Събирането на гъби се извършва през лятно-есенния сезон. За осоляване преди това са използвани дървени бъчви и методът на студено осоляване е използван като най-непретенциозен.

Осоляването по студен метод у дома се практикува и сега, макар и в по-малък съд и с последващо разпределение в буркани за съхранение на гъби като русула, млечни гъби, волнуш, гъби, прасета и други.

Подготвителен етап

Целият технологичен процес на приготвяне се състои от определени етапи. Нека ги разгледаме по-подробно:

1. Преминете през събраните "горски дарове". Отстранете загнилите и меки части, клонки, други неподходящи за храна части.
2. Накисването става в студена течност за няколко дни. Освен това е необходимо редовно да се сменя водата. За горски плодове с горчив вкус се използва подсолена и подкислена течност. Добавете лимонена киселина и 2 ч.л. на върха на ножа. каменна сол на 1 литър вода. В зависимост от вида на гъбите, горчиви и валуи се накисват за 4 дни, млечни гъби и гъби - 3 дни, люспи и бели - 2. Гъби с мека структура не се подлагат на накисване. Достатъчно е само да ги измиете в няколко води.
3. В допълнение към накисването е разрешено да се използва процесът на бланширане. Този метод също ви позволява да се отървете от характерната горчивина. За целта на 1 литър прецедена течност добавете 2 ч.л. каменна сол, оставете да заври. Важно е кристалите да са напълно разтворени. Гъбите отлежават във вряща вода в зависимост от вида: гъби, бели - 40-60 минути, лисички, валюи, подгрузди, горчиви - 20 минути, млечни гъби - 6 минути.

След първоначалната обработка на „подаръците“ трябва да се научите как правилно да осолявате различни видове гъби за зимата, нека да видим как.

Осоляване на гъби

Искате ли да запазите всички полезни вещества и витамини в продукта? Тогава ще ви хареса тази рецепта за мариноване на гъби за зимата в буркани. Предимството на метода е, че нищо не трябва да се вари или вари. А самите "горски дарове" са ароматни и много вкусни. Освен това гъбите, за разлика от много други гъби, не е необходимо да се накисват.

Продукти:

• сладък грах - 40 бр.;
• чесън - 4 скилидки;
• нейодирана сол - 100 г;
• Лаврушка - 20 листа;
• гъби - 2 кг;
• листа от касис - 20 g.

1. Гъбите трябва да се използват само пресни, млади. Подгответе предварително, като измиете обилно. Поставете върху чиста, суха вафлена кърпа, подсушете.
2. Измийте съда за ецване. Поръсете нейодирана сол, гъби и подправки на дъното с първия слой, след това отново сол. Скилидките чесън могат да се накълцат. По същия начин напълнете съда до горе. Последният слой трябва да е консервант - сол.
3. След това поставете чиста марля, поставете дъската до размера на контейнера и поставете тежък товар. След известно време гъбите ще дадат саламура. Тя трябва да покрие целия обем на гъбите. След 15-20 дни гъбите ще бъдат напълно готови. За съхранение трябва да ги разложите в буркани и да ги поставите в хладилника.

Осоляване на горчивка

Тази версия на рецептата ще се хареса дори на неопитни домакини. Горкушките са универсален вид гъби, могат да бъдат осолени и мариновани. Помислете за осоляването на горски плодове по студен метод.

Продукти:

• горчивка - 2 кг;
• каменна сол - 100 г;
• скилидки чесън - 10-15 бр.;
• кимион на вкус;
• листа от касис - 10 бр.;
• листа от хрян - 10 бр.;
• зърна черен пипер - 15 бр.

1. Изплакнете бурканите, изсушете във фурната. Сортирайте гъбите, измийте и накиснете, както е описано по-горе.
2. Обелете чесъна, нарежете на филийки. Изплакнете ароматните листа, залейте с вряща вода. На дъното на съдовете се слагат малко подправки, като се поръсват с едра сол. След това се разпределя пласт гъби, след това сол и подправки. По същия начин пълним съда до изчерпване на продуктите и подправките.
3. Поставете марлена салфетка отгоре и тежък товар върху нея. Поставете конструкцията в хладилника за 2-3 дни. През това време гъбите трябва да се смесят със солта и да си пуснат сока. Ако саламурата не е достатъчна, тогава тя трябва да се приготви допълнително. Разтворете 20 грама нейодирана сол в 1 литър филтрирана вода. Напълнете съдовете с гъби и подправки. По тази рецепта приготвянето на солени гъби продължава 35-45 дни.

Осоляване на белтъци

Да напомня, че белите са полева вълна.

Продукти:

• гъби - 5 кг;
• каменна сол - 200 г;
• чесън - 1,5 глави;
• пресен копър - 100 г;
• Lavrushka - 4 листа;
• зърна черен пипер - 20 бр.

1. Пригответе гъбите: сортирайте, изплакнете и накиснете за няколко дни. Важно е да запомните, че е необходимо да замените течността, така че съставката да не стане кисела.
2. Разделете чесъна на скилидки. Освободете всяка скилидка от люспите, нарежете на няколко части. Изплакнете зелените, разклатете и нарежете на ситно. Счукайте зърната черен пипер с дървено хаванче за по-богат аромат и вкус. Комбинирайте приготвените компоненти в отделен съд, като изсипете една супена лъжица готварска сол. Да се ​​разбъркат старателно.
3. Измийте бурканите със сапун и изсушете във фурната. Поставете малко количество подправки на дъното на контейнерите, след това готовите гъби, с капачките надолу. По същия начин нареждайте подправки и горски плодове, докато ви свърши мястото в буркана и съставките.
4. Последният слой трябва да бъде покрит с марля, сгъната на няколко слоя. Поставете тежък товар и съхранявайте на студено място за 30 дни. След определеното време гъбите могат да се сервират на масата.

