طريقة عمل مخلل الفطر الأسود بطريقة ساخنة. طريقة ملح الفطر باللبن لفصل الشتاء في المنزل بطريقة باردة وساخنة. طريقة عمل مخلل الفطر الأسود في البرطمانات حتى تصبح مقرمشة

الفطر الأسود لذيذ! خاصة إذا كنت تعرف كيف تطبخ. وعلى الرغم من أنه يتم تجاوز هذه الفطريات "السامة" في الغرب بشكل مخيف ، إلا أن سكان منطقة ما بعد الاتحاد السوفيتي يلتهمونها على الخدين. وهي محقة في ذلك: لماذا تحرم نفسك من اللذة؟ تحتاج فقط إلى معرفة كيفية ملح الفطر الأسود ، وبعد ذلك لن تكون هناك صعوبات في تحضير هذه الوجبة الخفيفة الحارة.

الثدي الأسود: كيف تتعرف وأين تنظر

في عامة الناس ، يسمى الثدي الأسود بمودة "نيجلا". إذا كنت تتكاثر كثيرًا ، لكنك لم تر هذا الرجل الوسيم من قبل ، فلا ينبغي أن تتفاجأ. ليس من السهل العثور عليه حتى في الموسم ، لأن تمويه هذه الفطريات يكون أكثر برودة من تمويه الحرباء. الفطر الأسود "يسكن" في بساتين البتولا والغابات المختلطة ، وله قبعة محدبة قوية ، والتي تأخذ شكل قمع تدريجيًا في عملية النضج. وهو يختلف عن "إخوانه" في لون الكستناء للغطاء ووجود دوائر باهتة متحدة المركز أو بقع سوداء عليها مسحة خضراء. إذا كنت محظوظًا بما يكفي لتعثر على فطر أسود ، فلا تتوقف: حيث يوجد فطر واحد ، على الأرجح ، سيكون هناك "عش" كامل. إذا لم تكن متأكدًا من اكتشافك ، فمن الأفضل عدم لمس الفطر مطلقًا - فهذا أمر خطير!

الفطر الأسود ليس جميلًا ولذيذًا فحسب ، بل إنه صحي أيضًا. يحتوي على بروتين أكثر من لحم الدجاج ، وسعرات حرارية أكثر من الحليب كامل الدسم. بالإضافة إلى ذلك ، يعد الفطر الأسود عمليًا المنتج الوحيد من أصل غير حيواني الذي يحتوي على فيتامين د ، والذي يشارك في تنظيم استقلاب الكالسيوم والفوسفور في الدم ويساهم في تطوير قوة أنسجة العظام والحفاظ عليها.

تحضير

المذاق الفريد لمخللات الفطر الأسود يطارد العديد من الذواقة. غالبًا ما يؤجل الناس الأشياء المهمة ويذهبون إلى الغابة بحثًا عن الفطر الذي غزاهم. لكن العثور على الفطر الأسود هو نصف المعركة. يصعب طهيها حتى تصبح مقرمشة ورائحة ولذيذة. عليك أن تبدأ بالأنشطة التحضيرية اللازمة.

مراحل تحضير الفطر الأسود للتمليح

أولا ، تحتاج الفطر اغسل جيدا. عادة ما يكون هناك الكثير من التراب على الفطر الأسود ، والذي يمكن أن يفسد طعم المخللات إلى حد كبير إذا لم تتخلص منه في الوقت المناسب.

ثانياً ، الفطر الكبير مرغوب فيه مقطعة إلى عدة قطع. خلاف ذلك ، حتى النقع المطول لن يزيل المرارة تمامًا من حبة البركة. يمكنك الاستغناء عن التقطيع فقط باستخدام فطر صغير جدًا.

ثالث، تحتاج إلى نقع الفطر في ماء مملح قليلاً لمدة يوم على الأقل. للحصول على طعم غني ، وكذلك للتخلص من عصير الحليب المر ، ينصح الخبراء بتمديد الإجراء حتى 3 أيام. من المهم أن تكون الحاوية التي تحتوي على عيش الغراب (أي أطباق باستثناء الأطباق المصنوعة من الألمنيوم والمجلفن) في مكان بارد. يجب تغيير الماء كل 6-7 ساعات.

وصفات التمليح

هناك طريقتان رئيسيتان لملح الفطر الأسود: بارد وساخن. يعتبر التمليح بالطريقة الباردة إجراءً طويلاً ، ولكن خبراء المذاق الراتيني الفريد للفطر غالبًا ما يتوقفون عنده. يتضمن التمليح الساخن عيش الغراب المغلي ، مما يجعل الطعم غير لامع للغاية. لكن الطريقة الساخنة أبسط بكثير وتستغرق وقتًا أقل بكثير.

هذه الوصفة رائعة لتمليح الفطر الأسود لفصل الشتاء. يتميز الفطر المملح بهذه الطريقة برائحة ومذاق خاصين يذكرنا بفصل الصيف الذي ينقصه بشدة في موسم البرد.

الحصص / الحجم: 1 لتر

مكونات:

• ملح صخري - 3-4 ملاعق كبيرة. ل.
• أوراق الكشمش - 5-6 قطع ؛
• أوراق الفجل - 5 قطع ؛
• ورق الغار - 5-6 قطع ؛
• الثوم - 2-3 فصوص ؛
• فلفل أسود (بازلاء) - 1 ملعقة صغيرة ؛

طبخ:

1. اغسل الفطر جيدًا واترك الماء يستنزف. تحضير الخضر. نقطع الثوم إلى شرائح.
2. نضع 2-3 مظلات من الشبت وأوراق الكشمش وأوراق الفجل وأوراق الغار في قاع المقلاة ، ثم نضع الفطر في طبقات ونرش الملح والثوم والفلفل حتى يمتلئ الحاوية بالأعلى (أو حتى تصبح فطر الحليب نفد).
3. نغطي الفطر بصفيحة عريضة (غطاء) ، قطرها أصغر من المقلاة. نصب القهر.
4. احتفظ بقطعة العمل في مكان بارد لمدة 7-8 أيام.
5. ننقل الفطر إلى مرطبانات جاهزة ونتركها حتى النضج النهائي.

في غضون شهر ، ستتمكن من الاستمتاع بفطر الحليب المملح اللذيذ!

هل تريد مخلل فطر الحليب الأسود بسرعة في المنزل؟ لا مشكلة. يتطلب التمليح الساخن حدًا أدنى من الوقت والموارد.

الحصص / الحجم: 1 لتر

مكونات:

• فطر حليب أسود طازج - 1.5 كجم ؛
• ملح صخري - 3-4 ملاعق كبيرة. ل.
• أوراق الكشمش - 5 قطع ؛
• أوراق الفجل - 5 قطع ؛
• ورق الغار - 5-6 قطع ؛
• شبت ، مظلات / جاف - 4-6 قطع / 3-4 ملاعق صغيرة ؛
• الثوم - 2-3 فصوص ؛
• فلفل أسود (بازلاء) - 1-2 ملعقة صغيرة ؛
• الفلفل الأسود البازلاء الحلوة - 4-6 قطع.

طبخ:

1. نعد الفطر وننقعه لمدة 3 أيام على الأقل.
2. نضع فطر الحليب في قدر ونملأه بالماء (حتى يطفو الفطر بحرية) ونطهى على نار متوسطة. يجب أن يغلي فطر الحليب لمدة 20-30 دقيقة.
3. أنا أحضر المحلول الملحي. صب 1 لتر من الماء في مقلاة أخرى ، صب 2 ملعقة كبيرة. ل. وضع الملح والنار. عندما يغلي ، أضيفي جميع البهارات (ما عدا الثوم).
4. نحول الفطر المسلوق إلى المحلول الملحي المغلي. نحن نطبخ لمدة نصف ساعة. ثم دع قطعة العمل تبرد.
5. أضف الثوم ، واخلطه ، ثم ضع القمع في الأعلى (غطاء عادي أو طبق) مع حمولة (على سبيل المثال ، جرة ماء).
6. ننتقل إلى مكان بارد.

بعد 10-15 يومًا ، ستتمكن من الاستمتاع بفطر الحليب المملح الجاهز!

الحصص / الحجم: 3.5 لتر

مكونات:

• فطر الحليب الأسود الطازج - 2 كجم ؛
• طماطم - 1 كجم ؛
• بصل - 1 كجم ؛
• ماء - 3 لتر ؛
• زيت نباتي - 100 مل ؛
• ملح صخري - 60 جم ​​؛
• خل المائدة 9٪ - 20 مل.

طبخ:

1. قطع الفطر المنقوع إلى مكعبات صغيرة.
2. اغلي في ماء مملح حتى يغطس الفطر في قاع المقلاة.
3. نخرج الفطر من المقلاة إلى مصفاة لتصريف الماء الزائد ، ثم نرسله إلى القدر.
4. نقطع البصل ونقطع الطماطم إلى مكعبات ونضع الخضار على الفطر. ننضج على نار صغيرة.
5. عندما يصبح البصل شفافًا ، أضف الخل إلى القدر.
6. ثم نضع فطر اللبن في الطماطم في برطمانات معقمة مسبقًا ونلفها بإحكام.
7. نزيل الجرار في مكان بارد.
8. بعد 2-3 أسابيع ، يصبح فطر الحليب الطري في صلصة الطماطم الغنية جاهزًا.

