لحم الانجوس الأسود الرخامي. بلاك انجوس ستيك فاير! السعر ومراجعات المنتج

لحم البقر الرخامي- اللحوم ذات الخطوط الدهنية الرفيعة. إنتاج مثل هذه اللحوم ممكن يخضع لعدة متطلبات لتربية الثيران. أولاً ، يجب أن يكونوا من سلالة معرضة للرخام. ثانيًا ، يجب أن يتحرك الثيران بأقل قدر ممكن. ثالثًا ، يتم الاحتفاظ بها على تسمين الحبوب لفترة معينة.

فتاحة الحبوبيختلف عن الأعشاب في أن الحيوانات لا تتغذى على الأعشاب فحسب ، بل تتغذى أيضًا على علف الحبوب. حتى 4-6 أشهر ، تبقى العجول مع الأبقار على الرضاعة بالحليب. ثم يتم الاحتفاظ بالثيران والعجول المزروعة حتى 12-15 شهرًا في المراعي ذات الأعشاب المعمرة والمياه النظيفة. بعد بلوغ سن عام واحد واكتساب وزن 350 كجم ، يتم إرسال الحيوانات إلى حقل التسمين (حقل التسمين) ، حيث يزيد وزنها بشكل كبير في 120-150 يومًا بفضل علف الحبوب. هذه فترة من التغذية المحسنة ، واتباع نظام غذائي من الحبوب ، والراحة ، والحد الأدنى من النشاط البدني ، حيث تتشكل طبقات من الدهون القابلة للانصهار في الأنسجة العضلية. إنها تعطي رخامية اللحم البقري ، أي حنان خاص وطعم يسهل التعرف عليه.

ترخيم اللحم- هذا نتيجة للخاصية الطبيعية للجسم لتراكم الدهون بين ألياف العضلات. لكن هذه الخاصية تتجلى فقط في الأسر. لا تتراكم الدهون مطلقًا على الحيوانات البرية ، مما يعني أن الحيوانات البرية لن تنتج أبدًا لحوم الرخام لأنها تتحرك باستمرار وتحصل على طعامها ولا تحصل على كمية زائدة من السعرات الحرارية.

لتنفيذ مشروع إنتاج لحم البقر الرخامي ميراتورجبدأ في عام 2009. ثم من أوروبا إلى مناطق بريانسك وكالينينغرادتم تقديم gobies أبردين أنجوس، مهيأ (إذا تم التعامل معه بشكل صحيح) إلى الرخام. بالإضافة إلى الثروة الحيوانية الفعلية في المراعي ميراتورجتم جلب رعاة البقر الأمريكيين (يوجد الآن 15 شخصًا يعملون مقابل الكثير من المال) ، بالإضافة إلى خيول أمريكية من سلالات خاصة تمت تربيتها للعمل مع القطعان.

أبردين أنجوس- سلالة من أصل اسكتلندي ، سلالة اللحوم الأكثر شعبية في العالم من الماشية. تستجيب أبردين أنجوس جيدًا لتغذية الحبوب ؛ يتم تقديرها بسبب استدارتها ونضجها المبكر وجودة اللحوم وعظامها الرقيقة (فقط 15-18٪ من وزن الذبيحة). بالإضافة إلى ذلك ، فإن الظروف الطبيعية والمناخية في منطقتي بريانسك وكالينينجراد تجعل من الممكن الاحتفاظ بعجول الثور من هذا الصنف في الهواء الطلق طوال العام (سواء عند الرعي في المراعي أو خلال فترة فتح الحبوب).

كما تعلم ، لكي يفي اللحم البقري الرخامي بأعلى المتطلبات ، يجب أن يمر بعملية شيخوخة. بعد ذبح وتقطيع وتبريد نصف الذبائح داخل ألياف العضلات ، يجب أن تحدث تفاعلات إنزيمية وكيميائية حيوية معقدة ، ونتيجة لذلك تنعم الأنسجة العضلية ، ويصبح اللحم أكثر رقة ، ويكون طعمه غنيًا. فترة تعتيق اللحوم المثلى هي 21 يومًا للأجزاء الممتازة من الذبيحة (عين الضلع ، سمك فيليه ، الحافة الرقيقة) ، وللبعض القطع "البديلة" - 28 يومًا.

يمكن أن تكون الشيخوخة جافة أو رطبة. عملية الشيخوخة الجافة (الشيخوخة الجافة)عمالة كثيفة جدا. يتم عرض الجروح غير النظيفة في غرفة خاصة عند درجة حرارة حوالي 1-3 درجة مئوية ورطوبة معينة. تسهل عملية الشيخوخة الفطريات التي تتشكل على سطح اللحم وتشارك في التخمير (ثم تنقطع الطبقة الفطرية بالطبع عن اللحم). نتيجة لذلك ، تتبخر الرطوبة الزائدة من لحم البقر ، ويفقد اللحم وزنه بشكل ملحوظ.

الشيخوخة الرطبة (شيخوخة رطبة)يسمح لك بالحصول على لحم بقري رخامي أقل تكلفة. أثناء الشيخوخة الرطبة ، يتم تعبئة اللحوم الخالية من الدم والمبردة إلى 0 درجة مئوية في أكياس مفرغة من الهواء. تحدث الشيخوخة دون ملامسة الأكسجين ، مما يؤدي إلى الاحتفاظ بالرطوبة ولا يفقد اللحم وزنه.

كما أوضح الشيف ميراتورجديمتري لازكو ، معظم اللحم البقري الرخامي يتقدم في العمر بشكل افتراضي. لا يتم استخدام التعتيق الجاف للحوم البقر الرخامية في الشركة إلا بعد استلام الطلب المناسب. الاحتمال الآخر هو بيع اللحوم غير الناضجة للمطاعم التي تقادم اللحوم نفسها (على سبيل المثال ، سلسلة من مطاعم شرائح اللحم تفعل ذلك رجل صالح، التي تحتوي على غرفتين خاصتين لشيخوخة اللحوم الجافة).

حتى الآن ، 20٪ لحم رخامي ميراتورجيذهب إلى المطاعم 80٪ تباع بالتجزئة. الآن يتم تقديم هذا اللحم في قائمة خاصة للشبكة. تورو جريل. لقد جربت خمس شرائح لحم متوسطة الحجم نادرة (متوسط ​​نادر)، أربعة منها في قائمة الشبكة الدائمة.

