Что едят швейцарцы. Какая национальная кухня, традиционные блюда и еда в Швейцарии? И конечно же - фондю

– страна, соединяющая несколько культур: немецкую, французскую и итальянскую. Это не могло не повлиять на традиции приготовления пищи. Национальная специфика в большей степени свойственна кухне сельской местности Швейцарии .

Швейцарцы часто употребляют в пищу молочные продукты (сыр, масло, молоко, творог), мясо (говядину, свинину), овощи (картофель, капуста), зерновые и бобовые (кукуруза, овёс, пшено), рыбу (форель, щука, краснопёрка, эгли – пресноводный окунь).

Предпочитаемые продукты могут меняться в зависимости от местности. Например, жители города едят больше мучных блюд, чем жители горных областей.

Национальные швейцарские блюда:

В стране употребляется очень много молочных продуктов, из которых самым приоритетным считается сыр . Пожалуй, самым известным швейцарским сырным блюдом является «фондю» . Оно представляет собой измельченный сыр «Грюйер» или «Эмменталь», кипящий в белом вине. Подается в специальном котелке. Едят, макая в него хлеб. Чтобы приготовить аппетитное блюдо «раклетт из Валлиса», швейцарцы разогревают натёртый сыр и подают его с картофелем.

Самые известные сорта швейцарского сыра : эмментальский (обычно его так и называют швейцарским), аппенцелльский, грюйерцский, мягкие сыры формаджини, сыры с пряностями «Вашерен» и «Шабцигер», горный сыр «Пиора» и другие. Дорогие сорта часто покупают туристы для вывоза заграницу.

Из мясных блюд широкую известность приобрёл цюрихский шницель – приготовленная в сливочном соусе телятина, мясо по-бюнденски – нарезанная тонкими ломтиками вяленая говядина, а также различные колбасные изделия.

Из овощных блюд чрезвычайную популярность имеет «рёшти» – запечённая картошка. У этого блюда есть множество вариаций – картошку натирают, жарят, запекают разными способами и с разными ингредиентами (яйца, грибы). Овощная закуска по-бернски («Berner Platte») – блюдо из квашеной капусты с жареным картофелем и бобами.

В Швейцарии готовят горячие супы и похлёбки: базельскую мучную похлебку, ячменный суп из Граубюндена, тичинский суп с требухой – «Бусекко», овощной суп «Минестроне».

Швейцарские десерты:

• Известный на весь мир высококачественный швейцарский шоколад.
• Злаковый десерт «полента » – готовится из кукурузной крупы с кусочками фруктов и сливками.
• Помимо того в Швейцарии популярны пирожки с фруктовой начинкой, морковные пироги энгадинские ореховые торты, цугские вишневые торты и другие десерты.

Из безалкогольных напитков в Швейцарии часто употребляют кофе с молоком.

Виноделы страны предлагают многообразие продукции. Швейцарские вина «Мерло» из Тичино (цвета рубина), «Аминье» (белое, сухое), «Фендан» из Вале (столовое), «Доль» и многие другие заслуживают высокой оценки. Кроме вин, в стране можно попробовать «живое» пиво , шнапс, сидр.

Также следует отметить, что популярнейшие блюда в швейцарских ресторанах указываются в «меню дня» – «Tagesteller» или «Plat du Jour».

Любовь и Максим Куштуевы ответили на 10 наших вопросов о кулинарии и особенностях национальной кухни Швейцарии.

Люба, Макс, здравствуйте. Как давно вы занимаетесь кулинарией? С чего началось это увлечение?

МК: Мой путь на кухню был проложен мамой, бабушками и тетями еще в раннем детстве. Будучи воспитанным на домашних изысках и деликатесах, я просто обязан был когда-нибудь начать готовить самостоятельно. Как можно пройти мимо кухни, когда оттуда доносятся запахи выпечки или заманчиво жужжит миксер? Вдобавок, не зайдешь на кухню - не получишь что-нибудь вкусное раньше остальных!

ЛК: У меня совершенно обратная ситуация. Я - ребенок общепита. Вплоть до последнего курса университета моими основными точками питания были столовые и буфеты. Кстати, не вижу в них ничего плохого - это тоже целая культура и зачастую там работают отличные повара. Моя мама очень неплохо готовит, но категорически не любит этого делать. Неудивительно, что готовка представлялась мне тяжким трудом, чем-то вынужденным и уж явно не творческим. Своего рода «обязаловка», которую я всеми силами избегала. Но однажды решила, что все же надо обучиться базовым навыкам кулинарии, купила самую простую поваренную книгу и начала готовить по ней. Увлекательность процесса превзошла все ожидания и постепенно кулинария стала своеобразной медитацией, отдыхом от работы, как это ни парадоксально. Вот так постепенно, шаг за шагом, из обычной готовки «для себя» вышли первые рецепты, которые не было стыдно показать. Сначала мы открыли свой сайт, затем начали предлагать рецепты в журналы.

