تجهيز الخضار والفطر. تجهيز الفطر الطهي

الفطر منتج قابل للتلف، لذلك يجب معالجته في موعد لا يتجاوز 3-4 ساعات بعد الحصاد. لا ينبغي أن تؤكل الفطر الناضج والقديم والملين - حيث تتشكل فيه مواد ضارة بسهولة. ل أفضل استخداميجب فرز الفطر إلى صغيرة ومتوسطة وكبيرة. يُنصح باستخدام الفطر الصغير بالكامل، أما بالنسبة للفطر المتوسط، فافصل الأغطية للاستهلاك الكامل، وقم بتقطيع الأرجل. من الأفضل تقطيع الفطر الكبير إلى قطع.

يتم التعامل مع الفطر الأبيض، الفطر، البوليطس، البوليطس، الطحلب، فطر العسل، شانتيريل، روسولا بنفس الطريقة: يتم تنظيف الجزء السفلي من الساق من الأرض وقطعه على مسافة 1.5 سم من الغطاء، وقطع قم بإزالة الأماكن الدودية والفاسدة، وكشط الجلد بسكين من الساقين (في الروسولا والفطر، يمكنك إزالته من القبعة) وغسله عدة مرات في ماء بارد. بحيث لا يغمق الفطر، يتم غسلها بالماء مع الخل أو حمض الستريك. بعد الغسيل، يتم وضع الفطر الأبيض والفطر على منخل وتحرق عدة مرات الماء الساخنيتم غلي باقي الفطر في الماء المغلي لمدة 2-3 دقائق. لا يُنصح بتناول الفطر القديم لأنه يصعب تمييزه عن الغراب الشاحب.

البيانات العلمية الحديثة على الخطوط تعطي سببًا لعدم اعتبارها الفطر الصالح للأكل. أنها لا تحتوي على مادة واحدة، كما كان يعتقد سابقا، بل تحتوي على مادتين سامتين. هذه هي الجيروميترين وحمض الجلفيليك. إذا اتبعت ممارسة طويلة الأمد، فيمكن إزالة حمض الجلفيليك من الخطوط عن طريق غلي هذا الفطر لمدة 7 دقائق، ثم تصفية المرق ثم غسله جيدًا. ماء بارد. وفي الوقت نفسه، لا يتحول الجيروميترين عمليا إلى مغلي. لا يدمر هذا السم والغليان لفترات طويلة. وفي هذا الصدد، عليك أن تعرف مظهرخطوط، حتى لا يتم الخلط بينها وبين موريل الصالحة للأكل.

كلاهما لهما نفس الحجم تقريبًا والمظهر والقبعات بني. لكن قبعات هذا الفطر تختلف تمامًا عن بعضها البعض. في الموريل، يكون لها شكل مخروطي أو مستدير منتظم في الغالب مع سطح خلوي شبكي. الخطوط لها قبعة ذو شكل غير منتظممع سطح متموج أو متعرج. ومع ذلك، حتى جامعي الفطر ذوي الخبرة يمكن أن يخلطوا بين هذا الفطر. لتقليل التهديد بالصحة قدر الإمكان، قم بغلي الموريل في الماء المغلي لمدة 7 دقائق. يُسكب مرق يحتمل أن يكون خطيرًا.

يتم تنظيف الأرجل وقطعها من الغطاء وقطع الأماكن الفاسدة وإزالة الجلد المخاطي من الغطاء ثم غسلها وغليها في الماء المغلي لمدة 2-3 دقائق. في الفطر، يتم تنظيف الأرجل، وقطع الأماكن الفاسدة وغسلها، ثم توضع في الماء المغلي وتغلي لمدة 1-2 دقيقة لتدمير الطعم المر المحدد.

يُغسل الفطر المملح بالماء البارد ويُقطع الفطر الكبير إلى قطع. يُفرز الفطر المجفف ويُغسل جيدًا ويُنقع لمدة 2-4 ساعات في الماء البارد حتى ينتفخ ثم يُغلى في نفس الماء.

يعتبر جامعو الفطر ذوو الخبرة المشي في الغابة بمثابة طقوس معينة. يمكنهم المشي مع عائلاتهم وقطف الفطر لساعات، وفي المنزل يقومون بتنظيفه بعناية ومحبة. إنهم يولون اهتمامًا خاصًا لكل منهم ويغسلون جيدًا. ولكن ليس الجميع يعرف كيفية معالجة الفطر بشكل صحيح. إذا كان هناك أي شك حول الجودة، فلا ينبغي بأي حال من الأحوال استخدام المنتج، فمن الأفضل التخلص منه على الفور.

تنظيف الفطر من الحطام

يفسد الفطر بسرعة كبيرة، لذلك عليك تحضيره للتخزين بسرعة. المشي عبر الغابة مهمة متعبة، بعد العودة إلى المنزل تريد الاستلقاء والاسترخاء. كيفية معالجة الفطر في الغابة؟ لتوفير الوقت، من المفيد البدء في المعالجة فورًا بعد تمزيقها. للقيام بذلك، تحتاج إلى تنظيف كل فطر من الحطام والأوراق، وإذا تمت إزالة الجلد الموجود على الغطاء بسهولة، فيمكن إزالته. يجب تنظيف قمة الغشاء المخاطي وإزالة الفيلم. بطبيعة الحال، في الغابة، تحتاج إلى قضاء المزيد من الوقت للنزهة، ولكن في المنزل يمكنك الاسترخاء قليلا.

