غالبًا ما يواجه عشاق "الصيد الهادئ" موقفًا يمكنهم فيه إطعام جميع الأقارب والجيران والمعارف بالفطر الذي تم جمعه ، وستبقى بضع دلاء أخرى. في مثل هذه الحالات ، من الجيد ملح الفطر: يتم تخزينه جيدًا ولذيذ - ستأكل عقلك. فقط لا يعرف الجميع كيف يملح الفطر بشكل صحيح. لكنها ليست صعبة على الإطلاق.

مقدمة

أولاً ، يتم فرز عيش الغراب وفصل "الأغنام عن الماعز". في الواقع ، جميع أنواع الفطر مناسبة للتمليح ، باستثناء الفطر السام. يفضل أصحاب الكمال أن يملحوا الفطر ، وأن يفرزوه مسبقًا حسب النوع: الفطر إلى الفطر ، والفطر إلى الفطر ، والفطر بالحليب إلى الفطر الحليب ، وما إلى ذلك. أولئك الذين ينظرون إلى الأشياء ببساطة يملحون الفطر الممزوج. الشيء الرئيسي هو أنها لا تختلف بشكل حاد في الذوق عن بعضها البعض. ليس من المعتاد عمومًا استخدام الفطر الأنبوبي المملح ، ومع ذلك ، فإن المتحمسين التجريبيين يملحون كل من البورسيني والبوليتوس ، ويسعدون جدًا بالنتيجة. ولكن في الغالب يدخل الفطر الرقائقي في التمليح: فطر الحليب الأسود والأبيض ، والفطر ، والروسولا ، والفولنوشكي ، والمر ، وفالوي وغيرها من هدايا الغابة.

سيكون من الجيد تنظيف الفطر الذي تم جمعه من الأوساخ. من الأفضل شطفها تحت الماء الدافئ الجاري جيدًا ولكن بسرعة. يجب قطع أرجل الفطر إذا كان حجمه كبيرًا. بشكل عام ، اختر الفطر من نفس الحجم تقريبًا.

تحتوي بعض أنواع الفطر على مرارة ، لذا يجب نقعها قبل التمليح ، أي الاحتفاظ بها في الماء البارد لعدة أيام. على سبيل المثال ، يتم نقع فولنوشكي والمر لمدة ثلاثة أيام ، فطر الحليب - حتى خمسة أيام ، إذا كانت كبيرة جدًا ، فهذا يكفي للحفاظ على الأحمال في الماء لمدة يومين. بالطبع ، يجب تغيير الماء بشكل دوري إلى ماء عذب.

تمليح الفطر بطرق جافة وباردة

الفطر الأكثر ملاءمة للتمليح هو الفطر. لا يحتاجون حتى إلى الغسيل - فالمسح بمنديل يكفي. بعض الناس لا يرون فائدة من تمليح الفطر ، لكنهم يأكلونه نيئًا. لكن إذا كنت تنوي ملح الفطر ، فقم بإعداد وعاء بالحجم المناسب ، الملح والشبت ، أو بالأحرى بذوره. سيحتاج الملح إلى مقدار ملعقة كبيرة لكل كيلوغرام من الفطر. فطر مملح جاف.

يُطوى الفطر في طبقات في وعاء (وعاء أو دلو) مع أغطية لأسفل ، مع رش بذور الشبت وملح كل طبقة من عيش الغراب. ويوضع فوقها طبق ويوضع عليه الظلم. يمكن تأدية دور القهر بواسطة علبة أو جرة ماء ، أو تمثال ثقيل مرصوف بالحصى (نظيف!) أو تمثال عائلي من البرونز - لا يهم. الشيء الرئيسي هو أن الفطر يعطي العصير في غضون ساعتين. سترى هذا على الفور - سيرتفع السائل فوق الطبق ، ويغطي الفطر بالكامل. في هذا الشكل ، يترك الفطر في درجة حرارة الغرفة لبضعة أيام. بمجرد ظهور رائحة حامضة مميزة ، يتم تنظيف الحاوية في مكان جاف وبارد. إذا كان قدر كبير لا يتسع للثلاجة ، ضع الفطر في برطمانات زجاجية نظيفة ومبشرة وأغلقها بأغطية. فقط تأكد من أن المحلول الملحي يغطي الفطر بالكامل ، وإلا فلا يمكن تجنب العفن. عندما يصبح الجو أكثر برودة ، يمكن إخراج الجرار إلى لوجيا وتخزينها هناك طوال فصل الشتاء. ويمكنك تجربة الفطر المملح بالفعل بعد ثلاثة أيام من التمليح.

الفطر الآخر - الفطر ، فطر الحليب ، فولنوشكي ، روسولا - مملح بطريقة باردة ، أي مع النقع. بعد النقع ، يتم وضع الفطر في وعاء في طبقات ، مع رش الملح وإضافة الفجل والبلوط وأوراق الكشمش والبهارات وأوراق الغار. تحتاج أيضًا إلى حوالي 40-50 جرامًا من الملح لكل كيلوجرام من الفطر ، وضعي التوابل حسب الرغبة. على رأس الفطر ضع القمع وتأكد من أن الفطر لا يبرز من المحلول الملحي. بمرور الوقت ، سيستقر الفطر ، لذا إذا دخلت الغابة مرة أخرى وجلبت مجموعة أخرى من الفطر ، فلا تتردد في الإبلاغ عن جزء جديد إلى الحاوية. سيكون الفطر البارد المخلل جاهزًا في غضون شهر ونصف تقريبًا.

التمليح الساخن

للتخليل الساخن ، تحتاج إلى غلي الفطر في محلول ملحي. لكن المحلول الملحي نفسه لا يتطلب الكثير - فالفطر سيتخلى عن السوائل الزائدة أثناء عملية الطهي. لكل كيلوغرام من الفطر ، ستحتاج إلى 125 مل من الماء ، وملعقتين كبيرتين من الملح (عادي ، بدون اليود) ، وورق الغار ، وزوجين من أوراق الكشمش ، وثلاث حبات من الفلفل ، والقرنفل. يبدأون في طهي الفطر عن طريق سكب نصف كوب من الماء في المقلاة ووضع الفطر. يجب تقليب الفطر وإزالة الرغوة الناتجة في الوقت المناسب. تضاف التوابل أثناء عملية الطهي.

طهي الفطر لفترة قصيرة - لا تزيد عن 20 دقيقة. عندما يصبح الفطر جاهزًا ، ستلاحظ على الفور أنه سيغرق في قاع المقلاة. ثم يُخرج الفطر بملعقة مثقوبة ويوضع في حوض أو أي وعاء عريض آخر ليبرد بشكل أسرع. بعد أن يتم وضع الفطر المبرد في مرطبانات نظيفة وجافة وصبها بمحلول ملحي ساخن. سيكون الفطر جاهزًا في غضون 45 يومًا تقريبًا. من الضروري تخزين الجرار مع الفطر المملح عن طريق إغلاقها بأغطية بلاستيكية وإعادة ترتيبها في مكان جاف وبارد - في الثلاجة أو (إن وجد) في قبو.

يوم جيد ، أيها الأصدقاء. زمن مناسب ، أو ربما اقترب ، لقطف الفطر.أحب قطف الفطر ، حتى أكثر من الأكل. أيضا ، لتناول الفطر في الشتاء ، تحتاج إلى مخللها. دعونا نتعرف على كيفية مخلل الفطر لفصل الشتاء.

