Многие пряные растения известны людям еще с незапамятных времен. Изначально их использовали для различных ритуалов, а уж позднее они стали активно применяться в кулинарии и медицине.

Виды пряных растений

Пряности давно и прочно вошли в нашу повседневную жизнь. Они стали для нас настолько привычными, что мы даже не замечаем, как часто их используем. А между тем мы ежедневно готовим еду или консервируем продукты, используя при этом пряные растения. Все их многообразием можно разделить на следующие виды:

1. Пряно-ароматические.
2. Пряно-вкусовые.

Пряно-ароматические растения обладают оригинальным запахом. А пряно-вкусовые имеют специфический вкус.

В ходе исследований установлено, что пряно-вкусовые растения и пряно-ароматические обладают антисептическими, консервирующими, лекарственными и бактерицидными свойствами. В состав пряностей входят эфирные масла и другие очень ценные вещества, которые улучшают кулинарные свойства продуктов, а также возбуждают вкусовые рецепторы, деятельность пищеварительной системы, усиливают усвояемость еды, вызывают аппетит, благоприятно влияют на процесс обмена веществ и на весь организм в целом.

Большая часть их завозится к нам издалека, поскольку множество растений (пряных) произрастает только в субтропиках или тропиках. Но и на территории нашей страны есть немало представителей семейства пряных растений, произрастающих в дикой природе. Да и в садах у нас принято выращивать разнообразные травы, которые пользуются успехом не только для употребления в пищу, но и используются в самых разных отраслях промышленности.

Разнообразие пряностей

Пряные растения делят на шесть групп:

1. Остро-горькие, имеющие слабый аромат. К ним относится хрен, перец, горчица и другие.
2. Горькие, но с резким пряным ароматом - хмель, имбирь, гвоздика, лавр, аир, иссоп и другие.
3. С очень сильным, но совершенно не острым слащавым ароматом и легким пряным вкусом - мускатный орех, корица, донник, любисток, кориандр.
4. С легким и тонким пряным запахом - майоран, чабер, тмин, кардамон.
5. С индивидуальными свойствами - лук, чеснок, укроп, фенхель, шалфей, анис, мята.
6. Напиточные - это растения, используемые для приготовления всяких напитков.

Для придания напитку благородного аромата и специфического вкуса применяют разные культурные растения. Например, майоран, мяту перечную, базилик, тимьян, фенхель, укроп, кориандр. С этой же целью используют и дикие растения: полынь, аир, дягиль, зубровку, девясил, барбарис, солодку, клюкву, смородину. При этом у совершенно разных пряных растений используют разные части: семена, цветки, корни, листья.

Использование пряных растений

Многие пряные растения дают продукты разного хозяйственного назначения. Например, часть из них используется в качестве ингредиентов для приготовления салатов (любисток, бараго, листья настурция, мята, одуванчик).

Некоторые растения с пряным запахом используют в фармацевтической и парфюмерной промышленности, поскольку в них содержатся эфирные масла и биологические активные вещества (базилик, мелисса, чабер, укроп, мята). Они имеют сильные лечебные свойства, а потому применяются в качестве лекарственных.

Пряно-ароматические растения и пряно-вкусовые используются для приготовления еды в жареном, вареном или свежем виде. Их кислые, горькие, пряные, острые и ароматические вещества сдабривают пищу, придавая ей оригинальный вкус, улучшая вкусовые свойства. В целом это способствует улучшению усвоения пищи человеческим организмом.

Пряные лекарственные растения

Многие пряно-ароматические растения обладают лечебными свойствами, а потому их используют в качестве лекарственных многие века. Биологические активные вещества присутствуют во многих дикорастущих и выращиваемых растениях, они благоприятно воздействуют на весь организм в целом, нормализуя работу отдельных органов.

Приведем пример таких трав. Та же мята - лекарственное и пряное растение, которое очень часто встречается на дачных участках и огородах. Душица, катовник, кориандр, чабрец, бадан также обладают пряно-лечебными свойствами.