بالعافية!

فيديو

يمكن رؤية تقنيات التخليل البارد والساخن للفطر الأسود في مقاطع الفيديو التالية التي تم تصويرها بواسطة جامعي الفطر ذوي الخبرة:

وجدت خطأ؟ حدد النص بالماوس وانقر:

السيطرة + أدخل

هل تعرف أن:

إن حداثة المطورين الأمريكيين هي روبوت Tertill ، الذي يقوم بإزالة الأعشاب الضارة في الحديقة. تم اختراع الجهاز بتوجيه من John Downes (مبتكر المكنسة الكهربائية الروبوتية) ويعمل بشكل مستقل في جميع الظروف الجوية ، ويتحرك على الأسطح غير المستوية على عجلات. في الوقت نفسه ، تقطع جميع النباتات التي يقل طولها عن 3 سم باستخدام ماكينة حلاقة مدمجة.

من الطماطم المتنوعة ، يمكنك الحصول على البذور "الخاصة بك" للبذر العام المقبل (إذا كنت تحب التنوع حقًا). ولا جدوى من القيام بذلك مع البذور المهجنة: ستخرج البذور ، لكنها ستحمل المادة الوراثية ليس من النبات الذي تم أخذها منه ، ولكن من "أسلافها" العديدة.

في أستراليا ، بدأ العلماء تجارب الاستنساخ على العديد من أنواع العنب في الطقس البارد. سيؤدي ارتفاع درجة حرارة المناخ ، المتوقع خلال الخمسين سنة القادمة ، إلى اختفائهم. تتمتع الأصناف الأسترالية بخصائص ممتازة لصناعة النبيذ وليست عرضة للإصابة بالأمراض الشائعة في أوروبا وأمريكا.

تحتاج أصناف فراولة الحدائق "المقاومة للصقيع" (غالبًا ببساطة "الفراولة") إلى مأوى ، مثل الأصناف العادية (خاصة في المناطق التي يوجد فيها شتاء بلا ثلوج أو صقيع بالتناوب مع ذوبان الجليد). كل الفراولة لها جذور سطحية. هذا يعني أنهم بدون مأوى يتجمدون. إن تأكيدات البائعين بأن الفراولة "مقاومة للصقيع" ، و "شديدة التحمل في الشتاء" ، و "تتحمل الصقيع حتى -35 درجة مئوية" ، وما إلى ذلك هي كذبة. يجب أن يتذكر البستانيون أنه لم يتمكن أحد حتى الآن من تغيير نظام جذر الفراولة.

تم تطوير تطبيقات ملائمة لنظام Android لمساعدة البستانيين والبستانيين. بادئ ذي بدء ، هذه هي تقاويم البذر (القمرية ، والزهرة ، وما إلى ذلك) ، والمجلات الموضوعية ، ومجموعات النصائح المفيدة. بمساعدتهم ، يمكنك اختيار يوم مناسب لزراعة كل نوع من أنواع النباتات ، وتحديد توقيت نضجها والحصاد في الوقت المحدد.

الدبال - روث متعفن أو فضلات الطيور. يتم تحضيره على هذا النحو: يتم تكديس السماد في كومة أو كومة ، متداخلًا مع نشارة الخشب والجفت وتربة الحديقة. الطوق مغطى بفيلم لتثبيت درجة الحرارة والرطوبة (وهذا ضروري لزيادة نشاط الكائنات الحية الدقيقة). السماد "ينضج" في غضون 2-5 سنوات - حسب الظروف الخارجية وتكوين المادة الأولية. الناتج هو كتلة متجانسة فضفاضة مع رائحة طيبة من الأرض الطازجة.

موطن الفلفل هو أمريكا ، ولكن تم تنفيذ أعمال التكاثر الرئيسية لتطوير الأصناف الحلوة ، على وجه الخصوص ، من قبل فيرينك هورفاث (المجر) في العشرينات. القرن العشرين في أوروبا ، وخاصة في البلقان. جاء الفلفل إلى روسيا من بلغاريا ، ولهذا السبب حصل على اسمه المعتاد - "البلغارية".

يُعتقد أن بعض الخضار والفواكه (الخيار ، الكرفس ، جميع أنواع الملفوف ، الفلفل ، التفاح) تحتوي على "محتوى سلبي من السعرات الحرارية" ، أي أن السعرات الحرارية التي يتم إنفاقها أثناء الهضم أكثر مما تحتوي عليه. في الواقع ، يتم استهلاك 10-20٪ فقط من السعرات الحرارية التي يتم الحصول عليها من الطعام في عملية الهضم.

من الضروري جمع الزهور والنورات الطبية في بداية فترة الإزهار ، عندما يكون محتوى العناصر الغذائية فيها مرتفعًا قدر الإمكان. من المفترض أن يتم تمزيق الأزهار باليد ، وكسر القشرة الخشنة. جفف الزهور والأعشاب التي تم جمعها ، وانثرها في طبقة رقيقة ، في غرفة باردة في درجة حرارة طبيعية دون الوصول إلى ضوء الشمس المباشر.

يتم تمليح الفطر الأسود بطريقة ساخنة وباردة. قبل المعالجة ، ينقع الفطر لمدة 3 أيام للتخلص من المرارة.

يتم تقديم فطر الحليب الأسود المملح مع الأطباق الساخنة والخضروات.

• حصص: 5
• وقت التحضير: 72 دقيقة
• وقت الطبخ: 90 دقيقة

طريقة عمل مخلل الفطر بالحليب الأسود بطريقة ساخنة

يتم تقديم مقبلات روسية قديمة مع القشدة الحامضة والبصل والأعشاب.

طبخ:

1. انقع الفطر لمدة 4 أيام ، وتذكر تغيير الماء مرتين في اليوم. هذا الإجراء ضروري لإزالة عصير الحليب الكاوية من فطر الحليب.
2. اغمس الفراغات في الماء المغلي واطبخها لمدة 30 دقيقة ، مع إزالة الرغوة.
3. اشطف الفطر مرة أخرى ، وقطع أكبرها إلى 2-4 أجزاء.
4. امزج الفراغات مع أوراق الفجل المفرومة ومظلات الشبت.
5. نضع الطعام في وعاء عميق ونرشه بالملح. غطي الفراغات بصفيحة ، ضع لترًا من الماء فوقها.
6. أرسل الفطر إلى البرد واتركه لمدة 14 يومًا. يمكنك تجربة وجبة خفيفة مملحة في يوم أو يومين.

قبل الاستخدام ، يجب غسل قطعة العمل.

وصفة للتخليل البارد للفطر الأسود

لا تتضمن هذه الطريقة معالجة حرارية أولية ، لذلك يُملح الفطر لمدة 45 يومًا على الأقل.

مكونات:

• فطر الحليب الأسود - 1 كجم ؛
• ثوم - رأس واحد
• ملح - 40 جم ؛
• أوراق الكرز - 5 قطع ؛
• أوراق الكشمش الأسود - 4 قطع ؛
• ورقة الغار - 4 قطع ؛
• ريدات الشبت - 2 قطعة ؛
• ورقة الفجل - 1 جهاز كمبيوتر.

خطوات الطبخ:

1. يُسكب الفطر بالماء ويترك لمدة 3 أيام. قم بتغيير التسريب كل 8-12 ساعة.
2. نقطع الثوم إلى شرائح ، يقطع الخضر.
3. ضعي الفطر في المقلاة مع وضع القبعات لأسفل. نرش كل طبقة بالملح والثوم والأعشاب.
4. غطي الفراغات بأوراق كاملة ، ضعي طبقًا في الأعلى وضعي جرة من الماء.
5. أرسل الفطر إلى القبو أو الثلاجة. في فصل الشتاء ، يمكن الاحتفاظ بالفراغات على الشرفة الزجاجية.

اشطف العلاج النهائي وانقعه لمدة 12 ساعة للتخلص من الملح الزائد. يقدم مع الزيت النباتي والبصل الأخضر والقشدة الحامضة.

فطر مملح مع خردل

الفطر المطبوخ بهذه الوصفة مقرمش ورائحة.

مكونات:

• فطر الحليب - 1 كجم ؛
• ماء - 500 مل ؛
• ملح - 60 جم ​​؛
• حبوب الخردل - 15 جم ؛
• ثوم - 2 فصوص ؛
• أوراق الفجل - 2 قطعة ؛
• الفلفل - 2 قطعة ؛
• مظلة شبت - 1 قطعة.

طبخ:

1. نقع الفطر في الماء لمدة 3 أيام. يضاف الخردل والبهارات والملح.
2. اسلقي المحلول الملحي واطهي فطر الحليب لمدة 10 دقائق.
3. انقلي الفراغات إلى جرة ، ورشيها بالثوم المفروم والأعشاب. أغلق الفراغ بغطاء بلاستيكي وأرسله إلى البرد.

سيكون العلاج جاهزًا في غضون 10 أيام.

يضاف فطر الحليب المملح إلى الحساء واليخنات والسلطات.

"Gypsy boy" و "nigella" و "toadstool" - كل هذه الأسماء في عامة الناس تنتمي إلى أحد أشهر المنتجات الشهية في المطبخ العالمي ، وهو عاشق الذواقة - فطر أسود.

