Как да отворите бизнес за производство на сирене. Необходима техника за приготвяне на сирене в домашни условия. Който се занимава с производство на технологични линии

Дори ако планирате да отворите фабрика за сирене у дома, все още не можете да направите без бизнес план. Само след като изчислите всички разходи и възможните варианти за развитие на вашия бизнес със сирене, можете да разчитате на успех. Предимството на мини фабриката за сирене е, че не изисква скъпо оборудване или висококвалифициран персонал за отварянето й.

Формална част от въпроса

За да отворите домашна фабрика за сирене, е важно не само да се регистрирате като индивидуален предприемачили юридическо лице. Ако искате да работите официално без проблеми, трябва да получите всички лицензи, които са необходими за производство на храни.

Продуктите трябва да се произвеждат при специални условия. Стаята трябва да разполага с:

• захранване със студена и топла вода;
• отопление;
• естествена светлина;
• канализация;
• мебели, изработени изключително от пластмаса или метал;
• плочки по стените;
• вентилация;
• оборудване за пожарна безопасност.

Само в този случай можете да получите разрешителни от SES и противопожарната инспекция.

Избор на оборудване

Техническият комплект за приготвяне на сирене зависи от това колко глави добитък имате във вашата ферма. Ако имате малка ферма, можете да се ограничите до мини фабрика за сирене, която струва не повече от машина за хляб или мултикукър. Свързва се към обикновена домакинска мрежа, заема много малко място, така че може да се използва у дома.

Изчислила е около 18 литра мляко. Цялата производствена технология отнема около 120 минути. За един цикъл можете да произведете около 2 кг сирене. Тоест един работник може да преработи 72 литра мляко вкъщи на ден. Използвайки тази настройка, можете да правите бизнес не само със сирена, но и с кисело мляко, заквасена сметана, извара, масло, сметана и др.

С помощта на такова оборудване обаче могат да се приготвят само обичайни популярни продукти. Технологията за производство на първокласни сирена ще изисква закупуване на специален комплект за производство на сирене. Обикновено включва:

• контейнер от неръждаема стомана;
• филтър за мляко;
• охладител;
• камера за зреене;
• форма за пресоване на сирене;
• преса;
• басейн със саламура.

На пазара можете да закупите вече избрана производствена линия за определен вид продукт. Ето защо, ако планирате да отворите сравнително мащабен бизнес, трябва предварително да обмислите асортимента от сирена и да изберете оборудване за него. Технологията на производство на различните видове сирене не е една и съща, така че ще ви трябва специално оборудване.

Доставчици на суровини

По правило такъв бизнес се отваря от онези фермери, които имат определен брой крави или кози във фермата си. Но ако нямате собствено малко стадо, това не е причина да пренебрегнете възможността да отворите такъв бизнес. Можете да намерите доставчици на мляко и да произвеждате сирена, като използвате закупени суровини.

Можете да сключите споразумения за доставка на мляко с различни ферми, които се намират в близост до вашата фабрика за сирене. По отношение на разходите за труд е дори по-лесно, отколкото да поддържате собствено стадо. Най-много прост вариантЩе има изкупуване на мляко от селското население, но в този случай е необходимо много внимателно да се контролира качеството на млякото. От това зависи качеството на вашите продукти и вашият имидж на пазара.

Технология за производство на сирене

Бизнесът има своите предимства пред производството на други хранителни продукти. На първо място, той е абсолютно безотпаден. Суроватката, която остава след производството на сирене, също се закупува лесно за различни нужди. Остатъците от мляко могат да се продават заедно със сирене. А от останалото сирене и извара можете да направите топено сирене.

Технологията на тяхното производство е проста и ясна. Всички остатъци се изсипват в специален резервоар за топене, където се разтапят при непрекъснато разбъркване. Докато сместа не е охладена, тя се изсипва в опаковки и се изпраща в хладилни камери.

Най-лесният начин за приготвяне на меки сирена у дома. За да направите това, млякото се подсирва, прецежда се и се компресира. Това сирене се приготвя буквално за няколко дни, тъй като не е необходимо да узрява като твърдите сирена.

По-сложна е технологията за производство на елитни сирена, особено тези с плесен. В този случай е необходимо първо да ферментирате суровината и да я държите няколко дни, в зависимост от сорта. След това към него се добавя специална гъба и продуктът се оставя да узрее. Периодът също варира и в някои случаи може да достигне 12 месеца. Едва след това се извършва окончателното оформяне на продукта.

Персонал

Ако вашият бизнес е много малък, тогава не е нужно да наемате допълнителен персонал, но се справяйте на нашите собствениили помощта на роднини. Ако планирате да отворите малък цех и да закупите отделна производствена линия, ще ви трябват помощници - не повече от трима души. В същото време е важно те да разбират особеностите на производството на сирене.

Продажба на сирене

Преди да започнете бизнес, трябва да помислите къде и как ще продавате продуктите си. Каналите за разпространение зависят от размера на вашия бизнес. Ако организирате малко производство, можете да продадете стоките на най-близкия хранителен пазар или да карате камион до най-близкия град.

По-мащабното производство ще разшири каналите за дистрибуция до:

• прекупвачи на едро;
• търговски вериги в града;
• магазини в града;
• заведения за обществено хранене.

Идеалният канал за разпространение е вашият собствен малък магазин.

Приблизително изчисляване на разходите

Ако вземем за основа фабрика за сирене, в която ще се приготвят около 100 кг сирене на ден на специална производствена линия, тогава първоначалните основни разходи ще изглеждат така:

• регистрация и други разходи - 100 хиляди рубли;
• производствена линия (включително монтаж и доставка) - 300 хиляди рубли;
• обучение на наети работници - 30 хиляди рубли.

Общо ще ви трябват около 430 хиляди рубли.

Всеки месец вашето производство ще изисква следните разходи:

• комунални разходи - 30 хиляди рубли;
• заплата за 2 души - 40 хиляди рубли;
• други разходи - 50 хиляди рубли.

Общо ще трябва да платите около 140 хиляди рубли всеки месец.

С такъв производствен капацитет могат да се произвеждат 2200 кг сирене на месец при средна продажна цена от 200 рубли / кг. Като вземете предвид всички свързани разходи, можете да печелите около 50 хиляди рубли на месец. и постигане на изплащане за по-малко от година.

• Работа с доставчици
• Регистрация на бизнес
• Технология за производство на сирене
• Изчисляване на разходите за сирене
• Колко можете да спечелите
• • • • Подобни бизнес идеи:

Отварянето на фабрика за сирене е доста обещаващ проект, като се има предвид, че потреблението на сирене нараства само всяка година. Кризата, разбира се, донякъде влоши тенденцията, но жителите на Русия все още консумират приблизително 4 пъти по-малко сирене от европейците. Това означава, че пазарът има огромен потенциал и нови играчи ще намерят своето място тук.

Междувременно организирането на сериозна компания за производство на сирене изисква милиони долари инвестиции, което е практически непостижимо за малък бизнесмен в днешните условия. Но има изход - мини фабрика за сирене. Използвайки модерни компактни линии, можете да отворите малък производствен цех на площ от 100 квадратни метра. м., харчейки не повече от 1 милион рубли. С нарастването на обема на продажбите мандрата може да бъде оборудвана с ново оборудване и да се увеличи производственият капацитет.

