المتطلبات الحديثة للسلامة البيئية للمنتجات. عرض تقديمي حول موضوع "السلامة البيئية للأغذية. انخفاض جودة المنتج نتيجة انتهاك الشروط الغذائية والنشاط الحيوي للنباتات والحيوانات الزراعية

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

استضافت في http://www.allbest.ru/

وزارة الزراعة في الاتحاد الروسي

FSBEI HPE "جامعة أوريول الحكومية الزراعية"

قسم "تكنولوجيا انتاج وتصنيع الحليب"

مشروع الدورة

في تخصص "التكنولوجيا الحيوية الغذائية"

الموضوع: "ضمان السلامة البيئية للمنتجات الغذائية"

أنجز المشروع: الطالب Retinskaya O.N.

المجموعة 301/1

التخصص: "المنتجات الغذائية من أصل حيواني"

الكلية: "التكنولوجيا الحيوية والطب البيطري"

مدير المشروع

دكتور في العلوم البيولوجية ، الأستاذ Mamaev A.V.

النسر - 2013

مقدمة

1. قضايا سلامة الغذاء

2. تعديل الأغذية وإسقاط الجنسية عنها

3. النترات في المواد الخام الغذائية

4. توصيف العناصر السامة في المواد الخام والمنتجات الغذائية الجاهزة

5. متطلبات الحالة الصحية للمواد الخام وإنتاج الغذاء

6. تسوية الجزء

خاتمة

فهرس

مقدمة

إن مشكلة توفير الطعام للسكان ليست ذات صلة ببلدنا فحسب ، بل للعالم بأسره. ومع ذلك ، يجب أن تكون المنتجات المستهلكة آمنة لصحة الإنسان.

صناعة المواد الغذائية هي المجال الأخير لمجمع الصناعات الزراعية. وتضم مجموعة من الصناعات التي تنتج منكهات الطعام ، وكذلك منتجات التبغ والعطور ومستحضرات التجميل. تتميز صناعة المواد الغذائية بموقعها في كل مكان ، على الرغم من أن مجموعة فروعها في كل منطقة يتم تحديدها من خلال هيكل الزراعة ، ويتم تحديد حجم الإنتاج من خلال عدد سكان الإقليم المعين وظروف نقل المنتجات النهائية.

ترتبط صناعة الأغذية ارتباطًا وثيقًا بالزراعة وتشمل أكثر من 20 صناعة تستخدم مواد خام مختلفة. تستخدم بعض الصناعات المواد الخام (السكر والشاي ومنتجات الألبان والزيت والدهون) ، والبعض الآخر يستخدم المواد الخام التي تمت معالجتها (المخبوزات والحلويات والمعكرونة) ، والبعض الآخر عبارة عن مزيج من الأولين (اللحوم ومنتجات الألبان).

تعد صناعة المواد الغذائية حاليًا من أكثر القطاعات ديناميكية في البلاد ، وتتميز بجاذبية الاستثمار ، والتي تتيح لك إنشاء شبكة واسعة من مؤسسات المعالجة ذات السعة الصغيرة ، والمجهزة بمعدات حديثة ، لذلك فإن موضوع العمل مناسب .

1 قضايا سلامة الغذاء

يؤدي نمو سكان العالم إلى تفاقم مشكلة تزويد الناس بالطعام. كما تظهر الحسابات ، من أجل تلبية على الأقل الحد الأدنى من الاحتياجات الغذائية لسكان العالم ، في السنوات ال 20 إلى 25 القادمة ، من الضروري مضاعفة كمية الطعام ، وزيادة إنتاج البروتين الغذائي بشكل حاد ، ورفع الكمية إلى ما لا يقل عن 40-50 مليون طن سنويا.

يجب أن تفي جميع المنتجات الغذائية بمتطلبات جودة معينة. "الجودة هي مجموع خصائص الكيان فيما يتعلق بقدرته على تلبية الاحتياجات المحددة والضمنية." يمكن أيضًا صياغة جوهر هذا المفهوم على النحو التالي: "الجودة هي مجموعة من الخصائص والخصائص المتأصلة بشكل موضوعي في المنتجات ، والتي يتم تشكيل مستواها أو متغيرها من قبل الموردين عند إنشاء المنتجات من أجل تلبية الاحتياجات الحالية". يمكن تمييز مؤشرات الجودة التالية:

1) الملاءمة الوظيفية - يميز المؤشر نطاق المنتج والوظائف التي يعتزم أداءها. وفقًا لهم ، يمكن للمرء أن يحكم على محتوى التأثير المفيد الذي يتحقق من خلال استخدام هذا المنتج في ظروف استهلاك محددة ؛

2) الموثوقية - مؤشر يميز قدرة المنتجات على الحفاظ على خصائص المستهلك الخاصة بهم. تتميز مؤشرات الموثوقية التالية:

مصداقية؛

متانة؛

إصرار؛

قابلية الصيانة؛

3) بيئة العمل - مؤشر يميز المنتجات من حيث امتثالها لخصائص جسم الإنسان عند إجراء عمليات العمل أو الاستهلاك (الخصائص الصحية ، والقياسية البشرية ، والفسيولوجية للشخص ، والتي تتجلى في عمليات الإنتاج والمنزلية) ؛

4) الجماليات - معلمة تميز التعبير المعلوماتي (عقلانية الشكل ، سلامة التركيب ، الكمال في أداء الإنتاج للمنتجات واستقرار العرض) ، وهي تصوغ التصور الخارجي للمنتجات وتعكس بدقة الخصائص الخارجية الأكثر أهمية بالنسبة إلى مستهلك. يتم تصنيف هذا المؤشر وفقًا لدرجة الأهمية لنوع معين من المنتجات ؛

5) قابلية التصنيع - مؤشر يميز مدى تقدم الحلول التقنية المستخدمة في تطوير وتصنيع المنتجات. هذه المجموعة مقسمة إلى مؤشرات:

قابلية التصنيع في الإنتاج ؛

قابلية التصنيع في التطبيق ؛

6) استهلاك الموارد ؛

7) السلامة - مؤشر يضمن حياة الشخص عند استهلاك أو استخدام منتج ؛

8) الصداقة البيئية - مؤشر يميز مستوى التأثيرات الضارة على البيئة في إنتاج المنتجات ؛

وبالتالي ، فإن إحدى خصائص الجودة هي سلامة المنتجات للاستهلاك البشري.

يتطلب التطور السريع للتقنيات التي تحدث أمام أعيننا والإدخال السريع للإنجازات العلمية في الممارسة العملية إثباتًا كافيًا للسلامة البيولوجية للمنتجات الجديدة التي تم الحصول عليها ، وتقييم العواقب الطبية والبيئية والاجتماعية لاستخدام هذه التقنيات الجديدة . نظرًا لمعدلات النمو المرتفعة للمعرفة العلمية وتطور التقنيات التي تم إنشاؤها حديثًا على أساسها ، والتأثير العالمي والذي لا رجعة فيه في كثير من الأحيان لهذه التقنيات على الطبيعة والمجتمع ، "يجب على الإنسانية المضي قدمًا في قراراتها ليس فقط ، وليس كثيرًا ، من المصالح المالية لشركات ومجموعات معينة ، ولكن من مصالح جميع السكان والأجيال القادمة.

أسباب مخاطر الكائنات المعدلة وراثيًا:

1) عدم القدرة على التنبؤ بإدخال جزء دنا أجنبي (على سبيل المثال ، دنا لبكتيريا أو إنسان أو سمكة) في جينوم الكائن المتلقي (النبات). هذا هو أحد العيوب الرئيسية لتكنولوجيا الهندسة الوراثية. حاليًا ، لا يمكن للباحث ولا المهندس الجيني "إدخال" جزء دنا أجنبي في مكان معين في جينوم المضيف. علاوة على ذلك ، حتى نهاية التحويل ، لا يعرف المهندس الجيني ، ليس فقط مكان إدخال البنية التي تحتوي على "الجين المستهدف" ، ولكن أيضًا عدد نسخ هذا البناء (وهذا الجين) التي سيتم إدخالها في النهاية وأيها سيتم إدخال أجزاء من الجينوم وتلف نتيجة لذلك. يتفاقم الوضع أكثر من خلال حقيقة أن آليات عمل الجهاز الجيني للكائنات الحية العليا لم يتم دراستها بشكل كافٍ حتى الآن.

2) التأثير متعدد الاتجاهات للجين المدخل. "سيتم تحديد عمل الجين الأجنبي المدمج ، وكذلك عمل الجينات" المضيفة "المحيطة به ، إلى حد كبير من خلال المكان الذي سيتم فيه إدخال هذا الجزء الأجنبي بالضبط (أي موقعه في الجينوم الجديد لنفسه ، وهذا الموقف لا يمكن التنبؤ به على الإطلاق). قد تكون نتيجة هذا الموقف تغيرًا غير متوقع في "عمل" الجهاز الجيني ، والاضطرابات المحتملة في التمثيل الغذائي الخلوي وتخليق المركبات السامة أو المسببة للحساسية التي لم تكن من خصائص الخلية سابقًا. "

3) يرتبط انتهاك استقرار الجينوم والتغيير في أدائه بسبب حقيقة نقل المعلومات الأجنبية في شكل جزء من الحمض النووي ارتباطًا مباشرًا بالتأثير متعدد الاتجاهات للجين المُدخل ، بالإضافة إلى ظاهرة عدم التمايز الخلوي أثناء الحصول على الكائنات المعدلة وراثيًا. وفقًا للعلماء البلجيكيين ، حتى أصناف النباتات التجارية الأكثر شيوعًا حاليًا (على سبيل المثال ، فول الصويا من مونسانتو ، المقاوم لمبيدات الأعشاب pundapu) لا تحتفظ بالاستقرار الجيني بعد تحول النبات الأصلي (أي إدخال جزء دنا أجنبي إلى الجينوم) وبالتالي يحتمل أن تكون خطرة على البشر وبيئتهم.

4) انتهاك استقرار جزء من الحمض النووي الغريب المدمج في الجينوم.

5) وجود جزء من الحمض النووي (التركيب الجيني) من "القمامة التكنولوجية" ، على سبيل المثال ، الجينات المقاومة للمضادات الحيوية ، والتي يمكن أن تؤدي أيضًا إلى عواقب غير مرغوب فيها.

6) الآثار التحسسية للبروتين الأجنبي.

7) التأثيرات السامة لبروتين غريب.

كل هذه ، بالإضافة إلى عدد من القيود الأخرى للطرق الحديثة للحصول على كائنات معدلة وراثيًا ، هي مصادر لمخاطر بيولوجية وبيئية حقيقية ومحتملة ، والتي لا يمكن إهمالها. ويترتب على ذلك أن الاستخدام الواسع النطاق (التجاري) للكائنات المعدلة وراثيًا والمنتجات الغذائية المشتقة منها مسموح به فقط عندما تقدم الشركة المصنعة دليلًا شاملاً على سلامتها البيولوجية والبيئية الكاملة (الحقيقية والمحتملة).

