بهارات - فلفل- الخصائص والتطبيق وقواعد المرجعية.
المظهر - شجيرة خشبية صغيرة ، تعطي أزهار - فرش مثل عناقيد العنب ، كل منها يناسب 30-50 نبتة فاكهة كروية صغيرة.
الفلفل الحقيقي يشمل:
فلفل اسود

مظهر- الفلفل المجفف عبارة عن حبوب مجعدة سوداء أو بنية سوداء بقطر 3.5-4 ملم.
أفضل أنواع الفلفل الأسود هي Malabar و Tellisheri.
ذوق- حار
يشم- يعتمد على محتوى الزيت العطري فيه
طلب- في أطباق اللحوم والأسماك والخضروات والفطر والبيض الباردة والساخنة. إنه جزء من المخللات وخلطات التوابل الجافة. من حين لآخر ، بكميات صغيرة ، إلى جانب التوابل الأخرى ، يمكن أيضًا استخدام الفلفل الأسود في الأطباق الحلوة - في بعض أنواع ملفات تعريف الارتباط.
معدلات المرجعية- الفلفل الأسود مختلف تمامًا ويعتمد فقط على الذوق.

الفلفل الأبيض

مظهر- مستدير ، ناعم.
لون- أبيض متسخ من الخارج ، مصفر قليلاً عند سحقه.
ذوقأقل بهارات من الفلفل الأسود.
يشم- عبق أكثر.
طلب- لحم البقر المسلوق ، لحم العجل ، الزلابية وبشكل عام المنتجات من اللحم المسلوق والعجين.

فلفل طويل

مظهر- أسطوانة بطول 2 إلى 5 سم وقطرها 0.5 سم ، وتحتوي على أصغر بذور - فواكه ، أو بالأحرى براعم غير مكتملة.
لون- بني رمادي.
يشم- عطري قوي.
ذوق- أكثر نفاذة من الفلفل الأسود.
طلب- عادة في شكل أرضي. ككل ، يذهب إلى ماء مالح.

فلفل أحمر لديهاأنواع متعددة:

الفليفلة
مظهر- ثمار مجففة ذات شكل مخروطي ممدود ، منحنية قليلاً في النهاية ، بحجم من 4 إلى 10 سنتيمترات ، بسطح أملس ولامع ، كما لو كان ملمعًا.
لون- أحمر.
ذوق- اعتمادًا على الصنف ، يوجد: حار جدًا ، حار معتدل ، حار قليلًا
يشم- ضعيف.
طلب- يضاف في تحضير أطباق اللحوم والخضروات والأرز ، من السلطات والشوربات والبرشت إلى اليخنات والخضروات وتوليفاتها مع الأرز. أقل شيوعًا هو استخدامه في تحضير الدواجن المقلية ، على الرغم من أنه يضيف التوابل إليها ، إلا أنه يتفوق على رائحة دجاج معينة.
إستعمال- يضاف 5 - 10 دقائق قبل الاستعداد النهائي للطبق ، بالاشتراك مع اليانسون والثوم قبل 15 دقيقة من جاهزية الطبق.

الفلفل المعطر.
الخاصية الغالبة لجميع أنواع البهارات هي عطريتها المتزايدة والمستمرة للغاية بدرجات مختلفة.
ثلاثة أنواع من البهارات الأكثر استخدامًا.

البهارات

مظهر- البازلاء أكبر مرتين أو ثلاث مرات من الفلفل الأسود.
لون- بني رمادي متفاوت. عندما يتم سحق الفلفل الجامايكي ، يكون له لون بيج جميل حتى داكن مع مسحة ضاربة إلى الحمرة.
الرائحة قوية ، تجمع بين رائحة القرنفل والفلفل الأسود وجوزة الطيب والقرفة.
طلب- في جميع أنواع المخللات وفي جميع أنواع أطباق السمك. في المطبخ الأوروبي لتوابل شوربات اللحوم ، والهلام ، والنقانق محلية الصنع ، ولحم الخنزير ، ولحم العجل المشوي ، ولفائف اللحم ، والطواجن ، وصلصات اللحوم.
إستعمال- الفلفل الجامايكي ضعيف الذوبان في الماء ، لذلك فهو يغلي لمدة أطول ويمكن وضعه في الحساء قبل نصف ساعة من أن يصبح جاهزًا.
معدل المرجعية- عند تمليح الفطر ، عندما يتم رش الفطر ببساطة بالتوابل والفلفل الجامايكي في بيئة رطبة ، فإنه يتطلب ما يصل إلى 10 حبات فلفل لكل كيلوغرام واحد من الفطر المسلوق ، وفي الهلام - نفس الكمية لكل كيلوغرام واحد من اللحم. في الحساء ، يكفي وضع 5 بازيلاء لكل كيلوغرام واحد من اللحوم أو الأسماك ، وفي ماء مالح 2 بازيلاء فقط لكل كيلوغرام من الفطر (معايير وضع الفلفل الجامايكي في ماء مالح تتوافق بشكل عام مع معايير وضع القرنفل ، على الرغم من أنها قد يكون أعلى قليلاً). في جميع الأطباق المذكورة أعلاه ، يتم تقديم البهارات ككل (البازلاء) ، في العجين والحلويات - في شكل مطحون ، وفي هذه الحالة ، يتم تقليل معدلات الإشارة المرجعية: ما يصل إلى 1-2 بازلاء لكل كيلوغرام واحد من العجين .

فلفل ياباني

مظهر- كبسولة فاكهة ، نصف مفتوحة إلى ورقتين ، توجد فيهما ، بذرة بيضاوية سوداء تقريبًا بقطر 2-2.5 مم.
يشم -خفية وفي نفس الوقت برائحة مميزة قوية ، مع وجود رائحة الحمضيات.
طلب- يستخدم بشكل رئيسي في توابل المحار وأطباق القشريات ، ولتبريد سلطة السمك ولتذوق الشاي الأخضر ، أو خاصة الخلطات الخضراء والسوداء.
إستعمال- يضاف للطبق 5-7 دقائق قبل الاستعداد. معدل المرجعية- 2-3 إلى 8 بازيلاء لكل وجبة. في الوقت نفسه ، يتم وضع القشرة بشكل أساسي ، وليس البذور ، حيث تتركز البداية العطرية في القشرة.

حبوب الجنة ، أو مالاجيتا

مظهر- بذور جافة - مدورة مع أضلاع حادة ملحوظة قليلاً ، بازلاء بنية لامعة مع سطح أشعث ، قطر 3 مم.
ذوق- احتراق
يشم- رائحة حادة.
طلب- في صناعة المشروبات الكحولية الإنجليزية والتخمير لتذوق المشروبات الكحولية القوية - الويسكي والبراندي ، وكذلك البيرة الإنجليزية ، المكون الرئيسي المميز والذي لا غنى عنه.

في المقال ، درسنا الأنواع الرئيسية للفلفل.
إذا أعجبك المقال ووجدته مفيدًا لك ، فاترك تعليقاتك.
تلقي مقالات في بريدك عن طريق ترك البريد الإلكتروني الخاص بك.
اراك قريبا.

السمات المشتركة لجميع البهارات هي:

تُستخدم في صورة مُعالجة مسبقًا (عن طريق التخمير ، والتجفيف ، والغليان ، والتنظيف ، وما إلى ذلك) وتجفيفها بالضرورة ، مما يسمح بتخزينها لفترة طويلة ونقلها لمسافات طويلة ؛

رائحة ثابتة قوية وواضحة ، خاصة بكل نوع من التوابل ، وحرق ، ودرجتها أيضًا مختلفة ؛

مع زيادة جرعات هذه التوابل فوق المعايير الموصى بها أو التسخين القوي ، تظهر جميعها مرارة ؛

لديهم مجموعة واسعة من التطبيقات وذات قيمة عالية في السوق.

اعتمادًا على جزء النبات المستخدم للطعام ، يتم تقسيم التوابل إلى المجموعات التالية:

البذور - الخردل وجوزة الطيب وجوزة الطيب والشبت.

الفواكه - يانسون ، يانسون نجمي ، فانيليا ، هيل ، كزبرة ، فلفل (أحمر ، أبيض ، أسود ، عبق) ، كمون ؛

الزهور وأجزائها - القرنفل والزعفران.

أوراق - أوراق الغار وإكليل الجبل.

اللحاء - القرفة ، كاسيا (القرفة الصينية) ؛

الجذور - الزنجبيل والكركم والجلاجان (الخولنجان).

بالإضافة إلى التوابل الكلاسيكية (تم استخدامها منذ العصور القديمة وانتشرت في جميع أنحاء العالم وأصبحت كلاسيكية بالنسبة للغالبية العظمى من المأكولات الوطنية ، الغربية والشرقية على حد سواء) ، يتم استخدام التوابل المحلية لتحسين خصائص طعم الطعام ( لديهم تاريخيا وجغرافيا مجموعة أصغر من التطبيقات) ، تستخدم ، كقاعدة عامة ، طازجة مباشرة في أماكن الزراعة. تنقسم البهارات المحلية إلى خضروات وأعشاب حارة.

خضروات حارة- النباتات المزروعة على نطاق واسع. التي تنتمي إلى البصل والجذور والخضروات الجذرية. وتشمل هذه الأنواع المختلفة من البصل (الكراث ، والبصل ، والكراث ، والهراوة ، والثوم المعمر ، والتاي ، والجبل - أنزور) ، والثوم ، والثوم البري ، والبقدونس ، والجزر الأبيض ، والكرفس ، والفجل. يتم استخدام كل من الأجزاء الموجودة تحت الأرض وفوق الأرض من هذه الخضروات في الغذاء.

بهارات- معظمها من النباتات البرية ولكن يمكن زراعتها. في الأعشاب الحارة ، يستخدم فقط الجزء الموجود فوق سطح الأرض من النبات (السيقان والأوراق والزهور والفواكه والبذور) في الغذاء ، ويستخدم الجذر فقط في الكالاموس ، انجليكا ، الكوليوري. الممثلين النموذجيين للأعشاب هم: الشبت ، الكزبرة ، اليانسون ، النعناع ، إكستراجون ، الشمر ، الشروب ، بلسم الليمون ، الزوفا (سانت كالفج الأزرق ، الشيح.

حسب المصدر الرئيسي للدخل ، يتم تقسيم البهارات إلى محلية ومستوردة ، وهناك أيضًا مجموعة بهارات صناعية، تم إنتاجه ليحل محل التوابل الكلاسيكية الطبيعية باهظة الثمن: الفانيلين وخلاصة القرفة الاصطناعية وبدائل القرفة والقرنفل وجوزة الطيب والزعفران.

في مجموعة منفصلة هي يمزج التوابل، على سبيل المثال ، مجموعة من التوابل لحساء السمك ، والهلام ، والمخللات ، وقفزات سونيلي ، والفجيكا ، وما إلى ذلك ، وهي عبارة عن مسحوق متجانس أو خلطات فطيرة ذات خصائص مميزة ، ومذاق ورائحة مميزة.

4.3 خصائص التوابل الفردية وخلائطها.

هواء(Acorus calamus.L) هو عشبي معمر من عائلة aroid. الوطن - آسيا. في القرن الثالث عشر ، جلب التتار الكالاموس إلى بولندا ، حيث تم إدخاله في الثقافة ، ثم انتشر في جميع أنحاء أوروبا في حالة برية. اعتقد التتار أن الكالاموس ينظف المسطحات المائية وحيث ينمو يمكنك شرب الماء وسقي الخيول دون التعرض لخطر على الصحة ، لذلك حملوا جذور الكالاموس معهم. تلتقي الأنهار في الطريق ، سبحت عبرها على ظهور الخيل وألقوا جذور الكالاموس في الماء ، والتي سرعان ما ترسخت.

في بلدنا ينمو في شرق سيبيريا. كما أنها تنمو في أوكرانيا وليتوانيا.

يستخدم جذمور الكالاموس السميك (يصل قطره إلى 3 سنتيمترات) للطعام. يتم تنظيفها وغسلها جيدًا وتقطيعها إلى قطع طولية بطول 5 سم وتجفيفها في غرفة دافئة جيدة التهوية. مع التجفيف المناسب ، يتم الاحتفاظ برائحة الكالاموس ، التي تذكرنا برائحة الورود ، تمامًا ، والجذور لها نفاذة طفيفة ، وعندما تمضغ ، يكون لها قابض مرير.

يتم استخدامه في تحضير الأطباق الحلوة - لتوابل كومبوت ، كيسيل ، موس ، سلطات فواكه.

يحتوي الجذمور على زيت أساسي ، مادة تشبه الجليكوسيد المر ، أكورين ، والكثير من النشا ، وآثار من التانينات ولها خاصية مبيد للنباتات. في الطب العلمي ، يتم استخدامه بشكل أساسي في تكوين الصبغات المعقدة ، ويستخدم كحلو ومر لتحفيز الشهية ، وغالبًا ما يستخدم كمطهر للمعدة أو مقشع أو مطهر في شكل مغلي ، وصبغات ومساحيق.

يعلق الطب التقليدي أهمية أكبر على الكالامس. يعتبر عامل مبيد للجراثيم ممتاز. تمضغ الجذور أثناء أوبئة الكوليرا والتيفوئيد والإنفلونزا. يتم غسل صبغة الكحول من الكالاموس بالجروح المتعفنة والقروح.

مغلي منه يستخدم لغسل الرأس في حالة تساقط الشعر. تستخدم الصبغة لألم الأسنان.

يانسون(Pimpinella anisum) - ثمار مجففة ذات بذرتين من نبات عشبي سنوي من عائلة المظلة. وطنه مصر وسوريا. تزايد في أوكرانيا. ثمار اليانسون (اليانسون) صغيرة مخضرة أو رمادية مصفرة ، بيضاوية الشكل ، مفلطحة قليلاً جانبياً. رائحتهم عبارة عن يانسون حار ، طعمه نعناع حلو. المكون الرئيسي للزيت العطري هو الأنثول.

يستخدم زيت اليانسون واليانسون في صناعة الخبز والمشروبات الكحولية والطبخ والتخليل والتخليل للفواكه والخضروات ؛ في صناعة العطور والطب وإنتاج الصابون. اليانسون قادر على تحييد الرائحة الكريهة للطعام.

يأتي اليانسون لتجارة التجزئة معبأًا في علب كرتونية سعة 100 جرام مع ملحق ورقي.

الرطوبة - 10٪ ، محتوى الزيت العطري - 1.5٪ ، الرماد - حتى 9٪ ، شوائب الأعشاب - حتى 3٪.

الينسون- شتلات مجففة على شكل نجمة من شجرة دائمة الخضرة Illicium anisantum L. من عائلة Magnolia. وطنه هو جنوب شرق الصين. يُزرع اليانسون النجمي في الهند الصينية (فيتنام وكمبوديا) وجزر الفلبين وأبخازيا.

في الواقع ، فإن ثمار اليانسون هي عبارة عن كربل خشبي بني غامق (كبسولات) ، على شكل قوارب. يوجد داخل الكاربيل بذور بنية فاتحة. غالبًا ما يشار إليه باسم الينسون النجمي.

يُعرض الينسون النجمي للبيع بشكل كامل ومطحون. اليانسون النجمي المطحون عبارة عن مسحوق أصفر بني خشن الحبيبات مع صبغة حمراء بورجوندي. اليانسون النجمي مذاق حلو ، حارق ، رائحته لطيفة ، تذكرنا باليانسون ، لكنها أكثر رقة وتعقيدًا.

المركب الرئيسي (85-95٪) الذي يحدد رائحة اليانسون النجمي هو الأنثول (5٪ في القشرة ، 2٪ في الفاكهة). العنصر الثاني المهم في الزيت العطري لهذه التوابل هو القرطم ، الذي يميز اليانسون النجمي عن اليانسون.

يستخدم اليانسون النجمي في خبز أنواع مختلفة من خبز الزنجبيل ، خبز الزنجبيل ، ملفات تعريف الارتباط ، في إنتاج الفودكا ، والصبغات ، والمشروبات الكحولية ، والمشروبات الغازية التي تروي العطش. يتم استخدامه لطهي أطباق اللحوم وأطباق الطرائد ، وغالبًا ما يتم استخدامه للمخللات والمخللات.

رَيحان(Ocimum basilikum L.) هو نبات سنوي محب للحرارة من عائلة Lamiaceae بألوان أوراق مختلفة - من البني إلى الأزرق الداكن والأخضر. موطن الريحان هو جنوب آسيا (الهند وسريلانكا). يزرع في أوروبا الغربية وآسيا وأفريقيا وكندا والولايات المتحدة الأمريكية وأمريكا اللاتينية. يمكن ترجمة الاسم النباتي على أنه "عطر يليق بالملوك".

الأوراق والزهور التي يتم جمعها في بداية الإزهار بمثابة نوع من التوابل. يُحصد الريحان يدويًا أو ميكانيكيًا وقت الإزهار. يتم قطع النبات على ارتفاع 10-12 سم من سطح التربة. يتم تجفيف الكتلة الخضراء في الظل ، في مكان جيد التهوية. عندما يجف في الشمس ، يفقد الرائحة والذوق واللون.

يحتوي الجزء الجوي من النبات على ما يصل إلى 1.5٪ زيت أساسي ، و 6٪ حمض التانينات ، والجليكوزيدات ، وحمض سابونين.

الزيت العطري له تأثير مبيد للجراثيم. الريحان له تأثير مفيد على الجهاز الهضمي ، ويستخدم مغلي الأوراق للسعال. في الطب الشعبي ، يستخدم الريحان للحمامات المهدئة ، ويشرب في حالة الصداع والتهاب المثانة.