من الضروري هنا توضيح أن قطع اللحم لشرائح اللحم مقسمة إلى غالي، أي تلك المقطوعة من الأجزاء الكلاسيكية من الذبيحة لشرائح اللحم ، و بديل- أي من الأجزاء الأقل شيوعًا في الذبيحة. مع المهارة المناسبة للطاهي ، يمكن للتقطيعات البديلة أن تجعل شرائح اللحم لا تقل روعة عن التقليدية. يعد استخدام اللحوم البديلة لطهي شرائح اللحم تقليدًا جاء من العالم الجديد: من الولايات المتحدة الأمريكية وأمريكا اللاتينية وأستراليا. كقاعدة عامة ، فإن شرائح اللحم هذه في المطاعم أرخص بكثير من الشرائح الكلاسيكية.

تشمل المقترحات البديلة كتف ستيك, النصل العلوي (توب بليد ستيكالتصنيف الأمريكي ، شريحة لحم المحار- في استراليا). هذا الجزء من النصل (شفرة)ميراتورجتنفذ مثل جزء الكتف من الكتف. في الواقع ، لا يمكن خبز لوح الكتف فحسب ، بل يمكن أيضًا قليه بسرعة - على وجه التحديد بسبب الرخام.

كما أوضح الشيف ميراتورجيجب ألا تنضج ديمتري لازكو ، وهي شفرة كتف مخصصة لشرائح اللحم ، لمدة 21 يومًا ، مثل اللحوم الممتازة ، ولكن لمدة تصل إلى 28 يومًا. لسوء الحظ ، في الوضع الحالي ، من المستحيل تعتيق اللحوم لأكثر من 21 يومًا (في ميراتورجلا توجد أذونات ضرورية من السلطات المختصة لهذا) ، لكن هذه المشكلة قابلة للحل - وربما ستختفي في المستقبل القريب.

جزء بديل آخر من الذبيحة لحوم البقر بافيت ستيك (ستيك بافيت، هو الجناح شريحة لحم) ، شريحة لحم من هدب(الخاصرة)، وهذا هو الصفاق. ميراتورجتبيع هذا الجزء من الذبيحة باسم قطع لحم البقر. بدا لي بافيت أقسى قليلاً من بقية شرائح اللحم ، ومع ذلك ، لا ينفي موافقي غير المشروط على هذا اللحم ؛ أكد الطاهي أن الصلابة النسبية ناتجة فقط عن الشيخوخة غير الكافية - سيكون من الجيد إعطاء هذا القطع 28 يومًا حتى ينضج.

من شرائح اللحم الممتازة التي جربتها ريب آي- بقشرة جميلة "تغلق" عصير اللحم بالداخل ؛ رقة سمك فيليه، أكثر شرائح اللحم "أنوثة" ؛ وأخيرا شريحة رقيقة من العظم (ستريبلوين)، وهو ما يطلق عليه عادة في الغرب ستيك ستيكو شريحة لحم نيويورك، وفي القائمة تورو جريلمُسَمًّى جزيرة طويلة. هذه شريحة لحم أمريكية كلاسيكية ، حل وسط رائع بين لحم المتن اللذيذ والرخامي السخي ذي الحواف السميكة ، العصير المعتدل ، الطري باعتدال.

بشكل منفصل ، أود أن أذكر لحم البقر المشوي الرائع من الجانب العلوي- "الجزء الداخلي من الجزء الخلفي بدون عظم" (تم طهيه بزيت الكمأة) - ورز لحم المتن: بعد أن قررت التغلب على الخوف الروسي القديم من اللحوم النيئة ، جربتها ولم أندم على ذلك - تذكرت على الفور تارتار في الحانات الباريسية ، حيث يستمتعون بتناوله حتى الأطفال.

يمكنني القول بمسؤولية أن اللحوم الرخامية الروسية منافسة تمامًا ويمكن مقارنتها باللحوم الأرجنتينية والأسترالية والكندية. كان بإمكاني ذلك ، لكنني كنت متقدمًا على شخص أكثر شبهاً بالعمل - المالك تورو جريلأنطون ليالين ، الذي أضاف أنه في غضون شهر تقريبًا ستتخلى مطاعمه تمامًا عن اللحوم الرخامية المستوردة وتتحول بالكامل إلى اللغة الروسية.

يمكن شراء اللحوم الرخامية من منطقة بريانسك في 15 متجرًا ذا علامة تجارية ميراتورجفي موسكو ، 13 - في مدن منطقة موسكو ، 5 - في سانت بطرسبرغ ، وكذلك في المتاجر في بريانسك وليبيتسك وفورونيج. موقع إلكترونيتوصي.

حقيقة تاريخية

أول ذوق من سكان اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية لحم البقر الرخاميعن تقديره N. خروتشوف خلال زيارته التجارية للولايات المتحدة. عند عودته إلى الاتحاد ، طلب الأمين العام من طاهيه الشخصي طهي اللحم البقري له باستخدام نفس التكنولوجيا. ومع ذلك ، من حيث الذوق ، كان الطبق أدنى من شريحة اللحم الأمريكية ، منذ السر لحم البقر الرخاميلا تكمن في وصفة تحضيرها ، ولكن في نوع خاص من اللحوم ، مما يسمح للطبق النهائي بنقل أفضل خصائص الطعم.

بعد ذلك ، بموجب مرسوم صادر عن ن. تم تجهيز مزرعة خروتشوف المتخصصة للماشية ، حيث تم توفير ثيران من سلالة خاصة من أوروبا ، وبعد ذلك أصبحت المصدر الرئيسي للحوم الرخامية.

سر لحم البقر الرخامي

لحم البقر الرخامي- هذا نوع خاص من اللحوم الحمراء يحتوي على طبقات دهنية واضحة ، مما يعطيها ليس فقط طعمًا رقيقًا وعصيرًا ، ولكن أيضًا لونًا يشبه الرخام. في هذه الحالة ، يكون للدهن لون أبيض نقي ويتم توزيعه بالتساوي في جميع أنحاء شريحة اللحم. في عملية المعالجة التكنولوجية ، تذوب هذه الطبقات الدهنية ، مما يكتسب اللحم طراوة ونعومة.