Осоляването на гъби по студен начин не е трудно, но резултатът е ароматна закуска. Този метод ви позволява да направите вкусна подготовка за кратък период от време. Най-отнемащият време процес е първичната подготовка на горските гъби.

Настъпването на есента е най-любимото време за всички любители на "тихия лов". Въоръжени с дълги пръчки и кошници, гъбарите от цялата страна тръгват за дългоочаквания си улов - дъхави горски гъби. Богата реколта от манатарки, млечни гъби, медени гъби, лисички, манатарки, шафранки, волнушки ви позволява не само да ядете изобилие през сезона, но и да се запасите със сушени и осолени препарати за зимата. По-специално, популярни са прости и вкусни рецепти за осоляване на гъби у дома по топъл и студен начин. Такива солени препарати се правят в малки буркани, в които могат да се съхраняват повече от една зима. Можете също да мариновани и "домашни" гъби - стриди и шампиньони. Прочетете повече за това как да солите гъби за зимата със собствените си ръце в стъпка по стъпка рецепти със снимки и видеоклипове по-долу.

Как да осолите гъби в буркани по горещ начин - проста стъпка по стъпка рецепта за зимата със снимка

По горещ начин осоляването на гъби в буркани, по-специално на млечни гъби, дори според проста рецепта стъпка по стъпка за зимата, е по-дълго и по-трудно от студените. Но от друга страна, вкусът на гъбите, осолени по този начин, е по-наситен и богат. Ето защо, ако не се страхувате от малки трудности, тогава не забравяйте да овладеете следната проста рецепта стъпка по стъпка за зимата със снимка как да осолите гъби в буркани по горещ начин.

Необходимите съставки за мариноване на гъби в горещи буркани за зимата

• млечни гъби
• копър чадъри
• чесън
• листа от касис
• дафинов лист

Инструкции стъпка по стъпка как да осолите млечни гъби горещи в буркани за зимата

Как да осолите диви гъби за зимата в буркани - бърза и лесна рецепта стъпка по стъпка

Има много начини за правилно осоляване на диви гъби за зимата в буркани, но ние предлагаме още един от най-бързите и лесни варианти - сухо осоляване. За разлика от осоляването с вода, този метод не изисква специални манипулации. За да осолите правилно дивите гъби за зимата в буркани по проста и бърза рецепта, гъбите и русулата са най-подходящи.

Необходимите съставки за правилно мариноване на диви гъби в буркани за зимата по бърза рецепта

• гъби или русула

Инструкции стъпка по стъпка как правилно да осолите диви гъби в буркани за зимата по проста рецепта

1. Ако имате гъби, тогава за този метод на осоляване те дори не могат да бъдат измити. Достатъчно е да избършете гъбите с влажна мека кърпа, за да отстраните всички излишни замърсявания. Но е по-добре да измиете русулата и не забравяйте да отстраните кожата от шапките, тъй като тя дава горчивина, когато е осолена.
2. Поставете пласт гъби в дълбок съд (с капачката надолу) и поръсете със сол отгоре. За 1 кг гъби трябва да вземете около 40 грама сол.
3. Редуваме слоеве гъби и сол, докато запълним напълно избрания съд.
4. Покриваме горния слой гъби с няколко пъти сгъната марля. Поставяме широка чиния или капак отгоре, поставяме потисничество. Като потисничество можете да използвате пълен трилитров буркан, гранитен камък и др.
5. Оставяме гъбите под потисничество за около 3-4 дни. Когато пуснат достатъчно сок, прехвърляме готовата солена закуска в чисти буркани заедно със саламурата и запушваме с найлонови капачки.

Как да осолите манатарки в буркани - проста рецепта за зимата стъпка по стъпка

Манатарка в буркани по проста рецепта за зимата по-долу е лесна за мариноване. Основното нещо е правилно да подготвите гъбите за осоляване, така че да не дават ненужна горчивина. Прочетете повече за това как да осолите манатарки в буркани за зимата в проста рецепта по-долу.

Необходимите съставки за мариновани манатарки за зимата по проста рецепта

• манатарки - 2 кг
• сол -100 гр.
• листа от касис
• копър
• листа от хрян
• чесън
• карамфил
• дафинов лист

Инструкции стъпка по стъпка как да осолите манатарки назиму в буркани по проста рецепта

1. Преди да продължите с осоляването, е много важно правилно да обработите манатарките. За да направите това, първо трябва да се накиснат за няколко часа във вода, след това да се изплакнат обилно и да се отстрани горният слой от шапките и краката. За осоляване за зимата е най-добре да вземете малки манатарки, а големите екземпляри трябва да се нарязват на малки парчета.
2. Поставете слой чадъри от копър и листа от касис, хрян на дъното на тигана. Добавете ситно нарязан чесън, малко скилидки, дафинов лист. Количеството на подправките и билките трябва да се определя "на око".
3. Сложете слой гъби върху слой билки и подправки, поръсете с едра нейодирана сол.
4. Поставете отново слой билки и подправки, след това отново гъби.
5. Покрийте горния слой с кърпа или марля. Покрийте с капак с по-малък диаметър и поставете потисничество.
6. Оставете гъбите под налягане за 3-4 дни, след което заедно със саламурата ги опаковайте в стерилни буркани и затворете с капаци.

Как да мариновате гъби volnushki в буркани - проста и вкусна рецепта за зимата

Една проста и вкусна рецепта за мариноване на гъби в буркан, която ще намерите по-долу, има редица важни характеристики. Важно е да ги спазвате всички, в противен случай готовите солени вълни може да ви разочароват с вкуса си. Тънкостите на това как можете да мариновате гъби в буркани по проста и вкусна рецепта за зимата.