فطر الحليب الأسود عبارة عن عيش الغراب ، ممثلين عن عائلة russula ، غير واضح لقطاف الفطر ، ووفقًا لبعض المنشورات المهنية ، فهو سام بشروط.

حول شكل هذا الفطر ، سيتم وصف اختلافاته عن نظرائه ، وطرق البحث ، بالإضافة إلى الوصفات الأكثر شيوعًا لصنع الفطر الأسود في مقالتنا.

سوف تكتشف أيضًا ما إذا كان من الممكن تربية هذا الفطر الشهي في المنزل!

أصل

ينتمي الفطر الأسود إلى الجنس اللبني ، عائلة روسولا. حاليًا ، يُعرف حوالي عشرين نوعًا من أنواع الفطر المختلفة ، بعضها مصنف على أنه صالح للأكل ، والبعض الآخر صالح للأكل بشروط. غالبًا ما يشير الفطر الأسود في الكتالوجات الأجنبية إلى الفطر غير الصالح للأكل ، ولكن في روسيا منذ فترة طويلة يعتبر بنجاح أحد أكثر أنواع الفطر اللذيذة للتخليل ويتم تصنيفه رسميًا على أنه نوع صالح للأكل.

يستحق تكوين الفطر أيضًا اهتمامًا خاصًا. بادئ ذي بدء ، هذا منتج عالي السعرات الحرارية إلى حد ما يحتوي على كمية كبيرة من البروتين ، حتى أكثر من لحم الدجاج. كما أن الفطر غني بفيتامينات ب وهو أحد الأطعمة النباتية القليلة التي تحتوي على فيتامين د ، ومن هنا جاء الحب العالمي لهذا المنتج من جانب النباتيين وأتباع أسلوب حياة صحي.

حقائق مثيرة للاهتمام!كان عيش الغراب اللبن شائعًا في أيام كييف روس ، كما يتضح من بعض المصادر التاريخية. لاحظ أسلافنا بدقة أن هذا الفطر لا ينمو بمفرده وأطلقوا عليه "كومة" أو "حفنة". والمثير للدهشة ، في أيامنا هذه ، أن شعبيتها لا تنخفض ، على سبيل المثال ، في سيبيريا أعتبرها الأكثر فائدة من جميع الأنواع.

كيف يبدو هذا الفطر اللذيذ والصحي؟

يبلغ ارتفاع الساق حوالي ستة إلى ثمانية سنتيمترات وقطرها من 2 إلى 3 سنتيمترات ، والغطاء على شكل قمع ، ومرتفع قليلاً. يبلغ قطر الغطاء حوالي خمسة عشر سنتيمترا. تم العثور على ظلال لون القبعة في النطاق من البني إلى الزيتون الداكن. دائمًا ما يكون اللون في الوسط أغمق بعدة نغمات من لون حواف غطاء الفطر. اعتمادًا على الموطن ونوع الغابة ، قد تحتوي أغطية الفطر أو لا تحتوي على طبقة لاصقة ، اعتمادًا على مستوى الرطوبة في الغابة.

كيفية التمييز بين الفطر الأسود والفطر الزائف والخنزير

لسوء الحظ ، من السهل جدًا الخلط بين الفطر الأسود ونظائره السامة - الفطر الخاطئ والخنازير ، والتي تم تصنيفها في السنوات الأخيرة بشكل متزايد على أنها عيش الغراب السام ، بسبب القدرة على تراكم المعادن الثقيلة.

قواعد

تم العثور على مواد ضارة في الخنزير ، والتي عند دخولها إلى جسم الإنسان ، تؤدي إلى انخفاض كبير في خلايا الدم الحمراء في الدم ، مما قد يؤدي إلى تسمم شديد ، وحتى الموت. يكمن الخطر في حقيقة أن مظاهر التسمم قد لا تحدث فورًا ، بل عدة ساعات ، وأحيانًا حتى سنوات بعد تناول الفطر!

مهم! كن حذرا في اختيار الفطر! في السنوات الأخيرة ، كان هناك اتجاه لتقليد أنواع الفطر السام ، والتي أصبحت أكثر وأكثر تشابهًا في مظهرها مع عيش الغراب الصالح للأكل. ومثل هذه الحالات من التسمم بـ "الفطر المألوف لنا" أصبحت أكثر تكرارا!

تحتاج إلى معرفة بعض الفروق الدقيقة البسيطة حتى تتمكن من تمييز الفطر الأسود عن "المقلدين" السامين:

1. عادة ما ينمو الفطر الأسود بشكل مستقيم.
2. ترتبط الصفائح الهابطة من الفطر الأسود بشكل متساوٍ بساقها.
3. صفائح الثدي خفيفة دائمًا

ظهور الخنزير

الآن دعونا نفكر بمزيد من التفصيل في الاختلافات بين الثدي الأسود والخنزير والثدي الزائف.

غالبًا ما ينمو الفطر الأسود في الغابة بجانب الخنازير ويمكن أن يضلل جامع الفطر قليل الخبرة. إذا فحصنا كلا الفطر بالتفصيل ، يمكن ملاحظة أن الخنزير لديه قبعة أكبر ، يصل قطرها إلى عشرين سنتيمترا ، مقابل متوسط ​​لا يزيد عن خمسة عشر سنتيمترا من قبعة فطر الحليب. يختلف شكل وظلال قبعة الخنزير أيضًا قليلاً - تكون القبعة محدبة أولاً ، ثم مسطحة ، مع التفاف الحافة بالداخل. اللون - بني أصفر ، مع مزيج من الزيتون في بعض الأحيان. لب الفطر بني فاتح ، يغمق على الجرح. من السهل نزع اللوحات من القبعة. يصل طول الرجل إلى تسعة سنتيمترات ، وهو نفس لون القبعة ، وكقاعدة عامة ، يتم تحريكها إلى الجانب وتضييقها لأسفل.

الفرق بين الفطر الأسود والزيف الزائف والسام

يبلغ قطر القبعة من أربعة إلى اثني عشر سنتيمتراً ، كثيفة وسمينة ، وأحياناً تكون ذات درنة تنثني أولاً على طول الحافة ثم تسقط. كلما كبرت الفطر الكاذب ، كلما كانت قبعته "عارية". يتراوح اللون من المحمر المسترجن إلى الوردي القذر مع صبغة رمادية أو بنية. الصفائح ضيقة ، بيضاء اللون ، تتحول إلى اللون البيج الوردي أو البرتقالي المغرة مع تقدم العمر. الساق كثيفة ، وتصبح جوفاء مع مرور الوقت ، ولب الفطر الكاذب يميل إلى الأصفر مع لون ضارب إلى الحمرة.

حيث ينمو الفطر الأسود ، خفايا البحث والنقل

يبدأ موسم جمع الفطر الأسود في أغسطس ويستمر حتى نهاية الخريف. "الموئل" - قطع الأشجار والحواف في غابات الصنوبر والبتولا المختلطة ، وفي بعض الأحيان يمكن أيضًا العثور على هذا الفطر على المنحدرات الجبلية والطرق الريفية المهجورة.

كما ذكرنا سابقًا ، ينمو الفطر الأسود في مجموعات ، لذلك إذا وجدت فطرًا واحدًا ، فعلى الأرجح ، يوجد "عش" كامل في الجوار ، ولكن على الرغم من الحجم الكبير نسبيًا ، فإن إخفاء الفطر في كومة من الأوراق يمكن مقارنته بـ تمويه الحرباء.

مثير للاهتمام!يعتمد العديد من "صيادي" الفطر الأسود ذوي الخبرة على حاسة الشم عند البحث عنها ، مؤكدين أن هذا النوع من الفطر يحتوي على خليط محدد من روائح الفطر والفواكه والتوابل الفلفل ، مما يجعل من الممكن تحديد موقعهم بدقة.

من الأفضل جمع عيش الغراب اللبن بعد هطول أمطار خفيفة ومتوسطة الحجم ، لذلك سيتم تخزينها لفترة أطول وتقليل مخاطر أن يكون الفطر مفرط النضج والديدان.

من الضروري قطع الفطر بعناية ، وعدم كسره أو اقتلاعه ، حتى لا تتلف الفطريات. يجب قطع الساق بالقرب من الأرض.

ينتمي فطر اللبن إلى الجنس اللبني وبنية أنسجته هشة وهشة ، لذلك من الضروري طي الفطر بحيث يكون هناك مسافة بينهما. إذا تم وضع الفطر بإحكام ، فسوف يتلف بالتأكيد.

هل من الممكن زراعة الفطر الأسود في المنزل؟

يرغب العديد من الذواقة في أن يكونوا قادرين على زراعة الفطر الأسود صناعياً أو على الأقل في منازلهم الريفية ، وهذا من الناحية النظرية ممكن. لكن عمليا إشكالية للغاية.

ينمو الفطر في تعايش وثيق مع الشجرة ، ويقع الفطر في جذوره. بالإضافة إلى ذلك ، "ينمو" فطر اللبن لبعض أنواع الأشجار ، لذلك من الصعب جدًا زراعته في المنزل.