جرب شريحة لحم بلاك أنجوس (الحافة السميكة) ، التي يتم توصيلها خصيصًا لك من مزرعتنا الخاصة "كونيغسبيف" في منطقة كالينينغراد.

اليابان هي مسقط رأس لحم البقر الرخامي

ظهرت تقنية الحصول على هذه الأطعمة الشهية لأول مرة في اليابان. يوجد حوالي 120 نوعًا من اللحوم الرخامية - وفقًا لعدد أماكن إنتاجها. أشهر اليابانيين لحم البقر الرخامييُسمى Wagyu (Wagyu) - نوع رائع من اللحم البقري الرخامي يتم الحصول عليه من أبقار يابانية تمت تربيتها باستخدام تقنية خاصة. يشير مصطلح Wagyu بشكل أساسي إلى عائلة مكونة من عدة سلالات مهيأة وراثيًا لتلطيخ اللحم بكثافة ومحتوى عالٍ من أحماض الأوليك (أوميغا 3 وأوميغا 6). في منتصف القرن التاسع عشر. في اليابان ، تم رفع الحظر المفروض منذ قرون (منذ 1635) على أكل اللحوم. هذه هي الفترة التي يمكن اعتبارها ولادة لحم الواغيو.

جوبي الفتنة

يتم ترخيم اللحم بالاختيار. الماشية مثل أنجوس ، هيرفورد ، موراي جراي ، شورت هورن ، واغيو ، وبعض سلالات الألبان لديها استعداد أعلى بكثير لرخام اللحوم مقارنة بالسلالات الأخرى. حاليًا ، يتم تربية سلالات هذه الحيوانات القيمة في أستراليا ونيوزيلندا والأرجنتين وروسيا.

ستجد دائمًا في متاجرنا لحم البقر الرخامي بلاك انجوستم توفيرها خصيصًا لك من مزرعة "Königsbeef" في منطقة كالينينغراد.

قابل بلاك انجوس

سلالة خاصة من اللحوم المرباة من بدلة أبردين أنجوس السوداء. يعتبر الأفضل
(النخبة) سلالة اللحوم. يُزرع لحم الثور الذي نورده إلى متاجرنا في مزرعة في منطقة كالينينغراد. بلاك انجوسالحيوانات ذات روح حرة ولا تحب أن تكون مقيدة ، لذلك فهي تُربى حصريًا في المراعي (الرعي الحر) ، مما يعني بدون استخدام طرق الإنتاج المكثفة (بدون هرمونات النمو والمضادات الحيوية). هذا هو السبب في أن لحم هذه القوبيون أغلى من لحم البقر العادي.

الشر في التفاصيل

يعتمد الرخامي أيضًا على تسمين الحيوان. يستمر النظام الغذائي الذي يحتوي على الحبوب والذرة والشعير حوالي 200-300 يوم. نتيجة لذلك ، يتغير لون الأوردة من الأصفر إلى الأبيض.

هناك طرق أخرى لإنتاج اللحوم الرخامية في اليابان: يتم إطعام القوبيون بالبرسيم (نبات) والقمح ، ويتم إعطاؤهم بيرة خاصة (!) ، ثم يتم تعليقهم فوق الكشك حتى لا "تهز" الحيوانات الدهون الثمينة. يتم تعويض نقص الحركة (تقييد الحركة) بالتدليك (!) ، ولكي لا يعاني الثور من الإجهاد ، يجب تشغيل الموسيقى الكلاسيكية له.

ملكنا لحم البقر الرخامينمت في ظروف أكثر إنسانية - في مروج منطقة كالينينغراد. هذه سمة من سمات السلالة. بلاك انجوس. في نفس الوقت ، اللحوم الرخامية ليست أقل جودة من لحم الواغيو

تصنيف اللحم البقري الرخامي

يميز نظام درجات وزارة الزراعة الأمريكية ، المعتمد في جميع أنحاء العالم ، ثماني فئات من الرخام (بترتيب تنازلي):

• رئيس الوزراء (الجزء العلوي من القمة!)
• خيار
• يختار
• معيار
• تجاري
• جدوى
• القاطع
• كانر

في الولايات المتحدة ، يتم منح الذبيحة مرتبة معينة على مقياس جودة اللحوم (تصنيف الجودة) وعلى مقياس المحصول (تصنيف المحصول).

يتم تحديد رتبة الجودة اعتمادًا على درجة رخامي اللحم وعمر الحيوان. يتم تحديد درجة الرخامي بالطريقة التالية: يتم قطع جرح عين الضلع في مكان محدد بدقة (بالقرب من الضلع الثاني عشر) ويتم مقارنة القطع بالقوالب المرجعية. بناءً على نتائج المقارنة ، تم تخصيص الذبيحة بأكملها بواحدة من 10 فئات من الرخام. كلما زاد ترخيم اللحم ، زادت جودته.

المعيار الثاني لتحديد رتبة الجودة هو عمر الماشية. تندرج كل ذبيحة في واحدة من خمس فئات عمرية ، مع أعلى فئة ("أ") هي الحيوانات المذبوحة بين 9 و 30 شهرًا من العمر. أدنى فئة ("E") يزيد عمرها عن 96 شهرًا. يلعب العمر دورًا مهمًا ، لأنه مع تقدم عمر الحيوان ، يصبح لحمه أكثر خشونة ويتغير لونه من الأحمر المنتظم إلى اللون الغامق ، الرمادي تقريبًا ، مع بنية حبيبية ملحوظة.

توجد شرائح اللحم الأكثر رخاميًا في الجزء الظهري من الحيوان ، حيث تتعرض عضلاته للحد الأدنى من الضغط خلال حياته ، عند مقارنتها ، على سبيل المثال ، بعضلات الساق.

في سلسلة متاجر GASTROMAN ، جودة لحم البقر الرخامي Choice ، والتي تؤكدها شهادات مزرعة "Könegsbeef"

تحديد جودة بلاك انجوس

1. يجب أن يكون لون اللحم أحمر أكثر ثراءً مقارنة باللحم البقري العادي.

