يتم قطف الفطر في موسم الصيف والخريف. للتمليح ، تم استخدام براميل خشبية سابقًا واستخدمت طريقة التمليح البارد ، باعتبارها الأكثر تواضعًا.

يتم استخدام الملح باستخدام الطريقة الباردة في المنزل حتى الآن ، على الرغم من وضعه في وعاء أصغر وبتخطيط لاحق في أوعية لتخزين الفطر مثل الفطر والفطر والفولنوش والفطر والخنازير وغيرها.

المرحلة التحضيرية

تتكون عملية التحضير التكنولوجية بأكملها من مراحل معينة. دعنا نفكر فيها بمزيد من التفصيل:

1. اذهب من خلال "هدايا الغابة" التي تم جمعها. قم بإزالة الأجزاء المتعفنة والناعمة والأغصان والأجزاء الأخرى غير الصالحة للطعام.
2. يحدث النقع في سائل بارد لعدة أيام. علاوة على ذلك ، من الضروري تغيير الماء بانتظام. بالنسبة لثمار الغابات ذات الطعم المر ، يتم استخدام سائل مملح ومحمض. أضف حامض الستريك و 2 ملعقة صغيرة على طرف السكين. ملح صخري لكل 1 لتر من الماء. اعتمادًا على نوع الفطر ، يتم نقع الفطر المر و valui لمدة 4 أيام ، والفطر والفطر بالحليب - 3 أيام ، ورقائق وبياض - 2. لا يتعرض الفطر ذو الهيكل الناعم للنقع. يكفي مجرد غسلها في عدة مياه.
3. بالإضافة إلى النقع ، يُسمح باستخدام عملية التبييض. تتيح لك هذه الطريقة بالمثل التخلص من المرارة المميزة. للقيام بذلك ، أضف 2 ملعقة صغيرة إلى 1 لتر من السائل المصفى. ملح صخري ، يُغلى. من المهم أن تذوب البلورات تمامًا. عمر الفطر في الماء المغلي اعتمادًا على النوع: فطر ، بياض - 40-60 دقيقة ، شانتيريل ، فالي ، بودجروزي ، حلو ومر - 20 دقيقة ، فطر الحليب - 6 دقائق.

بعد المعالجة الأولية لـ "الهدايا" ، عليك أن تتعلم كيف تلح أنواعًا مختلفة من الفطر بشكل صحيح لفصل الشتاء ، دعنا نرى كيف.

تمليح الفطر

هل ترغب في الاحتفاظ بجميع العناصر المفيدة والفيتامينات في المنتج؟ ثم ستعجبك هذه الوصفة لتخليل الفطر لفصل الشتاء في الجرار. ميزة هذه الطريقة هي أنه لا يوجد شيء يحتاج إلى الغليان أو الغليان. و "هدايا الغابة" نفسها عطرة ولذيذة جدا. علاوة على ذلك ، فإن الفطر ، على عكس العديد من أنواع الفطر الأخرى ، لا يحتاج إلى النقع.

منتجات:

• البازلاء الحلوة - 40 قطعة ؛
• ثوم - 4 فصوص ؛
• ملح غير معالج باليود - 100 جم ؛
• Lavrushka - 20 ورقة ؛
• فطر - 2 كجم ؛
• أوراق الكشمش - 20 جم.

1. يجب استخدام الفطر الطازج والشباب فقط. التحضير مسبقًا عن طريق الغسيل جيدًا. ضع منشفة وافل نظيفة وجافة وجافة.
2. اغسل وعاء التخليل. نرش الملح غير المعالج باليود والفطر والبهارات على القاع بالطبقة الأولى ، ثم الملح مرة أخرى. يمكن تقطيع فصوص الثوم. املأ الحاوية إلى الأعلى بنفس الطريقة. يجب أن تكون الطبقة النهائية مادة حافظة - ملح.
3. بعد ذلك ، ضع شاشًا نظيفًا ، واضبط اللوح على حجم الحاوية وضع حمولة ثقيلة. بعد فترة ، سيعطي الفطر محلول ملحي. يجب أن تغطي كامل حجم الفطر. بعد 15-20 يومًا ، سيكون الفطر جاهزًا تمامًا. للتخزين ، يجب أن تتحلل في برطمانات وتضعها في الثلاجة.

تمليح المرارة

هذا الإصدار من الوصفة سوف يروق حتى لربات البيوت عديمي الخبرة. Gorkushki هو نوع عالمي من الفطر ، يمكن أن يكون مملحًا ومخللًا. ضع في اعتبارك تمليح ثمار الغابة باستخدام الطريقة الباردة.

منتجات:

• المر - 2 كجم ؛
• ملح صخري - 100 جم ؛
• فصوص الثوم - 10-15 قطعة ؛
• الكمون حسب الرغبة
• أوراق الكشمش - 10 قطع ؛
• أوراق الفجل - 10 قطع ؛
• الفلفل الأسود - 15 قطعة.

1. اشطف البرطمانات وجففها في الفرن. افرز الفطر واغسله وانقعه كما هو موضح أعلاه.
2. يقشر الثوم ويقطع إلى شرائح. شطف الأوراق العطرة ، صب عليها بالماء المغلي. نضع بعض البهارات في قاع الإناء مع رش الملح الخشن. ثم نوزع طبقة من الفطر ثم الملح والبهارات. نملأ الحاوية بنفس الطريقة حتى تنفد المنتجات والتوابل.
3. ضع منديل شاش فوقه وحمل ثقيل عليه. ضع الهيكل في الثلاجة لمدة 2-3 أيام. خلال هذا الوقت ، يجب أن يتحد الفطر مع الملح ويترك العصير. إذا لم يكن المحلول الملحي كافيًا ، فيجب تحضيره بشكل إضافي. قم بإذابة 20 جرامًا من الملح غير المعالج باليود في 1 لتر من الماء المصفى. املأ الأوعية بالفطر والبهارات. وفقًا لهذه الوصفة ، يستمر تحضير الفطر المملح من 35 إلى 45 يومًا.

تمليح بياض

دعني أذكرك أن البيض هم موجة ميدانية.

منتجات:

• فطر - 5 كجم ؛
• ملح صخري - 200 جم ؛
• الثوم - 1.5 رأس ؛
• شبت طازج - 100 جم ؛
• Lavrushka - 4 أوراق ؛
• الفلفل الأسود - 20 قطعة.

1. تحضير الفطر: يفرز ويغسل وينقع لعدة أيام. من المهم أن تتذكر أنه من الضروري استبدال السائل حتى لا يفسد المكون.
2. قسمي الثوم إلى فصوص. حرر كل فص من القشر ، مقطعة إلى عدة أجزاء. اشطف الخضر ورجها وقطّعها ناعماً. سحق الفلفل الأسود بقذائف الهاون الخشبية ليكشف عن رائحة وطعم أغنى. امزج المكونات المحضرة في وعاء منفصل عن طريق صب ملعقة كبيرة من ملح الطعام. لتقليب جيدا.
3. اغسل البرطمانات بالصابون وجففها في الفرن. ضعي كمية صغيرة من البهارات في قاع الإناء ، ثم ضعي الفطر المحضر ، وأغطيه. رص البهارات وفاكهة الغابة بنفس الطريقة حتى تنفد مساحة البرطمان والمكونات.
4. يجب تغطية الطبقة الأخيرة بشاش مطوي في عدة طبقات. ضع حمولة ثقيلة واحفظها في مكان بارد لمدة 30 يومًا. بعد الوقت المحدد ، يمكن تقديم الفطر على الطاولة.

