لحم أنجوس رخامي أسود. شريحة لحم البقر الأسود أنجوس هي النار! مراجعات الأسعار والمنتج

لحم البقر الرخامي- اللحوم ذات الخطوط الدهنية الرفيعة. من الممكن إنتاج مثل هذه اللحوم وفقًا لعدة متطلبات لزراعة الثيران. أولاً، يجب أن يكونوا من سلالة معرضة للرخام. ثانياً، يجب أن يتحرك المضاربون على الارتفاع بأقل قدر ممكن. ثالثا، يتم الاحتفاظ بها على تسمين الحبوب لفترة معينة.

فتاحة الحبوبيختلف عن الأعشاب في أن الحيوانات لا تتغذى بالأعشاب فحسب، بل أيضًا بأعلاف الحبوب. ما يصل إلى 4-6 أشهر، تبقى العجول مع الأبقار، على تغذية الحليب. ثم يتم الاحتفاظ بالثيران والعجول البالغة حتى 12-15 شهرًا في المراعي ذات الأعشاب المعمرة والمياه النظيفة. بعد أن وصلت الحيوانات إلى عام واحد واكتسبت وزنًا قدره 350 كجم، يتم إرسالها إلى حظيرة التسمين، حيث يزيد وزنها بشكل ملحوظ خلال 120-150 يومًا بفضل علف الحبوب. هذه هي فترة التغذية المعززة، واتباع نظام غذائي الحبوب، والراحة والحد الأدنى من النشاط البدني، حيث يتم تشكيل طبقات من الدهون القابلة للانصهار في الأنسجة العضلية. أنها تعطي لحم البقر الرخامي، أي حنان خاص وطعم يمكن التعرف عليه بسهولة.

رخامية اللحوم- وهذا نتيجة للخاصية الطبيعية للجسم لتراكم الدهون بين ألياف العضلات. لكن هذه الخاصية تتجلى فقط في الأسر. لا تتراكم الدهون أبدًا في الحيوانات البرية تقريبًا، مما يعني أن الحيوانات البرية لن تنتج أبدًا لحمًا رخاميًا، لأنها في حالة تنقل مستمر، وتحصل على طعامها ولا تحصل على كمية زائدة من السعرات الحرارية.

تنفيذ مشروع إنتاج لحم البقر الرخامي ميراتورجبدأت في عام 2009. ثم من أوروبا إلى مناطق بريانسك وكالينينغرادتم تقديم القوبيون أبردين أنجوس، ميال (إذا تم التعامل معه بشكل صحيح) إلى الرخامي. بالإضافة إلى المواشي الفعلية في المراعي ميراتورجتم إحضار رعاة البقر الأمريكيين (يوجد الآن 15 شخصًا يعملون مقابل الكثير من المال)، بالإضافة إلى الخيول الأمريكية من سلالات خاصة تمت تربيتها للعمل مع القطعان.

أبردين أنجوس- سلالة من أصل اسكتلندي، سلالة اللحوم الأكثر شعبية في العالم من الماشية. يستجيب أبردين أنجوس جيدًا لتغذية الحبوب. يتم تقديرها بسبب استدارتها ونضجها المبكر وجودة اللحوم وعظامها الرقيقة (15-18٪ فقط من وزن الذبيحة). بالإضافة إلى ذلك، فإن الظروف الطبيعية والمناخية لمنطقتي بريانسك وكالينينغراد تجعل من الممكن إبقاء عجول الثيران من هذا الصنف في الهواء الطلق على مدار السنة (سواء عند الرعي في المراعي أو أثناء فترة فتح الحبوب).

كما تعلمون، لكي يلبي لحم البقر الرخامي أعلى المتطلبات، يجب أن يمر بعملية شيخوخة. بعد الذبح والتقطيع والتبريد لأنصاف الذبائح داخل الألياف العضلية، يجب أن تحدث تفاعلات إنزيمية وكيميائية حيوية معقدة، ونتيجة لذلك تلين الأنسجة العضلية، ويصبح اللحم أكثر طراوة، وطعمه غني. الفترة المثلى لتعمير اللحوم هي 21 يومًا للأجزاء المتميزة من الذبيحة (ضلع الضلع، سمك فيليه، الحافة الرفيعة)، ولبعض القطع "البديلة" - 28 يومًا.

الشيخوخة يمكن أن تكون جافة أو رطبة. عملية الشيخوخة الجافة (الشيخوخة الجافة)كثيفة العمالة جدا. يتم عرض القطع غير النظيفة في غرفة خاصة عند درجة حرارة حوالي 1-3 درجة مئوية ورطوبة معينة. يتم تسهيل عملية الشيخوخة عن طريق الفطريات التي تتشكل على سطح اللحم وتشارك في عملية التخمير (يتم بعد ذلك قطع الطبقة الفطرية عن اللحم بالطبع). نتيجة لذلك، تتبخر الرطوبة الزائدة من لحم البقر، واللحوم تفقد الوزن بشكل كبير.

الشيخوخة الرطبة (الشيخوخة الرطبة)يسمح لك بالحصول على لحم بقري رخامي أقل تكلفة. أثناء الشيخوخة الرطبة، يتم تعبئة اللحوم الباردة والمبردة إلى 0 درجة مئوية في أكياس مفرغة من الهواء. تتم عملية الشيخوخة دون ملامسة الأكسجين، مما يؤدي إلى الاحتفاظ بالرطوبة وعدم فقدان اللحوم للوزن.

كما أوضح الشيف ميراتورجديمتري لازكو، معظم لحم البقر الرخامي يكون رطبًا بشكل افتراضي. لا يتم استخدام الشيخوخة الجافة للحوم البقر الرخامي في الشركة إلا بعد استلام الطلب المناسب. والاحتمال الآخر هو بيع اللحوم غير الناضجة إلى المطاعم التي تقوم بتعتيق اللحوم نفسها (على سبيل المثال، سلسلة من مطاعم اللحوم تفعل ذلك). رجل صالح، والتي تحتوي على غرفتين خاصتين للشيخوخة الجافة للحوم).

حتى الآن 20٪ لحم رخامي ميراتورجيذهب إلى المطاعم 80% منها تباع بالتجزئة. الآن يتم تقديم هذا اللحم في قائمة خاصة بالشبكة. تورو جريل. لقد جربت خمس شرائح لحم نادرة متوسطة الحجم (متوسطة نادرة)أربعة منها موجودة في قائمة الشبكة الدائمة.

