Кисело зеле за зимата - класически рецепти за мариноване на вкусно домашно кисело зеле. Кисело зеле за зимата

В Русия зелето се е наричало вторият хляб. И това не е изненадващо, защото тя през цялата годинабеше на трапезата - прясна или маринована. И второто по-често! Не бива да забравяме и добрите стари традиции. Рецепта кисело зеле- нека да разгледаме няколко начина, по които можете бързо да го ферментирате сами, у дома.

Мариноването е естествен процес на ферментация. Киселината, която произвежда, служи като консервант, който инхибира растежа и развитието. патогенни бактерии, включително E. coli. Може би това По най-добрия начинприготвяне на зеленчуци: използва се по-малко сол, отколкото при мариноване, и не се добавя оцет, както при мариноване.

Сега си спомнете какви кулинарни шедьоври можете да приготвите с помощта на кисело зеле. Това са отлични първи ястия; зелева чорба (поне си изплакни пръста...), (викам му „тъща”). Какъв вид зеле? Консолидация.

Продължавай. Ако задушите кисело зеле с домати, лук (скоро ще напиша тази рецепта...) и няколко хубави колбаса, как ви харесва? Можете дори да добавите такова зеле към него, то със сигурност няма да се развали от наличието на солено-кисел продукт. Напротив, ще придаде на рулото изискан и уникален вкус.

В тази статия ще намерите:

Да, вероятно можете да запомните много или дори да измислите сами ястие, където съставка като кисело зеле би била подходяща. Така. да започнем да ферментираме!

Кисело зеле - класическа инстантна рецепта

Класика на жанра, проста рецепта за кисело зеле е самото зеле, моркови, сол и малко гранулирана захар. Може да добавя дафинов лист, семена от копър, семена от кимион, саксийна черна или бахар, червени боровинки. Това не е задължително.

Изберете средата на сезона и къснозреещи сортовебяло зеле, голямо и стегнато, без зелени листа. Зелето трябва да е сладко и хрупкаво и кремаво бяло, когато се нареже. По-добре е да добавите груба каменна сол, но не и йодирана: продуктът ще има горчив вкус и ще мирише неприятно.

Съдовете трябва да са емайлирани или стъклени.

Така че да започваме

1. Да се ​​подготвим работно място, ще трябва да заемем почти цялата маса. Отстранете горните листа от зелевата глава.

2. Нарежете зелето на ивици около 5 мм, като отстраните дръжката.

3. Добавете нарязани моркови и подправки по желание. Посолете, за 1 кг зеле - 30 г моркови и 20 г сол.

4. Сега предстои най-трудното: разбъркайте и смачкайте зелето с ръце. Ако имате много за нарязване, разделете този процес на порции. Веднага ще кажа, че този процес не е лесен. Зелето трябва да се пасира, докато пусне сок.

5. Поставете сместа в купата, като натиснете силно. Можете да използвате буталка, аз предпочитам просто да натискам със свита в юмрук ръка.

Трябва да се уверите, че сокът, изцеден от зелето, го покрива. Покрива се с кърпа и отгоре се поставя чиния. Натиснете с натиск, за да излезе сокът. Оставете да ферментира на стайна температура.

4. Всеки ден пробийте съдържанието с дървена пръчка до дъното на контейнера, за да освободите ферментационните газове, в противен случай продуктът ще се окаже горчив. Отстранете пяната.

5. След 3-5 дни (в зависимост от температурата, при която протича процесът), ферментацията е завършена. Готовността на зелето може да се определи на вкус.

След това трябва да извадите зелето от огъня, да го поставите в хладилника или на балкона, но имайте предвид: както при студени, така и при високи температури на съхранение зелето може да стане меко. Най-удобната температура за съхранение на кисело зеле; нула - минус пет градуса.

Както можете да видите, рецептата за кисело зеле е доста проста и е доста лесно да го приготвите бързо у дома. Има и друг начин за втасване.

Рецепта за кисело зеле със саламура

Този метод на закваска няма да изисква много физически усилия, както предишния.

Вземете две средни глави зеле и ги нарежете.

Следват моркови;

Сега всичко трябва да се смеси и да се изстиска малко.

Веднага поставете зелето в съда, където ще ферментира и го уплътнете доста плътно.

Приготвяне на саламура

Пропорциите са такива; Вземам го в размер на два литра вода, четири супени лъжици сол и две същите лъжици захар. Това е цялата мъдрост. Всичко се разбърква добре.