Как интерес к кулинарии перешел в увлечение именно швейцарской кухней?

ЛК: Ну, во-первых, швейцарская кухня - далеко не единственное, что интересует нас в кулинарии. Но, действительно, эта тема - одна из самых любимых. Прежде всего потому, что мы живем в этой стране. Ее атмосфера, культура и традиции окружают нас ежедневно. Чем больше мы погружаемся в них, тем шире, глубже и богаче нам представляется сама Швейцария. Лично я не очень понимаю людей, которые переезжают жить за границу, но при этом отказываются ассимилироваться в новой среде, не хотят учить язык, не интересуются традициями страны. Когда жизнь дает тебе возможность расширить свой кругозор и прикоснуться к культуре другого государства, то глупо этим не пользоваться. И не важно, идет ли речь о Швейцарии, Монголии, Камеруне или каком-то еще уголке мира.

МК: Притом что Женева практически стала нашим вторым домом, мы всегда были и остаемся русскими людьми. Очень любим свою страну и особенно Москву - наш родной город. С этой точки зрения нам еще интереснее изучать швейцарскую кухню, находить общие черты с русской, сравнивать привычки наших народов, узнавать, как по-разному русские и швейцарцы воспринимают один и тот же ингредиент. Например, в России морковь кладут в супы, салаты и рагу. А здесь она часто используется в сладкой выпечке. А вот груши и яблоки - напротив, нередкие гости в горячих несладких блюдах.

« Швейцарская кухня. Не только рецепты » - ваша первая книга. Расскажите о ней подробнее: как вообще пришла идея написать книгу на эту тему?

МК: А главная причина была все же в том, что кухня Швейцарии очень слабо освещена в русской книжной индустрии, в рунете тоже не так много хороших, правильных и действительно швейцарских рецептов. Нередко встречаются и откровенные «ляпы». Например, рекомендуют добавить в сырное фондю воды, а одна из книг вообще называет фондю «разновидностью омлета». Недавно по телевидению услышали, что в Швейцарии четыре (а то и шесть) кантонов, говорящих на итальянском языке. Такая дезинформация принимается большинством за чистую монету и кочует из одного источника в другой, множится и пускает корни.Посмотрев на все это, мы решили, что пора положить конец такой несправедливости.

Что самое необычное в швейцарской кухне?

ЛК : С точки зрения нашего человека, в швейцарских кулинарных традициях нет практически ничего необычного. Все продукты нам привычны, а большинство по-настоящему любимы и знакомы с детства. Если сравнивать, то та же китайская или японская кухня куда более экзотична для наших вкусов. Правда, у швейцарцев порой встречаются весьма занятные сочетания продуктов. Несколько лет назад у нас был культурный шок, когда к жареному картофелю «решти» нам принесли теплое кофе с молоком. Первая мысль: «Может, официант что-то спутал?» Выяснилось, что нет. Рискнули попробовать и пришли в изумление, насколько гармонично это сочетание! А потом уже, занявшись более глубоким изучением традиций, выяснили, что решти или малунс с кофе - самое классическое сочетание. Также меня поначалу удивляло, что в швейцарских кулинарных книгах к супам в качестве напитка рекомендуют подавать вино, сидр или пиво. Казалось бы, зачем вообще к супу напиток? Но ответ на многие «зачем» в швейцарской кулинарии прост: «Так заведено».

МК: А еще Швейцарии не принято запивать десерты чаем или кофе. Вот такая странность: к супу нужен напиток, а к десерту - нет. Если в ресторане не попросить принести десерт и кофе одновременно, официант никогда этого не сделает. Кстати, я такую традицию встречал во многих странах Европы, и меня она вполне устраивает. А вот Люба не может есть сладкое без чая, говорит, что по-отдельности невкусно.

ЛК: Да, и чай без сладкого тоже как-то не очень.

Как вы считаете, какой базовый ингредиент всегда должен быть на кухне?

ЛК: Хм, трудно ответить что-то оригинальное… Конечно, вода. Без нее все остальное теряет смысл. А дальше, наверное, логичнее всего иметь постоянный запас того, что вы чаще всего используете в готовке. Любите выпечку - держите муку, сахар, ванилин. Часто жарите - запаситесь растительным маслом. У нас самый главный расходный материал - это приправы: сухой чеснок, мускатный орех, смесь перцев и т.д. Остальное предпочитаем покупать по мере необходимости, чтобы все было свежим.

МК: А мне проще перевести вопрос в несколько иное русло - без какого оборудования нельзя обойтись на кухне. Тут список вырисовывается очень ясно - набор хороших ножей, мерная кружка, а еще лучше точные весы, кастрюля и сковорода. Вот тот минимум, без которого мы не обходимся никогда. Причем экономить на этих элементах не стоит. Почти вся дешевая посуда, когда-то купленная нами, уже выброшена. А вот дорогие, качественные вещи служат уже не один год, да и в руки их брать приятнее.

