معالجة الطهي الميكانيكية للفطر. كيفية تنظيف فطر بورسيني بشكل صحيح: النصائح والحيل ومعالجة الفروق الدقيقة

0

يجب تحضير الفطر الطازج الذي يتم جمعه في الغابة أو شراؤه من السوق بسرعة للطهي. عندها فقط سيحتفظون بمذاقهم ويكونون مرنين وعطريين.

أطباق الفطر المقشر والمفروم جميلة وشهية.

القاعدة الأساسية هي أنه لا ينبغي تأجيل تنظيف الفطر لفترة طويلة. تتدهور قطع الفطر في غرفة دافئة وتصبح مترهلة بسرعة. إنهم يفقدون بسهولة روح الغابة الفريدة الخاصة بهم. بعد التنزه في الغابة، عليك أن تبدأ العمل بسرعة.

إذا لم يكن هناك أي احتمال، فيمكنك الاحتفاظ بفريستك حتى الصباح في الثلاجة أو في مكان بارد آخر، على سبيل المثال، في القبو.

ما الأداة التي يجب أن أستخدمها للتنظيف بسرعة؟

للعمل، تحتاج إلى صغيرة سكين حاد. طرف رفيع مناسب لإزالة الأماكن الفاسدة وتنظيف الحطام. سوف تقطع الشفرة الحادة اللحم الهش بسهولة ولن تنهار.

يمكن استخدام قطعة قماش مبللة أو مناشف ورقية لمسح الأوساخ الجافة.

يحتوي عصير الفطر على مواد تعمل على اسوداد أطراف الأصابع. استخدم القفازات لحماية يديك أثناء العمل.

قم بإعداد وعاء فارغ للفطر النظيف وماء الغسيل.

هل من الضروري الغسل؟

عند غسله، يمتص الفطر الكثير من الرطوبة ويفقد مذاقه. لذلك، من الأفضل أن تقتصر على التنظيف الجاف، حيثما أمكن ذلك. لا ينبغي بأي حال من الأحوال ترطيب الفطر الذي ستجففه لفصل الشتاء، ولا يمكن مسحه إلا بقطعة قماش مبللة. قبل القلي، من الأفضل أيضًا الاستغناء عن الغسيل، ولكن إذا لزم الأمر، يمكنك شطفه بسرعة بالماء.

• طبخ؛
• التمليح.
• تخليل.

يُنقع فطر التخليل ذو المذاق المرير لمدة يوم أو يومين في الماء البارد مع استبداله بانتظام بالمياه العذبة.

المعالجة الأولية

تتم المرحلة الأولى من التنظيف في الغابة. تتم إزالة الحطام الكبير من الفطر الموجود: الأغصان والأوراق والإبر. يتم تنظيف الجذر بسكين من الأرض والرمل، أو يتم قطعه ببساطة للتحقق من وجود أي ديدان بالداخل.

لا ينبغي أبدا أن تؤخذ أصناف غير مألوفة. حتى فطر واحد غير صالح للأكل في السلة يمكن أن يؤدي إلى التسمم.

يجب أيضًا ترك العينات شديدة الدودة والمتعفنة والقديمة جدًا في الغابة. سوف تفسد طعم الطعام ويمكن أن تكون ضارة بالصحة.

الفطر الذي تم شراؤه من متجر أو من السوق قد خضع بالفعل للتنظيف الأولي. لم يبق عليها سوى حطام صغير أو آثار للتربة. يجب فرز مثل هذا الفطر في المنزل مرة أخرى وقطع الأماكن التالفة وغسلها إذا لزم الأمر. وبعد ذلك يمكنك طهيها وتناولها.

أبيض

الفطر الأبيض ليس فقط الأكثر لذة، بل هو أيضًا سهل التنظيف. وهي تنمو عادة في الأماكن الخفيفة والجافة أو في الطحالب. هذه الجمالات النبيلة تقطع الأرض حول محيط الجذر فقط. يكفي مسح القبعة أو تهويتها بفرشاة. قطع بعناية الأماكن التي أفسدها سكان الغابات.