ليس من الصعب تمليح الفطر بطريقة باردة ، ولكن النتيجة تناول وجبة خفيفة معطرة. تسمح لك هذه الطريقة بعمل تحضير لذيذ في فترة زمنية قصيرة. العملية الأكثر استهلاكا للوقت هي التحضير الأولي لفطر الغابة.

وصول الخريف هو أكثر الأوقات المفضلة لجميع محبي "الصيد الصامت". مسلحين بالعصي والسلال الطويلة ، يلتقط جامعو الفطر في جميع أنحاء البلاد صيدهم الذي طال انتظاره - عيش الغراب المعطر. حصاد غني من فطر بورسيني ، فطر الحليب ، عسل الفطر ، شانتيريل ، بوليتوس ، فطر الزعفران ، فولنوشكي لا يسمح لك فقط بتناول الكثير في الموسم ، ولكن أيضًا لتخزين المستحضرات المجففة والمملحة لفصل الشتاء. على وجه الخصوص ، وصفات بسيطة ولذيذة لتمليح الفطر في المنزل بالطرق الساخنة والباردة شائعة. تصنع مستحضرات الملح هذه في عبوات صغيرة يمكن تخزينها فيها لأكثر من شتاء. يمكنك أيضا مخلل و "المنزل" الفطر - فطر المحار والفطر. اقرأ المزيد حول كيفية ملح الفطر لفصل الشتاء بيديك في وصفات خطوة بخطوة مع الصور ومقاطع الفيديو أدناه.

كيفية ملح الفطر في الجرار بطريقة ساخنة - وصفة بسيطة خطوة بخطوة لفصل الشتاء مع صورة

بطريقة ساخنة ، يكون تمليح الفطر في البرطمانات ، وخاصة فطر الحليب ، حتى وفقًا لوصفة بسيطة خطوة بخطوة لفصل الشتاء ، أطول وأصعب من الفطر البارد. لكن من ناحية أخرى ، فإن طعم الفطر المملح بهذه الطريقة يكون أكثر تشبعًا وثراءً. لذلك ، إذا كنت لا تخاف من الصعوبات الصغيرة ، فتأكد من إتقان الوصفة البسيطة التالية خطوة بخطوة لفصل الشتاء مع صورة لكيفية ملح الفطر في الجرار بطريقة ساخنة.

المكونات الضرورية لتخليل الفطر في مرطبانات ساخنة لفصل الشتاء

• فطر الحليب
• مظلات الشبت
• ثوم
• أوراق الكشمش
• ورقة الغار

إرشادات خطوة بخطوة حول كيفية عمل ملح الفطر بالحليب الساخن في البرطمانات لفصل الشتاء

كيفية ملح الفطر البري لفصل الشتاء في الجرار - وصفة سريعة وسهلة خطوة بخطوة

هناك العديد من الطرق لملح الفطر البري بشكل صحيح لفصل الشتاء في برطمانات ، لكننا نقدم أيضًا أحد أسرع الخيارات وأسهلها - التمليح الجاف. على عكس التمليح بالماء ، لا تتطلب هذه الطريقة معالجات خاصة. من أجل ملح الفطر البري بشكل صحيح لفصل الشتاء في الجرار وفقًا لوصفة بسيطة وسريعة ، فإن الفطر والروسولا هي الأنسب.

المكونات الضرورية لمخلل الفطر البري بشكل صحيح في برطمانات لفصل الشتاء حسب وصفة سريعة

• الفطر أو روسولا

إرشادات خطوة بخطوة حول كيفية ملح الفطر البري بشكل صحيح في مرطبانات لفصل الشتاء وفقًا لوصفة بسيطة

1. إذا كان لديك فطر ، فلا يمكن حتى غسل طريقة التمليح هذه. يكفي مسح الفطر بقطعة قماش ناعمة مبللة لإزالة جميع الأوساخ الزائدة. لكن الأفضل غسل الراسولا والتأكد من إزالة القشرة من القبعات ، لأنها تعطي مرارة عند التملح.
2. ضعي طبقة من الفطر في وعاء عميق (أغطية لأسفل) ورشي الملح فوقها. للحصول على 1 كجم من الفطر ، تحتاج إلى تناول حوالي 40 جرامًا من الملح.
3. نقوم بتبديل طبقات من الفطر والملح حتى نملأ الحاوية المحددة بالكامل.
4. نغطي الطبقة العليا من الفطر بالشاش المطوي عدة مرات. نضع طبقًا عريضًا أو غطاءًا في الأعلى ، ونضع القمع. كقمع ، يمكنك استخدام جرة كاملة سعة ثلاثة لترات ، وحجر الجرانيت ، وما إلى ذلك.
5. نترك الفطر تحت الاضطهاد لمدة 3-4 أيام. عندما يطلقون ما يكفي من العصير ، نقوم بنقل الوجبة الخفيفة المالحة الجاهزة لتنظيف البرطمانات جنبًا إلى جنب مع المحلول الملحي والفلين بأغطية من النايلون.

كيفية ملح الفطر في الجرار - وصفة بسيطة لفصل الشتاء خطوة بخطوة

من السهل تخليل Boletus boletus في مرطبانات وفقًا لوصفة بسيطة لفصل الشتاء أدناه. الشيء الرئيسي هو تحضير الفطر بشكل صحيح للتمليح حتى لا يعطي مرارة غير ضرورية. اقرأ المزيد حول كيفية ملح فطر البوليطس في البرطمانات لفصل الشتاء في وصفة بسيطة أدناه.

المكونات الضرورية لمخلل فطر البوليطس لفصل الشتاء حسب وصفة بسيطة

• بوليتوس - 2 كجم
• ملح -100 غرام.
• أوراق الكشمش
• الشبت
• أوراق الفجل
• ثوم
• قرنفل
• ورقة الغار

إرشادات خطوة بخطوة حول كيفية عمل ملح Boletus nazimu في مرطبانات وفقًا لوصفة بسيطة

1. قبل الشروع في التمليح ، من المهم جدًا معالجة البوليط بشكل صحيح. للقيام بذلك ، يجب أولاً نقعها في الماء لبضع ساعات ، ثم شطفها جيدًا وإزالة الطبقة العليا من القبعات والساقين. للتمليح لفصل الشتاء ، من الأفضل تناول بوليتوس صغير ، ويجب تقطيع العينات الكبيرة إلى قطع صغيرة.
2. ضعي طبقة من مظلات الشبت وأوراق الكشمش والفجل في قاع المقلاة. يُضاف الثوم المفروم جيدًا ، وقليل من فصوص الثوم ، وورق الغار. يجب تحديد كمية البهارات والأعشاب "بالعين".
3. ضعي طبقة من الفطر فوق طبقة من الأعشاب والتوابل ، ورشي الملح الخشن غير المعالج باليود.
4. ضع طبقة من الأعشاب والتوابل مرة أخرى ، ثم عيش الغراب مرة أخرى.
5. غطي الطبقة العلوية بقطعة قماش أو شاش. غطي بغطاء قطره أصغر وضعي الظلم.
6. اتركي الفطر تحت الضغط لمدة 3-4 أيام ، ثم ضعيها مع المحلول الملحي في برطمانات معقمة وأغلقيها بغطاء.