Обязательно нужно быть полупрофессиональным поваром, чтобы готовить блюда из «Швейцарской кухни»?

МК: Нет, что вы! Можно быть и профессиональным.))) На самом деле эта книга рассчитана как на хорошо подкованного в кулинарном отношении читателя, так и на тех, кто делает первые шаги на кухне. Есть целый ряд рецептов, по которым может готовить практически каждый - нужно только внимательно прочитать о процессе приготовления и прислушаться к нашим рекомендациям. Когда мы набирали материалы для книги и готовили блюда, мы специально отмечали и отдельно записывали моменты, которые могли вызвать трудности, чтобы затем поместить их в рецепты отдельной строкой. Порой даже немного подстраивали рецепты под условия «среднестатистической кухни», чтобы убрать все сложности.

Швейцарская кухня ассоциируется с плотной пищей, насколько это верно?

МК: По большей части это так. Швейцарская кухня только подтверждает известное правило о том, что любая национальная кухня зарождалась не в руках шеф-поваров дорогих ресторанов, а на кухнях простых хозяек. Так сказать, путь от крестьянского стола к пирам вельмож. Посмотрите на Швейцарию - горная страна со снежными зимами, крестьянам приходилось прилично работать летом, чтобы обеспечить себя запасами, все это и обуславливает характер кухни - сытно, просто и из доступных круглый год продуктов. Здесь основными продуктами являются сыры, крупы, картофель, макаронные изделия, вяленое мясо, вина и так далее. Но все же я бы не стал говорить, что кухня этой страны совсем уж такая суровая - вспомните хотя бы воздушные меренги или нежный крем-сабайон, блюда из озерной или речной рыбы. Как и в любой кухне, тут тоже есть некий баланс.

Скоро Новый год, эта книга поможет в подготовке праздничного стола?

ЛК: Несомненно. Среди рецептов есть немало блюд, прекрасно подходящих для торжественного семейного застолья. Вот лишь некоторые примеры: женевское куриное фрикасе с белыми грибами, тичинские рулетики из телятины, морковный торт, прянички-лекерли и, конечно, глинтвейн. А если планируется отмечать Новый год на даче в дружной компании, то лучшего блюда, чем фондю, придумать невозможно. Все, что для него требуется - это белое вино, сыр и хлеб. Только представьте: за окном снег, а дома у вас большой котелок с кипящим сыром!

МК: Если соберетесь готовить фондю, пожалуйста, внимательно прочитайте наши рекомендации. Наш опыт показывает, что в мире вертится очень много заблуждений на тему этого блюда. Именно поэтому в нашей книге фондю и раклету посвящено чуть больше страниц, чем другим специалитетам, начиная от азов и заканчивая маленькими хитростями.

Эта книга принципиально отличается от других изданий? Если да, то почему?

MК: Намек на необычность книги содержится в ее подзаголовке: «не только рецепты», она действительно выходит за рамки простого сборника рецептов, так как несет в себе еще и много полезной или бесполезной, но всегда занимательной информации о стране. Каждая глава начинается с рассказа о том или ином регионе Швейцарии. Цель этой страноведческой части - создать у читателя альпийское настроение, помочь понять, почему то или иное блюдо готовится именно так, какая история стоит за рецептом. Мы также постарались вместить в книгу как можно больше фотографий природных красот страны, городов, деревень, гор, озер, водопадов. Ведь после долгой и насыщенной прогулки аппетит еще лучше!

Вы смогли передать все в этом издании или нам стоит ожидать новой книги?

ЛК: Неужели кто-то всерьез думает, что швейцарская кухня ограничивается семьюдесятью с небольшим рецептами? Этой книгой мы лишь приподняли завесу некоторой вкусной тайны, так сказать, приоткрыли дверь в целую кулинарную вселенную. На сегодняшний день в нашей копилке уже более полутора тысяч рецептов швейцарской кухни, и с каждым днем запасы только пополняются. Так что планов и идей на продолжение очень много, и мы уже начали работать над их реализацией. Покой нам только снится!

Предлагаем приобщиться к настоящей швейцарской кухне прямо сейчас. Попробуйте приготовить куриное фрикасе по рецепту авторов.

Куриное фрикасе по-женевски

Жители Женевы всегда любили вкусно приготовленную птицу. Конечно же, это пристрастие обусловлено непосредственным соседством кантона с Францией, а именно - с главным центром французского птицеводства, городом Бресс, родиной знаменитых бресских кур. Куриное фрикасе, или, проще говоря, один из видов рагу, - еще один яркий пример влияния французских кулинарных традиций на швейцарскую кухню.