يمكن استخدام تلك البيضاء، التي تتأثر قليلاً بالديدان، للحصاد لفصل الشتاء. أثناء عملية التجفيف، لا تأكل الديدان الفطر من الداخل، بل تزحف إلى الخارج.

بوليتوس

غالبًا ما يكون فطر البوليطس ديدانيًا، للتأكد من أنه يقطع طرف الساق على الفور. في العينات الكبيرة، لنفس الغرض، يتم فصل القبعة وقطعها إلى النصف. قد تكون هناك ديدان في الجزء السفلي من الغطاء، حتى لو لم يتأثر باقي الفطر بها. ثم تتم إزالة الطبقة الإسفنجية بالكامل. يتم تنظيف الساق بسكين وإزالتها الطبقة العلياالجلود، على الرغم من أن بعض جامعي الفطر يعتقدون أن هذا ليس ضروريا.

في البوليطس القديم، تصبح الساقين صلبة وليفية. في الطهي فمن الأفضل عدم استخدام مثل هذه الأجزاء على الإطلاق.

يوضح الفيديو كيفية تنظيف البوليطس بشكل صحيح.

فطر أسبن

تتم معالجة فطر أسبن بنفس طريقة معالجة البوليطس. يتم كشط الطبقة العليا من الساقين. ليست هناك حاجة لإزالة الجلد من الغطاء، فقط قم بإزالة الأوساخ بقطعة قماش. يجب فحص الجزء السفلي الإسفنجي للغطاء للتأكد من وجود الديدان ويرقات البعوض الفطرية. يتميز فطر أسبن بحقيقة أنه يتحول إلى اللون الأزرق ثم يتحول إلى اللون الأسود عند القطع. لمنع حدوث ذلك، يوصى بإلقاء القطع على الفور في الماء بعد القطع.

ينمو الفطر اللطيف في عائلات كبيرة، وليس من السهل التعامل مع جبل كامل من الزيت. تنشأ الصعوبات بسبب الطبقة الزلقة التي تغطي رؤوس الزيت.

أثناء المعالجة الحرارية، يصبح خشنًا ومرًا قليلاً. يجب تنظيف القبعات. لمنع الفيلم من الالتصاق بالأيدي، يتم تجفيف الزيوت. آخر الطريقة الشعبية- نسكب عليهم الماء المغلي.

يمكنك دهن يديك أو ارتداء القفازات، وإلا ستتحول أطراف الأصابع إلى اللون الداكن بسبب الجلد اللزج.

خلاف ذلك، في الفراشات الصغيرة، يتم قطع الساق فقط. في كبار السن، يمكن كشط الساق قليلاً وإزالة بقايا الياقة الموجودة أسفل القبعة.

شانتيريل

تتميز الفطريات ذات الرائحة الحمراء بأنها تحتوي على مادة تطرد الديدان. لا يحتاجون إلى إزالة الجلد أو فصل أي أجزاء. للتنظيف، قم بقطع الثلث السفلي من الأرجل فقط مع وجود آثار من التربة. Chanterelles لها شكل غريب إلى حد ما. تلتصق الأرض أو الإبر بين الصفائح، وهو أمر ليس من السهل إزالته.

ولحسن الحظ، يمكن غسل الشانتيريل بكمية كبيرة من الماء. لجعلها أكثر مرونة ولا تنكسر، يتم سكبها بالماء المغلي. وهذا يبسط المعالجة اللاحقة.

في الفطر الكبير، تتم إزالة الجلد من القبعات. ويتم ذلك عن طريق حركة بسيطة للسكين، من الحافة إلى المركز. يمكن ترك الطبقة العليا في قبعات الفطر الصغير. إذا كانت أرجل الفطر قاسية، يتم قطعها أقصر أو إزالتها على الإطلاق. الياقة صالحة للأكل ولا تحتاج إلى تقشيرها.

