Пикантни растения: описание и имена. Пикантни растения в градината и на трапезата Ядливо растение с остър пикантен вкус

Много пикантни растения са известни на хората от незапомнени времена. Първоначално те са били използвани за различни ритуали, а едва по-късно започват да се използват активно в кулинарията и медицината.

Видове подправки

Подправките отдавна и здраво са навлезли в ежедневието ни. Те са ни станали толкова познати, че дори не забелязваме колко често ги използваме. Междувременно приготвяме храна всеки ден или консервираме храна с помощта на пикантни растения. Всички те могат да бъдат разделени на следните видове:

1. Пикантен аромат.
2. Пикантен вкус.

Пикантните ароматни растения имат оригинална миризма. И пикантните вкусове имат специфичен вкус.

В хода на изследването е установено, че пикантните и пикантно-ароматните растения имат антисептични, консервиращи, лечебни и бактерицидни свойства. Съставът на подправките включва етерични масла и други много ценни вещества, които подобряват кулинарните свойства на продуктите, както и възбуждат вкусовите рецептори, дейността на храносмилателната система, подобряват смилаемостта на храната, предизвикват апетит и имат благоприятен ефект върху метаболитни процеси и върху цялото тяло като цяло.

Повечето от тях са ни донесени отдалеч, тъй като много растения (пикантни) растат само в субтропиците или тропиците. Но дори и на територията на нашата страна има много представители на семейството на пикантни растения, растящи в дивата природа. Да, и в нашите градини е обичайно да се отглеждат различни билки, които са успешни не само за ядене, но и използвани в различни индустрии.

Разнообразие от подправки

Подправките се делят на шест групи:

1. Остро-горчив, със слаб аромат. Те включват хрян, черен пипер, горчица и други.
2. Горчив, но с остър пикантен аромат - хмел, джинджифил, карамфил, лавър, аир, исоп и др.
3. С много силен, но съвсем не остър, захарен аромат и лек пикантен вкус - индийско орехче, канела, сладка детелина, ловец, кориандър.
4. С лек и фин аромат на пикантност - майорана, чубрица, кимион, кардамон.
5. С индивидуални свойства - лук, чесън, копър, копър, градински чай, анасон, мента.
6. Пиене - Това са растения, използвани за приготвяне на всякакви напитки.

За да придадат на напитката благороден аромат и специфичен вкус, се използват различни култивирани растения. Например майорана, мента, босилек, мащерка, копър, копър, кориандър. За същата цел се използват и диви растения: пелин, аир, ангелика, бизон, елекампан, берберис, женско биле, червена боровинка и касис. В същото време различни части се използват в напълно различни пикантни растения: семена, цветя, корени, листа.

Използването на билки

Много пикантни растения осигуряват продукти за различни домакински цели. Например, някои от тях се използват като съставки за приготвяне на салати (людей, бараго, листа от настурция, мента, глухарче).

Някои растения с пикантна миризма се използват във фармацевтичната и парфюмерийната промишленост, тъй като съдържат етерични масла и биологично активни вещества (босилек, маточина, чубрица, копър, мента). Те имат силни лечебни свойства и затова се използват като лекарства.

Пикантно-ароматните растения и пикантно-ароматичните растения се използват за готвене в пържена, варена или прясна форма. Техните кисели, горчиви, пикантни, пикантни и ароматни вещества овкусяват храната, придавайки й оригинален вкус, подобрявайки вкусовите свойства. Като цяло това спомага за по-доброто усвояване на храната от човешкото тяло.

Пикантни лечебни растения

Много пикантно-ароматни растения имат лечебни свойства и затова се използват като лечебни растения в продължение на много векове. Биологично активните вещества присъстват в много диви и култивирани растения, те имат благоприятен ефект върху целия организъм като цяло, нормализират функционирането на отделните органи.

Нека дадем пример за такива билки. Същата мента е лечебно и пикантно растение, което много често се среща в летни вили и зеленчукови градини. Риган, катовник, кориандър, мащерка, бергения също имат пикантни лечебни свойства.

Беритба на подправки

Листа от подправки, семена, корени, цветя можете да съберете в природата или да засадите някои от тях в задния си двор. Грижата за тях не изисква колосални знания и умения. Като цяло има около триста вида растения, които се използват като подправки.

Пикантните растения (снимките са дадени в статията) се отглеждат не само от любители градинари, но и в промишлени насаждения.

В нашите географски ширини градинарите най-често засаждат следните билки: босилек, копър, любовник, невен, кориандър, мента, мащерка, риган, целина и много други. В кулинарията се използват семена от пикантни растения, корени, цветя и стъбла. Когато правите препарати от такива билки, трябва да знаете кога и какви части от растението да събирате и как да го направите правилно. Например, ако трябва да подготвите земната част, тогава си струва да направите това, след като растението се развие напълно (като правило това се случва през лятото). Суровините се събират вечер, за да няма роса. Преди това не трябва да поливате растенията, но след прибиране на реколтата трябва да напълните добре леглата, което ще даде тласък на нов етап в развитието на културата.

Трябва да знаете, че всички подправки трябва да се берат умерено. Ако имате малко семейство, тогава не трябва да бъдете ревностни. Факт е, че изсушените билки с етерично масло не се съхраняват повече от една година и затова е по-добре да събирате свежа реколта всеки сезон, отколкото да използвате многогодишни реколти, които са загубили повечето от полезните си свойства.

многогодишни билки

Преди това асортиментът от подправки на рафтовете на магазините не беше толкова широк, колкото сега. Сега във всеки супермаркет можете да намерите добър избор от тях. И много подправки сега се отглеждат на домашни парцели, а не само копър и магданоз, тъй като магазините за семена предлагат голям избор от семена.

Сега босилекът е много популярен. Някои погрешно го смятат за чисто южна култура, но това не е съвсем вярно. Такова растение може да се отглежда и в централна Русия.

Има различни видове босилек - гредовиден, лъжициден, голям, малък. Всички сортове се различават по аромат, цвят и вкус. Класическото растение върви добре с месо и сирене. Но растение с миризма на лимон е подходящо за десерти, напитки и салати. Босилекът с аромат на карамфил се използва за приготвяне на маринати. Младите растения в самото начало на цъфтежа имат най-стабилен аромат.

В природата има ниски и високи сортове босилек, със зелени, лилави, гладки, гофрирани, малки и големи листа. Семената на културата за зеленина могат да се засяват в открита земя едновременно с краставиците.

Босилекът е много красиво растение, така че не е необходимо да го засаждате в лехите. Достатъчно е да поставите няколко растения в средата на цветните композиции.

кориандър

Кориандърът (килантро) е много популярна култура. Отглежда се не само за зеленина, но и за семена. Ако сте почитател на пресни зеленчуци от кориандър, тогава семената могат да се засяват няколко пъти: от пролетта до средата на лятото, като се поддържат интервали от две до три седмици. За отглеждане се използват семена от миналата година. Пресните не поникват. Цъфтежът на растението започва с достатъчно дълъг светъл ден. Ако семената се засяват в момент, когато денят вече започва да се скъсява, тогава няма да има цъфтеж.

Ако отглеждате кориандър за семена, тогава сенниците на растението трябва да се отрежат, когато станат златисти. По-добре е да не чакате пълното узряване, тъй като семената могат да се разлеят. Чадърите се сушат и след това се овършават.

В домашни условия семената от кориандър се съхраняват в стъклен буркан, както всяка подправка. Смелете кантариона на малки порции в кафемелачка, ако е необходимо. Смлените семена бързо губят миризмата си.

Магданоз

Коренът от магданоз се отглежда за производство на бели корени. Счукват се и се слагат в супи, яхнии, гювечи. Листата на растението също намират широко приложение в кулинарията. Културата се отнася до многогодишни растения. Кореноплодите са устойчиви на замръзване и следователно лесно зимуват в земята, а листната част дори понася леки есенни и пролетни слани. За растежа на магданоза оптималната температура е 16-18 градуса. При по-високи температури развитието и растежът на културата се забавят, но има натрупване на аромат и етерични масла в листата. Има повече от десет разновидности на културата: орел, източен, алба, пикантна, любаша и др.

растителна мащерка

Мащерката често се нарича още богородска трева. Принадлежи към многогодишните растения. Мащерката образува буйни гъсталаци и има характерен аромат. Когато растението прецъфти, стъблата му се отрязват с нож.

Мащерката е красив компактен храст. Но той не винаги зимува добре. Вечнозелено растение дори в края на зимата има зелена зеленина, но ако почвата не се размрази дълго време, може да умре от суша. Оказва се, че листата на слънце отделят много влага, а корените не могат да получат влага от замръзналата почва. В такива случаи можете да опитате да поливате растението с топла вода и да го покриете с торф. Мащерката на сайта може да живее до три години, ако харесва мястото, определено за него.

любовник

Lovage е многогодишно растение, достигащо до два метра височина. Културата има месести корени и доста големи листа. Растението е много стабилно, не се страхува дори от сурови зими. Наземните части понасят краткотрайни студове до минус осем градуса. В кулинарията се използват не само корените на растението, но и листата. Пресни зеленчуци се слагат в салати, семена се добавят към зеленчукова саламура, а корените се използват като пикантна подправка. Най-често отглежданите сортове ловец са Дон Жуан, Херкулес, Амур, Лидер, Удалец.

риган

Риганът е подправка, с която има известно объркване. В стандартната версия това име означава майорана. Но ние предлагаме риган под това име. Разбира се, и двете растения са много различни на вкус. Техните листа и съцветия се използват широко в кулинарията, като се добавят към салати, пица, месни ястия, сосове и тестени изделия.

Патица с вкус на майорана, печена гъска, сложете я в домашен колбас. Растението дори е наречено трева за колбаси, тъй като в много страни е основната подправка в колбасите. Майораната идеално допълва картофени супи, пържени птици, черен дроб, гъби и ястия с агнешко. Майорана се отглежда в разсад, сеитба на семена през април. Първите издънки се появяват само след три седмици. В края на май разсадът се трансплантира в открита земя, когато няма заплаха от замръзване. Растенията се берат в началото на периода на масов цъфтеж. Стъблата със съцветия се отрязват на височина около пет сантиметра над нивото на земята и се сушат на тъмно, но проветриво място.

Естрагон, или естрагон

Естрагонът (естрагон) е студоустойчиво растение, което расте под формата на храст с височина до един метър с голям брой издънки. Ако растението не е трансплантирано, то може да расте пет до седем години. Културата не обича твърде влажни места.

Всички пикантни растения, които сме дали са много слънцелюбиви и предпочитат да растат на открити места. Но те се сушат само на сянка на хладно място, тъй като при температура над 35 градуса ароматните вещества изчезват.

Кардамон

Кардамонът е пикантно растение от семейството на джинджифила, което не е нищо повече от билка. Културата расте в дивата природа в Южна Индия (във влажни гори). Основният и индийският кардамон са особено ценени на световните пазари на подправки. Плодовете на растението приличат на кутия. Берат се леко незрели и след това се сушат на слънце. За овкусяване на сладкарски и брашнени изделия, кутиите се шлифоват. Зелените плодове имат по-силен аромат от белите.

Черен кардамон

Черният кардамон е съвсем различна подправка. Плодовете (кутийките) се берат от дървото атотит, което принадлежи към семейството на джинджифила. Няколко разновидности на такива дървета растат в южната част на Китай и в планинските райони на Китай. Шушулките на растението се продават, като правило, в тяхната цялост, те имат приятен аромат с фин намек за камфор и мъгла.

Известен е и черен кардамон от Мадагаскар, Камерун и Сомалия. Французите поставят такава подправка в "Кюрасао"), германците я добавят към сместа за готвене на известния Именно от германците дойде традицията да добавяме кардамон към великденските торти.

Подправката е най-популярна на Изток. Например в Индия кардамонът се добавя към всички ястия и дори напитки.