Ингредиенты:

• Курица - 1,3 кг
• Вино белое сухое - 200 мл
• Лук репчатый - 300 г
• Картофель - 700 г
• Грибы белые - 150 г
• Куриный бульон - 100 мл
• Чеснок - 4 зубчика
• Масло сливочное - 150 г
• Базилик свежий, розмарин, петрушка
• Соль, свежемолотый черный перец.

Приготовление:

Растопите в глубокой (желательно чугунной) сковороде 60 г сливочного масла и обжарьте на нем мелко нарезанный репчатый лук до прозрачности. Нарежьте курицу на порционные куски и положите к луку. Добавьте базилик и два раздавленных зубчика чеснока. Влейте белое вино и бульон, накройте крышкой и оставьте тушиться на слабом огне на 40 минут.

Нарежьте картофель кубиками с гранью 2 см. Тем временем на отдельной сковороде растопите еще 60 г сливочного масла, выложите на сковороду картофель вместе с розмарином, посолите, поперчите и обжаривайте до полуготовности 10 минут.

В небольшой сковороде на сильном огне обжарьте грибы с оставшимся чесноком, сливочным маслом и петрушкой 10 минут. Приправьте по вкусу.

Обжаренную курицу переложите во вместительную форму для запекания, вокруг выложите картофель и сверху распределите грибы. Готовьте в духовом шкафу при 190 °С около 15 минут. Подавайте горячим.

Время приготовления: 1 час 30 минут.

Количество: 7 порций.

Что же едят швейцарцы? Только сыр и шоколад? Вы и сами догадались, что нет. Чтобы вкусить разнообразие блюд швейцарской кухни, стоит отправиться в гастрономические туры по стране или же посетить , где подают национальные блюда Швейцарии. В традиционной рецептуре оставили свое веское слово соседствующие страны, а также образ жизни с преобладанием сельского хозяйства. Особенности швейцарской кухни - в минимальном использовании специй и пряных трав. Но национальная кухня Швейцарии - это не только широко известные фондю и раклетт, но и много других интересных, а главное – вкусных блюд.

Супы и вторые блюда

1. «Швейцарский сырный суп» с обжаренными сухариками. Он готовится на мясном бульоне с добавлением сливок, твердых сортов сыра и зелени.
2. «Ячменный суп из Граубюндена», второе его название - гризонский суп. Это любимое национальное кушанье швейцарцев зимой после долгих прогулок. По рецепту чем-то напоминает рассольник, но без соленых огурцов и с добавлением капусты и сельдерея.
3. Гурманов удивит еще одно блюдо швейцарской кухни – это базельская мучная похлебка. В рецепт французского лукового супа были внесены изменения - так получился луковый суп со швейцарским акцентом.
4. Рекомендуем попробовать необычное блюдо с устрашающим названием – холера. Рецепт этого кушанья возник в разгар эпидемий холеры, свирепствовавшей по Европе. Ингредиенты просты – картофель, сыр, яйца и яблоки, но вкус великолепен.

Самые популярные закуски

1. Стоит попробовать «Гешнетцельтес» - блюдо с трудно выговариваемым названием. Данное кушанье поможет вам избавиться от стереотипов о неизменных мясных колбасках в швейцарской кухне и покажет всю красоту мясных традиций страны. Есть различные вариации рецептов, но в оригинале готовится из говядины.
2. Филе окуня - это традиционное блюдо Швейцарии. Его обжаривают в масле и подают с дольками лимона. А на гарнир вам предложат вареный картофель или обжаренный миндаль.
3. Не оставят вас равнодушными пряные колбаски из нескольких видов мяса с соусом и специями («Кнакерли») и закуска по-бернски – свинина, а также ребрышки с квашеной капустой, бобами и картофелем. Блюдо возникло после победы бернской армии над французами в 1798 году, когда солдаты просто поделились тем, что у них было.
4. Швейцарская кухня хранит множество рецептов разнообразных необычных колбас и сосисок, которые очень популярны в немецкой части . Например, в вам предложат отведать вкуснейшие двухметровые сосиски.

Десерты и напитки

Любителям сладкого данный раздел на голодный желудок читать не рекомендуется. Швейцарская национальная кухня изобилует изысканными десертами, при виде которых забываешь обо всем.

1. Basler Lackerli – вкуснейшие медовые пряники с нотками цитруса, их рецепт датируется XV веком. Этот главный рождественский десерт ранее был известен только послушникам монастырей.
2. Мюсли – да-да, когда-то этим блюдом завтракали швейцарские фермеры. Позднее мюсли стали употреблять в пищу и в других европейских государствах.
3. Не оставит вас равнодушными и торт «Цугер Киршторт». Это истинное произведение швейцарской национальной кухни из слоеного теста и нежнейшего сливочного крема с вишневым ликером, сверху усыпанного орехами.
4. Среди производителей хлебобулочных изделий швейцарцам нет равных, они выпекают более 300 видов хлеба. Стоит попробовать вкуснейшие воздушные булочки с разнообразной начинкой.

