Подправки - Чушки- характеристики, приложение, норми за отметки.
Външен вид - малък дървесен храст, даващ съцветия-четки като чепки грозде, всяка от които се побира в 30-50 малки сферични плодове-костички.
Истинските чушки включват:
Черен пипер

Външен вид- Сушените чушки са черни или черно-кафяви набръчкани зърна с диаметър 3,5-4 мм.
Най-добрите сортове черен пипер са Малабар и Телишери.
вкус- пикантен
Миризма- зависи от съдържанието на етерично масло в него
Приложение- в ястия от месо, риба, зеленчуци, гъби и яйца, както студени, така и топли. Влиза в състава на маринати и сухи смеси от подправки. Понякога, в малки количества, заедно с други подправки, черният пипер може да се използва и в сладки ястия - в някои видове бисквити.
Цени за отбелязване- черният пипер са много различни и зависят единствено от вкуса.

бял пипер

Външен вид- кръгла, гладка.
Цвят- мръснобял отвън, леко жълтеникав при смачкване.
вкуспо-малко пикантен от черния пипер.
Миризма- по-ароматни.
Приложение- за варено говеждо, телешко, кнедли и изобщо продукти от варено месо и тесто.

дълъг пипер

Външен вид- цилиндър с дължина от 2 до 5 сантиметра и диаметър 0,5 сантиметра, съдържа най-малките семена-плодове или по-скоро неразвити пъпки.
Цвят- сиво-кафяво.
Миризма- силен аромат.
вкус- по-остър от черния пипер.
Приложение- обикновено в смлян вид. Като цяло отива в маринати.

червен пипер То иманяколко вида:

лют червен пипер
Външен вид- сушени плодове с удължено-конична форма, леко извити в края, с размери от 4 до 10 сантиметра, с гладка, лъскава, сякаш лакирана повърхност.
Цвят- червен.
вкус– В зависимост от сорта биват: силно пикантни, умерено лютиви, слабо лютиви
Миризма- слаб.
Приложение- добавя се при приготвянето на месни, зеленчукови и оризови ястия, вариращи от салати, супи и борш до яхнии, зеленчуци и техните комбинации с ориз. По-рядко се използва при приготвянето на пържено птиче месо, въпреки че добавя пикантност към него, премахва специфичната миризма на пиле.
Използване- добавете 5 - 10 минути преди крайната готовност на ястието, в комбинация със звезден анасон и чесън 15 минути преди готовност на ястието.

Миризливи чушки.
Доминиращото свойство на всички чушки от бахар е тяхната повишена и изключително устойчива ароматност с различни нюанси.
Три вида от най-често използваните бахари.

бахар

Външен вид- грах два-три пъти по-голям от зърна черен пипер.
Цвят- неравномерно сиво-кафяво. При натрошаване ямайският пипер има красив, равномерен тъмнобежов цвят с червеникав оттенък.
Ароматът е силен, съчетаващ мирис на карамфил, черен пипер, индийско орехче и канела.
Приложение- във всички видове маринати и във всички видове рибни ястия. В европейската кухня за овкусяване на месни супи, желета, домашни колбаси, шунка, телешко печено, месни рула и гювечи, месни сосове.
Използване- Ямайският пипер е слабо разтворим във вода, поради което се вари по-дълго и може да се слага в супи половин час преди да е готов.
Процент на отметки- при осоляване на гъби, когато гъбите просто се поръсват с подправки и ямайският пипер просто попада във влажна среда, са необходими до 10 зърна черен пипер на 1 килограм варени гъби, а в желето - същото количество на 1 килограм месо. В супите е достатъчно да поставите 5 граха на 1 килограм месо или риба, а в маринатата само 2 граха на 1 килограм гъби (нормите за полагане на ямайски пипер в маринати като цяло съответстват на нормите за полагане на карамфил, въпреки че те може да е малко по-висока). Във всички изброени по-горе ястия бахарът се въвежда като цяло (грах), в тесто и пудинги - в смляна форма и в този случай нормите на отметка са още по-намалени: до 1-2 грах на 1 килограм тесто .

японски пипер

Външен вид- плодна капсула, полуотворена на две листа, в които се намират почти черни яйцевидни семена с диаметър 2-2,5 mm.
Миризма -фина и в същото време силна характерна миризма, с наличие на цитрусов аромат.
Приложение- използва се главно за овкусяване на ястия от миди и ракообразни, за дресинги за рибни салати и за овкусяване на зелен чай или особено зелени и черни смеси.
Използване- добавете към ястието 5-7 минути преди готовност. Процент на отметки- 2-3 до 8 грахчета на порция. В същото време се полага основно кората, а не семената, тъй като ароматното начало е концентрирано в кората.

Райско зърно, или малагета

Външен вид- сухи семена - заоблени с леко забележими тъпи ребра, лъскави кафеникави грахчета с шагренова повърхност, 3 mm в диаметър.
вкус- изгаряне
Миризма- остър аромат.
Приложение- в английската алкохолна и пивоварна индустрия за ароматизиране на силни алкохолни напитки - уиски и бренди, както и английски ейл, основен отличителен и незаменим компонент на който са те.

В статията разгледахме основните видове чушки.
Ако ви е харесала статията и я намирате за полезна за вас, оставете вашите коментари.
Получавайте статии по пощата си, като оставите своя имейл.
Ще се видим скоро.

Общи характеристики за всички подправки са:

Използват се в предварително обработен вид (чрез ферментация, сушене, варене, почистване и др.) и задължително сухи, което им позволява да се съхраняват дълго време и да се транспортират на големи разстояния;

Силен, изразен устойчив аромат, специфичен за всяка подправка и парене, чиято степен също не е еднаква;

При увеличаване на дозите на тези подправки над препоръчителните норми или при силно нагряване всички те проявяват горчивина;

Имат широко приложение и са високо ценени на пазара.

В зависимост от това каква част от растението се използва за храна, подправките се разделят на следните групи:

семена - горчица, индийско орехче, индийско орехче, копър;

плодове - анасон, звездовиден анасон, ванилия, кардамон, кориандър, пипер (червен, бял, черен, ароматен), кимион;

цветя и техните части - карамфил, шафран;

листа - дафинов лист, розмарин;

кора - канела, касия (китайска канела);

корени - джинджифил, куркума, галаган (галангал).

В допълнение към класическите подправки (те се използват от древни времена и са широко разпространени в целия свят и са станали класически за по-голямата част от националните кухни, както западни, така и източни), местните подправки се използват за подобряване на вкусовите свойства на храната ( те имат исторически и географски много по-малък обхват на приложение), използвани, като правило, пресни директно в местата на отглеждане. Местните подправки се делят на пикантни зеленчуци и билки.

Пикантни зеленчуци- широко разпространени културни растения. които спадат към луковите, кореноплодните и коренищните зеленчуци. Те включват различни видове лук (праз, лук, шалот, батун, див лук, алтайски, планински - анзур), чесън, див чесън, магданоз, пащърнак, целина, хрян. За храна се използват както подземните, така и надземните части на тези зеленчуци.

Подправки- Предимно диви, но може и култивирани растения. В пикантните билки за храна се използва само надземната част на растението (стъбла, листа, цветя, плодове, семена), коренът се използва само в аир, ангелика, колюри. Типични представители на билките са: копър, кориандър, анасон, мента, екстрагон, резене, рута, маточина, исоп (синя луга, пелин.

Според основния източник на доходи подправките се делят на местни и вносни, като има и група изкуствени подправки, произведени да заменят скъпите натурални класически подправки: ванилин, синтетичен екстракт от канела, прахообразни заместители на канела, карамфил, индийско орехче и шафран.

В отделна група са смеси от подправки, например набор от подправки за рибена супа, желе, маринати, хмел сунели, аджика и др. Това са хомогенни прахообразни или пастообразни смеси с характерен, лесно различим вкус и мирис.

4.3. Характеристика на отделните подправки и техните смеси.

въздухАир (Acorus calamus.L) е тревисто многогодишно растение от семейство Ароидни. Родина - Азия. През 13 век аирът е пренесен от татарите в Полша, където е въведен в културата, а след това в диво състояние се разпространява в цяла Европа. Татарите вярвали, че аирът почиства водоемите и където расте, можете да пиете вода и да напоявате коне без риск за здравето, така че носели коренища от аир със себе си. Срещайки реки по пътя, те ги преплуваха на кон и хвърлиха във водата коренища от аир, които бързо пуснаха корени.

У нас расте в Източен Сибир. Расте и в Украйна и Литва.

За храна се използва дебелото коренище на аир (до 3 сантиметра в диаметър). Почиства се старателно, измива се, нарязва се на надлъжни парчета с дължина 5 сантиметра и се суши в топло проветриво помещение. При правилно сушене ароматът на аир, напомнящ аромата на рози, се запазва напълно, корените имат лека лютивост, а при дъвчене имат горчива стипчивост.

Използва се при приготвянето на сладки ястия - за овкусяване на компоти, кисели, мусове, плодови салати.

Коренището съдържа етерично масло, горчиво гликозидоподобно вещество акорин, много нишесте, следи от дъбилни вещества и има фитонцидни свойства. В научната медицина се използва главно в състава на сложни тинктури, използва се като горчиво средство за възбуждане на апетита, по-рядко като стомашно, отхрачващо или дезинфектантно средство под формата на отвари, тинктури и прахове.

Традиционната медицина придава много по-голямо значение на каламуса. Счита се за отлично бактерицидно средство. Коренищата се дъвчат по време на епидемии от холера, коремен тиф, грип. Алкохолната тинктура от аир се измива с гниещи рани и язви.

С отвара от него се измива главата при косопад. Тинктурата се използва при зъбобол.

анасон(Pimpinella anisum) - изсушени двусеменни плодове на едногодишно тревисто растение от семейството на чадърите. Родината му е Египет, Сирия. Расте в Украйна. Плодовете на анасона (анасон) са дребни зеленикави или жълтеникаво-сиви, с овална форма, леко сплескани отстрани. Ароматът им е пикантен анасон, вкусът е сладникаво-ментов. Основният компонент на етеричното масло е анетолът.

Анасонът и анасоновото масло се използват при хлебопекарство и производство на алкохолни напитки, готвене, мариноване и мариноване на плодове и зеленчуци; в парфюмерийната индустрия, медицината, производството на сапун. Анасонът е в състояние да неутрализира неприятната миризма на храна.

Анасонът идва в търговията на дребно, опакован в картонени кутии от 100 g с хартиена вложка.

Влажност -10%, съдържание на етерично масло - 1,5%, пепел - до 9%, плевелни примеси - до 3%.

звездовиден анасон- изсушен звездовиден разсад от вечнозеленото дърво Illicium anisantum L. от семейство Магнолиеви. Родината му е Югоизточен Китай. Звездовидният анасон се отглежда в Индокитай (Виетнам, Камбоджа), Филипинските острови и Абхазия.

Всъщност плодовете на анасона са дървесни, тъмнокафяви плодолисти (капсули), оформени като лодки. Вътре в плодниците има светлокафяви семена. Често се нарича звезден анасон.

Звездовидният анасон се продава цял и смлян. Смленият звездовиден анасон е едрозърнест жълто-кафяв прах с червеникаво-бордов оттенък. Вкусът на звездния анасон е сладникаво-горчив, парещ, миризмата е приятна, напомняща на анасон, но по-фина и сложна.

Основното съединение (85-95%), което определя аромата на звездния анасон, е анетолът (5% в черупката, 2% в плода). Вторият важен компонент на етеричното масло на тази подправка е шафранът, който отличава звездния анасон от анасона.

Звездовидният анасон се използва при печене на различни разновидности на меденки, меденки, бисквити, при производството на водка, тинктури, ликьори, безалкохолни напитки за утоляване на жаждата. Използва се за приготвяне на месни ястия, дивечови ястия, по-рядко за маринати и туршии.

босилек(Ocimum basilikum L.) е топлолюбиво едногодишно растение от семейство Устноцветни (Lamiaceae) с различна окраска на листата – от кафява до тъмносиня и зелена. Родината на босилека е Южна Азия (Индия, Шри Ланка). Отглежда се в Западна Европа, Азия, Африка, Канада, САЩ и Латинска Америка. Ботаническото име може да се преведе като "аромат, достоен за крале".

За подправка служат листата и цветовете, събрани в началото на цъфтежа. Босилекът се бере ръчно или механизирано по време на цъфтежа. Растението се отрязва на височина 10-12 см от повърхността на почвата. Зелената маса се суши на сянка, на проветриво място. При сушене на слънце се губят аромат, вкус и цвят.

Надземната част на растението съдържа до 1,5% етерично масло, 6% танини, гликозиди и кисел сапонин.

Етеричното масло има бактерициден ефект. Босилекът има благоприятен ефект върху стомашно-чревния тракт, отвара от листата се използва при кашлица. В народната медицина босилекът се използва за успокояващи бани, пие се при главоболие и възпаление на пикочния мехур.

