Пряности –Перцы – характеристика, применение, нормы закладки.
Внешний вид – небольшой деревянистый кустарник, дающие соцветия–кисти наподобие гроздей винограда, на каждой из которых умещаются по 30-50 мелких шаровидных плодов–костянок.
К настоящим перцам относятся:
Черный перец

Внешний вид - Высушенный перец представляет собой черные или черно–бурые морщинистые зерна диаметром 3,5-4 миллиметра.
Лучшие сорта черного перца: малабарский и теллишери.
Вкус – острый
Запах - зависят от содержания в нем эфирного масла
Применение - в мясных, рыбных, овощных, грибных и яичных блюдах, как холодных, так и горячих. Он входит в состав маринадов и сухих смесей пряностей. Изредка, в небольших количествах, наряду с другими пряностями черный перец можно употреблять и в сладких блюдах - в некоторых видах печений.
Нормы закладки - черного перца весьма различны и зависят исключительно от вкуса.

Белый перец

Внешний вид - круглый, гладкий.
Цвет - снаружи грязно–белого цвета, а при раздавливании слегка желтоватый.
Вкус - менее острый чем у чёрного перца.
Запах - более ароматный.
Применение - для отварной говядины, телятины, пельменей и вообще изделий из отварного мяса и теста.

Длинный перец

Внешний вид - цилиндр длиной от 2 до 5 сантиметров и диаметром 0,5 сантиметра, на нем расположены мельчайшие семена–плоды, вернее, неразвившиеся бутончики.
Цвет - серо–коричневый.
Запах - сильный ароматичный.
Вкус - более жгучий, чем у черного перца.
Применение - как правило, в молотом виде. В целом виде идет в маринады.

Перец красный имеет несколько видов:

Перец стручковый
Внешний вид – высушенные плоды удлиненно–конической формы, чуть изогнутые на конце, размером от 4 до 10 сантиметров, с гладкой, блестящей, словно лакированной, поверхностью.
Цвет – красный.
Вкус – в зависимости от сорта есть: очень острые, умеренно острые, смягченно острые
Запах - слабый.
Применение – добавляют при приготовлении мясных, овощных и рисовых блюд, начиная от салатов, супов и борщей и кончая тушеным мясом, овощами и их сочетаниями с рисом. Менее распространено его применение при приготовлении жареной домашней птицы, хотя он придает ей пикантность, отбивает специфический куриный запах
Использование – добавляют за 5 - 10 минут до окончательной готовности блюда, в сочетании с бадьяном и чесноком за 15 минут до готовности блюда.

Душистые перцы.
Доминирующим свойством всех душистых перцев является их повышенная и чрезвычайно стойкая ароматичность самых разных оттенков.
Три вида наиболее употребительных душистых перцев.

Ямайский перец

Внешний вид - горошины размером вдвое–втрое крупнее горошин черного перца.
Цвет - неровной серо–буроватый. В растертом виде ямайский перец имеет красивый, ровный темно–бежевый цвет с красноватым отливом.
Запах - сильный, совмещающий в себе запах гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы.
Применение - во всех видах маринадов и во всевозможных рыбных блюдах. В европейской кухне для ароматизации мясных супов, студней, домашних колбас, ветчины, запеченной телятины, мясных рулетов и запеканок, мясных соусов.
Использование - ямайский перец плохо растворим в воде, поэтому подвергается более длительному кипячению и в супы его можно закладывать за полчаса до готовности.
Норма закладки - при засолке грибов, когда грибы просто пересыпают пряностями и ямайский перец попадает просто во влажную среду, требуется до 10 горошин перца на 1 килограмм отваренных грибов, а в студень - столько же на 1 килограмм мяса. В супы же достаточно положить по 5 горошин на 1 килограмм мяса или рыбы, а в маринад всего 2 горошины на 1 килограмм грибов (нормы закладки ямайского перца в маринады в общем соответствуют нормам закладки гвоздики, хотя могут быть несколько выше). Во все перечисленные выше блюда душистый перец вводят в целом виде (горошком), в тесто и пудинги - в молотом виде, причем в этом случае нормы закладки еще более сокращаются: до 1-2 горошин на 1 килограмм теста.

Японский перец

Внешний вид - плод–капсула, полураскрытая на две створки, в которых расположены, почти черное яйцевидное семечко диаметром 2-2,5 миллиметра.
Запах - тонкий и вместе с тем сильный характерный запах, с присутствием цитрусового аромата.
Применение - главным образом применяется для ароматизации блюд из моллюсков и ракообразных, для соусов к рыбным салатам и для сдабривания зеленого чая или особенно для смеси зеленого с черным.
Использование – добавляют в блюдо за 5-7 минут до готовности. Норма закладки - от 2-3 до 8 горошин на порцию. При этом закладывают в основном кожуру, а не семечки, поскольку ароматическое начало сконцентрировано в кожуре.

Райское зерно, или малагетта

Внешний вид - сухие семена - округлые с чуть заметными тупыми ребрами, блестящие буроватые горошины с шагреневой поверхностью, диаметром 3 миллиметра.
Вкус – жгучий
Запах - острый аромат.
Применение –в английской ликеро–водочной и пивоваренной промышленности для ароматизации крепких алкогольных напитков - виски и бренди, а также английского эля, главным отличительным и обязательным компонентом которого они являются.

В статье мы рассмотрели основные виды перцев.
Если статья вам понравилась и оказалась для вас полезной, оставляйте свои комментарии.
Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.
До скорой встречи.

Общими признаками для всех пряностей являются:

Употребление в предварительно обработанном виде (путем ферментации, сушки, кипячения, очистки и т.п.) и обязательно сухом виде, что позволяет их долго хранить и перевозить на далекие расстояния;

Сильный, ярко выраженный устойчивый аромат, специфичный для каждой пряности, и жгучесть, степень которой также неодинакова;

При увеличении доз этих пряностей свыше рекомендуемых норм или сильном нагревании все они обнаруживают горечь;

Имеют широкий диапазон применения и высоко ценятся на рынке.

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, пряности делят на следующие группы:

семена - горчица, мускатный орех, мускатный цвет, укроп;

плоды - анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, перец (красный, белый, черный, душистый), тмин;

цветы и их части - гвоздика, шафран;

листья - лавровый лист, розмарин;

кора - корица, кассия (китайская корица);

корни - имбирь, куркума, галаган (калган).

Помимо классических пряностей (применяются с глубокой древности и получили широкое всемирное распространение и стали классическими для подавляющего большинства национальных кухонь, как западных, так и восточных) для улучшения вкусовых свойств пищи используют местные пряности (имеют исторически и географически гораздо меньший диапазон применения), употребляемые,как правило, в свежем виде непосредственно в местах выращивания. Местные пряности делят на пряные овощи и пряные травы.

Пряные овощи - широко распространенные культурные растения. которые относятся к луковым, корнеплодным и корневищным овощам. К ним относят различные виды лука (лук-порей, репчатый, шалот, батун, шнитт-лук, алтайский, горный - анзур), чеснок, черемша, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен. В пищу идет и подземная и надземная часть этих овощей.

Пряные травы - в большинстве своем дикорастущие, но могут быть и культурными растениями. У пряных трав в пищу используется только надземная часть растения (стебли, листья, цветы, плоды, семена), корень применяют только у аира, дягиля, колюрия. Типичными представителями пряных трав являются: укроп, кориандр, анис, мята, экстрагон, фенхель, рута, мелисса, иссоп (синий зверобой), базилик, крессы, данник, душица, чебрец, чабер, ажгон (индийский тмин), можжевельник, майоран, любисток, полынь.

По основному источнику поступления пряности подразделяют на отечественные и импортные, а также существует группа искусственных пряностей , вырабатываемых для замены дорогостоящих натуральных классических пряностей: ванилин, синтетический коричных экстракт, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха и шафрана.

В отдельную группу выделены смеси пряностей , например, набор специй для ухи, студня, маринадов, хмели-сунели, аджика и др. Это однородные порошкообразные или пастообразные смеси, обладающие свойственными, легко отличаемыми вкусом и запахом.

4.3. Характеристика отдельных пряностей и их смесей.

Аир (Acorus calamus.L) – травянистый многолетник семейства ароидных. Родина – Азия. В ХIII веке аир был завезен татарами в Польшу, где и был введен в культуру, а затем в одичавшем состоянии распространился по всей Европе. Татары считали, что аир очищает водоемы и там, где он растет, можно пить воду и поить коней без риска для здоровья, поэтому возили с собой корневища аира. Встречая на пути реки, переплывали их на конях и бросали в воду корневища аира, который быстро приживался.

В нашей стране растет в Восточной Сибири. Также растет на Украине и в Литве.

В пищу используется толстое корневище аира (до 3 сантиметров в диаметре). Его тщательно очищают, промывают, режут продольными кусками длиной 5 сантиметров и сушат в теплом проветриваемом помещении. При правильной сушке целиком сохраняется аромат аира, напоминающий аромат роз, корни обладают слабой жгучестью, а при разжевывании – горьковатой терпкостью.

Используется при приготовлении сладких блюд – для ароматизации компотов, киселей, муссов, фруктовых салатов.

Корневище содержит эфирное масло, горькое гликозидоподобное вещество акорин, много крахмала, следы дубильных веществ и обладает фитонцидным свойством. В научной медицине используется главным образом в составе сложных настоек, применяющихся как горькопряное средство для возбуждения аппетита, реже в качестве желудочного, отхаркивающего или дезинфицирующего средства в виде отваров, настоек и порошков.

Народная медицина придает аиру гораздо большее значение. Его считают прекрасным бактерицидным средством. Корневища жуют во время эпидемий холеры, тифа, гриппа. Спиртовой настойкой аира промывают гниющие раны и язвы.

Отваром из него моют голову при выпадении волос. Настойку применяют при зубной боли.

Анис (Pimpinella anisum) - высушенные двусемянные плоды однолетнего травянистого растения семейства зонтичных. Его Родина - Египет, Сирия. Растет на Украине. Плоды аниса (анисовое семя) - мелкие зеленоватые или желтовато-серые, овальной формы, слегка сплюснутые с боков. Аромат их пряный анисовый, вкус сладковато-мятный. Основным компонентом эфирного масла является анетол.

Анис и анисовое масло применяют в хлебопечении и ликеро-водочном производстве, кулинарии, при квашении и засолке плодов и овощей; в парфюмерной промышленности, медицине, производстве мыла. Анис способен нейтрализовывать неприятный запах пищи.

В розничную торговлю анис поступает расфасованным по 100г в картонные коробки с бумажным вкладышем.

Влажность -10%, содержание эфирного масла - 1,5%, золы - до 9%, сорной примеси - до 3%.

Бадьян - высушенные звездчатые соплодия вечнозеленого дерева Illicium anisantum L. семейства магнолиевых. Его родина - Юго-Восточный Китай. Бадьян культивируют в Индокитае (Вьетнам, Камбоджа), на Филиппинских островах и в Абхазии.

Собственно плоды бадьяна - деревянистые темно-коричневого цвета плодолистики (капсулы), имеющие форму лодочек. Внутри плодолистиков находятся светло-коричневые семена. Его часто называют звездчатым анисом.

В продажу бадьян поступает в целом и молотом виде. Молотый бадьян - крупнозернистый порошок желто-коричневого цвета с красновато-бордовым оттенком. Вкус бадьяна сладковато-горьковатый, жгучий, запах приятный, напоминает анисовый, но более тонкий и сложный.

Основным соединением (85-95%) , обусловливающим аромат бадьяна, является анетол (5% в скорлупе, 2%- в плодах). Второй важный компонент эфирного масла этой пряности - сафлор, который отличает бадьян от аниса.

Используют бадьян при выпечке разнообразных сортов пряников, коврижек, печенья, в производстве водок, настоек, ликеров, жаждоутоляющих безалкогольных напитков. Применяют для приготовления мясных блюд, блюд из дичи, реже для маринадов и солений.

Базилик (Ocimum basilikum L.) – теплолюбивое однолетнее растение семейства Яснотковые с различной окраской листьев – от коричневого до темно-синего и зеленого цвета. Родина базилика – Южная Азия (Индия, Шри-Ланка). Культивируется в странах Западной Европы, Азии, Африке, в Канаде, США и Латинской Америке. Ботаническое название можно перевести как «Благоухание, достойное королей».

Пряностью служат листья и цветки, собранные в начале цветения. Убирают базилик вручную или механизированным способом в момент цветения. Растение срезают на высоте 10-12 см от поверхности почвы. Зеленую массу сушат в тени, в хорошо проветриваемом месте. При сушке на солнце теряется аромат, вкус и цвет.

Надземная часть растения содержит до 1,5% эфирного масла, 6% дубильных веществ, гликозиды и кислый сапонин.

Эфирное масло обладает бактерицидным действием. Базилик оказывает благоприятное влияние на желудочно-кишечный тракт, отвар листьев применяют при кашле. В народной медицине базилик используют для успокаивающих ванн, пьют от головной боли и воспалении мочевого пузыря.