بشكل عام ، أخشى شراء الفطر في مرطبانات من الغرباء أو في المتاجر. لأنك لا تعرف أبدًا ، لا أعرف كيف تم حصادها هناك ، يمكن أن تصاب بالتسمم. سنصف لك وصفة عالمية واحدة مناسبة تمامًا لجميع أنواع الفطر. وسنضيف القليل من الوصفات لبعض الأنواع التي نجمعها بأنفسنا.

الوصفة العالمية للفطر المملح

هذه الوصفة شاركنا بها جدي. اعتاد أن يقول إنهم دائمًا ما كانوا يملحونها بهذه الطريقة ، تقريبًا جميع أنواع الفطر. وبتحليل الوصفات الأخرى ، أدركنا أن هذه الوصفة هي أساس كل الوصفات الأخرى.

جمعت للتو

قبل التمليح بالطبع يجب تنظيفها من الحطام والديدان والحشرات.

قبل النقع ، يجب تنظيف الفطر جافًا. من الأوراق ، ومن الأرض ، وما إلى ذلك ، نزيل كل ما يمكن إزالته ، وعندها فقط نبللها وننظفها.

وهنا مرة أخرى ، نقع الفطر لفترة طويلة مع المرارةلإزالته. لا يتم نقع باقي الفطر. لكننا ما زلنا نقع بقية الفطر فيه ماء مملح قليلاً لمدة 3-4 ساعاتبحيث تظهر جميع "الحالات الصغيرة" إن وجدت.

متى كانت آخر مرة تم فيها تصريف المياه ، شطفه مرة أخرى تحت الماء الجاري، تتم إزالة الماء ووزنه. الوزن الذي يجب أن تعرفه عن الملح: 1 كجم من الفطر - ملعقتان كبيرتان من الملح. الآن دعنا نصل إلى التمليح.

فيما يلي وصفة بسيطة لتمليح الفطر لفصل الشتاء. لفها جيدًا وتأكد من نظافة البرطمانات وغليها جيدًا حتى لا يفسد الفطر.

فطر حليب مملح ، فطر مقرمش.

الفطر المنقوع

نواصل موضوع كيفية مخلل الفطر لفصل الشتاء. الوصفة التالية هي عمليا نفس الوصفة الموضحة أعلاه ، لكننا نقوم بها بشكل مختلف قليلاً.

ننقع الفطر بالحليب لمدة 3 أيامربما أكثر من ذلك بقليل. وأثناء القراءة نستخدم إسفنجة عادية للأطباق ، الجانب الصلب. في نفس الوقت ، نقوم بغسل كل فطر في الماء الجاري.

الآن بعد أن أصبحت البنوك باردة ضعها في مكان بارد، قبو أو قبو ، وفي الشتاء ، تصبح مقرمشة ولذيذة جدًا.

ملح الزبدة والفطر.

الفراشات الصغيرة

اكتشفنا كيفية ملح الفطر لفصل الشتاء وسنحلل وصفة بسيطة أخرى نستخدمها أساسًا للزبدة والفطر.

هذه ز الأسماك ليست مريرة ، لذلك نحن فقط ننظفها. يمكن وضع الزبدة في الماء لبضع دقائق ، ثم نقوم بتنظيفها ، إزالة الجلد العلوي. نقطع كبيرة.

ليس من الصعب تنظيف عيش الغراب ، ناهيك عن أصغرها. د للتمليح ، نأخذ الفطر الصغير والمتوسطوالباقي للقلي. لا تحتاج إلى نقعها أيضًا. يمكن قطع بعض الفطر المتوسط. لا نترك الأرجل طويلة ، حوالي 2-3 سم.

سنحتاج:

• البازلاء البهارات.
• الفلفل الأسود
• مظلات الشبت. حوالي مظلة واحدة لكل 0.5 جرة ؛
• حزمة أوراق الغار (1 ورقة لكل 0.5 جرة) ؛
• 1-2 رؤوس الثوم.
• الخل 9٪. يمكن أن يصنع من 70٪: 8 أجزاء من الماء وجزء واحد من الخل ؛
• ملح؛
• سكر.

بعد أن تساءلت عن كيفية ملح الفطر لفصل الشتاء ، عليك أن تفهم أن كل الفطر يمكن أن يكون مملحًا، إطلاقا. والوصفات متشابهة إلى حد كبير. فقط معالجة العديد تختلف اختلافًا كبيرًا ، انتبه إلى ذلك. مؤلف: سوبوتين بافل

يحتل الفطر مكانة خاصة في المطبخ الروسي التقليدي ، لأنه من حيث قيمته الغذائية يمكن أن يكون بديلاً جيدًا للحوم أو الأسماك أو المأكولات البحرية. يتمتع الفطر بطعم ممتاز ورائحة فريدة ، وبسبب المحتوى العالي من البروتينات النباتية والفيتامينات والعناصر النزرة ، فإنها تساعد في جعل قائمة الطعام العادية أو الخالية من الدهون أو نباتية أكثر إرضاءً وتنوعًا. من أجل الحصول على إمدادات في متناول اليد لفصل الشتاء بأكمله ، من المعتاد الملح أو المخلل أو التجفيف أو التجميد للفطر خلال فترة الحصاد.

ينمو أكثر من 200 نوع من الفطر الصالح للأكل على أراضي روسيا ، يُسمح فقط لـ 57 نوعًا منها بالحصاد الصناعي ويتم تضمينها في معايير منتجات الفطر. ترد قائمة كاملة في القواعد الصحية SP 2.3.4.009-93 (الإصدار الحالي لعام 1993) ، التي وضعها متخصصون من معهد التغذية التابع للأكاديمية الروسية للعلوم الطبية ، جامعة موسكو الحكومية. لومونوسوف ولجنة الدولة للمراقبة الصحية والوبائية في الاتحاد الروسي. حسب القيمة الغذائية ، ينقسم الفطر إلى 4 فئات:

• 1 - الثاني - صالح للأكل. الطبخ المعتاد يكفيهم ؛
• 3 - الرابعة - صالحة للأكل في الغالب بشروط. تتطلب النقع أو الغليان الأولي في العديد من المياه للتخلص من المواد الكاوية أو المرة الموجودة في أجسامها المثمرة.

الفئة الأولى تشمل 3 أنواع فقط: الفطر الأبيض (Boletus edulis) ، الكاميلينا الشائع (Lactarius deliciosus) وفطر الحليب الحقيقي (Lactarius resimus).

المجموعة الثانيةيتكون أساسًا من أنبوبي (أو إسفنجي) - زبدة ، بوليتوس ، بوليتوس ، ملمع. من الفطر الغاريق ، يشمل الفطر (عادي ، حقلي ، مزروع) ، فطر الحليب (أصفر ، أسبن) و podgruzdok الأبيض.

يتم تضمين العديد من روسولا ، فولنوشكي ، صفوف ، فطر المحار ، شانتيريل ، عيش الغراب ، الخنازير ، فطر الذباب وأنواع أخرى منتشرة على نطاق واسع في الفئتين 3 و 4 باعتبارها صالحة للأكل بشروط.

مع وجود مجموعة كبيرة ومتنوعة من الفطر ، يزداد الموقف تعقيدًا بسبب حقيقة أنه يمكن تسمية نفس النوع بشكل مختلف اعتمادًا على مكان النمو. على سبيل المثال ، يُطلق على valuy (من عائلة russula) في بعض المناطق اسم goby ، و plakun ، والمشمش ، وفي مناطق أخرى - الخنزير ، وحظيرة الأبقار ، والكعب فوق الرأس ، و podtopolnik ، إلخ.

