ماذا يسمى السمك النيئ؟ كيف لطهي السمك النيئ. تاريخ فيلادلفيا رول

Crudo بالإسبانية والإيطالية تعني خام، غير مطبوخ. وفي الواقع، فإن الجمبري والمحاريات التي يتم اصطيادها من خليج نابولي هي وحدها التي لا تحتاج إلى معالجة حرارية - ربما باستثناء عصير الليمون. الأمر كما هو الحال مع المحار - عندما تنظر لأول مرة إلى المادة اللزجة تبتلعها بعناية، ولكن بعد ذلك من المستحيل نسيان طعم البحر البارد مع الشرارات المعدنية. البطلينوس Vongole حريري وكريمي ومالح قليلاً، والاسكالوب زيتي وحلو تقريبًا، وتشبه الخطوط الفرنسية عمومًا المونباسييه مع طعم الطحالب بالكاد مسموع. لا يمكن أن يكون Crudo أيضًا مجرد تسمية لخاصية منتج، ولكن في نفس الوقت - طبق سمك، على سبيل المثال، قاروص البحر أو سمك الراهب. تُنقع شرائح طويلة في عصير الليمون أو عصير الليمون مع البصل والملح الخشن والفلفل. هذا، بشكل عام، هو أساس الأساسيات - فقط في كل بلد يسمى هذا الطبق بشكل مختلف.

ساشيمي

الخبراء الحقيقيون للأسماك النيئة هم اليابانيون. يجب أن يذهب الساشيمي - شرائح السمك النيئ - في بداية الوجبة، عندما تكون المستقبلات أكثر تقبلاً لأدق درجات الذوق: أي أنها تميز الأسماك النيئة عن بعضها البعض. يتحدث الساشيمي أيضًا عن مهارة الطباخ. يجب تقطيع الأسماك الطرية مثل التونة إلى شرائح يبلغ سمكها سنتيمترًا واحدًا. تُصنع الأسماك الكثيفة إلى شرائح يبلغ سمكها ملليمترًا - وتسمى هذه الطريقة إيتو زاكوري. كاكو زاكوري - ساشيمي رقيق كالورق، على سبيل المثال، مصنوع من السمك المنتفخ. يمكن غمس شريحة في صلصة الصويا، لكن لا يمكن الاحتفاظ بها هناك لفترة طويلة - لتشعر، على سبيل المثال، أن أكامي، وهو شريط من اللحم من بطن سمكة التونة، يحتوي على محتوى دهني لطيف وملموس، والذيل الأصفر لطيف تقريبًا وضيقة، والجثم لديه ملوحة بحرية خفية ودقيقة. يمكنك مضغ الزنجبيل بين أنواع الأسماك "لإعادة تشغيل" إدراك التذوق.

سيفيتشي

الطريقة المثالية لتناول الأسماك الطازجة والمأكولات البحرية اخترعها البحارة في بيرو بدافع الضرورة: فهم يقطعون المصيد في البحر ويقطعونه إلى قطع وينقعون فيه لمدة خمس عشرة دقيقة في عصير الليمون. قريب من كرودو، سوجوداي الروسي، وقريب بعيد من الجير المفروم الأصغر، يقترح سيفيتشي تنوعًا أكبر وجرأة في الوصفات، سواء كان ذلك إضافة البصل أو الفلفل الحار أو الكرفس أو عصير الطماطم أو زيت الزيتون. يجب عصر عصير الليمون بيديك حتى لا تخرج المرارة من المنتصف، ويجب أن يكون حجم العصير والأسماك متساويًا تقريبًا. وبناءً على ذلك، فإن مثل هذا الطبق له طعم مريب طبيعي أقل، وبالتالي يسهل على الآكل المتحيز للأسماك النيئة أن يأكله.

سوجوداي

طبق السمك النيئ هو نظير لسيفيتشي من شمال روسيا: يتم تقطيع شرائح السمك الأبيض المحلي الطازج أو نيلما أو السمك الأبيض عبر الذبيحة وتتبل بالزيت النباتي والخل مع البصل والفلفل لمدة 10-15 دقيقة. يحدث أنهم يضيفون تفاحة مبشورة أو يزيدون الوقت إلى ساعة. واحدة من ألذ الأسماك الشمالية، Muksun، هي الأنسب للسوجوداي، فهي تحتوي على لحم أبيض شفاف تقريبًا مع حموضة خفيفة.

ستروجانينا

تم تقطيع الأسماك أو اللحوم المجمدة في شمال روسيا إلى شرائح رفيعة وتناولها عندما لم تكن أوروبا قد سمعت بعد عن الكارباتشيو. فقط الأسماك الشمالية المحلية هي المناسبة: السمك الأبيض العريض أو أومول أو نيلما أو موكسون، الذي يتم اصطياده حيًا وقضى أكثر من عشر ساعات في الصقيع عند 30 درجة مئوية. يأخذون السمكة ويخططونها مثل قلم رصاص كبير. يتم تسويتها في وقت واحد في أجزاء صغيرة حتى لا تذوب وتغمس أولاً في "ماكالوفو": الملح والفلفل بنسب 1: 1. طعمها رائع جدًا - في البداية تحترق الشريحة فقط بالصقيع والفلفل، ثم يتم الكشف عن المذاق الرقيق للأسماك نفسها. في ياكوتسك، يقام كل عام حتى مهرجان ستروجانينا، حيث يتنافس السكان في سرعة وجودة التخطيط. هناك العديد من القواعد: لا يمكنك أخذ الأسماك الميتة (التي ماتت في الشباك)، تحتاج إلى تخزينها مزججة في الثلج حتى لا تجف، ولا يمكنك تذويب الأسماك - الأسماك المذابة والمعاد تجميدها، على الرغم من أنها صالحة للأكل، إلا أنها جليدية وغير سارة في الذوق. على مر القرون في القطب الشمالي، بالطبع، جربوا كل شيء.

نوط

يشير اسم "كارباتشيو" إلى طريقة التقطيع: طبق من طبقات رقيقة من اللحم البقري اخترعه مخترع كوكتيل بيليني، جوزيبي سيبرياني - ويبدو أنه لا يستطيع تناول الطعام بعد المعالجة الحرارية لأسباب صحية. أطلق جوزيبي على اكتشافه اسم تكريما لرسام عصر النهضة فيتوري كارباتشيو، الذي سيطر على لوحاته باللونين الأحمر والأبيض. السمات المميزة لنوط السمك هي طبقات رقيقة جدًا من المنتج، والتجميد الأولي ووجود التتبيلة: قبل التقديم، يتم رش التونة أو البوري، على سبيل المثال، بمزيج من زيت الزيتون وعصير الليمون ورشها بالفلفل الأسود المطحون الطازج و ملح.

المأكولات البحرية لمثل هذه الأطباق إما لا تتم معالجتها بالحرارة على الإطلاق، أو يتم تقليل هذه المعالجة إلى الحد الأدنى حتى لا تؤثر على المذاق الطبيعي للمكونات.