Куркума

Куркумата е ярко жълта подправка. Получава се от коренища на растение от семейство джинджифилови. Подправката има леко лютив, но приятен вкус. Куркумата е невероятно популярна в Англия, Индия, Централна Азия, Китай, Азербайджан. Подправката често се използва вместо скъпия шафран, въпреки че свойствата им все още са различни. Ястията, приготвени с куркума, траят по-дълго. Подправката се използва за приготвяне на телешко, агнешко и пилешко месо.

канела

Канелата е вечнозелено дърво, което достига до 15 метра височина. За да се получи известната подправка, не се берат плодовете и листата, всичко е много по-сложно. Отрязва се двегодишно дърво и се оставя пън, от който на следващата година излизат млади издънки. Щом достигнат метър височина, те се режат и кората им се премахва. И вземете само вътрешния слой. Сушенето, тънките ленти се усукват в тръба. В тази форма канелата се продава.

Канелата, като подправка, може да се раздели на цейлонска (благородна) и китайска (касия). Първият се счита за по-скъп и ценен, тъй като е направен само от вътрешния слой. Но касията се прави от цялата кора и затова вкусът й е по-парещ и остър. Cassia се продава в нашите магазини като по-достъпен и евтин вариант. Въпреки че си струва да се отбележи, че благородната канела печели много както по химичен състав, така и по вкус.

Вместо послеслов

В нашата статия сме дали примери само за някои от пикантните растения от цялото им огромно разнообразие. Подправките отдавна се използват от хората в готвенето и като лечебно средство и затова са незаменими помощници в ежедневието.

Кулинарната употреба на цветята датира от стотици години в Китай, Гърция и Рим. Сега много култури използват цветя в традиционната кухня - цветна каша в италианската кухня и розови листенца в индийската кухня. Добавянето на цветя към обикновените ястия ще ви помогне да им придадете приятен цвят, аромат и екзотика. Някои ядливи цветя са пикантни, други са тревисти, а трети са много ароматни. Резултатът от подобни експерименти винаги е изненадващ.

Интересен резултат се получава, ако добавите цветни венчелистчета към чай или салата, но ако ги използвате като гарнитура към салата, или развихрите въображението си и направите например домашно приготвени рулца с пикантни цветя от чесън, или добавите любимото си цвете венчелистчета за сладолед или мариновани пъпки от настурция за приготвяне на псевдокаперси. И толкова много възможности за използване на сироп от цветя!

Малко предупреждение

Така че яденето на цветя може да бъде много приятно, но може да бъде и малко… смъртоносно! Следвайте тези съвети и се насладете на необичайния вкус в пълна безопасност.
. Яжте само ядливи цветя. Ако се съмнявате, вижте съответния наръчник.
. Яжте цветя, отгледани от вас или в условия, които познавате. Детските цветя могат да бъдат третирани с пестициди или други химикали.
. Не яжте цветя, отглеждани в близост до пътища или в обществени паркове.
. Яжте само венчелистчетата, но отстранете плодниците и тичинките.
. Ако сте алергични, постепенно въведете ядливите цветя в диетата си.
. За да запазите цветята свежи за дълго време, съхранявайте ги в хладилник върху влажна хартия. Ледената вода може да освежи аромата на увехнали листенца.

Лук

Всички цветя от семейство лукови (праз, чесън, чесън) са годни за консумация и са много ароматни!

Ангелика или Ангелика

В зависимост от вида, цветята варират от бледо лавандула до наситено розово и имат аромат на женско биле.

Исоп анасон

Цветовете и листата на това растение имат фин аромат на анасон или женско биле.

Рукола

Цветовете са малки с тъмен център и пиперлив аромат, също като листата.

Дренково поле

Билков вкус. Венчелистчетата са годни за консумация, но избягвайте чашката с горчив вкус.

босилек

Венчелистчетата се предлагат в различни цветове, от бяло до розово или лавандула. Ароматът е подобен на аромата на листата, но по-деликатен.

Монарда

Червените цветя имат ментов аромат.

Пореч или пореч

Цветовете са с приятен син оттенък и вкус на краставица!

Невен

Прекрасно ядливо цвете, венчелистчетата му са пиперливи, пикантни и пикантни. Прекрасният златист цвят ще добави жар към всяко ястие.

Карамфил

Венчелистчетата имат толкова сладък вкус, колкото и ароматът.

лайка

Цветовете на лайката имат сладък аромат и често се използват в чай. Ако сте алергични към амброзия, внимавайте.

Червил

Нежни цветя и леко анасонов аромат.

цикория

Горчивата пръст на цикорията се усеща в листенца и чаши, подходящи за мариноване.

Хризантема

Малко горчив. Може да бъде всеки цвят на дъгата и да има аромат, вариращ от пиперлив до тръпчив. Ядливи са само венчелистчетата.

кориандър

Подобно на листата на това растение, хората или обичат цветята му, или ги мразят. Цветовете имат същия тревист аромат. Яжте ги горещи, иначе целият чар ще изчезне.
Цитрусови плодове (портокал, лимон, грейпфрут, кумкуат)
Цитрусовите цветя имат сладък вкус и лек аромат. Използвайте ги пестеливо и можете да овкусите храната си.

детелина

Цветовете на това растение са сладки на вкус с нотка на женско биле.

Глухарче

Младите растения от глухарче са много деликатни и могат да се използват сурови в салати и сандвичи. Цветята могат да се използват като необичайна гарнитура.

Копър

Портокаловите цветя са много подобни на вкус на листата.

Дейзи

Не са от най-приятните на вкус цветя - горчиви, но колко прекрасно изглеждат в ястие!

резене

Жълтите цветя на това растение имат вкус на собствените му листа.

Фуксия

Пикантните цветя от фуксия могат да бъдат красива гарнитура.

Гладиоли

Кой ще знае! Венчелистчетата му могат да се пълнят или да се използват като гарнитура към салата.

Хибискус

Обикновено се добавя към чай, ароматът на червена боровинка е много тръпчив и трябва да се използва пестеливо.

Алтей

Лек зеленчуков аромат, венчелистчетата му ще служат като ярка ядлива гарнитура.

балсам

Венчелистчетата са практически без мирис, подходящи за захаросване.

Жасмин

Неговите супер ароматни цветя се използват в чай. Можете да ги добавяте и към сладки ястия, но пестеливо.

горска теменужка

Ароматни и вкусни, цветовете имат фин ментов аромат и са идеални за салати, паста, плодови десерти и напитки.

Лавандула

Сладко, пикантно и уханно цвете. Подходящ както за сладки, така и за пикантни ястия.

Вербена лимон

Малките бели цветя напомнят аромат на лимон. Идеален за десерти и чай.

Лили

Цветовете са много пикантни, но имат възхитителен флорално-цитрусов аромат.

Мента

Цветята са изненада! - имат вкус на мента. Интензивността му варира в зависимост от вида мента.

Настурция

Едно от най-популярните ядливи цветя. Венчелистчетата от настурция имат сладък, флорален аромат с пикантен, пиперлив послевкус.

риган

Цветята са красива версия на листата.

Теменуги

Венчелистчетата нямат характерен аромат, но ако ядете цялото цвете, ще се окаже доста вкусно.

Репичка

Цветята на репичките имат отчетлив пиперлив аромат.

Роза

Премахнете горчивата чашка, венчелистчетата имат отличителен ароматен аромат и са идеални за гарниране на напитки или десерти или за приготвяне на конфитюри. Всички рози са годни за консумация, тъмните сортове са по-ароматни от светлите.

Розмарин

Цветовете наподобяват аромата на самото растение, подходящи за гарнитури.

градински чай

Цветните листенца имат характерен аромат на растението.

тиква

Цветовете на това растение са идеални за пълнене, имат лек аромат. Отстранете тичинките преди употреба.

Слънчоглед

Венчелистчетата са годни за консумация, а чашката има вкус на артишок.

Виолетово

Друго популярно ядливо цвете. Те имат флорален аромат, сладки на вкус и са идеални за гарнитура към салати и напитки.

Олга Бородина

Пикантните билки, за разлика от пикантните зеленчуци, са предимно диви, въпреки че някои от тях (например анасон, кориандър, кимион, мента, копър и лавандула) са въведени в културата от човека от древни времена.

Ароматът на пикантните билки обикновено се усилва след изсушаване, но има пикантни билки, които имат пикантни качества само в прясно състояние, така че не се подлагат на сушене и транспортиране (това е група различни кресони или полубилки). В по-голямата част от билките по един или друг начин се използва само надземната част на растението, а в някои дори само върховете - цветя и семена. И само два или три вида билки използват корени и коренища като храна (аир, чакъл, колюрия и частично ангелика, в която се ядат всички части на растението). Пикантните билки условно включват и пикантни части от полухрастовидни и храстовидни растения, като хвойна, рута и др.

Тук не са всички, а само най-разпространените и най-често срещаните видове билки. Повечето от тях са известни и в руската кухня от 16-18 век и все още се използват широко във френската, немската, шведската кухня, както и в кухните на народите на Балтийските държави, Кавказ и Централна Азия. Разликата е само в комбинации и форми на употреба. Европейските кухни използват предимно сушени билки в много малки количества и в традиционни комбинации от четири до шест билки с една до две класически подправки. Ориенталските кухни предпочитат да използват големи количества пресни билки, а местните подправки не винаги се комбинират с класическите и наборите от комбинации са различни, понякога много различни една от друга (по-пикантни в Грузия и Армения, изобщо не пикантни в Азербайджан, средни -пикантен в Централна Азия).

Аджгон

(caram ajowan bent, et hook, trachyspermum copticum L.)

Синоними: iovan, коптски кимион, индийски кимион, s и ra. Едногодишно тревисто растение от семейство Apiaceae.

Родина - Индия. Разпространен и частично култивиран в Средна Азия.

Семената на ажгон имат по-остър, по-силен и приятен аромат от семената на кимион, те са по-остри, парещи на вкус и рязко се различават от кимиона при нагряване. Външно се различават от кимиона по по-малкия си размер и тъмен цвят. Конкретно ажгонът се използва в Централна Азия - в пилафите, в които не може да се замени с кимион, както и в първите и вторите месни и зеленчукови ястия, особено в ястията, приготвени на дървени въглища.

Абисинските сортове ajgon са най-разпространените на световния пазар.

въздух

(жълъди аир л.)

Синоними: ir, irny корен, gair, yaver, татарска отвара, тинтява, калмус. Многогодишно тревисто растение от семейство ароидни.

Родина-Азия. През XIII век аирът е пренесен от татарите в Полша, където е въведен в културата, а след това в диво състояние се разпространява в Европа.

У нас расте на територията от езерото Пейпус до Астрахан, в Източен Сибир, в Кавказ - в блата, по бреговете на застояли води, често в непрекъснати гъсталаци.

Използва се пълзящо, дебело (често с диаметър 3 см) коренище от аир. Почиства се старателно, измива се, нарязва се на надлъжни парчета с дължина 5 сантиметра и се суши в топло проветриво помещение, след което се суши на лека топлина от фурната. При правилно сушене ароматът на аир се запазва напълно, напомня аромата на роза, корените имат лека острота, а при дъвчене - горчива стипчивост и сапуненост.

Айрът се използва при приготвянето на сладки ястия - за овкусяване на компоти, кисели, мусове, плодови супи, а също и като допълнителна подправка на естрагонов оцет. Пръчка сухо коренище се поставя в сладка течна гореща чиния, обикновено 3 минути преди готовност, и се изважда преди сервиране. Можете да поставите аир дори 1 минута преди готовност и след това оставете ястието с аир да престои 5 минути, но не забравяйте да го извадите, преди да сервирате ястието.

анасон

(pimpinella anisum l.; anisum vulgare gaertn.)

Синоним: g и n при s. Едногодишно тревисто растение от семейство Apiaceae.

Родина - Египет, Сирия.

Култивира се в централните черноземни райони на RSFSR, в Молдова, Украйна и Северен Кавказ.