كيفية مخلل فطر فولنوشكي في الجرار - وصفة بسيطة ولذيذة لفصل الشتاء

وصفة بسيطة ولذيذة لتخليل الفطر في مرطبان ، والتي ستجدها أدناه ، تحتوي على عدد من الميزات المهمة. من المهم ملاحظتها جميعًا ، وإلا فإن الأمواج المالحة الجاهزة قد تخيب ظنك بمذاقها. التفاصيل الدقيقة لكيفية مخلل الفطر في مرطبانات في وصفة بسيطة ولذيذة لفصل الشتاء.

المكونات الضرورية ، كيفية ملح فطر فولوشكي في جرة حسب وصفة لذيذة

• أمواج
• أوراق الكشمش
• مظلات الشبت
• ملح خشن

إرشادات خطوة بخطوة حول كيفية عمل مخلل البرطمانات في برطمانات طبقًا لوصفة بسيطة ولذيذة

1. يجب غسل فولنوشكي المقطوف حديثًا قبل التمليح جيدًا وتنظيفه من الطبقة العليا من الجلد. ثم ضعي الفطر في وعاء عميق واسكبي الماء البارد ليوم واحد. خلال هذا الوقت ، يجب تغيير الماء حوالي مرة واحدة خلال 4-5 ساعات حتى لا تتحول الأمواج إلى تعكر.
2. صفي الماء وضعي الفطر في مصفاة.
3. في موازاة ذلك ، في وعاء من المينا ، يُغلى الماء المملح ويوضع فيه الفطر. يغلي لمدة 15-20 دقيقة على نار متوسطة.
4. أخرج الفطر من المحلول الملحي. ضعي طبقة من الأعشاب والبهارات في برطمان معقم ، ثم ضعي الفطر والملح. نملأ الجرة بهذه الطريقة تقريبًا إلى الأعلى.
5. نغطي الفطر بورق الفجل من الأعلى ونضغط عليه بأسياخ خشبية حتى يرتفع المحلول الملحي إلى الأعلى.
6. نلف عنق الجرة بالشاش ونرسله إلى مكان بارد للتخزين.

كيفية ملح فطر المحار في المنزل بطريقة ساخنة - وصفة خطوة بخطوة

فطر المحار هو واحد من أكثر أنواع الفطر تكلفةً للتمليح في المنزل ، ويتم تحضيره جيدًا على حد سواء باردًا وساخنًا. بالإضافة إلى ذلك ، لا تتطلب معالجة مسبقة خاصة بالنقع والتنظيف. اقرأ المزيد حول كيفية ملح فطر المحار الساخن في المنزل في وصفة خطوة بخطوة أدناه.

المكونات الضرورية لتمليح فطر المحار في المنزل بطريقة ساخنة

• فطر المحار
• ثوم
• ورقة الغار
• قرنفل
• فلفل اسود

إرشادات خطوة بخطوة حول كيفية عمل ملح فطر المحار بطريقة ساخنة في المنزل لفصل الشتاء

1. نغسل فطر المحار تحت الماء الجاري ونقسم الباقة إلى فطر منفصل. يتم تقطيع العينات الكبيرة بشكل خاص إلى قطع صغيرة.
2. اغلي الفطر في ماء مملح لمدة 15 دقيقة بعد الغليان.
3. بشكل منفصل ، نصنع محلولًا ملحيًا: لـ 2 لتر من الماء ، و 200 جرام من الملح الخشن والتوابل والأعشاب حسب الرغبة. يُغلى المزيج ويُغلى لمدة 5 دقائق حرفيًا.
4. رتب في برطمانات معقمة من فطر المحار واملأها بمحلول ملحي ساخن.
5. نحن نغطي الفلين ونرسلها إلى مكان بارد لمدة أسبوع ، وبعد ذلك تصبح المخللات جاهزة للاستخدام.

كيفية ملح الفطر بورسيني لفصل الشتاء في الجرار بطريقة ساخنة - وصفة بسيطة خطوة بخطوة

يعتبر فطر بورسيني مثاليًا للتخليل الساخن في البرطمانات في المنزل. خاصة إذا كنت تستخدم وصفة بسيطة ولذيذة كإصدار خطوة بخطوة أدناه. يصف بطريقة يسهل الوصول إليها كيفية ملح الفطر بورسيني في الجرار بطريقة ساخنة لفصل الشتاء حتى أن مضيفة عديمة الخبرة يمكنها التعامل مع الوصفة.

المكونات اللازمة لملح عيش الغراب بورسيني في برطمانات لفصل الشتاء بطريقة ساخنة

• فطر أبيض - 2 كجم
• ملح - 4 ملاعق كبيرة. ل. مع شريحة
• قرنفل - 2-3 قطع.
• ثوم - 1 رأس
• كزبرة حسب الرغبة

إرشادات خطوة بخطوة حول كيفية ملح فطر بورسيني لفصل الشتاء في مرطبانات ساخنة بيديك

1. اغسل الفطر وأزل الطبقة العلوية بعناية. مقطعة إلى قطع متساوية الحجم.
2. يقشر الثوم ويقطع إلى شرائح رقيقة.
3. يُغلى الماء المملح ثم يُضاف فطر البورشيني المفروم بعد 3-5 دقائق.
4. بعد الغليان ، أزيلي الرغوة بملعقة مثقوبة ، خففي الحرارة إلى متوسطة واطهي الفطر لمدة 15 دقيقة.
5. قبل نهاية الطهي بحوالي 5 دقائق ، أضف التوابل ، وإذا لزم الأمر ، قم بزيادة كمية الملح.
6. رتبي عيش الغراب البورشيني في مرطبانات معقمة ، مع تبديل طبقات الفطر بالثوم.
7. يُسكب الفطر مع محلول ملحي ساخن مُصفى من خلال الشاش ، ويُترك ليبرد.
8. قم بتغطية البرطمانات بأغطية واحفظها في مكان بارد ومظلم.

كيفية ملح الفطر بالحليب في المنزل بطريقة باردة - وصفة خطوة بخطوة ، فيديو

من وصفة الفيديو التالية خطوة بخطوة ، ستتعلم كيفية ملح الفطر في المنزل بطريقة باردة باستخدام مثال عيش الغراب بالحليب. هذه الطريقة مناسبة أيضًا لتمليح الفطر ، فطر المحار ، الفطر ، البيض ، البوليطس. لكن من الأفضل حصاد فطر الفولنوشكي والعسل لفصل الشتاء في الجرار بطريقة التمليح الساخنة. اقرأ المزيد حول كيفية ملح الفطر في المنزل بطريقة باردة وفقًا لوصفة بسيطة في الفيديو أدناه.

الفطر المملح طبق مألوف لروسيا. لا تكتمل أي عطلة بدون هذا العلاج. على الرغم من حقيقة أنه يمكنك الآن شراء أي فراغات في المتجر ، إلا أن ربات البيوت الجيدين ما زلن يفضلن الطهي بأيديهن. للقيام بذلك ، من المهم معرفة بعض الفروق الدقيقة: ما هي الخيارات الأفضل ، وأفضل طريقة لمخلل الفطر ، والطريقة التي تختارها لهذا الغرض.

يقدّر جامعو الفطر ذوو الخبرة فطر اللبن والفطر. لا يوجد ممثلوهم غالبًا في الغابة البرية ، لكنهم في التمليح هم الأكثر لذة وعطرة.

هل من الممكن ملح الفطر في وعاء بلاستيكي؟

يهتم الكثيرون بما إذا كان من الممكن إجراء التمليح في الأطباق البلاستيكية. الجواب لا لبس فيه - لا. على الرغم من الراحة والتوافر ، لا يستحق استخدامه. والسبب هو التفاعل بين البلاستيك والمحلول الملحي.