Среди напитков у швейцарцев пользуется спросом вино - чувствуется влияние Франции. Популярны также кирш – вишневая водка, бренди из слив - «пфмлюмли» и «вильямс» - грушевое бренди. Из безалкогольных напитков в

Самое общее разделение швейцарской гастрономии проходит по воображаемому Roesti Graben , «картофельному рву», который делит страну на любителей картофеля (т. е. жителей немецкой части Швейцарии) и всех остальных.

Дело тут, конечно, не столько в картофеле, сколько в культурном влиянии соседних народов. Так, немцы добавили в кухню обитателей северной части Швейцарии основательные блюда с мясом, грибами, капустой. Швейцарцам с юга страны соседи-итальянцы привили любовь к поленте, пасте и ризотто. Французы обогатили кухню региона Женевского озера соусами и легкими блюдами из рыбы.

Каждая область этой маленькой страны, даже каждая деревня гордится оригинальными блюдами и старинными рецептами, история которых часто овеяна легендами.

Готовят швейцарцы, как правило, из региональных продуктов, даже несмотря на то, что за такое пристрастие приходится переплачивать. Вместо пармезана, например, охотнее приобретают сбринц (Sbrinz) - очень твердый сыр с «цветочным», слегка солоноватым вкусом. На любом сельском и городском рынке продаются, прежде всего, фермерские продукты-специалитеты и уж потом то, что завезено из соседних стран — Франции, Италии, Австрии, Германии, Испании.

Швейцарской трапезе сопутствует местное вино. Здесь местные жители также проявляют патриотизм, предпочитая вина своего региона. Практически каждый кантон гордится своими виноградниками. Традиционно их считают лучшим аккомпанементом к локальным же блюдам. К сожалению, швейцарское вино практически не известно миру, так как практически полностью выпивается самими же швейцарцами.

От супа до десерта

Суп в Швейцарии - обязательная часть обеда. В былые времена у крестьянина или пастуха это могла быть единственная горячая пища за день!

Швейцарские супы просты и основательны: с давних пор в ход шли те продукты, которые оказываются под рукой. Так, в кантоне Тичино в суп минестроне попадали помидоры, рис, бобы и натертый твердый сыр (конечно же, сбринц!), а в буссеку — потроха, картофель, горох и опять же сыр. В Граубюндене супы готовили с ячменной крупой, в северных и северо-западных регионах страны - с овощами и лесными грибами. А в Вале едят необычный и, вместе с тем, простой винный суп: чтобы его приготовить, требуются белое вино фендан (Fendant) , вода, сливки и немного специй.

Так же непритязательно блюдо гзоттус (Gsottus) , появившееся в регионе Гомс кантона Вале (по сей день его подают только здесь). В зимние месяцы местные жители тушили в глиняном горшке копченую ветчину, сало, говядину и баранину (как правило, остатки от предыдущих обедов), обильно перемежая их грушами и репчатым луком.

Ещё одно традиционное обеденное блюдо, изначально также пастушеское, — сырно-мясная тарелка. Особенно известна валезианская тарелка (Walliser Platte) . Здесь и несколько видов вкуснейшего вяленного мяса, и сало, нарезанное на прозрачные ломтики, и местные сыры, и сыровяленая колбаса, маринованные огурцы и лук — одним словом, всё, что заготовила хозяйка. Поэтому принцип составления валезианской тарелки один, а вот вариантов и вкусов, пожалуй, столько, сколько семей в кантоне Вале.

Столь же вариативно и другое популярное швейцарское блюдо рёшти (Roesti) , которые традиционно подавались на завтрак. Основа рёшти - это сваренный в мундире картофель, который потом чистят, трут на крупной терке и зажаривают в форме большой лепешки с двух сторон до золотистого цвета. Это, так сказать, основной рецепт. Дальше вступает в игру фантазия, личные предпочтения и, не в последнюю очередь, ассортимент продуктов. В Базеле, например, рёшти готовят с большим количеством лука, в Тичино — с беконом и розмарином, в Аппенцеле — с пастой-«рожками», беконом и местным пряным сыром Аппенцелер , в Западной Швейцарии — с беконом, томатами, паприкой и популярным во всей стране сыром грюйер … Рецептов не счесть. Говорят, что в старину швейцарские мужчины определяли кулинарные способности своих будущих жен по тому, как приготовлены рёшти.

В районе Женевского озера швейцарская кухня более легкая и разнообразная. Здесь в больших количествах едят озёрную рыбу, а на смену супам приходят салаты, заправленные растительным маслом и уксусом. Визитной карточкой региона Женевского озера стало филе окуня (Filets de perches) : половинки окуньков слегка обжаривают на сливочном масле и подают чаще всего в лимонно-сливочном соусе с картофелем.

