بيئة الاستهلاك. مأكولات ووصفات: رشي طبقة من الملح في قاع طبق خشبي أو سيراميكي، ضعي نصف أوراق الكشمش والكرز والفجل و1 مظلة من الشبت...

1. تخليل الفطر بالطريقة الباردة

مكونات:

● الفطر (الفطر، فطر الحليب الأسود والأبيض، فولوشكي، روسولا) - 1 كجم
● ملح - 100 جرام
● الكشمش - 10-12 ورقة
● الكرز - 5-6 أوراق
● الفجل - 2 ورقة
● الشبت - 2 مظلتين
● ورق الغار- 2-3 قطع.
● الفلفل - حسب الرغبة
● الثوم - حسب الرغبة

تحضير:

اغسل فطر الحليب أو فولوشكي أو روسولا واسكبه ماء باردلمدة 5-6 ساعات (لا يتم نقع أغطية حليب الزعفران، بل يتم غسلها فقط). رشي طبقة من الملح على قاع طبق خشبي أو خزفي، ضعي نصف أوراق الكشمش والكرز والفجل ومظلة شبت واحدة. ضعي الفطر في صفوف، ورشي كل طبقة بالملح والفلفل والثوم وورق الغار.

ضعي الأوراق المتبقية في الأعلى، ثم غطيها بقطعة قماش نظيفة لوح التقطيعأو طبق واضغط عليه (في غضون يوم أو يومين سوف يستقر الفطر ويطلق العصير. إذا أطلق القليل من المحلول الملحي، فيجب عليك زيادة الضغط). يجب شطف القماش من وقت لآخر. سيكون الفطر جاهزًا خلال 30-40 يومًا. بعد ذلك يجب نقلهم إلى مكان بارد.

2. كافيار الفطر لفصل الشتاء

مكونات:

● فطر مسلوق – 2 كجم
● بصل – 3 حبات بصل كبيرة
● جزر – 3 قطع (كبيرة)
● زيت نباتي – 2 كوب
● ورق الغار – 3 قطع.
● فلفل أسود – 10 حبات بازلاء
● الملح
● الخل 9% – 1 ملعقة كبيرة.

تحضير:

للطبخ الكافيار الفطريمكنك تناول فطر بورسيني وفطر البوليطس والأسبن والروسولا والبوليتوس والبوليتوس والفطر وفطر العسل. يمكن تحضير الكافيار من نوع واحد من الفطر أو من أنواع مختلفة.

يُغسل الفطر ويُقطع إلى قطع ويُغلى في ماء مملح لمدة 10-15 دقيقة.

صفي الفطر في مصفاة، واشطفيه بالماء البارد، واتركيه حتى يصفى.

مرر الفطر من خلال مفرمة لحم كبيرة.

يُقشر البصل والجزر ويُقطع البصل جيدًا ويُبشر الجزر على مبشرة خشنة.

يُقلى البصل والجزر في الزيت النباتي، ثم يُضاف خليط الفطر.

يُملح الكافيار حسب الرغبة ويُضاف الباقي زيت نباتيوورق الغار والفلفل.

يُطهى كافيار الفطر على نار خفيفة لمدة تتراوح بين 1.5 و 2 ساعة مع التحريك من وقت لآخر مع التأكد من عدم احتراقه. في نهاية الطهي، أضف الخل واخلط جيدا.

ضع الكافيار النهائي في مرطبانات جافة ومعقمة ولفه.

قم بتخزين كافيار الفطر في مكان بارد.

3. تخليل الفطر الساخن

مكونات:

● فطر اللبن الأبيض – 1 كجم
● مظلات الشبت
● الثوم – 3-4 فصوص
● الملح – 2 ملعقة كبيرة.
● فلفل أسود – 10 حبات بازلاء
● أوراق الكشمش الأسود – 10 قطع.

تحضير:

اغسل فطر الحليب جيدًا وقطع الفطر الكبير إلى قطع. اغسل الخضر وقشرها واقطع الثوم.

يُغلى الماء المملح ويُضاف فطر الحليب إلى الماء المغلي ويُطهى لمدة 5 دقائق.

يُسكب القليل من الملح وحبتي فلفل ومظلة من الشبت وورقة الكشمش الأسود في قاع برطمان معقم ويوضع فوقها طبقة واحدة من فطر الحليب.

ضعي فطر الحليب في طبقات مع رش الملح والبهارات.

قم بتثبيت فطر الحليب واسكب الماء الذي تم طهي الفطر فيه فوقه حتى يخرج كل الهواء.

قم بتغطية الجرة بغطاء بلاستيكي مسلوق وتبرد وتوضع في الثلاجة.

سيكون فطر الحليب جاهزًا خلال 1-1.5 شهرًا. قم بتخزين فطر الحليب المملح في الثلاجة.