Заготовка пряностей

Листья пряных растений, семена, корни, цветки можно собирать на природе, а можно некоторые из них посадить у себя на приусадебном участке. Уход за ними не требует каких-то колоссальных знаний и умений. Вообще, насчитывается около трехсот видов растений, которые используются в качестве пряностей.

Пряные растения (фото приведены в статье) выращиваются не только садоводами-любителями, но и на промышленных плантациях.

В наших широтах огородники наиболее часто высаживают следующие травы: базилик, фенхель, любисток, бархатцы, кинзу, мяту, тимьян, душицу, сельдерей и многие другие. В кулинарии используются семена пряных растений, корни, цветки и стебли. Делая заготовки таких трав, нужно знать, когда и какие части растения собирать, и как это делать правильно. Например, если нужно заготовить наземную часть, то делать это стоит после полного развития растения (как правило, это происходит летом). Сырье собирают под вечер, чтобы не было росы. До этого поливать растения не стоит, а вот после сбора нужно хорошо залить грядки, что позволит дать толчок новому этапу развития культуры.

Следует знать, что все пряности заготавливать нужно в меру. Если у вас небольшая семья, то и усердствовать не стоит. Дело в том, что высушенные эфирно-масличные травы не хранятся более года, а потому каждый сезон лучше собирать свежий урожай, нежели пользоваться многолетними заготовками, потерявшими большую часть полезных свойств.

Многолетние пряные растения

Раньше ассортимент пряностей на прилавках магазинов был не столь широк, как в настоящее время. Сейчас же в любом супермаркете можно обнаружить неплохой их выбор. Да и на приусадебных участках в настоящее время выращивают множество пряностей, а не только укроп и петрушку, поскольку семенные магазины предлагают большой выбор посевного материала.

Сейчас очень популярен базилик. Некоторые ошибочно считают его сугубо южной культурой, но это не совсем так. Такое растение можно вырастить и в средней полосе России.

Существуют разные виды базилика - пучкообразный, ложковидный, крупный, мелкий. Все разновидности отличаются ароматом, цветов и вкусом. Классическое растение идеально сочетается с мясом и сыром. А вот растение с лимонным запахом подойдет для десертов, напитков и салатов. Базилик гвоздичным ароматом используют для приготовления маринадов. Наиболее устойчивым ароматом обладают молодые растения в самом начале цветения.

В природе существуют низкие и высокие сорта базилика, с зелеными, фиолетовыми, гладкими, гофрированными, мелкими и крупными листочками. Семена культуры для получения зелени можно высевать в открытый грунт одновременно с огурцами.

Базилик - очень красивое растение, поэтому его не обязательно сажать на грядках. Достаточно разместить несколько растений в середине цветочных композиций.

Кориандр

Кориандр (кинза) - весьма популярная культура. Ее выращивают не только ради зелени, но и для получения семян. Если вы являетесь поклонником свежей зелени кинзы, то семена можно высевать несколько раз: с весны и до середины лета, выдерживая временные интервалы в две-три недели. Для разведения культуры используют прошлогодние семена. Свежие не дают всходов. Цветение растения начинается при достаточно продолжительном световом дне. Если же семена высеять в тот период, когда день уже начинает укорачиваться, то цветения не будет.

Если выращивать кинзу ради семян, то зонтики растения нужно срезать, когда они становятся золотистыми. Полного созревания лучше не дожидаться, поскольку семена могут высыпаться. Зонтики высушивают, после чего обмолачивают.

В домашних условиях семена кориандра хранят в стеклянной баночке, как и любую пряность. Измельчать кинзу нужно мелкими порциями в кофемолке по мере необходимости. Молотые семена быстро теряют запах.

Петрушка

Петрушку корневую выращивают для получения белых корнеплодов. Их измельчают и кладут в супы, тушеное мясо, рагу. В кулинарии широко используются и листья растения. Культура относится к многолетним растениям. Корнеплоды морозоустойчивы, а потому легко зимуют в грунте, а листовая часть даже переносит легкие осенние и весенние и заморозки. Для роста петрушки оптимальной считается температура 16-18 градусов. При более высоких температурах развитие и рост культуры замедляется, зато происходит накопление аромата и эфирных масел в листьях. Существует более десяти сортов культуры: Игл, Восточная, Альба, Пикантная, Любаша и другие.