عند غسلها، يمتص الفطر الماء بقوة ويفقد مذاقه. حاول القيام بالمعالجة الجافة والتخلص من كل الحطام بقطعة قماش.

إذا لم ينجح الأمر، يمكنك شطف الفطر بسرعة والتخلص منه في مصفاة.

فطر المحار

من السهل جدًا تنظيف فطر المحار. إنها تنمو على جذوع الأشجار ، لذا فإن العشب والإبر لا يلتصقان بها عمليًا. هذه الفطر جيدة فقط في سن مبكرة، عند الفرز، تتم إزالة العينات القديمة على الفور وتوضع جانبا. يتم اختيار من لديهم قبعة لا يزيد طولها عن 10 سم للطعام، ويتم قطع الجزء السفلي من الساق والحواف التالفة والأماكن الجافة على الجسم الثمري. من الملائم غسل فطر المحار في منخل تحت الماء الجاري، ولكن يمكنك أيضًا نقعه في الحوض.

فطر العسل

ينمو فطر العسل على سيقان طويلة ورفيعة على جذوع الأشجار ولا يتسخ عمليًا. من الضروري فقط جمع الأوراق والإبر وقطع أطراف الساقين. إذا كان الجزء السفلي من الساق متصلبا، يتم قطعه أيضا. لا تتم إزالة الجلد من القبعة. ومع ذلك، يجب إزالة المناطق الفاسدة والمظلمة.

يُعتقد أن الفطر هو أنقى أنواع الفطر، لكنه لا يزال بحاجة إلى المعالجة. يتم تنظيف شفرات العشب والأغصان والإبر الملتصقة بفرشاة أو سكين.

غالبًا ما توجد الكاميلينا في التربة الرملية، ويلتصق الرمل بالجذور ومن الجانب السفلي للقبعات. من السهل غسلها مع بقية الجزيئات الأجنبية عن طريق نقع الفطر لفترة وجيزة في الحوض. يتجمعون في الغابة، ولا يتم اقتلاعهم من الأرض، ولكن يتم قطعهم على الفور بسكين. إذا أحضرتهم إلى المنزل بالكامل، فسيتعين قطع الجذور.

فطر الحليب

يتم أولاً غسل فطر الحليب وتنظيفه من الرمال وغيرها من الحطام. ثم يتم نقعها في الماء البارد لمدة ثلاثة أيام للتخلص من الطعم المر. يجب تغيير الماء عدة مرات في اليوم. توضع حاوية الفطر في مكان بارد حتى لا تفسد. باستخدام فرشاة أو سكين أو إسفنجة صلبة، يتم كشط فطر الحليب المنقوع لون أبيض. ثم أخيراً اغسلي وأزيلي المناطق المتضررة.

بادئ ذي بدء، يتم غسل معاطف المطر، وفرك الأوساخ بلطف بأطراف الأصابع. تنفصل الطبقة الخارجية الناعمة التي تشبه القشرة عن اللب. في الفطر الكبير، تتم إزالة هذا الجلد بسهولة بسكين. للتحكم، يتم قطع الأجسام الثمرية الكروية إلى النصف. إذا كان اللحم أبيض ومرن، يمكنك أكله.

من الأفضل التخلص من معاطف المطر ذات المركز المصفر. فهي إما قديمة أو تالفة. كرات البافبول ليست سامة، لكن الفطر ذو المذاق السيئ سيفسد الطبق.

بعد التنظيف الجاف، يمكن تخزين الفطر في الثلاجة لفترة قصيرة، ولكن بعد الغسيل يجب طهيه على الفور. بالنسبة للحساء أو الخليط أو المستحضرات (باستثناء التجفيف)، يمكنك غليها للاستخدام المستقبلي بدون كمية كبيرةالملح واستخدامه بعد ذلك في غضون أيام قليلة.