تحضير الفطر

بعد العودة إلى المنزل، يجب عليك توزيعها على الفور حسب النوع، بحيث يكون من الأسهل معرفة كيفية معالجة الفطر وما الذي يجب طهيه منه. ثم عليك أن تأخذ سكينًا حادًا وتقطع جميع الأماكن المظلمة وتفحص المنتج بحثًا عن الحشرات أو الديدان. يجب مسح القبعات بلطف بفرشاة أو فرشاة، ثم قطع طرف الساق.

عندما يتم تنظيف جميع الفطر، يجب غسلها جيدا. ولكن يجب أن يتم ذلك بحذر شديد، لأن البقاء لفترة طويلة في الماء ليس كذلك بأفضل طريقةسوف تؤثر على الجودة، وسوف يتغير طعمها قليلا. يجب وضع الفطر في مصفاة وشطفه قليلاً بالماء البارد ثم تركه حتى يصفى.

إذا كنت تعرف كيفية معالجة الفطر بشكل صحيح، فلا ينبغي التخلص من العصير المتبقي. يمكن استخدامه لتحضير أطباق أخرى.

إذا كان الفطر يحتوي على كمية صغيرة من الثقوب الدودية، فيجب نقع المنتج في الماء البارد، بعد إضافة الملح هناك. ثم تخرج الديدان وتبقى في وعاء من الماء. في حالة صعوبة غسل الفطر لأنه ملوث بشكل مفرط، يمكن وضعه في الماء وتركه لفترة.

إنه أكثر ملاءمة للغسل في حوض أو في قدر كبير. من المهم أن يتم تغطية الفطر بالماء. بحيث لا تطفو، يمكنك وضع الخشب الرقائقي أو لوحة مع حمولة صغيرة في الأعلى. عندما تكون الأوراق والحطام الأخرى مبللة، سيكون من السهل جدًا فصلها.

يجب نقع الفطر المخصص للتمليح. بالنسبة للفطر، فإن الأمر يستحق كشط الطبقة السوداء العليا بسكين، وبالنسبة للفطر المزيت، قم بإزالة الأفلام من القبعات. عند التفكير في كيفية معالجة فطر فولوشكي، يجب أن تتذكر أنه يتم نقعه نيئًا ثم مملحًا.

يجب نقع الأنواع التي تحتوي على عصير حليبي مرير لمدة 2-3 أيام، مع تغيير الماء ثلاث مرات على الأقل يوميًا. من الأفضل وضع الحاوية فيها مكان رائعحتى لا يفسد الفطر.

يؤكد جامعو الفطر ذوو الخبرة أن النقع ليس مفيدًا كما يُعتقد عمومًا. ويرجع ذلك إلى حقيقة أنه مع المرارة، تغادر العناصر الغذائية والمواد البروتينية، وتنخفض القيمة الغذائية للمنتج، ويصبح الفطر طريًا ومترهلًا. لذلك، لا ينصح الخبراء بالنقع لأكثر من يومين. إذا اكتشفت كيفية معالجة الفطر، فبعد الطهي، سيكون دائما لذيذا.

عند الفرز، عليك أن تولي اهتمامًا خاصًا لما إذا كانت هناك أي أنواع سامة في السلة. بعض الغراب تشبه إلى حد كبير روسولا. يمكنك التمييز بينها من خلال الساق: إذا كانت روسولا حقيقية، فإن ساقها مستقيمة إلى القاعدة نفسها، و فطر كاذبيتوسع إلى الأسفل. سيكون من المفيد أيضًا للمبتدئين أن يعرفوا أنه في الضفدع تتم إزالة الجلد من الغطاء من الحافة إلى المركز. إذا كان هناك شك في الجودة، فمن المستحيل استخدامها في أي حال، فمن الأفضل التخلص منها على الفور. لا ينبغي عليك قطف الفطر الذي ينمو بالقرب من الطرق السريعة أو مدافن النفايات: فقد يسبب تسممًا شديدًا.

التحضير للتمليح

غالبًا ما يهتم الطهاة عديمي الخبرة بكيفية معالجة الفطر بشكل صحيح للتخليل. بعد التنظيف، يجب وضعها في وعاء للنقع، كبيرة - مقطعة إلى قطع. يمكن أن تكون روسولا ذات الساق الحمراء ساخنة جدًا، لذا من الأفضل وضعها في الماء المغلي لبضع دقائق. الصفراء لا تحتاج إلى نقع، يكفي تقشيرها وغليها ووضعها في الثلاجة. يجب التخلص من الفطر القديم والمترهل على الفور.

تخليل

في أغلب الأحيان الأنواع الأنبوبية المخللة التي لا تحتوي على المرارة. يتم تخليل الفطر الصغير بشكل منفصل، ويجب تقطيع الفطر الكبير إلى قطع. يجب فصل الأرجل عن القبعات ويمكن نقعها معًا أو بشكل منفصل. يُنصح جامعو الفطر باختيار القبعات واستخدام الأرجل لطهي أطباق أخرى.

إذا كانت الفراشات صغيرة، فيجب أيضًا إزالة الفيلم السفلي. إنه أكثر ملاءمة للقيام بذلك بطرف سكين رفيع. يجب أن تترك الساق بضعة سنتيمترات من القبعة.

لا يمكن غسل الفطر الذي سيتم تخليله، لأنه سوف يمتص الماء، وهو أمر غير مرغوب فيه للغاية. من الأفضل مسحها بقطعة قماش مبللة.

كيفية تجفيف الفطر؟

لتجفيف المنتج، عليك أن تعرف كيفية معالجة الفطر الطازج. سوف يتدهور المنتج الذي تم إعداده بشكل غير صحيح للتخزين بسرعة. للتجفيف، الأنواع الأنبوبية (الأبيض، الدهني، البوليطس) أو الرقائقي (الروسولا، الفطر أو الشانتيريل) هي الأكثر ملاءمة.

