ماذا تسمى الأسماك النيئة؟ كيف لطهي السمك النيء. تاريخ رول فيلادلفيا

Crudo باللغتين الإسبانية والإيطالية تعني الخام وغير المطبوخ. في الواقع ، لا يحتاج إلا الروبيان والمحار الذي يتم اصطياده من خليج نابولي إلى المعالجة الحرارية - ربما باستثناء عصير الليمون. إنه مثل المحار - في المرة الأولى التي تنظر فيها إلى المادة اللزجة التي تبتلعها بعناية ، ولكن بعد ذلك من المستحيل نسيان طعم البحر البارد مع شرارات معدنية. المحار فونجول حريري ، كريمي ومملح قليلاً ، الأسقلوب زيتية وحلو تقريباً ، التليينات الفرنسية تشبه بشكل عام monpasier مع طعم الطحالب بالكاد مسموع. لا يمكن أن يكون Crudo أيضًا تسمية لخاصية منتج ، ولكن في نفس الوقت - طبق سمك ، على سبيل المثال ، باس البحر أو الراهب. شرائح طويلة منقوعة في عصير الليمون أو الليمون مع البصل والملح الخشن والفلفل. هذا ، بشكل عام ، هو أساس الأساسيات - إنه فقط في كل بلد يسمى هذا الطبق بشكل مختلف.

الساشيمي

الخبراء الحقيقيون للأسماك النيئة هم اليابانيون. الساشيمي - شرائح السمك النيء - يجب أن تدخل في بداية الوجبة ، عندما تكون المستقبلات أكثر تقبلاً لأدق درجات الذوق: أي أنها تميز الأسماك النيئة عن بعضها البعض. يتحدث الساشيمي أيضًا عن مهارة الطاهي. يجب تقطيع الأسماك اللينة مثل التونة إلى شرائح بسماكة سنتيمترات. يتم تحويل الأسماك الكثيفة إلى شرائح بسماكة ملليمتر - وتسمى هذه الطريقة إيتو زاكوري. كاكو زاكوري - الساشيمي الرقيق بالورق ، على سبيل المثال ، مصنوع من الأسماك المنتفخة. يمكن غمس شريحة في صلصة الصويا ، ولكن لا يتم الاحتفاظ بها هناك لفترة طويلة - لتشعر ، على سبيل المثال ، أن أكامي ، شريحة لحم من بطن التونة ، تحتوي على نسبة دهون لطيفة وملموسة ، بينما يكون الذيل الأصفر لطيفًا تقريبًا وضيقة ، والجثم ذو ملوحة خفية ودقيقة في البحر. يمكنك مضغ الزنجبيل بين أنواع الأسماك "لإعادة تشغيل" إدراك التذوق.

سيفيتشي

اخترع البحارة في بيرو الطريقة المثالية لتناول الأسماك الطازجة والمأكولات البحرية بدافع الضرورة: لقد قطعوا المصيد في البحر ، وقطعوه إلى قطع ، ونقعوا لمدة 15 دقيقة في عصير الليمون. يقترح ceviche مجموعة متنوعة وجريئة من الوصفات ، سواء كانت إضافة البصل أو الفلفل الحار أو الكرفس أو عصير الطماطم أو زيت الزيتون. يجب عصر عصير الليمون بيديك حتى لا تطلق المرارة من المنتصف ، يجب أن يكون حجم العصير والسمك متساويين تقريبًا. وفقًا لذلك ، يكون لمثل هذا الطبق طعم مريب طبيعي أقل ، وبالتالي يسهل على آكلى لحوم البشر المتحيز تجاه الأسماك النيئة أن يأكله.

سوغوداي

طبق السمك النيء هو تناظرية من ceviche من شمال روسيا: يتم تقطيع شرائح السمك الأبيض أو السمك الأبيض أو النيلما أو السمك الأبيض الطازج عبر الذبيحة ويتبل بالزيت النباتي والخل مع البصل والفلفل لمدة 10-15 دقيقة. يحدث أن يضيفوا تفاحة مبشورة أو يزيدون الوقت إلى ساعة. يعد Muksun أحد أكثر الأسماك الشمالية اللذيذة ، وهو الأنسب للسوجوداي ، فهو يحتوي على لحم أبيض شبه شفاف مع حموضة خفيفة.

ستروجانينا

تم تقطيع الأسماك أو اللحوم المجمدة في شمال روسيا إلى شرائح رقيقة وتؤكل عندما لم تكن أوروبا قد سمعت بعد عن النمور. الأسماك الشمالية المحلية هي الوحيدة المناسبة: الأسماك البيضاء العريضة ، أومول ، أو نيلما أو موسسون ، التي تم اصطيادها حية وقضت أكثر من عشر ساعات في الصقيع عند 30 درجة مئوية. يأخذون السمكة ويخططون لها مثل قلم رصاص كبير. مخططة في وقت في أجزاء صغيرة ، حتى لا تذوب ، وتغمس أولاً في "ماكالوفو": الملح والفلفل بنسب 1: 1. طعمها رائع جدًا - في البداية تحترق الشريحة فقط بالصقيع والفلفل ، ثم يتم الكشف عن المذاق الدقيق للأسماك نفسها. في ياكوتسك ، يُقام مهرجان ستروجانينا كل عام ، حيث يتنافس السكان في سرعة التخطيط وجودته. هناك العديد من القواعد: لا يمكنك تناول الأسماك الميتة (التي ماتت في الشباك) ، تحتاج إلى تخزينها في الجليد حتى لا تجف ، ولا يمكنك تذويب - إذابة الأسماك وإعادة تجميدها ، على الرغم من أنها صالحة للأكل ، إلا أنها جليدية وغير سارة في الذوق. على مر القرون في القطب الشمالي ، بالطبع ، جربوا كل شيء.

نجار

يشير اسم "carpaccio" إلى طريقة التقطيع: طبق من طبقات رقيقة من اللحم البقري اخترعه مخترع كوكتيل Bellini ، Giuseppe Cipriani - يبدو أنه لا يستطيع تناول الطعام بعد المعالجة الحرارية لأسباب صحية. قام جوزيبي بتسمية اكتشافه تكريماً لرسام عصر النهضة فيتوري كارباتشيو ، الذي سيطر الأحمر والأبيض على لوحاته. السمات المميزة لسمك كارباتشيو هي طبقات رقيقة جدًا من المنتج ، وتجميد أولي ووجود صوص: قبل التقديم ، يتم رش التونة أو البوري ، على سبيل المثال ، بمزيج من زيت الزيتون وعصير الليمون ورشها بالفلفل الأسود المطحون الطازج و ملح.

المأكولات البحرية لمثل هذه الأطباق إما لا تتم معالجتها بالحرارة على الإطلاق ، أو يتم تقليل هذه المعالجة حتى لا تؤثر على المذاق الطبيعي للمكونات.