هنا من الضروري توضيح أن قطع اللحم لشرائح اللحم مقسمة إلى غاليأي تلك التي يتم قطعها من الأجزاء الكلاسيكية من الذبيحة لشرائح اللحم و بديل- أي من الأجزاء الأقل شهرة من الذبيحة. مع مهارة الطاهي المناسبة، يمكن للتقطيعات البديلة أن تجعل شرائح اللحم لا تقل روعة عن شرائح اللحم الكلاسيكية. يعد استخدام اللحوم البديلة لطهي شرائح اللحم تقليدًا جاء من العالم الجديد: من الولايات المتحدة الأمريكية وأمريكا اللاتينية وأستراليا. كقاعدة عامة، تكون شرائح اللحم هذه في المطاعم أرخص بكثير من تلك الكلاسيكية.

وتشمل المقترحات البديلة شريحة لحم الكتف, شفرة أعلى (شريحة لحم أعلى شفرةالتصنيف الأمريكي، شريحة لحم بليد المحار- باللغة الأسترالية). هذا الجزء من النصل (شفرة)ميراتورجينفذ كما جزء الكتف من الكتف. في الواقع، لا يمكن خبز لوح الكتف فحسب، بل يمكن أيضًا قليه بسرعة - على وجه التحديد بسبب الرخامي.

كما أوضح الشيف ميراتورجديمتري لازكو، شفرة الكتف المخصصة لشرائح اللحم، إن أمكن، لا ينبغي أن تنضج لمدة 21 يومًا، مثل اللحوم الممتازة، ولكن حتى 28 يومًا. لسوء الحظ، في الوضع الحالي، من المستحيل تعتيق اللحوم لأكثر من 21 يومًا (في ميراتورجلا توجد أذونات ضرورية من السلطات المختصة لذلك)، ولكن هذه المشكلة قابلة للحل - وربما تختفي في المستقبل القريب.

جزء بديل آخر من ذبيحة لحم البقر هو شريحة لحم بافيت (شريحة لحم بافيت، هو الجناح شريحة لحم)، شريحة لحم من هدب(الجناح)أي الصفاق. ميراتورجتبيع هذا الجزء من الذبيحة كما قطع لحم البقر. بدا لي بافيت أصعب قليلاً من بقية شرائح اللحم، لكن هذا لا ينفي موافقتي غير المشروطة على هذا اللحم؛ أكد الطاهي أن الصلابة النسبية ترجع فقط إلى عدم كفاية الشيخوخة - سيكون من الجيد منح هذا القطع 28 يومًا حتى ينضج.

من شرائح اللحم الممتازة حاولت ريب آي- بقشرة جميلة "تغلق" عصير اللحم بالداخل؛ العطاء سمك فيليه، الأكثر "أنثوية" من بين جميع شرائح اللحم؛ وأخيرًا شريحة لحم رفيعة خالية من العظم (ستريبلوين)، والذي يطلق عليه عادة في الغرب قطاع شريحة لحمو شريحة لحم نيويورك، وفي القائمة تورو جريلمُسَمًّى جزيرة طويلة. هذه شريحة لحم أمريكية كلاسيكية، وهي عبارة عن حل وسط رائع بين شريحة لحم المتن اللذيذة والرخامي السخي ذو الحافة السميكة، والعصير إلى حد ما، والعطاء إلى حد ما.

بشكل منفصل، أود أن أذكر لحم البقر المشوي الرائع من الجانب العلوي- "الجزء الداخلي من الظهر بدون عظم" (تم طهيه بزيت الكمأة) - ورز لحم المتن: بعد أن قررت التغلب على الخوف الروسي القديم من اللحوم النيئة، جربت ذلك ولم أندم على ذلك - تذكرت على الفور رز في الحانات الباريسية، حيث يستمتعون بتناوله حتى الأطفال.

يمكنني أن أقول بمسؤولية أن اللحوم الرخامية الروسية تنافسية للغاية ويمكن مقارنتها باللحوم الأرجنتينية والأسترالية والكندية. أستطيع، لكنني كنت متقدما على شخص أكثر أعمالا - المالك تورو جريلأنطون ليالين، الذي أضاف أنه في غضون شهر تقريبًا ستتخلى مطاعمه تمامًا عن اللحوم الرخامية المستوردة وتتحول بالكامل إلى اللغة الروسية.

يمكن شراء اللحوم الرخامية من منطقة بريانسك من 15 متجرًا يحمل علامة تجارية ميراتورجفي موسكو، 13 - في مدن منطقة موسكو، 5 - في سانت بطرسبرغ، وكذلك في المتاجر في بريانسك، ليبيتسك وفورونيج. موقع إلكترونييوصي.

حقيقة تاريخية

أول من ذوق سكان اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية لحم البقر الرخاميموضع تقدير ن.س. خروتشوف خلال زيارته التجارية للولايات المتحدة. عند عودته إلى الاتحاد، طلب الأمين العام من طاهه الشخصي أن يطبخ له لحم البقر باستخدام نفس التكنولوجيا. ومع ذلك، من حيث الذوق، كان الطبق أقل شأنا من شريحة لحم الأمريكية، منذ السر لحم البقر الرخاميلا يكمن في وصفة تحضيره، بل في نوع خاص من اللحوم، والذي يسمح للطبق النهائي بنقل أفضل خصائص الذوق.

وبعد ذلك، بموجب مرسوم ن.س. تم تجهيز خروتشوف بمزرعة متخصصة للماشية، حيث تم توريد ثيران من سلالة خاصة من أوروبا، وبعد ذلك كانت بمثابة المصدر الرئيسي للحوم الرخامية.

سر لحم البقر الرخامي

لحم البقر الرخامي- هذا نوع خاص من اللحوم الحمراء يحتوي على طبقات دهنية واضحة، مما يمنحه ليس فقط طعمًا رقيقًا وعصيرًا، ولكن أيضًا لونًا يشبه الرخام. في هذه الحالة، يكون للدهون لون أبيض نقي ويتم توزيعه بالتساوي في جميع أنحاء شريحة اللحم. في عملية المعالجة التكنولوجية، يتم إذابة هذه الطبقات الدهنية، بحيث يكتسب اللحم الحنان والنعومة.