سوشي

محضرة من الأرز المطبوخ خصيصا والمأكولات البحرية النيئة. شكل السوشي متنوع للغاية، يتم استخدام أي مأكولات بحرية تقريبًا في الطهي. هناك نوعان رئيسيان من السوشي. الأول هو السوشي نفسه (نيجيري، تاتاكي وبعض الآخرين)، وهو عبارة عن كتلة صغيرة ممدودة من الأرز، توضع فوقها قطعة من السمك والروبيان؛ يتم لف بعض أنواع السوشي بشريط من الطحالب، والتي تشكل مع الأرز حاوية مملوءة بالمأكولات البحرية المفرومة جيدًا أو الكافيار أو الخضار في الأعلى. النوع الثاني هو ما يسمى باللفائف، والتي تختلف بشكل أساسي في طريقة الطهي: يتم وضع الأرز والمأكولات البحرية في طبقات على ورقة من الطحالب، ويتم لفها في لفافة رفيعة، ثم يتم تقطيعها بعد ذلك إلى قطع صغيرة باستخدام سكين حاد.

يتم تقديم السوشي على طبق مسطح أو حامل خشبي، مع الواسابي وصلصة الصويا والزنجبيل المخلل.

ساشيمي

شرائح رقيقة من المأكولات البحرية النيئة، عادة الأسماك والأخطبوط والحبار، تقدم على طبق مسطح مع الخضار الطازجة مثل شرائح فجل الدايكون الرقيقة. مثل السوشي، يتم تقديمها مع الواسابي وصلصة الصويا والغاري.

تمبورا

قطع من الطعام في الخليط، مقلية بالزيت النباتي. يتكون الخليط من البيض والدقيق والماء المثلج. المكون الأساسي هو الأسماك والحبار والروبيان والدواجن والخضروات، على التوالي، يتكون اسم الطبق عادة من اسم المكون الرئيسي وكلمة "تمبورا"، على سبيل المثال، "شيك تمبورا" - سمك السلمون المقلي. تم استعارة طريقة الطهي "في الخليط" من البرتغاليين، الذين كانوا لفترة طويلة الشركاء التجاريين الوحيدين لليابان خارج آسيا.

من المعتاد في المطبخ الياباني تقديم الطعام في أجزاء صغيرة نسبيًا حتى يتمكن الضيف من تناول الطعام، ولكن دون الإفراط في تناول الطعام. يعتمد حجم الأجزاء على الوقت من العام (الأجزاء أكبر في الشتاء منها في الصيف) وعلى عمر الضيوف (أجزاء الشباب أكبر من الأكبر سنًا)، بالطبع، ما يتم تقديمه يؤثر أيضًا.

تعلق أهمية كبيرة على التنوع: لا يختلف الجدول الأكثر ثراءً في حجم الأجزاء، بل في عدد أكبر من الأطباق. تشمل الوجبة الكاملة الأرز ونوعين من الحساء وخمسة أنواع على الأقل من الوجبات الخفيفة المتنوعة (اعتمادًا على خطورة المناسبة وقدرات المنظم، يمكن أن يصل عددها إلى اثنتي عشرة أو أكثر). يتضمن الحد الأدنى لحفلة العشاء الأرز والحساء وثلاثة أنواع من المقبلات على الأقل. مفهوم "الطبق الرئيسي" في العشاء الياباني غائب.

يتم دائمًا تقديم الشاي الأخضر كجزء إلزامي من العشاء. يشرب الشاي قبل وأثناء وبعد الوجبة. وفي المناسبات المناسبة، يتم تقديم المشروبات الكحولية، وشكلها التقليدي هو الساكي.

تقليديا في اليابان، يأكلون على طاولة منخفضة، ويجلسون أمامها على حصير التاتامي سيزا(يجلس على الكعب، واستقامة الظهر). بالنسبة للرجال في بيئة غير رسمية، فإن الموقف مقبول. أغورا("التركية"، القرفصاء أمامه). لا يجب أن تجلس مسترخياً على التاتامي، ولا يجب أن تمد ساقيك تحت الطاولة. ومع ذلك، في الوقت الحاضر، سواء في المنزل، وعلاوة على ذلك، في مؤسسات تقديم الطعام العامة، غالبا ما يتناولون العشاء على طاولات عادية على الطراز الأوروبي، ويجلسون على الكراسي أو البراز.

ترتيب التقديم، ترتيب الأطباق على الطاولة

تقليديا، يتم وضع جميع الأطباق على الطاولة في وقت واحد. في هذه الحالة، يتم وضع الأرز على اليسار، والحساء على اليمين، وتوضع أطباق المأكولات البحرية واللحوم في وسط الطاولة، حولها المخللات والمخللات. عادة ما يتم وضع حاويات الصلصات والتوابل على يمين الطبق المخصص لها. يتم وضع اللوحات الصغيرة على الجانب الأيمن، والأكبر والأعمق على اليسار. يتم تقديم الساكي في أباريق، ويتم تسخين أصنافه قليلة الكحول، والأصناف القوية في درجة حرارة الغرفة. تكون معظم الوجبات في درجة حرارة الغرفة، باستثناء الأرز والحساء وبعض أطباق اللحوم التي تقدم ساخنة.

ترتيب الأطباق على الطاولة، يحاولون تكوين تركيبة جميلة. على وجه الخصوص، من المعتاد استبدال الأطباق المستديرة بأخرى مستطيلة، وخفيفة مع داكنة.

استخدام عيدان تناول الطعام

أعواد الطعام- زوج من العصي الصغيرة، وهي أدوات مائدة تقليدية في شرق آسيا. الدول الأربع التي تستخدم فيها عيدان تناول الطعام في الغالب هي الصين واليابان وكوريا وفيتنام. في تايلاند، مع إدخال أدوات المائدة الأوروبية على يد الملك راما الخامس في القرن التاسع عشر، يتم تناول المعكرونة أو الحساء فقط باستخدام عيدان تناول الطعام. تصنع العصي عادةً من الخشب والمعدن والعظام والعاج وفي الوقت الحاضر من البلاستيك أيضًا. كان يعتقد أنه في القصر الإمبراطوري الصيني، تم استخدام العصي الفضية للكشف عن السموم في الطعام.

إلى اليابان العصي (jap. 箸 حاشي ) جاء من الصين. في البداية، كانت هذه أعواد الخيزران الصلبة: تم تقسيم جذع الخيزران الرفيع إلى قسمين، وتم طي نصفه، مما أدى إلى تثبيت نوع من "ملقط" الخيزران في الأعلى. ظهرت العصي من النوع الحديث (المنفصل) في اليابان خلال فترة أسوكا. في هذا الوقت، استخدمت أعلى الأرستقراطية فقط عيدان تناول الطعام، وكان الناس العاديون يأكلون بأيديهم. وفي وقت لاحق، انتشرت عادة استخدام عيدان تناول الطعام إلى جميع الطبقات.

الحاشي الحديث مصنوع من العظام أو الخشب (من الخيزران أو الصنوبر أو السرو أو البرقوق أو القيقب أو خشب الصندل الأسود أو الأرجواني)، بشكل دائري أو مربع بنقطة مخروطية أو هرمية.