Пресни и сушени листа от босилек се използват при приготвянето на различни национални ястия в гръцката, френската, италианската (особено в спагети и паста) и транскавказката кухня. Като подправка босилекът се добавя към зеленчукови салати, месни и рибни ястия, както и за овкусяване на зеленчукови консерви, туршии и колбаси.

Босилекът перфектно допълва всички втори зеленчукови ястия от боб, грах, фасул, домати, спанак и кисело зеле. Няколко пресни листа, поставени в бутилка оцет, значително подобряват вкуса му. Натрошените листа се добавят към извара, масло, омлети. Сушени листа заедно с розмарин понякога се използват вместо черен пипер.

Ванилия- това са изсушени след специална обработка шушуловидни плодове на увивно тропическо растение - пълзящи растения от семейството на орхидеите. За получаването на тази подправка се използват два вида ванилия – Vanilla planifolia и Vanilla pompona. Първият произвежда висококачествени ванилови шушулки с дължина 20-25 см.

Родина - Мексико. Произвежда се в Мадагаскар и остров Реюнион, култивира се в Ямайка, Хаити, Мартиника, в тропиците на Южна Америка.

Получаването на ванилия е доста дълъг процес, включващ краткотрайна топлинна обработка на неузрели плодове, последвана от ферментация на тъмно при 60 0 С в продължение на седмица до появата на аромат и кафяв цвят. Сушете ванилови шушулки на открито в продължение на няколко месеца, докато на повърхността на шушулките се появи бяло покритие от ванилин под формата на иглисти кристали. След сортиране по качество (за 8 сорта), ванилията се опакова в железни кутии с тегло 3-4 kg на гроздове от 50 шушулки, а за търговия на дребно в стъклени епруветки - една шушулка с тегло 2-8 g.

В допълнение към ванилина, пипероналът и етеричното масло, което включва хелиотропин и анасонов алкохол, участват във формирането на аромата на ванилия.

Ванилията се използва (една четвърт шушулка на 1 кг продукт) при производството на скъпи сладкарски изделия, сладки ястия (желе, индийско орехче, суфле), сладолед, алкохолни напитки.

Показатели за качество. Ванилиевите шушулки са еластични, леко извити или усукани, тъмнокафяви, а понякога и кафяво-черни с мазен блясък, мазни на допир, покрити с бял кристален цвят в най-добрите сортове. Плодовете на ванилията, навлизащи на международния пазар, са с дължина 18-22 см, ширина 6-8 мм, дебелина 2,5-3,3 мм. Съдържанието на ванилин в тях е не по-малко от 1,5%. Трохливостта, отварянето на шушулките, светлият им цвят и признаците на плесен са основните дефекти, които свидетелстват за ниското качество на подправката.

Широко използван за заместване на скъпата ванилия синтетичен ванилин(ГОСТ 16599-71). Представлява кристален прах от бял до светложълт цвят, парещ, горчив вкус с по-остра и силна миризма от естествената ванилия, слабо разтворим във вода и добре разтворим в 95% алкохол. Продава се под формата на чист прах (съдържание на ванилия - не по-малко от 99%, съдържание на пепел - не повече от 0,05%) или смесен с пудра захар, т.нар. ванилова захар(съдържание на ванилин не по-малко от 2,5%, влага - не повече от 0,2%).

карамфил -това са неразтворени цветни пъпки на вечнозеленото тропическо дърво Caryophyllus aromaticus L. от семейство миртови, бланширани във вряща вода и след това изсушени на слънце. Родина - Молукските острови (Индонезия). Култивира се предимно в Танзания - на островите Занзибар и Пемба.

Карамфилът се състои от листна дръжка и глава на пъпка. Дръжките съдържат 5-6% етерично масло, а главите - 16-25%. Съставът на маслото включва евгенол, ванилин, кариофилен и др. Добрият карамфил потъва във вода или плава вертикално с главата си нагоре, при натискане на главата се отделя масло. Горещината е концентрирана в дръжките, ароматът в главата.

Карамфилите се произвеждат цели във вид на цветни пъпки и смлени. Използва се в сладкарството, готварството, консервирането, особено за маринати. Карамфиловото масло се получава от карамфил, използва се в парфюмерията, при производството на цигари. В хранително-вкусовата промишленост карамфилът понякога се заменя с домашна подправка - колюрия.

Горчица- семена от маслодайни едногодишни тревисти растения от семейство кръстоцветни, които дават плодове под формата на грудкови шушулки с малки сферични семена с бледожълт, кафеникав, черно-сив, черен цвят (бяла, сива, черна и абисинска горчица). Има три вида горчица - сарепта или сиво(Brassica juncea Czern), култивиран в Русия (Казахстан, Поволжието, Украйна, Киргизстан). Името си получава от град Сарепта, в който през 1810 г. е основана първата в Европа мелница за горчица и масло - сега град Красноармейск, Волгоградска област; бяло(Brassica alba Boiss) – култивирана предимно в Европа; черен(Brassica nigra Koch) – в Европа и Азия.

От горчицата се получава висококачествено растително масло, а от кейка, останал след изстискване от маслени семена, се получава горчица на прах, която се използва за приготвяне на трапезна горчица, майонеза и люти сосове.

Пикантните вкусови свойства на горчицата се дължат на съдържащите се в нея тиогликозиди: синигрин – в сивото и черното и синалбин – в бялото. Синигрин съдържа 0,6-0,8%; при хидролиза се образува алил синапено масло, което има специфичен аромат и вкус и лютивина.

Продават се горчица на прах от 1-ви и 2-ри клас и готова горчица.

От горчица на прах с добавяне на слънчогледово или синапено масло, захар, оцет, подправки и други компоненти се приготвя хранителна горчица - подправка за леки закуски и обедни ястия. В зависимост от рецептата се произвеждат следните имена на горчица: Руска, Трапезна, Ароматна, Любителска, Вкусна. При оценка на качеството на хранителната горчица се оценява съдържанието на влага (30-47%), съдържание на мазнини (6,5-10%), обща захар, натриев хлорид, обща киселинност по отношение на оцетна киселина (1,5-2,5%).

Готовата горчица се опакова в стъклени буркани от 125 и 200 ml, запечатани с лакирани метални или пластмасови капачки или в термозапечатани найлонови пликове. Да се ​​съхранява при температура от 0 до 20С и относителна влажност 75%. Срокът на годност на горчицата е от 30 (при 4-20°C) до 90 дни (при 0°C).

риган(Origanum vulgare L.) е силно ароматно тревисто многогодишно растение от семейство Устни (Labiaceae). Родина - Англия. Риганът или майката, както го наричат ​​в Украйна, има разклонени подземни коренища, издънки с цилиндрични червеникави стъбла. Като подправка се използва горната част на стъблото с листата и цветовете, които се берат през юли-август. Съберете тревата по време на цъфтежа, изсушете я, след това отделете цветята и листата от грубите стъбла.

Риганът съдържа дъбилни вещества и етерично масло, което има приятна миризма и съдържа малко количество антисептик - тимол.

Риганът се добавя към различни зеленчукови супи, сосове, пържени и задушени меса. Традиционно в Русия риганът се използва в квас и чайове. Популярната употреба на риган е много разнообразна: неговата инфузия се използва при стомашни заболявания, настинки и различни женски заболявания. Външно, инфузия и отвара се използват за компреси върху абсцеси. Освен това се използва за бани при рахит и скрофулоза при деца.

Анжелика(Angelica archangelica L.) е двугодишно тревисто растение от семейство Чадъровидни, високо до 2,5 метра. Расте в Западен Сибир, в скалисти райони, по планински склонове, близо до потоци. Лесно се размножава от семена в зеленчукови градини.

Като подправка се използва предимно коренът - дебел, вретеновиден, месест, набръчкан; тъмно отвън, бяло отвътре. Консумират се и млади коренища, млади издънки и семена.

Корените на ангеликата съдържат етерично масло (до 1%), дъбилни и горчиви вещества, смоли, органични киселини, включително ангелска. Изолирани са производни на кумарина: бергаптен, императорин, умбелиферон, остол, остенол, ангелицин и др. В състава на етеричното масло влизат феландрен, пинен, цимол, алкохоли.

Коренът излъчва приятен и силен аромат, коренищата и семената имат по-слаба миризма, а при младите издънки тя е напълно отслабена. Пресни корени, коренища и издънки се нарязват на ситно в салати за овкусяване, както и в топли зеленчукови гарнитури. От сварени в захар пресни корени се получава един вид сладко и захаросани плодове. Смлените на прах сухи корени се добавят към брашното при печене на хляб, както и към месни сосове. Семената се използват за ароматизиране на водки. Във Франция ароматните захаросани плодове се правят от стъблата, а алкохолните настойки се използват за приготвянето на ликьори Chartreuse и Benedictine.

В медицинската практика корените под формата на тинктура се използват като стомашно средство за подобряване на храносмилането, за подобряване на двигателната и отделителната функция на червата и като диуретик. В народната медицина ангеликата се използва като тонизиращо и тонизиращо средство при нервно изтощение, истерия, безсъние, като потогонно и отхрачващо средство, както и при ревматизъм и заболявания на дихателните пътища.

джинджифил(корен подправка) или бял корен - напълно обелено или полуобелено от покривните тъкани и изсушено на слънце (избелено или неизбелено) коренище на многогодишно тревисто тропическо растение Zingiber officinal Rosc. семейство джинджифил. Родина - Южна Азия. В Европа е познат от над 2000 години. Джинджифилът играе особено важна роля в средновековната търговия. Култивира се в индустриален мащаб в Китай, Индия, Япония, Индонезия, Цейлон.

На външен вид джинджифилът е плоски части от коренище с пръстовидни или заоблени издатини, с форма на рог на счупването, сиво-кафяв цвят с жълтеникав оттенък. В смлян вид е брашнен сивкаво-жълтеникав прах. Вкусът и миризмата са остри и пикантни. Специфичният аромат на джинджифил се дължи на съдържанието на етерично масло, чиято основна част е цингеберон, в допълнение, цингеберол алкохол, изоборнеол, камфен, феландрен. Лютивият вкус се дължи на фенолоподобното вещество гингерол.

Джинджифилът се използва за ароматизиране и подобряване на вкуса на хлебни изделия, сладкарски изделия от брашно, карамел и плодове и ягодоплодни, сладки ястия, при производството на квас, тинктури, ликьори, както и в месни ястия, зеленчукови и плодови маринати.

Джинджифилът влиза в търговията под формата на парчета коренища, смлени и рендосани, опаковани в маса от 25 g в кутии с полиетиленови обвивки или епруветки.

Показатели за качество. Съдържанието на влага в цели продукти и натрошени продукти е не повече от 12%, съдържанието на етерично масло е не по-малко от 1,4%, съдържанието на пепел е до 5%. Броят на грубите влакнести коренища (не повече от 5%), плесенясали и повредени от вредители (не повече от 3%), съдържанието на железни примеси (не повече от 10 mg на 1 kg) са ограничени. Размерът на смилане е стандартизиран. Мокър джинджифил, гнил, с чужда миризма не се допуска за продажба.

Кардамон- незрели плодове (семена) на тревисто многогодишно растение от семейство джинджифилови (Eletaria cardamomum), които се сушат на слънце с редуване на овлажняване и последващо избелване или без избелване. Родното място на кардамона и районите на промишленото му отглеждане са Малабарското крайбрежие на Индия и Шри Ланка (Цейлон).

Като подправка се използват семена, затворени в триъгълни плодови кутии с дължина 0,8-1,5 см, самите кутии играят ролята на опаковка, която не позволява на аромата да излезе от семето. Основният компонент на етеричното масло е цикличен терпенов алкохол - терпинеол, има също лимонен, цинеол, борнеол и други вещества.

Показатели за качество. Съдържанието на влага в кардамона трябва да бъде не повече от 12%, етерично масло - не по-малко от 3%, пепел - не повече от 10%, броят на плодовете, засегнати от вредители - не повече от 0,5%, недоразвитите плодове - не повече от 3,5%.

Кардамонът се продава цял и смлян. Произвежда се в картонени кутии с вложка от хартия или полимерни филми, както и в стъклени епруветки от 10 g.

Използва се за овкусяване на брашнени сладкарски изделия и пълнежи за тях, за приготвяне на тинктури и ликьори; маринати и плодови сладки ястия, салати, месни пълнежи и кайма. Използва се в производството на известни ликьори "Quiraso", "Chartreuse", "Angostura". Вкусът и миризмата на кардамон са пикантни, ароматни, пикантни, благодарение на което придават специален вкус на бисквитки, медени меденки, марципан, пайове с мая, сладкиши. Любителите на тази подправка добавят фино смлян кардамон на прах към черното кафе.

През Средновековието кардамонът се е продавал в аптеките като лекарство, основно смесен с други добавки; тайната на приготвянето му се пазеше в дълбока тайна. В азиатските страни кардамонът се използва за приготвяне на дъвчащи продукти, често с добавяне на листа от бетел, както и за овкусяване на кафе.

