Современные требования к экологической безопасности продуктов. Презентация на тему «Экологическая безопасность продуктов питания. Снижение качества продукции из-за нарушения условий питания и жизнедеятельности сельскохозяйственных растений и животных

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВПО «Орловский государственный аграрный университет»

Кафедра «Технологии производства и переработки молока»

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине «Пищевая биотехнология»

Тема: «Обеспечение экологической безопасности продуктов пищевого назначения»

Проект выполнила: студентка Ретинская О.Н

Группа 301/1

Специальность: «Продукты питания животного происхождения»

Факультет: «Биотехнологии и ветеринарной медицины»

Руководитель проекта

д.б.н., профессор Мамаев А.В

ОРЕЛ - 2013г.

Введение

1. Проблемы безопасности пищевых продуктов

2. Модификация и денатурализация продуктов питания

3. Нитраты в сырье для пищевых продуктов

4. Характеристика токсичных элементов в сырье и готовых продуктах питания

5. Требования к санитарному состоянию сырья и пищевых производств

6. Расчетная часть

Заключение

Список литературы

ВВЕДЕНИЕ

Проблема обеспечения населения продовольствием является актуальной не только для нашей страны, но и для всего мира. Одна ко при этом потребляемая продукция должна быть безопасной для здоровья человека.

Пищевая промышленность - завершающая сфера агропромышленного комплекса. К ней относится совокупность отраслей, производящих пищевкусовые, а также табачные изделия, парфюмерно-косметическую продукцию. Пищевая промышленность отличается повсеместностью размещения, хотя набор ее отраслей в каждом районе определяется структурой сельского хозяйства, а объем производства -- численностью населения данной территории и условиями транспортировки готовой продукции.

Пищевая промышленность тесно связана с сельским хозяйством и объединяет более 20 отраслей, использующих разное сырье. Одни отрасли используют необработанное сырье (сахарная, чайная, маслодельная, масложировая), другие - сырье, прошедшее переработку (хлебопекарная, кондитерская, макаронная), третьи представляют собой сочетание первых двух (мясная, молочная).

В настоящее время пищевая промышленность одна из самых динамичных отраслей страны, она отличается инвестиционной привлекательностью, что позволяет создавать широкую сеть перерабатывающих предприятий небольшой мощности, оснащенных современным оборудованием поэтому тема работы является актуальной.

1 ПРОБЛЕМЫ БЕЗОПАСНОСТИ ПИШЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Рост народонаселения мира обостряет проблему обеспечения людей пищей. Как показывают расчеты, чтобы обеспечить хотя бы минимальные пищевые потребности населения мира, в ближайшие 20-25 лет необходимо удвоить количество продовольствия, резко увеличить производство пищевого белка, доведя его количество хотя бы до 40-50 млн тонн в год.

Все продукты питания должны соответствовать определенным требованиям качества. «Качество - это совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленным и предполагаемым потребностям». Сущность данного понятия можно сформулировать и так: «Качество - это совокупность объективно присущих у продукции свойств и характеристик, уровень или вариант которых формируется поставщиками при создании продукции с целью удовлетворения существующих потребностей». Можно выделить следующие показатели качества:

1) функциональная пригодность - показатель характеризует области применения продукции и функции, которые она предназначена выполнять. По ним можно судить о содержании полезного эффекта, достигаемого с помощью применения данной продукции в конкретных условиях потребления;

2) надежность - показатель, характеризующий способность продукции сохранять свои потребительские свойства. Выделяют следующие показатели надежности:

Безотказность;

Долговечность;

Сохраняемость;

Ремонтопригодность;

3) эргономичность - показатель, характеризующий продукцию с точки зрения ее соответствия свойствам человеческого организма при выполнении трудовых операций или потреблении (гигиенические, антропометрические, физиологические свойства человека, проявляющиеся в производственных и бытовых процессах);

4) эстетичность - параметр, характеризующий информационную выразительность (рациональность формы, целостность композиции, совершенство производственного исполнения продукции и стабильность товарного вида), он моделирует внешнее восприятие продукции и отражает именно такие ее внешние свойства, которые являются для потребителя наиболее важными. Этот показатель ранжируется по степени значимости для конкретного вида продукции;

5) технологичность - показатель, характеризующий прогрессивность технических решений, используемых при разработке и изготовлении продукции. Данная группа подразделяется на показатели:

Технологичности в производстве;

Технологичности при применении;

6) ресурсопотребление;

7) безопасность - показатель, обеспечивающий жизнедеятельность человека при потреблении или использовании продукта;

8) экологичность - показатель, характеризующий уровень вредных воздействий на окружающую среду при производстве продукции;

Таким образом, одним из свойств качества является безопасность продуктов для потребления человеком.

Происходящее на наших глазах бурное развитие технологий и быстрое внедрение в практику научных достижений требует достаточного обоснования биологической безопасности получаемых новых продуктов, оценки медицинских, экологических и социальных последствий применения этих новых технологий. Учитывая высокие темпы роста научного знания и развития технологий, вновь создаваемых на его основе, глобальное и зачастую необратимое воздействие этих технологий на природу и общество, «человечество должно исходить в своих решениях не только, и не столько, из финансовых интересов тех или иных корпораций и групп, а из интересов всего населения и будущих его поколений».

Причины рисков ГМО:

1) Непредсказуемость встраивания чужеродного фрагмента ДНК (например, ДНК бактерии, человека или рыбы) в геном организма-реципиента (растения). Это - один из основных недостатков генно-инженерной технологии. В настоящее время ни исследователь, ни генный инженер не умеет «вставлять» чужеродный фрагмент ДНК в данное конкретное место генома хозяина. Более того, до конца трансформации генный инженер не знает, не только того, в какое место встроится конструкция, содержащая «целевой ген», но и того, сколько копий этой конструкции (и этого гена) будет в конечном итоге встроено и какие участки генома будут в результате этого повреждены. Ситуация усугубляется еще и тем, что механизмы функционирования генетического аппарата высших организмов изучены пока далеко не достаточно.

2) Плейотропный эффект встроенного гена. «Работа встроенного чужеродного гена, так же как и работа окружающих его «хозяйских» генов, во многом будет определяться тем, в какое именно место встроится этот чужеродный фрагмент (т.е. его положением в новом для себя геноме, а это его положение абсолютно непредсказуемо). Следствием данной ситуации может быть непрогнозируемое изменение «работы» генетического аппарата, возможные нарушения клеточного метаболизма и синтез токсичных или аллергенных соединений, ранее не свойственных клетке».

3) Нарушение стабильности генома и изменение его функционирования вследствие самого факта переноса чужеродной информации в виде фрагмента ДНК напрямую связано с плейотропным эффектом встроенного гена, а также с явлением дедифференцировки клетки в ходе получения ГМО. Согласно данным бельгийских ученых, даже самые распространенные в настоящее время коммерческие сорта растений (например, соя фирмы Монсанто, устойчивая к гербициду пундапу) не сохраняют генетическую стабильность после трансформации исходного растения (т.е. внедрения в их геном чужеродного фрагмента ДНК) и, следовательно, являются потенциально опасными для человека и среды его обитания.

4) Нарушение стабильности встроенного в геном чужеродного фрагмента ДНК.

5) Наличие во встраиваемом фрагменте ДНК (генетической конструкции) «технологического мусора», например, генов устойчивости к антибиотикам, которые также могут привести к нежелательным последствиям.

6) Аллергические эффекты чужеродного белка.

7) Токсические эффекты чужеродного белка.

Все эти, а также ряд других ограничений современных методов получения ГМО, являются источниками серьезных реальных и потенциальных биологических и экологических рисков, пренебрегать которыми невозможно. Отсюда следует, что широкомасштабное (коммерческое) использование ГМО и полученных из них продуктов питания допустимо лишь тогда, когда производитель предоставит исчерпывающие доказательства их полной (как реальной, так и потенциальной) биологической и экологической безопасности.