Свежие и высушенные листья базилика применяют при приготовлении различных национальных блюд в греческой, французской, итальянской (в частности в блюдах из спагетти и макарон) и закавказской кухнях. Как приправу базилик добавляют в овощные салаты, мясные и рыбные блюда, а также для ароматизации овощных консервов, солений и колбасных изделий.

Базилик отлично дополняет все вторые овощные блюдаиз фасоли, гороха, бобов, томатов, шпината и квашеной капусты. Несколько свежих листиков помещенных в бутыль уксуса значительно улучшают его аромат. Измельченные листья добавляют в творог, масло, омлеты. Сушеные листья вместе с розмарином иногда используют вместо перца.

Ваниль - это высушенные после специальной обработки стручкообразные плоды вьющегося тропического растения - лианы из семейства орхидных. Для получения этой пряности используют два вида ванили - Vanilla planifolia и Vanilla pompona. Первый дает высококачественные стручки ванили длиной в 20-25 см.

Родина - Мексика. Производят на Мадагаскаре и о.Реюньон, культивируется на Ямайке, Гаити, Мартинике, в тропиках Южной Америки.

Получение ванили - довольно длительный процесс, предусматривающий кратковременную термическую обработку недозрелых плодов с последующей их ферментацией в темноте при 60 0 С в течение недели до появления аромата и коричневой окраски. Сушат стручки ванили на открытом воздухе несколько месяцев, пока на поверхности стручков не появится белый налет ванилина в виде игольчатый кристаллов. После сортировки по качеству (на 8 сортов) ваниль упаковывают в железные ящики массой 3-4 кг пучками по 50 стручков, а для розничной торговли в пробирки стеклянные по одному стручку массой 2-8г.

Помимо ванилина, в формировании аромата ванили принимают участие пиперонал и эфирное масло, в состав которого входят гелиотропин и анисовый спирт.

Используют ваниль (четверть стручка на 1 кг продукта) при изготовлении дорогостоящих кондитерских изделий, сладких блюд (желе, мускатов, суфле), мороженого, ликеро-водочных изделий.

Показатели качества. Стручки ванили эластичны, слегка изогнуты или скручены, темно-коричневого цвета, а иногда коричнево-черного цвета с жирным блеском, маслянисты на ощупь, у лучших сортов покрыты белым кристаллическим налетом. Плоды поступающей на международный рынок ванили имеют длину 18-22 см, ширину - 6-8 мм, толщину 2,5-3,3 мм. Содержание в них ванилина -не менее 1,5%. Ломкость, раскрытие стручков, их светлая окраска и признаки плесени - основные дефекты.свидетельствующие и низком качестве пряности.

Для замены дорогостоящей ванили широко применяется синтетический ванилин (ГОСТ 16599-71). Это кристаллический порошок от белого до светло-желтого цвета, жгучего, горького вкуса с более резким и сильным, чем у натуральной ванили запахом, плохо растворимый в воде и хорошо растворимый в 95%-ном спирте. В продажу поступает в виде чистого порошка (содержание ванили - не менее 99%, золы - не более 0,05%) либо в смеси с сахарной пудрой под названием ванильный сахар (содержание ванилина не менее 2,5%, влаги - не более 0,2%).

Гвоздика - это бланшированные в кипящей воде, а затем высушенные на солнце нераскрывшиеся цветочные почки вечнозеленого тропического дерева Caryophyllus aromaticus L. семейства миртовых. Родина - Молуккские острова (Индонезия). Культивируется главным образом в Танзании - на островах Занзибар и Пемба.

Гвоздика состоит из черешка и бутона-головки. В черешках содержится 5-6% эфирного масла, а в головках - 16-25%. В состав масла входит эвгенол, ванилин, кариофилен и др. Хорошая гвоздика тонет в воде или плавает вертикально головкой вверх, при нажатии на головку выделяется масло. Жгучесть сосредоточена в черешках, аромат в головке.

Выпускают гвоздику целой в виде цветочных почек и молотой. Используется в кондитерском производстве, в кулинарии, при консервировании, особенно для маринадов. Из гвоздики получают гвоздичное масло, применяют его в парфюмерии, при производстве сигарет. В пищевой промышленности гвоздику иногда заменяют отечественной пряностью - колюрией.

Горчица - семена масличных однолетних травянистых растений семейства крестоцветных, которые дают плоды в виде бугорчатых стручков с мелкими шаровидными семенами бледно-желтой, коричневатой, черно-сизой, черной окраски(белая, сизая, черная и абиссинская горчица). Различают три вида горчицы - сарептская или сизая (Brassica juncea Czern), культивируется в России (Казахстан, Поволжье, Украина, Киргизия). Свое название получила от г. Сарепта, в котором в 1810г был основан первый в Европе горчично-маслобойный завод - ныне г.Красноармейск Волгоградской области; белая (Brassica alba Boiss) - возделывают главным образом в Европе; черная (Brassica nigra Koch) - в Европе и Азии.

Из горчицы получают высокоценное растительное масло, из жмыха, остающегося после отжатия из семян масла, получают горчичный порошок, который используют для приготовления столовой горчицы, майонеза, острых соусов.

Пряно-вкусовые свойства горчицы обусловлены содержащимися в ней тиогликозидами: синигрином - в сизой и черной и синальбином - в белой. Синигрина содержится 0.6-0.8%, при гидролизе он образует аллиловое горчичное масло, которое имеет специфический аромат и вкус, и жгучесть.

В продажу поступает порошок горчицы 1-го и 2-го сортов и готовая горчица.

Из горчичного порошка с добавлением подсолнечного или горчичного масла, сахара, уксуса, пряностей и др. компонентов готовят пищевую горчицу - приправу к закусочным и обеденным блюдам. В зависимости от рецептуры вырабатывают горчицу следующих наименований: Русская, Столовая, Ароматная, Любительская, Деликатесная. При оценке качества пищевой горчицы оценивают влажность(30-47%), содержание жира (6.5-10%), общего сахара, поваренной соли, общую кислотность в пересчете на уксусную кислоту (1,5-2,5%).

Готовую пищевую горчицу фасуют в стеклянные банки по 125 и 200 мл, укупоривают лакированными металлическими или пластмассовыми крышками, или в термосваривающиеся полиэтиленовые пакеты. Хранят при температуре от 0 до 20С и относительной влажности воздуха 75%. Срок хранения горчицы от 30 (при 4-20С) до 90 дней (при 0 С).

Душица (Origanum vulgare L.) – сильно ароматическое травянистое многолетнее растение семейства губоцветных. Родина – Англия. Душица или материнка, как ее называют на Украине, имеет ветвящиеся подземные корневища, побеги с цилиндрическими красноватыми стеблями. Как пряность используют верхнюю часть стебля с листьями и цветами, которые собирают в июле-августе. Собирают траву во время цветения, высушивают ее, затем отделяют цветки и листья от грубых стеблей.

Душица содержит дубильные вещества и эфирное масло, которое обладает приятным запахом и содержит небольшое количество антисептического вещества – тимола.

Душицу добавляют в различные овощные супы, в соусы, к жареному и тушеному мясу. Традиционно в России душица используется в квасах, чаях. Народное применение душицы очень разнообразно: настой её используют при болезнях желудка, простуде, при различных женских заболеваниях. Наружно настой и отвар идут для компрессов на нарывы. Кроме того, ее применяют для ванн при рахите и золотухе у детей.

Дягиль (Angelica archangelica L.) – двулетнее травянистое растение семейства зонтичных, высотой до 2,5 метров. Растет в западной Сибири, в каменистых местностях, по склонам гор, вблизи ручьев. Легко разводится из семян на огородах.

Как пряность используется в основном корень – толстый, веретенообразный, мясистый, морщинистый; снаружи темный, внутри белый. Употребляют также молодые корневища, молодые побеги и семена.

Корни дягиля содержат эфирное масло (до 1%), дубильные и горькие вещества, смолы, органические кислоты, в том числе ангеликовую. Выделены производные кумарина: бергаптен, императорин, умбеллиферон, остол, остенол, ангелицин и др. В состав эфирного масла входят фелландрен, пинен, цимол, спирты.

Корень издает приятный и сильный аромат, корневища и семена более слабый запах, а у молодых побегов он совсем ослаблен. Корни, корневища и побеги в свежем виде мелко шинкую в салаты для их ароматизации, а также в горячие овощные гарниры. Из свежих корней, отваренных в сахаре, получается своеобразное варенье и цукаты. Сухие корни, измельченные в порошок, добавляют к муке при выпечке хлеба, а также в мясные соусы. Семена используют для ароматизации водок. Во Франции из стеблей изготавливают душистые цукаты, а спиртовые настои используют для приготовления ликеров «Шартрез» и «Бенедиктин».

В медицинской практике корни в виде настойки применяют как желудочное средство для улучшения пищеварения, для усиления моторной и секреторной функции кишечника и как мочегонное средства. В народной медицине дягиль используют как тонизирующее и укрепляющее при нервном истощении, истерии, бессоннице, как потогонное и отхаркивающее средство, а также при ревматизме и заболеваниях дыхательных путей.

Имбирь (корневая пряность) или белый корень - полностью очищенное или полуочищенное от покровных тканей и высушенное на солнце (отбеленное или неотбеленное) корневище многолетнего травянистого тропического растения Zingiber officinalе Rosc. семейства имбирных. Родина - Южная Азия. В Европе известен более 2000 лет. Особенно важную роль имбирь играл в средневековой торговле. В промышленных масштабах культивируют в Китае, Индии, Японии, Индонезии, Цейлоне.

По внешнему виду имбирь - плоские кусочки корневища с пальчатообразными или закругленными выступами, на изломе роговидные, серо-бурого цвета с желтоватым оттенком. В молотом виде - мучнистый серовато-желтоватый порошок. Вкус и запах жгуче-пряные. Специфический аромат имбиря обусловлен содержанием эфирного масла, основной частью которого является цингеберон, кроме того, спирт цингеберол, изоборнеол, камфен, фелландрен. Жгучий вкус придает фенолоподобное вещество гингерол.

Используют имбирь для ароматизации и улучшения вкуса булочных изделий, мучных кондитерских, карамельных и плодово-ягодных, сладких блюд, при изготовлении кваса, настоек, наливок, а также в блюдах из мяса, овощных и фруктовых маринадах.

В торговлю имбирь поступает в виде кусочков корневищ, в молотом и строганом виде, расфасованным массой по 25г в коробочки с полиэтиленовыми вкладышами или пробирки.

Показатели качества. Влажность целых изделий и измельченных не более 12%, содержание эфирного масла - не менее 1,4%, зольность - до 5%. Ограничивается количество грубоволокнистых корневищ (не более 5%), заплесневевших и поврежденных вредителями (не более 3%), содержание ферропримесей (не более 10 мг на 1 кг). Нормируется крупность помола. В продажу не допускается имбирь подмокший, загнивший, с посторонним запахом.

Кардамон - недозрелые плоды (семена) травянистого многолетнего растения семейства имбирных (Eletaria cardamomum), которые высушивают на солнце с чередующимся увлажнением и последующим отбеливанием или без отбеливания. Родина кардамона и районы его промышленного возделывания - Малабарский берег Индии и Шри-Ланка (Цейлон).

В качестве пряности используют семена, заключенные внутри трехгранных плодов-коробочек длиной 0,8- 1,5 см., сами коробочки играют роль упаковки, препятствующей улетучиванию аромата из семени. Основным компонентом эфирного масла является циклический терпеновый спирт - терпинеол, имеются также лимонен, цинеол, борнеол и другие вещества.

Показатели качества. Содержание влаги в кардамоне должно быть не более 12%, эфирного масла - не менее 3%, золы – не более 10%, количество плодов, пораженных вредителями - не более 0,5%, недоразвитых плодов - не более 3,5%.

Реализуется кардамон в целом и молотом виде. Выпускается в картонных коробочках с вкладышем из бумаги или полимерных пленок, а также в стеклянных пробирках по 10г.

Применяется для ароматизации мучных кондитерских изделий и начинок к ним, для изготовления настоек и наливок; маринадов и фруктовых сладких блюд, салатов, мясных начинок и колбасного фарша. Используется в производстве известных ликеров «Кирасо», «Шартрез», «Ангостура». Вкус и запах кардамона пряные, ароматные, острые, благодаря чему он придает особый привкус печенью, медовым пряникам, марципану, пирогам из дрожжевого теста, пирожным. Любители этой пряности добавляют в черный кофе порошок кардамона тонкого помола.

В средние века кардамон продавался в аптеках как лекарство, главным образом в смеси с другими добавками; секрет его приготовления хранился в глубокой тайне. В странах Азии кардамон употребляют для приготовления жевательных средств, часто с добавлением листьев бетеля, а также для ароматизации кофе.