Необходими съставки, как да осолите гъби волушки в буркан по вкусна рецепта

• вълни
• листа от касис
• копър чадъри
• едра сол

Инструкции стъпка по стъпка как да мариновате буркани в буркани по проста и вкусна рецепта

1. Прясно набраните volnushki преди осоляване трябва да бъдат добре измити и почистени от горния слой на кожата. След това поставете гъбите в дълбок съд и ги залейте със студена вода за един ден. През това време водата ще трябва да се смени около 1 път на 4-5 часа, така че вълните да не се вкисват.
2. Отцедете водата и сложете гъбите в гевгир.
3. Успоредно с това в емайлиран тиган кипнете подсолена вода и сложете гъбите в нея. Вари се 15-20 минути на умерен огън.
4. Извадете гъбите от саламурата. Поставете слой от билки и подправки в стерилен буркан, след това гъби и сол. Така пълним буркана почти до горе.
5. Покриваме гъбите с лист от хрян отгоре и ги притискаме с дървени шишчета, така че саламурата да се издигне до върха.
6. Увиваме гърлото на буркана с марля и го изпращаме на студено място за съхранение.

Как да осолите стриди у дома по горещ начин - рецепта стъпка по стъпка

Стридите са едни от най-достъпните гъби за осоляване у дома, които са еднакво добре приготвени както студени, така и горещи. Освен това те не изискват специална предварителна обработка с накисване и почистване. Прочетете повече за това как да осолите стриди горещо у дома в стъпка по стъпка рецепта по-долу.

Необходими съставки за осоляване на стриди у дома по горещ начин

• гъби стриди
• чесън
• дафинов лист
• карамфил
• черен пипер

Инструкции стъпка по стъпка как да осолите стриди гъби по горещ начин у дома за зимата

1. Измиваме стридите под течаща вода и разделяме връзката на отделни гъби. Особено големите екземпляри се нарязват на малки парчета.
2. Сварете гъбите в подсолена вода за около 15 минути след завирането.
3. Отделно правим саламура: за 2 литра вода, 200 грама едра сол, подправки и билки на вкус. Довежда се до кипене и се вари буквално 5 минути.
4. Нареждат се в стерилни буркани гъбите стриди и се заливат с гореща саламура.
5. Запушваме с капаци и изпращаме на хладно място за една седмица, след което киселите краставички са готови за употреба.

Как да осолите манатарки за зимата в буркани по горещ начин - проста рецепта стъпка по стъпка

Манатарките са идеални за горещо мариноване в буркани у дома. Особено ако използвате такава проста и вкусна рецепта като стъпка по стъпка версията по-долу. Той описва по толкова достъпен начин как да осолите манатарки в буркани по горещ начин за зимата, че дори неопитна домакиня може да се справи с рецептата.

Необходимите съставки за осоляване на манатарки в буркани за зимата по горещ начин

• бели гъби - 2 кг
• сол - 4 с.л. л. с пързалка
• карамфил - 2-3 бр.
• чесън - 1 глава
• кориандър на вкус

Инструкции стъпка по стъпка как да осолите манатарки за зимата в горещи буркани със собствените си ръце

1. Измийте гъбите и внимателно отстранете горния слой. Нарежете на еднакви по големина парчета.
2. Чесънът се обелва и нарязва на тънки филийки.
3. Сложете подсолена вода да заври и след 3-5 минути добавете нарязаните манатарки.
4. След като заври, отстранете пяната с решетъчна лъжица, намалете котлона на средна степен и варете гъбите 15 минути.
5. Приблизително 5 минути преди края на готвенето добавете подправки и, ако е необходимо, увеличете количеството сол.
6. Подредете манатарките в стерилни буркани, като редувате пластове гъби с чесън.
7. Залейте гъбите с гореща саламура, филтрирана през марля, оставете да изстинат.
8. Покрийте бурканите с капаци и ги съхранявайте на тъмно и хладно място.

Как да осолите млечни гъби у дома по студен начин - стъпка по стъпка рецепта, видео

От следващата стъпка по стъпка видео рецепта ще научите как да солите гъби у дома по студен начин, като използвате примера на млечни гъби. Този метод е подходящ и за осоляване на шампиньони, стриди, гъби, бели, манатарки. Но е по-добре да събирате волнушки и медени гъби за зимата в буркани по горещ начин за осоляване. Прочетете повече за това как можете да солите гъби у дома по студен начин по проста рецепта във видеото по-долу.

Солените гъби са познато ястие за Русия. Нито един празник не е завършен без това лакомство. Въпреки факта, че сега можете да си купите всякакви заготовки в магазина, добрите домакини все още предпочитат да готвят със собствените си ръце. За да направите това, е важно да знаете няколко нюанса: какви опции са най-добри, как най-добре да мариновате гъби и кой метод да изберете за това.

Опитните берачи на гъби оценяват млечните гъби и гъбите. Техните представители не се срещат често в дивата гора, но в осоляването те са най-вкусни и ароматни.

Възможно ли е да осолите гъби в пластмасова купа?

Мнозина се интересуват дали е възможно да се извърши осоляване в пластмасови съдове. Отговорът е еднозначен - не. Въпреки удобството и наличността, не си струва да го използвате. Причината е взаимодействието между пластмасата и саламура.

Ако няма друга възможност, обърнете внимание на маркировките на дъното на контейнера.

Ако при производството на леген или кофа са използвани по-чисти компоненти, ще видите изображение на чаша и вилица или буквите PET, PET. Тези обозначения показват, че контейнерът е изработен от пластмаса за хранителни цели и може да се използва за храна.