بحيث تبدو تحفة الطهي جميلة في وقت لاحق، يتم قطع الفطر بعناية إلى قطع متساوية الحجم. يتم قطع الأرجل الليفية بشكل متقاطع وأغطية إلى شرائح مثلثة. يمكن أن تؤكل الفطر الصغيرة كاملة، فهي تبدو جميلة بشكل خاص في الجرار مع ماء مالح. الهدف من المعالجة الدقيقة والصحيحة هو الحفاظ على الصفات القيمة للفطر من أجل تطويرها بالكامل في تحضير الأطباق اللذيذة.

كيرا ستوليتوفا

يحظى فطر بورسيني بشعبية كبيرة بين جامعي الفطر بسبب مذاقه وسهولة تحضيره. عيبهم هو الحاجة إلى التحضير الدقيق قبل الأكل. يتم تنظيف الفطر الأبيض للتخلص من الجزيئات الضارة الموجودة على السطح عند النمو في الغابة.

حذاء في الغابة

الخطوة التحضيرية لتنظيف فطر بورسيني هي فحصها الشامل بعد القطع. يجب فحص المنتج من جميع الجوانب بحثًا عن أي ضرر واضح للهيكل أو آثار حشرات أو تعفن.

بعد ذلك، ابدأ بتنظيف الساقين. يجب إزالة الجزء السفلي بالكامل بسبب التراكم الكبير للأوساخ. يتم فحص مكان القطع لوجود ممرات من الديدان. إذا كانت بكميات كبيرة، فمن الأفضل رمي الفطر بعيدا. بعض الضربات غير ضارة ويجب قطعها بعناية بسكين رفيع. يجب أن يتم ذلك مباشرة بعد قطفه: يمكن أن تنتشر الدودة إلى أنواع الفطر الأخرى الموجودة في السلة.

والخطوة التالية هي فحص الجزء السفلي من القبعة. غالبا ما تحتوي على الحشرات الصغيرةوالديدان وبقايا نشاطها الحيوي. يجب تنظيف القبعة بعناية من الإبر والطحالب والعشب.

غسل الفطر

إذا قمت بتنظيف فطر بورسيني بشكل صحيح، فلن يستغرق غسله الكثير من الوقت. ويجب غسلها فور وصولها إلى المنزل. للغسيل استخدم الماء الجاري البارد. أثناء التنظيف، يتم تنظيف القبعة والساق بفرشاة صغيرة لإزالة أي أوساخ متبقية.

لا يتم نقع فطر بورسيني. مثل هذه المعالجة تحرم المنتج خصائص مفيدةوالصفات الذوقية. الاستثناءات هي تلك التي تم جمعها بعد المطر.

يتم النقع وفقًا لهذا المبدأ:

• يتم قطع الفطر الكبير إلى نصفين.
• وضعها في وعاء من الماء.
• أضف الملح؛
• إجازة لمدة 15-20 دقيقة.
• يتم إخراجها وغسلها تحت الماء الجاري.

إذا تمت معالجة المنتج بشكل صحيح، سيكون هناك الكثير من الملوثات على سطح الماء. كما يتسبب الملح في خروج الحشرات من جحورها. اغسل فقط فطر بورسيني الذي سيتم استخدامه للطهي أو القلي أو التخليل.

التنظيف الأساسي

بعد الغسيل، فطر أبيضتطهير تماما. يتم تجفيف المنتج بمنشفة أو ورق.

لتنظيف البوليطس سوف تحتاج إلى:

• سعة كبيرة؛
• فرشاة الأسنان؛
• منشفة ورقية أو قطعة قماش جافة.

إذا تم قطع الساق بشكل سيء في الغابة، فإنهم يقطعون أيضًا جزءًا سفليًا صغيرًا وينظفونه بفرشاة من الأوساخ. تُمسح القبعة بمنشفة ورقية من الغبار وبقايا الرطوبة. ثم قم بإجراء التنظيف الكامل بفرشاة. إنها لا تزيل الأوساخ فحسب، بل تزيل أيضًا اللب المقشر بسهولة: فهو لا يحتوي على خصائص مفيدة وذوق. بعد ذلك، يُفرك الفطر أيضًا ويُغسل تحت الماء الجاري.