кориандър(Coriandrum sativum L.) е едногодишно тревисто растение от семейство Сенникоцветни. Родина - Мала Азия, Източно Средиземноморие.

Като подправка се използва свежата и изсушена зелена част на растението, най-често наричана килантро, и семената, наречени кориандър. Разликите в имената отразяват различните употреби на билката и семената от кориандър. Пресни билки се използват в салати, като подправка за супи и месни ястия. Сухите зеленчуци рядко се използват за супи, ориз и ястия с яйца.

Семената на кориандъра се използват все по-често и по-широко - в хлебопекарната, сладкарската, рибоконсервната и спиртната промишленост, както и в домашната кухня - в млечни супи, при задушаване на месо, мариноване на риба, приготвяне на хляб, питки, мариноване на зеле, приготвяне на квас и бира. . Семената обикновено се смилат преди употреба.

Кориандърът е основна съставка в повечето сложни смеси от подправки.

Показатели за качество. Масова част на влага - не повече от 12%, масова част на етерични масла - не по-малко от 0,5%, масова част на пепел - не повече от 6,0%, масова част на примеси от растителен произход - - не повече от 2,5%, маса фракция на външни минерални примеси - не повече от 0,5%, масовата част на неузрели плодове, повредени и счупени - не повече от 3%.

канела- (кора подправка) - изсушена кора от млади издънки на няколко вида вечнозелени растения от семейство лаврови. Cinnamomum Zeylanicum Cinnamomum Zeylanicum (благородна или истинска) е ценена над другите на световния пазар. Родина - Цейлон. Райони на индустриалната култура - Цейлон, Малабарско крайбрежие на Индия, Индонезия, островите Ява и Суматра, Бразилия, Малайзия.

Готовата канела изглежда като крехки тръбички, вложени една в друга, жълти или светлокафяви на повърхността и по-тъмни отвътре. Миризмата на канела е нежна, пикантна, вкусът е сладникаво-парещ. Пикантният аромат на канелата се дължи на съдържанието на около 1% етерично масло, чиято основа е цинамалдехид, както и евгенол, цимен, пинен, камфен, кариофилен и др.

Качеството на канелата се оценява по цвят, дължина на тръбата (най-малко 10 см), ароматност, съдържание на счупени пръчици (по-малко от 10 см дължина) и пръчици, покрити с плесен (не повече от 5%), наличие на органични, минерални и метални примеси, съдържание на пепел (не повече от 5%), влажност (не повече от 13,5%), съдържание на етерично масло (не по-малко от 0,5%). При смляната канела се определя и степента на смилане. За да се избегне окисляването на канеления алдехид, канелата се съхранява най-добре в херметически затворен контейнер.

Канелата се използва в сладкарската промишленост, при производството на сладки втори ястия, плодови салати, студени плодови супи, маринати.

Креси. Под това име се комбинират няколко вида слабо пикантни, нестабилни при запазване на аромата тревисти растения с миризма, напомняща на хрян и консумирани изключително пресни - в салати, сандвичи и супи, в мазни месни ястия като гарнитура-лека закуска.

Кресонът е лесно достъпна подправка, богата на витамини и други полезни вещества, която може значително да разнообрази храната през цялата година. Известни са няколко наименования на кресон: кресон, горчив кресон, ливаден кресон, градински кресон и капуцин.

кресон- ранозреещо едногодишно, тревисто растение. Отглежда се в Кавказ, Централна Азия и Южен Сибир. Листата му съдържат до 119 mg% аскорбинова киселина, 4,9 mg% каротин, рутин и витамини от група B. Листата са богати на желязо, калий, калций, фосфор, йод и други минерали, а също така имат значително количество протеини . Кресонът съдържа глюкозид от синапено масло и бензенцианид, което му придава пикантен вкус. За храна се използват листата и долните стъбла заедно с младото стъбло. Листата се добавят към различни салати, винегрети, използват се като подправка и гарнитура към различни ястия.

В народната медицина зеленината на кресона се използва при анемия, респираторни заболявания, за подобряване на апетита и понижаване на кръвното налягане.

Куркума(Curcuma longa L.) е класическа кореноплодна подправка, използвана както като подправка, така и като багрило. Синоними: дълга куркума, жълт корен, халди. Многогодишно тревисто растение от семейство джинджифилови.

Родина - Индокитай. Отглежда се в Индия, Цейлон, Южен Китай, Япония, Филипините, Закавказието.

Като подправка куркумата е позната от повече от 2500 години. Първоначално се използва само в Индокитай и Индия.

Приготвянето на подправката от куркума е сложен процес: прясно набраните корени от куркума се варят заедно с определени специални багрила, след което се сушат, обелват, след което придобиват характерен оранжев цвят.

Като подправка се използват предимно страничните, дълги корени на куркумата, а не централната грудка. Готовите корени са твърди, на среза блестят като рог, много са плътни, потъват във вода. Имат леко парещ, леко горчив вкус, напомнящ на джинджифил, но ароматът им е фин, особен - изключително приятен, понякога слабо доловим.

Обикновено куркумата не се продава на корени, а на прах. Куркумата се добавя към храната в малки количества. Използва се в сладкарската промишленост предимно като хранителен оцветител, за оцветяване на ликьори, маринати, масло и сирена, при производството на горчица. В допълнение към красивия цвят, куркумата придава на хранителния продукт свежест и го прави по-стабилен при дългосрочно съхранение.

В допълнение към дългата куркума има още 40 вида куркума, от които три се използват в хранително-вкусовата промишленост: ароматна куркума, зедоария куркума, кръгла куркума.

дафинов лист(листна подправка) - изсушени листа от вечнозелен храст или дърво от благороден лавр (Laurus nobilis L.) от семейство лаврови. В допълнение към дафиновия лист се използват също лаврови семена (плодове) и лавров прах, който представлява концентриран екстракт от лаврови етерични масла, получен промишлено.

Родината на растението е Мала Азия. Основните райони на растеж са Швейцария, Англия, Шотландия, САЩ, Черноморското крайбрежие на Крим, Грузия.

Листата се събират веднъж на две години (от един хектар лаврови насаждения се събират до четири тона дафинови листа). Дафиновите листа се изсушават лесно и бързо на открито или при стайна температура, но също толкова лесно се развалят, ако се съхраняват неправилно.

Приятният специфичен аромат и горчиво-пикантен вкус на дафиновите листа се дължат на съдържанието на етерично масло (1-3% сухо вещество) и активни полифеноли (до 10%). В състава на етеричното масло около 60% са нискокипящи терпенови въглеводороди, главно 1,8-цинеол. Сред полифенолните съединения са катехините, флавонолите (рутин, хиперин). Най-ароматни са двугодишните листа от изкуствено сушене.

Използва се за овкусяване на консерви, при мариноване и осоляване на риба, зеленчуци, гъби и в кулинарията - за овкусяване на ястия.

Допустимата влажност на дафиновия лист е 7-12%, качеството се оценява по размер, наличие на пожълтели и счупени листа, органични примеси, съдържание на листа, повредени от гъбички от сажди, вредители от хамбара.

Гарантиран срок на годност на дафинови листа в малки опаковки - 12 месеца, в големи - 9 месеца.

Продават се в малки опаковки от 10, 20, 25 g в хартиени или найлонови пликове. Предлага се в бали, юта или хартиени чували от 25, 15, 10 кг.

майорана(Origanum majorana L.) е многогодишно тревисто растение от семейство Мента. Като подправка се използват изсушени листа и цветни пъпки.

Майораната се използва предимно в мляно месо, но може да се използва и в мляно месо, за производство на продукти от мляно месо (котлети, рулца, плънки за гювечи и др.). Майораната не само овкусява каймата, но и облагородява месото, правейки го по-крехко. Освен това майораната е добре да се използва в зимни салати, включва се в супи, в доматени и сметанови сосове, в месни сосове, в печено месо и ястия с яйца.

Въпреки славата си на „наденица“, майораната с много деликатен аромат се съчетава добре с плодови сокове.

Майораната съдържа етерични масла, рутин, аскорбинова киселина, каротин, танини. Това растение има доста силен аромат (носителят на аромата все още не е известен) и горчив вкус.

В народната медицина майораната се използва при заболявания на дихателните пътища и храносмилателните органи, при главоболие, безсъние, като успокоително средство.

Мелиса(Mellisa officinalis L.). Синоними: лимонена мента, медена роса, пчелна трева. Тези имена не са случайни, тъй като растението привлича много пчели по време на цъфтежа. Многогодишно тревисто растение от семейство Устноцветни, достигащо височина 40-60 сантиметра. Стъблото е право четиристенно. Цветовете са бели, лилави или розови, разположени в пазвите на горните листа.

Родина - Южна Европа, Северна Африка. Отглежда се във всички европейски страни. Цялото растение излъчва приятен лимонов аромат преди цъфтежа. След цъфтежа миризмата става тежка. Мелисата трябва да се бере само преди цъфтежа.

Листата се използват като подправка, както пресни, така и сушени. Пресни - за салати, борш, зеленчукови супи. В суха форма маточината се използва в същите ястия, в чай, компоти, квас, бира, каша. Сух маточина се слага в кисели краставички. В Дания се използва за консервиране на месо.

В народната медицина настойките от маточина се използват при сърдечни заболявания, задух, безсъние, неврози и за понижаване на кръвното налягане.

Индийско орехче и индийско орехче- са преработени плодове от индийско орехче (Myristica fragrans Houtt), семейство Мускатови. Мускатът е роден в Молукските острови и се култивира в тропическите страни, главно в Индия, Индонезия, Малайзия, Танзания и Тобаго.

Индийското орехче дава големи яркожълти и сиво-жълти плодове, наподобяващи праскови на вид. В центъра на сочната каша има семе в тънка тъмнокафява обвивка, покрита с венчелистчета от мек разсад (арилус) с червен или пурпурен цвят. Индийското орехче се получава от семето, индийското орехче (macis) се получава от арилуса.

В търговията се оценяват големи индийски орехчета от 6-7,5 g или повече. Ядките са силно мазни. Общото съдържание на мазнини в тях достига 35%, включително етерично масло, което определя специфичния аромат на ядката - до 11%. Основата на етеричното масло от индийско орехче се състои от ароматни и терпенови въглеводороди - пинен и камфен и др.

Показатели за качество. Влажността на индийското орехче не трябва да надвишава 12%, съдържанието на етерично масло - не по-малко от 4%, съдържанието на пепел - не повече от 4; наличие на ядки, повредени от вредители - не повече от 5%, в т.ч. не повече от 3% развалени.

Мускатният цвят има формата на широка камбана с кръгъл отвор в центъра и венчелистчета по ръба. Цветът на боздугана след изсушаване е светлооранжев или тъмно жълт.

Произвеждат цели и нарязани индийско орехче и боздуган (продават се в торби, в буркани, в епруветки с тегло 10-20 g). Тези подправки се използват в производството на колбаси, сладкарски и хлебни изделия, както и в готвенето на месни и рибни ястия, в производството на сладки ястия, в дестилерията.

Яденето в големи количества е опасно - индийското орехче и индийското орехче са отровни. Има данни, че употребата на 3-4 смлени ядки има наркотичен ефект.

В парфюмерията се използва смес от етерични и мастни масла, извлечени от индийско орехче и орех.

Пащърнак(Pastinaca sativa L.) Синоними: полски борш, поповник, трагус. Двугодишно тревисто растение от семейство Apiaceae, с дебел връхен корен.

Отглежда се в европейската част на Русия, Кавказ, Казахстан, Сибир. Расте в пустеещи местности, сухи склонове, край пътища.

Според съдържанието на лесно смилаеми въглехидрати и други хранителни вещества пащърнакът заема 1-во място. Корените съдържат етерично масло (до 0,35%), което включва естери на хептил и хегсилинова киселина, октилбутилов естер на маслена киселина, който има приятна миризма, въглехидрати, протеини, аскорбинова киселина (до 40 mg%), витамини В1 и B2, минерална сол. В плодовете на пащърнака са открити флавоноидни гликозиди (рутин, хиперин, парстернозид).

Прилага се по същия начин като магданоза. Коренът от пащърнак, който има по-мека тъкан, може да се използва и суров (настърган) в салати и зеленчукови ястия.

Пащърнакът се използва в медицината. Те съдържат флавоноиди, фурокумарини и други физиологично активни вещества. Използва се при лечение на неврози, има спазмолитичен ефект.

Пипер- най-разпространената и универсална подправка. Използва се в цял и смлян вид при приготвянето на месо, риба, зеленчуци и алкохолни напитки.

Черен пипер - сушени цели неузрели плодове на тропическата дебелолистна лоза Piper nigerum L. от семейство пиперови. Родина - Южна Индия - малабарското крайбрежие, а сега Индия е най-големият износител на пипер.