Это требование базируется на Международной конвенции по устойчивому развитию и окружающей среде (принятой в 1992 г. мировым сообществом в Рио-де-Жанейро и подписанной Россией; в соответствии с которой вся тяжесть доказательства безопасности продуктов питания ложится на производителя.

На подобной же позиции при оценке продуктов из ГМО стоят многие страны мира и, прежде всего, все страны ЕС. Не вызывает сомнения, что любая, даже самая перспективная, технология должна быть абсолютно безопасна для человека и среды его обитания. Отсутствие подобных доказательств позволяет считать ГМО и полученные из них продукты потенциально опасными для человека и среды его обитания.

Технический регламент на молоко и молочную продукцию был принят 30 мая 2008 года (в ред. Федерального закона от 22.07.2010 № 163-ФЗ).

Сырое молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний. Не допускается использование в пищу сырого молока, полученного в течение первых семи дней после дня отела животных и в течение пяти дней до дня их запуска (перед их отелом) и (или) от больных животных и находящихся на карантине животных.

Изготовитель должен обеспечивать безопасность сырого молока в целях отсутствия в нем остаточных количеств ингибирующих, моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве в целях откорма, лечения скота и (или) профилактики его заболеваний.

Молоко, получаемое от разных видов сельскохозяйственных животных, за исключением коровьего молока, должно соответствовать показателям, установленным стандартами, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти, сводами правил и (или) техническими документами.

Массовая доля сухих обезжиренных веществ в коровьем сыром молоке должна составлять не менее чем 8,2 процента. Плотность коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет 3,5 процента, должна быть не менее чем 1 027 килограммов на кубический метр при температуре 20 градусов Цельсия или не менее чем эквивалентное значение для молока, массовая доля жира в котором другая.

К сырому молоку, используемому для производства пищевых продуктов с определенными потребительскими свойствами, могут предъявляться следующие дополнительные требования:

1) сырое молоко сельскохозяйственных животных, предназначенное для производства продуктов детского питания на молочной основе, должно соответствовать требованиям настоящей статьи, а также следующим требованиям:

а) показатель чистоты не ниже первой группы, показатель термоустойчивости по алкогольной пробе не ниже третьей группы в соответствии с требованиями национального стандарта;

б) количество колоний мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно анаэробных микроорганизмов не превышает допустимый уровень, установленный для сырого молока высшего сорта и сырого молока первого сорта в соответствии с приложением 2 к настоящему Федеральному закону;

в) количество соматических клеток не превышает допустимый уровень, установленный для сырого молока высшего сорта в соответствии с приложением 2 к настоящему Федеральному закону;

г) хранение и перевозка сырого молока, предназначенного для производства продуктов детского питания на молочной основе, осуществляются в отдельных емкостях с соблюдением требований, предусмотренных статьей 6 настоящего Федерального закона;

д) использование сырого молока, показатели идентификации которого не соответствуют виду сельскохозяйственных животных, от которых получено молоко, и (или) показатели безопасности которого не соответствуют требованиям настоящего Федерального закона, не допускается;

2) сырое молоко коровье, предназначенное для производства молока стерилизованного, в том числе молока концентрированного или молока сгущенного, должно соответствовать требованиям настоящей статьи и показателю термоустойчивости по алкогольной пробе не ниже третьей группы в соответствии с требованиями национального стандарта;

3) сырое молоко коровье, предназначенное для производства сыра, должно соответствовать требованиям настоящей статьи, а также следующим требованиям:

а) сычужно-бродильная проба I и II классов;

б) уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе I и II
классов в соответствии с требованиями национального стандарта, количество
колоний мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно анаэробных микроорганизмов составляет не более чем 1 x 10 колониеобразующих единиц в кубическом сантиметре;

в) количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых микроорганизмов составляет для:

сыров с низкой температурой второго нагревания не более чем 13 000 спор в кубическом дециметре;

сыров с высокой температурой второго нагревания не более чем 2 500 спор в кубическом дециметре;

г) кислотность не более 19 градусов Тернера;

д) массовая доля белка не менее 2,8 процента;

4) коровье сырое молоко, предназначенное для производства продуктов диетического питания, должно соответствовать требованиям настоящей статьи, а также следующим требованиям:

а) количество колоний мезофильных аэробных микроорганизмов и
факультативно анаэробных микроорганизмов не более чем 5 x 10
колониеобразующих единиц в кубическом сантиметре;

б) количество соматических клеток составляет не более чем 5 x 10 в
кубическом сантиметре;

в) показатель термоустойчивости по алкогольной пробе не ниже второй группы в соответствии с требованиями национального стандарта.

Показатели химической и радиологической безопасности коровьего сырого молока, сырого обезжиренного молока и сырых сливок не должны превышать установленный в приложении 1 к настоящему Федеральному закону допустимый уровень (в ред. Федерального закона от 22.07.2010 № 163-ФЗ.

Показатели микробиологической безопасности и содержания соматических клеток коровьего сырого молока, сырого обезжиренного молока и сырых сливок не должны превышать установленный в приложении 2 к настоящему Федеральному закону допустимый уровень.

Решение об использовании сырого молока, сырого обезжиренного молока и сырых сливок, не соответствующих требованиям безопасности к допустимым уровням содержания потенциально опасных веществ, микроорганизмов и соматических клеток, принимает изготовитель в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации о ветеринарии, законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения и законодательства в области экологической безопасности
(в ред. Федерального закона от 22.07.2010 № 163-ФЗ)

Регламент содержит сведения о требованиях, предъявляемых к специальным технологическим процессам при производстве, хранении, перевозке и утилизации сырого молока, сырого обезжиренного молока и сырых сливок, требования к продуктам переработки молока, требования к организации мойки и дезинфекции производственных помещений и оборудования, требования к закваскам и ферментным препаратам, требования к помещениям при производстве заквасок и пробиотических микроорганизмов.

2 МОДИФИКАЦИЯ И ДЕНАТУРАЛИЗАЦИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Модификация -- преобразование, усовершенствование, видоизменение чего-либо с приобретением новых свойств.

Все нежелательные явлении и события, происходящие при возделывании и потреблении ГМО, можно объединить в три группы: пищевые, экологические и агротехнические риски.

Пищевые риски:

1. Непосредственное действие токсичных и аллергенных трансгенных белков ГМО на человека и других теплокровных.

2. Риски, опосредованные плейотропным действием трансгенных белков на метаболизм растений.

3. Риски, опосредованные накоплением гербицидов и их метаболитов в устойчивых сортах и видах сельскохозяйственных растений.

4. Риски горизонтального переноса трансгенных конструкций, в первую очередь в геном симбионтных для человека и животных бактерий

5. Возможное негативное воздействие на здоровье человека генов устойчивости к антибиотикам.

Практические оценки влияния ГМО на организм человека и других теплокровных при их пищевом потреблении появились недавно. Первые широко известные работы по пищевым рискам ГМО принадлежат А.Пуштан, работавшему в Исследовательском Институте Рауэтт, (Великобритания) и стали предметом широко известной дискуссии 1999-2000 гг. Однако возможность формирования выраженного иммунного ответа на трансгенный белок, являющийся аллергеном и потребляемый в составе растительного продукта, были известны и ранее. В частности, Х.С.Мэйсон в соавторстве (1996) показали высокий иммунный ответ у мышей на трансгенный картофель, модифицированный капсидным вирусным белком. А работы, посвященные механизмам иммунного ответа человека на пектины хлебного дерева и сои, связывающиеся с иммуноглобулином дА1 (1988), что приводит к слипанию эритроцитов, также были хорошо известны.