تنظيف الفطر الأبيض للتجفيف

إذا كان المنتج سيتم استخدامه للتجفيف في الفرن أو في الشمس، فيجب عدم نقعه. يمتص الفطر بسرعة كمية كبيرة من الرطوبة، مما يجعل من المستحيل معالجته حراريا.

يتم تنظيف المنتج جيدًا من الأوساخ باستخدام فرشاة. امسحها أيضًا بقطعة قماش أو منشفة مبللة.

المعالجة الحرارية

يحتاج الفطر الأبيض فقط إلى التنظيف لجعله صالحًا للأكل. أنها لا تحتوي على مواد سامة وسامة. لتكون آمنة، يتم إجراء المعالجة الحرارية.

عيب هذه الطريقة هو فقدان الذوق والصفات المفيدة للمنتج. كما أنهم يفقدون رائحتهم، وفي بعض الأحيان يبدأون بتذوق المر.

لإجراء المعالجة الحرارية، يجب تنظيف فطر بورسيني وتقطيعه إلى نصفين. ثم يوضع في قدر به ماء مملح ويغلى على نار خفيفة لمدة 10-12 دقيقة. إذا نما الفطر بالقرب من الطريق السريع، فسيتم معالجته لمدة 20-25 دقيقة، لكن هذا سيؤدي إلى فقدان الذوق.

كيفية تنظيف الفطر مسبقًا (الزبدة، البولندي، الشيليشي، الحور الرجراج، الأبيض)

كيفية معالجة الفطر قبل الطهي.

كيفية تنظيف الفطر

خاتمة

مطلوب تنظيف فطر بورسيني بعناية. ستؤثر الأوساخ المتبقية سلبًا على طعم الطبق. من الأفضل جمعها بعيدًا عن المستوطنات والطرق: المنتج يمتص المواد الضارة.

يحظر تناول الفطر للأشخاص الذين يعانون من ضعف المعدة والتعصب الفردي. كما لا تعطيها للأطفال الصغار.

يتم فرز الفطر الطازج حسب النوع والحجم، ويتم فصل الديدان، ثم يتم قطع الجزء السفلي من الساق الملوث بالتربة، ويتم تنظيف القبعات والسيقان من الأوراق والإبر والقمامة، وتقطع القبعة (ما عدا الفطر) ويغسل جيداً.

في الفطر ، تتم إزالة الغشاء الذي يغطي الألواح وتنظيف الأرجل وإزالة الجلد من القبعات وقطع الغطاء وترك 1.5 ... 2 سم من الأرجل وغسلها جيدًا بالماء. لمنع اللون البني، يتم وضع الفطر المقشر في الماء المحمض بحمض الستريك أو الخل.

يتم قطع الجذور والقبعة من الموريل ونقعها في الماء البارد لمدة 20-30 دقيقة لإزالة الأوساخ (الرمل والقمامة). بعد ذلك، يتم غسل موريل بالماء، ثم سكب الماء الساخنويطهى لمدة 5 ... 7 دقائق. لا يتم استخدام المرق الناتج.

يتم فرز الفطر المعالج حسب الحجم. يتم تقطيع الفطر ذو الأغطية الكبيرة بشكل ناعم ويستخدم في اللحم المفروم والحساء، وتستخدم الأغطية المتوسطة الحجم بعد انفصالها عن الجذور للتزيين، وتستخدم الأغطية الصغيرة للأطباق المخصصة والمقلية كاملة. يتم إرسال الفطر المعالج على الفور للطهي الحراري.