ويعتقد أن عيدان تناول الطعام تدرب المهارات الحركية الدقيقة التي تنمي القدرات العقلية، لذلك يتم تعليمهم في اليابان كيفية التعامل مع الحاشي منذ سن مبكرة. إن رفع الرغبة في إتقان عيدان تناول الطعام لدى الأطفال، يعتبر العلماء اليابانيون مهمة مهمة وذات صلة ببلادهم. تأكيد فعالية "التمارين" باستخدام عيدان تناول الطعام هو تصريح الباحثين بأن الأطفال الذين بدأوا تناول الطعام بمساعدة الحاشي مباشرة بعد أن بلغوا من العمر عامًا واحدًا يتفوقون على أقرانهم الذين لم يتمكنوا من الانفصال بالملاعق في النمو.

يقوم العديد من الشركات المصنعة الآسيوية للدوائر الدقيقة وشاشات الكريستال السائل، عند تعيين موظفين في المصنع، بإجراء اختبار لتنسيق الحركات: تحتاج إلى جمع الخرزات الصغيرة بسرعة باستخدام عيدان تناول الطعام.

العصي بالنسبة لليابانيين ليست مجرد أشياء شخصية يومية (ليس من المعتاد إقراضها للآخرين)، ولكنها أيضًا رمز مقدس. وفقًا للأسطورة، فإنها تجلب الحظ السعيد والعمر الطويل للمالك، وبالتالي تعتبر الخاسي هدية جيدة للعطلات. على سبيل المثال، يتم تقديم الحاشي للعروسين، مما يدل على الرغبة في أن يكونوا لا ينفصلون مثل زوج من العصي. يتم إعطاؤها للطفل في اليوم المائة منذ ولادته، عندما يمنحه الكبار خلال حفل عيدان تناول الطعام الأول المرة الأولى لتذوق الأرز مع عيدان تناول الطعام. كما أنهم يصنعون مجموعات هدايا لجميع أفراد الأسرة.

عيدان خشبية وبلاستيكية

في اليابان، هناك منصات خاصة لعيدان تناول الطعام: هاشيوكي. يتم تشكيل هذا الاسم بإضافة الاسم اللفظي أوكي من الفعل أوكو - لوضع. ضع العصي على الهاسيوكي بأطراف رفيعة، بحيث تنظر إلى اليسار. إذا لم يكن هناك هاشيوكي على الطاولة، فيمكن وضع هاشي بجوار حافة اللوحة أو على الطاولة.

يتم تقديم العصي التي يمكن التخلص منها في علبة ورقية خاصة، والتي غالبًا ما تكون زخرفة حقيقية وقابلة للتحصيل. يمكن طلاؤها بتصميمات غريبة، أو يمكن أن تحتوي على شعار المطعم.

بمساعدة عيدان تناول الطعام، لا يمكنك حمل الطعام وإرساله إلى فمك فحسب، بل يمكنك أيضًا إجراء الكثير من العمليات الأخرى الأكثر تعقيدًا: خلط الصلصة، وفصل القطع، والتقطيع وحتى التقطيع.

تم تصميم جميع الأطباق اليابانية تقريبًا لاستخدام عيدان تناول الطعام. يرتبط استخدام عيدان تناول الطعام بالعديد من التفاصيل الدقيقة للآداب. ومن المناسب هنا أن نشير فقط إلى بعض أهم قواعد التعامل مع عيدان تناول الطعام:

• لا تقم بإدخال عيدان تناول الطعام بشكل عمودي في الطعام، وخاصة الأرز. لا تنقل الطعام من عيدان إلى عيدان إلى شخص آخر، ولا تضعه بعيدانك على طبق شخص آخر. كل هذه التصرفات لها تشابه خارجي مع العادات المرتبطة بدفن الموتى وإحياء ذكرىهم، لذلك تعتبر غير لائقة في الوجبة العادية.
• لا تأخذ أي شيء بيد واحدة مع عيدان تناول الطعام.
• لا تحرك الأطباق بعيدان تناول الطعام.
• لا تشير مع عيدان تناول الطعام.
• لا تقبض العصي في قبضة يدك (فهذا يعتبر علامة غير ودية، مثل إعلان الحرب).
• لا تضع عيدان تناول الطعام عبر الوعاء.
• قبل أن تطلب المزيد من الأرز، ينبغي وضع عيدان تناول الطعام جانباً.

• يتم تقديم السوشي واللفائف على حامل خشبي، وعادةً ما يتم تقديمه أيضًا مع الواسابي والزنجبيل المخلل. تُسكب الصلصة في طبق مصمم خصيصًا، ويمكن وضع الوسابي فيه وتقليبه باستخدام عيدان تناول الطعام. يؤخذ السوشي، ويقلب على جانبه، ويغمس في الصلصة، بينما يمسك طبق الصلصة بالوزن في اليد اليسرى، ويؤكل. لا يعتبر الزنجبيل المقدم مع السوشي من التوابل، بل من المعتاد تناوله بين أنواع السوشي المختلفة حتى لا يختلط مذاقها.
• يتم تناول السوشي واللفائف والأطباق الأخرى التي يتم تقديمها على شكل قطع كاملة في المرة الواحدة. قضم جزء يعتبر قبيحًا. إذا كان من غير المناسب تناول قطعة كبيرة كاملة، يمكنك استخدام عيدان تناول الطعام لتقسيمها على طبقك إلى عدة قطع أصغر وتناولها بشكل منفصل.
• تسمح الآداب للرجال بتناول السوشي بأيديهم، والنساء محرومات من هذا الحق - يجب عليهن استخدام عيدان تناول الطعام.

لفات

لفات- طبق من المطبخ الياباني، وهو أحد أصناف السوشي، ملفوف في النقانق وحشو الأرز بورقة نوري (أعشاب بحرية مضغوطة)، ثم مقطعة إلى شرائح. يتم طهي اللفائف باستخدام حصيرة من الخيزران. makisu. في أغلب الأحيان، يتم تقطيع اللفائف إلى 6 قطع، وأحيانًا 8، وأحيانًا 12 قطعة. وفي بعض الأحيان يتم لف اللفائف بحيث تكون ورقة النوري بالداخل والأرز بالخارج، ولكن في أغلب الأحيان يتم العثور على ورقة النوري بالخارج.

أنواع اللفائف والسوشي:

تشير كلمة سوشي عادةً إلى سوشي نيجيريلأنه أكثر أنواع السوشي شيوعاً. يعود أصل هذا النوع إلى طوكيو، حيث يطلق عليه اسم "نيجيري زوشي".

1. السوشي النيجيري هو السوشي المصنوع يدويًا. وهي تتكون من قطعة مستطيلة من الحشوة (أسماك البحر أو المحار) تغطي الأرز. يتم وضع قطعة رقيقة من شرائح السمك النيئ على كرة الأرز ويتم ضغطها بعناية باليد. في بعض الأحيان يتم ربط السوشي النيجيري بشريط من النوري. كما يستخدم بطارخ السمك الطائر في صنع سوشي نيجيري.

غالبًا ما يتم تقديم السوشي النيجيري مع الواسابي أو صلصة الصويا.

2. ثاني أكثر الأطعمة شعبية (بعد سوشي نيجيري) هو سوشي ماكي. هذا نوع من اللفائف (نوري سوشي) مصنوع من نصف ورقة نوري محشوة بالأسماك أو المأكولات البحرية أو الخضار أو البيض المخفوق. يجب لف الحشوة بالنوري باستخدام سجادة خاصة من الخيزران.