تُستخدم أوراق الريحان الطازجة والمجففة في إعداد الأطباق الوطنية المختلفة باللغات اليونانية والفرنسية والإيطالية (خاصة في أطباق السباغيتي والمعكرونة) ومأكولات عبر القوقاز. كتوابل ، يضاف الريحان إلى سلطات الخضار وأطباق اللحوم والأسماك ، بالإضافة إلى نكهة الخضار المعلبة والمخللات والنقانق.

يكمل الريحان تمامًا جميع أطباق الخضار الثانية من الفاصوليا والبازلاء والفاصوليا والطماطم والسبانخ ومخلل الملفوف. بعض الأوراق الطازجة الموضوعة في زجاجة من الخل تعزز نكهتها بشكل كبير. تضاف الأوراق المطحونة إلى الجبن والزبدة والعجة. تستخدم الأوراق المجففة مع إكليل الجبل أحيانًا بدلاً من الفلفل.

فانيلا- هذه هي ثمار نبات استوائي متسلق على شكل قرنة تم تجفيفها بعد معالجة خاصة - زواحف من عائلة الأوركيد. للحصول على هذه التوابل ، يتم استخدام نوعين من الفانيليا - الفانيليا بلانيفوليا والفانيليا بومبونا. الأول ينتج حبوب الفانيليا عالية الجودة بطول 20-25 سم.

الوطن - المكسيك. يُنتج في مدغشقر وجزيرة ريونيون ، ويزرع في جامايكا وهايتي ومارتينيك في المناطق الاستوائية في أمريكا الجنوبية.

الحصول على الفانيليا هو عملية طويلة إلى حد ما ، تنطوي على معالجة حرارية قصيرة الأمد للفاكهة غير الناضجة ، يليها تخميرها في الظلام عند 60 درجة مئوية لمدة أسبوع حتى تظهر الرائحة واللون البني. تجفف قرون الفانيليا في الهواء الطلق لعدة أشهر ، حتى تظهر طبقة بيضاء من الفانيلين على سطح القرون على شكل بلورات إبرة. بعد الفرز حسب الجودة (لـ 8 أصناف) ، يتم تعبئة الفانيليا في صناديق حديدية تزن 3-4 كجم في حزم من 50 كبسولة ، وللتجارة بالتجزئة في أنابيب اختبار الزجاج ، جراب واحد يزن 2-8 جم.

بالإضافة إلى الفانيلين ، يشارك زيت البيبيرون والزيوت العطرية ، والتي تشمل الهليوتروبين وكحول اليانسون ، في تكوين رائحة الفانيليا.

تستخدم الفانيليا (ربع الكبسولة لكل 1 كجم من المنتج) في صناعة الحلويات باهظة الثمن ، والأطباق الحلوة (الجيلي ، جوزة الطيب ، سوفليه) ، الآيس كريم ، المشروبات الكحولية.

مؤشرات الجودة. قرون الفانيليا مرنة ، منحنية قليلاً أو ملتوية ، بنية داكنة ، وأحياناً بني-أسود مع لمعان دهني ، زيتي الملمس ، مغطاة بأزهار بلورية بيضاء في أفضل الأصناف. يبلغ طول ثمار الفانيليا التي تدخل السوق الدولية 18-22 سم ، وعرض 6-8 ملم ، وسمك 2.5-3.3 ملم. لا يقل محتوى الفانيلين فيها عن 1.5٪. الهشاشة ، وفتح القرون ، ولونها الفاتح وعلامات العفن هي العيوب الرئيسية التي تشهد على الجودة المنخفضة للتوابل.

تستخدم على نطاق واسع لتحل محل الفانيليا باهظة الثمن الفانيلين الاصطناعي(GOST 16599-71). إنه مسحوق بلوري من الأبيض إلى الأصفر الفاتح اللون ، حارق ، مذاق مرير برائحة أكثر حدة وأقوى من الفانيليا الطبيعية ، قليل الذوبان في الماء وقابل للذوبان بشكل جيد في 95٪ كحول. يتم طرحه للبيع في شكل مسحوق نقي (محتوى الفانيليا - لا يقل عن 99٪ ، محتوى الرماد - لا يزيد عن 0.05٪) أو ممزوجًا بمسحوق السكر المسمى الفانيليا السكر(محتوى الفانيلين لا يقل عن 2.5٪ ، رطوبة - لا يزيد عن 0.2٪).

قرنفل -هذه هي براعم الزهور غير المفتوحة من الشجرة الاستوائية دائمة الخضرة Caryophyllus aromaticus L. لعائلة الآس ، تبيض في الماء المغلي ثم تجفف في الشمس. الوطن - مولوكاس (إندونيسيا). يزرع بشكل رئيسي في تنزانيا - في جزر زنجبار وبيمبا.

يتكون القرنفل من سويقات ورأس برعم. تحتوي أعناق على 5-6٪ زيت عطري ، والرؤوس - 16-25٪. تشتمل تركيبة الزيت على الأوجينول ، والفانيلين ، والكاريوفيلين ، وما إلى ذلك. ويغرق القرنفل الجيد في الماء أو يطفو رأسياً مع رفع رأسه ، وعند ضغط الرأس ، يتم تحرير الزيت. يتركز السخونة في الأعناق ورائحة في الرأس.

يتم إنتاج القرنفل كله على شكل براعم الزهور والأرض. تستخدم في صناعة الحلويات والطبخ والتعليب وخاصة للمخللات. يتم الحصول على زيت القرنفل من القرنفل ، ويستخدم في صناعة العطور ، وفي صناعة السجائر. في صناعة المواد الغذائية ، يتم استبدال القرنفل أحيانًا بالتوابل المحلية - kolyuria.

خردل- بذور نباتات عشبية سنوية حاملة للزيوت من فصيلة الصليبيين ، والتي تؤتي ثمارها على شكل قرون درنية ببذور كروية صغيرة ذات لون أصفر شاحب ، بني ، أسود - رمادي ، أسود (أبيض ، رمادي ، أسود ، خردل حبشي). هناك ثلاثة أنواع من الخردل - ساريبتا أو رمادي(Brassica juncea Czern) ، المزروعة في روسيا (كازاخستان ، منطقة الفولجا ، أوكرانيا ، قيرغيزستان). حصلت على اسمها من مدينة Sarepta ، حيث تم في عام 1810 تأسيس أول مطحنة زيت الخردل والزيت في أوروبا - الآن مدينة كراسنوارميسك ، منطقة فولغوغراد ؛ أبيض(Brassica alba Boiss) - يزرع بشكل رئيسي في أوروبا ؛ أسود(Brassica nigra Koch) - في أوروبا وآسيا.

يتم الحصول على زيت نباتي عالي القيمة من الخردل ، ويتم الحصول على مسحوق الخردل من الكيك المتبقي بعد عصر بذور الزيت ، والذي يستخدم لتحضير خردل المائدة والمايونيز والصلصات الساخنة.

تعود خصائص المذاق الحار للخردل إلى مادة الثيوغليكوزيدات الموجودة فيه: سينيجرين - باللون الرمادي والأسود وسينالبين - باللون الأبيض. يحتوي Sinigrin على 0.6-0.8 ٪ ؛ عند التحلل المائي ، فإنه يشكل زيت خردل الأليل ، الذي له رائحة وطعم معينين ، ونفاذة.

مسحوق الخردل من الدرجتين الأولى والثانية والخردل الجاهز للبيع.

من مسحوق الخردل مع إضافة زيت عباد الشمس أو الخردل والسكر والخل والتوابل ومكونات أخرى ، يتم تحضير الخردل الغذائي - وهو توابل للوجبات الخفيفة وأطباق الغداء. اعتمادًا على الوصفة ، يتم إنتاج الأسماء التالية من الخردل: روسي ، طاولة ، معطر ، هواة ، لذيذ. عند تقييم جودة الخردل ، محتوى الرطوبة (30-47٪) ، محتوى الدهن (6.5-10٪) ، السكر الكلي ، كلوريد الصوديوم ، الحموضة الكلية من حيث حامض الخليك (1.5-2.5٪).

يتم تعبئة خردل الطعام الجاهز في عبوات زجاجية بسعة 125 و 200 مل ، مختومة بأغطية معدنية أو بلاستيكية مطلية ، أو في أكياس بلاستيكية محكمة الغلق بالحرارة. يحفظ في درجات حرارة من 0 إلى 20 درجة مئوية ورطوبة نسبية 75٪. تتراوح مدة صلاحية الخردل من 30 (عند 4-20 درجة مئوية) إلى 90 يومًا (عند 0 درجة مئوية).

مردقوش(Origanum vulgare L.) هو نبات عشبي معمر شديد الرائحة من عائلة Labiaceae. الوطن - انجلترا. الأوريجانو أو الأم ، كما يطلق عليه في أوكرانيا ، له جذور متفرعة تحت الأرض ، ويطلق النار بسيقان أسطوانية ضاربة إلى الحمرة. كتوابل ، استخدم الجزء العلوي من الساق مع الأوراق والزهور ، والتي يتم حصادها في يوليو وأغسطس. اجمع الحشائش أثناء الإزهار وجففها ثم افصل الزهور والأوراق عن السيقان الخشنة.

يحتوي الأوريجانو على التانينات والزيوت الأساسية التي لها رائحة طيبة وتحتوي على كمية صغيرة من العامل المطهر - الثيمول.

يضاف الأوريجانو إلى مختلف أنواع حساء الخضار والصلصات واللحوم المقلية والمطهية. تقليديا في روسيا ، يستخدم الزعتر في الكفاس والشاي. الاستخدام الشائع للأوريجانو متنوع للغاية: يستخدم نقعه لأمراض المعدة ونزلات البرد وأمراض النساء المختلفة. ظاهريًا ، يتم استخدام التسريب والديكوتيون للضغط على الخراجات. بالإضافة إلى ذلك ، يتم استخدامه لحمامات الكساح والسكاكين عند الأطفال.

انجليكا(Angelica archangelica L.) هو نبات عشبي ينحدر من عائلة مظلة يصل ارتفاعه إلى 2.5 متر. ينمو في غرب سيبيريا ، في المناطق الصخرية ، على المنحدرات الجبلية ، بالقرب من الجداول. تتكاثر بسهولة من البذور في حدائق الخضروات.

كتوابل ، يستخدم الجذر بشكل أساسي - سميك ، مغزل ، سمين ، متجعد ؛ الظلام من الخارج ، أبيض من الداخل. كما يتم استهلاك الجذور الصغيرة والبراعم الصغيرة والبذور.

تحتوي جذور حشيشة الملاك على زيت عطري (يصل إلى 1٪) وعفص ومواد مريرة وراتنجات وأحماض عضوية بما في ذلك ملائكي. تم عزل مشتقات الكومارين: بيرجابتين ، إيمبيراتورين ، أومبيليفيرون ، أوستول ، أوستينول ، أنجيليسين ، إلخ.

ينبعث الجذر رائحة لطيفة وقوية ، والجذور والبذور لها رائحة أضعف ، وفي البراعم الصغيرة تضعف تمامًا. تُقطع الجذور الطازجة والجذور والبراعم ناعماً في السلطات لنكهاتها ، وكذلك في مقبلات الخضار الساخنة. من الجذور الطازجة المغلية بالسكر ، يتم الحصول على نوع من المربى والفواكه المسكرة. تضاف الجذور الجافة المسحوقة إلى الدقيق عند خبز الخبز ، وكذلك إلى صلصات اللحوم. تستخدم البذور في نكهة الفودكا. في فرنسا ، تصنع الفواكه المسكرة ذات الرائحة العطرة من السيقان ، وتستخدم الحقن الكحولية لصنع مشروبات الكارتروز والبينديكتين.

في الممارسة الطبية ، تُستخدم الجذور على شكل صبغة كعلاج معدي لتحسين عملية الهضم ، ولتعزيز الوظيفة الحركية والإفرازية للأمعاء ، وكمدر للبول. في الطب الشعبي ، تستخدم حشيشة الملاك كمنشط ومنشط للإرهاق العصبي ، والهستيريا ، والأرق ، ومعرق وطارد للبلغم ، وكذلك لأمراض الروماتيزم والجهاز التنفسي.

زنجبيل(توابل الجذر) أو الجذر الأبيض - مقشر تمامًا أو شبه مقشر من الأنسجة الغشائية وتجفيفه في جذور الشمس (مبيضة أو غير مبيضة) من جذور نبات عشبي عشبي معمر Zingiber officinal Rosc. عائلة الزنجبيل. الوطن - جنوب آسيا. إنه معروف في أوروبا منذ أكثر من 2000 عام. لعب الزنجبيل دورًا مهمًا بشكل خاص في تجارة العصور الوسطى. يزرع على نطاق صناعي في الصين والهند واليابان وإندونيسيا وسيلان.

في المظهر ، الزنجبيل عبارة عن قطع مسطحة من جذمور مع نتوءات على شكل إصبع أو دائرية ، على شكل قرن عند الكسر ، لونها رمادي-بني مع صبغة صفراء. في شكل الأرض ، هو مسحوق مصفر رمادى خفيف. الطعم والرائحة نفاذة وحارة. تعود رائحة الزنجبيل المحددة إلى محتوى الزيت العطري ، والجزء الرئيسي منه هو tsingeberon ، بالإضافة إلى كحول tsingeberol ، و isoborneol ، و camphene ، و phellandrene. الطعم اللاذع ناتج عن مادة تشبه الفينول جينجيرول.

يستخدم الزنجبيل لإضفاء نكهة وتحسين طعم منتجات المخابز وحلويات الدقيق والكراميل والفواكه والتوت والأطباق الحلوة وفي صناعة الكفاس والصبغات والمشروبات الكحولية وكذلك في أطباق اللحوم ومخللات الخضار والفاكهة.

يدخل الزنجبيل التجارة في شكل قطع من الجذور ، في شكل أرضي ومسطح ، معبأة في كتلة 25 جم في صناديق مع بطانات من البولي إيثيلين أو أنابيب اختبار.

مؤشرات الجودة. محتوى الرطوبة للمنتجات الكاملة والمنتجات المكسرة لا يزيد عن 12٪ ، محتوى الزيت العطري لا يقل عن 1.4٪ ، محتوى الرماد يصل إلى 5٪. عدد الجذور الليفية الخشنة (لا تزيد عن 5 ٪) ، المتعفنة والمتضررة من الآفات (لا تزيد عن 3 ٪) ، محتوى الشوائب الحديدية (لا يزيد عن 10 مجم لكل 1 كجم) محدود. حجم الطحن موحد. لا يسمح ببيع الزنجبيل الرطب الفاسد ذو الرائحة الأجنبية.

حب الهال- الثمار (البذور) غير الناضجة من نبات عشبي معمر من عائلة الزنجبيل (Eletaria Cardamomum) ، والتي يتم تجفيفها في الشمس بالتناوب مع الترطيب والتبييض اللاحق أو بدون تبيض. مسقط رأس الهال ومناطق زراعته الصناعية هي ساحل مالابار في الهند وسريلانكا (سيلان).

كتوابل ، يتم استخدام البذور ، داخل صناديق فواكه مثلثة بطول 0.8-1.5 سم ، تلعب الصناديق نفسها دور التعبئة التي تمنع الرائحة من الهروب من البذور. المكون الرئيسي للزيت العطري هو كحول التربينول الدوري - تيربينول ، وهناك أيضًا ليمونين وسينول وبورنيول ومواد أخرى.

مؤشرات الجودة. يجب ألا يزيد محتوى الرطوبة في الهيل عن 12٪ ، زيت أساسي - لا يقل عن 3٪ ، رماد - لا يزيد عن 10٪ ، عدد الثمار المصابة بالآفات - لا يزيد عن 0.5٪ ، ثمار غير مكتملة النمو - لا تزيد عن 3.5٪.

يباع الهيل بشكل كامل ومطحون. يتم إنتاجه في صناديق من الورق المقوى مع إدراج مصنوع من ورق أو أفلام بوليمر ، وكذلك في أنابيب اختبار زجاجية 10 جم.

يتم استخدامه لتنعيم منتجات الحلويات والحشوات ، لصنع الصبغات والمشروبات الكحولية ؛ المخللات وأطباق الفواكه الحلوة والسلطات وحشوات اللحوم واللحوم المفرومة. يتم استخدامه في إنتاج الخمور المعروفة "Quiraso" ، "Chartreuse" ، "Angostura". طعم ورائحة الهيل حار ، معطر ، حار ، بفضله يعطي نكهة خاصة لملفات تعريف الارتباط ، خبز الزنجبيل بالعسل ، المرزبانية ، فطائر العجين ، الكعك. يضيف عشاق هذه التوابل مسحوق الهال المطحون ناعماً إلى القهوة السوداء.

في العصور الوسطى ، كان الهيل يباع في الصيدليات كدواء ، ممزوجًا بشكل أساسي بمكملات أخرى. تم الاحتفاظ بسر إعداده في سرية تامة. في الدول الآسيوية ، يستخدم الهيل في صناعة المضغ ، غالبًا مع إضافة أوراق التنبول ، وكذلك لتذوق القهوة.

كسبرة(Coriandrum sativum L.) هو نبات عشبي سنوي من عائلة Umbelliferae. الوطن - آسيا الصغرى وشرق البحر الأبيض المتوسط.

كتوابل ، يتم استخدام الجزء الأخضر الطازج والمجفف من النبات ، والذي يُسمى غالبًا الكزبرة ، والبذور التي تسمى الكزبرة. تعكس الاختلافات في الأسماء الاستخدامات المختلفة للأعشاب وبذور الكزبرة. تستخدم الأعشاب الطازجة في السلطات ، كتوابل للشوربات وأطباق اللحوم. نادرًا ما تستخدم الخضر الجافة في الحساء والأرز وأطباق البيض.