سوشي

محضرة من الأرز المطبوخ خصيصا والمأكولات البحرية النيئة. شكل السوشي متنوع للغاية ؛ حيث يتم استخدام أي نوع من المأكولات البحرية تقريبًا في الطهي. هناك نوعان رئيسيان من السوشي. الأول هو السوشي نفسه (نيجيري ، تاتاكي وبعض الآخرين) ، وهو عبارة عن قطعة صغيرة ممدودة من الأرز ، توضع عليها قطعة من السمك والروبيان ؛ بعض أنواع السوشي ملفوفة بشريط من الطحالب ، والتي تشكل مع الأرز وعاءًا مليئًا بالمأكولات البحرية أو الكافيار أو الخضار المفرومة جيدًا. النوع الثاني هو ما يسمى باللفائف ، والتي تختلف في طريقة طهي مختلفة اختلافًا جوهريًا: يوضع الأرز والمأكولات البحرية في طبقات على صفيحة من الطحالب ، ملفوفة في لفافة رفيعة ، ثم يتم تقطيعها إلى قطع صغيرة بقطعة صغيرة. سكين حاد.

يتم تقديم السوشي على طبق مسطح أو حامل خشبي ، مع الوسابي وصلصة الصويا والزنجبيل المخلل.

الساشيمي

المأكولات البحرية النيئة المقطعة إلى شرائح رقيقة ، وعادة ما تكون من الأسماك ، والأخطبوط ، والحبار ، وتقدم على طبق مسطح مع الخضار الطازجة مثل شرائح رقيقة من فجل دايكون. مثل السوشي ، يتم تقديمها مع الوسابي وصلصة الصويا والغاري.

تمبورا

قطع من الطعام في خليط مقلية بالزيت النباتي. يتكون الخليط من البيض والدقيق والماء المثلج. تستخدم الأسماك والحبار والروبيان والدواجن والخضروات كمكون أساسي ، على التوالي ، يتكون اسم الطبق عادة من اسم المكون الرئيسي وكلمة "تمبورا" ، على سبيل المثال ، "هز تمبورا" - سمك السلمون المخفوق. تم استعارة طريقة الطهي "في الخليط" من البرتغاليين ، الذين ظلوا لفترة طويلة الشركاء التجاريين الوحيدين لليابان خارج آسيا.

في المطبخ الياباني ، من المعتاد تقديم الطعام في أجزاء صغيرة نسبيًا حتى يتمكن الضيف من تناول الطعام ، ولكن دون الإفراط في تناول الطعام. يعتمد حجم الأجزاء على الوقت من العام (الأجزاء أكبر في الشتاء منها في الصيف) وعلى عمر الضيوف (أجزاء من الشباب أكبر من الأكبر سنًا) ، بالطبع ، ما يتم تقديمه يؤثر أيضًا.

تعلق أهمية كبيرة على التنوع: يختلف الجدول الأكثر ثراءً ليس في حجم الأجزاء ، ولكن في عدد أكبر من الأطباق. تشمل الوجبة الكاملة الأرز ونوعين من الحساء وما لا يقل عن خمسة أنواع من الوجبات الخفيفة المتنوعة (اعتمادًا على جدية المناسبة وإمكانيات المنظم ، يمكن أن يصل عددها إلى عشرة أو أكثر). يشمل الحد الأدنى لحفلة العشاء الأرز والحساء وثلاثة أنواع على الأقل من المقبلات. مفهوم "الطبق الرئيسي" في العشاء الياباني غائب.

كجزء إلزامي من العشاء ، يتم تقديم الشاي الأخضر دائمًا. يشرب الشاي قبل الوجبة وأثناءها وبعدها. في المناسبات المناسبة ، يتم تقديم المشروبات الكحولية ، والشكل التقليدي هو من أجلها.

تقليديا في اليابان ، يأكلون على طاولة منخفضة ويجلسون أمامها على حصير في وضعية سيزا(يجلس على الكعب ، واستقامة الظهر). بالنسبة للرجال في بيئة غير رسمية ، فإن الموقف مقبول. أغورا("باللغة التركية" القرفصاء أمامه). يجب ألا تجلس مسترخياً على حصير التاتامي ، ولا تمد ساقيك تحت الطاولة. ومع ذلك ، في الوقت الحالي ، سواء في المنزل أو في مؤسسات تقديم الطعام العامة ، غالبًا ما يتناولون الطعام على طاولات عادية على الطراز الأوروبي ، أو جالسين على الكراسي أو المقاعد.

ترتيب التقديم ، ترتيب الأطباق على الطاولة

تقليديا ، يتم وضع جميع الأطباق على الطاولة مرة واحدة. في هذه الحالة ، يتم وضع الأرز على اليسار ، والحساء على اليمين ، والمأكولات البحرية وأطباق اللحوم في وسط الطاولة ، والمخللات والمخللات حولهم. توضع الحاويات التي تحتوي على الصلصات والتوابل عادةً على يمين الطبق المخصص لها. توضع اللوحات الصغيرة على الجانب الأيمن ، والأكبر والأعمق على اليسار. يتم تقديم الساكي في أباريق ، ويتم تسخين أصنافها منخفضة الكحول ، والأصناف القوية في درجة حرارة الغرفة. تكون معظم الوجبات في درجة حرارة الغرفة ، باستثناء الأرز والشوربات وبعض أطباق اللحوم التي تقدم ساخنة.

عند ترتيب الأطباق على الطاولة ، يحاولون تكوين تركيبة جميلة. على وجه الخصوص ، من المعتاد تبديل الأطباق الدائرية بأطباق مستطيلة وخفيفة - مع داكنة.

استخدام عيدان تناول الطعام

عصي الطعام- زوج من العصي الصغيرة ، أدوات مائدة تقليدية في شرق آسيا. البلدان الأربعة التي تستخدم فيها عيدان تناول الطعام في الغالب هي الصين واليابان وكوريا وفيتنام. في تايلاند ، مع إدخال الملك راما الخامس لأدوات المائدة الأوروبية في القرن التاسع عشر ، لا يتم تناول سوى المعكرونة أو الحساء مع عيدان تناول الطعام. عادة ما تصنع العصي من الخشب والمعدن والعظام والعاج والبلاستيك في الوقت الحاضر. كان يعتقد أنه في القصر الإمبراطوري للصين ، تم استخدام العصي الفضية للكشف عن السموم في الطعام.

إلى اليابان العصي (ياب. 箸 حشي ) جاء من الصين. في البداية ، كانت هذه أعواد الخيزران الصلبة: جذع الخيزران الرقيق منقسم إلى جزأين ، ونصفه مطوي ، مما أدى إلى نوع من "ملقط" الخيزران مثبت في الأعلى. ظهرت عصي من النوع الحديث (منفصل) في اليابان خلال فترة أسوكا. في هذا الوقت ، كانت الطبقة الأرستقراطية الأعلى فقط تستخدم عيدان تناول الطعام ، وكان الناس العاديون يأكلون بأيديهم. في وقت لاحق ، انتشرت عادة استخدام عيدان تناول الطعام في جميع الفئات.

الحشي الحديث مصنوع من العظام أو الخشب (من الخيزران أو الصنوبر أو السرو أو البرقوق أو القيقب أو خشب الصندل الأسود أو الأرجواني) ، مستدير أو مربع بنقطة مخروطية أو هرمية.