2. إذا لمست اللحم براحة يدك ، فيجب أن يظل جافًا. يجب ألا يكون هناك مخاط على سطح اللحم

3. اللحم ذو رائحة طيبة (ليست حامضة)

4. حتى توزيع الأوردة في جميع أنحاء شريحة لحم

يعتبر أعلى مستوى "شيك" في عام 2017 هو شريحة لحم مطبوخة في فراغ (باستخدام تقنية cookvac): يُسكب زيت الزيتون في جهاز طهي خاص ، ويتم وضع شريحة لحم بلاك أنجوس ، وتضاف التوابل ، ويتم طهيها على درجة حرارة منخفضة. اللحم يذوب في فمك حرفيا!

ريب آي

Ribeye هو الأكثر "رخاميًا" من القطع المميزة. يأتي اسم "ribeye" من كلمتين إنجليزيتين rib-eye ، أي rib و eye. الضلع هو المكان الذي يأتي منه القطع ، والعين هي شكل المقطع العرضي الذي ترثه شرائح اللحم. إن وفرة الطبقات الدهنية ، والتي "تذوب" بسرعة عند القلي ، تجعل الريب آي أكثر عصارة وأكثر تواضعًا في طهي جميع شرائح اللحم. ريب آي شريحة لحم متعددة الاستخدامات: يمكنك طهيها في المنزل في مقلاة وتقديمها كطعام شهي ، أو يمكنك تحميصها على الفحم وتناولها في نزهة.

نيويورك ستيك (ستريبليون)

يحتوي Striploin ، أو حافة شريحة رقيقة ، في الاسم على تعريف دقيق لجوهرها. في اللغة الإنجليزية ، ستريبلوين هي حرفياً شريحة لحم الخاصرة. هذا القطع على شكل شريط به مقطع عرضي مستطيل مشروط وممدود نوعًا ما. يكون الرخام أقل وضوحًا عليه ، ولكن بالمقارنة مع لحم الضلع ، فإن لحم الستريبلوين يتكون من ألياف عضلية أكبر حجمًا وأكثر رقة ، وله طعم لحم بقري أكثر تركيزًا وإشراقًا. لهذا ، يُعتبر ستيك ستيك طبقًا تقليديًا "للذكور" ، على الرغم من أن هذا التحديد مشروط للغاية. شريحة ستيك ستيك تحتوي على شريحة سميكة من الدهون في الأعلى ، والتي بدونها تسمى "نيويورك" - واحدة من شرائح اللحم الأكثر شعبية في أمريكا.

لحم المتن

Tenderloin (لحم المتن) - لحم المتن ، أغلى قطع وقيمة ، والتي تقع تحت ستربلوين ، يتم الحصول عليها من عضلة فريدة لا تشارك عمليًا في النشاط الحركي. لذلك فإن شرائح لحم فيليه أو لحم المتن هو أكثر أنواع اللحوم طراوة بسمك 6-8 سم ، ويتم تحضير شرائح لحم شاتوبريان وفيليه مينون الشهيرة من لحم المتن.

ستيك "كاوبوي"

شريحة لحم "كاوبوي" أو "ريب آي على العظم" - قطع من الجزء الأكثر "رخاميًا" من جثة الثور ، فقط مع الحفاظ على العظم الساحلي. ويسمى أيضًا الخاصرة الموجودة على العظم "توماهوك" (عظمة الرف في توماهوك). من هذا القطع ، يتم الحصول على شرائح لحم غنية بالألوان تزن حوالي 1 كجم. نظرًا لأن رخام اللحم البقري بالقرب من العظم مكثف جدًا ، فإن درجة التحميص الموصى بها لهذه الشرائح متوسطة جيدًا.

الخاصرة قصيرة

Shortloin - قطع من الخاصرة.

قطعة لحم بقر

حصلت شريحة لحم T-bone على اسمها من العظم على شكل حرف T الذي يفصل بين نوعين مختلفين من اللحوم فيه عند حدود الأجزاء الظهرية والقطنية. تستغرق شريحة لحم T-bone وقتًا طويلاً للطهي نظرًا لحجمها.

مستويات الطبخ لشرائح اللحم

هناك ست درجات من اللحم المشوي:

• نادر جدا - خام جدا
• نادر - نيء بالدم
• نادر متوسط ​​- خام متوسط ​​مع غلبة عصير وردي
• متوسط ​​- لحم مقلي متوسط ​​مع عصير لحم وردي
• متوسط ​​جيد - على وشك الانتهاء
• جيد - مقلي بالكامل حتى يجف تمامًا.

كيف تطبخ

وفقًا للتصنيف أعلاه ، يتم تعيين فئة Prime لشرائح اللحم الأكثر رخاميًا ، تليها Choice. تشير فئة Select إلى رخامي منخفض. يمكن شواء مثل هذا اللحم ، ولكن يجب أن يكون التحميص لطيفًا إذا كنت تريد إبقاء اللحم طريًا وطريًا. يجب أن تقلى شرائح اللحم الممتازة على نار عالية حتى تصبح متوسطة الندرة إلى متوسطة جيداً للحصول على نتائج ممتازة.

عادة ، يقوم طاهي ياباني بطهي اللحوم الرخامية أمام أعين الزوار مباشرة على موقد كبير - teppan ، أو hibachi-table ، كما يسميه الأمريكيون. هذه طاولات خاصة من النحاس تقع بجوار الطاولات. يُقلى اللحم بالزيت النباتي مع إضافة السمسم والبهارات.

يتم تحضير شابو شابو (قطع رقيقة مسلوقة من اللحم والخضروات والمعكرونة) والسوكيياكي من لحم البقر الرخامي ،
يمتد تاريخها إلى 150 عامًا. في المطاعم ، يمكنك غالبًا العثور على سوكيياكي نابي - لحم مسلوق بالرخام مع فول الرائب والخضروات والمعكرونة والبيض النيء.

لحم البقر الرخامييعد Wagyu مكانًا رائعًا لإعداد شريحة لحم كلاسيكية ، ولكن من الجدير بالذكر أنه بفضل هيكله الطري للغاية ، يتم قلي اللحم في غضون دقائق.

أفضل طريقة لطهي شريحة لحم هي قليها في مقلاة ساخنة من الحديد الزهر. طريقة أخرى هي التحميص بسرعة على درجة حرارة عالية ثم نقله إلى درجة الاستعداد المطلوبة في فرن مسخن مسبقًا.