А. Пуштаи, исследуя крыс, которые 9 месяцев питались трансгенным картофелем, модифицированным пектином подснежника, выявил негативные изменения состояния слизистой оболочки кишечника, частичную атрофию печени и изменение тимуса, а также изменения относительного веса внутренних органон, по сравнению с контрольными крысами, питавшимися не трансформированным картофелем. Эти данные были опубликованы после проведения экспериментов и подтверждения заявленных результатов старшим патологом Аберденского университета С.В. Ивеном. Они вызвали оживлённую полемику и публикацию меморандума, поддержавшего А. Пуштаи и основанного на экспертной оценке его результатов группой из 20-ти (помимо авторов меморандума) ученых.

Позднее появляются работы, проведенные на культурах клеток крови человека и колоректальной карциномы, подтверждающие результаты А. Пуштаи, начинают разрабатываться методики, посвященные оценке пищевых рисков, связанных с действием потенциальных аллергенов. В научных обзорах по применению ГМО, авторы, в том числе и первоначально критиковавшие А. Пуштаи, указывают на необходимость строгой оценки пищевых и экологических рисков.

«Как правило, токсичным или аллергенным действием обладают трансгенные белки, обеспечивающие устойчивость растений-реципиентов к поражению различными видами насекомых, грибковыми и бактериальными заболеваниями. Устойчивость обеспечивается действием белков, обладающих набором специфических свойств».

В их числе:

Ферментативная активность к наиболее мажорным компонентам клеточной стенки целевых организмов (например, хитиназы для насекомых и грибов),

Пектиновая активность (лектины и арселины), опосредующая связывание с определенными рецепторам и мембранными глико-протеинами и реакции гликозилирования и приводящая к слипанию клеток желудочно-кишечного тракта и нарушению работы пищеварительных ферментов насекомых-вредителей,

Ингибирование рибосомаль-ных белков (К1Р$-белки), приводящее к нарушению синтеза новых белков клетками, контактирующими с К1Р$,

Ингибироиание функций пищеварительных протеаз и амилаз целевых организмов,

Формирование сквозных каналов в клеточной мембране (Сгу-протоксины, активизирующиеся после протеолитического расщепления), приводящее к лизису атакованных данными полипепгидами клеток,

Проникновение в виде фрагментов исходного белка через стенки кишцчника и связывание с ганглиозидами клеточных мембран (растительные протоксины, уреазы и канатоксины), что приводит к экзоцитозу клеток различных типов, разрушению кровяных пластинок и сопровождается гибелью целевого организма.

Устойчивость к патогенам и вредителям формируется благодаря экспрессии генов этих белков под действием тканеспецифичных промоторов в целевых тканях и органах растения. В настоящий момент практически все перечисленные классы белков используются при создании коммерческих сортов пищевых и кормовых растений.

К настоящему времени накоплено уже достаточно много данных, свидетельствующих о значительной токсичности или аллергенности представителей большинства указанных классов белков, при их введении перорально. Однако часть из них присутствует и в норме в различных видах употребляемой растительной продукции. Проявление токсичных свойств таких белков будет опосредовано тканевой спецификой их экспрессии и концентрацией самих белков или синтезируемых при их участии продуктов метаболизма, например, гликоалкалоидов (в частности, соланина) у пасленовых. Для оценки пищевых рисков при создании устойчивых к вредителям сортов необходимо определить допустимую степень воздействия этих белков на организм, используя в качестве контроля традиционные сорта пищевых культур. Так как число оцениваемых параметров потенциально очень велико, принципиальную роль в таких оценках играет информация о механизмах возможных влияний этих белков на человека и животных. Устойчивость к болезням может также индуцироваться не только белками, но и продуктами обмена веществ - вторичными метаболитами. Сорта кукурузы, табака и томатов с увеличенной экспрессией кислых «пероксидаз» вырабатывают в листьях повышенное содержание лигнина5, препятствующего поражению растений насекомыми-вредителями. Продуктами разложения лигнина являются токсичные и мутагенные фенолы и метанол. Поэтому увеличение содержания лигнина в силосной массе, плодах или листьях табака представляет прямую опасность. Картофель, устойчивый к ряду болезней, модифицированный пероксидазой и кислой хитиназой, помимо лигнина содержит сублетальное (для растения) количество перекисных радикалов. При этом не изучено, как будут модифицироваться в этих условиях алкалоиды6, которыми богаты пасленовые.

Многие чужеродные белки, синтезируемые ГМ организмами, являются аллергенами. Аллергия на продукты питания - явление достаточно распространенное и неуклонно растущее среди населения развитых стран. Это связано, в первую очередь, с неблагоприятной экологической обстановкой, изменением традиционного рациона питания, к которому каждый народ адаптировался на протяжении многих веков, а также - с современными технологиями пищевой промышленности, приводящими к повышенному содержанию в пище различных ксенобиотиков. И в этом смысле характеристикам трансгенных белков, обладающих инсектицидной активностью, необходимо уделить пристальное внимание, поскольку примерно половина патогенез - зависимых белков растений являются аллергенами. Повышение их содержания в устойчивых к заболеваниям сортах растений напрямую ведёт к риску увеличения аллергенности продуктов питания, изготовленных на основе этих сортов.

Сравнительный анализ частоты заболеваний, связанных с качеством продуктов питания, был проведен в США и в Скандинавских странах. Население сравниваемых стран имеет достаточно высокий уровень жизни, близкую продуктовую корзину, сопоставимые медицинские услуги. Оказалось, что за несколько последних лет в США частота пищевых заболеваний была в 3-5 раз выше, чем в странах Скандинавии. Единственным существенным отличием в качестве питания является активное употребление в пищу ГМ продуктов населением США и их практическое отсутствие в рационе народов Скандинавии. В России, по данным отечественных аллергологов, до «нашествия» импортных ГМ продуктов уровень аллергических заболеваний был в 5-7 раз ниже, чем в США, однако за последние годы эта разница практически нивелировалась.

Помимо рисков, связанных с токсичностью, мутагенностью и аллергенностью трансгенных белков, имеют место и пищевые риски, связанные с устойчивостью ГМО к гербицидам.

Устойчивость возделываемых сортов растений к действию пестицидов дает большой экономический эффект - ручная или машинная прополка заменяется быстрой и сравнительно дешевой обработкой пестицидами, приводящей к гибели сорняков. Эта практика ведет к увеличению масштабов использования гербицидов, и, соответственно, к усилению их воздействия на окружающую среду, а также к такому нежелательному эффекту как быстрый отбор растений-сорняков, обладающих повышенной устойчивостью к применяемым пестицидам.

Ниже перечислены основные экологические опасности, которые в условиях современного состояния России могут превратиться из потенциальных во вполне реальные при поспешном и бесконтрольном использовании ГМ растений в сельскохозяйственном производстве.

Снижение сортового разнообразия сельскохсзяйсгвенных культур вследствие массового применения ГМО, полученных из ограниченного набора родительских сортов.

Неконтролируемый перенос конструкций, особенно определяющих различные типы устойчивости к пестицидам, вредителям и болезням растений вследствие переопыления с дикорастущими родственными видами. В связи с этим снижение биоразнообразия дикорастущих предковых форм культурных растений и формирование «суперсорняков».

Риски неконтролируемого горизонтального переноса конструкций в ризосферную микрофлору.

Негативное влияние на биоразнообразие через поражение токсичными трансгенными белками нецелевых насекомых и почвенной микрофлоры и нарушении трофических цепей.

Риски быстрого появления устойчивости к используемым трансгенным токсинам у насекомых-фитофагов, бактерий, грибов и других вредителей, под действием отбора на признак устойчивости, высокоэффективного для этих организмов.

Риски появления новых, более патогенных штаммов фитовирусов, при взаимодействии фитовирусов с трансгенными конструкциями, проявляющими локальную нестабильность в геноме растения-хозяина и тем самым являющимися наиболее вероятной мишенью для рекомбинации с вирусной ДНК.