إذا لم تكن معتادًا على الفطر ، فلا تأخذ كل ما هو متاح في الغابة. من السهل الخلط بين الأصناف الصالحة للأكل والأنواع غير الصالحة للأكل أو السامة ، والتي يمكن أن تسبب تسممًا خطيرًا. من الخطر تناول حتى الفطر الصالح للأكل عندما يكون مفرط النضج أو فاسد أو طري.

عادةً ما يأخذ جامعو الفطر ذوو الخبرة للأطعمة والمستحضرات 5-10 أنواع معروفة لهم جيدًا ، ويستخدمون كل فطر لغرض معين.

تحضير الفطر للتمليح

التمليح هو طريقة حصاد عالمية مناسبة لجميع الأصناف الصالحة للأكل والصالحة للشروط. في الوقت نفسه ، يتم استخدام تقنيات التمليح بشكل متماثل تقريبًا ، ولكن المرحلة التحضيرية لها الفروق الدقيقة الخاصة بها: فطر الفطر الصالح للأكل يُملح لفصل الشتاء دون أي معالجة مسبقة (غالبًا بدون إضافة توابل) ، ويجب أولاً أن يكون الفطر الصالح للأكل مشروطًا منقوع أو مسلوق ، قم بتغيير الماء عدة مرات لإزالة المرارة والطعم اللاذع.

لا ينبغي ترك المحصول دون رقابة لمدة تزيد عن 3-4 ساعات. يجب استخدام الفطر فورًا للطبخ أو المعالجة. بادئ ذي بدء ، يجب فرزها وتنظيفها. يوصي العديد من جامعي الفطر بأن تقصر نفسك على التنظيف الجاف أو كشط أو قطع الأوساخ من الساقين وإزالة الحطام العالق بالقبعات بفرشاة ناعمة أو إسفنجة. هذا ينطبق بشكل خاص على الأصناف المعدة للتجفيف. مع وجود كمية كبيرة من الرمل ، يجب نقع الفطر لفترة وجيزة في الماء البارد ، ثم غسله وغليه في محلول ملحي.

للغليان ، يتم تحضير المحلول الملحي بمعدل 1 ملعقة كبيرة. ل. ملح لكل 1 لتر من الماء. يُغمس الفطر في الماء المغلي لمدة 10-15 دقيقة. عند الطهي ، تستقر الرمال في قاع المقلاة ، وترتفع بقايا النبات (الإبر ، والعشب ، والأوراق) إلى السطح مع الرغوة. لذلك ، لا يتم تقليب الفطر بشكل مكثف ، ولكن يتم إذابته فقط بملعقة ، وإزالة الرغوة. ثم يتم وضعها بعناية بملعقة مشقوقة في مصفاة ، ولا تسقط بأي حال من الأحوال من المقلاة ، وتغسل بالماء الجاري.

أشهر وصفات تخليل الفطر

من المحتمل أن كل عائلة لها تقاليدها الخاصة في الاستعدادات - أسرار "الجدة" التي ورثتها الأجيال القادمة.

يمكن استدعاء أكثر الطرق شيوعًا وبأسعار معقولة طرق التمليح البارد ، والتي تتيح لك تعظيم الخصائص المفيدة لمنتج فطر قيِّم. التقنيات بسيطة ، لكن عملية الطهي طويلة جدًا ، بناءً على التخمير الطبيعي. يتم طهي الفطر في الواقع في العصير الخاص به ، ويملح تدريجياً ويكتسب حامضًا لاذعًا ، بينما يظل لحمه كثيفًا ومرنًا.

يمكن تحضير أي فطر بطريقة باردة ، لكن الفطر ، والفطر ، والفطر ، والروسولا ، والفطر تعتبر مناسبة للتمليح. المخللات الجاهزة لذيذة للغاية ، يتم تقديمها كوجبة خفيفة مستقلة ، متبلة بالبصل المفروم والنكهة بالزيت النباتي ، أو تضاف إلى أطباق اللحوم والخضروات المختلفة.

الحصص / الحجم: 3 لتر

مكونات:

• فطر طازج - 5 كجم ؛
• ملح صخري - 200-250 جم.

تكنولوجيا طبخ:

1. يتم تنظيف الفطر من الحطام والأوساخ ، إذا لزم الأمر ، يتم غسلها تحت الماء الجاري على الفور أو بعد نقع قصير (لا يزيد عن 20-30 دقيقة). يتم فرز الفطر النقي حسب الحجم ، ويتم تقطيع الفطر الكبير إلى قطع. بالإضافة إلى ذلك ، توصي بعض ربات البيوت بغمرها بالماء المغلي أو سلقها بالماء المغلي المملح (1 ملعقة صغيرة لكل لتر) لمدة 3-5 دقائق. قبل تمليح الفطر الصالح للأكل بشروط ، على سبيل المثال ، فطر الحليب ، أو الفطر ، أو الفولنوشكي ، يجب نقعها في الماء البارد من 5-6 ساعات إلى 2-4 أيام ، مع تغيير الماء مرتين في اليوم.
2. صب حفنة من الملح في وعاء الملح ووزعه على القاع بالكامل. يتم وضع الفطر المحضر في طبقات ، مع رش الملح بالتساوي. بالنسبة للفطر ، يتم تناول 40 جم من الملح لكل 1 كجم ، وبالنسبة للآخرين - 50 جم.
3. إذا رغبت في ذلك ، تضاف التوابل بين طبقات الفطر: الفلفل (الأسود والبهارات) ، ورق الغار ، الشبت ، البصل المفروم ، فصوص الثوم ، القرنفل الجاف ، أوراق الفجل ، الكرز أو الكشمش الأسود. تعطي التوابل نكهات مختلفة ، لذا فإن اختيارها وكميتها يعتمدان على التفضيل الشخصي.
4. بعد التمليح ، تُغطى الحاوية بدائرة خشبية أو صفيحة مسطحة توضع عليها حمولة. عندما يستقر الفطر ، يمكنك إضافة أنواع جديدة إليه حتى يمتلئ الحاوية.
5. يتم وضع وعاء الفطر في مكان بارد وجاف ، دون الوصول إلى ضوء الشمس. بعد 5-6 أيام ، يتم فحص حالة قطعة العمل. إذا كان هناك الكثير من المحلول الملحي ، فيمكن تصفيته ووضعه في الثلاجة ، ثم إضافته مرة أخرى إذا لزم الأمر أو استخدامه لصنع الصلصات. عندما لا يكون هناك محلول ملحي كافٍ ، يوصى بزيادة الحمل أو إضافة كمية صغيرة من الماء المغلي.

حتى ينضج الفطر بالكامل ، ينضج في محلول ملحي لمدة 1-1.5 شهرًا.

تفضل العديد من ربات البيوت ملح الفطر بطريقة ساخنة. إنها أيضًا عالمية ، ولكنها مناسبة بشكل أفضل للأصناف ذات اللب الكثيف: الأبيض ، والبوليتوس ، والبوليتوس والقيمة (يتم نقعها مسبقًا لمدة 2-3 أيام ، وتغيير الماء بانتظام). يعتبر التمليح الساخن أكثر صعوبة ، لكنه يسمح لك بحصد الفطر على الفور في مرطبانات يسهل تخزينها في الثلاجة.