يُعتقد أن عيدان تناول الطعام تقوم بتدريب المهارات الحركية الدقيقة التي تنمي القدرات العقلية ، لذلك يتم تعليمهم في اليابان كيفية التعامل مع الحشي منذ سن مبكرة. تربية الأطفال الرغبة في إتقان عيدان الطعام ، يعتبر العلماء اليابانيون مهمة مهمة وذات صلة لبلدهم. تأكيد فعالية "التمارين" مع عيدان تناول الطعام هو تصريح الباحثين بأن الأطفال الذين بدأوا في تناول الطعام بمساعدة الحشي فور بلوغهم عام واحد يتقدمون على أقرانهم الذين لم يتمكنوا من المشاركة في تطوير الملاعق.

يقوم العديد من الشركات الآسيوية المصنعة للدوائر الدقيقة وشاشات الكريستال السائل ، عند تعيين موظفين في المصنع ، بإجراء اختبار لتنسيق الحركات: تحتاج إلى جمع حبات صغيرة بسرعة باستخدام عيدان تناول الطعام.

عيدان تناول الطعام لليابانيين ليست فقط عنصرًا شخصيًا يوميًا (ليس من المعتاد إقراضها للآخرين) ، ولكنها أيضًا رمز مقدس. وفقًا للأسطورة ، فإنهم يجلبون الحظ السعيد والعمر الطويل للمالك ، وبالتالي تعتبر khasi هدية جيدة للعطلات. على سبيل المثال ، يتم تقديم الحشي للعروسين ، مما يدل على الرغبة في أن يكون لا ينفصل مثل زوج من العصي. يتم إعطاؤهم لطفل في اليوم المائة منذ ولادته ، عندما يمنحه الكبار خلال حفل عيدان الطعام الأول لأول مرة لتذوق الأرز مع عيدان تناول الطعام. كما أنهم يصنعون مجموعات هدايا لجميع أفراد الأسرة.

عيدان طعام خشبية وبلاستيكية

يوجد في اليابان أكشاك خاصة لعيدان تناول الطعام: hashioki. يتكون هذا الاسم من خلال إضافة الاسم اللفظي أوكي من الفعل أوكو - لوضع. ضع العصي على الهايوكي بنهايات رفيعة بحيث تبدو إلى اليسار. إذا لم يكن هناك حشيوكي على الطاولة ، فيمكن وضع الحشي بجانب حافة اللوحة أو على الطاولة.

يتم تقديم العصي التي يمكن التخلص منها في علبة ورقية خاصة ، والتي غالبًا ما تتحول إلى زخرفة حقيقية وقابلة للتحصيل. يمكن طلاؤه بتصميمات غريبة الأطوار أو يمكن أن يحتوي على شعار المطعم.

بمساعدة عيدان تناول الطعام ، لا يمكنك الاحتفاظ بالطعام وإرساله إلى فمك فحسب ، بل يمكنك أيضًا إجراء الكثير من العمليات الأخرى الأكثر تعقيدًا: خلط الصلصة والقطع المنفصلة والتقطيع وحتى التقطيع.

تم تصميم جميع الأطباق اليابانية تقريبًا لاستخدام عيدان تناول الطعام. يرتبط استخدام عيدان تناول الطعام بالعديد من التفاصيل الدقيقة للآداب. المزيد هنا من المناسب أن نلاحظ فقط بعضًا من أهم القواعد للتعامل مع عيدان تناول الطعام:

• لا تدخل عيدان تناول الطعام عموديًا في الطعام ، وخاصة الأرز. لا تنقل الطعام من عيدان تناول الطعام إلى عيدان تناول الطعام إلى شخص آخر ، ولا تضعه مع عيدان تناول الطعام في طبق شخص آخر. كل هذه الأعمال لها تشابه خارجي مع العادات المرتبطة بدفن الموتى وإحياء الذكرى ، لذلك ، في وجبة عادية ، تعتبر غير لائقة.
• لا تأخذ أي شيء بيد واحدة مع عيدان تناول الطعام.
• لا تحرك الأطباق مع عيدان تناول الطعام.
• لا تشير باستخدام عيدان تناول الطعام.
• لا تشد العصا في قبضة يدك (هذا يعتبر علامة غير ودية ، مثل إعلان الحرب).
• لا تضع عيدان تناول الطعام عبر الوعاء.
• قبل طلب المزيد من الأرز ، يجب وضع عيدان تناول الطعام جانباً.

• يتم تقديم السوشي ولفائف الخبز على حامل خشبي ، وعادة ما يتم تقديمه أيضًا مع الوسابي والزنجبيل المخلل. تُسكب الصلصة في طبق مصمم خصيصًا ، ويمكن وضع الوسابي فيه وتقليبها باستخدام عيدان تناول الطعام. يؤخذ السوشي ، ويقلب على جانبه ، ويغمس في الصلصة ، بينما يمسك طبق الصلصة بالوزن في اليد اليسرى ، ويؤكل. الزنجبيل المقدم مع السوشي لا يعتبر بهارًا - فمن المعتاد تناوله بين أنواع السوشي المختلفة حتى لا تختلط مذاقهم.
• السوشي واللفائف والأطباق الأخرى التي تقدم على شكل قطع تؤكل كاملة في وقت واحد. يعتبر قضم جزء قبيحًا. إذا كان من غير المناسب تناول قطعة كبيرة كاملة ، يمكنك استخدام عيدان تناول الطعام لتقسيمها على طبقك إلى عدة قطع أصغر وتناولها بشكل منفصل.
• يسمح الإتيكيت للرجال بتناول السوشي بأيديهم ، والنساء محرومات من هذا الحق - يجب استخدام عيدان تناول الطعام.

لفات

لفات- طبق من المطبخ الياباني ، وهو أحد أصناف السوشي ، ملفوف في نقانق محشية أرز بورقة نوري (أعشاب بحرية مضغوطة) ، ثم تقطع إلى شرائح. يتم طهي اللفائف بساط من الخيزران. ماكيسو. في أغلب الأحيان ، يتم تقطيع اللفائف إلى 6 قطع ، وأحيانًا إلى 8 قطع ، وأحيانًا 12. وفي بعض الأحيان يتم لف اللفائف بطريقة تجعل ورقة النوري بالداخل والأرز بالخارج ، ولكن غالبًا ما توجد ورقة النوري بالخارج.

أنواع الرول والسوشي:

عادة ما تشير كلمة سوشي إلى نيغيري سوشيلأنه أكثر أنواع السوشي شيوعًا. ينشأ هذا النوع من طوكيو ، حيث يطلق عليه "نيجيري زوشي".

1. نيغيري سوشي مصنوع يدويًا. تتكون من قطعة مستطيلة من الحشو (أسماك البحر أو المحار) تغطي الأرز. توضع قطعة رقيقة من فيليه السمك النيء على كرة أرز وضغطها يدوياً بعناية. أحيانًا يتم ربط السوشي النيجيري بشريط من النوري. يستخدم بطارخ السمك الطائر أيضًا في صنع السوشي بالنيجيري.

غالبًا ما يتم تقديم سوشي نيجيري مع الوسابي أو صلصة الصويا.

2. ثاني أشهر (بعد السوشي نيغيري) هو ماكي سوشي. هذا نوع من اللفائف (نوري سوشي) يُصنع من ورقة ½ نوري محشوة بالأسماك أو المأكولات البحرية أو الخضار أو البيض المخفوق. يجب تغليف الحشوة في نوري باستخدام حصيرة خاصة من الخيزران.

يتم تقطيع الأسطوانة النهائية إلى 6 أو 8 قطع متساوية الحجم صغيرة الحجم.