Вземете студена вода и за предпочитане не от чешмата. Налейте саламура в зелето, докато го покрие напълно. Поставете чиния отгоре и поставете тежест върху нея.

Ние чакаме нашата реколта от три до четири дни. Премахваме налягането и прехвърляме зелето в друг съд, където трябва да престои десет до дванадесет часа. Какво ще даде? Излишната горчивина ще излезе от продукта.

Всичко! Може да сложите зелето в буркани. Да, точно тук! Преди да поставите, трябва да изстискате малко зелето. Когато се пресова в буркан, ще има достатъчно течност.

Забелязано е, че от две средни зелеви сърми могат да се напълнят три литров буркан.

Тази рецепта е доказана, ако я следвате, няма да останете разочаровани. Съхранявайте това кисело зеле по същия принцип, както е написано в първата рецепта.

Стара проста рецепта за зеле (видео)

Тази рецепта е наистина проста и крайният продукт е много достоен. Крайният резултат ще е сочна, хрупкава кисела зелка. Така са квасили нашите предци (в правилното разбиране на тази дума...).

Малко за киселото зеле

При ецване зелето не се подлага на термична обработка, така че веществата, включени в състава му, не се разрушават и не губят свойствата си. полезни свойства. И такъв продукт може да се съхранява до десет месеца.

Според всички правила зелето се ферментира най-малко 3-7 дни. Безскрупулни производители използват оцетна киселина, за да ускорят процеса: продуктът е готов за два дни, но няма полза от него. И вкусът не е същият.

Много домакини добавят захар към зелето, което също ускорява ферментацията, която трябва да се случи естествено. Може да подсладите предястието при сервиране.

Висококачествено кисело зеле, дори и индустриално или домашно производство, трябва да се окаже сочна и хрупкава, светла слама, леко жълтеникава на цвят, вкусът на правилното зеле е малко солен с киселинност.

Ако по време на приготвянето са използвани подправки и подправки, те леко ще повлияят на сянката. Зелето се нарязва на ленти с дебелина около 5 мм (ако са по-тънки, ценните вещества се запазват по-малко), без едри частици, листа и дръжки. Ето една рецепта за кисело зеле.

Ползите и вредите от киселото зеле за човешкото тяло

• Фибрите насърчават храносмилането на храната, витамин B6 - разграждането на протеините, така че закуската е добре да се сервира с месо.
• Сокът от зеле подобрява работата на сърцето. Нормализира нивата на холестерола.
• Благодарение на антиоксидантите и витаминно-минералния комплекс, той подобрява имунитета и помага при настинки и грип.
• Подходящ за страдащи от алергии, тъй като витамин U има антихистаминово действие.
• Насърчава подмладяването. Витамин Ц, естествен антиоксидант, забавя преждевременното стареене на клетките, витамин А подобрява състоянието на кожата.
• Забавя деленето на раковите клетки и предотвратява развитието на злокачествени тумори.

Не прекалявайте с употребата

Поради изобилието от органични киселини, киселото зеле е противопоказано за хора с повишена киселинност, както и тези с хроничен гастрит или язва. Освен това предизвиква повишено образуване на газове.

Поради наличието на сол трябва да се използва с повишено внимание от хипертоници и сърдечно болни. При приготвянето на зелето често се използва много сол и това причинява подуване. Преди ядене зелето може да се полива с вряща вода, за да стане продуктът по-малко солен.

Хората, склонни към повишена кръвна захар, също трябва да внимават с киселото зеле.

U кисело зелениско съдържание на калории. Но все още е трудно да го наречем диетичен продукт. Оказва се, че всеки продукт с киселинност повишава апетита и ако сте склонни към преяждане, по-добре е да го изключите от диетата си, в противен случай можете да се провокирате. Тези, които са на диета, не трябва да поливат зелето с масло - това повишава калоричното му съдържание.

Това беше всичко, което бях готов да кажа. Мисля, че тук ще намерите подходяща рецепта за кисело зеле.

Ако е така, пишете в коментарите, може би някой има свой собствен?

Успех и всичко най-добро!