Колко пари трябва да инвестирате, за да отворите фабрика за сирене?

Невъзможно е да се намери ясен отговор на въпроса колко струва отварянето на минимандра. Много фактори могат да повлияят на крайната цена на проекта. Например едно помещение може да е собственост или наето (препоръчваме да прочетете „ Как правилно да сключите договор за наем"). Ако намерите вариант с готови комуникации и интериорна декорацияв съответствие с всички изисквания, можете да спестите до 300 000 рубли. и повече. Например, бивша трапезария би била идеална за отваряне на мини фабрика за сирене. Също така цената на оборудването, която зависи не само от производителността, но и от производителя на линията, може да окаже значително влияние върху размера на инвестицията. Приблизителна разбивка на първоначалните разходи може да изглежда така:

• Линия за производство на сирене с капацитет до 2000л. преработено мляко на ден - от 400 000 рубли.
• Спомагателно оборудване (маси, колички, стелажи и др.) - от 80 000 рубли.
• Ремонт на помещенията (ако е необходимо) - от 150 000 рубли.
• Депозит за наем - от 60 000 рубли.
• Закупуване на суровини (мляко, ензим) - от 70 000 рубли.
• Сертифициране, получаване на разрешителни - от 100 000 рубли.
• Регистрация на фирма и други разходи - от 50 000 рубли.

Общо - от 910 000 rub.

Работа с доставчици

Изкупува се мляко за производство на сирене ферми и SPK. Средна ценана литър мляко в летен периодвреме е 25 рубли. (2016). през зимата цена на едросе увеличава с 20-30%. Сирището, което помага за отделянето на протеините от суроватката, се закупува в специализирани магазини. За 500 литра мляко са необходими приблизително 100 ml ензим. Цената в магазините за такъв обем е от 400 рубли.

Регистрация на бизнес

Най-добрият вариант за декориране на мини фабрика за сирене е общество със ограничена отговорност . Защо не IP? Факт е, че повечето големи магазини и търговски вериги предпочитат да работят предимно с юридически лица (за данъчни облекчения), а статутът на индивидуален предприемач, както знаете, е физическо лице.

Коя данъчна система да избера

като данъчни системи най-добрият вариантсе счита за опростена данъчна система. Можете да изберете две опции: да платите 6% от приходите или 15% от печалбата на фабриката за сирене. Кое е по-изгодно, ще покажат изчисленията. Ако разходите са твърде високи, тогава определено трябва да преминете към 15% от печалбата. След това начинаещите може да имат въпроси относно сертифицирането на производството. За производството на сирене е необходима сертификация; можете да прочетете за това на уебсайта Rostest. Издаването на сертификат за сирене се извършва от Rostest в съответствие с технически регламенти. Сертификатът позволява на производителя да етикетира своите продукти в съответствие със закона. Без този документ е невъзможно да се качи на рафтовете на магазините. При получаване на сертификат може да се нуждаете от следните документи:

• Сертификат за суровини (попитайте доставчика на мляко и закваски)
• Ветеринарен сертификат за млечни суровини
• Експертно мнение на Роспотребнадзор

Какво оборудване да изберете за производство на сирене

Доставчиците на оборудване за минимандри не са много. Най-често такова оборудване се закупува в чужбина. Сред местните производители може да се подчертае компанията PC MOLEXPERT LLC, базирана в Барнаул. Най-известният производител на мини фабрики за сирене в Европа е Sfoggia. Фирмата произвежда няколко модела мандри за сирене от 120 и 360 литра. В този случай оборудването може да работи както от електричество, така и от газ или дизелово гориво. Ако използвате опцията за газ, можете значително да спестите електроенергия.

Що се отнася до технически характеристики, тогава 360-литровият модел е в състояние да преработи до 1400 литра мляко за 16 часа. Възможно е да се произвежда не само сирене, но и кисело мляко, кефир, извара, сметана и пастьоризирано мляко. Линията включва:

1. Сирена е мястото, където се извършва охлаждане, пастьоризация и образуване на сирене.
2. Баня – тук се оформят главите сирене
3. Камера за зреене - предназначена за узряване на глави сирене поради необходимата температура и влажност
4. Дозиращо устройство - с помощта на това устройство течните продукти се изсипват в индивидуални опаковки

Технология за производство на сирене

Ако закупите оборудване от известна компания, можете да произвеждате сирене в минимандра дори без помощта на опитен технолог (но е по-добре с технолог, отколкото без). Тъй като заедно с линията, като правило, производителят предоставя подробни инструкции за приготвяне на сирене и други млечни продукти. Ето как изглежда процесът на производство на сирене в мини фабриката за сирене Sfoggia:

1. Суровото мляко се изсипва в машината за сирене. Млякото може да бъде предварително стандартизирано за мазнини. Тук млякото се пастьоризира до 63 градуса. След това млякото се охлажда до 40 градуса - на този етап се добавя стартерът. Отоплението и охлаждането става автоматично, без намесата на оператора. Времето за ферментация е средно 40 минути и зависи от вида на закваската и качеството на млякото.
2. След това към млякото се добавя сирище, предварително разредено във вода. Ензимът помага на всички компоненти на млякото (протеини, мазнини) да се слепят, образувайки хомогенна плътна маса - съсирек. Времето за втвърдяване на изварата на този етап е 20 минути.
3. След втвърдяване изварата се нарязва със специален инструмент. Грубото нарязване се извършва при производството на меки сирена, а финото нарязване се извършва при производството на твърди сирена.
4. След това масата на сиренето се излива от машината за сирене в банята за сирене, където чрез специални форми за сирене зърното се отделя от суроватката. Суроватката се излива в отделен съд за последваща употреба. В тези форми сиренето придобива окончателния си вид. Времето прекарано в банята е около 8 часа.
5. На последния етап сиренето се поставя в солен разтвор, където продуктът остава от час до няколко дни. От соления разтвор сиренето постъпва в камерата за зреене, където продуктът може да остане до няколко месеца в зависимост от вида сирене.

Изчисляване на разходите за сирене

В зависимост от качеството на млякото и вида на произвеждания продукт от един литър мляко се получават приблизително 150 грама сирене. Съответно от 100 литра мляко можете да получите 15 кг твърдо сирене. От тук можете да изчислите приблизителната цена на продукта. Първо, някои входни данни:

• Месечен обем на производство - 3000 кг
• Обемът на изкупените суровини (мляко) е 20 000 литра.
• Изкупната цена на млякото е 25 рубли/л.

Разходи:

• Общи разходи за суровини - 500 000 рубли.
• Закваска и ензими - 7000 rub.
• Сметки за комунални услуги (вода + електричество) - 20 000 rub.
• Наем на помещения - 100 000 rub.
• Заплата на персонала - 120 000 рубли.
• Контейнер и опаковка - 25 000 rub.
• Гориво и смазочни материали - 20 000 rub.
• Други разходи - 30 000 рубли.

Общо общи разходи- 822 000 rub. Цената на един килограм сирене е: 822 000 / 3000 = 274 рубли. Като се има предвид търговска надбавкапри 30%, цената на дребно на такова сирене е 356 рубли. Прочетете повече в статията “ Бизнес план за производство на сирене».