Риски непредсказуемых изменений нецелевых свойств и признаков модифицированных сортов, связанные с плейотропным действием введенного гена. Например, снижение устойчивости к патогенам при хранении и устойчивости к критическим температурам при вегетации у сортов, устойчивых к насекомым-вредителям.

Риски отсроченного изменения свойств (через несколько поколений), связанные с адаптацией нового гена генома и с проявлением как новых плейотропных свойств, так и изменением уже декларированных.

Неэффективность трансгенной устойчивости к вредителям через несколько лет массового использования данного сорта.

Возможность использования производителями терминальных технологий для монополизации производства семенного материала.

«В пользу возможности появления суперсорняков в результате развития гербицидустойчивости сорных растений свидетельствуют сообщения из Канады о том, что в результате перекрестного опыления трансгенных растений друг с другом появились «незаконнорожденные» виды растений, у которых выработался иммунитет против нескольких видов гербицидов, и которые могут реально превратиться в «суперсорняки». Ученые пришли к выводу, что гены ГМ-культур неизбежно «вырвутся на волю» и создадут опасную ситуацию».

Ранее одним из краеугольных постулатов безопасности ГМО считался тот факт, что чужеродные гены разрушаются в процессе пищеварения и не взаимодействуют с геномом животных или человека. Относительно применения трансгенных сои и кукурузы в качестве корма для животных сторонники, а точнее лоббисты, генных технологий неоднократно заявляли, что, если коровы и козы питаются генетически модифицированными кормами, то их молоко остается стопроцентно биологически чистым. Именно такой точки зрения придерживаются, к примеру, в Зерновом союзе РФ, выступающем за широкое использование ГМ-кормов в нашей стране. Однако в конце июня 2004 года эти доводы были фактически опровергнуты учёными центра по контролю за молочными продуктами и продуктами питания в южно-германском городе Вайнштефане (Вайнштефанский центр контроля Мюнхенского технологического университета, г. Фрайзинг, Бавария), которые обнародовали данные своих исследований. Согласно им, в молоке коров, которых кормили ГМ-соей и ГМ-кукурузой, были впервые выявлены следы генетически модифицированных растений. Поскольку использование генных технологий при производстве продуктов питания - тема весьма болезненная, производители и переработчики молока начали оспаривать результаты ученых сразу же после их оглашения. Но убежденные противники ГМ-продуктов в целом склонны доверять обнародованной информации. Если в ближайшее время политика государства по отношению к ГМ-продуктам принципиально не изменится, то и россияне будут пить всё больше и больше молока коров, питающихся генетически модифицированными кормами, которые в Россию ввозят вполне официально и никак не маркируют, несмотря на обязательность маркировки, введённую на законодательном уровне. В настоящее время использующийся для кормления животных и птицы ГМ-шрот поставляется, как правило, в российскую глубинку без лишнего шума, дабы не возмущать общественность, и то, что он генетически модифицированный выясняется только тогда, когда животные отказываются его есть и закупившие его хозяйства обращаются к специалистам для выяснения причин.

Таким образом, требование безопасности продуктов питания должно соблюдаться на государственном уровне.

Попытка защитить картофель от грызущих насекомых (например, колорадского жука) методами генетической инженерии приводит к тому, что защищенные ГМ растения неожиданно становятся уязвимыми для других фитопатогенов, Особенно опасно снижение устойчивости трансгенного картофеля к фитовредителям в процессе его зимнего хранения. Информация, поступившая из некоторых российских научных организаций, свидетельствует о том, что урожай устойчивого к колорадскому жуку картофеля практически весь сгнивает через 3-4 месяца хранения. Иными словами, некоторые экономические «дивиденды» (8-12%, а не 40%, как сообщают СМИ), которые дает защита картофеля от колорадского жука, с избытком перекрываются потерями от гниения генетически модифицированных клубней в процессе зимнего хранения. Более того, по данным академика РАМН В.А. Тутепьяна, содержание нитратов в трансгенном картофеле возрастало практически вдвое по сравнению с традиционным сортом, а содержание витамина С и бета-каротина, напротив, при этом падало.

Отдельной проблемой является исследование влияния, оказываемого на теплокровных ГМО, которые они получают с пищей. В.А.Тутельян с сотрудниками экспериментально продемонстрировали негативное влияние на крыс трансгенного картофеля, устойчивого к колорадскому жуку. Животным скармливали вареный картофель нормальный или ГМ в течение 1 или 6 месяцев. Включение в рацион крыс трансгенного картофеля на протяжении 6 месяцев приводило к статистически достоверному снижению концентрации гемоглобина, среднего содержания гемоглобина в одном эритроците и средней концентрации гемоглобина в одном эритроците. Изменения печени у них встречались в 3 раза чаще, чем у животных, которым скармливали контрольный картофель, измененные гепатоциты обнаруживались во всех дольках печени; одновременно наблюдались признаки жировой дистрофии, статистически достоверное увеличение абсолютной массы почек, чаще встречались макроскопические изменения органов, которые авторы исследования отнесли к разряду интеркугентных заболеваний.

При добавлении в корм ГМ сои или ГМ кукурузы, у подопытных животных выявлены существенные изменения в поведенческих реакциях (возрастание агрессивности, потеря материнского инстинкта, поедание приплода), повышенная смертность среди приплода в первом поколении, отсутствие второго и третьего поколений, сокращение числа животных в помёте, существенные патологические изменения по морфологии и гистологической структуре репродуктивной и мочевыводящей систем.

Самым последним свидетельством существования опасных медико-биологических рисков, привносимых ГМ продуктами, стали исследования группы ученых из Комитета по независимой информации и исследованиям в области генной инженерии (Париж), Института биологии Университета Каена (Каен), Университета Руана (Мон-Сент-Эньян), проводивших независимую проверку представленных данных по безопасности ГМ-кукурузы МОИ863 американской компании «Монсанто», реализуемой на европейских и мировых рынках. На коммерческой основе эта кукуруза выращивается в Соединенных Штатах и Канаде с 2003 г. Её одобрили для импорта и использования в продуктах питания в таких странах как Япония, Корея, Тайвань, Филиппины и Мексика. После длительных дебатов, в Европе кукуруза МОИ863 получила одобрение Европейской Комиссии для использования в качестве корма для животных в 2005 г. и для людей в 2006 г.

В России же трансгенная кукуруза МОИ863 была одобрена к использованию еще в 2003 году (свидетельство о регистрации № 77.99.02.916.Г.000010.04.03).

В ходе анализа результатов проверки биологической безопасности ГМ кукурузы, полученных специалистами «Монсанто», которые стали доступны для общественности только по решению суда, французским экспертам удалось установить, что в экспериментальной группе самок наблюдалось резкое увеличение показателей как веса печени, так и общего веса тела, зафиксировано нарушение функции почек, повышение содержания сахара и жиров в крови, причём уровень жиров повышался на 40%. В отличие от самок у самцов происходил резкий сброс весовых характеристик, что в первую очередь отразилось на функции печени и почек. Так, при детальном исследовании измененных почек и анализе ионного состава мочи у экспериментальных животных, оказалось, что в результате возникших патологических изменений, уровень фосфора и натрия в моче у мужских особей понизился на 30%. Это может иметь прямую связь с установлением диагноза нефропатия. По мнению французских учёных, в отношении трансгенной кукурузы МОИ863, выявленные патологические отклонения у животных никак нельзя назвать «отклонением в пределах физиологической нормы», как заключается в отчёте по биологической безопасности корпорации «Монсанто», а продукт, одобренный для питания населения в Европейском Союзе, оказался токсичным для печени и почек, впрочем, также как и для других жителей планеты, в том числе и России. Полученные результаты свидетельствуют о необходимости проведения дополнительных исследований и подтверждают необходимость введения немедленного запрета на использование этой линии кукурузы в пищу человека и животных.