أطباق من الفطر الأسود

تحضير الفطر الأسود قبل التمليح

الفطر الأسود لذيذ جدا وهناك العديد من الوصفات لتحضيره. ومع ذلك ، فإنهم جميعًا يستغرقون وقتًا طويلاً جدًا. وعليك أن تبدأ بالأنشطة التحضيرية الإلزامية.

يجب غسل الفطر بحذر شديد ، حيث يحتوي عادةً على الكثير من التراب والرمل ، مما قد يفسد مذاق أي طبق.

من الأفضل تقطيع الفطر الكبير إلى عدة أجزاء ، بحيث يتم التخلص من المرارة تمامًا مع النقع لفترة طويلة. لا يمكن قطع الفطر الصغير.

يحتوي فطر الحليب على عصير حليبي ، لذا يجب نقعه في ماء مملح قليلًا لمدة ثلاثة أيام. يجب تغيير الماء كل ست إلى سبع ساعات. أي طبق للنقع مناسب ، باستثناء المجلفن والألمنيوم. يجب حفظ وعاء الفطر في مكان بارد.

تمليح الفطر الأسود بطريقة باردة وساخنة

هناك طريقتان رئيسيتان لتمليح الفطر الأسود: بارد وساخن.

• التمليح البارد- إجراء طويل ، لكن الطهاة يلجأون إليه في كثير من الأحيان ، حيث يُعتقد أن مذاق فطر الحليب أثناء التخليل البارد أكثر تميزًا وراتنجية.
• تمليح ساخنأسهل بكثير وأقل وقتًا ، لكن طعم الفطر ليس مشرقًا جدًا.

دعنا نتحدث عن كل من هذه الوصفات لصنع الفطر الأسود بمزيد من التفصيل.

التمليح البارد

سوف نحتاج على أساس 1 لتر:

• - فطر الحليب الأسود 1.5 كجم ؛
• - ملح صخري - 3-4 ملاعق كبيرة. ل.
• - أوراق الفجل - 5 قطع ؛
• - ورق الغار - 5-6 قطع ؛
• - الثوم - 2-3 فصوص ؛
• - فلفل أسود - 1-2 ملعقة صغيرة ؛

في البداية ، يجب تحضير فطر اللبن للتمليح كما هو مذكور أعلاه في المقالة. بعد ثلاثة أيام نحصل على الفطر. يُفرك كل فطر بالملح ويوضع في طبقات في قدر ، بالتناوب مع شرائح الفجل والثوم. الطبقات الموضوعة مغطاة بالشاش أو الكشمش أو أوراق الكرز وتوضع أوراق الفجل في الأعلى. أضع الظلم وأحتفظ به في مكان بارد لمدة شهر. من المهم التأكد من أن عيش الغراب اللبن لا يصبح متعفنًا ويضيف محلول ملحي بانتظام. بعد شهر ، يُلف الفطر في برطمانات معقمة.

التمليح الساخن - حد أدنى من الوقت والجهد

مكونات التمليح لكل 1 لتر:

• - فطر الحليب الأسود 1.5 كجم ؛
• - ملح صخري - 3-4 ملاعق كبيرة. ل.
• - ورقة من الكشمش أو الكرز - 5-6 قطع ؛
• - أوراق الفجل - 5 قطع ؛
• - ورق الغار - 5-6 قطع ؛
• - الشبت ، المظلات / الجافة - 4-6 قطع / 3-4 ملاعق صغيرة ؛
• - الثوم - 2-3 فصوص ؛
• - فلفل أسود - 1-2 ملعقة صغيرة ؛
• - فلفل أسود بازلاء حلوة - 4-6 قطع.

انقع الفطر لمدة ثلاثة أيام على الأقل. لقد حصلنا عليها. نضع في قدر ونضيف الماء حتى يطفو الفطر بحرية ونطبخه على نار متوسطة. عندما يغلي ، انتظر 20-30 دقيقة.

في وعاء آخر ، تحضير المحلول الملحي. نخلط 1 لتر من الماء ، 2 ملعقة كبيرة. وضع الملح والنار. بعد أن يغلي ، أضيفي الباقي ، ما عدا البهارات والثوم.

ننقل الفطر المسلوق من المقلاة الأولى إلى المحلول الملحي المغلي. نحن نطبخ لمدة 30 دقيقة. أطفئه واتركه يبرد. ثم يضاف الثوم ويخلط ويوضع في مكان بارد تحت الحمل لمدة 10-15 يوم. بعد أسبوعين ، يصبح فطر اللبن المقرمش المملح جاهزًا تمامًا للأكل.

تتبيل الفطر الأسود

طريقة التخليل الأكثر شيوعًا هي التخليل في محلول ملحي مع الثوم والخل والفلفل وأوراق الغار ، ويضيف بعض الطهاة المزيد من القرنفل.

العملية بسيطة:

1. انقع الفطر لمدة ثلاثة أيام على الأقل. نضعها في قدر ونغليها على النار.يجب أن يغلي فطر الحليب لمدة 10 دقائق على الأقل. في عملية الطهي ، من الضروري إزالة الرغوة بانتظام من الفطر. بعد 10 دقائق ، نستلقي على المدينة ونشطفها تحت الماء الجاري.
2. نقوم بإعداد المحلول الملحي على أساس 1 كجم من فطر الحليب. اخلطي المكونات (ماء 1 لتر ، ملعقتان كبيرتان ملح ، ورق الغار ، فجل ، فلفل) ، واتركيه حتى يغلي واتركيه يطهى لمدة 15 دقيقة.
3. ننشر الثوم والشبت وأوراق الكشمش في قاع البرطمانات المعقمة ، ثم نضع الفطر في الأعلى ونسكب التتبيلة ونضيف 1 ملعقة صغيرة. 9٪ خل لكل 1 جرة.
4. أغلق الجفون ، وقم بتغطيتها ببطانية دافئة واتركها تبرد تمامًا. من الأفضل تخزين الفطر الأسود المخلل في مكان بارد ومظلم.

فطر اسود مقلي

كيف تقلى طعام الفطر الشهي؟

لا يحظى قلي الفطر الأسود بشعبية مثل تمليحها ، لكن له أيضًا الحق في الوجود. لهذه الطريقة لتحضير الفطر الأسود ، من الأفضل استخدام القبعات فقط.

نقع الفطر لمدة ثلاثة أيام. اغلي مرتين في ماء مغلي لمدة 5 دقائق ، غير الماء في كل مرة.

نضع الفطر في مصفاة ونتركه يبرد ونصرف الماء الزائد. ثم يُفرم جيدًا ويُترك على نار خفيفة تحت الغطاء في مقلاة دون إضافة الزيت لمدة 10 دقائق.

يجب تجفيف العصير الذي برز أثناء عملية الطبخ ، وإضافة الزيت النباتي والثوم والبقدونس إلى المقلاة وقلي الفطر بالحليب حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً.

بالعافية!

ستكون المعلومات المتعلقة بكيفية ملح الفطر الأسود ذات أهمية لكل من جامعي الفطر ذوي الخبرة والصيادين الهادئين المبتدئين. في بعض البلدان ، يعتبر هذا الفطر غير صالح للأكل ، ولكن بمجرد تجربة وجبة خفيفة مصنوعة من هذه المواد الخام ، يمكنك أن تقتنع بمغالطة هذه النظرية.

ما هي فوائد الفطر الاسود؟

كان اللون الأسود الذي تحدده العناصر الموجودة فيها ، يستخدم في العصور القديمة للتخفيف من الحالة مع العديد من الأمراض. يمكنك استخدام الخصائص القيمة للمنتج حتى اليوم. من خلال تناول وجبات الفطر الخفيفة المعدة بشكل صحيح ، سيكون من الممكن تحسين الرفاهية ومساعدة الجسم على التعامل مع الأمراض.

1. يساعد نصيب الأسد من فيتامينات ب على تقوية الجهاز العصبي.
2. الفيتامينات A و C مفيدة للجسم.
3. يمنح محتوى العديد من أنواع البروتين الحق في استخدام المنتج كبديل للحوم.
4. تعمل جميع أنواع الأحماض العضوية والمواد القيمة الأخرى على تحسين عمليات التمثيل الغذائي ولها تأثير مفيد على حالة الجلد والشعر.
5. يحتوي الفطر الأسود على مضاد حيوي طبيعي وعناصر تساعد في خفض نسبة السكر في الدم.
6. بدون معالجة مسبقة ، لا يمكن أكل هذا الفطر. يمكن أن يؤدي عصير الحليب والسموم الموجودة فيه إلى التسمم أو اعتلال الصحة.
7. يجب تناول فطر الحليب الأسود المطبوخ بشكل صحيح باعتدال ويجب عدم إساءة استخدامه من قبل أولئك الذين يعانون من أمراض الجهاز الهضمي.

كيفية تنظيف الفطر الأسود قبل التمليح؟

سيوفر التحضير المناسب للفطر الأسود للتمليح وجبة خفيفة عالية الجودة ولذيذة ، لن تفسد خصائصها مذاق أو رائحة غير مرغوب فيها.

1. يتم في البداية فرز فطر الحليب الأسود وفحصه بحثًا عن عينات دودية أو فاسدة ، والتخلص منها بلا رحمة.
2. تُسكب أجسام الثمار المختارة بالماء الدافئ لمدة 20-30 دقيقة.
3. يُغسل فطر اللبن جيدًا تحت الماء الجاري ، ويزيل الأوساخ والمخاط من الأغطية بفرشاة أو قطعة قماش.
4. يوضع الفطر كاملاً أو مقطعاً إلى قطع في وعاء للنقع.