Тимьян овощной

Тимьян очень часто еще называют богородской травой. Он относится к многолетним растениям. Тимьян образует пышные заросли и обладает характерным ароматом. Когда растение цветет, ножом срезают его стебли.

Тимьян представляет собой красивый компактный кустик. А вот зимует он не всегда удачно. Вечнозеленое растение даже в конце зимы имеет зеленую листву, но, если долго не оттаивает почва, оно может погибнуть от засухи. Получается, что листья на солнце отдают много влаги, а корни не могут получить влаги из замерзшей почвы. В таких случаях можно попытаться полить растение теплой водой и накрыть торфом. Тимьян на участке может прожить до трех лет, если ему понравится отведенное для него место.

Любисток

Любисток - многолетнее растение, вырастающие до двух метров в высоту. Культура имеет мясистые корни и достаточно крупные листья. Растение очень устойчиво, ему не страшны даже суровые зимы. Наземные части переносят кратковременные заморозки до минус восьми градусов. В кулинарии используют не только корни растения, но и листья. Свежую зелень кладут в салат, семена добавляют в рассол к овощам, а корни используют в качестве пряной приправы. Наиболее часто выращиваемые сорта любистка - Дон Жуан, Геракл, Амур, Лидер, Удалец.

Орегано

Орегано - это пряность, с которой наблюдается некоторая путаница. В стандартном варианте под таким названием подразумевается майоран. Но у нас под таким именем предлагают душицу. Конечно, оба растения являются но сильно отличаются по вкусу. Их листья и соцветия широко используют в кулинарии, добавляя в салаты, пиццу, мясные блюда, соусы и пасты.

Майораном сдабривают утку, жареного гуся, кладут его в домашнюю колбасу. Растение даже прозвали колбасной травой, поскольку во многих странах она является основной приправой в колбасных изделиях. Майоран прекрасно дополняет картофельные супы, блюда из жареной птицы, печени, грибов и баранины. Выращивают майоран рассадным способом, высевая семена в апреле. Первые всходы появляются только через три недели. В конце мая рассаду пересаживают в открытый грунт, когда уж нет угрозы заморозков. Убирают растения в начале периода массового цветения. Стебли с соцветиями срезают на высоте около пяти сантиметров над уровнем земли и высушивают в темном, но проветриваемом месте.

Тархун, или эстрагон

Тархун (эстрагон) - холодостойкое растение, вырастающие в форме куста высотой до одного метра с большим числом побегов. Если растение не пересаживать, то оно способно расти в течение пяти - семи лет. Культура не любит слишком сырых мест.

Все, приведенные нами пряные растения очень солнцелюбивы и предпочитают расти на открытых местах. А вот сушат их только в тени в прохладном месте, поскольку при температуре более 35 градусов ароматические вещества улетучиваются.

Кардамон

Кардамон - пряное растение семейства имбирных, представляющее собой не что иное, как траву. Произрастает культура в дикой природе в Южной Индии (во влажных лесах). На мировых рынках специй особенно ценится майорский и индийский кардамон. Плоды растения внешне похожи на коробочку. Собирают их немного недозревшими, а затем просушивают на солнце. Для ароматизации кондитерских и мучных изделий коробочки размалывают. Более сильным ароматом обладают зеленые плоды, нежели белые.

Черный кардамон

Черный кардамон - это совсем иная специя. Плоды (коробочки) собираются с дерева атотит, принадлежащего семейству имбирных. Несколько разновидностей таких деревьев произрастает на юге Китая и в горных областях Китая. Коробочки растения продают, как правило, в целом виде, они обладают приятным ароматом с едва уловимым оттенком камфары и дымка.