ألذ شريحة لحم مصنوعة من لحم البقر الرخامي. والجميع يعرف هذا. لكن لحوم الحيوانات من أي سلالات لديها مثل هذا الرخام ، وكيفية تحقيقه وما هو مطلوب لطهي شريحة لحم حقيقية ، لا يعرفه الكثير من الناس. لذا حان الوقت الآن لفرز كل شيء.

بلاك انجوس: وصف السلالة

بلاك أنجوس أو أبردين أنجوس هو سلالة من النخبة من الماشية ، يتفوق لحمها في الذوق على لحوم البقر من الأصناف الأخرى. تم تربيتها في القرن التاسع عشر في مقاطعة أنجوشير في اسكتلندا ، وتم تربيتها في مكان آخر - في مقاطعة أبردينشاير. هذا هو سبب تسمية سلالة الماشية باسم "أبردين أنجوس". تأتي الحيوانات باللون الأحمر أو الأسود ، وهو الأكثر شيوعًا. يعتبر لحم الانجوس الأسود من أفضل لحوم البقر.

يشير أبردين أنجوس إلى ممثلي سلالات لحوم الماشية. هذه حيوانات كبيرة ذات ذبل أسود كثيف ، ومن السمات المميزة لها عدم وجود قرون. تتم برمجة بلاك أنجوس منذ الولادة لبناء كتلة العضلات. تنمو حيوانات هذا الصنف بسرعة ، وفي ظل ظروف معينة ، يمكن أن تكتسب أكثر من 1.5 كجم من الوزن يوميًا. يصل مردود اللحم بعد الذبح إلى 70٪ من الوزن الحي ، وهو أكثر بكثير من عائد سلالات الماشية الأخرى.

بلاك انجوس لحم رخامي

ما هو بلاك انجوس أو أبردين أنجوس. في الأنسجة العضلية لهذه الحيوانات ، تتشكل طبقات دهنية رفيعة ، يتشكل منها نمط رخامي. كلما زادت نسبة الألياف الدهنية الموجودة على اللحم ، كلما كان اللحم أكثر طراوة وعصارة.

يتم تفسير تكوين الطبقات داخل العضلات من خلال الاستعداد الوراثي لأبردين أنجوس والتسمين الصحيح للحيوانات. 3-4 أشهر قبل الذبح ، عندما يزن الثور 350 كجم على الأقل ، يتم نقله من العشب الطازج إلى تسمين الحبوب. هذا يساهم في تكوين طبقات من الدهون داخل العضلات. في السلالات الأخرى ، لا تتشكل الطبقات الدهنية ، وتنمو الدهون فوق الأنسجة العضلية. سيكون لحمهم أكثر صلابة ، وستكون شريحة اللحم الجاهزة مذاقها بالتأكيد.

بفضل الإضافات الدهنية ، يكتسب لحم بقر الأنجوس الأسود ، عند طهيه ، العصارة المرغوبة والمذاق الغني. تذوب الدهون عند تسخينها ، وتنقع قطعة اللحم بأكملها بهذا العصير. تذوب شريحة اللحم في فمك حرفيًا.

كيفية تحديد نضارة اللحم البقري الرخامي

يُباع لحم الأنجوس الأسود ، بغض النظر عما إذا كان قد تم إحضاره من الولايات المتحدة الأمريكية أو أستراليا أو نما في روسيا ، فقط في عبوات مفرغة من الهواء. العمر الافتراضي لهذا اللحم البقري حوالي 45 يومًا. ولكن للتأكد من أن اللحم الذي تم شراؤه لصنع شريحة لحم الأنجوس الأسود طازج حقًا ، عليك الانتباه إلى النقاط التالية:

• يجب أن يكون اللحم باللون الأحمر الغني إذا تم الحصول عليه من حيوان بالغ وأن يكون شاحبًا قليلاً إذا كان من عجل ؛
• عند لمس اللحم البقري بيدك ، يجب أن تظل راحة اليد جافة ، ويجب ألا يكون هناك مخاط على سطح اللحم ؛
• رائحة اللحم لطيفة وليست حامضة ؛
• يحتوي لحم البقر الرخامي على نفس العروق المنتظمة على طول عرض شريحة اللحم بالكامل.

بعد فتح العبوة ، لا تقم بتقييم اللحم على الفور. اتركه يرتاح لمدة نصف ساعة ، وبعد ذلك يمكنك البدء في تحضير وتقطيع قطعة وطهي شريحة لحم.

طريقة طهي بلاك انجوس ستيك

كل من القطع الممتازة والقطع البديلة مناسبة لطهي شرائح اللحم. الخيار المثالي هو شريحة لحم الضلع (حافة سميكة) أو شريحة ستيك ستيك (حافة رفيعة). تتميز قطع اللحم هذه من الجزء الظهري للحيوان بأكبر قدر من الترخيم.

بالإضافة إلى اللحم البقري ، ستحتاج إلى الملح والفلفل والزيت النباتي لطهي شرائح اللحم. لا ينصح بشدة بنقع لحم البقر الأسود. بادئ ذي بدء ، يجب تقطيع اللحم إلى قطع بسمك 2 سم على الأقل ، ثم اتركه "للراحة" على الطاولة ، ويمكنك قلي شرائح اللحم في درجة حرارة الغرفة وليس من الثلاجة بأي حال من الأحوال.

بعد 30 دقيقة ، يمكنك البدء في قلي اللحم. للقيام بذلك ، تحتاج إلى تسخين المقلاة ودهن شرائح اللحم بالزيت النباتي ووضع قطع اللحم البقري عليها. تقلى لمدة 3 دقائق على كل جانب ، ثم دقيقتين أخريين حتى درجة النضج المرغوبة ، مع تدوير المقلاة باستمرار. ارفعي الستيك عن النار وتبليه بالملح والفلفل واتركيه حتى ينضج حوالي 5 دقائق. بعد ذلك ينقل اللحم إلى طبق دافئ ويقدم.

شرائح اللحم والجلاش وبالطبع الكباب. دعونا نتحدث قليلاً عن كيفية طهي لحم البقر الرخامي Miratorg بشكل صحيح. بالإضافة إلى ذلك ، سنتحدث عن قواعد اختيار هذا المنتج شبه النهائي.