Есента. Вече е доста готино. В кухнята, пълна със зеле, всички членове на семейството, способни сръчно да владеят нож, се тълпят и усърдно нарязват зелеви глави. Обичайна ситуация? Да, точно така - време е да приготвите кисело зеле за зимата. Честно казано, тази ситуация ми се струва неприятна, но това е обичайно в семейството, така че не протестирам особено и участвам в процеса заедно с всички - киселото зеле все още е необходимо за зимата. Кисело зеле правим по рецепта на мъжа ми, дали на баба му, или на пра-пра-баба му... но не е това важното. Основното е, че зелето се оказва прекрасно. Много вкусно. Сочно, хрупкаво. И е удобно да го вземете през зимата - зелето се ферментира в буркани.

съставки:

(средно предназначено за един 3-литров буркан готово кисело зеле):

• зеле - 1 вилица, около 2 кг,
• моркови (малки) - 1-2 бр., около 200 гр., може и малко повече,
• едра сол - 2 с.л. л.,
• захар - 1-2 ч.л.

Рецепта за приготвяне на кисело зеле за зимата

Като начало подлагаме всяка глава зеле на цялостно почистване - отърваваме се от всички мръсни и зелени листа, изгнили и измръзнали части, стръкове. След това, за по-голямо удобство, нарязваме вилиците на парчета, по правило 2-3, и ги нарязваме на ситно със специален нож с тройно острие (за да боравите с такъв нож, според мен, ви е необходима забележителна сила, така че съпругът ми ми помага да се справя) или ренде

След това поемаме морковите, които също първо обелваме и след това настъргваме - има само едро ренде, за мен няма опции, въпреки че много, знам, предпочитат да нарязват ръчно на тънки ивици, което според мен е доста трудоемко и не си струва.

Продължавай. Сложете нарязаните зеленчуци в голяма тенджера (емайлирана) и разбъркайте, така че зелето и морковите да се разпределят горе-долу равномерно помежду си. След това добавете малко сол към зеленчуците и разбъркайте отново. Важно: зеленчуците не трябва да бъдат интензивно смачкани или смлени, просто се разбъркват добре; и е много препоръчително да вземете едра сол, предназначена специално за консервиране, това не е само за зеле, но като цяло е по-добре за приготвяне на всякакви туршии.

След разбъркване набийте зеленчуците здраво, но без фанатизъм в тавата, притиснете с плоска чиния (за да се притисне директно чинията, а не просто да я сложите и захлупите) и натиснете, за което обикновено използвам буркан с вода . В тази форма зелето издържа 2-3 дни. Тези дни, когато зелето започне да пуска сок (ще се натрупа около пресованата плоча), периодично го изваждам и освобождавам газовете, образувани при ферментацията на зелето, като го пробивам на няколко места. Колкото по-дълбоко пробиете, толкова по-добре, така че за тези цели имам телескопична вилица - много удобно нещо.

След няколко дни изстискайте киселото зеле и го поставете в стерилизирани буркани. Към останалата саламура се добавя захарта, разбърква се и се налива в буркани. Затваряме бурканите с чисти, също стерилизирани найлонови капачки и ги изпращаме за съхранение, където е хладно и има място за 3-литрови буркани - в зимен хладилник или в шкаф на покрита тераса.

Класическата рецепта за кисело зеле е рецепта, която се предава във всяко семейство от баба на внучка. Мариновани и осолено зелеот незапомнени времена те са съставлявали голяма част от зимната диета на всички руснаци.

Яде се с лук и уханно масло, добавя се към винегрети, приготвят се пайове и ароматна зелева чорба. И само по себе си е изненадващо добро, особено когато е приготвено по правилата и хрупкаво, оставяйки приятен послевкус.

Преди това семействата са мариновали зеле. Намерете днес подходящ вариантВсеки може да маринова, не е трудно.

Но класическата рецепта за кисело зеле остава непроменена. Това е набор от определени правила за осоляване, които всяка домакиня трябва да знае. Трябва да знаете какво влияе на вкуса на зелето при ферментиране и какъв вид зеле трябва да ферментира.

• От сорта.
• Качество на капацитета.
• Качеството на водата и солта.
• От наличието на добавки като боровинки или ябълки.
• Може да се приготви със или без саламура.

Най-доброто зеле за мариноване

Разглеждат се правилните сортове за ецване късни сортовеили средно късно. Младото зеле обикновено е подходящо за зелева чорба, салати и други ястия, но не може да се кваси.

Но зелето, събрано след първата слана, е идеално: натрупва достатъчно захари, листата стават плътни, здрави, умерено хрупкави и пълни със сокове.

Един от доказаните сортове за мариноване се нарича Слава. Средният размерглави зеле - 2,5-4,5 кг, като може да издържи до януари.