يستند هذا المطلب إلى الاتفاقية الدولية للتنمية المستدامة والبيئة (التي اعتمدها المجتمع الدولي في ريو دي جانيرو عام 1992 ووقعتها روسيا ؛ والتي بموجبها يقع عبء إثبات سلامة الأغذية بالكامل على عاتق الشركة المصنعة.

تتخذ العديد من دول العالم ، وقبل كل شيء ، جميع دول الاتحاد الأوروبي موقفًا مماثلاً عند تقييم المنتجات من الكائنات المعدلة وراثيًا. ليس هناك شك في أن أي تقنية ، حتى أكثرها واعدة ، يجب أن تكون آمنة تمامًا للبشر وبيئتهم. يتيح لنا عدم وجود مثل هذه الأدلة اعتبار الكائنات المعدلة وراثيًا والمنتجات المشتقة منها خطرة على البشر وبيئتهم.

تم اعتماد اللائحة الفنية للألبان ومنتجات الألبان في 30 مايو 2008 (بصيغتها المعدلة بموجب القانون الاتحادي رقم 163-FZ المؤرخ 22 يوليو 2010).

يجب الحصول على الحليب الخام من حيوانات المزرعة السليمة في منطقة خالية من الأمراض المعدية وغيرها من الأمراض الشائعة للإنسان والحيوان. لا يُسمح باستخدام الحليب الخام الغذائي الذي يتم الحصول عليه خلال الأيام السبعة الأولى بعد يوم ولادة الحيوانات وفي غضون خمسة أيام قبل يوم إطلاقها (قبل ولادتها) و (أو) من الحيوانات المريضة والحيوانات في الحجر الصحي.

يجب على الشركة المصنعة التأكد من سلامة الحليب الخام من أجل ضمان عدم احتوائه على كميات متبقية من المواد المثبطة والمنظفات والمطهرة والمعادلة ومنشطات النمو الحيواني (بما في ذلك الأدوية الهرمونية) والأدوية (بما في ذلك المضادات الحيوية) المستخدمة في تربية الحيوانات للتسمين. وعلاج الماشية و (أو) الوقاية من أمراضها.

يجب أن يتوافق الحليب الذي يتم الحصول عليه من أنواع مختلفة من حيوانات المزرعة ، باستثناء حليب البقر ، مع المؤشرات التي تحددها المعايير والوثائق التنظيمية للسلطات التنفيذية الفيدرالية وقواعد الممارسة و (أو) الوثائق الفنية.

يجب أن يكون الجزء الكتلي للمواد الجافة الخالية من الدهون في حليب البقر الخام 8.2 بالمائة على الأقل. يجب ألا تقل كثافة حليب البقر بكسر كتلة دهون 3.5 في المائة عن 1027 كيلوغرام لكل متر مكعب عند 20 درجة مئوية ، أو لا تقل عن القيمة المكافئة للحليب الذي يحتوي على جزء كتلة دهون مختلف.

قد تنطبق المتطلبات الإضافية التالية على الحليب الخام المستخدم في إنتاج منتجات غذائية ذات خصائص استهلاكية معينة:

1) يجب أن يتوافق الحليب الخام لحيوانات المزرعة المعد لإنتاج أغذية الأطفال القائمة على الحليب مع متطلبات هذه المادة ، وكذلك المتطلبات التالية:

أ) مؤشر النقاء ليس أقل من المجموعة الأولى ، ومؤشر الثبات الحراري وفقًا لاختبار الكحول ليس أقل من المجموعة الثالثة وفقًا لمتطلبات المعيار الوطني ؛

ب) لا يتجاوز عدد مستعمرات الكائنات الدقيقة الهوائية المتوسطة والكائنات الدقيقة اللاهوائية الاختيارية المستوى المسموح به للحليب الخام من الدرجة الأولى والحليب الخام من الدرجة الأولى وفقًا للملحق 2 من هذا القانون الاتحادي ؛

ج) لا يتجاوز عدد الخلايا الجسدية المستوى المسموح به للحليب الخام من أعلى درجة وفقًا للملحق 2 لهذا القانون الاتحادي ؛

د) يتم تخزين ونقل الحليب الخام المخصص لإنتاج منتجات أغذية الأطفال القائمة على الحليب في عبوات منفصلة وفقًا للمتطلبات المنصوص عليها في المادة 6 من هذا القانون الاتحادي ؛

هـ) استخدام الحليب الخام ، الذي لا تتوافق مؤشرات تحديده مع نوع حيوانات المزرعة التي تم الحصول على الحليب منها ، و (أو) مؤشرات السلامة التي لا تتوافق مع متطلبات هذا القانون الاتحادي ، غير مسموح؛

2) حليب البقر الخام المعد لإنتاج الحليب المعقم ، بما في ذلك الحليب المركز أو الحليب المكثف ، يجب أن يتوافق مع متطلبات هذه المادة ومؤشر مقاومة الحرارة لاختبار الكحول لا يقل عن المجموعة الثالثة وفقًا لمتطلبات المعيار الوطني

3) يجب أن يتوافق حليب البقر الخام المعد لإنتاج الجبن مع متطلبات هذه المادة ، وكذلك المتطلبات التالية:

أ) اختبار التخمير المنفحة من الفئتين الأولى والثانية ؛

ب) مستوى التلوث البكتيري حسب اختبار الاختزال الأول والثاني
الطبقات وفقا لمتطلبات المعيار الوطني ، العدد
مستعمرات الكائنات الحية الدقيقة الهوائية المتوسطة والكائنات الدقيقة اللاهوائية الاختيارية لا تزيد عن 1 × 10 وحدة تشكيل مستعمرة لكل سنتيمتر مكعب ؛

ج) عدد جراثيم الكائنات الدقيقة اللاهوائية اللاهوائية التي تخمر اللاكتات هي من أجل:

أجبان ذات درجة حرارة تسخين منخفضة ثانية لا تزيد عن 13000 جرثومة لكل ديسيمتر مكعب ؛

أجبان ذات درجة حرارة تسخين عالية لا تزيد عن 2500 جرثومة لكل ديسيمتر مكعب ؛

د) حموضة لا تزيد عن 19 درجة تيرنر ؛

ه) جزء الكتلة من البروتين لا يقل عن 2.8 في المائة ؛

4) يجب أن يتوافق حليب البقر الخام المعد لإنتاج الغذاء مع متطلبات هذه المادة ، وكذلك المتطلبات التالية:

أ) عدد مستعمرات الكائنات الحية الدقيقة الهوائية المتوسطة و
الكائنات الحية الدقيقة اللاهوائية الاختيارية لا تزيد عن 5 × 10
وحدات تشكيل المستعمرة بالسنتيمتر المكعب ؛

ب) لا يزيد عدد الخلايا الجسدية عن 5 × 10 بوصة
سنتيمتر مكعب؛

ج) أن لا يقل مؤشر الثبات الحراري وفقًا لاختبار الكحول عن المجموعة الثانية وفقًا لمتطلبات المواصفة القياسية الوطنية.

يجب ألا تتجاوز مؤشرات السلامة الكيميائية والإشعاعية لحليب البقر الخام والحليب الخام منزوع الدسم والقشدة الخام المستوى المسموح به المنصوص عليه في الملحق 1 لهذا القانون الاتحادي (بصيغته المعدلة بالقانون الاتحادي رقم 163-FZ المؤرخ 22 يوليو 2010.

يجب ألا تتجاوز مؤشرات السلامة الميكروبيولوجية ومحتوى الخلايا الجسدية لحليب البقر الخام والحليب الخام منزوع الدسم والقشدة الخام المستوى المسموح به المنصوص عليه في الملحق 2 لهذا القانون الاتحادي.

يتم اتخاذ قرار استخدام الحليب الخام والحليب الخام منزوع الدسم والقشدة الخام التي لا تفي بمتطلبات السلامة للمستويات المقبولة من المواد التي قد تكون خطرة والكائنات الحية الدقيقة والخلايا الجسدية من قبل الشركة المصنعة وفقًا لمتطلبات تشريعات الاتحاد الروسي بشأن الطب البيطري الطب ، تشريعات الاتحاد الروسي في مجال ضمان الرفاه الصحي الوبائي للسكان والتشريعات في مجال السلامة البيئية
(المعدلة بالقانون الاتحادي رقم 163-FZ بتاريخ 22 يوليو 2010)

تحتوي اللائحة على معلومات حول متطلبات العمليات التكنولوجية الخاصة في إنتاج وتخزين ونقل والتخلص من الحليب الخام والحليب الخام منزوع الدسم والقشدة الخام ، ومتطلبات منتجات تصنيع الألبان ، ومتطلبات تنظيم غسل وتعقيم مرافق الإنتاج والمعدات ، ومتطلبات المزارع البادئة ومستحضرات الإنزيم ، ومتطلبات المباني في إنتاج الثقافات البادئة والكائنات الحية الدقيقة بروبيوتيك.

2.تعديل الغذاء وإنزاله

التعديل - التحول والتحسين والتعديل في شيء ما مع اكتساب خصائص جديدة.

يمكن تصنيف جميع الظواهر والأحداث غير المرغوب فيها التي تحدث أثناء زراعة واستهلاك الكائنات المعدلة وراثيًا في ثلاث مجموعات: المخاطر الغذائية والبيئية والزراعية.

المخاطر الغذائية:

1. التأثير المباشر للبروتينات المعدلة وراثيًا السامة ومسببة للحساسية على البشر والحيوانات ذوات الدم الحار الأخرى.

2. توسطت المخاطر من خلال التأثير متعدد الاتجاهات للبروتينات المعدلة وراثيا على استقلاب النبات.

3. المخاطر الناتجة عن تراكم مبيدات الأعشاب ومستقلباتها في أصناف وأنواع المحاصيل المقاومة.

4 - مخاطر النقل الأفقي للتركيبات المحورة جينيا ، في المقام الأول إلى جينوم البكتيريا التكافلية للإنسان والحيوان

5. التأثير السلبي المحتمل على صحة الإنسان من الجينات المقاومة للمضادات الحيوية.

ظهرت مؤخرًا تقييمات عملية لتأثير الكائنات المعدلة وراثيًا على جسم الإنسان والحيوانات ذوات الدم الحار أثناء استهلاكها الغذائي. تعود الأعمال الأولى المعروفة على نطاق واسع حول المخاطر الغذائية للكائنات المعدلة وراثيًا إلى A. ومع ذلك ، فإن إمكانية تكوين استجابة مناعية واضحة لبروتين معدّل وراثيًا ، وهو مادة مسببة للحساسية ويستهلك كجزء من منتج نباتي ، كانت معروفة من قبل. على وجه الخصوص ، أظهر H.S Mason (1996) استجابة مناعية عالية في الفئران للبطاطس المعدلة وراثيًا المعدلة ببروتين قفيصة فيروسي. كما أن الأعمال المكرسة لآليات الاستجابة المناعية للإنسان لفاكهة الخبز وبكتين فول الصويا ، والتي ترتبط بالجلوبيولين المناعي dA1 (1988) ، والذي يؤدي إلى تراص كرات الدم الحمراء ، كانت معروفة أيضًا.