4. سوليانكا لفصل الشتاء مع الفطر

مكونات:

● فطر مسلوق – 1 كجم
● ملفوف أبيض – 0.5 كجم
● الطماطم – 0.5 كجم
● الجزر – 0.5 كجم
● البصل – 300 غرام
● زيت دوار الشمس – 150 جم
● الخل 9% – 2 ملعقة كبيرة.
● ورق الغار، أسود و البهارات

تحضير:

البوليطس والبوليتوس والفطر البورسيني والروسولا وفطر العسل مناسبة لصنع الخليط. اغسل الفطر جيدًا وقشره وقطعه إلى قطع كبيرة واغليه في ماء مملح لمدة 10-15 دقيقة.

اغسلي الخضار وقشريها وقطعيها إلى شرائح صغيرة. يقلى البصل والجزر فيها كميات كبيرةزيت نباتي.

يُضاف الملفوف المفروم والطماطم والزيت المتبقي والملح حسب الرغبة ويُترك على نار خفيفة لمدة 20-25 دقيقة. ثم يضاف الفطر المسلوق ويترك على نار خفيفة حتى ينضج لمدة 25-30 دقيقة.

قبل 5 دقائق من الاستعداد، أضف ورق الغار والفلفل والخل، واخلط جيدا، واتركه على نار خفيفة لمدة 5 دقائق.

ضع الخليط المحضر مع الفطر في مرطبانات جافة ومعقمة. نلف البرطمانات، ونقلبها رأسًا على عقب، ونغلفها، ونتركها حتى تبرد تمامًا.

5. البوليطس المتبل

مكونات:

● الزبدة،
● زيت نباتي 1 ملعقة كبيرة. على جرة لتر,
● الخل 70% – 1 ملعقة كبيرة. على الجرة
● الثوم – 2 فصوص

للتتبيلة لكل 1 لتر من الماء:

● ملح خشن – 2 ملعقة كبيرة.
● السكر - 3 ملاعق كبيرة،
● حبات الفلفل – 5-6 قطع.
● البازلاء البهارات – 3-4 قطع.
● ورق الغار – 2 قطعة.
● القرنفل – 1 جهاز كمبيوتر.

تحضير:

من الأفضل إزالة الجلد من الزبدة، حيث يتم تخزينها بكمية أقل بكثير. ولكن من حيث المبدأ، لا يتعين عليك إزالة الفطر الصغير، ولكن ببساطة قم بحرق الفطر المغسول بالماء المغلي والخل واستنزاف السائل.

شطف البوليطس المقشر في الماء. يمكن تقطيع الفطر الكبير إلى 2-3 أجزاء. يملأ الماء الساخن. أضف بضع قطرات من حمض الأسيتيك إلى المقلاة حتى لا يتحول لون الفطر إلى اللون الداكن.

جلب الفطر ليغلي. استنزاف المياه. ثم صب الماء المغلي الطازج مرة أخرى واطهيها لمدة 10 دقائق أخرى.

ضعي الزبدة النهائية في مصفاة وصفي الماء جيدًا.

تحضير ماء مالح. تُضاف البهارات إلى الماء المغلي وتُغلى لمدة 5 دقائق. وفي الوقت نفسه، تعقيم الجرار. اشطفي الأغطية البلاستيكية جيدًا واسكبي عليها الماء المغلي.

ضعي الزبدة في البرطمانات المجهزة دون ضغط، ثم اسكبي التتبيلة فيها. ثم أضيفي الثوم المفروم إلى الزبدة. صب الخل في كل جرة. صب الزيت النباتي المسلوق على القمة. قم بتغطية الجرار بالأغطية.

احفظها بالثلاجة.

6. مسحوق الفطر

مكونات:

● فطر الغابة- 1 كجم،
● القرنفل - 4 براعم،
● الفلفل الأسود - 7 البازلاء،
● الكزبرة المطحونة - 0.5 ملعقة صغيرة،
● ورق الغار - 1 جهاز كمبيوتر.

تحضير:

قم بفرز الفطر وقطع أي مناطق ملوثة بسكين. قطع الفطر إلى شرائح رقيقة. سلسلة على موضوع أو خط الصيد، شنق الفرنألواح على مسافة 50-60 سم وتترك لعدة أيام.

عندما يجف الفطر تمامًا، ضعيه في الخلاط واطحنيه إلى مسحوق.

يُوضع القرنفل والفلفل الأسود وورق الغار في الهاون ويُطحن ويُمزج مع الفطر.

قم بتخزين مسحوق الفطر في مكان بارد ومظلم. يمكنك استخدامه لصنع الحساء، صلصات الفطروالمرق.

7. فطر الحليب المملح على طريقة التاي

مكونات:

● فطر اللبن – ​​1 كجم
● ملح - 40 جم (2 ملعقة كبيرة بدون شريحة)
● ورق الغار – 1 جهاز كمبيوتر.
● البهارات – 5 البازلاء
● جذر الفجل
● الشبت
● الثوم – 1-2 فصوص

تحضير:

اشطف فطر الحليب جيدًا. قبل التمليح، يجب نقع فطر الحليب لمدة 2-3 أيام في الماء البارد المملح. في نفس الوقت، قم بتغيير الماء 3-4 مرات في اليوم.