تُستخدم بذور الكزبرة في كثير من الأحيان وعلى نطاق أوسع - في صناعة الخبز والحلويات وتعليب الأسماك والمشروبات الكحولية ، وفي الطهي المنزلي - في شوربة الحليب ، عند تخمير اللحوم ، تخليل السمك ، صنع الخبز ، الخبز المسطح ، تخليل الملفوف ، صنع الكفاس والبيرة . عادة ما يتم سحق البذور قبل الاستخدام.

الكزبرة عنصر أساسي في معظم خلطات التوابل المعقدة.

مؤشرات الجودة. جزء الكتلة من الرطوبة - لا يزيد عن 12٪ ، جزء الكتلة من الزيوت الأساسية - لا يقل عن 0.5٪ ، جزء الكتلة من الرماد - لا يزيد عن 6.0٪ ، جزء الكتلة من الشوائب من أصل نباتي - - لا يزيد عن 2.5٪ ، الكتلة جزء من الشوائب المعدنية الدخيلة - لا يزيد عن 0.5٪ ، الجزء الكتلي للفواكه غير الناضجة ، التالفة والمكسورة - لا تزيد عن 3٪.

قرفة- (توابل اللحاء) - اللحاء المجفف للبراعم الصغيرة لعدة أنواع من النباتات دائمة الخضرة من عائلة الغار. تقدر قيمة Cinnamomum Zeylanicum Cinnamomum Zeylanicum (نبيلة أو حقيقية) فوق غيرها في السوق العالمية. الوطن - سيلان. مناطق الثقافة الصناعية - سيلان ، ساحل مالابار في الهند ، إندونيسيا ، جزر جاوة وسومطرة ، البرازيل ، ماليزيا.

تبدو القرفة الجاهزة وكأنها أنابيب هشة متداخلة داخل بعضها ، صفراء أو بنية فاتحة على السطح وأغمق من الداخل. رائحة القرفة لطيفة ، حارة ، طعمها حلو الحرق. تعود الرائحة الحارة للقرفة إلى محتوى حوالي 1٪ من الزيت العطري ، والذي يعتمد على سينمالدهيد ، بالإضافة إلى الأوجينول ، السيمين ، البينين ، الكامفين ، الكاريوفيلين وغيرها.

يتم تقييم جودة القرفة من خلال اللون وطول الأنبوب (10 سم على الأقل) والعطرية ومحتوى الأعواد المكسورة (أقل من 10 سم) والعصي المغطاة بالعفن (لا تزيد عن 5٪) ووجود المواد العضوية والمعدنية والشوائب المعدنية ، ومحتوى الرماد (لا يزيد عن 5٪) ، والرطوبة (لا تزيد عن 13.5٪) ، ومحتوى الزيت العطري (لا يقل عن 0.5٪). في القرفة المطحونة ، يتم تحديد درجة الطحن أيضًا. لتجنب أكسدة سيناميك ألدهيد ، من الأفضل تخزين القرفة في حاوية محكمة الإغلاق.

تستخدم القرفة في صناعة الحلويات ، وفي صناعة الحلويات الثانية ، وسلطات الفواكه ، وحساء الفاكهة الباردة ، والمخللات.

كريس. تحت هذا الاسم ، يتم الجمع بين عدة أنواع من التوابل الضعيفة وغير المستقرة في الحفاظ على رائحة النباتات العشبية برائحة تذكرنا بالفجل ويتم تناولها طازجة حصريًا - في السلطات والسندويشات والشوربات ، في أطباق اللحوم الدهنية كوجبة خفيفة جانبية.

الجرجير هو نوع من التوابل يسهل الوصول إليه وغني بالفيتامينات والمواد المفيدة الأخرى التي يمكن أن تنوع الطعام بشكل كبير على مدار العام. تُعرف عدة أسماء من حب الرشاد: ​​الجرجير ، والجرجير ، والجرجير ، ورشاد الحديقة ، والجرجير الكبوشي.

الجرجير- نبتة عشبية سنوية تنضج مبكرًا. يزرع في القوقاز وآسيا الوسطى وجنوب سيبيريا. تحتوي أوراقها على ما يصل إلى 119 ملجم٪ من حمض الأسكوربيك ، و 4.9 ملجم٪ من كاروتين ، وروتين ، وفيتامينات ب.أوراقها غنية بالحديد ، والبوتاسيوم ، والكالسيوم ، والفوسفور ، واليود ، ومعادن أخرى ، وتحتوي أيضًا على كمية كبيرة من البروتين. . يحتوي الجرجير على جلوكوزيد زيت الخردل وسيانيد البنزين ، مما يمنحه نكهة حارة. تستخدم الأوراق والسيقان السفلية جنبًا إلى جنب مع الجذع الصغير في الطعام. تضاف الأوراق إلى أنواع مختلفة من السلطات ، صلصة الخل ، وتستخدم كتوابل ومقبلات لأطباق متنوعة.

في الطب الشعبي ، تستخدم خضار الجرجير لفقر الدم ، وأمراض الجهاز التنفسي ، ولتحسين الشهية وخفض ضغط الدم.

كُركُم(Curcuma longa L.) هو نوع من التوابل الجذرية الكلاسيكية تستخدم كتوابل وكصبغة. المرادفات: كركم طويل ، جذر أصفر ، هالدي. نبات عشبي معمر من عائلة الزنجبيل.

الوطن - الهند الصينية. يزرع في الهند ، سيلان ، جنوب الصين ، اليابان ، الفلبين ، القوقاز.

كتوابل ، الكركم معروف منذ أكثر من 2500 عام. في البداية تم استخدامه فقط في الهند الصينية والهند.

يعد تحضير توابل الكركم عملية معقدة: يتم غلي جذور الكركم المقطوفة حديثًا مع بعض الأصباغ الخاصة ، ثم تجفيفها وتقشيرها ، وبعد ذلك تكتسب لونًا برتقاليًا مميزًا.

كتوابل ، يتم استخدام الجذور الطويلة للكركم بشكل أساسي ، وليس جذر الدرنة المركزية. الجذور الجاهزة صلبة ، تتألق عند القطع مثل القرن ، وتكون كثيفة جدًا ، وتغرق في الماء. لديهم طعم حار قليلاً ومرير قليلاً ، يذكرنا بالزنجبيل ، لكن رائحتهم خفية وغريبة - لطيفة للغاية ، وأحيانًا تكون محسوسة.

عادة ، لا يباع الكركم بالجذور ، ولكن في شكل مسحوق. يضاف الكركم إلى الطعام بكميات صغيرة. تستخدم في صناعة الحلويات بشكل أساسي كملون غذائي ، لتلوين المشروبات الكحولية والمخللات والزبدة والجبن ، في إنتاج الخردل. بالإضافة إلى الألوان الجميلة ، يمنح الكركم المنتج الغذائي نضارة ويجعله أكثر ثباتًا أثناء التخزين طويل الأمد.

بالإضافة إلى الكركم الطويل ، هناك 40 نوعًا آخر من الكركم ، ثلاثة منها تستخدم في صناعة المواد الغذائية: الكركم العطري ، الكركم الزيدوار ، الكركم المستدير.

ورقة الغار(توابل الأوراق) - الأوراق المجففة لشجيرة دائمة الخضرة أو شجرة الغار النبيل (Laurus nobilis L.) من عائلة الغار. بالإضافة إلى أوراق الغار ، تُستخدم أيضًا بذور الغار (الفواكه) ومسحوق الغار ، وهو مستخلص مركز من زيوت الغار الأساسية التي يتم الحصول عليها صناعيًا.

موطن النبات هو آسيا الصغرى. المجالات الرئيسية للنمو هي سويسرا ، إنجلترا ، اسكتلندا ، الولايات المتحدة الأمريكية ، ساحل البحر الأسود في شبه جزيرة القرم ، جورجيا.

يتم جمع الأوراق مرة كل عامين (يتم حصاد ما يصل إلى أربعة أطنان من أوراق الغار من هكتار واحد من مزارع الغار). أوراق الغار سهلة وسريعة الجفاف في الهواء الطلق أو في درجة حرارة الغرفة ، ولكنها تتدهور بسهولة إذا تم تخزينها بشكل غير صحيح.

تعود الرائحة المميزة اللطيفة والمذاق الحار المر لأوراق الغار إلى محتوى الزيت العطري (1-3٪ مادة جافة) والبوليفينول النشط (حتى 10٪). في تكوين الزيت العطري ، حوالي 60 ٪ عبارة عن هيدروكربونات تيربين منخفضة الغليان ، بشكل أساسي 1،8 سينول. من بين مركبات البوليفينول الكاتيكين ، الفلافونول (روتين ، هايبررين). أكثر الأوراق عطرية هي أوراق التجفيف الصناعي التي يبلغ عمرها عامين.

يتم استخدامه لتتبيل الأطعمة المعلبة ، عند تخليل وتمليح الأسماك والخضروات والفطر وفي الطهي - لتذوق الأطباق.

الرطوبة المسموح بها لأوراق الغار هي 7-12٪ ، يتم تقييم الجودة حسب الحجم ، ووجود أوراق صفراء ومكسورة ، وشوائب عضوية ، ومحتوى الأوراق التالفة بفطر السخام ، وآفات الحظيرة.

مدة صلاحية مضمونة لأوراق الغار في عبوات صغيرة - 12 شهرًا ، كبيرة - 9 أشهر.

تباع في عبوات صغيرة بحجم 10 ، 20 ، 25 جرام في أكياس ورقية أو بلاستيكية. تأتي في بالات أو جوت أو أكياس ورقية بسعة 25 ، 15 ، 10 كجم.

مردقوش(Origanum majorana L.) نبات عشبي معمر من عائلة النعناع. تستخدم الأوراق المجففة وبراعم الزهور كتوابل.

يستخدم البردقوش بشكل رئيسي في اللحوم المفرومة ، ولكن يمكن استخدامه أيضًا في اللحوم المفرومة ، لتصنيع منتجات اللحوم المفرومة (شرحات ، ولفائف ، وحشوات للطواجن ، إلخ). لا يقتصر دور البردقوش على نكهات اللحم المفروم فحسب ، بل يُضفي أيضًا لمسة رائعة على اللحم ، مما يجعله أكثر طراوة. بالإضافة إلى ذلك ، يعتبر البردقوش جيدًا للاستخدام في السلطات الشتوية ، فهو مدرج في الحساء ، وصلصات الطماطم والقشدة الحامضة ، وصلصات اللحوم ، في أطباق اللحوم المشوية وأطباق البيض.

على الرغم من سمعته "النقانق" ، إلا أن البردقوش ، برائحته الرقيقة للغاية ، يتماشى بشكل جيد مع عصائر الفاكهة.

يحتوي البردقوش على الزيوت العطرية والروتين وحمض الأسكوربيك والكاروتين والعفص. هذا النبات له رائحة قوية إلى حد ما (حامل الرائحة لا يزال غير معروف) وطعمه المر.

في الطب الشعبي ، يستخدم البردقوش لأمراض الجهاز التنفسي والجهاز الهضمي ، ولعلاج الصداع والأرق كمسكن.

ميليسا(ميليسا أوفيسيناليس إل). المرادفات: ليمون نعناع ، ندى ، عشب نحل. هذه الأسماء ليست مصادفة ، لأن النبات يجذب العديد من النحل أثناء الإزهار. نبات عشبي معمر من فصيلة الشفرين يصل ارتفاعه إلى 40-60 سم. الجذع مستقيم رباعي السطوح. الزهور بيضاء أو أرجوانية أو وردية ، وتقع في محاور الأوراق العلوية.

الوطن - جنوب أوروبا وشمال إفريقيا. يزرع في جميع الدول الأوروبية. تنبعث من النبات كله رائحة الليمون اللطيفة قبل الإزهار. بعد الإزهار ، تصبح الرائحة ثقيلة. يجب حصاد المليسا فقط قبل الإزهار.

تستخدم الأوراق كتوابل ، سواء كانت طازجة أو مجففة. طازج - للسلطات والبورشت وشوربات الخضار. في شكل جاف ، يتم استخدام بلسم الليمون في نفس الأطباق ، في الشاي ، والكومبوت ، والكفاس ، والبيرة ، والهريس. يوضع بلسم الليمون الجاف في مخللات. في الدنمارك ، يتم استخدامه في حفظ اللحوم.

في الطب الشعبي ، تُستخدم حقن بلسم الليمون لأمراض القلب ، وضيق التنفس ، والأرق ، والعصاب ، وخفض ضغط الدم.

جوزة الطيب وجوزة الطيب- ثمار شجرة جوزة الطيب المجهزة (Myristica fragrans Houtt) من عائلة مسقط. مسقط رأس مالوكاس وتزرع في البلدان الاستوائية ، وخاصة في الهند وإندونيسيا وماليزيا وتنزانيا وتوباغو.

تنتج شجرة جوزة الطيب ثمارًا كبيرة صفراء زاهية ورمادية صفراء تشبه الخوخ في المظهر. يوجد في وسط اللب بذرة في قشرة رقيقة بنية داكنة مغطاة بتلات من الشتلات الناعمة (أريلوس) من اللون الأحمر أو القرمزي. يتم الحصول على جوزة الطيب من البذور ، ويتم الحصول على جوزة الطيب (macis) من الأريلوس.

في التجارة ، يتم تقييم جوزة الطيب الكبيرة من 6-7.5 جم أو أكثر. الألباب دهنية للغاية. يصل إجمالي محتوى الدهون فيها إلى 35٪ ، بما في ذلك الزيت العطري ، الذي يحدد الرائحة النوعية للنواة - حتى 11٪. يتكون أساس زيت جوزة الطيب الأساسي من الهيدروكربونات العطرية والتربين - البينين والكامفين ، إلخ.

مؤشرات الجودة. يجب ألا تتجاوز رطوبة جوزة الطيب 12٪ ، محتوى الزيت العطري - لا يقل عن 4٪ ، محتوى الرماد - لا يزيد عن 4 ؛ وجود المكسرات المتضررة من الآفات - لا تزيد عن 5 ٪ ، بما في ذلك. لا يزيد عن 3٪ فاسد.

لون مسقط له شكل جرس عريض به ثقب دائري في المنتصف وبتلات على طول الحافة. لون الصولجان بعد التجفيف برتقالي فاتح أو أصفر غامق.

إنهم ينتجون جوزة الطيب والصولجان كاملة ومقطعة (تباع في أكياس ، في مرطبانات ، في أنابيب اختبار تزن 10-20 جم). تُستخدم هذه التوابل في إنتاج النقانق والحلويات ومنتجات المخابز ، وفي الطهي في أطباق اللحوم والأسماك ، وفي صناعة الأطباق الحلوة ، وفي صناعة التقطير.

إن تناول كميات كبيرة أمر خطير - جوزة الطيب وجوزة الطيب سامة. هناك أدلة على أن استخدام 3-4 حبات من المكسرات المفرومة له تأثير مخدر.

في صناعة العطور ، يتم استخدام مزيج من الزيوت الأساسية والدهنية المستخرجة من جوزة الطيب والجوز.

الجزر الأبيض(Pastinaca sativa L.) المرادفات: الحقل بورشت ، بوبوفنيك ، الزنمة. نبات عشبي من فصيلة Apiaceae ، له جذور نباتية كثيفة.

يزرع في الجزء الأوروبي من روسيا والقوقاز وكازاخستان وسيبيريا. ينمو في الأراضي القاحلة ، المنحدرات الجافة ، جوانب الطرق.

وفقًا لمحتوى الكربوهيدرات سهلة الهضم والمواد المغذية الأخرى ، يحتل الجزر الأبيض المرتبة الأولى. تحتوي الجذور على زيت عطري (يصل إلى 0.35٪) ، والتي تشمل استرات أحماض هيبتيل وهيجسيليك ، أوكتيل بوتيل إستر من حمض الزبد ، الذي له رائحة طيبة ، وكربوهيدرات ، وبروتينات ، وحمض الأسكوربيك (حتى 40 مجم) ، وفيتامينات ب 1 و B2 ، ملح معدني. تم العثور على جليكوسيدات الفلافونويد (روتين ، هايبررين ، بارستيرنوزيد) في ثمار الجزر الأبيض.

يطبق بنفس طريقة البقدونس. يمكن أيضًا استخدام جذر الجزر الأبيض ، الذي يحتوي على أنسجة أكثر ليونة ، نيئًا (مبشورًا) في السلطات وأطباق الخضار.

يستخدم الجزر الأبيض في الطب. تحتوي على مركبات الفلافونويد والفوروكومارين وغيرها من المواد الفعالة فيزيولوجيًا. يستخدم في علاج العصاب ، له تأثير مضاد للتشنج.

الفلفل- التوابل الأكثر انتشارًا وتنوعًا. يتم استخدامه بشكل كامل ومسحوق في تحضير اللحوم والأسماك والخضروات والمشروبات الكحولية.

فلفل اسود - الثمار المجففة الكاملة غير الناضجة من العنب الاستوائي ذو الأوراق السميكة Piper nigerum L. من عائلة الفلفل. الوطن - جنوب الهند - ساحل مالابار ، والآن الهند هي أكبر مصدر للفلفل.

عندما تكون طازجة ، تكون ثمار "Malabar berry" خضراء اللون ، وتنمو في شرابات طويلة من 20-30 قطعة على ساق واحدة. بعد التجفيف في الشمس ، تذبل الثمار وتتحول إلى اللون الأسود وتتخذ شكل بازلاء صغيرة. وزن 100 حبة 2.4-4.8 جرام.