Также известен еще черный кардамон с Мадагаскара, Камеруна и Сомали. Французы кладут такую пряность в "Кюрасао"), немцы добавляют ее в смеси для приготовления знаменитых Именно от немцев к нам пришла традиция добавлять кардамон в пасхальные куличи.

Наибольшей популярностью пряность пользуется на Востоке. Например, в Индии кардамон добавляют во все блюда и даже напитки.

Куркума

Куркума - это пряность ярко-желтого цвета. Получают ее из корневищ растения семейства имбирных. Специя обладает слегка жгучим горьковатым, но приятным вкусом. Куркума невероятно популярна в Англии, Индии, Средней Азии, Китае, Азербайджане. Пряность часто используют вместо дорого шафрана, хотя их свойства все же отличаются. Блюда, приготовленные с куркумой, дольше хранятся. Специя применяется для приготовления говядины, баранины и курятины.

Корица

Корица представляет собой вечнозеленое дерево, высота которого достигает 15 метров. Для получения знаменитой пряности собирают не плоды и листья, все намного сложнее. Двухлетнее деревце срубают и оставляют пень, из которого на следующий год появляются молодые побеги. Как только они достигают метровой высоты, их срезают и снимают с них кору. Причем берут только внутренний слой. Высыхая, тонкие полосы скручиваются в трубочку. В таком виде корица поступает в продажу.

Корицу, как специю, можно разделить на цейлонскую (благородную) и китайскую (кассию). Первая считается более дорогой и ценной, поскольку изготовляется только из внутреннего слоя. А вот кассию изготовляют из всей коры, а потому ее вкус более жгучий и резкий. В наших магазинах продают именно кассию, как более доступные и дешевый вариант. Хотя стоит отметить, что благородная корица намного выигрывает как в химическом составе, так и во вкусовых качествах.

Вместо послесловия

В нашей статье мы привели примеры лишь некоторых пряных растений из всего их огромного разнообразия. Пряности с давних времен используются людьми в кулинарии и в качестве лечебных средств, а потому являются незаменимыми помощниками в повседневной жизни.

Кулинарное использование цветов берет свое начало сотни лет назад в Китае, Греции и Риме. Многие культуры сейчас используют цветы в традиционной кухне - каша из цветов в итальянской кухне и лепестки розы в кухне Индии. Добавление цветов в обычные блюда поможет придать им приятный цвет, аромат и экзотичность. Некоторые съедобные цветы являются пряными, другие - травянистыми, а третьи - очень ароматны. Результат таких экспериментов всегда удивляет.

Интересный результат получается, если добавить лепестки цветка в чай или салат, но вот если использовать их в качестве гарнира к салату, или подключить воображение и сделать, например, рулетики из самодельной пасты с пряными цветами чеснока, или добавить лепестки любимых цветов в мороженное, или замариновать бутоны настурции для приготовления псевдокаперсов. А уж сколько вариантов использования цветочного сиропа!

Небольшое предостережение

Итак, употребление цветов в пищу может быть очень приятным, но наряду с этим это может быть немного… смертельным! Следуйте следующим советам и наслаждайтесь необычным вкусом в полной безопасности.
. Ешьте только съедобные цветы. Если вы сомневаетесь, обратитесь к соответствующему справочнику.
. Ешьте цветы, выращенные вами или в известных вам условиях. Цветы из питомников могут быть обработаны пестицидами или другими химикатами.
. Не ешьте цветы, выросшие вблизи дорог или в публичных парках.
. Ешьте только лепестки, но удаляйте пестики и тычинки.
. Если вы аллергик, вводите съедобные цветы в рацион постепенно.
. Для длительного сохранения свежести цветов, держите их в холодильнике на влажной бумаге. Ледяная вода может освежить аромат увядших лепестков.

Лук

Все цветы семейства луковых (лук-порей, чеснок, чеснок полевой) являются съедобными и очень ароматны!

Дудник или Ангелика

В зависимости от вида, цветы могут быть от бледно-лавандовых до глубоко-розовых и имеют лакричный аромат.

Иссоп анисовый

Цветы и листья этого растения имеют тонкий анисовый или лакричный аромат.