Какъвто и сорт да изберете, уверете се, че главата на зелето е бяла, плътна и добре, ако е леко плоска отстрани. Ако дръжката е удължена, тогава зелето може да е твърде жилаво, няма да отдели необходимото количество сок и няма да ферментира правилно.

Съд за ферментиране на зеле

В старите времена зелето е ферментирало в големи количества дървени бъчви, вани и корита. Ако искате да приготвите кисело зеле по класическата рецепта, изберете дървен съд. В същото време имайте предвид, че иглолистно дървоВ този случай дърветата ще развалят всичко - смолата и активният вкус на борови игли ще променят вкуса на зелето.

Най-добрата дъбова бъчва е, че танините, съдържащи се в този вид дървесина, ще помогнат за запазването на зелето и ще придадат на зелето приятна сила и вкус.

Много често емайлираните кофи се използват за целите на ферментацията, което между другото е напълно оправдано: зелето се приготвя бързо в тях и се съхранява добре. Можете да замените кофата с широка тенджера и дори трилитрови стъклени буркани, които трябва да се изплакнат предварително течаща водаи стерилизирайте във фурната. Но това е изпълнението на рецептата на нашите баби, а не на нашите прабаби.

Класическа рецепта за кисело зеле

Класическата рецепта включва само три съставки: зеле, моркови и сол. В зависимост от нуждите на семейството, пропорциите могат да бъдат увеличени (някои домакини не солят в големи количества, вярвайки, че зелето губи вкуса си при дългосрочно съхранение).

И за тестване можете да опитате да мариновате една глава зеле с тегло от 2 до 4 килограма. И така, за ецване се нуждаем от: зеле с тегло 2-4 килограма, няколко моркова, добра каменна сол в размер на 15-25 грама на килограм зеле.

Обработете главата на зелето и отстранете всички подозрителни листа.

Настържете морковите на ситно ренде.

Нарежете зелето на ситно: колкото по-ситно е нарязано, толкова по-бързо ще се осоли.

Смесете зелето, солта и морковите с ръце, като леко натискате зеленчуците (така ще пуснат повече сок).

Поставете зелето в подготвения съд на слоеве, като внимавате да уплътните добре всеки слой. Покрийте зелето с капак и поставете товар отгоре: калдъръм или трилитров буркан с вода. Много домакини имат свой собствен „подписан“ камък и го съхраняват специално за осоляване.

След ден-два зелето ще започне да шупне. Сега трябва периодично да го пробивате, освобождавайки излишния въздух. По този начин зелето ще се освободи от излишния въглероден диоксид и няма да горчи. И след 5 дни може да се изнесе на студено. Нашето ястие е готово!
Оптималната температура за съхранение е +6 градуса и обикновено се поддържа на балконите на градските апартаменти.

Струва си да запомните, че саламурата винаги трябва да покрива зелето, в противен случай то ще се развали.

Хубавото на класическата рецепта за кисело зеле е ястието да е хрупкаво, с приятна киселинка, умерено люто и пикантно. Ако искате да добавите малко обрат към класическата рецепта, хвърлете зеле и моркови със семена от копър. Ще придаде на ястието много необичаен, но приятен акцент.

Важен съвет: Опитайте се да поддържате солта в умерени количества. Недостатъчно осоленото зеле няма да ферментира, а ще избледнее, докато прекалено осоленото зеле няма да „ферментира“ дълго време. Класическите пропорции на солта се считат от 150 грама до 250 на 10 килограма зеле и моркови. Ако не сте сигурни, че можете да познаете пропорцията по око, не бъдете мързеливи и претеглете детайла.

Зеле с Антоновка

В Русия обичаха да експериментират, като добавяха ябълки, лук и други съставки към зелето. Древните домакини определено са знаели много за зелето и въпреки че тази рецепта е по-трудоемка, резултатът си заслужава.

За тази рецепта ни трябва глава зеле, моркови, лукЯбълки Антоновка, черен пипер, кориандър, сол. Както в предишната рецепта, нарежете зелето и морковите, нарежете ябълките на тънки ивици, нарежете лука на тънки полукръгчета.

Поставете няколко плътни слоя зеле на дъното на съда и започнете да редите нашия зеленчуков бульон, като не забравяте да го притискате с ръце. Последният слой също трябва да бъде зелеви листа.