Като подправка се използват почти изключително семената на анасона, които се берат през август - септември леко незрели и се сушат на снопове. В допълнение към семената, можете да използвате незрели анасонови чадъри, веднага след цъфтежа, като ги използвате в туршии, маринати за плодове. Млади листа от анасон могат да се добавят към ябълкови салати. Но основно анасонът се използва в хлебни и сладкарски изделия (прахът от анасонови семена се смесва в тестото) и сладки и кисели сосове, сладки ястия (компоти, желета, мусове и конфитюри), а понякога и в растително мляко и млечни супи и каши.

АНАНОС

Анасонът или анасоновото масло се използват за приготвяне на домашни тинктури, ликьори, бира и домашно варене, квас.

Тук свършва традиционната употреба на анасон.

Междувременно анасонът е отлична помощна подправка, която може да се използва широко за овкусяване на различни хранителни продукти с неприятна или специфична миризма, която по някаква причина е нежелателна.

За целта анасонът трябва да се добави или по време на предварителната обработка на хранителния продукт, или в началото на приготвянето на ястието.

След като анасонът неутрализира нежеланата миризма, той трябва да се отстрани и да се добавят към ястието онези подправки, които са желани или традиционни.

Така например с помощта на анасон можете да създадете аромат на риба, месо, растителни масла (памук, слънчоглед, коноп), както и да имитирате естествено масло от Прованс.

босилек

(Ocimum basilicum L.)

Синоними: скъпи, ароматни метличини, червени метличини, рейгън (Азербайджан), обл (узбекски.),реан (ръкохватка).Едногодишно тревисто растение от семейството на ментата.

Родина - Индия, Иран. Култивира се във всички страни на Южна Европа, в СССР - в Северен Кавказ, в Крим, Молдова,

Закавказие и Централна Азия. В средната лента расте добре на открито, а през зимата може да се отглежда на закрито, в саксии за цветя. Листата и филизите на босилека, събрани в началото на цъфтежа, се използват пресни и сухи, като ароматът се усилва при правилно изсушаване.

Суши се на сянка и се съхранява в тъмен, херметически затворен стъклен съд, тъй като босилекът е чувствителен към влага и светлина и напълно губи аромата си под въздействието им.

Босилекът се използва широко в западно- и южноевропейските, особено във френската и гръцката, както и в транскавказките кухни. Пресните билки се използват за салати, супи и студени ястия. В други случаи по-често се използва босилек на прах, а при туршии и закваски се използват цели сухи стръкове.

Във Франция босилекът се намира в повечето сосове и супи, особено зеленчукови супи, и е незаменим компонент на такива деликатеси като супа от костенурка и супа от волски опашки. В Англия се добавя към ястия със сирена и домати, яхнии, пастети от черен дроб.

БОСИЛЕК

Босилекът върви със зелена, яйчена, пилешка, раческа салата, но не и с картофена и бобена салата.

В яйца, тестени изделия, сирена, както и във варени и желирани риби и яхнии, босилекът се добавя предимно под формата на прах, по време на приготвянето на ястието, но не по-рано от 10 минути преди готовност.

В пилешките и кашкавалените супи босилекът се слага в комбинация с чубрица, което подсилва пикантността на ястието и му придава нов акцент.

С едновременното полагане на големи порции босилек заедно с кориандър в узбекски ястия (например за задушаване на месо), босилекът се взема 4 пъти по-малко от кориандър.

Горчица

Горчицата включва няколко вида едногодишни тревисти растения от семейство Кръстоцветни, при които като подправка се използват само семена. Синапеното семе се смилат на прах и обикновено се смесва с други подправки, за да се подобри и разнообрази вкусът им. Има следните видове горчица:

Черен синап (Brassica nigra Koch.)

Синоними: истинска горчица, френска горчица.

Култивира се в страните от Южна Европа, предимно във Франция и Италия. В СССР той е сравнително рядък, въпреки че може успешно да се култивира в Краснодарския край и в Закавказието.

Семената от черен синап излъчват леко остра миризма, когато са смачкани. От тях се приготвят най-добрите разновидности на трапезната горчица, които са световно известни в кулинарията - Дижонска горчица и сос равиготе.

Сарептска горчица (Brassica juncea Czern.)

Синоними: руска горчица, сива горчица.

Широко култивиран в СССР - в Поволжието, Казахстан, Украйна, Северен Кавказ. Среща се в Сибир, Далечния изток, Централна Азия.

Близък по основни свойства до черния синап. Обикновено се продава под формата на така нареченото синапено брашно. Висококачествен прах (1 клас), има светъл нюанс. Отива за приготвянето на обикновена трапезна горчица.

Бяла горчица (Brassica alba Boiss)

Синоними: жълта горчица, английска горчица.

В СССР се отглежда в централните черноземни райони и в южните райони на RSFSR, както и в Украйна, главно с цел получаване на синапено масло. Семената от бял синап са напълно без мирис, поради което вкусът му е по-остър и груб. Затова приготвената от нея трапезна горчица е по-нискокачествена от посочените два вида и се нуждае от допълнително облагородяване с други подправки.

* * *

Горчицата може да се използва не само като подправка и овкусител за топли и студени ястия с месо, особено за колбаси и тлъсти меса, както обикновено се смята. Може да бъде един от компонентите на различни сосове, както и емулгатор, тоест може да служи като защитно покритие по време на топлинна обработка на деликатни продукти - птиче месо, телешко, риба: филе (месо или риба) се намазва с горчица и изпечен в тази форма във фурната с горчица не само предотвратява изчезването на сока от определен вид месо, но и го овкусява в същото време. За емулгиране на различни видове продукти трябва да се използва горчица с различен състав, различни смеси, като се вземе предвид съвместимостта на подправките с различни хранителни продукти.

Авенс

(Geum urbanum L.)

Синоними: аптечен чакъл, карамфил, гребен, чистец, бенедиктова трева, подраст, закачалка.

Многогодишно тревисто растение от семейство розови. Разпространен в цялата европейска част на СССР.

Като подправка се използва корен от гравилат. Трябва да се изкопае в началото на пролетта, много преди цъфтежа на растението, защото само по това време коренът има деликатен ароматен мирис; напомняща миризмата на карамфил. Корените се сушат само на въздух. Едва след основното изсушаване коренът на гравилата може да се постави за кратко в загрята, но вече изключена фурна. След изсушаване миризмата на гравилат отслабва и изчезва напълно при дългосрочно съхранение. Затова гравилатът трябва да се консумира възможно най-скоро след приготвянето му.

Приятна „карамфилова вода“ се изтласква от корена заедно с водата. Гравилатът се слага и в квас, каша, домашна бира, като допълва или дори замества хмела с него. Бирата придобива приятна миризма и издържа добре на вкисване. Пресни, млади листа гравилата могат да се използват в салати.

Donnyxblue

(melilotus coeraleus Lam.; Trigonella coeralea)

Синоними: синя сладка детелина, син сминдух, гунба, син кози трилистник. Едногодишно тревисто растение от семейство Бобови.

В дивата природа се среща главно в предпланинските райони на юг от европейската част на СССР - в Крим, Краснодарския край, Северен Кавказ и Закавказието и по-рядко - в подножието на Тиен Шан.

Синята сладка детелина има силен, особен аромат. Използва се горната част на растението - част от листата с цветовете, събрани в началото на цъфтежа. Използва се само в суха форма (на прах) за добавка към домашни сирена, хлебни изделия, както и към лучени, картофени и гъбени супи. В хранително-вкусовата промишленост се използва при производството на зелено сирене, на което се придава характерен цвят и мирис.

риган

(origanum vulgare l.)

Синоними: дънна платка, амулет, мацердушка, бълха, душница, зенкер, кара гиних (Азербайджан),звирак (арм.),ташава (товар.).Многогодишно тревисто растение от семейството на ментата.

Родина - Англия. В СССР се среща от Карелия до Закавказието.

Като подправка се използва горната част на стъблото с листата и цветовете, които се берат през юли и август.

Риганът се добавя към различни зеленчукови супи, сосове, пържени, задушени и печени меса. В Русия риганът традиционно се използва за квас и освен за хмел, за домашна бира, на която придава мирис и способност да се съхранява дълго време, без да вкисва.

ПОРТОКАЛ

В Западна Европа риганът се използва при приготвянето на ястия с шампиньони (във Франция, Белгия, Германия) и в специални сладкиши - пица (в Италия).

Анжелика

(angelica archangelica l.; Angelica officinalis Hoffm.)

Синоними: ангелика, ангелика, ангелика, краварник, сладък ствол.

Двугодишно тревисто растение от семейство чадъровидни, високо до 2,5 метра.

Разпространен в европейската част на СССР и Западен Сибир, расте във влажни, скалисти места, по склоновете на планини, дерета, близо до потоци и реки. Лесно се размножава от семена в зеленчукови градини.

Като подправка се използва предимно коренът - дебел, вретеновиден, месест, набръчкан; тъмно отвън, бяло отвътре. Използват се и млади коренища, млади издънки и семена.

Коренът на ангелика произвежда приятен и силен аромат, коренищата и семената имат по-слаба миризма, а при младите издънки тя е напълно отслабена. Двугодишните корени имат по-остра миризма, годишните корени са нежни. Корените се берат през ранна пролет (април) или есента, младите издънки - само през май, много преди растението да цъфти, семената - през август или септември.

Пресни корени, коренища и издънки се нарязват на ситно в салати за овкусяване, както и в топли зеленчукови гарнитури, където се поставят 3 минути преди готовност, а в супи - 5 минути преди това.

От сварени в захар пресни корени се получава един вид сладко и захаросани плодове. Сухите корени на прах се смесват с брашно при печене на хлебни изделия, както и в месни сосове, пържено месо по време на готвене (5-7 минути преди готовност). Семената се използват например за овкусяване на домашна водка.

Анжелика

Народите на Северна Европа варят младите филизи на ангелика в еленско мляко; във Франция използват сок от ангелика, като настояват за него тинктури и ликьори; в Швейцария коренът на ангелика се ферментира с вода и от него се дестилира водка, а сухият прах от корена се вари като чай.

молдовски змиеглав

(виж Мелиса).

Исоп

(hyssopus officinalis l.)

Синоними: изоп, сусоп, юзефка, син жълт кантарион.

Многогодишно тревисто, но силно дървесно растение от семейството на ментата.

Родина - Средиземноморието.

Култивиран в южната част на Украйна, в Кавказ, в Крим, Централна Азия, понякога се развива диво; открити в регионите Калуга, Орлов и Уляновск, както и в Западен Сибир (Алтай).

ИСОП

Като подправка се използват млади листа от върховете на исоп, които задължително се събират в навечерието на цъфтежа, както и пъпки; и двете - най-често в изсушен вид.

С исопа се овкусяват салати, студени предястия, месни и зеленчукови супи, пържени меса. В хранително-вкусовата промишленост се използва за ароматизиране на ликьори.

Калуфер

(tanacetum balsamita l., pyretram balsamita)

Синоними: кануфер, канупер, сарацинска мента, балсамова планинска пепел. Многогодишно тревисто растение от семейство Сложноцветни, високо от 70 до 130 см; външно подобен на вратига, от който се различава само по специална, приятна "балсамова" миризма.

Родина - Мала Азия. Расте в диво състояние в Мала Азия, Иран, Южна Европа, а в СССР - в субалпийската зона на Кавказ. В културата се вкоренява добре в средната зона на европейската част на СССР. Преди това беше много разпространено в градини и зеленчукови градини, размножава се чрез разделяне на храсти (има пълзящо коренище).

Като подправка се използва горната трета от растението, най-нежните листа и пъпки. Затова калуферът се бере преди цъфтежа, през юли, тъй като времето на цъфтеж идва през август или септември.

С калуфера на прах се подправят предимно сладки ястия и сладкарски изделия, както и домашна бира и квас. Върху листата на калуфера може да се запарва и зехтин, който придобива приятен вкус и аромат и се нарича "маточина"; има силно антисептично действие. До средата на 19 век калуферът е една от основните местни европейски и руски подправки, но след това почти напълно излиза от употреба.