В пресно състояние плодовете на „Малабарското зрънце” са зелени на цвят, растат на дълги пискюли по 20-30 броя на една дръжка. След изсушаване на слънце плодовете се сбръчкват, почерняват и придобиват формата на малки грахчета. Тегло на 100 зърна 2,4-4,8 g.

Остротата и пикантността на вкуса на черния пипер се дължи на натрупването в него на алкалоида пиперин (5-9%) и продукта от неговата хидролиза - пиперидин (0,3-0,6%), а характерният аромат на пипер се дължи на наличието на етерично масло (около 2%), чийто основен компонент са съединения и пинен, лимонен, феландрен и др.

Оценява се качеството на пиперапо размер (диаметър на стандартните зърна 3-5 mm), външен вид, цвят, вкус и аромат, влажност (не повече от 12%), съдържание на пепел (не повече от 6%), съдържание на етерично масло (не по-малко от 0,8%) ). Наличието на малки и натрошени зърна, количеството на примесите се вземат предвид: дръжки (не повече от 3%), зърна с плесен (не повече от 1%). Съдържанието на феропримеси не трябва да надвишава 10 mg на 1 kg продукт. Не се допуска заразяване със житни вредители, загнили плодове и чужди тела. Появата на сив оттенък показва загуба на вкус и ароматни свойства.

На световния пазар най-добрите сортове черен пипер са Tellisheri и Malabar, Lampong.

бял пипер - зрели плодове от същото дърво Piper nigrum L., изсушени след освобождаването им от перикарпа. Тегло на 100 зърна - 3.2-5.3g. Ароматът и остротата на вкуса са по-слабо изразени, отколкото в черно, т.к. значителна част от пиперин, пиперидин и етерично масло се губят при отстраняване на перикарпа. Производството му е основно базирано в страните от Индокитай (Тайланд, Лаос, Камбоджа). Индикаторите за качество са същите като при черното, само съдържанието на пепел не надвишава 5%. най-добрите сортове са Мунток, Саравак, Сингапур. Произвеждат се цели и чукови форми.

Бахар - получава се чрез сушене на сянка на плодовете на тропическото дърво Pimenta officinalis L. от семейство миртови, събрани малко преди пълното им узряване. Родина - островите на Карибите. Около 85% от световните култури се добиват от Ямайка, произвеждат се и в Куба, в Сан Доминго.

Бахарът има сферична форма със сплескана горна част, по-едър от черния пипер (диаметърът на стандартния грах е 3-8 mm), теглото на 100 зърна е до 8 g. Повърхността е грапава, цветът е тъмнокафяв с червеникав или черен оттенък. Ароматът съчетава аромата на карамфил, черен пипер, индийско орехче и канела (оттук и френското име - четири подправки), вкусът е пикантен. Общото съдържание на етерично масло е 1,5-4,4%, основава се на евгенол и други фенолни съединения.

Влажността е не повече от 12%, съдържанието на пепел е не повече от 8%, съдържанието на етерично масло е не по-малко от 1,5%. Съдържанието на дръжки, черупки и натрошени зърна, броят на зърната със суха плесен на повърхността (не повече от 1%) се нормализира. Използва се в месни, рибни, зеленчукови ястия, в туршии, маринати, консерви, за кайма, за тесто - общо и смляно.

червен пипер - сушени зрели плодове от лют червен пипер и лют червен пипер от рода Capsicum. В дивата природа капсикумът е многогодишно растение, в културата е едногодишно. Кайенът е малък многогодишен храст.

Родина лют червен пипер - Централна Америка, лют червен пипер - Южна Индия. Видовете и сортовете червен пипер се различават по формата на плода (дълъг, извит, конусообразен), размера, нюанса на цвета при зрялост (яркочервен, керемиденочервен, оранжев) и степента на лютивост (лют, средно лют , леко люти, сладки).Като подправка се използват предимно люти и средно люти чушки. Лютивият вкус се дължи на алкалоида капсаицин (до 1%).

В Украйна, Казахстан се отглеждат испански пипер и червен пипер от следните сортове: Астрахан, Украински, Великан, Слонски хобот.

Кайенският пипер се различава от червения пипер по размера на плода и по-светъл цвят (жълт, сиво-жълт), по-остър и парещ.

Продават се предимно смлени люти и леко люти чушки, пакетирани по 25-50 гр. Влажността е не повече от 10%, съдържанието на пепел е до 9%, съдържанието на железни примеси е 10 mg на 1 kg. Не се допуска продажбата на мухлясали, подгизнали, с чужди примеси и заразени с плевни вредители.

Смлян червен пипер се използва за месни и зеленчукови ястия, за туршии и маринати.

Магданозът (Petroselinum crispum; Petroselinum sativum Hoffm.) е двугодишно тревисто растение от семейство Сенникоцветни. Разпространен в цяла Русия. Има няколко разновидности, разделени на две групи: корен (преобладаващата част е коренът, в който е концентриран ароматът) и листен магданоз (използват се предимно ароматни листа). Листни - по-пикантни. Листата имат приятна миризма и вкус поради наличието на етерични масла в тях. Магданозът съдържа аскорбинова киселина (до 400 mg%), минерални соли, каротин. От витамините, в допълнение към аскорбиновата киселина, има провитамин А, В2, РР, К, фолиева киселина. От минералните соли - калий (1080 mg%), натрий (330 mg%), калций (325 mg%), магнезий, желязо, фосфор.

В кулинарията магданозът, както пресен, така и сушен, се използва като подправка за супи и втори ястия. Младите листа се използват в салати. Магданозът се използва при консервиране на краставици, гъби, домати. Билковият прах е съставна част на много комплексни подправки, предимно рибни смеси.

За лечебни цели листата и плодовете (семена) се използват както в пресен, така и в изсушен вид за повишаване на апетита, при заболявания на бъбреците и пикочния мехур. Запарка от семена се използва за подобряване на храносмилането.

Розмарин officinalis или морска роса(Rosmarinus officinalis L.) - диворастящо в Средиземноморието, Черно море и Крим. Известно е още в библейските времена, растяло е по склоновете на планините и хълмовете на Ливан, заедно с лечебната лавандула, обикновената хвойна, лечебната салвия, мащерката и маточината.

Още древните гърци са го оценявали като свещено димно растение. Розмаринът е пренесен в Европа от монаси. Широко използван в Португалия, Испания, Италия, Франция, Гърция, Англия, САЩ, Скандинавия и Германия. Почти не се използва в Русия и е напълно непознат в Украйна, въпреки че е особено изобилен в Крим.

Отглежда се в градини и на балкони. Използват се листа. Най-големите производители и доставчици на розмарин в момента са Югославия, Франция, Италия, Испания и Гърция.

Rosemary officinalis е вечнозелен храст с височина 0,2 – 0,8 метра. Клонките са покрити с тесни, линейни, увити около краищата, отдолу с бели филцови листа. В пазвите на тесни листа са събрани в пискюли синкави или лилави цветя с двуустно венче. Цъфти от юни до август. Плодовете са ядки.

Розмаринът подобрява храносмилането и има мощен ефект върху кожата. В народната медицина се използва за бани, етеричното масло от розмарин се използва за разтривки, укрепва нервите и разширява кръвоносните съдове.

Розмаринът има лечебно действие при ниско кръвно налягане, нервни разстройства, чувство на напрежение, при състояние на обща отпадналост и полова слабост. Спомага за увеличаване на секрецията на стомашен сок, има благоприятен ефект върху цялостната дейност на стомаха и червата.

Розмаринът има силен аромат, сладникава и камфорна миризма, напомняща на бор, и много приятен, леко пикантен вкус. Във фармацевтичната индустрия от него се приготвят лекарства, лечебни чайове, тинктури, мехлеми, лепенки, а също така се използва за получаване на етерични масла. Етеричното масло се използва в козметичната индустрия.

Счуканите листа се използват като подправка. В малки количества се добавят към зеленчукови супи, салати, кайма, пържено месо, пържени птици, гъби, варена риба, червено и бяло зеле, маринати. В умерени дози розмаринът придава особен вкус на супите – месна, пилешка, грахова. Във френската кухня е част от "букет гарни", който не се оставя в супата, а се изважда след 5-6 минути.

Придава мек вкус на сирена, картофи и яйчено тесто. Типичен вкус се придобива с добавка на розмарин към ястия от агнешко, свинско и заешко. В месните ястия розмаринът изпълнява двойна роля: първо, той обезсърчава специфичната миризма на определени видове месо и, второ, придава на месото вкус на дивеч. По принцип розмаринът се използва като дафиновите листа, като се помни, че при преваряване придава на ястието горчив вкус.

Целина(Apium graveolens L.) е двугодишно тревисто растение от семейство Сенникоцветни. Целината се отличава от белите пикантни корени с по-остър специфичен вкус, мирис и форма на кореновата култура (кръгла или ъглова с голям клон на корените). Култивиран в Закавказието, в Централна Азия, открит в Сибир.

Корените от целина съдържат захари (3%), етерични масла (0,1%), аспержи, манитол, калций, калий (390 mg%), фосфор, натрий, оксалова киселина, малко количество витамини С, В1, В2, РР.

Листата и кореноплодите се използват в кулинарията, за консервиране на краставици, домати, гъби.

В народната медицина семената на целината се използват като диуретик и афродизиак, при бъбречни заболявания.

кимион- сушени плодове на двугодишно тревисто растение Curum carvi L. от семейство чадъровидни. Родина - Северна и Централна Европа. Култивира се в Сибир, в балтийските страни и в Беларус.

Плодовете на кимиона са продълговато-яйцевидни, дълги 3-8 mm и широки 1-2 mm, кафяви на цвят и кафяво-зелени. Ароматът е много силен, вкусът е горчиво-пикантен, силно парещ. Специфичният аромат и вкус се дължат на етеричното масло, което съдържа d-карвон, d-лимонен и дихидрокарвон.

Използва се при печене, производство на сирене, готвене, мариноване на зеле и зеленчуци. Добавя се към бира и квас.

Влажност 11%, съдържание на пепел - 5,5%, съдържание на плевели - до 2%, повредени семена - до 4%.

Копър- едногодишно растение от семейството на чадърите (Anethum Graveolens L.), чиято родина се счита за Западна Европа. Отглежда се като пикантно растение в цяла Русия.

Като подправка се използва в кулинарията в пресен и изсушен вид (както зеленина, така и семена), при осоляване, консервиране и др.

В медицината се използват плодовете и горната част на растението. Инфузията на копър се използва при хипертония, използва се като диуретик.

резене(Anetum foeniculum L., Foeniculum vulgare Mill) е двугодишно тревисто растение от семейство Сенникоцветни. Родина копър - Южна Европа, Мала Азия. Още древните гърци, римляни, египтяни, индийци и китайци са го използвали като подправка и лекарство. Дошъл в Централна Европа през Средновековието.

Копърът е мощно растение с височина до два метра. Подобно на кимиона. Малките жълти съцветия са много ароматни. Плодовете са ароматни двусеменни, продълговати и овални. Резенето се култивира заради плодовете му, които имат сладък, пикантен, подобен на анасон аромат и сладък, леко пикантен вкус. През лятото и есента зрелите чадъри се берат, сушат се при температура 35°C и се овършават. В момента се отглежда в Северна Европа, Средиземноморието, Северна и Южна Америка, Китай, Източна Индия.

Характерната миризма се дължи на съдържанието на анетол и фенхон в растението. Плодовете съдържат до 6% етерично масло, до 12% тлъсто масло, както и протеини, захари и др.

Плодовете на резенето се използват в производството на ликьори, сладкарски изделия, предимно бисквити, пайове и пудинги. С право е популярен за приготвяне на рибни ястия, сосове, супи, а понякога и компоти.

Придава особен вкус на кисело зеле, зеленчукови консерви и студени закуски. Пресни листни издънки и неузрели сенници подобряват вкуса на салатните маринати.

Резенето има отхрачващо и дезинфекциращо действие. В народната медицина отвара от копър се пие при болки в корема, кашлица, безсъние, а също и за подобряване на образуването на мляко при кърмещи майки.

Шафран(Crocus sativus L.) е многогодишно луковично растение от семейство Ирисови (перуника). Като подправка и растителна боя се използват изсушени близалца от шафранов цвят, които изглеждат мазни, заплетени, но не слепени в буци тъмнооранжеви и кафяво-червени нишки с дължина до 3 см.

Родното място на шафрана е Мала Азия. Отглежда се в страните от Южна Европа, както и в Иран, Индия, Пакистан, Китай. Френският шафран се счита за най-добър. Също така се отглежда в Азербайджан, Дагестан и на южния бряг на Крим.

Шафранът е много трудоемка култура (за да получите 100 г шафран, трябва да откъснете 5-8 хиляди цвята, след което да откъснете близалцата от тях, което обяснява високата цена на тази подправка на световния пазар.

