Prelucrarea mecanică culinară a ciupercilor. Ce să faci cu ciupercile porcini după cules, cum să procesezi

kerescan - 16 octombrie 2015

Din cele mai vechi timpuri, ciupercile au fost recoltate pentru utilizare ulterioară. Pentru a se bucura de mâncăruri cu ciuperci toată iarna, acestea erau în mare parte sărate și uscate. Ciupercile recoltate prin metodele propuse își păstrează aproape toate calitățile utile și gustative. Acestea pot fi folosite ulterior pentru a pregăti diverse feluri de mâncare cu ciuperci. Mai târziu, ciupercile au început să se mureze și să se conserve, sigilându-le ermetic în borcane de sticlă.

Chiar și strămoșii noștri, în timp ce recoltau ciuperci, au observat că ciupercile uscate sunt bine conservate pe tot parcursul iernii. Acest lucru se datorează faptului că în ciupercile recoltate în acest mod, doar aproximativ 24% din umiditate este reținută. În astfel de condiții, activitatea vitală a microorganismelor se oprește sau este perturbată. Prin urmare, ciupercile uscate pot fi consumate fără a dăuna sănătății. Condiția principală pentru depozitarea lor este absența umidității în camera în care se află aceste ciuperci.

În timpul procesului de conservare a ciupercilor, microorganismele sunt afectate negativ de temperatura ridicată la care sunt expuse ciupercile atunci când se utilizează această metodă de recoltare.

În timpul procesului, ciupercile sunt afectate nu numai de temperatura ridicată, ca în timpul conservei, ci și de acidul acetic și sarea de masă, care afectează negativ și starea microorganismelor.

În timpul procesului de fermentație care are loc la murarea ciupercilor, se formează acid lactic, care, împreună cu sarea, distruge microflora patogenă.

Toate ciupercile comestibile conțin mulți compuși proteici, precum și carbohidrați și apă. Prin urmare, în ciuperci se creează un mediu favorabil pentru reproducerea diferitelor tipuri de microorganisme. Din acest motiv, ciupercile nu se păstrează proaspete mai mult de o zi. Ciupercile proaspete, din acelasi motiv, nu pot fi transportate pe distante mari.

Începând procesarea ciupercilor, este necesar să revizuiți cu atenție fiecare ciupercă în parte. În primul rând, această cerință se aplică morliilor și ciupercilor agaric. În gropile de morci, muschii mici se blochează adesea, iar între plăcile ciupercilor corespunzătoare pot exista bulgări de pământ sau boabe de nisip. Pentru prelucrare se folosesc ciuperci curățate de resturile forestiere, care trebuie să fie întregi și puternice. Dacă viermii se găsesc în ciuperci, nu sunt în niciun caz folosiți. În primul rând, strică aspectul unor astfel de spații libere, iar în al doilea rând, toxinele se acumulează în ciupercile viermi care contribuie la otrăvirea organismului.

Dacă este necesar să murați ciupercile și să le închideți ermetic în borcane, este necesar să folosiți numai capace de ciuperci, se folosește doar un șosetă pentru murarea ciupercilor și se ia doar o buclă de la alte ciuperci. Este indicat să nu păstrați toate ciupercile în masă, ci să le sortați în funcție de locurile lor de creștere. Aceasta înseamnă că ciupercile culese într-o pădure de molid sunt rulate separat de ciupercile culese într-o pădure de pini. Se procedează în consecință cu ciupercile tipuri diferite colectate în diferite păduri. La sortarea ciupercilor, este necesar să tăiați și să curățați separat tulpina fiecărei ciuperci. În plus, cu un cuțit, curăță cu grijă pălăriile de piele, dacă este necesar, și de diverse resturi. Dacă dați peste o ciupercă în care gaura de vierme a lovit o mică parte din ea, o puteți tăia cu un cuțit. Dacă gaura de vierme a capturat jumătate din ciupercă, este mai bine să o aruncați. Ciupercile destinate uscarii nu trebuie spalate. Sunt curățate de resturi și fiecare ciupercă este ștearsă individual cu o cârpă curată și umedă. Ciupercile destinate sărării, murării și conservelor trebuie spălate bine în apă curentă.

Cum să speli ciupercile.

Nu numai siguranța lor, ci și sănătatea celor care le vor consuma depinde de cât de bine sunt spălate ciupercile. Prin urmare, procesului de spălare a ciupercilor ar trebui să i se acorde o atenție deosebită și să nu economisească apă. Totodată, trebuie avut în vedere că spălarea prelungită determină pierderea substanțelor aromatice prezente în ciuperci. Dacă nu este posibil să clătiți ciupercile în apă curentă, acestea sunt spălate într-un recipient separat, schimbând apa de mai multe ori. Ciupercile se spala cel mai bine in apa curenta, deoarece apa sub presiune indeparteaza bine murdaria blocata intre farfurii si in pliurile naturale.

Vezi videoclipul: Cum să pre-curățați ciupercile (ulei, poloneză, chelyshi, aspen, porcini)

Ciupercile proaspete sunt sortate după tip și dimensiune, viermii sunt separați, apoi partea inferioară a tulpinii contaminate cu pământ este tăiată, capacele și picioarele sunt curățate de frunze, ace, așternut, pălăria este tăiată (cu excepția ciuperci) și spălate bine.

La șampioane, pelicula care acoperă farfuriile este îndepărtată, picioarele sunt curățate, pielea este îndepărtată de pe capace, capacul este tăiat, lăsând cu ea 1,5 ... 2 cm din picioare și spălate bine cu apă. Pentru a preveni rumenirea, șampioanele decojite se pun în apă acidulată cu acid citric sau oțet.

Rădăcinile și un capac sunt tăiate din morlii și înmuiate în apă rece timp de 20-30 de minute pentru a îndepărta murdăria (nisip, gunoi). După aceea, morcile se spală cu apă, apoi se toarnă cu apă fierbinte și se fierb timp de 5-7 minute. Bulionul rezultat nu este folosit.

Ciupercile procesate sunt sortate după mărime. Ciupercile cu capace mari se toaca marunt si se folosesc pentru carnea tocata si supe, capacele de marime medie, dupa despartirea de radacini, se folosesc pentru garnituri, iar cele mici se folosesc pentru preparate la comanda si prajite intregi. Ciupercile procesate sunt trimise imediat la gătit termic.

Ciupercile uscate sunt sortate, îndepărtând exemplarele de calitate scăzută, turnate cu apă rece și lăsate în ea timp de 10 ... 15 minute, apoi spălate de mai multe ori, schimbând apa. După aceea, ciupercile uscate spălate se toarnă cu apă rece (raportul ciuperci: apă este de 1: 7) și se înmoaie timp de 3-4 ore pentru a se umfla. O creștere a masei ciupercilor are loc datorită hidratării proteinelor și polizaharidelor nedenaturate și umplerii macro și microcapilarelor cu apă. Ciupercile se pun la fiert in aceeasi apa pana sunt fierte, apoi se scot din bulion, se spala si se fac supe, sosuri si ca garnituri. Bulionul rezultat, în care au trecut substanțe aromatice și aromatice solubile în apă, este filtrat și folosit pentru a face supe și sosuri de ciuperci.

Ciupercile sărate și murate sunt eliberate de lichidul de umplutură, spălate, tăiate și folosite pentru a prepara aperitive reci, garnituri și carne tocată.

3. PRELUCRAREA CEREALELOR

În cursul prelucrărilor mecanice și hidromecanice, cerealele sunt sortate (orez, mei, orz perlat, hrișcă - sâmburi etc.) sau cernute (zdrobite, gris) pentru a îndepărta mucheli, impurități, sâmburi nedecorticați. Unele cereale (orez, mei, orz) sunt spălate pentru a îndepărta particulele de coajă, miezurile goale defecte, precum și pentru a elimina produsele de hidroliză și oxidare a grăsimilor de la suprafață. Se recomandă spălarea cerealelor de două sau trei ori, schimbând de fiecare dată apa.Orezul, meiul și orzul perlat se spală mai întâi cu apă caldă (30 ... 40 ° C), iar apoi cu apă fierbinte (55 ... 60 ° C). Crupele de orz se spală numai cu apă caldă (nu mai mare de 35 ... 40 ° C). Grupul de hrișcă, precum și cerealele zdrobite și fulgii de ovăz „Hercules” nu sunt spălate.

Ca urmare a spălării, cerealele absorb apa (10 ... 30% din greutatea uscată) în principal din cauza umflării proteinelor, hemicelulozelor și parțial amidonului. Acest lucru duce la o creștere a volumului și a masei cerealelor după spălare (până la 30%). Cantitatea de apă absorbită de cereale în timpul procesului de spălare depinde de durata procesului, de structura nucleelor, de înflorirea sau vitrozitatea acestora. Odată cu creșterea timpului de spălare, masa cerealelor crește, dar cantitatea de apă absorbită de diferite cereale nu este aceeași. În același timp de clătire (de exemplu, 10-15 min), meiul absoarbe apa cel mai intens (aproximativ 40%) și, într-o măsură mai mică, orzul perlat (aproximativ 30%). Pentru saturarea completă a orzului perlat cu apă, este necesară înmuierea sa lungă (7 ... 8 ore), în timp ce orezul (aproximativ 1 oră) și meiul (30 ... 40 de minute) necesită mult mai puțin timp. Aceste date indică diferențe semnificative în structura nucleelor ​​și proprietățile substanțelor conținute de cereale.

Pătrunderea apei în endospermul crupei are loc nu numai la viteze diferite, ci se caracterizează și prin uniformitate neuniformă. Orzul perlat se caracterizează printr-o pătrundere lentă și uniformă a apei în miez, în timp ce apa pătrunde mult mai repede în boabele de crupe de orez, dar distribuția apei pe volumul miezului este neuniformă, ceea ce duce la încălcări vizibile ale integrității. a structurii interne a endospermului (formarea de fisuri) si scaderea duritatii boabelor.

Duritatea crupelor de orez înmuiate în comparație cu crupele neînmuiate este redusă de 3,5 ori, în timp ce orzul perlat este de numai 1,5 ori. În procesul de înmuiere, apa absorbită slăbește structura celulară a cerealelor, ceea ce duce la reducerea timpului de gătire a cerealelor.

La spălarea cerealelor se pierde o anumită cantitate de nutrienți (amidon, zaharuri, substanțe azotate și minerale, vitamine). Deci, spălarea crupelor de orez înainte de gătire duce la următoarea pierdere de vitamine (în% din conținutul inițial): tiamină - 6,5; riboflavină - 10,5 și acid nicotinic - 16,0.

4. Prelucrarea peștelui

Peștele folosit pentru gătit produse culinare poate fi furnizat unităților de alimentație publică în funcție de:

Din starea termică - viu, răcit, congelat;

Din metoda de conservare - sărat, afumat, uscat, uscat, sub formă de conserve și conserve;

Din metoda de tăiere industrială - nedivizat, eviscerat cu cap, eviscerat fără cap, sub formă;

Din greutatea carcasei - mare, medie și mică;

Conform metodei de prelucrare în gătit - solzoasă, fără solz și sturion. Peștii la scară mică - codul șofranului, lusta - sunt tratați în același mod ca peștii fără solzi, de aceea se face referire la acest grup.

Prelucrarea prealabilă a peștelui (dezghețare, înmuiere), curățarea acestuia, tăierea, pregătirea semifabricatelor se efectuează în magazinele de pește.