После опубликования этих данных Европейская Комиссия по безопасности пищевых продуктов (ЕР5А) немедленно приняла решение провести срочные консультации с членами ЕЭС для выяснения того, являются ли дополнительные научные данные, полученные французскими учёными, поводом для пересмотра ранее принятых решений в отношении кукурузы МОИ863.

«Трансгенные технологии нарушают чистоту видов, видовые барьеры, вызывая неожиданные, системные воздействия на физиологию созданных трансгенных организмов, а также на ту экологическую общность, в которую они вводятся. В трансгенных организмах появились аллергенные и токсичные вещества, и последние данные наводят на мысль о том, что именно трансгенная устойчивость к пестицидам и возбудителям заболеваний может быть связана с увеличением аллергенности».

Использование трансгенных компонентов в Российских продуктах, ещё не приняло столь угрожающий характер как в США; их доля составляет 20-30%, в то время как на наших прилавках доля импортной продукции с ГМ-начинкой составляет порядка 40-50%. Для того чтобы обезопасить соотечественников от риска употребления ГМО, отечественное законодательство предусматривает информирование населения через маркировку такого рода продукции. Но, к сожалению, как и всегда в России, эти требования не выполняются, а мягкость наказании при нарушении предписываемого законом положения, говорит о попустительстве, граничащем с халатностью в отношении здоровья нации и будущих поколений.

Масштабное внедрение в России генетически модифицированных (ГМ) организмов, опасность которых в настоящее время доказана, может привести не только к резкому сокращению биоразнообразия (через попадания ГМ-пыльцы и распространение семян), но и к развитию бесплодия, к всплеску онкологических заболеваний и генетических уродств, к увеличению смертности.

На огромные риски для здоровья человека, обусловленные потреблением «трансгенных» продуктов, указывалось и в «Мировом научном заявлении», а также в обзоре ученых Англии и Германии - это и понижение иммунитета, и аллергические реакции вплоть до смертельных случаев, и онкологические заболевания и другое.

ГМ продукты могут попадать к нам на стол как в «чистом» виде (картофель, кукуруза., помидоры, свекла и др.), так и в виде добавок: в кондитерские изделия (ГМ соевая мука), детское питание (ГМ соевое молоко, ГМ картофель), кетчуп (ГМ томаты и/или крахмал из ГМ картофеля) и др.

Продукты подвергаются не только модификации, но и денатурализации. В результате денатурализации продуктов (очистка, дистилляция, рафинирование) из натуральных продуктов исчезают многие полезные вещества. В качестве классического примера приводится рафинированный сахар, который из ценнейшего продукта питания превратился в «белый яд». Его химический естественный состав изменился и, соответственно, изменилось присущее ему физиологическое воздействие на организм.

Подобный негативный эффект характерен для хлеба, выпеченного из "безжизненной белой муки", который в эксперименте на мышах и крысах вызывает при длительном применении рост злокачественных опухолей.

Однако в последние годы все чаще используются новаторские процессы и технологии при производстве продуктов питания. Так, энзимная переэтерификация имеет преимущества перед другими альтернативными методами получения жиров, не содержащих трансизомеров ненасыщенных жирных кислот, как с точки зрения улучшения их технологических свойств, так и с точки зрения повышения их усвояемости. С целью структурной модификации сырья могут использоваться также ударные и магнитные волны, давление (разработка германских ученых).

В последние 10 лет в России активно развиваются новые направления производства, связанные с выработкой продукции со сложным жировым составом.

В состав таких продуктов наряду с молочным жиром вводят растительные масла и продукты их модификаций. Большой интерес к производству продуктов со сложным жировым составом обусловлен формированием новых взглядов на рациональное питание, развитие современных технологий, дефицитом качественного молочного сырья и высокой его стоимостью, ростом конкуренции со стороны импортной продукции. Структура потребления явно смещается в сторону масел со сложным жировым составом.

Это не только продукт с хорошим соотношением цена - качество, но и удовлетворяющие определенные потребности потребителя по жирности и составу жиров, в том числе и как продукты здорового питания.

Использование сухого молока в качестве сырья позволит решить такие проблемы, как сезонный дефицит молока и позволит себестоимость продукта за счет того, что существует возможность восстановление сухого молока до более высокого содержания сухих веществ, чем в обычном молоке.

Наиболее большой прирост наблюдается в производстве сгущенного молока. На сегодняшний день к одним из основных потребителей сгущенного молока относят различных производителей других пищевых продуктов. Его используют в кондитерской промышленности для производства ириса, ассорти молочных конфет типа «коровка», сбивных, помадных и ликерных конфет, начинок для конфет, в производстве мороженого, в хлебопекарной промышленности для производства тортов, пирожных, рулетов, кремов.

Что касается населения, то сгущенное молоко потребляет 45% населения с периодичностью от 1 до нескольких раз в месяц.

Трансгенные продукты - это живые организмы, в которые искусственным путем вводят участки генов. Делают это для того, чтобы оказать клетке помощь в выработке белка. Белок этот должен обладать чрезвычайно полезными свойствами как для растений, так и для людей.

Генетически модифицированные продукты стали одним из достижений биологии ХХ в. Но основной вопрос - безопасны ли такие продукты для человека, пока остается без ответа. Проблема ГМП актуальна, поскольку в ней экономические интересы многих стран приходят в противоречие с основными правами человека. У нас нет полной информации о них и всех последствиях их употребления. Большинство людей не знают о ГМП и возможных последствиях их использования. Раньше люди боялись стихийных бедствий, войн, теперь становится опасно есть мясо и овощи. Чем выше технология, тем выше риск. Людям следует постоянно помнить о простой закономерности: всякая технология имеет очевидные плюсы и неизвестные минусы.

Чем нам грозят генетически модифицированные продукты питания и сельскохозяйственные культуры и почему необходим глобальный мораторий на их производство?Технология генной инженерии - это замена или разрыв генов живых организмов - растений, животных, людей, микроорганизмов - получение патентов на них и продажа получающихся в результате продуктов с целью получения прибыли. Биотехнологические корпорации провозглашают, что их новая продукция сделает сельское хозяйство устойчивым, победит мировой голод, излечит эпидемии и значительно улучшит показатели здоровья общества. На самом деле своими действиями в сфере бизнеса и политики генные инженеры ясно продемонстрировали, что они попросту хотят использовать генетически модифицированные продукты для того, чтобы захватить и монополизировать мировой рынок семян, продовольствия, тканей и медицинских препаратов. Генная инженерия - революционно новая технология, находящаяся на самых ранних экспериментальных стадиях развития. Эта технология позволяет устранить фундаментальные генетические барьеры, не только между видами одного рода, но и между людьми, животными и растениями. Путем случайного внедрения генов неродственных видов (вирусов, генов устойчивости к антибиотикам, генов бактерий - маркеров, промоторов и переносчиков инфекции) и постоянного изменения их генетических кодов создаются трансгенные организмы, передающие свои измененные свойства по наследству. Генные инженеры во всем мире разрезают, вставляют, перекомбинируют, располагают в ином порядке, редактируют и программируют генетический материал. Гены животных и даже человека случайным образом встраиваются в хромосомы растений, рыб и млекопитающих, в результате чего создаются такие формы жизни, которые ранее невозможно было себе представить. Впервые в истории транснациональные биотехнологические корпорации становятся архитекторами и "хозяевами" жизни. При наличии минимальных законодательных ограничений или полном их отсутствии, без специальной маркировки и с пренебрежением к установленным наукой правилам, биоинженеры уже создали сотни новых видов продуктов, забыв о рисках для человека и окружающей среды, а также о негативных социально-экономических последствиях для нескольких миллиардов фермеров и сельских поселений во всем мире.