من الأفضل تجفيف الفطر القوي القديم دون ضرر. لا ينبغي أبدا أن تكون غارقة أو غسلها. استخدم قطعة قماش مبللة لإزالة الأوساخ والحطام. يتم تجفيف الفطر بشكل منفصل لكل نوع، إذا لزم الأمر، مقطعة إلى قطع. يمكن أيضًا تقسيم القبعات إلى أجزاء. لكي يجف الفطر بشكل أسرع، يجب أن يكون سمكها 3-5 ملم. قطع مريح سكين حاد، وضع الجانب الإسفنجي لأعلى.

تحضير فطر البورسيني

إنها لذيذة جدًا ومغذية وتحظى باحترام كبير من قبل الطهاة. لكن ليس الجميع يعرف كيفية المعالجة. بادئ ذي بدء، بسكين صغير، تحتاج إلى قطع طرف الساق، والاستيلاء قليلا على الجانبين لإزالة الجزيئات الغريبة.

امسح الفطر بمنشفة ورقية وأزل الجزيئات الصغيرة من الحطام. إذا كان من المتوقع أن يجف، يجب عدم ترطيب المنتج.

للتحقق مما إذا كان الفطر دوديًا، تحتاج إلى قطع الساق. إذا كانت القبعات كبيرة جدًا، يمكنك تقطيعها إلى قطع. في حالة كون التلوث قويًا جدًا، فمن الضروري غلي المنتج لبعض الوقت أو نقعه في الماء المالح.

التفكير في كيفية التعامل فطر أبيضيجب عليك استخدام فرشاة الأسنان. يلتقط الحطام جيدًا ولا يضر القبعة.

الفطر مكشوف درجات حرارة عاليةللتخلص كليًا أو جزئيًا من سميتها أو طعمها المر أو رائحة كريهة. يجب أن نتذكر أن مثل هذه المعالجة تضعف الجودة الغذائية للفطر وتضعف أيضًا رائحتها وطعمها. لذلك، إذا كانت هناك فرصة كهذه، فمن الأفضل عدم غلي الفطر على الإطلاق، ولكن قليها بشكل طبيعي، طازج. هذا ممكن تمامًا مع الشباب وكذلك مع الكثيرين و. دعنا نقول أكثر من ذلك: بعض أنواع الفطر تصبح لزجة بعد الغليان. يحدث هذا، على سبيل المثال، مع ، وكذلك الساقين و . هذه الميزات تستحق المعرفة عند تحضير أطباق الفطر.

ولكن مع بعض أنواع الفطر، لا غنى عن الطبخ. لا بد من التضحية القيمة الغذائيةلإذابة المواد الضارة في الماء. تشمل هذه الفطر: volnushki (و)، بعض russula (و)، فطر الحليب (و). يجب غليها لمدة 15-30 دقيقة تقريبًا، ثم تأكد من صب المرق. تتم إزالة الطعم المرير لبعض أنواع الفطر (وكذلك بعض أنواع الفطر) عن طريق الطهي قصير المدى (5-15 دقيقة كافية). لكن الطبخ عديم الفائدة بشكل عام - فالمرارة لن تختفي.

المرحلة الأولي— المعالجة الأولية للفطر. يتكون من عدة خطوات متتالية:

1) فرز. أنواع مختلفةيختلف الفطر ليس فقط في الذوق، ولكن أيضًا في تكنولوجيا التحضير. ولذلك، فإن الفرز المسبق لا يضر على الإطلاق. على سبيل المثال، يمكنك فصل الفطر الذي يجب غليه عن الفطر الذي يمكن رميه في المقلاة طازجًا. لتسهيل معالجة الفطر، يوصى بترتيبها في أكوام، حسب الحجم.

2) تنظيف الحطام.نحضر مع الفطر أوراق الشجر والإبر وقطع الطحالب والأغصان من الغابة الملتصقة بالقبعات والساقين. كل هذه القمامة غير الصالحة للأكل، بالطبع، تحتاج إلى إزالتها - كشطها سكين المطبخأو تنظيفها بلطف بقطعة قماش نظيفة. يجب أن تكون حذرًا بشكل خاص مع الفطر المخطط لتجفيفه لفصل الشتاء. هنا يمكنك تنظيف سطح الفطر بالكامل بفرشاة، دون فقدان طية واحدة.

3) نظف بالسكين.بعض أجزاء الفطر ليست مناسبة للطعام بالتأكيد. يجب قطعها بعناية بسكين حتى لا تخاطر بصحتك. وهذه على سبيل المثال جميع الأماكن الناعمة أو التالفة أو المظلمة. إذا كان الفطر قديمًا فيجب إزالته و الجزء الداخليالقبعات. بالنسبة لبعض أنواع الفطر يوصى بقطع الساق حتى لا يصبح الطبق لزجًا. وفي أواخر وروسولا يقومون بتنظيف القبعة - حيث يصبح الجلد لزجًا ومريرًا أثناء عملية الطهي.