Приятният аромат на шафрана се дължи на етеричното масло (0,5-1%), в което се съдържат 20 компонента, като количествено преобладават шафронал, терпиненол и n-нонилов алкохол. Пикантният горчив вкус се придава от гликозид - пирокроцин. Шафранът съдържа до 3,5% оранжево-жълти багрила. Свойствата на багрилото (1 g шафран е в състояние да оцвети 200 kg друго вещество) се дължат главно на съдържанието на гликозид - кроцин. Също така съдържа каротеноиди, витамин B 2 (е жълт пигмент). Колкото по-тъмен е шафранът, колкото по-малко светложълти тичинки, толкова по-добро е качеството му.

Шафранът се използва в много малки дози (0,1 g на 1 kg продукт) като подправка при производството на хлебни и брашнени сладкарски изделия и в кулинарията, като хранителен оцветител, използван за оцветяване на сирена, масло.

При оценка на качеството, в допълнение към органолептичните показатели, съдържание на влага (не повече от 12%), съдържание на етерично масло (не по-малко от 5%), съдържание на пепел (до 7%), наличие на натрошени частици и кафяв шафран определят се нишки (не повече от 5%), разпръснати на бучки.

Естрагонили естрагон (Artemisia dracunculus L.) е многогодишно растение от семейство Сложноцветни. Принадлежи към род Artemisia, но няма горчивина. Пресни и сухи листа се използват в салати (зелени, зеленчукови, месни, картофени), месни и рибни супи, борш, пилешки бульони в сосове. Пресният естрагон се поставя непосредствено преди сервиране на ястието, сух - 1-2 минути преди готовност. Пресен естрагон може да се натрие върху месо и дивеч преди готвене.

Подправките са продукти от изключително растителен произход. Погрешно се смесват с подправки и овкусители и поради тази причина много видове подправки понякога се злоупотребяват. Подправките придават на храната изискан вкус и уникален ароматен акцент, използват се само в процеса на готвене и в много малки количества и не могат да бъдат самостоятелно ястие. Те имат бактерицидни свойства и могат да имат медицинска употреба. Докато подправките (домати, сладки пиперки, берберис, нар, лимон, сол, захар, оцет и др.) И ароматите от животински произход (мускус, кехлибар и др.) се използват по различен начин и нямат всички ценни свойства на подправките.
Подправките са различни части от растения, които имат специфичен аромат и вкус. Те се консумират в много малки дози, допринасят за по-дългото съхранение на ястията и стимулират защитните, метаболитни и очистващи функции на човешкото тяло.
Подправките са класически (екзотични) и местен произход.
Класическите подправки се консумират вече обработени, сухи, добре съхранявани и разпространени по света. Те могат да се считат за международни по приложение.
Местните подправки се използват пресни, не издържат на транспортиране на дълги разстояния и дългосрочно съхранение, затова се използват на местата, където растат. Те се делят на пикантни зеленчуци и пикантни билки.

ЕКЗОТИЧНИ ПОДПРАВКИ

Асафетида (ферула, миризлива смола). Това е изсушен млечен сок, извлечен от корените на многогодишно растение чадър - асафетида. На външен вид изсъхналият латекс прилича на зърна с различни форми или „сливици“. Вкусът на асафетида се счита за "отвратителен", каустичен. Миризмата е натрапчива, като миризмата на чесън, тя е в състояние да насити цялата стая със себе си. Asafoetida рядко се появява на европейския пазар, но в Азия е много популярна. Използва се в ястия от агнешко, ориз, комбинира се с други подправки.

Бадиан (китайски анасон, индийски анасон, звездовиден анасон). Използват се сушени плодове от звездовиден анасон, оформени като тъмнокафяви звездички. Звездовидният анасон е по-ароматен от анасона, има сладникаво-горчив вкус. В Русия звездният анасон се използва от древни времена за печене на руски меденки и меденки. Слага се в тестото по време на месенето. Освен това звездният анасон се използва в сладки ястия, конфитюри и напитки. Kisels, компоти, sbitni, конфитюр от череши, маси от извара придобиват изискан аромат, а конфитюрът не се захароса в продължение на три години. Звездовидният анасон се поставя във вряща течност 5 минути преди готовност и се оставя да се запари. Друга употреба на звездния анасон е при производството на маринати и туршии от горски плодове и плодове, в комбинация с карамфил и други подправки. Нормата за отметка е една щипка (или 1 скилидка от звездичка) на литър течност.

ВАНИЛИЯ. Това са плодовете-шушулки на увивно растение от култивирани сортове. Ванилията е една от най-скъпите подправки, затова широко се използва изкуственият й заместител – ванилинът. В готов вид обработените шушулки (пръчици) от истинска ванилия при правилно съхранение не губят качествата си до 30 години! Дълги са около 20 см, еластични, меки, мазни, леко усукани, кафяви на цвят, понякога покрити с лек налеп от белезникави кристали. Ванилията се използва в сладкарската промишленост за най-скъпите видове шоколад, бисквити, сладоледи и кремове. За домашно приготвени пудинги, извара, конфитюри, бисквити по-често се използва ванилин или ванилова захар. Последните можете да приготвите сами. Парче ванилова пръчица се стрива в хаванче заедно със захарта, след което се поставя в голям обем захар, разбърква се и се затваря плътно. Една пръчка ванилия е достатъчна за приготвянето на 0,5 кг ванилова захар. Или можете просто да съхранявате пръчицата ванилия в плътно затворен буркан с кристална захар.

КАРАМФИЛ. Това е изсушена неотворена пъпка (пъпка) на дърво от семейство миртови. Карамфилът е евтина и широко използвана подправка. От него се произвежда карамфилово масло, което се използва в парфюмерията и при производството на алкохолни напитки. Това масло има силно антимикробно действие. В кулинарията карамфилът влиза в състава на различни маринати, мляно месо, сосове, а също така се използва в сладкарски изделия (меденки, меденки, кифли). Карамфилът често се комбинира с черен пипер. При високи температури ароматът на карамфил изчезва, но горчивината и кафявият цвят на течностите остават, така че карамфилът трябва да се въведе малко преди готовност. Най-високият процент на полагане на карамфил е в гъбените маринати: 3 грама на 10 литра пълнеж. В сладкарството дозата е много по-малка (4-5 пъпки карамфил на 1 кг затворени продукти), в противен случай горчивият вкус на карамфила ще развали вкуса на ястието.

ДЖИНДЖИФИЛ (бял корен). Това е многогодишно тревисто растение, от което се използва коренище с причудлива форма. Използва се както в прясно състояние, така и под формата на сивкаво-жълт прах. Джинджифилът влиза в състава на кърито – смес от индийски подправки. Джинджифилът е популярен не само в Азия, но и в целия свят. В Русия отдавна се пекат меденки, а в Англия се приготвя джинджифилова бира. В Китай са популярни захаросаният корен от джинджифил и сладкото от джинджифил. В европейската и американската кухня джинджифилът се използва в маринати и месни сосове. Нормата на слагане на джинджифил е до 1 грам на килограм тесто или месо.

КАРДАМОН. Това е плод на тревисто растение от семейство джинджифилови. Кутиите на капсулата са бели, леко със зеленикав оттенък, приличат на трихедър, във всяка капсула има 3 или 4 тъмни семена. Счукват се в хаванче, а черупката се изхвърля. Кардамонът придава на ястията наистина изискан вкус. Той е популярен както в Русия, така и в Европа. Кардамонът е съставка на много смеси от подправки. Най-вече се използва в сладкарските изделия (тарталети, меденки, меденки, торти), но често се използва за овкусяване на напитки, супи, маринати, кайма и риба и е особено полезен за риба. Необходимо е много внимателно да се въвежда тази силна подправка: за килограм храна са достатъчни три смлени в хаванче семена, а в течните ястия трябва да се слагат още по-малко. Сложете кардамона няколко секунди преди ястието да е готово.

КАНЕЛА (канела). Това е изсушена кора от канелени дървета, често срещана смляна. Все пак, ако имате избор, по-добре купете канелата под формата на парчета кора и я стрийте в хаванче, защото в този случай сте гарантирани срещу фалшификати и примеси. Канелата се използва в сладкарството, слага се в мъфини, козунаци, ябълкови пайове, меденки, както и в сладки ястия и маринати. В източната кухня канелата се използва при приготвянето на ястия от агнешко, пилешко, свинско, ориз. Канела задължително се слага на вкус, норма няма.

КУРКУМА (жълт корен, зърчава). Това е изсушен и обработен корен на растение от семейството на джинджифила. Куркумата на прах има ярък оранжево-жълт цвят и интензивно оцветява ястието. Това е много древна ориенталска подправка. Включва се като основна съставка в сместа за индийско къри. Нито един азиатски пилаф или сос не е пълен без куркума. Куркумата има леко парещ вкус и деликатен аромат, има бактерицидни свойства и допринася за дълготрайното съхранение на ястието. В европейската кухня куркумата традиционно се използва в сладкарската промишленост и като естествено багрило при производството на сирена и масло. Много популярен в Англия, където се слага в различни ястия. Куркумата се добавя буквално „на върха на ножа“ на килограм ориз или други продукти.

ЛАВР. Това са пресни или изсушени листа от вечнозелен храст от семейство лаврови (да не се бърка с лаврови листа, които не са подправка). В допълнение към листата понякога се използват лаврови семена, смлени на прах. В Русия свежи лаврови клони понякога се намират на пазарите на търговци от Кавказ, това е най-добрият вариант да изсушите сами листата и да ги съхранявате плътно затворени в компресирана форма. Дафиновият лист традиционно се използва за овкусяване на супи, бульони, сосове, яхнии и риба, при готвене на кнедли, зеленчуци, особено картофи. Слага се в маринати заедно с други подправки. Дафиновият лист придава на ястието горчивина, ако не се извади от тигана навреме. Сложете от 1 до 3 листа 5-10 минути преди ястието да е готово и след това извадете.

индийско орехче. Тази подправка се получава от преработените и смлени плодове на индийското орехче. Използва се в сладки ястия и изделия от тесто. В европейската кухня индийското орехче се използва много по-широко, отколкото в Русия, и в зеленчукови ястия, и в месо, и в риба, както и в комбинация с гъби и с паста. Тази подправка е много популярна в немската, френската и италианската кухня.

ЧУШКИ. Има много растения от семейство Пипер, някои от тях се използват като подправки. Това са храсти-лиани, чиито плодове се събират на малки чепки като тези на гроздето и след отстраняване на пулпата от тях се получават зърна-грах от черен, бял, сив и кафяв пипер. Това са подправките. Имат задушно-пикантен аромат и парещ вкус. Чушките се използват много широко в кулинарията, в почти всички кухни и видове ястия. Червените чушки – люти, леко лютиви и сладки – не са роднини на истинските чушки и спадат към семейството на нощниците.

ЧЕРВЕНИ ЧУШКИ. Има и много видове от тях. Например червеният пипер (червен пипер, чили, мексикански, испански, турски, лют) вирее в много страни, вкл. както в Русия, така и в Украйна. Шушулките се изсушават, стриват се на прах или се натрошават на ситно. Понякога шушулките се консумират със семена, които придават пикантност, а понякога и без семена, когато вкусът е по-важен от лютивината. Фино смлените червени чушки вероятно съдържат примеси, докато едро смленият червен пипер на прах вероятно е истински. Червените чушки са евтина "народна" подправка. Грешка при използването на чушки е да ги използвате като подправка, тоест по време на хранене, а не в процеса на готвене. Чушките се ценят не само заради лютивостта си. Черният пипер например е отличен естествен оцветител, придава наситен цвят на ястието. Чушките са много полезни, съдържат различни витамини. Чушките са част от смес от къри и други смеси от подправки. Аджика на базата на червени люти чушки е популярна.

ЛЮТ ЧЕРВЕН ПИПЕР. Многогодишен храст, роден в Индия. Различава се от червените чушки по вида на плодовете, те са малки, дълги по-малко от един и половина сантиметра, боядисани в светло оранжев цвят. Кайеновият пипер е много по-остър, дори оставя изгаряния по кожата. Използва се в много малки дози: 1 шушулка на цяла кофа при мариноване на зеленчуци. Има уникален пикантно-горчив аромат.

МИРИЗИВИ ЧУШКИ. Използват се като подправка, но не са роднини на растенията от семейство Пиперови. Норма на отметка: 5–10 грах на килограм храна, ако пиперът е смлян, тогава са достатъчни 2 граха. Използват се при производството на маринати, месни и рибни ястия, желета, супи. Комбинира се добре със скилидки и чесън. Рядко се използва в изделия от тесто.

РОЗМАРИН. Подправките са тесни листа, пресни или изсушени, откъснати от тънки клонки на вечнозелен храст. Розмаринът е много популярен в средиземноморската кухня. Розмаринът расте по цялото Черноморие, в Крим и Кавказ, но в Русия и Украйна, за съжаление, почти не се използва. Розмаринът се използва при пълнене на птици и месо преди печене, в супи (грахова, със спанак, пиле и месо), в сосове и сосове, при печене на риба, в пици. Розмаринът понякога се използва в маринати вместо естрагон.