Подготвителен етап на осоляване

Преди да преминете към осоляването, трябва да подготвите всичко. На първия етап гъбите се сортират по размер и вид, почистват се от мръсотия, нарязват се и се накисват.

Сортиране

Сортирайте реколтата по вид. Господарките казват, че най-вкусните гъби се получават, когато се смесят няколко вида. Може би това е вярно, но всяка отделна проба изисква различно време за топлинна обработка.

почистване

Почистете суровините от мръсотия. Ако има повредени места, отрежете ги. Мръсотията под капачето на пластинчатите представители се отстранява най-лесно с мека четка за зъби.

нарязване

Ако капачките са големи, по-добре ги нарежете наполовина. За да не губите време, можете да го направите само по време на почистването.

накисване

Методи за осоляване на гъби

Има много начини за сол. Всяка домакиня има своя собствена, доказана опция. Нека да разгледаме основните методи за прибиране на гъби за зимата.

Бързо осоляване

Бърз метод за ецване е подходящ, ако имате нужда от закуска на следващия ден. Тогава са подходящи сортовете, които се варят: бели, манатарки, русула или шампиньони.

Сварете ги до омекване, посолете на вкус, използвайте подправки, чесън и залейте със слаба саламура. Оставете една нощ в буркани в хладилника, а на сутринта ястието може да се консумира.

горещ начин

Горещият метод е доста прост и затова много домакини го обичат. Първо трябва да знаете точното тегло на сухите съставки. Следващата стъпка е да приготвите саламура. Вземете чаша вода, 2 средни супени лъжици сол с малка пързалка, 1 дафинов лист, 3 грах бахар и същия брой карамфил. Идеално е да добавите щипка семена от копър и няколко листа от касис.

Веднага след като течността заври, потопете гъбите в нея.

важно! След 5 минути ще се появи пяна, която трябва да се отстрани.

Що се отнася до времето за готвене, то може да е различно за различните сортове. Приблизително трябва да е 15-25 минути.

Веднага след като суровината потъне на дъното, готвенето трябва да бъде спряно и охладено. Идеално би било да прехвърлите продуктите в широка купа.

Прехвърлете охладените гъби в чисти и стерилизирани буркани, така че да заемат 80% от общия обем, набийте добре. Долейте със саламура, останала след варенето, и навийте на руло. По-добре е да съхранявате такива заготовки на хладно място.

студен начин

Студеното осоляване е метод на готвене, който не включва термична обработка на продуктите. Като контейнер можете да използвате специални бъчви, тиган или стъклени буркани.

На дъното се слагат подправки, листа от касис. Някои домакини вярват, че допълнителните аромати само прекъсват истинската миризма и не използват пикантни билки.

След това в съда се поставят сурови гъби с шапка надолу. Всяка топка се залива с обикновена готварска сол в размер на 40 грама на 1 килограм суровини и се пълни със студена преварена вода. Когато контейнерът се напълни догоре, той трябва да бъде покрит с кърпа и да се монтира потисничество.

важно! Не използвайте синтетични тъкани.

Поставете туршията на студено и след няколко седмици можете да се насладите на готовия продукт.

Сухо осоляване

Поставете гъбите с шапките надолу, по същия начин, както в предишния метод, като поръсите със сол. След няколко часа, когато омекнат малко, поставете потисничеството.

Тази рецепта се различава от предишната по това, че всичко се маринова в собствен сок, без да се използва вода или саламура. Времето за осоляване зависи от сорта.

в буре

Гъбите, които са осолени в бъчва, се считат за най-ароматни. За да приготвите такъв деликатес, трябва да измиете добре цевта, да изсипете обилно сол върху долния и горния слой, в размер на 60 грама сол на 1 килограм суровини. Поставете суровината плътно с капачките надолу и натиснете надолу с потискане.

След три дни ще се появи сок и обемите ще намалеят. Тогава можете да добавите друга партида. Повтаряйте процедурата, докато бурето се напълни.

Изсипете саламура (60 грама сол на 1 литър вода) и запушете. Поставете цевта на студено място, в изба или сутерен.

без оцет

Особено популярна е рецептата за прибиране на реколтата без използване на оцет.

Готовите гъби трябва да се сварят с добавяне на сол и лимонена киселина. Важно е да съберете пяната, която ще се образува по време на варенето. Веднага щом паднат, газта може да бъде изключена.

Поставете ги в чисти буркани и внимателно стерилизирайте в гореща вода за още час и половина. След това внимателно затворете бурканите с капаци и обърнете с главата надолу, докато изстинат напълно.

Осоляване на замразени гъби

Има случаи, когато няма пресни гъби, а само замразени. Дори от такива суровини е доста лесно да направите вкусни кисели краставички.

На базата на 3 килограма замразяване ще ви трябват 3 супени лъжици сол с малка пързалка, 6 супени лъжици захар, 2 супени лъжици лимонена киселина, дафинов лист и карамфил.

Поставете гъбите в тенджера и добавете само 1,5 чаши вода. Включете слаб огън, така че течността от гъбите да се освободи постепенно. Когато течността покрие гъстотата, добавете останалите съставки и варете още половин час. Оставете за час да се запари.

След това оставете отново да заври и навийте в предварително подготвени и внимателно стерилизирани буркани.

Рецепти за осоляване на гъби у дома

Важно е не само да изберете правилния метод за ецване, но и да обърнете внимание на разнообразието от гъби, които искате да готвите. Факт е, че всеки представител има свои собствени отличителни черти и свойства.

Млечни гъби

Млечните гъби са доста често срещани гъби, които са най-вкусни, когато са осолени горещо. Сами по себе си те са доста сочни и месести.