Червил

(anthriscus cerefolium hoffm.)

Синоними: кервиз, купир, закуска, журница. Едногодишно тревисто растение от семейство Apiaceae.

Разпространен в дивата природа и култивиран в южната част на европейската част на СССР (южно от Украйна и Молдова, Крим, Закавказие).

Кервилът обича добре наторена, суха, огрявана от слънце почва. Узрява бързо и затова може да се засява няколко пъти през лятото (особено след като бързо израства). Като подправка се използват само млади, нежни пресни зърна от керевиз. В ситно нарязан вид се въвежда в зеленчукови и гъбени салати, сосове Беарне и Холандез, месни, рибни и зеленчукови супи, където кервизът е основна съставка в пикантен дресинг от 5-6 билки, в основни ястия - към варено месо и риба, към месо и ориз кайма, омлети и бъркани яйца. Черезията се слага в ястието минута преди готовност или дори след готовност на ястието, тъй като бързо губи вкуса си от нагряване. Следователно зелените керевиз се сушат много рядко и в този случай не се съхраняват дълго време.

Кервели испански

(Myrrhis aromatica L. Myrrhis odorata Scop.)

Синоними: многогодишен кервиз, див магданоз, уханна бутинка, люта бутинка, тамян. Многогодишно тревисто растение от семейство Apiaceae.

Родина - Южна Европа. В дивата природа се среща в западните райони на европейската част на СССР. Образува голям храст, който се разлиства обилно в началото на пролетта. По-късно стъблото на растението трябва да се отреже, за да се принуди кервизът да вегетира отново и отново.

Испанският кервиз има по-силен сладникав вкус и аромат от обикновения кервиз.

Използва се по същия начин като кервиз, но предимно за овкусяване на зеленчукови ястия - варено и пържено зеле, настъргани моркови, рутабага, ряпа, както и картофено пюре и гювечи от тези зеленчуци и картофи.

С кервиз като подправка не трябва да се бърка кореновата култура кервиз - корен (ряпа) кервиз или кервиз, който няма характерния вкус и аромат на кервиз.

Кмин

(cuminum cyminum l.)

Синоними: кимион, пикантен кимион, кимион кимион, римски кимион, египетски кимион, кимион Волош. Едногодишно тревисто растение от семейство Apiaceae.

Родина - Средиземноморието, Египет, Арабия, Централна Азия. В южната част на Туркменската ССР се среща в дивата природа. Може да се отглежда в Крим и Закавказието. Външно се различава от кимиона с по-големи и най-важното по-светли жълтеникаво-зеленикави семена, които имат различен вкус от кимиона, по-деликатен по тембър.

Кмин

Използва се в същите случаи като кимиона, особено в хлебни, сладкарски изделия, както и при производството на домашно приготвени напитки - каша, квас, бира.

Колюрия

(coluria geoides)

Синоними: чакъл колория, карамфил. Многогодишно растение от семейство розови.

Родина - подножието на Алтай, Централна Азия. Разпространен в подножието на Западен и Източен Сибир, в Тува.

Като подправка се използват дебелите коренища на колумника. Почистват се, изсушават се, стриват се на прах и след това се консумират по същия начин като карамфила. Изкопайте корените на третата година от живота на растението.

Ароматът на цвета е по-слаб и по-деликатен от този на карамфила, понякога с розов аромат. Колюрия се използва широко в консервната промишленост като заместител на вносния карамфил.

кориандър

(coriandrum sativum l.)

Синоними: kishnets, kolyandra, kolendra, cilantro, kishnishi, kindzi, bedbug. Едногодишно тревисто растение от семейство Apiaceae.

Родина - Мала Азия, Източно Средиземноморие. Култивира се в централните черноземни райони на RSFSR, в Украйна, в Краснодарския край, в Крим, Закавказието и Централна Азия.

Като подправка се използват пресни и сушени билки от растението, най-често наричано кориандър, и семена, наречени кориандър. Разликата в наименованията отразява различното използване на билката и семената от кориандър. Някои дори ги смятат за две различни подправки.

Пресните билки отиват в салати, супи, месни (особено мазни) ястия, най-често в комбинация с други пикантни билки - кресон, босилек, чубрица, лук и чесън.

Сухите зеленчуци, които могат да се събират през цялото лято, се използват рядко, главно през зимата - в супи и отчасти в ястия с ориз и яйца.

Семената на кориандъра се използват много по-широко - в хлебопекарната, сладкарската, рибоконсервната и спиртната промишленост, както и в домашната кухня - в млечни супи, при задушаване на месо, мариноване на риба, приготвяне на хляб, питки, мариноване на зеле (заедно с кимион), приготвяне на квас и бира. В Закавказието от кориандъра правят н о г у л – вид постна захар.

Семената обикновено се счукват в хаванче преди употреба.

Кориандърът е основна съставка в повечето сложни смеси от подправки.

КОРИАНДЪР

Креси

Това име съчетава няколко вида слабо пикантни, нестабилни при запазване на аромата тревисти растения с миризма, напомняща на хрян и консумирани изключително пресни - в салати, сандвичи и супи, в мазни месни ястия като гарнитура предястие. Използването на кресон е широко разпространено в Западна Европа, а у нас в балтийските страни и особено в Закавказието. Руската национална кухня почти не познава употребата на кресон, с изключение на древната кухня на Поморите (регион Архангелск).

Междувременно кресонът е лесно достъпна подправка, богата на витамини и други полезни вещества, която може значително да разнообрази храната през цялата година.

Кресон (Nasturtium officinale R. BR.)

Синоними: кресон, кресон, брънкрес, кейкрес, воден хрян, водна чайка. Многогодишно растение от семейство Кръстоцветни.

Расте диво в централноевропейската зона, по бреговете на реки, потоци и чисти (течащи) езера. При отглеждане в зеленчукови градини се нуждае от сенчести места и често поливане.

При рязане на сурови стъбла се открива остра приятна миризма и се отделя летливо вещество, което подобно на хрян „яде очите“. Изсушеният кресон напълно губи тези свойства.

Горчив кресон (Cochlearia arctica Sch.; Cochlearia officinalis L.)

Синоними: лъжица трева, лъжица трева, лъжица хрян, варуха, морска маруля, скорбут трева, двугодишно тревисто растение от семейство Кръстоцветни.

Родина - Субарктика. Разпространен в Скандинавия, Исландия, Гренландия, в субарктическата и частично арктична зона на СССР, по бреговете на Баренцово, Бяло, Източносибирско море. Отглежда се в малък мащаб в района на Москва.

Като подправка се използват само най-младите издънки и младите листа.През първата година събирането е през май - септември, през втората година - от април.

Използват се в салати, ферментирали и консервирани.

Ливаден кресон (Cardamine pratensis L.)

Синоними: горчица, ядро, смолянка. Многогодишно растение от семейство Кръстоцветни.

Разпространен в цяла Европа, особено в Северна. Расте по влажни места, край канавки; отглеждани в градини и овощни градини. Ядат се млади листа и издънки.

Градински кресон (Lepidium sativum L.)

Синоними: кресон, пипер, хрян, хрян, пипер трева, кир-салата, титмати (товар.).Едногодишно растение от семейство Кръстоцветни.

Родина - Мала Азия. Отглежда се в повечето европейски страни. Ние го отглеждаме главно в Закавказието.

Лесно се отглежда през зимата и лятото в домашни условия - в кутии и саксии. Семената покълват бързо. За да получите пресен кресон, той трябва да се сее всяка седмица, тъй като е подходящ за консумация само в много млада възраст - седмица или две седмици.

Кресон капуцин (Tropaeolum majus L.)

Синоними: тур, индийски кресон, испански кресон, цветна маруля, настурция. Едногодишно растение от семейство капуцинови.

Родина - Южна Америка.

Култивира се в целия СССР като декоративно цвете - почти не се използва за храна. Междувременно се ядат всички части на настурция: листа, пъпки, цветя и семена в зелена, незряла форма. Последните могат да се мариноват с други подправки и да се наберат за бъдеща употреба.

Използва се само в салати и като гарнитура към предястие към студени и топли месни ястия. Не ходи на супи.

Лавандула

(lavandula vera dc; lavandula angustifolia Mill.)

Синоними: леванда, лавандула, цветна трева. Многогодишно полухрастово растение от семейството на ментата.

Родина - Западно Средиземноморие и Северна Африка. В СССР е разпространен в Крим и по черноморското крайбрежие на Кавказ.

Култивиран в Молдова, Краснодарска територия.

Като подправка се използват цветя от лавандула, събрани през юни, в самото начало на цъфтежа (до пълно разкриване) и изсушени на сянка, на вятър или в лек спирт от загрята фурна. Особено ценени са ярко сините лавандулови цветя, които дори след изсушаване трябва да запазят цвета си непроменен.

Лавандулата има силен, подчертан аромат, така че традиционно се използва почти изключително за ароматизиране на безалкохолни напитки и оцет. Но лавандулата може да се препоръча за използване в салати, студени предястия, зеленчукови, гъбени и рибни супи и дори печено; в същото време лавандулата се измива на прах и се поръсва, като черен пипер, върху посочените ястия.

ЛАВАНДУЛА

любовник

(levisticum officinale koch.)

Синоними: lyubistik, lyubistnik, libistok, зора, piper, деляща се трева, любов, ограда Многогодишно тревисто растение от семейството на чадърите, високо до два метра. Родина - Иран. Отглежда се в южните райони на европейската част на СССР. Може да расте до географската ширина на Петрозаводск. В медицината се използва коренът на ловека. В готвенето се използват само млади издънки и листа от любов, пресни и сушени. Lovage се добавя към всички супи, с изключение на млечни, сосове, салати, както и към месни, зеленчукови и рибни основни ястия.

ЛЮБОВ

Пикантната сила на ловека е такава, че не трябва да се консумира в много големи дози.

Lovage е любима подправка на украинската и немската кухня. Младите стръкове ловека могат да се сварят в захар, за да се получи нещо като захаросан бонбон.

майорана

(origanum majorana l.; majorana hortensis)

Синоними: майран, майорана, розмарин, градински риган, колбасна трева, ворстирохи (естонски)Многогодишно тревисто недървесно растение от семейство Устноцветни.

Родина-Северна Африка. Ние култивираме и растем в горите

Балтийските държави, Западна Беларус, на

Украйна, Молдова, Крим и Кавказ. Има дива и градинска (по-нежна) майорана.

Като подправка се използват изсушени листа и цветни пъпки. Сушенето се извършва на сянка, на китки, след което пъпките и листата се очукват, измиват се на прах и се съхраняват в херметически затворен съд.

РИГАН

Майораната се използва главно в мляни колбаси (оттук и едно от наименованията му - колбасна трева), но може да се въведе във всички видове мляно месо за производство на продукти от мляно месо (котлети, рула, щуфат, пълнежи за гювечи и др.) . Майораната не само овкусява каймата, но и облагородява самото месо, правейки го по-крехко. Освен това майораната върви добре в зимни салати, в картофени, доматени, месни, грахови и спаначени супи, гъбени супи, влиза в състава на супата „букет гарни“, въвежда се в доматени и сметанови сосове, в месни сосове, в студено месо предястия, в ястия с печено месо и яйца.

Въпреки репутацията си на „наденица“, градинският риган, с много деликатния си аромат, върви добре с плодови сокове.

Риганът е любима подправка в полската, литовската, беларуската, латвийската и естонската кухня.

Мелиса

(Melissa officinalis l.)

Синоними: лимонена мента, медена роса, маточна луга, роякова трева, папа трева, пчелно тревисто многогодишно растение от семейство Устноцветни.