Decongelarea peștelui congelat. Pielea și solzii protejează peștii de pierderi semnificative de nutrienți în timpul decongelarii. În timpul înghețării și depozitării ulterioare, la pești apar modificări complexe, dintre care unele sunt ireversibile. Apa conținută în carnea de pește se transformă într-o stare cristalină. Cristalele de gheață se formează în primul rând între fibrele musculare, în timp ce umiditatea este redistribuită (o parte din ea din fibrele musculare trece în spațiul dintre ele). Când este înghețată, volumul de apă crește cu 10%, ceea ce poate duce la distrugerea structurii fibrelor musculare. Cristalele mici care se formează în timpul înghețului rapid modifică într-o măsură mai mică structura fibrelor musculare. Deoarece congelarea rapidă reduce pierderea de apă de către fibrele musculare, țesutul de pește își păstrează sucul și elasticitatea după decongelare.

Seva celulară este o soluție coloidală de proteine, care sunt parțial denaturate în timpul înghețării și depozitării; după decongelare, proprietățile lor originale sunt complet restaurate.

Când este dezghețat, proprietățile peștelui nu pot fi pe deplin restaurate, deoarece apar modificări de grăsime. Aceste modificări apar în mod deosebit intens în intervalul de temperatură de la 1 la –5 °С. Prin urmare, dezghețarea trebuie efectuată rapid. Peștele este dezghețat în apă la o temperatură care nu depășește 20 ° C într-un raport dintre masa peștelui și lichidul 1: 2. În acest caz, peștele se umflă și masa lui crește cu 5-10%. La dezghețarea în apă, o parte din nutrienții solubili se pierd. Pentru a reduce pierderile, se adaugă sare în apă (7-10 g de sare la 1 litru de apă). Concentrația de săruri din apă și sucurile musculare este egalizată, iar difuzia lor scade. În timpul procesului de decongelare, peștele trebuie amestecat pentru a preveni înghețarea carcaselor. Durata totală a decongelarii este de 2-3 ore.Decongelarea este considerată completă dacă temperatura din corpul peștelui crește la -1 °C.

Peștii mari (sturioni) și fileurile sunt dezghețate în aer. Pentru a face acest lucru, brichetele de pește și file sunt așezate pe rafturi sau mese. La o temperatură de 20 °C, durata decongelării peștilor de sturion este de 10–24 de ore, iar pentru fileuri în blocuri, de 24 de ore (până la o temperatură în grosimea de –1 °C). Se folosește și dezghețarea peștelui în câmpul cu microunde.

Mod combinat unele tipuri de pești oceanici netăiați (squama, goby, sardinops, butterfish, stavrid negru, macrou din Orientul Îndepărtat) sunt decongelate. Se pune in apa rece timp de 30 de minute, se adauga sare (10 g la 1 litru), apoi se indeparteaza, apa se lasa sa se scurga si se continua sa se dezghete in aer la o temperatura in grosimea muschilor de 0 °C.

Peștele dezghețat nu se păstrează, ci se folosește imediat pentru gătit.

Înmuierea peștelui sărat.În timpul depozitării în țesuturile peștelui sărat, apar modificări ireversibile ale nutrienților, reducându-i calitatea. Prin urmare, proporția de pește sărat în dietă este relativ mică.

Peștele sărat furnizat întreprinderilor conține de la 6 la 17% sare. În peștele destinat prăjirii, nu trebuie să existe mai mult de 1,5-2%, iar pentru gătit - nu mai mult de 5% sare. Excesul de sare este îndepărtat prin înmuiere. Peștele este pus în apă rece pentru a se umfla, a solzi, a tăia capul, înotătoarele și aplatizat. La înmuierea peștelui, unele dintre sărurile minerale, proteinele solubile, substanțele aromatizante trec în apă, ceea ce reduce valoarea nutritivă a preparatelor din pește sărat. Puteți înmuia peștele în apă curgătoare și care poate fi înlocuită. În primul caz, peștele este turnat cu apă rece într-un raport de 1: 2.

Deoarece diferența de concentrație de sare din pește și din apă la începutul înmuiării este mare, difuzia trece rapid și se oprește după 1 oră, pe măsură ce se instalează echilibrul concentrației. Pe măsură ce conținutul de sare al peștelui scade, difuzia încetinește, astfel încât apa poate fi schimbată mai rar.

Schimbați apa după 1, 2, 3 și 6 ore După 12 ore, concentrația de sare se reduce de obicei la 5%. Apoi se efectuează o gătire de probă și, dacă este necesar, se continuă înmuierea, schimbând apa după 3 ore. Dezavantajul acestei metode este că, pe măsură ce sarea se acumulează în apă între schimbările separate de apă, procesul de înmuiere încetinește. În plus, până la sfârșitul înmuiării, din cauza scăderii concentrației de sare din carnea peștelui, poate începe alterarea.

Când este înmuiat în apă curgătoare, peștele este așezat într-o baie cu podea șipci, sub care sunt țevi care alimentează apă. Scoateți apa prin conducta de drenaj din partea de sus a căzii. Înmuierea continuă timp de 8-12 ore, după care se efectuează o gătire de probă.

Heringul este înmuiat după tăiere. Pentru a face acest lucru, pielea este îndepărtată, începând de la cap, eviscerată, capul și coada sunt tăiate, coloana vertebrală și oasele costale sunt scoase. Carcasele măcelărite se înmoaie în apă, infuzie de ceai, lapte sau lapte cu apă. Infuzia de ceai conține taninuri care împiedică înmuierea pulpei în timpul înmuiării. Laptele conferă heringului o tandrețe și o aromă deosebite. De asemenea, puteți înmuia heringul netăiat (în apă).

Prelucrarea peștelui cu schelet osos. Prelucrarea culinară mecanică a peștelui cu schelet osos include următoarele operații: curățarea de solzi, îndepărtarea capului, înotătoarelor, humerusului, eviscerarea, spălarea, tăierea și tăierea semifabricatelor (Fig. 1).

Orez. 1. Tăierea peștelui cu un schelet de os

Peștii sunt solziți manual sau cu raclete mecanice. Dacă solzii sunt greu de îndepărtat (tencă etc.), carcasele sunt scufundate în apă clocotită timp de 25-30 de secunde. Opărit înainte de curățare și căptușeală, care are bug-uri pe piele. Peștele curățat se spală. La peștii fără solzi, îndepărtarea solzilor este înlocuită cu curățarea suprafeței lor de mucus.

După îndepărtarea solzilor, aripioarele sunt îndepărtate de pe pește (începând de la dorsal). Pentru a face acest lucru, peștele este așezat pe o parte și carnea este tăiată de-a lungul aripioarei, mai întâi dintr-o parte și apoi din cealaltă parte. Înotatoarea tăiată este presată cu un cuțit și, ținând peștele de coadă, este luată în lateral, în timp ce aripioarele se îndepărtează ușor. Cu această metodă, este exclusă o injecție pe înotătoare, ceea ce este deosebit de important atunci când se prelucrează șalău și biban de mare. Se indeparteaza si inotatoarea anala, dupa care se taie sau se taie aripioarele ramase (ventral, pectoral). Înotătoarele (toate cu excepția cozii) sunt tăiate la nivelul pielii, iar coada - la o distanță de 1-2 cm de baza razelor sale mijlocii.

Capul este îndepărtat de-a lungul conturului capacelor branhiale. La peștele decapitat, oasele humerusului sunt îndepărtate, pentru aceasta, prin tăierea cărnii peștilor, acestea sunt parțial expuse, apoi separate. Pulpa, îndepărtată împreună cu oasele umărului, este folosită ulterior pentru prepararea bulionului.

Peștele este eviscerat în două moduri: fără a tăia abdomenul, ci îndepărtând interiorul împreună cu capul; tăierea abdomenului de la cap la anus. Măruntaiele se scot cu grijă pentru a nu deteriora vezica biliară, altfel peștele va avea un gust amar. Cavitatea interioară este curățată de o peliculă întunecată, deoarece strică prezentarea și, uneori, este otrăvitoare (peștele Marinka). După eviscerare, carcasele se spală bine cu apă rece, se usucă pe grătare timp de 20-30 de minute.

În funcție de mărime și utilizare culinară, peștele poate fi tăiat într-o varietate de moduri. În acest caz, se obține un pește întreg cu sau fără cap; netencuit; stratificat pe file cu piele și oase de coastă, cu piele fără oase de coastă, fără piele și oase de coastă (file pur). În plus, peștele este pregătit pentru umplutură.

Taierea pestelui folosit intreg. Heringul baltic, mirosul, gobii, peștii sabre, păstrăvul mic, codul șofran, lipanul și alți pești cu o greutate de până la 200 g, precum și peștii mai mari destinati pregătirii mâncărurilor de banchet se taie întregi, lăsând capul (fără branhii) sau îndepărtându-l. . Peștele este curățat de solzi, aripioarele sunt tăiate, eviscerat și spălat. Deșeurile la această tăiere sunt de 14-20%, iar în cazul îndepărtarii capului, acestea cresc cu încă 15%. Uneori, măruntaiele sunt îndepărtate concomitent cu branhiile, fără o incizie în abdomen (prelucrarea mirosului).

Tăierea peștelui folosit netencuit. Aproape toate tipurile de pește de talie medie (cu o greutate de până la 1,5 kg) sunt tăiate în acest fel. Peștele este curățat de solzi, aripioarele sunt tăiate, capul este îndepărtat și odată cu el majoritatea măruntaielor. Apoi, fără tăierea abdomenului, cavitatea internă este curățată, oasele humerusului sunt îndepărtate, spălate și uscate. Puteți îndepărta interiorul și prin incizia abdomenului. Deșeurile cu această metodă de prelucrare sunt în medie de 30-40%. Carcasele pregătite sunt folosite pentru tăierea semifabricatelor porționate.

Filet de pește (stratificare). Peștele care cântărește mai mult de 1,5 kg este tăiat în file prin placare, după care sunt tăiați în porții.

Pentru a obține un file cu piele, oase de coastă, peștele este curățat de solzi, înotătoarele și capul sunt îndepărtate, abdomenul este tăiat și interiorul este scos, spălat și uscat. După aceea (începând de la cap sau coadă), tăiați jumătate din pește (file), ducând cuțitul paralel cu coloana vertebrală, dar astfel încât să nu rămână pulpă deasupra acestuia.

In urma placarii se obtin doua file: cu piele si oase costale (fileul superior) si cu piele, oasele costale si vertebrale (fileul inferior). Pentru îndepărtarea osului vertebral, fileul inferior este răsturnat, așezat pe tablă cu pielea în sus și carnea este tăiată de osul vertebral, lăsând coloana vertebrală pe tablă. Așa că obțineți două fileuri cu piele și oase de coastă. Deșeurile în acest caz sunt în medie de 40–50% (10% este osul vertebral).

Pentru a obține un file cu piele fără oase de coastă, oase de coastă suplimentare sunt tăiate din fiecare jumătate. Pentru a face acest lucru, acestea sunt plasate peste tabla de tăiat cu pielea în jos. Oasele sunt tăiate, ținându-le cu mâna stângă. Deșeurile sunt crescute prin îndepărtarea oaselor costale cu încă 5-8%.

Pentru a obține un file fără piele și oase de coastă (file curat), peștele nu este curățat de solzi pentru ca pielea să nu se rupă la îndepărtare. Peștele se taie la fel ca pe un file cu piele fără oase de coastă. Fileurile sunt apoi așezate peste tabla de tăiat, cu pielea în jos, cu coada spre tine. Tăiați pielea de lângă coadă cu 1–1,5 cm, ținând-o cu mâna stângă, tăiați carnea (Fig. 2). Deșeurile cresc cu încă 5–6% și în medie 50–60%.