ترجع حدة وطعم الفلفل الأسود إلى تراكم مادة البيبيرين القلوية (5-9٪) ومنتج التحلل المائي - البيبيريدين (0.3-0.6٪) ، ورائحة الفلفل المميزة ترجع إلى وجود الزيت العطري (حوالي 2٪) ، والمكوّن الرئيسي له هو المركبات والصنوبر ، والليمونين ، والفيلاندرين ، إلخ.

يتم تقييم جودة الفلفلحسب الحجم (قطر الحبوب القياسية 3-5 مم) ، مظهرها ، لونها ، طعمها ورائحتها ، الرطوبة (لا تزيد عن 12٪) ، محتوى الرماد (لا يزيد عن 6٪) ، محتوى الزيت العطري (لا يقل عن 0.8٪ ). وجود الحبوب الصغيرة والمكسرة ، يؤخذ في الاعتبار كمية الشوائب: السيقان (لا تزيد عن 3٪) ، الحبوب مع العفن (لا يزيد عن 1٪). يجب ألا يتجاوز محتوى الشوائب الحديدية 10 مجم لكل 1 كجم من المنتج. لا يسمح بالإصابة بآفات الحبوب والفواكه المتعفنة والأجسام الغريبة. يشير ظهور الصبغة الرمادية إلى فقدان الذوق والخصائص العطرية.

في السوق العالمي ، أفضل أنواع الفلفل الأسود هي تيليشيري ومالابار ولامبونج.

الفلفل الأبيض - ثمار ناضجة من نفس الشجرة Piper nigrum L. ، تجف بعد خروجها من القشرة. وزن 100 حبة - 3.2-5.3 جم. رائحة الذوق وحدته أقل وضوحًا من اللون الأسود ، لأن. يُفقد جزء كبير من البيبيرين والبايبيريدين والزيوت الأساسية عند إزالة القشرة. يعتمد إنتاجها بشكل أساسي في بلدان الهند الصينية (تايلاند ولاوس وكمبوديا). مؤشرات الجودة هي نفسها بالنسبة للأسود ، فقط محتوى الرماد لا يزيد عن 5٪. أفضل الأصناف هي مونتوك وساراواك وسنغافورة. أنتجت في أشكال كاملة ومطرقة.

البهارات - يتم الحصول عليها عن طريق التجفيف في ظل ثمار الشجرة الاستوائية Pimenta officinalis L. من عائلة الآس ، والتي تم جمعها قبل وقت قصير من النضج الكامل. الوطن - جزر الكاريبي. يتم الحصول على حوالي 85 ٪ من محاصيل العالم من جامايكا ، كما يتم إنتاجها في كوبا ، في سان دومينغو.

البازلاء هي كروية الشكل مع سطح مفلطح ، أكبر من الفلفل الأسود (قطر البازلاء القياسية 3-8 مم) ، وزن 100 حبة يصل إلى 8 غرام. السطح خشن ، اللون بني غامق مع مسحة ضاربة إلى الحمرة أو السوداء. تجمع الرائحة بين رائحة القرنفل والفلفل الأسود وجوزة الطيب والقرفة (ومن هنا جاء الاسم الفرنسي - أربعة توابل) ، والطعم حار. المحتوى الإجمالي للزيت العطري هو 1.5-4.4٪ ، وهو يعتمد على الأوجينول والمركبات الفينولية الأخرى.

الرطوبة لا تزيد عن 12٪ ، محتوى الرماد لا يزيد عن 8٪ ، محتوى الزيت العطري لا يقل عن 1.5٪. يتم تطبيع محتوى السيقان والقشور والحبوب المكسرة ، وعدد الحبوب مع العفن الجاف على السطح (لا يزيد عن 1 ٪). يتم استخدامه في اللحوم والأسماك وأطباق الخضار والمخللات والمخللات والأطعمة المعلبة والنقانق المفرومة والعجين - بشكل عام والأشكال المطحونة.

فلفل أحمر - الثمار الناضجة المجففة من الفليفلة والفلفل الحار من جنس الفليفلة. في البرية ، الفليفلة نبات معمر ، في الثقافة هو سنوي. كايين هي شجيرة صغيرة معمرة.

فليفلة الوطن - أمريكا الوسطى ، حريف - جنوب الهند. تختلف أنواع وأصناف الفلفل الأحمر في شكل الثمرة (طويلة ، منحنية ، مخروطية الشكل) وحجمها وظل لونها عند النضج (أحمر فاتح ، أحمر قرميد ، برتقالي) ودرجة الحرارة (حار ، متوسط ​​الحرارة ، حار قليلاً ، حلو) كتوابل ، يتم استخدام الفلفل الحار والمتوسط ​​بشكل أساسي. الطعم اللاذع ناتج عن مادة الكابسيسين القلوية (تصل إلى 1٪).

في أوكرانيا ، كازاخستان ، تزرع الفليفلة الإسبانية والفلفل الحلو من الأصناف التالية: أستراخان ، الأوكراني ، فيليكان ، جذع الفيل.

يختلف الفلفل الحريف عن الفلفل الحلو في حجم الثمرة وفي لون أفتح (أصفر ، رمادي - أصفر) ، أكثر نفاذة وحرقًا.

الفلفل الأحمر المطحون الحار والفلفل الحار قليلاً المعبأ في 25-50 جم معروض للبيع بشكل أساسي. الرطوبة لا تزيد عن 10٪ ، محتوى الرماد يصل إلى 9٪ ، محتوى الشوائب الحديدية 10 مجم لكل 1 كجم. لا يجوز بيع العفن المتعفن المنقوع بالشوائب الأجنبية والمصاب بآفات الحظيرة.

يستخدم الفلفل الأحمر المطحون في أطباق اللحوم والخضروات والمخللات والمخللات.

البقدونس (Petroselinum crispum؛ Petroselinum sativum Hoffm.) هو نبات عشبي كل سنتين من عائلة Umbelliferae. موزعة في جميع أنحاء روسيا. له عدة أنواع ، مقسمة إلى مجموعتين: الجذر (الجزء السائد هو الجذر ، حيث تتركز الرائحة) وأوراق البقدونس (تستخدم الأوراق العطرية بشكل أساسي). ورقة - حار أكثر. للأوراق رائحة وطعم لطيفين بسبب وجود الزيوت العطرية فيها. يحتوي البقدونس على حمض الأسكوربيك (حتى 400 مجم) والأملاح المعدنية والكاروتين. من الفيتامينات ، بالإضافة إلى حمض الأسكوربيك ، هناك فيتامين أ ، ب 2 ، ب ، ك ، حمض الفوليك. من الأملاح المعدنية - البوتاسيوم (1080 مجم٪) ، الصوديوم (330 مجم٪) ، الكالسيوم (325 مجم٪) ، المغنيسيوم ، الحديد ، الفوسفور.

في الطهي ، يستخدم البقدونس ، سواء كان طازجًا أو مجففًا ، كتوابل للحساء والأطباق الثانية. تستخدم الأوراق الصغيرة في السلطة. يستخدم البقدونس في تعليب الخيار والفطر والطماطم. مسحوق الأعشاب هو أحد مكونات العديد من التوابل المعقدة ، وخاصة مخاليط الأسماك.

للأغراض الطبية ، تُستخدم الأوراق والفواكه (البذور) بشكل طازج ومجفف لزيادة الشهية ، في أمراض الكلى والمثانة. يتم ضخ البذور لتحسين عملية الهضم.

إكليل الجبل أو ندى البحر(Rosmarinus officinalis L.) - ينمو في جميع أنحاء البحر الأبيض المتوسط ​​والبحر الأسود وشبه جزيرة القرم. كان معروفًا في العصور التوراتية ، ونما على سفوح جبال لبنان وتلاله ، جنبًا إلى جنب مع اللافندر الطبي ، والعرعر الشائع ، والمريمية الطبية ، والزعتر ، والليمون.

حتى الإغريق القدماء قيموه كمصنع دخان مقدس. تم إحضار روزماري إلى أوروبا من قبل الرهبان. تستخدم على نطاق واسع في البرتغال وإسبانيا وإيطاليا وفرنسا واليونان وإنجلترا والولايات المتحدة والدول الاسكندنافية وألمانيا. لا يتم استخدامه تقريبًا في روسيا وهو غير معروف تمامًا في أوكرانيا ، على الرغم من أنه متوفر بكثرة في شبه جزيرة القرم.

نمت في الحدائق والشرفات. تستخدم الأوراق. أكبر منتجي وموردي إكليل الجبل هم حاليًا يوغوسلافيا وفرنسا وإيطاليا وإسبانيا واليونان.

روزماري أوفيسيناليس شجيرة دائمة الخضرة بارتفاع 0.2 - 0.8 متر. الأغصان مغطاة بأوراق ضيقة وخطية ملفوفة حول الحواف ، من الأسفل بأوراق لباد بيضاء. في محاور الأوراق الضيقة ، يتم جمع أزهار مزرقة أو أرجوانية ذات كورولا ثنائية الشفتين في شرابات. تزهر من يونيو إلى أغسطس. الثمار هي المكسرات.

يحسن الروزماري عملية الهضم وله تأثير قوي على الجلد. في الطب الشعبي ، يتم استخدامه للحمامات ، ويستخدم زيت إكليل الجبل الأساسي للفرك ، ويقوي الأعصاب ويوسع الأوعية الدموية.

الروزماري له تأثير علاجي على انخفاض ضغط الدم والاضطرابات العصبية ومشاعر التوتر والإرهاق العام والضعف الجنسي. يساعد على زيادة إفراز العصارة المعدية ، وله تأثير مفيد على النشاط العام للمعدة والأمعاء.

يحتوي إكليل الجبل على رائحة قوية ، ورائحة حلوة وكافورية تذكرنا بأشجار الصنوبر ، ومذاق لطيف للغاية وحار قليلاً. في صناعة المستحضرات الصيدلانية ، يتم تحضير الأدوية ، والشاي الطبي ، والصبغات ، والمراهم ، والبقع ، كما تستخدم للحصول على الزيوت الأساسية. يستخدم الزيت العطري في صناعة مستحضرات التجميل.

تستخدم الأوراق المطحونة كتوابل. بكميات صغيرة ، يتم إضافتها إلى حساء الخضار ، والسلطات ، واللحوم المفرومة ، واللحوم المقلية ، والدواجن المقلية ، والفطر ، والسمك المسلوق ، والملفوف الأحمر والأبيض ، والمخللات. في الجرعات المعتدلة ، يعطي إكليل الجبل نكهة خاصة للشوربات - اللحوم والدجاج والبازلاء. في المطبخ الفرنسي ، هو جزء من "الباقة القرنية" ، التي لا تُترك في الحساء ، ولكن يتم إخراجها بعد 5-6 دقائق.

يعطي طعمًا لطيفًا للجبن والبطاطس وعجين البيض. يتم الحصول على طعم نموذجي بإضافة إكليل الجبل إلى أطباق لحم الضأن ولحم الخنزير والأرانب. في أطباق اللحوم ، يؤدي إكليل الجبل دورًا مزدوجًا: أولاً ، يثبط الرائحة المحددة لأنواع معينة من اللحوم ، وثانيًا ، يعطي اللحم نكهة اللعبة. بشكل عام ، يستخدم إكليل الجبل مثل أوراق الغار ، مع العلم أنه عند الإفراط في طهيه ، فإنه يعطي الطبق طعمًا مرًا.

كرفس(Apium gravolens L.) هو نبات عشبي من عائلة Umbelliferae. يبرز الكرفس من الجذور البيضاء الحارة مع طعم ورائحة وشكل أكثر حدة لمحصول الجذر (دائري أو زاوي مع فرع كبير من الجذور). يزرع في القوقاز ، في آسيا الوسطى ، ويوجد في سيبيريا.

تحتوي جذور الكرفس على سكريات (3٪) ، زيوت عطرية (0.1٪) ، هليون ، مانيتول ، كالسيوم ، بوتاسيوم (390 مجم٪) ، فوسفور ، صوديوم ، حمض الأكساليك ، كمية قليلة من فيتامينات C ، B1 ، B2 ، PP.

تستخدم الأوراق والمحاصيل الجذرية في الطهي ، لتعليب الخيار والطماطم والفطر.

في الطب الشعبي ، تستخدم بذور الكرفس كمدر للبول ومثير للشهوة الجنسية لأمراض الكلى.

كراوية- الفواكه المجففة من نبات عشبي كل سنتين Curum carvi L. من عائلة المظلة. الوطن - شمال ووسط أوروبا. يزرع في سيبيريا ودول البلطيق وفي بيلاروسيا.

ثمار الكمون مستطيلة الشكل ، طولها 3-8 مم وعرضها 1-2 مم ، لونها بني ولونها بني مائل للأخضر. الرائحة قوية جدًا ، الطعم حار ومرير للغاية. تعود الرائحة والطعم المحددان إلى الزيت العطري الذي يحتوي على د-كارفون ود-ليمونين وثنائي هيدروكارفون.

يتم استخدامه في الخبز ، صناعة الجبن ، الطبخ ، تخليل الملفوف والخضروات. يضاف إلى البيرة و kvass.

الرطوبة 11٪ ، محتوى الرماد - 5.5٪ ، محتوى الأعشاب - حتى 2٪ ، البذور التالفة - حتى 4٪.

الشبت- نبتة سنوية من عائلة المظلة (Anethum Graveolens L.) التي تعتبر موطنها أوروبا الغربية. يزرع كنبات حار في جميع أنحاء روسيا.

كتوابل ، يتم استخدامه في الطهي في شكل طازج ومجفف (كل من الخضر والبذور) ، في التمليح ، التعليب ، إلخ.

في الطب ، يتم استخدام الثمار والجزء العلوي من النبات. يستخدم ضخ الشبت لارتفاع ضغط الدم ، ويستخدم كمدر للبول.

الشمرة(Anetum foeniculum L.، Foeniculum vulgare Mill) هو نبات عشبي كل سنتين من عائلة Umbelliferae. شمر الوطن - جنوب أوروبا وآسيا الصغرى. حتى قدماء الإغريق والرومان والمصريين والهنود والصينيين استخدموه كتوابل ودواء. جاء إلى وسط أوروبا في العصور الوسطى.

الشمر نبات قوي يصل ارتفاعه إلى مترين. على غرار الكمون. النورات الصفراء الصغيرة عطرة جدا. الثمار عبارة عن شتلتين عطريتين ، مستطيلة وبيضاوية. يُزرع الشمر لفاكهة ذات رائحة حلوة وحارة تشبه اليانسون ونكهة حلوة وحارة قليلاً. في الصيف والخريف ، يتم حصاد المظلات الناضجة وتجفيفها عند درجة حرارة 35 درجة مئوية ودرسها. يُزرع حاليًا في شمال أوروبا والبحر الأبيض المتوسط ​​وأمريكا الشمالية والجنوبية والصين وشرق الهند.

الرائحة المميزة ناتجة عن محتوى الأنثول والفينشون في النبات. تحتوي الفواكه على ما يصل إلى 6٪ من الزيوت العطرية ، و 12٪ من الزيوت الدهنية ، بالإضافة إلى البروتينات والسكريات وما إلى ذلك.

تُستخدم ثمار الشمر في إنتاج المشروبات الكحولية والحلويات وبشكل أساسي ملفات تعريف الارتباط والفطائر والحلويات. إنه مشهور حقًا في طهي أطباق السمك والصلصات والحساء وأحيانًا الكومبوت.

يعطي نكهة خاصة لمخلل الملفوف والخضروات المعلبة والوجبات الخفيفة الباردة. البراعم الورقية الطازجة والأومبلات غير الناضجة تعزز مذاق تتبيلات السلطة.

الشمر له تأثير مقشع ومطهر. في الطب الشعبي ، يُشرب مغلي الشمر لآلام البطن والسعال والأرق وأيضًا لتحسين تكوين الحليب لدى الأمهات المرضعات.

زعفران(Crocus sativus L.) هو نبات منتفخ معمر من عائلة القزحية. كصبغة من التوابل والخضروات ، يتم استخدام الوصمات المجففة لأزهار الزعفران ، والتي تبدو مثل الزيتية ، المتشابكة ، ولكنها غير ملتصقة معًا في كتل من خيوط برتقالية داكنة وخيوط حمراء بنية يصل طولها إلى 3 سم.

مسقط رأس الزعفران هي آسيا الصغرى. يزرع في دول جنوب أوروبا ، وكذلك في إيران والهند وباكستان والصين. يعتبر الزعفران الفرنسي الأفضل. يزرع أيضًا في أذربيجان وداغستان والساحل الجنوبي لشبه جزيرة القرم.

الزعفران هو محصول كثيف العمالة (للحصول على 100 غرام من الزعفران ، عليك قطف 5-8 آلاف زهرة ، ثم قطف الوصمات منها ، وهو ما يفسر ارتفاع سعر هذه التوابل في السوق العالمية.

تعود الرائحة اللطيفة للزعفران إلى الزيت العطري (0.5-1 ٪) ، حيث يوجد 20 مكونًا ، والزعفران ، والتيربينول ، وكحول ن-نونيل هو السائد من الناحية الكمية. يتم إعطاء طعم مرير حار بواسطة جليكوسيد - بيروكروسين. يحتوي الزعفران على ما يصل إلى 3.5٪ أصباغ برتقالية صفراء. ترجع خصائص الصبغة (1 جرام من الزعفران قادر على تلوين 200 كجم من مادة أخرى) بشكل أساسي إلى محتوى الجليكوسيد - كروسين. يحتوي أيضًا على الكاروتينات وفيتامين ب 2 (صبغة صفراء). كلما كان الزعفران أغمق ، قل عدد الأسدية ذات اللون الأصفر الفاتح ، كانت جودته أفضل.

يستخدم الزعفران بجرعات صغيرة جدًا (0.1 جرام لكل 1 كجم من المنتج) كتوابل في إنتاج منتجات المخابز والحلويات وفي الطهي ، كملون غذائي يستخدم لتلوين الجبن والزبدة.