ما هو لحم البقر الرخامي؟

حصل على اسمه بسبب حقيقة أنه يشبه الحجر الذي يحمل نفس الاسم. يحتوي اللحم على طبقات رقيقة جدًا من الدهون ، وبفضل ذلك يصبح طريًا وطريًا للغاية. رخام البقر "Miratorg" ليس استثناء. من هذا المنتج شبه النهائي ، يمكنك طهي أطباق رائعة.

عند الاختيار ، انتبه لسطح القطع. يجب أن يشبه الرسم على المنتج شبه النهائي الرخام.

لحم البقر الرخامي هو لحم غالي الثمن. دعونا نلقي نظرة فاحصة على أسباب هذه الظاهرة. يتم الحصول على هذا اللحم فقط من الثيران الصغيرة التي تزرع بتقنية خاصة. يتم إطعام الحيوان بالحبوب لمدة ثلاثة إلى أربعة أشهر قبل ذبحه ، مما يحد من حركته قدر الإمكان.

ستيك من اللحم البقري الرخامي "ميراتورج"

يجب شراء اللحم بدون عظم. ستحتاجون إلى رخام بقري "ميراتورج" (كيلوغرام واحد). اشطف اللحم بالماء البارد واتركه حتى يجف بالمناشف الورقية. باستخدام سكين حاد ، قم بتقطيع القطعة إلى شرائح عريضة عبر الحبوب. يجب ضبط السماكة على سنتيمترين.

للحصول على شريحة لحم طرية ، يوصى بنقع اللحم بطريقة جافة. للقيام بذلك ، افركيها بالتوابل والملح من جميع الجوانب. اتركي اللحم البقري لمدة نصف ساعة في وعاء عميق تحت الغطاء. تقلى شرائح اللحم بزيت الزيتون. إذا رغبت في ذلك ، يمكن أن تختلف درجة الاستعداد. يرش الطبق النهائي مع القليل من ملح البحر والأعشاب. ينصح بتقديمها مع الخضار الطازجة والأعشاب العطرية.

العشاء "حامض" مع اللحم البقري الرخامي

هذا الطبق مغذي للغاية. يتم تقطيع رخام اللحم البقري "Miratorg" إلى شرائح كبيرة. نرش اللحم بالملح الخشن والفلفل المطحون. تخلط جيدا وتترك لمدة ساعة. يُسكب زيت الزيتون في قدر ، ويُضاف الثوم المفروم واللحم ويُقلى كل شيء معًا حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. ثم خففي النار واتركيها مغطاة لمدة خمس عشرة دقيقة. في هذا الوقت ، ضعي الأرز على النار حتى يغلي. قسّم كرنب بروكسل إلى زهيرات. ضعيها في ماء مغلي مملح واطهيها لمدة خمس إلى عشر دقائق. يُصفّى الماء ويُرش بزيت الزيتون.

نضع الأرز في قاع الطبق مع اللحم فوقها. رتبي كرنب بروكسل على الجانبين. رشي الطبق بالقليل من زيت الزيتون ورشي الفلفل الأسود. يوصى بتقديمه ساخنًا على الفور.

جولاش "جوسي" من اللحم البقري الرخامي

يمكن تحضير هذا الطبق بكل بساطة وبسرعة. للقيام بذلك ، قم بتقطيع اللحم البقري الرخامي إلى مكعبات كبيرة ، ثم اشطفه وجففه بمنشفة. صب الدقيق في وعاء والملح والفلفل. دحرج اللحم بداخله حتى تغطي كل القطع.

سخني زيت الزيتون في قدر وضعي اللحم البقري فيه. طهي المنتج شبه النهائي على نار خفيفة. يجب أن يعطي اللحم عصيرًا. بمجرد إطلاق السائل ، أغلق القدر بغطاء واطبخ لمدة عشرين دقيقة. يمكنك إضافة بعض مرق اللحم إذا أردت.

أثناء طهي اللحم ، قطعي القليل من البصل الأخضر والفاصوليا الخضراء. أضفه إلى اللحم البقري ، واخلطه جيدًا. يرش الطبق بالفلفل الأسود المطحون الطازج. يُطهى على نار خفيفة تحت الغطاء لمدة خمس دقائق أخرى ثم يُطفئ. ينصح بترك اللحم لفترة حتى يتشبع برائحة البصل. يمكنك تقديمها مع أي طبق جانبي. الخيار المثالي هو الأرز والبطاطا المسلوقة.

بالنسبة للعديد من أطباق اللحوم ، يعتبر لحم البقر الرخامي Miratorg منتجًا نصف نهائي مثاليًا. قد تختلف الوصفات. وفقًا للمراجعات ، لن يستغرق الطهي الكثير من الوقت من المضيفة. بفضل طريقة النمو وطبقات رقيقة من الدهون ، اتضح أنها طرية جدًا وتنضج بسرعة. لذلك ، يمكن تعويض التكلفة العالية للمنتج شبه النهائي بنتيجة طهي ممتازة. نوصي بتجربته.

يفتح الموقع قسمًا خاصًا جديدًا يتحدث عن أكثر المنتجات إثارة للاهتمام والجديرة بالملاحظة في السوق المحلية.

أصبحت إعادة توجيه المستهلك نحو المنتج المحلي اتجاهاً واضحاً: فقد لعب الحظر الغذائي وتخفيض قيمة الروبل دورهما بالطبع. ولكن يجب علينا أيضًا أن نشيد بالمصنعين الروس: لكي تحل محل الواردات ، يجب عليك أولاً إنشاء منتجك الخاص. وقد فعلوها. ومع ذلك ، فإن القضية الرئيسية التي تقلق المستهلك هي جودة هذا المنتج وامتثاله للسعر.

خير مثال على ذلك هو لحوم البقر. قبل فرض العقوبات ، تم استيراد الحجم الكامل للتخفيضات الممتازة تقريبًا من الولايات المتحدة وأستراليا ، وهما من رواد العالم في إنتاج لحوم الأبقار المختارة. حتى وقت قريب ، لم تكن هناك حاجة للحديث عن نظائرها الروسية: لم يكن هناك إنتاج ضخم ، وكانت المزارع الفردية تنتج كميات ضئيلة مقارنة باحتياجات السوق. تزامن الواقع الجديد في سوق الطعام الروسي مع إطلاق مشروع فريد - أول إنتاج ضخم من لحم بقر بلاك أنجوس عالي الجودة.