Денатурализация продуктов питания. В результате денатурализации продуктов (всевозможных очисток, дистилляции, рафинирования) из природного продукта исчезают многие полезные вещества. Классическим примером может служить рафинированный сахар, который из ценнейшего продукта питания превратился в «белого врага человека». Его естественный химический состав изменился, а следовательно, изменилось и физиологическое воздействие на организм. Известно, что в неочищенном желтом сахаре содержится наряду с сахарозой (количество которой в сахарной свекле достигает 25%, а в сахарном тростнике -18%) другие углеводы - арабиноза, раффиноза. Помимо сахаров, в свекле имеются витамины В1, В2, С, Р, РР, пантотеновая и фолиевая кислоты, пектиновые вещества и антоцианы, органические кислоты (яблочная, лимонная, щавелевая, гликолевая, глатуровая, адипиновая, оксикаприловая, гидрокофейная) и, что особенно важно, фитиновая кислота, кальциево-магниевые соли, а также оленоловая кислота и аминокислоты - лизин, валин, аргинин, гистидин и др. В ней обнаружены стерины, пурины, сапонины и значительное количество жизненно важных элементов - железа, марганца, калия, кальция, кобальта, хрома.

Наблюдается определенное различие в физиологическом действии очищенного и неочищенного сахара. Неочищенный, желтый или коричневый, сахар, содержащий перечисленные вещества, обладает, как и свекла, положительными для организма свойствами: оказывает общеукрепляющее, противодиабетическое, противоатеросклеротическое, мочегонное, противо-воспалительное действие, регулирует обмен углеводов и жиров.

В очищенном хлебе и рисе уменьшается содержание белка, клетчатки, витаминов и минералов. При изучении риса и продуктов его переработки установлено, что шлифованная рисовая крупа, по сравнению с шелушенным рисом, содержит на 46% меньше триптофана, на 13% меньше лизина и на 7% меньше суммарного количества лейцина и изолейцина.

В белом хлебе по сравнению с хлебом из цельной пшеницы белка на 20% меньше, микроэлементов (Mg, H, Zn, Mn) меньше в среднем в 2-3 раза, витамина В6 в 3 раза, В12 в 2 раза и витамина Е в 30 раз.

Значительный вклад в снижение ценности биохимического состава пищевых продуктов вносит современная переработка пищевых продуктов, рафинирование, обработка высокими температурами, внедрение микроволновых печей, сублимация при сушке, технология быстрого замораживания и т.д.

3 НИТРАТЫ В СЫРЬЕ ДЛЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Нитраты - соли азотной кислоты, присутствующие во всех живых организмах и составляющие необходимую часть питания растений. Основными источниками поступления нитратов в человеческий организм являются продукты растительного происхождения (прежде всего овощи) и вода.Само по себе присутствие нитратов в организме человека естественно и обнаруживается даже у людей, рацион которых полностью лишен нитратов. Но опасным может быть избыток этих веществ: прежде всего возможностью восстановления до более токсичных нитритов и нитрозаминов, которое происходит как в самих продуктах питания, так и в организме человека.

Соли азотной кислоты (нитраты) из кормов и воды попадают в молоко через кровь коровы. Содержание нитратов в питьевой воде (в реках и подземных источниках) систематически растет за счет ненормированного использования минеральных удобрений, сброса хозяйственно- бытовых и промышленных стоков без соответствующей очистки.

Попадая в организм человека, нитраты вызывают гипоксию тканей, изменения в структуре и свойствах гемоглобина. Особенно заметно сказывается присутствие нитратов на детском организме, ослабляя иммунную защиту. Дети при этом чаще болеют респираторными и вирусными заболеваниями, пневмонией, болезнями уха и носа. У взрослых нитраты повышают риск заболевания раком желудка и двенадцатиперстной кишки, гипертонией и поражения щитовидной железы. Особенно опасно попадание нитратов в организм человека из-за их трансформации в нитриты за счет микрофлоры кишечника и тканевых ферментов. Нитриты способствуют переходу гемоглобина в метгемоглобин, что приводит к развитию гемической гипоксии. Нитриты в свою очередь могут при взаимодействии с аминами переходить в нитрозамины, которые канцерогенны.

В молочной промышленности широкий ассортимент продуктов (особенно кисломолочных, пастообразных и желированных, различных детских) вырабатывают с добавками (плодово-ягодные сиропы, овощные, томатные, морковные, свекольные и др. соки). Эти добавки могут содержать нитраты и нитриты, увеличивая содержание последних в комбинированных молочно-растительных продуктах.

Плодово-ягодные сиропы и овощные соки вносят в молочные продукты в количестве 10-15%. Простым подсчетом можно определить, насколько может повыситься содержание нитратов в продуктах.

Если увеличением нитратов при внесении плодово-ягодных сиропов можно пренебречь, так как они составляют примерно сотые доли г/дм3, то внесение овощных соков, особенно свекольного, ощутимо влияет на содержание нитратов в продукте - дополнительное увеличение их количества может составлять 500 мг/дм3.

Допустимые нормы нитратов для человека

Допустимое содержание нитратов для взрослого человека составляет 5 мг на 1 кг массы тела в сутки.

Допустимая доза для взрослого человека составляет -- 300 мг/сут.

Предельно допустимая доза взрослого человека равна -- 500 мг/сут.

Токсичная доза для взрослого человека -- 600 мг/сут.

Смертельнай дозой для взрослого человека считается -- 8-15 г.

Для грудного ребёнка токсичной дозой считается -- 10 мг/сут.

Защита организма от воздействия нитратов

Для того, чтобы обезопасить себя от некачественной продукции, всего-навсего необходимо иметь в домашнем арсенале обычный бытовой нитрат-тестер, который поможет вам определить продукцию с высоким содержанием нитратов и других примесей.

Овощи перед употреблением необходимо тщательно промывать под струей чистой воды и срезать их верхушки и основания, так как основное количество нитратов содержится именно в них. Корнеплоды, а также тыкву и кабачки следует нарезать дольками и вымачивать их в воде, желательно структурированной, 15-20 минут, чтобы максимально снизить концентрацию вредных примесей, так как нитраты хорошо вымачиваются и растворяются в воде.

Такие растения, как укроп, петрушку, сельдерей и т.п, необходимо вымачивать, желательно в структурированной воде, под прямым солнечным светом, например, на подоконнике в течение 2-х часов. После чего нитраты в листьях практически не обнаруживаются и зелень можно употреблять в пишу.

Варка овощей снижает содержание нитратов на 50-80%.

Квашение, соление и маринование овощей также уменьшает количество нитратов.

Стоит заметить, что и при длительном хранении содержание нитратов заметно уменьшается.

Внимательно изучайте список компонентов, указанных на этикетке от производителя и выберайте те продукты, состав которых соответствует вашим личным требованиям, предъявляемым к качеству продукции.

Подобные документы

Характеристика основных требований к безопасности пищевых продуктов: консервов, молочных, мучных, зерновых, мясных, рыбных, яичных продуктов. Санитарные и гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Болезни пищевого происхождения.

курсовая работа , добавлен 20.12.2010


Органолептические характеристики качества и безопасности продуктов: консервы, молоко, мясо, рыба, яйца, мука, хлеб. Санитарные требования к кулинарной обработке и хранению пищевых продуктов. Болезни пищевого происхождения, вызываемые микроорганизмами.

реферат , добавлен 21.03.2010


Классификация пищевых продуктов и добавок. Этапы контроля продуктов питания: отбор пробы, приготовление смеси, выделение целевого компонента, анализ. Методы анализа пищевых продуктов: титриметрические, оптические, электрохимические и хроматометрические.

курсовая работа , добавлен 21.12.2014


Понятие о микробиологических показателях безопасности пищевых продуктов. Микрофлора продуктов, воды, почвы и тела человека. Cроки и условия хранения сырья, готовых блюд и кондитерских изделий. Санитарный контроль на предприятиях общественного питания.