4) شطف بالماء الجاري.يجب أن تكون مدة غسل الفطر قصيرة حتى لا تفسد طعم هذا المنتج. إذا كنت تخطط لقلي الفطر، فيكفي أن تصب عليها الماء البارد. لا يتم غسل الفطر الجاف على الإطلاق. تتضمن جميع طرق المعالجة الأخرى غسلًا سريعًا بالماء البارد ووضعه في مصفاة للخلف السوائل الزائدةزجاج. لهذه الأغراض، بالمناسبة، فإن الغربال أو اللوح المائل بدون فترات استراحة أو منخفضات مناسب أيضًا. تتميز بعض أنواع الفطر بسطح غير مستوٍ، وغالبًا ما يتجمع الغبار والرمل في ثناياها. هذه هي القنافذ والخطوط والموريلز وبعض الآخرين. وبطبيعة الحال، يجب غسل هذه الأنواع لفترة أطول قليلا لإزالة جميع الحطام. صحيح أن الخبراء يقولون إنك لا تزال غير قادر على التخلص من الرمال تمامًا بالماء العادي، ويوصون بغلي الفطر في الماء المغلي لمدة خمس دقائق، ثم يصفى الماء ويشطف في مصفاة.

5) نقع.يتم ذلك من أجل إزالة النكهات المريرة أو المالحة من الفطر حسب الذوق. وفي هذه الحالة ينصح بتغيير الماء مرة كل ساعة حتى تغادر المواد الضارة بشكل أسرع. يساعد النقع أيضًا على إعادة الفطر المجفف إلى محتواه الرطوبي الأصلي. يمكن استخدام هذه المياه كقاعدة لمرق الفطر.

6) قطع.الفطر في حاجة إليها حجم كبيروالتي لا يمكن طهيها كاملة. يقوم العديد من الأشخاص بفصل الأغطية عن الأرجل وطهيها بشكل منفصل لجعل الطبق أو الطعام المعلب في مرطبان يبدو أكثر جاذبية. يتم قطع القبعة إلى عدد زوجي من الأجزاء (اثنان، أربعة، ستة - كل هذا يتوقف على الحجم). يتم قطع الساق بعناية، مع التأكد من أن القطع لا تصبح سميكة للغاية.

المرحلة الثانية- المعالجة اللاحقة (الحرارية) للفطر. يتضمن عدة خيارات يمكنك الاختيار من بينها:

1) الغليان.قم بغلي الماء أولاً وأضف الملح حسب ذوقك ثم ضع الفطر. يجب إزالة الرغوة المتكونة أثناء عملية الطهي. اسلقي الفطر لمدة 15-30 دقيقة. يتم رمي المنتج النهائي في مصفاة أو تبريده في الماء البارد.

2) الغليان.في البداية، يتم وضع الفطر في الماء المملح البارد ويغلي في أسرع وقت ممكن. مباشرة بعد الغليان، تتم إزالة الأطباق من الموقد. يمكن تبريد الفطر تدريجيًا في نفس الماء الذي تم غليه فيه أو سكبه بالماء البارد. عندما يبرد الفطر، يجب وضعه في كيس من القماش أو على منخل لإزالة أي رطوبة متبقية. من المستحيل عصر الفطر: بهذه الطريقة، إلى جانب الماء، تترك المواد المفيدة المنتج أيضًا بشكل لا رجعة فيه.

3) السمط (أو السلق).أولا، يتم غسل الفطر جيدا، ثم يتم وضعها على منخل أو في مصفاة وغمرها بالماء الساخن للغاية. بعد ذلك، اخفضها لفترة وجيزة في الماء المغلي (يمكنك وضعها فوق وعاء من الماء المغلي). التبييض هو الأكثر الطريق السريعالمعالجة الحرارية. بعد ذلك، لا ينكسر الفطر، وهو أمر مهم جدًا إذا كنت ستملحه أو تخلله. كقاعدة عامة، يتعرض الفطر أو russula مع شقة أو مجرد قبعة كبيرة للحرق.

ملخص

ليست كل أنواع الفطر (حتى تلك الصالحة للأكل!) مناسبة للطعام. على سبيل المثال، العينات القديمة أو المتضخمة تكون ناعمة ومترهلة وغير شهية للغاية من حيث الرائحة. من الأفضل عدم المخاطرة بصحتك والتخلص من هذا الفطر دون ندم. لكن المشكلة هي أنه حتى الفطر الصغير يتدهور بسرعة إذا لم تتم معالجته مباشرة بعد عودته من الغابة. إذا لم يكن ذلك ممكنا، فيمكن تأجيل المعالجة حتى اليوم التالي، ولكن ليس في وقت لاحق. في الوقت نفسه، من المرغوب فيه تنظيف الفطر من الحطام، ولكن في أي حال من الأحوال قطع أو غسل. من الأفضل الاحتفاظ بهدايا الغابة في سلة واسعة أو أي طبق مسطح آخر. الفطر بحاجة إلى بارد تهوية جيدةهواء. لذلك فإن الطابق السفلي أو الممر أو الحظيرة أو تحت الأرض هو أفضل مكان للتخزين. في الظروف الحضرية، الثلاجة مناسبة أيضا. فقط لا تنسى النشر نظام درجة الحرارة+2° - +6°. إذا كنت تخطط لغلي الفطر، فيمكنك ملؤه بالماء البارد أثناء التخزين.

ماذا لو لم يكن من الممكن معالجة الفطر في اليوم التالي؟ هناك طريقة مجربة لتمديد "حياتهم". يجب غسل المنتج بالماء البارد، والسماح للرطوبة بالاستنزاف (مصفاة أو غربال مناسب لهذا الغرض)، وسكب الماء المغلي فوقه، ثم وضعه في صفوف مرتبة في وعاء ويرش بملح الطعام. يجب أن تكون الحاوية زجاجية أو مطلية بالمينا، وتحتاج إلى وضعها على الجليد. في هذا الشكل، سيحتفظ الفطر بنضارته لمدة أسبوع آخر.

