Механична кулинарна обработка на гъби. Какво да правим с манатарките след бране, как да ги обработим

kerescan - 16 октомври 2015 г

От древни времена гъбите се събират за бъдеща употреба. За да се насладите на гъбени ястия през цялата зима, те бяха предимно осолени и изсушени. Гъбите, събрани по предложените методи, запазват почти всичките си полезни и вкусови качества. По-късно могат да се използват за приготвяне на различни ястия с гъби. По-късно гъбите започнаха да мариновани и консервирани, като ги затваряха херметически в стъклени буркани.

Дори нашите предци, докато събираха гъби, забелязаха, че сушените гъби се запазват добре през цялата зима. Това се дължи на факта, че в гъбите, събрани по този начин, се запазва само около 24% от влагата. При такива условия жизнената дейност на микроорганизмите спира или се нарушава. Следователно сушените гъби могат да се консумират без вреда за здравето. Основното условие за тяхното съхранение е липсата на влага в помещението, където се намират тези гъби.

По време на процеса на консервиране на гъбите, микроорганизмите се влияят неблагоприятно от високата температура, на която са изложени гъбите, когато се използва този метод за прибиране на реколтата.

По време на процеса гъбите се влияят не само от висока температура, както при консервиране, но и от оцетна киселина и готварска сол, което също влияе неблагоприятно върху състоянието на микроорганизмите.

По време на процеса на ферментация, който възниква при мариноване на гъби, се образува млечна киселина, която заедно със солта унищожава патогенната микрофлора.

Всички ядливи гъби съдържат много протеинови съединения, както и въглехидрати и вода. Следователно в гъбите се създава благоприятна среда за възпроизвеждане на различни видове микроорганизми. Поради това гъбите не се съхраняват пресни повече от един ден. Пресните гъби по същата причина не могат да се транспортират на дълги разстояния.

Започвайки обработката на гъбите, е необходимо внимателно да прегледате всяка гъба поотделно. На първо място, това изискване се отнася за смръчкули и агарични гъби. В ямите на смръчкули често се забиват малки мушици, а между плочите на съответните гъби може да има бучки пръст или пясъчни зърна. За обработка се използват почистени от горски отпадъци гъби, които трябва да са цели и здрави. Ако в гъбите се открият червеи, те в никакъв случай не се използват. Първо, това разваля външния вид на такива заготовки, и второ, в гъбите от червеи се натрупват токсини, които допринасят за отравянето на тялото.

Ако е необходимо да се мариноват гъби и да се затворят херметически в буркани, е необходимо да се използват само шапки от гъби, за мариноване на гъби се използва само чорап, а от други гъби се взема само къдрица. Препоръчително е да не съхранявате всички гъби масово, а да ги сортирате според местата на растеж. Това означава, че гъбите, събрани в смърчова гора, се навиват отделно от гъбите, събрани в борова гора. Продължете съответно с гъбите различни видовесъбрани в различни гори. При сортиране на гъби е необходимо да се отреже и почисти стъблото на всяка гъба поотделно. Освен това с нож внимателно почистват шапките от кожата, ако е необходимо, и от различни отпадъци. Ако попаднете на гъба, в която червеевата дупка е засегнала малка част от нея, можете да я изрежете с нож. Ако червеевата дупка е уловила половината от гъбата, по-добре е да я изхвърлите. Гъбите, предназначени за сушене, не е необходимо да се мият. Почистват се от остатъците и всяка гъба поотделно се забърсва с чиста влажна кърпа. Гъбите, предназначени за осоляване, мариноване и консервиране, трябва да бъдат добре измити в течаща вода.

Как да измиете гъбите.

От това колко добре са измити гъбите зависи не само тяхната безопасност, но и здравето на тези, които ще ги консумират. Ето защо на процеса на измиване на гъби трябва да се обърне специално внимание и да не се пести вода. В същото време трябва да се има предвид, че продължителното миене води до загуба на ароматни вещества, присъстващи в гъбите. Ако не е възможно да изплакнете гъбите в течаща вода, те се измиват в отделен съд, като водата се смени няколко пъти. Гъбите се мият най-добре в течаща вода, тъй като водата под налягане премахва добре мръсотията, полепнала между плочите и в естествените гънки.

Вижте видеото: Как да почистите предварително гъби (масло, полски, chelyshi, трепетлика, манатарки)

Пресните гъби се сортират по вид и размер, отделят се червеите, след което се отрязва долната част на стъблото, замърсено с пръст, шапките и краката се почистват от листа, иглички, отпадъци, шапката се отрязва (с изключение на гъби) и се измиват обилно.

При шампиньоните филмът, покриващ плочите, се отстранява, краката се почистват, кожата се отстранява от шапките, капачката се отрязва, оставяйки 1,5 ... 2 cm от краката с нея и се измива обилно с вода. За да не покафеняват, обелените шампиньони се поставят във вода, подкиселена с лимонена киселина или оцет.

Корените и капачката се отрязват от смръчкули и се накисват в студена вода за 20-30 минути, за да се отстрани мръсотията (пясък, постеля). След това смръчкулите се измиват с вода, след това се заливат с гореща вода и се варят 5-7 минути. Полученият бульон не се използва.

Обработените гъби се сортират по големина. Гъбите с големи шапки се нарязват на ситно и се използват за кайма и супи, средните шапки след отделяне от корените се използват за гарнитура, а малките се използват за ястия по поръчка и се пържат цели. Обработените гъби веднага се изпращат за термично готвене.

Сухите гъби се сортират, като се отстраняват екземплярите с ниско качество, заливат се със студена вода и се оставят в нея за 10 ... 15 минути, след което се измиват няколко пъти, като се сменя водата. След това измитите сушени гъби се заливат със студена вода (съотношението гъби:вода е 1:7) и се накисват за 3-4 часа, за да набъбнат. Увеличаването на масата на гъбичките се дължи на хидратацията на неденатурирани протеини и полизахариди и напълването на макро- и микрокапилярите с вода. Гъбите се варят в същата вода до готовност, след което се изваждат от бульона, измиват се и се използват за приготвяне на супи, сосове и като гарнитура. Полученият бульон, в който са преминали водоразтворими овкусители и ароматни вещества, се прецежда и се използва за приготвяне на супи и гъбени сосове.

Осолените и мариновани гъби се освобождават от плънката, измиват се, нарязват се и се използват за приготвяне на студени предястия, гарнитури и кайма.

3. ПРЕРАБОТКА НА ЗЪРНЕНИ КУЛТУРИ

По време на механична и хидромеханична обработка зърнените култури се сортират (ориз, просо, ечемик, елда - ядки и др.) или се пресяват (натрошени, грис), за да се отстранят мучели, примеси, неолющени ядки. Някои зърнени култури (ориз, просо, ечемик) се измиват, за да се отстранят частиците от черупката, дефектните кухи сърцевини, както и да се отстранят продуктите от хидролизата и окислението на мазнините от повърхността. Препоръчва се зърнените култури да се измиват два или три пъти, като всеки път се сменя водата.Ориз, просо и перлен ечемик се измиват първо с топла вода (30 ... 40 ° C), а след това с гореща вода (55 ... 60°C). Ечемичният шрот се измива само с топла вода (не по-висока от 35 ... 40 ° C). Групата на елдата, както и натрошените зърнени храни и овесените ядки "Херкулес" не се измиват.

В резултат на измиването зърнените култури абсорбират вода (10 ... 30% от сухото тегло) главно поради набъбването на протеини, хемицелулоза и частично нишесте. Това води до увеличаване на обема и масата на зърнените култури след измиване (до 30%). Количеството вода, абсорбирано от зърнените култури по време на процеса на измиване, зависи от продължителността на процеса, структурата на ядрата, тяхната брашнест или стъкловидност. С увеличаване на времето за измиване масата на зърнените култури се увеличава, но количеството вода, абсорбирано от различните зърнени култури, не е същото. По време на същото време за изплакване (например 10-15 минути) просото абсорбира вода най-интензивно (около 40%) и в по-малка степен перленият ечемик (около 30%). За пълно насищане на перлен ечемик с вода е необходимо дългото му накисване (7 ... 8 часа), докато оризът (около 1 час) и просо (30 ... 40 минути) изискват много по-малко време. Тези данни показват значителни разлики в структурата на ядрата и свойствата на веществата, съдържащи се в зърнените култури.

Проникването на вода в ендосперма на крупата става не само с различна скорост, но се характеризира и с неравномерна равномерност. Перленият ечемик се характеризира с бавно и равномерно проникване на вода в ядрото, докато водата прониква много по-бързо в ядките на оризова каша, но разпределението на водата по обема на ядрото е неравномерно, което води до забележими нарушения на целостта на вътрешната структура на ендосперма (образуване на пукнатини) и намаляване на твърдостта на зърната.

Твърдостта на накиснатия ориз в сравнение с ненакиснатия е намалена с 3,5 пъти, докато перленият ечемик е само 1,5 пъти. В процеса на накисване абсорбираната вода разхлабва клетъчната структура на зърнените култури, което води до намаляване на времето за готвене на зърнените култури.

При измиване на зърнени култури се губи известно количество хранителни вещества (нишесте, захари, азотни и минерални вещества, витамини). И така, измиването на оризова каша преди готвене води до следната загуба на витамини (в% от първоначалното съдържание): тиамин - 6,5; рибофлавин - 10,5 и никотинова киселина - 16,0.

4. Преработка на риба

Рибата, използвана за приготвяне на кулинарни продукти, може да се доставя на заведения за обществено хранене в зависимост от:

От термично състояние - живи, охладени, замразени;

От метода на консервиране - осолени, пушени, сушени, сушени, под формата на консерви и консерви;

От метода на промишлено транжиране - неразделени, изкормени с глава, изкормени без глава, във форма;

От теглото на трупа - големи, средни и малки;

Според метода на обработка в кулинарията - люспести, без люспи и есетрови. Дребната риба - шафран, михалица - се третира по същия начин като рибата без люспи, поради което се отнася към тази група.

Предварителната обработка на рибата (размразяване, накисване), нейното почистване, рязане, приготвяне на полуготови продукти се извършва в рибни магазини.