Кориандр (Coriandrum sativum L.) - однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Родина - Малая Азия, Восточное Средиземноморье.

В качестве пряности используется свежая и сушеная зеленая часть растения, называемая чаще всего кинзой, и семена, называемые кориандром. Различия в названиях отражает различные цели применения зелени и семян кориандра. Свежая зелень используется в салатах, как приправа к супам и мясным блюдам. Сухая зелень применяется редко для супов, рисовых и яичных блюд.

Семена кориандра используются чаще и шире - в хлебопечении, кондитерской, рыбоконсервной и ликеро-водочной промышленностях, а в домашней кулинарии - в молочные супы, при тушении мяса, мариновании рыбы, приготовлении хлебцов, лепешек, при засоле капусты, при изготовлении квасов и пива. Семена перед использованием обычно дробят.

Кориандр - обязательный компонент большинства сложных смесей пряностей.

Показатели качества. Массовая доля влаги – не более 12%, массовая доля эфирных масел – не менее 0,5%, массовая доля золы – не более 6,0%, массовая доля примесей растительного происхождения - - не более 2,5%, массовая доля посторонних минеральных примесей – не более 0,5%, массовая доля недозрелых плодов, поврежденных и ломанных - не более 3% .

Корица - (коровая пряность) - высушенная кора молодых побегов нескольких видов вечнозеленых растений семейства лавровых. Выше других ценится на мировом рынке корица Цейлонская Cinnamomum Zeylanicum (благородная, или настоящая). Родина - Цейлон. Районы промышленной культуры - Цейлон, Малабарский берег Индии, Индонезия, острова Ява и Суматра, Бразилия, Малайзия.

Готовая корица имеет вид вложенных одна в другую хрупких трубочек желто- или светло-коричневого цвета на поверхности и более темного внутри. Запах корицы нежный, пряный, вкус сладковато-жгучий. Пряный аромат корицы обусловлен содержанием около 1% эфирного масла, основой которого являются коричный альдегид, а также эвгенол, цимол, пинен, камфен, кариофилен и другие.

Качество корицы оценивают по окраске, длине трубочек (не менее 10см), ароматичности, содержанию сломанных палочек (длиной меньше 10 см) и палочек покрытых плесенью (не более 5%), наличию органической, минеральной и металлопримесей, зольности (не более 5%), влажности (не более 13,5%), содержанию эфирного масла (не ниже 0,5%). У молотой корицы определяют также степень измельчения. Во избежание окисления коричного альдегида корицу лучше хранить в герметичной упаковке.

Применяют корицу в кондитерском производстве, при изготовлении сладких вторых блюд, фруктовых салатов, холодных фруктовых супов, маринадов.

Крессы . Под этим названием объединяются несколько видов слабопряных, нестойких в сохранении аромата травянистых растений с запахом, напоминающим хрен и употребляемых в пищу исключительно в свежем виде - в салаты, бутерброды и супы, в мясные жирные блюда как гарнир-закуска.

Крессы - легко доступная, богатая витаминами и другими полезными веществами пряность, способная в течение всего года существенно разнообразить пищу. Известны несколько наименований крессов: водяной кресс, горький кресс, луговой, садовый и капуцин-кресс.

Кресс-салат – скороспелое однолетнее, травянистое растение. Культивируют на Кавказе, в Средней Азии и в Южной Сибири. В его листьях содержится до 119 мг % аскорбиновой кислоты, 4,9 мг % каротина, рутин, а также витамины группы В. Листья богаты железом, солями калия, кальция, фосфором, йодом и другими минеральными веществами, а также имеют значительное количество протеина. В кресс-салате содержится глюкозид горчичного масла и бензолцианид, придающий ему остропряный вкус. В пищу используют листья и нижние стебли вместе с молодым стеблем. Листья добавляют в различные салаты, винегреты, используют как приправу и гарнир к различным блюдам.

В народной медицине зелень кресса-салата употребляют при малокровии, заболевании дыхательных путей, для улучшения аппетита и снижения кровяного давления.

Куркума (Curcuma longa L.) - классическая корневая пряность, используется и как приправа, и как краситель. Синонимы: куркума длиная, желтый корень, халди. Многолетнее травянистое растение семейства имбирных.

Родина - Индокитай. Возделывается в Индии, на Цейлоне, Южном Китае, Японии, на Филиппинах, в Закавказье.

Как пряность куркума известна более 2,5 тысяч лет. Сначала ее применяли лишь в Индокитае и Индии.

Приготовление куркумы-пряности - сложный процесс: свежесобранные корни-клубни куркумы отваривают вместе с определенными специальными красителями, затем высушивают, очищают от кожуры, после чего они приобретают характерный оранжевый цвет.

В качестве пряности употребляют главным образом боковые, длинные корни куркумы, а не центральный корень-клубень. Готовые корни тверды, на разрезе блестят, как рог, очень плотны, тонут в воде. Они обладают слабо жгучим, слегка горьковатым вкусом, напоминающим имбирь, но их аромат тонок, своеобразен - чрезвычайно приятен, иногда слабо ощутимый.

Обычно куркуму продают не корнями, а в порошке. Куркуму вносят в пище в небольшом количестве. Используют в кондитерской промышленности главным образом как пищевой краситель, для окраски ликеров, маринадов, масла и сыров, в производстве горчицы. Помимо красивой окраски куркума придает пищевому продукту свежесть и делает его более стойким при длительном хранении.

Кроме куркумы длинной, имеются еще 40 видов куркумы, из которых три используются в пищевой промышленности: куркума ароматная, куркума цедоария, куркума круглая.

Лавровый лист (листовая пряность)- высушенные листья вечнозеленого кустарника или дерева благородного лавра (Laurus nobilis L.) семейства лавровых. Кроме лаврового листа используют также семена (плоды) лавра и лавровый порошок, представляющий собой концентрированный экстракт эфирных масел лавра, получаемый промышленным путем.

Родина растения - Малая Азия. Основные районы произрастания Швейцария, Англия, Шотландия, США, Черноморское побережье Крыма, Грузия.

Сбор листьев производят один раз в два года (с одного гектара плантаций лавра собирают до четырех тонн лаврового листа). Лавровый лист легко и быстро поддается сушке на открытом воздухе или при комнатной температуре, но столь же легко портится при неправильном хранении.

Приятный специфический аромат и горьковато-пряный вкус лаврового листа обусловлены содержанием эфирного масла (1-3% сухого вещества) и активных полифенолов (до 10%). В составе эфирного масла около 60% приходится на низкокипящие терпеновые углеводороды, главным образом 1,8-цинеол. В числе полифенольных соединений - катехины, флавонолы (рутин, гиперин). Наиболее ароматичными являются двухлетние листья искусственной сушки.

Применяется для ароматизации консервов, при мариновании и посоле рыбы, овощей, грибов и в кулинарии - для ароматизации блюд.

Допустимая влажность лаврового листа - 7-12%, качество оценивают по размеру, наличию пожелтевших и ломаных листьев, органических примесей, содержанию листьев, поврежденных сажистым грибом, амбарными вредителями.

Гарантийные сроки хранения лаврового листа в мелкой фасовке - 12 месяцев, в крупной - 9 месяцев.

Реализуют в мелкой фасовке по 10 ,20, 25 г в бумажных или целлофановых пакетах. Поступает в тюках, джутовых или бумажных мешках по 25, 15, 10 кг.

Майоран (Origanum majorana L.) - многолетнее травянистое растение семейства губоцветных. Как пряность используются листья и цветочные почки в высушенном виде.

Употребляют майоран преимущественно в колбасные фарши, но его можно использовать и в мясные фарши, для изготовления изделий из рубленого мяса (котлет, рулетов, начинок для запеканок и пр.). Майоран не только ароматизирует мясной фарш, но и облагораживает мясо, делая его более нежным. Кроме того, майоран хорошо использовать в зимних салатах, он входит в состав супов, в томатные и сметанные соусы, в мясные подливы, в мясное жаркое и яичные блюда.

Несмотря на свою «колбасную» репутацию, майоран с его очень деликатным ароматом идет также и к фруктовым сокам.

В майоране содержатся эфирные масла, рутин, аскорбиновая кислота, каротин, дубильные вещества. Это растение обладает достаточно сильным ароматом (носитель аромата до сих пор не известен) и горьким вкусом.

В народной медицине майоран применяют при заболеваниях дыхательных путей и пищеварительных органов, при головных болях, бессоннице, как успокоительное средство.

Мелисса (Mellisa officinalis L.). Синонимы: лимонная мята, медовка, пчелиная трава. Названия эти не случайны, так как растение во время цветения привлекает много пчел. Травянистое многолетнее растение семейства губоцветных, достигающее высоты 40-60 сантиметров. Стебель прямой четырехгранный. Цветки белые, фиолетовые или розоватые, находятся в пазухах верхних листьев.

Родина – Южная Европа, Северная Африка. Культивируется во всех странах Европы. Все растение до цветения издает приятный лимонный запах. После цветения запах становится тяжелым. Мелиссу следует собирать только до цветения.

В качестве пряности используются листья, как в свежем, так и в сухом виде. В свежем виде – для салатов, борщей, овощных супов. В сухом виде мелисса используется в те же блюда, в чай, компоты, квасы, пиво, браги. Сухую мелиссу закладывают в соления. В Дании используют при консервировании мяса.

В народной медицине настои мелиссы применяют при сердечных заболеваниях, отдышке, бессоннице, неврозах, для снижения кровяного давления.

Мускатный орех и мускатный цвет - являются продуктами переработки плодов мускатного дерева (Myristica fragrans Houtt), семейства мускатниковых. Родина муската - Молуккские острова, культивируется в тропических странах, главным образом в Индии, Индонезии, Малайзии, Танзании и Тобаго.

Мускатное дерево дает крупные ярко-желтые и серо-желтые плоды, напоминающие по внешнему виду персики. В центре сочной мякоти расположено семя в тонкой, темно-бурой скорлупе, покрытой лепестками мягкого присеменника (ариллуса) красного или малинового цвета. Из семени получают мускатный орех, из ариллуса - мускатный цвет (мацис).

В торговле ценятся крупные мускатные орехи по 6-7.5 г и более. Ядра отличаются высокой маслянистостью. Общее содержание в них жира достигает 35%, в том числе эфирного масла, обусловливающего специфический аромат ядра - до 11%. Основу мускатного эфирного масла составляют ароматические и терпеновые углеводороды- пинен и камфен и др.

Показатели качества. Влажность мускатного ореха не должна превышать 12%, содержание эфирного масла - не менее 4%, зольность - не более 4; наличие орехов, поврежденных вредителями - не более 5%, в т.ч. не более 3% испорченных.

Мускатный цвет имеет форму широкого колокольчика с круглым отверстием в центре и лепестками по краю. Цвет мациса после высушивания светло-оранжевый или темно-желтый.

Вырабатывают целый и измельченный мускатный орех и мацис (реализуется в пакетах, в баночках, в пробирках массой 10-20г). Используют эти пряности в производстве колбас, кондитерских и хлебобулочных изделий, а в кулинарии в мясных и рыбных блюдах, при изготовлении сладких блюд, в ликероводочном производстве.

Употребление в большом количестве опасно – мускатный орех и мускатный цвет – ядовиты. Существуют сведения, что употребление 3-4 измельченных орехов оказывает наркотическое действие.

В парфюмерии используют смесь эфирного и жирного масел, извлеченных из мускатного цвета и ореха.

Пастернак (Pastinaca sativa L.) Синонимы: полевой борщ, поповник, козелка. Двулетнее травянистое растение семейства зонтичных, с толстым стержневым корнем.

Культивируется в Европейской части России, на Кавказе, в Казахстане, Сибири. Растет на пустырях, сухих склонах, у дорог.

По содержанию легкоусвояемых организмом углеводов и других питательных веществ, пастернак занимает 1 место. В корнях содержаться эфирное масло (до 0,35%), в составе которого эфиры гептиловой и гегсиловой кислот, октилбутиловый эфир масляной кислоты, исеющий приятный запах, углеводы, белки, аскорбиновая кислота (до 40 мг%), витамины В1 и В2, минеральные соли. В плодах пастернака обнаружены флавоноидные гликозиды (рутин, гиперин, пастернозид).

Применяют так же, как и петрушку. Корень пастернака, обладающий более мягкой тканью, можно использовать и в сыром (тертом) виде в салаты и овощные блюда.

В медицине используют плоды пастернака. В них содержаться флавоноиды, фурокумарины и другие физиологически активные вещества. Используют при лечении неврозов, обладает спазмолитическим действием.

Перец - наиболее широко распространенная и универсальная приправа. Используется в целом и измельченном виде при приготовлении мясных, рыбных, овощных и ликероводочных изделий.

Черный перец - высушенные целиком недозрелые плоды тропической густолистной лианы Piper nigerum L. семейства перечных. Родина - Южная Индия - Малабарский берег, и сейчас Индия - крупнейший экспортер перца.