Климат швейцарских долин (прежде всего, долины Роны) благоприятен климат для плодовых деревьев: абрикосов, груш, слив, яблонь, вишен. Фрукты и ягоды в сочетании со знаменитым швейцарским шоколадом и отменными свежими сливками — основа швейцарского кондитерского искусства. Пироги с фруктовой начинкой (по сезону), морковный кекс, шоколадный торт или мусс — всё сдабривается изрядной порцией жирных сливок (швейцарцы называют их «двойными сливками»). К некоторым праздникам, например ко дню Св. Николая, пекут фруктовый хлеб (Glarner Fruchtebrot) , в качестве начинки для которого используются сушеные яблоки, груши, сливы, изюм, орехи и изрядная порция крепкой вишневой настойки. В Тичино особой популярностью пользуется хлебный торт (Torta di Panne) . По всей Швейцарии едят безе меренге , изобретённое, как считается, в городке Майринген (близ него, по утверждению Конан Дойля, состоялась схватка Шерлока Холмса и профессора Мориарти — но это так, к слову).

И конечно же - фондю!

Появлению этого блюда, ставшего визитной карточкой швейцарской кухни, мы обязаны зиме и крестьянской смекалке. К концу суровой швейцарской зимы, отрезающей горные деревушки от внешнего мира, в закромах оставалось еще довольно много подсохшего сыра, который можно было есть разве что в плавленом виде. А ведь у рачительной швейцарской хозяйки старый сыр никогда не пропадёт. Как не пропадут и остатки вчерашнего обеда — вареный картофель, кусочки хлеба. Так и стали швейцарцы коротать длинные вечера, макая кусочки хлеба и картошки в горячую смесь из двух-трёх сортов сыра (в большинстве случаев это грюйер из горной области в южной части кантона Фрибур плюс местный сыр), белого вина (шассла, оно же фендан, или йоханнисберг) и специй.

В настоящее время практически каждый регион Швейцарии предлагает свой оригинальный рецепт фондю. Кроме сырного фондю, вы встретите фондю по-бургундски (Fondue Bourguinonne) : вместо сырной смеси в нем используют кипящее масло, а вместо хлеба — кусочки говядины, к которым подают также ассорти соусов, маринованные огурцы и лук. Попробуйте и так называемое фондю по-китайски (Fondue Chinoise) : тонко нарезанные ломти говядины, свинины, конины или рыбы опускают в кипящий бульон и поедают с соусом и овощами. Запивают фондю традиционно белым швейцарским вином.

Первый дошедший до нас рецепт фондю был написан в 1699 году на немецком языке — он назывался «Как сварить сыр в вине». Впрочем, ещё задолго до этого швейцарцы знали блюдо раклет (Raclette) . Считается, что название произошло от французского racler - соскребать. Суть вот в чём: большую головку сыра (чаще всего используют ароматный легкоплавкий раклет) подплавляют на открытом огне, затем счищают расплавленный сыр с поверхности головки на тарелку. Подают, как и фондю, — с вареным картофелем, а также мариноваными корнишонами и жемчужным луком — их едят вприкуску.

Швейцарская кухня формировалась на протяжении многих веков под влиянием кулинарных традиций стран-соседей – Италии, Германии, Франции. В результате гастрономические предпочтения швейцарцев многогранны и разнообразны, впрочем, как культура и традиции страны. В каждом регионе прослеживаются уникальные кулинарные предпочтения. Например, в итальянских кантонах, расположенных в южной части страны, искусно варят пасту. Французская часть государства знаменита роскошными фондю и раклеттом. Германские народы подарили швейцарской кухне многочисленные колбасы и рёшти. В восточных регионах прекрасно готовят вяленую говядину и рыбу.

Национальная кухня Швейцарии — одна из самых традиционных и консервативных, местные жители почитают многовековые традиции, многие блюда готовятся по старинным рецептам, которые не меняются уже на протяжении столетий.

Традиционное швейцарское меню

Кухню Швейцарии смело можно назвать обычной, как правило, используются простые продукы. Однако в некоторых случаях встречают довольно оригинальные и смелые сочетания ингредиентов.

Это важно! Сертификацией продуктов и контролем качества занимается государственная организация.

Блюда, которым присвоен швейцарский знак качества:

Сырный раклет

• сырный раклетт;
• валлийский хлеб из ржаной муки;
• вяленое мясо из Граубюндена;
• сосиски братвурст.

Швейцарцы заботятся о том, чтобы национальная еда была не только вкусной, но и полезной, для этого тщательно подбираются продукты для каждого блюда.

Интересный факт! Традиционный швейцарский завтрак – выпечка с сыром и чашка кофе с молоком, обед также максимально простой, но ужинают местные жители плотно и сытно.

Каждый регион страны знаменит определенными угощениями.

Рёшти

Национальное угощение является традиционным для Цюриха – немецкоязычной части страны. Основной компонент – картофель. Существует несколько способов приготовления блюда – с добавлением бекона, овощей или сыра Аппенцель.