Размразяване на замразена риба. Кожата и люспите предпазват рибата от значителна загуба на хранителни вещества по време на размразяване. При замразяване и последващо съхранение в рибата настъпват сложни промени, някои от които са необратими. Водата, съдържаща се в рибното месо, преминава в кристално състояние. Ледените кристали се образуват предимно между мускулните влакна, докато влагата се преразпределя (част от нея от мускулните влакна преминава в пространството между тях). При замразяване обемът на водата се увеличава с 10%, което може да доведе до разрушаване на структурата на мускулните влакна. Малките кристали, които се образуват по време на бързото замразяване, променят структурата на мускулните влакна в по-малка степен. Тъй като бързото замразяване намалява загубата на вода от мускулните влакна, рибената тъкан запазва сочност и еластичност след размразяване.

Клетъчният сок е колоиден разтвор на протеини, които са частично денатурирани по време на замразяване и съхранение; след размразяване техните първоначални свойства се възстановяват напълно.

При размразяване свойствата на рибата не могат да бъдат напълно възстановени, тъй като настъпват промени в мазнините. Тези промени протичат особено интензивно в температурния диапазон от 1 до –5 °С. Следователно размразяването трябва да се извърши бързо. Рибата се размразява във вода при температура не по-висока от 20 ° C при съотношение на масата на рибата и течността 1: 2. В този случай рибата набъбва и масата й се увеличава с 5–10%. При размразяване във вода част от разтворимите хранителни вещества се губят. За да се намалят загубите, във водата се добавя сол (7-10 g сол на 1 литър вода). Концентрацията на соли във водата и мускулните сокове се изравнява и дифузията им намалява. По време на процеса на размразяване рибата трябва да се разбърква, за да се предотврати замръзване на труповете. Общата продължителност на размразяването е 2-3 ч. Размразяването се счита за завършено, ако температурата в тялото на рибата се повиши до -1 °C.

Големи риби (есетра) и филета се размразяват на въздух. За да направите това, брикетите от риба и филе се подреждат върху стелажи или маси. При температура от 20 ° C продължителността на размразяване на есетрови риби е 10-24 часа, а за филета в блокове - 24 часа (до температура в дебелина -1 ° C). Използва се и размразяването на риба в микровълново поле.

Комбиниран начиннякои видове ненарязана океанска риба (сквама, гоби, сардинопс, пеперуда, океански сафрид, далекоизточна скумрия) се размразяват. Поставя се в студена вода за 30 минути, добавя се сол (10 g на 1 литър), след това се отстранява, водата се оставя да се отцеди и продължава да се размразява на въздух до температура в дебелината на мускулите 0 ° C.

Размразената риба не се съхранява, а веднага се използва за готвене.

Накисване на осолена риба.По време на съхранението в тъканите на осолена риба настъпват необратими промени в хранителните вещества, намалявайки нейното качество. Следователно делът на осолена риба в диетата е сравнително малък.

Осолената риба, доставяна на предприятия, съдържа от 6 до 17% сол. В рибата, предназначена за пържене, не трябва да има повече от 1,5-2%, а за готвене - не повече от 5% сол. Излишната сол се отстранява чрез накисване. Рибата се поставя в студена вода да набъбне, почиства се от люспите, отрязва се главата, перките и се сплесква. При накисване на риба част от минералните соли, разтворимите протеини, ароматичните вещества преминават във водата, което намалява хранителната стойност на осолените рибни ястия. Можете да накиснете рибата в сменяема и течаща вода. В първия случай рибата се залива със студена вода в съотношение 1: 2.

Тъй като разликата в концентрацията на сол в рибата и във водата в началото на накисването е голяма, дифузията преминава бързо и спира след 1 час, когато се установи концентрационното равновесие. Тъй като съдържанието на сол в рибата намалява, дифузията се забавя, така че водата може да се сменя по-рядко.

Сменете водата след 1, 2, 3 и 6 часа След 12 часа концентрацията на сол обикновено се намалява до 5%. След това се извършва пробно готвене и ако е необходимо, накисването продължава, като водата се сменя след 3 ч. Недостатъкът на този метод е, че с натрупването на сол във водата между отделните смени на водата процесът на накисване се забавя. Освен това, до края на накисването, поради намаляването на концентрацията на сол в месото на рибата, може да започне разваляне.

При киснене в течаща вода рибата се поставя във вана с решетъчен под, под който има тръби за подаване на вода. Отстранете водата през дренажната тръба в горната част на ваната. Накисването продължава 8–12 часа, след което се извършва пробно готвене.

Херингата се накисва след нарязване. За целта кожата се отстранява, като се започне от главата, изкормва се, главата и опашката се отрязват, гръбнакът и ребрените кости се изваждат. Закланите трупове се накисват във вода, чаена запарка, мляко или мляко с вода. Инфузията на чай съдържа танини, които предотвратяват омекването на пулпата по време на накисване. Млякото придава на херинга специална нежност и аромат. Можете също така да накиснете ненарязана херинга (във вода).

Обработка на риба с костен скелет.Механичната кулинарна обработка на риба с костен скелет включва следните операции: почистване от люспи, отстраняване на главата, перките, раменната кост, изкормване, измиване, рязане и рязане на полуфабрикати (фиг. 1).

Ориз. 1. Рязане на риба с костен скелет

Рибите се почистват с ръчни или механични стъргалки. Ако люспите се отстраняват трудно (лин и др.), труповете се потапят във вряща вода за 25-30 секунди. Попарени преди почистване и писия, която има буболечки по кожата. Почистената риба се измива. При рибите без люспи отстраняването на люспите се заменя с почистване на повърхността им от слуз.

След отстраняване на люспите от рибите се отстраняват перките (като се започне от гръбната). За целта рибата се поставя настрани и месото се нарязва по перката първо от едната, а след това от другата страна. Подрязаната перка се притиска с нож и, като се държи рибата за опашката, се отвежда настрани, като перката се отстранява лесно. С този метод се изключва инжектиране на перката, което е особено важно при обработката на щука и лаврак. Аналната перка също се отстранява, след което останалите перки (вентрални, гръдни) се отрязват или отрязват. Перките (всички без опашката) се изрязват на нивото на кожата, а опашката - на разстояние 1-2 см от основата на средните й лъчи.

Главата се отстранява по контура на хрилните капаци. При обезглавените риби костите на раменната кост се отстраняват, за това чрез нарязване на месото на рибата те се излагат частично и след това се отделят. Пулпът, отстранен заедно с плешките, по-късно се използва за приготвяне на бульона.

Рибата се изкормва по два начина: без да се разрязва корема, а се отделят вътрешностите заедно с главата; разрязване на корема от главата до ануса. Вътрешностите се изваждат внимателно, за да не се повреди жлъчния мехур, в противен случай рибата ще има горчив вкус. Вътрешната кухина се почиства от тъмен филм, тъй като разваля представянето, а понякога е и отровна (риба маринка). След изкормване труповете се измиват обилно със студена вода, сушат се на решетки за 20-30 минути.

В зависимост от размера и кулинарната употреба, рибата може да се нарязва по различни начини. В този случай се получава цяла риба с или без глава; неизмазани; наредени върху филе с кожа и кости, с кожа без кости, без кожа и кости (чисто филе). Освен това рибата се подготвя за пълнене.

Рязане на риба, използвана цяла. Балтийска херинга, миризма, бичета, шампанско, дребна пъстърва, шафранова треска, липан и други риби с тегло до 200 g, както и по-големите риби, предназначени за приготвяне на банкетни ястия, се нарязват цели, като главата (без хрилете) се оставя или се отстранява . Рибата се почиства от люспите, отрязват се перките, изкормват се и се измиват. Отпадъците при това рязане са 14-20%, а в случай на отстраняване на главата се увеличават с още 15%. Понякога вътрешностите се отстраняват едновременно с хрилете, без разрез на корема (обработка на корема).

Рязане на риба, използвано без мазилка.Почти всички видове средно големи риби (до 1,5 кг) се нарязват по този начин. Рибата се почиства от люспите, отрязват се перките, отстранява се главата и с нея голяма част от вътрешностите. След това, без да се разрязва корема, вътрешната кухина се почиства, раменните кости се отстраняват, измиват се и се подсушават. Можете да премахнете вътрешностите и през разреза на корема. Отпадъците при този метод на обработка са средно 30-40%. Подготвените трупове се използват за рязане на порционни полуфабрикати.

Филетиране на риба (слоеве).Риба с тегло над 1,5 kg се нарязва на филета чрез плоча, след което се нарязва на порции.

За да се получи филе с кожа, ребрени кости, рибата се почиства от люспите, перките и главата се отстраняват, коремът се разрязва и вътрешностите се изваждат, измиват и подсушават. След това (започвайки от главата или опашката) отрежете половината от рибата (филето), като водите ножа успоредно на гръбначния стълб, но така че да не остава пулп отгоре.

В резултат на посяването се получават две филета: с кожа и ребрени кости (горно филе) и с кожа, ребрени и гръбначни кости (долно филе). За да се отстрани гръбначната кост, долното филе се обръща, поставя се върху дъската с кожата нагоре и месото се отрязва от гръбначната кост, като гръбначният стълб остава върху дъската. Така че вземете две филета с кожа и ребрени кости. Отпадъците в този случай са средно 40–50% (10% е гръбначната кост).

За да се получи филе с кожа без ребрени кости, от всяка половина се отрязват допълнителни ребрени кости. За да направите това, те се поставят напречно на дъската за рязане с кожата надолу. Костите се отрязват, като се държат с лявата ръка. Отпадъците се увеличават с отстраняването на ребрените кости с още 5-8%.

За да се получи филе без кожа и ребрени кости (чисто филе), рибата не се почиства от люспите, за да не се разкъса кожата при отстраняване. Рибата се нарязва по същия начин, както на филе с кожа без ребрени кости. След това филетата се поставят върху дъската за рязане с кожата надолу и с опашката към вас. Отрежете кожата близо до опашката с 1–1,5 cm, като я държите с лявата си ръка, отрежете плътта (фиг. 2). Отпадъците се увеличават с още 5–6% и достигат средно 50–60%.