A Pusztai ، فحص الفئران التي أكلت البطاطا المعدلة وراثيا مع البكتين قطرة الثلج لمدة 9 أشهر ، كشفت عن تغيرات سلبية في حالة الغشاء المخاطي المعوي ، وضمور جزئي للكبد وتغيرات في الغدة الصعترية ، وكذلك تغيرات في الوزن النسبي للداخلية عضويات ، مقارنة بفئران المقارنة التي تتغذى على البطاطس غير المحولة. تم نشر هذه البيانات بعد إجراء التجارب وتأكيد النتائج المزعومة من قبل كبير أخصائيي علم الأمراض بجامعة أبيردين S.V. حتى. لقد تسببوا في جدل حاد ونشر مذكرة بدعم من A. Pusztai واستنادا إلى تقييم الخبراء لنتائجها من قبل مجموعة من 20 (بالإضافة إلى مؤلفي المذكرة) العلماء.

في وقت لاحق ، تم تنفيذ أعمال على مزارع خلايا الدم البشرية وسرطان القولون والمستقيم ، مما يؤكد نتائج A. Pusztai ، ويجري تطوير طرق لتقييم مخاطر الغذاء المرتبطة بعمل مسببات الحساسية المحتملة. في المراجعات العلمية حول استخدام الكائنات المعدلة وراثيًا ، يشير المؤلفون ، بمن فيهم أولئك الذين انتقدوا في البداية A. Pusztai ، إلى الحاجة إلى تقييم صارم للمخاطر الغذائية والبيئية.

"كقاعدة عامة ، للبروتينات المعدلة وراثيا تأثير سام أو مسبب للحساسية ، مما يضمن مقاومة النباتات المتلقية للتلف من أنواع مختلفة من الحشرات والفطريات والأمراض البكتيرية. يتم توفير الاستقرار من خلال عمل البروتينات مع مجموعة من الخصائص المحددة. "

فيما بينها:

النشاط الأنزيمي لمعظم المكونات الرئيسية لجدار الخلية للكائنات المستهدفة (على سبيل المثال ، الكيتينيز للحشرات والفطريات) ،

نشاط البكتين (الليكتين والأرسلين) ، وساطة الارتباط ببعض المستقبلات والبروتينات السكرية الغشائية وتفاعلات الارتباط بالجليكوزيل ويؤدي إلى التصاق خلايا الجهاز الهضمي وتعطيل الإنزيمات الهضمية للآفات الحشرية ،

تثبيط بروتينات الريبوسوم (بروتينات K1P $) ، مما يؤدي إلى تعطيل تخليق البروتينات الجديدة بواسطة الخلايا التي تتلامس مع K1R $ ،

تثبيط وظائف البروتياز الهضمي والأميليز للكائنات المستهدفة ،

تشكيل من خلال قنوات في غشاء الخلية (Cry-protoxins يتم تنشيطه بعد الانقسام التحلل للبروتين) ، مما يؤدي إلى تحلل الخلايا التي تهاجمها هذه الببتيدات ،

الاختراق على شكل شظايا من البروتين الأصلي من خلال جدران الأمعاء وربطها بأغشية الخلايا العقدية (البروتكسينات النباتية ، اليورياز والكاناتوكسين) ، مما يؤدي إلى خروج الخلايا بأنواعها المختلفة ، وتدمير الصفائح الدموية ويصاحبها موت الكائن المستهدف.

تتشكل المقاومة لمسببات الأمراض والآفات بسبب تعبير جينات هذه البروتينات تحت تأثير محفزات خاصة بالأنسجة في الأنسجة المستهدفة وأعضاء النبات. في الوقت الحالي ، تُستخدم جميع فئات البروتين المدرجة تقريبًا في إنشاء أنواع تجارية من نباتات الأغذية والأعلاف.

حتى الآن ، تم بالفعل تجميع الكثير من البيانات ، مما يشير إلى وجود سمية أو حساسية كبيرة لممثلي معظم فئات البروتين هذه عند تناولها عن طريق الفم. ومع ذلك ، فإن بعضها موجود أيضًا في القاعدة في أنواع مختلفة من المنتجات النباتية المستهلكة. سيتم التوسط في ظهور الخصائص السامة لهذه البروتينات من خلال خصوصية الأنسجة لتعبيرها وتركيز البروتينات نفسها أو المنتجات الأيضية التي يتم تصنيعها مع مشاركتها ، على سبيل المثال ، glycoalkaloids (على وجه الخصوص ، solanine) في Solanaceae. لتقييم المخاطر التغذوية في تطوير أصناف مقاومة للآفات ، من الضروري تحديد الدرجة المسموح بها لتأثير هذه البروتينات على الجسم ، باستخدام الأنواع التقليدية من المحاصيل الغذائية كعنصر تحكم. نظرًا لأن عدد المعلمات المقدرة يحتمل أن يكون كبيرًا جدًا ، فإن المعلومات حول آليات التأثيرات المحتملة لهذه البروتينات على البشر والحيوانات تلعب دورًا أساسيًا في مثل هذه التقييمات. يمكن أيضًا أن تحدث مقاومة الأمراض ليس فقط عن طريق البروتينات ، ولكن أيضًا عن طريق المنتجات الأيضية - المستقلبات الثانوية. تنتج أصناف الذرة والتبغ والطماطم التي تحتوي على زيادة في التعبير الحمضي "بيروكسيديز" في أوراقها محتوى متزايدًا من اللجنين 5 ، مما يمنع تلف النبات بسبب الآفات الحشرية. منتجات تحلل اللجنين هي الفينولات والميثانول السامة والمطفرة. لذلك ، فإن زيادة محتوى اللجنين في كتلة السيلاج أو الفواكه أو أوراق التبغ يمثل خطرًا مباشرًا. تحتوي البطاطس ، المقاومة لعدد من الأمراض ، المعدلة بالبيروكسيداز وحمض الكيتيناز ، بالإضافة إلى اللجنين ، على كمية شبه مميتة (للنبات) من جذور البيروكسيد. في الوقت نفسه ، لم يتم دراسة كيفية تعديل قلويدات 6 ، الغنية بظلال الباذنجان ، في ظل هذه الظروف.

العديد من البروتينات الأجنبية التي تصنعها الكائنات المعدلة وراثيًا هي من مسببات الحساسية. الحساسية من الغذاء هي ظاهرة شائعة إلى حد ما وتتزايد باطراد بين سكان البلدان المتقدمة. هذا يرجع أولاً وقبل كل شيء إلى الحالة البيئية غير المواتية ، والتغيرات في النظام الغذائي التقليدي ، التي تكيفت معها كل دولة على مدى قرون عديدة ، وكذلك إلى تقنيات صناعة الأغذية الحديثة التي تؤدي إلى زيادة محتوى مختلف أنواع الكائنات الحية الغريبة في الغذاء. وبهذا المعنى ، يجب إيلاء اهتمام وثيق لخصائص البروتينات المعدلة وراثيًا ذات النشاط المبيد للحشرات ، نظرًا لأن ما يقرب من نصف البروتينات النباتية المعتمدة على التسبب في المرض هي من مسببات الحساسية. تؤدي الزيادة في محتواها من الأصناف النباتية المقاومة للأمراض بشكل مباشر إلى خطر زيادة حساسية المنتجات الغذائية المصنوعة على أساس هذه الأصناف.

تم إجراء تحليل مقارن لتواتر الأمراض المرتبطة بجودة الغذاء في الولايات المتحدة والدول الاسكندنافية. يتمتع سكان البلدان التي تمت مقارنتها بمستوى معيشي مرتفع نسبيًا ، وسلة غذاء مماثلة ، وخدمات طبية مماثلة. اتضح أنه خلال السنوات القليلة الماضية في الولايات المتحدة ، كان تواتر الأمراض المنقولة بالغذاء أعلى بمقدار 3-5 مرات مما هو عليه في الدول الاسكندنافية. الاختلاف الوحيد المهم في جودة التغذية هو الاستهلاك النشط للأطعمة المعدلة وراثيًا من قبل سكان الولايات المتحدة وغيابها العملي في النظام الغذائي لشعوب الدول الاسكندنافية. في روسيا ، وفقًا لأخصائيي الحساسية الروس ، قبل "غزو" المنتجات المعدلة وراثيًا المستوردة ، كان مستوى أمراض الحساسية أقل بخمس إلى سبع مرات مما هو عليه في الولايات المتحدة ، ولكن في السنوات الأخيرة ، استقر هذا الاختلاف عمليًا.

بالإضافة إلى المخاطر المرتبطة بالسمية والطفرات والحساسية للبروتينات المعدلة وراثيًا ، هناك أيضًا مخاطر غذائية مرتبطة بمقاومة الكائنات المعدلة وراثيًا لمبيدات الأعشاب.

إن مقاومة أصناف النباتات المزروعة لتأثير المبيدات لها تأثير اقتصادي كبير - يتم استبدال الأعشاب الضارة يدويًا أو آليًا بمعالجة سريعة ورخيصة نسبيًا بمبيدات الآفات ، مما يؤدي إلى موت الأعشاب الضارة. تؤدي هذه الممارسة إلى زيادة استخدام مبيدات الأعشاب ، وبالتالي زيادة تأثيرها على البيئة ، وكذلك إلى تأثير غير مرغوب فيه مثل الاختيار السريع لنباتات الحشائش ذات المقاومة المتزايدة لمبيدات الآفات المطبقة.

المدرجة أدناه هي المخاطر البيئية الرئيسية التي ، في ظل الظروف الحالية لروسيا ، يمكن أن تتحول من محتملة إلى مخاطر حقيقية تمامًا مع الاستخدام المتسرع وغير المنضبط للنباتات المعدلة وراثيًا في الإنتاج الزراعي.

انخفاض التنوع الأصناف للمحاصيل الزراعية بسبب الاستخدام المكثف للكائنات المعدلة وراثيًا التي تم الحصول عليها من مجموعة محدودة من الأصناف الأبوية.

النقل غير المنضبط للهياكل ، خاصة تلك التي تحدد أنواعًا مختلفة من المقاومة لمبيدات الآفات والآفات وأمراض النبات بسبب التلقيح المتبادل مع الأنواع البرية ذات الصلة. في هذا الصدد ، انخفاض في التنوع البيولوجي للأشكال السلفية البرية من النباتات المزروعة وتكوين "الأعشاب الضارة".

مخاطر النقل الأفقي غير المنضبط للهياكل إلى نبتات ريزوسفير.

التأثير السلبي على التنوع البيولوجي من خلال الضرر الذي يلحق بالحشرات غير المستهدفة والنباتات الدقيقة للتربة عن طريق البروتينات السامة المعدلة وراثيا وتعطيل السلاسل الغذائية.