غسل عموم الميناأو جرة زجاجية ذات فم واسع. ضعي فطر الحليب في وعاء على شكل طبقات، ورشيهم بالملح والبهارات.

غطيها بالشاش، ضعي طبقًا في الأعلى وضعي وزنًا. تأكد من تغطية الفطر بالمحلول الملحي.

سيكون فطر الحليب جاهزًا خلال 30-35 يومًا.

8. كيفية مخلل فطر بورسيني

مكونات:

● فطر بورسيني
● ماء مالح لمدة 1 لتر من الماء
● خل 6% – 100 مل
● الملح – 50 غرام
● ورق الغار – 1 جهاز كمبيوتر.
● الفلفل الأسود – 5 البازلاء
● البهارات – 3 البازلاء

تحضير:

يستخدم فطر بورسيني الصغير القوي في التخليل. تنظيف الفطر من الحطام وغسله جيدا، وقطع الفطر الكبير.

يُسلق الفطر قليلاً (حوالي 5 دقائق) ثم يُصفى في مصفاة ويُشطف بالماء البارد.

تحضير التتبيلة - أضيفي الملح والخل والبهارات إلى الماء واتركيه حتى يغلي.

يُضاف فطر بورسيني إلى التتبيلة ويُطهى على نار خفيفة حتى يستقر الفطر في القاع.

ضع الفطر النهائي على الفور في مرطبانات معقمة، واسكب التتبيلة المتبقية، ثم لف البرطمانات.

يوم جيد يا أصدقاء. وقت مناسبة، أو ربما مناسبة، لقطف الفطر.أنا حقًا أحب قطف الفطر، حتى أكثر من أكله. أيضًا ، لكي تأكل الفطر في الشتاء ، عليك أن تخلله. دعونا نتعرف على كيفية مخلل الفطر لفصل الشتاء.

بشكل عام، أخشى شراء الفطر في الجرار الغرباءأو في المتاجر. لأنك لا تعرف أبدًا، لا أعرف كيف تم إعدادهم هناك، يمكن أن تتسمم. سنصف لك وصفة عالمية واحدة مناسبة لجميع أنواع الفطر. وسنضيف بعض الوصفات لبعض الأنواع التي نجمعها بأنفسنا.

وصفة عالمية لتخليل الفطر

شارك جدي هذه الوصفة معنا. كانت تقول إن كل أنواع الفطر تقريبًا كانت دائمًا مملحة بهذه الطريقة. وبتحليل الوصفات الأخرى، أدركنا أن هذه الوصفة هي الأساس لجميع الوصفات الأخرى.

جمعت للتو

قبل التمليح بالطبع يجب تنظيفها من الحطام والديدان والبق.

قبل النقع، يجب تنظيف الفطر جافًا. نقوم بإزالة كل ما يمكن إزالته من الأوراق ومن الأرض وما إلى ذلك، وعندها فقط نقوم بتبليله ثم تنظيفه.

وهنا مرة أخرى، ينقع الفطر لفترة طويلة بالمرارةلإزالته. الفطر المتبقي لا ينقع. لكننا مازلنا ننقع بقية الفطر فيه ماء مملح قليلاً لمدة 3-4 ساعات، ليخرج كل "البكاراز" إن وجد.

متى آخر مرةاستنزفت الماء شطف مرة أخرى المياه الجارية ، قم بإزالة الماء ووزنه. عليك أن تعرف وزن الملح: لكل 1 كجم من الفطر - ملعقتان كبيرتان من الملح. الآن لنبدأ بالتمليح.

فيما يلي وصفة بسيطة لتخليل الفطر لفصل الشتاء. نشمر جيدًا، ونتأكد من نظافة البرطمانات وغليها جيدًا حتى لا يفسد الفطر.

فطر بالحليب المملح، فطر مقرمش.

فطر منقوع

نواصل موضوع كيفية مخلل الفطر لفصل الشتاء. الوصفة التالية لا تختلف عمليا عن تلك الموصوفة أعلاه، لكننا نفعل ذلك بشكل مختلف قليلا.

ننقع فطر الحليب لمدة 3 أيام تقريبًاربما أكثر من ذلك بقليل. وأثناء القراءة نستخدم اسفنجة الأطباق العادية، الجانب الصلب. في نفس الوقت نغسل كل فطر بالماء الجاري.

الآن بعد أن بردت الجرار ، وضعت في مكان باردأو قبو أو قبو، وفي الشتاء تصبح مقرمشة ولذيذة جدًا.

زبدة الملح والفطر بالعسل.

البوليطس الشاب

دعونا نتعرف على كيفية مخلل الفطر لفصل الشتاء وننظر إلى وصفة بسيطة أخرى نستخدمها بشكل أساسي لفطر الزبدة والعسل.