عند تقييم الجودة ، بالإضافة إلى المؤشرات الحسية ، محتوى الرطوبة (لا يزيد عن 12٪) ، محتوى الزيت العطري (لا يقل عن 5٪) ، محتوى الرماد (حتى 7٪) ، وجود جزيئات مطحونة ، وتحمر الزعفران يتم تحديد الخيوط (لا تزيد عن 5٪) المنحرفة في كتل.

نبات الطرخونأو الطرخون (Artemisia dracunculus L.) هو نبات معمر من عائلة Compositae. ينتمي إلى جنس Artemisia ، ولكن ليس لديه مرارة. تستخدم الأوراق الطازجة والجافة في السلطات (الخضار ، الخضار ، اللحوم ، البطاطس) ، شوربات اللحوم والأسماك ، البرش ، مرق الدجاج في الصلصات. يوضع الطرخون الطازج على الفور قبل تقديم الطبق ، ويجف - قبل 1-2 دقيقة من الاستعداد. يمكن فرك الطرخون الطازج على اللحوم واللعبة قبل الطهي.

التوابل هي منتجات من أصل نباتي حصريًا. يتم خلطها عن طريق الخطأ مع التوابل والنكهات ، ولهذا السبب يتم أحيانًا إساءة استخدام أنواع كثيرة من التوابل. تعطي التوابل للطعام طعمًا رائعًا ونكهة فريدة من نوعها ، ولا تستخدم إلا في عملية الطهي وبكميات صغيرة جدًا ولا يمكن أن تكون طبقًا مستقلًا. لها خصائص مبيدة للجراثيم وقد يكون لها استخدامات طبية. بينما يتم استخدام التوابل (الطماطم والفلفل الحلو والبرباريس والرمان والليمون والملح والسكر والخل وما إلى ذلك) والنكهات من أصل حيواني (المسك والعنبر وما إلى ذلك) بشكل مختلف ولا تحتوي على جميع الخصائص القيمة للتوابل.
التوابل هي أجزاء مختلفة من النباتات لها رائحة ونكهة معينة. يتم تناولها بجرعات صغيرة جدًا ، وتساهم في الحفاظ على الأطباق لفترة أطول وتحفيز وظائف الحماية والتمثيل الغذائي والتطهير لجسم الإنسان.
التوابل من أصل كلاسيكي (غريب) ومحلي.
يتم استهلاك التوابل الكلاسيكية بالفعل ومعالجتها وتجفيفها وتخزينها جيدًا وتوزيعها في جميع أنحاء العالم. يمكن اعتبارها دولية في التطبيق.
يتم استخدام التوابل المحلية طازجة ، فهي لا تصمد أمام النقل لمسافات طويلة والتخزين طويل الأجل ، لذلك يتم استخدامها في الأماكن التي تنمو فيها. وهي مقسمة إلى خضروات حارة وأعشاب حارة.

بهارات غريبة

Asafoetida (فيرولا ، راتينج كريه الرائحة). هذا عصير حليبي مجفف مستخرج من جذور نبات المظلة المعمر - الحلتيت. في المظهر ، يشبه اللاتكس المجفف الحبوب ذات الأشكال المختلفة أو "اللوزتين". يعتبر طعم الحلتيت "مقرف" ، كاوي. الرائحة متطفلة ، مثل رائحة الثوم ، فهي قادرة على تشبع الغرفة بأكملها بنفسها. نادرًا ما تظهر الحلتيت في السوق الأوروبية ، لكنها تحظى بشعبية كبيرة في آسيا. يتم استخدامه في أطباق لحم الضأن والأرز مع التوابل الأخرى.

باديان (يانسون صيني ، يانسون هندي ، يانسون نجمي). تستخدم ثمار اليانسون النجمية المجففة على شكل نجوم بنية داكنة. الينسون النجمي أكثر عطرية من اليانسون ، ومذاقه حلو المر. في روسيا ، استخدم اليانسون النجمي منذ العصور القديمة لخبز خبز الزنجبيل الروسي وخبز الزنجبيل. يتم وضعه في العجين أثناء العجن. بالإضافة إلى ذلك ، يستخدم الينسون النجمي في أطباق الحلويات والمربيات والمشروبات. كيسيل ، كومبوت ، سبيتني ، مربى الكرز ، كتل الخثارة تكتسب رائحة رائعة ، والمربى لا يصبح مسكرًا لمدة ثلاث سنوات. يوضع اليانسون النجمي في سائل مغلي قبل 5 دقائق من الاستعداد ويترك للشراب. استخدام آخر لليانسون في صناعة المخللات والتوت والفواكه ، مع القرنفل والتوابل الأخرى. معدل الإشارة المرجعية هو قرصة واحدة (أو 1 فص من علامة النجمة) لكل لتر من السائل.

فانيلا. هذه هي حبات ثمار نبات متسلق من الأصناف المزروعة. الفانيليا هي واحدة من أغلى البهارات ، لذلك يستخدم على نطاق واسع البديل الاصطناعي ، الفانيلين. في الشكل النهائي ، لا تفقد القرون المعالجة (العصي) من الفانيليا الحقيقية ، إذا تم تخزينها بشكل صحيح ، خصائصها لمدة تصل إلى 30 عامًا! يبلغ طولها حوالي 20 سم ، مرنة ، ناعمة ، زيتية ، ملتوية قليلاً ، بنية اللون ، وأحيانًا مغطاة بطبقة خفيفة من البلورات البيضاء. تستخدم الفانيليا في صناعة الحلويات لأغلى أنواع الشوكولاتة والبسكويت والآيس كريم والكريمات. بالنسبة للحلويات محلية الصنع ، غالبًا ما يتم استخدام كتل اللبن الرائب والمربى والبسكويت والفانيلين أو سكر الفانيليا. يمكن تحضير هذا الأخير بنفسك. يتم طحن قطعة من عصا الفانيليا في ملاط ​​مع السكر ، ثم يتم إدخالها في كمية كبيرة من السكر ، مختلطة ومختومة بإحكام. قطعة واحدة من الفانيليا تكفي لتحضير 0.5 كجم من سكر الفانيليا. أو يمكنك تخزين عود الفانيليا في وعاء محكم الغلق به حبيبات السكر.

قرنفل. هذا برعم (برعم) جاف غير مفتوح لشجرة عائلة الآس. يعتبر القرنفل من التوابل غير المكلفة والمستخدمة على نطاق واسع. يتم إنتاج زيت القرنفل منه ، والذي يستخدم في صناعة العطور وإنتاج المشروبات الكحولية. هذا الزيت له تأثير قوي مضاد للميكروبات. في الطبخ ، يعتبر القرنفل جزءًا من أنواع مختلفة من المخللات ، واللحوم المفرومة ، والصلصات ، ويستخدم أيضًا في صناعة الحلويات (خبز الزنجبيل ، خبز الزنجبيل ، الكعك). غالبًا ما يقترن القرنفل بالفلفل الأسود. في درجات الحرارة المرتفعة ، تختفي رائحة القرنفل ، ولكن تبقى المرارة واللون البني للسوائل ، لذلك يجب إدخال القرنفل قبل فترة وجيزة من الاستعداد. أعلى معدل لوضع القرنفل في تتبيلات الفطر: 3 جرام لكل 10 لترات من الحشوة. في صناعة الحلويات ، تكون الجرعة أصغر بكثير (4-5 براعم قرنفل لكل 1 كجم من المنتجات المغلقة) ، وإلا فإن الطعم المر للقرنفل سوف يفسد طعم الطبق.

الزنجبيل (الجذر الأبيض). هذا نبات عشبي معمر يستخدم منه جذمور غريب الشكل. يتم استخدامه طازجًا وفي شكل مسحوق أصفر مائل إلى الرمادي. الزنجبيل جزء من الكاري - خليط من البهارات الهندية. الزنجبيل مشهور ليس فقط في آسيا ، ولكن في جميع أنحاء العالم. لطالما تم خبز الزنجبيل في روسيا ، وتم تخمير بيرة الزنجبيل في إنجلترا. في الصين ، تحظى جذور الزنجبيل المسكرة ومربى الزنجبيل بشعبية. في المأكولات الأوروبية والأمريكية ، يستخدم الزنجبيل في التتبيل وصلصات اللحوم. يصل معدل وضع الزنجبيل إلى 1 جرام لكل كيلوجرام من العجين أو اللحم.

حب الهال. إنه ثمرة نبات عشبي من عائلة الزنجبيل. صناديق الكبسولة بيضاء ، قليلاً مع صبغة خضراء ، تبدو مثل ثلاثي السطوح ، يوجد داخل كل كبسولة 3 أو 4 بذور داكنة. لقد تم طحنهم بقذيفة هاون ، ويتم إلقاء القذيفة بعيدًا. الهيل يعطي الأطباق نكهة رائعة حقًا. تحظى بشعبية في كل من روسيا وأوروبا. الهيل عنصر في العديد من خلطات التوابل. الأهم من ذلك كله أنه يستخدم في منتجات الحلويات (الكب كيك ، خبز الزنجبيل ، خبز الزنجبيل ، الكعك) ، ولكنه غالبًا ما يستخدم لتذوق المشروبات والحساء والمخللات واللحوم المفرومة والأسماك ، وهو مفيد بشكل خاص للأسماك. من الضروري إدخال هذه التوابل القوية بعناية شديدة: ثلاث بذور مطحونة في ملاط ​​تكفي لكيلوغرام واحد من الطعام ، وحتى أقل يجب وضعها في أطباق سائلة. ضعي الهال قبل ثوانٍ قليلة من تحضير الطبق.

قرفة (قرفة). إنه اللحاء المجفف لأشجار القرفة ، غالبًا ما يوجد أرضًا. ومع ذلك ، إذا كان لديك خيار ، فمن الأفضل شراء القرفة على شكل قطع من اللحاء وطحنها في ملاط ​​، لأنك في هذه الحالة مضمون ضد التزييف والشوائب. تستخدم القرفة في صناعة الحلويات ، وتوضع في الكعك ، وكعك عيد الفصح ، وفطائر التفاح ، وخبز الزنجبيل ، وكذلك في الأطباق الحلوة والمخللات. في المطبخ الشرقي ، تستخدم القرفة في تحضير أطباق لحم الضأن والدجاج ولحم الخنزير والأرز. يجب إضافة القرفة حسب الذوق ، فلا يوجد معيار.

الكركم (الجذر الأصفر ، الزرشافة). إنه الجذر المجفف والمعالج لنبات من عائلة الزنجبيل. مسحوق الكركم له لون أصفر برتقالي لامع ويلون الطبق بشكل مكثف. هذا هو توابل شرقية قديمة جدا. يتم تضمينه كعنصر رئيسي في خليط الكاري الهندي. لا يوجد بيلاف أو صلصة آسيوية كاملة بدون الكركم. الكركم له طعم حارق ورائحة رقيقة ، وله خصائص مبيدة للجراثيم ويساهم في الحفاظ على الطبق على المدى الطويل. في المطبخ الأوروبي ، يستخدم الكركم تقليديا في صناعة الحلويات وكصبغة طبيعية في إنتاج الجبن والزبدة. تحظى بشعبية كبيرة في إنجلترا ، حيث يتم وضعها في مجموعة متنوعة من الأطباق. يُضاف الكركم حرفياً "عند طرف السكين" لكل كيلوغرام من الأرز أو غيره من المنتجات.

LAVR. هذه أوراق طازجة أو مجففة من شجيرة دائمة الخضرة من عائلة الغار (لا ينبغي الخلط بينها وبين أوراق الغار ، التي ليست بهارات). بالإضافة إلى الأوراق ، تستخدم بذور الغار أحيانًا ، مطحونة إلى مسحوق. في روسيا ، توجد أحيانًا فروع الغار الطازجة في أسواق التجار من القوقاز ، وهذا هو الخيار الأفضل لتجفيف الأوراق بنفسك وتخزينها محكمة الإغلاق في شكل مضغوط. تُستخدم أوراق الغار تقليديًا لتذوق الحساء والمرق والصلصات واليخنات والأسماك ، أثناء طهي الزلابية والخضروات وخاصة البطاطس. يتم وضعها في ماء مالح مع التوابل الأخرى. تعطي أوراق الغار الطبق مرارة إذا لم يتم إزالتها من المقلاة في الوقت المناسب. ضعي من 1 إلى 3 أوراق من 5-10 دقائق قبل أن يصبح الطبق جاهزًا ، ثم أخرجيها.

جوزة الطيب. يتم الحصول على هذه التوابل من ثمار شجرة جوزة الطيب المعالجة والمطحونة. يتم استخدامه في أطباق الحلويات ومنتجات العجين. في المطبخ الأوروبي ، تُستخدم جوزة الطيب على نطاق واسع أكثر من روسيا ، وفي أطباق الخضار واللحوم والأسماك ، بالإضافة إلى الفطر والمعكرونة. تحظى هذه التوابل بشعبية كبيرة في المأكولات الألمانية والفرنسية والإيطالية.

الفلفل. يوجد الكثير من نباتات عائلة الفلفل ، وبعضها يستخدم كتوابل. هذه هي شجيرات ليانا ، يتم جمع ثمارها في مجموعات صغيرة ، مثل العنب ، وبعد إزالة اللب منها ، يتم الحصول على حبوب البازلاء من الفلفل الأسود والأبيض والرمادي والبني. هذه هي البهارات. لديهم رائحة خانقة ومذاق حارق. يستخدم الفلفل على نطاق واسع في الطهي ، في جميع المأكولات وأنواع الأطباق تقريبًا. لا يرتبط الفلفل الأحمر - الحار والحار قليلاً والحلو - بالفلفل الحقيقي وينتمي إلى عائلة الباذنجانيات.

الفلفل الأحمر. هناك أنواع عديدة منها أيضًا. على سبيل المثال ، الفلفل الأحمر (بابريكا ، فلفل حار ، مكسيكي ، إسباني ، تركي ، حار) ينمو في العديد من البلدان ، بما في ذلك. في كل من روسيا وأوكرانيا. يتم تجفيف القرون أو طحنها إلى مسحوق أو تكسيرها إلى قطع صغيرة. في بعض الأحيان يتم استهلاك القرون مع البذور ، والتي تضفي نفاذة ، وأحيانًا بدون بذور ، عندما تكون النكهة أكثر أهمية من النفاذة. من المحتمل أن يحتوي الفلفل الأحمر المطحون ناعماً على شوائب ، بينما مسحوق الفلفل الأحمر المطحون خشن من المحتمل أن يكون حقيقيًا. الفلفل الأحمر هو بهار "شعبي" رخيص. الخطأ في استخدام الفلفل هو استخدامه كتوابل ، أي أثناء الوجبات ، وليس أثناء عملية الطهي. لا يتم تقدير قيمة الفلفل ليس فقط بسبب نفاذه. الفلفل الحلو ، على سبيل المثال ، هو عامل تلوين طبيعي ممتاز ، فهو يعطي الطبق لونًا كثيفًا. الفلفل مفيد جدا ، فهو يحتوي على فيتامينات مختلفة. الفلفل هو جزء من خليط الكاري وخلطات التوابل الأخرى. Adjika على أساس الفلفل الأحمر الحار تحظى بشعبية.

فلفل حريف. شجيرة معمرة موطنها الهند. ويختلف عن الفلفل الأحمر في نوع الفاكهة ، فهو صغير الحجم ، يقل طوله عن سنتيمتر ونصف ، ومطلي باللون البرتقالي الفاتح. فلفل حريف أكثر نفاذة ، حتى أنه يترك حروقًا على الجلد. يتم استخدامه بجرعات صغيرة جدًا: 1 ​​جراب لكل دلو كامل عند تخليل الخضار. لها رائحة فريدة من نوعها حارة ومرة.

فلفل معطر. يتم استخدامها كتوابل ، لكنها لا ترتبط بنباتات عائلة الفلفل. معدل الإشارة المرجعية: 5-10 بازيلاء لكل كيلوغرام من الطعام ، إذا كان الفلفل مطحونًا ، يكفي 2 بازيلاء. يتم استخدامها في صناعة المخللات وأطباق اللحوم والأسماك والهلام والحساء. يقترن جيدًا بالقرنفل والثوم. نادرا ما تستخدم في منتجات العجين.

إكليل الجبل. التوابل عبارة عن أوراق ضيقة ، طازجة أو مجففة ، ممزقة من الأغصان الرقيقة لشجيرة دائمة الخضرة. تحظى روزماري بشعبية كبيرة في مطبخ البحر الأبيض المتوسط. تنمو إكليل الجبل على طول ساحل البحر الأسود بأكمله ، في شبه جزيرة القرم والقوقاز ، ولكن في روسيا وأوكرانيا ، للأسف ، لا يتم استخدامها أبدًا تقريبًا. يستخدم إكليل الجبل عند حشو الدواجن واللحوم قبل الخبز ، في الحساء (البازلاء والسبانخ والدجاج واللحوم) ، في الصلصات والمرق ، عند شواء السمك ، في البيتزا. يستخدم إكليل الجبل أحيانًا في المخللات بدلاً من الطرخون.