يتم فرز الفطر المجفف وإزالة العينات منخفضة الجودة وسكبها ماء باردويترك فيه لمدة 10 ... 15 دقيقة ثم يغسل عدة مرات مع تغيير الماء. بعد ذلك غسلها الفطر المجففصب الماء البارد (نسبة الفطر: الماء - 1: 7) وانقعه لمدة 3 ... 4 ساعات حتى ينتفخ. تحدث زيادة في كتلة الفطريات بسبب ترطيب البروتينات والسكريات غير المشوهة وملء الشعيرات الدموية الكبيرة والدقيقة بالماء. يتم غلي الفطر في نفس الماء حتى ينضج، ثم يتم إخراجه من المرق وغسله واستخدامه في صنع الحساء والصلصات والأطباق الجانبية. يتم تصفية المرق الناتج، الذي مرت به المنكهات القابلة للذوبان في الماء والمواد العطرية، واستخدامه في صنع الحساء وصلصات الفطر.

يتم تحرير الفطر المملح والمخلل من سائل الحشوة، ويتم غسله وتقطيعه واستخدامه في تحضير المقبلات الباردة والأطباق الجانبية واللحوم المفرومة.

3. معالجة الحبوب

في سياق المعالجة الميكانيكية والهيدروميكانيكية، يتم فرز الحبوب (الأرز والدخن والشعير اللؤلؤي والحنطة السوداء - الحبوب، وما إلى ذلك) أو غربلة (سحقها، السميد) من أجل إزالة الشوائب والشوائب والحبوب غير المقشرة. يتم غسل بعض الحبوب (الأرز والدخن والشعير) لإزالة جزيئات القشرة والنوى المجوفة المعيبة وكذلك لإزالة منتجات التحلل المائي وأكسدة الدهون من السطح. ينصح بغسل الحبوب مرتين أو ثلاث مرات مع تغيير الماء في كل مرة، حيث يتم غسل الأرز والدخن والشعير أولا بالماء الدافئ (30 ... 40 درجة مئوية)، ثم بالماء الساخن (55 ...) 60 درجة مئوية). يتم غسل حبوب الشعير بالماء الدافئ فقط (لا تزيد عن 35 ... 40 درجة مئوية). مجموعة الحنطة السوداء، وكذلك الحبوب المطحونة و الحبوب"هرقل" لا يغسل.

نتيجة للغسيل تمتص الحبوب الماء (10 ... 30٪ بالوزن الجاف) ويرجع ذلك أساسًا إلى تضخم البروتينات والهيميسيلولوز والنشا جزئيًا. وهذا يؤدي إلى زيادة في حجم وكتلة الحبوب بعد الغسيل (ما يصل إلى 30٪). تعتمد كمية الماء التي تمتصها الحبوب أثناء عملية الغسيل على مدة العملية، أو بنية النواة، أو طحينها أو زجاجيتها. مع زيادة وقت الغسيل، تزداد كتلة الحبوب، ولكن كمية الماء التي تمتصها الحبوب المختلفة ليست هي نفسها. خلال نفس وقت الشطف (على سبيل المثال، 10-15 دقيقة)، يمتص الدخن الماء بكثافة أكبر (حوالي 40٪)، وبدرجة أقل الشعير اللؤلؤي (حوالي 30٪). للتشبع الكامل للشعير اللؤلؤي بالماء، يلزم نقعه لفترة طويلة (7 ... 8 ساعات)، بينما يتطلب الأرز (حوالي ساعة واحدة) والدخن (30 ... 40 دقيقة) وقتًا أقل بكثير. تشير هذه البيانات إلى اختلافات كبيرة في بنية النوى وخصائص المواد الموجودة في الحبوب.

لا يحدث تغلغل الماء في السويداء للخانوق بسرعات مختلفة فحسب، بل يتميز أيضًا بتوحيد غير متساوٍ. يتميز الشعير اللؤلؤي بتغلغل الماء بشكل بطيء وموحد في النواة، بينما يتغلغل الماء بشكل أسرع بكثير في حبات حبوب الأرز، إلا أن توزيع الماء على حجم النواة يكون غير متساوٍ، مما يؤدي إلى انتهاكات ملحوظة للسلامة البنية الداخلية للسويداء (تكوين الشقوق) وانخفاض صلابة الحبوب.