يتم تقطيع اللفة النهائية إلى 6 أو 8 قطع متساوية صغيرة الحجم.

ساشيمي- عبارة عن قطع من المأكولات البحرية أو الأسماك النيئة مقطعة بطريقة خاصة. بالنسبة للساشيمي، يتم اختيار أفضل قطع الأسماك أو الأخطبوط أو المحار أو غيرها من الكائنات البحرية فقط، الأفضل والطازجة والأكثر طراوة.

هناك ساشيمي مصنوع من البيض المخفوق أو السلطة، لكن هذا استثناء للقاعدة. بالنسبة للساشيمي، لا ينصح باستخدام قطع فيليه السمك الموجودة بالقرب من الذيل، لأنها قاسية جدًا.

عادة ما تبدأ الوجبة متعددة الأطباق بالساشيمي. بعد الحساء والسلطة، لن يتمكن الشخص ببساطة من تذوق كل سحر الساشيمي. ولهذا السبب، إذا كنت تخطط للاستمتاع بعدة أنواع من الأطباق اليابانية، فابدأ بالساشيمي، ثم السوشي واللفائف والسلطات والحساء والأطباق الساخنة.

يقدم مع صلصة الصويا، فجل الواسابي الياباني والزنجبيل المخلل

تاريخ لفة كاليفورنيا

لفة "كاليفورنيا"- نوع من السوشي مصنوع من الأرز المقلوب (نوع نموذجي من الأوراماكي). مكونات الرول: خيار، لحم السلطعون أو التقليد (من أعواد السلطعون) والأفوكادو. غالبًا ما يتم رش الطبقة الخارجية من الأرز ببذور السمسم أو كافيار السمك الطائر - التوبيكو.

يُعتقد أن لفائف كاليفورنيا قد تم إنشاؤها في عام 1973 على يد إيشيرو ماشيتا، رئيس الطهاة في مطعم طوكيو كايكان في لوس أنجلوس. وفي الثمانينات، انتشرت في جميع أنحاء الولايات المتحدة، ثم أصبحت معروفة في اليابان وفي جميع أنحاء العالم.

لاحظ ماشيتا أن عملائه، غير المعتادين على تقاليد المطبخ الياباني، غالبًا ما يشعرون بالحرج من الأسماك النيئة والنوري، والتي يتم لفها تقليديًا باللفائف والسوشي، فقرر تطوير لفافة جديدة خصيصًا لهم. قام بلف اللفة بحيث تكون طبقة الأعشاب البحرية تحت الأرز، واستخدم لحم السلطعون وشرائح الخيار الرقيقة وشريحة من الأفوكادو (ذات قوام زيتي مثل السمك) للحشوة، ورش السطح الخارجي بالتوبيكو البرتقالي المتطاير بطارخ السمك.

تشير كاليفورنيا رول إلى لفائف أوراماكي - المصنوعة "من الداخل إلى الخارج". يأتي هذا من طريقة التحضير - الأرز من الخارج (الاسم الإنجليزي هو لفات من الداخل إلى الخارج)، على عكس لفائف ماكي اليابانية التقليدية، ملفوفة بورقة نوري من الخارج. هذه اللفة هي ممثل مشرق لخلط تقاليد الطهي المختلفة، أي طبق الانصهار.

تشمل لفائف كاليفورنيا الكلاسيكية الخيار وسرطان البحر والأفوكادو، ولكن في الآونة الأخيرة، لإعطاء طعم أكثر حساسية، تم تضمين العجة اليابانية والمايونيز على نطاق واسع في تكوينها. أي أن هذا الطبق، كما قصد منشئه، لا يحتوي على مأكولات بحرية نيئة على الإطلاق، مما جعله على الأرجح يحظى بشعبية كبيرة بين الجماهير وساهم إلى حد كبير في تعميم المطبخ الياباني.

تاريخ فيلادلفيا رول

هذه واحدة من أكثر لفائف السوشي المحبوبة لدى الأوروبيين والأمريكيين. مغطاة بشريحة من سمك السلمون اللذيذ، تخفي اللفائف حشوة مليئة بالنكهة. رولز فيلادلفياقم بالإشارة إلى نوع لفائف الأوراماكي أو "اللفائف من الداخل إلى الخارج". اليوم سنتحدث عما يكمن وراء هذا الاسم الرومانسي.

الجبن أم المدينة؟ من أين جاء اسم هذه اللفة؟ هذا ما يفكر فيه كل من يحاول تناول طعام شهي لأول مرة. بطريقة أو بأخرى، مسقط رأس فيلادلفيا ليس اليابان أو الصين البعيدة، بل الولايات المتحدة الأمريكية.

عادة ما تكون اللفائف عبارة عن نقانق مصنوعة من الأرز والحشو (الأسماك والجبن والخضروات)، ملفوفة في صفائح من الأعشاب البحرية المضغوطة (نوري)، وفي لفائف أوراماكي، العكس هو الصحيح، ألذ (حشوة السمك) في الخارج. من جاء بفكرة تغليف اللفات بهذه الطريقة، صمت التاريخ، لكن مما لا شك فيه أن مثل هذه اللفات هي الأكثر شعبية في أوروبا وروسيا.

إن تاريخ فيلادلفيا رولز بسيط إلى حد كونه مبتذلاً. في أوائل الثمانينيات، قدم أحد طهاة السوشي الأمريكيين مثل هذه القوائم غير العادية في مطعمه، وبشكل غير متوقع للجميع، مثل هذا المزيج من المنتجات أسر زواره. لعدة سنوات، أصبحت لفائف فيلادلفيا شعبية في جميع القارات.

هناك الكثير من الوصفات الرائعة لطهي أطباق السمك، ولكن لا يوجد شيء ألذ من الكافيار ولحوم الأسماك النيئة الطازجة، بالنسبة لي شخصيًا. هذا الرأي، بالطبع، قابل للنقاش، ولكنه مختلف بلا منازع - الأسماك النيئة الطازجة هي منتج غذائي قيم للغاية حيث لا يتم تدمير العديد من المواد المفيدة عن طريق الغليان والقلي. وبطبيعة الحال، وحقيقة أن أطباق الأسماك النيئة يجب أن تكون مستعدة فقط من المنتجات ذات الجودة العالية.

حتى أفضل الأسماك، والتي بحكم تعريفها خالية من العدوى، يمكن أن تكون خطرة. مع التجميد والتخزين غير السليم، يمكن أن تظهر الديدان الطفيلية على الأسماك. ولذلك، فإن تناول الأسماك النيئة يرتبط دائمًا بالمخاطر، خاصة إذا لم يتم صيد هذه السمكة بواسطتك شخصيًا. يتم تقديم العديد من أطباق الأسماك النيئة لنا في العديد من المطاعم، وقبل أن تجرؤ على تجربة أحدها، تحقق من سمعة هذه المؤسسة.

باختصار، هناك شيء للخوف. عند طهي السمك النيئ، فإن أفضل طريقة لتعقيمه ولو قليلاً هي شطفه جيدًا تحت الماء الجاري البارد. اترك الماء يصفى وأزل الرطوبة الزائدة من السمك باستخدام المناشف الورقية. وبالطبع، بعد تقطيع الأسماك النيئة، اغسل السكاكين وألواح التقطيع والأدوات الأخرى بمعدات خاصة.