Традиционный рождественский десерт. Его выпекают в форме фигурок. После выпекания одна сторона остается белого цвета, а другая – становится золотистой. Помимо меда в рецепт печенья входят специи.

Рецептура национального десерта распространилась по всей Европе, однако, старинный, оригинальный способ приготовления сохранился именно в Цюрихе. По легенде, жена отравила мужа именно с помощью медового угощения.

Интересный факт! Первые упоминания о печенье датируются серединой 15 столетия.

Десерт традиционно выпекают к Рождеству, поэтому фигурки символизируют библейскую тематику. Рецепт угощения максимально простой – мука, вода, сахар и вода, специи добавляются по вкусу. Десерт выпекается при температуре +400 градусов, именно это придает угощению типичный коричневатый оттенок.

Помимо печенья и рёшти кухня Цюрихского региона знаменита блюдом из шампиньонов под соусом из сливок и мюсли, которые изобрел врач Максимилиан Оскар Бирхер-Беннер в конце прошлого века.

Суп из муки Mehlsuppe

В качестве основного компонента используется пшеничная или ржаная мука, если суп готовят во франкоязычной части государства, добавляют кукурузную муку. Раньше национальное блюдо считалось традиционным для бедных семей. Сегодня его кушают в дни поста. Кроме муки рецептура предполагает добавление молока, соли, любимых специй, бекона, разнообразной зелени, мясного бульона.

Полезно знать! Чтобы придать супу более выраженный вкус, муку обжаривают.

Вкусный десерт из пшеничной муки, меда, цукатов и миндаля. Пряники придумали торговцы более семи веков назад. Впервые их подали в 14 столетии на Церковном соборе.

Basler Läckerli

Полезно знать! Официальное название – Basler Läckerli – появилось в начале 18 столетия.

Fasnachtskiechli – разновидность десерта, это обычный хворост, в переводе означает – наколенная заплатка. В разных регионах блюдо швейцарской кухни подают под соответствующим названием:

Chilbiblätz

• в Берне его называют Chilbiblätz;
• во франкоязычной части страны – Merveilles.

В Базеле хворост готовят в дни карнавала, в других регионах выпекают угощение, когда необходимо освятить церковь.

Путешествуя по Северо-Западной Швейцарии, не откажите себе в удовольствии попробовать луковый пирог с сыром.

Фондю

Основу национального швейцарского угощения составляет сыр, чаще всего используют сорта Грюер и Вашерон. Также в рецептуру входит белое вино и любимое сочетание специй. Одна порцию блюда рассчитана на 2-4 человек. Кушать его нужно с хлебом, обмакивая кусочек в сырную смесь.

В каждом регионе фондю готовят из определенного сочетания сыров. Также в швейцарской кухне есть разновидности фондю:

• томатное – где вместо вина используют томаты;
• острое – с перцем чили;
• грибное – с шампиньонами.

Полезно знать! Десертный вариант – шоколадное фондю – растапливают шоколад, добавляют коньяк, сливки и специи. В сладкую смесь обмакивают свежие фрукты.

Раклетт

В швейцарской кухне существует два варианта блюда – классическое и ресторанное.

В соответствии с традиционной рецептурой кусок сыра плавят, затем сырную смесь смешивают с овощами непосредственно в тарелке.

В ресторане гостям подают картофель в мешочке и тарелку с овощами. Также приносят прибор, состоящий из жаровни, где готовятся кусочки мяса, и лотка, куда кладут сыр и плавят его. Затем гость самостоятельно смешивает овощи, мясные ломтики и расплавленный сыр.

Полезно знать! Фондю и раклетт готовят в каждом городе, но швейцарской родиной первого угощения считается кантон Во, а второго – Валлис. Кроме этого, оказавшись в Валлисе, попробуйте изысканный национальный пирог из картофеля, сыра и яблок. Рыбу лучше всего кушать в регионах, где есть озера, — Женева, Цюрих, Биль.

В переводе название блюда означает густой суп из региона Во. Готовят его из смеси картофеля и лука-порея, которые тушат в сливках. Однако главный ингредиент – особый сорт колбасы из свиного фарша с капустой в натуральной оболочке.

Интересный факт! Колбаса является достоянием кантона Во, к каждому изделию прилагается сертификат с уникальным номером и печатью. В начале октября в регионе проводится День, посвященный блюду Папэ Водуа.

Альплермагронен

В переводе название означает – макароны альпийских пастухов. Считается, что его готовили из всего, что имелось под рукой, — макарон, картофеля, бекона и, конечно, расплавленного сыра. Подают его с соусом из яблок.

Рецептура альплермагронена меняется в зависимости от вашего географического расположения – в кантоне Ури не используется картофель, а в некоторых других регионах не добавляют бекон.