الحصص / الحجم: 3-4 لتر

مكونات:

• فطر طازج - 5 كجم ؛
• ملح صخري - 10 ملاعق كبيرة. ل.
• أوراق الغار - 5 قطع ؛
• شبت (طازج أو مجفف) - 25 جم ؛
• فلفل أسود (بازلاء) - 15 قطعة ؛
• الفلفل الأسود البازلاء الحلوة - 10 قطع ؛
• قرنفل جاف - 10-15 قطعة ؛
• أوراق الكشمش الأسود - 10 قطع.

تكنولوجيا طبخ:

1. يتم فرز الفطر المقشر: بالنسبة للفطر الكبير ، إذا كانت مملحة مع فطر صغير ، يتم فصل الأرجل وتقطيع الأغطية إلى عدة أجزاء ، ثم يتم وضع كل شيء في مصفاة وغسله تحت الماء الجاري البارد.
2. يُسكب الماء في مقلاة مطلية بالمينا ويضاف الملح إليها. يتم تحضير المحلول الملحي بمعدل 0.5 كوب ماء و 2 ملعقة كبيرة. ل. ملح لكل 1 كجم من الفطر. ضعي القدر على النار ودعيه يغلي. يتم وضع الفطر في أجزاء في المحلول الملحي المغلي ، أثناء عملية الطهي يتم تقليبها بلطف وإزالة الرغوة بعناية بملعقة مشقوقة.
3. عندما تغلي المحتويات ، يُضاف الفلفل وورق الغار والتوابل الأخرى إلى المقلاة. مدة الطهي لفطر بورسيني والبوليتوس والبوليتوس هي 20-25 دقيقة ، للقيمة - 15-20 دقيقة ، 10-15 دقيقة تكفي لفولوشكي وروسولا. يمكن تحديد الجاهزية من خلال هبوط الفطر إلى القاع وحالة المحلول الملحي ، والتي تصبح شفافة.
4. يوضع الفطر المطبوخ في مصفاة أو وعاء واسع حيث يبرد بشكل أسرع. ثم يتم وضعها في مرطبانات ، وسكبها بالمحلول الملحي الناتج وإغلاقها. توضع البنوك في مكان بارد (ثلاجة أو قبو) وتترك لمدة 40-45 يومًا حتى تمتلح الفطر تمامًا.

أولئك الذين يعشقون الوصفات المنسية للمطبخ الروسي البدائي ومستعدون لبذل بعض الجهود لتنفيذها ، سيكون من المثير للاهتمام التعرف على إحدى الطرق من Elena Molokhovets ، والتي تجمع بين تقنيات التمليح البارد والساخن.

الحصص / الحجم: 3-4 لتر

مكونات:

• فطر طازج (فطر بوليتوس) - 5 كجم ؛
• ملح صخري - 250-300 جم.

تكنولوجيا طبخ:

1. ضع الفطر الطازج المقشر ، الذي تم جمعه في الخريف ، في قدر ، والملح بسخاء واتركه ليوم واحد ، مع التحريك بيديك في كثير من الأحيان.
2. بعد يوم ، صفي العصير في قدر ، صفيه من خلال غربال أو قماش قطني ، سخني قليلاً (إلى درجة حرارة بالكاد دافئة) وصبي الفطر فوقه.
3. في اليوم التالي ، يجب تجفيف العصير مرة أخرى ، وتسخينه إلى حالة أكثر دفئًا ، ثم سكبه مرة أخرى.
4. في اليوم الثالث ، يجب تسخين العصير المصفى بحيث يصبح ساخنًا جدًا ، ثم يُسكب فوق الفطر ويترك لمدة ثلاثة أيام.
5. بعد ثلاثة أيام من التمليح ، لا يُصفى العصير ، بل يوضع مباشرة مع الفطر على النار ويُغلى.
6. عندما يبرد الفطر ، يتم نقله إلى جرة أو وعاء أو حوض من خشب البلوط مع قبعاتهم ، وسكب نفس المحلول الملحي ودهون مذابة (دافئة قليلاً) في الأعلى. ترتبط أعناق الجرار بفقاعة (قد تستخدم ربات البيوت الحديثات أغطية بلاستيكية).
7. في فصل الشتاء ، قبل الأكل ، ينقع الفطر المملح لعدة ساعات في ماء بارد ، ثم يُسكب عدة مرات بالماء النظيف ويُسخن على الموقد حتى يخرج الملح بالكامل.

إذا كنت تلح الفطر في الشتاء بهذه الطريقة ، فبعد النقع يتضح أنها تشبه إلى حد بعيد الفطر الطازج وتكمل الحساء والمحمص والأطباق الأخرى تمامًا بمذاقها ورائحتها.

فيديو

نقدم لك بعض الوصفات الإضافية لتمليح أنواع معينة من الفطر: الفطر الأسود ، والفالويف ، والروسولا

التخليل والتمليح عمليتان مختلفتان. اقرأ عن مبادئ تتبيل الفطر في هذه المقالة.

عملت لعدة سنوات كمحرر لبرنامج تلفزيوني مع نباتات الزينة الرائدة في أوكرانيا. في دارشا ، من بين جميع أنواع الأعمال الزراعية ، تفضل الحصاد ، ولكن لهذا فهي مستعدة للتخلص من الأعشاب الضارة بانتظام ، وتقطيعها ، وتقطيعها ، والماء ، والربط ، والتخفيف ، وما إلى ذلك. عصامي!

الطماطم ليس لها حماية طبيعية ضد اللفحة المتأخرة. في حالة هجمات اللفحة المتأخرة ، تموت أي طماطم (والبطاطس أيضًا) ، بغض النظر عما يقال في وصف الأصناف ("الأصناف المقاومة للآفات المتأخرة" هي مجرد حيلة تسويقية).

تم العثور على السموم الطبيعية في العديد من النباتات. لا استثناء ، وتلك التي تزرع في الحدائق والحدائق النباتية. لذلك ، يوجد في عظام التفاح والمشمش والخوخ حمض الهيدروسيانيك (الهيدروسيانيك) ، وفي قمم وقشر الباذنجان غير الناضج (البطاطس والباذنجان والطماطم) - سولانين. لكن لا تخف: عددهم صغير جدًا.

تحتاج أصناف فراولة الحدائق "المقاومة للصقيع" (غالبًا ببساطة "الفراولة") إلى مأوى ، مثل الأصناف العادية (خاصة في المناطق التي يوجد فيها شتاء بلا ثلوج أو صقيع بالتناوب مع ذوبان الجليد). كل الفراولة لها جذور سطحية. هذا يعني أنهم بدون مأوى يتجمدون. إن تأكيدات البائعين بأن الفراولة "مقاومة للصقيع" ، و "شديدة التحمل في الشتاء" ، و "تتحمل الصقيع حتى -35 درجة مئوية" ، وما إلى ذلك هي كذبة. يجب أن يتذكر البستانيون أنه لم يتمكن أحد حتى الآن من تغيير نظام جذر الفراولة.

يعتبر كل من الدبال والسماد أساس الزراعة العضوية. وجودهم في التربة يزيد بشكل كبير من المحصول ويحسن مذاق الخضار والفواكه. من حيث الخصائص والمظهر ، هما متشابهان للغاية ، لكن لا ينبغي الخلط بينهما. الدبال - روث فاسد أو فضلات الطيور. السماد - بقايا عضوية فاسدة من أصول مختلفة (طعام فاسد من المطبخ ، قمم ، أعشاب ، أغصان رفيعة). يعتبر الدبال سمادًا أفضل ، ويمكن الوصول إلى السماد.