Колко можете да спечелите

Откривайки мини производство на сирене, през първата година можете да печелите 850 000 рубли на месец, а през следващите години с 15-20% повече, а нетната печалба може да достигне до 1 000 000 рубли годишно. За да избегнете проблеми и да избегнете оплаквания относно качеството на продуктите, трябва постоянно да наблюдавате продуктите и оборудването. Вижте как да направите милион във фабрика за сирене тук.

Искате ли да печелите добри пари без проблеми? Тогава трябва да помислите за инвестиране. Не е лош вариант - инвестиции в коуъркинг центрове и миниофиси. Тук можете бързо да увеличите капитала си, като направите минимални инвестиции.

Кой OKVED код да посочите при регистрация на бизнес?

Понякога предприемачите се съмняват дали са избрали правилно OKVED. Освен това тази година се появи нов класификатор на видовете икономическа дейност. За да отворите фабрика за сирене, трябва да посочите кода OKVED 10.51.3. — „Производство на сирена и сиренени продукти“.

Какви документи са необходими за отваряне на фабрика за сирене?

За да отворите фабрика за сирене, ще ви трябва пакет от документи за регистрация на индивидуален предприемач, заключения от SES и противопожарни служби, договори за наем, споразумения с комунални услуги.

Имате ли нужда от разрешение за отваряне на фабрика за сирене?

За да отворите бизнес, ще ви трябва разрешение от Rospotrebnadzor. Задължителни разрешителни от SES, за които се нуждаете: държавен сертификат. регистрация, удостоверение за данъкоплатец, списък на оборудването, производствени технологически листове, договор за наем на помещения, потвърждение за медицински преглед на служителите, документи за вентилация, споразумение за сметоизвозване. Не по-малко интересен вариант- инвестиции в автомобили. За да спечелите добри пари от такива инвестиции, научете как да инвестирате пари в автомобили правилно. Но ако все още сте решени да отворите фабрика за сирене, тогава трябва да започнете да подготвяте документите.

На рафтовете на магазините има широка гама от сирена. Освен това търсенето на висококачествено сирене непрекъснато нараства. Сирената намират своя купувач домашно приготвени, частни мандри за сирене, както и големи фабрики за сирене, които радват клиенти и гастрономи от десетилетия. В статията ще разгледаме изпълнението на бизнес план за производство на сирене, ще дадем практически съветиПри изпълнението му ще претеглим всички плюсове и минуси.

Ползи и рискове от бизнеса с производство на сирене

Световното потребление на сирене расте, продуктите за сирене на дребно са винаги налични и са в стабилно търсене - всичко това са признаци, че всеки, дори и най-малкият бизнес за производство на сирене, има потенциал за развитие и има шанс да се наложи на потребителския пазар . Днес, когато държавата оказва значителна подкрепа на земеделските производители, стимулира разкриването на нови работни места и създава условия за заместване на вноса, е време да инвестираме средства в производството на храни.

Според експерти по организация на бизнеса сред различните индустрии в млечната промишленост бизнесът със сирене има минимален брой рискове и най-голямото числоползи.

Сиренето е модерен продукт за бързи ястия, комбиниране полезни свойствас отличен вкус. Ако собственикът на бизнеса постави основния акцент върху лекотата на ядене на сирене, нарязване и удобна опаковка за бърза закуска, компанията ще има огромен пазар сред любителите на бързото хранене, ентусиастите на здравословната храна и гастрономите.

След въвеждането на ответни санкции върху вноса на селскостопански продукти в страната се отвори ниша за производителите на сирене. Преди повече от половината сирена, продавани в Русия, бяха внесени от чужбина.

Статистиката потвърждава нарастващото предпочитание на потребителите към натуралните твърди сирена, които са по-качествени и по-здравословни от меките сирена. Но само висококачествено сирене с отлични вкусови характеристики ще преодолее конкуренцията. В същото време не винаги е възможно производителят да поддържа висока цена за продукта - покупателната способност на населението е различна в зависимост от региона. Оптимално потребителско търсене трябва да се очаква за продукт с отлични вкусови характеристики на цена от по-ниския ценови сегмент.

Производството на сирене обаче крие и своите рискове:

• Бизнесът с производство на сирене изисква голяма начална инвестиция.
• Необходимо е стриктно спазване на стандартите (67.100.30 Сирене), ГОСТ (27568–87, 52685–2006, 52686–2006, 52972–2008, 53379–2009 и др.).
• Всяко нарушение на рецептата за приготвяне на продукта е изпълнено със загуби.
• В страната се произвеждат недостатъчни количества висококачествено мляко на ниски цени.
• Възможни са смущения в доставките на суровини.

Бизнес план

Първата стъпка към създаването на успешен бизнес е създаването на добре обмислен бизнес план. Този документ има не само стратегически, но и практически характер, тъй като съдържа цели и задачи за създаване и развитие на производството и ви позволява да оцените конкретните разходи при пускане на предприятието в експлоатация. Планирането определя последователността от действия за успешна работа, посочва бъдещи стъпки за постигане на планираните производствени цели, установява ценова политика, изчислява очакваната печалба.

Преди да формират маркетингова стратегия, за да идентифицират ниша, те анализират пазара, потенциалната целева група от купувачи, планират обемите на продажбите, списъка с асортименти, обемите на продажбите на сирене в съответствие с необходимото ниво на производство.

Повечето предприятия от млечната промишленост разглеждат териториалната маркетингова стратегия като начална, когато след стартиране на производството първо се развиват близките територии: градски райони, близки села. След като се установи стабилно търсене, заедно с наличието на възможности за разширяване на производството, ще започне развитието на съседните региони и ще се установи сътрудничество с големи федерални търговски вериги.

Изчисляване на рентабилността

Голям цех или фабрика за производство на сирене се отваря в райони с ниска изкупна цена на млякото и е желателно пазарът да може да говори за излишък от суровини, а не за редовни разходи за производство на малък цех около 20–24 кг сирене на ден от 200 литра мляко, варират между 1,7–2 милиона рубли на месец. Това включва:

• закупуване на суровини;
• отдаване под наем на помещения;
• заплати на служителите;
• разходи за електроенергия;
• разходи за съхранение и транспортиране на продукта;
• данъци.

Освен това ще трябва да платите поне 1,2 милиона, за да закупите необходимото оборудване.

Таблица: колко струва един семинар на ден?

Месечните разходи за закупуване на суровини (средно 22 работни дни) ще бъдат 99 000 рубли. Покупните цени на големите търговски вериги на известни евтини марки сирене са 250 рубли. за 1 кг. Тоест 250 * 22 кг = 5500 рубли. може да възлиза на потенциален дневен доход при сътрудничество с верига магазини. Такива приходи не покриват разходите за мини производство. Закупуването на мини линия за производство на сирене ще се изплати след 3-4 години само ако имате собствено млечно стадо, което гарантира редовни доставки на мляко на цена от около 10 рубли, както и цени за 1 кг. на готовия продукт от 300 рубли. Само при тези условия и гарантирано търсене рентабилността на предприятието ще бъде 20%.

Само голяма фабрика за сирене с промишлени производствени обеми ще може да реализира стабилна печалба от доставката на сирене за търговски вериги на покупна цена от 250 рубли.