Cu toate metodele de tăiere, cantitatea de deșeuri (în%) depinde nu numai de metodele de prelucrare industrială și culinară, de tipul de pește, ci și de dimensiunea acestuia: cu cât peștele este mai mare, cu atât mai puține deșeuri, de regulă, cu excepţia plăticii şi a bibanului.

Tăierea peștelui pentru umplutură. Peștele întreg este umplut (biban, știucă, crap, urzică, trust), în porții și sub formă de pâine.

Orez. 2. Tăierea peștelui în file curate:

a - o incizie de la baza aripioarei pectorale pana la coloana vertebrala (eliminarea sangelui); b - taierea fileului de la cap la coada deasupra si dedesubtul crestei; c - placarea, d - tăierea oaselor costale

La umplerea întregului biban, solzii sunt îndepărtați, încercând să nu deteriorați pielea. Apoi aripioarele sunt tăiate, se fac incizii profunde pe spate, tăind oasele costale de-a lungul coloanei vertebrale. După aceea, coloana vertebrală este ruptă sau tăiată la coadă și cap și îndepărtată. Astfel, pe spatele peștelui se formează o gaură de la cap până la coadă, prin care sunt îndepărtate interiorul. Peștele se spală bine. Carnea și oasele costale sunt tăiate cu un cuțit subțire, lăsând un strat de pulpă pe piele de cel mult 0,5 cm. Înotătoarele și oasele din interiorul peștelui sunt tăiate cu foarfece. Branhiile și ochii sunt îndepărtați de pe cap. Peștele spălat cu grijă este umplut cu carne tocată, învelit în tifon curat, legat cu sfoară și trimis la tratament termic.

Când umpleți peștele întreg, îl puteți tăia diferit: știuca este curățată cu grijă de solzi, pielea este tăiată în jurul capului și se folosește capătul cuțitului pentru a o separa de pulpă. Apoi cu mâna stângă țin peștele cu un prosop în spatele capului, cu cealaltă mână apucă pielea și o scot cu un „ciorap” (Fig. 3) în direcția de la cap la coadă, tăind carnea la aripioare cu un cuțit sau foarfece. Chiar la coadă se taie carnea și osul vertebral și se obțin două părți: pielea răsturnată cu coada și carcasa.

Orez. 3. Îndepărtarea pielii cu un ciorap

Pielea este bine spălată, iar carcasa este eviscerată, spălată și carnea este separată de oase. Pulpa este folosită pentru a face carne tocată. Apoi pielea este umplută cu carne tocată, capul tratat este atașat, învelit în tifon, legat cu sfoară și trimis la tratament termic.

Crapul, crapul și codul se umplu în porții. Peștele netencuit este tăiat în rondele de aproximativ 5 cm grosime.Cu capătul unui cuțit, carnea este tăiată pe ambele părți ale coloanei, astfel încât un strat de pulpă de 0,3–0,5 cm grosime să rămână pe piele. umplut cu carne tocată iar peștele preparat este trimis la tratament termic.

În producția de masă, peștele este umplut sub formă de pâine. Pentru aceasta se folosesc pești de râu și ocean, în mușchii cărora există puține oase. În același timp, o parte din pește este tăiată în file fără oase de coastă, iar o parte este tăiată în file curate, care sunt folosite la prepararea cărnii tocate. Fileul se pune pe celofan cu pielea in jos, iar peste el se pune pestele tocat, deasupra se inchide fileul cu pielea in sus. Pâinile modelate sunt strâns învelite în celofan, legate cu sfoară și trimise la tratament termic.

Pentru a prepara carnea tocata, fileurile de peste se macina de doua ori intr-o masina de tocat carne impreuna cu paine de grau (fara cruste), inmuiata in lapte sau apa, ceapa rumenita si usturoi. La carnea tocată se adaugă margarina înmuiată, ouăle, sare, piper măcinat și se amestecă până la o consistență omogenă. Puteți folosi pește tocat congelat de producție industrială.

Prelucrarea unor pești cu schelet osos are o serie de diferențe.

Lusta, anghilă. Pielea este tăiată în jurul capului și îndepărtată cu un „ciorap”. Apoi abdomenul este tăiat, iar după eviscerare și spălare, capul și coada sunt tăiate și aripioarele sunt tăiate.

Som. Peștele se curăță de mucus cu un cuțit. La exemplarele mici, capul și aripioarele sunt tăiate, apoi eviscerate și spălate. La exemplarele mari, pielea este îndepărtată în prealabil cu un „ciorap”.

Eel-pout. Corpul peștelui este rotund, se îngustează spre coadă și este acoperit cu solzi mici, abia vizibili pe pielea întunecată. Pielea este aspră, așa că se îndepărtează prin îndepărtarea ei cu un „ciorap”, ca o loviță.

Lampreele. Acest pește nu este eviscerat. Mucusul care acoperă peștele poate fi otrăvitor, așa că trebuie îndepărtat. Pentru a face acest lucru, carcasa este bine frecată cu sare și spălată bine.

Navaga. Navaga înghețată este tăiată fără dezghețare. La exemplarele mici, maxilarul inferior este tăiat cu o parte a abdomenului, eviscerat prin orificiul format, lăsând caviar în carcasă, pielea este tăiată de-a lungul coloanei vertebrale, este îndepărtată de ambele părți ale carcasei, începând de la cap. , după care se îndepărtează înotătoarea dorsală. La un pește mare, capul este tăiat, eviscerat, pielea este tăiată de-a lungul spatelui, înotătoarea dorsală este tăiată și pielea este îndepărtată în direcția din spate către abdomen. Se pescuiesc pești mari.

Cod, eglefin. Codul vine de obicei fără cap și măruntaie. În acest caz, tratamentul lor constă în îndepărtarea peliculei negre (pe cavitatea abdominală), curățarea de solzi și spălarea.

Merluciu(argint și pacific). Filmul este îndepărtat din cavitatea abdominală a peștelui. Exemplarele mici (cu o greutate de până la 250 g) sunt tăiate în întregime cu o carcasă și utilizate pentru prăjire. Exemplarele mari sunt tăiate fără plastie și tăiate în porțiuni. Pielea de merluciu este aspră și este mai bine să o îndepărtați.

Cambulă. Toți peștii de lipa au corpul plat, acoperit pe o parte cu piele întunecată, iar pe cealaltă cu piele deschisă. Pe partea ușoară, peștele se decojește de solzi. Capul și o parte a abdomenului sunt îndepărtate cu o tăietură oblică. Eviscerat prin orificiul format, apoi aripioarele sunt tăiate și spălate. Pielea este îndepărtată de pe partea întunecată a carcasei. Lipa mică este tăiată în porții transversale, cea mare este tăiată pe lungime de-a lungul cotei și apoi tăiată în părți. Spinii lipei (Kalkan) sunt îndepărtați după gătire.

pește sabie. Are corpul plat, deci nu este plastificat sau taiat in file. Sosește peștele eviscerat. Ea curăță pelicula neagră și, pornind de la coadă, taie aripioarele din spate și abdomen împreună cu o fâșie de pulpă. Carcasa prelucrată este tăiată în bucăți porționate în unghi drept.

Stavrid negru. Peștele este acoperit cu solzi duri care aderă strâns de piele, așa că sunt opărți înainte de curățare.

Lin. Acest pește are solzi care aderă strâns de piele, acoperiți cu mucus, care este greu de curățat. Prin urmare, înainte de curățare, peștele este scufundat în apă clocotită timp de 20-30 de secunde și apoi transferat rapid în apă rece. Peștele este scos din apă, mucusul și solzii sunt îndepărtați cu un cuțit, aripioarele, măruntaiele sunt îndepărtate și spălate.

Prelucrarea peștelui cu os și schelet cartilaj. Peștele de sturion, cu excepția sterletului, este furnizat congelat și complet eviscerat. Prelucrarea acestuia include dezghețarea, îndepărtarea capetelor, scutele dorsale, aripioarele, scârțâiturile, împărțirea în verigi, opărirea, curățarea, spălarea, prepararea semifabricatelor (Fig. 4).

Orez. 4. Schema de tăiere a peștilor de mediu și

fileuri mari, fără piele și oase

În carcasele dezghețate, capul este tăiat împreună cu aripioarele pectorale și oasele brâului scapular cu două tăieturi oblice de-a lungul acoperirilor branhiale. După aceea, scuturile dorsale cu înotătoarea dorsală sunt tăiate de pește, înotătoarele anale și ventrale sunt îndepărtate de-a lungul liniei bazei lor, înotătoarea caudală este separată într-o linie dreaptă perpendiculară pe coloana vertebrală la nivelul începutului. a razelor, iar scârțâitul este îndepărtat. Uneori, înotătoarea caudală nu este tăiată până când nu este îndepărtat scârțâitul, un cartilaj dens care înlocuiește coloana vertebrală la peștii sturion. În același timp, carnea din jurul scârțâitului este tăiată lângă coadă și scoasă împreună cu coada, cu grijă pentru a nu se rupe. De asemenea, puteți extrage scârțâitul în alt mod - după ce peștele este placat, dar în același timp poate fi deteriorat. În unele cazuri, peștele ajunge fără un scârțâit, care este îndepărtat simultan cu măruntaiele în timpul prelucrării industriale.

Ei pescuiesc, tăind de-a lungul mijlocului stratului gras din spate în două jumătăți - verigi. Legăturile mari sunt tăiate în direcțiile longitudinale și transversale, astfel încât lungimea piesei să nu depășească 60 cm, iar greutatea să fie de 4-5 kg.

Pentru a facilita curățarea ulterioară a peștelui de insectele osoase, legăturile sunt opărite prin scufundarea cu pielea lor într-un cazan de pește sau într-o baie specială de apă fierbinte timp de 2-3 minute. Mai mult, apa este luată într-o astfel de cantitate încât doar partea inferioară a legăturii cu pielea este scufundată în ea, iar pulpa este deasupra apei. Apoi legătura este curățată rapid de bug-uri laterale, abdominale și formațiuni osoase mici, pelicula abdominală este îndepărtată. Prelucrarea ulterioară a legăturilor depinde de utilizarea lor culinară.

Pentru gătit întreg, după opărirea și îndepărtarea insectelor, zalele sunt spălate, partea subțire abdominală este ascunsă, se leagă cu sfoară pentru a păstra mai bine forma și apoi se așează pe grătarul cazanului de pește. Ca urmare a opărării, masa legăturilor scade cu 5-10%.

Atunci când se folosesc legături de pește sturion pentru tocănirea sau prăjirea în întregime sau în porții cu sau fără piele, cartilajul este mai întâi tăiat, apoi opărit și curățat de insecte.

Înainte de tratamentul termic, bucățile porționate sunt opărite din nou. Pentru a face acest lucru, ele sunt coborâte timp de 1–2 minute în apă la o temperatură de 95–97 ° C (3–4 litri la 1 kg de pește). După opărire, bucățile sunt spălate în apă pentru a spăla cheagurile proteice proeminente. În procesul de opărire, peștele scade în volum și se compactează, prin urmare, în timpul tratamentului termic, forma acestuia este păstrată și, la prăjit, pâinerea nu rămâne în urmă. Apa care se opărește pentru a doua oară poate fi folosită pentru a face bulion.

Sterletul după dezghețare, fără opărire, se curăță de gândaci, se taie abdomenul, se îndepărtează măruntaiele, branhiile și scârțâitul. In sterletul destinat braconajului in intregime, gandacii dorsali se separa dupa tratament termic, iar in sterletul destinat fierberii, braconajului, prajirii in portii, inaintea acestuia. Pentru a pregăti bucățile porționate, sterletul eviscerat este împletit după îndepărtarea insectelor dorsale și apoi tăiat în bucăți. Cantitatea de deșeuri în prelucrarea sterletului este de 42%.