رمح مملح

ألذ سمك رمح أكلته على الإطلاق هو سمك الكراكي المملح الطازج. من المؤكد أن العديد من الصيادين استمتعوا بطعم سمك الكراكي المدخن البارد ويعرفون مدى مذاق هذه السمكة المحضرة بهذه الطريقة. يعتبر سمك الكراكي المملح الطازج ألذ، ولكن هناك مشكلة واحدة - داء opisthorchiasis.

لا أعرف كيف كانت الأمور مع داء opisthorchiasis قبل 30 عامًا، لكن جدي اصطاد سمك الكراكي في أبريل ومايو وقام بتمليحه في القبو في وعاء من المينا. كانت الأسماك طازجة، لأن الطقس في أبريل وأوائل مايو رائع جدًا هنا في سيبيريا. كان النهر على بعد مائتي متر فقط من المنزل، مما يعني أن الرمح تم تسليمه إلى الطاولة في أفضل حالة. تم تقطيع الرمح على الفور وتمليحه وإنزاله في القبو لعدة أيام.

لقد أكلت مثل هذا الرمح المالح طوال طفولتي ولم أمرض بداء opisthorchiasis. والآن أفكر فيما إذا كان ينبغي لي أن أملح سمك الكراكي الذي تم اصطياده في الشتاء أو في أوائل الربيع، عندما لا توجد نباتات مزهرة في الماء ومن الممكن أن تكون الأسماك نظيفة. على الرغم من وجود شكوك كبيرة جدًا في أن هذا يؤثر بطريقة أو بأخرى على الإصابة بداء opisthorchiasis. هذا هو الطبق الأكثر خطورة من بين الوصفات التي اقترحتها، لذا قرر بنفسك ما إذا كنت تريد الملح أم لا.

سترليت طازج

نظرًا لأننا قمنا بترخيص صيد سمك السترليت، فيمكنك إما اصطياده بنفسك أو شرائه من متجر، وهذه الوصفة من سمك السترليت لها مكان مناسب. على الرغم من عدم وجود وصفة فعلية. الشيء الرئيسي هو غسل الستريت جيدًا من الرمل والمخاط. يبقى فقط أن أمعاءه، وقطع مثل النقانق إلى قطع واسعة، وبعد التمليح والفلفل، خاصة دون انتظار التمليح، وتناوله على الفور. هذا هو جمال سمك السترليت، حيث يمكن تناوله مثل النقانق حرفيًا.

يعد سمك الحفش من الناحية الطهي إضافة قوية، باستثناء فارق بسيط واحد - سمك الحفش أكثر عرضة للتسمم الغذائي من الأسماك الأخرى ولا ينصح بتناول الأسماك الميتة. على الرغم من أن سمكة الستريت عنيدة جدًا (تقريبًا مثل مبروك الدوع)، ولكن إذا نامت الستريت ليس من تلقاء نفسها، ولكنها ماتت بسبب جرح، فإن خطر الإصابة بالمرض يكون مرتفعًا. لهذا السبب، يقوم الصيادون بفحص الفخاخ مرة واحدة على الأقل يوميًا، ويتم التخلص من الأسماك التي ماتت على الخطاف، حتى لو لم تكن لديها علامات تحلل واضحة.

يمكن تحضير الطبق التالي من مجموعة متنوعة من الأسماك، لكنني أوصي بسرجه من الكارب. أولاً، الكارب سمكة نظيفة إلى حد ما، وثانيًا، يمكنك شراء الكارب الحي وهذا سيجعل الطبق ألذ. هذا الطبق يسمى آران.

لتحضير الأران، تحتاج إلى تقطيع الكارب إلى شرائح (افصل اللحم عن عظام العمود الفقري). بعد ذلك ، تُرش الشرائح بكثرة بالملح وتوضع في مصفاة بحيث يبدأ اللحم في إطلاق الرطوبة الزائدة تحت تأثير الملح.

بعد 20-30 دقيقة، اسقي الشرائح قليلًا بالماء البارد. وهكذا نغسل الملح الزائد وفي نفس الوقت "ننعش" السمك. عندما يتوقف الماء عن التقطر من شرائح الفيليه، ضعي اللحم على طبق فوق طبقة من الفجل المفروم والجزر والخضروات الأخرى. ولكن هذا ليس كل شيء. ومن المفترض تناول السمك على النحو التالي: غمسه في صلصة الصويا الممزوجة بالزنجبيل المبشور.

أطباق سمك السلمون

وغني عن القول أن سمك السلمون والسلمون المرقط وسمك السلمون والسلمون الوردي والأسماك الأخرى من عائلة السلمون هي التي تنتهي في أغلب الأحيان على طاولتنا، وكقاعدة عامة، في شكل مجمد. لكن الوضع يتغير من سنة إلى أخرى نحو الأفضل، والعديد من مزارع الأسماك في سيبيريا تقوم الآن بتربية سمك السلمون المرقط ويمكنك شراؤه حيًا.

ساندويتش السمك النيئ

المكونات: سمك فيليه 200 جرام، بصل أخضر، طماطم، جبنة مبشورة (نوع الموتزاريلا)، ريحان.

يُملح الفيليه والفلفل حسب الرغبة ويوضع على طبق. رشي شرائح الفيليه بزيت الزيتون، ثم اعصري عصير الليمون، ثم رشي قليل من السكر وحفنة من البصل الأخضر المفروم فوقها. دع شرائح الفيليه تتخمر وتنقع في النكهات لمدة 10-15 دقيقة أخرى. من الأفضل تقديم شرائح السمك على الخبز المحمص المبشور بالثوم. يُرش الجبن المبشور فوق الفيليه ويُزيّن بشريحة رقيقة من الطماطم.

سمك مفروم

المقادير: 300 جرام. سمك فيليه، 2 بصل، 2 ملعقة كبيرة. ل. زيت نباتي مكرر، 1-2 ملعقة صغيرة. عصير الليمون، الملح، الفلفل الأسود المطحون، الأعشاب.

يتم تقطيع شرائح الفيليه المبردة (ويفضل أن تكون مجمدة قليلاً) إلى شرائح ثم يتم تقطيعها جيدًا. يُقشر البصل ويُقطع أيضًا إلى مكعبات صغيرة. يبقى خلط البصل والسمك وإضافة الزيت النباتي وعصير الليمون والملح والفلفل. يقدم على الطاولة ويزين بالخضار في الأعلى. يمكنك تناول الطعام بالملعقة أو دهن اللحم المفروم على الخبز. إذا لم يكن لديك الوقت لتناول كل اللحم المفروم، ضعه في الثلاجة، فكلما كان اللحم المفروم أكثر برودة، كان ألذ.

سيفيتشي

المقادير: 500 جرام. سمك فيليه، 2 ملعقة كبيرة زبدة الفول السوداني، 1 ملعقة كبيرة صلصة الصويا، عصير ليمونة كاملة (أو ليمون)، 2 ملعقة كبيرة بصل أخضر طازج مفروم، 2 فص ثوم مفروم ناعم، 1 فلفل حار صغير، جزرة صغيرة، خيار طازج، فلفل حلو و بصلة.