При всички методи на рязане количеството отпадъци (в%) зависи не само от методите на промишлена и кулинарна обработка, вида на рибата, но и от нейния размер: колкото по-голяма е рибата, толкова по-малко отпадъци, като правило, с изключение на платика и щука.

Рязане на риба за пълнене.Пълнена е цяла риба (костур, щука, шаран, коприва, тръста), на порции и под формата на питка.

Ориз. 2. Нарязване на риба на чисти филета:

а - разрез от основата на гръдната перка до гръбнака (отстраняване на кръв); б - разрязване на филето от главата до опашката над и под билото; c - обшивка, d - изрязване на ребрени кости

При пълнене на целия щука костур, люспите се отстраняват, като се опитват да не повредят кожата. След това перките се отрязват, на гърба се правят дълбоки разрези, като се прорязват ребрените кости по гръбначния стълб. След това гръбнакът се счупва или отрязва на опашката и главата и се отстранява. Така на гърба на рибата от главата до опашката се образува дупка, през която се изваждат вътрешностите. Рибата се измива обилно. Месото и крайбрежните кости се отрязват с тънък нож, оставяйки слой пулп върху кожата не повече от 0,5 см. Перките и костите вътре в рибата се нарязват с ножица. Хрилете и очите се отстраняват от главата. Внимателно измитата риба се пълни с кайма, увива се в чиста марля, завързва се с канап и се изпраща за термична обработка.

Когато пълните цялата риба, можете да я нарежете по различен начин: щуката се почиства внимателно от люспите, кожата се изрязва около главата и с края на ножа се отделя от пулпата. След това с лявата ръка държат рибата с кърпа зад главата, с другата ръка хващат кожата и я свалят с „чорап“ (фиг. 3) в посока от главата към опашката, като разрязват месото на перки с нож или ножица. При самата опашка месото и гръбначната кост се разрязват и се получават две части: обърната кожа с опашката и трупът.

Ориз. 3. Отстраняване на кожата с чорап

Кожата се измива добре, а трупът се изкормва, измива се и месото се отделя от костите. Пулпът се използва за приготвяне на кайма. След това кожата се пълни с кайма, обработената глава се прикрепя, увива се в марля, завързва се с канап и се изпраща за термична обработка.

Шаран, шаран и треска се пълнят на порции. Негипсираната риба се нарязва на колелца с дебелина около 5 см. С края на ножа месестата част се изрязва от двете страни на гръбнака, така че върху кожата да остане слой пулп с дебелина 0,3–0,5 см. Отворът се изрязва. пълни се с кайма и готовата риба се изпраща за топлинна обработка.

При масово производство рибата се пълни под формата на питка. За това се използват речни и океански риби, в мускулите на които има малко кости. В същото време част от рибата се нарязва на филета без ребрени кости, а част се нарязва на чисти филета, които се използват за приготвяне на кайма. Върху целофана се поставя филето с кожата надолу, а върху него се слага рибена кайма, като филето й се затваря отгоре с кожата нагоре. Оформените питки се увиват плътно в целофан, завързват се с канап и се изпращат за термична обработка.

За приготвяне на кайма рибните филета се смилат два пъти в месомелачка заедно с пшеничен хляб (без кори), накиснат в мляко или вода, запържени лук и чесън. Размекнатият маргарин, яйцата, солта, смленият пипер се добавят към каймата и се разбъркват до хомогенна консистенция. Можете да използвате замразена мляна риба от промишлено производство.

Обработката на някои риби с костен скелет има редица разлики.

Михалица, змиорка. Кожата се изрязва около главата и се отстранява с „чорап“. След това се разрязва корема, а след изкормване и измиване се отрязват главата и опашката и се изрязват перките.

сом.Рибата се почиства с нож от слуз. При малките екземпляри главата и перките се отрязват, след което се изкормват и измиват. При големите екземпляри кожата предварително се отстранява с „чорап“.

Змиорка.Тялото на рибата е кръгло, стеснено към опашката и покрито с редки малки люспи, едва забележими върху тъмната кожа. Кожата е груба, така че се отстранява, като се отстранява с „чорап“, като михалица.

Миноги. Тази риба не е изкормена. Слузта, която покрива рибата, може да бъде отровна, така че трябва да се отстрани. За да направите това, трупът се натрива старателно със сол и се измива добре.

Навага. Замразената навага се нарязва без размразяване. При дребните екземпляри се отрязва долната челюст с част от корема, изкормва се през образувалата се дупка, оставяйки хайвера в трупа, кожата се разрязва по гръбначния стълб, отстранява се от двете страни на трупа, като се започне от главата. , след което се отстранява гръбната перка. При голяма риба главата се отрязва, изкормва се, кожата се разрязва по гърба, гръбната перка се изрязва и кожата се отстранява в посока от гърба към корема. Ловят се големи риби.

Треска, пикша. Рибата от треска обикновено идва без глава и вътрешности. В този случай лечението им се състои в отстраняване на черния филм (върху коремната кухина), почистване от люспи и измиване.

Хек(сребърен и тихоокеански). Филмът се отстранява от коремната кухина на рибата. Малките екземпляри (с тегло до 250 g) се нарязват изцяло с труп и се използват за пържене. Големите екземпляри се нарязват без пластмаса и се нарязват на порции. Кожата на хека е груба и е по-добре да я премахнете.

Камбала.Всички риби писия имат плоско тяло, покрито от едната страна с тъмна кожа, а от другата със светла кожа. От светлата страна рибата се бели от люспите. Главата и част от корема се отстраняват с наклонен разрез. Изкормват се през образувалата се дупка, след което се отрязват перките и се измиват. Кожата се отстранява от тъмната страна на трупа. Малката писия се нарязва на порции напречно, голямата писия се нарязва надлъжно по гръбнака и след това се нарязва на порции. Бодлите на писията (калкан) се отстраняват след варенето.

риба сабля. Има плоско тяло, така че не се пластифицира или нарязва на филета. Пристига изкормена риба. Тя почиства черния филм и, започвайки от опашката, отрязва перките от гърба и корема заедно с ивица пулп. Обработеният труп се нарязва на порции под прав ъгъл.

Сафрид. Рибата е покрита с жилави люспи, които са плътно прилепнали към кожата, така че се попарват преди почистване.

Тенч. Тази риба има люспи, които са плътно прилепнали към кожата, покрити със слуз, която трудно се почиства. Ето защо, преди почистване, рибата се потапя във вряща вода за 20-30 секунди и след това бързо се прехвърля в студена вода. Рибата се изважда от водата, с нож се отстраняват слузта и люспите, отстраняват се перките, вътрешностите и се измиват.

Обработка на риби с костен и хрущялен скелет. Есетровите риби, с изключение на стерлата, се доставят замразени и напълно изкормени. Обработката му включва размразяване, отстраняване на глави, гръбни щитове, перки, писъци, разделяне на звена, попарване, почистване, измиване, приготвяне на полуфабрикати (фиг. 4).

Ориз. 4. Схема за рязане на риба от средна и

големи филета без кожа и кости

В размразените трупове главата се отрязва заедно с гръдните перки и костите на раменния пояс с два наклонени разреза по хрилните капаци. След това гръбните щитове с гръбната перка се отрязват от рибата, аналните и коремните перки се отстраняват по линията на основата им, опашната перка се отделя по права линия, перпендикулярна на гръбнака на нивото на началото на лъчите и скърцането се премахва. Понякога опашната перка не се отрязва, докато не се отстрани крясъкът, плътен хрущял, който замества гръбначния стълб при есетровите риби. В същото време месото около пищяла се отрязва близо до опашката и се издърпва заедно с опашката, внимателно, за да не се разкъса. Можете също така да извлечете писъка по друг начин - след като рибата се нанесе, но в същото време може да се повреди. В някои случаи рибата пристига без писък, който се отстранява едновременно с вътрешностите по време на промишлената обработка.

Те ловят, разрязвайки по средата мастния слой на гърба на две половини - брънки. Големите връзки се нарязват в надлъжна и напречна посока, така че дължината на парчето да не надвишава 60 cm, а теглото да е 4–5 kg.

За да се улесни по-нататъшното почистване на рибата от костни буболечки, връзките се попарват, като се потапят с кожата надолу в котел за риба или специална гореща водна баня за 2-3 минути. Освен това водата се взема в такова количество, че само долната част на връзката с кожата е потопена в нея, а пулпата е над водата. След това връзката бързо се почиства от странични, коремни бъгове и малки костни образувания, коремният филм се отстранява. По-нататъшната обработка на връзките зависи от тяхната кулинарна употреба.

За цялостно готвене, след попарване и оголване на буболечките, брънките се измиват, тънката коремна част се прибира, завързва се с канап за по-добро запазване на формата и след това се поставя върху решетката на рибния котел. В резултат на изгаряне масата на връзките намалява с 5–10%.

Когато се използват връзки от есетрови риби за задушаване или пържене като цяло или на порции със или без кожа, хрущялът първо се отрязва, след това се попарва и почиства от насекоми.

Преди топлинна обработка порционните парчета се попарват отново. За да направите това, те се спускат за 1-2 минути във вода с температура 95-97 ° C (3-4 литра на 1 kg риба). След попарване парчетата се измиват във вода, за да се отмият изпъкналите белтъчни съсиреци. В процеса на попарване рибата намалява обема си и се уплътнява, следователно при топлинна обработка формата й се запазва и при пържене панировката не изостава от нея. Водата, която е попарена за втори път, може да се използва за приготвяне на бульони.

Стерлет след размразяване, без попарване, се почиства от буболечки, коремът се нарязва, вътрешностите, хрилете и пищенето се отстраняват. При стерлет, предназначен за бракониерство в неговата цялост, гръбните буболечки се отделят след топлинна обработка, а при стерлет, предназначен за варене, бракониерство, пържене на порции, преди това. За приготвяне на порции изкормената стерляд се сплита след отстраняване на гръбните буболечки и след това се нарязва на парчета. Количеството отпадъци при преработката на стерлет е 42%.