ЗЕСТ. Това е тънко отстранена ярко оцветена кора от цитрусови плодове - лимон, портокал, грейпфрут, мандарина, портокал. Колкото по-тънка е кората, толкова по-високо е качеството на кората. Кората се използва широко в кулинарията - в салати, студени сосове, супи, месни и рибни ястия и, разбира се, при печене и в различни напитки. Много е добре готовото печено телешко да поръсите с настъргана кора, това ще придаде уникален акцент на месото. Попарената кора трябва да се постави в продуктите от тестото, за да се премахне излишната горчивина. Добре е да добавите жар към сладко от доста пресни плодове, зеленчуци и плодове, например към сладко от сливи или тиква. Кората е незаменима в компоти, желе и в инфузия на водка. Трябва да се добави на вкус. Кората се приготвя лесно у дома: отрежете тънко външния слой на плода, изсушете и накълцайте корите и съхранявайте в плътно затворен буркан.

ШАФРАН. Подправката е близалцата на шафранови цветя - растения от семейство Ирисови. Готовият шафран изглежда като топка от заплетени тънки и крехки нишки, от тъмно червено до светло жълто. Това е много скъпа подправка. Използва се и като тамян, и като естествена боя, и като лечебно средство. Шафранът има горчиво-пикантен вкус и силен аромат. В сирената, ликьорите и безалкохолните напитки шафранът е оцветител. В европейската и американската кухня шафранът се използва предимно в сладкарството. В ориенталските кухни шафранът се използва по-широко - при приготвянето на месни, пилешки, зеленчукови и оризови ястия. Шафранът не се комбинира с други подправки, той е солист по природа. Използван в изключително малки дози, той е много силна подправка. Например, човек може да консумира не повече от 1 грам шафран годишно. Затова се приготвят разтвори на шафран, за да бъде по-удобно дозирането му.

СМЕСИ ЗА ПОДПРАВКИ.
В кулинарията има традиционни, строго премерени, внимателно съставени смеси от подправки. Може да бъде прахообразна смес или гъста паста. Световноизвестни смеси като индийската смес "къри" или китайската "wuxiang" или смес от пет подправки придобиха световна слава. Съставът на кърито включва от 7 до 24 компонента, смесени в строги пропорции. Основните му съставки са листа от къри, куркума на прах, кориандър, сминдух и лют червен пипер. Други компоненти може да варират. Има така нареченото „пълно къри“, съдържащо 20 или повече съставки, и неговите опростени варианти, повече или по-малко люти. Има и други популярни традиционни смеси (сиамска смес, кавказки хмел-сунели, аджика и други). В продажба можете да намерите смеси за месо, за свинско, за риба, за пилаф, за кайма.
Подправките не могат да се комбинират по вдъхновение. Трябва да знаете как се комбинират различните подправки помежду си и с приготвеното ястие. Освен това трябва да сте доста опитен готвач, за да не превишите дозата на подправките, в противен случай, ако предозирате, вкусът на ястието ще бъде безнадеждно развален. Използването на подправки е истинска наука и добрият готвач със сигурност трябва да я владее в необходимите граници.

Лечебни подправки. Подправки. подправки. Виктория Карпухина от 100 болести

Пипер

Бактерицидно и тонизиращо. Храносмилане. запек метеоризъм

Pepper е роден в Индия. Издирван е в други страни и на други континенти. Почти навсякъде, където намериха и почти винаги грешаха. Но на тези грешки се формира повече от една национална кухня! Тъй като растенията са различни, ползите и предупрежденията също са различни. Нека ги изучаваме постепенно!

Бахар, или ямайски пипер

За чушките, подобно на растенията, този вид любима подправка няма нищо общо. Въпреки че грахът от бахар има пикантна миризма, парещ вкус и прилича на смес от черен пипер с канела, карамфил и индийско орехче . Всъщност това са плодовете на вечнозелено дърво американска мирта, което Колумб и неговите съмишленици погрешно взели за азиатската подправка - те много искали да го намерят в земята на Новия свят. Ямайка означава "земя на дървета и вода" и именно от тази земя е кръстен ямайският пипер.

Лечебни свойства

Ямайският бахар има толкова мощни бактерицидни свойства, че древните маи са използвали листата и плодовете му за сушене на огромни трупове на месо.

Бахарът регулира храносмилането, предпазва от запек, подуване и болки в корема.

Има тонизиращи свойства.

Ако имате лошо храносмилане, пийте чай с няколко зърна бахар. А при подуване можете просто да дъвчете зърната.

Приложение в кулинарията

В продажба няма да намерим листа, а само плодове (грах) и смлян прах от бахар. Прахът има тенденция бързо да губи вкус, така че е по-добре да смилате сами бахара преди готвене. Но ако наистина трябва да съхранявате праха, тогава само в стъклен съд с плътно смлян капак.

Бахарът променя аромата и вкуса на ястията, така че не се препоръчва добавянето на повече от няколко зърна. Подправката бавно предава вкуса си на течни ястия, трябва да се постави поне половин час преди готовност. Зърната се отстраняват преди употреба. Целият грах се слага в месни бульони и супи, рибена чорба, каша, зелева чорба, борш; сосове за месо, втори ястия от месо (включително дивеч), птици. Грахът се подправя със заливка и маринована риба, желе, ростбиф. Рядко се използва в рибни ястия.

В смлян вид ямайският пипер се добавя към сладкарското тесто, като компонент на пикантната смес. Можем да го въведем в рецептурата на конфитюри, плодови компоти и пудинги.

Полезно е да подправите сос от заквасена сметана с лук, хрян и червено вино със смлян черен пипер.

Бял, зелен и черен пипер

Зърна черен пипер и смлян пипер, които традиционно използваме като пикантна подправка, са плодовете на вечнозелено индийско пълзящо растение. Индийската пълзяща е истински пипер.

Неузрелите плодове на пипера, изсушени при определена температура, почерняват. Така се оказва черен пипер , чиито свойства са ни добре познати. И е най-универсалната подправка за пипер. Използва се за всякакво месо, птици, супи, сосове и всякакви зеленчукови ястия. Черният пипер може да се готви дълго време, без да се влоши вкусът.

Зелен пипер също се произвежда от неузрели плодове на лози, които се сушат под вакуум. Ферментацията спира и пиперът запазва естествения си цвят. Между другото, чаените листа имат същите свойства: един и същи сорт чай, изсушен по различни начини, може да бъде зелен и черен. Зелените чушки са по-ароматни от черните и по-малко пикантни. Използва се в случаите, когато рискуваме да развалим някое гурме ястие и да увредим лигавиците на храносмилателния тракт с парещия вкус на черен пипер. Интересно е, че в Европа маринованите зелени чушки се използват като деликатес, служат като добавка към салати.

Когато узреят, плодовете на лозата стават червени, черупката им е пълна с голямо количество захари. Това не позволява на зрелите плодове с черупката да изсъхнат, а белите ядки се лющят. Бяло пиперса сушени плодови ядки, най-лютата подправка, освен това и по-малко ароматни от черните и зелените чушки. Затова ще се спрем на по-нежните видове!

Въздействие върху тялото

Внимание!

Пиперът може да навреди на пациенти с ангина пекторис, аритмия, хипертония. Вреден е и при язва на стомаха, гастрит с повишена киселинност, колит, чернодробни и бъбречни заболявания.

Ако тези заболявания не са налице, пиперът е полезен! В здраво тяло употребата на черен пипер в храната намалява риска от сърдечно-съдови заболявания, тъй като пиперът активира кръвообращението и разрушава кръвните съсиреци. Той също така насърчава храносмилането, стимулира метаболитния процес.

Съчуански пипер

Регионът на Съчуан в Китай гравитира към пикантна, пикантна храна. Затова те обичат сушените пикантни плодове на дървото рута или по-скоро черупката на плода. Това е съчуанският пипер - антиоксидант и стимулант на храносмилателната дейност.

Именно обвивката на плода придава на ястията специален горещ аромат. Но в продажба можете да намерите подправка, състояща се от черупки, семена, стъбла и резници. Съдържанието на торбата преди употреба трябва да се запържи в сух тиган за няколко минути, това ще разкрие вкуса на съчуанския пипер.

Ароматът на този вид пипер е подходящ за всяко месо и риба. Съчетава се добре с джинджифили звездовиден анасон.

Чили и кайенски пипер

Сред чушките има още един лют сорт, който се хапва от отделни смелчаци - чили, или червен пипер. Държавата Чили няма нищо общо с името на лютата чушка. „Чили“ означава „червен“ на езика на ацтеките и се отнася само за чушки. И името на страната, или по-скоро, областта идва от друг език и означава "студено", тоест нищо общо!

Лютият червен пипер е една от най-пикантните подправки в света. Някои видове от този пипер причиняват изгаряния по кожата и при най-лекото докосване. Лютият червен пипер е един от най-меките и „ядливи“ видове чили. Чилито се използва в традиционни ястия, но навикът към него трябва да бъде заложен почти на генетично ниво. Ако нямате навик, пощадете сърцето си!

Но медицинските затоплящи мехлеми с включване на чили, ако е необходимо, ще бъдат от значителна полза: те ще затоплят ставите, ще облекчат възпалението на мускулите и ще лекуват последствията от наранявания.

От книгата Аптека в градината автор Людмила Михайлова

ПИПЕР Тревисто растение от семейство пасленови.В родината си - в тропическите райони на Централна Америка - се отглежда като многогодишна култура, у нас - като едногодишно. Този зеленчук става известен на европейците в края на 15 век - след откриването на Америка. В Русия

От книгата Плодове, плодове и сокове. Полезни свойства и най-добрите народни рецепти автор Ю. Н. Николаев

Полезни свойства на черния пипер Пиперът, особено червеният, е богат източник на аскорбинова киселина. В него има повече от това вещество, отколкото например в касиса и лимона. Пиперът съдържа също много каротин, протеини, захари, глюкоза, фруктоза, рутин,

От книгата Деликатеси за диабетици. Спешна кулинарна помощ автор Татяна Румянцева

Пипер с извара 2 сладки чушки, 100 г извара, 50 г заквасена сметана, билки, чесън на вкус.

От книгата 700 въпроса за вредните и лечебни храни и 699 честни отговора на тях автор Алла Викторовна Маркова

Сладък пипер 366. Какво е толкова полезно в състава на чушките Сладкият пипер съдържа захар, протеини, мазнини, соли на калий, натрий и желязо. По съдържание на витамин С превъзхожда всички зеленчукови култури. Дневната нужда на човека от витамини С и Р ще бъде напълно задоволена, ако

От книгата Енциклопедия на лечебните подправки. Джинджифил, куркума, кориандър, канела, шафран и още 100 лечебни подправки автор Виктория Карпухина

От книгата Защитете тялото си - 2. Оптимално хранене автор Светлана Василиевна Баранова

От книгата Президентска диета автор Галина Сергеевна Видревич

От книгата Killer Oxygen Protection. Нови методи за 100 болести автор Роза Волкова

Пипер Пиперът е плод на едногодишно растение, лъжливо зрънце. Степента на пикантност на пипера като подправка зависи от количеството на специфични азотсъдържащи вещества, които са по-малко в зелените шушулки, отколкото в червените шушулки. Пиперът почиства кожата, укрепва косата и ноктите, отличен е

От книгата Лечебни подправки. Подправки. подправки. От 100 болести автор Виктория Карпухина

От книгата Диета 5:2. Бикини диета автор Жаклин Уайтхарт

Черен пипер Черният пипер е истински пипер, който е роден в Южна Индия, където расте на високи стъбла, подобни на хмел. Суровината за черния пипер са незрели зелени плодове, които се сушат на слънце. И след това зърната стават черни или

От книгата Най-необходимата книга за хармония и красота автор Инна Тихонова

Пипер Бактерициден и тонизиращ. Храносмилане. запек Flatulence Pepper е роден в Индия. Издирван е в други страни и на други континенти. Почти навсякъде, където намериха и почти винаги грешаха. Но на тези грешки се формира повече от една национална кухня! Тъй като

От книгата Растения за намаляване на захарта. Не на диабета и наднорменото тегло автор Сергей Павлович Кашин

Пълнени чушки 187 kcal Добив: една порция Приготвяне: десет минути Време за готвене: 15 минути Една червена чушка (51 kcal) 10 грама кедрови ядки (69 kcal) Една чаена лъжичка зехтин Скилидка чесън, обелена и нарязана (2 kcal) 100 грама

От книгата Ние се лекуваме с подправки автор Сергей Павлович Кашин

184. Бистър пипер Някои храни могат да ускорят процеса на отслабване почти 2 пъти. Например, червеният пипер е просто катализатор за изгаряне на мазнини в тялото.28-дневен експеримент, включващ 34 мъже и жени, показа, че тези, които ядат пикантни ястия, съдържащи

От книгата Кажи ми какво ядеш и ще ти кажа колко дълго ще живееш! автор Игор Виталиевич Подопригора

От книгата на автора

Бахар Бахар, бахар, английски пипер, пименто или ямайски пипер са различни имена за плодовете на тропическото дърво пимент. Пресните плодове на това дърво са двусеменни, имат синьо-зелен цвят и след изсушаване стават кафеникави.