مخاطر الظهور السريع للمقاومة للسموم المعدلة وراثيًا المستخدمة في الحشرات والبكتيريا والفطريات والآفات الأخرى ، تحت تأثير الانتقاء للمقاومة ، فعالة للغاية لهذه الكائنات.

مخاطر ظهور سلالات جديدة أكثر مسببة للأمراض من الفيروسات النباتية في تفاعل الفيروسات النباتية مع التركيبات المعدلة وراثيا التي تظهر عدم الاستقرار المحلي في جينوم النبات المضيف ، وبالتالي فهي الهدف الأكثر احتمالا لإعادة التركيب مع الحمض النووي الفيروسي.

مخاطر التغيرات غير المتوقعة في الخصائص غير المستهدفة وسمات الأصناف المعدلة المرتبطة بالتأثير متعدد الاتجاهات للجين المدخل. على سبيل المثال ، انخفاض مقاومة مسببات الأمراض أثناء التخزين ومقاومة درجات الحرارة الحرجة أثناء الغطاء النباتي في الأصناف المقاومة للآفات الحشرية.

مخاطر التغيرات المتأخرة في الخصائص (بعد عدة أجيال) المرتبطة بتكييف جين جديد من الجينوم وبظهور كل من الخصائص الجديدة متعددة الاتجاهات والتغيرات في الخصائص المعلنة بالفعل.

عدم كفاءة المقاومة المعدلة وراثيا للآفات بعد عدة سنوات من الاستخدام المكثف لهذا الصنف.

إمكانية استخدام الشركات المصنعة لتقنيات نهائية لاحتكار إنتاج مادة البذور.

"لصالح إمكانية ظهور الأعشاب الضارة نتيجة لتطور الأعشاب المقاومة لمبيدات الأعشاب ، تفيد التقارير الواردة من كندا أنه نتيجة للتلقيح المتبادل بين النباتات المعدلة وراثيًا مع بعضها البعض ، ظهرت أنواع نباتية" غير شرعية "ظهرت طور مناعة ضد عدة أنواع من مبيدات الأعشاب ، والتي يمكن أن تتحول في الواقع إلى أعشاب ضارة. توصل العلماء إلى استنتاج مفاده أن جينات المحاصيل المعدلة وراثيا سوف "تتحرر" حتما وستخلق وضعا خطيرا.

في السابق ، كان أحد الفرضيات الأساسية لسلامة الكائنات المعدلة وراثيًا هو حقيقة أن الجينات الأجنبية يتم تدميرها أثناء الهضم ولا تتفاعل مع جينوم الحيوانات أو البشر. فيما يتعلق باستخدام فول الصويا والذرة المعدلة وراثيًا كعلف للحيوانات ، ذكر المؤيدون ، أو بالأحرى جماعات الضغط ، لتقنيات الجينات مرارًا وتكرارًا أنه إذا أكلت الأبقار والماعز أعلافًا معدلة وراثيًا ، فإن حليبها يظل نقيًا بيولوجيًا بنسبة 100٪. إن وجهة النظر هذه سارية ، على سبيل المثال ، في اتحاد الحبوب في الاتحاد الروسي ، الذي يدعو إلى الاستخدام الواسع النطاق للأعلاف المعدلة وراثيًا في بلدنا. ومع ذلك ، في نهاية يونيو 2004 ، تم دحض هذه الحجج في الواقع من قبل علماء من مركز مراقبة منتجات الألبان والمنتجات الغذائية في مدينة Weinstephan بجنوب ألمانيا (مركز التحكم Weinstephan التابع لجامعة ميونيخ للتكنولوجيا ، Freising ، بافاريا) ، الذين نشروا بيانات أبحاثهم. وفقا لهم ، تم اكتشاف آثار النباتات المعدلة وراثيا لأول مرة في حليب الأبقار التي تغذي الصويا المعدلة وراثيا والذرة المعدلة وراثيا. نظرًا لأن استخدام التقنيات الوراثية في إنتاج الغذاء يعد موضوعًا مؤلمًا للغاية ، فقد بدأ منتجو الحليب ومعالجوه في تحدي نتائج العلماء فور الإعلان عنها. لكن المعارضين المخلصين للأطعمة المعدلة وراثيًا يميلون عمومًا إلى الوثوق بالمعلومات المنشورة. إذا لم تتغير سياسة الدولة فيما يتعلق بالمنتجات المعدلة وراثيًا بشكل جذري في المستقبل القريب ، فسوف يشرب الروس أيضًا المزيد والمزيد من الحليب من الأبقار التي تتغذى على الأعلاف المعدلة وراثيًا ، والتي يتم استيرادها إلى روسيا رسميًا تمامًا ولم يتم تصنيفها في بأي شكل من الأشكال ، على الرغم من التصنيف الإلزامي الذي أدخله على المستوى التشريعي. في الوقت الحالي ، عادة ما يتم توفير الوجبة المعدلة وراثيًا المستخدمة في تغذية الحيوانات والدواجن إلى المناطق النائية الروسية دون ضجة كبيرة ، حتى لا تثير غضب الجمهور ، وتتضح حقيقة أنها معدلة وراثيًا فقط عندما ترفض الحيوانات تناولها وتترك تلجأ المزارع التي اشترتها إلى المتخصصين لمعرفة الأسباب.

وبالتالي ، يجب مراعاة متطلبات سلامة الأغذية على مستوى الدولة.

تؤدي محاولة حماية البطاطس من الحشرات القارضة (على سبيل المثال ، خنفساء البطاطس في كولورادو) من خلال الهندسة الوراثية إلى حقيقة أن النباتات المحمية وراثيًا تصبح فجأة عرضة لمسببات الأمراض النباتية الأخرى. ومن الخطورة بشكل خاص تقليل مقاومة البطاطس المعدلة وراثيًا للآفات أثناء تخزينهم الشتوي. تشير المعلومات الواردة من بعض المنظمات العلمية الروسية إلى أن محصول البطاطس بالكامل تقريبًا مقاوم لخنفساء البطاطس في كولورادو يتعفن بعد 3-4 أشهر من التخزين. بعبارة أخرى ، فإن بعض "الأرباح" الاقتصادية (8-12٪ ، وليس 40٪ ، كما أفادت وسائل الإعلام) أن حماية البطاطس من خنفساء البطاطس في كولورادو تعوضها الخسائر الناجمة عن تعفن الدرنات المعدلة وراثيًا. أثناء التخزين الشتوي. علاوة على ذلك ، وفقًا للأكاديمي في الأكاديمية الروسية للعلوم الطبية V.A. توتبيان ، تضاعف محتوى النترات في البطاطس المعدلة وراثيًا تقريبًا مقارنة بالصنف التقليدي ، بينما انخفض محتوى فيتامين ج وبيتا كاروتين ، على العكس من ذلك.

هناك مشكلة منفصلة تتمثل في دراسة التأثير الذي يحدث على الكائنات المعدلة وراثيًا ذوات الدم الحار ، والتي تتلقاها مع الطعام. أظهر V.A. T تم تغذية الحيوانات بالبطاطا المسلوقة العادية أو المعدلة وراثيا لمدة 1 أو 6 أشهر. أدى إدراج البطاطس المعدلة وراثيًا في النظام الغذائي للجرذان لمدة 6 أشهر إلى انخفاض معتد به إحصائيًا في تركيز الهيموجلوبين ، ومتوسط ​​محتوى الهيموجلوبين في كريات الدم الحمراء ، ومتوسط ​​تركيز الهيموجلوبين في كريات الدم الحمراء. حدثت تغيرات الكبد فيها 3 مرات أكثر من الحيوانات التي تتغذى على البطاطس الضابطة ، تم العثور على خلايا الكبد المتغيرة في جميع فصيصات الكبد ؛ في الوقت نفسه ، كانت هناك علامات تنكس دهني ، زيادة ذات دلالة إحصائية في الكتلة المطلقة للكلى ، كانت التغيرات العيانية في الأعضاء أكثر شيوعًا ، والتي صنفها مؤلفو الدراسة على أنها أمراض متداخلة.

عند إضافة فول الصويا المعدّل وراثيًا أو الذرة المعدلة وراثيًا إلى العلف ، أظهرت حيوانات التجارب تغيرات كبيرة في التفاعلات السلوكية (زيادة في العدوانية ، وفقدان غريزة الأم ، وتناول النسل) ، وزيادة معدل الوفيات بين النسل في الجيل الأول ، وغياب الجيل الثاني والثالث. الأجيال ، انخفاض عدد الحيوانات في القمامة ، تغيرات مرضية كبيرة في التشكل والبنية النسيجية للجهاز التناسلي والبولي.

كان أحدث دليل على وجود مخاطر طبية حيوية خطيرة قدمتها المنتجات المعدلة وراثيًا هو بحث مجموعة من العلماء من لجنة المعلومات والبحوث المستقلة في مجال الهندسة الوراثية (باريس) ، ومعهد البيولوجيا التابع لجامعة كاين. (Caen) ، جامعة روان (Mont-Saint-Aignan) التي أجرت تحققًا مستقلاً من البيانات المقدمة بشأن سلامة الذرة المعدلة وراثيًا MOI863 لشركة Monsanto الأمريكية ، والتي تم بيعها في الأسواق الأوروبية والعالمية. نمت هذه الذرة تجاريًا في الولايات المتحدة وكندا منذ عام 2003. وقد تمت الموافقة على استيرادها واستخداماتها الغذائية في دول مثل اليابان وكوريا وتايوان والفلبين والمكسيك. بعد نقاش طويل ، تمت الموافقة على الذرة MOI863 في أوروبا من قبل المفوضية الأوروبية لاستخدامها كعلف للحيوانات في عام 2005 وللبشر في عام 2006.

في روسيا ، تمت الموافقة على استخدام الذرة المعدلة وراثيًا MOI863 منذ عام 2003 (شهادة التسجيل رقم 77.99.02.916.G.000010.04.03).

أثناء تحليل نتائج اختبار السلامة البيولوجية للذرة المعدلة وراثيًا التي حصل عليها متخصصو شركة مونسانتو ، والتي أصبحت متاحة للجمهور فقط بأمر من المحكمة ، تمكن الخبراء الفرنسيون من إثبات أنه في المجموعة التجريبية من الإناث كانت هناك زيادة حادة في كل من وزن الكبد ووزن الجسم الكلي ، كان هناك خلل في وظائف الكلى ، وزيادة في محتوى السكر والدهون في الدم ، وزيادة مستوى الدهون بنسبة 40٪. على عكس الإناث ، عانى الذكور من انخفاض حاد في خصائص الوزن ، مما أثر بشكل أساسي على وظائف الكبد والكلى. لذلك ، في دراسة تفصيلية للكلى المتغيرة وتحليل التركيب الأيوني للبول في حيوانات التجارب ، تبين أنه نتيجة للتغيرات المرضية ، انخفض مستوى الفوسفور والصوديوم في بول الذكور بنسبة 30٪. قد يكون هذا مرتبطًا بشكل مباشر بتشخيص اعتلال الكلية. وفقًا للعلماء الفرنسيين ، فيما يتعلق بالذرة المعدلة وراثيًا MOI863 ، فإن التشوهات المرضية التي تم الكشف عنها في الحيوانات لا يمكن بأي حال من الأحوال أن تُسمى "انحرافًا عن المعيار الفسيولوجي" ، كما جاء في تقرير شركة مونسانتو للسلامة الحيوية ، والمنتج المعتمد لتغذية الإنسان في الاتحاد الأوروبي ، تبين أنها سامة للكبد والكلى ، وكذلك لسكان الكوكب الآخرين ، بما في ذلك روسيا. تشير النتائج التي تم الحصول عليها إلى الحاجة إلى مزيد من البحث وتؤكد الحاجة إلى فرض حظر فوري على استخدام هذا النوع من الذرة في أغذية الإنسان والحيوان.