كيف تنقع الفطر الأسود قبل التمليح؟

قبل تمليح فطر الحليب الأسود ، يجب نقعها للتخلص من عصير الحليب المر ورائحة الراتنج النفاذة. تدخل السموم الموجودة في لب الفطر أيضًا في الماء ، والتي تكتسب الخصائص المرغوبة وتصبح صالحة للأكل.

1. يُسكب عيش الغراب بالحليب المغسول حتى يغطى تمامًا بالماء ، ويُضغط عليه بالحمل ويترك لمدة يومين ، مع تغيير الماء قدر الإمكان.
2. في اليوم الثالث ، يتكون المحلول من ثلاثة لترات من الماء وملعقة كبيرة من الملح ، وتسكب كتلة الفطر فوقه.
3. احتفظ بالمنتج في محلول ملحي لمدة يوم ، مع تغيير الماء المالح كل 3 ساعات.
4. يعتمد مقدار نقع الفطر الأسود على حجم شرائح الفطر أو الفطر. كقاعدة عامة ، ثلاثة أيام كافية ، ولكن للتأكد من ذلك ، يمكنك تمديد الإجراء ليوم آخر.

كيف نملح الفطر الأسود؟

طرق تمليح الفطر الأسود في المنزل عديدة ولديها الكثير من الاختلافات. كل نسخة جيدة بطريقتها الخاصة ، فهي تتيح لك الحصول على وجبة خفيفة لائقة من جميع النواحي. بعد أن أتقنت مرحلة التنظيف والنقع ، فإن الشيء الوحيد المتبقي هو تلبية متطلبات الوصفة المختارة.

1. يوضع الفطر في وعاء مناسب. براميل مناسبة من خشب البلوط أو مطلي بالمينا أو السيراميك أو الأواني الزجاجية.
2. يكمل كتلة الفطر بالتوابل والأعشاب والثوم والبهارات.
3. مع التمليح الجاف ، يتم رش كتلة الفطر بالملح ، وضغطها لأسفل بحمل ، وتركها لبضعة أيام في ظروف الغرفة.
4. مع التمليح الساخن ، بعد التبريد ، تتم إزالة قطعة العمل في البرد.
5. يمكنك تجربة فطر الحليب الأسود المملح بعد 40 يومًا.

كيفية ملح الفطر الأسود - وصفة بسيطة؟

سيكون من السهل بشكل خاص تنفيذ الفطر الأسود. سيتم تحضير المقبلات بدون تكاليف عمالة إضافية وسوف يسعدك بخصائص الذوق الممتازة ورائحة الفطر الغنية. لتنفيذ الوصفة ، يتم استخدام الملح غير المعالج باليود ، ويتم اختيار وزن الحمل بحيث يتم تغطية الفطر بالكامل بالعصير في يوم واحد.

مكونات:

• الفطر الأسود
• ملح - 50 جم لكل 1 كجم من الفطر.

طبخ

1. يوضع الفطر في وعاء مع وضع القبعات لأسفل ، وسكب الطبقات بالملح.
2. يتم الضغط على الكتلة بحمل ، وتترك لمدة 3 أيام في ظروف الغرفة.
3. يتم إرسال الفطر إلى البرد لمدة 1.5 شهر في الحاوية الأصلية ، أو يتم وضعه مسبقًا مع ماء مالح في مرطبانات.

كيف نملح الفطر الأسود بطريقة باردة؟

يتضمن تمليح الفطر الأسود بطريقة باردة وفقًا للوصفة التالية الحصول على مذاق أكثر نشاطاً وحارة للوجبة الخفيفة. في الجزء السفلي من الوعاء ، حيث سيتم وضع كتلة الفطر ، ضع جميع أنواع الخضر ، والإضافات الحارة ، وقرون الفلفل ، والثوم ، وفي بعض الحالات ، قطع البصل إلى حلقات كبيرة.

مكونات:

• الفطر الأسود
• ملح - 45 جم لكل 1 كجم من الفطر ؛
• أوراق الكشمش ، مظلات الشبت ، الثوم ، الغار ، البهارات ، القرنفل.

طبخ

1. يتم وضع الفطر مع التوابل والأعشاب والمواد المضافة في وعاء ، مع رش الطبقات بالملح.
2. اضغط على كتلة الفطر بالحمل واتركه لمدة 3 أيام.
3. اخرج الشغل في البرد
4. يستمر التمليح الحار للفطر الأسود لمدة 40 يومًا على الأقل.

فطر الحليب الأسود حار مملح

الأسلم هو تمليح الفطر الأسود بطريقة ساخنة لفصل الشتاء. أثناء المعالجة الحرارية ، يتم تدمير بقايا المرارة والرائحة الكريهة والسموم الضارة. ومع ذلك ، لا ينبغي إهمال النقع الأولي لكتلة الفطر والاقتصار على الطهي فقط.

مكونات:

• الفطر الأسود
• ملح - 40 جم ؛
• ماء - 1 لتر ؛
• أوراق الكشمش ، الشبت ، الثوم ، الغار ، جذر الفجل ، البهارات ، القرنفل.

طبخ

1. يذوب الملح في لتر من الماء ويضاف الفطر المغلي.
2. يُغلى فطر الحليب لمدة 15 دقيقة ، ويُصفى ، ويُغسل.
3. تحضير جزء جديد ، يضاف البهارات ، يغلي لمدة 5 دقائق.
4. يتم وضع الفطر بالأعشاب والثوم والفجل الحار في وعاء للتمليح ، وسكب محلول ملحي ، وضغطه بالحمل.
5. بعد 5 أيام ، توضع الكتلة في مرطبانات وتنظف لمدة 40 يومًا في البرد.

كيف نخلط الفطر الأسود حتى يصبح مقرمشًا؟

من الوصفة التالية ، يمكنك تعلم كيفية ملح الفطر الأسود حتى يصبح مقرمشًا ولذيذًا قدر الإمكان. يكمن سر الحصول على قرمشة مميزة في إضافة أوراق البلوط ، التي سبق حرقها بالماء المغلي ، إلى قاع وأعلى كتلة أوراق الفطر وجذر الفجل في وعاء به مخللات.

دائمًا ما يكون لحفظ المنزل طعم أكثر توازناً ومحتوى أقل من المواد الضارة. يمكنك أن تقرأ عن كيفية مخلل فطر الحليب الأسود في هذه الصفحة ، والتي تقدم مجموعة متنوعة من الوصفات. يجب أن يكون لدى كل ربة منزل معلومات حول كيفية مخلل الفطر الأسود بشكل صحيح والحصول على وجبة خفيفة رائعة مع طعم دقيق ورائحة أصلية. ننصحك بالاطلاع على جميع الوصفات المقترحة وتحديد طريقة معالجة المواد الخام قبل تخليل الفطر الأسود. في بعض الحالات ، يُسلق الفطر ، بينما يُملح نيئًا في حالات أخرى. من الأعشاب والتوابل العطرية المضافة ، يمكنك أيضًا الحصول على طعم غير متوقع تمامًا. لذلك ، تحتاج إلى اتباع تخطيط المنتجات. لذا ، تعرف على طرق كيفية مخلل الفطر الأسود في المنزل ، وتعرف على تعقيدات هذه العملية.

على الرغم من أن الفطر الأسود لا ينتمي إلى الفطر الصالح للأكل غير المعروف ، ولكنه مملح بالثوم والتوابل ، فإنه ليس بأي حال من الأحوال أدنى من الفطر الأصفر على سبيل المثال. في التمليح ، يكتسب الفطر لون الكرز الداكن الجميل. من السمات المميزة للفطر الأسود ثباته الشديد في التخليل ، ويمكن تخزينه لسنوات دون أن يفقد قوته وطعمه.

طريقة عمل مخلل الفطر بالحليب الأسود بشكل صحيح ولذيذ بطريقة ساخنة

يتم استخدام طريقة التمليح الساخن خلال فترة المعالجة الجماعية للفطر لتسريع عملية التمليح. قبل أن تقوم بمخلل فطر الحليب الأسود بشكل صحيح بطريقة ساخنة ، تحتاج إلى اختيار وصفة مع تخطيط من الأعشاب العطرية التي تريدها.

يتمثل جوهر كيفية مخلل الفطر الأسود بطريقة ساخنة على النحو التالي: يتم سلق الفطر النظيف والمفرز لمدة 5-10 دقائق في ماء نظيف أو مملح قليلاً (محلول كلوريد الصوديوم بنسبة 2-3٪) ؛ يتم غلي الفطر و fiddlers و valui لمدة 25-30 دقيقة ؛ يُحرق الفطر 2-3 مرات بالماء المغلي. (لتبييض الفطر ، يمكنك إضافة 3 جم من حامض الستريك.) يتم التخلص من الفطر المعالج بالحرارة على منخل ، ولإعطاء المرونة والمرونة ، يتم غمره عدة مرات بالماء البارد ، ويترك ليبرد. بعد ذلك ، يُملح الفطر بنفس الطريقة كما في الطريقة الباردة ، وتكون البراميل مملحة. تستغرق عملية التخمير في الفطر الأسود (بالأيام) 30 - 35. قبل أن تقوم بمخلل فطر الحليب الأسود بطريقة لذيذة بطريقة ساخنة ، حدد التوابل اللازمة ، على سبيل المثال ، يتم إضافة التوابل (أوراق الغار ، والفلفل الأسود ، والشبت ، والثوم ، وأوراق الكشمش الأسود) لإضفاء النكهة وتحسين المذاق. الفطر جاهز للأكل في 25-30 يومًا.