Покрийте зелето с плътно парче плат и отгоре сложете тежест. Постепенно зеленчуковата маса ще се натисне, ще пусне все повече и повече сок, а маринатата напълно ще покрие нашето зеле с ябълки.

Изчакайте, докато зелето леко „заври“, надупчете го с остра вилица или нож, за да освободите излишния въглероден диоксид. Отстранете тежестта и оставете зелето да вари още няколко дни. Опитайте ястието - трябва да е готово.

Най-добре е това зеле да се опакова в стъклени буркани и да се съхранява в хладилник. Можете да ядете това зеле с варени или пържени картофи.

Комбинацията от зеле и боровинки е класическа и е ценена от много векове: тези съставки се съчетават перфектно, допълвайки се взаимно.

Само 100 грама червени боровинки на глава зеле с тегло 3 килограма преобразяват вкуса на ястието. Придобива пикантност и приятна киселинност.

Нарежете на ситно главата зеле, добавете малко морков (в тази рецепта ще бъде достатъчно да вземете 100 грама), поръсете зелето с чаена лъжичка захар и добавете половин чаша добър каменна сол. Можете да замените захарта с лъжица мед и ястието ще блести по нов начин.

Намачкваме зелето с ръце, добавяме семена от копър или кимион, а в последния момент добавяме боровинки. Нашата задача е да го разбъркаме внимателно, така че плодовете да не се пръснат.

Малка тайна: за хрупкавост добавете 50 грама водка към зелето, ще бъде подходящо в тази рецепта. По традиция слагаме тежест върху зелето, оставяме го на топло и изчакваме от 3 до 7 дни.

Не забравяйте да го следите и когато зелето е ферментирало, го надупчете с остра вилица, освобождавайки излишния газ.

След седмица зелето и боровинките ще бъдат готови. Тази опция може да украси всяка маса, защото такова зеле изглежда елегантно и празнично, осеяно с ярки, есенни плодове.

грузинско зеле

Днес световната кухня става интернационална, поглъщайки обичаите и традициите на съседните култури. Разбрахме и как се маринова зеле, което ще се хареса на всички любители на пикантното. Това предястие дойде при нас от Грузия, въпреки че се приготвя с голямо удоволствие във всички страни от Кавказ.

Методът на готвене е прост, а съставките се предлагат на всеки руски пазар.

Ще ни трябват вилици зеле, няколко грудки моркови и цвекло, глава чесън и малка люта чушка. Нарязваме зелето и кореноплодите на плоски, квадратни парчета, възможно най-тънко. Чесънът се разделя на скилидки и се нарязва на едри филийки.

Чисто стъклен бурканнаредете зеленчуците на слоеве, осеяни с чесън и парчета люта чушка. Междувременно нека приготвим класическа саламура: вода, захар, сол, оцет, сол и сладък грах.

Остава само да залеете зеленчуците с врящата саламура и да затворите буркана с капак (или обикновен пластмасов). Оставете зелето да престои една нощ и до обяд можете да се насладите на вкусна, пикантна, много ароматна закуска!

Зеле със саламура

Вероятно всяка домакиня има свое фирмено кисело зеле. Класическата рецепта със саламура е известна с това, че зелето е готово на следващия ден.

Вярно е, че това, както в случая с грузинското зеле, е вариант за салата, лека закуска, който не е предназначен за задушаване или варене в супи. Но като награда за вашите усилия получавате деликатна, вкусна и много здравословна зимна салата.

Приготвяме зелето и морковите по същия начин, както в първата рецепта за ферментация. Набийте плътно в буркани и ги залейте с гореща саламура с оцет, сол и захар.

Накрая добавяме малко растително масло, което ще направи текстурата на зелето още по-приятна. Можете да добавите лук или чесън като добавки и тогава зелето ще придобие нови нюанси на вкус. За щастие тази рецепта се приготвя много бързо, но, повярвайте ми на думата, се изяжда още по-бързо.

Така всички домакини, дори млади и неопитни, могат да се справят с мариноването на зеле. Променяйки рецептата, експериментирайки с добавки и нови подправки, всеки път ще получавате ново ястие и никога няма да ви омръзне зелето.

Всеки специалист по хранене със сигурност ще препоръча киселото зеле като един от отличните начини за подобряване на храносмилането и премахване на запека, възстановяване на минералния и витаминен баланс в отслабения от болестта организъм, т.к. богати на фибрибялото зеле е просто предназначено да обогати нашата трапеза.