В свежем виде плоды “малабарской ягоды” имеют зеленую окраску, они растут длинными кистями по 20-30 штук на одной плодоножке. После солнечной сушки плоды сморщиваются, чернеют и приобретают форму мелкого горошка. Масса 100 зерен 2,4-4,8 г.

Острота и жгучесть вкуса черного перца обусловлена накоплением в нем алкалоида- пиперина (5-9%) и продукта его гидролиза - пиперидина (0.3-0.6%), а характерный перечный аромат - наличием эфирного масла (около 2%), основным компонентом которого являются соединения и пинен, лимонен, феландрен и др.

Качество перца оценивают по размеру (диаметру стандартных зерен 3-5мм), их внешнему виду, цвету, вкусу и аромату, влажности (не более 12%), зольности (не более 6%), содержанию эфирного масла (не менее 0,8%). Учитывают наличие мелких и дробленых зерен, количество примесей: плодоножек (не более 3%), зерен с плесенью (не более 1%). Содержание ферропримесей не должно превышать 10 мг на 1 кг продукта. Не допускается зараженность амбарными вредителями, гнилые плоды и посторонние примеси. Появление серого оттенка свидетельствует об утрате вкусовых и ароматических свойств.

На мировом рынке лучшими сортами черного перца считаются Теллишери и Малабарский, Лампонг.

Белый перец - зрелые плоды того же дерева Piper nigrum L., высушенные после освобождения их от околоплодника. Масса 100 зерен - 3,2-5,3г. Аромат и острота вкуса менее выражены, чем у черного, т.к. значительная часть пиперина, пиперидина и эфирного масла теряется при удалении околоплодника. Его производство в основном основано в странах Индокитая (Тайланд, Лаос, Камбоджа). Показатели качества те же, что и у черного, только зольность не более 5%. лучшими сортами считается Мунток, Саравак, Сингапур. Выпускают в целом и молотом видах.

Душистый перец - получают высушиванием в тени плодов тропического дерева Pimenta officinalis L. семейства миртовых, собранных незадолго до полного созревания. Родина - острова Карибского бассейна. Около 85% мирового урожая получают на о.Ямайка, производят так же на Кубе, в Сан Доминго.

Горошины душистого перца шарообразной формы с уплощенной вершиной, по размеру превосходят перец черный (диаметр стандартных горошин 3-8 мм), масса 100 зерен до 8г. Поверхность шероховатая, цвет темно-коричневый с красноватым или черноватым оттенком. Запах сочетает аромат гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы (отсюда французское название- четверопряность), вкус острый. Общее содержание эфирного масла 1,5-4,4%, основу его составляют эвгенол и другие соединения фенольного характера.

Влажность не более 12%, зольность - не более 8%, содержание эфирного масла - не менее 1,5%. Нормируется содержание плодоножек, оболочек и дробленых зерен, количество зерен с сухой плесенью на поверхности (не более 1%). Используется в мясных, рыбных, овощных блюдах, в соленьях, маринадах, консервах, для колбасных фаршей, для теста - в целом и молотом видах.

Красный перец - высушенные зрелые плоды стручкового и кайенского перца рода Capsicum. В диком виде стручковый перец - многолетнее растение, в культуре - однолетнее. Кайенский - небольшой кустарник многолетний.

Родина стручкового перца - Центральная Америка, кайенского - Южная Индия. Виды и сорта красного перца различаются по форме плодов (длинные, изогнутые, конусовидные), их размеру, оттенку окраски в зрелом виде (ярко-красная, кирпично-красная, оранжевая) и по степени жгучести (жгучие, среднежгучие, слабожгучие, сладкие).В качестве пряности используют в основном жгучие и среднежгучие перцы. Острожгучий вкус обусловлен алкалоидом капсаицином (до 1%).

На Украине, Казахстане культивируют перец стручковый испанский и паприку следующих сортов: Астраханский, Украинский, Великан, Слоновый хобот.

Кайенский перец отличается от паприки размером плодов и более светлой окраской(желтый, серо-желтый), более острый и жгучий.

В продажу в основном поступает молотый красный жгучий и слабожгучий расфасованный по 25-50 г перец. Влажность не более 10%, зольность - до 9%, содержание ферропримесей 10 мг на 1 кг. Не допускается в продажу заплесневелый, подмоченный, с посторонними примесями и зараженный амбарными вредителями.

Молотый красный перец используется для мясных и овощных блюд, для солений и маринадов.

Петрушка (Petroselinum crispum; Petroselinum sativum Hoffm.) – двулетнее травянистое растение семейства зонтичных. Распространена по всей территории России. Имеет несколько сортов, делящихся на две группы: корневая (преобладающей частью является корень, в котором концентрируется аромат) и листовая петрушка (используются в основном ароматные листья). Листовая – более пряная. Листья обладают приятным запахом и вкусом благодаря наличию в них эфирных масел. В петрушке содержится аскорбиновая кислота (до 400 мг%), минеральные соли, каротин. Из витаминов кроме аскорбиновой кислоты есть провитамин А, В2, РР, К, фолиевая кислота. Из минеральных солей – калий (1080 мг%), натрий (330 мг%), кальций (325 мг%), магний, железо, фосфор.

В кулинарии петрушка, как свежая, так и сушеная, применяется как приправа к супам и вторым блюдам. Молодые листья используются в салатах. Петрушку используют при консервировании огурцов, грибов, томатов. Порошок зелени входит в состав многих сложных пряностей, в основном рыбных смесей.

С лекарственной целью применяют листья и плоды (семена) как в свежем, так и в сушеном виде для повышения аппетита, при заболеваниях почек и мочевого пузыря. Настой из семян используют для улучшения пищеварения.

Розмарин лекарственный или морская роса (Rosmarinus officinalis L.) – в диком виде растет по всему Средиземноморью, на Черноморье и в Крыму. Был известен еще в библейские временна, рос на склонах гор и холмов Ливана вместе с лавандой лекарственной, можжевельником обыкновенным, шалфеем лекарственным, тимьяном и мелиссой лекарственной.

Еще древние греки ценили его как священное дымовое растение. В Европу розмарин был привезен монахами. Широко используется в Португалии, Испании, Италии, Франции, Греции, Англии, США, Скандинавии и Германии. В России почти не применяется и совсем неизвестен на Украине, хотя в Крыму его особенно много.

Выращивают в садах и на балконах. Используют листья. Крупнейшими производителями и поставщиками розмарина в настоящее время являются Югославия, Франция, Италия, Испания и Греция.

Розмарин лекарственный – вечнозеленый полукустарник высотой 0,2 – 0,8 метра. Веточки покрыты узкими, линейными, завернутыми по краям, снизу беловойлочными листьями. В пазухах узких листьев собраны в кисточки голубоватые или фиолетовые цветки с двугубым венчиком. Цветет с июня по август. Плоды – орешки.

Розмарин улучшает пищеварение и оказывает сильное воздействие на кожу. В народной медицине используют для ванн, эфирное масло из розмарина употребляется для растираний, укрепляет нервы и расширяет сосуды.

Розмарин оказывает целебное действие при низком кровяном давлении, нервных расстройствах, чувстве напряженности, при состоянии общего истощения и половой слабости. Он способствует повышению выделения желудочного сока, оказывает благоприятное воздействие на общую деятельность желудка и кишечника.

Розмарин обладает сильным ароматом, сладковатым и камфорным запахом, напоминающим запах сосны, и очень приятным, слегка острым вкусом. В фармацевтической промышленности из него готовят лекарственные препараты, лекарственные чаи, настойки, мази, пластыри, используется он и для получения эфирного масла. Эфирное масло используется в косметической промышленности.

Растертые листья употребляют в качестве пряности. В небольшом количестве они добавляются к овощным супам, в салаты, мясные фарши, к жареному мясу, жареной птице, к грибам, вареной рыбе, краснокочанной и белокочанной капусте и к маринадам. В умеренных дозах розмарин придает особый аромат супам – мясным, куриным, гороховым. Во французской кухне он входит в состав «букета гарни», который не оставляют в супе, а вынимают через 5-6 минут.

Придает мягкий вкус сырам, картофелю яичному тесту. Типичный вкус приобретают с добавлением розмарина блюда из ягнятины, свинины, крольчатины. В мясных блюдах розмарин выполняет двоякую роль: во-первых, отбивает специфический запах некоторых видов мяса и, во-вторых, придает мясу аромат дичи. В целом розмарин применяют, как и лавровый лист, помня, что при передержке он придает блюду горьковатый вкус.

Сельдерей (Apium graveolens L.)– двухлетнее травянистое растение из семейства зонтичных. Сельдерей выделяется из белых пряных кореньев более острым специфическим вкусом, запахом и формой корнеплода (круглая или угловатая с большим ответвлением корешков). Культивируется в Закавказье, в Средней Азии, встречается в Сибири.

В корнях сельдерея содержатся сахара (3%), эфирные масла (0,1%), аспарагие, маннит, соли кальция, калия (390 мг %), фосфора, натрия, щевелевая кислота, небольшое количество витаминов С, В1, В2, РР.

Листья и корнеплоды применяют в кулинарии, при консервировании огурцов, томатов, грибов.

В народной медицине используют семена сельдерея как мочегонное и возбуждающее средство, при заболеваниях почек.

Тмин - высушенные плоды двухлетнего травянистого растения Curum carvi L. семейства зонтичных. Родина - Северная и Центральная Европа. Культивируется и в Сибири, и в Прибалтике, и в Белоруссии.

Плоды тмина продолговато-яйцевидной формы, длиной 3-8мм и шириной 1-2 мм, коричневой окраски и буровато-зеленым оттенком. Аромат очень сильный, вкус горьковато-пряный, очень жгучий. Специфические аромат и вкус обусловлены эфирным маслом, в котором содержится d-карвон, d-лимонен и дигидрокарвон.

Используется в хлебопечении, сыроделии, в кулинарии, при засолке капусты, овощей. Его добавляют в пиво и квасы.

Влажность 11%, зольность - 5,5%, содержание сорной примеси -до 2%, поврежденных семян - до 4%.

Укроп - однолетнее растение семейства зонтичных (Anethum Graveolens L.), родиной которого считают Западную Европу. Культивируется как пряное растение по всей территории России.

В качестве пряности применяют в кулинарии в свежем и высушенном виде (как зелень, так и семена), при засолке, консервировании и т.п.

В медицине используют плоды и верхнюю часть растения. Настой укропа применяют при гипертонии, используют как мочегонное средство.

Фенхель (Anetum foeniculum L., Foeniculum vulgare Mill) – двулетнее травянистое растение семейства зонтичных. Родина фенхеля – Южная Европа, Малая Азия. Еще древние греки, римляне, египтяне, индийцы и китайцы использовали его как пряность и лекарство. В Среднюю Европу попал в средние века.

Фенхель – мощное растение до двух метров высотой. Похожее на тмин. Мелкие желтые соцветия очень ароматные. Плоды – ароматные двусемянки, продолговатые и овальные. Фенхель возделывают ради плодов со сладким пряным ароматом, напоминающим анис и сладковатым, слегка острым вкусом. Летом и осенью собирают зрелые зонтики, сушат при температуре 35С и обмолачивают. В настоящее время култивируют в Северной Европе, в Средиземноморье, в Северной и Южной Америке, Китае, Восточной Индии.

Характерный запах вызван содержанием в растении анетола и фенхона. Плоды содержат до 6% эфирного масла, до 12% жирного масла, а также белки, сахара и др.

Плоды фенхеля используют в производстве ликеров, кондитерских изделий, главным образом печенья, пирогов и пудингов. По праву пользуется популярностью для приготовления блюд из рыбы, соусов, супов, а иногда и компотов.

Придает особый аромат квашеной капусте, консервированным овощам и холодным закускам. Свежие побеги с листьями и незрелые зонтики улучшают вкус маринадов для салатов.

Фенхель оказывает отхаркивающее и дезинфицирующее действие. В народной медицине отвар фенхеля пьют при болях в животе, кашле, бессоннице, а также для улучшения образования молока у кормящих матерей.

Шафран (Crocus sativus L.) - многолетнее луковичное растение семейства касатиковых (ирисовых). В качестве пряности и растительного красителя используют высушенные рыльца цветов шафрана, имеющие вид маслянистых, перепутанных, но не слипшихся в комья темно-оранжевых и буровато-красных нитей длиной до 3 см.

Родина шафрана - Малая Азия. Культивируется в южноевропейских странах, а также в Иране, Индии, Пакистане, Китае. Лучшим считается французский шафран. Также возделывают в Азербайджане, Дагестане и на южном берегу Крыма.

Шафран - очень трудоемкая культура (чтобы получить 100г шафрана, надо сорвать 5-8 тысяч цветов, в затем выщипать из них рыльца, чем объясняется высокая цена этой пряности на мировом рынке.