الساشيمي- هذه قطع من المأكولات البحرية أو الأسماك النيئة مقطعة بطريقة خاصة. بالنسبة للساشيمي ، يتم اختيار أفضل قطع الأسماك أو الأخطبوط أو المحار أو الكائنات البحرية الأخرى فقط ، وأفضلها وأكثرها رقة.

هناك ساشيمي مصنوع من البيض المخفوق أو السلطة ، لكن هذا استثناء من القاعدة. بالنسبة للساشيمي ، لا ينصح باستخدام قطع فيليه السمك القريبة من الذيل ، لأنها صلبة جدًا.

عادة ما تبدأ الوجبة متعددة الأطباق بالساشيمي. بعد الحساء والسلطة ، لن يتمكن الشخص ببساطة من تذوق كل سحر الساشيمي. لهذا السبب ، إذا كنت تخطط للاستمتاع بعدة أنواع من الأطباق اليابانية ، فابدأ بالساشيمي ، ثم السوشي واللفائف والسلطات والشوربة والأطباق الساخنة.

تقدم مع صلصة الصويا ، فجل الوسابي الياباني والزنجبيل المخلل

تاريخ رول كاليفورنيا

لفة "كاليفورنيا"- نوع من السوشي المصنوع من الأرز مقلوبًا (نوع نموذجي من اليوراماكي). مكونات اللفائف: الخيار ، لحم السلطعون أو تقليد (من أصابع السلطعون) والأفوكادو. غالبًا ما يتم رش الطبقة الخارجية من الأرز ببذور السمسم أو كافيار السمك الطائر - توبيكو.

يُعتقد أن لفة كاليفورنيا قد تم إنشاؤها في عام 1973 من قبل إيشيرو ماشيتا ، رئيس الطهاة في مطعم طوكيو كايكان في لوس أنجلوس. في الثمانينيات ، انتشر في جميع أنحاء الولايات المتحدة ، ثم أصبح معروفًا في اليابان وحول العالم.

لاحظ ماشيتا أن زبائنه ، غير المعتادين على تقاليد المطبخ الياباني ، غالبًا ما يشعرون بالحرج من الأسماك النيئة والنوري ، والتي يتم لفها تقليديًا في لفائف والسوشي ، قرر ماشيتا تطوير لفافة جديدة خصيصًا لهم. قام بتدوير اللفة بحيث تكون ورقة الأعشاب البحرية تحت الأرز ، واستخدم لحم السلطعون الملكي ، وشرائح الخيار الرقيقة وشريحة من الأفوكادو (زيتي في الملمس مثل السمك) للحشو ، ورش السطح الخارجي مع توبيكو برتقالي. بطارخ السمك.

لفائف كاليفورنيا تشير إلى لفائف أوراماكي - المصنوعة من الداخل إلى الخارج. يأتي هذا من طريقة الطهي - الأرز بالخارج (الاسم الإنجليزي عبارة عن لفائف مقلوبة) ، على عكس لفائف الماكي اليابانية التقليدية ، ملفوفة بورقة نوري من الخارج. هذه اللفة هي ممثل مشرق لخلط تقاليد الطهي المختلفة ، أي طبق الانصهار.

تحتوي لفائف كاليفورنيا الكلاسيكية على الخيار وسرطان البحر والأفوكادو ، ولكن في الآونة الأخيرة ، لإعطاء طعم أكثر رقة ، تم تضمين العجة اليابانية والمايونيز على نطاق واسع في تكوينها. وهذا يعني ، كما قصد من قبل مبتكره ، أن هذا الطبق لا يحتوي على المأكولات البحرية النيئة على الإطلاق ، مما جعله يحظى بشعبية كبيرة بين الجماهير وساهم إلى حد كبير في تعميم المطبخ الياباني.

تاريخ رول فيلادلفيا

هذه واحدة من أكثر لفائف السوشي المحبوبة لدى الأوروبيين والأمريكيين. مغطاة بشريحة من سمك السلمون اللذيذ ، اللفائف تخفي حشوة مليئة بالنكهة. رولز فيلادلفياتشير إلى نوع لفات uramaki أو "لفات من الداخل للخارج". اليوم سنتحدث عما يكمن وراء هذا الاسم الرومانسي.

جبنة أم مدينة؟ من أين جاء اسم هذه اللفة؟ هذا ما يفكر فيه كل من يحاول طعامًا شهيًا لأول مرة. بطريقة أو بأخرى ، مسقط رأس فيلادلفيا ليس بعيدًا عن اليابان أو الصين ، ولكن الولايات المتحدة الأمريكية.

عادةً ما تكون اللفائف عبارة عن نقانق مصنوعة من الأرز والحشو (سمك ، جبن ، خضروات) ، ملفوفة في أوراق أعشاب بحرية مضغوطة (نوري) ، وفي لفائف أوراماكي ، العكس هو الصحيح ، ولذيذ (حشو السمك) هو الخارج. من جاء بفكرة لف اللفائف بهذه الطريقة ، التاريخ صامت ، لكن لا شك في أن مثل هذه اللفائف محبوبة للغاية في أوروبا وروسيا.

إن تاريخ لفات فيلادلفيا بسيط إلى حد أن يكون عاديًا. في أوائل الثمانينيات من القرن الماضي ، قدم أحد طهاة السوشي الأمريكيين مثل هذه اللفائف غير العادية في مطعمه ، وبشكل غير متوقع للجميع ، أسرت هذه المجموعة من المنتجات زواره. لعدة سنوات ، أصبحت لفائف فيلادلفيا مشهورة في جميع القارات.

هناك العديد من الوصفات الرائعة لطهي أطباق السمك ، ولكن لا يوجد شيء ألذ من الكافيار ولحوم الأسماك الطازجة ، بالنسبة لي شخصيًا. هذا الرأي ، بالطبع ، قابل للنقاش ، لكنه مختلف بلا منازع - الأسماك النيئة الطازجة هي منتج غذائي قيم للغاية حيث لا يتم تدمير العديد من المواد المفيدة عن طريق الغليان والقلي. بالطبع ، وحقيقة أن أطباق السمك النيئة يجب أن تحضر فقط من منتج عالي الجودة.

حتى أفضل الأسماك ، والتي بحكم تعريفها خالية من العدوى ، يمكن أن تكون خطيرة. مع التجميد والتخزين غير المناسبين ، يمكن أن تظهر الديدان الطفيلية على الأسماك. لذلك ، يرتبط تناول الأسماك النيئة دائمًا بالمخاطر ، خاصةً إذا لم يتم اصطياد هذه السمكة بنفسك. يتم تقديم العديد من أطباق الأسماك النيئة إلينا في العديد من المطاعم ، وقبل أن تجرؤ على تجربة أحدها ، تحقق من سمعة هذه المؤسسة.

باختصار ، هناك ما نخشاه. عند طهي الأسماك النيئة ، فإن أفضل طريقة لتعقيمها ولو قليلاً هي شطفها جيدًا تحت الماء الجاري البارد. اترك الماء يستنزف وإزالة الرطوبة الزائدة من الأسماك باستخدام المناشف الورقية. وبالطبع ، بعد تقطيع الأسماك النيئة ، اغسل السكاكين وألواح التقطيع والأواني الأخرى بمعدات خاصة.