От план към действие

Как се подготвят документи

Малкото производство на сирене е организирано под формата на „селско стопанство“. С тази организационна и правна форма ще можете значително да спестите от плащането на данъци: начисляването на селскостопански данък (UST) в размер на 6% идва не от оборота, а от печалбата (приходи минус разходи). бизнес със сирене, собственикът ще трябва да се погрижи за получаване на лиценз за производство на хранителни продукти, сертификати за съответствие, тъй като този процес е неразделна част от организацията на производството на храни. Ще трябва да закупите или наемете помещения, да съставите документи за собственост (LLC или индивидуален предприемач), да сключите договори за доставка на суровини, за да получите сертификат за съответствие, те предоставят пакет от документи, включително попълнен формуляр за кандидатстване, документи юридическо лице, сертификат за санитарно съответствие, договор, ветеринарен сертификат, примерен етикет за бъдещи продукти.

Какъв вид сирене да произвеждаме

Общо на пазара има повече от 2000 вида сирена. Най-често срещаните от тях:

• Пресни сирена.Продукти с консистенция на извара, произведени без пресоване. Най-известният представител на тази група е италианската “Моцарела”, към която при производството се добавя биволско мляко. Тази група включва "Маскарпоне", "Фета", "Рикота", "Сулугуни", "Адигейско сирене" и др.
• Пресовани неварени.Това са кашкавали с твърда кора, деликатна сиренена маса за млад продукт и пикантна за зрял продукт. При производството на сирене изварената маса се смила фино, пресова се, формова, осолява и след това отлежава до една година. Така се произвеждат известните сортове “Гауда”, “Едам”, “Маасдам”, “Чедър” и др.
• Пресовани варени.Такива сирена се произвеждат със светложълт център и големи глави по краищата чрез смесване на прясно и утаено мляко с ензими. За да се получи характерен вкус, готовият продукт отлежава една година. Това са сирена от сортовете Пармезан, Ементал, Грюер и Бофор.
• Меки сирена с бяла плесенна кора. Съгласно технологията след осоляване такъв продукт се потапя в специален разтвор, съдържащ спори на плесени, които образуват характерна коричка по време на зреенето в продължение на 2-6 седмици. Видни представителиТази група включва френските сирена "Бри" и "Камамбер".
• Меко с измита червена коричка.Благодарение на червената плесен сиренето има характерен цвят, отчетлива миризма и пикантен вкус. Такива вкусови изкушения се постигат чрез многократно измиване в солен разтвор на етапа на зреене. Това са "Epoisse", "Marual", "Livoro", "Munster".
• Синьо.Популярни сирена, чиято пулпа е надупчена със синя или зелена плесен. Продуктът се съхранява до пълното изтичане на суроватката без варене или пресоване. След няколко седмици масата се разтрива със сол, вътре се добавят спори на мухъл, които растат в продължение на няколко месеца, приемайки формата на вени. По тази технология от овче мляко се приготвя швейцарски „Рокфор“, а от краве мляко сортовете „Горгонзола“, „Стилтън“, „Данаблу“, „Дор блу“, „Фурме д’Амбер“.
• Сирена от козе или овче мляко. Бял продукт със специфичен мирис и вкус, характерен за козе или овче мляко, произведен по различни технологии, със или без мухъл. Най-често срещаните сортове са „Шабишу” от козе мляко, „Шевре” с приятен аромат и деликатен вкус, “Saint Maur” с черна кора от дървесна пепел.
• Топени сиренасе произвеждат чрез разтопяване на сирищна основа с мляко, сметана, добавки за извара, пълнители и подправки.

Ако решите да произвеждате козе или овче сирене, не забравяйте да вземете предвид, че показатели като възможен обем на производството, цената на суровините, както и търсенето на крайния продукт в този случай ще бъдат много различни от подобни показатели за сирена от краве мляко.

За да определят основната производствена стратегия, те изучават асортиментния списък от продукти, предлагани от конкурентите, и анализират обемите на продажбите за всеки артикул. Твърдите сирена от добре познати сортове („Руски“, „Пошехонски“, „Голандски“ и др.) Винаги са в стабилно търсене сред потребителите, но има висока конкуренция в този сегмент. Конкуренцията между производителите на меки ферментирали млечни сирена е по-малка, но дори и тук, в началния етап на развитие на производството, ще трябва да се борите за всеки купувач.

Когато разработват ценова стратегия за даден проект, търговците изучават цените на конкурентите. В големите градове и региони с висока покупателна способност основният акцент е върху продуктите от „елитната“ и междинна група (Dor Blue, Roquefort, Brie, Camembert, Maasdam и др.), В региони със средна платежоспособност - за високо качество сирена от известни сортове (Моцарела, Гауда, Чедър, Едам, Руски и др.).

Според статистиката от 2013 г. руснаците предпочитат да купуват твърди сирена от следните сортове:

• „Руски“ - около 25% от общите продажби;
• “холандски” - 17%;
• “Пошехонски” - 15%;
• “Костромская” - 11%;
• "Гауда" - 8%.

От продуктите от преработено сирене купувачите предпочитат сортовете "Янтар" - 43%, "Колбасни" - 38%, както и сирена с различни добавки от популярни чуждестранни марки - 24%.

Фотогалерия: видове сирена, които са най-търсени сред руснаците

Топеното сирене "Янтар" е избрано от 43% от купувачите Продуктът от сирене "Наденица" все още е популярен сред руските потребители Сиренето "Костромской" е един от най-известните сортове от ниската ценова категория Сортът сирене "Пошехонски" се отличава с ниската си цена „Руският” сорт сирене е лидер в обемните продажби в Русия Сиренето „Гауда” е отлично за приготвяне на домашна пица „Холандското” сирене е предпочитано от 17% от руснаците

По време на криза, когато пускат нов продукт на пазара, предприемачите често клонят към дъмпингова стратегия, тоест умишлено понижават цените на стоките, за да привлекат голям брой купувачи, да завладеят нови пазари и да изместят конкурентите.

Знанието на предприемача за технологията за производство на сирене ще бъде значително предимство при започване на производство. Тези, които за първи път мислят за бизнеса със сирене, не трябва да се разстройват: за прилична заплата можете да наемете опитен технолог или мениджър, който има опит в стартирането на завод за производство на сирене от нулата.

Откриването на завод за производство на сирене изисква големи инвестиции, които ще се изплатят само след 3-4 години печеливша работа на предприятието. Някои предприемачи в началния етап на работа сключват споразумение с големи фабрики и изпълняват за тях една или няколко операции от технологичния цикъл на производство на сирене: извършват първична обработка на млечни суровини, поемат задължения за топене на масата на сиренето, осигурява съхранение и отлежаване на твърди сирена и пакетира продуктите на производителя.

стая

Производството на всеки вид сирене изисква специализирано оборудване, така че е важно предварително да се вземе решение за вида на производствената дейност.

Производствените помещения са разделени на зони в съответствие с етапите на производство на сирене, които са оборудвани със специализирано оборудване за автоматизиране на процесите на всеки цикъл и плавен преход от една операция към друга. За първите технологични етапи в цеха са монтирани контейнери за съхранение на суровини, вани, контейнери и промишлени хладилници. В големите индустрии те оборудват производствен цех, платформа за ферментиране на млечна маса и отделят място за втвърдяване на сирене и складово помещение. Минимална площПлощта на мини работилницата ще бъде 15 кв. м, завод - 350 кв. м.

Оборудване

При откриване на предприятие е необходимо да се закупи универсално оборудване, което ви позволява едновременно да произвеждате твърди и меки сирена.