Основните рибни полуфабрикати са преработени рибни трупове и филета. Без никаква допълнителна подготовка те могат да бъдат изпратени за термична обработка за готвене. В същото време труповете и рибните филета са основата за приготвяне на порционирани и дребни полуготови продукти, както и продукти от котлети и кнедли (Таблица 5).

Таблица 5

Кулинарна употреба на рибни полуфабрикати

Край на таблица 5

В зависимост от употребата полуфабрикатите се разграничават за варене, поширане, пържене по основния начин, пържене, печене.

За готвене използвайте: цяла риба; готови връзки от есетрови риби; порционни парчета от трупа (kruglyashi); порционни парчета пластифицирана риба с кожа и кости, с кожа и без кости. Парчетата се нарязват напречно на влакната, като държите ножа под прав ъгъл спрямо рибата. На всяко парче, за да се предотврати деформация при термична обработка, кожата се разрязва на две или три места.

За задушаване се използват: цели риби (главно за банкети), връзки (есетрови риби), порционирани парчета пластифицирана риба с кожа без кости, без кожа и кости. Позволено е да се нарязват порционни парчета от рибни трупове с пулп, който е добре отделен от костите (камбала, камбала, хек и др.). Порционираните парчета се нарязват под остър ъгъл (45 °) на широки тънки слоеве. Такива парчета се нагряват равномерно в малко количество течност. На кожата се правят разрези.

За нарязване на порционни парчета есетрови риби, подготвените връзки (почистени от хрущяли и буболечки) се поставят върху дъските с кожата надолу и се нарязват на парчета под остър ъгъл, като се отрязва плътта от кожата. Получените парченца се попарват и измиват.

Стерлетът за бракониерство се използва изцяло с главата, придавайки й формата на пръстен. За целта се прави разрез в опашната част, след което рибата се поставя обратно на масата и се навива под формата на пръстен, докато носът се вкарва в разреза, направен в опашната част.

Порционните парчета пластифицирана стерля се нарязват с кожата под остър ъгъл. Малката стерля се нарязва на порции без пластмаса.

За пържене се препоръчват основно: цели риби, брънки (есетрови риби), порционни парчета необлепена риба (кръгли риби), порционни парчета ламинирана риба с кожа и кости, с кожа без кости, без кожа. и кости. От филето порционирани парчета се нарязват под остър ъгъл, от риба без гипс - под прав ъгъл. Кожата се разрязва на няколко места.

Порционираните парчета есетрови риби се приготвят по същия начин, както за бракониерство.

Готовите полуготови продукти (с изключение на връзките на есетрови риби) се панират преди пържене, т.е. покрийте повърхността им със слой панировка, за да намалите загубата на сок и разтворени в него хранителни вещества и да образувате златиста коричка.

От начина на пържене зависи панирането и различните начини на паниране. Най-разпространените панировки са: брашно - пшенично брашно 1 клас, предварително пресято; червена панировка - крекери от пшеничен хляб; бяла панировка - стар пшеничен хляб, без кора, смачкан чрез претриване през сито (рев). Понякога за панировка се използва пшеничен стар хляб без коричка, нарязан на ивици. За приготвяне на авторски ястия се използват и кокосови стърготини, нарязани бадеми, корн флейкс и др.

За по-добро прилепване на панировката продуктът се навлажнява в яйчно-млечна смес - лезон (думата е заимствана от френски и означава "свързване"). За приготвяне на лезон яйца или меланж (670 g) се смесват с вода или мляко (340 g), сол (10 g) и се разбъркват добре.

Най-разпространените методи са: обикновено паниране, или обикновено паниране, и двойно, или двойно паниране.

Обикновената панировка се използва за риба, пържена по основния начин. Цялата риба (навага, скумрия, каракуда, корюха и др.), Както и порционните парчета преди пържене се поръсват със сол, смлян черен пипер и се панират (овалват) в брашно или смлени галета или в смес от брашно и галета. За да се разпределят равномерно солта и черния пипер, те се смесват с брашно или галета при масовото готвене. Парчета риба, нарязани от филета без кожа и кости, се панират в брашно, тъй като то задържа добре сока.

Двойното паниране се използва за дълбоко пържени полуфабрикати. Готовите полуготови продукти първо се панират в брашно, след това се навлажняват в лезон и се овалват в червена или бяла панировка.

За дълбоко пържене се използват: порционирани парчета пластифицирана риба без кожа и кости, дребни риби (цаца, хамсия, тюлка и др.) цели с или без глава. Готовите полуфабрикати се панират в двойна панировка. Есетровите риби се нарязват на порции, както за задушаване, и след попарване и измиване също се панират в двойна панировка.

При приготвянето на ястието „Щука, пържена със зелено масло (колбер)“, полуготовите продукти се придават на вид на осмици или лъкове. В първия случай чистото рибно филе се нарязва на лента с ширина 4–5 см, дебелина 1 см, дължина 15–20 см, леко се начуква, панира се в двойна панировка, навива се на осмица, нарязва се с шиш и дълбоко пържени. За да получите полуготови продукти под формата на лъкове, парчетата филе се нарязват на ромбове, прави се прорез в средата и се обръща навътре, панират се в двойно паниране.

Когато приготвяте ястието „Риба, пържена в тесто (орли)“, чисто филе се нарязва на пръчици с дебелина 1 см, дължина 5–6 см. След това рибата се маринова за 20–30 минути в растително масло, смесено с лимонена киселина или лимон сок, сол, черен пипер и ситно нарязан магданоз. В процеса на мариноване колагеновите влакна набъбват, което ускорява омекването на рибата по време на топлинна обработка, придавайки й деликатен вкус. Преди пържене рибата се потапя в тесто (тесто).

За скара (риба на скара) използвайте: порционни парчета пластифицирана риба без кожа и кости или порции есетрови риби без кожа и хрущял. Парчетата се нарязват под остър ъгъл, мариноват се с добавка на растително масло, лимонена киселина, черен пипер, сол и нарязан магданоз за 10-20 минути или се навлажняват с разтопено масло и се панират в бяла панировка.

За печене на шиш полуготовите продукти се приготвят от връзките на есетрови риби, отрязвайки кожата и хрущяла. Нарязват се под прав ъгъл по 2-4 парчета на порция, попарват се, измиват се, подсушават се, поръсват се със сол, черен пипер, нанизват се на шишчета, намазняват се. Понякога мариновани, като за пържене на скара.

За печене се използват: цели риби, порционирани парчета пластифицирана риба с кожа без кости, без кожа и кости. Порционираните парчета есетрови риби се приготвят по същия начин, както за бракониерство.

При приготвяне на полуфабрикати от котлети и кнедли маси най-добре е да използвате риба с малко количество кости (розова сьомга, сьомга, сьомга, хек, мерлуза, сом, щука, щука, липан и др.). Рибата се нарязва на филета с кожа, без кости или без кожа и кости (за дюнери без кожа и кости).

Котлетната маса може да се приготви от размразена, добре накисната осолена риба и охладена риба. Освен това се използва индустриална кайма.

Нарежете филе на парчета, добавете стар пшеничен хляб, накиснат в мляко или вода от брашно от най-малко 1 клас (без кори), сол, черен пипер, разбъркайте добре, прекарайте през месомелачка, след това отново разбъркайте и разбийте.

Към котлетната маса се добавя сурово яйце, ако не е достатъчно вискозна (от треска, хек, пикша и др.). Охладена варена риба, прекарана през месомелачка в количество 25-30% от масата на суровата рибна каша, се поставя в твърде вискозна котлетна маса, за да се увеличи ронливостта. Към котлетната маса може да се добави прясно рибено мляко, но не повече от 6% от масата на пулпата, като се намали отметката му.

Котлетната маса се използва за приготвяне на котлети, кюфтета, кюфтета, рибни питки, рула, зрази, тяло. За котлетна маса, от която се приготвят кюфтета, хлябът се взема в по-малко количество, въвежда се запечен лук, прекарва се през месомелачка заедно с накиснат пшеничен хляб. За рибни питки се приготвя котлетна маса (с хляб) и към нея се добавят омекотено масло, жълтъци, сол, черен пипер и се омесват добре. След това добавете, внимателно разбърквайки, разбитите белтъци. Готовата маса се нарежда в намаслени форми, като се запълват 2/3 от височината.

Придайте на котлети овално-сплескана форма с един заострен край; bitochki - кръгла сплескана форма. Панирани и тези и други продукти в галета. Кюфтетата се оформят на топчета с диаметър 3-4 см, по 3-5 броя на порция и се панират в брашно. За да се приготви рулото, котлетната маса се разпределя върху мокра кърпа или целофан под формата на правоъгълник със слой с дебелина 1,5–2 см. Каймата се поставя в средата на правоъгълника в надлъжна посока и, като се повдигне краищата, свържете краищата на котлетната маса (дупето). Рулото се навива върху намазнена тава с шева надолу, намазва се със сладолед, поръсва се с галета, напръсква се с олио и се правят няколко дупки, за да не се образуват изпарения при термичната обработка, да не счупят черупката.

При приготвяне на тялото котлетната маса се поставя върху мокра кърпа или целофан под формата на блат, в средата на който се поставя каймата. Тортата се прегъва наполовина, придавайки на тялото формата на полумесец. Навлажнете полуготовия продукт в лезон и го панирайте в галета.

Рибните зрази се приготвят от котлетна маса, формована под формата на овал. Пресни или сушени гъби за кайма се сваряват (сушените се накисват предварително) и се нарязват. Лукът се нарязва на ивици и се задушава. Копър или магданоз ситно нарязани. Смесете всички продукти, добавете трохи, сол, смлян черен пипер и разбъркайте добре. Можете да добавите ситно нарязани твърдо сварени яйца към каймата, както и нарязан варен писък и варен хрущял от есетра.

Котлети и кюфтета могат да се приготвят и без хляб. За целта рибните филета без кожа и кости се нарязват на парчета, поръсват се със сол, черен пипер, добавя се наситнен лук, разбъркват се и се прекарват през месомелачка с голяма скара. От получената маса се оформят котлети, навлажнени в лезон и се панират в бяла панировка.