جرّب شريحة لحم ضلع بلاك أنجوس (الحافة السميكة)، والتي يتم توصيلها خصيصًا لك من مزرعتنا "كونيغسبيف" في منطقة كالينينغراد.

اليابان هي مسقط رأس لحم البقر الرخامي

ظهرت تقنية الحصول على هذه الأطعمة الشهية لأول مرة في اليابان. ويوجد حوالي 120 صنفاً من اللحوم الرخامية – حسب عدد أماكن إنتاجها. الياباني الأكثر شهرة لحم البقر الرخامييسمى Wagyu (Wagyu) - وهو نوع رائع من لحم البقر الرخامي الذي يتم الحصول عليه من الأبقار اليابانية المزروعة باستخدام تقنية خاصة. يشير مصطلح Wagyu في المقام الأول إلى عائلة مكونة من عدة سلالات من العجول التي لديها استعداد وراثي للحوم رخامية شديدة ومحتوى عالٍ من أحماض الأوليك (أوميغا 3 وأوميغا 6). في منتصف القرن التاسع عشر. وفي اليابان، تم رفع الحظر المفروض منذ قرون (منذ عام 1635) على تناول اللحوم. هذه هي الفترة التي يمكن اعتبارها ولادة لحوم الواغيو.

صراع غوبي غوبي

يتم تحقيق رخامي اللحوم عن طريق الاختيار. الماشية مثل أنجوس وهيريفورد وموراي جراي وشورت هورن وواجيو وبعض سلالات الألبان لديها استعداد أعلى بكثير لرخامي اللحوم مقارنة بالسلالات الأخرى. حاليا، يتم تربية سلالات هذه الحيوانات القيمة في أستراليا ونيوزيلندا والأرجنتين وروسيا.

ستجد دائمًا في متاجرنا لحم البقر الرخامي بلاك أنجوسيتم توفيرها خصيصًا لك من مزرعة "Königsbeef" في منطقة كالينينجراد.

تعرف على بلاك أنجوس

سلالة لحم تم تربيتها خصيصًا لبدلة أبردين أنجوس السوداء. يعتبر الأفضل
(النخبة) سلالة اللحوم. يتم زراعة لحم الثور الذي يتم توفيره لمتاجرنا في مزرعة بمنطقة كالينينجراد. بلاك أنجوسالحيوانات متحررة ولا تحب أن تكون مقيدة، لذلك يتم زراعتها حصريًا في المراعي (الرعي الحر)، أي دون استخدام أساليب الإنتاج المكثفة (لا توجد هرمونات نمو أو مضادات حيوية). هذا هو السبب في أن لحم هذه القوبيون أغلى بكثير من لحم البقر العادي.

الشر في التفاصيل

ويعتمد الرخامي أيضًا على تسمين الحيوان. يستمر نظام الحبوب الذي يشمل الذرة أو الشعير حوالي 200-300 يوم. ونتيجة لذلك يتغير لون العروق من الأصفر إلى الأبيض.

هناك طرق أخرى لإنتاج اللحوم الرخامية في اليابان: يتم تغذية الثيران بالبرسيم (نبات) والقمح، ويتم إعطاؤها بيرة خاصة (!) ، ثم يتم تعليقها فوق المماطلة حتى لا "تهتز" الحيوانات "الدهون الثمينة. يتم تعويض نقص الديناميكية (القيود على الحركة) عن طريق التدليك (!) ، ولكي لا يتعرض الثور للتوتر، يجب تشغيل الموسيقى الكلاسيكية له.

ملكنا لحم البقر الرخامينمت في ظروف أكثر إنسانية - في مروج منطقة كالينينغراد. هذه هي سمة من سمات السلالة. بلاك أنجوس. في الوقت نفسه، اللحوم الرخامية ليست أقل جودة من Wagyu

تصنيف لحم البقر الرخامي

يميز نظام تصنيف وزارة الزراعة الأمريكية، المعتمد في جميع أنحاء العالم، بين ثماني فئات من الرخامي (بترتيب تنازلي):

• رئيس (أعلى من الأعلى!)
• خيار
• يختار
• معيار
• تجاري
• جدوى
• القاطع
• كانر

في الولايات المتحدة، يتم تعيين تصنيف معين للذبيحة على مقياس جودة اللحوم (تصنيف الجودة) وعلى مقياس الإنتاج (تصنيف الإنتاج).

يتم تحديد مرتبة الجودة حسب درجة رخامي اللحم وعمر الحيوان. يتم تحديد درجة الرخامي بالطريقة التالية: يتم قطع قطع الضلع في مكان محدد بدقة (بالقرب من الضلع الثاني عشر) ويتم مقارنة القطع المقطوع بالقوالب المرجعية. واستنادا إلى نتائج المقارنة، يتم تخصيص الذبيحة بأكملها لواحدة من 10 فئات من الرخامي. كلما زادت رخامية اللحوم، كلما كانت جودتها أعلى.

المعيار الثاني لتعيين رتبة الجودة هو عمر الماشية. وتندرج كل ذبيحة ضمن واحدة من خمس فئات عمرية، والفئة الأعلى ("أ") هي الحيوانات المذبوحة التي يتراوح عمرها بين 9 و30 شهرًا. الفئة الأدنى ("E") هي أكثر من 96 شهرًا من العمر. يلعب العمر دورًا مهمًا، لأنه مع تقدم الحيوان في السن، يصبح لحمه أكثر خشونة ويتغير لونه من اللون الأحمر الموحد إلى اللون الداكن، شبه الرمادي، مع بنية حبيبية ملحوظة.

توجد شرائح اللحم الأكثر رخامية في الجزء الظهري من الحيوان، حيث تتلقى عضلاتها الحد الأدنى من الضغط خلال حياتها، عند مقارنتها، على سبيل المثال، بعضلات الساق.

في سلسلة متاجر GASTROMAN، جودة اختيار لحم البقر الرخامي، والتي تم تأكيدها بشهادات مزرعة "Könegsbeef"

تحديد جودة بلاك انجوس

1. يجب أن يكون لون اللحم أحمر أكثر ثراءً مقارنة باللحم البقري العادي.