Таблица: минимален набор от производствено оборудване за стая от 15–20 квадратни метра. м

Този комплект е достатъчен за преработката на 200 литра мляко в 20–24 кг сирене дневно. За обслужване на производството е необходимо наемане на двама служители и монтаж на захранващо табло с мощност минимум 20 kW.

Минималната цена на оборудването за мини-работилница ще бъде 1 200 000 рубли, цената на фабричното оборудване може да достигне 50–80 милиона рубли.

Суровини

За производството на сирене са необходими следните млечни продукти: пълномаслено мляко, обезмаслено мляко, сметана, както и биологични бактерии, отговорни за ферментацията на млечната маса, ензими, пепсин, сол, добавки, сгъстители, набухватели. За всички тези продукти е необходимо да получите GOST сертификати за съответствие от производителя, в противен случай продукцията няма да отговаря на стандартите за производство на сирене.

Основата за производство на сирене е млякото. За да се гарантира, че производството няма да спре, доставките на млечни продукти трябва да се извършват редовно, както е планирано. За това е важно заводът да сключи договори за доставка на суровини с млечни ферми, селски стопанства, надеждни частни доставчици. В договора за доставка на продукти е важно да се уточнят изискванията за неговия състав, дневни и месечни обеми, начини на доставка, процедури за плащане с доставчика (плащане в брой или безкасово, условия на плащане).

Важно е да се организира мащабно производство на сирене само ако има достатъчно количество суровини на разумни изкупни цени. Предимството ще бъде вашето собствено млечно стадо в мини-завода, което ще осигури минимално натоварване на суровините в производствените мощности без заплаха от прекъсване на оборудването.

Технология на производство на сирене в цеха и тяхното съхранение

Твърдите сирена се произвеждат от мазна извара чрез пресоване, пресоване и стареене в продължение на един месец при ниски температури. Меките сирена се произвеждат по подобна технология, но с намалено време за пресоване или изобщо без използване на преса.

При производството на сирене, за да се получи висококачествен продукт, е необходимо да се спазват всички технологични етапи:

• Претеглете млякото, закупено от доставчици, и направете анализ за съответствие с GOST.
• Спазвайте стандартите за съхранение на млечни суровини (температура 6–8 градуса, период - не повече от 24 часа).
• Почистете правилно суровото мляко и го охладете.
• Извършете пастьоризация в установеното от технологията време (20–25 секунди) при температура 75 градуса.
• С помощта на сепаратор нормализирайте млечните суровини въз основа на съдържанието на мазнини.
• Загрейте масата, добавете биоконцентрата, разбъркайте 10-15 минути, задръжте 14 часа при зададената температура.
• Осигурете подсирването на приготвената млечна маса за 30-40 минути с добавяне на специални компоненти за формиране на модела на сиренето и вкусовите характеристики.
• Загрейте протеиновата маса, за да отстраните излишната влага.
• Кашкавалът се нарязва според технологичния размер.
• Придайте на сиренето желаната форма с помощта на преса.
• Потопете готовия продукт в съд с 20% физиологичен разтвор за 2-3 дни при температура 8-12 градуса.
• Изсушете осоленото сирене на специални скари за 2-3 дни при същата температура, както при осоляването.
• Сиренето се поставя за зреене в специални камери с температура 10–12 градуса, влажност 75–85% за 15–60 дни, като се обръща на всеки 3–5 дни.
• След 20 дни от датата на производство, потопете глава сирене в парафинова сплав за 2-3 секунди, за да образувате защитна коричка.

Партидите готови сирена се поставят в хладилни камери. Ако продуктът трябва да се транспортира до мястото за съхранение, важно е да се поддържа температурата по време на транспортиране в диапазона от -6 до +10 градуса, като се избягва рязко повишаване или понижаване на температурата.

В съоръженията за съхранение на готови продукти е важно да се осигури съответствие с една от двете опции: температурен режими влажност

Таблица: режими на съхранение на сирене

Твърдите сирена могат да се съхраняват до 8 месеца, швейцарските - от година до 18 месеца. при температура минус 4–5 градуса, мека - до 4 месеца.

Сирената са склонни да абсорбират чужди миризми, така че готови продуктиНе се препоръчва да се съхранява заедно с хранителни продукти със специфични и силни миризми. Американски търговци проведоха проучвания, в които доказаха, че сирене с уникален аромат и вкус се радва много на клиентите. в голямо търсенеотколкото сирене с отлични вкусови характеристики, но без изразена миризма.

Промишленото съхранение на сирене изисква отделно помещение с постоянно поддържани параметри на температура и влажност.

Как да продадем продукт изгодно

Важно е да се мисли за начини за продажба на продукта предварително, дори на етапа на разработване на бизнес план. Стабилното търсене и добре установените канали за дистрибуция ще осигурят бърз растеж за всяко производство. Ако предприемачът планира да поддържа цените на продуктите в средния или по-нисък ценови сегмент, няма да има трудности при продажбата на стоките.

Например твърдите сирена от популярни марки могат да се продават на вътрешния пазар:

• чрез продажби на едро;
• чрез собствени търговски обекти;
• на хранителни пазари;
• чрез извънградски продажби в автосервизи;
• доставки на дребно едро за малки частни магазини;
• чрез районни потребителски дружества (RaiPO);
• в заведения за обществено хранене.

След като овладяха вътрешния пазар, производителите изграждат сътрудничество с федерални търговски вериги.

За висока цена можете да продавате само висококачествени стоки - съвременният купувач е придирчив и бързо разпознава фалшивото сирене.

Според проучване на търговци, купувачите искат да купуват сирене:

• направени от висококачествени съставки (натурално органично мляко) и знаците за това трябва да бъдат върху опаковката;
• достъпна цена и в същото време високо качество;
• за компенсиране на липсата на калций в храната;
• да увеличите количеството протеини, които ядете.

Ако производителят вземе предвид това в съдържанието на текста върху опаковката и позиционира продукта в съответствие с желанията на потребителите, продажбите могат да се увеличат няколко пъти.

Бюджетен вариант: приготвяне на сирене у дома

Производството на домашно сирене ще бъде печелившо, ако имате млечна ферма. Висококачествено сирене може да се приготви у дома, но най-вероятно цената на ястието ще бъде сравнима с цената на продукт, закупен от магазина. За приготвянето му използвайте кисело мляко в съотношение 10 литра на 1 кг готово твърдо сирене или 1,5-2 кг меко сирене. Ако трябва да смесите мляко от различни крави или доене, важно е да го охладите до 12–18 градуса.

Не трябва да правите сирене от прясно мляко – то трябва да престои поне 4 часа.

Предястието със сирене се приготвя предварително. За да направите това, половин литър мляко се ферментира през деня на топло място.

Можете да приготвите закваска с добавяне на мая. Смесете 200 г мляко, 120 г мая и оставете закваската на топло място за един ден. След това сместа се разделя наполовина, добавят се и 200 г мляко и се оставя за още един ден. Цялата процедура се повтаря в продължение на 6 дни, като на седмия ден се добавят 400 г мляко.

Ензимите на сирището ускоряват коагулацията на млечната маса. Те могат да бъдат закупени в магазина под формата на таблетки или екстракти, които се добавят към млякото при стайна температура.