Родина - Южна Европа, Северна Африка. Отглежда се във всички европейски страни. В дивата природа се среща в СССР в южната част на Украйна, в Крим, в Кавказ, в Краснодарския край и Централна Азия. В зеленчуковите градини расте добре в средната лента, като дава два или три вегетационни сезона на лято (с ранна почивка). Цялото растение излъчва приятен лимонов аромат преди цъфтежа. След цъфтежа миризмата става тежка. Мелиса трябва да се събира само преди цъфтежа, през юни.

Листата от маточина се използват като подправка както пресни, така и сухи. В прясно състояние маточината върви добре във всички летни салати, борш, зеленчукови супи и я слагат като пикантни зеленчуци 1-2 минути преди сервиране. В суха форма се използва в същите ястия през зимата, а също така се добавя към чай, компоти, домашен квас, бира, домашна напитка, ароматизира се оцет. Сух маточина може да се сложи в кисели краставички, например в краставици, домати (листа), а с прах може да се поръси месо, рибни ястия и дивеч (3 минути преди готовност).

Мелиса турска, или молдовска змийска глава

(dracocephalum moldavica l.)

Едногодишно тревисто растение от семейството на устните Синоними: синина, драконова глава.

Родина - Южен Сибир и Китай. Широко разпространен в южната и югозападната част на европейската част на СССР. Въведен в култура в Украйна, Молдова, Кавказ, Алтай и крайния юг на Източен Сибир. В централната зона на СССР, особено в района на Куйбишев, се използва като медоносно растение.

В кулинарията листата и пъпките се използват пресни и сухи преди цъфтежа в същите ястия като маточината.

МЕЛИСА

Хвойна

(juniperus communis l.)

Синоними: бекаут, обикновена хвойна, хвойна, яловец, дженевриер. Вечнозелен иглолистен храст от семейство Кипарисови.

Родина - Европа, Сибир, с изключение на Далечния север. Разпространен е главно в северната и средната лента, в горите.

Подправката са плодовете, или по-скоро хвойновите разсади, които неправилно се наричат ​​„зърна“ или „шишарки“ според вида и разположението им върху храста. Семената узряват на втората година, през есента. Най-доброто време за бране е края на септември, октомври, когато плодовете са напълно узрели. Те са месести, меки топки с размер на грахово зърно със синкаво-черен цвят, покрити с характерно сребристо-сиво покритие. Вътре в топките - в пулпа от маслинен цвят - три семена.

За да се превърнат в подправка, след прибиране плодовете се сушат под навеси или в проветриво помещение, като от време на време се обръщат. След изсушаване плодовете не трябва да изглеждат спаружени: трябва да са пълни, лъскави, черно-кафяви на цвят. Когато се съхраняват в херметически стъклен буркан, те разпространяват деликатен иглолистен аромат с пикантен оттенък.

Плодовете на хвойната се използват като подправка в западноевропейската (английска, френска, немска), северноевропейската (шведска, финландска) и отчасти руска кухня. Във френската кухня хвойната се добавя към ястия с месо или птици, когато искат да им придадат вкус на дивеч.В руската кухня плодовете от хвойна се слагат в кисело зеле. Обикновено плодовете от хвойна се използват за приготвяне на горски дивеч - месо от мечка, месо от дива свиня (глиган), различни видове елен, заек, както и високопланински пернат дивеч - глухар, глухар, лещарка, яребица, горски бекас. Подправката от хвойна или обезсърчава неприятния вкус (при еленско месо, заек), или фиксира специфичен аромат (при месо от мечка), или засилва чисто „горския“ вкус (при птици). В този случай хвойната се използва в комбинация с мента, чесън, а понякога и с пелин (за месо от дива свиня). За тази цел плодовете от хвойна се натрошават или натрошават, към тях се добавят мента и други подправки, поставят се в ленени или марлени торбички и се запарват с вряща вода. Охладеният бульон, заедно с лук (горещ), чесън и с добавка на червено вино, както и майорана, се използва като марината, в която дивечът или месото се накисват за 2-3 или дори 5 часа, ако искат придайте му вкус на игра.

Плодовете на хвойната не трябва да се консумират в големи количества, тъй като при определена концентрация те са отровни, особено когато са лошо изсушени. Трябва да вземете не повече от 6-8 парчета плодове на 1 килограм месо или 4-5 парчета "на птица" - лешник или яребица. Тази доза всъщност се слага два пъти – първият път в марината, вторият – директно в печеното преди пържене или задушаване.

Мента

(мента)

Обширен род многогодишни тревисти растения от семейство Устноцветни, който има няколко вида, използвани като подправка. Като подправка се използват листата и горната половина на растението с пъпки, които се берат най-добре в навечерието на цъфтежа. Монетният двор е разпространен почти на цялата територия на СССР.

Мента (Mentha piperita L.)

Синоними: английски мента, студена мента, студена мента.

Ментата е култивирано растение, специално отгледано за производство основно на етерично ментово масло и за производство на ментол. В кулинарията ментата се използва като подправка само в производството на алкохолни напитки и сладкарски изделия, където обикновено се използва не самата мента, а ментово масло или ментова есенция.

В домашни условия ментата трябва да се използва много внимателно в сладкарските изделия, защото при прегряване или предозиране може да развали всичко, придавайки на продукта горчив вкус. Въвежда се в бисквитки, меденки, кифли, компоти, кисели, плодови напитки, тинктури, квас.

Къдрава мента (Mentha crispa)

Синоними: немска мента, къдрава мента, ливадна мента. Също така е култивиран сорт мента, тясно свързан с видовете дива мента като полска мента (Mentha arvensis), дива мента (Mentha silvestris), водна мента (Mentha aquatica) - ombalo (товар.)и зелена мента (Mentha viridis). Общото за всички изброени видове мента е липсата на острота на вкуса и прохлада, характерни за ментата. Следователно тези видове мента могат да се използват като подправки много по-широко от ментата. В същото време е за предпочитане да се използват южни и планински сортове мента, които се отличават със специална финес на аромата и мек вкусов тембър. В прясно състояние младата трева от мента (преди цъфтежа) отива като пикантна зеленина към салати, към месо, към топли ястия от боб и грах, към супи с млечна киселина (довга). В суха форма (на прах) ментата може да се добавя към месни супи, печено говеждо и агнешко, телешко, маринати за месо и дивеч, супи от грах, леща, боб и други топли ястия (лобио, гарнитури), както и моркови и частично картофено пюре и в ризото (оризова каша в месен бульон). Ментата влиза и в компоти, квас, плодови напитки, сокове, консерви и конфитюри (за тези цели се суши сутрин на умерено слънце).

Ментата е пикантна, или елшолция. (Elsholtzia patrinii, Elsholtzia cristata)

Синоними: гребен шандра, пикантен исоп.

Едногодишно тревисто растение от семейство labiaceae, което има повече от 20 вида. Изобщо не принадлежи към рода на ментата, но в народната кулинария се нарича „пикантна мента“ и е подобна на ментата по приложение.

Родина - Азия. На територията на СССР той е широко разпространен и най-използван в балтийските републики и западните региони на Беларус.

Като подправка се използват изсушени пъпки и цветове, събрани в самото начало на цъфтежа. Миризмата е фина, приятна, напомня на маточина, но по-пикантна.

Пикантният джоджен се добавя предимно към кайма, пастети от карантия, домашни колбаси, използва се за задушаване на буци, както и за овкусяване на месни салати, предястия, сандвичи и супи. Дозите при добавяне към мляно месо могат да бъдат доста значителни, тъй като Elsgoltia почти не дава горчивина при нагряване. Подобно на майорана, пикантната мента има облагородяващ ефект върху текстурата на месото.

Ябълкова мента (Mentha rotundifolia)

Синоними: кръгла мента, египетска мента, златна мента, див балсам, сладкарска мента.

Родина - Египет, Мала Азия. Култивиран в Южна и Централна Европа, в СССР - в Закавказието.

Ябълковият джоджен има изключително деликатен аромат и вкус, несъпроводен с охлаждане. Изобщо не дава горчивина при нагряване и увеличаване на количеството, което е коренно различно от повечето други видове мента. Това ви позволява да използвате ябълкова мента в сладки ястия - компоти, целувки, желе, конфитюри, ябълкови пълнежи за пайове, различни сладкарски изделия.

ЯБЪЛКА МЕНТА

Пелин

(артемизия)

Сред многото стотици видове пелин - многогодишни растения от семейство Сложноцветни - има само няколко използвани като пикантни билки. При такива видове, като правило, горчивината, характерна за всички растения от пелин, е отслабена и, обратно, ароматният принцип се засилва. Това е основната отличителна черта на растенията от пикантен пелин. Повечето от тях се срещат в южната част на СССР, в субалпийската зона на Кавказ, Тиен Шан, Памир. Три или четири вида са разпространени в средната и южната ивица на европейската част на СССР.

Всеки знае, че древните гърци са наричали амброзия храната на боговете, но малко хора знаят, че под това са имали предвид пелин.

Пелин (Artemisia vulgaris L.).

Синоними: Чернобил, Чернобил, прост пелин.

Разпространен навсякъде от Карелия до Крим и Кавказ, както и в Сибир и Далечния изток. Расте в необработени площи като плевел.

Отличителна черта е лилавото стъбло, листата отдолу са белезникаво-сребристи. Чернобил се различава от горчивия пелин (Artemisia absintum L.) с много по-малко горчивина и висока степен на ароматност на младите листа.

В кулинарията се използват само млади листа от върховете на пелин, събрани преди цъфтежа, на етапа на пъпките на растението (заедно с пъпките) и изсушени на сянка. Пелинът се използва в сух вид при готвене на месо (директно добавяне към него под формата на прах на върха на ножа 1-2 минути преди готвене) или за приготвяне на марината, в която месото се държи преди пържене или задушаване (сух пелин в листата се поставя в марлена торбичка, за да не залепват по месото, и се слага в маринатата).

Римски пелин (Artemisia pontica L.)

Синоними: понтийски пелин, александрийски пелин, черноморски пелин, понтийски абсент, бял нефорощ, теснолистен пелин, малък пелин.

ПЕЛИН РИМСКИ

Този вид пелин е разпространен в цяла Южна Русия и Крим. Той е още по-ароматен и по-малко горчив от обикновения пелин. Използват го по същия начин като Чернобил, в месни ястия.

Мехличест пелин (Artemisia procera Willd)

Синоними: куровник, пътека, бодренник, чилига.

Разпространен в средната зона на RSFSR (Тамбовска, Куйбишевска, Саратовска област, Татарска АССР). Има особена ароматна миризма. Използва се както обикновения пелин, в същите дози.

Лимонов пелин (Artemisia abrotanum L.)

Синоним: божествено дърво.

Родина - Източно Средиземноморие, Мала Азия. Расте на юг, близо до водата в централна Русия.

Най-мекият и ароматен вид пелин. Младите издънки могат да се използват в малки дози дори пресни. Използвайте го по абсолютно същия начин като обикновения пелин, но с по-малко внимание. При изсушаване напълно губи горчивината си. Появява се приятно усещане за парене, характерно за всички истински подправки.

Лимоновият пелин на прах може да се добави към месото на скара до 3 минути преди готвене.

С добавка на малко количество плодове от хвойна, понякога се слага в домашни хлябове, което им придава оригинален "горски" вкус. Така например "ловен" хляб се пече в северната част на Русия и в някои северноевропейски страни. Лимоновият пелин може да се използва и за овкусяване на оцет и да се добавя на прах към месни и дивечови сосове, но имайте предвид, че температурата на соса трябва да е под 40°C.

Алпийски пелин (Artemisia Mutellina)

Разпространен в субалпийската и алпийската зона на Кавказ. Характерни особености - сивкаво-сив цвят, лека горчивина на вкус, много слаба миризма в прясно състояние, усилваща се при изсушаване, но остава нежна; изсъхва бързо, не променя цвета си при сушене, горчивината се засилва при сушене.

Използва се, както обикновения пелин, в същите дози.

Рута

(ruta graveolens l.)

Полу-храст от семейство Rue със синкаво-зелена зеленина.