контрольная работа , добавлен 14.05.2014


Правовое регулирование отношений в области обеспечения качества и безопасности сырья и пищевых продуктов. Нитрозоамины, полициклические ароматические углеводороды: источники их поступления и влияние на организм человека, яды пептидной формы (а-амантин).

контрольная работа , добавлен 24.07.2010


Квалификационная характеристика повара 3-го разряда. Требования к приемке и хранению сырья, поступающего на предприятие. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов. Схема механической обработки овощей и грибов и приготовление полуфабрикатов из них.

отчет по практике , добавлен 25.05.2013


Методы определения качества пищевого сырья. Определение качества продуктов с помощью органов чувств органолептическими методами. Микробиологические методы исследования пищевых продуктов. Методы полимеразной цепной реакции и иммуноферментного анализа.

курсовая работа , добавлен 23.10.2008


Основные составные элементы пищевых продуктов растительного и животного происхождения. Консервирование холодом скоропортящихся пищевых продуктов для снижения скорости биохимических процессов. Способы размораживания мяса, сливочного масла, рыбы, овощей.

контрольная работа , добавлен 30.03.2012


Общая характеристика использования красителей пищевых продуктов. Рассмотрение проблемы безопасности мясных продуктов. Анализ законодательной базы в сфере пищевых добавок. Изучение вопроса о сокращении производства синтетических и "проблемных" красителей.

реферат , добавлен 13.11.2015


Характеристика всех технологических процессов обработки пищевых продуктов и приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. Требования к качеству продукции. Изменения свойств продуктов под влиянием различных способов их тепловой обработки.

Человек ежедневно потребляет самые разнообразные продукты питания. Какие-то из них более полезны, какие-то – менее. Но все они априори должны быть безопасными для здоровья.

Несомненно, одна составляющая безопасности любого продукта – это качественное оборудование.

Например, при производстве кондитерских изделий, так любимых и взрослыми и, особенно, детьми, кондитерское оборудование должно соответствовать всем положенным ГОСТам, а рабочий процесс должен соответствовать всем установленным СанПИНам.

Мы можем быть уверенными в экологичности производимого продукта, если тестоделители эксплуатируются согласно нормативам, а весь производственный процесс контролируется на всех его этапах. Но не все сводится только лишь к оборудованию.

Вторым, не менее значимым, фактором экологичности продуктов питания является качество исходного сырья, которое подается в производственные цеха. Пищевая промышленность является одной из стратегически-значимых отраслей, поэтому экологическая безопасность выпускаемой продукции является проблемой, которая должна решаться на самом высоком уровне.

Высокая ликвидность предприятий и эффективная модернизация производства не смогут привести к росту темпов развития пищевой отрасли и к высокому качеству изготавливаемой продукции, если не будет высококачественного сырья, из которого эта продукция производится.

Одним из способов контроля качества продуктов является собственная сырьевая база. Однако такими ресурсами могут располагать только крупные холдинговые корпорации. Но даже собственная сырьевая база не может гарантировать 100-процентной экологической чистоты продуктов, подлежащих дальнейшей переработке. Всему виной тотальное загрязнение почвы, воздуха и воды, а также экологические катастрофы и глобальное изменение климата.

Помимо всего вышеперечисленного химию в продукцию добавляют способы и методы работы сельхозпроизводителей, которые при выращивании, например, зерновых культур используют минеральные удобрения, протравители и гербициды.

Все эти необходимые составляющие любого сельскохозяйственного процесса приводят к появлению в зерне порции химических элементов, которых там быть просто не должно. Пусть они и не токсичные, но полезными их точно назвать нельзя. Причем на фоне общего загрязнения среды даже нетоксичные структуры вполне могут принять более опасные формы.

Безопасность продуктов питания определяет состояние здоровья каждого конкретного человека, а значит и генофонд всей нации в целом. Именно поэтому государство обязано озаботиться обеспечением экологической безопасности пищевых продуктов на каждой стадии их производства.

Ведь до 50% вредных веществ попадает в наш организм через пищу, через воду – до 40%. А интенсивность развития промышленности и сельского хозяйства приводит к использованию все большего количества химикатов.
Спасти ситуацию могут только принципиально новые подходы к организации производственных процессов, начиная от инновационных способов возделывания земли и заканчивая производством упаковочной бумаги для пищевой продукции.

И подобные наработки уже есть, но они являются более затратными, а потому – менее привлекательными в глазах товаропроизводителей, потому что не позволяют получать тот процент прибыли, который они имеют при нынешнем способе производства.

Очевидно, что помимо увеличения экологичности данные проекты должны предлагать еще и сокращение энергетических затрат на производство. Решить вторую проблему можно двумя путями: разработка энергоэффективных источников питания и снижение тарифов на энергоносители, но этот вопрос требует подхода на государственном уровне.

Однако если не решать давно назревшую проблему, то погоня за количеством товара в ущерб его качеству приведет к тому, что человечество будет расплачиваться за эту гонку своим здоровьем.

Департамент внутренней и кадровой политики
Областное государственное автономное профессиональное
образовательное учреждение
«Белгородский индустриальный колледж»

На тему: «Современные требования к экологической безопасности продуктов питания»

Выполнил:
студент 1 курса, гр. 12ТЭО
Попов Александр
Проверил:Егунов А.С.

Г. Белгород, 2017 г.

1. Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых
продуктов при их расфасовке, упаковке и маркировке. Значение расфасовки, упаковки и маркировки продуктов детского, диетического и функционального питания
Правильное хранение пищевых продуктов - необходимое условие, обеспечивающее доведение товаров до потребителя без снижения качества и с наименьшимипотерями. Пищевые продукты должны быть расфасованы и упакованы таким образом, что позволяет обеспечить сохранение качества и безопасности при их хранении, перевозках и реализации.
На этикетках, ярлыках или листках-вкладышах упакованных пищевых продуктов как отечественного, так и импортного производства в виде печати на пленке или наклеенной на упаковку, должна быть указана следующая информация на русскомязыке:
- наименование предприятия изготовителя; его адрес; телефон; товарный знак (при его наличии);
- наименование пищевого продукта;
- масса нетто;
- состав;
- дата изготовления и дата упаковки;
- информация о сертификации и государственной регистрации;
- срок годности и условия хранения;
- способы и условия изготовления готовых блюд (в отношении концентратов и полуфабрикатов пищевых продуктов);
-обозначение ГОСТ или ТУ;
- информация о пищевой и энергетической ценности (100 г) продукта;
- способ применения и назначения пищевого продукта в отношении продуктов детского, диетического и функционального питания, а также БАВ.
Аналогичная маркировка, характеризующая продукцию, по ГОСТ Р 51074-97 наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары путем наклеивания ярлыка.
На некоторые виды транспортнойтары наносятся манипуляционные знаки «Беречь от влаги», «Верх, не кантовать», «Осторожно, хрупкое».
Упаковка продуктов детского питания должна отвечать ряду требований. Она должна производиться из абсолютно безвредных материалов, подвер-гнутых тщательным токсиколого-гигиеническим исследованиям.
Так, для жидких продуктов желательно отказаться от применения стеклянной тары, не исключающейвозможности (особенно при вскрытии) образования мелких режущих осколков, обнаружение которых представляет большие трудности.
Продукты детского питания следует упаковывать в удобную для разового использования тару. При этом важно иметь в виду различное предназначение продуктов, часть из которых предполагается использовать для питания организованных детских коллективов. В этом случае целесообразна их упаковка вотносительно большие емкости. Часть же этих продуктов, предназначенных для широкой продажи через торговую сеть в целях индивидуального использования, должна иметь сравнительно мелкую расфасовку, не превышающую, как правило, для сухих продуктов 100-200 г с разделением на порции для разового потребления.
Упаковка для продажи в розничной торговле должна быть яркой, привлекательной, вызывающей интерес у ребенка.2. Общие требования к упаковке пищевых продуктов
функционального питания
Упаковка пищевых продуктов функционального питания должна удовлетворять следующим требованиям:
1. Упаковка должна быть изготовлена из нетоксичных материалов, разрешенных Минздравом РФ к применению в контакте с данными пищевыми продуктами.
2. Упаковка должна обеспечивать сохранность массы и качества пищевых продуктов в течениеустановленных сроков годности.
3. Тароупаковочные и укупорочные материалы и изделия должны быть разрешены Минздравом РФ к применению в пищевой промышленности по результатам санитарно-гигиенических и токсикологических испытаний на совместимость материалов с пищевыми продуктами.
4. Соответствие материалов тары и укупорки требованиям безопасности (безвредности)...