إذا لم يكن هناك خيار آخر ، انتبه إلى العلامات الموجودة أسفل الحاوية.

إذا تم استخدام مكونات أنقى في تصنيع حوض أو دلو ، فسترى صورة زجاج وشوكة أو الحروف PET ، PET. تشير هذه التسميات إلى أن الحاوية مصنوعة من بلاستيك صالح للطعام ويمكن استخدامها للطعام.

المرحلة التحضيرية للتمليح

قبل الانتقال إلى التمليح ، عليك تحضير كل شيء. في المرحلة الأولى ، يتم فرز الفطر حسب الحجم والنوع وتنظيفه من الأوساخ وتقطيعه ونقعه.

فرز

فرز الحصاد حسب النوع. تقول العشيقات إنه يتم الحصول على ألذ أنواع الفطر عند خلط عدة أنواع. ربما يكون هذا صحيحًا ، لكن كل عينة فردية تتطلب وقتًا مختلفًا للمعالجة الحرارية.

تنظيف

تنظيف المواد الخام من الأوساخ. إذا كانت هناك مناطق تالفة ، قم بقطعها. من الأسهل إزالة الأوساخ الموجودة أسفل غطاء الممثلين الصفائحي باستخدام فرشاة أسنان ناعمة.

التقطيع

إذا كانت القبعات كبيرة ، فمن الأفضل تقطيعها إلى نصفين. حتى لا تضيع الوقت ، يمكنك القيام بذلك أثناء التنظيف فقط.

تمرغ

طرق تمليح الفطر

هناك طرق عديدة للملح. كل مضيفة لها خيارها المثبت. دعونا نلقي نظرة على الطرق الرئيسية لحصاد الفطر لفصل الشتاء.

تمليح سريع

طريقة التخليل السريع مناسبة إذا كنت بحاجة إلى وجبة خفيفة في اليوم التالي. ثم الأنواع التي يتم غليها مناسبة: أبيض ، بوليتوس ، روسولا أو فطر.

اسلقيها حتى تنضج ، والملح حسب الرغبة ، واستخدمي التوابل والثوم واسكبيها بمحلول ملحي ضعيف. اتركه طوال الليل في برطمانات في الثلاجة ، وفي الصباح يمكن تناول الطبق.

طريقة ساخنة

الطريقة الساخنة بسيطة للغاية ، وبالتالي تحبها العديد من ربات البيوت. تحتاج أولاً إلى معرفة الوزن الدقيق للمكونات الجافة. الخطوة التالية هي تحضير المحلول الملحي. خذ كوبًا من الماء وملعقتين كبيرتين متوسطتين من الملح مع شريحة صغيرة وورقة غار و 3 بازلاء من البهارات والعدد نفسه من القرنفل. إنه مثالي لإضافة قليل من بذور الشبت وعدد قليل من أوراق الكشمش.

بمجرد أن يغلي السائل ، اغمس الفطر فيه.

مهم! بعد 5 دقائق ستظهر الرغوة التي يجب إزالتها.

أما بالنسبة لوقت الطهي ، فقد يختلف باختلاف الأصناف. يجب أن تكون المدة من 15 إلى 25 دقيقة تقريبًا.

بمجرد أن تغرق المادة الخام في القاع ، يجب إيقاف الطهي وتبريده. سيكون من المثالي نقل المنتجات إلى وعاء واسع.

انقل الفطر المبرد إلى برطمانات نظيفة ومعقمة بحيث تحتل 80٪ من الحجم الكلي ، احك جيدًا. قم بتعبئة المحلول الملحي المتبقي بعد الطهي ولفه. من الأفضل تخزين هذه الفراغات في مكان بارد.

الطريق البارد

التمليح البارد هو طريقة طهي لا تحتوي على معالجة حرارية للمنتجات. كحاوية ، يمكنك استخدام براميل خاصة أو مقلاة أو برطمانات زجاجية.

يتم وضع التوابل وأوراق الكشمش في القاع. يعتقد بعض ربات البيوت أن النكهات الإضافية تقطع فقط الرائحة الحقيقية ، ولا تستخدم الأعشاب الحارة.

بعد ذلك ، يتم وضع الفطر النيء في الحاوية مع وضع القبعات لأسفل. تُسكب كل كرة بملح المائدة العادي بمعدل 40 جرامًا لكل كيلوجرام واحد من المواد الخام ، وتُملأ بالماء المغلي البارد. عند ملء الحاوية من الأعلى ، يجب تغطيتها بقطعة قماش وتركيب القمع.

مهم! لا تستخدم الأقمشة الاصطناعية.

ضع المخلل في البرد وبعد عدة أسابيع يمكنك الاستمتاع بالمنتج النهائي.

التمليح الجاف

افرد الفطر وقبعاته لأسفل ، بنفس الطريقة كما في الطريقة السابقة ، مع رش الملح. بعد بضع ساعات ، عندما يلين قليلا ، يضبطون الظلم.

تختلف هذه الوصفة عن السابقة في أن كل شيء يتم نقعه في عصير خاص به دون استخدام الماء أو محلول ملحي. يعتمد وقت التمليح على التنوع.

في برميل

يعتبر الفطر المملح في برميل أكثر عطراً. من أجل تحضير مثل هذه الأطعمة الشهية ، تحتاج إلى غسل البرميل جيدًا ، وصب الكثير من الملح على الطبقة السفلية والعلوية ، بمعدل 60 جرامًا من الملح لكل كيلوغرام واحد من المواد الخام. ضع المادة الخام بإحكام مع وضع الأغطية لأسفل واضغط لأسفل بالظلم.

بعد ثلاثة أيام ، سيظهر العصير ، وستنخفض الأحجام. هذا عندما يمكنك إضافة دفعة أخرى. كرر الإجراء حتى يمتلئ البرميل.

صب محلول ملحي (60 جرام من الملح لكل 1 لتر من الماء) والفلين. ضع البرميل في مكان بارد ، في قبو أو قبو.

بدون خل

وصفة الحصاد دون استخدام الخل تحظى بشعبية خاصة.

يجب غلي الفطر المحضر مع إضافة الملح وحمض الستريك. من المهم جمع الرغوة التي ستتكون أثناء عملية الطهي. بمجرد نزولها ، يمكن إيقاف الغاز.

ضعها في برطمانات نظيفة وقم بتعقيمها بعناية في الماء الساخن لمدة ساعة ونصف أخرى. بعد ذلك ، قم بسد البرطمانات بحرص بغطاء واقلبها رأسًا على عقب حتى تبرد تمامًا.

تمليح الفطر المجمد

هناك حالات لا يوجد فيها فطر طازج ، ولكن الفطر المجمد فقط. حتى من هذه المواد الخام ، من السهل جدًا صنع مخللات لذيذة.

بناءً على 3 كيلوغرامات من التجميد ، ستحتاج إلى 3 ملاعق كبيرة من الملح مع شريحة صغيرة و 6 ملاعق صغيرة من السكر و 2 ملاعق صغيرة من حامض الستريك وورق الغار والقرنفل.

ضع الفطر في قدر وأضف 1.5 كوب من الماء. أشعل نارًا صغيرة حتى يتم إطلاق السائل من الفطر تدريجيًا. عندما يغطي السائل السماكة ، أضيفي باقي المكونات واتركيها تغلي لمدة نصف ساعة أخرى. اتركيه لمدة ساعة حتى يتخمّر.

بعد ذلك ، يُغلى المزيج مرة أخرى ويُلف في برطمانات مُعدة مسبقًا ومعقمة بدقة.