Родина - Южна Европа, Средиземноморието. В СССР е разпространен в Крим и на черноморското крайбрежие на Закавказието в култивиран и отчасти в див вид.

Като подправка се използват листа от рута, т. нар. "трева", обикновено събрани преди цъфтежа на растението - до юни.

Растящият храст от рута излъчва силна, неприятна миризма, която се променя след изсушаване до аромат, леко напомнящ на роза.

Младите листа от рута (от самите издънки) могат да се консумират пресни в салати.

Но като подправка се използват предимно изсушени листа от рута и нейните семена, които се добавят в много малки дози към месни и зеленчукови ястия.

РУТА

мащерка

(тимус вулгарис)

Синоними: обикновена мащерка, миризлива мащерка, тамян, тамян, тамян.

Изправен, разклонен многогодишен полухраст от семейство Устноцветни, висок до 50 сантиметра.

Родина - Средиземноморието. У нас не се среща в диво състояние. Отглежда се в Молдова, южните райони на Украйна и Краснодарския край.

Като подправка се използва предимно изсушена „трева“ от мащерка, тоест горната половина или трета от стъблото с листа, пъпки или цветове. Мащерката се бере през юни - юли, в самото начало на цъфтежа.

Прясна и суха мащерка се използва за осоляване на краставици и домати заедно с копър, в картофени и доматени салати, супи, борш, зелева супа. Сухата мащерка (на прах) върви с яхнии, особено с агнешко, пържоли, ориз и паста, яйца и пилешки ястия. Въвежда се в състава на така наречените леки сосове.

МАЩЕРКА

кимион

(carum carvi l.)

Синоними: кимион, обикновен кимион. Двугодишно тревисто растение от семейство Apiaceae.

Родина - Северна и Централна Европа. Разпространен в цялата европейска част на СССР, а в Сибир - до Байкал. Отглежда се в централната черна земя и южните райони. Въпреки това, по-ароматният кимион се дава от балтийските държави и Западна Беларус, където кимионът расте диво.

Като подправка се използват предимно семена от кимион, които се появяват през втората година от живота на растението. Плодното растение се отрязва много преди семената да паднат (през юли-август), суши се на китки в проветриво помещение и след това се овършава. Младите листа, издънки и корени от кимион могат да се консумират пресни в салати. Корените, освен това, могат да се мариноват и варят с мед и захар.

Семената от кимион се добавят към супи (зеле, лук, картофи), сосове, кисело зеле, при мариноване на домати и краставици, както и към хляб, понички, кифли, палачинки, сирена и извара, и накрая, към бира и квас; с кимион е добре да се варят картофи в кората.

Кимионът върви най-добре в ястия, които съдържат основен компонент зеле или извара (бринза, сирене). Кимионът се въвежда в горещи ястия по време на процеса на готвене 10-12 минути преди готовност.

Близки до кимиона са такива подправки като ажгон и кимион (виж стр. 104, 118), в които основната част също са семена, но техният аромат и следователно обхватът на употреба са малко по-различни.

Копър

(anethum graveolens l.)

Синоними: koper, tsap, crop (укр.),шивит (узбекски.),шиене (Азербайджан),връх (арм.),Кама (товар.),до (естонски).

Родина - Южна Европа, Египет, Мала Азия, В Западна и Северна Европа известен от XVI век. В СССР е широко разпространено като култивирано градинско растение. Лесно се отглежда в домашни условия в сандъчета, саксии през цялата година.

Копърът е една от най-разпространените подправки в Русия. Но традиционната му употреба - в салати, супи, месни основни ястия, както и при мариноване на краставици и домати - е ограничена до лятното време. Свикнали сме да използваме копър само пресен. Прибирането на копър за зимата, с изключение на солената смес, използвана на някои места и само понякога, почти не се извършва. Трябва да се отбележи, че солената смес елиминира много от ценните качества на копъра и не осигурява истинска консервация. Междувременно копърът може успешно да се изсуши и да се поддържа сух през цялата година. При правилно сушене копърът не губи нито цвета, нито свойствата си.

Сухият и пресен копър може да се използва в повишени дози при задушаване и пържене на риба, особено херинга (така наречената херинга на финландски). За да направите това, поръсете гъсто рибата с копър, смесен с черен пипер, магданоз и лук, така че да е покрита с копър и да лежи върху леглото от зеленина. По този начин можете да изпържите всякаква морска риба - тя става много по-крехка.

През зимата, заедно със сух копър, можете да използвате и семена от копър, които се запазват много добре. Те могат да бъдат въведени при печене на сладкиши и понички, в супи, маринати, добавени към ухото, към варена и задушена риба.

Освен самия копър, в съвременната кухня се използват и копърово масло (в най-малки дози) и копърова есенция, която представлява 20% спиртен разтвор на копърово масло. Тези концентрирани подправки трябва да се използват много внимателно, за да не развалят ястието. По-често те се използват не в домашната кухня, а в общественото хранене.

В домашната кухня можете да приготвите запарка от копър за месене на тесто за юфка върху нея. Придава много приятен аромат на домашно приготвената юфка.

Прави се лесно. Ситно нарязан копър се поставя в плитък тиган, налива се с малко вода и се настоява за 2 часа. След това копърът се изцежда добре и върху получената запарка се омесват фидето. В резултат на това юфката и супата са много ароматни и този аромат е много тънък и деликатен.

Сминдух, или сминдух

(trigonella foenum graecum l.)

Синоними: фенум-гръцка, фенигрекова трева, гръцко сено, гръцка козя детелина, гръцки опиум, триколка, камилска трева, учо сунели (товар.).Едногодишно тревисто растение от семейство Бобови.

Родина - Източно Средиземноморие, Мала Азия. В СССР се отглежда в Южно Закавказие.

Като подправка се използват сухи семена с неправилна форма, оребрени, почти кубични. Много е трудно тези семена да се смелят без машина, така че сминдухът обикновено се продава само на прах.

Сминдухът се добавя към тестото за овкусяване на хляба, включва се като задължителен компонент във всички сложни смеси от подправки - къри (виж стр. 150), в които е 15-20%.

Сминдух

Чубрица

(satureja hortensis l.)

Синоними: градинска чубрица, лятна чубрица, чебър, чобър, шебер. Едногодишно тревисто растение от семейството на ментата.

Родина - Източното Средиземноморие и Черно море, Мала Азия. Расте диво във всички страни на Южна Европа, на територията на СССР - в Крим, Кавказ (Дагестан) и Закавказието. Може да се отглежда в целия СССР, включително през зимата - в саксии и кутии.

Като подправка се използва цялата надземна част, събрана преди цъфтежа или в самото му начало.

След изсушаване ароматът на чубрицата се засилва допълнително, поради което чубрицата се използва в кулинарията предимно в сух вид.

Пресните солени зеленчуци се използват в салати, супи, при мариноване на краставици, домати, сладки пиперки, при мариноване и мариноване на гъби.

Сухата чубрица се въвежда в супи (месни, зеленчукови, гъбени и особено пилешки, на които придава изключителна пикантност). По принцип крехкото месо се овкусява с чубрица - телешко, пилешко, пуешко или се добавя към сосове към тези ястия. Освен това чубрицата върви добре с всички ястия от боб и яйца и варено зеле от всякакъв вид (карфиол, зеле, брюкселско зеле, алабаш).

чубрицазима

(satureja montana L)

Синоними: многогодишна чубрица, алпийска чубрица, планинска чубрица. Многогодишен храст с височина 45 см, диворастящ в европейските Алпи.

Култивираме в Закарпатието. Качеството отстъпва на лятната чубрица. Използва се по същия начин като лятната чубрица. Във френската кухня зимната чубрица, съчетана с магданоз и лук (сок от лук), е пикантна добавка към "бургундските омлети".

Многогодишната алпийска чубрица не бива да се бърка с планинския сорт лятна чубрица, срещаща се в Закавказието в субалпийската зона, която има силен, приятен аромат. Носи местното име cha chet или kya kёt.

мащерка

(thymus serpyllum l.)

Синоними: пълзяща мащерка, богородска трева, аромат на лимон, пипер от ананас, мухопал, мацержанка, алчност.

Многогодишно увивно тревисто растение от семейството на ментата.

Мащерката е разпространена в цяла Европа и СССР, среща се главно в сухи, песъчливи, високи места. Има няколко вида, които се различават по сила и различни нюанси на аромат.

В средната лента най-често срещаният вид мащерка е мащерката.

Маршал, в Украйна и в района на Долна Волга, къса пухкава вариация на adoratissimus, на юг (в Крим, в Северен Кавказ и в Закавказието) - вариации на nummularius и hirsutus, които се отличават с по-рошав ръб на листата и по-силен аромат.

В кулинарията се използва предимно изсушена билка от мащерка (върхове с пъпки). Под формата на прах влиза в малки дози в зеленчукови и месни супи, в големи дози - във всички видове рибни ястия и кайма. При пържене на риба мащерката се смесва в големи количества с панировка (и най-добре с брашно в съотношение 1: 2). Освен това сиренето се поръсва с мащерка, използва се и при приготвянето на домашни сирена.

МАЩЕРКА

Нигела

(nigella sativa L.)

Синоними: Чернуха, черен кимион, мацок, нигела, римски кориандър. Едногодишно тревисто растение от семейство лютикови,

Родина - Западно Средиземноморие. В СССР се разпространява и култивира в Литва, в южната и западната част на Украйна, в Молдова, Крим и Закавказието. В градините на средната лента се среща като декоративно цветно растение.

Като подправка се използват семена от нигела. Събират се през август - септември заедно със стъблата, след което се сушат и овършават.

Нигелата се използва при кисело зеле и мариноване на краставици), дини, в сладкарската промишленост, при печене на хляб, гевреци, бисквити (тези продукти се поръсват със семена от нигела като канела, преди да се засадят във фурната). Чернушката може да се използва за овкусяване на сладки ястия: пудинги, мусове, целувки, компоти, желета. В този случай най-често се използва така наречената турска или дамаска нигела (Nigella Damascena L.), която има аромат на ягоди.

градински чай

(salvia officinalis l.)

Синоними: шавлий, шалвия. Многогодишен полухраст от семейство Lamiaceae със сребристо-зеленикава листна маса, често покрита с филцов налеп.

Има десетки разновидности.

Родина - Средиземноморието. В СССР се отглежда в Молдова, Краснодарския край и Украйна. В дивата природа обхваща големи територии в Северен Кавказ, особено в Кабардино-Балкария.

Като подправка използвайте листата на върха на растението, събрани заедно с пъпките в навечерието на цъфтежа - през май - юни. Градинският чай се използва в кулинарията само в суха форма на прах. Преди сушене листата на салвията се измиват със студена вода, за да се отстранят прахта и насекомите, които упорито се придържат към цялото растение поради неговата "рошава".

Градински чай на прах се използва отчасти като заместител на розмарина в супи, месо, дивеч, птици и сирена, особено преработени, както и салати, съдържащи предимно яйца и студени меса. Градинският чай обаче не във всички случаи е подходящ като заместител на розмарина.

Като напълно самостоятелна подправка градинският чай се слага в зелеви, оризови и месни пайове, за да им придаде особен вкус и аромат.

Градински чай на прах в малки дози е добре да се смесва с настъргани сирена - това им придава пикантност. Салвията се поръсва непосредствено преди сервиране върху пилешки бульони, ястия с яйца (омлети, бъркани яйца, салвия), варена тлъста риба, задушено телешко, слага се в кайма за кюфтета, кюфтета, рулца.

МЪДРЕЦИ

Естрагон

(Artemisia Dracunculus l.)

Синоними: драгунова трева, страгон, естрагон. Многогодишно растение от семейство Сложноцветни. Принадлежи към рода на пелина, но е почти напълно лишен от горчивината си и има съвсем различна ароматна и вкусова гама, което води до различна употреба в сравнение с всички останали пелини. Затова разглеждаме естрагона като подправка отделно от пелина.