السماد - المخلفات العضوية المتعفنة من أصول مختلفة. كيف تفعل؟ يتم وضع كل شيء في كومة أو حفرة أو صندوق كبير: بقايا المطبخ ، قمم محاصيل الحدائق ، قص الأعشاب الضارة قبل الإزهار ، الأغصان الرقيقة. كل هذا مدمج مع دقيق الفوسفوريت ، وأحيانًا القش أو التراب أو الخث. (يضيف بعض سكان الصيف مسرعات سماد خاصة). في عملية التسخين الزائد ، يتم تقليب الوبر أو ثقبه بشكل دوري لإدخال الهواء النقي. عادة ما ينضج السماد لمدة عامين ، ولكن مع الإضافات الحديثة يمكن أن يكون جاهزًا في موسم صيفي واحد.

الدبال - روث فاسد أو فضلات الطيور. يتم تحضيره على النحو التالي: يتم تكديس السماد في كومة أو كومة ، متداخلة مع نشارة الخشب والجفت وتربة الحديقة. الطوق مغطى بفيلم لتثبيت درجة الحرارة والرطوبة (وهذا ضروري لزيادة نشاط الكائنات الحية الدقيقة). السماد "ينضج" في غضون 2-5 سنوات - حسب الظروف الخارجية وتكوين المادة الأولية. الناتج هو كتلة متجانسة فضفاضة مع رائحة طيبة من الأرض الطازجة.

إن حداثة المطورين الأمريكيين هي روبوت Tertill ، الذي يقوم بإزالة الأعشاب الضارة في الحديقة. تم اختراع الجهاز بتوجيه من John Downes (مبتكر المكنسة الكهربائية الروبوتية) ويعمل بشكل مستقل في جميع الظروف الجوية ، ويتحرك على الأسطح غير المستوية على عجلات. في الوقت نفسه ، تقطع جميع النباتات التي يقل طولها عن 3 سم باستخدام ماكينة حلاقة مدمجة.

موطن الفلفل هو أمريكا ، ولكن تم تنفيذ أعمال التكاثر الرئيسية لتطوير الأصناف الحلوة ، على وجه الخصوص ، من قبل فيرينك هورفاث (المجر) في العشرينات. القرن العشرين في أوروبا ، وخاصة في البلقان. جاء الفلفل إلى روسيا من بلغاريا ، ولهذا السبب حصل على اسمه المعتاد - "البلغارية".

مرحبا عزيزي الصيادين الفطر! لذلك حان وقت الخصوبة ، عندما تبدأ الأمطار الدافئة في عملية نمو الفطريات ويمكنك الذهاب في رحلة صيد هادئة. وبعد جمع سلال كاملة من هدايا الطبيعة ، يتعين على المرء أن يقرر بسرعة كيفية توفير "الصيد" لفصل الشتاء. هذا هو المكان الذي تأتي فيه وصفات تخليل الفطر في متناول يدي!

اعتدت أن أخلط الفطر أكثر ، لكن بعد تذوق المخللات من صديق ، أدركت أنني أفتقد الكثير في حياتي. في الواقع ، في شكل مالح ، لا يعد هذا المنتج المغذي طبقًا منفصلاً فحسب ، بل هو أيضًا الطبق الرئيسي للشوربات والكسرولات وحتى البطاطس المقلية المفضلة لديك. حان الوقت لتعلم كيفية استخدام وصفات التمليح!

تجدر الإشارة إلى أن جميع أنواع الفطر تقريبًا مناسبة للحفظ. من ناحية أخرى ، يفضل الذواقة أخذ أصناف رقائقية حصرية (الفطر ، فولنوشكي ، عيش الغراب ، فاليوي ، روسولا) ، على الرغم من أن العشاق الحقيقيين يحصدون أيضًا أنواعًا أنبوبيًا (بوليتوس ، أبيض).

من حيث المبدأ ، يحظر حصاد الفطر السام فقط بهذه الطريقة لأسباب واضحة ، والباقي مسألة ذوق.

مراحل تحضير الفطر للتمليح

فكيف نملح منتجًا حرجيًا قيمًا حتى لا يفسده؟ يقوم ملتقطو الفطر بتقسيم العملية برمتها بشكل مشروط إلى عدة مراحل ، وسننظر فيها بمزيد من التفصيل.

مجموعة

بطبيعة الحال ، من أجل الحفاظ على شيء ما ، تحتاج إلى إعداد منتج. هذا هو ، عليك أن تذهب مباشرة إلى الغابة. لكنني لن أعلمك كيفية اختيار الفطر - لكل شخص أسراره وأماكنه المفضلة. كخيار ، اذهب إلى السوق واشتر المواد الخام هناك ، لكن هذا ليس مثيرًا للاهتمام!

كما قلت من قبل ، فإن الأنواع الصفيحية هي الأفضل للتمليح ، لكن في غيابها ، سيفعل الجميع ذلك ، لأن اختيار الفطر المثالي قد يكون صعبًا.

فرز

بعد ذلك ، يجب فرز المواد الخام ، والأفضل من ذلك كله هو الأصناف - الفطر إلى الفطر ، والفطر إلى الفطر ، والقشريات إلى الشانتيريل. بعض جامعي الفطر الذين يصعب إرضاؤهم يتخلصون من كل شيء في كومة واحدة. الشيء الرئيسي هو أن مذاقهم لا يختلف كثيرًا.

لكني ما زلت أنصحك بقضاء بعض الوقت والقيام بكل شيء بصدق ، وتقسيم أنواع وأنواع الفطر. من المهم بشكل خاص فصل المواد الخام وفقًا لطريقة التمليح. لذلك ، يمكنك ملح الفطر والرسول بطريقة جافة. البيض ، البيض ، فولنوشكي ، بودغروزدكي ، روسولا ، فالوي والكمان البارد ، والباقي - حار.

تنظيف

بعد الفرز ، يجب تنظيف المنتج من الأوساخ والأوراق الملتصقة والإبر والحطام والدهون والأنواع الأخرى ذات القشرة الخارجية - ومنه.

أسهل طريقة لتنظيف الفطر والفطر ، فهي كافية للمسح بقطعة قماش مبللة أو فرشاة. في حالات نادرة ، يتم غسل المنتج تحت الماء الجاري ، ولكن بعد ذلك يتم تجفيفه جيدًا.

يتم غسل باقي الأصناف في مصفاة أو في أحواض بالماء ، ولكن ليس لفترة طويلة ، وبسرعة كبيرة. الحقيقة هي أن بعض أنواع الفطر ، وخاصة القديمة منها ، يسهل تشبعها بالماء وتفقد مذاقها.

يتم قطع الساقين المتسخة من الفطر ، في بعض الأصناف - حتى نصف الطول.

قطع الفطر

تتميز بعض أنواع الفطر بكمية كبيرة من المواد المؤكسدة بسهولة (الفطر ، فطر الزعفران ، البوليطس ، البوليطس) ، لذلك سرعان ما تصبح داكنة في الهواء. للحفاظ على جمالها ، تحتاج إلى تحضير محلول (1 لتر من الماء ، 10 غرام من الملح و 2 غرام من حامض الستريك) ، وبعد التنظيف ، رمي الفطر فيه.