شهية. هذا قشر رقيق ذو ألوان زاهية من الحمضيات - الليمون والبرتقال والجريب فروت واليوسفي والبرتقال. كلما كانت القشرة أرق ، زادت جودة الحماس. يستخدم الحماس على نطاق واسع في الطهي - في السلطات ، والصلصات الباردة ، والحساء ، وأطباق اللحوم والأسماك ، وبالطبع في الخبز وفي مجموعة متنوعة من المشروبات. من الجيد جدًا رش لحم العجل المخبوز النهائي بالبشر المبشور ، مما يمنح اللحم نكهة فريدة. يجب وضع قشر المبشور في منتجات العجين لإزالة المرارة الزائدة. من الجيد إضافة نكهة للمربى من التوت الطازج إلى حد ما ، والخضروات والفواكه ، على سبيل المثال ، البرقوق أو مربى القرع. لا غنى عن الحماس في الكومبوت والهلام وفي تسريب الفودكا. يجب أن تضاف حسب الذوق. يسهل تحضير القشر في المنزل: تقطع الطبقة الخارجية للفاكهة برفق ، وتجفف وتقطّع القشور وتخزينها في مرطبان محكم الإغلاق.

زعفران. التوابل هي وصمات زهور الزعفران - نباتات عائلة السوسن. يشبه الزعفران الجاهز كرة من الخيوط الرفيعة والهشة المتشابكة ، من الأحمر الداكن إلى الأصفر الفاتح. هذا بهار باهظ الثمن. يتم استخدامه كبخور وكصبغة طبيعية وعلاج. الزعفران له طعم حار ومر ورائحة قوية. في الجبن والخمور والمشروبات الغازية ، الزعفران عامل تلوين. في المأكولات الأوروبية والأمريكية ، يستخدم الزعفران بشكل أساسي في صناعة الحلويات. في المأكولات الشرقية ، يستخدم الزعفران على نطاق واسع - في تحضير أطباق اللحوم والدجاج والخضروات والأرز. لا يتحد الزعفران مع أي توابل أخرى ، فهو عازف منفرد بطبيعته. يستخدم بجرعات صغيرة للغاية ، وهو من التوابل القوية للغاية. على سبيل المثال ، لا يمكن لأي شخص أن يستهلك أكثر من 1 جرام من الزعفران في السنة. لذلك ، يتم تحضير محاليل الزعفران لجعلها أكثر ملاءمة لجرعتها.

خلطات التوابل.
في الطبخ ، توجد خلطات توابل تقليدية ومقاسة بدقة ومكونة بعناية. يمكن أن يكون خليط مسحوق أو عجينة سميكة. اكتسبت الخلطات المشهورة عالميًا مثل خليط "الكاري" الهندي أو "ووكسيانج" الصيني أو خليط التوابل الخمسة شهرة عالمية. يتضمن تكوين الكاري من 7 إلى 24 مكونًا ، مختلطة بنسب صارمة. مكوناته الأساسية هي أوراق الكاري ومسحوق الكركم والكزبرة والحلبة والفلفل الحار. قد تختلف المكونات الأخرى. يوجد ما يسمى "كاري كامل" ، يحتوي على 20 مكونًا أو أكثر ، وأشكاله المبسطة ، أكثر أو أقل سخونة. هناك خلطات تقليدية شهيرة أخرى (خليط سيامي ، القفزات القوقازية ، سونيلي ، أفيكا وغيرها). يمكنك العثور على مخاليط للحوم ولحم الخنزير والأسماك والبيلاف والسجق المفروم للبيع.
لا يمكن الجمع بين التوابل عن طريق الإلهام. يجب أن تعرف كيف يتم خلط التوابل المختلفة مع بعضها البعض ومع الطبق المُعد. بالإضافة إلى ذلك ، يجب أن تكون طباخًا متمرسًا حتى لا تتجاوز جرعة التوابل ، وإلا ، إذا تناولت جرعة زائدة ، فسوف يفسد طعم الطبق بشكل ميؤوس منه. إن استخدام التوابل هو علم حقيقي ، ويجب على الطاهي الماهر بالتأكيد إتقانه ضمن الحدود اللازمة.

بهارات الشفاء. بهارات. توابل. من 100 مرض فيكتوريا كاربوخينا

الفلفل

مبيد للجراثيم ومنشط. الهضم. إمساك. انتفاخ

ولد الفلفل في الهند. تم تفتيشه في بلدان أخرى وفي قارات أخرى. في كل مكان وجدوه تقريبًا وكانوا مخطئين دائمًا تقريبًا. لكن على هذه الأخطاء تشكلت أكثر من مطبخ وطني! نظرًا لاختلاف النباتات ، تختلف الفوائد والتحذيرات أيضًا. دعونا ندرسها تدريجيا!

البهارات ، أو الفلفل الجامايكي

بالنسبة للفلفل ، مثل النباتات ، لا علاقة لهذا النوع من التوابل المفضلة به. على الرغم من أن البازلاء البهارات لها رائحة حارة ، ومذاق حار ويشبه مزيج الفلفل القرفة والقرنفل و جوزة الطيب . في الواقع ، هذه هي ثمار شجرة الآس الأمريكية دائمة الخضرة ، والتي ظن كولومبوس ورفاقه خطأ أنها فلفل التوابل الآسيوي - لقد أرادوا حقًا العثور عليها في أرض العالم الجديد. تعني جامايكا "أرض الأشجار والمياه" ومن هذه الأرض تم تسمية الفلفل الجامايكي.

الخصائص الطبية

تتمتع البهارات الجامايكية بخصائص قوية للجراثيم لدرجة أن شعب المايا القديم استخدم أوراقه وثماره لتجفيف مخلل جثث ضخمة من اللحوم.

ينظم البهارات عملية الهضم ويمنع الإمساك والانتفاخ وآلام البطن.

له خصائص منشط.

إذا كنت تعاني من عسر الهضم ، اشرب الشاي مع قليل من البازلاء من البهارات. وعندما تنتفخ ، يمكنك فقط مضغ الحبوب.

التطبيق في الطبخ

في البيع لن نجد أوراقًا ، لكن فقط فواكه (بازلاء) ومسحوق البهارات المطحونة. يميل المسحوق إلى فقدان النكهة بسرعة ، لذلك من الأفضل طحن البهارات بنفسك قبل الطهي. ولكن إذا كان عليك حقًا تخزين المسحوق ، فحينئذٍ فقط في وعاء زجاجي بغطاء أرضي محكم.

يغير البهارات رائحة ومذاق الأطباق ، لذلك لا ينصح بإضافة أكثر من بضع حبات. تعطي التوابل نكهتها ببطء للأطباق السائلة ؛ يجب وضعها قبل نصف ساعة على الأقل من الاستعداد. تتم إزالة الحبوب قبل الاستخدام. توضع البازلاء الكاملة في مرق اللحم والشوربات ، وحساء السمك ، و hodgepodge ، وحساء الملفوف ، و borscht ؛ صلصات اللحوم ، الدورات الثانية من اللحوم (بما في ذلك الطرائد) ، الدواجن. البازلاء متبلة بالسمك الحامض والمتبل والهلام ولحم البقر المشوي. نادرا ما تستخدم في أطباق السمك.

في شكل مطحون ، يضاف الفلفل الجامايكي إلى عجينة الحلويات ، كعنصر من مكونات خليط التوابل. يمكننا إدخاله في وصفة المربى وكومبوت الفاكهة والحلويات.

من المفيد تتبيل صلصة الكريمة الحامضة بالبصل والفجل والنبيذ الأحمر مع الفلفل المطحون.

الفلفل الأبيض والأخضر والأسود

الفلفل والفلفل المطحون ، والتي نستخدمها تقليديا كتوابل حارة ، هي ثمار الزاحف الهندي دائم الخضرة. الزاحف الهندي هو الفلفل الحقيقي.

ثمار الفلفل غير الناضجة ، المجففة عند درجة حرارة معينة ، تتحول إلى اللون الأسود. هكذا اتضح فلفل اسود ، التي نعرف خصائصها جيدًا. وهو أكثر توابل الفلفل تنوعًا. يتم استخدامه لجميع أنواع اللحوم والدواجن والشوربات والصلصات وجميع أنواع أطباق الخضار. يمكن طهي الفلفل الأسود لفترة طويلة دون أن يفسد النكهة.

فلفل أخضر ينتج أيضًا من ثمار الكروم غير الناضجة ، والتي يتم تجفيفها تحت التفريغ. يتوقف التخمر ويحتفظ الفلفل بلونه الطبيعي. بالمناسبة ، أوراق الشاي لها نفس الخصائص: نفس نوع الشاي ، المجفف بطرق مختلفة ، يمكن أن يكون أخضر وأسود. الفلفل الأخضر أكثر عطرية من الفلفل الأسود وأقل بهارات. يتم استخدامه في الحالات التي نخاطر فيها بإفساد طبق الذواقة وإتلاف الأغشية المخاطية في الجهاز الهضمي بطعم الفلفل الأسود الحارق. من المثير للاهتمام أن الفلفل الأخضر المخلل في أوروبا يستخدم كمنتج شهي ، فهو بمثابة مادة مضافة للسلطات.

عندما تنضج ، تتحول ثمار الكرمة إلى اللون الأحمر ، وتمتلئ قشرتها بكمية كبيرة من السكريات. هذا لا يسمح للفاكهة الناضجة ذات القشرة أن تجف ، ويتم تقشير الحبات البيضاء. أبيض الفلفلهي حبات الفاكهة المجففة ، سخونة التوابل، علاوة على ذلك ، وأقل عطرة من الفلفل الأسود والأخضر. لذلك ، سوف نركز على الأنواع الأكثر رقة!

التأثير على الجسم

تحذير!

يمكن للفلفل أن يؤذي مرضى الذبحة الصدرية ، عدم انتظام ضربات القلب ، ارتفاع ضغط الدم. كما أنه ضار بقرحة المعدة والتهاب المعدة مع الحموضة العالية والتهاب القولون والكبد وأمراض الكلى.

إذا لم تكن هذه الأمراض موجودة ، فإن الفلفل مفيد! في الجسم السليم ، يؤدي استخدام الفلفل في الطعام إلى تقليل مخاطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية ، حيث ينشط الفلفل الدورة الدموية ويدمر الجلطات الدموية. كما أنه يعزز الهضم ويحفز عملية التمثيل الغذائي.

فلفل سيتشوان

تنجذب منطقة سيتشوان في الصين نحو الأطعمة الحارة والتوابل. لذلك ، فإنهم يحبون الفواكه المجففة الحارة لشجرة الحرمل ، أو بالأحرى قشرة الفاكهة. هذا هو فلفل سيتشوان - مضاد للأكسدة ومنشط للنشاط الهضمي.

قشرة الفاكهة هي التي تعطي الأطباق بشكل أساسي رائحة ساخنة خاصة. ولكن يمكنك أن تجد للبيع توابل تتكون من الأصداف والبذور والسيقان والعقل. يجب قلي محتويات الكيس قبل الاستخدام في مقلاة جافة لعدة دقائق ، وهذا سيكشف عن طعم فلفل سيتشوان.

رائحة هذا النوع من الفلفل مناسبة لأي لحوم وأسماك. أزواج بشكل جيد مع زنجبيلو الينسون.

الفلفل الحار والفلفل الحار

من بين الفلفل ، هناك نوع حار آخر يأكله الأفراد المتهورون - الفلفل الحار أو الفلفل الأحمر. لا علاقة لدولة تشيلي باسم الفلفل الحار. كلمة "تشيلي" تعني "أحمر" في لغة الأزتك ، وهي تشير فقط إلى الفلفل. واسم البلد أو بالأحرى المنطقة يأتي من لغة أخرى وتعني "بارد" أي لا يوجد شيء مشترك!

الفلفل الحار هو أحد أكثر أنواع التوابل حارة في العالم. تسبب بعض أنواع هذا الفلفل حروقًا في الجلد بعد لمسة بسيطة. الفلفل الحار هو أحد أخف أنواع الفلفل الحار وأكثرها "صالحة للأكل". يستخدم الفلفل الحار في الأطباق التقليدية ، ولكن يجب وضع عادته على المستوى الجيني تقريبًا. إذا لم تكن لديك عادة ، احتفظ بقلبك!

لكن مراهم الاحترار الطبي مع تضمين الفلفل الحار ، إذا لزم الأمر ، ستكون ذات فائدة كبيرة: فهي ستدفئ المفاصل وتخفيف التهاب العضلات وتعالج عواقب الإصابات.

من كتاب الصيدلة في الحديقة مؤلف لودميلا ميخائيلوفا

الفلفل نبات عشبي من فصيلة الباذنجانيات ، في موطنه - في المناطق الاستوائية بأمريكا الوسطى - يُزرع كمحصول معمر ، في بلادنا - سنويًا. أصبحت هذه الخضار معروفة للأوروبيين في نهاية القرن الخامس عشر - بعد اكتشاف أمريكا. في روسيا

من كتاب التوت والفواكه والعصائر. خصائص مفيدة وافضل الوصفات الشعبية المؤلف Yu.N. نيكولاييف

خصائص الفلفل مفيدة: يعتبر الفلفل ، وخاصة الأحمر ، مصدرًا غنيًا لحمض الأسكوربيك. يحتوي على هذه المادة أكثر من ، على سبيل المثال ، الكشمش الأسود والليمون. يحتوي الفلفل أيضًا على الكثير من الكاروتين والبروتين والسكريات والجلوكوز والفركتوز والروتين ،

من كتاب مشهيات لمرضى السكر. مساعدات الطهي في حالات الطوارئ مؤلف تاتيانا روميانتسيفا

فلفل مع جبنة قريش 2 فلفل حلو ، 100 جرام جبن ، 50 جرام كريمة حامضة ، أعشاب ، ثوم حسب الرغبة.

من الكتاب 700 سؤال حول الأطعمة الضارة والطبية و 699 إجابة صادقة عنها مؤلف علاء فيكتوروفنا ماركوفا

الفلفل الحلو 366- ما هو مفيد جدا في تكوين الفلفل: يحتوي الفلفل الحلو على السكر والبروتينات والدهون وأملاح البوتاسيوم والصوديوم والحديد. من حيث محتوى فيتامين سي ، فهو يتفوق على جميع محاصيل الخضار. ستكون حاجة الإنسان اليومية لفيتامينات C و P راضية تمامًا إذا

من كتاب موسوعة بهارات الشفاء. الزنجبيل والكركم والكزبرة والقرفة والزعفران و 100 نوع آخر من التوابل العلاجية مؤلف فيكتوريا كاربوخينا

من كتاب حماية جسمك - 2. التغذية المثلى مؤلف سفيتلانا فاسيليفنا بارانوفا

من كتاب الحمية الرئاسية مؤلف غالينا سيرجيفنا فيدريفيتش

من كتاب Killer Oxygen Protection. طرق جديدة لـ 100 مرض المؤلف روزا فولكوفا

الفلفل الفلفل هو ثمرة نبتة سنوية ، توت مزيف. تعتمد درجة البهارات في الفلفل كتوابل على كمية المواد المحتوية على النيتروجين ، والتي تكون أقل في القرون الخضراء منها في القرون الحمراء. الفلفل ينظف البشرة ويقوي الشعر والأظافر وهو ممتاز

من كتاب بهارات الشفاء. بهارات. توابل. من 100 مرض مؤلف فيكتوريا كاربوخينا

من كتاب النظام الغذائي 5: 2. حمية البيكيني مؤلف جاكلين وايت هارت

الفلفل الأسود الفلفل الأسود هو فلفل حقيقي موطنه جنوب الهند حيث ينمو على سيقان طويلة تشبه القفزات. المادة الخام للفلفل الأسود هي ثمار خضراء غير ناضجة يتم تجفيفها في الشمس. وبعد ذلك تصبح الحبوب سوداء أو

من الكتاب أهم كتاب للتناغم والجمال المؤلف اينا تيخونوفا

منشط ومبيد للجراثيم بالفلفل. الهضم. إمساك. ولد انتفاخ البطن الفلفل في الهند. تم تفتيشه في بلدان أخرى وفي قارات أخرى. في كل مكان وجدوه تقريبًا وكانوا مخطئين دائمًا تقريبًا. لكن على هذه الأخطاء تشكلت أكثر من مطبخ وطني! بسبب ال

من كتاب نباتات خفض السكر. لا لمرض السكري وزيادة الوزن مؤلف سيرجي بافلوفيتش كاشين

الفلفل المحشي 187 سعرة حرارية المحصول: حصة واحدة التحضير: عشر دقائق مدة الطهي: 15 دقيقة حبة فلفل أحمر (51 سعرة حرارية) 10 جرام من الصنوبر (69 سعرة حرارية) ملعقة صغيرة من زيت الزيتون.فص ثوم مقشر ومقطع (2 سعرة حرارية) 100 جرام

من الكتاب تعاملنا مع البهارات مؤلف سيرجي بافلوفيتش كاشين

184- الفلفل الصافي يمكن لبعض الأطعمة تسريع عملية فقدان الوزن مرتين تقريبًا. على سبيل المثال ، يعتبر الفلفل الأحمر محفزًا لحرق الدهون في الجسم. أظهرت تجربة استمرت 28 يومًا شملت 34 رجلاً وامرأة أن أولئك الذين يتناولون أطباق حارة تحتوي على

من الكتاب قل لي ماذا تأكل ، وسأخبرك كم ستعيش! مؤلف إيغور فيتاليفيتش بودوبريجورا

من كتاب المؤلف

البهارات البهارات ، البهارات ، الفلفل الإنجليزي ، الفلفل الحلو ، أو الفلفل الجامايكي هي أسماء مختلفة لثمار شجرة الفلفل الحلو الاستوائية. الثمار الطازجة لهذه الشجرة عبارة عن حبات من نوعين ، ولها لون أخضر مزرق ، وبعد التجفيف تصبح بنية اللون.