Родина - Източен Сибир, Монголия. В дивата природа се среща в югоизточните райони на RSFSR, в Северен Кавказ, в Закавказието, в Урал и в Сибир. Отглежда се в Закавказието, отчасти в Украйна и в средната лента.

Размножава се вегетативно, което гарантира запазването на силен аромат в растението. Когато се размножава със семена, ароматът отслабва, а в четвъртото или петото поколение дори изчезва напълно и вместо това често се появява лека горчивина.

Естрагонът се прибира два пъти годишно: през май - юни и август - септември. Предимно млада трева се използва както прясна, така и изсушена. При сушенето листата се отделят от стъблата и се сушат отделно.

Стръковете се използват в различни туршии, при мариноване на краставици, домати, патладжани, а също и за овкусяване на оцет (заедно с листата).

Пресни и сухи листа се използват в салати (зеленчукови, рибни, месни, картофени), месни и рибни супи, борш и пилешки бульони, както и сосове за риба и ракообразни.

Естрагонът хармонизира добре с варена и особено задушена риба. Пресният естрагон се поставя непосредствено преди сервиране, в суха форма - 1-2 минути преди готовност.

| | | | |

Листни, пикантни зеленчуци и ядливи цветя

Когато купувате, изберете силни, непокътнати зелени с ярки цветове. Малките листа на тънки стъбла са най-деликатната зеленина.

Така че пясъкът не остава в зеленината, той се измива на повърхността. За да направите това, отрежете корените, потопете зелените в студена вода, разбъркайте добре, оставете да престои 5-6 минути, след това внимателно извадете и след смяна на водата измийте отново. След това, като поставите зелените в гевгир, изплакнете го под течаща вода.

Повехналият копър, магданоз, целина ще станат отново свежи, ако ги поставите във вода с оцет. Ако марулята е увехнала, накиснете я за кратко в топла вода.

Изсъхналите листа от копър могат да се съживят, ако краищата на стъблата се потопят във вряща вода.

Не е необходимо да размразявате зеленчуците преди готвене - просто добавете замразените зеленчуци към ястието, което готвите.

Магданозът, целината и копърът трябва да се нарязват, а не да се накълцват, защото заедно със сока, който отделя обилно, се губят много ароматни и вкусови вещества.

От върховете на цвекло и моркови, листа от карфиол можете да готвите доста вкусни салати. За целта ги накиснете за 30 минути в студена подсолена вода и ги нарежете на ситно.

Зелените моркови, целина, магданоз, копър, глухарче трябва да се пържат в голямо количество растително масло на малки порции. Слагат се в тигана, след като маслото се сгорещи. Извадете с вилица, за да отстраните излишната мазнина. Сложете върху чиния, сол.

Зелените са по-добре недопечени, отколкото преварени.

Богатите на витамини млади и нежни листни зеленчуци могат да се консумират пресни, докато зрелите и лютиви вкусове се консумират предимно варени. Като правило, колкото по-тъмни са листата, толкова повече витамини и минерали има в растението.

Зелените с мек вкус включват спанак и маруля.

Зелените със специфичен вкус включват фуражно зеле, листа от глухарче, издънки от синап и ряпа. Тези зеленчуци (с изключение на младите) без термична обработка имат горчив вкус, така че е добре да ги запържите с чесън или да ги използвате в супи и яхнии (добавете в края на готвенето).

Спанак, коприва, киселец не трябва да се прекарват през месомелачка, тъй като в този случай витамин С се унищожава напълно.

Спанакът трябва да се готви в отворена купа.

Сокът от спанак се използва като багрило за кремове, маслени смеси, пюрета.

Оставете спанака и киселеца за зелева чорба в собствения си сок всеки поотделно, след което избършете и смесете.

Един от най-добрите начини за приготвяне на листни зеленчуци е печенето им. Кълновете от броколи, зеле, горчица трябва да се бланшират преди пържене (за да смекчат вкуса им и да станат по-крехки) за 5 минути. Листа от глухарче, зеленина - 3 минути. Цвеклото, цикорията, къдравата маруля, китайското зеле, спанакът не е необходимо да се бланшират преди пържене.

Можете да подсилите аромата на пържените зеленчуци с помощта на следните подправки (поръсете готовите зеленчуци): добавете ароматно масло - зехтин, или орехово масло, или няколко капки сусамово масло; добавете малко соев сос и лимонов сок в края на готвенето; добавете настърган пресен джинджифил, семена от горчица или кимион и сухи люспи чили; поръсете готовите зеленчуци с печени сусамови семена, бадеми, орехи или кедрови ядки.

Спанакът е много полезен и питателен. Използва се за приготвяне на диетични ястия.

Сезонът за купуване на спанак е ранна пролет и есен. Купувайте спанак само когато листата са хрупкави, ярки, непокътнати, без петна, хилави, жълти или накъсани.

Мокрият спанак се разваля бързо, така че трябва да се измие непосредствено преди готвене.

Спанакът ще запази естествения си цвят, ако се свари 1-2 минути в обилно количество подсолена вряща вода (3-4 литра вода на 1 кг спанак) в отворен съд. Стъблата спанак се завързват на сноп със здрав канап и се варят до омекване.

Вареният или размразен спанак трябва да се изцеди преди употреба, в противен случай готовото ястие ще се окаже воднисто.

Спанакът се приготвя не само с масло, сметана и сирене, но и с лимон, оцет, яйца, чесън, копър, магданоз, босилек, индийско орехче, лук, гъби, бекон, аншоа и риба.

Спаначените котлети ще станат по-вкусни, ако напълните пюрето от него с гъст млечен сос.

Киселецът се продава през пролетта, лятото и есента, но най-нежни листа има през пролетта.

По-често за храна се използват само листа от киселец (в стъблата може да има неприятни влакна).

Киселецът има кисел вкус и най-често се използва не като зеленчук, а като подправка, тъй като придава свежест на ястието и върви добре с всичко - от картофи до риба.

Суровият киселец е много вкусен в салати, с масло, риба, картофи, пиле.

Съдовете, в които се готви киселец, не трябва да са алуминиеви.

Ако правите супа, добавете киселеца в последните 3-4 минути от варенето. Ако правите сос, задушете киселеца в малко масло, бульон или вода в тиган без капак. Листата трябва да увиснат и да станат каки.

Нашите баби са използвали киселец под формата на сладък пълнеж за пайове (приготвеният киселец се нарязва на ситно и се смесва със захарта).

Киселецът може да бъде заменен със спанак или коприва, като добавите лимонена киселина.

Можете да използвате листата заедно със стъблата за приготвяне на пюре от киселец.

Салатните зеленчуци имат ценни хранителни качества и затова трябва да се използват по-често като гарнитура към топли и студени ястия.

Използвайки широко зелени салати, трябва да вземете предвид и тяхната ранна зрелост и възможността да ги купувате през цялата година.

В зависимост от сорта марулята варира от бледозелено и дори жълтеникавозелено до тъмнозелено и червеникавокафяво.

Листната салата има особено нежни и устойчиви на съхранение листа. Той се продава заедно с корените.

Най-използваните салатни растения са марулята (листна и главеста), марулята цикория и кресонът.

Марулята спада към групата на безквасните салати, тъй като не съдържа кисели и горчиви вещества.

Марулята бива главеста (сочна, но със слаб вкус), листна (мека, с деликатен вкус или сладка), дълголистна (сочна и с мек вкус). За разнообразие купете няколко вида марули.

Цикорията и лападът принадлежат към горчивите марули.

Ситно нарязания кресон се слага в дресинга на супите преди сервиране.

Не режете прясната маруля предварително - ще почернее.

Изплакнете и подсушете добре салатата, преди да приготвите ястието. Отстранете увехнали външни, както и пунктирани листа - те бързо ще се влошат.

За да не стане салатата водниста, подсушете старателно измитата маруля преди употреба – поставете листата върху чиста, суха кърпа и попийте с друга кърпа.

За хрупкава салата поставете чисти, сухи листа в торбичка за съхранение на храна заедно с влажна кухненска кърпа и затворете.

Главестите и дълголистните салати се подправят най-добре с гъсти сосове от заквасена сметана. Обратно, салати като листните се препоръчва да се подправят с оцет, сол и захар.

Подправете салатата непосредствено преди сервиране, за да остане хрупкава.

Най-добрият начин да изгладите дресинга за салата е първо да разбиете горчицата, оцета и лимоновия сок заедно с подправките. След това постепенно, на равна струя, добавете олиото, без да спирате да разбивате.

Пикантни зелени. Пресният кориандър, а в Русия и Украйна кориандър, има доста натрапчив вкус. Ето защо зелените кориандър трябва да се добавят към ястията в ограничени количества.

Ако магданозът се изплакне с топла вода, той ще стане по-ароматен.

За бързо нарязване на магданоз, сложете няколко стръка в чаша и ги нарежете с кухненска ножица, докато въртите чашата.

Нарязани зеленчуци или сок от магданоз се използват за приготвяне на обогатени напитки. Магданозът се слага в изварата, добавя се към маслото за сандвичи. Поръсете нарязан магданоз с пържени яйца, добавете го към омлет. Котлети, брашнени палачинки се правят със сух нарязан магданоз или пресен, добавен към каймата.

Зелените магданоз могат да се ядат и през зимата. За да направите това, засадете корени от магданоз в саксии или кутии и ги поставете в кухнята на перваза на прозореца. Поливането не трябва да е често. Просто се уверете, че корените не замръзват.

Копърът, роднина на магданоза, е едновременно билка и подправка. Пресният копър има перести зелени листа и леко аромат на лимонов анасон. Копърът е основна подправка за риба, салати от краставици, сосове, супи. Копърът бързо губи вкуса си при готвене, така че когато се използва в горещи ястия, добавете го в края на готвенето.

Копърът, събран на етапа на цъфтеж, се слага при мариноване на краставици и зеле.

Копърът може да се приготви за зимата - смесен със сол или изсушен, но вкусът е по-лош от този на пресния копър.

Сухият копър се поставя в тенджера 10-15 минути преди края на готвенето - в този случай той предава добре вкуса си на храната.

Листната целина има остра специфична миризма. Добавя се към първите, рибни и месни ястия. Листата от целина се използват при консервиране, ецване на домати, поставят се в маринати.

Ментата има характерна ароматна миризма. В кулинарията се използват няколко вида мента (тези, които дават най-малко горчивина при нагряване): мента, маточина (лимонова мента), пикантна мента (elsgoltia) и ябълкова мента.

Най-често ментата се използва за овкусяване на определени храни и напитки (ментов квас, ментови меденки и др.).

Ментата може да се добави към ястието в изсушен или смлян вид. Използва се прясно като подправка, добавя се към супи, основни ястия, хлебен квас. Ухото ще има приятна миризма, ако добавите към него малко мента в края на готвенето.

Пелинът (горчив) има горчив мирис и вкус и се използва като подправка за печено месо, особено за печена гъска. По време на цъфтежа се бере само надземната част на растението.

Чубрицата е ароматно билково растение. Младата чубрица (преди или в началото на цъфтежа) се използва като много силна и приятна подправка, предимно за мариноване на зеленчуци.

Мащерката (мащерката) е малък пълзящ храст, събира се по време на цъфтежа, тъй като през този период съдържа повече етерично масло и горчиви танини. Мащерката е същата пикантна билка като чубрицата и има подобно приложение в кулинарията.

Ядливите цветя придават на салатите необичаен аромат и красота. Деликатните цветя обикновено се оставят цели и се поръсват върху салатата непосредствено преди сервиране, за да се предотврати обезцветяването от соса.

Неотровните цветя включват: градински карамфил, теменуга, пореч медицински (пореч), здравец, настурция, роза, сладък грах, невен (невен), метличина, гипсофила.

Могат да се консумират и цветовете на повечето билки, това са: див лук (лук), майорана, мента, риган (риган), мащерка, лавандула.

Никога не използвайте цветя в големи количества, тъй като някои имат много силна миризма и вкус.