وصفات لتمليح الفطر في المنزل

من المهم ليس فقط اختيار طريقة التخليل الصحيحة ، ولكن أيضًا الانتباه إلى مجموعة متنوعة من الفطر الذي تريد طهيه. الحقيقة هي أن كل ممثل له ميزاته وخصائصه المميزة.

فطر الحليب

فطر اللبن هو نوع من أنواع الفطر الشائعة التي يكون مذاقها أفضل عندما يملح ساخنًا. في حد ذاتها ، هم كثير العصير ولحمي.

وفقًا للوصفة ، ستحتاج إلى كيلوغرام واحد من الفطر:

• 60 غرام من الملح
• 4 فصوص ثوم
• 10 حبات فلفل أسود
• ونفس عدد الأوراق من شجيرة الكشمش ؛
• عدة مظلات من الشبت.

اغلي الفطر المحضر لمدة 5 دقائق. لا تنسى أن تجمع الرغوة. بعد ذلك ، قم بإزالة الفطر واشطفه تحت الماء الجاري البارد.

صب القليل من الملح وبعض التوابل في وعاء معقم ، ثم ضع الفطر وكرر التلاعب حتى تمتلئ الحاوية بالكامل. يُسكب مرق الفطر المتبقي بعد الطهي والفلين.

الفطر

لطهي الفطر ، من الأفضل استخدام الطريقة الباردة. سيكون هذا التنوع ألذ بدون طهي وخل.

الفطر المملح سهل التحضير. ضعي الفطر النيء في وعاء مع رش الملح (ملعقتان كبيرتان لكل كيلوغرام من الفطر). يوصي البعض بإضافة الثوم أو أوراق الكشمش. ضعها تحت الضغط وبعد أسبوع يمكنك تذوق الطبق.

فطر بالعسل

يحتوي عيش الغراب على نسبة منخفضة من السعرات الحرارية ، والتي تسببها صعوبة هضمها. لذلك يجب غليها قبل الاستخدام.

لمخلل الفطر ، تحتاج إلى وضعه في قدر ، صب الماء ، الغليان ثم تصريف الماء المغلي على الفور. صب الماء البارد مرة أخرى واتركه يغلي لمدة 20 دقيقة.

نضع الفطر المبرد في قاع إناء آخر مع البهارات والملح. ضع القمع في مكان بارد ، وبعد أسبوع يمكنك أن تسد البرطمانات لفصل الشتاء أو تأكل الفطر.

فطر المحار

طهي فطر المحار له خصائصه الخاصة. من أجل ملح 1 كيلوغرام من المواد الخام ، ستحتاج إلى 4 لترات من الماء و 90 جرامًا من الملح للتبييض. للحصول على محلول ملحي ، تحتاج إلى 400 جرام من الماء وملعقتين كبيرتين من الملح وثلاث حبات فلفل وأوراق الغار وأوراق الكشمش.

أولاً ، اغلي فطر المحار لمدة 7 دقائق ، ضعه في مصفاة وحضر المحلول الملحي. ضعي الفطر في برطمانات معقمة واملأها بمحلول ملحي وفي غضون أسبوع يصبح الطبق جاهزًا.

مزيتون

الطريقة الباردة الموصوفة أعلاه هي الأنسب لحصاد الزبدة. عندما يكون الزيت مملحًا ، يجب الالتزام بالنسب التالية: 10 كيلوغرامات من الفطر ، 600 جرام من الملح ، البهارات ، الشبت.

يعتبر الفطر الأبيض بحق أفضل ممثل من نوعه. يمكن تحضيرها بأي شكل من الأشكال ، وستكون لذيذة جدًا. لنفكر في أبسط خيار. اشطف فطر البورشيني المقشر ، واغليه وصفيه في مصفاة.

التمليح المستمر ، ضع المواد الخام في طبقات في الحاوية المعدة ، مع رش الملح. ل 5 كيلوغرامات من الفطر سوف تحتاج إلى كوب من الملح وتحت القهر. بعد 5-7 أيام الطبق جاهز. للسلامة ، أعد ترتيب المخللات في مكان بارد.

تشانتيريليس

من اللذيذ جدًا طهي شانتيريل بطريقة جافة ، دون استخدام محلول ملحي. سوف يستغرق 50 جرامًا من الملح لكل كيلوجرام من الفطر. توضع المواد الخام المحضرة في قدر ، مع رش الملح والثوم. ضع القهر في الأعلى واتركه هكذا لمدة شهر.

القوبيون

يعتبر goby ، أو valui ، شائعًا جدًا في جميع أنحاء البلاد. سفيره ينص على أن المواد الخام يجب أن تغلي في ماء مملح لمدة 10 دقائق. بعد ذلك ، يتم تجفيف المحلول الملحي ، ويتم تحضير واحد جديد ، ويتم غلي الفطر لمدة 20 دقيقة أخرى ، ثم يتم تكرار الإجراء مرة أخرى.

الخنازير

تعتبر الخنازير عيش الغراب شبه سام ، لذلك قبل التمليح يجب ملؤها بالماء وتغييرها كل 3 ساعات على الأقل 5 مرات.

اسلقي الفطر لمدة 5 دقائق ، وصفي الماء ، وصبي الماء النظيف واطهيه لمدة نصف ساعة أخرى. صفي الماء مرة أخرى ، صب الماء الجديد واطهيه لمدة 40 دقيقة أخرى. ضعها في وعاء مُجهز ، ورشها بالملح ، ثم أرسلها تحت الظلم. بعد 45 يومًا ، تصبح الخنازير جاهزة.

فولنوشكي

تحتوي تركيبة الأمواج على عصير الحليب ، وهذا هو السبب في أنها قد تكون خطرة على حياة الإنسان إذا تم تمليحها بشكل غير صحيح. للحصول على 10 كيلوغرامات من الأمواج ، ستحتاجين إلى 500 جرام من الملح والبهارات. ثم افعل كل شيء كما هو الحال مع التمليح القياسي بطريقة باردة. سيكون الفطر جاهزًا في غضون 40 يومًا.

حظائر الأبقار

يجب نقع حظائر الأبقار في الماء البارد طوال الليل. يغلي لمدة 20 دقيقة في ماء مملح. للحصول على محلول ملحي ، ستحتاج إلى 1 لتر من الماء ، وملعقة كبيرة من الملح ، و 5 حبات من الفلفل ، وأوراق البقدونس ، والكشمش ، والكرز ، والتوت. يُغلى المزيج ويُغلى لمدة 20 دقيقة ، ويُرفع عن النار ويُضاف ملعقتان كبيرتان من الخل.

يبقى فقط وضع حظائر الأبقار في مرطبانات ، وملء بالمحلول الملحي والفلين.

تخزين الفطر المملح

يتم تخزين الفطر المملح في مكان بارد ومظلم حيث لا تسقط أشعة الشمس. درجة الحرارة المثلى: +3 ، +5 درجة. القبو مثالي لهذا ، من المهم فقط التأكد من عدم تجميد الجرار ذات الفراغات.