هذه ز الأسماك ليست مريرة، لذلك نقوم بتنظيفها فقط. يمكنك وضع الزيت في الماء لبضع دقائق، ثم تنظيفه، إزالة "الجلد" العلوي. نحن نقطع القطع الكبيرة.

ليس من الصعب تنظيف فطر العسل، باستثناء أصغرها. د للتخليل نستخدم فطر العسل الصغير والمتوسطوالباقي للقلي. ليست هناك حاجة لنقعهم أيضًا. يمكن تقطيع بعض أنواع الفطر المتوسطة الحجم. لا نترك الأرجل طويلة حوالي 2-3 سم.

سوف نحتاج:

• البازلاء البهارات.
• حبات الفلفل الأسود؛
• الشبت بالمظلات. ما يقرب من مظلة واحدة لكل جرة 0.5؛
• أوراق الغار في علبة (ورقة واحدة لكل جرة 0.5)؛
• الثوم 1-2 رؤوس؛
• خل 9%. يمكن تحضيره من 70%: 8 أجزاء من الماء وجزء واحد من الخل؛
• ملح؛
• سكر.

عندما تتساءل عن كيفية مخلل الفطر لفصل الشتاء، عليك أن تفهم أن جميع الفطر يمكن أن تكون مملحة، قطعاً. والوصفات هي نفسها تقريبا. فقط معالجة الكثيرين تختلف بشكل كبير، انتبه لهذا. بواسطة: سوبوتين بافل

غالبًا ما يستخدم التمليح الساخن في البوليطس والبوليتوس والبوليتوس والبوليتوس والشانتيريل وفطر العسل والماعز. في حالات أقل شيوعًا، يتم تمليح فالوي وروسولا وفولنوشكي بهذه الطريقة.

الطريقة الأولى لتخليل الفطر الحار

بعد التحضير الأولي والفرز، يتم غلي الفطر في الماء المملح (انظر المقال "كيفية تحضير الفطر للتخليل؟").

قم بإعداد الفطر المحضر على النحو التالي (على أساس 5 كجم من الفطر): صب 3 أكواب من الماء في وعاء المينا، وأضف 100 جرام من الملح و6 أوراق غار. يُغلى الماء ويُضاف الفطر ثم يُواصل طهي كل شيء معًا على نار خفيفة مع التحريك بلطف.

أثناء الطهي، يطلق الفطر عصيرًا ورغوة على السطح، ويوصى بإزالتها بملعقة مثقوبة.

يعتمد وقت الطهي على نوع وحجم الفطر. كقاعدة عامة، نحن نتحدث عن 15-20 دقيقة من لحظة الغليان. عندما يستقر الفطر في القاع، فهو جاهز. يجب أن يظل الفطر المطبوخ جيدًا قويًا ومرنًا، ويجب أن يكون المحلول الملحي خفيفًا وشفافًا تقريبًا.

بعد الطهي، يتم تبريد الفطر على الفور (ما يصل إلى 40 درجة). للقيام بذلك، يوصى بوضع المقلاة مع الفطر في وعاء كبير به ماء بارد.

يتم تعبئة الفطر المبرد في براميل صغيرة ومغطى بقطعة قماش نظيفة في الأعلى. توضع دائرة خشبية فوق القماش، ويتم وضع ضاغط (زجاجة ماء) على الدائرة.

إذا تم استخدام الجرار الزجاجية (ثلاثة لتر أو عشرة لتر) لتخليل الفطر، فيجب ملء الجرار بالفطر بحيث لا تصل إلى الرقبة بنسبة 1 سم. تُغطى الجرار بغطاء وتُخرج لمدة 2-3 أيام في غرفة دافئة ثم في مكان بارد وجاف.

تخزين الحاويات مع الفطر المملحعند درجات حرارة من 1 إلى 7 درجات مئوية.

بعد شهر يصبح الفطر جاهزًا للأكل.

الطريقة الثانية لتخليل الفطر الحار

لتخليل هذه الطريقة، يتم فرز الفطر وتطهيره من الحطام. يتم قطع سيقان البوليطس والبوليتوس والبوليتوس - ويتم تمليحها بشكل منفصل عن القبعات. إذا كانت القبعات الكبيرة مملحة مع قبعات صغيرة، فسيتم تقطيعها إلى 2-3 أجزاء.

إذا تم استخدام valui أو volnushki أو russula للتمليح، فسيتم تحضيرها أولاً للطهي: يتم نقع valui في الماء المملح لمدة 2-3 أيام، وvolnushki لمدة يوم واحد، ويتم تقشير russula ببساطة من الفيلم (انظر المقال "كيف إلى قبعات حليب الزعفران والملح البارد والفولنوشكي والروسولا؟")

يتم غسل الفطر المحضر بالماء البارد.