من الأسماك النيئة التي تعيش في بحيرة تيتيكاكا البيروفية، يقوم الهنود بإعداد ceviche أو chervice. في حالتنا، تم تكييف هذه الوصفة مع سمك السلمون، لكنها لم تسوء من هذا.

تخلط جميع المكونات (ما عدا السمك) والملح والفلفل ويضاف الزيت والثوم المفروم. نحصل على ماء مالح لذيذ.

توضع السمكة المقطعة إلى شرائح رفيعة في التتبيلة الناتجة بحيث تغطي السمكة بالكامل. بعد ربع ساعة، صفي التتبيلة وقدمي الفيليه على أوراق الخس مع الفلفل الحلو المفروم والخيار والبصل الحلو والطماطم.

أطباق السمك النيئة اليابانية

الأهم من ذلك كله، بالطبع، هو أن اليابانيين يميلون إلى تناول الأسماك النيئة. تاريخيًا، على عكس المنغول، الذين أكلوا اللحوم فقط، يأكل اليابانيون الأسماك بشكل أساسي، حيث يصعب تربية الماشية في جزيرتهم. يجب الوثوق برأي وأذواق أمة الأسماك نفسها، وحقيقة أنهم يفضلون تناول الأسماك النيئة تشير إلى أن الأسماك النيئة هي بمثابة تاج جميع أطباق الأسماك.

لن نصف السوشي مرة أخرى - لقد وضع هذا الطبق أسنانه على الحافة بالفعل، ويتم تحضيره بمئات الطرق المختلفة ويتم تقديمه في أي مطعم روسي تقريبًا. هناك طبق أبسط وأكثر قبولا بالنسبة لشخص روسي - الساشيمي.

سيفيتشي

المقادير: 300 جرام. فيليه دورادو، ملعقتان كبيرتان من زيت الفول السوداني وزيت السمسم، ملعقة كبيرة من صلصة الصويا، عصير ليمونة كاملة (أو ليمون)، ملعقتان كبيرتان من البصل الأخضر الطازج المفروم، 2 فص ثوم مفروم ناعمًا، 1 جزرة، 1 خيار، 1 فلفل حلو، 5 -6 فجل.

يجب أن أقول إن الساشيمي يشبه إلى حد كبير مكونات السيفشا الموصوفة أعلاه، مع بعض الفروق الدقيقة المهمة. الساشيمي - يمكن تحضيره من أي سمكة نيئة، ولكن في هذه الحالة سنقدم كمثال الأسماك المذهبة، التي يتم تحضير العديد من الأطباق من شرائحها النيئة. أسماك دورادو ليست باهظة الثمن وبأسعار معقولة.

نضع شرائح الفيليه في الثلاجة وننتظر حتى تتجمد وتصبح صلبة جدًا بحيث يمكن تقطيعها بالتساوي إلى شرائح رفيعة عبر الألياف. اليابانيون دقيقون للغاية في تقطيع وتقطيع الأسماك بشكل جميل للغاية بحيث يبدو وكأنه فن كامل.

نقطع جميع الخضار جيدًا. ننشر السمك على طبق كبير ونضيف القليل من الملح ونرش فوقه الخضار المقطعة. نرش الخضار على الوجه بالبصل والثوم. الفلفل ويرش مع عصير الليمون.

نقوم بتسخين زيت السمسم (المعروف أيضًا باسم السمسم) وزبدة الفول السوداني في مقلاة مع صلصة الصويا. يُغلى المزيج ويُسكب طبقنا فوق هذا المرق.

هناك أيضًا عدد لا بأس به من أنواع الساشيمي، لكن هذه الوصفة هي المفضلة لدي بسبب مزيج السمك البارد والصلصة الحارة. وبطبيعة الحال، تحتاج إلى تناول هذا الطبق طازجًا فقط للاستمتاع بالوجبة بشكل كامل.

من الجميل أن تقوم بتجميد الدودة!

كونستانتين فاديف

دعونا أخيرًا نفهم كل أطباق السمك النيئة هذه. لذلك، ما هو وكيف تختلف عن بعضها البعض: السوشي، الساشيمي، سيفيتشي، أكواشيل، الجير، كزة، ستروجانينا، سوجوداي وجرافلاكس.

وسوف تساعدنا بوابة "Afisha Daily" في ذلك، حيث سافر صحفيوها حول العديد من مطاعم موسكو بحثًا عن الحقيقة:

سيفيتشي
الضربة الرئيسية للمطبخ البيروفي
(الصورة أعلاه)

الآن سيفيتشي هي عائلة من الأطباق المعدة بطريقة مماثلة. وهي مصنوعة من التونة والسلمون والاسكالوب والروبيان والمحار والمأكولات البحرية الأخرى المقطعة إلى مكعبات أو شرائح صغيرة. بالإضافة إلى عصير الليمون الإلزامي، يضاف إلى الطبق البصل المفروم والكزبرة وفي كثير من الأحيان الأفوكادو وفلفل الروكوتو. تقليديا، يتم تقديم سيفيتشي مع البطاطا الحلوة المقلية أو الذرة أو الكسافا. غالبًا ما يكون التزيين عبارة عن الفشار أو رقائق الموز الخضراء. في المطاعم غير العرقية في جميع أنحاء العالم، غالبا ما يتم تقديم سيفيتشي دون أي مقبلات على الإطلاق.

تم تناول الأسماك النيئة المتبلة بالملح والحامض، أو ببساطة، منذ زمن سحيق في جميع الثقافات الساحلية. لكن الحمضيات تم جلبها إلى أمريكا من قبل الإسبان، وفقط بعد الغزو أصبح سيفيتشي كما نعرفه اليوم أو شيء من هذا القبيل. وهذا الطبق أقرب إلى المطبخ الموريتاني الإسباني منه إلى مطبخ الهنود الأصليين. والسيفيتشي الحديث، عندما يتم نقع السمك لبضع دقائق فقط، يبدو مثل الساشيمي ولم يظهر من خلال جهود الطهاة اليابانيين في بيرو إلا في السبعينيات من القرن العشرين. تحت تأثيرهم، تم تشكيل أسلوب نيكي، الذي يشبه إلى حد كبير المطبخ الياباني التقليدي مع لهجة أمريكا اللاتينية المحطمة. وفي ليما وحدها، عاصمة بيرو، يوجد الآن حوالي 12 ألف معرض. وفي نفس الوقت تقريبًا، انتشر السيفيتشي إلى بلدان أخرى في المنطقة: بوليفيا والإكوادور وتشيلي وكوبا. وعلى خلفية الشعبية المتزايدة للمطبخ البيروفي، ظهر في أوروبا وأمريكا الشمالية.

سوجوداي
سيفيتشي من أقصى الشمال

سوجوداي هو طبق تقليدي لشعوب شمال روسيا، والذي ظهر مؤخرًا نسبيًا في قائمة مطاعم موسكو. تم توزيع الطبق في الأصل بين الشعوب التي تعيش على ضفاف نهر أوب وينيسي ولينا، وكذلك بالقرب من بحيرة بايكال. بالنسبة إلى sugudai، يستخدمون السمك الأبيض أو السمك الأبيض، وأحيانًا يفضلون omul أو Grayling. تشبه عملية طهي سوجوداي سيفيتشي إلى حد ما: يتم نقع السمك المقطع إلى شرائح رفيعة لمدة 15 دقيقة في البصل والزيت والفلفل، ولكن بدون حمض. في بعض الأحيان، بالطبع، يتم إضافة الخل أو الليمون، ولكن هذا هو بالأحرى تحية للأزياء.