يتم تقليل صلابة حبوب الأرز المنقوعة مقارنة بالحبوب غير المنقوعة بمقدار 3.5 مرة، بينما تقل صلابة الشعير اللؤلؤي بمقدار 1.5 مرة فقط. في عملية النقع، يخفف الماء الممتص البنية الخلوية للحبوب، مما يؤدي إلى تقليل وقت طهي الحبوب.

عند غسل الحبوب، يتم فقدان كمية معينة من العناصر الغذائية (النشا والسكريات والمواد النيتروجينية والمعدنية والفيتامينات). لذا، فإن غسل حبوب الأرز قبل الطهي يؤدي إلى فقدان الفيتامينات التالية (% من المحتوى الأصلي): الثيامين - 6.5؛ الريبوفلافين - 10.5 وحمض النيكوتينيك - 16.0.

4. تجهيز الأسماك

للمؤسسات تقديم الطعامقد تأتي الأسماك المستخدمة في تحضير منتجات الطهي اعتمادًا على:

من الحالة الحرارية - حية، مبردة، مجمدة؛

من طريقة الحفظ - المملح، المدخن، المجفف، المجفف، على شكل أغذية معلبة ومعلبات؛

من طريقة القطع الصناعي - غير مقسم، منزوع الأحشاء برأس، منزوع الأحشاء مقطوع الرأس، في الشكل؛

من وزن الذبيحة - الكبيرة والمتوسطة والصغيرة؛

وفقًا لطريقة المعالجة في الطهي - متقشرة وعديمة القشرة وسمك الحفش. يتم التعامل مع الأسماك الصغيرة الحجم - سمك القد بالزعفران والبربوت - بنفس طريقة التعامل مع الأسماك عديمة القشور، لذلك يتم إدراجها في هذه المجموعة.

تتم المعالجة الأولية للأسماك (الذوبان والنقع) وتنظيفها وتقطيعها وتحضير المنتجات شبه المصنعة في محلات الأسماك.

تذويب الأسماك المجمدة. يحمي الجلد والقشور الأسماك من فقدان العناصر الغذائية بشكل كبير أثناء الذوبان. أثناء التجميد والتخزين اللاحق، تحدث تغيرات معقدة في الأسماك، بعضها لا رجعة فيه. يتم تحويل الماء الموجود في لحوم الأسماك إلى الحالة البلورية. تتشكل بلورات الثلج بشكل أساسي بين الألياف العضلية، بينما يتم إعادة توزيع الرطوبة (يمر جزء منها من الألياف العضلية إلى الفراغ بينها). عند التجميد يزيد حجم الماء بنسبة 10% مما قد يؤدي إلى تدمير بنية الألياف العضلية. البلورات الصغيرة التي تتشكل أثناء التجميد السريع تغير بنية ألياف العضلات بدرجة أقل. وبما أن التجميد السريع يقلل من فقدان الألياف العضلية للمياه، فإن أنسجة الأسماك تحتفظ بالعصارة والمرونة بعد الذوبان.

عصارة الخلية عبارة عن محلول غرواني من البروتينات التي تفسد جزئيًا أثناء التجميد والتخزين، وبعد الذوبان يتم استعادة خصائصها الأصلية بالكامل.