Principalele produse semifabricate din pește sunt carcasele și fileurile de pește prelucrate. Fără nicio pregătire suplimentară, acestea pot fi trimise pentru tratament termic pentru gătit. În același timp, carcasele și fileurile de pește stau la baza preparării semifabricatelor porționate și de dimensiuni mici, precum și a produselor din mase de cotlet și găluște (Tabelul 5).

Tabelul 5

Utilizarea culinară a semifabricatului de pește

Sfârșitul tabelului 5

În funcție de utilizare, semifabricatele se disting pentru fierbere, braconare, prăjire în mod principal, prăjire, coacere.

Pentru gătit: pește întreg; legături preparate de pește sturion; bucăți porționate din carcasă (kruglyashi); bucăți porționate de pește plastificat cu piele și oase, cu piele și fără oase. Bucățile sunt tăiate peste fibre, ținând cuțitul într-un unghi drept față de pește. Pe fiecare bucată, pentru a preveni deformarea în timpul tratamentului termic, pielea este tăiată în două sau trei locuri.

Pentru tocană se folosesc: pește întreg (în principal pentru banchete), zale (pește sturion), bucăți porționate de pește plastificat cu piele fără oase, fără piele și oase. Se permite tăierea bucăților porționate din carcasele de pește cu pulpă bine despărțită de oase (chip, halibut, merluciu etc.). Bucățile porționate sunt tăiate la un unghi ascuțit (45 °) în straturi largi și subțiri. Astfel de bucăți sunt încălzite uniform într-o cantitate mică de lichid. Se fac incizii pe piele.

Pentru a tăia bucăți porționate de pește de sturion, se pun pe scânduri zale pregătite (curățate de cartilaj și insecte) cu pielea în jos și se taie în bucăți la un unghi ascuțit, tăind carnea de pe piele. Bucățile rezultate se opăresc și se spală.

Sterletul pentru braconaj este folosit în întregime cu capul, dându-i forma unui inel. Pentru a face acest lucru, se face o incizie în secțiunea de coadă, apoi peștele este așezat înapoi pe masă și rulat sub formă de inel, în timp ce nasul este introdus în incizia făcută în secțiunea de coadă.

Bucățile porționate de sterlet plastificat sunt tăiate cu piele într-un unghi ascuțit. Sterletul mic este tăiat în bucăți porționați, fără plasture.

Pentru prăjit se recomandă în mod principal: pește întreg, zale (pește sturion), bucăți porționate de pește netencuit (pește rotund), bucăți porționate de pește laminat cu piele și oase, cu piele fără oase, fără piele. si oase. Din file, bucățile porționate sunt tăiate în unghi ascuțit, din pește netencuit - în unghi drept. Pielea este incizată în mai multe locuri.

Bucățile porționate de pește de sturion se prepară în același mod ca și pentru braconaj.

Produsele semifabricate preparate (cu excepția legăturilor de pește sturion) sunt pane înainte de prăjire, adică. acopera suprafata acestora cu un strat de pane pentru a reduce pierderile de suc si nutrienti dizolvati in acesta si pentru a forma o crusta aurie.

Pâinerea și diversele metode de pane depind de metoda de prăjire. Cele mai frecvente pane sunt: ​​faina - faina de grau de clasa I, precernuta; pâine roșie - biscuiți de pâine de grâu; pâine albă - pâine de grâu învechită, fără crustă, zdrobită prin frecare prin sită (vur). Uneori, pâinea veche de grâu fără crustă, tăiată în fâșii, este folosită ca pană. Fulgii de cocos, migdalele tocate, fulgii de porumb etc. sunt, de asemenea, folosiți la prepararea unor preparate de semnătură.

Pentru ca panerea sa adere mai bine, produsul este umezit intr-un amestec de ou-lapte - lezon (cuvantul este imprumutat din franceza si inseamna "bond"). Pentru prepararea lezonului, ouăle sau melange (670 g) se amestecă cu apă sau lapte (340 g), sare (10 g) și se amestecă bine.

Cele mai comune metode sunt: ​​panerea simpla, sau panerea simpla, si impanerea dubla, sau dubla.

Pâinerea simplă este folosită pentru peștele prăjit în mod principal. Peștele întreg (navaga, macrou, caras, miros etc.), precum și bucățile porționate înainte de prăjire, se stropesc cu sare, piper măcinat și se pană (tăvăluit) în făină sau pesmet măcinat sau într-un amestec de făină și pesmet. Pentru ca sarea și piperul să fie distribuite uniform, se amestecă cu făină sau pesmet în timpul gătirii în masă. Bucățile de pește tăiate din fileuri fără piele și oase sunt pane în făină, deoarece reține bine sucul.

Pâinerea dublă este folosită pentru semifabricate prăjite. Semifabricatele preparate sunt mai întâi pane în făină, apoi umezite în lezon și rulate în pane roșie sau albă.

Pentru prăjire se folosesc: bucăți porționate de pește plastificat fără piele și oase, pește mic (șprot, hamsii, tyulka etc.) ca întreg, cu sau fără cap. Produsele semifabricate preparate sunt pane in dubla pane. Peștele de sturion se taie în porții, ca la tocană, iar după opărire și spălare se pane și în dublă.

La pregătirea felului de mâncare „Șalău prăjit cu unt verde (colbert)”, semifabricatelor li se dă aspectul de opturi sau fundițe. În primul caz, un file de pește curat este tăiat într-o panglică de 4–5 cm lățime, 1 cm grosime, 15–20 cm lungime, ușor bătut, pane în dublă pană, rulat în formă de opt, tăiat. cu frigarui si prajita. Pentru a obține produse semifabricate sub formă de funde, bucăți de file sunt tăiate în romburi, se face o fantă în mijloc și se răstoarnă pe dos, se pane în dublă.

La pregătirea preparatului „Pește prăjit în aluat (orly)”, se taie un file curat în bețe de 1 cm grosime, 5–6 cm lungime, apoi peștele este marinat timp de 20–30 de minute în ulei vegetal amestecat cu acid citric sau lămâie. zeama, sare, piper si patrunjel tocat marunt. În procesul de decapare, fibrele de colagen se umflă, ceea ce accelerează înmuierea peștelui în timpul tratamentului termic, dându-i un gust delicat. Înainte de prăjire, peștele este scufundat în aluat (aluat).

Pentru gratar (peste la gratar) folositi: bucati portionate de peste plastificat fara piele si oase sau bucati portionate de peste sturion fara piele si cartilaj. Bucățile sunt tăiate în unghi ascuțit, marinate cu adaos de ulei vegetal, acid citric, piper, sare și pătrunjel tocat timp de 10-20 de minute sau umezite cu unt topit și pane în pâine albă.

Pentru prăjire pe scuipă, se prepară produse semifabricate din legăturile de pește sturion, tăind pielea și cartilajul. Se taie in unghi drept in 2-4 bucati per portie, oparite, spalate, uscate, presarate cu sare, piper, insirate pe frigarui, unse. Uneori murat, ca la prăjit pe grătar.

Pentru coacere se folosesc: peste intreg, bucati portionate de peste plastificat cu piele fara oase, fara piele si oase. Bucățile porționate de pește de sturion se prepară în același mod ca și pentru braconaj.

La prepararea semifabricatelor din mase de cotlet și găluște cel mai bine este să folosiți pește cu o cantitate mică de oase (somon roz, pește căpitan, somon, merluciu, merluciu argintiu, somn, biban, știucă, lipan etc.). Pestele se taie in file cu piele, fara oase sau fara piele si oase (pentru quenele fara piele si oase).

Masa de cotlet poate fi preparată din pește sărat dezghețat, bine înmuiat și pește răcit. În plus, se folosește carne tocată industrială.

Tăiați bucăți de file, adăugați pâine de grâu înmuiată în lapte sau apă din făină de cel puțin 1 grad (fără crustă), sare, piper, amestecați bine, treceți prin mașina de tocat carne, apoi amestecați din nou și bateți.

În masa de cotlet se adaugă un ou crud dacă nu este suficient de vâscos (din cod, merluciu, eglefin etc.). Peștele fiert răcit trecut printr-o mașină de tocat carne în cantitate de 25-30% din masa pulpei crude de pește este plasat într-o masă de cotlet prea vâscoasă pentru a crește friabilitatea. Laptele de pește proaspăt poate fi adăugat la masa de cotlet, dar nu mai mult de 6% din masa pulpei prin reducerea semnului de carte.

Masa de cotlet este folosită pentru prepararea de cotlet, chifteluțe, chiftele, pâini de pește, rulouri, zrazy, corp. Pentru masa de cotlet, din care se prepară chiftele, se ia pâine în cantitate mai mică, se introduce ceapa rumenită, se trece printr-o mașină de tocat carne împreună cu pâine de grâu înmuiată. Pentru pâinile de pește, se prepară masă de cotlet (cu pâine) și se adaugă unt moale, gălbenușuri de ou, sare, piper și se frământă bine. Se adauga apoi, amestecand usor, albusurile batute spuma. Masa finită este așezată în matrițe unse cu ulei, umplându-le 2/3 din înălțime.

Oferă cotletelor o formă oval-aplatizată cu un capăt ascuțit; bitochki - formă rotundă-aplatizată. Pâine și acelea și alte produse în pesmet. Chiftele se formează bile cu diametrul de 3-4 cm, câte 3-5 bucăți per porție și se panesc în făină. Pentru a pregăti rulada, masa de cotlet este așezată pe o cârpă umedă sau celofan sub formă de dreptunghi cu un strat de 1,5–2 cm grosime.Carnea tocată este plasată în mijlocul dreptunghiului în direcția longitudinală și, ridicând capete, conectați marginile masei de cotlet (cap). Rula se rulează pe o foaie de copt unsă cu cusătura în jos, se unge cu înghețată, se stropește cu pesmet, se stropește cu ulei și se face mai multe înțepături pentru ca vaporii formați în timpul tratamentului termic să nu rupă coaja.

La prepararea cotletului de corp masa se pune pe o cârpă umedă sau celofan sub formă de prăjitură, în mijlocul căreia se pune carnea tocată. Tortul se pliaza in jumatate, oferind corpului forma unei semiluna. Se umezește semifabricatul într-un lezon și pâine în pesmet.

Zrazy de pește este preparat din masă de cotlet, turnat sub formă de oval. Ciupercile proaspete sau uscate pentru carnea tocată sunt fierte (uscate sunt pre-înmuiate) și tocate. Ceapa se toaca fasii si se caleste. Mărar sau pătrunjel tocate mărunt. Combinați toate produsele, adăugați pesmet, sare, piper măcinat și amestecați bine. Puteți adăuga ouă fierte tăiate mărunt la carnea tocată, precum și cartilaj de sturion fiert tocat și fiert.

Cotlet și chiftele și pot fi gătite fără pâine. Pentru a face acest lucru, fileurile de pește fără piele și oase sunt tăiate în bucăți, se stropesc cu sare, piper, se adaugă ceapa tocată, se amestecă și se trece printr-o mașină de tocat carne cu un grătar mare. Din masa rezultată se formează cotletele, umezite într-o zonă le și pane în pâine albă.

Chifteluțele de pește se prepară dintr-o masă la care se adaugă ceapă rumenită tocată mărunt, ouă crude și margarină. Se modelează sub formă de bile mici cântărind 12–15 g, câte 8–10 bucăți per porție. Folosit pentru tocănit sau tocănit.