Руккола

Цветы маленькие с темным центром и перечным ароматом, как и листья.

Василек полевой

Травянистый вкус. Лепестки съедобны, но избегайте горькую на вкус чашечку.

Базилик

Лепестки бывают различной окраски, от белой до розовой, или лавандовой. Аромат похож на аромат листьев, но более нежный.

Монарда

Красные цветки имеют мятный аромат.

Бурачник или огуречная трава

Цветки имеют приятный синий оттенок и вкус огурца!

Календула

Замечательный съедобный цветок, его лепестки имеют перечный вкус, пикантны и пряны. А замечательный золотой цвет добавит изюминку любому блюду.

Гвоздика

Лепестки имеют вкус такой же сладкий, как и аромат.

Ромашка

Цветы ромашки имеют сладкий аромат и часто используются в чае. Если вы страдаете от аллергии на амброзию, будьте аккуратны.

Кервель

Нежные цветки и аромат, слегка похожий на анисовый.

Цикорий

Горьковатая землистость цикория чувствуется в лепестках и чашечках, пригодных для маринования.

Хризантема

Немного горькая. Может быть любого цвета радуги и иметь аромат от перечного до едкого. Съедобны только лепестки.

Кинза

Как и листья этого растения, люди или любят его цветы, или ненавидят их. Цветки имеют такой же травянистый аромат. Употребляйте их в горячем виде, иначе пропадет весь шарм.
Цитрусовые (апельсин, лимон, грейпфрут, кумкват)
Цветки цитрусовых имеют сладкий вкус и слабый аромат. Используйте их экономно и сможете ароматизировать пищу.

Клевер

Цветки этого растения сладкие на вкус с лакричным оттенком.

Одуванчик

Молодые растения одуванчика очень нежные на вкус и могут быть использованы в сыром виде в салатах и сэндвичах. Цветки могут быть использованы в качестве необычного гарнира.

Укроп

Оранжевые цветы очень похожи по вкусу на листья.

Маргаритка

Не самые приятные на вкус цветы - горьковаты, но как замечательно смотрятся в блюде!

Фенхель

Желтые цветки этого растения по вкусу напоминают его же листья.

Фуксия

Пикантные цветки фуксии могут стать красивым гарниром.

Гладиолус

Кто бы знал! Его лепестки можно фаршировать или использовать как гарнир к салату.

Гибискус

Повсеместно добавляется в чай, а клюквенный аромат очень терпок и должен быть использован экономно.

Алтей

Легкий растительный аромат, его лепестки послужат ярким съедобным гарниром.

Бальзамин

Лепестки практически не имеют запаха, подойдет для засахаривания.

Жасмин

Его супер-ароматные цветки используются в чае. Также можно добавлять их в сладкие блюда, но экономно.

Лесная фиалка

Ароматная и вкусная, цветки имеют тонкий мятный аромат и идеальны для салатов, пасты, фруктовых десертов и напитков.

Лаванда

Сладкий, пряный и душистый цветок. Подойдет и к сладостям, и к острым блюдам.

Вербена лимонная

Крохотные белые цветы напоминают ароматом лимон. Идеальны для десертов и чая.

Лилия

Цветы очень острые, но имеют восхитительный цветочно-цитрусовый аромат.

Мята

Цветы - вот сюрприз! - имеют мятный аромат. Интенсивность его колеблется в зависимости от вида мяты.

Настурция

Одни из самых популярных съедобных цветов. Лепестки настурции имеют сладкий, цветочный аромат, имеющий пряное перечное послевкусие.

Ореган

Цветы - красивая версия листьев.

Анютины глазки

Лепестки не имеют характерного аромата, но если вы съедите весь цветок - получится вполне вкусно.

Редиска

Цветки редиски имеют выразительный перечный аромат.

Роза

Удалите горькую чашечку, лепестки же имеют характерный душистый аромат и идеальны для украшения напитков или десертов, или для приготовления джемов. Все розы съедобны, темные сорта ароматнее светлых.

Розмарин

Цветки напоминают ароматом само растение, хорошо для гарниров.