رمح مملح

ألذ رمح أكلته على الإطلاق هو رمح طازج مملح. بالتأكيد ، استمتع العديد من الصيادين بمذاق سمك البايك المدخن على البارد ويعرفون مدى مذاق هذه السمكة التي يتم طهيها بهذه الطريقة. الكراكي المملح الطازج هو ألذ ، ولكن هناك مشكلة واحدة - داء القرنية.

لا أعرف كيف كانت الأمور مع داء opisthorchiasis قبل 30 عامًا ، لكن جدي اصطاد رمحًا في أبريل ومايو وقام بتمليحها في القبو في مقلاة من المينا. كان السمك طازجًا ، لأن الطقس في أبريل وأوائل مايو بارد جدًا هنا في سيبيريا. كان النهر على بعد مائتي متر فقط من المنزل ، مما يعني أنه تم تسليم الرمح إلى الطاولة في أفضل حالة. تم تفريغ الرمح على الفور وتمليحه وإنزاله في القبو لعدة أيام.

لقد أكلت مثل هذا الرمح المالح طوال طفولتي ولم أصاب بمرض التهاب المفاصل. والآن أفكر فيما إذا كان ينبغي عليّ ملح الرمح الذي يتم اصطياده في الشتاء أو أوائل الربيع ، حيث لا يوجد حتى الآن نباتات مزهرة في الماء ومن الممكن أن تكون الأسماك نظيفة. على الرغم من وجود شكوك كبيرة جدًا في أن هذا يؤثر بطريقة ما على الإصابة بتوسع الأوعية الدموية. هذا هو الطبق الأكثر خطورة من بين الوصفات التي اقترحتها ، لذا قرر بنفسك ما إذا كنت تريد الملح أم لا.

ستيرليت طازج

نظرًا لأننا قمنا بترخيص صيد سمك الستيرليت ، يمكنك إما صيده بنفسك أو شرائه من متجر ، ولوصفة ستيرليت مكانًا يجب أن تكون فيه. على الرغم من عدم وجود وصفة فعلية. الشيء الرئيسي هو غسل الستيرليت جيدًا من الرمل والمخاط. يبقى فقط أمعاءه ، وتقطيعه مثل النقانق إلى قطع واسعة ، وبعد التمليح والتتبيل ، خاصة دون انتظار التمليح ، تناوله هناك. هذا هو جمال ستيرليت ، الذي يمكن أن يؤكل ، حرفيًا مثل النقانق.

يعتبر Sterlet من حيث الطهي إضافة صلبة ، باستثناء فارق بسيط واحد - سمك الحفش أكثر عرضة للتسمم الغذائي من الأسماك الأخرى ولا ينصح بتناول الأسماك الميتة. على الرغم من أن سمكة الستيرليت شديدة الثبات (مثل مبروك الدوع تقريبًا) ، إلا أنه إذا كان الستيرليت ينام ليس من تلقاء نفسه ، ولكنه مات من خلال جرح ، فإن خطر الإصابة بالمرض يكون مرتفعًا. لهذا السبب ، يقوم الصيادون بفحص المصائد مرة واحدة على الأقل يوميًا ، ويتم التخلص من الأسماك التي ماتت على الخطاف ، حتى لو لم يكن لديها علامات واضحة على التحلل.

يمكن تحضير الطبق التالي من مجموعة متنوعة من الأسماك ، لكنني أوصي بسرجه من سمك الشبوط. أولاً ، الكارب سمكة نظيفة إلى حد ما ، وثانيًا ، يمكنك شراء الكارب الحي وهذا سيجعل الطبق أكثر طعمًا. هذا الطبق يسمى أران.

لتحضير أران ، تحتاج إلى تقطيع الكارب إلى شرائح (افصل اللحم عن عظام العمود الفقري). بعد ذلك ، يتم رش شرائح الفيليه بكثرة بالملح وتوضع في مصفاة بحيث يبدأ اللحم ، تحت تأثير الملح ، في التخلص من الرطوبة الزائدة.

بعد 20-30 دقيقة ، سقي الفيليه بالماء البارد. وبالتالي ، فإننا نغسل الملح الزائد ونقوم في نفس الوقت "بتجديد" السمك. عندما يتوقف الماء عن التقطير من الفيليه ، ضعي اللحم على طبق فوق طبقة من الفجل المفروم والجزر والخضروات الأخرى. لكن هذا ليس كل شيء. ويفترض تناول السمك كالتالي: غمسه في صلصة الصويا الممزوجة بالزنجبيل المبشور.

أطباق السلمون

وغني عن القول ، إن السلمون والسلمون المرقط وسمك السلمون الصديق والسلمون الوردي والأسماك الأخرى من عائلة السلمون هي التي غالبًا ما ينتهي بها المطاف على مائدتنا ، وكقاعدة عامة ، في شكل مجمّد. لكن الوضع يتغير من سنة إلى أخرى للأفضل ، والعديد من مزارع الأسماك في سيبيريا تولد الآن سمك السلمون المرقط ويمكنك شرائه حيًا.

شطيرة السمك النيء

المقادير: سمك فيليه 200 جرام ، بصل أخضر ، طماطم ، جبنة مبشورة صلبة (موزاريلا نوع) ، ريحان.

ملح وفلفل حسب الرغبة ويوضع على طبق. رشي شرائح الفيليه بزيت الزيتون ، ثم اعصري عصير الليمون ، ورشي عليها قليل من السكر وحفنة من البصل الأخضر المفروم. دع الفيليه ينقع في النكهات لمدة 10-15 دقيقة أخرى. من الأفضل تقديم شرائح السمك على الخبز المحمص المبشور بالثوم. يُرش الجبن المبشور فوق الفيليه ويُزين بشريحة رقيقة من الطماطم.

سمك مفروم

المقادير: 300 غرام. فيليه سمك ، 2 بصل ، 2 ملعقة كبيرة. ل. زيت نباتي مكرر ، 1-2 ملعقة صغيرة. عصير ليمون ، ملح ، فلفل أسود مطحون ، أعشاب.

يتم تقطيع شرائح الفيليه المبردة (ويفضل أن تكون مجمدة قليلاً) إلى شرائح ثم تقطيع ناعماً. يقشر البصل ويقطع إلى مكعبات صغيرة. يبقى خلط البصل والسمك وإضافة الزيت النباتي وعصير الليمون والملح والفلفل. قدميه على الطاولة ، وزينيه بالخضار في الأعلى. يمكنك أن تأكل بالملعقة أو دهن اللحم المفروم على الخبز. إذا لم يكن لديك وقت لتناول كل اللحم المفروم ، فضعه في الثلاجة ، وكلما كان اللحم المفروم باردًا ، كان ألذ.

سيفيتشي

المقادير: 500 غرام. فيليه السمك ، ملعقتان كبيرتان من زبدة الفول السوداني ، وملعقة كبيرة من صلصة الصويا ، وعصير ليمونة كاملة (أو ليمون) ، وملعقتين كبيرتين من البصل الأخضر الطازج ، و 2 فص ثوم مفروم ناعماً ، و 1 فلفل حار صغير ، وجزر صغير ، وخيار طازج ، وفلفل حلو و بصلة.