1. تمليح الفطر بطريقة باردة

مكونات:

● الفطر (فطر الزعفران ، فطر الحليب الأسود والأبيض ، فولنوشكي ، روسولا) - 1 كجم
● ملح - 100 جم
● الكشمش - 10-12 ورقة
● الكرز - 5-6 أوراق
● الفجل - 2 ورقة
● شبت - 2 مظلات
● ورق الغار - 2-3 قطع.
● الفلفل - حسب الرغبة
● الثوم - حسب الرغبة

طبخ:

اغسل عيش الغراب بالحليب أو فولنوشكي أو روسولا واسكب الماء البارد لمدة 5-6 ساعات (ريزيكي لا ينقع بل يغسل فقط). صب طبقة من الملح في قاع الأطباق الخشبية أو الخزفية ، وضع نصف أوراق الكشمش والكرز والفجل ومظلة واحدة من الشبت. ضعي الفطر في صفوف ورشي كل طبقة بالملح والفلفل والثوم وورق الغار.

ضع الأوراق المتبقية في الأعلى ، وقم بتغطيتها بقطعة قماش نظيفة ، ثم باستخدام لوح تقطيع أو طبق وضع القمع (بعد 1-2 يوم ، يستقر الفطر ويعطي العصير. إذا أطلق القليل من محلول الملح ، يجب زيادة القهر). يجب شطف القماش من وقت لآخر. سيكون الفطر جاهزًا في غضون 30-40 يومًا. بعد ذلك ، يجب إعادة ترتيبها في مكان بارد.

2. الكافيار من الفطر لفصل الشتاء

مكونات:

● فطر مسلوق - 2 كجم
● بصل اللفت - 3 بصل كبير
● جزر - 3 قطع (كبير)
● زيت نباتي - 2 كوب
● ورق الغار - 3 قطع
● فلفل أسود - 10 بازلاء
● ملح
● خل 9٪ - 1 ملعقة كبيرة.

طبخ:

لتحضير كافيار الفطر ، يمكنك تناول فطر بورسيني ، فطر بوليتوس ، فطر أسبن ، روسولا ، فطر بوليتوس وطحلب ، فطر ، فطر عسل. يمكن تحضير الكافيار من نوع واحد من الفطر ومن أنواع مختلفة.

اغسل الفطر وقطعه إلى قطع واغليه في ماء مملح لمدة 10-15 دقيقة.

ضعي الفطر في مصفاة ، اشطفيه بالماء البارد ، اتركي الماء يستنزف.

مرر الفطر عبر مفرمة لحم كبيرة.

يُقشر البصل والجزر ويُقطع البصل جيدًا ويُبشِر الجزر على مبشرة خشنة.

اقلي البصل والجزر في الزيت النباتي ، ثم أضيفي كتلة الفطر.

يُملح الكافيار حسب الرغبة ويُضاف الزيت النباتي المتبقي وورق الغار والفلفل.

يخنة الكافيار من الفطر لمدة 1.5-2 ساعة ، مع التحريك من وقت لآخر ، وتأكد من أنه لا يحترق. في نهاية الطهي ، أضيفي الخل واخلطي جيدًا.

رتب الكافيار النهائي في برطمانات جافة معقمة ولفه.

احفظ كافيار الفطر في مكان بارد.

3. التخليل الساخن للفطر

مكونات:

● فطر الحليب الأبيض - 1 كجم
● مظلات الشبت
● الثوم - 3-4 فصوص
● ملح - 2 ملعقة كبيرة.
● فلفل أسود - 10 بازلاء
● أوراق الكشمش الأسود - 10 قطع.

طبخ:

اغسل الفطر جيدًا ، وقطع الفطر الكبير إلى قطع. اغسل الخضار وقشر وقطّع الثوم.

يُغلى الماء المملح ويُوضع الفطر في الماء المغلي ويُطهى لمدة 5 دقائق.

في الجزء السفلي من جرة معقمة ، صب القليل من الملح ، 2 حبة فلفل ، مظلة الشبت ، ورقة عنب الثعلب ووضع طبقة واحدة من عيش الغراب الحليب في الأعلى.

ضعي الفطر في طبقات مع رش الملح والبهارات.

ختم الفطر بالحليب ، صب الماء فوقه حيث تم غلي الفطر حتى يخرج كل الهواء.

أغلق الجرة بغطاء بولي إيثيلين مغلي ، تبرد وضعها في الثلاجة.

سيكون فطر اللبن جاهزًا في غضون شهر ونصف. قم بتخزين الفطر المملح في الثلاجة.

4. Solyanka لفصل الشتاء مع الفطر

مكونات:

● فطر مسلوق - 1 كجم
● ملفوف أبيض - 0.5 كجم
● طماطم - 0.5 كجم
● جزر - 0.5 كجم
● بصل - 300 جم
● زيت عباد الشمس - 150 جم
● خل 9٪ - 2 ملعقة كبيرة.
● ورق الغار والأسود والبهارات

طبخ:

لإعداد hodgepodge والزبدة والبوليتوس وفطر بورسيني وروسولا وعسل الفطر مناسبة. اغسل الفطر جيداً ، قشر ، قطّع الفطر الكبير واغليه في ماء مملح لمدة 10-15 دقيقة.

اغسل الخضار وقشرها وقطّعها إلى شرائح صغيرة. يُقلى البصل والجزر في كمية قليلة من الزيت النباتي.

يُضاف الملفوف المفروم والطماطم ، والباقي من الزيت والملح حسب الرغبة ويُترك على نار خفيفة لمدة تتراوح بين 20 و 25 دقيقة. ثم يضاف الفطر المسلوق ويترك على نار هادئة لمدة 25-30 دقيقة.

قبل 5 دقائق من الاستعداد ، أضيفي ورق الغار والفلفل والخل ، واخلطيهم جيدًا ، واتركيهم على نار خفيفة لمدة 5 دقائق.

ضع خليط الفطر الجاهز في برطمانات جافة ومعقمة. تتدحرج البنوك ، وتنقلب رأسًا على عقب ، وتلف وتترك لتبرد تمامًا.

5. بوليتوس مخلل

مكونات:

● الزبدة ،
● زيت نباتي 1 ملعقة كبيرة. لكل لتر جرة
● خل 70٪ - 1 ملعقة كبيرة. في البنك
● الثوم - 2 فصوص

لتتبيلة في 1 لتر من الماء:

● ملح خشن - 2 ملاعق كبيرة ،
● سكر - 3 ملاعق كبيرة ،
● الفلفل - 5-6 قطع ،
● البازلاء البهارات - 3-4 قطع ،
● ورق الغار - 2 قطعة ،
● قرنفل - 1 جهاز كمبيوتر.

طبخ:

من الأفضل إزالة القشر من الزيت ، أقل من ذلك بكثير يتم تخزينه به. ولكن من حيث المبدأ ، لا يمكن إزالة عيش الغراب الصغير ، ولكن ببساطة تحرق الفطر المغسول بالماء المغلي والخل واستنزاف السائل.

اشطف الزيت المنظف بالماء. يمكن تقطيع الفطر الكبير إلى 2-3 أجزاء. املأ بالماء الساخن. أضف بضع قطرات من حمض الأسيتيك إلى المقلاة حتى لا يغمق لون الفطر.

اغلي الفطر. استنزاف المياه. ثم صب الماء المغلي مرة أخرى واطبخ لمدة 10 دقائق أخرى.

رمي الجوز النهائي في مصفاة وصفيها جيدًا.

تحضير ماء مالح. تُضاف البهارات إلى الماء المغلي ويُغلى لمدة 5 دقائق. في غضون ذلك ، عقمي البرطمانات. اشطف الأغطية البلاستيكية جيدًا وصب عليها الماء المغلي.

في الجرار المحضرة ، ضعي الزيت ، بدون دك ، صب ماء مالح. ثم يضاف الثوم المفروم إلى القرع. صب الخل في كل وعاء. يُسكب الزيت النباتي المسلوق على الوجه. قم بتغطية الجرار بأغطية.