Таким образом, в ходе выполнения работы были решены поставленные задачи и сделаны соответствующие выводы.

Пищевая ценность и безопасность тесно взаимосвязаны, так как напрямую зависят от химического состава сырья и продуктов. При хранении и переработке в пищевом сырье могут появиться опасные соединения вследствие химических или микробиологических процессов.

Безопасность пищевых продуктов в первую очередь является объектом санитарно-гигиенического контроля, но вместе с этим вопросы безопасности не должны выпадать из поля зрения специалиста при товароведной оценке. Санитарные нормы и правила характеризуют безопасность пищевой продукции, как отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием пищевой продукции требованиям санитарных правил, норм и гигиенических нормативов.

Более широко безопасность пищевых продуктов можно трактовать как отсутствие токсического, канцерогенного, тератогенного, мутагенного или иного неблагоприятного действия продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Безопасность гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания (т. е. отсутствия или ограничения допустимой концентрации) загрязнителей химической и биологической природы, а также природных токсических веществ, характерных для данного продукта и представляющих опасность для здоровья.

В настоящее время непрерывно расширяется ассортимент пищевых продуктов, изменяется характер питания. В производство, хранение и распределение продуктов питания внедряются новые технологические процессы, применяются все возрастающие количества различных химических соединений и т. п. Опасность с точки зрения по­падания токсических веществ в пищевые продукты представляет загрязнение окружающей среды промышленными отходами, а также расширение использования химикатов в сельском хозяйстве.

Органами санитарного надзора установлены жесткие нормы содержания токсических элементов в пищевом сырье и готовых продуктах. Для большинства основных продуктов определены предельно допустимые концентрации токсичных элементов, отраженные в Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Потребление недоброкачественных по тем или иным критериям продуктов питания может привести к пищевым отравлениям. Пищевые отравления могут быть микробного и немикробного происхождения. Отравления, вызванные живыми микробами, попавшими в организм с пищей, называют пищевыми токсикоинфек-циями. Это сальмонелла, кишечная палочка и условно-патогенные микроорганизмы. При этих заболеваниях образование микроорганизмами яда (токсина) происходит в организме.

Для оценки безопасности пищевой продукции различные опасности, связанные с потреблением пищевых продуктов, объединяют в несколько групп. Опенка риска в каждой группе включает 3 основные критерия: тяжесть, частоту встречаемости и время наступления отрицательного эффекта. Тяжесть опасности характеризует тип вызываемого отрицательного эффекта, изменяющегося от слабо выраженного и временного дискомфорта до более серьезных, но обратимых действий, а также необратимых последствий, включая смерть. Частота встречаемости указывает количество случаев или интенсивность возникновения данного отрицательного эффекта. Время наступления опасности отражает время возникновения отрицательного эффекта с момента воздействия опасности до немедленного наступления симптомов заболевания.

Количественная оценка этих трех критериев часто представляет известные трудности. Только в некоторых случаях возможны непосредственные наблюдения за человеком, обычно же имеются только отрывочные или косвенные данные, основанные на эпидемиологических и других системах анализа. Тем не менее, можно дать относительную оценку риска для различных областей безопасности питания и получить общую картину всей проблемы путем анализа каждой отдельной области.

Виды опасностей неравноценны по степени риска. Это обусловило распределение потенциальных опасностей токсичных веществ в следующем порядке:

микробиологического и вирусного происхождения;

недостатка или избытка пищевых веществ;

чужеродных веществ из внешней среды;

природных компонентов пищевой продукции;

генно-модифицированных организмов;

пищевых добавок;

технологических добавок;

биологически активных добавок;

социальных токсикантов.

Приведенная последовательность по оценке степени безопасности пищевой продукции не является строгой. При появлении новых данных о токсичности контаминантов и ксенобиотиков она может быть уточнена.

Требования к продуктам питания по пищевой, биологической и экологической безопасности

Согласно критериям пищевой ценности, продукты питания должны удовлетворять основным физиологическим потребностям человека по количеству белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, по энергетической ценности, а также по органолептическим показателям (цвету, вкусу, запаху, консистенции) и биодоступности.

Замечание 1

Органолептические качества пищевых продуктов должны соответствовать традиционным вкусам и привычкам людей (по вкусу, консистенции, цвету и т.д.), а также в пищевых продуктах не может быть посторонних привкусов и добавок, отличных от привычной рецептуры.

По критериям биологической ценности, аминокислотный состав белка продукта питания должен удовлетворять физиологические потребности организма в незаменимых для человека аминокислотах и минорных компонентах пищи (фитосоединениях).

Согласно экологии пищевых продуктов, пища должна быть безопасной для здоровья человека в плане содержания потенциально опасных химических веществ, радионуклидов, биологических контаминантов, то есть загрязняющих агентов пищевых продуктов, попадающих в организм алиментарным путем (с пищей), вредных растительных примесей (спорынья, вязель и др.).

Показатели безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов должны соответствовать санитарным нормам и гигиеническим нормативам, ГОСТам и другим действующим нормативным документам, распространяющимся на конкретные виды продуктов. Обязанность производственного контроля лежит на предприятиях-изготовителях, а санитарно-эпидемиологический надзор лежит на учреждениях Госсанэпиднадзора.

Компонентные составляющие безопасности пищевых продуктов

По санитарным нормам и гигиеническим нормативам под контролем находится качество пищевых продуктов, их безопасность (в том числе отсутствие опасности для здоровья будущих поколений). Это закрепляется в документе соответствия качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов.

В России экология питания, определяющая благополучие общества в экологическом, экономическом и социальном компонентах, служит одним из критериев пищевой безопасности.

Второй критерий – нормативно-законодательная база для безопасности пищевых продуктов. Безопасность пищевых продуктов в РФ регулируют законы: «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг», «О государственном регулировании в области генно-инженерной деятельности», «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О продовольственной безопасности РФ», «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Таким образом осуществляется государственное нормирование, производится надзор и контроль качества пищевых продуктов. Обязательными для выполнения производителями пищевой продукции являются стандарты санитарных норм, правил, гигиенических нормативов.

Государственная санитарно-эпидемиологическая служба РФ проводит социальный (анализ потребления пищевых продуктов) и гигиенический мониторинг, определяющий степень загрязненности окружающей среды, сырья и пищевых продуктов.

К потенциально опасным относятся:

• токсические вещества микробиологического и вирусного происхождения;
• недостаток или избыток пищевых веществ;
• чужеродные вещества и природные компоненты пищевой продукции;
• генетически модифицированные микроорганизмы;
• технологические, пищевые и биологически активные добавки.

И, наконец, третьим критерием пищевой, биологической и экологической безопасности продуктов питания служит сертификация пищевой продукции, являющаяся также одним из определяющих факторов конкурентоспособности этой продукции. Новое направление, имеющее предпосылки к дальнейшему развитию, – выдача экологического сертификата. Он удостоверяет, что данная пищевая продукция минимально загрязняет окружающую среду, а употребление этой продукции гарантирует потребителю безопасность его здоровья и жизни.