Рибните кюфтета се приготвят от маса, към която се добавят ситно нарязан лук, сурови яйца и маргарин. Те се формоват под формата на малки топчета с тегло 12-15 g, 8-10 броя на порция. Използва се за задушаване или задушаване.

Knelnuyu маса се използва за приготвяне на деликатни и насипни продукти. Чистите рибни филета и старият пшеничен хляб (без кори), накиснат в мляко, се прекарват заедно през месомелачка с много ситна решетка 2-3 пъти. След това масата се разтрива, добавят се белтъците и се разбиват добре, като се добавя мляко или сметана. На повърхността на водата плува добре разбита маса. В края на разбиването масата се осолява. Вместо стар пшеничен хляб можете да използвате безквасно бутер или каша тесто. Масата за кнедли се нарязва на кнедли и се вари в подсолена вода. Използва се и за приготвяне на студени ястия (буш).

5. Преработка на нерибни водни суровини

Тази група включва нерибни морски дарове (безгръбначни и водорасли) и раци. Сред търговските морски безгръбначни с най-голяма хранителна стойност са мекотелите (двучерупчести и главоноги), ракообразните и бодлокожите, а сред морските водорасли - водораслите.

морски безгръбначни. Месото на безгръбначните се отличава с висока хранителна стойност, превантивни и лечебни свойства. По хранителна стойност те се доближават до яйцата, изварата и значително превъзхождат месото на топлокръвните животни и рибите. Месото им се отличава с високо съдържание на белтъчини (до 20%), в които преобладават биологично ценни незаменими аминокиселини. Безгръбначните са богати на минерали (особено микроелементи), ненаситени мастни киселини, витамини от група В и провитамин D. Използването на безгръбначни животни в диетата помага за намаляване на холестерола в кръвта, има положителен ефект върху общия метаболизъм, някои от тях отделят антимикробни вещества, които могат убиват вируси.

двучерупчести. От тази група безгръбначни най-голяма хранителна стойност имат мидите, стридите и мидите.

Миди. Ядливата част на мидата е цялото тяло, затворено между черупките (10–15% от общата маса). Тялото на мидата вътре в черупката е покрито с месест филм - мантията. По време на съхранение масата на живите миди намалява в резултат на загуба на течност. Пресните миди трябва да се консумират веднага. Мидите се доставят в предприятията за обществено хранене под формата на консерви, варени и замразени в брикети (без крила) с тегло до 1 kg и живи (в черупки). Варено-замразеното месо се приготвя от живи миди: те се задушават за 15-20 минути, докато черупката се отвори, месото се изважда, измива се, поставя се в брикети и се замразява. В брикетите месото от миди трябва да е цяло, сиво или бледо оранжево с кафяв оттенък. За приготвяне на ястия (закуски, супи, основни ястия) брикетите се размразяват на въздух, след което се преглеждат внимателно, отстранява се бисуса (образуването, с което мидите се прикрепят към дъното или други предмети), след което мидите се измиват. няколко пъти в сменена вода, за да се отстрани напълно пясъкът и в зависимост от употребата се вари или задушава.

Мидите се обработват в черупки по следния начин: полепналите малки черупки се отстраняват от черупките, държат се в студена вода за няколко часа и се измиват добре в течаща вода. След това мидите се заливат с вода (1: 2) и се варят при слаб кипене за 15-20 минути (докато крилцата се отворят и месото се навие на топка). Залепеното за крилцата сварено месо се отделя, бисусът се отстранява, измива се до пълното отстраняване на пясъка. След това в зависимост от предназначението месото се вари или задушава.

Стриди. Стридите, които са деликатес, имат ядивно тяло (10–15% от общата маса), което се намира в дълбока клапа, докато плитката клапа е като капак. Стридите, за разлика от другите двучерупчести мекотели, се консумират живи или варени. Стридите се доставят в предприятията за обществено хранене живи, под формата на замразени месни брикети, както и естествени и консервирани закуски. Черупките, след същата предварителна обработка като мидите, се поставят върху дъска за рязане с плоската страна нагоре, от страната на удебеления край (ключалката) между вратичките се забива тънко острие на нож и месото се нарязва на горна плоска врата. След това се отварят клапите и в зависимост от кулинарното предназначение мекотелото се оставя на мивката или се отделя и прехвърля в купа. Черупките се отварят преди употреба, не се допуска дългосрочно съхранение. Месото от черупки, които се отварят спонтанно по време на съхранение, не е подходящо за готвене.

Мида. Капаците на черупките на този мекотел са ветрилообразни. Между двете клапи на черупката на мида е тялото на мекотелото (мускул) в жълтеникаво-розов филм - мантията. Както мускулът, така и мантията са годни за консумация в мида (20–28% от общата маса). Мускулът е особено деликатен продукт, представлява сноп от мускулни влакна със светложълт цвят, плътна консистенция. Мускулът на гребена се доставя на заведения за обществено хранене в сладолед, изсушен и консервиран вид. Преди готвене замразеният миден мускул се размразява в студена вода или на въздух при стайна температура. Размразеният мускул се измива и след това се вари или се използва суров за пържене.

главоноги. От мекотелите от тази група калмарите идват в заведенията за обществено хранене. Тихоокеанските калмари са с най-голямо промишлено значение.

Тялото на калмарите се състои от мантия, опашка и глава с пипала (крака). Мантията съставлява 31-32% от общата маса на мекотелото, опашната перка - 19-20%, а главата с пипала - 20-21%. Ядливите части на калмара са мантията и главата с пипала. Средното тегло на един калмар е 200 g.

Замразените калмари се доставят на заведения за обществено хранене в два вида: нарязани (трупове) и под формата на филета (калмари без глава с кожа). Блоковете калмари се размразяват в студена вода (не се препоръчва добавянето на гореща вода, за да се избегне оцветяване на тъканите). Размразяването се счита за завършено, когато температурата в дебелината на блока достигне -1 °C.

При размразените трупове остатъците от вътрешностите и хитиновите плочи се отстраняват, ако са останали. Труповете и филетата се потапят за 3–6 минути във вода при температура 60–65 ° C (съотношението вода и калмари е 3: 1) и кожата (филмът) се отстранява с тревиста четка. Приготвените трупове и филета от калмари се измиват старателно и се изпращат за топлинна обработка.

Морски ракообразни.Тази група безгръбначни включва скариди, раци, омари и омари, раци.

раккъм заведенията за обществено хранене идват в жива форма. Измиват се и се пускат във вряща вода със сол и подправки за варене (10-12 минути).

Варените раци се използват като лека закуска в естествената си форма. Ядливата част на рака е шията. Ето защо, за приготвяне на салати, студени и топли ястия, раците се почистват от черупката. Варени раци и шийки от раци украсяват рибните ястия.

Скариди. Ядливата част на скаридите е месото на опашката (шията). Сурово-замразени или варено-замразени скариди се доставят на заведения за обществено хранене. Скаридите се замразяват цели или само вратовете им. В допълнение, скаридите могат да бъдат изсушени и консервирани.

Замразените скариди се размразяват предварително на въздух при температура 18–20 ° C в продължение на 2 часа, за да се раздели блокът на части. Не се препоръчва напълно размразяване на скариди, тъй като главите им потъмняват и външният им вид се влошава. След измиване се изваряват.

Сушените скариди първо се измиват няколко пъти в топла вода, след това се заливат с гореща подсолена вода, довеждат се до кипене и се оставят да набъбнат в същата вода.

Раци- най-големите ракообразни, тяхната маса понякога достига 5 кг. Тялото на рака е покрито с твърда черупка и се състои от цефалоторакс, под който е огънат модифициран корем, два нокътя и шест крака. Ядливото месо, което се намира в крайниците и корема, в суров вид има консистенция на желе, цветът му е сивкав; след варене става бяло и влакнесто. От раци се произвеждат предимно натурални консерви. По време на риболовния период се продават варено-замразени раци (цели или поотделно бутчета от раци), както и варено-замразено месо от раци в брикети с тегло 250–500 г. Консистенцията на варено-замразеното месо от раци след размразяване трябва да бъде плътна и сочни.

Омари и омари. Има 37 вида омари (омари). По структура те са близки до раците, с размери до 50 см. Ядат месото на шията и ноктите. Предлагат се в жива форма в специални аквариуми или нарязани сурово-замразени и варено-замразени.

Омарите са подобни на омарите, но нямат нокти; може да достигне размер до 60 см. Омарите обикновено пристигат в заведенията за обществено хранене нарязани (вратове с черупки), сурово-замразени или варено-замразени. Замразените омари и омари (вратове с черупка) се размразяват на въздух при температура 18–20 ° C в продължение на 2–3 часа, докато вратовете се отделят напълно един от друг и се сваряват.

Ехинодерми.Ехинодермите включват такива търговски видове като трепанг, кукумария, морски таралежи и др. В заведенията за обществено хранене най-често се използват трепанги. Заради приликата им с краставиците те често се наричат ​​"морски краставици".

Тялото на трепанга е покрито с израстъци (тръни, пипала), образувани от мускулна мембрана, вътре в която са разположени всички жизненоважни органи. Освободеното от вътрешностите тяло на трепанга е много ценен хранителен продукт.

Трепангиидват в заведения за обществено хранене във варено-замразена и изсушена форма. Изсушеният трепанг съдържа не повече от 30% влага и затова се запазва добре. При сушене се използва въглен на прах, така че изсушените трепанги се измиват обилно със студена вода, докато станат прозрачни. След това се заливат със студена вода и се държат в нея 24-30 часа при температура 18-20 ° C, като водата се смени. 2-3 пъти. На следващия ден водата се отцежда, трепангите се измиват, заливат се отново със студена вода и се оставят да заври. След това се свалят от котлона и се оставят в бульона до следващия ден. На следващия ден бульонът се отцежда, морските краставици се измиват със студена вода и се изкормват, като коремът се разрязва по цялата дължина с ножица. След изкормването морските краставици се измиват обилно, заливат се със студена вода, отново се довеждат до кипене, свалят се от котлона и се оставят в бульона до следващия ден. Ако морските краставици имат гумена твърда консистенция, тогава процесът на обработка, последван от измиване, се повтаря още два пъти в рамките на два дни. Трепангите се съхраняват в студена преварена вода с лед в хладилник.