من الأسماك النيئة التي تعيش في بحيرة تيتيكاكا البيروفية ، يعد الهنود السيفيتشي أو الشيرفيس. في حالتنا هذه ، تم تكييف هذه الوصفة مع سمك السلمون ، لكنها لم تسوء من ذلك.

تخلط جميع المكونات (ما عدا السمك) والملح والفلفل ويضاف الزيت والثوم المفروم ناعماً. نحصل على ماء مالح لذيذ.

توضع الأسماك المقطعة إلى شرائح رفيعة في ماء مالح الناتج بحيث تغطي السمك بالكامل. بعد ربع ساعة ، صفي التتبيلة وقدمي الفيليه على أوراق الخس مع الفلفل الحلو المفروم والخيار والأنواع الحلوة من البصل والطماطم.

أطباق السمك النيئة اليابانية

الأهم من ذلك كله ، بطبيعة الحال ، أن اليابانيين يميلون إلى أكل الأسماك النيئة. تاريخيًا ، على عكس المغول ، الذين كانوا يأكلون اللحوم فقط ، فإن اليابانيين يأكلون الأسماك بشكل أساسي ، حيث يصعب تربية الماشية في جزيرتهم. يجب الوثوق برأي وأذواق الأمة السمكية نفسها ، وحقيقة أنهم يفضلون تناول الأسماك النيئة تشير إلى أن الأسماك النيئة هي بمثابة تاج لجميع أطباق الأسماك.

لن نصف السوشي مرة أخرى - لقد وضع هذا الطبق بالفعل أسنانه على حافة الهاوية ، ويتم تحضيره بمئات الطرق المختلفة ويتم تقديمه في أي مطعم روسي تقريبًا. هناك طبق أبسط وأكثر قبولًا لشخص روسي - الساشيمي.

سيفيتشي

المقادير: 300 غرام. دورادو فيليه ، ملعقتان كبيرتان من زيت السمسم وفول سوداني ، 1 ملعقة كبيرة صوص صويا ، عصير ليمون كامل (أو ليمون) ، 2 ملاعق كبيرة بصل أخضر مفروم ، 2 فص ثوم مفروم ناعما ، 1 جزر ، 1 خيار ، 1 فلفل حلو ، 5 -6 فجل.

يجب أن أقول إن الساشيمي مشابه جدًا في مكونات سيفشا الموصوف أعلاه ، مع بعض الفروق الدقيقة المهمة. الساشيمي - يمكن تحضيره من أي سمكة نيئة ، ولكن في هذه الحالة سنقدم كمثال سمك جلدي ، من شرائح السمك النيئة التي يتم تحضير العديد من الأطباق منها. أسماك دورادو ليست باهظة الثمن وبأسعار معقولة.

نضع شرائح الجلاد في الفريزر وننتظر حتى يتجمد ويصبح قاسيًا جدًا بحيث يمكن تقطيعه بالتساوي إلى شرائح رفيعة عبر الألياف. اليابانيون دقيقون للغاية في تقطيع وتقطيع الأسماك بشكل جميل للغاية بحيث يبدو وكأنه فن كامل.

نفرم جميع الخضروات. نضع السمك على طبق كبير ونضيف القليل من الملح ونرش عليه الخضار المقطعة. نرش الخضار بالبصل والثوم. الفلفل ورش عصير الليمون.

نقوم بتسخين زيت السمسم (المعروف أيضًا باسم السمسم) وزبدة الفول السوداني في مقلاة مع صلصة الصويا. يُغلى المزيج ويُسكب طبقنا فوق هذا المرق.

هناك أيضًا عدد غير قليل من أنواع الساشيمي ، لكن هذه الوصفة هي المفضلة لدي بسبب مزيج السمك البارد والصلصة الحارة. بالطبع ، عليك أن تأكل هذا الطبق طازجًا فقط من أجل الاستمتاع الكامل بالوجبة.

من الجيد أن تجمد الدودة!

كونستانتين فاديف

دعونا نفهم أخيرًا كل أطباق السمك النيئة هذه. إذن ، ما هو وكيف يختلفون عن بعضهم البعض: السوشي ، والساشيمي ، والسيفيتشي ، والأكواشيل ، والجير ، والكزة ، وستروجانينا ، والسوجوداي ، والجرافلاكس.

وستساعدنا بوابة Afisha Daily في ذلك ، حيث سافر الصحفيون حول العديد من مطاعم موسكو بحثًا عن الحقيقة:

سيفيتشي
الضربة الرئيسية للمطبخ البيروفي
(الصورة أعلاه)

الآن ceviche هي عائلة من الأطباق المحضرة بطريقة مماثلة. وهي مصنوعة من التونة والسلمون والاسكالوب والروبيان والمحار والمأكولات البحرية الأخرى ، مقطعة إلى مكعبات أو شرائح متوسطة الحجم. بالإضافة إلى عصير الليمون الإجباري ، يُضاف البصل المفروم جيدًا والكزبرة وأقل الأفوكادو والفلفل الروكوتو إلى الطبق. تقليديا ، يتم تقديم سيفيتشي مع البطاطا الحلوة المقلية أو الذرة أو الكسافا. غالبًا ما يكون التزيين عبارة عن فشار أو رقائق موز خضراء. في المطاعم غير العرقية في جميع أنحاء العالم ، غالبًا ما يتم تقديم السيفيتشي دون أي مقبلات على الإطلاق.

تم أكل الأسماك النيئة المنقوعة بالملح والحامض ، أو السادة فقط ، منذ زمن سحيق في جميع الثقافات الساحلية. ولكن تم جلب الحمضيات إلى أمريكا من قبل الإسبان ، وفقط بعد الفتح ، أصبحت ceviche كما هي أو شيء من هذا القبيل بالطريقة التي نعرفها اليوم. هذا الطبق أقرب إلى المطبخ الموريتاني الإسباني منه إلى مطبخ الهنود الأصليين. و ceviche الحديث ، عندما يتم نقع السمك لبضع دقائق فقط ، يبدو مثل الساشيمي وظهر من خلال جهود الطهاة البيروفيين اليابانيين فقط في السبعينيات من القرن العشرين. تحت تأثيرهم ، تم تشكيل أسلوب نيكي ، والذي يشبه من نواح كثيرة المطبخ الياباني التقليدي بلهجة أمريكا اللاتينية. في ليما وحدها ، عاصمة بيرو ، يوجد الآن حوالي 12000 دار نشر. في نفس الوقت تقريبًا ، انتشر ceviche إلى بلدان أخرى في المنطقة: بوليفيا والإكوادور وتشيلي وكوبا. وعلى خلفية الشعبية المتزايدة للمطبخ البيروفي ، ظهر في أوروبا وأمريكا الشمالية.

سوغوداي
سيفيتشي من أقصى الشمال

سوغوداي هو طبق تقليدي للشعوب الشمالية لروسيا ، ظهر مؤخرًا نسبيًا في قائمة مطاعم موسكو. تم توزيع الطبق في الأصل بين الشعوب التي تعيش على ضفاف نهر أوب وينيسي ولينا ، وكذلك بالقرب من بحيرة بايكال. بالنسبة للسكوداي ، يستخدمون السمك الأبيض أو السمك الأبيض ، ويفضلون أحيانًا الأومول أو الرمادي. تشبه عملية طهي سوجوداي السيفيتشي: يتم نقع السمك المقطّع إلى شرائح رفيعة لمدة 15 دقيقة في البصل والزيت والفلفل ، ولكن بدون حمض. في بعض الأحيان ، بالطبع ، يضاف الخل أو الليمون ، لكن هذا بالأحرى تكريم للموضة.