2. إذا لمست اللحم براحة يدك فيجب أن يظل جافًا. لا ينبغي أن يكون هناك مخاط على سطح اللحم

3. اللحم له رائحة طيبة (غير حامضة)

4. توزيع متساوي للعروق في جميع أنحاء شريحة اللحم

تعتبر أعلى شريحة لحم "أنيقة" في عام 2017 هي شريحة لحم مطبوخة في الفراغ (باستخدام تقنية Cookvac): يُسكب زيت الزيتون في جهاز طهي خاص، وتوضع شريحة لحم بلاك أنجوس، وتُضاف البهارات، وتُطهى في درجة حرارة منخفضة. اللحم يذوب حرفيا في فمك!

ريب آي

Ribeye هو الأكثر "رخامية" من بين التخفيضات المميزة. يأتي اسم "ضلع العين" من كلمتين إنجليزيتين "ضلع العين"، أي الضلع والعين. الضلع هو المكان الذي يأتي منه القطع، والعين هي شكل المقطع العرضي الذي ترثه شرائح اللحم. إن وفرة الطبقات الدهنية التي "تذوب" بسرعة عند القلي تجعل الريب آي هو الأكثر عصارة والأكثر تواضعًا في طهي جميع شرائح اللحم. الريب آي هي شريحة لحم متعددة الاستخدامات: يمكنك طهيها في المنزل في مقلاة وتقديمها كطبق شهي، أو يمكنك تحميصها على الفحم وتناولها في النزهة.

شريحة لحم نيويورك (ستريبلوين)

يحتوي Striploin، أو حافة شرائح رقيقة، في الاسم على تعريف دقيق لجوهره. في اللغة الإنجليزية، Striploin هو حرفيًا شريط لحم الخاصرة. يشبه هذا القطع شريطًا به مقطع عرضي مستطيل الشكل وممدود إلى حد ما. الرخامي أقل وضوحًا عليه، ولكن بالمقارنة مع الريب آي، يتكون لحم ستريبلوين من ألياف عضلية أكبر حجمًا وأكثر رقة، وله طعم لحم بقري أكثر تركيزًا ومشرقًا. لهذا السبب، تعتبر شريحة لحم ستريبلوين تقليديا طبق "ذكر"، على الرغم من أن هذا التعريف مشروط للغاية. تحتوي شريحة لحم ستريبلوين على شريط سميك من الدهون في الأعلى، وبدونها تسمى شريحة اللحم "نيويورك" - وهي إحدى شرائح اللحم الأكثر شعبية في أمريكا.

لحم المتن

لحم المتن (لحم المتن) - لحم المتن، وهو القطع الأغلى والأكثر قيمة، والذي يقع تحت شريحة لحم المتن، ويتم الحصول عليه من عضلة فريدة لا تشارك عمليا في النشاط الحركي. لذلك فإن شريحة لحم فيليه أو شريحة لحم تندرلوين هي أكثر اللحوم طرية بسمك 6-8 سم، ويتم تحضير شرائح لحم شاتوبريان وفيليه مينون الشهيرة من لحم المتن.

شريحة لحم "كاوبوي"

شريحة لحم "كاوبوي" أو "ضلع عين على العظم" - قطعة من الجزء الأكثر "رخامية" من ذبيحة الثور، فقط مع الحفاظ على العظم الساحلي. وتسمى أيضاً الخاصرة على عظم "التوماهوك" (عظم الرف في توماهوك). من هذا القطع يتم الحصول على شرائح لحم طرية وملونة للغاية تزن حوالي 1 كجم. نظرًا لأن رخامي اللحم البقري بالقرب من العظم يكون شديدًا جدًا، فإن درجة التحميص الموصى بها لشرائح اللحم هذه تكون متوسطة جيدًا.

الخاصرة قصيرة

Shortloin - قطع من الخاصرة.

قطعة لحم بقر

حصلت شريحة لحم T-bone على اسمها من العظم على شكل حرف T الذي يفصل بين نوعين مختلفين من اللحوم الموجودة على حدود الأجزاء الظهرية والقطنية. تستغرق شريحة لحم T-bone وقتًا طويلاً للطهي نظرًا لحجمها.

مستويات الطبخ لشرائح اللحم

هناك ست درجات لتحميص شرائح اللحم:

• نادر جدًا - خام جدًا
• نادر - خام بالدم
• متوسطة نادرة - خام متوسطة مع غلبة العصير الوردي
• لحم متوسط ​​الحجم مقلي مع عصير لحم وردي
• متوسط ​​جيد - على وشك الانتهاء
• حسنًا - مقلي بالكامل حتى يجف تمامًا.

كيف تطبخ

وفقًا للتصنيف أعلاه، يتم تخصيص الفئة الأولية لشرائح اللحم الأكثر رخامية، يليها الاختيار. تشير فئة التحديد إلى انخفاض الرخامي. يمكن شواء هذه اللحوم، لكن يجب أن يكون التحميص لطيفًا إذا كنت تريد الحفاظ على اللحم طريًا وطريًا. يجب أن تقلى شرائح اللحم الرئيسية على نار عالية حتى تصبح متوسطة نادرة إلى متوسطة للحصول على نتائج ممتازة.

عادة، يقوم الطاهي الياباني بطهي اللحوم الرخامية أمام أعين الزوار على موقد كبير - تيبان، أو طاولة هيباتشي، كما يسميها الأمريكيون. هذه طاولات نحاسية خاصة تقع بجوار الطاولات. يُقلى اللحم بالزيت النباتي مع إضافة بذور السمسم والبهارات.

يتم تحضير الشابو شابو (قطع رقيقة مسلوقة من اللحم والخضروات والنودلز) والسوكيياكي من لحم البقر الرخامي،
الذي يمتد تاريخه إلى 150 عامًا. في المطاعم، يمكنك في أغلب الأحيان العثور على سوكياكي نابي - لحم رخامي مسلوق مع خثارة الفاصوليا والخضروات والمعكرونة والبيض النيئ.

لحم البقر الرخامييعد Wagyu رائعًا لإعداد شريحة لحم كلاسيكية، ولكن من الجدير بالذكر أنه بفضل بنيته الرقيقة بشكل استثنائي، يتم قلي اللحم في غضون دقائق.

أفضل طريقة لطهي شريحة لحم هي قليها في مقلاة حديدية ساخنة. هناك طريقة أخرى تتمثل في التحميص السريع عند درجة حرارة عالية ثم الوصول إلى درجة الاستعداد المطلوبة في فرن مسخن مسبقًا.