للحصول على محلول ملحي (لكل 1 كجم من الفطر)، صب نصف كوب من الماء وملعقتين كبيرتين في المقلاة. ملاعق من الملح. ماء مالحجلب ليغلي. بعد ذلك، يتم غمر الفطر هناك.

أثناء الطهي، قم بتحريك الفطر بعناية باستخدام مجداف حتى لا يحترق.

عندما يغلي الماء مرة أخرى، استخدمي ملعقة مثقوبة لإزالة الرغوة التي تكونت على السطح. بعد ذلك، أضف 1 ورقة الغار، 3 حبات الفلفل الأسود، 3 براعم القرنفل، 5 غرام من بذور الشبت و1-2 أوراق الكشمش الأسود إلى المحلول الملحي.

استمر في طهي الفطر في محلول ملحي حار مع التحريك المتكرر: فطر بورسيني وأسبن وبوليتوس - 20-25 دقيقة، فالوي - 16-20 دقيقة، وفولوشكي وروسولا - 10-15 دقيقة.

يعتبر الفطر جاهزًا بمجرد أن يستقر في قاع المقلاة. في هذه الحالة، يجب أن يكون المحلول الملحي شفافا تقريبا.

يوضع الفطر المسلوق بعناية في وعاء واسع حتى يبرد الفطر بسرعة.

يُنقل الفطر المبرد مع المحلول الملحي إلى براميل أو برطمانات زجاجية. الجزء العلوي من الجرار مغطى بالأغطية والبراميل بقطعة قماش. يتم وضع وزن فوق القماش (انظر أعلاه).

يجب ألا يزيد المحلول الملحي الموجود في الجرار والبراميل عن 1/5 بالنسبة لوزن الفطر.

يصبح الفطر المملح بهذه الطريقة جاهزًا للاستهلاك بعد 45 يومًا (شهر ونصف).

في السابق، كان الفطر مملحًا بشكل رئيسي براميل خشبيةواستخدمت طريقة تسمى التمليح البارد. يمكنك حصاد الفطر بهذه الطريقة إذا كان من الممكن جمعه في الغابة بكميات كبيرة بدرجة كافية ومن نفس الصنف. إن تمليح الفطر البارد مناسب فقط للأنواع التالية: روسولا، العصائر، فطر الحليب، فولوشكي، أغطية حليب الزعفران، فطر البذرة وغيرها ذات اللب الصفائحي الهش.

انقعي الفطر بعد تنظيفه من الحطام والغبار ماء باردخلال يوم أو يومين. وفي الوقت نفسه، قم بتغيير الماء إلى الماء العذب عدة مرات كل يوم. لا تستخدم الفطر مع اللحم المرير ماء نظيفولكن مملحة ومحمضة قليلاً (خذ 2 جرام لكل لتر من السائل حمض الستريكو10 جرام ملح الطعام). قم بتحديثه عدة مرات في اليوم أيضًا. بعض أنواع الفطر لها طعم مرير قوي جدًا، لذا قم بنقعها في الماء المملح كمية كبيرةأيام. هذه المرة مختلفة ل أنواع مختلفة:

- المر والقيمة - 3-4 أيام؛

- فطر الحليب وبودجروزدي - 2-3 أيام؛

- المويجات والسمك الأبيض - 1-2 أيام.

لا يلزم نقع الفطر ذو اللب المحايد (الروسولا وأغطية حليب الزعفران) على الإطلاق، ولكن ببساطة يتم غسله جيدًا تحت الماء الجاري.

سلق الفطر قبل التمليح.

بدلًا من نقع الفطر، يمكن سلقه في الماء المملح. للقيام بذلك، أضف 10 جرام من الملح إلى لتر واحد من الملح واغلي المحلول الملحي. احتفظ بالفطر في سائل ساخن كميات مختلفةوقت:

- السمك الموجي والسمك الأبيض - لمدة تصل إلى ساعة واحدة؛

- فالوي، شانتيريل، بودجروزدي والمر - ما يصل إلى عشرين دقيقة؛

- فطر الحليب - لمدة تصل إلى ست دقائق.

كيفية مخلل الفطر لفصل الشتاء في المنزل باستخدام التخليل البارد.

ضع الفطر المحضر بأي من الطرق الموضحة أعلاه في طبقات يبلغ سمكها ستة سنتيمترات في برميل كبير. قم بتغطية الجزء السفلي من البرميل بالملح الجاف وأضف الملح إلى كل طبقة أيضًا. لكل كيلوغرام من الفطر المنقوع أو المسلوق والمبرد، تناول الملح:

- لأغطية حليب الزعفران - 40 جرام؛

- للأبواق والروسولا وفطر الحليب وغيرها - 50 جرامًا.

جنبا إلى جنب مع الملح، ضع الثوم المفروم وبذور الكمون والكشمش وأوراق الكرز بين الفطر، وإذا رغبت في ذلك، الفجل الحار الطازج.