Според рецептата за 1 килограм гъби ще ви трябва:

• 60 грама сол;
• 4 скилидки чесън;
• 10 зърна черен пипер;
• и същия брой листа от храст от касис;
• няколко чадъра от копър.

Сварете готовите гъби за 5 минути. Не забравяйте да съберете пяна. След това извадете гъбите и ги изплакнете под студена течаща вода.

Изсипете малко сол и малко подправки в стерилизиран съд, след това поставете гъбите и повторете манипулациите, докато контейнерът се напълни напълно. Налейте гъбения бульон, останал след варенето и запушете.

гъби

За готвене на гъби е най-добре да използвате студен метод. Именно без варене и оцет този сорт ще бъде най-вкусен.

Солените гъби се приготвят доста лесно. Поставете суровите гъби в съд, поръсете със сол (2 супени лъжици на 1 килограм гъби). Някои препоръчват добавяне на чесън или листа от касис. Поставете го под налягане и след седмица можете да опитате ястието.

Медени гъби

Медените гъби имат ниско съдържание на калории, което се дължи на трудната им смилаемост. Ето защо те трябва да се варят преди употреба.

За да мариновате гъби, трябва да ги поставите в тенджера, налейте вода, сварете и веднага източете врящата вода. Отново се залива със студена вода и се вари 20 минути.

Поставете охладените гъби на дъното на друг съд, като ги разместите с подправки и сол. Поставете под налягане на студено място и след една седмица можете да запушите буркани за зимата или да ядете гъби.

гъби стриди

Готвенето на гъби от стриди има свои собствени характеристики. За да осолите 1 килограм суровини, ще ви трябват 4 литра вода и 90 грама сол за бланширане. За саламура са ви необходими 400 грама вода, 2 супени лъжици сол, три зърна черен пипер, дафинови листа и листа от касис.

Първо сварете гъбите от стриди за 7 минути, поставете ги в гевгир и пригответе саламура. Поставете гъбите в стерилизирани буркани, напълнете със саламура и след седмица ястието е готово.

Ойлери

Студеният метод, описан по-горе, е най-подходящ за събиране на масло. Когато маслото се осолява, трябва да се придържате към следните пропорции: 10 килограма гъби, 600 грама сол, бахар, копър.

Бялата гъба с право се счита за най-добрия представител по рода си. Може да се приготви по всякакъв начин и ще се получи много вкусно. Нека разгледаме най-простия вариант. Измийте обелените манатарки, сварете ги и ги отцедете в гевгир.

Продължавайки да осолявате, поставете суровините на слоеве в подготвения съд, като поръсите със сол. За 5 килограма гъби ще ви трябва чаша сол и под потисничество. След 5-7 дни ястието е готово. За по-сигурно пренаредете киселите краставички на по-студено място.

Лисички

Много е вкусно да готвите лисички по сух начин, без да използвате саламура. Ще са необходими 50 грама сол на килограм гъби. Поставете готовите суровини в тенджера, поръсете със сол и скилидки чесън. Поставете гнета отгоре и го оставете така за един месец.

Gobies

Гобито, или valui, е доста разпространено в цялата страна. Неговият посланик предвижда суровините да се варят в подсолена вода за 10 минути. След това саламурата се източва, приготвя се нова и гъбите се варят още 20 минути, след което процедурата се повтаря отново.

прасета

Прасетата се считат за полуотровни гъби, следователно преди осоляване те трябва да се напълнят с вода и да се сменят на всеки 3 часа поне 5 пъти.

Сварете гъбите за 5 минути, изцедете водата, налейте чиста вода и гответе още половин час. Отцедете отново водата, налейте нова и варете още 40 минути. Поставете в подготвен съд, поръсете със сол и изпратете под потисничество. След 45 дни прасетата са готови.

Волнушки

Съставът на вълните съдържа млечен сок, поради което те могат да бъдат опасни за човешкия живот, ако са осолени неправилно. За 10 килограма вълни ще ви трябват 500 грама сол и подправки. След това направете всичко както при стандартното осоляване по студен начин. Гъбите ще бъдат готови след 40 дни.

краварници

Краварниците трябва да се накиснат в студена вода за една нощ. Варят се 20 минути в подсолена вода. За саламурата ще ви трябват 1 литър вода, 1 супена лъжица сол, 5 зърна черен пипер, листа от магданоз, касис, череши, малини. Кипнете сместа, ври 20 минути, свалете от котлона и добавете 2 супени лъжици оцет.

Остава само да поставите краварниците в буркани, напълнете със саламура и запушете.

Съхранение на солени гъби

Солените гъби се съхраняват на тъмно хладно място, където слънчевите лъчи не падат. Оптимална температура: +3, +5 градуса. Избата е идеална за това, важно е само да се гарантира, че бурканите със заготовки не замръзват.

1. Осоляване на гъби - студен начин

СЪСТАВ:

● гъби (шафранки, черни и бели млечни гъби, вълнушки, русула) - 1 кг.
● сол - 100гр
● касис - 10-12 листа
● череша – 5-6 листа
● хрян - 2 листа
● копър - 2 чадъра
● дафинов лист - 2-3 бр.
● зърна черен пипер – на вкус
● чесън – на вкус

ГОТВЕНЕ:

Измийте млечни гъби, волнушки или русула и ги залейте със студена вода за 5-6 часа (Рижиките не се накисват, а само се измиват). Изсипете слой сол на дъното на дървени или керамични съдове, сложете половината листа от касис, череши, хрян и 1 чадър от копър. Наредете гъбите на редове, като всеки слой поръсвате със сол, черен пипер, чесън и дафинов лист.