Приятный аромат шафрана обусловлен эфирным маслом (0,5-1%), в котором обнаружено 20 компонентов, количественно преобладает сафрональ, терпиненол, и н-нониловый спирт. Пряно горький вкус дает гликозид - пирокроцин. В шафране содержится до 3,5% красящих веществ оранжево-желтого цвета. Свойства красителя (1г шафрана способно окрасить 200 кг другого вещества) обусловлено главным образом содержанием гликозида - кроцина. Также содержатся каротиноиды, витамин В 2 (является желтым пигментом). Чем темнее шафран, чем меньше светло-желтых тычинок, тем лучше его качество.

Используют шафран в очень малых дозах (0,1г на 1 кг продукта) в качестве пряности при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий и в кулинарии, в качестве пищевого красителя используют для окраски сыров, сливочного масла.

При оценке качестве помимо органолептических показателей определяют влажность (не более 12%), содержание эфирного масла (не менее 5%), зольность (до 7%), наличие измельченных частиц, и сбившихся в комки побуревших нитей шафрана (не более 5%).

Эстрагон или тархун (Artemisia dracunculus L.) - многолетнее растение семейства сложноцветных. Принадлежит к роду полыни, но не обладает горечью. Листья в свежем и сухом виде используют в салаты (зеленые, овощные, мясные, картофельные), мясные и рыбные супы, борщи, куриные бульоны в соусы. Эстрагон в свежем виде закладывают непосредственно перед подачей блюда, в сухом - за 1-2 минуты до готовности. Свежим эстрагоном можно натирать мясо и дичь перед приготовлением.

Пряности – продукты исключительно растительного происхождения. Ошибочно их смешивают с приправами и ароматизаторами, и по этой причине подчас неправильно применяют многие виды пряностей. Пряности придают пище изысканный вкус и неповторимый вкусовой акцент, они применяются лишь в процессе приготовления и в очень малых количествах и не могут являться самостоятельным блюдом. Они обладают бактерицидными свойствами и могут иметь лечебное применение. В то время как приправы (томаты, сладкий перец, барбарис, гранат, лимон, соль, сахар, уксус и др.) и ароматизаторы животного происхождения (мускус, амбра и др.) применяются иначе и не обладают всеми ценными свойствами пряностей.
Пряности – это разные части растений, имеющие специфический аромат и привкус. Употребляются в пищу в очень малых дозах, способствуют более длительной сохранности блюд и стимулируют защитные, обменные и очистительные функции организма человека.
Пряности бывают классические (экзотические) и местного происхождения.
Классические пряности употребляются в уже обработанном, сухом виде, хорошо хранятся и распространяются по всему миру. Их можно считать международными по применению.
Местные пряности применяются в свежем виде, не выдерживают дальних перевозок и долгого хранения, поэтому употребляются в местах их произрастания. Они подразделяются на пряные овощи и пряные травы.

ЭКЗОТИЧЕСКИЕ ПРЯНОСТИ

АСАФЕТИДА (ферула, смола вонючая). Это высушенный млечный сок, добываемый из корней многолетнего зонтичного растения – асафетиды. По виду высушенный латекс напоминает разные по форме зерна, или «миндалины». Вкус асафетиды считается «отвратительным», едким. Запах навязчив, как запах чеснока, он способен пропитать собой все помещение. Асафетида редко появляется на европейском рынке, зато в Азии она весьма популярна. Ее употребляют в блюдах из баранины, риса, сочетают с другими пряностями.

БАДЬЯН (китайский анис, индийский анис, звездчатый анис). Используют высушенные плоды бадьяна, по форме напоминающие звездочки темно-коричневого цвета. Бадьян ароматнее аниса, на вкус сладковато-горьковатый. В России бадьян издревле применялся при выпечке русских пряников и коврижек. Его закладывали в тесто при замесе. Кроме того, бадьян применяют в сладких блюдах, вареньях и напитках. Кисели, компоты, сбитни, вишневое варенье, творожные массы приобретают изысканный аромат, а варенье не засахаривается в течение трех лет. Бадьян кладут в кипящую жидкость за 5 минут до готовности и дают настояться. Другое применение бадьяна – при изготовлении маринадов и солений из ягод и фруктов, в сочетании с гвоздикой и другими пряностями. Норма закладки – одна щепотка (или 1 зубчик от звездочки) на литр жидкости.

ВАНИЛЬ. Это плоды-стручки вьющегося растения культурных сортов. Ваниль – одна из самых дорогих пряностей, поэтому повсеместно используется искусственный заменитель – ванилин. В готовом виде обработанные стручки (палочки) настоящей ванили при правильном хранении не теряют свойств до 30 лет! Они имеют в длину около 20 см, эластичные, мягкие, маслянистые, слегка скрученные, коричневого цвета, иногда покрыты легким налетом беловатых кристаллов. Ваниль употребляется в кондитерской промышленности для самых дорогих сортов шоколада, бисквитов, пломбиров, кремов. Для домашних пудингов, творожных масс, варенья, печенья чаще используется ванилин или ванильный сахар. Последний можно приготовить самим. Кусочек палочки ванили растирается в ступке вместе с сахаром, а затем вводится в большой объем сахара, смешивается и плотно укупоривается. Одной палочки ванили хватает для приготовления 0,5 кг ванильного сахара. А можно просто хранить палочку ванили в плотно закрытой банке с сахарным песком.

ГВОЗДИКА. Это высушенная нераскрытая почка (бутон) дерева семейства миртовых. Гвоздика – недорогая и широко распространенная пряность. Из нее изготовляют гвоздичное масло, применяющееся в парфюмерии и в производстве спиртных напитков. Такое масло обладает сильнейшим антимикробным действием. В кулинарии гвоздика входит в состав различных маринадов, колбасного фарша, соусов, а также используется в кондитерских изделиях (пряниках, коврижках, булочках). Гвоздика часто сочетается с черным перцем. При высокой температуре аромат гвоздики улетучивается, а горечь и коричневая окраска жидкостей остается, поэтому вводить гвоздику надо незадолго до готовности. Самая большая норма закладки гвоздики – в грибных маринадах: 3 грамма на 10 л заливки. В кондитерских изделиях дозы гораздо меньше (4–5 бутонов гвоздики на 1 кг вложенных продуктов), иначе горький привкус гвоздики испортит вкус блюда.

ИМБИРЬ (белый корень). Это многолетнее травянистое растение, от которого используется корневище причудливой формы. Его применяют как свежим, так и в виде порошка серовато-желтого цвета. Имбирь входит в состав карри – смеси индийских пряностей. Имбирь популярен не только в Азии, но и во всем мире. В России издавна пекли имбирные пряники, а в Англии варили имбирное пиво. В Китае популярен засахаренный корень имбиря и имбирное варенье. В европейской и американской кухнях имбирь используют в маринадах и соусах к мясу. Норма закладки имбиря – до 1 грамма на килограмм теста или мяса.

КАРДАМОН. Это плоды травянистого растения семейства имбирных. Коробочки-капсулы белые, чуть с зеленоватым оттенком, похожи на трехгранник, внутри каждой капсулы находится 3 или 4 темных семечка. Их растирают в ступке, а оболочку выбрасывают. Кардамон придает блюдам поистине изысканный аромат. Популярен он и в России, и в Европе. Кардамон входит в состав многих пряных смесей. Больше всего он используется в кондитерских изделиях (кексах, пряниках, коврижках, тортах), но нередко применяется для ароматизации напитков, супов, маринадов, мясных и рыбных фаршей, и особенно хорош к рыбе. Необходимо очень осторожно вводить эту сильную пряность: трех семечек, растертых в ступке, достаточно на килограмм продуктов, а в жидкие блюда надо класть еще меньше. Кладут кардамон за несколько секунд до готовности блюда.

КОРИЦА (циннамон). Это высушенная кора коричных деревьев, чаще встречается в молотом виде. Однако если есть выбор, лучше покупать корицу в виде кусочков коры и растирать в ступке, поскольку в этом случае вы гарантированы от подделок и примесей. Корица применяется в кондитерской промышленности, ее кладут в кексы, куличи, яблочные пироги, пряники, а также в сладкие блюда и в маринады. В восточной кухне корица употребляется при приготовлении блюд из баранины, курицы, свинины, риса. Корицу надо добавлять по вкусу, нормы не существует.

КУРКУМА (желтый корень, зарчава). Это высушенный и обработанный корень растения семейства имбирных. Порошок куркумы имеет яркий оранжево-желтый цвет и интенсивно окрашивает блюдо. Это очень древняя восточная пряность. Она входит как основной компонент в индийскую смесь карри. Ни один азиатский плов или соус не обходится без куркумы. Куркума обладает слабо-жгучим вкусом и тонким ароматом, обладает бактерицидными свойствами и способствует длительной сохранности блюда. В европейской кухне куркума традиционно используется в кондитерской промышленности и в качестве натурального красителя при производстве сыров, сливочного масла. Очень популярна в Англии, там ее кладут в самые разные блюда. Куркуму добавляют буквально «на кончике ножа» на килограмм риса или других продуктов.

ЛАВР. Это свежие или высушенные листья вечнозеленого кустарника семейства лавровых (нельзя путать с листьями лавровишни, которые не являются пряностью). Кроме листьев иногда используют семена лавра, растертые в порошок. В России свежие ветки лавра иногда встречаются на рынках у торговцев с Кавказа, это наилучший вариант самому высушить листья и хранить их плотно укупоренными в спрессованном виде. Лавровый лист используется традиционно для ароматизации супов, бульонов, соусов, тушеного мяса и рыбы, при варке пельменей, овощей, особенно картофеля. Его кладут в маринады вместе с другими пряностями. Лавровый лист придает блюду горечь, если его вовремя не вынуть из кастрюли. Кладут от 1 до 3 листьев за 5–10 минут до готовности блюда, а потом удаляют.

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ. Эта пряность получается из обработанных и размолотых плодов мускатного дерева. Ее употребляют в сладких блюдах и изделиях из теста. В европейской кухне мускатный орех применяют намного шире, чем в России, и в овощных блюдах, и мясных, и рыбных, и в сочетании с грибами, и с макаронами. Эта пряность очень популярна в немецкой, французской и итальянской кухнях.

ПЕРЦЫ. Растений семейства перечных очень много, некоторые из них используются в качестве пряностей. Это кустарники-лианы, плоды которых собраны в маленькие гроздья, как у винограда, и после удаления с них мякоти получают зернышки-горошинки черного, белого, серого и коричневого перцев. Это и есть пряности. Они имеют душно-пряный аромат и жгучий вкус. Перцы очень широко применяются в кулинарии, практически во всех кухнях и видах блюд. Красные же перцы – жгучие, слабожгучие и сладкие – не имеют отношения к настоящим перцам и относятся к семейству пасленовых.

ПЕРЦЫ КРАСНЫЕ. Их тоже много видов. Например, перец красный стручковый (паприка, чилли, мексиканский, испанский, турецкий, жгучий) произрастает во многих странах, в т.ч. и в России, и на Украине. Стручки сушат, смалывают в порошок или разламывают на небольшие кусочки. Иногда стручки употребляются с семенами, которые придают жгучесть, а иногда без семян, когда важнее аромат, нежели жгучесть. Тонко смолотый красный перец наверняка содержит примеси, а порошок крупно смолотый, скорее всего, настоящий. Красные перцы – дешевая «народная» пряность. Ошибкой в использовании перцев является употребление их в качестве приправ, то есть во время еды, а не в процессе приготовления блюда. Перцы ценят не только за жгучесть. Паприка, например, является отличным природным красителем, она придает блюду интенсивный цвет. Перцы очень полезны, они содержат различные витамины. Перцы входят в состав смеси карри и других смесей пряностей. Популярна аджика на основе красных жгучих перцев.

КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ. Многолетний кустарник, произрастающий в Индии. Отличается от красных перцев видом плодов, они маленькие, длиной менее полутора сантиметров, окрашены в светло-оранжевый цвет. Кайенский перец гораздо более жгучий, от него даже остаются ожоги на коже. Употребляется в очень малых дозах: 1 стручок на целое ведро при засолке овощей. Он обладает неповторимым пряно-горьким ароматом.

ДУШИСТЫЕ ПЕРЦЫ. Они используются как пряность, но к растениям семейства перечных не имеют отношения. Норма закладки: 5–10 горошин на килограмм продуктов, если же перец молотый, то достаточно 2 горошин. Применяются при изготовлении маринадов, мясных и рыбных блюд, студней, супов. Хорошо сочетаются с гвоздикой, чесноком. Реже используются в изделиях из теста.

РОЗМАРИН. Пряностью являются узкие листочки, свежие или высушенные, оборванные с тонких веточек вечнозеленого кустарника. Розмарин очень популярен в средиземноморской кухне. Розмарин растет по всему черноморскому побережью, в Крыму и на Кавказе, но в России и на Украине, к сожалению, он почти не используется. Применяют розмарин при шпиговании птицы и мяса перед запеканием, в супах (гороховых, со шпинатом, куриных и мясных), в соусах и подливках, при жарении рыбы на гриле, в пиццах. Иногда розмарин кладут в маринады вместо эстрагона.