قم بتغطية البرميل المليء بالفطر بمنديل قماش واضغط على المخللات بالضغط. احتفظ بالفطر في مكان دافئ لبضعة أيام حتى يفرز عصيره. بعد ذلك، قم بنقل البرميل إلى الطابق السفلي البارد. يعد تمليح الفطر بالطريقة الباردة أمرًا جيدًا لأنه بمرور الوقت سيصبح أكثر كثافة في البرميل ويمكن ملء الحاوية إلى الأعلى بالفطر الطازج والمنقوع.

قم بتخزين براميل الفطر في درجات حرارة تتراوح من -1 إلى +7 درجات وتأكد من وجود محلول ملحي فوق الفطر دائمًا. إذا لم يكن ذلك كافيا، فقم بإضافة الملح الطازج: 1 لتر من الماء، خذ 20 جراما من الملح.

انظر أيضًا الفيديو: جمع وتمليح فطر اللبن

أيضا: تمليح فطر اللبن. الجزء 1

تمليح الفطر باللبن الجزء الثاني

من المعتاد في شهر سبتمبر جمع الفطر وتحضيره. يتطلع العديد من جامعي الفطر المتحمسين إلى موسم "الصيد الصامت" للذهاب إلى الغابة للحصول على سلال كاملة من فطر بورسيني وفطر الحور الرجراج وفطر العسل وفطر البوليطس. وبنفس المتعة، تعامل مع متاعب التعليب. سيتم تزيين أي وليمة بالفطر المتنوع المتبل أو الفطر المملح. هناك الكثير من الوصفات والفروق الدقيقة في التمليح.

أساسيات التخليل اللذيذ

الفرق الرئيسي بين التخليل البارد والساخن هو فقط الوقت الذي يقضيه في التعليب. تستغرق الاستعدادات الباردة وقتًا أطول قبل أن يصبح المنتج النهائي جاهزًا ويمكن تناوله. عادة، لا يتطلب التخليل البارد بهارات إضافية أو مكونات أخرى، بل يتطلب الملح فقط. يوضع الفطر المحضر في مرطبانات أو غيرها حاويات مناسبةورشي الملح وضعي مكبسًا في الأعلى. قبل البدء في تخليل مستحضرات الفطر، عليك أن تعرف المدة التي يجب أن تنضج فيها الأنواع المختلفة:

• قبعات حليب الزعفران - 4−5 أيام؛
• قيمة - شهر ونصف على الأقل؛
• فطر الحليب - شهر؛
• موجات - شهر؛
• البيض - 40 يومًا.

التعليب الساخن مناسب لتلك الحالات التي تحتاج فيها إلى الحصول عليها وجبة خفيفة سريعةعلى

طاولة احتفالية. ليست هناك حاجة للانتظار لعدة أشهر: ستكون المقبلات جاهزة خلال أسبوع بعد الخبز. يجب غلي أنواع الفطر التي يمكن أن يكون مذاقها مريرًا في ماء مملح لمدة 20 دقيقة (فطر الحليب وفطر العسل - لا تزيد عن خمس دقائق). يمكنك ببساطة صب الماء المغلي على الروسولا والويولك والفولوشكي، ثم غمرها في الماء لمدة نصف ساعة. الماء الساخنيغسل ويرش بالملح ويوضع تحت الضغط (على غرار طريقة التمليح البارد). هذه الطريقة مثالية للاستخدام المنزلي.

تختلف وصفات تخليل الفطر حسب نوع المادة الخام. كل فطر له خصائص الطبخ الخاصة به. إذا أخذتها في الاعتبار عند التمليح، فيمكنك الحصول على وجبة خفيفة مذهلة للكحول القوي أو إضافة إلى طبق رئيسي من اللحوم أو الخضار.

يمكن اختيار وصفات الطبخ بناءً على توصيات الطهاة ذوي الخبرة:

• من الأفضل أن تأخذ قبعات الفطر للتخليل.
• الطريقة الساخنة مثالية لفطر العسل والخنازير والغرز؛
• إذا تبين أن الفطر متسخ للغاية، فأنت بحاجة إلى نقعه لمدة 2-3 ساعات في الماء مع الملح؛
• عند تحضير الفطر بالطريقة الساخنة ينصح بإضافة 1 ملعقة صغيرة. حامض الستريك لكل حاوية لتر.
• الحاويات المثالية للتخليل هي أحواض وبراميل خشبية.

يجب شطف أي حاوية - خشبية أو زجاجية - جيدًا قبل البدء في التحضير. الجرار الزجاجيةتأكد من تعقيمها بالبخار أو في فرن ساخن.

وصفات الفطر

الأكثر شعبية للتخليل هي فطر الحليب وأغطية حليب الزعفران وفطر العسل وفطر المحار وفطر الزبدة وفطر البوليطس. جميع وصفات تخليل الفطر متشابهة. الاختلافات الوحيدة هي في وقت الطهي والمكونات الإضافية.