- جانب من قواعد منتقي الفطر

✎ لماذا نحتاج إلى قواعد معالجة الفطر؟

يُصنف الفطر على أنه منتجات قابلة للتلف وسرعان ما تصبح غير صالحة للاستعمال وتصبح غير صالحة تمامًا لاستخدامها في الغذاء، مما يعني أنه لا ينبغي تركها لفترة طويلة بعد الحصاد.
لذلك، بغض النظر عن مدى تعبك عند عودتك إلى المنزل، فأنت بحاجة إلى إيجاد الوقت لمعالجة هدايا الغابة هذه التي تشتد الحاجة إليها. في الحالة القصوى، يمكنك الراحة لمدة ساعة أو ساعتين والبدء في معالجة الفطر.
ومن أجل إعدادهم بشكل صحيح للطهي، كل ما هو موجود قواعد معالجة الفطر.

✎ ما هي قواعد تجهيز الفطر؟

قواعد معالجة الفطروطبعا غير معتمد من وزارة الصناعات الغذائية الاتحاد الروسيأو مراسيم رئيس الدولة وبالتالي فهي ليست ملزمة. ربما لديهم بعض الانحرافات والاستثناءات، لكن لا يزال الأمر يستحق الالتزام بهذه القواعد، لأنها تحتوي على التجربة الفريدة لأسلافنا، ومن المؤكد أنهم لم يكونوا أسوأ منا.

أنا. حكم تجهيز الفطرتفكيك.

• فرز بعناية وفحصها.
  

  القاعدة الأولى➫ فحص وإزالة كل ما هو غير ضروري بعناية: الفواكه الدودية أو القديمة أو الفاسدة أو غير الصالحة للأكل أو السامة واختيار الفاكهة الصغيرة والقوية فقط للحصاد.
  القاعدة الثانية➫ يجب قطع أجزاء الفطر التي تضررت من قبل سكان الغابات والتخلص منها.

ثانيا. حكم تجهيز الفطرفرز.

• فرز حسب النوع والحجم.
  

  القاعدة الأولى➫ فرز الفواكه حسب الأنواع والفئات، أو حسب الحجم، على سبيل المثال، على النحو التالي: أنبوبي - إلى أنبوبي، صفائحي - إلى صفائحي، جرابي - إلى جرابي؛ أو كبيرة مع كبيرة، وصغيرة مع صغيرة.

ثالثا. حكم تجهيز الفطرتنظيف.

• تنظيف وتقليم الساقين.
  

  القاعدة الأولى➫ إزالة حطام الغابات - الأوراق والإبر والطحالب والأرض.
  القاعدة الثانية➫ اكشط الساقين عن الأرض واقطع الجزء السفلي منهما وأزل الجلد من القبعات بطبقة زلقة (مطلوب للزبدة والرطب ويفضل للروسولا).

رابعا. حكم تجهيز الفطرتدفق مائى - صرف.

• شطف في الماء الجاري.
  

  القاعدة الأولى➫ اشطفها لفترة قصيرة، وإلا ستفقد الثمار عناصرها الغذائية، وتقوم الأنواع الأنبوبية في نفس الوقت بسحب الماء إلى لبها المسامي، فتصبح غير عطرية أو لا طعم لها.
  القاعدة الثانية➫ يمكنك فقط غسل الفواكه المخصصة للغليان والتخليل والتخليل، أما تلك المخصصة للتجفيف فلا يمكن غسلها بشكل قاطع (يمكن مسحها سطحيًا بقطعة قماش مبللة).

الخامس. حكم تجهيز الفطرتمرغ.

• نقع، وشطف ويغلي.
  

  القاعدة الأولى➫ إعادة قطع السيقان ونقعها لفترة وجيزة في وعاء من الماء البارد المملح جيداً لإزالة أي ديدان غير ملحوظة منها.
  القاعدة الثانية➫ اغسلي الثمار واسلقيها على مرحلتين: أولاً، اغليها لمدة 5-7 دقائق (صفي المرق واشطفيها بالماء)، ثم اغليها في ماء مملح، على نار خفيفة لمدة 30، بحد أقصى 40 دقيقة (حتى تنضج).

✎ كيفية معالجة الفطر بشكل صحيح؟

الآن، ببطء شديد (حرفيًا نقطة بنقطة) سنقوم بتحليل كيفية معالجة "الجوائز" التي تم جمعها بشكل صحيح.
على الفور في الغابة، يجب إزالة جميع الثقوب الدودية وغيرها من الأجزاء التالفة من الفطر، وتنظيف الحطام والأوراق منها. وعند العودة إلى المنزل، تحتاج إلى فرزها بعناية مرة أخرى، وتنظيفها وإعدادها للمعالجة.
يجب أن تكون سكينة جمع وتنظيف الفطر صغيرة الحجم وحادة بالطبع، ويفضل أن تكون من الفولاذ المقاوم للصدأ، فالسكين غير الحادة لن تؤدي إلا إلى تقطيع الفطر. ولكن لتقطيع الفطر، سيكون من الأفضل استخدام سكين أكبر.
أما بالنسبة لتجهيز الفطر فيمكن تقسيم هذه العملية إلى مرحلتين:

أنا. قواعدابتدائي (إعدادي) معالجة الفطر .

• معالجة الفرز.
  

  القاعدة الأولى➫ ينصح بفرز جميع أنواع الفطر حسب النوع، لأن طعمها وطرق طهيها مختلفة.
  القاعدة الثانية➫ إذا كان هناك القليل من الفطر، فعليك فصل ما يمكن قليه طازجًا على الفور عن ما يجب طهيه.
  القاعدة الثالثة➫ لن يكون من الضروري توزيعها بالحجم لتسهيل المعالجة اللاحقة.