تمرغ

تحتاج العديد من الأصناف إلى النقع قبل التمليح ، بينما تختلف فترة التحضير. فمثلا:

• للأنواع القيمة (الفطر ، الأبيض ، البوليطس ، البلوط ، البوليتوس) - الليل ؛
• لفولنوشكي ، روسولا ، فطر الحليب حوالي 5 ساعات ؛
• الكمان ، فطر الحليب الأسود ، الفالي ، المر ، التي تتميز بوجود كمية كبيرة من المرارة ، يجب أن تبقى في الماء لمدة تصل إلى 5 أيام ، ولكن ليس أقل من ثلاثة.

بطبيعة الحال ، خلال هذا الوقت ، تحتاج إلى تغيير الماء بانتظام ، من الناحية المثالية كل 3 ساعات. لكن هذا ليس ممكنًا دائمًا ، خاصةً مع النقع الطويل وفي الليل.

إذا كان المنتج متسخًا جدًا ، يمكنك أولاً الاحتفاظ به في ماء مملح (3٪ من إجمالي الملح) لمدة 3-4 ساعات ، ثم استخدام الماء النظيف للمدة المتبقية.

طرق تمليح الفطر

في المنزل ، يمكنك مخلل الفطر بثلاث طرق مختلفة - جاف وبارد وساخن. لكل منها خصائصه الخاصة ، أنصحك بالاعتماد على نوع الفطر عند الاختيار (ذكرت هذا في الفقرة 2.2).

تمليح الفطر بطريقة ساخنة - وصفات

تتضمن طريقة التمليح الساخن تسخين المادة الخام. هناك نوعان من التطبيقات. هناك تركيبة متماثلة تقريبًا - الفطر والملح بمعدل 40-50 جرامًا لكل كيلوغرام ، الفجل ، الثوم ، الشبت ، الطرخون ، البصل.

وصفة # 1

بعد النقع والغسيل ، توضع المواد الخام في ماء مالح مغلي ، وتغلي لمدة 20-25 دقيقة. يمكنك التنقل بالمنتج نفسه ، عندما يكون جاهزًا ، يغوص الفطر في القاع.

ثم يتم صيدها بملعقة مثقوبة ، تُغسل بالماء البارد ، ويُسمح لها بالتجفيف ، وتوضع في وعاء مُجهز ، وتُرش بالملح والتوابل. يتم وضع الحمل في الأعلى بحيث لا يطفو المنتج. سيكون العلاج جاهزًا في غضون أسبوع تقريبًا.

وصفة # 2

مناسب للبوليطس ، دوبوفيك ، الزبدة ، الحذافات ، الفطر الأبيض والعسل. يتم غليها في الماء المالح بمعدل 45 جرام من الملح وكوب من الماء لكل كيلوغرام من المواد الخام. سأضيف أنه في البداية يجب أن يغطي ماء مالح المنتج قليلاً فقط ، لأن الفطر سيطلق العصير بكثرة قريبًا.

بعد ذلك ، يوضع المنتج المغلي في مرطبانات معقمة ويُسكب بالزيت النباتي المغلي. يتم ربط عنق الحاوية بورق شمع ويتم إنزاله في القبو. بهذه الطريقة ، يمكن أن يقلى الفطر ، مطهي ، مسلوق وحتى مخلل!

سأضيف أنه عند طهي كمية كبيرة من المنتج في عدة زيارات ، يجب تغيير الماء باستمرار ، وإلا فإن الجزء الأخير سيكون مرًا.

>

فطر بارد مملح

عملية التمليح البارد أسهل قليلاً وأسرع. بالنسبة له تحتاج:

• نقع الفطر حسب نوعه (لا يمكن نقع فطر حليب الزعفران ، ولكن يُفرك ببساطة) ؛
• خذ وعاءًا زجاجيًا أو مطليًا بالمينا أو خشبيًا برقبة كبيرة ، بحيث يكون مناسبًا للاضطهاد ؛
• اغسله ونظفه
• صب الملح في القاع ، وضع أوراق الكرز ، الكشمش ، الفجل ، نورات الشبت في الأعلى ؛
• وضع فطر الطبقة الأولى مع القبعات لأسفل ، ثم صب الملح (بمعدل 40 جرامًا لكل كيلوغرام من المواد الخام) ، والتوابل (الفلفل ، والثوم ، واللافروشكا) ، ووضع طبقة مرة أخرى ؛
• بهذه الطريقة تتحلل جميع المواد الخام ؛
• ضع طبقة أخرى من الملح والأوراق المتبقية في الأعلى ؛
• تغطية كل شيء بمواد نظيفة ؛
• تغطية بلوحة أو دائرة خشبية ؛
• ضع القمع في الأعلى - قرص خاص مملوء بالماء في جرة حتى لا يطفو الفطر ، ولكن أيضًا لا يختنق بشكل كبير. تم وصف مزيد من المعلومات حول طريقة التمليح هذه في الفيديو.

إذا تم اتباع جميع النقاط بشكل صحيح ، فبعد يومين سيطلق الفطر العصير وسيغطي المحلول الملحيهم. في حالة وجود القليل من السائل ، فأنت بحاجة إما إلى زيادة الحمل أو إضافة القليل من الماء المغلي.

ستكون المخللات جاهزة للاستخدام فقط بعد 1.5-2 شهرًا ، احتفظ بالعبوة في مكان بارد.

فطر جاف مملح

طريقة التمليح الجاف مناسبة فقط للفطر والفطر ، لأن هذه الأصناف لا تحتوي على مرارة وهي آمنة. لكنه يسمح لك بإعداد "صيد" بسرعة دون أي متاعب تقريبًا ، ويمكنك أن تأكل مثل هذا المخلل في أسبوع ونصف فقط!

• يجب تنظيف Ryzhik أو russula ومسحهما بقطعة قماش من الأوساخ ، وإذا كان لا يزال يتعين غسلهما ، فمن المهم تجفيف كل شيء جيدًا في مصفاة ومنشفة ؛
• بعد ذلك ، توضع المواد الخام في مرطبانات أو أطباق خزفية بقبعات لأسفل ، وتسكب طبقات الملح بمعدل 40 جرامًا لكل كيلوغرام من المنتج ؛
• من الأعلى ، يتم ضغط الحاوية بحمل خفيف ، وبعد ثلاثة إلى أربعة أيام يتم تحرير العصير ، وإذا رغبت في ذلك ، يمكن إضافة جزء جديد من الفطر. بالمناسبة ، فإن جمال هذه الطريقة هو أنه يمكنك إضافة جميع الأجزاء الجديدة من الفطر أو الفطر إلى حاوية واحدة طوال الموسم حتى نملأها تمامًا.

وصفات التمليح لأنواع مختلفة من الفطر

لكل مضيفة وصفات سرية خاصة بها لتمليح الفطر لفصل الشتاء ، أقدم العديد من الخيارات المثيرة للاهتمام ، مع مراعاة التنوع.

طريقة عمل مخلل الفطر بالحليب

يحظى عيش الغراب المملح بشعبية كبيرة ، لأنه بهذه الطريقة في الحصاد يكون المنتج كثير العصير ولحمًا ومقرمشًا. هناك طريقتان لإغلاق المواد الخام - الباردة والساخنة.

طريقة عمل مخلل الفطر بالحليب بطريقة ساخنة

مع التمليح الساخن ، لا يحتاج عيش الغراب إلى النقع. يغلي المنتج ببساطة لمدة 20-25 دقيقة ، ثم يغسل تحت الماء الجاري ويصفى بمصفاة.