Варено-замразените морски краставици се размразяват във вода с температура 15 °C. Размразяването се счита за завършено, когато температурата на трепангите достигне 1 °C. Размразяването се допуска във вода, загрята до 40 ° C, при съотношение на масата вода и морски краставици 2: 1 за 40 минути. Размразените трепанги се разрязват по коремната част, почистват се от остатъците от вътрешностите и се измиват.

Преди употреба обработените морски краставици се попарват за 1-2 минути.

морско зеле(келп) е единственият вид водорасло, което се консумира директно. Индустрията произвежда сушени и замразени морски водорасли. Изсушените водорасли практически не губят качествата си, много са удобни за транспортиране и дългосрочно съхранение. Преди готвене се почиства от механични примеси и се накисва за 10-12 часа в студена вода при съотношение на продукта и водата 1: 8. Замразеното зеле се размразява в студена вода и се измива.

Готовите водорасли се заливат със студена вода, довеждат се до кипене и се варят 15-20 минути. След това бульонът се отцежда, зелето се залива с топла вода (40-50 ° C), довежда се до кипене и се вари 15-20 минути, бульонът се отцежда. Процесът се повтаря още веднъж. Трикратното готвене помага за премахване на излишния йод, подобряване на вкуса, мириса и цвета на зелето. За да определите готовността на зелето, трябва да стиснете парче от него с пръсти и ако лесно се деформира, зелето е готово. Важно е да не преварите зелето (в този случай при натиск с пръсти платът се разтича).

6. Преработка на месо

Предприятията за обществено хранене, работещи със суровини, получават охладено месо (с температура в дебелината на труповете и костите от 0 до 4 ° C) и сладолед (с температура в дебелината не по-висока от -6 ° C). Технологичният процес на обработка на месото е представен чрез диаграма (фиг. 5).

Ориз. 5. Схема на механична обработка на месото

Приемане и съхранение на суровини. При получаване на месото се проверява неговото добро качество, наличието на ветеринарна и стокова маркировка. Месото е нетраен продукт и следователно предприятията трябва да разполагат само с минимални запаси от него, което осигурява непрекъсната работа на предприятието. Месото се държи да виси.

Размразяване.Целта на размразяването е да се възстановят максимално оригиналните свойства на месото. Размразяването може да бъде бавно или бързо.

С бавно размразяване на трупа , половинки или четвъртини се окачват на куки в специални камери, така че да не се допират един до друг, стени и под. Влажността в камерите се поддържа в рамките на 90-95%. Температурата на въздуха постепенно се повишава от 0 до 6–8 °С. Процесът продължава 3-5 дни и се счита за завършен, когато температурата в дебелината на месото достигне 0...1 °C. В този режим ледените кристали се топят бавно и получената влага има време да се абсорбира в мускулните влакна, които набъбват и до голяма степен възстановяват свойствата си. Този метод обаче отнема много време и тъй като изисква хладилни камери, може да се използва само в големи предприятия.

Когато месото се размразява бързо (трупове, половинки и четвъртини), то се поставя в специални камери, в които се подава въздух при температура 20–25 ° C и влажност 85–95%. При тези условия размразяването продължава само 12–24 ч. Бързото размразяване може да се извърши директно в цеховете. За да направите това, кланичните трупове или половинките се размразяват при стайна температура и след това се поставят в хладилници с температура от 0 до 2 ° C и се държат там за около 24 часа при относителна влажност 80–85%.

За изравняване на температурата във всички части на трупа, за да завършите процеса на хидратация, е необходимо излагане. Помага за намаляване на загубата на месен сок по време на рязане. Загубата на месен сок и намаляването на масата на месото при бавно размразяване на въздух варира от 0,5 до 3%, при бързо - до 12%. Месният сок съдържа: вода - около 88%, белтъчини - 8%, екстрактни и минерални вещества - около 3% и витамини от група В - до 12% от общото им съдържание в месото.

Не се препоръчва размразяването на месо във вода, както и нарязването на трупове, половинки и четвъртини, за да се ускори размразяването им на по-малки парчета, тъй като това води до още по-значителни загуби на месен сок, намаляване на хранителната стойност на месото и влошаване на качеството на полуготовите продукти.

Пране и сушене.В дебелината на мускулите месото е практически стерилно, а повърхността му е силно замърсена. По време на по-нататъшната обработка микроорганизмите могат да попаднат в полуфабрикатите и да причинят тяхното разваляне. За да се намали бактериалното замърсяване и да се отстранят механичните примеси, труповете (или части от тях) се измиват. Измиването с топла вода (20–30 °C) намалява повърхностното микробно замърсяване с 95–99%. Използването на една и съща вода за многократно измиване на месото е неприемливо. Месото се окачва на куки и се измива с чиста течаща вода от маркуч, маркуч или специална четка за душ. Можете да миете месото и във вани с найлонови или билкови четки. Измитите трупове за охлаждане се измиват със студена вода (температура 12-15 ° C). След това се изсушават и нарязват.

Труповете се сушат с циркулиращ въздух, преминал през филтри, чиято температура е от 1 до 6 °C. В малките предприятия месото се поставя върху решетки, разположени над ваните за миене, или се окачва на куки и се суши на въздух или с памучни салфетки. Сушенето предотвратява размножаването на микроби, освен това при рязане месото не се плъзга в ръцете.

Разделяне на части.След изсушаване труповете се разделят на части (разфасовки) в зависимост от свойствата на мускулната и съединителната тъкан (подходящи за пържене, варене, задушаване, приготвяне на кайма и др.) и от характеристиките на анатомичния строеж (филе на дребен добитък трупове с крайбрежни кости - за готвене на естествени и нарязани котлети, цели гърди - за пълнене, обезкостена каша - за рязане на порции и дребни полуфабрикати и др.).

Обезкостяване.Отделни части от трупа се подлагат на пълно или частично обезкостяване (отстраняване на тръбни, тазови, раменни кости и др.).

Настаняване и почистване.След обезкостяването се извършва триминг - премахване на груби наслоявания и сухожилия и оголване - изравняване на парчетата от полученото месо.

Общи методи за приготвяне на месни полуфабрикати. Месните полуфабрикати се разделят на следните групи:

Големи парчета (пълнени гърди; дебел ръб, тънък ръб - ростбиф и др.);

Порционните полуфабрикати, състоящи се от една или две части, подготвени за термична обработка, могат да бъдат натурални (пържоли, филета, натурални котлети и др.) и панирани (шницели, пържоли, котлети и др.);

Малки (говеждо строганов, яхния, гулаш, азу и др.);

Нарязан (от естествена сеч и котлетна маса).

При приготвянето им се използват редица специални техники (рязане, разрохкване, биене и др.).

Нарязване.Полуфабрикатите се нарязват напречно на влакната на мускулната тъкан, което води до по-малка деформация на парчетата при топлинна обработка и по-лесно дъвчене. В този случай мускулите с проста структура (рязане) се нарязват под ъгъл от 90 °; мускули с еднопереста структура (дебели и тънки ръбове и др.) - под ъгъл 45 °; мускули с по-сложна структура (раменна част или трицепс, странична част на тазобедрената част и др.) се нарязват, променяйки ъгъла на ножа в зависимост от посоката на влакната.

Разхлабване, биене. При приготвяне на полуфабрикати части от месо с по-груби съединителни тъкани се подлагат на разхлабване. За да направите това, те се отбиват с помощта на специални чукове, сатъри и др., Или повърхността се нарязва с нож или специални устройства (машини за разхлабване на месо). В последния случай се правят плитки разрези на повърхността, парчето се обръща и се правят разрези от другата страна под ъгъл 90 °. Разхлабването ви позволява механично да унищожите структурата на ремизиума в части от труповете, което улеснява ухапването и дъвченето на крайния продукт. В процеса на биене дебелината на парчетата се изравнява и повърхността им се изглажда, което допринася за равномерното нагряване на полуфабрикатите и освен това те по-добре запазват формата си по време на топлинна обработка.

Панировка.За да се намали загубата на влага и да се получи красива коричка на повърхността на продуктите по време на пържене, се използва паниране (валцуване). Месните полуфабрикати се панират: в брашно (кюфтета и др.); в смлени галета или настърган стар пшеничен хляб.

6.1. Нарязване на телешки страни и четвъртинки

Разделяне на разфасовки.Половините говежди трупове се разделят на следните разфасовки: плешка, врат, гърди, гръбно-ребрена част (предна четвърт), както и бедрена и лумбална част (задна четвърт).

Разфасоването на половинката започва с разделянето на две четвъртини - предна и задна. Линията на разделяне минава по последното ребро и между 13-ти и 14-ти прешлен, докато всички ребра остават в предната част (фиг. 6).

Ориз. 6. Половин труп от говеждо месо

1 - шийна част; 2 - субскапуларна част; 3 - дорзалната част на най-дългия мускул на гърба или дебел ръб; 4 - лумбалната част на най-дългия мускул на гърба или тънък ръб; 5 - филе; 6 - бедрена част (a - вътрешна част; b - външна част; c - странична част; d - горна част); 7 - фланг; 8 - превръзка;

9 - гърди; 10 - скапуларна част (d - рамо; e - рамо)

За да направите това, месото на хълбока се нарязва срещу 13-то (последно ребро), след това месото се нарязва по задната линия на това ребро до гръбначния стълб, като се разрязва по протежение на артикулацията на 13-ия и 14-ия прешлен.

По контура й се отделя лопатковата част. За да направите това, мускулите, свързващи скапуларната част с гръдния кош, се отрязват, мускулите, разположени по протежение на линията, която преминава от грудката на лакътя до горния ъгъл на задния ръб на скапуларната част, и мускулите, разположени по протежение на горната и предната част ръбовете на скапуларната част се отрязват, след това скапуларната част се отдръпва от тялото и се отрязват мускулите, разположени под раменната и лопатковата кости.

Шийната част се отделя по линията, минаваща между последния шиен и 1-ви гръбен прешлен. За да направите това, пулпата се нарязва на гръбначния стълб по линията на спинозния процес на 1-ви гръбначен прешлен до издатината на гръдната кост, след което се изрязват ставите на последния шиен прешлен с 1-ви гръбначен прешлен.