• معالجة التنظيف.
  

  القاعدة الأولى➫ يجب تنظيف أي حطام جاف (أوراق أو أغصان أو طحالب أو إبر) على سطح الفطر بقطعة قماش ناعمة، ويجب كشط الحطام الملتصق بالغطاء بسكين.
  القاعدة الثانية➫ قم بإزالة الحطام من الفطر المخصص للتجفيف بعناية خاصة، وتنظيف جميع الطيات وسطحها بفرشاة.

• معالجة القطع.
  

  القاعدة الأولى➫ يجب قطع جميع الأماكن المظلمة والناعمة وكذلك أجزاء الفطر التي تضررت بسبب آفات الغابات بسكين.
  القاعدة الثانية➫ في الثمار الأنبوبية القديمة يتم قطع الجزء الداخلي (المسامي) من الغطاء، وفي بعض الأنواع ذات الجذع اللزج يتم قطعه بالكامل.
  القاعدة الثالثة➫ في الزبدة المتأخرة والحبيبية تزيل الجلد من الغطاء (من الحواف إلى المركز) وكذلك في الرطب (ولكن العكس من المركز إلى الحافة) لأنه بعد المعالجة الحرارية لجلدهم يصبح مرًا جدًا ويفسد الطبق المطبوخ.

• علاج الغسيل.
  

  القاعدة الأولى➫ يجب غسل الفواكه لفترة وجيزة، ولكن بشكل كامل.
  القاعدة الثانية➫ الفواكه المعدة للقلي يتم غمرها بالماء البارد فقط، أما للتجفيف فلا يتم غسلها إطلاقاً.
  القاعدة الثالثة➫ يتم غسل الفواكه المستخدمة في تحضيرات أخرى بسرعة بالماء البارد ورميها في مصفاة أو منخل أو على لوح مسطح حتى يتم تصريف الماء منها.
  القاعدة الرابعة➫ يجب غسل الفواكه ذات السطح غير المستوي، مثل الموريل والغرز، لفترة أطول قليلاً لإزالة الرمال المتراكمة في ثنايا أرجلها وقبعاتها (ولكن فقط كما يقول القدامى، غسلها من الرمال هو " مضيعة للوقت"، على أي حال، لن يتم غسلها بالكامل، وإذا قمت بغليها لمدة 5 دقائق، قم بتصريف الماء وشطفها مرة أخرى، فسيتم غسل كل الرمال دون بقايا).

• علاج النقع.
  

  القاعدة الأولى➫ يتم نقع جميع الفواكه ذات الطعم المر لتحسين الطعم، كما يتم نقع الفواكه المجففة لاستعادة رطوبتها.
  القاعدة الثانية➫ عند نقع جميع أنواع الفطر المر يجب تغيير الماء كل 2-4 ساعات لإزالة مرارته تماماً.
  القاعدة الثالثة➫ الماء الساكن فيه أي الفطر المجفف، بعد تصفيتها، يتم إعادة استخدامها (مع كل مواد مفيدة) على سبيل المثال في المرق.

• معالجة القطع.
  

  القاعدة الأولى ➫ ثمار كبيرةمقطعة إلى قطع، وعادة ما تستخدم القطع المتوسطة أو الصغيرة كاملة مع الأرجل.
  القاعدة الثانية➫ من أجل الجماليات، يتم قطع سيقان الفطر الكبير، على سبيل المثال، الفطر والبوليتوس (البوليتوس والبوليتوس) واستخدامها بشكل منفصل، وتقطيعها إلى شرائح مستديرة (عبر أليافها اللزجة)، ويتم اختيار الأغطية إما صغيرة الحجم أو مقطعة إلى شرائح. أجزاء متطابقة، والحصول على أكثر من غيرها مظهر جيدأطباق.

ثانيا. قواعدثانوي (مباشر) معالجة الفطر .

• معالجة الغليان.
  

  القاعدة الرئيسية➫ يُغلى الماء ويُملح حسب الرغبة ويُغمس الثمار فيه ؛ أو يتم وضعها في وعاء به ماء بارد وإشعال النار فيه (في الحالة الأولى، ستكون الثمار نفسها ألذ كثيرًا، وفي الحالة الثانية - المرق). بعد غليان الماء، تتم إزالة الرغوة الناتجة والاحتفاظ بها لمدة 15-30 دقيقة، ثم يتم إلقاء الفطر المسلوق في مصفاة، وغسله بالماء البارد (ومع ذلك، فقد فقدوا مذاقهم قليلاً)؛ أو تترك في وعاء مع المرق لطهي الطبق الأول (حساء الفطر).

• العلاج بالغليان.
  

  القاعدة الرئيسية➫ تُغمس الثمار في ماء بارد ومملح وتُغلى في أسرع وقت ممكن وبعد ذلك تُرفع الحاوية التي تحتوي على الفطر على الفور عن النار وتُترك لتبرد في نفس الماء أو تُسكب على الفور بالبرد ماء نظيف، ثم يتم تصريف كل الماء ونقله إلى كيس من القماش، أو وضعه على منخل، ولكن لا يتم عصره بأي حال من الأحوال (وإلا فسيتم فقد العديد من المواد القيمة).

• المعالجة عن طريق السمط (الابيضاض).
  