مع التمليح الساخن لـ 1 كجم من الفطر المحضر:

• 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من الملح
• 1 ورقة غار
• 3 قطع. الفلفل
• 3 قطع. قرنفل
• 5 جرام شبت
• 2 ورق عنب أسود

تحدث التغييرات الرئيسية في الكربوهيدرات وتراكم حمض اللاكتيك أثناء التمليح في أول 15 يومًا من التخمير ، لذلك يجب إجراء التخمير الإضافي للفطر عند درجة حرارة منخفضة. يتم تخزين الفطر المملح في براميل عند درجة حرارة من 0 إلى 2 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 8 أشهر ، على الرغم من أنه يمكن تخزين عيش الغراب اللبني في ظل هذه الظروف دون تدهور ملحوظ في الجودة لمدة تصل إلى عامين. أثناء التخزين ، مرة واحدة على الأقل في الأسبوع ، يتم فحص البراميل للتأكد من امتلائها بمحلول ملحي. إذا لم تكن الطبقة العليا من الفطر مغطاة بمحلول ملحي ، يتم استكمال البرميل بمحلول 4٪ من ملح الطعام.

طرق التمليح الساخن للفطر الأسود في البرطمانات لفصل الشتاء

يبدأ التمليح الساخن للفطر الأسود بحقيقة أن الفطر يحتاج إلى النقع ليوم واحد في ماء بارد مملح (1 ملعقة كبيرة لكل 1 لتر من الماء). خلال هذا الوقت ، قم بتغيير الماء مرتين. لملح الفطر الأسود بطريقة ساخنة ، اغسل الفطر في برطمانات واتركه يغلي لمدة 5 دقائق. بعد الطهي ، نترك الفطر يبرد ونضعه في وعاء مع رش الملح بمعدل 45-50 جم لكل 1 كجم من الفطر. ضعي أوراق الكشمش الأسود والتوابل في قاع الطبق وفوق الفطر

وفقًا للوصفة التالية ، يتيح لك التمليح الساخن للفطر الأسود لفصل الشتاء الحصول على وجبة خفيفة مقرمشة آمنة تمامًا للصحة.

• 1 كيلو فطر مسلوق
• 50 جرام ملح
• توابل حسب الرغبة

1. انقع الفطر المنظف من الأرض والأوراق والإبر لمدة يوم في ماء مملح (30-35 جم من الملح لكل 1 لتر من الماء) ، وقم بتغييره مرتين. ثم اغسلها بالماء الجاري ، واغمرها في الماء المغلي واتركها تغلي لمدة 5 دقائق. صفيها في مصفاة وضعيها في الثلاجة. توضع في وعاء في طبقات ، مع رش الملح والبهارات وأوراق الفجل والكشمش الأسود.
2. ضعي الأوراق فوق الفطر أيضًا. غطيها بشاش وضعي تحت ضغط خفيف بحيث يتم غمر الفطر في محلول ملحي في يوم واحد. إذا لم يكن هناك غوص ، قم بزيادة الحمل.

هناك طرق أخرى لملح الفطر الأسود ، معظمها معروض في هذه الصفحة ، ولكن الآن دعنا ننتقل إلى الوصفة الباردة للحفاظ على هذا المنتج القيّم.

طهي الفطر الأسود بالملح البارد في المنزل

يتميز فطر الحليب الأسود المملح على البارد بقوام مقرمش وظل لطيف. هل تريد سر كيفية مخلل فطر الحليب الأسود بطريقة باردة باللغة البيلاروسية: قبل التمليح (وهي مملحة نيئة) ، يجب نقع الفطر لمدة يومين في الماء البارد ، وتغييره عدة مرات.

قبل أن تقوم بمخلل فطر الحليب الأسود بطريقة باردة ، عليك أن تعرف أن هناك 7 طرق لمعالجة المواد الخام:

1. في فياتكا: ينقع فطر الحليب الأسود لمدة 5 أيام.
2. في موسكو: يبدأ تمليح الفطر الأسود في المنزل بحقيقة أن الفطر ينقع في ماء قليل الملوحة لمدة 3 أيام.
3. على طريقة الفولغا: الفطر ليس منقوعًا بأي حال من الأحوال ، ويُعتقد أنه يفقد مذاقه. يتم غسلها جيدًا ومملحة على الفور. ستزول المرارة.
4. في أورلوفسكي: فقط لا تملح الفطر النيء! تأكد من غليها أولاً. تصبح أكثر عطرة ، ونعومة ، وأسهل على المعدة.
5. تمليح عالمي للفطر الأسود. قبل التمليح ، يُسلق الفطر.
6. باللغة البيلاروسية: 5-8 دقائق.
7. موسكو: 5 دقائق

عند تحضير الفطر الأسود بالملح ، يكون المحلول الملحي عكرًا ولزجًا قليلاً. طعم ورائحة لطيفة ، من سمات هذا النوع من الفطر برائحة البهارات ، بدون مرارة. اللون موحد ، قريب من اللون الطبيعي لهذا النوع من الفطر الطازج. الاستثناءات هي ثدي أسود وسلس مما يغير لونه بشكل ملحوظ.

كيفية مخلل الفطر الأسود بسرعة لفصل الشتاء

إليك طريقة واحدة لمخلل الفطر الأسود لفصل الشتاء ، لذلك يمكنك استخدام التوابل التي تناسب عائلتك فقط. حدد تكوينها بنفسك.

للحصول على 10 كجم من الفطر الخام ، من 450 إلى 600 جرام من الملح (2-3 أكواب).

قبل تخليل الفطر الأسود سريعًا ، يتم تنظيف الفطر الذي تم جمعه في الطقس الجاف ، وإزالة جميع الأجزاء التالفة ، ثم يتم غسل الفطر الذي يحتوي على لب أكثر رقة بالماء البارد بسرعة ، وينقع الفطر المر لعدة ساعات أو طوال الليل.

يُسمح للمياه بالتصريف في طبقات ، مع رش كل طبقة بالملح ، وتوضع في برطمانات كبيرة أو برميل.

الجزء السفلي مغطى بالملح ، ويوضع الفطر (قبعات لأسفل) في طبقة من 5-6 سم ويرش مرة أخرى بالملح.

يتم رش الطبقة العلوية بملح أكثر تشبعًا ، ومغطاة بمنديل نظيف ، ويتم وضع دائرة خشبية عليها ظلم.

بعد أيام قليلة ، سوف يستقر الفطر.

أضف جزءًا جديدًا من الفطر أو املأه بالفطر المملح مسبقًا في وعاء صغير آخر.

لا يتم سكب المحلول الملحي الناتج ، ولكن يتم استخدامه مع الفطر أو حتى بدونه - فهو يعطي طعمًا لطيفًا للشوربات والصلصات.

يُملح الفطر بهذه الطريقة ويصبح صالحًا للاستخدام بعد شهر أو شهرين.

والآن سوف نتعلم كيف يمكنك مخلل فطر الحليب الأسود بطريقة جافة دون غليان المواد الخام أولاً.

• أعد الفطر - 10 كجم
• ملح - 500 جم

قم بتنظيف وتفكيك الفطر ، وقطع الساق ، ووضعها في وعاء ، ورشها بالملح ، وقم بتغطيتها بمنديل ، وضع دائرة وحمل في الأعلى. يتم ضغط الفطر المملح ، الذي يفصل عصيره ، بشكل ملحوظ. عندما يستقرون ، يمكنك إضافة القبائل الطازجة ورش الملح عليهم حتى تمتلئ الأطباق ويتوقف الاستقرار. الفطر جاهز للأكل في 35 يومًا.

طريقة عمل مخلل الفطر الأسود في البرطمانات حتى تصبح مقرمشة

قبل تخليل الفطر الأسود في الجرار ، نقوم بإعداد جميع التوابل اللازمة. للحصول على 10 كجم من الفطر المسلوق ، 450-600 جم من الملح (الثوم أو البصل أو الفجل الحار أو الطرخون أو سيقان الشبت).