بعد نشر هذه البيانات ، قررت المفوضية الأوروبية لسلامة الأغذية (EP5A) على الفور إجراء مشاورات عاجلة مع أعضاء EEC للتأكد مما إذا كانت البيانات العلمية الإضافية التي حصل عليها العلماء الفرنسيون هي سبب مراجعة القرارات السابقة المتعلقة بالذرة. MOI863.

"التقنيات المعدلة وراثيا تنتهك نقاء الأنواع ، وحواجز الأنواع ، وتسبب تأثيرات نظامية غير متوقعة على فسيولوجيا الكائنات المحورة وراثيا التي تم إنشاؤها ، وكذلك على المجتمع البيئي الذي يتم إدخالها فيه. ظهرت مواد مسببة للحساسية وسامة في الكائنات الحية المعدلة وراثيًا ، وتشير البيانات الحديثة إلى أن المقاومة المعدلة وراثيًا لمبيدات الآفات ومسببات الأمراض قد تترافق مع زيادة في الحساسية ".

لم يصبح استخدام المكونات المعدلة وراثيًا في المنتجات الروسية بعد تهديدًا كما هو الحال في الولايات المتحدة ؛ حصتهم من 20 إلى 30٪ ، بينما على أرففنا حصة المنتجات المستوردة مع تعبئة معدلة وراثيًا حوالي 40-50٪. من أجل حماية المواطنين من مخاطر استخدام الكائنات المعدلة وراثيًا ، تنص التشريعات المحلية على إعلام السكان من خلال وضع العلامات على هذه المنتجات. لكن لسوء الحظ ، كما هو الحال دائمًا في روسيا ، لم يتم استيفاء هذه المتطلبات ، والعقوبة المخففة على انتهاك الأحكام المنصوص عليها في القانون تتحدث عن التواطؤ ، ويقترب من الإهمال فيما يتعلق بصحة الأمة والأجيال القادمة.

إن الإدخال الواسع النطاق للكائنات المعدلة وراثيًا في روسيا ، والتي ثبت خطرها الآن ، يمكن أن يؤدي ليس فقط إلى انخفاض حاد في التنوع البيولوجي (من خلال دخول حبوب اللقاح المعدلة وراثيًا وانتشار البذور) ، ولكن أيضًا لتطور العقم ، والسرطان والتشوهات الجينية ، وزيادة معدل الوفيات.

تمت الإشارة أيضًا إلى المخاطر الهائلة على صحة الإنسان الناجمة عن استهلاك المنتجات "المعدلة وراثيًا" في "البيان العلمي العالمي" ، وكذلك في مراجعة العلماء من إنجلترا وألمانيا - وهذا يمثل انخفاضًا في المناعة ، وتزايد ردود الفعل التحسسية. حتى الموت وأمراض الأورام وأكثر.

يمكن أن تصل المنتجات المعدلة وراثيًا إلى مائدتنا في شكل "نقي" (بطاطس ، ذرة ، طماطم ، شمندر ، إلخ) ، وفي شكل إضافات: في صناعة الحلويات (دقيق الصويا المعدل وراثيًا) ، أغذية الأطفال (حليب الصويا المعدل وراثيًا ، البطاطس المعدلة وراثيًا ) ، الكاتشب (الطماطم المعدلة وراثيًا و / أو النشا من البطاطس المعدلة وراثيًا) ، إلخ.

لا يتم تعديل المنتجات فحسب ، بل يتم أيضًا سحب الجنسية منها. نتيجة لنزع الجنسية من المنتجات (التنقية والتقطير والتكرير) ، تختفي العديد من المواد المفيدة من المنتجات الطبيعية. وكمثال كلاسيكي ، يتم الاستشهاد بالسكر المكرر ، الذي تحول من أغلى منتج غذائي إلى "سم أبيض". لقد تغير تركيبه الكيميائي الطبيعي ، وبالتالي تغير تأثيره الفسيولوجي على الجسم.

هناك تأثير سلبي مماثل نموذجي للخبز المخبوز من "دقيق أبيض هامد" ، والذي يسبب في تجربة على الفئران والجرذان نمو الأورام الخبيثة مع الاستخدام المطول.

ومع ذلك ، في السنوات الأخيرة ، تم استخدام العمليات والتقنيات المبتكرة بشكل متزايد في إنتاج الغذاء. وبالتالي ، فإن الفائدة الأنزيمية لها مزايا مقارنة بالطرق البديلة الأخرى للحصول على الدهون التي لا تحتوي على الأيزومرات العابرة للأحماض الدهنية غير المشبعة ، سواء من حيث تحسين خصائصها التكنولوجية أو من حيث زيادة قابليتها للهضم. لغرض التعديل الهيكلي للمواد الخام والصدمات والموجات المغناطيسية ، يمكن أيضًا استخدام الضغط (تطوير العلماء الألمان).

في السنوات العشر الماضية ، عملت روسيا بنشاط على تطوير مجالات إنتاج جديدة تتعلق بإنتاج منتجات ذات تركيبة دهنية معقدة.

في تكوين هذه المنتجات ، إلى جانب دهن الحليب ، يتم إدخال الزيوت النباتية ومنتجات تعديلاتها. يُعزى الاهتمام الكبير بإنتاج منتجات ذات تركيبة دهنية معقدة إلى تكوين وجهات نظر جديدة حول التغذية العقلانية ، وتطوير التقنيات الحديثة ، ونقص الحليب الخام عالي الجودة وتكلفته العالية ، وزيادة المنافسة من المنتجات المستوردة. من الواضح أن هيكل الاستهلاك يتجه نحو الزيوت ذات التركيبة الدهنية المعقدة.

هذا ليس فقط منتجًا مع نسبة سعر وجودة جيدة ، ولكنه يلبي أيضًا احتياجات معينة للمستهلكين من حيث محتوى الدهون وتكوين الدهون ، بما في ذلك المنتجات الغذائية الصحية.

سيؤدي استخدام الحليب المجفف كمادة خام إلى حل مشاكل مثل النقص الموسمي في الحليب والسماح بتكلفة المنتج نظرًا لحقيقة أنه من الممكن إعادة الحليب المجفف إلى محتوى مواد صلبة أعلى من الحليب العادي.

لوحظت أكبر زيادة في إنتاج الحليب المكثف. حتى الآن ، يشمل أحد المستهلكين الرئيسيين للحليب المكثف العديد من الشركات المصنعة للمنتجات الغذائية الأخرى. يتم استخدامه في صناعة الحلويات لإنتاج الحلوى ، والحلويات المتنوعة من حليب البقر ، والحلويات المخفوقة ، والفوندان ، والمسكرات ، وحشوات الحلوى ، في إنتاج الآيس كريم ، وفي صناعة الخبز لإنتاج الكعك ، والمعجنات ، واللفائف ، كريمات.

أما بالنسبة للسكان ، فإن 45٪ من السكان يستهلكون الحليب المكثف بمعدل من 1 إلى عدة مرات في الشهر.

المنتجات المعدلة وراثيا هي كائنات حية يتم فيها إدخال أجزاء من الجينات بشكل مصطنع. يفعلون ذلك من أجل مساعدة الخلية على إنتاج البروتين. يجب أن يكون لهذا البروتين خصائص مفيدة للغاية لكل من النباتات والبشر.

أصبحت الأطعمة المعدلة وراثيًا أحد إنجازات علم الأحياء في القرن العشرين. لكن السؤال الرئيسي - ما إذا كانت هذه المنتجات آمنة للبشر ، لا يزال بلا إجابة. مشكلة GMF ذات صلة ، لأن المصالح الاقتصادية للعديد من البلدان تتعارض مع حقوق الإنسان الأساسية. ليس لدينا معلومات كاملة عنها وجميع عواقب استخدامها. معظم الناس ليسوا على دراية بـ GMF والعواقب المحتملة لاستخدامه. في السابق ، كان الناس يخافون من الكوارث الطبيعية والحروب ، والآن أصبح تناول اللحوم والخضروات أمرًا خطيرًا. كلما زادت التكنولوجيا ، زادت المخاطر. يجب على الناس دائمًا أن يضعوا في اعتبارهم نمطًا بسيطًا: كل تقنية لها مزايا واضحة وسلبيات غير معروفة.

ما الذي يهددنا بالأغذية والمحاصيل المعدلة وراثيًا ولماذا يعتبر الوقف العالمي لإنتاجها ضروريًا؟ الغرض من تحقيق الربح. تعلن شركات التكنولوجيا الحيوية أن منتجاتها الجديدة ستجعل الزراعة مستدامة ، وتقضي على الجوع في العالم ، وتعالج الأوبئة ، وتحسن نتائج الصحة العامة بشكل كبير. في الواقع ، أوضح المهندسون الوراثيون من خلال أنشطتهم التجارية والسياسية أنهم يريدون ببساطة استخدام المنتجات المعدلة وراثيًا لالتقاط واحتكار السوق العالمية للبذور والأغذية والأنسجة والأدوية. الهندسة الوراثية هي تقنية ثورية جديدة في مراحل تطورها التجريبية الأولى. تزيل هذه التقنية الحواجز الجينية الأساسية ، ليس فقط بين الأنواع من نفس الجنس ، ولكن أيضًا بين البشر والحيوانات والنباتات. من خلال الإدخال العشوائي لجينات الأنواع غير ذات الصلة (الفيروسات ، الجينات المقاومة للمضادات الحيوية ، الجينات البكتيرية - الواسمات ، المحفزات وناقلات العدوى) والتغيير المستمر في شفراتها الجينية ، يتم إنشاء الكائنات المعدلة وراثيًا التي تنقل خصائصها المتغيرة عن طريق الوراثة. يقوم المهندسون الوراثيون حول العالم بقص المواد الجينية ولصقها وإعادة دمجها وإعادة ترتيبها وتعديلها وبرمجتها. يتم إدخال الجينات الحيوانية وحتى البشرية بشكل عشوائي في كروموسومات النباتات والأسماك والثدييات ، مما يؤدي إلى أشكال حياة لم يكن من الممكن تصورها في السابق. لأول مرة في التاريخ ، أصبحت شركات التكنولوجيا الحيوية عبر الوطنية مهندسي و "سادة" الحياة. مع الحد الأدنى من القيود القانونية أو بدون قيود ، وبدون وضع علامات خاصة وتجاهل للقواعد التي وضعها العلم ، ابتكر المهندسون الحيويون بالفعل مئات الأنواع الجديدة من المنتجات ، متجاهلين المخاطر التي يتعرض لها الإنسان والبيئة ، فضلاً عن العواقب الاجتماعية والاقتصادية السلبية لعدة مليارات من المزارعين والمجتمعات الريفية حول العالم.