شريحة لحم لذيذة مصنوعة من لحم البقر الرخامي. والجميع يعرف هذا. لكن لحوم الحيوانات من أي سلالات لديها مثل هذا الرخامي، وكيفية تحقيق ذلك وما هو مطلوب لطهي شريحة لحم حقيقية، لا يعرف الكثير من الناس. إذن هذا هو الوقت المناسب لفرز كل شيء.

بلاك أنجوس: وصف السلالة

بلاك أنجوس أو أبردين أنجوس هو سلالة النخبة من الماشية، ولحومها متفوقة في الذوق على لحوم البقر من الأصناف الأخرى. تم تربيتها في القرن التاسع عشر في مقاطعة أنجوشاير في اسكتلندا، وتم تربيتها في مكان آخر - في مقاطعة أبردينشاير. ولهذا السبب تم تسمية سلالة الماشية باسم "أبردين أنجوس". وتأتي الحيوانات باللون الأحمر أو الأسود، وهو الأكثر شيوعًا. يعتبر لحم أنجوس الأسود أفضل لحم البقر.

يشير أبردين أنجوس إلى ممثلي سلالات اللحوم من الماشية. هذه حيوانات كبيرة ذات ذبلات سوداء سميكة، ومن سماتها المميزة عدم وجود قرون. تتم برمجة بلاك أنجوس منذ الولادة لبناء كتلة العضلات. تنمو حيوانات هذا الصنف بسرعة، وفي ظل ظروف معينة، يمكن أن تكتسب أكثر من 1.5 كيلوغرام من الوزن يوميا. يصل إنتاج اللحوم بعد الذبح إلى 70٪ من الوزن الحي، وهو أكثر بكثير من إنتاج الماشية من السلالات الأخرى.

رخام لحم أنجوس أسود

ما هو بلاك أنجوس أو أبردين أنجوس. تتشكل في الأنسجة العضلية لهذه الحيوانات طبقات دهنية رقيقة يتشكل منها نمط رخامي. كلما زاد وجود الألياف الدهنية في اللحم، أصبح أكثر طراوة وعصيرًا.

يتم تفسير تكوين الطبقات داخل العضلات من خلال الاستعداد الوراثي لأبردين أنجوس والتسمين الصحيح للحيوانات. قبل الذبح بـ 3-4 أشهر، عندما لا يقل وزن الثور عن 350 كجم، يتم نقله من العشب الطازج إلى تسمين الحبوب. مما يساهم في تكوين طبقات من الدهون داخل العضلات. وفي السلالات الأخرى، لا تتشكل طبقات دهنية، وتنمو الدهون فوق الأنسجة العضلية. سيكون لحمهم أكثر صرامة، ومن المؤكد أن طعم شريحة اللحم النهائية سيكون مطاطيًا.

بفضل الشوائب الدهنية، يكتسب لحم البقر الأسود أنجوس، عند طهيه، العصير المطلوب والذوق الغني. تذوب الدهون عند تسخينها، وتنقع قطعة اللحم البقري بأكملها في هذا العصير. شريحة لحم تذوب حرفيا في فمك.

كيفية تحديد نضارة لحم البقر الرخامي

لحم أنجوس أسود، بغض النظر عما إذا كان قد تم إحضاره من الولايات المتحدة الأمريكية أو أستراليا أو تم زراعته في روسيا، يتم بيعه فقط في عبوات مفرغة من الهواء. تبلغ مدة صلاحية هذا اللحم البقري حوالي 45 يومًا. ولكن للتأكد من أن اللحم الذي تم شراؤه لصنع شريحة لحم أنجوس أسود طازج حقًا، عليك الانتباه إلى النقاط التالية:

• يجب أن يكون لون اللحم أحمر غني إذا تم الحصول عليه من حيوان بالغ، ويكون شاحبًا قليلاً إذا تم الحصول عليه من عجل؛
• عند لمس لحم البقر بيدك، يجب أن تظل راحة اليد جافة، ويجب ألا يكون هناك مخاط على سطح اللحم؛
• رائحة اللحم طيبة وليست حامضة.
• يحتوي لحم البقر الرخامي على نفس الأوردة المنتظمة تقريبًا على طول عرض شريحة اللحم بالكامل.

بعد فتح العبوة، لا تقم بتقييم اللحوم على الفور. اتركها ترتاح لمدة نصف ساعة، وبعد ذلك يمكنك البدء في تحضير وتقطيع قطعة وطهي شريحة لحم.

كيف لطهي شريحة لحم أنجوس الأسود

تعتبر كل من القطع الممتازة والقطع البديلة مناسبة لطهي شرائح اللحم. الخيار المثالي هو شريحة لحم الضلع (حافة سميكة) أو شريحة لحم ستريبلوين (حافة رفيعة). تتميز قطع اللحم هذه من الجزء الظهري للحيوان بأكبر قدر من الرخامي.

بالإضافة إلى لحم البقر، ستحتاج إلى الملح والفلفل والزيت النباتي لطهي شريحة اللحم. لا ينصح بشدة بتتبيل لحم البقر الأسود أنجوس. بادئ ذي بدء، يجب تقطيع اللحم إلى قطع لا يقل سمكها عن 2 سم، ثم اتركها "تستريح" على الطاولة، ويمكنك قلي شرائح اللحم في درجة حرارة الغرفة وفي أي حال من الأحوال من الثلاجة.

بعد 30 دقيقة، يمكنك البدء في قلي اللحم. للقيام بذلك، تحتاج إلى تسخين المقلاة، وتشحيم شرائح اللحم بالزيت النباتي ووضع قطع اللحم البقري عليها. تقلى لمدة 3 دقائق على كل جانب، ثم دقيقتين أخريين حتى تصل إلى درجة النضج المطلوبة، مع تدوير المقلاة باستمرار. ارفعي شريحة اللحم عن النار، وتبليها بالملح والفلفل، واتركيها تطهى حتى تنضج، أي حوالي 5 دقائق. بعد ذلك ينقل اللحم إلى طبق دافئ ويقدم.

شرائح اللحم والجولاش وبالطبع الكباب. دعونا نتحدث قليلاً عن كيفية طهي لحم البقر الرخامي Miratorg بشكل صحيح. بالإضافة إلى ذلك، سنتحدث عن قواعد اختيار هذا المنتج شبه النهائي.