جرافلاكس
سمك السلمون مع الشبت

في الدول الاسكندنافية ، مقبلات شهيرة للغاية ، يُترجم اسمها إلى "سمكة من القبر" - Gravlax. الشيء الأكثر إثارة للاهتمام هو أن الاسم المخيف للطبق يصف طريقة تحضيره. في الماضي ، كان يتم دفن الأسماك المملحة قليلاً في التربة لعدة أيام للتخمير. في الوقت الحاضر ، يعتبر الجرافلاكس سمكة مملحة قليلاً يمكن تناولها بعد بضع ساعات. فيليه من سمك السلمون أو غيره من الأسماك الدهنية الحمراء يُرش بالشبت والملح والفلفل والسكر ثم يُتبل لساعات أو حتى أيام. من أجل أن تتم العملية بشكل أسرع ، يتم الضغط على السمكة باستخدام "شاهد القبر" ، والذي يمكن أن يكون أي جسم ثقيل.

في المطبخ الاحترافي ، لم يتم استخدام الاضطهاد لفترة طويلة ، ولكن يتم ببساطة تفريغ الشرائح المحنكة. غالبًا ما تكون الوصفة معقدة ، على سبيل المثال ، يُسكب السمك بعصير الليمون والفودكا أو الكونياك أو الكالفادوس ، كما أن جذر الشمندر شائع أيضًا في الدول الاسكندنافية: في هذه العملية ، بالإضافة إلى الملح والشبت ، يضاف إليه عصير الشمندر ، من التي تكتسب السمكة لونًا بورجونديًا رائعًا. يوصي Jamie Oliver ، الذي تعد وصفته Gravlax تقريبًا أول من يظهر على محرك البحث ، بإضافة البرتقال وزيت الزيتون والخل البلسمي إلى الأسماك ، من بين أشياء أخرى. يأكلون الجرافلاكس ، مقطّعين إلى قطع رقيقة حتى تذوب السمكة في الفم. في كثير من الأحيان ، يتم تحضير البيجل معها ، بإضافة الجبن الكريمي ، والسلطات ، أو يتم تقديمها ببساطة مع البطاطس المسلوقة وصلصة الخردل.

ستروجانينا
رقائق السمك المجمدة

ستروجانينا هي واحدة من أسهل الأطباق في التحضير. في الأساس ، يتم تقطيع الأسماك المجمدة إلى شرائح. قاموا بقصها بالطول ، في قطع طويلة رفيعة ، ونتيجة لذلك ، يتم الحصول على رقائق - ومن هنا جاءت تسميتها. قام زملاؤنا من Food مؤخرًا بعمل مقطع فيديو حول كيفية القيام بذلك بشكل صحيح. ومع ذلك ، فإن الشيطان ، كما هو الحال دائمًا ، يكمن في التفاصيل. ليست كل سمكة مناسبة لطهي الستروجانينا. في سيبيريا وفي الشمال ، في موطن الطبق ، غالبًا ما تستخدم سلالات السلمون: السمك الأبيض أو أومول أو نيلما أو موسسون. يتم تقديم Stroganina جنبًا إلى جنب مع "macalov" - خليط من الملح والفلفل بنسبة 1: 1.

الساشيمي
فقط السمك ، فقط الذوق

في أغلب الأحيان ، يتم استخدام سمك السلمون والتونة والاسكالوب وقاروص البحر وشرائح الجمبري في الساشيمي. بعد كل قطعة سمك ينصح بتناول قطعة من الزنجبيل فهي تساعد على تطهير المستقبلات وإنعاش الحواس.

أكواشيل
ماء ، ليمون ، فلفل حريف

Aquachile هو نظير بعيد من ceviche ، شائع في المكسيك. غالبًا ما يتم تحضير الطبق من الجمبري الطازج ، وغالبًا ما يتم تحضيره من المأكولات البحرية أو الأسماك الأخرى. يتم سكبها بالماء الحار - خليط من عصير الهالبينو المخفف بالماء والليمون والملح والسكر. بالإضافة إلى ذلك ، يضاف البصل المقطع إلى شرائح رقيقة ، وعلى سبيل المثال ، الخيار إلى الطبق.

في المكسيك ، أكواشيل هو طعام شائع شهير يتم تقديمه إما بمفرده أو مع رقائق الذرة الناتشوز. ومع ذلك ، هناك أيضًا إصدارات غير متعارف عليها تمامًا. على سبيل المثال ، في مطعم Pujol ، الذي يحتل المرتبة 25 في تصنيف أفضل المطاعم في العالم ، يتم تحضير أكواشيل ببذور الشيا ويتم تقديمه كساندويتش ، أي محشور بين شريحتين من الأفوكادو.

نكز
سلطة تونة هاواي و أرز

تأثرت هاواي ، مثل العديد من مناطق المحيط الهادئ في أمريكا ، بالمطبخ الآسيوي على مدار القرن ونصف القرن الماضي. على سبيل المثال ، تم تقديم أطباق الأسماك النيئة أو تكييفها من قبل المهاجرين من جنوب شرق آسيا. لذلك في هاواي ، ظهر أشهر طبق من هذه الجزر - كزة (من الترجمة الحرفية - "مقطعة إلى مكعبات"). الكزة التقليدية هي سلطة سمك نيئة مصنوعة من مكعبات التونة المنقوعة في صلصة الصويا ، مغطاة بالبصل ، والسمسم ، والوسابي ، والفلفل الحار ، وغالبًا المكسرات.

وفقًا لصاحب المطعم Timur Abuzyarov ، الذي افتتح مؤخرًا مطعم Fishop ، فإن الشيء الرئيسي في الوخز هو نضارة المنتجات والملمس الصحيح للأسماك. علاوة على ذلك ، ليس من الضروري أن تكون التونة ، على سبيل المثال ، في Cutfish ، بالإضافة إلى التونة ، فهي تعد كزة من السلطعون والسلمون والهماتشي. بدلاً من صلصة الصويا ، يمكن استكمال تتبيلة السمك بصلصة السوشي ، أي الخل مع السكر والملح ، وهي طريقة تحضير الكزة في فيشوب. يتم تقديم الطبق على فراش من الأرز.

سوشي
الطبق الذي غزا العالم

السوشي (وفقًا لقواعد النسخ الروسي الياباني "سوشي") هو أشهر طبق من المأكولات اليابانية ، والذي جاء إلى أوروبا والولايات المتحدة في الستينيات ، ثم أصبح أحد رموز الوجبات السريعة جنبًا إلى جنب مع البيتزا و البرغر. في البداية ، ظهر السوشي ، أي السمك مع الأرز ، في جنوب آسيا في القرنين الخامس والسابع الميلادي. ه. كانت الأسماك والأرز المخمر مملحة وتترك لتنضج لعدة أسابيع أو شهور. تم إلقاء الأرز بعيدًا ، ولم تستطع السمكة في النهاية أن تفسد لفترة طويلة جدًا. بدأ طهي السوشي بالمعنى الحديث في وقت لاحق ، في القرن السابع عشر ، ولكن حتى القرن التاسع عشر ، كان يتم استخدام السمك المتبل فقط لهم. تمت إضافة الخل إلى خليط الأرز والسمك لوقف النشاط البكتيري والحفاظ على الأرز صالحًا للأكل. تم استخدام المكونات الطازجة لأول مرة من قبل طاهية طوكيو Hanaya Yohei فقط في منتصف القرن التاسع عشر.