تجريد الطعام من الجنسية. نتيجة لنزع الجنسية من المنتجات (جميع أنواع التنقية والتقطير والتكرير) ، تختفي العديد من المواد المفيدة من المنتج الطبيعي. والمثال الكلاسيكي على ذلك هو السكر المكرر ، الذي تطور من كونه المنتج الغذائي الأكثر قيمة إلى "العدو الأبيض للإنسان". لقد تغير تركيبه الكيميائي الطبيعي ، وبالتالي تغير التأثير الفسيولوجي على الجسم أيضًا. من المعروف أنه في السكر الأصفر غير المكرر ، إلى جانب السكروز (تصل الكمية الموجودة في بنجر السكر إلى 25٪ ، وفي قصب السكر -18٪) ، توجد كربوهيدرات أخرى - أرابينوز ، رافينوز. بالإضافة إلى السكريات ، يحتوي البنجر على فيتامينات B1 ، B2 ، C ، P ، PP ، أحماض البانتوثينيك والفوليك ، البكتين والأنثوسيانين ، الأحماض العضوية (الماليك ، الستريك ، الأكساليك ، الجليكوليك ، الغلاتوريك ، الأديبيك ، الهيدروكسي كابريليك ، القهوة المائية) ، والأهم من ذلك على وجه الخصوص ، حمض الفيتيك ، أملاح الكالسيوم والمغنيسيوم ، وكذلك حمض الأولينوليك والأحماض الأمينية - ليسين ، فالين ، أرجينين ، هيستيدين ، إلخ. يحتوي على ستيرول ، بيورينات ، صابونين وكمية كبيرة من العناصر الحيوية - الحديد ، المنغنيز ، البوتاسيوم ، الكالسيوم والكوبالت والكروم.

هناك اختلاف معين في التأثير الفسيولوجي للسكر المكرر وغير المكرر. يحتوي السكر الخام ، الأصفر أو البني ، الذي يحتوي على المواد المدرجة ، مثل البنجر ، على خصائص إيجابية للجسم: له تأثير منشط ، ومضاد لمرض السكر ، ومضاد للالتهابات ، ومدر للبول ، ومضاد للالتهابات ، وينظم عملية التمثيل الغذائي للكربوهيدرات والدهون.

يتم تقليل الخبز والأرز المكرر في البروتين والألياف والفيتامينات والمعادن. عند دراسة الأرز ومنتجاته ، وجد أن جريش الأرز المصقول ، مقارنة بالأرز المقشر ، يحتوي على 46٪ أقل من التربتوفان ، و 13٪ أقل ليسين و 7٪ أقل من إجمالي كمية الليوسين والأيسولوسين.

في الخبز الأبيض ، بالمقارنة مع خبز القمح الكامل ، يكون البروتين أقل بنسبة 20٪ ، والعناصر الدقيقة (Mg ، H ، Zn ، Mn) أقل بمقدار 2-3 مرات في المتوسط ​​، وفيتامين B6 أقل بثلاث مرات ، و B12 أقل مرتين وفيتامين E هو 30 مرة أقل. مرة واحدة.

يتم تقديم مساهمة كبيرة في تقليل قيمة التركيب الكيميائي الحيوي للمنتجات الغذائية من خلال المعالجة الحديثة للأغذية ، والتكرير ، والمعالجة بدرجة حرارة عالية ، وإدخال أفران الميكروويف ، والتسامي أثناء التجفيف ، وتكنولوجيا التجميد السريع ، إلخ.

3 نترات في الطعام النيء

النترات هي أملاح حمض النيتريك الموجودة في جميع الكائنات الحية وهي جزء أساسي من تغذية النبات. المصادر الرئيسية للنترات في جسم الإنسان هي المنتجات النباتية (الخضار في المقام الأول) والماء ، ووجود النترات في جسم الإنسان نفسه أمر طبيعي ويوجد حتى في الأشخاص الذين يكون نظامهم الغذائي خاليًا تمامًا من النترات. لكن زيادة هذه المواد يمكن أن تكون خطيرة: أولاً وقبل كل شيء ، إمكانية الاختزال إلى المزيد من النيتريتات والنيتروزامين السامة ، والتي تحدث في كل من الطعام نفسه وفي جسم الإنسان.

تدخل أملاح حمض النيتريك (النترات) من العلف والماء إلى الحليب عن طريق دم البقرة. يتزايد محتوى النترات في مياه الشرب (في الأنهار والمصادر الجوفية) بشكل منهجي بسبب الاستخدام غير القياسي للأسمدة المعدنية ، وتصريف مياه الصرف المنزلية والصناعية دون معالجة مناسبة.

بمجرد دخول النترات إلى جسم الإنسان ، تسبب النترات نقص الأكسجة في الأنسجة ، وتغيرات في بنية وخصائص الهيموجلوبين. إن وجود النترات على جسم الطفل ملحوظ بشكل خاص ، مما يضعف الدفاع المناعي. الأطفال أكثر عرضة للإصابة بأمراض الجهاز التنفسي والفيروسي والالتهاب الرئوي وأمراض الأذن والأنف. في البالغين ، تزيد النترات من خطر الإصابة بسرطان المعدة والاثني عشر وارتفاع ضغط الدم وأمراض الغدة الدرقية. من الخطورة بشكل خاص دخول النترات إلى جسم الإنسان بسبب تحولها إلى نيتريت بسبب البكتيريا المعوية وأنزيمات الأنسجة. يعزز النتريت انتقال الهيموغلوبين إلى ميثيموغلوبين ، مما يؤدي إلى تطور نقص الأكسجة الدموي. يمكن للنتريت ، بدوره ، أن يتحول ، عند التفاعل مع الأمينات ، إلى نيتروسامين ، وهي مادة مسرطنة.

في صناعة الألبان ، يتم إنتاج مجموعة واسعة من المنتجات (خاصة اللبن الرائب ، المعجنات والهلام ، ومنتجات الأطفال المختلفة) مع إضافات (شراب الفاكهة والتوت والخضروات والطماطم والجزر والشمندر وعصائر أخرى). قد تحتوي هذه المضافات على النترات والنتريت ، مما يزيد من محتوى الأخير في منتجات الألبان والخضروات المركبة.

تضاف شراب الفاكهة والتوت وعصائر الخضار إلى منتجات الألبان بنسبة 10-15٪. بحساب بسيط ، يمكنك تحديد مقدار زيادة محتوى النترات في الأطعمة.

إذا كان من الممكن إهمال الزيادة في النترات أثناء إدخال شراب الفاكهة والتوت ، نظرًا لأنها تقارب المئات من جم / دسم 3 ، فإن إدخال عصائر الخضروات ، وخاصة عصير البنجر ، يؤثر بشكل كبير على محتوى النترات في المنتج - عنصر إضافي يمكن أن تكون الزيادة في الكمية 500 مجم / دسم 3.

القواعد المسموح بها للنترات للإنسان

محتوى النترات المسموح به للبالغين هو 5 مجم لكل 1 كجم من وزن الجسم يوميًا.

الجرعة المسموح بها للبالغين 300 مجم / يوم.

الجرعة القصوى المسموح بها للبالغين هي 500 ملغ / يوم.

الجرعة السامة للشخص البالغ هي 600 مجم / يوم.

الجرعة المميتة للبالغين هي 8-15 جم.

بالنسبة للرضيع ، تعتبر الجرعة السامة 10 ملغ / يوم.

حماية الجسم من تأثيرات النترات

من أجل حماية نفسك من المنتجات منخفضة الجودة ، تحتاج فقط إلى وجود جهاز اختبار نترات منزلي منتظم في ترسانة منزلك يساعدك على تحديد المنتجات التي تحتوي على نسبة عالية من النترات والشوائب الأخرى.

قبل الأكل ، يجب غسل الخضار جيدًا تحت مياه جارية نظيفة وقطع قممها وقيعانها ، حيث تحتوي على الكمية الرئيسية من النترات. المحاصيل الجذرية ، وكذلك القرع والكوسا ، يجب تقطيعها إلى شرائح ونقعها في الماء ، ويفضل أن يتم تنظيمها ، لمدة 15-20 دقيقة لتقليل تركيز الشوائب الضارة ، لأن النترات تنقع جيدًا وتذوب في الماء.

يجب نقع النباتات مثل الشبت والبقدونس والكرفس وما إلى ذلك ، ويفضل أن يكون ذلك في ماء منظم ، وتحت أشعة الشمس المباشرة ، على سبيل المثال ، على حافة النافذة لمدة ساعتين. بعد ذلك ، لم يتم الكشف عمليا عن النترات في الأوراق ويمكن استخدام الخضر في الكتابة.

يقلل طهي الخضار من محتوى النترات بنسبة 50-80٪.

تخليل الخضار وتمليحها وتخليلها يقلل أيضًا من كمية النترات.

وتجدر الإشارة إلى أنه حتى مع التخزين طويل المدى ، فإن محتوى النترات ينخفض ​​بشكل ملحوظ.

ادرس بعناية قائمة المكونات الموضحة على ملصق الشركة المصنعة واختر تلك المنتجات التي يلبي تركيبها متطلباتك الشخصية لجودة المنتج.

وثائق مماثلة

وصف المتطلبات الأساسية لسلامة الغذاء: المعلبات ، الألبان ، الدقيق ، الحبوب ، اللحوم ، الأسماك ، منتجات البيض. المتطلبات الصحية والصحية لتجهيز المنتجات الغذائية في الطهي. الأمراض المنقولة بالغذاء.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة 12/20/2010


الخصائص الحسية لجودة وسلامة المنتجات: المعلبات والحليب واللحوم والأسماك والبيض والدقيق والخبز. المتطلبات الصحية لمعالجة الطهي وتخزين المنتجات الغذائية. الأمراض المنقولة بالغذاء التي تسببها الكائنات الحية الدقيقة.

الملخص ، تمت الإضافة 03/21/2010


تصنيف المنتجات الغذائية والمضافات. مراحل ضبط الغذاء: أخذ العينات ، تحضير الخليط ، عزل المكون المستهدف ، التحليل. طرق تحليل الغذاء: المعايرة ، البصرية ، الكهروكيميائية ، الكروماتومترية.

ورقة مصطلح ، تمت إضافة 12/21/2014


مفهوم المؤشرات الميكروبيولوجية لسلامة الغذاء. الميكروفلورا من الغذاء والماء والتربة وجسم الإنسان. شروط وأحكام تخزين المواد الخام والوجبات الجاهزة والحلويات. الرقابة الصحية في مؤسسات تقديم الطعام.