Masa Knelnuyu este utilizată pentru prepararea produselor delicate și libere. Fileurile de peste curate si painea de grau veche (fara cruste), inmuiate in lapte, se trec impreuna printr-o masina de tocat carne cu gratar foarte fin de 2-3 ori. Apoi masa se freacă, se adaugă albușuri și se bat bine, adăugând lapte sau smântână. O masă bine biciuită plutește la suprafața apei. La sfârșitul baterii, masa este sărată. În loc de pâine de grâu veche, poți folosi foietaj sau aluat choux nedospit. Masa de găluște se taie în găluște și se fierbe în apă cu sare. Se mai foloseste si la prepararea bucatelor reci (bouche).

5. Prelucrarea materiilor prime acvatice non-peste

Acest grup include fructe de mare non-pești (nevertebrate și alge) și raci. Dintre nevertebratele marine comerciale, moluștele (bivalve și cefalopode), crustaceele și echinodermele au cea mai mare valoare nutritivă, iar dintre algele marine, algele marine.

nevertebrate marine. Carnea nevertebratelor se remarcă prin valoare nutritivă ridicată, proprietăți preventive și medicinale. În ceea ce privește valoarea nutritivă, acestea sunt aproape de ouă, brânza de vaci și depășesc semnificativ carnea animalelor cu sânge cald și a peștilor. Carnea lor se distinge printr-un conținut ridicat de proteine ​​(până la 20%), care este dominat de aminoacizi esențiali valoroși din punct de vedere biologic. Nevertebratele sunt bogate în minerale (în special oligoelemente), acizi grași nesaturați, vitamine B și provitamina D. Utilizarea nevertebratelor în dietă ajută la reducerea colesterolului din sânge, are un efect pozitiv asupra metabolismului general, unele dintre ele secretând substanțe antimicrobiene care pot ucide virusurile.

bivalve. Dintre acest grup de nevertebrate, midiile, stridiile și scoicile au cea mai mare valoare nutritivă.

Midii. Partea comestibilă a midii este întregul corp închis între coji (10-15% din masa totală). Corpul midii din interiorul cochiliei este acoperit cu o peliculă cărnoasă - mantaua. În timpul depozitării, masa de midii vii scade ca urmare a pierderii de lichid. Midiile proaspete trebuie consumate imediat. Midiile sunt livrate întreprinderilor de alimentație publică sub formă de conserve, fierte și congelate în brichete (fără aripioare) cu o greutate de până la 1 kg și vii (în scoici). Carnea fiartă-congelată se prepară din midii vii: se fierb la abur timp de 15-20 de minute, în timp ce coaja se deschide, carnea se scoate, se spală, se pune în brichete și se îngheață. În brichete, carnea de midii trebuie să fie întreagă, gri sau portocaliu pal, cu o tentă maro. Pentru prepararea mâncărurilor (gustări, supe, feluri principale), brichetele se decongelează în aer, apoi se examinează cu atenție, se îndepărtează bisusul (formația cu care se atașează midiile de fund sau de alte obiecte), după care midiile se spală. de mai multe ori in apa schimbabila pentru a indeparta complet nisipul, iar in functie de utilizare se fierbe sau se fierbe.

Midiile se prelucrează în cochilii astfel: cojile mici aderente se scot de pe coji, se țin în apă rece câteva ore și se spală bine în apă curentă. După aceea, scoicile se toarnă cu apă (1: 2) și se fierb la fierbere scăzută timp de 15-20 de minute (până se deschid aripioarele și carnea se rulează într-o bilă). Carnea fiartă atașată de aripi se separă, se îndepărtează bisusul, se spală până când nisipul este îndepărtat complet. Apoi, în funcție de scop, carnea este fiartă sau înăbușită.

stridii. Stridiile, care sunt o delicatesă, au un corp comestibil (10-15% din masa totală), care se află într-o supapă adâncă, în timp ce o supapă de mică adâncime este ca un capac. Stridiile, spre deosebire de alte moluște bivalve, sunt consumate vii sau gătite. Stridiile sunt livrate întreprinderilor de alimentație publică în viață, sub formă de brichete de carne congelată, precum și gustări naturale și conservate. Cojile, după aceeași pre-tratare ca și midiile, se așează pe o placă de tăiat cu partea plată în sus, din partea capătului îngroșat (blocator) se introduce o lamă subțire de cuțit între uși și se taie carnea la ușă plată de sus. După aceea, supapele sunt deschise și, în funcție de scopul culinar, molusca este lăsată pe chiuvetă sau separată și transferată într-un vas. Cojile sunt deschise înainte de utilizare, depozitarea pe termen lung nu este permisă. Carnea de scoici care se deschid spontan în timpul depozitării este nepotrivită pentru gătit.

Scoică. Capacele cochiliilor acestei moluște sunt în formă de evantai. Între cele două valve ale scoicii se află corpul moluștei (mușchi) într-o peliculă roz-gălbui - mantaua. Atât mușchiul, cât și mantaua sunt comestibile în scoici (20–28% din masa totală). Muschiul este un produs deosebit de delicat, este un mănunchi de fibre musculare de culoare galben deschis, consistență densă. Mușchiul scoici este furnizat unităților de alimentație publică sub formă de înghețată, uscată și conservată. Înainte de gătit, mușchiul scoici congelat este dezghețat în apă rece sau în aer la temperatura camerei. Mușchiul dezghețat este spălat și apoi fiert sau folosit crud pentru prăjit.

cefalopode. Din moluștele acestui grup, calamarii vin în unitățile de catering. Calamarii din Pacific sunt de cea mai mare importanță industrială.

Corpul unui calmar este alcătuit dintr-o manta, o înotătoare coadă și un cap cu tentacule (picioare). Mantaua reprezintă 31–32% din masa totală a moluștei, înotătoarea caudală, 19–20%, iar capul cu tentacule, 20–21%. Părțile comestibile ale calmarului sunt mantaua și capul cu tentacule. Greutatea medie a unui calmar este de 200 g.

Calamarii congelati sunt furnizati unitatilor de alimentatie publica in doua feluri: taiati (carcase) si sub forma de file (calamar fara cap cu piele). Blocurile de calmar se decongelează în apă rece (nu se recomandă adăugarea de apă fierbinte pentru a evita pătarea țesăturilor). Dezghețarea se consideră finalizată atunci când temperatura din grosimea blocului atinge -1 °C.

În carcasele decongelate, resturile măruntaielor și plăcilor chitinoase sunt îndepărtate, dacă au fost lăsate. Carcasele și fileurile sunt scufundate timp de 3–6 minute în apă la o temperatură de 60–65 ° C (raportul dintre apă și calmar este de 3: 1), iar pielea (filmul) este îndepărtată cu o perie ierboasă. Carcasele preparate și fileurile de calmar sunt spălate temeinic și trimise pentru tratament termic.

Crustacee marine. Acest grup de nevertebrate include creveți, crabi, homari și homari, raci.

rac de râu către unitățile de alimentație publică vin în formă vie. Se spala si se pun in apa clocotita cu sare si condimente pentru gatit (10-12 minute).

Racii fierți sunt folosiți ca gustare în forma sa naturală. Partea comestibilă a racului este gâtul. Prin urmare, pentru prepararea salatelor, a mâncărurilor reci și calde, racii sunt curățați de coajă. Racii fierți și gâturile de raci decorează preparatele din pește.

Creveți. Partea comestibilă a creveților este pulpa cozii (gât). Creveții crud-congelați sau fierți-congelați sunt furnizați unităților de catering. Creveții sunt congelați întregi sau doar gâtul. În plus, creveții pot veni sub formă uscată și conservată.

Creveții congelați sunt decongelați preliminar în aer la o temperatură de 18-20 °C timp de 2 ore pentru a împărți blocul în părți. Nu se recomandă dezghețarea completă a creveților, deoarece capul lor se întunecă și aspectul lor se înrăutățește. După spălare, se pun la fiert.

Creveții uscați se spală mai întâi de mai multe ori în apă caldă, apoi se toarnă cu apă fierbinte cu sare, se aduc la fierbere și se lasă să se umfle în aceeași apă.

crabi- cele mai mari crustacee, masa lor ajunge uneori la 5 kg. Corpul crabului este acoperit cu o coajă tare și este format dintr-un cefalotorace, sub care este îndoit un abdomen modificat, două gheare și șase picioare. Carnea comestibilă, care se găsește în membre și abdomen, în formă crudă are consistența unui jeleu, culoarea este cenușie; după gătire, devine albă și fibroasă. În mare parte, conservele naturale sunt produse din crabi. În perioada de pescuit, se pun în vânzare crabi fierți-congelați (pulpe de crab întregi sau separat), precum și carnea de crab fiartă-congelată în brichete cu o greutate de 250-500 g. Consistența cărnii de crab fiartă-congelată după decongelare ar trebui să fie densă și suculent.

Homari si homari. Există 37 de tipuri de homari (homari). În structură, sunt aproape de raci, au o dimensiune de până la 50 cm. Mănâncă carnea gâtului și a ghearelor. Ele vin sub formă vie în acvarii speciale sau tăiate crud-congelat și fiert-congelat.

homarii sunt asemănători cu homarii, dar nu au gheare; poate avea o dimensiune de până la 60 cm. homarii ajung de obicei la unitățile de alimentație publică tăiați (gât cu scoici), crud-congelat sau fiert-congelat. Homarii congelați și homarii (gâturile cu coajă) sunt dezghețați în aer la o temperatură de 18–20 ° C timp de 2–3 ore până când gâturile sunt complet separate unele de altele și fierte.

Echinoderme. Echinodermele includ specii comerciale precum trepang, cucumaria, arici de mare etc. La unitățile de catering, trepangs sunt cel mai des folosite. Pentru asemănarea lor cu castraveții, aceștia sunt adesea numiți „castraveți de mare”.

Corpul trepangului este acoperit cu excrescente (spini, tentacule), formate dintr-o membrană musculară, în interiorul căreia se află toate organele vitale. Corpul trepang eliberat de măruntaie este un produs alimentar foarte valoros.

Trepangs vin la unitățile de alimentație publică sub formă fiert-congelat și uscat. Trepangul uscat nu conține mai mult de 30% umiditate și, prin urmare, este bine conservat. La uscare, se folosește pulbere de cărbune, astfel încât trepangurile uscate sunt spălate bine cu apă rece până devin transparente. Apoi se toarnă cu apă rece și se păstrează în ea timp de 24-30 de ore la o temperatură de 18-20 ° C, schimbând apa. de 2-3 ori. A doua zi, se scurge apa, se spala trepangs, se toarna din nou cu apa rece si se aduce la fiert. Apoi se scot de pe aragaz si se lasa in bulion pana a doua zi. A doua zi, bulionul se scurge, castraveții de mare se spală cu apă rece și se eviscerează, tăind abdomenul pe toată lungimea cu foarfecele. După eviscerare, castraveții de mare se spală bine, se toarnă cu apă rece, se aduc din nou la fiert, se scot de pe aragaz și se lasă în bulion până a doua zi. Dacă castraveții de mare au o consistență tare cauciucoasă, atunci procesul de prelucrare a acestora, urmat de spălare, se repetă de încă două ori în decurs de două zile. Trepangs se păstrează în apă rece fiartă cu gheață într-un frigider.