ثم توضع المواد الخام في مرطبانات أو أوعية أخرى ، مع رش الملح من النسبة المألوفة بالفعل البالغة 40 جرامًا. لكل كيلوغرام من المنتج. إذا رغبت في ذلك ، يمكنك إضافة التوابل - الشبت والثوم وأوراق الفجل. في غضون أسبوع ، يمكن تذوق المخللات.

كيفية مخلل فطر الحليب بطريقة باردة - وصفة خطوة بخطوة

يتكون التمليح من العناصر التالية:

• نقع المواد الخام لتنظيف المياه ، وتغيير الماء بشكل دوري ؛
• خذ حاوية نظيفة ذات رقبة واسعة ؛
• ضع الملح في القاع (يجب أن يؤخذ في المجموع بمعدل 50 جرامًا لكل كيلوغرام من المنتج) ، ضع أوراق الكشمش ، الفجل ، الكرز ، وريدات الشبت في الأعلى ؛
• ثم ضعي طبقة من فطر الحليب بسمك 6-10 سم ؛
• أعلاه - جزء من الملح من الحجم الكلي ؛
• مرة أخرى طبقة جديدة من الفطريات ، ومرة ​​أخرى الملح ؛
• هذه هي الطريقة التي يتم بها وضع المنتج بالكامل ؛
• يتم رش الجزء العلوي مرة أخرى بأوراق نباتات عطرة ؛
• ثم توضع صفيحة أو دائرة خشبية ملفوفة بشاش ويوضع عليها القهر.

كيفية عمل مخلل البوليطس

بوليتوس مملح بطريقة باردة وساخنة. وإذا كان الأول ، في الواقع ، لا يختلف عما قيل سابقًا ، فإن الثاني له بعض الميزات.

إذن ، نحتاج إلى 1 كجم. المواد الخام ، 1 لتر. ماء ، 45 غرام. ملح ، 2 أوراق غار ، 6 أوراق كشمش ، 50 جرام من أزهار الشبت.

• يجب تنظيف الفطر وغليه في ماء مملح (1 ملعقة صغيرة لكل لتر من السائل) لمدة 30 دقيقة ، مع إزالة الرغوة ؛
• ثم اتكئ في مصفاة ، تبرد ، رتب في برطمانات معقمة مع التوابل ؛
• يتم رش كل طبقة من الفطر بملعقة كبيرة. ملح؛
• عندما يتم توزيع جميع فطر البوليطس ، يجب ملء الحاويات حتى الرقبة بمحلول مفلتر ومغلي حيث تم غلي الفطر ؛
• ثم يبقى لف البرطمانات ولفها واتركها تبرد ببطء ثم انقلها إلى مكان بارد. بهذه الطريقة ، سيكون البوليط جاهزًا خلال 1.5 شهر.

زيت التمليح

أنا فقط أحب مخلل الجوز ، وقد تعلمت مؤخرًا فقط كيفية ملحها. اتضح أنه في شكل مالح ، يكون هذا الفطر لذيذًا جدًا.

الوصفة بسيطة - لكل 1 كجم من المواد الخام تحتاج 2 ملعقة كبيرة. ملح ، 4 أوراق غار ، 5-6 حبات فلفل ، 2 فص ثوم ، شبت في مظلات أو بذور ، عدد قليل من أوراق الكشمش.

• يتم تنظيف الفراشات وغسلها وغليها لمدة 20-30 دقيقة في ماء مملح ، ثم يتم وضعها في مصفاة ؛
• يوضع الملح في أطباق مطلية بالمينا ، في الأعلى - طبقة مزيتة على القبعات والتوابل والملح مرة أخرى وطبقة جديدة. يتم وضع جميع الفطر بهذه الطريقة ، وفي الأعلى يوجد طبق مسطح وقمع من زجاجة أو جرة مملوءة بالماء.

من الأنسب تخزين المنتج في مرطبانات ، لذلك بعد يوم واحد ، عندما يفرز الفطر العصير ، يتم وضعه في هذه الحاويات ويُسكب بمحلول ملحي بحيث يغطي المنتج تمامًا. في الأعلى ، لا يزال بإمكانك صب القليل من الزيت النباتي لتخزين أفضل. وبعد أسبوعين في البرد ، سيكون المخلل جاهزًا!

موجات التمليح

يمكنك مخلل فولنوشكي باردًا وساخنًا.

هنا النسخة الباردة أكثر إثارة للاهتمام ، معها:

• يجب أن تأخذ 7 كيلوغرامات من الأمواج ، 200 غرام. ملح ، 12 غرام. حامض الستريك ، 50 غرام. بذور الشبت ، 20 غرام. بذور الكمون واثنين من أوراق الملفوف.
• من الضروري نقع المواد الخام في ماء مملح ومحمض لمدة ثلاثة أيام ، مع تغيير السائل بشكل دوري ؛
• الجمع بين الملح والتوابل.
• وضع في حوض أو حاوية أخرى من موجة مع القبعات في طبقات طولها حوالي 6 سم ، مع رش الملح والبذور ؛
• ضع ورقة الكرنب في الأعلى بحيث تغطي المنطقة بأكملها ؛
• اضغط لأسفل مع قرص وحمل ؛
• اتركه في البرد لمدة شهر أو شهرين.

تخزين الفطر المملح

لا يكفي أن تعرف كيف تصنع الفطر المملح بشكل صحيح ، بل يجب أن تكون قادرًا على تخزينه واستخدامه.

• لذلك ، تحتاج إلى الاحتفاظ بالمخللات عند درجة حرارة من 0 إلى 6 درجات مئوية. في حالة الصقيع ، يبدأ المنتج في الانهيار ، وعند تسخينه ، تبدأ عملية التخمير ، وسوف تتدهور قطعة العمل ؛
• من الضروري مراقبة وجود محلول ملحي في الحاوية باستمرار ، وإلا فقد يجف الفطر ويفقد مذاقه. لتجنب ذلك ، إذا لزم الأمر ، يمكن إضافة الماء المغلي المملح إلى الحاوية ؛
• عندما يظهر العفن ، يتم تغيير القماش الذي يغطي المخلل ، ويتم غسل القمع ، بعد إزالة جميع آثار العفن بخرقة جافة ونظيفة ؛
• حسنًا ، قبل الطهي ، يجب غسل الفطر المملح بالماء النظيف لإزالة الملح الزائد ، بل يجب نقع بعض الأصناف.

وصفات تمليح الفطر متنوعة وليست معقدة للغاية. لذا فإن الشيء الرئيسي هنا هو التحلي بالصبر وجمع كل هذه الثروة في المنزل ، ثم تنظيف كل هذه الثروة في المنزل ، حتى تتمكن في الشتاء من الاستمتاع بالمخللات بسرور لإسعاد الأقارب والأصدقاء. أتمنى لك "مطاردة هادئة" ، وابحث عن وصفات ونصائح جديدة على مدونتنا!

يتم قطف الفطر في موسم الصيف والخريف. للتمليح ، تم استخدام براميل خشبية سابقًا واستخدمت طريقة التمليح البارد ، باعتبارها الأكثر تواضعًا.

يتم استخدام الملح باستخدام الطريقة الباردة في المنزل حتى الآن ، على الرغم من وضعه في وعاء أصغر وبتخطيط لاحق في أوعية لتخزين الفطر مثل الفطر والفطر والفولنوش والفطر والخنازير وغيرها.