Гърдите се нарязват по линия, минаваща от края на 1-во ребро до края на последното (на кръстовището на хрущяла с ребрата).

Гръбно-ребрената част остава след отделянето на лопатката, шийната част, гърдите и включва дорзалната част на най-дългия гръбен мускул (дебел ръб), подлопатката и подгъва. Линиите на разделяне на дорзално-ребрената част преминават: отпред - по права линия при последния шиен прешлен; гръб - покрай последното ребро и между последния гръбен и 1-ви лумбален прешлен; долна - по линията, минаваща от края на 1-во ребро до края на последното (на кръстовището на хрущяла с ребрата).

Тазобедрената част се отделя по линия, минаваща непосредствено пред маклака (илиачен туберкул) между последния лумбален и 1-ви сакрален прешлен по посока на колянната става на задния крак. В същото време хълбокът и другите съседни мускули се изрязват по контура на крака в посока

илиум към гръбначния стълб, след което ставите на последния се разрязват

лумбален прешлен с 1-ви сакрален прешлен.

Поясница - част от longissimus dorsi (тънък ръб) с остатъци от хълбока след отделяне от задната четвърт на трупа на бедрото.

Получените разфасовки се подлагат на обезкостяване, разделяне на части, подрязване и почистване.

Обезкостяване и изрязване на предната четвърт на говежди труп.Лопатката част се поставя на масата с външната страна надолу, от лъчевата и лакътната кост се отрязват месото и сухожилията. След това ставите на тези кости с раменната кост се изрязват и отделят, след това месото се отрязва от краищата на раменната кост, ставите с раменната кост се изрязват и се счупват, като се отделя лопатката. За целта се опират с лявата си ръка на раменната кост, а с дясната ръка откъсват плешката от месото. След отделяне на лопатковата кост от месото се изрязва раменната кост. От получената каша се отрязва жилавата част, взета от радиуса и лакътната кост. Останалото месо се нарязва на две големи парчета - плешката, отделена от раменната кост и задния ръб на лопатката, и плешката, отстранена от лопатката.

Големи парчета от лопатковата част след обезкостяване се подрязват и подрязват, като се подчертават: раменната част (клиновиден мускул); раменна част (два продълговати мускула, свързани с филм).

Вратната част се обработва по следния начин: месото се отрязва на цял слой, като се стреми да се отдели напълно от прешлените; нарязаното месо се почиства - отстраняват се сухожилията и остатъците от периоста.

Гърдите се отделят, като месото се нарязва на един слой от гръдната кост и ребрените хрущяли.

Останалата гръбначно-ребрена част се навива, като се нарязва пулпата по гръбначния стълб по спинозните процеси до основата на ребрата. След това постепенно отрежете пулпата от ребрата с цял слой. Отстранената пулпа се разделя на субскапуларна част, дебел ръб, подгъв.

На дебелия ръб всички съседни мускули и сухожилия са разделени, включително повърхностното лъскаво сухожилие. Когато се оголи, дебелият ръб представлява слой месо с неправилна правоъгълна форма; подгъв - тънък мускулен слой с правоъгълна форма; субскапуларната част е с квадратна форма.

Обезкостяване и изрязване на задната четвърт на говежди труп.Лумбалната част на longissimus dorsi мускул се изрязва от лумбалните прешлени. За да направите това, месото се нарязва по дължината на шиповидните процеси до гръбнака, след което се отрязва от костите в цял слой заедно с хълбока. Отстраненият слой пулп се нарязва по линия, минаваща на 1 cm под напречните израстъци, като се разделя на тънък ръб и хълбок. Подбрани едрогабаритни полуфабрикати на живо. На тънкия ръб всички съседни мускули и сухожилия са разделени, включително повърхностното лъскаво сухожилие. Когато се оголи, тънкият ръб е правоъгълен слой месо.

Хълбокът е мускулен слой, разположен в долната коремна част на трупа.

Тазобедрена част. При пищяла, започвайки от външния му край, се изрязват месото и сухожилията, срязват се ставите на тази кост с бедрената кост, след което се отделя пищялът, отрязват се месото и сухожилията от него, след което се отделя илиумът и като отрежете месото от костта, го отделете. След това месото се разрязва по дължината на бедрената кост и се отделя мускулът, разположен на гърба на костта (вътрешната страна на бутчето), след което се изрязва бедрената кост. Останалата част от пулпата се нарязва на три части: странична, външна, горна. Страничната част е разположена от предната страна на бедрената кост; външна - от външната страна на същата кост, горната - отгоре, на илиума на таза.

Парчетата месо след отделяне на костите се почистват от сухожилията, излишната мазнина и джантите. От външната страна се изрязва жилавото месо и се отстраняват грубите сухожилия отвътре. В горната част се отрязват грубите сухожилия и вътрешния сухожилен слой и се оставя тънък повърхностен филм. Във вътрешната част остава междумускулната съединителна тъкан.

В резултат на рязане, обезкостяване и подрязване на говежди половин трупове се разграничават следните едроразмерни полуфабрикати: плешка (плешка и плешка), пулп от гърди, дорзална част на longissimus dorsi мускул (дебел ръб), подлопаткова част, подгъв (за кланични трупове от I категория на тлъстина), филе (хълбочен мускул), лумбална част на най-дългия гръбен мускул (тънък ръб), горни, вътрешни, външни и странични парчета на бедрената част, котлетно месо.

Котлетното месо включва: пулпата на шията, хълбоците, гарнитурите, получени чрез обезкостяване на трупа и отстраняване на големи полуфабрикати, както и обрязването на кланичните трупове от II категория на тлъстина.

Кулинарни приложения на говежди части.Почистеното месо се сортира за кулинарни цели. Кулинарната употреба на части от трупа зависи от количеството, структурата и състава на съединителната тъкан.

Филето е най-нежната част от трупа, използва се за цяло пържене, натурални порции и малки парчета.

Дебелите и тънките ръбове се изпържват c

След "тихия лов", надяваме се да е успешен, ще посетим още един участък от гъбарския цех. Тя не е толкова обширна, колкото предишната, и е във всяка къща, във всеки апартамент. Този сайт е обикновена кухня, където също трябва да покажете известно умение да боравите с гъби. За съжаление, пресните гъби не лежат дълго време, те се влошават. В рамките на няколко часа след събирането, особено през лятото при топло или дъждовно време, те могат да станат неизползваеми. Единственият начин да спасите горските дарове е бързо да приготвите ястие или да започнете да ги обработвате. Ако това не е възможно, гъбите трябва да се поставят в сито, гевгир или емайлиран тиган (не покривайте с капак) и да се поставят в хладилника, но не повече от ден-два. Във всеки случай, независимо за какво е предназначено събирането, гъбите не могат да се секат произволно. Факт е, че в допълнение към разликата в категориите, тези видове, които ще бъдат изядени, също се разделят на годни за консумация и условно годни за консумация. Освен това тези групи включват гъби от различни категории.

Годни за консумация гъби са тези, в които шапката и дръжката не съдържат горчивина, вредни вещества или неприятна миризма. Те могат да се варят, пържат и сервират веднага след като бъдат набрани, обработени и правилно приготвени. Ядливите гъби включват следните видове: манатарки, шафранки, дъбовици, кестенови гъби, манатарки, манатарки, сининки, шампиньони, жълти лисички, мъхести гъби, зимни, летни, есенни, манатарки, полски гъби, русула (с изключение на парещите, красивите, крехките, незабележимите, които принадлежат към условно ядливите гъби), манатарки, стриди, говорещи, головачи, чадърници, дъждовници, боровинки, зеленика, яре, лак, жълта лисичка, блатна масленка, червена мухоморка, сиво-розова мухоморка, торни бръмбари, редове, златни люспи.

Условно годни за консумация са гъбите, съдържащи горчиви или вредни вещества, които имат неприятна миризма (но не винаги). Те могат да се консумират само след накисване, варене и отстраняване на бульона или след осоляване и ферментация. Групата на условно годни за консумация гъби включва всички гъби, бял подгрудок, валю, волюшки, смръчкули, гладки, горчиви, рубеола, смърчова мокруха, серушка, цигулар и някои други. По правило гъбите от втората група са подходящи предимно за осоляване и мариноване, понякога се варят и едва след това се пържат. Така че е препоръчително да подредите гъбите от кошницата по вид, тъй като вкусът им и методите на готвене са различни. В един съд например се вземат отделно белите за сушене, в друг - едри манатарки, манатарки, олио и др., които не стават по големина или вид за осоляване, мариноване, печене, за т. нар. черно сушене. . За осоляване сложете млечни гъби, volushki, valui, podgruzdki. В тигана - лисички, манатарки, дребни пеперуди, манатарки, манатарки и др., тук може да добавите няколко бели за букет.