В кантоне Цуг готовят лучший вишневый торт, в оригинальной рецептуре используется кирш. Особенность национального пирога – вишни, считается, что самые вкусные ягоды выращиваются в кантоне Цуг. О знаменитых вишневых деревьях было известно уже в 1627 году.

Интересный факт! Ягоды используются для приготовления водки, а также разнообразных десертов.

Традиционный вишневый торт – это бисквит, ореховое безе, которые смазывают сливочным кремом с добавлением вишневого сиропа.

Также традиционным для кухни Центральной части Швейцарии является мясной пирог со сливочной начинкой. Его подают в миске для первых блюд.

Полента

Это каша, которую варят из измельченной кукурузной крупы с добавлением сыра. Подают в качестве основного блюда или гарнира. На протяжении веков поленту кушали только бедные семьи. Впервые кукурузу в Швейцарии (кантон Тичино) начали выращивать в 17 столетии. Однако, только спустя два столетия национальное блюдо начали варить исключительно из кукурузной муки, изначально кашу готовили из смеси разных сортов муки.

В соответствии с традиционной рецептурой кукурузную муку замешивают с водой, перемешивают деревянной ложкой и варят 30-40 минут до загустения. После этого смесь выкладывается в поднос, остужается и нарезается на порционные кусочки. Полента подается вместе с грибами, анчоусами или кусочками мяса.

Интересный факт! В Швейцарии полента продается в виде полуфабриката, ее можно варить, жарить или запекать, подавать сладкой или соленой.

Кантон Тичино популярен также жареными каштаны, их продают на городских улицах, а из каштанового пюре готовят сладкую вермишель.

Вяленое мясо

В кантоне Граубюнден посещение ресторана требует от гостя знания местной кухни. Местные блюда имеют столь замысловатые названия, что без посторонней помощи разобраться достаточно сложно. Однако все угощения простые и вкусные. Пожалуй, самое популярное – бюнднерфляйш – вяленое мясо. Национальное угощение готовят из разных сортов мяса, традиционный рецепт – из говядины, более дорогой вариант – из дичи, особым спросом пользуется оленина.

Мясо на протяжении нескольких месяцев валят под палящим солнцем на улице, предварительно его натирают специями, солью и травами. Перед подачей угощение нарезают тонкими ломтиками, которые вкуснее всего пробовать с красным вином.

Интересный факт! Уникальные особенности швейцарской кухни в полной мере проявляются в кухне Граубюндена. На протяжении нескольких веков кантон на период зимы утрачивал связь с цивилизацией, поэтому местные жители знают толк в заготовках продуктов, а каждый рецепт – это настоящее кулинарное искусство, граничащее с магией.

Сыры

Эмменталь

Швейцария у многих ассоциируется с сырами, на территории страны существует сотни сортов этого угощения, которое стало национальным. В каждом регионе есть уникальные сыры, приготовленные по уникальным рецептурам. Самым «швейцарским» считается Эмменталь, он имеет слегка сладковатый привкус, приправленный смесью специй. Грюйер – еще один знаменитый сыр, в нем нет дырок, а вкус имеет пикантные ореховые нотки. Самый старинный сыр – Аппенцеллерн. Рецепту этого угощения более семи сотен лет. Секрет заключается в особой смеси трав и белом вине, которым пропитывают сыр. Киршвассер

Слишком крепкие напитки в стране не пользуются спросом, местные жители больше предпочитают пиво и вино.

Если вам захочется попробовать швейцарский крепкий алкоголь, обратите внимание на традиционный национальный напиток – вишневую водку. Вкус больше напоминает бренди. Также опытные туристы рекомендуют попробовать сливовое и грушевое бренди.

Официально в стране нет запрета на употребление домашних животных (кошатины и собачатины). В прессе периодически появляются материалы, подтверждающие, что в Швейцарии едят кошек. Защитники живой природы требуют ввести запрет на подобные вопиющие факты. Однако в стране до сих пор нет соответствующего законодательного акта. Почему? Видимо потому, что столь экзотические кулинарные традиции остаются скорее исключительным и крайне редким явлением.

Споры на тему запретов на употребление кошатины активизируются после того, как в прессе появляются интервью с крестьянами, которые признаются, что иногда позволяют себе приготовить котлеты из кошек. Сельские жители не видят в этом ничего предосудительного.

Это важно! Некоторые крестьяне хитрят и под видом мясных блюд из говядины подают приготовленную собачатину или кошатину.

Специалисты-ветеринары полагают, что более 99% швейцарцев откажутся кушать кошку. Однако у защитников животных по данному вопросу абсолютно противоположное мнение – 3% жителей страны регулярно кушают мясо домашних животных – собак и кошек. Представители государственных структур полагают, что нельзя регулировать кулинарные предпочтения людей посредством законов. Дискуссия о запрете поедания мяса собак и кошек закончилась тем, что в некоторых кантонах запретили продажу мяса домашних животных (кошек и собак) в ресторанах и торговых точках.