От книгата на автора

Pepper Pepper е роден в Индия. Издирван е в други страни и на други континенти. Намираха го почти навсякъде и почти винаги грешаха. Но на тези грешки се формира повече от една национална кухня! Бахар или ямайски пипер: продават се само плодове (грах) и смлени

Пипер

Пиперът е подправка - сушени плодове на различни растения, които имат остър, наситен пикантен аромат и вкус. Растенията обикновено са малки до средно големи храсти и лози.

Те цъфтят в малки цветя, плътно събрани в съцветия-четки, оформени като чепки грозде. След цъфтежа дават плодове - във всяко съцветие има 30-50 малки (2-5 мм) сферични плодчета, покрити със слой от каша. Плодовете се берат и сушат, понякога се смилат. Чрез обработката им се получават черни, бели, розови, зелени чушки. Пиперът се отглежда за търговски цели в много региони на света. Почти всички сортове пипер се отглеждат в тропическите и субтропичните зони. Това са топлолюбиви растения, които се нуждаят от изобилие от слънчева светлина.

Подправката намира широко приложение в кулинарията и народната, особено в източната медицина.

1. 
   Пипер, описание на подправката, историята на появата му.


2. 
   видове пипер,


3. 
   култивирани сортове. Черен пипер. Дълъг пипер. бахар. Бразилски или розов пипер. Пипер Кубуба. Червен пипер.





4. 
   Заключение.

Пипер(латинско име - Пайпър) е сборното наименование за сушени и понякога смлени плодове на растения, принадлежащи към пет основни вида:

• 
  Пипер (повече от 700 вида), това включва дълъг пипер и черен пипер.


• 
  Solanaceae, род Capsicum, Capsicum, към който спадат червеният пипер и червеният пипер.


• 
  Мирта, ямайски пипер или бахар.


• 
  Смрадлика, (перуански и бразилски чушки).


• 
  Елда - Воден пипер, или Knotweed пипер.

Така най-разпространени са 9 разновидности на лютия пипер. В момента пиперът е една от най-широко използваните подправки във всички кухни по света.

Пиперът има древна и интересна история. Историята на пипера като подправка започва, според археологически находки, преди повече от 4000 години - приблизително по същото време хората започват да използват сол в готвенето.

За родина на пипера се смята Централна Америка. Въпреки това, археолозите са открили доказателства за ядене на черен пипер в Индия преди около 3000 години. Приблизително по същото време в индийската литература се споменава черен пипер. Чушките се използват в кулинарията и медицината в Китай повече от 2000 години. Ползите от пипера са били известни на ориенталските лекари, например, в китайската медицина още по това време се използва като мощен храносмилателен стимулант.

Растенията, от които се получава подправката, са разпространени в цялата тропическа зона, така че не е изненадващо, че растения с еднакви свойства се оказаха в различни региони: черният пипер е черен в Индия, червеният е в Америка. Горещ, влажен климат е необходим за узряването както на черния, така и на червения пипер, поради което в продължение на много векове тази подправка е била изнасяна в Европа от Америка и Индия, Индонезия, Малайзия и редица други азиатски страни.

За първи път пиперът е пренесен в Европа от Александър Велики от поход в Индия. Пиперът в средновековна Европа понякога е бил по-скъп от златото. Използван е при взаимни разплащания като платежно средство. Пътят на подправката към Европа е открит от Колумб, който открива червения пипер в откритата от него Америка – „горящата роза на Изтока“. А през 1497 г. португалецът Васко да Гама открива морския път към Индия, тази страна на пипера. От експедицията бяха донесени около 50 тона подправки, които след продажбата напълно изплатиха всички разходи по пътуването и донесоха голяма печалба.

В античността и през Средновековието пиперът е бил символ на богатство. След като подправката се появява в Испания, в средата на 16-ти век, испанците започват да отглеждат червен пипер в своите насаждения. Пиперът започва да се отглежда в южните райони на Италия, а след това и в някои други европейски страни. Най-много тази подправка беше обичана от унгарците, по-точно червения пипер. В тази страна се отглеждат 7 вида пипер (червен пипер).

Повече от 600 години са отгледани голям брой сортове червен пипер. Те се различават по форма, аромат, лютивина, вкусове. Има дори "червена чушка" - червен пипер с минимална лютивина и сладникав вкус. Но като подправки се използват само люти видове червен пипер.

Най-разпространените сортове пипер в момента се отглеждат в индустриален мащаб в Индия, Южна Америка, САЩ, Куба, Индонезия и няколко други страни. Общо под определението попадат около хиляда вида, а подправката се получава от не повече от дузина растения.

Така най-популярният черен пипер в кухните по света се получава от растения от вида Piper nigrum, които са дървовидни лози. Лианата расте в райони с тропически влажен климат. Растението е взискателно към слънчевата светлина.

... плантация за черен пипер в Южна Индия, която произвежда най-висококачествените подправки в света.

Повечето черен пипер се отглеждат в Индия. Тази страна е родното място на растението, по-точно югозападните райони на Индия, по-рано наричани Malihabar.

В превод от индийски Малихабар означава „страна на пипера“.В Индия черният пипер се нарича "малабарско зрънце".

Лианата достига височина 6-8 метра. Листата са кожести, големи, овални. Цъфти с малки бели или жълти цветя, събрани в класовидни съцветия с дължина до 15 сантиметра. След периода на цъфтеж се появяват до 50 кръгли грах - плодове с тънка сива кожа. Лиана расте бързо, в продължение на 4 години след засаждането започва да дава плодове. От възрастно растение се събират до 2 килограма плодове на сезон. Максимален добив дават 7-10 годишни лози. Животът на растението е повече от 20 години.

... пълзящите растения цъфтят с малки, често бели цветчета, събрани в класовидни съцветия от по 30-50 цвята.

Кой е най-добрият пипер?Най-добрият лют пипер в света по отношение на качеството и потребителските свойства е индийският черен пипер, по-специално неговите сортове Малабар и телешери.

Черният пипер се отглежда също в Индонезия и няколко други страни в Югоизточна Азия. От Индия черният пипер дойде в Африка и Америка, където също се отглежда в някои региони със сходни климатични условия с индийските. Тази подправка също се отглежда и изнася в Шри Ланка, Борнео, Ява, Суматра и Бразилия.

Първото споменаване на пипер се намира в индийски източници на повече от 3500 години. Множество индийски трактати описват и използват черен пипер в медицината.

Остротата, пикантният вкус на пипер създава група от химикали, които съставляват неговия състав, по-специално алкалоид пиперин и етерични масла.

дълъг пипер - плодове на редица растения от вида Piper longum

Дългият пипер е плод на редица растения от вида Piper longum - катерлив вечнозелен храст - лози от семейство Пиперови. Този род включва над 700 растения. Лианата достига височина до 8 метра, листата са продълговати без дръжки, светлозелени на цвят. Цъфти с малки бели цветчета, събрани в едри класовидни съцветия. След цъфтежа дава плодове с кръгли зелени грахчета. Плодовете след сушене и обработка стават черни или тъмнокафяви. Съцветията на растението растат един с друг, придавайки на растението необичаен външен вид.

Лианата расте във влажен, тропически климат. Растението е взискателно към слънчевата светлина и се развива добре само на плодородна почва.

Дългият пипер е роден в Индия. В Индия и Индонезия, както и в някои други региони на тропическия и субтропичния пояс, в момента се култивира в индустриален мащаб.

Дългият пипер е популярен в ориенталската кухня, особено в индийската. Именно този пипер е признат за първи път от европейците; той е пренесен от Индия в Европа от арабски търговци през 14 век сл. н. е. Исторически дългият пипер дойде в Европа много по-рано от черния, той служи като стандарт за тегло и средство за изчисление.

Подправката се включва в рецептите на много индийски ястия, добавя се и към смес от подправки (включена в световноизвестната пикантна смес Кари) и подправки. Дългият пипер е популярен в някои райони на Северна Африка, където през 8-10в. въведен е от арабски търговци. Но в Европа в момента тази подправка се използва доста рядко, въпреки факта, че по времето на Римската империя дългият пипер е бил по-често срещан от черния и е бил оценен три пъти по-скъпо.

В древната медицина дългият пипер се е използвал за медицински цели, най-вече заради отличното си антисептично действие. Особено често древните лекари са използвали дълъг пипер за лечение на заболявания на стомашно-чревния тракт.

Вкусът на тази подправка е по-остър от черния и малко по-сладък. Интензивен пикантен аромат.

... червеният пипер, култивиран в Европа, има напълно различен вкус в сравнение с червения пипер от Южна Америка - той е много по-малко лют и пикантен.

червен пипери лют червен пипер, са не по-малко популярни в кулинарията. Те принадлежат към род Capsicum, семейство Solanaceae.

Паприката е многогодишен нисък храст с изправени стъбла и плодове, който се използва като подправка.

Черният пипер е роден в Южна Америка, където е бил отглеждан и използван в кулинарията и медицината много преди пристигането на Колумб. Черният пипер расте и в райони с умерен климат - в южните райони на Русия, в Украйна и Молдова, в Узбекистан, Казахстан, но като едногодишно растение. Черният пипер се отглежда и в Турция, САЩ, Унгария и редица други страни.

След пренасянето на червения пипер от Южна Америка в Европа, растението започва да се култивира в много европейски страни. Подправката бързо набира популярност в европейската кухня. С течение на времето обаче, поради климатичните условия на отглеждане, пиперът започва да губи своя остър вкус - в европейския червен пипер има много по-малко етерични масла, както и алкалоидът пиперин, които основно създават вкуса на пипера и неговия аромат.

Днес се отглеждат много сортове червен пипер с различни вкусови качества, например в Унгария се отглеждат седем вида червен пипер. Декоративните чушки, отглеждани у дома, са някои сортове червен пипер.

...Pimenta officinalis, принадлежи към семейство Миртови, неузрелите сушени плодове на това дърво се наричат ​​бахар.

бахар, или ямайски пипер е изсушен плод на растението Пимента официналис (лат. Pimenta officinalis). Това растение принадлежи към семейство Myrtaceae.

Pimenta officinalis, чиито изсушени неузрели плодове са подправка, е вечнозелено дърво, достигащо височина до 20 м. Дървото живее 30-40 години, започва да дава плодове 6-7 години след засаждането. От възрастно дърво се събират до 30 килограма подправки. Вирее във влажен тропически климат, върху плодородна варовита почва. Листата са овални, големи, цветята са малки, бели, събрани в гроздовидни съцветия.

След цъфтежа дава плодове с грах - плодове с диаметър до 5 мм. синьо-зелен цвят. Плодовете съдържат около 4% етерично масло, което създава аромата и вкуса на подправките. За получаване на подправки се берат неузрели плодове на растението, в които съдържанието на етерично масло е максимално. Сушат се на слънце 10 дни, почистват се, обелват се. В процеса на сушене плодовете променят цвета си до кафяво, повърхността става грапава, губят до 30% от масата си.

Плодове от пипер.

Pimenta officinalis е родом от Южна Америка. Подправката е открита за европейците от Колумб. Има много разновидности и видове бахар в зависимост от сорта на растението и района, в който се отглежда.

През 17 век бахарът идва в Европа и веднага печели признание. През този период са внасяни над 1000 тона подправки годишно. Британците дори започнаха да го наричат ​​универсална подправка.

Открити са и лечебните свойства на пипера, преди всичко неговият антисептичен ефект.

Пикантният, остър, подчертан аромат на този пипер напомня аромата на карамфил и канела. Вкусът на пипера е парещ, парещ.

Основният износител на тази подправка е Мексико, Бразилия, Ямайка, в по-малко количество - Индия, Тайланд, Виетнам. Ямайският бахар се счита за най-висококачествен..

Бразилски пипер. Розов пипер.

... Бразилският или розов пипер е широко култивиран в САЩ, Китай, Южна Америка, Австралия.

Розовият пипер или бразилският пипер се използва като подправка от сушени плодове на няколко дървесни вида (Шинус шамфъстък) от семейство Смрадлика (лат. Schinus terebinthifolius).

За разлика от черните и дългите чушки, вкусът е сладникав, пикантен, умерено пикантен, напомнящ на джинджифил, с леки нотки на анасон, стафиди и хвойна.

Пиперовото дърво достига височина до 10 метра, живее до 50 години, расте във влажен тропически и субтропичен климат. Обича слънцето. Има гъста корона, с вертикално растящи клони. Листата са големи, до 20 см дълги, овални, продълговати, 6 см дълги и 2 см широки. Цъфти с дребни бели цветчета, събрани в едри съцветия - метлици. След цъфтежа плододава в кръгли грахови плодове с диаметър до 5 mm. Плодовете висят на гроздове до няколкостотин всеки.