Поставете останалите листа отгоре, покрийте с чиста кърпа, след това с дъска за рязане или чиния и поставете потисничество (след 1-2 дни гъбите ще се утаят и ще дадат сок. Ако пуснат малко саламура, потискането трябва да се увеличи). Платът трябва да се изплаква от време на време. Гъбите ще бъдат готови след 30-40 дни. След това те трябва да бъдат пренаредени на студено място.

2. Хайвер от гъби за зимата

СЪСТАВ:

● варени гъби - 2 кг
● ряпа лук - 3 големи глави лук
● моркови - 3 броя (големи)
● растително масло - 2 чаши
● дафинов лист - 3 бр
● черен пипер - 10 грах
● сол
● Оцет 9% - 1 с.л.

ГОТВЕНЕ:

За приготвянето на хайвер от гъби можете да вземете манатарки, манатарки и трепетликови гъби, русула, манатарки и мъхови гъби, шампиньони и медени гъби. Хайверът може да се приготви както от един вид гъби, така и от различни.

Гъбите се измиват, нарязват се на парчета и се сваряват в подсолена вода за 10-15 минути.

Хвърлете гъбите в гевгир, изплакнете със студена вода, оставете водата да се отцеди.

Прекарайте гъбите през голяма машинка за месо.

Лукът и морковът се обелват, лукът се нарязва на ситно, морковът се настъргва на едро ренде.

Запържете лука и морковите в растително масло, след което добавете гъбената маса.

Посолете хайвера на вкус, добавете останалото растително масло, дафинов лист и черен пипер.

Задушете хайвер от гъби за 1,5-2 часа, като разбърквате от време на време, внимавайте да не изгори. В края на готвенето добавете оцет, разбъркайте добре.

Подредете готовия хайвер в сухи стерилизирани буркани и навийте.

Съхранявайте хайвера от гъби на хладно място.

3. Горещо мариноване на гъби

СЪСТАВ:

● бели млечни гъби - 1 кг
● копър чадъри
● чесън – 3-4 скилидки
● сол – 2 с.л.
● черен пипер - 10 грах
● листа от касис – 10 бр.

ГОТВЕНЕ:

Измийте старателно гъбите, нарежете големите на парчета. Измийте зелените, обелете и нарежете чесъна.

Сварете подсолена вода и пуснете гъбите във вряща вода и варете 5 минути.

На дъното на стерилизиран буркан изсипете малко сол, 2 зърна черен пипер, чадър от копър, лист от касис и отгоре сложете един слой млечни гъби.

Поставете гъбите на слоеве, поръсете със сол и подправки.

Гъбите се запечатват, отгоре се налива вода, в която са се варили гъбите, за да излезе целият въздух.

Затворете буркана с полиетиленов капак, охладете и поставете в хладилника.

Млечните гъби ще бъдат готови след 1-1,5 месеца. Съхранявайте солените гъби в хладилника.

4. Солянка за зимата с гъби

СЪСТАВ:

● варени гъби - 1 кг
● бяло зеле - 0,5 кг
● домати - 0,5 кг
● моркови – 0,5 кг
● лук - 300гр
● слънчогледово масло - 150гр
● оцет 9% - 2 с.л.
● дафинов лист, черен и бахар

ГОТВЕНЕ:

За приготвянето на маратон, масло, манатарки, манатарки, русула и медени гъби са подходящи. Гъбите измийте добре, обелете, нарежете на едро и сварете в подсолена вода за 10-15 минути.

Измийте зеленчуците, обелете и нарежете на малки ивици. Запържете лука и морковите в малко количество растително масло.

Добавят се нарязаните на ситно зеле и домати, останалото олио, сол на вкус и се оставя да къкри на тих огън 20-25 минути. След това добавете сварени гъби и оставете да къкри, докато омекнат за 25-30 минути.

5 минути преди готовност добавете дафинов лист, черен пипер и оцет, разбъркайте добре, оставете да къкри 5 минути.

Сложете готовата каша с гъби в сухи, стерилизирани буркани. Банките се навиват, обръщат се с главата надолу, увиват се и се оставят да изстинат напълно.

5. Мариновани манатарки

СЪСТАВ:

● масло,
● растително масло 1 с.л. на литър буркан
● Оцет 70% - 1 с.л. на банката
● чесън – 2 скилидки

за марината в 1 литър вода:

● едра сол - 2 супени лъжици,
● захар - 3 супени лъжици,
● черен пипер - 5-6 бр.,
● бахар грах - 3-4 бр.,
● дафинов лист - 2 броя,
● карамфил – 1 бр.

ГОТВЕНЕ:

По-добре е да премахнете кората от маслото, много по-малко се съхранява с него. Но по принцип младите гъби не могат да бъдат отстранени, а просто попарете измитите гъби с вряла вода и оцет и изцедете течността.

Изплакнете почистеното масло във вода. Големите гъби могат да бъдат нарязани на 2-3 части. Залейте с гореща вода. Добавете няколко капки оцетна киселина в тигана, за да не потъмняват гъбите.

Сложете гъбите да заврат. Отцедете водата. След това отново се налива прясна вряла вода и се вари още 10 минути.

Готовите орехи изхвърлете в гевгир и ги отцедете добре.

Пригответе марината. Във вряща вода се добавят подправките и се вари 5 минути. Междувременно стерилизирайте бурканите. Изплакнете добре пластмасовите капаци и ги залейте с вряла вода.

В подготвените буркани сложете маслото, без да набивате, залейте с маринатата. След това добавете нарязания чесън към тиквата. Налейте оцет във всеки буркан. Изсипете варено растително масло отгоре. Покрийте бурканите с капаци.

Съхранявайте в хладилник.