من كتاب المؤلف

وُلد بيبر بيبر في الهند. تم تفتيشه في بلدان أخرى وفي قارات أخرى. لقد وجدواها في كل مكان تقريبًا ، وكانوا على خطأ دائمًا. لكن على هذه الأخطاء تشكلت أكثر من مطبخ وطني! البهارات أو الفلفل الجامايكي: فقط الفواكه (البازلاء) والأرض معروضة للبيع

الفلفل

الفلفل هو نوع من التوابل - الفواكه المجففة لمجموعة متنوعة من النباتات التي لها رائحة وطعم حاد وغني بالتوابل. عادة ما تكون النباتات من الشجيرات الصغيرة والمتوسطة الحجم والكروم.

تتفتح في أزهار صغيرة ، مجمعة بإحكام في فرش النورات ، على شكل عناقيد العنب. بعد الإزهار تؤتي ثمارها - في كل نورة يوجد 30-50 ثمرة كروية صغيرة (2-5 مم) مغطاة بطبقة من اللب. يتم حصاد الثمار وتجفيفها ، وأحيانًا يتم طحنها. من خلال معالجتها ، يتم الحصول على الفلفل الأسود والأبيض والوردي والأخضر. يزرع الفلفل تجاريًا في العديد من مناطق العالم. تزرع جميع أنواع الفلفل تقريبًا في المناطق الاستوائية وشبه الاستوائية. هذه نباتات محبة للحرارة وتحتاج إلى وفرة من ضوء الشمس.

وتستخدم البهارات على نطاق واسع في الطبخ والقوم وخاصة الطب الشرقي.

1. 
   الفلفل ، وصف التوابل ، تاريخ ظهورها.


2. 
   أنواع الفلفل ،


3. 
   الأصناف المزروعة. فلفل اسود. فلفل طويل. البهارات. فلفل برازيلي أو وردي. فلفل كوبوبا. فلفل أحمر.





4. 
   خاتمة.

الفلفل(الاسم اللاتيني - بايبر) هو الاسم الجماعي للفواكه المجففة وأحيانًا المطحونة للنباتات التي تنتمي إلى خمسة أنواع رئيسية:

• 
  الفلفل (أكثر من 700 نوع) ويشمل الفلفل الطويل والفلفل الأسود.


• 
  Solanaceae ، جنس الفليفلة ، الفليفلة ، التي تنتمي إليها الفلفل الأحمر والفلفل الأحمر.


• 
  الآس ، الفلفل الجامايكي أو البهارات.


• 
  سماق (فلفل بيرو و برازيلي).


• 
  الحنطة السوداء - فلفل الماء ، أو فلفل Knotweed.

وبالتالي ، فإن 9 أنواع من الفلفل الحار هي الأكثر شيوعًا. يعد الفلفل حاليًا أحد أكثر التوابل استخدامًا في جميع مطابخ العالم.

الفلفل لها تاريخ قديم ومثير للاهتمام. بدأ تاريخ الفلفل كتوابل ، وفقًا للاكتشافات الأثرية ، منذ أكثر من 4000 عام - في نفس الوقت تقريبًا بدأ الناس في استخدام الملح في الطهي.

تعتبر موطن الفلفل أمريكا الوسطى. ومع ذلك ، فقد وجد علماء الآثار أدلة على تناول الفلفل في الهند منذ حوالي 3000 عام. في نفس الوقت تقريبًا ، هناك إشارات إلى الفلفل الأسود في الأدب الهندي. تم استخدام الفلفل في الطبخ والطب في الصين لأكثر من 2000 عام. عرف الأطباء الشرقيون فوائد الفلفل، على سبيل المثال ، في الطب الصيني بالفعل في ذلك الوقت كان يستخدم كمنشط قوي للجهاز الهضمي.

يتم توزيع النباتات التي يتم الحصول على التوابل منها في جميع أنحاء المنطقة الاستوائية ، لذلك ليس من المستغرب أن تكون النباتات التي لها نفس الخصائص موجودة في مناطق مختلفة: الفلفل الأسود أسود في الهند والأحمر في أمريكا. المناخ الحار الرطب ضروري لنضج الفلفل الأسود والأحمر ، ولهذا السبب ، لعدة قرون ، تم تصدير هذه التوابل إلى أوروبا من أمريكا والهند وإندونيسيا وماليزيا وعدد من الدول الآسيوية الأخرى.

لأول مرة ، أحضر الإسكندر الأكبر الفلفل إلى أوروبا من حملة في الهند. كان الفلفل في أوروبا في العصور الوسطى أغلى في بعض الأحيان من الذهب. تم استخدامه في التسويات المتبادلة كوسيلة للدفع. فتح الطريق للتوابل إلى أوروبا من قبل كولومبوس ، الذي اكتشف الفلفل الأحمر في أمريكا التي اكتشفها - "وردة الشرق المشتعلة". وفي عام 1497 ، فتح البرتغالي فاسكو دا جاما الطريق البحري إلى الهند ، بلد الفلفل. تم إحضار حوالي 50 طنًا من التوابل من الرحلة الاستكشافية ، والتي ، بعد البيع ، سددت بالكامل جميع تكاليف الرحلة وحققت ربحًا كبيرًا.

في العصور القديمة والوسطى ، كان الفلفل رمزًا للثروة. بعد ظهور التوابل في إسبانيا ، في منتصف القرن السادس عشر ، بدأ الإسبان في زراعة الفليفلة الحمراء في مزارعهم. بدأ زراعة الفلفل في المناطق الجنوبية لإيطاليا ، ثم في بعض الدول الأوروبية الأخرى. الأهم من ذلك كله ، كان المجريون يحبون هذه التوابل ، وبصورة أدق الفلفل البابريكا. في هذا البلد ، يتم زراعة 7 أنواع من الفلفل (البابريكا).

على مدار 600 عام ، تم تربية عدد كبير من أنواع الفلفل الأحمر. وهي تختلف في الشكل والرائحة والنكهة والنكهات. حتى أن هناك "فلفل أحمر حلو" - بابريكا مع حد أدنى من اللاذعة وطعم حلو. لكن الأنواع الساخنة فقط من الفلفل الأحمر تستخدم كتوابل.

تزرع أصناف الفلفل الأكثر شيوعًا حاليًا على نطاق صناعي في الهند وأمريكا الجنوبية والولايات المتحدة الأمريكية وكوبا وإندونيسيا والعديد من البلدان الأخرى. في المجموع ، يندرج حوالي ألف نوع تحت هذا التعريف ، ويتم الحصول على التوابل من ما لا يزيد عن عشرة نباتات.

وهكذا ، يتم الحصول على الفلفل الأسود الأكثر شعبية في المطابخ حول العالم من نباتات من فصيلة بايبر نيغروم ، وهي نباتات شبيهة بالأشجار. تنمو ليانا في المناطق ذات المناخ الاستوائي الرطب. المصنع يطالب بأشعة الشمس.

... مزرعة فلفل أسود في جنوب الهند تنتج أجود أنواع التوابل في العالم.

يُزرع معظم الفلفل الأسود في الهند. هذا البلد هو مسقط رأس النبات ، وبشكل أكثر دقة المناطق الجنوبية الغربية من الهند ، والتي كانت تسمى سابقًا Malihabar.

ترجمة من الهندية ، Malihabar تعني "بلد الفلفل".في الهند ، يسمى الفلفل الأسود "مالابار بيري".

يصل ارتفاع Liana إلى 6-8 أمتار. الأوراق مصنوعة من الجلد ، كبيرة ، بيضاوية. تزهر بأزهار صغيرة بيضاء أو صفراء ، مجمعة في أزهار على شكل سبايك يصل طولها إلى 15 سم. بعد فترة الإزهار ، يظهر ما يصل إلى 50 حبة بازلاء - فواكه ذات قشرة رمادية رقيقة. تنمو Liana بسرعة ، لمدة 4 سنوات بعد أن تبدأ الزراعة تؤتي ثمارها. من نبات بالغ ، يتم حصاد ما يصل إلى 2 كجم من الفاكهة في الموسم الواحد. يتم إحضار الحد الأقصى من المحصول بواسطة كروم عمرها 7-10 سنوات. عمر النبات أكثر من 20 عامًا.

... تزهر الزواحف بأزهار صغيرة ، غالبًا ما تكون بيضاء ، مجمعة في أزهار على شكل سبايك من 30-50 زهرة لكل منها.

ما هو افضل فلفل؟أفضل فلفل حار في العالم من حيث الجودة والخصائص الاستهلاكية هو الفلفل الأسود الهندي ، ولا سيما أصنافه Malabar و telesheri.

يزرع الفلفل الأسود أيضًا في إندونيسيا وعدة دول أخرى في جنوب شرق آسيا. من الهند ، جاء الفلفل الأسود إلى إفريقيا وأمريكا ، حيث يزرع أيضًا في بعض المناطق ذات الظروف المناخية المماثلة لتلك الهندية. تزرع هذه التوابل أيضًا وتصديرها إلى سريلانكا وبورنيو وجاوة وسومطرة والبرازيل.

تم العثور على أول ذكر للفلفل في المصادر الهندية التي يزيد عمرها عن 3500 عام. تصف العديد من الأطروحات الهندية وتستخدم الفلفل الأسود في الطب.

تخلق الحدة والمذاق الحار للفلفل مجموعة من المواد الكيميائية التي تشكل تركيبته ، ولا سيما قلويد البيبيرين والزيوت الأساسية.

فلفل طويل - ثمار عدد من نباتات الأنواع Piper longum

الفلفل الطويل هو ثمرة عدد من النباتات من الأنواع Piper longum - شجيرة متسلقة دائمة الخضرة - فاينز من عائلة الفلفل. يشمل هذا الجنس أكثر من 700 نبات. يصل ارتفاع ليانا إلى 8 أمتار ، والأوراق مستطيلة بدون أعناق ، لونها أخضر فاتح. تزهر بأزهار بيضاء صغيرة ، متجمعة في أزهار كبيرة على شكل سبايك. بعد الإزهار ، تؤتي ثمارها مع البازلاء الخضراء المستديرة. تصبح الثمار بعد التجفيف والمعالجة سوداء أو بنية داكنة. تنمو نورات النبات مع بعضها البعض ، مما يعطي النبات مظهرًا غير عادي.

تنمو ليانا في المناخات الاستوائية الرطبة. يتطلب النبات ضوء الشمس ويتطور بشكل جيد فقط في التربة الخصبة.

الفلفل الطويل موطنه الهند. في الهند وإندونيسيا ، وكذلك في بعض المناطق الأخرى من الأحزمة الاستوائية وشبه الاستوائية ، تزرع حاليًا على نطاق صناعي.

الفلفل الطويل شائع في الطبخ الشرقي وخاصة الهندي. كان هذا الفلفل هو أول ما تم التعرف عليه من قبل الأوروبيين ؛ تم جلبه من الهند إلى أوروبا من قبل التجار العرب في القرن الرابع عشر الميلادي. تاريخيا ، جاء الفلفل الطويل إلى أوروبا في وقت أبكر بكثير من الأسود ، وكان بمثابة معيار للوزن ووسيلة للحساب.

يتم تضمين التوابل في وصفات العديد من الأطباق الهندية ، كما يتم إضافتها إلى مزيج من البهارات (المدرجة في خليط كاري الحار المشهور عالميًا) والتوابل. يحظى الفلفل الطويل بشعبية كبيرة في بعض مناطق شمال إفريقيا ، حيث يوجد في القرنين الثامن والعاشر. تم تقديمه من قبل التجار العرب. لكن في أوروبا ، في الوقت الحاضر ، نادرًا ما يتم استخدام هذه التوابل ، على الرغم من حقيقة أنه في عهد الإمبراطورية الرومانية ، كان الفلفل الطويل أكثر شيوعًا من الفلفل الأسود وكان أكثر تكلفة بثلاث مرات.

في الطب القديم ، كان الفلفل الطويل يستخدم للأغراض الطبية ، ويرجع ذلك في المقام الأول إلى تأثيره المطهر الممتاز. غالبًا ما استخدم الأطباء القدماء الفلفل الطويل لعلاج اضطرابات الجهاز الهضمي.

طعم هذه التوابل لاذع أكثر من الأسود وأحلى قليلاً. رائحة حارة مكثفة.

... الفلفل الحلو المزروع في أوروبا له طعم مختلف تمامًا مقارنة بالفلفل الحلو من أمريكا الجنوبية - فهو أقل سخونة وحارة.

فلفل بابريكاوالفليفلة ، لا تقل شعبية في الطبخ. ينتمون إلى جنس الفليفلة ، عائلة الباذنجان.

البابريكا هي شجيرة معمرة منخفضة السيقان والفاكهة التي تستخدم كتوابل.

الفلفل الحلو موطنه أمريكا الجنوبية ، حيث نمت واستخدمت في الطبخ والطب قبل وقت طويل من وصول كولومبوس. تنمو الفلفل الحلو أيضًا في المناخات المعتدلة - في المناطق الجنوبية من روسيا ، في أوكرانيا ومولدوفا ، في أوزبكستان ، كازاخستان ، ولكن كمصنع سنوي. تزرع الفلفل الحلو أيضًا في تركيا والولايات المتحدة الأمريكية والمجر وعدد من البلدان الأخرى.

بعد جلب الفلفل الحلو من أمريكا الجنوبية إلى أوروبا ، بدأت زراعة النبات في العديد من البلدان الأوروبية. اكتسبت التوابل شعبية بسرعة في المطبخ الأوروبي. ومع ذلك ، مع مرور الوقت ، وبسبب الظروف المناخية للزراعة ، بدأ الفلفل يفقد طعمه اللاذع - في الفلفل الحلو الأوروبي ، يوجد القليل من الزيوت الأساسية ، بالإضافة إلى قلويد البيبيرين ، الذي يخلق بشكل أساسي طعم الفلفل ورائحته.

اليوم ، تُزرع العديد من أنواع الفلفل الحلو بصفات طعم مختلفة ، على سبيل المثال ، تُزرع سبعة أنواع من الفلفل الحلو في المجر. فلفل الزينة المزروع في المنزل هو بعض أنواع الفلفل الحلو.

... Pimenta officinalis ، ينتمي إلى عائلة الآس ، تسمى الثمار المجففة غير الناضجة من هذه الشجرة البهارات.

البهارات، أو الفلفل الجامايكي هو الفاكهة المجففة لنبات بيمنتا أوفيسيناليس (بيمنتا أوفيسيناليس). هذا النبات ينتمي إلى عائلة Myrtaceae.

بيمنتا أوفيسيناليس Pimenta officinalis الثمار المجففة غير الناضجة منها عبارة عن شجرة دائمة الخضرة يصل ارتفاعها إلى 20 مترًا ، وتعيش الشجرة من 30 إلى 40 عامًا ، وتبدأ في الثمار بعد 6-7 سنوات من الزراعة. يتم جمع ما يصل إلى 30 كجم من التوابل من شجرة بالغة. ينمو في مناخ استوائي رطب ، على تربة جيرية خصبة. الأوراق بيضاوية ، كبيرة ، الزهور صغيرة ، بيضاء ، متجمعة في أزهار عنكبوتية.

بعد الإزهار ، تؤتي ثمارها مع البازلاء - التوت التي يصل قطرها إلى 5 مم. اللون الأزرق والأخضر. تحتوي الثمار على حوالي 4٪ زيت أساسي ، مما يخلق رائحة وطعم التوابل. من أجل الحصول على التوابل ، يتم حصاد ثمار النبات غير الناضجة ، حيث يكون محتوى الزيت العطري بحد أقصى. يتم تجفيفها في الشمس لمدة 10 أيام وتنظيفها وتقشيرها. في عملية التجفيف ، يتغير لون الثمار إلى اللون البني ، ويصبح السطح خشنًا ، وتفقد ما يصل إلى 30٪ من كتلتها.

فلفل فلفل.

بيمنتا أوفيسيناليس موطنها أمريكا الجنوبية. اكتشف كولومبوس التوابل للأوروبيين. هناك العديد من أصناف وأنواع البهارات ، حسب تنوع النبات والمنطقة التي يزرع فيها.

في القرن السابع عشر ، وصلت البهارات إلى أوروبا وحصلت على تقدير على الفور. خلال هذه الفترة ، تم استيراد أكثر من 1000 طن من البهارات سنوياً. حتى أن البريطانيين بدأوا يطلقون عليه توابلًا عالمية.

كما تم اكتشاف الخصائص الطبية للفلفل ، وخاصة تأثيره المطهر.

تذكرنا الرائحة الحارة والحادة والواضحة لهذا الفلفل برائحة القرنفل والقرفة. طعم الفلفل يحترق ، يحترق.

المصدر الرئيسي لهذه التوابل هو المكسيك والبرازيل وجامايكا بكمية أقل - الهند وتايلاند وفيتنام. تعتبر البهارات الجامايكية من أعلى مستويات الجودة..

فلفل برازيلي. فلفل وردي.

... يزرع الفلفل البرازيلي أو الوردي على نطاق واسع في الولايات المتحدة الأمريكية والصين وأمريكا الجنوبية وأستراليا.

يستخدم الفلفل الوردي أو الفلفل البرازيلي كتوابل الفواكه المجففة للعديد من أنواع الأشجار (شينوس الفستق) من عائلة السماق (lat. Schinus terebinthifolius).

على عكس الفلفل الأسود والفلفل الطويل ، فإن الطعم حلو ، حار ، معتدل التوابل ، يذكرنا بالزنجبيل ، مع مكونات خفيفة من اليانسون والزبيب والعرعر.

يصل ارتفاع شجرة الفلفل إلى 10 أمتار ، وتعيش حتى 50 عامًا ، وتنمو في مناخ استوائي رطب وشبه استوائي. يحب الشمس. لها تاج كثيف ، مع فروع تنمو رأسياً. الأوراق كبيرة ، يصل طولها إلى 20 سم ، بيضاوية ، مستطيلة الشكل ، طولها 6 سم وعرضها 2 سم. تزهر بأزهار بيضاء صغيرة مجمعة في أزهار كبيرة - عناقيد. بعد الإزهار ، تؤتي ثمارها في ثمار البازلاء المستديرة التي يصل قطرها إلى 5 مم. تتدلى الثمار في مجموعات تصل إلى عدة مئات لكل منها.