Шалфей

Лепестки цветков имеют характерный растению аромат.

Тыква

Цветки этого растения идеальны для фарширования, имеют слабый аромат. Удалите тычинки перед использованием.

Подсолнечник

Лепестки съедобны, а чашечка по вкусу напоминает артишок.

Фиалка

Еще один популярный съедобный цветок. Имеют цветочный аромат, сладкие на вкус и идеальны как гарнир к салатам и в напитках.

Ольга Бородина

Листовая, пряная зелень и съедобные цветы

При покупке выбирайте крепкую неповрежденную зелень с яркой окраской. Мелкие листья на тонких стебельках – самая нежная зелень.

Чтобы в зелени не остался песок, ее моют на плаву. Для этого отрезают корешки, опускают зелень в холодную воду, хорошо перемешивают, дают отстояться 5–6 минут, затем осторожно вынимают и, сменив воду, моют еще раз. После этого, положив зелень в дуршлаг, промывают ее под струей воды.

Увядшая зелень укропа, петрушки, сельдерея снова станет свежей, если положить ее в воду с уксусом. Если увял салат, подержите его недолго в теплой воде.

Увядшую зелень укропа можно оживить, если концы стеблей опустить в кипящую воду.

Размораживать зелень перед приготовлением не надо – просто замороженную добавьте в блюдо, которое готовите.

Зелень петрушки, сельдерея и укропа надо резать, а не рубить, потому что вместе с обильно выделяющимся при этом соком теряется много ароматических и вкусовых веществ.

Из ботвы свеклы и моркови, листьев цветной капусты можно приготовить довольно вкусные салаты. Для этого вымочите их в течение 30 минут в холодной подсоленной воде и мелко нарежьте.

Зелень моркови, сельдерея, петрушки, укропа, одуванчика следует жарить в большом количестве растительного масла маленькими порциями. На сковороду класть после того, как масло раскалится. Вынимать лучше вилкой, чтобы стекло лишнее масло. Положив на блюдо, посолить.

Зелень лучше недоварить, чем переварить.

Богатая витаминами, молодая и нежная листовая зелень может употребляться в свежем виде, а зрелая и обладающая резким вкусом преимущественно употребляется вареной. Как правило, чем темнее листья, тем больше в растении витаминов и минералов.

К зелени с мягким вкусом относятся шпинат и салат латук.

К зелени со специфическим вкусом относят кормовую капусту, листья одуванчиков, побеги горчицы и ботву турнепса. Эта зелень (кроме молодой) без термической обработки имеет горький вкус, поэтому ее хорошо жарить с чесноком или использовать в супах и рагу (добавлять в конце варки).

Не следует пропускать через мясорубку шпинат, крапиву, щавель, так как при этом полностью разрушается витамин С. Эту зелень надо измельчать на протирочной машинке или мелко нарезать – будут меньшие потери сока.

Шпинат надо варить в открытой посуде.

Сок шпината используется как краситель для крема, масляных смесей, пюре.

Шпинат и щавель для щей припускайте в собственном соку каждый в отдельности, а затем протрите и соедините.

Одно из наилучших способов приготовления листовой зелени – это ее обжарить. Брокколи, кормовую капусту, побеги горчицы перед обжариванием необходимо бланшировать (чтобы смягчить их вкус и сделать более нежными) 5 минут. Листья одуванчика, весеннюю зелень – 3 минуты. Свекольную ботву, цикорий, кудрявый салат латук, китайскую капусту, шпинат перед обжариванием бланшировать не нужно.

Усилить аромат обжаренной зелени можно при помощи следующих приправ (сбрызнуть готовую зелень): добавить масло душистое – оливковое масло, или масло грецких орехов, или несколько капель кунжутного масла; добавить в конце приготовления немного соевого соуса и лимонного сока; добавить натертый свежий имбирь, семена горчицы или тмина и хлопья сухого чили; посыпать готовую зелень обжаренными семенами кунжута, миндалем, грецкими или кедровыми орехами.