ЦЕДРА. Это тонко снятая ярко окрашенная корочка цитрусовых плодов – лимона, апельсина, грейпфрута, мандарина, померанца. Чем тоньше срезана кожура, тем выше качество цедры. Цедра широко применяется в кулинарии – в салатах, холодных соусах, супах, в мясных и рыбных блюдах и, конечно же, при выпечке и в разнообразных напитках. Очень хорошо посыпать готовую запеченную телятину натертой цедрой, она придаст мясу неповторимый акцент. В изделия из теста надо класть ошпаренную цедру, чтобы удалить излишнюю горечь. Цедру хорошо добавлять в варенье из довольно пресных ягод, овощей и фруктов, например, в сливовое или кабачковое варенье. Цедра бывает незаменима в компотах, желе и при настаивании водок. Добавлять ее надо по вкусу. Цедру легко приготовить дома: тонко срезать наружный слой плода, высушить и измельчить корочки и хранить в плотно укупоренной банке.

ШАФРАН. Пряностью являются рыльца цветков шафрана – растения семейства ирисовых. Готовый шафран похож на клубок спутанных тонких и хрупких нитей, от темно-красного до светло-желтого цвета. Это очень дорогая приправа. Ее используют и как благовоние, и как природный краситель, и как лечебное средство. Шафран имеет горьковато-пряный вкус и сильный аромат. В сырах, ликерах и безалкогольных напитках шафран является подкрашивающим веществом. В европейской и американской кухнях шафран используют в основном в кондитерском производстве. В восточных кухнях шафран используют шире – при приготовлении мясных, куриных, овощных и рисовых блюд. Шафран не сочетается ни с какими другими пряностями, он солист по своей природе. Применяют его в чрезвычайно малых дозах, это очень сильная пряность. Например, в год человек может употребить не более 1 грамма шафрана. Поэтому приготовляют растворы шафрана, чтобы удобнее было дозировать его.

СМЕСИ ПРЯНОСТЕЙ.
В кулинарии существуют традиционные, строго отмеренные, тщательно составленные смеси пряностей. Это может быть порошкообразная смесь или густая паста. Всемирную известность получили такие смеси, как индийская смесь «карри» или китайская «усянмань», или смесь пяти пряностей. В состав карри входит от 7 до 24 компонентов, смешанных в строгих пропорциях. Обязательные ее составляющие – лист карри, порошок куркумы, кориандр, фенугрек и кайенский перец. Остальные составляющие могут варьировать. Существует так называемый «полный карри», содержащий 20 и более ингредиентов, и упрощенные его вариации, более или менее жгучие. Есть и другие популярные традиционные смеси (сиамская смесь, кавказская хмели-сунели, аджика и другие). В продаже можно встретить смеси для мяса, для свинины, для рыбы, для плова, для колбасного фарша.
Пряности нельзя соединять по вдохновению. Следует знать, как сочетаются между собой и с приготовляемым блюдом различные пряности. Кроме того, надо быть достаточно опытным кулинаром, чтобы не превысить дозировку пряностей, иначе при передозировке вкус блюда будет безнадежно испорчен. Употребление пряностей – настоящая наука, и хороший кулинар должен непременно освоить ее в необходимых пределах.

Целительные специи. Пряности. Приправы. От 100 болезней Виктория Карпухина

Перец

Бактерицидное и тонизирующее средство. Пищеварение. Запоры. Метеоризм

Перец родился в Индии. Его искали в других странах и на других материках. Почти всюду находили и почти всегда - ошибались. Но на этих ошибках сформировалась не одна национальная кухня! Поскольку растения разные, то полезные свойства и предостережения тоже разные. Будем изучать их поступательно!

Душистый, или ямайский, перец

К перцам, как растениям, этот вид всеми любимой пряности не имеет никакого отношения. Хотя горошины душистого перца обладают пряным запахом, жгучим вкусом и напоминают смесь перца с корицей, гвоздикой и мускатным орехом . На самом же деле, это плоды вечнозеленого американского миртового дерева, которое Колумб и его сподвижники приняли за азиатскую пряность перец - очень уж им хотелось найти ее на земле Нового Света. Ямайка означает «земля деревьев и воды», вот от этой земли и получил название ямайский перец.

Лечебные свойства

Ямайский душистый перец обладает такими мощными бактерицидными свойствами, что его листья и плоды древние майя использовали для сухого маринования огромных туш мяса.

Душистый перец регулирует пищеварение, предотвращает запоры, вздутие и боли в животе.

Обладает тонизирующими свойствами.

Если у вас расстройство пищеварения, выпейте чай с несколькими горошинками душистого перца. А при вздутии можно просто пожевать зерна.

Применение в кулинарии

В продаже мы не найдем листьев, а только плоды (горошек) и молотый порошок душистого перца. Порошок имеет свойство быстро терять аромат, поэтому лучше молоть душистый перец самостоятельно, перед приготовлением блюда. Но если уж придется хранить порошок, то только в стеклянной емкости с плотно притертой крышкой.

Душистый перец изменяет аромат и вкус блюд, поэтому больше нескольких зернышек добавлять не рекомендуется. Пряность медленно отдает свой аромат жидким блюдам, закладывать его надо не менее чем за полчаса до готовности. Перед употреблением зерна извлекают. Целые горошины кладут в мясные бульоны и супы, уху, солянку, щи, борщ; соусы к мясу, вторые блюда из мяса (в том числе дичи), птицы. Горошинами приправляют заливную и маринованную рыбу, студень, ростбиф. Реже используют в рыбных блюдах.

В молотом виде ямайский перец добавляют в кондитерское тесто, как составляющую пряной смеси. Мы можем ввести его в рецепт джемов, фруктовых компотов и пудингов.

Молотым перцем полезно приправлять сметанный соус с луком, с хреном и красным вином.

Белый, зеленый и черный перец

Перец горошком и молотый перец, которые мы традиционно используем как острую приправу, - это плоды вечнозеленой индийской лианы. Индийская лиана и есть настоящий перец.

Незрелые плоды перца, высушенные при определенной температуре, чернеют. Так получается черный перец , свойства которого нам хорошо известны. И это наиболее универсальная перечная пряность. Ее используют для любого мяса, птицы, супов, соусов и всех типов овощных блюд. Черный перец можно подвергать долгой варке без ухудшения аромата.

Зеленый перец тоже производят из незрелых плодов лианы, которые сушат под вакуумом. Ферментация останавливается, и перец сохраняет естественный цвет. Между прочим, такими же свойствами обладает чайный лист: один и тот же сорт чая, высушенный различным способом, может быть зеленым и черным. Зеленый перец ароматнее черного, а острота ощущается меньше. Он используется в случаях, когда жгучим вкусом черного перца мы рискуем испортить изысканное блюдо и повредить слизистые оболочки пищеварительного тракта. Интересно, что в Европе как деликатесный продукт используют маринованный зеленый перец, он служит добавкой к салатам.

При созревании плоды лианы краснеют, их оболочка наполняется большим количеством сахаров. Это не позволяет сушить зрелый плод с оболочкой, и белые ядра вылущивают. Белый перец - это сушеные ядра плодов, наиболее острая пряность , к тому же и менее ароматная, чем черный и зеленый перец. Поэтому остановимся на более щадящих видах!

Воздействие на организм

Предостережение!

Перец может навредить больным стенокардией, аритмией, гипертонией. Он также вреден при язве желудка, гастритах с повышенной кислотностью, при колите, болезни печени и почек.

Если указанных заболеваний нет, перец полезен! В здоровом организме употребление перца в пище снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, поскольку перец активизирует кровообращение и уничтожает сгустки крови. Он также способствует пищеварению, стимулирует процесс обмена веществ.

Сычуаньский перец

Область Китая Сычуань тяготеет к острой пряной пище. Поэтому там любят высушенные пряные плоды рутового дерева, вернее, оболочку плодов. Это и есть сычуанський перец - антиоксидант и стимулятор пищеварительной деятельности.

Именно оболочка плодов главным образом придает блюдам особый горячащий аромат. Но в продаже можно встретить специю, состоящую из оболочек, семян, стеблей и черенков. Содержимое пакетика перед употреблением надо обжарить на сухой сковороде несколько минут, это раскроет вкус сычуаньского перца.

Аромат этого вида перцев подходит к любому мясу и рыбе. Он хорошо сочетается с имбирем и бадьяном.

Перец чили и кайенский перец

Среди перцев существует еще один жгучий сорт, который употребляют в пищу отдельные смельчаки - чили, или красный перец. Страна Чили к названию жгучего перца не имеет никакого отношения. «Чили» на языке ацтеков означает «красный», и это относится только к перцу. А название страны, вернее, местности происходит из другого языка и означает «холодная», то есть ничего общего!

Перец чили - одна из самых острых приправ на Земле. Некоторые виды этого перца вызывают ожоги кожи после малейшего прикосновения. К наиболее мягким и «съедобным» видам чили относится кайенский перец. Чили применяют в традиционных блюдах, но привычка к нему должна быть заложена чуть ли не на генетическом уровне. Если у вас нет привычки - пощадите свое сердце!

А вот медицинские согревающие мази с включением чили, при необходимости, окажут немалую пользу: прогреют суставы, снимут воспаление мышц, залечат последствия травм.

Из книги Аптека на огороде автора Людмила Михайлова

ПЕРЕЦ Травянистое растение семейства пасленовых.На своей родине – в тропических районах Центральной Америки – возделывается как многолетняя культура, в нашей стране – как однолетняя. Европейцам этот овощ стал известен в конце XV века – после открытия Америки. В Россию

Из книги Ягоды, фрукты и соки. Полезные свойства и лучшие народные рецепты автора Ю. Н. Николаева

Перец Полезные свойстваПерец, особенно красного цвета, является богатым источником аскорбиновой кислоты. Этого вещества в нем больше, чем, например, в черной смородине и лимоне. Также в перце содержится много каротина, белка, сахаров, глюкозы, фруктозы, рутина,

Из книги Деликатесы для диабетиков. Неотложная кулинарная помощь автора Татьяна Румянцева

Перец с творогом 2 сладких перца, 100 г творога, 50 г сметаны, зелень, чеснок по вкусу.

Из книги 700 вопросов о вредных и лечебных продуктах питания и 699 честных ответов на них автора Алла Викторовна Маркова

Перец сладкий 366. Что в составе перцев такого полезного?Сладкий перец содержит сахар, белки, жиры, соли калия, натрия, железа. По содержанию витамина C он превосходит все овощные культуры. Суточная потребность человека в витаминах C и P будет полностью удовлетворена, если

Из книги Энциклопедия целительных специй. Имбирь, куркума, кориандр, корица, шафран и еще 100 исцеляющих специй автора Виктория Карпухина

Из книги Защити свое тело – 2. Оптимальное питание автора Светлана Васильевна Баранова

Из книги Президентская диета автора Галина Сергеевна Выдревич

Из книги Защита от кислорода-убийцы. Новые методы от 100 болезней автора Роза Волкова

Перец Перец - плод однолетнего растения, ложная ягода. Степень остроты перца как пряности зависит от количества специфических азотосодержащих веществ, которых в зелёных стручках меньше, чем в красных. Перец очищает кожу, укрепляет волосы и ногти, является отличным

Из книги Целительные специи. Пряности. Приправы. От 100 болезней автора Виктория Карпухина

Из книги Диета 5:2. Бикини-диета автора Жаклин Уайтхарт

Перец черный Перец черный - это настоящий перец, родиной которого является Южная Индия, где он растет на высоких стержнях подобных хмелю. Сырьем для черного перца служат незрелые зеленые плоды, которые сушат на солнце. И вот после этого зерна становятся черными или

Из книги Самая нужная книга для стройности и красоты автора Инна Тихонова

Перец Бактерицидное и тонизирующее средство. Пищеварение. Запоры. МетеоризмПерец родился в Индии. Его искали в других странах и на других материках. Почти всюду находили и почти всегда - ошибались. Но на этих ошибках сформировалась не одна национальная кухня! Поскольку

Из книги Сахароснижающие растения. Нет – диабету и лишнему весу автора Сергей Павлович Кашин

Фаршированный перец 187 ккал Выход: одна порция Подготовка: десять минут Время приготовления: 15 минут Один красный болгарский перец (51 ккал)10 граммов кедровых орешков (69 ккал)Одна чайная ложка оливкового маслаПолзубчика чеснока, почистить и нарезать (2 ккал)100 граммов

Из книги Лечимся специями автора Сергей Павлович Кашин

184. Ясный перец Некоторые продукты могут ускорить процесс похудения почти в 2 раза. Например, красный перец – просто катализатор сжигания жиров в организме.28-дневный эксперимент с участием 34 мужчин и женщин показал, что те, кто питается острыми блюдами, содержащими

Из книги Скажи, что ты ешь, и я скажу, сколько ты проживешь! автора Игорь Витальевич Подопригора

Из книги автора

Перец душистый Перец душистый, перец гвоздичный, перец английский, пимент, или перец ямайский, – это различные названия плодов тропического дерева пимента. Свежие плоды этого дерева – ягоды-двусемянки, имеют сине-зеленую окраску, а после сушки становятся буроватыми.