جرافلاكس
سمك السلمون "القبر" مع الشبت

في الدول الاسكندنافية، مقبلات تحظى بشعبية كبيرة، والتي يترجم اسمها باسم "سمك من القبر" - Gravlax. الشيء الأكثر إثارة للاهتمام هو أن الاسم الغريب للطبق يصف في الواقع طريقة تحضيره. في الماضي، تم دفن الأسماك المملحة قليلاً في التربة لعدة أيام للتخمير. في الوقت الحاضر، يعد الجرافلاكس سمكة مملحة قليلاً ويمكن تناولها بعد بضع ساعات. شريحة من سمك السلمون أو غيرها من الأسماك الحمراء الزيتية التي يتم رشها بالشبت والملح والفلفل والسكر ثم تتبل لساعات أو حتى أيام. لكي تسير العملية بشكل أسرع، يتم الضغط على السمكة باستخدام "شاهد قبر"، والذي يمكن أن يكون أي جسم ثقيل.

في المطبخ الاحترافي، لم يتم استخدام القمع لفترة طويلة، ولكن يتم ببساطة تنظيف الشرائح المتبلة بالمكنسة الكهربائية. في كثير من الأحيان تكون الوصفة معقدة، على سبيل المثال، يتم سكب السمك مع عصير الليمون والفودكا أو الكونياك أو كالفادو، كما أن البنجر جرافلاكس يحظى بشعبية كبيرة في الدول الاسكندنافية: في هذه العملية، بالإضافة إلى الملح والشبت، يضاف إليها عصير الشمندر، من حيث تكتسب السمكة لونًا عنابيًا رائعًا. يوصي جيمي أوليفر، الذي تعد وصفته Gravlax هي الأولى تقريبًا التي تظهر على محرك البحث، بإضافة البرتقال وزيت الزيتون والخل البلسمي إلى الأسماك، من بين أشياء أخرى. يأكلون الجرافلاكس المقطع إلى قطع رفيعة حتى تذوب السمكة في الفم. في كثير من الأحيان يتم تحضير الخبز به مع إضافة الجبن الكريمي أو السلطات أو تقديمه ببساطة مع البطاطس المسلوقة وصلصة الخردل.

ستروجانينا
رقائق السمك المجمدة

يعتبر Stroganina من أسهل الأطباق في التحضير. في الأساس، إنها أسماك مجمدة مقطعة إلى شرائح. لقد قطعوها بالطول، إلى قطع طويلة رفيعة، ونتيجة لذلك، في الواقع، يتم الحصول على الرقائق - ومن هنا الاسم. قام زملاؤنا من Food مؤخرًا بعمل فيديو حول كيفية القيام بذلك بشكل صحيح. ومع ذلك، فإن الشيطان، كما هو الحال دائما، يكمن في التفاصيل. ليست كل الأسماك مناسبة لطهي ستروجانينا. في سيبيريا وفي الشمال، في موطن الطبق، غالبا ما تستخدم سلالات سمك السلمون: السمك الأبيض، أومول، نيلما أو موكسون. يتم تقديم ستروجانينا مع "ماكالوف" - خليط من الملح والفلفل بنسبة 1:1.

ساشيمي
السمك فقط، الذوق فقط

في أغلب الأحيان، يتم استخدام سمك السلمون والتونة والاسكالوب وقاروص البحر وشرائح الجمبري في الساشيمي. بعد كل قطعة من السمك ينصح بتناول قطعة من الزنجبيل، فهي تساعد على تنظيف المستقبلات وإنعاش الحواس.

أكواشيل
ماء، ليمون وفلفل حريف

Aquachile هو نظير بعيد لسيفيتشي الشائع في المكسيك. غالبًا ما يتم تحضير الطبق من الجمبري الطازج، وفي كثير من الأحيان من المأكولات البحرية أو الأسماك الأخرى. يتم سكبهم بالماء الحار - خليط من عصير الهالابينو المخفف بالماء والليمون والملح والسكر. وبالإضافة إلى ذلك، يتم إضافة البصل شرائح رقيقة، وعلى سبيل المثال، الخيار إلى الطبق.

في المكسيك، يعتبر أكواشيل من الأطعمة الشعبية التي يتم تقديمها في الشوارع إما بمفردها أو مع رقائق الذرة الناتشوز. ومع ذلك، هناك أيضًا إصدارات غير قانونية تمامًا. على سبيل المثال، في مطعم Pujol، الذي يحتل المركز 25 في ترتيب أفضل المطاعم في العالم، يتم تحضير أكواشيل مع بذور الشيا ويقدم كساندويتش، أي يقع بين شريحتين من الأفوكادو.

نكز
تونة هاواي وسلطة الأرز

تأثرت هاواي، مثل العديد من مناطق المحيط الهادئ في أمريكا، بالمطبخ الآسيوي على مدار القرن ونصف القرن الماضيين. على سبيل المثال، تم تقديم أطباق الأسماك النيئة أو تعديلها من قبل المهاجرين من جنوب شرق آسيا. لذلك ظهر الطبق الأكثر شهرة في هذه الجزر في هاواي - الوخز (من الترجمة الحرفية - "مقطعة إلى مكعبات"). الوخزة التقليدية عبارة عن سلطة سمك نيئة مصنوعة من مكعبات التونة المتبلة في صلصة الصويا، مغطاة بالبصل والسمسم والوسابي والفلفل الحار، وغالبًا ما تكون المكسرات.

وفقا لصاحب المطعم تيمور أبوزياروف، الذي افتتح مؤخرا مطعم فيشوب، فإن الشيء الرئيسي في كزة هو نضارة المنتجات والملمس الصحيح للأسماك. علاوة على ذلك، ليس من الضروري أن تكون التونة، على سبيل المثال، في Cutfish، بالإضافة إلى التونة، يتم تحضير كزة من السلطعون والسلمون والهاماتشي. بدلاً من صلصة الصويا، يمكن استكمال صلصة السمك بصلصة السوشي، أي الخل مع السكر والملح، وهي الطريقة التي يتم بها تحضير الوخز في مطعم فيشوب. يُقدم الطبق على طبقة من الأرز.

سوشي
الطبق الذي غزا العالم

السوشي (حسب قواعد النسخ الروسي الياباني "السوشي") هو أشهر طبق من المطبخ الياباني، والذي جاء إلى أوروبا والولايات المتحدة الأمريكية في الستينيات، وأصبح بعد ذلك أحد رموز الوجبات السريعة إلى جانب البيتزا والجبن. البرغر. في البداية، ظهر السوشي، أي السمك مع الأرز، في جنوب آسيا في القرنين الخامس والسابع الميلادي. ه. تم تمليح الأسماك والأرز المخمر وتركها لتنضج لعدة أسابيع أو أشهر. تم إلقاء الأرز بعيدًا، ولم تتمكن الأسماك في النهاية من أن تفسد لفترة طويلة جدًا. بدأ طهي السوشي بالمعنى الحديث في وقت لاحق، في القرن السابع عشر، ولكن حتى القرن التاسع عشر، تم استخدام الأسماك المتبلة فقط لهم. تمت إضافة الخل إلى خليط أرز السمك لوقف النشاط البكتيري والحفاظ على الأرز صالحًا للأكل. تم استخدام المكونات الطازجة لأول مرة من قبل طاهية طوكيو هانايا يوهي فقط في منتصف القرن التاسع عشر.