Castraveții de mare fierți-congelați sunt dezghețați în apă la o temperatură de 15 °C. Dezghețarea este considerată finalizată atunci când temperatura trepangs atinge 1 °C. Dezghețarea este permisă în apă încălzită la 40 °C, într-un raport dintre masa de apă și castraveți de mare 2: 1 timp de 40 de minute. Trepangurile dezghețate sunt tăiate de-a lungul abdomenului, curățate de resturile din interior și spălate.

Înainte de a folosi castraveții de mare tratați, aceștia se opăresc timp de 1-2 minute.

varza de mare(alge) este singurul tip de alge care se mănâncă direct. Industria produce alge uscate și congelate. Algele uscate practic nu își pierd calitățile, sunt foarte convenabile pentru transport și depozitare pe termen lung. Înainte de gătire, este curățată de impuritățile mecanice și înmuiată timp de 10–12 ore în apă rece într-un raport de produs și apă de 1: 8. Varza congelată este dezghețată în apă rece și spălată.

Algele marine preparate se toarnă cu apă rece, se aduce la fierbere și se fierb timp de 15-20 de minute. Apoi bulionul se scurge, varza se toarnă cu apă caldă (40-50 ° C), se aduce la fierbere și se fierbe timp de 15-20 de minute, bulionul se scurge. Procesul se repetă încă o dată. Gătitul de trei ori ajută la eliminarea iodului în exces, la îmbunătățirea gustului, mirosului și culorii varzei. Pentru a determina starea de pregătire a varzei, trebuie să stoarceți o bucată din ea cu degetele, iar dacă se deformează ușor, varza este gata. Este important să nu gătiți prea mult varza (în acest caz, atunci când este apăsată cu degetele, materialul se întinde).

6. Prelucrarea cărnii

Întreprinderile de alimentație publică care operează cu materii prime primesc carne răcită (cu o temperatură în grosimea carcaselor și a oaselor de la 0 la 4 ° C) și înghețată (cu o temperatură în grosimea nu mai mare de -6 ° C). Procesul tehnologic de prelucrare a cărnii este reprezentat printr-o diagramă (Fig. 5).

Orez. 5. Schema prelucrării mecanice a cărnii

Recepția și depozitarea materiilor prime. La primirea cărnii se verifică calitatea ei bună, prezența marcajului veterinar și a mărfurilor. Carnea este un produs perisabil și, prin urmare, întreprinderile ar trebui să aibă doar o aprovizionare minimă din aceasta, ceea ce asigură funcționarea neîntreruptă a întreprinderii. Carnea se ține atârnată.

Dezghețare. Scopul decongelarii este de a restabili pe cat posibil proprietatile originale ale carnii. Dezghețarea poate fi lentă sau rapidă.

Cu dezghețarea lentă a carcasei , jumătățile de carcase sau sferturi sunt atârnate de cârlige în camere speciale, astfel încât să nu se atingă între ele, pereții și podeaua. Umiditatea din camere este menținută în intervalul de 90-95%. Temperatura aerului crește treptat de la 0 la 6-8 °С. Procesul durează 3-5 zile și se consideră finalizat atunci când temperatura din grosimea cărnii ajunge la 0...1 °C. În acest mod, cristalele de gheață se topesc lent, iar umiditatea rezultată are timp să fie absorbită în fibrele musculare, care se umflă și își restabilesc în mare măsură proprietățile. Cu toate acestea, această metodă necesită foarte mult timp și, deoarece necesită camere frigorifice, poate fi utilizată numai în întreprinderi mari.

Când carnea este dezghețată rapid (carcase, jumătăți de carcase și sferturi), este plasată în camere speciale, în care aerul este furnizat la o temperatură de 20–25 ° C și o umiditate de 85–95%. În aceste condiții, dezghețarea durează doar 12–24 de ore.Decongelarea rapidă se poate realiza direct în ateliere. Pentru a face acest lucru, carcasele sau jumătățile de carcase sunt dezghețate la temperatura camerei și apoi plasate în frigidere cu o temperatură de 0 până la 2 ° C și păstrate acolo timp de aproximativ 24 de ore la o umiditate relativă de 80-85%.

Pentru a egaliza temperatura în toate părțile carcasei, pentru a finaliza procesul de hidratare, este necesară expunerea. Ajută la reducerea pierderii de suc de carne în timpul tăierii. Pierderea sucului de carne și scăderea masei de carne în timpul decongelarii lente în aer variază de la 0,5 la 3%, cu rapid - până la 12%. Sucul de carne conține: apă - aproximativ 88%, proteine ​​- 8%, substanțe extractive și minerale - aproximativ 3% și vitamine B - până la 12% din conținutul total al acestora în carne.

Nu se recomandă dezghețarea cărnii în apă, precum și tăierea carcasei, jumătăților de carcase și sferturi pentru a accelera dezghețarea acestora în bucăți mai mici, deoarece acest lucru duce la pierderi și mai semnificative de suc de carne, o scădere a valorii nutriționale a cărnii și o deteriorare a calității semifabricatelor.

Spălarea și uscarea.În grosimea mușchilor, carnea este practic sterilă, iar suprafața ei este puternic contaminată. În timpul prelucrării ulterioare, microorganismele pot pătrunde în interiorul semifabricatelor și pot provoca deteriorarea acestora. Pentru a reduce contaminarea bacteriană și pentru a elimina impuritățile mecanice, carcasele (sau părți ale acestora) sunt spălate. Spălarea cu apă caldă (20–30 °C) reduce contaminarea microbiană de suprafață cu 95–99%. Utilizarea aceleiași ape pentru spălarea repetată a cărnii este inacceptabilă. Carnea se atârnă pe cârlige și se spală cu apă curgătoare curată dintr-un furtun, furtun sau o perie specială de duș. De asemenea, puteți spăla carnea în căzi cu perii de nailon sau din plante. Carcasele spălate pentru răcire se spală cu apă rece (temperatura 12-15 ° C). Apoi sunt uscate și tăiate.

Carcasele se usucă cu aer circulant trecut prin filtre, a căror temperatură este de la 1 la 6 °C. În întreprinderile mici, carnea se așează pe grătare situate deasupra băilor de spălat, sau se atârnă pe cârlige și se usucă la aer sau cu șervețele de bumbac. Uscarea împiedică reproducerea microbilor, în plus, atunci când tăiați carnea nu alunecă în mâini.

Împărțirea în părți. După uscare, carcasele sunt împărțite în părți (tăieri) în funcție de proprietățile țesuturilor musculare și conjunctive (pretabile pentru prăjire, fierbere, tocănire, prepararea cărnii tocate etc.) și de caracteristicile structurii anatomice (mușchiul animalelor mici). carcase cu oase de coastă - pentru gătirea cotletelor naturale și tocate, piept întreg - pentru umplut, pulpă dezosată - pentru tăierea semifabricatelor porționate și de dimensiuni mici etc.).

Dezosare. Părțile separate ale carcasei sunt supuse dezosării totale sau parțiale (îndepărtarea oaselor tubulare, pelvine, umărului etc.).

Locuință și curățenie. Dupa dezosare se executa tunderea - indepartarea peliculelor grosiere si a tendoanelor si decapare - nivelarea bucatilor de carne rezultata.

Metode generale de preparare a semifabricatelor din carne. Produsele semifabricate din carne sunt împărțite în următoarele grupe:

Bucăți mari (piept umplut; margine groasă, margine subțire - roast beef etc.);

Produsele semifabricate porționate, formate din una sau două bucăți, preparate pentru tratament termic, pot fi naturale (fripturi, fileuri, cotlet natural etc.) și pane (șnițeluri, fripturi de crup, cotlete etc.);

De dimensiuni mici (stroganoff de vită, tocană, gulaș, azu etc.);

Tocat (din taiere naturala si masa de cotlet).

În pregătirea lor se folosesc o serie de tehnici speciale (tăiere, afânare, bătaie etc.).

Tăierea. Produsele semifabricate sunt tăiate peste fibrele țesutului muscular, ceea ce provoacă o deformare mai mică a pieselor în timpul tratamentului termic și o mestecare mai ușoară. În acest caz, mușchii cu o structură simplă (tăiere) sunt tăiați la un unghi de 90 °; mușchi cu o structură unică pinnată (margini groase și subțiri etc.) - la un unghi de 45 °; mușchii unei structuri mai complexe (partea umărului sau triceps, piesa laterală a părții șoldului etc.) sunt tăiați, modificând unghiul cuțitului în funcție de direcția fibrelor.

Slăbire, bătaie. La prepararea semifabricatelor, părțile de carne cu țesut conjunctiv mai grosier sunt supuse afânării. Pentru a face acest lucru, acestea sunt bătute cu ajutorul unor ciocane speciale, tocatoare etc., sau suprafața este tăiată cu un cuțit sau dispozitive speciale (mașini de afânat carne). În acest din urmă caz, se fac tăieturi superficiale la suprafață, piesa este răsturnată și se fac tăieturi pe cealaltă parte la un unghi de 90 °. Slăbirea vă permite să distrugeți mecanic structura remiziului în părți ale carcasei, ceea ce facilitează mușcarea și mestecatul produsului finit. În procesul de batere se nivelează grosimea pieselor și se netezește suprafața acestora, ceea ce contribuie la încălzirea uniformă a semifabricatelor și, în plus, își păstrează mai bine forma în timpul tratamentului termic.

Pâinerea. Pentru a reduce pierderea de umiditate și a obține o crustă frumoasă pe suprafața produselor în timpul prăjirii, se folosește panerea (laminarea). Produsele din carne semifabricate sunt pane: in faina (chiftelute etc.); în pesmet măcinat sau pâine de grâu veche rasă.

6.1. Tăiați părțile și sferturile cărnii de vită

Împărțire în tăieturi. Jumătățile de carcase de vită sunt împărțite în următoarele bucăți: umăr, gât, piept, partea dorsală a coastei (sfertul anterioar), precum și părțile șold și lombare (sfertul posterior).

Tăierea jumătății de carcasă începe cu împărțirea în două sferturi - față și spate. Linia de diviziune trece de-a lungul ultimei coaste și între vertebrele a 13-a și a 14-a, în timp ce toate coastele rămân în partea anterioară (Fig. 6).

Orez. 6. Jumătate de carcasă de vită

1 - partea gâtului; 2 - partea subscapulară; 3 - partea dorsală a celui mai lung mușchi al spatelui, sau o margine groasă; 4 - partea lombară a celui mai lung mușchi al spatelui sau o margine subțire; 5 - muschiu; 6 - partea de șold (a - piesa interioară; b - piesa exterioară; c - piesa laterală; d - piesa superioară); 7 - flanc; 8 - pansament;

9 - piept; 10 - partea scapulară (d - umăr; e - umăr)

Pentru a face acest lucru, carnea flancului este tăiată împotriva a 13-a (ultima coastă), apoi carnea este tăiată de-a lungul liniei din spate a acestei coaste până la coloana vertebrală, tăind-o de-a lungul articulației vertebrelor a 13-a și a 14-a.

Partea scapulară este separată de-a lungul conturului său. Pentru a face acest lucru, mușchii care leagă partea scapulară cu pieptul sunt tăiați, mușchii aflați de-a lungul liniei care merge de la tuberculul cotului până la colțul superior al marginii posterioare a părții scapulare, iar mușchii aflați de-a lungul părții superioare și frontale. marginile părții scapulare sunt tăiate, apoi partea scapulară este trasă departe de corp și tăiați mușchii aflați sub humerus și oasele scapulare.

Partea cervicală este separată de-a lungul liniei care trece între ultima vertebră cervicală și prima vertebră dorsală. Pentru a face acest lucru, pulpa este tăiată la coloana vertebrală de-a lungul liniei procesului spinos al primei vertebre dorsale până la proeminența sternului, apoi sunt tăiate articulațiile ultimei vertebre cervicale cu prima vertebră dorsală.