موطن الفلفل الوردي هو البرازيل والأرجنتين وباراغواي - بلدان أمريكا الجنوبية والوسطى. يزرع على نطاق واسع في جنوب الولايات المتحدة وأستراليا والصين وجنوب إفريقيا.

فلفل الماء - Polygonum hydropiper ، هو نبات عشبي سنوي ينتمي إلى عائلة الحنطة السوداء. يصل ارتفاع السيقان المنتصبة إلى 70 سم. الجذع أخضر ، جوفاء من الداخل ، متفرعة. الأوراق بيضاوية ، مستطيلة ، رمحية ، معنق ، طولها حوالي 6 سم وعرضها يصل إلى 2 سم. الأوراق مصنوعة من الجلد ، مع زغابات صغيرة على الجانب السفلي.

يزهر النبات بأزهار وردية صغيرة ذات مسحة خضراء ، مجمعة في أزهار على شكل سبايك - فرش يصل طولها إلى 10 سم. بعد الإزهار ، تؤتي ثمارها بثمار بيضاوية ، يصل قطرها إلى 4 مم ، سوداء اللون ، بسطح خشن. تتمتع ثمار النبات بطعم حار حار يختفي عمليا عند التجفيف.

يحب الفلفل المائي التربة الخصبة والرطوبة الوفيرة - فهو ينمو على طول ضفاف البحيرات والأنهار والمستنقعات والمروج الرطبة. يحتوي الجزء الهوائي والزهور والفواكه على ما يصل إلى 1٪ من الزيت العطري ، مما يخلق بشكل أساسي طعم ورائحة التوابل.

أكثر أنواع الفلفل روائحًا ونفاذة هو الفلفل المكعب.

الفلفل الكوبيبا ، الاسم اللاتيني Piper Cubeba L. ، أو الفلفل الجاوي هو الفاكهة - توت الزاحف ، موطنه إندونيسيا ، بشكل أكثر دقة - جزر جاوة وسومطرة. يصل ارتفاع ليانا إلى 6 أمتار ، الأوراق كبيرة ، مستطيلة ، خضراء داكنة. الزهور صغيرة ، بيضاء أو بيضاء رمادية ، مجمعة في أزهار طويلة تصل إلى 10 سم - عناقيد.

فلفل الكوبيبا أكبر من الفلفل الأسود ، ويصل قطر الثمار إلى 6 ملم. لون الثمرة أخضر غامق ، مع مسحة رمادية. في عملية التجفيف ، يتحول إلى اللون الرمادي والبني. يتم حصاد ثمار هذا النبات غير ناضجة. في هذه المرحلة ، تحتوي على أكبر قدر من الزيوت الأساسية التي تعطي طعم ورائحة التوابل. سطح الثمرة مجعد وخشن. الثمرة مجوفة من الداخل وتحتوي على حبة سوداء.

طعم الفلفل المكعب عالي الجودة حاد ، حار ، غني ، حارق ، بارد قليلاً. الرائحة حارة ، كافور.

هذا النوع من الفلفل أكثر نفاذة من الفلفل الأسود ، يتم وضعه في الأطباق بكميات صغيرة ، بنسب من 1 إلى 5 بالنسبة للفلفل الأسود. الكوبيبا هو على الأرجح أكثر أنواع الفلفل روائح.

هذا مثير للاهتمام! ما هو اسخن فلفل؟في عام 2012 ، مُنح هذا اللقب الفخري لمجموعة ترينيداد سكوربيون موروجا بليند الفليفلة ، والتي تبلغ تصنيفها الحراري 1.2 مليون على مقياس سكوفيل. الباحثون الذين عملوا مع هذا النبات وثماره عملوا في الأقنعة الواقية من الغازات والقفازات المطاطية الواقية.

الكوبيبا أقل شيوعًا في الطهي من الفلفل الأسود والبابريكا. يستخدم بشكل أساسي في الطبخ الشرقي - الصيني ، الهندي ، في كثير من الأحيان - الأوروبي. يستخدم Cubeba على نطاق واسع في المطبخ الماليزي. هذا التوابل محنك بشكل أساسي بأطباق الأرز والمأكولات البحرية.

استخدم هذا النوع من الفلفل في الطب الشعبي منذ العصور القديمة وخاصة في الشرق. عالجوا عددًا كبيرًا من الأمراض. هذا الفلفل له خصائص مطهرة. إن استخدام هذا النوع من الفلفل لهجة جيدة في جسم الإنسان.

... الفلفل الأحمر - من أكثر الفلفل الحار - ضيف من أمريكا الوسطى.

الفلفل الأحمر أو الفلفل الحار هو توابل ذات مذاق حارق ورائحة غنية وقوية من التوابل ، وهي الفاكهة المجففة لشجيرة الفليفلة. يشار إلى أن الاسم الثاني لهذا الفلفل يأتي من "الفلفل الحار" الأزتك في الترجمة التي تعني "أحمر".

ينمو النبات في مناخ استوائي رطب ، أصله من أمريكا الوسطى. وهي عبارة عن شجيرة يبلغ ارتفاعها 40-60 سم. السيقان متفرعة بشدة ، والأوراق مستطيلة ، لونها أخضر داكن. يزهر النبات بأزهار كبيرة بيضاء أو رمادية. بعد الإزهار ، تؤتي ثمارها بالتوت - ثمار كروية ذات ألوان حمراء أو صفراء أو بنية داكنة. يتم حصاد الثمار وتنظيفها وتجفيفها. في عملية التجفيف ، تكتسب الثمار لونًا أكثر تشبعًا وتتجعد ، وتفقد الحجم والوزن. بعد التجفيف ، تتم إزالة الكأس وسحق الفاكهة.

في بعض الأحيان يتم حصاد الثمار وهي غير ناضجة ، ينتجون الفلفل الأخضر . حدة ومذاق الفلفل الأخضر أقل بكثير من الأحمر.

في كثير من الأحيان في الطبخ يستخدم الفلفل الأحمر الطازج. تضاف حبات الفلفل إلى المخللات عند تعليب الطعام. يتم إعطاء درجة حرارة الفلفل الأحمر من خلال العديد من المواد الكيميائية التي تشكل تركيبته ، وأهمها المركبات الفينولية للكابسيسين. في التركيزات العالية ، يمكن أن تسبب هذه المواد حروقًا في الجلد.

الفلفل الأحمر غني بالفيتامينات وأهمها سي ، أ ، ب ، ويحتوي على نسبة عالية من الحديد والبوتاسيوم. الزيوت الأساسية موجودة بكميات تصل إلى 2٪.

يزرع فلفل الزينة الأحمر في المنزل ، وبعض أنواع الفلفل ليست أقل شدة من تلك التي تزرع في ظروف طبيعية. يستخدم الفلفل الأحمر على نطاق واسع في الطهي في خليط البهارات وبشكل منفصل ، وكذلك في الطب.

... الفلفل المطبوخ أسود ، أبيض ، بازلاء خضراء.

يشمل طهي الفلفل عدة مراحل. بادئ ذي بدء ، لتحضير التوابل ، كقاعدة عامة ، يتم حصاد الثمار غير الناضجة. أنها تحتوي على أكبر قدر من الزيوت الأساسية والمواد الكيميائية التي تخلق طعم ورائحة التوابل.

بعد جمعها ، تحرق بالماء المغلي وتنظيفها. ثم يتم تجفيف الفلفل في الشمس أو في المجففات لمدة أسبوع إلى أسبوعين.

في عملية التجفيف ، يتغير لون الثمار إلى اللون البني ، وتغمق القشرة ، وتتقلص ، وتتجعد ، وفي نهاية العملية تصبح سوداء. تسمى الفواكه المجففة بهذه الطريقة الفلفل.

بعد التجفيف ، تعبأ البازلاء في عبوات محكمة الغلق. في بعض الأحيان يتم طحن الفلفل قبل التعبئة. يذهب الفلفل المعبأ إلى سلاسل البيع بالتجزئة.

يجب أن يعرف! عند شراء التوابل ، يجب الانتباه إلى تاريخ الإنتاج - يجب ألا يزيد عن 6-8 أشهر وبلد المنشأ. خلال العام ، حتى الفلفل المعبأ جيدًا يفقد ما يصل إلى 30٪ من خصائصه الاستهلاكية بسبب تبخر الزيوت الأساسية. بناءً على ذلك ، من الأفضل شراء الفلفل المعبأ في مكان زراعته.

تحتوي التوابل المطبوخة جيدًا على كمية كبيرة من الزيت العطري - أكثر من 4٪ من وزن الفاكهة. رائحة التوابل واضحة ، عطرة ، حارة. طعم حار لاذع.

في مبيعات التجزئة ، يُباع الفلفل بشكل أساسي على شكل بازلاء ؛ أما الفلفل المطحون فهو أقل شيوعًا. يفقد الفلفل المطحون خصائصه الاستهلاكية بشكل أسرع ، لذلك يفضل شراء حبوب الفلفل.

الأطباق الساخنة والصلصات وأطباق اللحوم والأسماك والمخللات متبلة بالفواكه. قبل التقديم ، تتم إزالة الثمار من الطبق. يعطي الفلفل المنتج رائحة وطعم حاد وحار.

تمتلك التوابل خصائص حافظة ممتازة ، مما يزيد من العمر الافتراضي وتخزين الأطعمة والأطباق. سارت الامور بشكل جيد عند الطهي باللحوم المقلية والدواجن واللعبة.

الفلفل غير قابل للذوبان عمليا في الماء. فقط عجينة الحلويات (ملفات تعريف الارتباط ، خبز الزنجبيل ، الكعك) متبلة بالفلفل المطحون. يضمن طهي الفلفل وفقًا للمعايير جودته والحفاظ على ممتلكات المستهلك على المدى الطويل.

.. خصائص الفلفل تجعل من الممكن استخدامه ليس فقط في الطهي ولكن أيضًا في علاج العديد من الأمراض.

تعود خصائص الفلفل إلى المواد الكيميائية التي يتكون منها تركيبته. تشتمل تركيبة الفلفل الحار على الزيوت الأساسية وفيتامينات المجموعات C و B والفوسفور والكالسيوم والحديد والراتنجات والعفص.

الفلفل لاذع مع قلويد البيبيرين.، بأكبر قدر في بذور الفلفل.

تعمل هذه المادة على تسريع عمليات التمثيل الغذائي في جسم الإنسان ، وتناغم تمامًا وتقوي جهاز المناعة.

يسلط الطب الحديث الضوء على الخصائص الطبية الواضحة التالية للفلفل:

• 
  مطهر.


• 
  موسع للأوعية.


• 
  تحفيز جهاز المناعة.


• 
  مقوي وشد.


• 
  مسكن للألم.

استخدام الفلفل في الطب له تاريخ قديم. الطب الشعبي ، وخاصة الهندي الشرقي والصيني منذ العصور القديمة يستخدم الفلفل للأغراض الطبية.

عرف الأطباء الشرقيون فوائد الفلفلالذي كان يستخدم في علاج عدد من الأمراض. لذلك ، تم استخدام الفلفل في التهاب الشعب الهوائية والتهاب الجهاز التنفسي ، مما تسبب في رفض البلغم. كان يستخدم لتحفيز الهضم. تستخدم ممتلكاتها طارد للريح.

يستخدم الأطباء المعاصرون الفلفل لتصلب الشرايين ، حيث أن استخدامه يخفف الدم ويخفف من تشنجات الأوعية الدموية.

يستخدم الفلفل كمسكن موضعي للآلام. يستخدم لإزالة السموم من الجسم ، حيث أنه يساعد على إزالة المواد الضارة من الجسم ، وله تأثير قوي مدر للبول.

خارجيا ، يستخدم الفلفل في شكل مراهم ، بقع لالتهاب المفاصل والروماتيزم والتهاب المفاصل والنزلات التنفسية والنقرس. يعلم الجميع رقعة الفلفل التي تهيج الجلد وتحسن الدورة الدموية المحلية. تستخدم مراهم الفلفل في قضمة الصقيع الخفيفة.

يصف أطباء الأعصاب هذا التوابل للعصاب والتوتر ، نظرًا لحقيقة أن التوابل تعمل على تحسين الدورة الدموية ، فهو مضاد فعال للاكتئاب.

يستخدم الفلفل كوسيلة لحرق الدهون - المادة القلوية كبخاخات ، التي تحدثنا عنها أعلاه ، تزيد من استهلاك الطاقة لجسم الإنسان ، وتحفيز عملية التمثيل الغذائي في الجسم. لذلك ، من النادر أن تجد أشخاصًا يعانون من زيادة الوزن يأكلون الكثير من الفلفل الحار.

تساعد خصائص الفلفل الناس على التعامل مع عدد كبير من الأمراض ، لكن كن حذرًا عند استخدامه - الفلفل له تأثير حارق على الغشاء المخاطي للمعدة والمريء.

يستخدم الفلفل كتوابل في الطبخ وكذلك في التجميل.

في التجميليستخدم الفلفل على نطاق واسع في العديد من مستحضرات ومنتجات منشط وتصحيحي وتجديد للبشرة والشعر والأظافر والعناية بالفم.

نظرًا لأن الفلفل الحار يحسن دوران الأوعية الدقيقة في الدم ، مما يؤدي إلى ارتفاع درجة حرارة الجلد ، فإنه يستخدم في العديد من الإجراءات التجميلية.

على سبيل المثال ، يستخدم الفلفل للشعر لتلف الشعر وضعف النمو وكثافة غير كافية وهشاشة. الفلفل للشعر هو محفز ممتاز لبصيلات الشعر. تحت تأثيره ، يعيدون عملهم وبصيلات الشعر غير النشطة ، ونتيجة لذلك ، يصبح الشعر أكثر كثافة. تتجلى فوائد الفلفل ، في هذه الحالة ، في شكل التعرض لمادة كيميائية كبخاخات (8-ميثيل -6-حمض نونويك فانيلاميد) ، وهو قلويد جزء منه ، على الشعر.

يتم تضمين الفلفل في عدد من منتجات العناية بالفم ، في تكوين معاجين الأسنان. يقلل من نزيف اللثة.

يستخدم الفلفل في شكل أقنعة ومراهم. يعزز مرهم الفلفل نمو الشعر ، حيث يتلقى المزيد من العناصر الغذائية.

في الطبخالأطباق الساخنة والوجبات الخفيفة والشوربات والسلطات والأطباق الرئيسية واللحوم والدواجن والأسماك والنقانق والمخللات متبلة بالفلفل.

يستخدم الفلفل في المطبخ الآسيوي أكثر بكثير من المطبخ الأوروبي ، ويرجع ذلك إلى حد كبير إلى المناخ الحار وخاصية الفلفل المضادة للبكتيريا. في بعض الأحيان ، يحل طعم ورائحة التوابل الحارة محل طعم ورائحة الطبق تمامًا ، وغالبًا ما يؤكد على أفضل ميزات طعمه.

تحتوي توابل الفلفل على ما يصل إلى 4٪ زيوت أساسية ، والتي تخلق بشكل أساسي طعم ورائحة التوابل. الفلفل المطحون له النكهة الأكثر.

عند وضع الفلفل في الأطباق ، ضع في الاعتبار انخفاض مقاومة التوابل لدرجات الحرارة المرتفعة. يوصى بوضع البهارات قبل 10-15 دقيقة من تحضير الطبق. في الحساء والدورات الأولى ، يتم وضع الفلفل ، كقاعدة عامة ، الفلفل الكامل ، على شكل بازلاء ، لأن الفلفل المطحون لا يتحمل درجات الحرارة المرتفعة.

الفلفلعند تسخينها ، لا تفقد خصائصها العطرية والمذاق لفترة أطول من الفلفل المطحون. أيضًا ، نادرًا ما يتم استخدام الفلفل المطحون نظرًا لحقيقة أنه لا يذوب عمليًا في الطبق.

قم بتخزين الفلفل المطحون وحبوب الفلفل في برطمانات وأكياس محكمة الغلق.حيث أن زيوت البهارات الأساسية تتبخر بسرعة ، ويفقد البهارات خصائصه.

الفلفل مادة حافظة جيدة ، مما يجعله ، إلى جانب رائحته الممتازة وطعمه الحار ، مكونًا ممتازًا في العديد من المخللات والمواد الحافظة. في الأطباق المعلبة ، يضاف الفلفل أيضًا على شكل بازلاء. ومنتجات اللحوم نصف المصنعة (في النقانق) ، والجبن محنك بالفلفل المطحون.

خاتمة.

الفلفل هو أكثر أنواع التوابل شيوعًا في المأكولات حول العالم. حوالي 15 نوعا من الفلفل الحار تعتبر توابل.

ينمو بشكل رئيسي في المناخات الاستوائية في أمريكا الوسطى والهند وجنوب شرق آسيا.

في الطبخ ، يتم استخدام التوابل الشرقية بشكل خاص على نطاق واسع لإضافة نكهة ورائحة لعدد كبير من الأطباق. الفلفل جزء من العديد من الخلطات والتوابل. نظرًا لخصائصه الحافظة الجيدة ، فإنه يضاف إلى المواد الحافظة والمخللات.

الفلفل له خصائص طبية وقد استخدمه الأطباء منذ القدم لعلاج عدد من الأمراض. كما يستخدم الفلفل في عدد من الأدوية الحديثة.

في مستحضرات التجميل ، يستخدم الفلفل كعامل تصالحي ومنشط.

كن بصحة جيدة!