Родината на розовия пипер е Бразилия, Аржентина, Парагвай - страните от Южна и Централна Америка. Широко култивиран в южната част на САЩ, Австралия, Китай, Южна Африка.

Водният пипер - Polygonum hydropiper, е едногодишно тревисто растение от семейство Елдови. Височината на изправените стъбла е до 70 сантиметра. Стъблото е зелено, кухо отвътре, разклонено. Листата са овални, продълговати, ланцетни, дръжки, около 6 см дълги и до 2 см широки. Листата са кожести, с малки власинки от долната страна.

Растението цъфти с малки, розови цветя със зеленикав оттенък, събрани в класовидни съцветия - четки с дължина до 10 сантиметра. След цъфтежа плододава с яйцевидни плодчета, до 4 мм в диаметър, черни на цвят, с грапава повърхност. Плодовете на растението имат парещ пикантен вкус, който практически изчезва при сушене.

Водният пипер обича плодородна почва и обилна влага - расте по бреговете на езера, реки, блата, влажни ливади. Надземната част, цветовете и плодовете съдържат до 1% етерично масло, което основно създава вкуса и аромата на подправката.

Най-ароматната и люта от всички чушки е чушката.

Пипер Cubeba, латинското име Piper Cubeba L., или явански пипер е плодът - плодовете на пълзящото растение, чиято родина е Индонезия, по-точно - островите Ява и Суматра. Лианата достига 6 метра височина, листата са големи, продълговати, тъмнозелени. Цветовете са дребни, бели или сиво-бели, събрани в дълги до 10 сантиметра съцветия - метли.

Пиперът Cubeba е по-голям от черния пипер, плодовете достигат 6 милиметра в диаметър. Цветът на плода е тъмнозелен, със сив нюанс. В процеса на сушене се променя до сиво-кафяво. Плодовете на това растение се берат неузрели. В този момент те съдържат максимално количество етерични масла, които придават вкуса и аромата на подправката. Повърхността на плода е набръчкана, грапава. Плодът е кух отвътре, съдържа черно семе.

Вкусът на качествените чушки кубеб е остър, пикантен, наситен, парещ, леко охлаждащ. Миризмата е пикантна, камфор.

Този вид пипер е много по-остър от черния пипер, слага се в ястия в малки количества, в съотношение 1 към 5 спрямо черния пипер. Cubeba е може би най-ароматната от всички чушки.

Интересно е! Коя е най-лютата чушка?През 2012 г. тази почетна титла беше присъдена на сорта лют червен пипер Trinidad Scorpion Moruga Blend, който има топлинен рейтинг 1,2 милиона по скалата на Scoville. Изследователите, които са работили с това растение и неговите плодове, са работили в противогази и защитни гумени ръкавици.

Кубеба се среща по-рядко в кулинарията от черния пипер и червения пипер. Използва се предимно в ориенталската кухня - китайска, индийска, по-рядко - европейска. Кубеба се използва широко в малайската кухня. Тази подправка се подправя предимно към ястия с ориз и морски дарове.

Този вид пипер се използва в народната медицина от древни времена, особено на изток. Те лекували голям брой болести. Този пипер има изразени антисептични свойства. Използването на този вид пипер добре тонизира човешкото тяло.

... червен пипер - един от най-лютите - гост от Централна Америка.

Червеният пипер или лютият пипер е подправка с парещ вкус и наситен, силен пикантен аромат, който представлява изсушен плод на храст Capsicum frutescens. Трябва да се отбележи, че второто име на този пипер идва от ацтекското "chilli", което в превод означава "червено".

Растението расте във влажен тропически климат, първоначално от Централна Америка. Представлява полухраст с височина 40 - 60 сантиметра. Стъблата са силно разклонени, листата са продълговати, тъмнозелени на цвят. Растението цъфти в бели или сиви големи цветя. След цъфтежа дава плодове с плодове - сферични плодове с червени, жълти или тъмнокафяви цветове. Плодовете се берат, почистват и изсушават. В процеса на сушене плодовете придобиват по-наситен цвят и се набръчкват, губят обем и тегло. След изсушаване чашката се отстранява и плодът се надробява.

Понякога плодовете се берат неузрели, произвеждат зелени чушки . Остротата и вкусът на зеления пипер е много по-слаб от този на червения.

Доста често в кулинарията червеният пипер се използва пресен. Шушулките от пипер се добавят към маринати при консервиране на храни. Лютивината на червения пипер се придава от няколко химикала, които влизат в състава му, като основните са фенолните съединения на капсаицина. Във високи концентрации тези вещества могат да причинят изгаряния на кожата.

Червеният пипер е богат на витамини, главно С, А, В. Съдържа много желязо и калий. Присъстват етерични масла, в обем до 2%.

Декоративните червени чушки се отглеждат в домашни условия, като някои сортове чушки не отстъпват по лютивина на тези, отглеждани в естествени условия. Червеният пипер се използва широко в кулинарията в смеси от подправки и поотделно, както и в медицината.

... варените чушки са черен, бял, зелен грах.

Готвенето на пипер включва няколко етапа. На първо място, за приготвянето на подправки, като правило, се събират неузрели плодове. Те съдържат максимално количество етерични масла и химикали, които създават вкуса и аромата на подправките.

След събирането им се попарват с вряла вода, почистват се. След това чушките се сушат на слънце или в сушилни за една до две седмици.

В процеса на сушене плодовете променят цвета си до кафяво, черупката потъмнява, свива се, набръчква се и в края на процеса става черна. Изсушените по този начин плодове се наричат черен пипер.

След изсушаване грахът се опакова в херметически затворени контейнери. Понякога пиперът се смила преди пакетиране. Опакованият пипер отива в търговските вериги.

Трябва да знае! Когато купувате подправки, трябва да обърнете внимание на датата на производство - не трябва да е повече от 6-8 месеца и страната на произход. През годината дори добре опакованите чушки губят до 30% от своите потребителски свойства поради изпаряването на етеричните масла. Въз основа на това най-добре е да купувате пакетирани чушки там, където са отгледани.

Една добре сварена подправка съдържа голямо количество етерично масло – повече от 4% от теглото на плода. Миризмата на подправки е изразена, ароматна, пикантна. Пикантният вкус е остър.

При продажбите на дребно пиперът се продава главно под формата на грах, смлян пипер е по-рядко срещан. Смленият пипер губи своите потребителски свойства по-бързо, така че е за предпочитане да купувате черен пипер.

С плодове се подправят топли ястия, сосове, месни и рибни ястия, маринати. Преди сервиране плодовете се изваждат от съда. Пиперът придава на продукта аромат и остър, пикантен вкус.

Притежавайки отлични консервиращи свойства, подправката увеличава срока на годност и съхранение на храни и ястия. Подхожда добре при готвене с пържено месо, птици, дивеч.

Пиперът е практически неразтворим във вода. Само сладкарско тесто (бисквити, меденки, мъфини) се подправя със смлян пипер. Готвенето на пипер в съответствие със стандартите гарантира неговото качество и дългосрочно запазване на потребителските свойства.

... свойствата на пипера позволяват използването му не само в кулинарията, но и при лечението на много заболявания.

Свойствата на пипера се дължат на химикалите, влизащи в състава му. Съставът на лютите чушки включва етерични масла, витамини от групи С, В, фосфор, калций, желязо, смоли, дъбилни вещества.

Чушките са лютиви с алкалоида пиперин., открити в най-голямо количество в семена от пипер.

Това вещество ускорява метаболитните процеси в човешкото тяло, идеално тонизира и укрепва имунната система.

Съвременната медицина подчертава следните изразени лечебни свойства на пипера:

• 
  Антисептик.


• 
  Вазодилататор.


• 
  Стимулиране на имунната система.


• 
  Тоник и стягане.


• 
  Болкоуспокояващо.

Използването на пипер в медицината има древна история. Народната медицина, особено източно-индийската и китайската, от древни времена използва пипер за медицински цели.

Източните лекари знаеха ползи от пипер, който се използвал за лечение на редица заболявания. И така, пиперът се използва за бронхит и възпаление на дихателните пътища, те предизвикват отхвърляне на храчки. Използва се за стимулиране на храносмилането. Използва газогонното си свойство.

Съвременните лекари използват пипер за атеросклероза, тъй като употребата му разрежда кръвта, облекчава спазмите на кръвоносните съдове.

Пиперът се използва като локално болкоуспокояващо средство. Използва се за детоксикация на организма, тъй като спомага за извеждането на вредните вещества от тялото, има силно диуретично действие.

Външно пиперът се използва под формата на мехлеми, лепенки при артрит, ревматизъм, полиартрит, катар на дихателните пътища, подагра. Всеки знае пипер пластира, който дразни кожата и подобрява местното кръвообращение. При леки измръзвания се използват мехлеми от черен пипер.

Невролозите предписват тази подправка при неврози и стрес, поради факта, че подправката подобрява кръвообращението, тя е ефективен антидепресант.

Пиперът се използва като средство за изгаряне на мазнини - алкалоидното вещество капсаицин, за което говорихме по-горе, повишава енергийната консумация на човешкото тяло, стимулирайки метаболизма в тялото. Затова рядко се срещат хора с наднормено тегло, които ядат много люти чушки.

Свойствата на пипера помагат на хората да се справят с голям брой заболявания, но бъдете внимателни, когато го използвате - пиперът има парещ ефект върху лигавицата на стомаха и хранопровода.

Пиперът се използва като подправка в кулинарията, както и в козметологията.

В козметологиятаПиперът намира широко приложение в различни тонизиращи, коригиращи и регенериращи препарати и продукти за грижа за кожата, косата, ноктите и устната кухина.

Тъй като лютият пипер подобрява микроциркулацията на кръвта в съдовете, затопляйки кожата, той се използва за различни козметични процедури.

Например, черен пипер за коса се използва за увреждане на косата, слаб растеж, недостатъчна плътност, чупливост. Пиперът за коса е отличен стимулатор на космените фоликули. Под негово влияние те възстановяват работата си и неактивните космени фоликули, в резултат на което косата става по-дебела. Ползите от пипер се проявяват, в този случай, под формата на излагане на химическото вещество капсаицин (8-метил-6-ноненова киселина ваниламид), алкалоид, който е част от него, върху косата.

Пиперът се включва в редица продукти за грижа за устната кухина, в състава на пасти за зъби. Намалява кървенето на венците.

Пиперът се използва под формата на маски, мехлеми. Мехлемът от пипер насърчава растежа на косата, тъй като получава повече хранителни вещества.

В кулинариятас черен пипер се подправят топли ястия, закуски, супи, салати, основни ястия, месо, птици, риба, колбаси, маринати.

В азиатската кухня се използва много повече черен пипер, отколкото в европейската, което до голяма степен се дължи на горещия климат и антибактериалното свойство на пипера. Пикантният вкус и аромат на подправките понякога напълно замества вкуса и аромата на ястието, по-често подчертава най-добрите му вкусови характеристики.

Подправката Пипер съдържа до 4% етерични масла, които основно създават вкуса и аромата на подправката. Смленият пипер има най-много вкус.

Когато слагате пипер в ястия, вземете предвид ниската устойчивост на подправката към високи температури. Препоръчва се подправката да се постави 10-15 минути преди ястието да е готово. В супи и първи ястия пиперът, като правило, се слага цял пипер, под формата на грах, тъй като смлян пипер не понася високи температури.

черен пиперпри нагряване те не губят своите ароматни и вкусови свойства по-дълго от смлян пипер. Също така смлян пипер рядко се използва поради факта, че практически не се разтваря в ястието.

Съхранявайте смлян пипер и черен пипер в херметически затворени буркани, торбички,тъй като етеричните масла на подправката се изпаряват бързо и подправката губи свойствата си.

Пиперът е добър консервант, което наред с отличния му аромат и пикантен вкус го прави отлична съставка в различни маринати и консерванти. В консервирани ястия пиперът се добавя и под формата на грах. И полуготови месни продукти (в колбаси), сирена се подправят със смлян черен пипер.

Заключение.

Пиперът е най-разпространената подправка в кухните по света. Около 15 вида люти, люти чушки се считат за подправки.

Расте главно в тропически климат в Централна Америка, Индия и Югоизточна Азия.

В кулинарията особено ориенталските подправки се използват много широко за придаване на вкус и аромат на голям брой ястия. Пиперът влиза в състава на много смеси и подправки. Поради добрите си консервиращи свойства се добавя към консерванти и маринати.

Пиперът има лечебни свойства и се използва от лекарите от древни времена за лечение на редица заболявания. Пиперът се използва и в редица съвременни лекарства.

В козметологията пиперът се използва като възстановяващо и тонизиращо средство.

Бъдете здрави!