Шпинат очень полезен и питателен. Его используют для приготовления диетических блюд.

Сезон покупки шпината – ранняя весна и осень. Покупать шпинат нужно только с хрустящими, яркими, неиспорченными листьями, без пятен, не вялыми, не желтыми и не рваными.

Влажный шпинат быстро портится, поэтому его следует промывать непосредственно перед варкой.

Шпинат сохранит свой натуральный цвет, если его варить 1–2 минуты в большом количестве подсоленной кипящей воды (на 1 кг шпината 3–4 л воды) в открытой посуде. Свяжите стебли шпината в пучок крепкой бечевкой и варите до размягчения.

Вареный или размороженный шпинат нужно перед использованием отжать, иначе готовое блюдо получится водянистым.

Шпинат готовят не только со сливочным маслом, сметаной и сыром, но также с лимоном, уксусом, яйцами, чесноком, укропом, петрушкой, базиликом, мускатным орехом, репчатым луком, грибами, беконом, анчоусами и рыбой.

Котлеты из шпината станут вкуснее, если пюре из него заправить густым молочным соусом.

Щавель продают весной, летом и осенью, но самые нежные листья у него весной.

Чаще используют в пищу только листья щавеля (в стеблях могут быть неприятные волокна).

У щавеля вкус кислый, его используют чаще всего не как овощ, а в качестве приправы, поскольку он придает блюду свежесть и подходит ко всему – от картофеля до рыбы.

Сырой щавель очень вкусен в салатах, со сливочным маслом, рыбой, картофелем, курицей.

Посуда, в которой готовят щавель, не должна быть алюминиевой.

Если вы готовите суп, добавьте щавель в последние 3–4 минуты варки. Если же делаете соус, обжарьте щавель в небольшом количестве сливочного масла, бульона или воды в сковороде без крышки. Листья должны поникнуть и стать цвета хаки.

Наши бабушки использовали щавель в виде сладкой начинки для пирогов (подготовленный щавель мелко порубить и перемешать с сахаром).

Щавель можно заменить шпинатом или крапивой, добавив лимонную кислоту.

Для приготовления пюре из щавеля можно использовать листья вместе со стеблями.

Салатные овощи обладают ценными пищевыми качествами, и поэтому их нужно чаще употреблять в качестве гарнира к горячим и холодным блюдам.

Широко применяя зеленые салаты, следует также учитывать их скороспелость и возможность покупать их круглый год.

В зависимости от сорта салат бывает от бледно-зеленых и даже желтовато-зеленых оттенков до темно-зеленых и красновато-коричневых.

Листовой салат имеет особенно нежные и неустойчивые к хранению листья. Он поступает в продажу вместе с корешками.

Наиболее употребляемыми салатными растениями являются салат латук (листовой и кочанный), салатный цикорий и кресс-салат.

Салат латук принадлежит к группе пресных салатов, так как в нем нет кислых и горьких веществ.

Салат латук бывает кочанный (сочен, но обладает слабым вкусом), листовой (мягкий, с нежным вкусом или сладкий), длиннолистовой (сочный и обладает мягким вкусом). Для разнообразия купите несколько видов салата.

Салатный цикорий и кресс-салат принадлежат к горьким салатным растениям.

Мелко нарезанный кресс-салат кладут в заправочные супы перед подачей к столу.

Свежий салат заранее не нарезайте – он почернеет.

Перед приготовлением блюда тщательно промойте и просушите салат. Удалите увядшие внешние, а также с точечками листья – они быстро испортятся.

Во избежание того, чтобы салат не получился водянистым, перед использованием промытый салат тщательно просушите – положите листья на чистое сухое полотенце и насухо промокните другим полотенцем.

Для того чтобы салат был хрустящим, положите чистые сухие листья в пакет для хранения пищевых продуктов вместе с влажным кухонным полотенцем и закройте.

Кочанный и длиннолистовой салат лучше заправлять густыми сметанными соусами. И напротив, такие салаты, как листовые, рекомендуется заправлять уксусом, солью и сахаром.