باعتراف الجميع ، لم يكن قرار العديد من المطاعم العمل مع مصنع محلي قرارًا سهلاً. اقرأ عن الخبرة التي اكتسبوها والأساطير التي يجب عليهم التخلي عنها في المواد التي أعدناها بدعم من Miratorg ، أكبر منتج للحوم في البلاد.

​
الأسطورة رقم 1. لا يمكن إنتاج لحم البقر عالي الجودة لشرائح اللحم إلا في الخارج.

لسوء الحظ ، حتى وقت قريب ، كانت هذه الأسطورة حقيقة قاسية. بالعودة إلى الثلاثينيات من القرن الماضي ، اتخذ الاتحاد السوفيتي خيارًا واعيًا لصالح تطوير سلالات الألبان من الماشية. كان الحليب هو المنتج الرئيسي وكان اللحم هو المنتج الثانوي. وفقًا لذلك ، لم يكن هناك أي حديث عن الجودة العالية: فقد تم إرسال الأبقار التي توقف حلبها للمعالجة. لذلك ، كان اللحم قاسيًا وغير مناسب تمامًا لشرائح اللحم.

سلالات الماشية من اللحوم مبرمجة وراثيا لزيادة كتلة العضلات وتشكيل طبقات دهنية في ألياف العضلات. على سبيل المثال ، يمكن أن يكتسب ثور أبردين أنجوس ، أكثر سلالات لحوم البقر شهرة في العالم ، ما يصل إلى كيلوغرامين من الوزن يوميًا من خلال التسمين المناسب.

بدأ Miratorg بتشكيل ماشية النخبة من Aberdeen Angus في روسيا في عام 2010 ، والآن تحتوي مراعي الشركة في منطقتي بريانسك وكالينينغراد على أكثر من 300 ألف رأس من هذه الحيوانات. يتكيفون بسهولة مع المناخ الروسي ويعيشون في الهواء الطلق على مدار السنة ، في ظروف طبيعية.

« لدينا العديد من الأصدقاء والشركاء بين منتجي اللحوم حول العالم ، وبعد التشاور معهم ، قررنا أن أبردين أنجوس هي الخيار الأفضل لإنتاج لحوم البقر عالية الجودة.

لماذا هذا الصنف بالذات؟ أولاً ، تتكيف بسهولة مع أي ظروف مناخية تقريبًا. يشعر أنجوس بشعور رائع في المناخ الحار في أستراليا ، وفي الولايات الشمالية للولايات المتحدة ، وفي كندا ، حيث المناخ مشابه جدًا لروسيا ويمكن أن يكون الشتاء شديدًا. معنا ، يعيشون في منطقتي بريانسك وكالينينغراد على مرعى حر - حرفيًا في حقل مفتوح - ويتسامحون تمامًا مع الصقيع الروسي.

ثانيًا ، أنجوس هو سلالة "مطعم": لديهم جزء ظهر جيد جدًا ، وحتى شبه مثالي ، والذي يكتسب رخاميًا بشكل جميل. وأخيرًا ، هذا سلالة متوسطة الحجم ، وهو أمر مهم أيضًا: يزن الثور الذي يتراوح عمره بين 18 و 20 شهرًا 600-650 كجم ، مما يعني فقط قطر القطع الممتازة التي تحتاجها المطاعم - لا أكثر ولا أقل.

​
الأسطورة رقم 2. سر الحصول على لحم البقر الرخامي هو الحد الأدنى من حركة الثور ، والتدليك الخاص والموسيقى الكلاسيكية.

في الواقع ، رخامي اللحم يتحدد بعاملين. الأول هو علم الوراثة: إذا لم يتم التخلص من الحيوان وراثيا لتكوين طبقات دهنية بين ألياف العضلات ، فإن الدهون سوف تتراكم فوق العضلات وليس في الداخل. العامل الثاني هو التسمين الصحيح للحيوان: طبيعي وجهازي.

ميخائيل بافلينوف ، أخصائي Miratorg:
« حتى 12 شهرًا ، تتم تربية ثيراننا في المراعي: الآن لدينا 42 مزرعة تحتوي كل منها على حوالي 7.5 ألف رأس. ثم يتم نقل الأنجوس إلى حقل تسمين خاص ، حيث يتحولون إلى نظام غذائي خاص متوازن. الآن طعامهم الرئيسي هو خليط الحبوب عالي السعرات الحرارية (الذرة والشعير والقمح الذي نزرعه بأنفسنا) بالإضافة إلى المكملات المعدنية. لا توجد مواد كيميائية أو مضادات حيوية أو هرمونات أو منشطات في هذا الخليط - إنه منتج طبيعي 100٪. بفضل نظام التغذية الفعال ، في 150 يومًا من التسمين ، يضاعف الحيوان وزنه عمليًا ، ويصل إلى 1.8 كجم يوميًا. أما الموسيقى الكلاسيكية فلا تكاد تحل محل وجبة وفيرة ومنتظمة.

الأسطورة رقم 3. فقط القطع الممتازة هي المناسبة لطهي شرائح اللحم.

في الواقع ، في روسيا ، اعتاد العملاء على طلب شرائح اللحم من التخفيضات الممتازة المعتادة. بالنسبة للمطاعم ، كانت المجموعة القياسية - لحم المتن ، الحافة السميكة (ribeye) والحافة الرفيعة (striploin) ، بالإضافة إلى مشتقاتها: عين الضلع على العظم ، T-bone ، وما إلى ذلك - كانت مريحة أيضًا.

تفسير هذا الوضع بسيط للغاية: لم يتم استيراد التخفيضات الأخرى - التي يطلق عليها أيضًا "البديل" - إلى روسيا. يصعب العمل معهم ، ويلزم الشيف مهارات ومعرفة إضافية ، ويصعب على الشركة المصنعة ضمان الجودة.

لقد وضعت الأزمة كل شيء في مكانه: لقد أدركت المطاعم أنه مع النهج الصحيح ، لا توفر التخفيضات البديلة مجموعة واسعة من خيارات الطهي فحسب ، بل إنها أيضًا ليست أقل شأناً من تلك المتميزة من حيث المذاق والعصارة والمظهر. باختصار ، هناك طلب كبير عليها من قبل العملاء ، وبسعر أقل بكثير من الأسعار الممتازة. استبدلت شرائح لحم الخاصرة ، والمنحدر ، والشفرة العلوية ، والمنجل والعديد من الآخرين في قائمة مطاعم شرائح اللحم.