Из книги автора

Перец Перец родился в Индии. Его искали в других странах и на других материках. Почти всюду находили, и почти всегда – ошибались. Но на этих ошибках сформировалась не одна национальная кухня! Душистый или ямайский перец: в продаже есть только плоды (горошек) и молотый

Перец

Перец это пряность - высушенные плоды самых разных растений, имеющие острый, насыщенный пряный аромат и вкус. Растения, как правило, представляют собой небольшие или средние по размерам кустарники и лианы.

Цветут небольшими цветами, плотно собранными в соцветия-кисти, по форме напоминающие гроздья винограда. После цветения плодоносят - в каждом соцветии находится по 30- 50 маленьких (2-5мм) шаровидных плодов, покрытых слоем мякоти. Плоды собирают и сушат, иногда размалывают. Путем их обработки получают чёрный, белый, розовый, зелёный перец. Перец выращивается в промышленных масштабах во многих регионах мира. Практически все сорта перца культивируется в тропическом и субтропическом поясах. Это теплолюбивые растения, нуждающиеся в обилии солнечного света.

Пряность широко применяется в кулинарии и народной, особенно восточной медицине.

1. 
   Перец, описание пряности, история ее появления.


2. 
   Виды перца,


3. 
   Культивируемые сорта. Черный перец. Длинный перец. Душистый перец. Бразильский или розовый перец. Перец Кубуба. Красный перец.





4. 
   Заключение.

Перец (латинское название - Piper ) это собирательное название высушенных и иногда размолотых плодов растений, принадлежащих к пяти основным видам:

• 
  Перечные (более 700 видов), сюда относятся перец длинный и перец черный.


• 
  Пасленовые, род Капсикум, Capsicum, к которому принадлежит паприка и красный перец.


• 
  Миртовые, перец Ямайский или Душистый перец.


• 
  Сумаховые, (Перуанский и Бразильский перец).


• 
  Гречишные – Водяной перец, или Горец перечный.

Таким образом, наиболее распространены 9 сортов острого перца. Перец в настоящее время – одна из наиболее широко распространенных на всех кухнях мира пряность.

Перец имеет древнюю и интересную историю. История перца как пряности началась, как свидетельствуют археологические находки более 4000 лет назад – примерно в то же время люди стали использовать соль при приготовлении пищи.

Родиной перца, как принято считать, является Центральная Америка. Однако археологами обнаружены свидетельства употребления перца в пищу в Индии около 3000 лет назад. Примерно в это же время встречаются упоминания о черном перце в индийской литературе. Перец использовали в кулинарии и медицине в Китае более 2000 лет назад. Польза перца была известна восточным врачам , например, в китайской медицине уже в то время его использовали как мощный стимулятор пищеварения.

Растения, из которых получают пряность распространены по всему тропическому поясу, поэтому неудивительно, что в разных регионах оказались растения с одинаковыми свойствами: черный перец черный в Индии, красный – в Америке. Для вызревания как черного так и красного перца необходим жаркий, влажный климат, из-за этого в Европу много веков эта пряность экспортировалось из Америки и Индии, Индонезии, Малайзии и ряда других азиатских стран.

Впервые в Европу перец привез Александр Македонский из похода в Индию. Перец в средневековой Европе стоил иногда дороже золота. Его использовали при взаиморасчётах как платежное средство. Путь для пряности в Европу открыл Колумб, обнаруживший в открытой им Америке красный перец - "жгучую розу востока". А в 1497 году португалец Васко да Гама открыл морской путь в Индию, эту страну перца. Из экспедиции было привезено около 50 тонн пряности, которая после продажи полностью окупила все затраты на путешествие и принесло большую прибыль.

В древности и в средние века перец был символом богатства. После появления пряности в Испании, в середине XVI века испанцы стали культивировать красный стручковый перец на своих плантациях. Перец стали выращивать и в южных регионах Италии, а затем и некоторых других европейских странах. Больше всего полюбилась эта пряность венграм, точнее перец паприка. В этой стране выращивается 7 сортов перца (паприки).

За 600 лет было выведено большое количество сортов красного перца. Они различаются формой, ароматом, жгучестью, вкусовыми оттенками. Есть даже «красный сладкий перец» - паприка с минимальной жгучестью и сладковатым вкусом. Но в качестве пряности употребляют лишь острые виды красного перца.

Наиболее распространенные сорта перца в настоящее время в промышленных масштабах культивируется в Индии, Южной Америке, США, Кубе, Индонезии и ряде других стран. Всего под определение подпадает около тысячи видов, а пряность получают не более чем из десятка растений.

Так, наиболее популярный на кухнях всего мира черный перец получают из растений вида Piper nigrum, представляющих собой древовидные лианы. Лиана растет в регионах с тропическим, влажным климатом. Растение требовательно к солнечному свету.

... плантация черного перца в южной Индии, где производится самая качественная пряность в мире.

В наибольшем количестве черный перец культивируется в Индии. Эта страна является родиной растения, точнее юго-западные регионы Индии, ранее называвшиеся Малихабар.

В переводе с индйского, Малихабар - "страна перца". В Индии черный перец называют "малабарской ягодой".

Лиана достигает высоты 6-8 метров. Листья кожистые, крупные, овальной формы. Цветет небольшими белыми или желтыми цветками, собранными в колосовидные соцветия длинной до 15 сантиметров. После периода цветения появляются до 50 круглых горошин - плодов, с тонкой серой кожицей. Лиана быстро растет, на 4 год после посадки начинает плодоносить. Со взрослого растения собирают до 2 килограммов плодов за сезон. Максимальный урожай приносят 7-10 летние лианы. Срок жизни растения более 20 лет.

... лианы цветут небольшими, чаще белыми цветками, собранными в колосовидные соцветия по 30-50 цветков в каждом.

Какой же перец лучший? Лучшим острым перцем в мире по качеству и потребительским свойствам является индийский черный перец, в частности его сорта малабарский и телешери.

Черный перец так же выращивается в Индонезии и ряде других стран Юго-Восточной Азии. Из Индии черный перец попал в Африку и Америку, где его так же выращивают в некоторых регионах со схожими с индийскими климатическими условиями. Так же эту пряность выращивают и экспортируют Шри-Ланка, Борнео, Ява, Суматра, Бразилия.

Впервые упоминания о перце встречается в Индийских источниках возрастом более чем 3500 лет. Многочисленные индийские трактаты содержат описание и применение черного перца в медицине.

Остроту, пряный вкус перца создает группа химических веществ, входящих в его состав, в частности алкалоид пиперина и эфирные масла.

длинный перец - плоды ряда растений вида Piper longum

Длинный перец это плоды ряда растений вида Piper longum - вьющегося вечнозеленого кустарника - лианы из семейства перечных. Этот род включает в себя более 700 растений. Лиана достигает высоты 8 метров, лиятья продолговатые безчерешковые, светло-зеленого цвета. Цветет мелкими цветками белого цвета, собранными в большие колосовидные соцветия. После цветения плодоносит круглими горошинами-плодами зеленого цвета. Плоды после сушки и обработки приобретают черный или темно-коричневый цвет. Соплодия растения срастаются друг с другом, придавая растению необычный вид.

Лиана растет во влажном, тропическом климате. Растение требовательно к солнечному свету и хорошо развивается только на плодородной почве.

Длинный перец родом из Индии. В Индии и Индонезии, а так же во некоторых других регионах тропического и субтропического поясов культивируется в настоящее время в промышленных масштабах.

Длинный перец популярен в восточной кулинарии, особенно в Индийской. Именно этот перец впервые узнали европейцы, он был завезен из Индии в Европу арабскими купцами в 14 веке н.э. Исторически длинный перец попал в Европу гораздо раньше черного, он служил эталоном веса и средством расчётов.

Пряность входит в рецепты многих индийских блюд, так же ее добавляют в смеси пряностей (входит в известную по всему миру пряную смесь Кари) и специи. Популярен длинный перец в некоторых районах северной Африки, куда в 8-10 в. он был завезен арабскими купцами. А вот в Европе в настоящее время эта пряность используется довольо редко, притом что во времена Римской империи длинный перец был распространен больше чем черный и ценился в три раза дороже.

В древней медицине длинный перец использовали в лечебных целях, прежде всего из-за ее отличного антисептического действия. Особенно часто древние врачи использовали длинный перец для лечения расстройств желудочно-кишечного тракта.

Вкус этой пряности более жгучий чем черный и немного более сладкий. Аромат насыщенный пряный.

... паприка, культивируемая в Европе имеет совершенно другие вкусовые качества по сравнению с паприкой из Южной Америки - она гораздо менее жгучая и пряная.

Перец паприка и стручковый перец, не менее популярны в кулинарии. Относятся к роду Капсикум, семейства Паслёновые.

Паприка представляет собой многолетний, невысокий кустарник с прямостоячими стеблями и плодом, который используется в качестве пряности.

Паприка родом из Южной Америки, где ее выращивали и использовали в кулинарии и медицине задолго до прибытия Колумба. Растет паприка и в умеренном климате – в южных регионах России, на Украине и в Молдавии, в Узбекистане, Казахстане но как однолетнее растение. Паприку выращивают также в Турции, США, Венгрии и ряде других стран.

После того как паприка была завезена из Южной Америки в Европу, растение стали культивировать во многих Европейских странах. Пряность быстро завоевала популярность на европейской кухне. Однако со временем из-за климатических условий выращивания перец стал терять свой острый вкус – в европейской паприке значительно меньше эфирных масел, а так же алкалоида пиперина, в основном создающих вкус перца и его аромат.

Сегодня культивируется множество сортов паприки с различными вкусовыми качествами, например в Венгрии выращивается семь видов паприки. Декоративный перец, выращиваемый в домашних условиях это некоторые сорта паприки.

...Pimenta officinalis, принадлежит к семейству Миртовый, недозрелые высушенные плоды этого дерева называют душистым перцем.

Душистый перец , или ямайский перец это высушенные плоды растения Пимента лекарственная (лат. Pimenta officinalis). Это растение принадлежит к семейству Миртовые.

Пимента лекарственная, высушенные недозрелые плоды которого являются пряностью, представляет собой вечнозеленого дерево, достигающее высоты 20 м. Дерево живет 30-40 лет, плоды начинает давать на 6-7 год после посадки. Со взрослого дерева собирают до 30 килограмм пряности. Растет во влажном тропическом климате, на плодородной известковой почве. Листья овальной формы, крупные, цветки небольшие, белого цвета, собраны в кистевидные соцветия.

После цветения плодоносит горошинами – ягодами диаметром до 5 мм. сине-зелёного цвета. В плодах содержится около 4% эфирного масла, создающего аромат и вкус пряности. С целью получения пряности собирают недозрелые плоды растения, в которых максимально содержание эфирного масла. Их сушат на солнце в течении 10 дней, чистят, отделяют корку. В процессе сушки плоды меняют окраску на бурую, поверхность становится шероховатой, они теряют до 30% массы.

Плоды душистого перца.

Родиной пименты лекарственной является Южная Америка. Пряность открыл для европейцев Колумб. Существует много сортов и видов душистого перца, в зависимости от сорта растения и региона его выращивания.

В 17 веке душистый перец попал в Европу и сразу завоевал признание. В этот период ввозилось более 1000 тонн пряности ежегодно. Англичане даже стали называть его универсальной приправой.

Были открыты и лечебные свойства перца, прежде всего его антисептическое действие.

Пряный, острый, выраженный аромат этого перца напоминает аромат гвоздики и корицы. Вкус перца - жгучий, обжигающий.

Основной экспортёр этой пряности – Мексика, Бразилия, Ямайка, в меньшем количестве – Индия, Таиланд, Вьетнам. Наиболее качественным считается Ямайский душистый перец .

Бразильский перец. Розовый перец.

... бразильский или розовый перец широко культивируется в США, Китае, Южной Америке, Австралии.

Розовый перец или Бразильский перец это используемые как пряность высушенные плоды нескольких видов деревьев (Шинуса фисташколистного) из семейства Сумаховые (лат. Schinus terebinthifolius).

В отличии от черного и длинного перцев, вкус - сладковатый, пряный, умеренно острый, напоминает имбирь, с мягкими нотками аниса, изюма, и можжевельника.