6. Гъби на прах

СЪСТАВ:

● горски гъби - 1 кг,
● карамфил - 4 пъпки,
● черен пипер - 7 грах,
● смлян кориандър - 0,5 ч.л.,
● дафинов лист – 1 бр.

ГОТВЕНЕ:

Сортирайте гъбите, отрежете замърсените места с нож. Нарежете гъбите на тънки филийки. Нанижете на конец или въдица, закачете над котлона на разстояние 50-60 см и оставете за няколко дни.

Когато гъбите са напълно сухи, ги сложете в блендер и ги смелете на прах.

Карамфилът, черният пипер и дафиновият лист се поставят в хаванче и се смилат, смесват се с гъбите.

Съхранявайте гъбения прах на тъмно и хладно място. Можете да го използвате за приготвяне на супи, гъбени сосове и сосове.

7. Алтайски осолени гъби

СЪСТАВ:

● млечни гъби - 1 кг
● сол - 40 г (2 супени лъжици без пързалка)
● дафинов лист - 1 бр
● бахар - 5 грах
● корен от хрян
● зелен копър
● чесън – 1-2 скилидки

ГОТВЕНЕ:

Изплакнете добре гъбите. Преди осоляване, млечните гъби трябва да се накиснат за 2-3 дни в студена, подсолена вода. В същото време сменяйте водата 3-4 пъти на ден.

Измийте емайлиран съд или стъклен буркан с широко гърло. Наредете млечните гъби на слоеве в купа, като ги поръсите със сол и подправки.

Покрийте с марля, поставете чиния отгоре и поставете товара. Уверете се, че гъбите са покрити със саламура.

Млечните гъби ще бъдат готови след 30-35 дни.

8. Как да мариновате манатарки

СЪСТАВ:

● бели гъби
● марината на 1 литър вода
● Оцет 6% - 100 мл
● сол - 50гр
● дафинов лист - 1 бр
● черен пипер - 5 грах
● бахар - 3 грах

ГОТВЕНЕ:

За мариноване се използват млади, плътни манатарки. Почистете гъбите от остатъците и измийте добре, нарежете големи гъби.

Сварете гъбите малко (около 5 минути), отцедете в гевгир и изплакнете със студена вода.

Пригответе марината - добавете сол, оцет, подправки във водата и оставете да заври.

Добавете манатарките към маринатата и оставете да къкри, докато гъбите легнат на дъното.

Готовите гъби веднага поставете в стерилизирани буркани, изсипете останалата марината, навийте бурканите.

Готвене с любов!

31 юли 2016 г Олга

Почти всички годни за консумация и условно годни за консумация гъби са подходящи за осоляване, тъй като в тази форма те са добре запазени и имат приятен вкус. Ако, разбира се, осоляването е извършено по определени правила.

Но агаричните гъби са най-подходящи за осоляване: млечни гъби, podgruzdki, valui, volnushki, медоносни гъби, гъби, редове, русула, гладки, горчиви, серушки и др. Разбира се, не пренебрегвайте тръбните гъби - манатарки, манатарки, дъб, и други предвид високия им вкус.

Гъбите, избрани за осоляване, се обработват предварително, след което кракът се отрязва от тях под самата капачка (особено за пластинчатите). При русула и масло люспите обикновено се отстраняват от шапките. Бутчетата, като правило, не се солят, с изключение на гъби от шафраново мляко, бели, манатарки, дъб, манатарки. Всеки вид гъби се осолява отделно. Но можете да вземете различни гъби с приблизително същия вкус. Въпреки това не се допуска събирането на висококачествени гъби (печурки, шафранки) с второстепенни (вълни, бели и др.).

Бяла, манатарка, дъб, манатарка, шампиньони могат да се осоляват веднага след обработката. Но гъбите с остър, горчив или неприятен вкус трябва първо да се сварят или накиснат за два до три дни. Най-подходящи за това са каци или бъчви, които имат дупки на дъното, затворени с дървена тапа. Използваната вода се оттича през тези отвори, преди контейнерът да се напълни с прясна вода.

Гъбите, предназначени за накисване, се поставят в бъчва, заливат се със студена подсолена вода и се покриват първо с чиста кърпа, след това с дървена или шперплатова чаша, върху която, за да не изплуват гъбите, се поставя малък товар. Водата трябва да се сменя веднъж или два пъти на ден. Трябва да се отбележи, че по време на накисване гъбите губят много екстрактивни вещества, най-ценните от хранителна гледна точка соли и дори някои разтворими протеини.

Ако времето е топло и контейнерът с гъби е разположен, макар и на сянка, но на открито, те могат да вкиснат през деня. В такива гъби, дори и тогава осолени, процесите на ферментация ще продължат. Те скоро ще се разпаднат, ще се превърнат в пенлива слуз, тоест ще се влошат. По този начин гъбите трябва да се накисват на място, където могат да се съхраняват за точното време при оптимална температура без киселини. Много по-практично и по-безопасно по отношение на защитата на гъбите от разваляне е тяхното предварително варене или попарване.

В същото време повечето от тях - млечни гъби, podgruzdki, serushki, горчиви, с изключение на volnushki и бели, се потапят в тенджера с вряща, леко подсолена вода. Обикновено се държат там за 5 минути. Лисички, характеризиращи се с гумено месо и груба стойност - от 15 до 25 минути. Русулата е желателно първо да се бланшира и едва след това да се вари. Обработените гъби се хвърлят в сито или гевгир, оставят се да изстинат, след което се осоляват.

Що се отнася до вълните и белите, те следват няколко различни правила. Обикновено тези гъби не се варят, а само се попарват с вряла вода и характерната за тях горчивина почти напълно изчезва. И в двата случая обаче врящата вода абсорбира горчивина, неприятен вкус и миризма на гъби. Следователно след всяко кипене водата трябва да се излива от тигана и да не се използва повторно при обработката на нова, прясна порция гъби.