Стъпка по стъпка рецепта

Ето един начин да направите сирене у дома:

• 5 литра прясно мляко се наливат в метален съд и се загряват до 26 градуса.
• Поставете 200 г закваска за сирене в загрятата маса, покрийте съда и го поставете на топло място за един ден.
• Отлежалата маса се нарязва на малки кубчета със страна около сантиметър, поставя се обратно в метален съд и след това при непрекъснато разбъркване се загрява на водна баня до 40 градуса.
• След като продуктът от сирене се втвърди, той се изважда от съда, увива се в два слоя марля, суроватката се декантира и се измива с топла течаща вода.
• Към измитата маса се добавят сол и сметана според вкусовите предпочитания и се охлаждат.
• От готовия продукт се оформя топка, която се увива в марля и се поставя под трикилограмова преса за 10-12 часа. Сиренето е готово!

В условия домакинствоСирената с проста рецепта се считат за оптимални за производство: „Холандски“, „Ярославъл“, „Бринза“, „Маскарпоне“.

Основното предимство на крайния продукт ще бъде неговият безопасен естествен състав: това сирене не съдържа палмово масло, вредни химикали или добавки.

Бизнесът с производство на сирене е полезен за селскостопански предприятия и ферми с пълен цикъл. Ако във фермата има излишък от мляко, което изисква преработка, собствено производствопопулярните сортове сирена ще донесат допълнителна печалба и ще създадат работни места в провинцията. Чрез сключване на споразумения с търговски вериги и договори с доставчици на мляко, средно и голямо предприятие ще стане печелившо. Такова производство обаче изисква значителни капиталови инвестиции.

Печеливш вид бизнес в Русия е производството на сирене. това полезен продуктвинаги ще бъде в гарантирано търсене, тъй като е важна част от здравословната диета на всеки човек. Бизнесът със сирене може да се превърне в обещаващ бизнес с търсене. Това стана особено актуално в условията на санкции, когато руското правителство ограничи вноса на тези продукти от чужбина.

Много предприемачи започват този бизнес, като вече имат необходимите знания и определен опит. Те знаят много от нюансите и характеристиките на този производствен процес. Други започват своя бизнес за производство на сирене от нулата.

Създаване на бизнес план

Първата стъпка в стартирането на собствен бизнес винаги трябва да бъде изготвянето на задълбочен бизнес план. Той задава основните насоки за всички ваши по-нататъшни действия за развитие на производството. Този документ ви позволява да определите размера на първоначалната финансова инвестиция, да формулирате правилния асортимент, да обмислите интелигентно ценовата политика, да планирате обема на произведените стоки и възможността за продажбата им, да прогнозирате потребителското търсене и да идентифицирате проблемите, които могат да възникнат .

Когато разработвате бизнес план, трябва да определите стратегическите приоритети в ценообразуването, както и да помислите за намиране на ниша на пазара на продажби. За да направите това, трябва да проучите потребителското търсене на този продукт на пазара във всичките му сегменти. Първоначално сиренето може да се продава в региона, където се намира предприятието за неговото производство. По-късно, когато обемите се увеличат, пазарът на продажби може да бъде разширен.

Регистрация на разрешителни

Трябва да се има предвид, че за да се отвори производство на сирене като бизнес, е необходимо да се получат множество разрешителни, включително получаване на сертификати от различни видове.

На първо място, трябва да получите основния документ, даващ право на поддръжка предприемаческа дейност– удостоверение за регистрация. Ще получите всички разрешителни от съответните органи.

Продуктова гама

Трябва да решите основния въпрос: ще произвежда ли вашата компания нови сортове продукти от сирене или добре познати, които са в търсенето. Вашият избор ще определи вашата стратегия за развитие на бизнеса.

като се има предвид процеспроизводството, натуралните сирена се класифицират като ферментирали млечни и сирищни продукти. Първите се произвеждат чрез ферментиране на мляко с помощта на закваска. При производството на втория вид сирене млякото се подсирва със сирище.

Какви видове сирена са традиционно представени в руските търговски вериги?

• Твърди сирища: холандски, руски, пармезан, едам.
• Меко ферментирало мляко или сирищни сирена.
• Саламура, която съдържа много готварска сол: сирене фета, сирене Adyghe, sulguni.
• Полутвърди сирищни продукти: Рокфор.

Бизнес със сирене и начален капитал

За да организирате бизнес за производство на сирене, се нуждаете от значителни средства пари в брой. Ето защо, като начало, за да натрупате начален капитал, можете да изберете различни налични бизнес формив тази област:

• произвежда, доставя и извършва първична преработка на мляко и масло;
• топени сирена;
• произвеждат пълнители и ароматизиращи добавки за продукти от сирене;
• осигуряват подготовката на суровините и дълбоката преработка на млякото;
• съхраняват и отлежават сирена в хладилни и климатични системи;
• създаване на специализирани опаковки за различни сортовесирене;
• изпълнявам доставка на едров търговската мрежа на дребно.

Определяне на ценова политика

За да определите ценовия диапазон за вашия продукт, който е приемлив за потребителите, трябва да проучите цените на конкурентите. И едва след това могат да се установят окончателните цифри. Това е много важно, тъй като грешка по този въпрос ще доведе до значителни загуби, което ще обезсили всичките ви усилия да отворите бизнес със сирене.

Приготвяне на сирене у дома

Този нискокалоричен продукт може да се приготви у дома, но не трае дълго. За да го приготвите, трябва да загреете 5 литра мляко до 26 °C. След като добавите 200 g стартер, трябва да го покриете и да го поставите на топло място за един ден. Нарежете навития слой на кубчета от сантиметри и поставете в съд, който трябва да се загрее, като се разбърква непрекъснато, на водна баня до 40 ° C.

Доведете масата до състоянието, от което се нуждаете (мека или твърда). След това продуктът се измива топла водав гевгир, постлан с кърпа. Прехвърлете готовото сирене в друг съд, като добавите сметана и сол на вкус. Приберете в хладилник.

Тази рецепта за приготвяне на вкусно домашно сирене е подходяща за почерпка на семейството и гостите. Производството на 0,5 кг такова сирене у дома ще ви струва 300 рубли. Но този метод не е подходящ за организиране на бизнес със сирене, тъй като изисква непрекъснато високотехнологично конвейерно производство.

Технология за производство на сирене

Този процес протича под въздействието на микрофлора и ензими. Например руските твърди сирена се правят от висококачествена извара. Отделя се от суроватката, изцежда се и се държи под налягане около месец. Крайният продукт ще бъде по-плътен, ако се използва голяма тежест. За да бъде сиренето с високо качество, то трябва да узрее при ниски температури. Твърдото сирене е по-търсено сред потребителите от меките сирена.

Най-качествените сирена се произвеждат от пълномаслено мляко. За производството на мек продукт се използва същата технология, но етапът на пресоване или се елиминира, или продължава по-малко - не повече от седмица. Мекото сирене съдържа много течност.