إلدار كبيروف ، الشريك في ملكية المطعم:
« بالإضافة إلى التخفيضات المتميزة ، نستخدم بشكل فعال التخفيضات البديلة: الشفرة العلوية (الكتف) ، الضلوع القصيرة (الضلوع) ، تشاك رول (قطع أسفل الكتف) ، شريحة لحم الردف (الجزء العلوي من قطع الورك) ، الخاصرة (الخاصرة) ، الداخل التنورة (الحجاب الحاجز الداخلي). كل شريحة من شرائح اللحم هذه جميلة بطريقتها الخاصة: فهي معقدة وقوية ولديها الكثير من النغمات ، ولكل منها قوامها الخاص وطعمها المميز.

اليوم ، هناك العديد من الطرق لطهيها: يمكن طهي بعض أنواع شرائح اللحم من القطع البديلة بالطريقة الكلاسيكية - فقط الشوي ولا شيء أكثر - بالنسبة للآخرين ، يعد التتبيل أو تحضير السوس فيديو أفضل.

الأسطورة رقم 4. يعتقد أن اللحوم اللذيذة هي على البخار.

هذه واحدة من أكثر الأساطير ديمومة ، والتي تستند إلى فكرة بسيطة: كلما كان ذلك أعذب ، كان ذلك أفضل. في حالة اللحوم ، وخاصة لحم البقر ، فإن الأمور مختلفة بعض الشيء. ليس من قبيل المصادفة أنه عند شراء لحوم طازجة من حيوان مذبوح حديثًا ، فإن المشتري لا يفهم أنه لهذا السبب بالتحديد عليه أن يقضي الكثير من الوقت في المطبخ من أجل الحصول على طبق صالح للأكل ، وليس قاسياً. ، قطعة ليفية لا يمكن مقارنتها بشريحة لحم طرية وعصرية في مطعم ستيك قريب.

ربما أصحاب المطاعم يعرفون بعض السر؟ في الواقع ، ليس هناك سر - لحم البقر يحتاج إلى وقت "لينضج" ، وبالنسبة للحوم البقر الرخامية ، فهذا شرط أساسي للحصول على منتج عالي الجودة.

، المالك الشريك والطاهي للمطعم:
« أنا لا أوافق على الإطلاق على أن اللحوم الطازجة هي الأكثر لذة. بالمناسبة ، في إيطاليا ، من غير القانوني عمومًا طهي اللحوم قبل وقت معين ، لأن هذا لا يؤثر فقط على الطعم ، ولكن يمكن أن يكون أيضًا غير صحي.
يجب تناول لحم البقر في موعد لا يتجاوز 20 يومًا بعد الذبح ، لأن فترة الحمل أقل قليلاً ، ولحم الخنزير يكفي لثلاثة أيام من "الراحة" قبل الطهي. هناك الكثير من الدم في اللحوم الطازجة: هذا يؤثر على الطعم - وليس للأفضل.

ميخائيل بافلينوف ، أخصائي Miratorg:
« يمكن أن تكون عملية النضج مبللة: تعبأ الجروح بعد التقطيع في أكياس مفرغة من الهواء وتخزن في درجة حرارة 2-4 درجة مئوية. يتم تطبيق النضج الجاف على القطع الأكثر تكلفة: يتم وضعها في غرفة خاصة ، حيث يتم ملاحظة معايير درجة الحرارة والرطوبة الصارمة. نتيجة لذلك ، يفقد القطع ما يصل إلى 20٪ من كتلته ، ولكن بسبب عملية التخمير الخاصة ، فإنه يتلقى طعمًا غنيًا فريدًا يحظى بتقدير الذواقة. كلما طالت فترة نضج اللحم ، أصبح اللحم أكثر نعومة وطراوة. يكتسب لحم البقر الخصائص المثالية في 21 يومًا من النضج. من الضروري أخذ هذه اللحظة في الاعتبار وعدم مطاردة اللحوم "البخارية".

الأسطورة رقم 5. لا يتم تخزين اللحوم المبردة لفترة طويلة حتى في التعبئة والتغليف - لا غنى عن التجميد.

في الواقع ، تسمح العبوة ، بدون تجميد ، بالحفاظ على اللحم طازجًا ولذيذًا وآمنًا لمدة 45 يومًا - وفقًا لظروف التخزين المناسبة لدرجة الحرارة ، بالطبع. التقنيات لا تقف مكتوفة الأيدي - حتى وقت قريب ، بدا أن فترة أسبوعين هي الحد الأقصى الممكن. لكن مر وقت قصير جدًا ، وأصبح شهر ونصف هو المعيار - وهو أمر مهم بشكل أساسي ، لا يتم استخدام المواد الكيميائية أو المواد الحافظة هنا. اللحوم فقط.

ميخائيل بافلينوف ، أخصائي Miratorg:
« ننتج الآن لحومًا يمكن تخزينها في العبوة لمدة تصل إلى 45 يومًا. لا توجد مواد كيميائية أو معالجة إضافية. يكمن السر في عقم الإنتاج: فمصنعنا لمعالجة اللحوم هو ، في الواقع ، ثلاجة كبيرة. لا تتجاوز درجة الحرارة في ورش التقطيع 4 درجات مئوية ، والبكتيريا ببساطة لا تتكاثر في ظل هذه الظروف. بالإضافة إلى ذلك ، المناطق المحيطة نظيفة تمامًا: كل يوم ، يتم غسل جميع المعدات وجميع الأسطح جيدًا.
​
بالطبع ، تعتبر تقنية التغليف غير المتصلة أيضًا مهمة بشكل أساسي. يتم تعبئة جميع القطع بواسطة آلة ، ويكون تلامس الموظفين مع اللحوم أثناء عملية الإنتاج ضئيلًا. حتى الآن ، نحن الشركة الوحيدة في روسيا التي لديها تقنيات معالجة وتعبئة متطورة ويمكنها توفير مثل هذا التخزين طويل الأجل للحوم. "

* تم تحضير المادة كجزء من مشروع خاص مع ABH Miratorg. ​