يُسلق الفطر النظيف والمغسول في ماء مملح قليلاً. يعتمد وقت الطهي على نوع الفطر. تبرد في الماء البارد. على المنخل ، دع الماء يستنزف. ثم يوضع الفطر في برطمان أو برميل ، ويخلط بالملح ، ويغطى بقطعة قماش وغطاء بغطاء. بعد بضعة أيام ، سوف يستقر الفطر ويجب إضافة المزيد من الفطر بالكمية المناسبة من الملح. تعتمد كمية الملح على مكان التخزين: في غرفة رطبة ودافئة يوجد المزيد من الملح ، في غرفة جيدة التهوية - أقل. توضع التوابل في قاع الأطباق أو تخلط مع الفطر. بعد أسبوع تصبح صالحة للاستعمال. يجب أن يغطي المحلول الملحي طوال فترة التخزين الفطر بالكامل لتجنب العفن. والآن السر الرئيسي لكيفية مخلل الفطر الأسود بحيث يصبح مقرمشًا: إذا كان هناك القليل من المحلول الملحي ولا يغطي الفطر ، فيجب إضافة الماء المغلي المملح المبرد (يتم أخذ 50 جم لكل 1 لتر من الماء ، أي 2 ملاعق كبيرة من الملح). أثناء التخزين ، يجب فحص الفطريات من وقت لآخر وإزالة العفن. يُغسل الغطاء وحجر القمع والنسيج من العفن في ماء الصودا ويُغلى ، وتُمسح الحافة الداخلية للطبق بمنديل مبلل بمحلول من الملح أو الخل.

وصفة سريعة لتخليل الفطر الأسود بالطريقة الساخنة

للحصول على 10 كجم من الفطر النيء 400-500 جم

• ملح (2-2.5 كوب)
• (الثوم ، البقدونس ، الفجل ، الشبت أو الكرفس).

يُسلق الفطر المقشر والمغسول: يوضع على غربال ، ويُسكب بالكثير من الماء المغلي ، ويُطهى على البخار أو يُغمس في الماء المغلي لفترة قصيرة لجعل الفطر مرنًا. ثم يتم تبريدها بسرعة أو سكبها بالماء البارد أو حفظها في تيار. مملح بنفس طريقة الفطر الطازج. هذه وصفة سريعة جدًا لتخليل الفطر الأسود باستخدام الطريقة الساخنة: بعد 3-4 أيام ، يصبح الفطر المقشر جاهزًا للأكل.

وصفة لتمليح الفطر الأسود بطريقة ساخنة

هذه الوصفة لتخليل الفطر الأسود بطريقة ساخنة مناسبة لذواقين ذوي الذوق الرفيع. العديد من أنواع الفطر الغاريق لها طعم ورائحة مريرة أو نفاذة أو كريهة. يتم التخلص من أوجه القصور هذه إذا تم نقع الفطر في الماء لمدة 2-3 أيام أو غليه جيدًا. يوضع الفطر في وعاء ويُسكب بالماء البارد المملح (1 لتر من الماء لكل 5 كجم من الفطر). غطيها بمنديل ، ثم بدائرة خشبية ، في الأعلى - حمولة. توضع الأطباق مع الفطر المنقوع في البرد ، ومن الأفضل أن يكون لديك ثلاجة حتى لا تفسد. اعتمادًا على نوع الفطر ، يكون وقت النقع من 1 إلى 3 أيام. يتم تغيير الماء مرة واحدة على الأقل في اليوم. يُغمس فطر الحليب والفطر في الماء المغلي ويُغلى لمدة 5 إلى 30 دقيقة. يجب سكب الماء بعد كل طبخ أو حرق. بعد طهي الفطر ، يجب مسح المقلاة جيدًا بالملح الجاف ، وغسلها جيدًا ومسحها حتى تجف.

وصفة للتخليل الساخن للفطر الأسود بأسلوب ألتاي

• الفطر - 10 كجم
• الشبت الخضر - 35 جم
• جذر الفجل - 20 جم
• ثوم - 40 جم
• البهارات - 35-40 البازلاء
• ورقة الغار - 10 أوراق
• ملح - 400 جم

وفقًا لوصفة تمليح الفطر الأسود بطريقة التاي الساخنة ، يتم فرز الفطر وتنظيفه وقطع ساقه ونقعه في ماء بارد لمدة 2-3 أيام. يتم تغيير الماء مرة واحدة على الأقل في اليوم. ثم يُرمى الفطر مرة أخرى على منخل ويوضع في برميل ، مع وضع طبقات منه بالبهارات والملح. غطي بمنديل ، ضع دائرة وحمل. يجب أن يظهر محلول ملحي فوق الدائرة. إذا لم يظهر المحلول الملحي خلال يومين ، فمن الضروري زيادة الحمل. تم الإبلاغ عن البرميل بالفطر الجديد ، حيث يتناقص حجم الفطر تدريجياً بمقدار الثلث. بعد 20 يومًا ، يصبح الفطر جاهزًا للأكل.

وصفة لتمليح الفطر الأسود لفصل الشتاء بطريقة باردة

• 1 دلو من فطر الحليب
• 400 جرام ملح
• البصل حسب الرغبة

وفقًا لهذه الوصفة لتمليح الفطر الأسود لفصل الشتاء ، اغسل الفطر ونقعه لمدة يومين ، وقم بتغيير الماء كل يوم. ضعي الفطر المحضر في وعاء في طبقات ، مع رش الملح والبصل المفروم. اضغط على الجزء العلوي بالقهر واحفظه في مكان بارد لمدة 1.5 - شهرين.

يمكن تمليح فطر عيش الغراب بالحليب الأسود لفصل الشتاء بالشبت حسب الوصفة التالية:

• 1 دلو صغير من الفطر
• 400 جرام ملح
• الشبت حسب الرغبة

اختر فطر الحليب الصغير ، واشطفه جيدًا ، لكن لا تنقع. تجف على رفوف الأسلاك. نضع الفطر المحضر في برطمانات كبيرة في طبقات ، مع رشها بالشبت والملح. يُغطى بالملح ويُغطى بأوراق الملفوف. لا تضغط. يحفظ في مكان بارد لمدة 1-1.5 شهر. انقع الفطر قبل الأكل.

لملح الفطر الأسود بطريقة باردة لفصل الشتاء ، يجب أن تأخذ المكونات التالية:

• 10 كجم فطر
• 400 جرام ملح
• الثوم ، جذر الفجل ، الشبت ، أوراق الغار ، البهارات حسب الرغبة

قشر الفطر وقطع السيقان. نقع الفطر المحضر في ماء بارد لمدة 2-4 أيام. قم بتغيير الماء مرة واحدة على الأقل في اليوم. ثم رمي الفطر في مصفاة ، واترك السائل يستنزف. ضعي الفطر في وعاء في طبقات ، مع رش الملح والتوابل والثوم المفروم وجذر الفجل والشبت. اضغط لأسفل في الأعلى. إذا لم يتشكل المحلول الملحي خلال النهار ، فيجب زيادة الحمل. بعد أن يستقر الفطر ، أضف الفطر الطازج إلى الوعاء (بعد التمليح ، سينخفض ​​حجم الفطر بمقدار الثلث تقريبًا). سيكون الفطر جاهزًا للأكل بعد 20-25 يومًا من وضع الدفعة الأخيرة.

وصفة لتمليح الفطر الأسود بطريقة باردة

توصي هذه الوصفة لتمليح الفطر الأسود بطريقة باردة بتناول 1 كجم من الفطر:

• 50 جرام ملح
• ورقة الغار
• حبوب الشبت
• فلفل أسود حسب الرغبة

ينقع الفطر بالحليب في الماء البارد لمدة 7-8 ساعات ، ثم يشطف ، ويوضع في وعاء آخر ، ويصب الماء العذب ، ويضاف الملح ، وورق الغار ويترك لمدة 3 أيام أخرى. يتحمل الفطر اللبن الوقت المحدد في محلول ملحي وينتشر في أوعية معقمة في طبقات ، مع رش الملح وبذور الشبت والفلفل. أغلق البرطمانات بغطاء واحفظها في قبو أو ثلاجة. سيكون الفطر جاهزًا للأكل خلال 10 أيام.

فطر بالحليب الأسود حار

• 1 كيلو فطر
• 50 جرام ملح
• الثوم والشبت وأوراق الكشمش والكرز وورق الغار والقرنفل والفلفل الأسود حسب الرغبة

ينقع الفطر بالحليب في الماء البارد لمدة 7-8 ساعات ، ثم يشطف ، ويوضع في وعاء آخر ، ويصب الماء العذب ، ويضاف الملح ، وورق الغار ويطهى لمدة 15 دقيقة ، مع إزالة الرغوة. تبرد الفطر في محلول ملحي. ضعي الثوم والقرنفل والفلفل في قاع البرطمانات المعقمة. ثم ضعي فطر الحليب المبرد. يوضع الشبت وأوراق الكشمش والكرز وملعقة كبيرة على رأس كل جرة. ل. ملح. يُسكب الفطر بالمحلول الملحي ويُغلق الجرار بأغطية. يخزن في قبو أو ثلاجة. سيكون الفطر جاهزًا للأكل خلال 10 أيام.

تشكيلة الفطر

• 10 كجم فطر
• 150 جرام ملح
• 150 جرام سكر

قشر الفطر باللب الكثيف ، اشطفه واتركه في الماء المغلي لمدة 2-3 دقائق. استنزاف في مصفاة ، اترك السائل يستنزف. ضعي الفطر في طبقات في طبق مناسب مع رشه بمزيج من الملح والسكر. يُسكب في الماء المغلي ويُترك لمدة 14-15 يومًا عند درجة حرارة 15-18 درجة مئوية. أضف الفطر من وقت لآخر حتى تمتلئ الأطباق دائمًا. يخزن في مكان بارد.