  القاعدة الرئيسية➫ توضع الثمار المغسولة في مصفاة أو على منخل، وتُحرق بالماء المغلي ثم تُغمس في الماء المغلي لبضع دقائق فقط أو تُوضع فوق البخار الساخن. وبعد هذه المعالجة الحرارية تصبح مرنة، ولهذا السبب لا تنكسر. غالبًا ما تخضع هذه المعالجة للروسولا بغطاء مسطح أو كبير أو فطر. تُستخدم طريقة المعالجة هذه عادةً للحفاظ على سلامة ومرونة الفطر أثناء التخليل البارد أو التخليل.

بشكل عام، الهدف من المعالجة الحرارية للفطر هو الإزالة الكاملة أو التخفيض الجزئي لطعمه المر أو سميته. يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن المعالجة الحرارية تقلل القيمة الغذائيةالفطر ويضعف طعمه ورائحته قليلاً ، لذا يجب استخدام الفطر ، إن أمكن ، دون معالجته الحرارية الأولية.
ليس من الضروري على الإطلاق المعالجة الحرارية لفطر ceps ، والفطر ، والشانتيريل ، والفطر ، والفطر المظلي ، وفطر الصيف أو الخريف الصغير ، ومعظم روسولا والصفوف ، والقبعات الحلقية وحتى الموريل.
من الضروري طهي فقط تلك الفطر التي تكون مريرة في البداية أو تحتوي على مواد سامة ضعيفة قابلة للذوبان في الماء، مثل: الغرز أو russula المحترقة والروسولا الهشة، وكذلك الأمواج الوردية (volzhanka) والأمواج البيضاء (البيض)، أو كل شيء فطر الحليب والحالب (ما لم يكن ذلك مخصصًا لهم بالطبع التمليح البارد). يتم غليها لمدة 15 - 30 دقيقة بأعداد كبيرةالماء، ويصفى المرق.
بسبب الطعم المرير، تتطلب العديد من الفطر المعالجة الحرارية: بعض أنواع russula والمتحدثين، وأحيانا podgruzdki، وكذلك العث (يجب عدم الخلط بينه وبين الرقائق). يكفي طهي هذا الفطر من 5 إلى 15 دقيقة لإزالة طعمه المرير تمامًا. وفقط الطعم المر للفطريات المرارة لن يختفي مهما طهيته.
ومن الجدير بالذكر أيضًا أن الشانتيريل والقبعات الحلقية وأرجل البوليطس والبوليتوس تصبح لزجة بعد الغليان.

✎ النتائج والاستنتاجات

الفطر الناضج والقديم جدًا، أو حتى الفطر الصغير، ولكن الذي تم حصاده قبل وقت طويل من استخدامه، يصبح مترهلًا ومعطوبًا رائحة عفنة. ومن الواضح أن مثل هذه العينات غير صالحة للأكل، لأنها يمكن أن تسبب تسمما شديدا. وبالتالي، إذا لم يكن من الممكن معالجة الفطر قبل نهاية يوم جمعها، فيمكن تركها بين عشية وضحاها في غرفة مظلمة وباردة للغاية. للقيام بذلك، يجب وضعها (غير مغسولة بالماء وغير مقطوعة) على سطح مستو، وغير مغطاة ("للتنفس")، وتخزينها في غرفة باردة مع إمكانية الوصول الكامل للهواء (في الطابق السفلي، القبو، تحت الأرض). المكان المثاليللتخزين المؤقت للفطر الخام، يتم استخدام الثلاجة بدرجة حرارة +2 درجة - + 6 درجة مئوية، ولكن للأسف، لا توجد مساحة كافية دائما.
يمكن سكب الفطر المسلوق على الفور بالماء البارد، وإذا كان تخزين الفطر على المدى الطويل ضروريًا، فسيتم غسله مرة أخرى بالماء البارد، ووضعه على منخل أو في مصفاة، ثم سكبه بالماء المغلي، ووضعه في صفوف متساويةيرش الملح في وعاء زجاجي أو مينا ويوضع على الجليد. لذلك يمكن تخزينها لمدة 6-8 أيام.
ينطبق الفطر المعالج والمجهز بهذه الطريقة على أي من عمليات الحصاد الإضافية، مما يسمح لك بحفظ "المحصول المحصود".

فطر الفطر هو زخرفة حقيقية لسلة الفطر ومصدر فخر مبرر للمنتقي. اللب الخفيف العطري لفطر بورسيني، والذي لا يتغير لونه أثناء المعالجة الحرارية، له طعم ممتاز، ويحتوي على الكثير من البروتين والعناصر النزرة المهمة بيولوجيًا. لكي تتمتع جوائز الغابات هذه بأقصى قيمة غذائية ومظهر فاتح للشهية، عليك أن تعرف كيفية تنظيف فطر بورسيني بعناية وبشكل صحيح. من الأفضل الاستعداد لذلك قبل الذهاب إلى "الصيد الهادئ" وتنظيف الفطر المجمع في الغابة مباشرةً.

قبل رحلة الفطر، تحتاج إلى تخزين سكين وفرشاة صغيرة، وإذا كنت تخطط للتجفيف، قطعة قماش ناعمة أو منشفة ورقية.

فطر بورسيني كبير ناضج يجذب الانتباه على الفور ويرضي العين بشكل خاص. ومع ذلك، إذا أكلت الديدان ساق هذا الرجل الوسيم، يصبح اللحم مفكوكًا، وتكتسب الطبقة الأنبوبية للغطاء اللون الأخضر الداكن، فهو غير صالح للجمع. من الأفضل البحث عن أقارب شابين أقوياء في مكان قريب - بعد كل شيء، عادة ما ينمو الفطر في العائلات.