ما هو لحم البقر الرخامي؟

حصلت على اسمها لأنها تشبه الحجر الذي يحمل نفس الاسم. يحتوي اللحم على طبقات رقيقة جدًا من الدهون، مما يجعله طريًا وعصيرًا للغاية. رخام لحم البقر "ميراتورج" ليس استثناءً. من هذا المنتج شبه النهائي يمكنك طهي أطباق رائعة.

عند الاختيار، انتبه إلى سطح القطع. الرسم على المنتج شبه النهائي يجب أن يشبه الرخام.

لحم البقر الرخامي هو لحم باهظ الثمن. دعونا نلقي نظرة فاحصة على أسباب هذه الظاهرة. يتم الحصول على هذا اللحم فقط من الثيران الصغيرة المزروعة بتقنية خاصة. يتم تغذية الحيوان بالحبوب قبل ثلاثة إلى أربعة أشهر من الذبح، مما يحد من حركته قدر الإمكان.

شريحة لحم من لحم البقر الرخامي "ميراتورج"

يجب شراء اللحم بدون العظم. سوف تحتاج إلى لحم البقر الرخامي "ميراتورج" (كيلوغرام واحد). اشطف اللحم بالماء البارد واتركه حتى يجف باستخدام المناشف الورقية. باستخدام سكين حاد، قطعي القطعة إلى شرائح عريضة عبر الحبوب. يجب ضبط السماكة على سنتيمترين.

للحصول على شريحة لحم طرية، يوصى بنقع اللحم بطريقة جافة. للقيام بذلك، فرك مع التوابل والملح من جميع الجوانب. اترك اللحم البقري لمدة نصف ساعة في وعاء عميق تحت الغطاء. تقلى شرائح اللحم في زيت الزيتون. إذا رغبت في ذلك، يمكن أن تختلف درجة الاستعداد. يرش الطبق النهائي بالقليل من ملح البحر والأعشاب. وينصح بتقديمه مع الخضار الطازجة والأعشاب العطرية.

العشاء "حامض" مع لحم البقر الرخامي

هذا الطبق مغذي للغاية. يتم تقطيع رخام لحم البقر "ميراتورج" إلى شرائح كبيرة. يرش اللحم بالملح الخشن والفلفل المطحون. تخلط جيدا وتترك لمدة ساعة. يُسكب زيت الزيتون في قدر ويُضاف الثوم المفروم واللحم ويُقلى كل شيء معًا حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. ثم نخفض الحرارة ونتركها تحت الغطاء لمدة خمس عشرة دقيقة. في هذا الوقت، ضعي الأرز ليغلي. قسّم براعم بروكسل إلى زهيرات. ضعيها في الماء المغلي المملح واطهيها لمدة خمس إلى عشر دقائق. يصفى من الماء ويرش بزيت الزيتون.

ضعي الأرز في قاع الطبق، واللحم في الأعلى. ترتيب براعم بروكسل على الجانبين. دهن الطبق بالقليل من زيت الزيتون ورشيه بالفلفل الأسود. يوصى بتقديمه ساخنًا على الفور.

جولاش "عصير" من لحم البقر الرخامي

يمكن تحضير هذا الطبق بكل بساطة وبسرعة. للقيام بذلك، قطع لحم البقر الرخامي إلى مكعبات كبيرة، وشطف وجفف بمنشفة. يُسكب الدقيق في وعاء والملح والفلفل. لف اللحم فيه بحيث يتم تغطية جميع القطع.

سخني زيت الزيتون في قدر، ثم ضعي اللحم البقري فيه. طهي المنتج شبه النهائي على نار خفيفة. يجب أن يعطي اللحم العصير. بمجرد إطلاق السائل، أغلق القدر بغطاء ويطهى لمدة عشرين دقيقة. يمكنك إضافة بعض مرق اللحم البقري إذا أردت.

أثناء طهي اللحم، قطعي القليل من البصل الأخضر والفاصوليا الخضراء. أضف إلى اللحم البقري واخلطه جيدًا. يرش الطبق بالفلفل الأسود المطحون الطازج. يُترك على نار خفيفة تحت الغطاء لمدة خمس دقائق أخرى ثم يُطفئ. ينصح بترك اللحم لفترة حتى ينقع ويتشبع برائحة البصل. يمكنك تقديمه مع أي طبق جانبي. الخيار المثالي هو الأرز والبطاطس المستديرة المسلوقة.

بالنسبة للعديد من أطباق اللحوم، يعتبر لحم البقر الرخامي Miratorg منتجًا نصف نهائيًا مثاليًا. قد تختلف الوصفات. وفقا للمراجعات، فإن الطهي لن يستغرق الكثير من الوقت من المضيفة. بفضل طريقة النمو وطبقات الدهون الرقيقة، اتضح أنها طرية جدًا وتنضج بسرعة. لذلك، يمكن تعويض التكلفة العالية للمنتج شبه النهائي بنتيجة طهي ممتازة. نوصي بتجربته.

يفتح الموقع قسمًا خاصًا جديدًا يتحدث عن المنتجات الأكثر إثارة للاهتمام والجديرة بالملاحظة في السوق المحلية.

أصبحت إعادة توجيه المستهلك نحو المنتج المحلي اتجاهًا واضحًا: لقد لعب الحظر الغذائي وانخفاض قيمة الروبل دورهما بالطبع. ولكن يجب علينا أيضًا أن نشيد بالمصنعين الروس: لكي تحل محل الواردات، يجب عليك أولاً إنشاء منتجك الخاص. وقد فعلوا ذلك. ومع ذلك، فإن القضية الرئيسية التي تقلق المستهلك هي جودة هذا المنتج ومطابقته للسعر.

وخير مثال هو لحوم البقر ل. قبل فرض العقوبات، كان يتم استيراد كامل حجم التخفيضات المميزة تقريبًا من الولايات المتحدة وأستراليا، الرائدتين عالميًا في إنتاج لحوم البقر المختارة. حتى وقت قريب، لم تكن هناك حاجة للحديث عن نظائرها الروسية: لم يكن هناك إنتاج ضخم، وكانت المزارع الفردية تنتج كميات هزيلة مقارنة باحتياجات السوق. تزامن الواقع الجديد في سوق المواد الغذائية الروسية مع إطلاق مشروع فريد من نوعه - أول إنتاج ضخم للحوم البقر بلاك أنجوس عالية الجودة.