Етапи на производство на сирене

1. Първо се приготвя млякото за подсирване. След претегляне и качествени тестове се почиства, охлажда, пастьоризира и сепарира.
2. След това зърното за сирене се произвежда в специални котли и вани. Млякото се загрява, добавят се закваска, ензим, калциев хлорид и кашкавалът се омесва.
3. За да узрее, се държи на правилната температура до 14 часа и се добавят ензими, така че да се подсирва за около час.
4. Готовият протеинов съсирек се обработва допълнително, за да стане еластичен и издръжлив. Излишната влага се отстранява от него по време на процеса на нагряване. Готовото зърно сирене придобива необходимата плътност.
5. След това при ниска температура от готовата маса се образуват сирена в контейнери за сирене, които имат характерен модел под формата на празни кръгли очи. Дава се готовият продукт необходимите размерии формата на цилиндър, топка, квадрат, правоъгълник и др.
6. След това този продукт се пресова, след което придобива идеално гладка, равна повърхност без пори.
7. След това формованото сирене се осолява в специални съдове, басейни, пълни с наситен разтвор на готварска сол. Меките сирена остават там само за кратко, твърдите – няколко дни.
8. Продуктът от осолено сирене се суши на специални стелажи и се изпраща за зреене в специални камери, където непрекъснато се обръща, а повърхността се покрива със защитно покритие от парафин или полимерен филм.

Оборудване и суровини за производство на сирене

Трябва да се закупи цялото необходимо оборудване за всеки етап от производството на сирене: хладилници, вани, контейнери и др. Необходимо е да се оборудват производствените мощности за постепенно създаване на продукти, които отговарят на изискванията нормативни документи.

Тъй като като суровина се използва натурално мляко, производителят на сирене трябва да сключи подробни споразумения за доставката му с фермери и млечни ферми. В тези документи са посочени всички необходими изисквания за качеството на млякото, обемите на доставките, процедурите за плащане и начина на доставка.

Изчисляване на рентабилността

Има смисъл да отворите печеливш бизнес в тези региони на Русия, където ще можете изгодно и постоянно да купувате суровини.

Едно от разходните пера ще бъде изплащането на заплати на служителите.

За да закупите завод за производство на сирене, заедно с оборудване и суровини, се нуждаете от инвестиция от около 30 милиона рубли, която можете да възстановите за около четири години. Не всеки има възможност да намери такива средства.

Ето защо добър вариант може да бъде закупуването на мини цех за производство на сирене, чиято цена е около 100 хиляди рубли. Това предприятие, което има малка площ до 15 м², е в състояние да произвежда около 20 кг сирене на ден от 200 литра мляко. Като се вземат предвид суровините и електроенергията, първоначалните разходи ще бъдат приблизително 130 хиляди рубли. Рентабилността на такъв мини-цех ще бъде до 25%.

Под санкции става актуално не само производството на продукти от собствени суровини, но и земеделието. Прочетете повече в нашата статия за това колко печелившо е отглеждането на гъски.

По-късно можете да закупите по-голяма мини работилница на цена от 190 хиляди до 770 хиляди рубли. с производителност до 200 кг на ден, чиято рентабилност е около 32%.

Организирането на бизнес със сирене е сложна и трудна задача. Невъзможно е без доставчици на суровини, специалисти и работници. Необходимо е стриктно спазване на производствената технология. Производствените съоръжения и оборудване трябва да се поддържат в изправно състояние. Имаме нужда от много пари като начален капитал.

Въпреки това, ако всички необходими условия се спазват внимателно, съвестният производител на сирене ще има не само добър доход, но и отлична репутация сред потребителите на този здравословен и вкусен хранителен продукт.

В нашата страна производството на сирене се счита за доста популярен бизнес.

Подобно на много други млечни продукти, присъстващи в човешката диета, този продукт, вероятно, винаги ще бъде в голямо търсене.

Заводът за производство на сирене е печелившо предприятие. Някои започват производство от нулата, докато други вече имат някакъв бизнес с храни.

Къде да започна бизнес?

Независимо дали имате опит в тази област или не, трябва да започнете с изготвянето на бизнес план. Това ще позволи да се оценят разходите за откриване на фабрика за сирене, трудностите, свързани с нея, да се направи прогноза за обема на производството и продажбите, да се извърши анализ на търсенето и също така да се реши какъв ще бъде асортиментът.

Трябва да се помни, че за да отворите съоръжение за производство на храни, ще ви е необходим голям брой документи, които ви позволяват да се занимавате с този бизнес. Освен това ще трябва да получите различни сертификати.

Когато започнете да изготвяте бизнес план за „Производство на сирене“, трябва да вземете решение за ценовата политика и пазара за продуктите. За да направите това, трябва да оцените търсенето на клиентите във всички части на пазара. Отначало ще можете да продавате продукти във вашия регион и с увеличаване на обема на производството да увеличите продажбите за сметка на съседните области и региони.

Хранителна стойност на млечните продукти

Производство на сирене - доста печеливш бизнес. За да го организирате, ви е необходим голям начален капитал.

Сиренето е висококалоричен протеинов продукт с голяма хранителна стойност, поради съдържанието на всички необходими за човешкия организъм вещества в лесноусвоима форма. Това включва протеини, пептиди, мазнини, калциеви и фосфорни соли, както и аминокиселини.

Видове сирена

Естествените сирена, въз основа на технологични характеристики, се разделят на сирищни и ферментирали млечни продукти. Сиренето със сирище се получава чрез подсирване на мляко със сирищни ензими. Ферментиралият млечен продукт се получава чрез ферментация на суровини със специални закваски.

Сирената също се разделят на класове:

Твърдо (сирище с твърда консистенция);
полутвърдо (сирище, имащо плътна консистенция);
меко (сирище или ферментирало мляко, имащо мека консистенция);
саламура (отлежала в саламура, съдържа масова част от готварска сол).

Всеки такъв клас може да бъде разделен на подгрупи.

Технология на производство

Твърдите сирена се приготвят от изварена маса, отделена от суроватката, измита и пресована. Такава извара в необходимото количество се поставя под преса и остава там дълго времедокато се появи вкусът. Средно това отнема един месец. Колкото по-дълго отлежава, толкова по-добър е вкусът и по-остър вкус. Плътността на готовото сирене зависи от тежестта на натоварването.

Най-качественият продукт се получава от пълномаслено мляко. Меките сирена също се произвеждат по почти същата технология като твърдите сирена. Но такъв продукт отлежава много по-малко време. Продължителността на този процес е максимум една седмица или изобщо не се извършва. Това сирене не се съхранява дълго време и се яде в близко бъдеще.

Технологията за производство на твърдо и меко сирене има и други разлики. Първите видове са по-популярни от втория.

Оборудване за производство на сирене

За да се създаде поне мини производство на сирене и да се проведе висококачествен производствен процес, е необходимо да се закупи специализирано оборудване.

Ще ви трябва:
- вана за дълготрайна пастьоризация с обем 100 литра;

Парафинатор с обем 75 литра;

IPKS вана с обем 200 литра;

Преса за сирене е задължителна;

Две форми;

Два хладилни агрегата;

Бюро.

Качество на продукта

Качеството на готовия продукт зависи от това колко качествени са съставките, използвани за направата на сиренето. Следователно трябва да се спазват следните условия:
купуват мляко само от здрави крави;
на pH метъра нивото на активна киселинност трябва да бъде най-малко 6,8;
съставът не трябва да съдържа антибиотици;
основно съдържание на мазнини в рамките на 3,5;
наличието на протеини в състава е не по-малко от 3,0%;
температура при приемане не повече от 12 °C.