Осоляване на ядливи гъби по студен начин.

За студено ецване се вземат млечни гъби, подгръдки, гъби, волнушки, серушки, някои видове русула и други. При този метод на осоляване гъбите не се варят предварително. Преди осоляване те, както обикновено, се обработват и накисват. След това дъното на съда (бъчва, емайлирана кофа) се покрива с различни подправки: копър, листа от касис, череши, хрян, дафинови листа, черен пипер, карамфил и др. (например за 10 кг гъби - 1 г сладки грах, 2 гр. дафинов лист).

Всяка подправка има своето предназначение. И така, копър, листа от касис, лавр, черен пипер, карамфил придават на гъбите специален приятен аромат. От листата и корените на хряна гъбите получават пикантна острота, освен това предпазват от вкисване. От листата на череша и дъб - апетитна крехкост и сила. Върху подправките се нареждат гъбите с краката нагоре на пластове с дебелина 5-8 см. Всеки слой се поръсва със сол в разход 40-60 грама на 1 кг пресни гъби. Когато съдът се напълни, съдържанието му се поръсва с подправките и се захлупва с дървена чаша или емайлиран капак с дръжката надолу, увит с чиста марля или ленена кърпа.

Кръгът в центъра е притиснат с гнет - гол камък, който не се разтваря в саламура. Ако не е там, можете да използвате емайлирана тенджера като потискане, като поставите всяка тежест в нея. Не се препоръчва да се прави товар от доломит (вар) камък, тухли (те се разтварят от саламурата и развалят гъбите), метални предмети (върху тях се появява ръжда). Ако след 3-4 дни върху гъбите не се появи саламура, тогава теглото на потисничеството трябва да се увеличи. Тъй като маринованите гъби се утаяват, същият контейнер може да се допълни с прясно бране, като се добавят съответно сол и подправки.

Гъбите се осоляват по специален начин. Гъбите не се измиват, с широка четка се почистват петна и игли от тях, избърсват се с кърпа от земята. Нареждат се в съд на пластове с дебелина 5-6 см, като пораснат - с шапките нагоре. Всеки ред се поръсва със сол (30 грама на 1 кг гъби). По-добре е да осолите гъби без чесън, копър, хрян и др. Те само побеждават естествения аромат и вкус, които са по-приятни от свойствата на всякакви подправки. След това, както обикновено, те поставят потисничество върху гъбите. Когато гъбите се утаят, добавете пресни. Студено осолените гъби са годни за консумация: печурки - след 5-6 дни, млечни гъби, подтоварници - след 30-35, волушки и бели - след 40, валюи - след 50 дни.

Горещо мариноване на ядливи гъби.

Такова осоляване е подходящо за прибиране на гъби: манатарки, манатарки, манатарки, манатарки, дъбове, мухи, манатарки, кози, много видове русула, както и условно ядливи гъби. След предварителна обработка гъбите се варят в подсолена вода с подправките (за 1 кг гъби - 2 супени лъжици сол, дафинов лист, 2 листа касис, 3 зърна черен пипер, 3 скилидки) за 20-30 минути. Те ще покажат желанието си. Те ще се утаят на дъното и саламурата ще стане прозрачна. След това бульонът се отцежда, гъбите се измиват със студена вода, хвърлят се в гевгир и се оставят да изсъхнат. След това те се осоляват, както при студения метод, като се добавят подправки и сол (45-60 грама на 1 кг варени гъби) в контейнера и се поставя потисничество.

Горещото осоляване може да бъде малко по-различно. Сварените гъби се изваждат от тигана с решетъчна лъжица и се прехвърлят в широка купа за бързо охлаждане. След това, заедно със саламура (тя трябва да бъде около половината от масата на гъбите), стъклени буркани или дървени бурета се пълнят с тях и се затварят. Горещо осолените гъби могат да се консумират след няколко дни.

Съхранение на мариновани гъби.

Гъбите се посоляват и сега има други задължения - да се запазят по-дълго, разбира се, ако са приготвени в изобилие. Само дървени вани, стъклени и чисти емайлирани съдове са подходящи за съхранение на солени гъби. Калайдисаните и поцинкованите кофи са напълно неподходящи. Техният горен слой се разтваря под въздействието на саламура от гъби и в резултат на това образува токсични съединения, които са вредни за здравето. По същата причина гъбите не трябва да се осоляват в глинени съдове. Освен това в глазурата може да има олово. Също така вани с мариновани краставици, зеле и месо не са подходящи. Гъбите имат необичаен послевкус по време на съхранение.

Дървените вани, каквито и да са - нови или използвани преди това, трябва да се накиснат предварително, за да не пропуснат саламурата в бъдеще, да се измият и запарят. Стъклените и емайлираните съдове също трябва да се мият, но със сода, също да се държат във вряща вода и да се подсушават, без да се избърсват. Солените гъби трябва да се съхраняват на хладно, добре проветриво място, като се поддържа температура в рамките на 5-6 градуса.

При 0 градуса и по-ниски те ще замръзнат, ще започнат да се рушат, ще станат безвкусни, а при температура, надвишаваща оптималната, ще станат кисели и ще се влошат. Гъбите винаги трябва да са в саламура. Ако е станало по-малко, тогава в контейнера може да се излее студена преварена вода. Потисничеството, тъканта, дървеният кръг трябва да се измиват от време на време в топла солена вода, след което да се попарят с вряща вода. Мухълът, който се появява по стените на съдовете, трябва да се отстрани с чиста кърпа, потопена в гореща вода.

Въз основа на материалите на книгата "Наръчник на гъбаря".
Ю.К. Долетов.