من المسلم به أن اتخاذ العديد من المطاعم قرارًا بالعمل مع شركة تصنيع محلية لم يكن قرارًا سهلاً. اقرأ عن الخبرة التي اكتسبوها والأساطير التي كان عليهم أن يتخلوا عنها في المواد التي تم إعدادها بدعم من شركة Miratorg، أكبر منتج للحوم في البلاد.

​
الأسطورة رقم 1. لا يمكن إنتاج لحم البقر عالي الجودة لشرائح اللحم إلا في الخارج.

لسوء الحظ، حتى وقت قريب، كانت هذه الأسطورة حقيقة قاسية. في الثلاثينيات من القرن الماضي، اتخذ الاتحاد السوفيتي خيارا واعيا لصالح تطوير سلالات الماشية الألبان. كان الحليب هو المنتج الرئيسي واللحوم هي المنتج الثانوي. وبناء على ذلك، لم يكن هناك أي حديث عن الجودة العالية: تم إرسال الأبقار التي توقفت عن الحلب للمعالجة. لذلك كان اللحم قاسيًا وغير مناسب تمامًا لشرائح اللحم.

سلالات اللحوم من الأبقار مبرمجة وراثيا لزيادة الكتلة العضلية وتكوين طبقات دهنية في ألياف العضلات. على سبيل المثال، يمكن لثور أبردين أنجوس، وهو أكثر سلالات لحوم البقر شهرة في العالم، أن يكتسب ما يصل إلى كيلوغرامين من الوزن يوميًا مع التسمين المناسب.

بدأت شركة ميراتورج في تكوين نخبة الماشية من أبردين أنجوس في روسيا عام 2010، والآن تحتوي مراعي الشركة في منطقتي بريانسك وكالينينجراد على أكثر من 300 ألف رأس من هذه الحيوانات. إنهم يتكيفون بسهولة مع المناخ الروسي ويعيشون في الهواء الطلق على مدار السنة في ظروف طبيعية.

« لدينا العديد من الأصدقاء والشركاء من بين منتجي اللحوم حول العالم، وبعد التشاور معهم، قررنا أن أبردين أنجوس هي الخيار الأفضل لإنتاج لحوم البقر عالية الجودة.

لماذا هذه السلالة بالذات؟ أولاً، تتكيف بسهولة مع أي ظروف مناخية تقريبًا. يشعر أنجوس بالارتياح في المناخ الحار في أستراليا، وفي الولايات الشمالية من الولايات المتحدة، وفي كندا، حيث يكون المناخ مشابهًا جدًا لروسيا ويمكن أن يكون الشتاء قاسيًا للغاية. معنا يعيشون في منطقتي بريانسك وكالينينغراد في مرعى مجاني - حرفيًا في حقل مفتوح - ويتحملون الصقيع الروسي تمامًا.

ثانيًا، أنجوس هو سلالة "مطعم": لديهم جزء ظهري جيد جدًا، وحتى مثالي تقريبًا، والذي يكتسب رخاميًا بشكل جميل. وأخيرًا، هذه سلالة متوسطة الحجم، وهو أمر مهم أيضًا: يزن الثور الذي يتراوح عمره بين 18 و 20 شهرًا 600-650 كجم، مما يعني فقط قطر القطع المميزة التي تحتاجها المطاعم - لا أكثر ولا أقل.

​
الأسطورة رقم 2. سر الحصول على لحم البقر الرخامي هو الحد الأدنى من حركة الثور والتدليك الخاص والموسيقى الكلاسيكية.

في الواقع، يتم تحديد رخامي اللحوم بواسطة عاملين. الأول هو الوراثة: إذا لم يكن الحيوان مهيئاً وراثياً لتكوين طبقات دهنية بين ألياف العضلات، فإن الدهون سوف تتراكم فوق العضلات، وليس داخلها. العامل الثاني هو التسمين الصحيح للحيوان: طبيعي وجهازي.

ميخائيل بافلينوف، متخصص في ميراتورج:
« حتى عمر 12 شهرًا، تتم تربية الثيران لدينا في المراعي: لدينا الآن 42 مزرعة تحتوي كل منها على حوالي 7.5 ألف رأس. ثم يتم نقل الأنجوس إلى منطقة تسمين خاصة، حيث يتحولون إلى نظام غذائي خاص ومتوازن. الآن طعامهم الرئيسي هو خليط الحبوب عالي السعرات الحرارية (الذرة والشعير والقمح الذي نزرعه بأنفسنا) بالإضافة إلى المكملات المعدنية. لا يحتوي هذا الخليط على أي مواد كيميائية أو مضادات حيوية أو هرمونات أو منشطات - فهو منتج طبيعي 100%. بفضل نظام التغذية الفعال، خلال 150 يومًا من التسمين، يتضاعف وزن الحيوان عمليًا، مما يصل إلى 1.8 كجم يوميًا. أما بالنسبة للموسيقى الكلاسيكية، فلا يمكنها أن تحل محل وجبة وفيرة ومنتظمة.

الأسطورة رقم 3. فقط القطع الممتازة هي المناسبة لطهي شرائح اللحم.

في الواقع، في روسيا، اعتاد العملاء على طلب شرائح اللحم من التخفيضات المميزة المعتادة. بالنسبة للمطاعم، كانت المجموعة القياسية - لحم المتن، الحافة السميكة (Ribeye) والحافة الرفيعة (Striploin)، بالإضافة إلى مشتقاتها: عين الضلع على العظم، T-bone، وما إلى ذلك - كانت مريحة أيضًا.

تفسير هذا الوضع بسيط للغاية: التخفيضات الأخرى - التي تسمى أيضًا "البديلة" - لم يتم استيرادها ببساطة إلى روسيا. من الصعب العمل معهم، وتتطلب مهارات ومعرفة إضافية من الطاهي، ويصعب على الشركة المصنعة ضمان الجودة.

لقد وضعت الأزمة كل شيء في مكانه: لقد أدركت المطاعم أنه مع اتباع النهج الصحيح، فإن التخفيضات البديلة لا توفر فقط مجموعة واسعة من خيارات الطهي، ولكنها أيضًا ليست أقل شأنا من تلك المتميزة في الذوق والعصير والمظهر. باختصار، هناك طلب كبير عليها من قبل العملاء، وبسعر أقل بكثير من السعر المتميز. لقد حلت شرائح اللحم، والمنحدر، والشفرة العلوية، والمناجل وغيرها الكثير محل عين الضلع ولحم المتن في قائمة مطاعم شرائح اللحم.