فطر الحليب بالثوم

بالنسبة لفطر الحليب، يوصى باستخدام طريقة التمليح الساخن. انها لديها الكثير من المزايا. في المستقبل، لن يكون للتخليل رائحة كريهة، وسيقوم طبخ الفطر بإزالة المرارة، وسيتم تقليل وقت الطهي بشكل كبير. يعتبر هذا الخيار لتحضير فطر الحليب هو الأكثر موثوقية بالنسبة للفطر الذي يعتبر صالحًا للأكل بشكل مشروط. المكونات التي عليك تناولها هي:

باستخدام فرشاة أسنان قديمة، قم بتنظيف الفطر الطازج من الحطام والأوساخ. يجب قطع الساقين، وترك ما لا يقل عن 1 سم تحت الغطاء. قم بقطع المناطق الفاسدة والناعمة بشكل مثير للريبة بسكين للحصول على لب صحي. ثمار كبيرةمقطعة إلى قطع أصغر. نسكب الماء فوق الفطر المجهز ونضيف الملح ونتركه حتى يغلي. قم بطهي فطر الحليب لمدة خمس دقائق على الأقل، مع إزالة الرغوة من وقت لآخر. بعد 5 دقائق، قم بإزالة فطر الحليب باستخدام ملعقة مثقوبة وشطفه تحت الماء الجاري في منخل أو مصفاة.

يترك ليصفى ويبرد. في غضون ذلك، تحتاج إلى إعداد الجرار المعقمة. نرش القليل من الملح على قاعها ونضع حبتين من الفلفل وبعض أغصان الشبت وورقتين من الكشمش. ضعي فطر الحليب المبرد على البهارات. وزعي البهارات وفطر الحليب في طبقات. لا تسكب مرق الفطر المتبقي - فهم بحاجة إلى ملء البرطمانات والانتظار حتى يخرج كل الهواء ثم إغلاقها بأغطية النايلون.

لن تعمل الأغطية المعدنية في هذه الحالة. يجب أن تبرد الجرار مع فطر الحليب في الغرفة، بعد التبريد الكامل، يجب نقلها إلى مكان بارد. وبعد شهر يمكن وضع فطر الحليب الأبيض على المائدة.

أغطية حليب بالزعفران المملح

لإنقاذ الجميع خصائص مفيدةومن صفات هذا الفطر أنه يجب أن يكون مملحاً بارداً. وكما ذكر سابقا، وهذا هو واحد من أكثر طرق بسيطة، لا يتطلب الطبخ ولا الغليان. الشرط الوحيد هو أنه لا يمكنك استخدام الحاويات البلاستيكية أو الحديدية للتخليل. العبوات الخشبية أو الزجاجية مثالية. لمخلل أغطية حليب الزعفران، عليك أن تأخذ المكونات التالية:

• من البهارات - أوراق الكشمش، البهارات، الفلفل الأسود المطحون، ورق الغار؛
• ملح - لكل 1 كجم من الفطر - 50 جم؛
• قبعات حليب الزعفران - 1 كجم.

يتم تمليح أغطية حليب الزعفران الطازجة فقط. يجب تنظيفها بعناية من الأوساخ بفرشاة وغسلها تحت الماء الجاري وتجفيفها على منشفة. بعد التجفيف، ضعها في الحاوية التي ستتم فيها عملية التمليح، بعد صب كمية معينة من الملح في القاع. ضعي أغطية حليب الزعفران رأسًا على عقب ورشي كل طبقة فطر بالبهارات والملح. عندما تمتلئ الحاوية بالكامل، ضع وزنًا في الأعلى وأرسله إلى مكان رائعلمدة شهر. ثم يمكنك تذوق أغطية حليب الزعفران المملحة.

فطر العسل الحار

يعد فطر العسل مكونًا عالميًا ومناسبًا للتخليل الساخن والبارد. في الحالة الأولى، سيكون المنتج جاهزا للاستخدام في وقت سابق، في الحالة الثانية، سيحتفظ الفطر بخصائص أكثر فائدة. الاختيار طريقة باردةيجدر بنا أن نتذكر أن أسبوعين يكفيان حتى يصبح فطر العسل جاهزًا.

اغسل الأوراق بالماء البارد وجففها. خذ وعاءًا خزفيًا ، ضع أوراق الفجل الحار في قاعه ، ثم ضع فوقه الفطر المغسول والمقشر ، وقم بتغطية الغطاء بالأسفل ، وقليل من الملح. ضعي أغصان الشبت وأوراق الكشمش والكرز والفلفل وفصوص الثوم أوراق الغار. ضع طبقًا أو غطاءًا بقطر أصغر على قطعة العمل، ثم اضغط على الأعلى. أرسل قطعة العمل إلى مكان بارد لمدة خمسة أيام.