عند جمع فطر بورسيني، يجب فكها بعناية (قطعها، ستترك جزءًا كبيرًا إلى حد ما من الجذع في ركيزة الغابة) وتنظيفها جيدًا على الفور من فضلات الغابات - الإبر، الاوراق المتساقطةوالطحلب. يجب إيلاء اهتمام خاص للساق وقاعدته، لأنه هنا تتراكم كتل التربة التي تعشش فيها البكتيريا الخطرة.

يجب كشط أو قطع الأماكن الملوثة، وكذلك فحص وجود ثقوب دودية في الساق. إذا كان هناك بضعة ممرات في اللب الكثيف، فيجب قطع المناطق المصابة على الفور حتى لا تستمر ديدان الفطر في عيدها وتنتقل إلى فطر آخر أثناء جمعها.

ثم يتم تنظيف الأجسام المثمرة بفرشاة مخزنة. سيحتاج فطر بورسيني المخصص للتجفيف، بعد المعالجة الأولية للغابات، إلى مزيد من التنظيف عن طريق المسح بقطعة قماش أو منشفة ورقية. ونتيجة لذلك، فإن الجزء الأكثر استهلاكا للوقت من معالجة فطر بورسيني يتم في الغابة.

كيفية تنظيف هذا الفطر بشكل صحيح

إذا تم إحضار الفطر مقشرًا بالفعل، فسيبقى فرزه بعناية وتنظيفه قليلاً، مما يلغي الأخطاء المتبقية. في حالة عدم إجراء المعالجة الأولية مسبقًا، سيتعين عليك القيام بذلك في المنزل، وفي موعد لا يتجاوز 5 ساعات بعد الحصاد - تخلص من الفطر القديم الذي تأكله الديدان، وقم بإزالة مناطق اللب ذات الثقوب الدودية الصغيرة، وتخلص منها فضلات الغابات، وكشط تلوث التربة.

تعتمد المعالجة الإضافية على الطبق أو التحضير المخصص لإنتاج الغابات. فكر في كيفية تنظيف الفطر بشكل صحيح ومتى طرق مختلفةطبخ:

• بالنسبة للحساء، يجب قطع الأجسام المثمرة بحيث يكون كل ما يدخل المقلاة بنفس الحجم تقريبًا - ثم تغلي القطع بالتساوي وتنضج في نفس الوقت. يتم غسل صلصة الفطر المحضرة بهذه الطريقة تحت الماء الجاري. المياه الجاريةويوضع في قدر من الماء المغلي الذي سيتحول إلى مرق غني برائحة سحرية.
• للقلي، يتم أيضًا تقطيع فطر البوليطس بالتساوي، وإذا تم تنظيفه جيدًا دون شطفه، يتم إرساله إلى مقلاة مسخنة مسبقًا زيت نباتي. إذا كانت لا تزال هناك شكوك حول جودة التنظيف، يتم غسل الفطر المفروم بسرعة حتى لا يكون لديهم الوقت لامتصاص الكثير من الماء. ثم تجفف على الورق أو منشفة عاديةوابدأ في القلي.
• بالنسبة للتخليل، حيث يكون من المهم بشكل خاص إزالة أدنى آثار تربة الغابات تمامًا، تتم معالجة الأرجل بعناية خاصة، وكشطها وتنظيفها بالفرشاة تحت تيار من الماء البارد. يتم تقطيع الأجسام الثمرية المقشرة جيدًا إذا لزم الأمر، ويتم غسلها وتتبيلها حسب الوصفة المختارة؛
• لتجميد الفطر، بعد التنظيف الأولي الشامل، يتم مسحه فقط بقطعة قماش ناعمة ورطبة قليلاً. يزيد الماء الزائد من وزن وحجم قطعة العمل المجمدة، كما يؤدي إلى تفاقم مذاقها؛
• للتجفيف، يتم فرك الأجسام الثمرية التي تم تنظيفها جيدًا فقط، ولكن لا يتم غسلها بأي حال من الأحوال - فالرطوبة تشبع اللب المسامي بسهولة، ولكنها تتركه بصعوبة، بحيث تتدهور المادة الخام المحضرة ولا تجف. أجسام ثمرية مقشرة، ممسوحة قطعة قماش ناعمة- مقطعة إلى طبقات يبلغ سمكها سنتيمترًا تقريبًا الظروف المناسبةتجف حتى تنتهي.

يختلف نسيج أرجل وقبعات فطر بورسيني بشكل ملحوظ - فالأرجل عادة ما تكون أكثر كثافة وصلابة. لذلك، عند التنظيف، غالبا ما يتم فصل أجزاء الساق والقبعة، ثم يتم إعدادها بشكل منفصل.

إذا تم حصاد فطر بورسيني بعد وقت قصير من هطول الأمطار وكان متسخًا بشدة، يتم نقعه لفترة وجيزة في الماء البارد المملح ثم غسله. يفعلون الشيء نفسه إذا بقيت بعض الثقوب الدودية في اللب. يمكن استخدام الفطر المنقوع ثم المغسول دون تردد في السلق والتخليل، فهو أقل ملاءمة للقلي، وبالتأكيد لا ينبغي تجميده وتجفيفه.

لا يعتبر فطر بورسيني مادة خام ذات قيمة خاصة للفطر - في تركيبته متعددة المكونات، بالإضافة إلى المكونات العطرية والمغذية، هناك مواد ذات خصائص مضادة للأورام ومنشط. تعتمد سلامة المجمعات البيولوجية الفريدة إلى حد كبير على التنظيف الشامل والصحيح وفي الوقت المناسب لفطر بورسيني قبل الطهي.