فطر أسود مع حامض الستريك

• 10 كجم فطر
• 5 لترات من الماء
• 350 جرام ملح
• 35 جم حامض الستريك

سلق فطر في ماء مغلي مملح لمدة دقيقتين ، صفي في مصفاة ، بارد. نضع الفطر في أطباق جاهزة في طبقات ، مع رش الملح. للحصول على محلول ملحي ، يُغلى الماء ويُضاف الملح وحمض الستريك ويُبرد. يُسكب الفطر بالمحلول الملحي ، ويُغطى البرطمان بورق الزبدة ويوضع في مكان بارد. سيكون الفطر جاهزًا للأكل خلال 20-30 يومًا.

تمليح الفطر الأسود

سوف تحتاج:

• فطر الحليب - 10 كجم
• ملح - 500 جم

ينقع الفطر بالحليب في الماء المغلي لمدة 3 دقائق. ثم تبرد وتقطيع إلى قطع متوسطة الحجم. ضعي الفطر في طبقات في وعاء زجاجي أو برميل ، أضيفي الملح والتوابل ، لا داعي لإضافة الماء ، لأن الفطر سيعطي العصير بنفسه.

أوراق وجذور الفجل ، الموضوعة في الفطر ، لا تمنحهم التوابل الحارة فحسب ، بل تحميهم أيضًا بشكل موثوق من الجفاف. تعطي الأغصان الخضراء من الكشمش الأسود رائحة الفطر. أوراق الكرز والبلوط - فاتحة للشهية هشاشة وقوة. يفضل تمليح معظم الفطر بدون بصل. يفقد رائحته بسرعة ، ويتحول بسهولة إلى تعكر. يوصى بتقطيع البصل (يمكنك أيضًا الخضار) فقط في الفطر المملح وفطر الحليب ، وكذلك في الفطر المخلل والفطر.

من المفترض أن يتم تخزين الفطر المملح في مكان بارد وفي نفس الوقت التأكد من عدم ظهور العفن.

من وقت لآخر ، يجب غسل قطعة القماش والدائرة التي تغطى بها في ماء ساخن مملح قليلاً. تخزين الفطر المملح في 2-10 درجة مئوية. عند درجة حرارة أعلى ، تصبح حامضة ، وتصبح طرية ، وحتى متعفنة ، ولا يمكن أكلها. بالنسبة لسكان الريف وأصحاب قطع أراضي الحدائق ، يتم حل مشكلة تخزين الفطر المملح ببساطة - يتم استخدام قبو لهذا الغرض. يجب على المواطنين الملح بقدر ما يمكن وضعه في الثلاجة. على الشرفة في الشتاء سوف يتجمدون ، وسيتعين التخلص منهم.

وصفات أخرى لتمليح الفطر الأسود بطريقة باردة (بالفيديو)

هناك وصفات أخرى لتحضير هذا الحفظ لفصل الشتاء. دعنا نتعرف عليهم.

فطر أسود بالثوم

• 1 كجم فطر
• 100 جرام ملح
• الثوم ، الشبت ، البقدونس ، الكشمش الأسود وأوراق الكرز ، أوراق الفجل ، الفلفل حسب الرغبة

اشطف الفطر وجففهم وقطّعهم إلى قطع كبيرة. نقطع الثوم والأعشاب. ضعي بضع أوراق من الفجل الحار والكشمش الأسود والكرز في قاع المقلاة ، ثم ضعي طبقة من الفطر مع أغطية ، ورشيها بالثوم المفروم والأعشاب. لذلك نضع كل الفطر ، ونرش الطبقات بالملح والفلفل. بعد ملء المقلاة ، ضع طبقًا مسطحًا في الأعلى واضغط لأسفل بالظلم. ضعه في مكان بارد لمدة أسبوعين.

الفطر المملح (وصفة قديمة)

اختر فطرًا صغيرًا ، لا تنقعه ، فقط اغسله ، اتركه يجف على أرفف سلكية ، ثم ضعه في برطمانات كبيرة ، رشي الشبت ، رشي برفق بالملح كل صفين من الفطر ، لا تضعي القهر ، بل اسكبي المزيد من الملح في الأعلى ، يغطى بورق الملفوف. انقع الفطر قبل الأكل.

الفطر الأسود المملح (الطريقة الأولى)

خذ 1.5 كوب من الملح لكل دلو من الفطر. انقع فطر اللبن المغسول لمدة يومين في ماء بارد مع تغيير الماء كل يوم. ثم نضع في صفوف في طبق خشبي من الخشب غير الراتنج ، مع رش الملح. يمكنك رشها بالبصل الأبيض المفروم.

الفطر الأسود المملح (الطريقة الثانية)

لا ينبغي ترطيب فطر الحليب الصغير المغسول ، فقط اتركه يجف في غربال بعد الغسيل. ثم ضعي في برطمانات كبيرة ورشيها بالشبت ورشيها برفق بالملح كل صفين من الفطر. يرش كمية لا بأس بها من الملح على الوجه ويغطى بورق الكرنب. لا حاجة إلى نير.

يمكنك الإبلاغ عن البرميل بالفطر الجديد ، لأنه بعد التمليح سينخفض ​​حجمه بمقدار الثلث تقريبًا. يجب أن يظهر محلول ملحي فوق الدائرة. إذا لم يظهر المحلول الملحي في غضون يومين ، فيجب زيادة الحمل. بعد 30-40 يومًا من التمليح ، يصبح الفطر جاهزًا للاستهلاك.

ترشيا (مخلل) من فطر الحليب الأسود

هذا الطبق لذيذ جدا ويحفز الشهية. من المهم جدًا عدم الإفراط في ملوحة الفطر: يجب ألا يزيد الملح عن 5٪. يكون لارتفاع تركيز الملح تأثير سلبي على عملية التخمير: عند التركيز 10٪ ، يتباطأ التخمير ، وعند التركيز 20٪ يتوقف تمامًا. يتم تحضير الفطر الديك الرومي على النحو التالي. يتم سلق الفطر المقشر والمغسول ووضعه في طبق مناسب ، مع رش كل صف بالملح والسكر - بالنسبة لـ 10 كجم من الفطر ، يجب أن تأخذ 150 جرامًا من الملح و 150 جرامًا من السكر. ثم تمتلئ بالماء. يستمر التخمير من 14 إلى 15 يومًا عند درجة حرارة 15-18 درجة مئوية. خلال هذه الفترة ، يجب أن تكون حاوية الفطر ممتلئة دائمًا. بعد التخمير ، يتم تخزين الفطر في مكان بارد.

شاهد التمليح البارد للفطر الأسود في الفيديو ، والذي يوضح التقنية الأساسية.

تمليح الفطر بالمنزل:

"أدخل الصندوق!"

فطر حليب مملح ، فولنوشكي ، روسولا مع الثوم ، الفجل الحار ، جذر البقدونس ، الشبت ، الكشمش وأوراق الكرز

• 5 كغ من الفطر الحليب ، فولنوشك ورسولا
• الثوم والبقدونس وجذر الفجل والشبت والكشمش وأوراق الكرز - حسب الرغبة
• 200-250 جم ملح

يُغمس فطر الحليب النظيف والمغسول ، والفولوشكي والرسولا في مصفاة لمدة 5-8 دقائق في الماء المغلي ، ثم يبرد بسرعة تحت الماء البارد الجاري. ضعي الفطر المحضر في وعاء وتبليه بالملح. يُضاف الثوم المفروم والبقدونس وجذر الفجل والشبت وأوراق الكشمش والكرز. امزج كل شيء جيدًا ، ثم غطه وضعه في مكان بارد. الفطر جاهز في 7-10 أيام.

"ملح الجدة ليوم بوكروف"

فطر الحليب المملح ، الحبة السوداء ، فولنوشكي ، المجوف بالثوم وأوراق الكشمش والكرز ومظلات الشبت

• فطر الحليب ، نيجيلا ، فولنوشكي ، أجوف ، إلخ. الفطر
• الثوم المفروم وأوراق الكشمش والكرز ومظلات الشبت والملح الخشن - حسب الرغبة

الفطر ، نيجيلا ، فولنوشكي ، أجوف ، إلخ. نظف الفطر من الأوراق والإبر ، ضع قدرًا كبيرًا واملأه بالماء البارد. اغلي المزيج لمدة ساعة على الأقل على نار متوسطة ، مع إزالة الرغوة باستمرار. يتم تحديد الجاهزية من خلال حقيقة أن الفطر يبدأ في الاستقرار في القاع. قم بإزالتها بمصفاة واشطفها جيدًا تحت الماء الجاري. ضعي الفطر المحضر في طبقات في وعاء ، مع رش الملح الخشن والثوم المفروم وأوراق الكشمش والكرز والشبت بوفرة. ضع قطعة قماش أو شاش من الكتان في الأعلى ، ثم صفيحة مسطحة واضبط الوزن. ضع الوعاء مع الفطر المحضر في مكان بارد ، مع التحقق من نظافة قطعة القماش من وقت لآخر. إذا أصبح زلقًا ، اشطفه وأعد وضعه تحت الحمل. سيكون الفطر جاهزًا بحلول يوم بوكروف.

شاهد بعض طرق مخلل عيش الغراب بالحليب الأسود في الفيديو ، والذي يوضح جميع خطوات التحضير للتعليب.