Заправляйте салат непосредственно перед подачей на стол, чтобы он остался хрустящим.

Лучший способ сделать заправку для салата однородной – это прежде всего взбить венчиком горчицу, уксус и лимонный сок месте с приправами. Затем постепенно, ровной струйкой добавлять масло, не прекращая взбивать.

Пряная зелень. Свежий кориандр, а в России и на Украине кинза, обладает довольно навязчивым вкусом. Поэтому зелень кориандра следует добавлять в блюда в ограниченных количествах.

Если зелень петрушки ополоснуть теплой водой, она станет ароматнее.

Чтобы быстро измельчить петрушку, несколько веточек положите в чашку и режьте их кухонными ножницами, поворачивая чашку.

Рубленую зелень или сок петрушки используют для приготовления витаминизированных напитков. Зелень петрушки кладут в творог, добавляют в сливочное масло для бутербродов. Измельченной петрушкой посыпают глазунью, добавляют ее в омлет. С сухой измельченной петрушкой или свежей делают котлеты, мучные оладьи, добавляют в фарш.

Зелень петрушки можно иметь и зимой. Для этого коренья петрушки посадите в горшочки для цветов или ящики и поставьте в кухне на подоконник. Поливать часто не следует. Следите только, чтобы корни не подмерзли.

Укроп – родственник петрушки, одновременно является и травой, и специей. Свежий укроп имеет перистые зеленые листья и слегка лимонно-анисовый вкус. Укроп является основной приправой для рыбных, огуречных салатов, соусов, супов. При термической обработке укроп быстро теряет свой вкус, поэтому при использовании в горячих блюдах добавляйте его в конце варки.

Укроп, собранный в стадии цветения, кладут при засолке огурцов и капусты.

Укроп можно заготовить на зиму – перемешать с солью или высушить, но вкус хуже, чем у свежего укропа.

Сушеный укроп кладут в кастрюлю за 10–15 минут до окончания варки – в этом случае он хорошо отдает свой аромат пище.

Листовой сельдерей имеет резкий специфический запах. Его добавляют в первые, рыбные и мясные блюда. Листья сельдерея используют при консервировании, солении помидоров, кладут их в маринады.

Мята имеет характерный ароматный запах. В кулинарии применяется несколько видов мяты (тех, которые дают наименьшую горечь при нагревании): кудрявая мята, мелисса (лимонная мята), пряная мята (эльсгольция) и яблочная мята.

Мяту чаще всего используют для ароматизации некоторых продуктов и напитков (мятный квас, мятные пряники и т. п.).

Мяту можно добавить в блюдо в сушеном или молотом виде. В свежем виде применяют как приправу, добавляют в супы, вторые блюда, хлебный квас. Уха будет иметь приятный запах, если в конце приготовления добавить в нее немного мяты.

Полынь (горькая) имеет горький запах и вкус, и ее используют как приправу к жареным мясным блюдам, особенно к жареному гусю. Заготавливают только надземную часть растения в период цветения.

Чабер – душистое травяное растение. Молодой чабер (до или в начале цветения) употребляется как очень сильная и приятная пряность, главным образом для засолки овощей.

Чабрец (тимьян) – маленький стелющийся кустарник, собирают его в период цветения, так как в этот период он содержит больше эфирного масла и горькие дубильные вещества. Чабрец – такая же пряная трава, как чабер, и в кулинарии имеет сходное применение.

Съедобные цветы придают салатам необыкновенный аромат и красоту. Нежные цветы обычно оставляют целиком и посыпают ими салат непосредственно перед подачей на стол, чтобы они не обесцветились под воздействием соуса.

К неядовитым цветам относятся: гвоздика садовая, анютины глазки, бурачник лекарственный (огуречник), герань, настурция, роза, душистый горошек, ноготки (календула), василек, гипсофила.

Цветы большинства трав также можно употреблять в пищу, это: шнитт-лук (лук-резец), майоран, мята, ореган (душица), тимьян, лаванда.

Никогда не используйте цветы в больших количествах, так как у некоторых очень резкий запах и вкус.