Pieptul este tăiat de-a lungul unei linii care merge de la capătul primei coaste până la capătul ultimei (la joncțiunea cartilajului cu coastele).

Partea dorso-costală rămâne după separarea părților scapulare, cervicale, pieptului și include partea dorsală a celui mai lung mușchi al spatelui (marginea groasă), partea subscapulară și tiv. Liniile de separare ale părții dorso-costale trec: anterior - în linie dreaptă la ultima vertebră cervicală; spate - de-a lungul ultimei coaste și între ultima vertebră dorsală și prima lombară; inferior - de-a lungul liniei care merge de la capătul primei coaste până la capătul ultimei (la joncțiunea cartilajului cu coastele).

Partea șoldului este separată de-a lungul unei linii care trece direct în fața maklak (tuberculului iliac) între ultima vertebră lombară și prima sacrală în direcția articulației genunchiului piciorului posterior. În același timp, flancul și alți mușchi adiacenți sunt tăiați de-a lungul conturului piciorului în direcția

ilium la coloana vertebrală, apoi articulațiile acestuia din urmă sunt tăiate

vertebra lombară cu prima vertebră sacră.

Lomb - parte a longissimus dorsi (marginea subțire) cu flanc rămâne după separarea de sfertul posterior al carcasei șoldului.

Tăieturile rezultate sunt supuse dezosării, împărțirii în părți, tăierii și curățării.

Dezosarea și tăierea sfertului anterioar al unei carcase de vită. Partea scapulară este așezată pe masă cu partea exterioară în jos, carnea și tendoanele sunt tăiate din rază și ulnă. După aceea, articulațiile acestor oase cu humerusul sunt tăiate și separate, apoi carnea este tăiată de pe marginile humerusului, articulațiile cu humerusul sunt tăiate și rupte, separând scapula. Pentru a face acest lucru, se odihnesc cu mâna stângă pe humerus, iar cu mâna dreaptă rupe osul umărului din carne. După separarea osului scapular, humerusul este tăiat din carne. Din pulpa rezultată, partea nervoasă este tăiată, luată din rază și ulnă. Restul cărnii este tăiată în două bucăți mari - partea umărului, separată de humerus și marginea posterioară a scapulei, și partea umărului, îndepărtată din scapulă.

Bucăți mari din porțiunea scapulară, după dezosare, sunt tăiate și tăiate, evidențiind: porțiunea umărului (mușchi în formă de pană); partea umărului (doi mușchi de formă alungită conectați printr-un film).

Partea gâtului este prelucrată după cum urmează: carnea este tăiată într-un strat întreg, încercând să o separă complet de vertebre; carnea tăiată este tăiată - se îndepărtează tendoanele și resturile de periost.

Pieptul este separat prin tăierea cărnii într-un singur strat din stern și cartilajele costale.

Partea dorsal-costală rămasă este rulată, tăind pulpa de-a lungul coloanei vertebrale de-a lungul proceselor spinoase până la baza coastelor. Apoi tăiați treptat pulpa de pe coaste cu un strat întreg. Pulpa îndepărtată este împărțită într-o porțiune subscapulară, o margine groasă, un tiv.

La marginea groasă, toți mușchii și tendoanele adiacente sunt separați, inclusiv tendonul lucios superficial. Când este dezbrăcat, marginea groasă este un strat de carne de formă dreptunghiulară neregulată; tiv - un strat muscular subțire de formă dreptunghiulară; partea subscapulară are formă pătrată.

Dezosarea și tăierea sfertului din spate al unei carcase de vită. Partea lombară a mușchiului longissimus dorsi este tăiată din vertebrele lombare. Pentru a face acest lucru, carnea este tăiată de-a lungul proceselor spinoase până la coloana vertebrală, apoi este tăiată din oase într-un strat întreg împreună cu flancul. Stratul de pulpă îndepărtat este tăiat de-a lungul unei linii care trece la 1 cm sub procesele transversale, împărțindu-l într-o margine subțire și flanc. Produse semifabricate de dimensiuni mari selectate în direct. La marginea subțire, toți mușchii și tendoanele adiacente sunt separați, inclusiv tendonul lucios superficial. Când este dezbrăcat, marginea subțire este un strat dreptunghiular de carne.

Flancul este un strat muscular situat în partea inferioară a abdomenului a carcasei.

Partea șoldului. La tibie, incepand de la capatul exterior al acesteia, se taie carnea si tendoanele, se taie articulatiile acestui os cu femurul, dupa care se desparte tibia, se taie carnea si tendoanele de pe acesta, apoi se separa ilionul. și, tăind carnea de os, separă-o. În continuare, carnea este tăiată de-a lungul femurului și se separă mușchiul situat pe spatele osului (interiorul piciorului), după care se decupează femurul. Restul pulpei este tăiată în trei părți: laterală, exterioară, superioară. Partea laterală este situată pe partea frontală a femurului; extern - din exteriorul aceluiasi os, cel superior - de sus, pe ilionul pelvisului.

Bucățile de carne după separarea oaselor sunt curățate de tendoane, grăsime în exces și margini. În partea exterioară, carnea cu tendință este tăiată și tendoanele grosiere sunt îndepărtate din interior. În partea superioară, tendoanele grosiere și stratul interior al tendonului sunt tăiate și rămâne o peliculă subțire de suprafață. În partea interioară se lasă țesutul conjunctiv intermuscular.

Ca urmare a tăierii, dezosării și tăierii semicarcaselor de vită, se disting următoarele semifabricate de dimensiuni mari: omoplat (umăr și umăr), pulpa pieptului, partea dorsală a mușchiului longissimus dorsi (marginea groasă), partea subscapulară, tiv (pentru carcasele din categoria I de grăsime), mușchiul (mușchi iliac), porțiunea lombară a celui mai lung mușchi al spatelui (marginea subțire), bucățile superioare, interioare, exterioare și laterale ale șoldului, carne de cotlet.

Carnea de cotlet cuprinde: pulpa gâtului, flancului, tunsorii obținute prin dezosarea carcasei și decopirea semifabricatelor de dimensiuni mari, precum și tunsoarea carcaselor din categoria a II-a de grăsime.

Utilizări culinare ale părților din carne de vită. Carnea curățată este sortată pentru uz culinar. Utilizarea culinară a pieselor de carcasă depinde de cantitatea, structura și compoziția țesutului conjunctiv.

Muschiul este partea cea mai fragedă a carcasei, se folosește pentru prăjit întreg, porționat natural și bucăți mici.

Marginile groase și subțiri se prăjesc c

După „vânătoarea liniștită”, sperăm să fie productivă, vom vizita încă o secțiune a atelierului de ciuperci. Nu este la fel de extins ca precedentul și este în fiecare casă, în fiecare apartament. Acest site este o bucătărie obișnuită, unde trebuie, de asemenea, să arătați o anumită abilitate în manipularea ciupercilor. Din păcate, ciupercile proaspete nu mint mult timp, se deteriorează. În câteva ore de la colectare, în special vara pe vreme caldă sau ploioasă, acestea pot deveni inutilizabile. Singura modalitate de a salva cadourile din pădure este să gătiți rapid un fel de mâncare sau să începeți să le procesați. Dacă acest lucru nu este posibil, ciupercile trebuie puse într-o sită, o strecurătoare sau o tigaie emailată (nu se acoperă cu un capac) și se pun la frigider, dar nu mai mult de o zi sau două. În orice caz, indiferent la ce este destinată colectarea, ciupercile nu pot fi tăiate la întâmplare. Cert este că, pe lângă diferența de categorii, acele specii care vor fi consumate se împart și în comestibile și comestibile condiționat. Mai mult, aceste grupuri includ ciuperci de diferite categorii.

Ciupercile comestibile sunt cele în care capacul și tulpina nu conțin amărăciune, substanțe nocive sau un miros neplăcut. Pot fi fierte, prăjite și servite imediat după ce au fost recoltate, prelucrate și gătite corespunzător. Ciupercile comestibile includ următoarele tipuri: ciuperci porcini, ciuperci din lapte de șofran, duboviki, ciuperci de castan, hribi, hribi, vânătăi, ciuperci, ciuperci galbene, ciuperci cu mușchi, iarnă, vară, toamnă, ciuperci hribi, ciuperci poloneze, russula (cu excepția arzătoare, frumoase, fragile, discrete, care aparțin ciupercilor comestibile condiționat), ciuperci berbec, ciuperci stridii, vorbitori, golovachs, ciuperci umbrelă, impermeabile, mure, verdeață, capră, lac, chanterelle îngălbenite, unt de mlaștină, muscă roșie agaric agaric-mușcă gri-roz, gândaci de bălegar, rânduri, solzi aurii.

Comestibile condiționat sunt ciupercile care conțin substanțe amare sau dăunătoare care au un miros neplăcut (nu întotdeauna, totuși). Se pot consuma numai după înmuiere, fierbere și îndepărtarea bulionului sau după sărare și fermentare. Grupul de ciuperci comestibile condiționat include toate ciupercile, podgrudok alb, valuy, volushki, morels, netede, amar, rubeolă, molid mokruha, serushka, violonist și altele. De regulă, ciupercile din a doua grupă sunt potrivite în principal pentru sărare și murare, uneori sunt fierte și abia apoi prăjite. Astfel, este indicat să aranjați ciupercile din coș după tip, deoarece gustul lor și metodele de gătit sunt diferite. Într-un bol, de exemplu, cele albe se iau separat pentru uscare, în altul - hribi mari, hribi, ulei etc., care nu sunt potrivite ca mărime sau aspect pentru sărare, murătură, prăjire, pentru așa-numita uscare neagră. . Pentru sărare ciuperci de lapte, volushki, valui, podgruzdki. În tigaie - chanterelles, ciuperci cu miere, fluturi mici, hribi, hribi etc., aici puteți adăuga câteva albe pentru un buchet.