الاختبار ، تمت إضافة 2014/05/14


التنظيم القانوني للعلاقات في مجال ضمان جودة وسلامة المواد الخام والمنتجات الغذائية. النيتروزامين ، الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات: مصادر تناولها وتأثيرها على جسم الإنسان ، الببتيد من السموم (الأمانتين).

الاختبار ، تمت إضافة 07/24/2010


المؤهلات المميزة للطاهي من الفئة الثالثة. متطلبات قبول وتخزين المواد الخام الداخلة إلى المنشأة. طرق تجهيز الطهي للمواد الغذائية. مخطط المعالجة الميكانيكية للخضروات والفطر وإعداد المنتجات شبه المصنعة منها.

تقرير ممارسة ، تمت إضافة 05/25/2013


طرق تحديد جودة المواد الخام الغذائية. تحديد جودة المنتجات باستخدام الحواس بالطرق الحسية. الطرق الميكروبيولوجية لدراسة المنتجات الغذائية. طرق تفاعل البلمرة المتسلسل والمقايسة المناعية للإنزيم.

ورقة مصطلح ، تمت إضافة 10/23/2008


المكونات الرئيسية للمنتجات الغذائية من أصل نباتي وحيواني. الحفظ البارد للمنتجات الغذائية القابلة للتلف لتقليل معدل العمليات الكيميائية الحيوية. طرق تذويب اللحوم والزبدة والأسماك والخضروات.

التحكم في العمل ، تمت إضافة 03/30/2012


الخصائص العامة لاستخدام الملونات الغذائية. النظر في مشكلة سلامة منتجات اللحوم. تحليل الإطار التشريعي في مجال المضافات الغذائية. دراسة موضوع تقليل إنتاج الأصباغ الاصطناعية و "الإشكالية".

الملخص ، تمت إضافته في 11/13/2015


خصائص جميع العمليات التكنولوجية لتجهيز الأغذية وتحضير المنتجات شبه المصنعة والأطباق ومنتجات الطهي. متطلبات جودة المنتج. التغييرات في خصائص المنتجات تحت تأثير الطرق المختلفة لمعالجتها الحرارية.

يستهلك الشخص مجموعة متنوعة من الأطعمة كل يوم. البعض منهم أكثر فائدة ، والبعض الآخر أقل. لكن يجب أن تكون جميعًا بداهة آمنة للصحة.

لا شك أن أحد مكونات سلامة أي منتج هو جودة المعدات.

على سبيل المثال ، في إنتاج منتجات الحلويات ، التي يحبها كل من البالغين ، وخاصة الأطفال ، يجب أن تمتثل معدات الحلويات لجميع معايير GOST المحددة ، ويجب أن يتوافق سير العمل مع جميع SanPINs المعمول بها.

يمكننا أن نكون واثقين من الملاءمة البيئية للمنتج المنتج إذا تم تشغيل الفواصل وفقًا للوائح ، ويتم التحكم في عملية الإنتاج بأكملها في جميع المراحل. لكن الأمر لا يتعلق بالأجهزة فقط.

العامل الثاني ، الذي لا يقل أهمية ، في الحفاظ على البيئة للمنتجات الغذائية هو جودة المواد الخام التي يتم توفيرها لورش الإنتاج. تعد صناعة المواد الغذائية من الصناعات المهمة استراتيجيًا ، لذا فإن السلامة البيئية للمنتجات مشكلة يجب معالجتها على أعلى مستوى.

إن السيولة العالية للمؤسسات والتحديث الفعال للإنتاج لن يكونا قادرين على زيادة وتيرة تطور صناعة المواد الغذائية وإلى الجودة العالية للمنتجات المصنعة إذا لم يكن هناك مواد خام عالية الجودة من هذه المنتجات. مصنوعة.

إحدى طرق التحكم في جودة المنتجات هي قاعدة المواد الخام الخاصة بنا. ومع ذلك ، يمكن فقط للشركات القابضة الكبيرة الحصول على مثل هذه الموارد. ولكن حتى قاعدة المواد الخام الخاصة بنا لا يمكنها ضمان نقاء بيئي 100٪ للمنتجات الخاضعة لمزيد من المعالجة. يقع اللوم كله على التلوث الكلي للتربة والهواء والماء ، فضلاً عن الكوارث البيئية وتغير المناخ العالمي.

بالإضافة إلى كل ما سبق ، تضاف الكيمياء إلى المنتجات من خلال طرق وأساليب عمل المنتجين الزراعيين ، الذين ، عند زراعة محاصيل الحبوب على سبيل المثال ، يستخدمون الأسمدة المعدنية والمطهرات ومبيدات الأعشاب.

كل هذه المكونات الضرورية لأي عملية زراعية تؤدي إلى ظهور جزء من العناصر الكيميائية في حبيبات لا ينبغي أن يكون موجودًا. قد لا تكون سامة ، لكن بالتأكيد لا يمكن تسميتها مفيدة. علاوة على ذلك ، على خلفية التلوث البيئي العام ، قد تتخذ حتى الهياكل غير السامة أشكالًا أكثر خطورة.

تحدد سلامة الغذاء الحالة الصحية لكل فرد ، ومن ثم تحدد الجينات للأمة بأكملها. هذا هو السبب في أن الدولة ملزمة بالاهتمام بضمان السلامة البيئية للمنتجات الغذائية في كل مرحلة من مراحل إنتاجها.

بعد كل شيء ، ما يصل إلى 50٪ من المواد الضارة تدخل أجسامنا عن طريق الطعام والمياه - ما يصل إلى 40٪. وتؤدي كثافة تطور الصناعة والزراعة إلى استخدام المزيد والمزيد من المواد الكيميائية.
فقط الأساليب الجديدة بشكل أساسي لتنظيم عمليات الإنتاج يمكن أن تنقذ الموقف ، بدءًا من الأساليب المبتكرة لزراعة الأرض وتنتهي بإنتاج ورق التغليف للمنتجات الغذائية.

ومثل هذه التطورات موجودة بالفعل ، لكنها أكثر تكلفة ، وبالتالي فهي أقل جاذبية في نظر منتجي السلع ، لأنها لا تسمح لهم بالحصول على نسبة الربح التي يحصلون عليها من طريقة الإنتاج الحالية.

من الواضح أنه بالإضافة إلى زيادة الملاءمة البيئية ، يجب أن توفر هذه المشاريع أيضًا انخفاضًا في تكاليف الطاقة للإنتاج. هناك طريقتان لحل المشكلة الثانية: تطوير مصادر الطاقة الموفرة للطاقة وتخفيض تعريفة الطاقة ، لكن هذه المسألة تتطلب مقاربة على مستوى الدولة.

ومع ذلك ، إذا لم يتم حل المشكلة التي طال انتظارها ، فإن السعي وراء كمية البضائع على حساب جودتها سيؤدي إلى حقيقة أن البشرية ستدفع ثمن هذا السباق بصحتها.

قسم السياسة الداخلية وشؤون الموظفين
الولاية الإقليمية المستقلة المهنية
مؤسسة تعليمية
كلية بيلغورود الصناعية

حول موضوع: "المتطلبات الحديثة لسلامة البيئة للغذاء"

مكتمل:
طالب في السنة الأولى ، غرام. 12- دراسة جدوى
بوبوف الكسندر
فحص بواسطة: Egunov A.S.

بيلغورود ، 2017

1. متطلبات ضمان جودة وسلامة الغذاء
المنتجات أثناء تعبئتها وتعبئتها وتوسيمها. قيمة تعبئة وتغليف وتوسيم أغذية الأطفال والغذائية والوظيفية
يعد التخزين المناسب للمنتجات الغذائية شرطًا ضروريًا لجلب البضائع إلى المستهلك دون المساس بالجودة وبأقل قدر من الخسائر. يجب تعبئة المنتجات الغذائية وتعبئتها بطريقة تضمن الحفاظ على الجودة والسلامة أثناء تخزينها ونقلها وبيعها.
يجب أن تحتوي الملصقات أو الملصقات أو المنشورات الخاصة بالمنتجات الغذائية المعبأة ، المحلية والمستوردة ، على شكل طباعة على فيلم أو لصقها على العبوة ، على المعلومات التالية باللغة الروسية:
- اسم الشركة المصنعة ؛ عنوانه؛ هاتف؛ علامة تجارية (إن وجدت) ؛
- اسم المنتج الغذائي ؛
- الوزن الصافي؛
- مُجَمَّع؛
- تاريخ الصنع وتاريخ التعبئة ؛
- معلومات عن الشهادة وتسجيل الدولة ؛
- تاريخ انتهاء الصلاحية وظروف التخزين ؛
- طرق وشروط تصنيع الوجبات الجاهزة (فيما يتعلق بالمركزات والمنتجات الغذائية نصف المصنعة) ؛
- تعيين GOST أو TU ؛
- معلومات حول القيمة الغذائية والطاقة (100 جم) للمنتج ؛
- طريقة استخدام ووصف منتج غذائي فيما يتعلق بأغذية الأطفال والغذائية والوظيفية ، وكذلك المواد الفعالة بيولوجيا.
يتم وضع علامة مماثلة تميز المنتجات ، وفقًا لـ GOST R 51074-97 ، على أحد جوانب نهاية حاوية الشحن عن طريق لصق ملصق.
يتم تمييز بعض أنواع حاويات النقل بعلامات المناولة "الابتعاد عن الرطوبة" ، "أعلى ، لا تنقلب" ، "تحذير ، هش".
يجب أن يفي تغليف أغذية الأطفال بعدد من المتطلبات. يجب أن تكون مصنوعة من مواد غير ضارة تمامًا وتخضع لدراسات سمية وصحية شاملة.
لذلك ، بالنسبة للمنتجات السائلة ، من المستحسن التخلي عن استخدام الحاويات الزجاجية ، والتي لا تستبعد إمكانية (خاصة عند الفتح) لتشكيل شظايا قطع صغيرة ، يصعب اكتشافها.
يجب تعبئة أغذية الأطفال في حاوية مناسبة للاستخدام الفردي. في الوقت نفسه ، من المهم أن تضع في اعتبارك الأغراض المختلفة للمنتجات ، والتي من المفترض أن يستخدم بعضها لإطعام مجموعات الأطفال المنظمة. في هذه الحالة ، تكون عبواتها في حاويات كبيرة نسبيًا مناسبة. يجب أن يحتوي جزء من هذه المنتجات ، المخصص للبيع على نطاق واسع من خلال شبكة توزيع للاستخدام الفردي ، على عبوة صغيرة نسبيًا ، لا تتجاوز عادةً 100-200 جرام للمنتجات الجافة ، مقسمة إلى أجزاء للاستهلاك الفردي.
يجب أن تكون العبوات المعروضة للبيع في تجارة التجزئة مشرقة وجذابة وتثير الاهتمام بالطفل. المتطلبات العامة لتغليف المواد الغذائية
التغذية الوظيفية
يجب أن يفي تغليف المنتجات الغذائية الوظيفية بالمتطلبات التالية:
1. يجب أن تكون العبوة مصنوعة من مواد غير سامة معتمدة من وزارة الصحة في الاتحاد الروسي لاستخدامها في اتصال مع هذه المنتجات الغذائية.
2. يجب أن تضمن التعبئة والتغليف الحفاظ على كتلة وجودة المنتجات الغذائية خلال فترة الصلاحية المحددة.
3. يجب اعتماد مواد ومنتجات التعبئة والتغليف والإغلاق من قبل وزارة الصحة في الاتحاد الروسي لاستخدامها في صناعة المواد الغذائية بناءً على نتائج الاختبارات الصحية والسمية لتوافق المواد مع المنتجات الغذائية.
4 - تقيد مواد الحاويات والإغلاق بمتطلبات السلامة (عدم الإضرار) ...