احفظها بالثلاجة.

6. مسحوق الفطر

مكونات:

● فطر الغابة - 1 كجم ،
● قرنفل - 4 براعم ،
● فلفل أسود - 7 بازلاء ،
● الكزبرة المطحونة - 0.5 ملعقة صغيرة ،
● ورق الغار - 1 جهاز كمبيوتر.

طبخ:

قم بفرز الفطر وقطع الأماكن الملوثة بسكين. نقطع الفطر إلى شرائح رفيعة. خيط على خيط أو خط صيد ، علق فوق الموقد على مسافة 50-60 سم واتركه لعدة أيام.

عندما يجف الفطر تمامًا ، ضعه في خلاط واطحنه إلى مسحوق.

ضع القرنفل والفلفل الأسود وورق الغار في الهاون واطحنهم واخلطهم مع الفطر.

احفظ مسحوق الفطر في مكان بارد ومظلم. يمكنك استخدامه لصنع الحساء وصلصات الفطر والمرق.

7. فطر التاي المملح

مكونات:

● فطر الحليب - 1 كجم
● ملح - 40 جم (ملعقتان كبيرتان بدون شريحة)
● ورق الغار - 1 قطعة
● البهارات - 5 بازيلاء
● جذر الفجل
● الشبت الخضر
● الثوم - 1-2 فصوص

طبخ:

اشطف الفطر جيدًا. قبل التمليح ، يجب نقع فطر اللبن لمدة 2-3 أيام في ماء بارد ومملح. في نفس الوقت ، قم بتغيير الماء 3-4 مرات في اليوم.

اغسل وعاء مطلي بالمينا أو برطمان زجاجي بفم واسع. ضعي فطر اللبن في طبقات في وعاء ورشيه بالملح والبهارات.

غطيها بشاش ، ضع لوحة في الأعلى وضع الحمل. تأكد من تغطية الفطر بالمحلول الملحي.

سيكون فطر اللبن جاهزًا خلال 30-35 يومًا.

8. كيفية عمل مخلل فطر بورسيني

مكونات:

● الفطر الأبيض
● ماء مالح لكل 1 لتر ماء
● خل 6٪ - 100 مل
● ملح - 50 جم
● ورق الغار - 1 قطعة
● فلفل أسود - 5 بازلاء
● البهارات - 3 بازيلاء

طبخ:

للتخليل ، يتم استخدام فطر البورسيني الصغير والكثيف. نظف الفطر من الحطام واغسله جيدًا ، وقطع الفطر الكبير.

يُسلق الفطر قليلاً (حوالي 5 دقائق) ، ويُصفى في مصفاة ويُشطف بالماء البارد.

حضري التتبيلة - أضيفي الملح والخل والتوابل إلى الماء واتركيها حتى الغليان.

يُضاف عيش الغراب البورشيني إلى التتبيلة ويُترك على نار خفيفة حتى يستقر الفطر في القاع.

يوضع الفطر الجاهز على الفور في الجرار المعقمة ، ويُسكب المتبقي من ماء مالح ، ويُلف الجرار.

الطبخ بالحب!

31 يوليو 2016 أولغا

جميع أنواع الفطر الصالحة للأكل والصالحة للأكل تقريبًا مناسبة للتمليح ، حيث يتم حفظها جيدًا في هذا الشكل ولها طعم لطيف. إذا تم التمليح بالطبع وفقًا لقواعد معينة.

لكن الفطر الغاري هو الأنسب للتمليح: فطر الحليب ، podgruzdki ، valui ، volnushki ، عسل agarics ، الفطر ، الصفوف ، روسولا ، العصائر ، حلو ومر ، serushki ، إلخ. بالطبع ، لا تهمل الفطر الأنبوبي - بورسيني ، بوليتوس ، بلوط ، والبعض الآخر نظرا لاستساغة عالية.

يتم معالجة الفطر المختار للتمليح مسبقًا ، ثم يتم قطع الساق عنه تحت الغطاء نفسه (خاصة بالنسبة للفطر الرقائقي). في الروسولا والزبدة ، تتم إزالة القشرة عادة من الغطاء. الأرجل ، كقاعدة عامة ، لا تُملح ، باستثناء فطر حليب الزعفران ، والبيض ، والبلوط ، والبلوط ، والبوليطس. كل نوع من الفطر مملح بشكل منفصل. ولكن يمكنك تناول أنواع مختلفة من الفطر بنفس المذاق تقريبًا. ومع ذلك ، لا يُسمح بحصاد الفطر عالي الجودة (الفطر ، فطر الزعفران) مع الفطر الثانوي (الأمواج ، البيض ، إلخ).

يمكن تمليح الأبيض ، البوليطس ، البلوط ، البوليطس ، الفطر مباشرة بعد المعالجة. لكن يجب أولاً غلي أو نقع الفطر ذو الطعم الحاد والمر أو غير السار لمدة يومين إلى ثلاثة أيام. الأفضل لهذا هو الأحواض أو البراميل ، التي بها ثقوب في القاع ، ومغلقة بسدادة خشبية. يتم تصريف المياه المستخدمة من خلال هذه الثقوب قبل ملء الحاوية بالمياه العذبة.

يوضع الفطر المخصص للنقع في برميل ، ويُسكب بالماء البارد المملح ويُغطى أولاً بمنشفة نظيفة ، ثم بقدح خشبي أو من الخشب الرقائقي ، فوقه ، بحيث لا يطفو الفطر ، يتم وضع حمولة صغيرة. يجب تغيير الماء مرة أو مرتين في اليوم. تجدر الإشارة إلى أنه أثناء النقع ، يفقد الفطر العديد من المواد الاستخراجية والأملاح الأكثر قيمة من الناحية التغذوية وحتى بعض البروتينات القابلة للذوبان.

إذا كان الطقس دافئًا وكان وعاء الفطر موجودًا ، على الرغم من وجوده في الظل ، ولكن في الهواء الطلق ، يمكن أن يتحول إلى حامض خلال النهار. في مثل هذا الفطر ، حتى مع الملح ، ستستمر عمليات التخمير. سوف تنهار قريبًا وتتحول إلى مخاط رغوي ، أي أنها ستتدهور. وبالتالي ، يجب نقع الفطر في مكان يمكن حفظه فيه للوقت المناسب في درجة الحرارة المثلى دون أن يكون حامضًا. أكثر عملية وأكثر أمانًا من حيث حماية الفطر من التلف هو غليانه أو حرقه الأولي.

في الوقت نفسه ، يتم غمس معظمهم - فطر الحليب ، podgruzdki ، serushki ، المر ، باستثناء فولنوشكي والبيض ، في وعاء من الماء المغلي المملح قليلاً. عادة ما يتم الاحتفاظ بها هناك لمدة 5 دقائق. Chanterelles ، التي تتميز بلحمها المطاطي ، وواد خشن - من 15 إلى 25 دقيقة. من المستحسن أن تبيض روسولا أولاً ، ثم تغلي فقط. يوضع الفطر المعالج في مصفاة أو مصفاة ، ويترك ليبرد ثم يملح.

أما بالنسبة للأمواج والبيض ، فإنهم يتبعون عدة قواعد مختلفة. عادة لا يتم غلي هذه الفطر ، ولكن تحرق بالماء المغلي فقط ، وتختفي المرارة المميزة لها تقريبًا تمامًا. ومع ذلك ، في كلتا الحالتين ، يمتص الماء المغلي المرارة وطعم ورائحة الفطر الكريهة. لذلك ، بعد كل غليان ، يجب سكب الماء من المقلاة وعدم إعادة استخدامه عند معالجة جزء جديد وطازج من الفطر.