هناك حوالي عشرة أنماط لتحضير السوشي. وأشهرها نيغيريزوشي ، وهي عبارة عن شرائح رقيقة من السمك أو الروبيان تقدم على طبق من الأرز المسلوق. بالإضافة إلى ذلك ، هناك ماكيزوشي ، أي لفائف ملفوفة في ورقة من نوري ، أوشيزوشي - أرز مضغوط بالسمك ، ومقطع إلى قطع ، وعلى سبيل المثال ، سوشي إيناريزوشي ، الذي يشبه إلى حد ما فطائر التوفو المقلية مع الحشوة.

جاءت حانات السوشي إلى روسيا في منتصف التسعينيات من القرن الماضي في شكل مطاعم باهظة الثمن وعالية المستوى ، حيث غالبًا ما جلست نماذج أولية لساشا بيلي من اللواء. تم إضفاء الطابع الديمقراطي على الشكل في بداية العقد الأول من القرن الحادي والعشرين ، عندما ظهرت سلسلة مطاعم يابانية في موسكو وسانت بطرسبرغ ومدن كبيرة أخرى. نتيجة لذلك ، يعد المطبخ الياباني اليوم أحد أكثر المأكولات شعبية في موسكو إلى جانب المطبخ الإيطالي والقوقازي.

تارتاروس
والأسماك واللحوم

التارتار ليس اسم الطبق بقدر ما هو طريقة تحضيره ، والتي تتمثل في حقيقة أن المنتج الخام المفروم جيدًا يخلط مع التوابل والصلصة. يمكن أن يكون أساس رز اللحم ، غالبًا لحم البقر أو الخضار أو الأسماك ، وهو ما يثير اهتمامنا في هذه الحالة. في أغلب الأحيان يستخدم السلمون أو التونة لهذا الطبق. إذا كنت ستقابل رز لحم البقر في أغلب الأحيان في شكل تقليدي إلى حد ما - مع التوابل المالحة والحمضية ، فإن الأسماك تكون أكثر تنوعًا. غالبًا ما تستخدم المكونات الآسيوية في تكوين التارتار السمكي - زيت السمسم والحمضيات والصلصات القائمة على صلصة الصويا. بالإضافة إلى ذلك ، يضاف الزنجبيل والأفوكادو إلى الأسماك ، وغالبًا ما يتم استبدال الفلفل الأسود بالفلفل الحار عند الطهي. بشكل منفصل ، تجدر الإشارة إلى أن المكونات الحلوة تضاف أحيانًا إلى التارتار السمكي. على سبيل المثال ، في مطعم Babel ، يتم تقديم تارتار التونة مع موس الفراولة ، ويقوم رئيس الطهاة في مقهى Vanilla ، الذي أشرق في العقد الأول من القرن الحادي والعشرين ، بإعداد رز آسيوي مع شراب القيقب.

الخطوة 1: قطع السمك وتقطيعه إلى شرائح.

إذا كنت تستخدم سمكة كاملة ، فأنت بحاجة أولاً إلى تنظيفها ، لأننا نحتاج إلى شرائح لطهي الطعام. نقطع الرأس والذيل والزعانف والجلد ونزيل الدواخل ونفصل اللب. نقطع الشرائح الناتجة إلى شرائح رفيعة بعرض 1 سم ، ونقطعها بحيث يبلغ طول كل قطعة حوالي 2 سم. يجب تقطيع السمك إلى شرائح رفيعةبحيث تكون القطع شبه شفافة. سيسمح لها ذلك بالتتبيل بشكل أفضل وامتصاص طعم التوابل.

الخطوة 2: نقع شرائح الفيليه في الخل.

يجب أن يكون الفيليه جافًا ، لذا نشفه بمنشفة ورقية ، ضعه في طبق أو وعاء آخر مناسب (يفضل أن يكون مطلي بالمينا أو الزجاج) واملأه بخل ، واخلطه واتركه لينقع لمدة 30-40 دقيقة. من الضروري أن يتم امتصاص الخل جيدًا.

الخطوة 3: نظف الخضار وتقطيعها.

أثناء تتبيل أسماكنا ، تحتاج إلى تقشير الخضار وتقطيع البصل إلى نصف حلقات ، وبشر الجزر على آلة التقطيع الكورية ، لذلك سيكون مشبعًا بشكل أفضل بالتوابل وسيكتسب الطبق النهائي ميزة مشرقة من المطبخ الكوري. الجميع يعرف الجزر باللغة الكورية ويحبها ، أليس كذلك؟

الخطوة 4: انشر الخضار وتبل الطبق بالبهارات.

نعصر السمك المخلل بشكل صحيح حتى يستنزف العصير الناتج وننقله إلى وعاء عميق. نضع طبقة من البصل فوقها ثم الجزر ونبدأ بالتتبيل بالبهارات. Hye هو طبق كوري ، مما يعني أنه يجب أن يكون حارًا ورائعًا. نسحق الثوم والملح ونضيف الكزبرة والفلفل الأسود المطحون والسكر. حتى نمزج.

الخطوة 5: أضف المزيد من النكهة قبل التقديم.

صب الزيت في المقلاة ، سخنه بشكل صحيح. يمكنك التحقق من جاهزيتها عن طريق إسقاط قطرة ماء ، وإذا بدأ الزيت في التسرب ، فهذا يعني أن الوقت قد حان لإضافة الفلفل الأحمر إليه وإزالته بسرعة من الحرارة. هذا ضروري لتعزيز طعم ورائحة الفلفل ، ولجعل الزيت معطرًا. يُسكب الزيت الساخن فوق البهارات ، ويُترك لبضع دقائق حتى تنقل البهارات مذاقها ورائحتها إلى الخضار والأسماك. نقوم بخلط المقبلات الخاصة بنا بشكل صحيح وبعد 15 دقيقة يمكنك الاستمتاع بالطعم الحار والحار بشكل غير عادي للهي الكورية الحقيقية! أتمنى لك وجبة شهية!

للطهي ، تعتبر أسماك البحر هي الأنسب ، وتكون طازجة بشكل مثالي ، أو يتم تجميدها مباشرة بعد صيدها ، وإذابتها قبل الطهي. لكن على أي حال ، على عكس أطباق السمك النيئة الأخرى ، تحتوي على خلاصة الخل ، التي تقتل العديد من الكائنات الحية الدقيقة غير المرغوب فيها.

يجب أيضًا اختيار الأسماك بناءً على حجم وعدد عظامها. الأسماك صغيرة العظم مناسبة تمامًا - سمك السلمون المرقط ، والكارب ، والسلمون الوردي ، والبوري ، وسمك البايك.

يجب تقديم هاي مع كعك الأرز الخالي من الخميرة ، أو ببساطة مع الأرز ، والذي ، كما هو الحال في مطابخ الشعوب المجاورة ، هو الوجبة الرئيسية للكوريين.