صفي السائل الناتج وضعي فوقه طبقة ثانية من عسل الفطر ونفس الكمية من الأوراق والتوابل والأعشاب. لا تنس إضافة الملح قبل إضافة البهارات. يتم تكرار الإجراء حتى نفاد فطر العسل أو المساحة الموجودة في حاوية التخليل. ثم ضع عدة طبقات من الشاش تحت الضغط وأرسل مستحضر الفطر إلى مكان بارد لمدة أسبوعين.

فطر المحار المخلل

فطر المحار هو صاحب الرقم القياسي في سرعة التمليح والتخليل. إنهم مملحون وغارقة في ماء مالح بشكل أسرع من جميع أقاربهم. إنهم يحتاجون إلى أقل من يوم حتى يتم الملح والتتبيل بالكامل. ميزتها التي لا يمكن إنكارها هي أيضًا فطر المحار على مدار السنةيمكن العثور عليها للبيع في سعر معقول. فطر المحار غني بالبروتين، الحديد، الألياف الخشنة. الحفاظ على فطر المحار أمر سهل وبسيط، حتى ربة منزل مبتدئة سوف تتقن هذه الوصفة بسرعة. لذلك عليك أن تأخذ المكونات التالية:

اغسل فطر المحار بالماء الجاري واقطع الجذور الخشنة. افصلي الأغطية عن السيقان، ضعيها في قدر، أضيفي الماء وأشعلي فيها النار. بعد الغليان، طهي الطعام لمدة عشر دقائق، وإزالة الرغوة بشكل دوري. صب الماء في وعاء منفصل وأضف الملح إليه. يُغلى المزيج ثم يُصفى في مصفاة ويُترك حتى يصفى. أضف البهارات والخل إلى التتبيلة. ضعي الفطر المقطع إلى شرائح والثوم في مرطبانات مُجهزة. يُسكب التتبيلة المبردة قليلاً ويُغلق بأغطية النايلون.

يترك في درجة حرارة الغرفة أو يوضع في الثلاجة. بعد يوم يمكنك أن تأكل الفطر المخلل.

الزبدة في محلول ملحي

مثل فطر العسل، يمكن تخليل البوليطس إما باردًا أو ساخنًا. لا يوجد شيء معقد في التخليل البارد، الشيء الوحيد هو أنك تحتاج إلى الانتظار لمدة أسبوعين حتى تصبح الزبدة جاهزة تمامًا. تتضمن الوصفة استخدام أبسط محلول ملحي - الماء المغلي والملح. المكونات التي عليك أن تأخذها هي:

تحضير أطباق المينا النظيفة. ضع البوليطس فيه، وقبعاته لأسفل، وفوقها - الثوم المفروم، والبهارات، وورق الغار والملح. ثم طبقة ثانية من الفطر والتوابل مرة أخرى في الأعلى. كرر الإجراء حتى نفاد المكونات. ضع طبقًا على الفطر وضع عليه جرة ماء - وهذا سيضمن إطلاق المحلول الملحي وتمليح الزبدة بالتساوي. يمكنك إضافة القليل من الماء المغلي إذا كان العصير الناتج لا يكفي. يجب أن تبقى الزبدة في درجة حرارة الغرفة لمدة يوم. ضعها في مرطبانات واملأها بالمحلول الملحي الناتج. تخزينها لمدة 2-3 أسابيع في الثلاجة.

فطر بورسيني سريع

يعد فطر بورسيني جزءًا شائعًا جدًا من النظام الغذائي لدول ما بعد الاتحاد السوفيتي. إنه لذيذ بشكل لا يصدق و منتج مفيد. إنها تتدهور بسرعة كبيرة بعد الحصاد، لذا لا يمكنك التردد في تخليلها. ستجعل الطريقة المقترحة من الممكن الاستمتاع بمقبلات الفطر اللذيذة بعد يومين فقط. لتحضيره عليك أن تأخذ المكونات التالية:

يجب فرز فطر بورسيني ونقعه في الماء لمدة ساعة. خلال هذا الوقت، قم بتغيير الماء عدة مرات. استخدم فرشاة لإزالة جميع الأوساخ والحطام. قطع أجزاء من الساقين مع التربة. قطع فطر البوليطس الكبير بشكل خاص إلى عدة قطع. يُسكب الماء في المقلاة ويُضاف الملح ويُوضع على الموقد. بمجرد أن يغلي محلول ملحي في المستقبل، أرسل جميع التوابل الأخرى هناك. ضعي فطر البوليطس المحضر في محلول ملحي مغلي وخففي الحرارة. اطهي الفطر لمدة 20 دقيقة على الأقل، ثم صفيه في منخل أو مصفاة. لا تصب المحلول الملحي.

تعقيم الجرار. ضع الفطر في الحاوية المجهزة بإحكام وغطيها. يجب أن يبرد المحلول الملحي.

نسكب التتبيلة المبردة فوق المستحضرات، ونغلق البرطمانات بأغطية من النايلون ونضعها في مكان بارد للتخزين. وبعد 48 ساعة، يمكنك تدليل عائلتك وأصدقائك بفطر بورسيني العطري!