وهكذا ، في سياق العمل ، تم حل المهام واستخلاص النتائج المقابلة.

ترتبط القيمة الغذائية والسلامة ارتباطًا وثيقًا ، لأنها تعتمد بشكل مباشر على التركيب الكيميائي للمواد الخام والمنتجات. أثناء التخزين والمعالجة ، قد تظهر المركبات الخطرة في المواد الخام الغذائية بسبب العمليات الكيميائية أو الميكروبيولوجية.

سلامة الأغذية هي في المقام الأول موضوع للرقابة الصحية والصحية ، ولكن في نفس الوقت ، لا ينبغي أن تقع قضايا السلامة خارج وجهة نظر أخصائي في تقييم السلع. تميز القواعد والقواعد الصحية سلامة المنتجات الغذائية على أنها عدم وجود خطر على حياة وصحة الناس من الأجيال الحالية والمستقبلية ، والتي تحددها امتثال المنتجات الغذائية لمتطلبات القواعد والمعايير الصحية والمعايير الصحية.

على نطاق أوسع ، يمكن تفسير سلامة الأغذية على أنها عدم وجود تأثيرات سامة ، أو مسرطنة ، أو ماسخة ، أو مطفرة ، أو غيرها من الآثار الضارة للمنتجات على جسم الإنسان عند استهلاكها بكميات مقبولة بشكل عام. يتم ضمان السلامة من خلال إنشاء ومراعاة المستوى المنظم للمحتوى (أي عدم وجود أو تحديد التركيز المسموح به) للملوثات الكيميائية والبيولوجية ، وكذلك المواد السامة الطبيعية التي تميز هذا المنتج وتشكل خطراً على الصحة.

حاليًا ، يتوسع نطاق المنتجات الغذائية باستمرار ، وتتغير طبيعة التغذية. يتم إدخال عمليات تكنولوجية جديدة في إنتاج وتخزين وتوزيع المنتجات الغذائية ، ويتم استخدام كميات متزايدة باستمرار من المركبات الكيميائية المختلفة ، وما إلى ذلك. الخطر من وجهة نظر دخول المواد السامة إلى المنتجات الغذائية هو تلوث البيئة من خلال النفايات الصناعية ، وكذلك الاستخدام المتزايد للمواد الكيميائية في الزراعة.

وضعت سلطات الإشراف الصحي معايير صارمة لمحتوى العناصر السامة في المواد الخام الغذائية والمنتجات النهائية. بالنسبة لمعظم المنتجات الرئيسية ، يتم تحديد الحد الأقصى المسموح به من تركيزات العناصر السامة ، والتي تنعكس في المتطلبات الطبية والبيولوجية والمعايير الصحية لجودة المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية.

يمكن أن يؤدي استهلاك أغذية دون المستوى وفقًا لمعايير معينة إلى التسمم الغذائي. يمكن أن يكون التسمم الغذائي جرثوميًا أو غير جرثومي في الأصل. التسمم الناجم عن الميكروبات الحية التي تدخل الجسم مع الطعام يسمى التسمم الغذائي. هذه هي السالمونيلا والإشريكية القولونية ومسببات الأمراض الانتهازية. في هذه الأمراض ، يحدث تكوين السم (السم) بواسطة الكائنات الحية الدقيقة في الجسم.

لتقييم سلامة المنتجات الغذائية ، يتم الجمع بين مختلف المخاطر المرتبطة باستهلاك الغذاء في عدة مجموعات. يشمل تقييم المخاطر في كل مجموعة ثلاثة معايير رئيسية: الشدة وتكرار الحدوث ووقت ظهور التأثير السلبي. تميّز شدة الخطر نوع التأثير السلبي الناجم ، بدءًا من الانزعاج الخفيف والمؤقت إلى تأثيرات أكثر خطورة ولكن يمكن عكسها ، فضلاً عن العواقب التي لا رجعة فيها ، بما في ذلك الوفاة. يشير تواتر الحدوث إلى عدد الحالات أو شدة حدوث هذا التأثير السلبي. يعكس وقت حدوث الخطر وقت حدوث تأثير سلبي من لحظة التعرض للخطر حتى الظهور الفوري لأعراض المرض.

غالبًا ما يمثل تحديد هذه المعايير الثلاثة بعض الصعوبات. فقط في بعض الحالات تكون الملاحظات المباشرة لشخص ما ممكنة ، ولكن عادة ما تكون هناك بيانات مجزأة أو غير مباشرة فقط تعتمد على أنظمة التحليل الوبائي وأنظمة التحليل الأخرى. ومع ذلك ، من الممكن إعطاء تقييم نسبي للمخاطر لمجالات مختلفة من سلامة الأغذية والحصول على صورة شاملة للمشكلة برمتها من خلال تحليل كل منطقة على حدة.

أنواع المخاطر غير متكافئة من حيث المخاطر. أدى ذلك إلى توزيع المخاطر المحتملة للمواد السامة بالترتيب التالي:

أصل ميكروبيولوجي وفيروسي ؛

نقص أو زيادة المغذيات ؛

مواد غريبة من البيئة الخارجية ؛

المكونات الطبيعية للمنتجات الغذائية.

الكائنات الحية المعدلة وراثيا؛

المضافات الغذائية؛

المضافات التكنولوجية

المضافات النشطة بيولوجيا.

السموم الاجتماعية.

التسلسل المحدد لتقييم درجة سلامة الأغذية ليس صارمًا. مع ظهور بيانات جديدة عن سمية الملوثات والمواد الغريبة الحيوية ، يمكن تنقيحها.

اشتراطات المنتجات الغذائية للسلامة الغذائية والبيولوجية والبيئية

وفقًا لمعايير القيمة الغذائية ، يجب أن تلبي المنتجات الغذائية الاحتياجات الفسيولوجية الأساسية للفرد من حيث كمية البروتينات والدهون والكربوهيدرات والفيتامينات والمعادن وقيمة الطاقة وكذلك المؤشرات الحسية (اللون ، الذوق ، الرائحة ، الملمس) والتوافر البيولوجي.

ملاحظة 1

يجب أن تتوافق الصفات الحسية للمنتجات الغذائية مع الأذواق والعادات التقليدية للناس (في الذوق ، والملمس ، واللون ، وما إلى ذلك) ، ولا يمكن أن تكون هناك نكهات وإضافات دخيلة في المنتجات الغذائية تختلف عن الوصفة المعتادة.

وفقًا لمعايير القيمة البيولوجية ، يجب أن يلبي تكوين الأحماض الأمينية لبروتين المنتج الغذائي الاحتياجات الفسيولوجية للجسم للأحماض الأمينية الأساسية للإنسان والمكونات الغذائية الثانوية (المركبات النباتية).

وفقًا لبيئة الغذاء ، يجب أن يكون الغذاء آمنًا لصحة الإنسان من حيث محتوى المواد الكيميائية الخطرة المحتملة ، والنويدات المشعة ، والملوثات البيولوجية ، أي ملوثات الطعام التي تدخل الجسم عبر المسار الغذائي (مع الطعام) ، والشوائب النباتية الضارة (الإرغوت). ، والدردار ، وما إلى ذلك).

يجب أن تتوافق مؤشرات السلامة والقيمة الغذائية للمنتجات الغذائية مع المعايير الصحية والنظافة و GOST وغيرها من الوثائق التنظيمية المطبقة التي تنطبق على أنواع معينة من المنتجات. يقع التزام مراقبة الإنتاج على عاتق مؤسسات التصنيع ، ويقع الإشراف الصحي والوبائي على عاتق مؤسسات الإشراف الحكومي الصحي والوبائي.

مكونات سلامة الغذاء

وفقًا للمعايير الصحية والصحية ، فإن جودة المنتجات الغذائية وسلامتها (بما في ذلك عدم وجود خطر على صحة الأجيال القادمة) تحت السيطرة. تم إصلاح ذلك في وثيقة الامتثال لجودة وسلامة كل دفعة من المنتجات الغذائية.

في روسيا ، تعتبر البيئة الغذائية ، التي تحدد رفاهية المجتمع في المكونات البيئية والاقتصادية والاجتماعية ، أحد معايير سلامة الغذاء.

المعيار الثاني هو الإطار التنظيمي لسلامة الأغذية. تخضع سلامة الأغذية في الاتحاد الروسي للقوانين التالية: "بشأن حماية حقوق المستهلك" ، "بشأن اعتماد المنتجات والخدمات" ، "تنظيم الدولة في مجال أنشطة الهندسة الوراثية" ، "بشأن الرعاية الصحية والوبائية السكان "،" الأمن الغذائي للاتحاد الروسي "،" جودة وسلامة المنتجات الغذائية ". وبالتالي ، يتم تنفيذ تنظيم الدولة ، ويتم الإشراف والرقابة على جودة المنتجات الغذائية. إلزامية لمصنعي المنتجات الغذائية هي معايير القواعد الصحية والقواعد والمعايير الصحية.

تجري دائرة الصحة والوبائيات التابعة للدولة في الاتحاد الروسي (تحليل استهلاك الغذاء) ورصدًا صحيًا يحدد درجة تلوث البيئة والمواد الخام والمنتجات الغذائية.

من المحتمل أن تكون خطرة تشمل:

• المواد السامة ذات الأصل الميكروبيولوجي والفيروسي ؛
• نقص أو زيادة المغذيات ؛
• المواد الغريبة والمكونات الطبيعية للمنتجات الغذائية ؛
• الكائنات الحية الدقيقة المعدلة وراثيا؛
• المضافات التكنولوجية والغذائية النشطة بيولوجيا.

وأخيرًا ، فإن المعيار الثالث للسلامة الغذائية والبيولوجية والبيئية للمنتجات الغذائية هو اعتماد المنتجات الغذائية ، وهو أيضًا أحد العوامل المحددة في القدرة التنافسية لهذه المنتجات. الاتجاه الجديد الذي له متطلبات مسبقة لمزيد من التطوير هو إصدار شهادة بيئية. يشهد أن هذا المنتج الغذائي يلوث البيئة إلى الحد الأدنى ، وأن استخدام هذا المنتج يضمن للمستهلك سلامة صحته وحياته.