هناك حوالي عشرة أنماط لإعداد السوشي. وأشهرها هو نيغيريزوشي، وهو عبارة عن شرائح رقيقة من السمك أو الروبيان تقدم على وسادة من الأرز المسلوق. بالإضافة إلى ذلك، هناك ماكيزوشي، أي لفائف ملفوفة في ورقة نوري، أوشيزوشي - أرز مضغوط مع السمك، مقطع إلى قطع، وعلى سبيل المثال، سوشي إيناريزوشي، يذكرنا إلى حد ما بفطائر التوفو المقلية مع الحشوة.

جاءت حانات السوشي إلى روسيا في منتصف التسعينيات على شكل مطاعم باهظة الثمن وعالية المكانة، حيث غالبًا ما كانت تجلس النماذج الأولية لساشا بيلي من اللواء. حدثت ديمقراطية التنسيق في بداية العقد الأول من القرن الحادي والعشرين، عندما ظهرت سلسلة من المطاعم اليابانية في موسكو وسانت بطرسبرغ ومدن كبيرة أخرى. ونتيجة لذلك، يعد المطبخ الياباني اليوم أحد أكثر المأكولات الثلاثة شعبية في موسكو إلى جانب المطبخ الإيطالي والقوقازي.

تارتاروس
والأسماك واللحوم

التارتار ليس اسم الطبق بقدر ما هو تقنية تحضيره، والتي تتمثل في حقيقة أن المنتج الخام المفروم جيدًا يتم خلطه مع التوابل والصلصة. يمكن أن يكون أساس الرز هو اللحوم، وغالبًا ما يكون لحم البقر أو الخضار أو الأسماك، وهو ما يثير اهتمامنا في هذه الحالة. في أغلب الأحيان، يتم استخدام سمك السلمون أو التونة لهذا الطبق. إذا كنت ستقابل رز لحم البقر في أغلب الأحيان بشكل تقليدي إلى حد ما - مع التوابل المالحة والحمضية، فإن الأمر يكون أكثر تنوعًا مع الأسماك. غالبًا ما تستخدم المكونات الآسيوية في تكوين تارت السمك - زيت السمسم والحمضيات والصلصات القائمة على صلصة الصويا. وبالإضافة إلى ذلك، يضاف الزنجبيل والأفوكادو إلى الأسماك، وغالباً ما يتم استبدال الفلفل الأسود بالفلفل الحار عند الطهي. بشكل منفصل، تجدر الإشارة إلى أن المكونات الحلوة تضاف أحيانًا إلى تارت السمك. على سبيل المثال، في مطعم "بابل"، يتم تقديم رز التونة مع موس الفراولة، ويقوم طاهي مقهى "فانيليا"، الذي تألق في العقد الأول من القرن الحادي والعشرين، بإعداد الرز الآسيوي مع شراب القيقب.

الخطوة 1: قطع السمك وتقطيعه إلى شرائح.

إذا كنت تستخدم سمكة كاملة، فأنت بحاجة أولاً إلى تنظيفها، لأننا نحتاج إلى شرائح فيليه لطهيها. نقطع الرأس والذيل والزعانف والجلد ونزيل الدواخل ونفصل اللب. نقطع الفيليه الناتج إلى شرائح رفيعة بعرض 1 سم، ونقطعها بحيث يبلغ طول كل قطعة حوالي 2 سم. يجب تقطيع السمك إلى شرائح رفيعةبحيث أصبحت القطع شبه شفافة. هذا سيسمح لها بالتتبيل بشكل أفضل وامتصاص طعم البهارات.

الخطوة 2: انقع شرائح الفيليه في الخل.

يجب أن تكون الشرائح جافة، لذا امسحها بمنشفة ورقية، ثم ضعها في طبق أو حاوية أخرى مناسبة (يفضل أن تكون مطلية بالمينا أو الزجاج) واملأها بخلاصة الخل، واخلطها واتركها لتنقع لمدة 30-40 دقيقة. من الضروري أن يمتص الخل جيدًا.

الخطوة 3: تنظيف الخضار وتقطيعها.

أثناء تتبيل أسماكنا، تحتاج إلى تقشير الخضار وقطع البصل إلى نصف حلقات، وصر الجزر على آلة التقطيع الكورية، لذلك سيكون مشبعًا بشكل أفضل بالبهارات وسيكتسب الطبق النهائي سمة مشرقة من المطبخ الكوري. الجميع يعرف ويحب الجزر باللغة الكورية، أليس كذلك؟

الخطوة 4: وزعي الخضار وتبلي الطبق بالبهارات.

نعصر السمك المخلل جيدًا حتى يصفى العصير الناتج وننقله إلى وعاء عميق. ضعي فوقها طبقة من البصل ثم الجزر وابدئي بالتتبيلة بالبهارات. هاي هو طبق كوري، مما يعني أنه يجب أن يكون حارا ورائحة. نسحق الثوم والملح ونضيف الكزبرة والفلفل الأسود المطحون والسكر. حتى نختلط.

الخطوة 5: أضف المزيد من النكهة قبل التقديم.

يُسكب الزيت في المقلاة، ويُسخن بشكل صحيح. يمكنك التحقق من جاهزيته بإسقاط قطرة ماء، وإذا بدأ الزيت في إطلاق النار، فهذا يعني أن الوقت قد حان لإضافة الفلفل الأحمر إليه وإزالته بسرعة من الحرارة. يعد ذلك ضروريًا لتعزيز طعم ورائحة الفلفل ولجعل الزيت عطرًا. يُسكب الزيت الساخن فوق البهارات، ويُترك لبضع دقائق حتى تنقل البهارات مذاقها ورائحتها إلى الخضار والأسماك. نقوم بخلط المقبلات بشكل صحيح وبعد 15 دقيقة يمكنك الاستمتاع بالطعم الحار وغير المعتاد للصبغة الكورية الحقيقية! بالعافية!

للطهي هيه، الأسماك البحرية هي الأنسب، طازجة بشكل مثالي، أو مجمدة مباشرة بعد اصطيادها، وتذويبها قبل الطهي. ولكن على أي حال، على عكس أطباق الأسماك النيئة الأخرى، يحتوي على جوهر الخل، الذي يقتل العديد من الكائنات الحية الدقيقة غير المرغوب فيها.

وينبغي أيضًا اختيار الأسماك مع مراعاة حجم وعدد عظامها. الأسماك الصغيرة الجوفاء مناسبة تمامًا - سمك السلمون المرقط والكارب وسمك السلمون الوردي والبوري وسمك الكراكي.

يجب تقديم هاي مع كعك الأرز الفطير، أو ببساطة مع الأرز، والذي، كما هو الحال في مطابخ الشعوب المجاورة، هو الوجبة الرئيسية للكوريين.