تمليح الفطر الصالح للأكل بطريقة باردة.

للتخليل البارد ، فطر الحليب ، podgrudki ، الفطر ، volnushki ، serushki ، يتم أخذ بعض أنواع russula وغيرها. باستخدام طريقة التمليح هذه ، لا يتم غلي الفطر مسبقًا. قبل التمليح ، تتم معالجتها ونقعها كالمعتاد. ثم يتم تغطية الجزء السفلي من الطبق (برميل ، دلو مطلي بالمينا) بتوابل مختلفة: الشبت ، أوراق الكشمش الأسود ، الكرز ، الفجل ، أوراق الغار ، الفلفل ، القرنفل ، إلخ (على سبيل المثال ، 10 كجم من الفطر - 1 غرام من الحلو البازلاء ، 2 غرام أوراق الغار).

كل نوع من التوابل له غرضه الخاص. لذا ، فإن الشبت وأوراق الكشمش الأسود والغار والفلفل والقرنفل تعطي الفطر رائحة لطيفة خاصة. من أوراق وجذور الفجل ، تحصل الفطر على حدة حارة ، بالإضافة إلى أنها تحمي من التعرق. من أوراق الكرز والبلوط - هشاشة وقوة فاتحة للشهية. يوضع الفطر على البهارات مع رفع أرجلهم في طبقات بسمك 5-8 سم ، ويتم رش كل طبقة بالملح بمعدل 40-60 جرام لكل 1 كيلو جرام من الفطر الطازج. عندما يمتلئ الطبق ، يتم رش محتوياته بالبهارات ومغطاة بكوب خشبي أو غطاء مطلي بالمينا مع مقبض لأسفل ، ملفوف بشاش نظيف أو قطعة قماش كتان.

يتم الضغط على الدائرة الموجودة في الوسط بالضغط - حجر عارية لا يذوب في محلول ملحي. إذا لم يكن موجودًا ، يمكنك استخدام قدر مطلى بالمينا كقمع ، ووضع أي وزن فيه. لا ينصح بعمل حمولة من حجر الدولوميت (الجير) والطوب (يذوب من المحلول الملحي ويفسد الفطر) ، والأشياء المعدنية (يظهر عليها الصدأ). إذا لم يظهر محلول ملحي فوق الفطر بعد 3-4 أيام ، فيجب زيادة وزن الظلم. عندما يستقر الفطر المخلل ، يمكن إعادة ملء الحاوية نفسها بالقطف الطازج وإضافة الملح والبهارات على التوالي.

الفطر مملح بطريقة خاصة. لا يتم غسل الفطر ، بفرشاة واسعة ينظفون البقع والإبر ، ويمسحون بقطعة قماش نظيفة من الأرض. يتم وضعها في طبق في طبقات بسمك 5-6 سم ، أثناء نموها - مع رفع القبعات. يتم رش كل صف بالملح (30 جرامًا لكل 1 كجم من الفطر). من الأفضل ملح الفطر بدون ثوم ، شبت ، فجل ، إلخ. فهي تتغلب فقط على الرائحة والطعم الطبيعي ، وهي أكثر متعة من خصائص أي توابل. ثم ، كالعادة ، يضطهدون الفطر. عندما يستقر الفطر ، أضف الفطر الطازج. الفطر المملح البارد صالح للأكل: الفطر - بعد 5-6 أيام ، فطر الحليب ، podgruzdki - بعد 30-35 ، فولوشكي والبيض - بعد 40 ، valui - بعد 50 يومًا.

التخليل الساخن للفطر الصالح للأكل.

هذا التمليح مناسب لحصاد الفطر: بورسيني ، فطر الزعفران ، البوليطس ، البوليطس ، البلوط ، الفطر المتطاير ، البوليطس ، الماعز ، أنواع عديدة من الروسولا ، وكذلك الفطر الصالح للأكل. بعد المعالجة المسبقة ، يُغلى الفطر في ماء مملح مع التوابل (لكل 1 كجم من الفطر - ملعقتان كبيرتان من الملح وورق الغار و 2 أوراق كشمش أسود و 3 حبات فلفل أسود و 3 فصوص) لمدة 20-30 دقيقة. سوف يظهرون استعدادهم. سوف تستقر في القاع ، وسيصبح المحلول الملحي شفافًا. ثم يتم تجفيف المرق ، وغسل الفطر بالماء البارد ، وإلقائه في مصفاة وتركه حتى يجف. بعد ذلك يتم تمليحها بالطريقة الباردة ، وتضاف البهارات والملح (45-60 جرام لكل 1 كيلو جرام من الفطر المسلوق) إلى الوعاء ، وتوضع القمع.

قد يكون التمليح الساخن مختلفًا بعض الشيء. يُخرج الفطر المطبوخ من المقلاة بملعقة مثقوبة وينقل إلى وعاء واسع للتبريد السريع. بعد ذلك ، جنبًا إلى جنب مع المحلول الملحي (يجب أن يكون حوالي نصف كتلة الفطر) ، تمتلئ البرطمانات الزجاجية أو البراميل الخشبية بها وتغلق. يمكن تناول الفطر المملح الساخن بعد أيام قليلة.

تخزين الفطر المخلل.

الفطر مملح وهناك الآن أعمال أخرى - لتوفيره لفترة أطول ، بالطبع ، إذا تم تحضيره بكثرة. فقط الأحواض الخشبية والزجاج والمينا غير الملوثة مناسبة لتخزين الفطر المملح. دلاء القصدير المعلبة والزنك غير مناسبة تمامًا. تذوب الطبقة العليا من الفطر تحت تأثير محلول ملحي للفطر ، ونتيجة لذلك تشكل مركبات سامة ضارة بالصحة. للسبب نفسه ، لا ينبغي تمليح الفطر في أواني فخارية. بالإضافة إلى ذلك ، قد يكون الرصاص في التزجيج. كما أن أحواض الخيار المخلل والملفوف واللحوم غير مناسبة. الفطر له طعم غير عادي أثناء التخزين.

تحتاج الأحواض الخشبية ، مهما كانت - جديدة أو مستعملة سابقًا ، إلى نقعها مسبقًا حتى لا يفوتها المحلول الملحي في المستقبل ، وغسلها وتسخينها. يجب أيضًا غسل الأطباق الزجاجية والمطلية بالمينا ، ولكن باستخدام الصودا ، وحفظها أيضًا في الماء المغلي وتجفيفها دون مسح. يجب تخزين الفطر المملح في مكان بارد وجيد التهوية ، مع الحفاظ على درجة الحرارة في حدود 5-6 درجات.

عند 0 درجة وأقل ، سوف تتجمد ، وتبدأ في الانهيار ، وتصبح بلا طعم ، وعند درجة حرارة تتجاوز الحد الأقصى ، سوف تتحلل وتتدهور. يجب أن يكون الفطر دائمًا في محلول ملحي. إذا أصبح أصغر ، فيمكن سكب الماء المغلي البارد في الحاوية. يجب غسل الظلم ، القماش ، الدائرة الخشبية من وقت لآخر في ماء مالح دافئ ، ثم تحرق بالماء المغلي. يجب إزالة العفن الذي يظهر على جدران الأطباق بقطعة قماش نظيفة مغموسة في الماء الساخن.

بناء على مواد كتاب "كتيب جامع الفطر".
يو. دوليتوف.