إلدار كبيروف، المالك المشارك للمطعم:
« بالإضافة إلى القطع الممتازة، نستخدم بنشاط القطع البديلة: الشفرة العلوية (الكتف)، والأضلاع القصيرة (الأضلاع)، وتشوك رول (قطع تحت الكتف)، وشرائح لحم الردف (الجزء العلوي من قطع الورك)، والجناح (الخاصرة)، والداخل تنورة (الحجاب الحاجز الداخلي). كل شريحة من شرائح اللحم هذه جميلة بطريقتها الخاصة: فهي معقدة وقوية ولها الكثير من النغمات، ولكل منها قوامها الخاص وطعمها المميز.

اليوم، هناك العديد من الطرق لطهيها: يمكن طهي بعض أنواع شرائح اللحم من القطع البديلة بالطريقة الكلاسيكية - فقط الشوي وليس أكثر - وبالنسبة للآخرين، فإن التحضير بالتتبيل أو الصلصة هو الأفضل.

الأسطورة رقم 4. يُعتقد أن اللحوم اللذيذة مطبوخة على البخار.

هذه واحدة من أكثر الأساطير ديمومة، والتي تقوم على فكرة بسيطة: كلما كان طازجًا، كان أفضل. أما بالنسبة للحوم، وخاصة لحم البقر، فالأمر مختلف بعض الشيء. ليس من قبيل المصادفة أنه عند شراء اللحوم الطازجة من حيوان مذبوح حديثًا، لا يفهم المشتري أنه لهذا السبب بالتحديد يتعين عليه قضاء الكثير من الوقت في المطبخ للحصول على طبق صالح للأكل، وليس طبقًا صعبًا قطعة ليفية لا يمكن مقارنتها بشريحة لحم طرية وعصيرية في مطعم لحوم قريب.

ربما يعرف أصحاب المطاعم بعض السر؟ في الواقع، ليس هناك سر - يحتاج لحم البقر إلى وقت "للنضج"، وبالنسبة للحوم البقر الرخامية، فهذا شرط أساسي للحصول على منتج عالي الجودة.

، المالك المشارك ورئيس الطهاة للمطعم:
« أنا لا أوافق مطلقًا على أن اللحوم الطازجة هي الأكثر لذة. بالمناسبة، في إيطاليا، يعد طهي اللحوم قبل وقت معين أمرًا غير قانوني بشكل عام، لأن هذا لا يؤثر على الطعم فحسب، بل قد يكون أيضًا غير صحي.
يجب أن يؤكل لحم البقر في موعد لا يتجاوز 20 يومًا بعد الذبح، أما لحم الضأن فالفترة أقل قليلاً، ولحم الخنزير يكفي لمدة ثلاثة أيام من "الراحة" قبل الطهي. يوجد الكثير من الدم في اللحوم الطازجة: وهذا يؤثر على الطعم - وليس للأفضل.

ميخائيل بافلينوف، متخصص في ميراتورج:
« يمكن أن يكون النضج رطبًا: يتم تعبئة القطع بعد القطع في أكياس مفرغة من الهواء وتخزينها عند درجة حرارة 2-4 درجات مئوية. يتم تطبيق النضج الجاف على القطع الأكثر تكلفة: يتم وضعها في غرفة خاصة، حيث يتم ملاحظة معايير درجة الحرارة والرطوبة الصارمة. نتيجة لذلك، يفقد القطع ما يصل إلى 20٪ من كتلته، ولكن بسبب عملية التخمير الخاصة، فإنه يحصل على طعم غني فريد من نوعه، وهو موضع تقدير كبير من قبل الذواقة. كلما نضج اللحم لفترة أطول، أصبح أكثر ليونة وأكثر طراوة. يكتسب لحم البقر الخصائص المثالية خلال 21 يومًا من النضج. من الضروري أن تأخذ هذه اللحظة بعين الاعتبار ولا تطارد اللحوم "البخارية".

الأسطورة رقم 5. لا يتم تخزين اللحوم المبردة لفترة طويلة حتى في عبواتها - فالتجميد أمر لا غنى عنه.

في الواقع، إن العبوة هي التي تسمح، دون تجميد اللحوم، بالحفاظ عليها طازجة ولذيذة وآمنة لمدة 45 يومًا - مع مراعاة ظروف التخزين الصحيحة لدرجة الحرارة بالطبع. التقنيات لا تقف مكتوفة الأيدي - حتى وقت قريب، بدا أن فترة الأسبوعين هي الحد الأقصى الممكن. لكن لم يمر وقت طويل، وأصبح شهر ونصف هو القاعدة - وهو أمر مهم بشكل أساسي، ولا يتم استخدام المواد الكيميائية أو المواد الحافظة هنا. اللحوم فقط.

ميخائيل بافلينوف، متخصص في ميراتورج:
« نقوم الآن بإنتاج اللحوم التي يمكن تخزينها في العبوة لمدة تصل إلى 45 يومًا. لا توجد مواد كيميائية أو معالجة إضافية. السر يكمن في عقم الإنتاج: مصنع معالجة اللحوم لدينا هو في الواقع ثلاجة كبيرة. لا تتجاوز درجة الحرارة في محلات القطع 4 درجات مئوية، والبكتيريا ببساطة لا تتكاثر في مثل هذه الظروف. بالإضافة إلى ذلك، فإن المناطق المحيطة نظيفة تمامًا: يتم غسل جميع المعدات وجميع الأسطح جيدًا كل يوم.
​
وبطبيعة الحال، تعتبر تكنولوجيا التعبئة والتغليف غير المتصلة مهمة بشكل أساسي أيضًا. يتم تعبئة جميع القطع بواسطة آلة، ويكون اتصال الموظفين باللحوم أثناء عملية الإنتاج في حده الأدنى. حتى الآن، نحن الشركة الوحيدة في روسيا التي تمتلك تقنيات معالجة وتعبئة متقدمة ويمكنها توفير مثل هذا التخزين طويل الأمد للحوم.

*تم إعداد المادة كجزء من مشروع خاص مع ABH Miratorg. ​