От книгата Моето свидетелство автор Марченко Анатолий Тихонович

Цветя в зоната Посетител отвън е поразен от факта, че в зоната има много цветя и зеленина. „Територията на поделението е потънала в цветя" - така пишат в лагерния вестник и този път е вярно. В цветята са най-вече възрастните хора и инвалидите, особено тези, които не са карани

От книгата В Лукоморье автор Гейченко Семьон Степанович

ЦВЕТЯТА НА МИХАЙЛОВСКИ Изсъхнало цвете без уши, Забравено в книга, виждам ... (Пушкин) Когато в един спокоен юнски ден вървите през поляните на Пушкин, наберете китка трева и вижте - какво няма в букета ви! Има маргаритки и камбанки, див карамфил и пиле

От книгата Последната есен [Стихове, писма, спомени на съвременници] автор Рубцов Николай Михайлович

Цветя Сутрин, измити с роса, Как цъфнаха! Колко украсено! Но те паднаха под ятагана, И аз попитах: - Как се казваха? И изглеждаше много дни Нещо тайно в тази развръзка: Твърде тъжни и нежни те се наричаха - "теменужки"

От книгата на Бодлер от Troyat Henri

Глава XV „ЦВЕТЯТА НА ЗЛОТО“ В началото на 1857 г. Бодлер се върти като катерица в колело. Нов сборник с разкази на Едгар Алън По излезе в продажба, първият беше публикуван миналата година. Monitor Universe продължи да публикува Историята на Артър Гордън Пим. Най-вече силите на Бодлер бяха отнети

От книгата Един живот - два свята автор Алексеева Нина Ивановна

Цветята на улиците Мама веднага заяви, че сега, на първо място, е необходимо незабавно да се положат всички усилия и да се реши проблемът с премахването на бездомността. Необходимо е да се открият нови къщи и да се подобрят условията на живот в онези къщи, които вече съществуват и които не могат да покрият армията

От книгата Леко бреме автор Кисин Самуил Викторович

„Кльощави зелени. Дърветата са ограбени от вятъра…” Кльощава зеленина. Дърветата са ограбени от неканения вятър. Парчета злато летят. За милото, далечно, забравено и изоставено Тихите вълни на реката шепнат. Дупките по пътищата са пълни с кална вода. Плахото слънце позлатява ръждивата мъгла. В тъгата на вечерта

От книгата Топката, оставена в небето. Автобиографична проза. Поезия автор Матвеева Новела Николаевна

"Тъмнозелено..." Тъмнозелено от късното лято. Бялата зеленина на небето Гледа през разлистените пролуки. ????????Грешки и недостатъци????????Ден, ????????Гордост и вина????????Разтворени в мечти някъде. Излишък - нека изчезне. Нека, след като изври, гордостта ще стане още повече

От книгата Бийтълс са виновни за всичко автор Капитановски Максим Владимирович

Зеленина Ако случайно наблюдавате успешен бизнес, значи някой някога е взел смело решение. Peter Drakker Обслужването и храната в съветските ресторанти в самия край на седемдесетте години не бяха много разнообразни. Омари в шампанско и соте от славей

От книгата Листове от дневник. Том 1 автор Рьорих Николай Константинович

Цветя на изкуството Императорското дружество за насърчаване на изкуствата е много специална институция през цялото си столетно съществуване. От първите дни тя привлича много забележителни хора към своите членове, а след това става неразривно близка

От книгата Спомен за един сън [Стихове и преводи] автор Пучкова Елена Олеговна

Цветя Цветята са стиховете на земята. В. Тушнова Цветя, цветя ... За очите на наслада, За сърцето на всеки - радост, Сега алено, като цвета на зората, Сега бяло, като цвета на булката, Сега сиво, като глухар, Сега синьо , като небесен свод. В цветята - и морето е дълбоко, В цветята - и слънцето е жълто. ти си зелен

От книгата Какво би направила Грейс? Тайните на стилния живот от принцесата на Монако автор Макинън Джина

Розовите цветя винаги са били любими на булката и са били важни през целия й живот... и след смъртта й. Грейс си припомни огромния букет от рози, с които Олег Касини плени сърцето й. А когато тя почина през 1982 г., в нейна чест е наречена розова градина от четири хиляди рози.

От книгата Моят анабазис или прости истории за труден живот автор Шполянски Михаил Ефимович

Цветя Убеден съм, че цветята са чудо. Не в смисъла на фигуративен израз - "Ах, прекрасни обувки, прекрасни цветя!", А съвсем буквално. Чудо Божие, проява на Божията милост. И въпросът не е само в това, че цветята концентрират в себе си този удивителен еон на битието, който се нарича

От книгата Упорита класика. Събрани стихове (1889–1934) автор Шестаков Дмитрий Петрович

От книгата Византийско пътешествие от Аш Джон

I. Цветя Не се вкопчвай в нищо, Обичай всеки миг, - Така трябва да се радваш, Ето какво означава да живееш живота. Само момент в брака е женен, Животът и смъртта винаги са двойка, Кратък срок е определен за цветята, Но каква красота! И безцелни и безсилни, В опиянението на мечтите, Така

От книгата Глас над света автор Дал Монте Тоти

Птици и цветя Какво представлява византийската Никея? Удивително труден въпрос. Пишат, че е бил "богат и многолюден", но нямаме данни за населението му. Тя беше известна с красотата и правилността на своите сгради, повечето от които са изчезнали.

От книгата на автора

XIII. Моите цветя 1920 г. започнаха добре за мен, но копнежът по починалия ми баща не утихна нито за час.През януари се върнах в театъра Политеама в Генуа, където отново пеех в Риголето. Този път имах възможност да изпълня с тенора Джакомо Лаури-Волпи,

Размножаването на семена в познатата ни градинска ягода, за съжаление, води до появата на по-малко продуктивни растения и по-слаби храсти. Но друг вид от тези сладки плодове - алпийските ягоди, могат успешно да се отглеждат от семена. Нека да научим за основните предимства и недостатъци на тази култура, да разгледаме основните разновидности и характеристики на селскостопанската технология. Информацията, представена в тази статия, ще ви помогне да решите дали си струва да й дадете място в зрънцето.

Често при вида на красиво цвете инстинктивно се навеждаме, за да усетим аромата му. Всички ароматни цветя могат да бъдат разделени на две големи групи: нощни (опрашвани от нощни пеперуди) и дневни, чиито опрашители са предимно пчели. И двете групи растения са важни за производителя и дизайнера, защото често се разхождаме в градината през деня и релаксираме в любимите си кътчета с настъпването на вечерта. Никога не се отчайваме от аромата на любимите ни уханни цветя.

Тиквата се счита от много градинари за кралицата на леглата. И не само заради размера, разнообразието от форми и цветове, но и заради отличния вкус, полезни качества и богата реколта. Тиквата съдържа голямо количество каротин, желязо, различни витамини и минерали. Поради възможността за дългосрочно съхранение, този зеленчук поддържа здравето ни през цялата година. Ако решите да засадите тиква на вашия сайт, ще ви е интересно да разберете как да получите възможно най-голямата реколта.

Шотландските яйца са невероятни! Опитайте се да приготвите това ястие у дома, няма нищо трудно за приготвяне. Шотландските яйца са твърдо сварено яйце, увито в кайма, панирано в брашно, яйце и галета и изпържено. За пържене ви трябва тиган с висок ръб, а ако имате фритюрник, тогава е просто страхотно - още по-малко караница. Ще ви трябва и олио за пържене, за да не опушите кухнята. Изберете яйца от ферма за тази рецепта.

Една от най-удивителните вани с големи цветя кубанола Доминиканска напълно оправдава статута на тропическо чудо. Топлолюбива, бавно растяща, с огромни и в много отношения уникални камбани от цветя, кубанола е ароматна звезда с труден характер. Изисква специални условия в стаите. Но за тези, които търсят изключителни растения за своя интериор, най-добрият (и по-шоколадов) кандидат за ролята на вътрешен гигант не може да бъде намерен.

Къри от нахут с месо е обилно горещо ястие за обяд или вечеря, вдъхновено от индийската кухня. Това къри се приготвя бързо, но изисква предварителна подготовка. Нахутът първо трябва да се накисне обилно в студена вода за няколко часа, най-добре за една нощ, като водата може да се смени няколко пъти. Също така е по-добре да оставите месото в марината за една нощ, така че да се окаже сочно и крехко. След това трябва да сварите нахута до омекване и след това да приготвите кърито според рецептата.

Ревенът не може да се намери във всеки градински парцел. Жалко. Това растение е склад за витамини и може да се използва широко в кулинарията. Какво не се приготвя от ревен: супи и зелева супа, салати, вкусни конфитюри, квас, компоти и сокове, захаросани плодове и мармалад и дори вино. Но това не е всичко! Голяма зелена или червена розетка от листа на растението, напомняща на репей, действа като красив фон за едногодишни растения. Не е изненадващо, че ревенът може да се види и в цветни лехи.

Днес експериментите с небанални комбинации и нестандартни цветове в градината са в тенденция. Например растенията с черни съцветия станаха много модерни. Всички черни цветя са оригинални и специфични и за тях е важно да умеят да подбират подходящи партньори и позиция. Ето защо тази статия не само ще ви запознае с гамата от растения с шистово-черни съцветия, но и ще ви научи на тънкостите на използването на такива мистични растения в градинския дизайн.

3 вкусни сандвича - сандвич с краставици, сандвич с пиле, сандвич със зеле и месо - чудесна идея за бърза закуска или за пикник сред природата. Само пресни зеленчуци, сочно пиле и крема сирене и малко подправки. В тези сандвичи няма лук, ако желаете, можете да добавите лук, маринован в балсамов оцет, към който и да е от сандвичите, това няма да развали вкуса. След бързо приготвяне на закуски, остава да съберете кошница за пикник и да отидете до най-близката зелена поляна.

В зависимост от сортовата група възрастта на разсада, подходяща за засаждане в открита земя, е: за ранни домати - 45-50 дни, средно узряване - 55-60 и късни срокове - най-малко 70 дни. При засаждане на разсад от домати в по-млада възраст периодът на адаптирането му към новите условия значително се удължава. Но успехът в получаването на висококачествена реколта от домати зависи и от внимателното прилагане на основните правила за засаждане на разсад в открита земя.

Непретенциозните растения от "втория план" sansevieria не изглеждат скучни за тези, които ценят минимализма. Те са по-добри от другите звезди от декоративна зеленина на закрито за колекции, които изискват минимална поддръжка. Стабилният декоративен ефект и изключителната издръжливост само на един вид сансевиерия също се съчетават с компактност и много бърз растеж - сансевиерията на Хан. Клекналите розетки на твърдите им листа създават поразителни гроздове и шарки.

Един от най-ярките месеци в градинския календар приятно изненадва с баланса на разпределението на благоприятни и неуспешни дни за работа с растения според лунния календар. През юни градинарството и градинарството могат да се извършват през целия месец, докато неблагоприятните периоди са много кратки и все пак ви позволяват да вършите полезна работа. Ще има оптималните им дни за сеитба с насаждения, и за резитба, и за езерце, и дори за строителни работи.

Месо с гъби в тиган е евтино горещо ястие, което е подходящо за обикновен обяд и за празнично меню. Свинското ще се сготви бързо, телешкото и пилешкото също, така че това месо е за предпочитане за рецептата. Гъби - пресни шампиньони, според мен, най-добрият избор за домашна яхния. Горско злато - гъби, манатарки и други лакомства се събират най-добре за зимата. Варен ориз или картофено пюре са идеални като гарнитура.

Обичам декоративни храсти, особено непретенциозни и с интересен, нетривиален цвят на листата. Имам различни японски спиреи, берберис на Тунберг, черен бъз ... И има един специален храст, за който ще говоря в тази статия - везикулата на калината. За да сбъдна мечтата си за градина с малко поддръжка, това вероятно е идеалното решение. В същото време е в състояние много да разнообрази картината в градината, освен това от пролетта до есента.