După împărțirea ciupercilor după tip, acestea încep să le proceseze. În primul rând, acestea trebuie curățate de ace, frunze, mușchi și alte vegetații forestiere aderente. Gunoiul se îndepărtează cu o perie largă, un tampon de bumbac sau o cârpă moale, dacă pălăria este netedă, se îndepărtează cu un cuțit, de preferință din oțel inoxidabil. Toate locurile întunecate, înmuiate și deteriorate deteriorate de rozătoarele pădurii, animalele, insectele, limacșii sunt, de asemenea, tăiate cu un cuțit. În cele din urmă, oricât de atent selectăm ciupercile în timpul „vânătoarei liniștite”, viermii ajung în continuare în coș și trebuie îndepărtați. După curățarea de resturi, ciupercile se spală în apă rece, cu excepția celor destinate uscării. Apoi se înclină pe o sită, sită sau strecurătoare. Morcile, mărăcinile și alte ciuperci cu suprafață aspră trebuie clătite mai mult pentru a slăbi nisipul. Uneori o fac diferit. Ciupercile se pun într-o oală mare, lighean sau găleată, turnate cu apă. Un cerc de lemn cu o încărcătură mică este plasat deasupra, împiedicând astfel ciupercile să plutească în sus. După câteva minute, toate frunzele uscate și iarba lipită de ele se vor umezi și vor rămâne în urmă la curățare. Nu trebuie să țineți ciupercile în apă mult timp, deoarece este absorbită de capace, mai ales dacă ciupercile nu sunt tinere. După aceea, începeți curățarea. La curățare, dacă ciupercile nu au fost încă împărțite în capace și picioare în pădure, picioarele sunt tăiate, frunzele și iarba înmuiate sunt răzuite de pe capace cu un cuțit, iar locurile afectate de dăunători sunt tăiate. La picioare, partea inferioară cu resturile rădăcinii este îndepărtată. Dacă există murdărie pe părțile laterale ale oricărui picior, atunci acestea sunt tăiate sau curățate cu un cuțit. De obicei, ciupercile preparate pentru sărare sau murătură sunt tratate în acest fel. Multe ciuperci conțin substanțe ușor de oxidat, care se întunecă aproape instantaneu la contactul cu aerul (ciuperci de șofran, hribi, hribi, ciuperci muscă, ciuperci). Ciupercile întunecate arată destul de neatractive. Pentru a preveni acest lucru, la curățarea și tăierea acestor specii, totul trebuie făcut rapid, iar ciupercile decojite nu trebuie lăsate în aer. Trebuie să le coborâți imediat în apă, la care se adaugă în prealabil puțină sare sau oțet. Capacele mari de ciuperci spălate trebuie împărțite în patru, șase sau mai multe părți. Tăiați picioarele în felii subțiri. Unturile aduc multe necazuri. Nu este atât de ușor să îndepărtați pielea lipicioasă de pe pălării, care este amară dacă este lăsată. Cu toate acestea, se decojește rapid, trebuie doar să țină ciupercile timp de 1-2 minute în apă clocotită, apoi se aruncă într-o strecurătoare, sită și clătește în apă rece. Gustul amar al unor ciuperci poate fi redus sau eliminat complet prin tratament termic. Dar va dăuna albușurilor, capacelor de lapte de șofran, cântrelelor, ciupercilor, ciupercilor umbrelă, ciupercilor de vară: după gătit, aceste specii devin vâscoase. Tratamentul termic, de regulă, este supus ciupercilor comestibile condiționat, iar bulionul este apoi scurs, deoarece este destul de amar și otrăvitor. Pentru tratarea termică și gătitul general al ciupercilor, sunt necesare vase emailate sau din aluminiu. În niciun caz nu trebuie să folosiți ustensile de cupru, fontă sau cositor, deoarece metalul acestor ustensile reacționează cu ciupercile. Ele se întunecă curând (de exemplu, ciupercile ușoare, care au fost în fontă, devin întunecate), pierd vitamine și chiar pot deveni otrăvitoare. Cele mai cunoscute sunt două tipuri de tratament termic. În primul caz, aduceți apa la fiert, adăugați sare (0,5 linguri la 1 litru de apă). Înmuiați ciupercile în tigaie și păstrați-le în apă clocotită timp de 5 până la 15 minute. Apoi se transferă în apă rece pentru a se răci mai repede. În al doilea, ciupercile se scufundă în apă rece cu sare și se pun la fiert. Apoi vasele cu ciuperci se iau imediat de pe foc, se lasă să se răcească. Apa se scurge, iar ciupercile se transferă într-o strecurătoare sau sită pentru a face paharul cu apă. Puteți scăpa de gustul amar al ciupercilor într-un alt mod. După curățare și spălare, se înmoaie timp de 15-20 de minute, iar uneori mai mult (2-6 ore) în apă rece sărată sau acidulată cu oțet. După o astfel de „scăldat”, se recomandă să turnați peste ciuperci cu apă clocotită, sau și mai bine să le fierbeți. Deci, deși este o sarcină dificilă, monotonă, ciupercile sunt procesate. Astfel, te-ai ferit de eventuale otrăviri și senzații gustative neplăcute. Dar acum, darurile din pădure pot fi mâncate sau recoltate fără teamă în diferite moduri pentru viitor.

Kira Stoletova

Ciupercile porcini sunt populare printre culegătorii de ciuperci datorită gustului și ușurinței de preparare. Dezavantajul lor este necesitatea unei pregătiri atente înainte de a mânca. Curățarea ciupercilor albe se face pentru a scăpa de particulele dăunătoare care se află la suprafață atunci când cresc în pădure.

Pantofi în pădure

Etapa pregătitoare pentru curățarea ciupercilor porcini este examinarea lor amănunțită după tăiere. Produsul trebuie inspectat din toate părțile pentru deteriorarea vizibilă a structurii, urme de insecte sau putregai.

Apoi, începeți să curățați picioarele. Partea cea mai inferioară trebuie îndepărtată complet din cauza acumulării mari de murdărie. Locul tăieturii este inspectat pentru prezența pasajelor de la viermi. Dacă sunt în cantități mari, este mai bine să aruncați ciupercile. Câteva lovituri sunt inofensive și trebuie tăiate cu grijă cu un cuțit subțire. Acest lucru trebuie făcut imediat după cules: viermele se poate răspândi la alte ciuperci din coș.

Următorul pas este să inspectați partea de jos a pălăriei. Conține adesea insecte mici, viermi și rămășițele activității lor vitale. Pălăria trebuie curățată cu grijă de ace, mușchi și iarbă.

Spălarea ciupercilor

Dacă curățați corect ciupercile porcini, spălarea lor nu durează mult. Acestea trebuie spălate imediat după sosirea acasă. Pentru spălare folosiți apă curentă rece. În timpul curățării, pălăria și tulpina sunt curățate cu o perie mică pentru a îndepărta orice murdărie rămasă.

Nu se efectuează înmuierea ciupercilor porcini. O astfel de prelucrare privează produsul de proprietăți utile și gust. Excepție sunt cele care au fost colectate după ploaie.

Înmuierea se efectuează după acest principiu:

• ciupercile mari sunt tăiate în jumătate;
• puneți-le într-un vas cu apă;
• adauga sare;
• se lasa 15-20 de minute;
• scos și spălat sub jet de apă.

Dacă produsul este procesat corect, vor exista o mulțime de contaminanți pe suprafața apei. De asemenea, sarea face ca insectele să-și părăsească vizuinile. Spală doar acele ciuperci porcini care vor fi folosite pentru gătit, prăjit sau murat.

Curatenie de baza

După spălare, ciuperca albă este curățată complet. Produsul se usucă cu un prosop sau hârtie.

Pentru a curăța boletus, veți avea nevoie de:

• capacitate mare;
• Periuta de dinti;
• prosop de hârtie sau cârpă uscată.

Dacă piciorul a fost tăiat prost în pădure, au tăiat în plus o mică parte inferioară și o curăță de murdărie cu o perie. Pălăria este șters cu un prosop de hârtie de praf și reziduuri de umezeală. Apoi efectuați o curățare completă cu o perie. Îndepărtează nu numai murdăria, ci și pulpa ușor exfoliată: nu are proprietăți utile și gustative. Apoi, ciuperca este frecată suplimentar și spălată sub jet de apă.

Curățarea ciupercilor albe pentru uscare

Dacă produsul urmează să fie folosit pentru uscare în cuptor sau la soare, nu trebuie să fie înmuiat. Ciuperca absoarbe rapid o cantitate mare de umiditate, ceea ce face imposibilă procesarea termică a acesteia.

Produsul este curățat temeinic de murdărie cu o perie. De asemenea, ștergeți-l cu o cârpă sau un prosop umed.

Tratament termic

Ciuperca albă trebuie curățată doar pentru a o face comestibilă. Nu conține substanțe otrăvitoare și toxice. Pentru a fi în siguranță, se efectuează un tratament termic.

Dezavantajul metodei este pierderea gustului și a calităților utile ale produsului. Își pierd și mirosul, uneori încep să aibă un gust amar.

Pentru a efectua tratamentul termic, ciuperca porcini trebuie curățată și tăiată în jumătate. Apoi se pune intr-o cratita cu apa cu sare si se fierbe la foc mic 10-12 minute. Dacă ciuperca a crescut aproape de autostradă, este procesată timp de 20-25 de minute, dar acest lucru va duce la o pierdere a gustului.

Cum să curățați în prealabil ciupercile (unt, poloneză, chelyshi, aspen, alb)

Cum să procesezi ciupercile înainte de a le găti.

Cum să curățați ciupercile

Concluzie

Este necesar să curățați cu atenție ciupercile porcini. Murdăria rămasă va afecta negativ gustul vasului. Este mai bine să colectați departe de așezări și drumuri: produsul absoarbe substanțe nocive.

Este interzis să mănânce ciuperci persoanelor cu stomac slab și intoleranță individuală. De asemenea, nu le oferi copiilor mici.

Ciupercile conțin proteine, grăsimi, zahăr, minerale, vitaminele A, C, B, PP și grupa C. Sunt bogate în substanțe extractive, prin urmare au gust și aromă bune, sunt utilizate pe scară largă la prepararea supelor și a sosurilor. Ciupercile comestibile în structură sunt: ​​spongioase - porcini, hribi, hribi, hribi; lamelare - champignon, russula, chanterelles, ciuperci cu miere; marsupiale - smor-chki, linii. Ciupercile sunt livrate la unitățile de catering proaspete, sărate, uscate, murate.

Ciuperci proaspete. Ciupercile sunt procesate imediat, deoarece se deteriorează rapid. Prelucrarea primară a ciupercilor constă în următoarele operații: curățare, spălare, sortare și tăiere.

Ciupercile porcini, hribii, hribii, chanterele, russula sunt tratate în același mod: sunt curățate de frunze, ace și fire de iarbă, tăiate partea inferioară a piciorului și zonele deteriorate, răzuiți pielea contaminată și clătiți bine 3 -de 4 ori. La procesarea russula, pielea este îndepărtată de pe capac. Pentru a face acest lucru, ele sunt în prealabil aburite cu apă clocotită. Curăță picioarele și taie capacele, decupează locurile deteriorate și cu viermi, îndepărtează pielea mucoasă de pe capac și o spală.

Ciupercile sunt sortate după mărime în mici, medii și mari. Ciupercile mici și capacele de ciuperci medii se folosesc întregi, cele mari sunt tăiate sau tocate. Ciupercile porcini se toarnă cu apă clocotită de două-trei ori, restul ciupercilor se fierb 4-5 minute pentru ca acestea să fie moi și să nu se sfărâme la tăiere.

Ciupercile pentru întreprinderi provin din sere. Nu trebuie să fie supraîncărcate, plăcile de pe partea inferioară a capacului -

roz pal. La procesarea champignons, se îndepărtează pelicula care acoperă farfuriile, se curăță rădăcina, se îndepărtează pielea de pe capac și se spală în apă cu adaos de acid citric sau oțet pentru ca acestea să nu se întunece.

Morcile și liniile se sortează, se taie rădăcinile, se pun în apă rece timp de 30-40 de minute, pentru a înmuia nisipul și motele, se spală de mai multe ori. Apoi ciupercile sunt fierte timp de 10-15 minute într-o cantitate mare de apă pentru a distruge și îndepărta substanța otrăvitoare - acidul helvelic, care se transformă într-un decoct în timpul gătirii. După fierbere, ciupercile se spală cu apă fierbinte, iar bulionul trebuie turnat.

Atunci când procesați ciuperci proaspete, este necesar să le selectați cu atenție, deoarece unele dintre ele seamănă cu ciupercile necomestibile și otrăvitoare.

Ciuperci uscate. Cele mai bune ciuperci uscate sunt cepsul, deoarece dau un decoct ușor, parfumat și gustos când sunt gătite. Vescica de boletus, hribii, hribii se întunecă la uscare, așa că sunt de puțin folos pentru bulion.

Ciupercile uscate se sortează, se spală de mai multe ori, se înmoaie în apă rece timp de 3-4 ore, apoi apa se scurge, se filtrează și se folosește la gătitul ciupercilor. Ciupercile se spală după înmuiere.