Необходимо е да се сключат споразумения с доставчиците на мляко и да се посочат в тях горепосочените изисквания за качество на суровините, тяхното количество, условия на плащане, начин на доставка, както и отлагане на плащането, ако е необходимо.

Производство на млечни продукти. Етап първи

Като пример, помислете за производството на твърди продукти. Технологията за производство на сирене е много сложен биохимичен процес, който се осъществява под въздействието на микроорганизми и ензими. Това изисква спазване на ясен алгоритъм по време на производството на продукта.

Производството на твърдо сирене включва следните стъпки:
приготвяне на мляко;
коагулация на суровини, получаване на хомогенна маса;
съзряване;
осоляване на сирене.

И така, първият етап е подготовката на млякото. Какво е? Използваното мляко трябва да съдържа необходимо количествокатерица. От него зависи добивът на продукта и разходът на суровини. На първо място, млякото се почиства и охлажда, за да се предотврати развитието на такава микрофлора, която ще доведе до разваляне на суровината. Тук ще ви трябват филтри или сепаратори за мляко.

Млякото трябва да се охлади до температура 7 градуса на плоча охладител с необходимата вместимост.

Втори етап. Получаване на хомогенна маса

Следващият етап от производството на сирене е узряването на млякото. Продължава от 12 до 24 часа. През това време млякото придобива киселинност.

Както пречистеното мляко за сирене, така и пастьоризираното мляко изискват отлежаване. Към пастьоризирания продукт се добавя закваска от млечнокисели бактерии и евентуално сирище. След това млякото трябва да се охлади до температура на коагулация.

Нормализира се в сметаноотделители и се пастьоризира в пастьоризиращи и охладителни агрегати при температура 74-76 градуса. Процесът продължава около 20 секунди. При термична обработка всичко вегетативни формимикроорганизмите се унищожават, ензимите се инактивират и млякото се подготвя за коагулация (до 32 градуса). Преди това киселинността на суровината трябва да бъде най-малко 20 градуса по Търнър.

Трети етап. Зреене на сирене

За сирищна коагулация продуктът се приготвя в баня със сирене, добавя се стартер от бактерии и разтвор на калциев хлорид. При необходимост се добавя и сирище. За твърдо сирене се използва главно закваска от ароматни и млечни стрептококи (1,0%).

IN производствен процесЧесто се използва зряло мляко - 1/5 от общата маса - за увеличаване на съдържанието на Ca и подобряване на качеството на изварата. Сирището гарантира образуването на силен съсирек за кратко време.

Коагулацията на млякото се извършва при температура 32 градуса за един час. Полученият съсирек се нарязва и суши за 45 минути, 1/3 от суроватката се отстранява. За да се ускори дехидратацията, сиренето се загрява отново за 30 минути, като температурата трябва да се поддържа (40 градуса).

След това сирената маса се суши за 50 минути. Така времето за обработка е приблизително 2-3 часа. Размерът на зърното трябва да бъде 5-6 mm.

Последният етап. Осоляване

Осоляването е следващата стъпка в производството на сирене. Този процес се извършва в края на етапа на сушене на зърното сирене. Преди това се отстраняват 70% от суроватката. Солена концентрирана саламура се добавя към зърното за 30 минути при непрекъснато разбъркване. След това преминават към формоване.

Помпата изпраща зърното сирене към сепаратора за суроватка. Оттам се изсипва във форми.

Самонатискането става в рамките на един час, което изисква едно обръщане. След това сирената маса се подлага на пресоване в продължение на 4 часа, при което нейната активна киселинност силно се повишава.

След това сиренето се суши за 10 дни. В края на това време главите се покриват с парафиново-полимерна сплав.

Изисква се извършването на технически и химичен контрол на производството на сирене, за да се определи доколко процесът отговаря на стандартите. Сега знаете как да направите сирене. Но има и нюанси, свързани с организацията на производството.

Изготвяне на документация за предприятие за производство на сирене

Преди да отворите своя цех за производство на сирене, да започнете производствени дейности и да закупите оборудване, трябва да получите необходимите разрешителни и да попълните необходимата документация.

Изготвената оценка на разходите трябва да включва:
Получаване на права за закупуване или наемане на земя и разрешителни за строеж.
Регистрация на вашето предприятие.
Сключване на необходимите договори.
Получаване на лицензи и сертификати за продукти.

Трябва да се тревожите за това предварително, в противен случай може да срещнете различни форсмажорни обстоятелства по време на производството на продукти.

Ако изберете правна форма, по-добре е да дадете предпочитание на дружество с ограничена отговорност или индивидуално предприемачество. Тези опции ще ви помогнат значително да намалите данъка си.

Сертифициране на сирене

Поради факта, че сиренето е продукт на млечната промишленост, сертифицирането му е задължително. Например, декларацията за съответствие OKP 92 2511 е издадена за руското сирене. Издава се или на договор, или на производителя с точно посочване на размера на партидата.

За да получите са необходими следните документи: заявление, договор, учредителна документация на кандидата, оформление на етикета, фитосанитарен сертификат за регистрация, ветеринарен сертификат.

Необходими документи и изисквания на SES

Когато отваряте собствено производство на сирене, както и избирате друг вид бизнес дейност, трябва да имате разрешение от Държавната санитарна и епидемиологична служба (SES), тъй като изискванията на законодателството за санитарен и епидемиологичен надзор са приложими за почти всички видове дейности.

Има голям брой регулаторни документи, регулиращи обхвата на разрешителните за SES. Ето защо е доста трудно да изпълните изискванията на тази услуга в предприятието, да преминете сами през прегледа и издаването на разрешение и освен това да научите ясно за вашите права и задължения без правна подкрепа от специалисти.

Списък с документи

За успешен старти извършване на дейност, предприятието трябва да получи:

1. Съгласуване на проекта за земеустройство за разпределение на земята.

2. Заключение относно избора (разпределението) на парцел за строителство.

3. Заключение по строителния проект.

4. Одобрение за въвеждане в експлоатация на проекти за реконструкция или сгради или разрешение за дейност (за производители на храни).

5. Заключение за съответствието на съоръжението с разпоредбите на санитарното законодателство.

6. Заключение от проверката на SES относно регулаторната документация за вносни и местни продукти, за самия обект.

7. Координиране на асортимента от хранителни продукти, произведени от предприятието и (или) продадени.

Необходими документи за получаване на разрешение от SES

1. Удостоверение за държавна регистрация на предприятието (копие).

2. Удостоверение за данъкоплатец (копие).

3. Споразумение със собственика за отдаване под наем на помещения или територия.

4. Технологична карта на производството, списък на оборудването, използвано в обекта, както и капацитета на обекта.

5. Брой служители, данни за медицински прегледи.

6. План на наетите помещения, в който е посочено инсталираното оборудване.

7. Проект за реконструкция на помещенията (ако функциите на помещенията се променят) и заключението на SES за одобрението на този проект.

8. Паспорт на вентилационната система.

9. Договор за извозване на отпадъци.

10. Споразумение с Профдезинфекция.

11. Удостоверение за статистика с печат.

И накрая

Може да има нужда от предоставяне на други документи, които регулират дейността на предприятието или са задължителни за получаване на разрешение.

Познавайки технологията на производство на този продукт и имайки достатъчно разбиране за необходимото оборудване, както и документацията, необходима за стартиране на вашия бизнес, вие ще сте готови да отворите свой собствен мини завод за производство на сирене.