Перечное дерево достигает высоты 10 метров, живет до 50 лет, произрастает во влажном тропическом и субтропическом климате. Любит солнце. Обладает густой кроной, с вертикально растущими ветвями. Листья крупные, длиной до 20 см, овальной формы, продолговатые, 6 сантиметра длиной и 2 см шириной. Цветет маленькими белыми цветами, собранными в крупные соцветия – метелки. После цветения плодоносит круглыми плодами-горошинами диаметром до 5 мм. Плоды висят гроздьями до нескольких сотен в каждом.

Родина розового перца - Бразилия, Аргентина, Парагвай – страны Южной и Центральной Америки. Широко культивируется на юге США, в Австралии, Китае, Южной Африке.

Водяной перец - Polygonum hydropiper, представляет собой травянистое однолетнее растение, принадлежащее к семейству Гречишные. Высота прямостоячих стеблей – до 70 сантиметров. Стебель зеленый, внутри полый, ветвистый. Листья овальные, продолговатые, ланцетные, черешковые, около б см длиною и до 2 см шириной. Листья кожистые, с нижней стороны с мелкими ворсинками.

Растение цветет мелкими, розовыми цветками с зеленоватым оттенком, собранные в колосовидные соцветия – кисти, длинной до 10 сантиметров. После цветения – плодоносит плодами яйцевидной формы, размерами - до 4 мм в диаметре, черного цвета, с шероховатой поверхностью. Плоды растения имеет жгучий пряный вкус, практически исчезающий при сушке.

Водяной перец любит плодородную почву и обильную влагу - растет по берегам озер, рек, на болотах, на сырых лугах. Надземная часть, цветки и плоды содержит до 1 % эфирного масла которое и создает преимущественно вкус и аромат пряности.

Наиболее ароматный и жгучий из всех перцев - перец кубеба.

Перец кубеба, латинское название Piper Cubeba L., или яванский перец это плоды – ягоды лианы, родиной которой является Индонезия, точнее – острова Ява и Суматра. Лиана достигает 6 метровой высоты, листья - крупные, продолговатые, темно-зеленого цвета. Цветки мелкие, белые или серо-белые, собраны в длинные, до 10 сантиметров соцветия – метелки.

Перец кубеба крупнее перца черного, в диаметре плоды достигают 6 миллиметров. Цвет плодов темно-зеленый, с серым оттенком. В процессе сушки он меняется на серо-бурый. Плоды этого растения собирают недозревшими. В этот момент в них максимально количество эфирных масел, придающих вкус и аромат пряности. Поверхность плодов морщинистая, грубая. Плод полый внутри, содержит семя черного цвета.

Вкус качественного перца кубеба острый, пряный, насыщенный, жгучий, слегка холодящий. Запах пряный, камфорный.

Этот вид перца намного более жгучий чем черный перец, его закладывают в блюда в малых количествах, в пропорциях 1 к 5 по отношению к черному перцу. Кубеба наверное наиболее ароматный из всех перцев.

Это интересно! Какой же перец самый острый? В 2012 году этот почетный титул был присужден сорту стручкового перца Trinidad Scorpion Moruga Blend, жгучесть которого по шкале Сковилла оценивается в 1,2 миллиона единиц. Исследователи, проводившие работы с этим растением и его плодами работали в противогазах и защитных резиновых перчатках.

Кубеба менее распространен в кулинарии, нежели черный перец и паприка. Его применяют в основном в восточной кулинарии – Китайской, Индийской, реже – Европейской. Широко применяют кубебу в малайской кухне. Этой пряностью приправляют в основном блюда из риса и морепродуктов.

Этот вид перца издревле использовался в народной медицине, особенно на востоке. Им лечили большое количество заболеваний. У этого перца присутствуют выраженные антисептические свойства. Применение этого вида перца хорошо тонизирует организм человека.

... красный перец - один из самых жгучих - гость из Центральной Америки.

Перец красный или перец чили это пряность со жгучим вкусом и насыщенным сильным пряным ароматом, представляющая собой высушенные плоды кустарника Capsicum frutescens. Примечательно что второе название этого перца произошло от ацтекского «chilli» в переводе означающий «красный».

Растение растет во влажном тропическом климате, родом из Центральной Америки. Представляет собой полукустарник высотой 40 - 60 сантиметров. Стебли сильно ветвистые, листья продолговатые, темно-зеленого цвета. Растение цветет белыми или серого цвета крупными цветами. После цветения плодоносит ягодами – плодами шаровидной формы красного, желтого или темно-коричневого цветов. Плоды собирают, очищают, сушат. В процессе сушки плоды приобретают более насыщенный цвет и сморщиваются, теряют в объеме и весе. После сушки чашечку плода удаляют и плод размалывают.

Иногда плоды собирают незрелыми, из них получают зеленый перец . Острота и вкус зеленого перца значительно меньше чем у красного.

Достаточно часто в кулинарии красный перец применяется и в свежем виде. Стручки перца добавляют в маринады при консервировании продуктов. Жгучесть красному перцу придают несколько химических веществ, входящих в его состав, основные - фенольные соединения капсаицина. В больших концентрациях эти вещества способны вызвать ожоги кожи.

Красный перец богат витаминами, в основном С, А, В. В нем много железа, калия. Присутствуют эфирные масла, в объеме до 2%.

Декоративный красный перец выращивается в домашних условиях, причем некоторые сорта перца не уступают по жгучести произрастающим в естественных условиях. Красный перец широко применяется в кулинарии в смесях пряностей и отдельно а так же в медицине.

... приготовленный перец - это горошины черного, белого, зеленого цветов.

Приготовление перца включает несколько этапов. Прежде всего для приготовления пряности, как правило, собирают недозревшие плоды. В них максимальное количество эфирных масел, и химических веществ, создающих вкус и аромат пряности.

После сбора их ошпаривают кипятком, очищают. Затем плоды перца сушат на солнце или в сушильных машинах в течение одной - двух недель.

В процессе сушки плоды меняют цвет на бурый, оболочка темнеет, усушивается, делается сморщенной и в конце процесса приобретает черный цвет. Высушенные таким образом плоды называют горошинами перца .

После сушки горошины фасуют в герметичную тару. Иногда перец размалывают перед фасовкой. Расфасованный перец поступает в торговые сети.

Следует знать! При покупке пряности следует обращать внимание на дату производства – она не должна быть более 6-8 месяцев и страну – производитель. В течении года даже хорошо упакованный перец теряет до 30 % своих потребительских свойств из-за испарения эфирных масел. Исходя из этого, лучше всего покупать перец расфасованный там где он выращен.

Хорошо приготовленная пряность содержит большое количество эфирного масла - более 4 % от массы плода. Запах пряности выраженный, ароматный, пряный. Вкус пряности жгучий.

В розничной продаже перец продается в основном в виде горошин, реже можно встретить молотый перец. Молотый перец быстрее теряет свои потребительские свойства, поэтому предпочтительней покупать перец в горошинах .

Плодами приправляют горячие блюда, соусы, мясные и рыбные блюда, маринады. Перед подачей плоды извлекают из блюда. Перец придает продукту аромат и острый, пряный вкус.

Обладая отличными консервирующими свойствами, пряность увеличивает сроки годности и хранения продуктов и блюд. Отлично сочетается при приготовлении с жареным мясом, птицей, дичью.

Перец практически не растворяется в воде. Молотым перцем приправляют только кондитерское тесто (печенье, пряники, кексы). Приготовление перца в соответствии с стандартами гарантирует его качество и длительное сохраниение потребительских свойств.

... свойства перца позволяют применять его не только в кулинарии но и при лечении многих заболеваний.

Свойства перца обусловлены химическими веществами, входящими в его состав. В состав жгучих перцев входят эфирные масла, витамины групп С, В фосфор, кальций, железо, смолы, дубильные вещества.

Остроту перцу придает алкалоид пиперин , в наибольшем количестве находящийся в семенах перца .

Это вещество ускоряет обменные процессы в организме человека, отлично тонизирует и укрепляет иммунную систему.

Современная медицина выделяет следующие выраженные лечебные свойства перца:

• 
  Антисептическое.


• 
  Сосудорасширяющее.


• 
  Стимулирующее иммунную систему.


• 
  Тонизирующее и укрепляющее.


• 
  Обезболивающее.

Применение перца в медицине имеет древнюю историю. Народная медицина, особенно восточная – Индийская и Китайская издревле использовала перец в лекарственных целях.

Восточным врачам была известна польза перца , который использовали для лечения ряда заболеваний. Так, перец применяли при бронхитах и воспалениях дыхательных путей, им вызывали отторжение мокроты. Его применяли для стимулирования пищеварения. Использовали его ветрогонное свойство.

Современные медики применяют перец при атеросклерозе так как его употребление разжижает кровь, снимает спазмы кровеносных сосудов.

Перец используют как местное болеутоляющее свойство. Применяют его для деинтоксикации организма, так как он способствует выведению вредных веществ из организма, обладает сильным мочегонным действием.

Наружно применяется перец в виде мазей, пластырей при артритах, ревматизме, полиартрите, при катаре дыхательных путей, подагре. Всем известен перцовый пластырь, раздражающий кожу и улучшающий местное кровообращение. Перцовые мази используют при несильных обморожениях.

Невропатологи назначают эту пряность при неврозах и стрессах, в силу того, что пряность улучшает циркуляцию крови он - эффективный антидепрессант.

Перец используют как сжигаетесь жира – вещество алкалоид капсаицин, о котором мы говорили выше повышает энергозатраты человеческого тела, стимулируя обмен веществ в организме. Поэтому редко можно встретить полных людей, употребляющих в пищу много жгучего перца.

Свойства перца помогают людям справится с большим количеством недугов, но при его употреблении соблюдайте осторожность – перец обжигающе воздействует на слизистую оболочку желудка и пищевода.

Перец используется как пряность в кулинарии, а так же в косметологии.

В косметологии перец широко применяется в различных тонизирующих, корректирующих и восстанавливающих препаратах и средствах по уходу за кожей, волосами, ногтями, полостью рта.

Так как жгучий перец улучшает микроциркуляцию крови в сосудах, согревая кожу, его применяют для различных косметических процедур.

Например, перец для волос применяется при их повреждениях, плохом росте, недостаточной густоте, ломкости. Перец для волос – отличный стимулятор волосяного фолликула. Под его воздействием Восстанавливают свою работу и неактивные волосяные луковицы, как следствие, волосы становятся гуще. Польза перца проявляется, в данном случае, в виде воздействия на волосы химического вещества капсаицина (ванилиламида 8-метил-6-ноненовой кислоты), алкалоида, входящего в его состав.

Перец входит в ряд средств для ухода за полостью рта, в состав зубных паст. Он снижает кровоточивость десен.

Применяется перец в виде масок, мазей. Перцовая мазь способствует росту волос, так как к ним поступает больше питательных веществ.

В кулинарии перцем приправляют горячие блюда, закуски, супы, салаты, вторые блюда, мясо, птицу, рыбу, колбасные изделия, маринады.

В азиатской кухне употребляется гораздо больше перца чем в европейской, это во многом связано с жарким климатом и антибактериальным свойством перца. Пряный вкус и аромат пряности иногда полностью заменяет вкус и аромат блюда, чаще же подчеркивает его наилучшие вкусовые черты.

Пряность перец содержит до 4 % эфирных масел, которые в основном и создают вкус и аромат пряности. Наибольший аромат у молотого перца.

При закладке перца в блюда принимают во внимание невысокую устойчивость пряности к высоким температурам. Рекомендуется закладывать пряность за 10-15 минут до готовности блюда. В супы и первые блюда перец, как правило, закладывают перец целиком, в виде горошин, так как молотый перец не переносит высокие температуры.

Горошины перца при нагревании дольше не теряют свои ароматические и вкусовые свойства по сравнению с молотым перцем. Так же молотый перец редко применяют из-за того что он практически не растворяется в блюде.

Хранят молотый перец и перец в горошинах в герметически закрытых банках, пакетах, так как эфирные масла пряности быстро испаряются, и пряность теряет свои свойства.

Перец - хороший консервант, что наряду с такими его свойствами, как отличный аромат и пряный вкус делают его отличной составляющей различных маринадов и консервантов. В консервируемые блюда перец так же добавляют в виде горошин. А мясные полуфабрикаты (в колбасные изделия), сыры приправляют молотым перцем.

Заключение.

Перец - наиболее распространенная пряность на кухнях всего мира. Пряностью считаются около 15 сортов жгучего, острого перца.

Произрастает в основном в тропическом климате в Центральной Америки, Индии, странах Юго-Восточной Азии.

В кулинарии, особенно восточной пряность используется очень широко для придания вкуса и аромата большому количеству блюд. Перец входит в состав множества смесей и приправ. Из-за хороших консервирующих свойств его добаляют в консерванты и маринады.

Перец имеет лечебные свойства и издревле использовался врачами для лечения ряда заболеваний. Перец используется и в ряде современных медицинских препаратов.

В косметологии перец применяется как восстанавливающее и тонизирующее средство.

Будьте здоровы!