След като разделят гъбите по видове, те започват да ги обработват. Преди всичко те трябва да бъдат почистени от игли, листа, мъх и друга полепнала горска растителност. Боклукът се отстранява с широка четка, памучен тампон или мека кърпа, ако шапката е гладка, изстъргва се с нож, за предпочитане от неръждаема стомана. Всички потъмнели, омекнали и повредени места, повредени от горски гризачи, животни, насекоми, охлюви, също се изрязват с нож. И накрая, колкото и внимателно да избираме гъбите по време на "тихия лов", червеите все пак се озовават в кошницата и трябва да бъдат извадени. След почистване от остатъци, гъбите се измиват със студена вода, с изключение на тези, предназначени за сушене. След това се накланят върху сито, сито или гевгир. Смръчкули, къпини и други гъби с груба повърхност трябва да се изплакват по-дълго, за да се разхлаби пясъкът. Понякога го правят по различен начин. Гъбите се поставят в голяма тенджера, леген или кофа, заливат се с вода. Отгоре се поставя дървен кръг с малък товар, като по този начин се предотвратява изплуването на гъбите. След няколко минути всички сухи листа и трева, полепнали по тях, ще се намокрят и ще изостанат при почистване. Не бива да държите гъбите дълго време във вода, тъй като тя се абсорбира от шапките, особено ако гъбите не са млади. След това започнете почистването. При почистване, ако гъбите все още не са разделени на шапки и крака в гората, краката се отрязват, напоените листа и трева се изстъргват от шапките с нож и местата, засегнати от вредители, се отрязват. При краката се отстранява долната част с остатъците от корена. Ако има мръсотия отстрани на някой крак, те се отрязват или почистват с нож. Обикновено по този начин се обработват гъби, приготвени за осоляване или мариноване. Много гъби съдържат лесно окисляеми вещества, които почти мигновено потъмняват при контакт с въздуха (шафранови гъби, манатарки, манатарки, мухарки, шампиньони). Потъмнелите гъби изглеждат доста непривлекателни. За да не се случи това, при почистването и нарязването на тези видове всичко трябва да става бързо и обелените гъби не бива да стоят във въздуха. Трябва незабавно да ги спуснете във вода, към която предварително се добавя малко сол или оцет. Големите шапки от измити гъби трябва да бъдат разделени на четири, шест или повече части. Нарежете бутчетата на тънки филийки. Маслата носят много проблеми. Не е толкова лесно да премахнете лепкавата кожа от шапките, която горчи, ако остане. Въпреки това, той бързо се отлепва, достатъчно е да държите гъбите за 1-2 минути във вряща вода, след това да ги изхвърлите в гевгир, да ги прецедите и да ги изплакнете в студена вода. Горчивият вкус в някои гъби може да бъде намален или напълно премахнат чрез топлинна обработка. Но това ще навреди на бели, шапки от шафраново мляко, лисички, гъби, чадъри, летни гъби: след готвене тези видове стават вискозни. Топлинната обработка, като правило, се подлага на условно годни за консумация гъби и след това бульонът се отцежда, тъй като е доста горчив и отровен. За топлинна обработка и общо готвене на гъби са необходими емайлирани или алуминиеви съдове. В никакъв случай не трябва да използвате медни, чугунени или калаени съдове, тъй като металът на такива съдове реагира с гъбите. Те скоро потъмняват (например светлите гъби, престояли в чугун, стават тъмни), губят витамини и дори могат да станат отровни. Най-известни са два вида топлинна обработка. В първия случай оставете водата да заври, добавете сол (0,5 супени лъжици на 1 литър вода). Потопете гъбите в тигана и оставете във вряща вода за 5 до 15 минути. След това се прехвърлят в студена вода, за да изстинат по-бързо. Във втория гъбите се потапят в студена подсолена вода и се сваряват. След това съдовете с гъби веднага се отстраняват от котлона, оставят се да изстинат. Водата се отцежда, а гъбите се прехвърлят в гевгир или сито, за да стъкли водата. Можете да се отървете от горчивия вкус на гъбите по друг начин. След почистване и измиване се накисват за 15-20 минути, а понякога и повече (2-6 часа) в студена вода, подсолена или подкислена с оцет. След такова "къпане" се препоръчва гъбите да се залеят с вряща вода или още по-добре да се сварят. Така че, въпреки че е трудна, монотонна работа, гъбите се обработват. Така сте се предпазили от възможно отравяне и неприятни вкусови усещания. Но сега даровете на гората могат безстрашно да се ядат или събират по различни начини за бъдещето.

Кира Столетова

Манатарките са популярни сред берачите на гъби поради техния вкус и лекота на приготвяне. Недостатъкът им е необходимостта от внимателна подготовка преди хранене. Почистването на белите гъби се извършва, за да се отървете от вредните частици, които са на повърхността, когато растат в гората.

Обувка в гората

Подготвителната стъпка за почистване на манатарки е щателната им проверка след нарязване. Продуктът трябва да се огледа от всички страни за видими повреди по конструкцията, следи от насекоми или гниене.

След това започнете да почиствате краката. Най-долната част трябва да се отстрани напълно поради голямото натрупване на мръсотия. Мястото на разреза се оглежда за наличие на проходи от червеите. Ако са в големи количества, по-добре изхвърлете гъбата. Няколко удара са безвредни и трябва внимателно да се отрежат с тънък нож. Това трябва да се направи веднага след бране: червеят може да се разпространи върху други гъби в кошницата.

Следващата стъпка е да проверите дъното на шапката. Често съдържа малки насекоми, червеи и останки от тяхната жизнена дейност. Шапката трябва да бъде внимателно почистена от игли, мъх и трева.

Измиване на гъби

Ако почиствате гъбите от манатарки правилно, измиването им не отнема много време. Те трябва да бъдат измити веднага след пристигането си у дома. За измиване използвайте хладка течаща вода. По време на почистването шапката и стеблото се почистват с малка четка, за да се отстранят всички останали замърсявания.

Не се извършва накисване на манатарки. Такава обработка лишава продукта от полезни свойства и вкус. Изключение правят тези, които са събрани след дъжд.

Накисването се извършва по този принцип:

• големи гъби се нарязват на половинки;
• сложете ги в купа с вода;
• добавете сол;
• оставете за 15-20 минути;
• изваждат се и се измиват под течаща вода.

Ако продуктът се обработва правилно, на повърхността на водата ще има много замърсители. Солта също кара насекомите да напуснат дупките си. Измивайте само онези манатарки, които ще използвате за готвене, пържене или мариноване.

Основно почистване

След измиване бялата гъба е напълно почистена. Продуктът се изсушава с кърпа или хартия.

За да почистите манатарката, ще ви трябва:

• голям капацитет;
• Четка за зъби;
• хартиена кърпа или сух парцал.

Ако кракът е бил отрязан лошо в гората, те допълнително отрязват малка долна част и я почистват с четка от мръсотия. Шапката се избърсва с хартиена кърпа от прах и остатъци от влага. След това извършете пълно почистване с четка. Те премахват не само мръсотията, но и лесно ексфолираната каша: тя няма полезни и вкусови свойства. След това гъбата се разтрива допълнително и се измива под течаща вода.

Почистване на бели гъби за сушене

Ако продуктът ще се използва за сушене във фурна или на слънце, не трябва да се накисва. Гъбата бързо абсорбира голямо количество влага, което прави невъзможна термичната й обработка.

Продуктът се почиства старателно от замърсявания с четка. Също така го избършете с кърпа или влажна кърпа.

Топлинна обработка

Бялата гъба трябва само да се почисти, за да стане ядивна. Не съдържа отровни и токсични вещества. За безопасност се извършва термична обработка.

Недостатъкът на метода е загубата на вкус и полезни качества на продукта. Губят и миризмата си, понякога започват да горчат.

За да извършите термичната обработка, манатарките трябва да бъдат почистени и нарязани на половинки. След това се поставя в тенджера с подсолена вода и се вари на тих огън 10-12 минути. Ако гъбата е израснала близо до магистралата, тя се обработва за 20-25 минути, но това ще доведе до загуба на вкус.

Как да почистите предварително гъби (Масло, полски, челиши, трепетлика, бяло)

Как да обработим гъбите преди готвене.

Как да почистите гъбите

Заключение

Необходимо е внимателно да почистите манатарките. Останалата мръсотия ще повлияе негативно на вкуса на ястието. По-добре е да се събират далеч от населени места и пътища: продуктът абсорбира вредни вещества.

Гъбите са забранени за ядене на хора със слаб стомах и индивидуална непоносимост. Освен това не ги давайте на малки деца.

Гъбите съдържат протеини, мазнини, захар, минерали, витамини А, С, В, РР и група С. Те са богати на екстрактни вещества, поради което имат добър вкус и аромат, широко се използват за приготвяне на супи и сосове. Ядливите гъби по структура са: гъбести - манатарки, манатарки, манатарки; ламеларни - шампиньони, русула, лисички, медени гъби; торбести - smor-chki, линии. Гъбите се доставят в заведения за обществено хранене пресни, осолени, сушени, мариновани.

Пресни гъби.Гъбите се обработват веднага, тъй като бързо се влошават. Първичната обработка на гъбите се състои от следните операции: почистване, измиване, сортиране и нарязване.

Манатарки, манатарки, манатарки, пачи крак, русула се третират по същия начин: почистват се от листа, игли и стръкчета трева, отрязват се долната част на крака и повредените участъци, изстъргва се замърсената кожа и се изплакват обилно 3 -4 пъти. При обработката на русула кожата се отстранява от капачката. За да направите това, те предварително се задушават с вряща вода. Почистват се краката и се отрязват капачетата, изрязват се повредените и глистни места, отстранява се лигавицата от капачката и се измива.

Гъбите се сортират по размер на малки, средни и големи. Малките гъби и шапките на средните гъби се използват цели, големите се нарязват или нарязват. Манатарките се заливат на два-три пъти с вряла вода, останалите гъби се варят 4-5 минути, за да омекнат и да не се ронят при нарязване.

Гъбите за предприятията идват от оранжерии. Те не трябва да са обрасли, пластинките от долната страна на капачката -

бледо розово. При обработката на шампиньоните филмът, покриващ плочите, се отстранява, коренът се почиства, кожата се отстранява от капачката и се измива във вода с добавяне на лимонена киселина или оцет, така че да не потъмняват.

Сморчките и линиите се сортират, отрязват се корените, поставят се в студена вода за 30-40 минути, за да накиснат пясъка и прашинките, измиват се няколко пъти. След това гъбите се варят 10-15 минути в обилно количество вода, за да се унищожи и отстрани отровното вещество - хевеловата киселина, която при варенето се превръща в отвара. След като се сварят, гъбите се измиват с гореща вода, а бульонът трябва да се излее.

При преработката на пресни гъби е необходимо внимателно да се подбират, тъй като някои от тях наподобяват негодни за консумация и отровни гъби.

Сушени гъби.Най-добрите сушени гъби са белите гъби, тъй като при варене те дават лека, ароматна и вкусна отвара. Манатарка, манатарка, манатарка потъмняват при сушене, така че те са малко полезни за бульони.

Сушените гъби се сортират, измиват се няколко пъти, накисват се в студена вода за 3-4 часа, след което водата се отцежда, прецежда се и се използват за варене на гъби. Гъбите се измиват след накисване.