المرحلة التحضيرية

تتكون عملية التحضير التكنولوجية بأكملها من مراحل معينة. دعنا نفكر فيها بمزيد من التفصيل:

1. اذهب من خلال "هدايا الغابة" التي تم جمعها. قم بإزالة الأجزاء المتعفنة والناعمة والأغصان والأجزاء الأخرى غير الصالحة للطعام.
2. يحدث النقع في سائل بارد لعدة أيام. علاوة على ذلك ، من الضروري تغيير الماء بانتظام. بالنسبة لثمار الغابات ذات الطعم المر ، يتم استخدام سائل مملح ومحمض. أضف حامض الستريك و 2 ملعقة صغيرة على طرف السكين. ملح صخري لكل 1 لتر من الماء. اعتمادًا على نوع الفطر ، يتم نقع الفطر المر و valui لمدة 4 أيام ، والفطر والفطر بالحليب - 3 أيام ، ورقائق وبياض - 2. لا يتعرض الفطر ذو الهيكل الناعم للنقع. يكفي مجرد غسلها في عدة مياه.
3. بالإضافة إلى النقع ، يُسمح باستخدام عملية التبييض. تتيح لك هذه الطريقة بالمثل التخلص من المرارة المميزة. للقيام بذلك ، أضف 2 ملعقة صغيرة إلى 1 لتر من السائل المصفى. ملح صخري ، يُغلى. من المهم أن تذوب البلورات تمامًا. عمر الفطر في الماء المغلي اعتمادًا على النوع: فطر ، بياض - 40-60 دقيقة ، شانتيريل ، فالي ، بودجروزي ، حلو ومر - 20 دقيقة ، فطر الحليب - 6 دقائق.

بعد المعالجة الأولية لـ "الهدايا" ، عليك أن تتعلم كيف تلح أنواعًا مختلفة من الفطر بشكل صحيح لفصل الشتاء ، دعنا نرى كيف.

تمليح الفطر

هل ترغب في الاحتفاظ بجميع العناصر المفيدة والفيتامينات في المنتج؟ ثم ستعجبك هذه الوصفة لتخليل الفطر لفصل الشتاء في الجرار. ميزة هذه الطريقة هي أنه لا يوجد شيء يحتاج إلى الغليان أو الغليان. و "هدايا الغابة" نفسها عطرة ولذيذة جدا. علاوة على ذلك ، فإن الفطر ، على عكس العديد من أنواع الفطر الأخرى ، لا يحتاج إلى النقع.

منتجات:

• البازلاء الحلوة - 40 قطعة ؛
• ثوم - 4 فصوص ؛
• ملح غير معالج باليود - 100 جم ؛
• Lavrushka - 20 ورقة ؛
• فطر - 2 كجم ؛
• أوراق الكشمش - 20 جم.

1. يجب استخدام الفطر الطازج والشباب فقط. التحضير مسبقًا عن طريق الغسيل جيدًا. ضع منشفة وافل نظيفة وجافة وجافة.
2. اغسل وعاء التخليل. نرش الملح غير المعالج باليود والفطر والبهارات على القاع بالطبقة الأولى ، ثم الملح مرة أخرى. يمكن تقطيع فصوص الثوم. املأ الحاوية إلى الأعلى بنفس الطريقة. يجب أن تكون الطبقة النهائية مادة حافظة - ملح.
3. بعد ذلك ، ضع شاشًا نظيفًا ، واضبط اللوح على حجم الحاوية وضع حمولة ثقيلة. بعد فترة ، سيعطي الفطر محلول ملحي. يجب أن تغطي كامل حجم الفطر. بعد 15-20 يومًا ، سيكون الفطر جاهزًا تمامًا. للتخزين ، يجب أن تتحلل في برطمانات وتضعها في الثلاجة.

تمليح المرارة

هذا الإصدار من الوصفة سوف يروق حتى لربات البيوت عديمي الخبرة. Gorkushki هو نوع عالمي من الفطر ، يمكن أن يكون مملحًا ومخللًا. ضع في اعتبارك تمليح ثمار الغابة باستخدام الطريقة الباردة.

منتجات:

• المر - 2 كجم ؛
• ملح صخري - 100 جم ؛
• فصوص الثوم - 10-15 قطعة ؛
• الكمون حسب الرغبة
• أوراق الكشمش - 10 قطع ؛
• أوراق الفجل - 10 قطع ؛
• الفلفل الأسود - 15 قطعة.

1. اشطف البرطمانات وجففها في الفرن. افرز الفطر واغسله وانقعه كما هو موضح أعلاه.
2. يقشر الثوم ويقطع إلى شرائح. شطف الأوراق العطرة ، صب عليها بالماء المغلي. نضع بعض البهارات في قاع الإناء مع رش الملح الخشن. ثم نوزع طبقة من الفطر ثم الملح والبهارات. نملأ الحاوية بنفس الطريقة حتى تنفد المنتجات والتوابل.
3. ضع منديل شاش فوقه وحمل ثقيل عليه. ضع الهيكل في الثلاجة لمدة 2-3 أيام. خلال هذا الوقت ، يجب أن يتحد الفطر مع الملح ويترك العصير. إذا لم يكن المحلول الملحي كافيًا ، فيجب تحضيره بشكل إضافي. قم بإذابة 20 جرامًا من الملح غير المعالج باليود في 1 لتر من الماء المصفى. املأ الأوعية بالفطر والبهارات. وفقًا لهذه الوصفة ، يستمر تحضير الفطر المملح من 35 إلى 45 يومًا.

تمليح بياض

دعني أذكرك أن البيض هم موجة ميدانية.

منتجات:

• فطر - 5 كجم ؛
• ملح صخري - 200 جم ؛
• الثوم - 1.5 رأس ؛
• شبت طازج - 100 جم ؛
• Lavrushka - 4 أوراق ؛
• الفلفل الأسود - 20 قطعة.

1. تحضير الفطر: يفرز ويشطف وينقع لعدة أيام. من المهم أن تتذكر أنه من الضروري استبدال السائل حتى لا يفسد المكون.
2. قسمي الثوم إلى فصوص. حرر كل فص من القشر ، مقطعة إلى عدة أجزاء. اشطف الخضر ورجها وقطّعها ناعماً. سحق الفلفل الأسود بقذائف الهاون الخشبية ليكشف عن رائحة وطعم أغنى. امزج المكونات المحضرة في وعاء منفصل عن طريق صب ملعقة كبيرة من ملح الطعام. لتقليب جيدا.
3. اغسل البرطمانات بالصابون وجففها في الفرن. ضعي كمية صغيرة من البهارات في قاع الإناء ، ثم ضعي الفطر المحضر ، وأغطيه. رص البهارات وفاكهة الغابة بنفس الطريقة حتى تنفد مساحة البرطمان والمكونات.
4. يجب تغطية الطبقة الأخيرة بشاش مطوي في عدة طبقات. ضع حمولة ثقيلة واحفظها في مكان بارد لمدة 30 يومًا. بعد الوقت المحدد ، يمكن تقديم الفطر على الطاولة.

ليس من الصعب تمليح الفطر بطريقة باردة ، ولكن النتيجة تناول وجبة خفيفة معطرة. تسمح لك هذه الطريقة بعمل تحضير لذيذ في فترة زمنية قصيرة. العملية الأكثر استهلاكا للوقت هي التحضير الأولي لفطر الغابة.