عند الذوبان، لا يمكن استعادة خصائص الأسماك بالكامل، حيث تحدث تغيرات في الدهون. تحدث هذه التغييرات بشكل مكثف بشكل خاص في نطاق درجات الحرارة من 1 إلى -5 درجة مئوية. ولذلك، يجب أن تتم إزالة الجليد بسرعة. يتم تذويب السمكة في الماء عند درجة حرارة لا تزيد عن 20 درجة مئوية بنسبة كتلة السمكة والسائل 1: 2. وفي هذه الحالة تنتفخ السمكة وتزداد كتلتها بنسبة 5-10٪. عند الذوبان في الماء، يتم فقدان بعض العناصر الغذائية القابلة للذوبان. لتقليل الخسائر، يضاف الملح إلى الماء (7-10 جم من الملح لكل 1 لتر من الماء). يتساوى تركيز الأملاح في الماء والعصائر العضلية، ويقل انتشارها. أثناء عملية إزالة الجليد، يجب تحريك الأسماك لمنع تجميد الذبائح. المدة الإجمالية للذوبان هي 2-3 ساعات، ويعتبر الذوبان كاملاً إذا ارتفعت درجة حرارة جسم السمكة إلى -1 درجة مئوية.

يتم إذابة الأسماك الكبيرة (سمك الحفش) والشرائح في الهواء. للقيام بذلك، يتم وضع قوالب الأسماك والشرائح على الرفوف أو الطاولات. عند درجة حرارة 20 درجة مئوية، تكون مدة ذوبان سمك الحفش من 10 إلى 24 ساعة، وللشرائح في الكتل - 24 ساعة (حتى درجة حرارة بسمك -1 درجة مئوية). كما يتم استخدام إزالة الجليد من الأسماك في مجال الميكروويف.

الطريقة مجتمعة يتم إذابة تجميد بعض أنواع أسماك المحيط غير المقطعة (السكوما، القوبيون، السردينوبس، سمك الزبدة، إسقمري حصان المحيط، إسقمري الشرق الأقصى). يتم وضعه في الماء البارد لمدة 30 دقيقة، ويضاف الملح (10 جم لكل 1 لتر)، ثم يتم إزالته، ويترك الماء ليصفى ويستمر في إذابة الجليد في الهواء إلى درجة حرارة في سمك العضلات 0 درجة مئوية.

لا يتم تخزين الأسماك المذابة، ولكنها تستخدم على الفور في الطهي.

نقع السمك المملح.أثناء التخزين في أنسجة الأسماك المملحة، تحدث تغييرات لا رجعة فيها في العناصر الغذائية، مما يقلل من جودتها. ولذلك فإن نسبة الأسماك المملحة في النظام الغذائي تكون قليلة نسبياً.

الواردة للمؤسسات الأسماك المالحةيحتوي على من 6 إلى 17% ملح. في الأسماك المعدة للقلي، يجب ألا يكون هناك أكثر من 1.5-2٪، وللطبخ - لا يزيد عن 5٪ ملح. تتم إزالة الملح الزائد عن طريق النقع. توضع السمكة في الماء البارد لتنتفخ وتقشر وتقطع رأسها وزعانفها وتسويها. عند نقع الأسماك، يمر جزء من الأملاح المعدنية والبروتينات القابلة للذوبان والمواد المنكهة إلى الماء، مما يقلل القيمة الغذائيةأطباق السمك المملح. يمكنك نقع السمك في بديل و المياه الجارية. في الحالة الأولى، يتم سكب الأسماك بالماء البارد بنسبة 1: 2.

وبما أن الفرق في تركيز الملح في الأسماك وفي الماء عند بداية النقع كبير، فإن الانتشار يمر بسرعة ويتوقف بعد ساعة واحدة، حيث يبدأ توازن التركيز. مع انخفاض محتوى الملح في الأسماك، يتباطأ الانتشار، وبالتالي يمكن تغيير الماء بشكل أقل.

قم بتغيير الماء بعد 1 و2 و3 و6 ساعات، وبعد 12 ساعة ينخفض ​​تركيز الملح عادة إلى 5%. ثم يتم إجراء اختبار الطهي، وإذا لزم الأمر، يستمر النقع، مع تغيير الماء بعد 3 ساعات، وعيب هذه الطريقة هو أنه مع تراكم الملح في الماء بين تغيرات المياه المنفصلة، ​​تتباطأ عملية النقع. بالإضافة إلى ذلك، بحلول نهاية النقع، بسبب انخفاض تركيز الملح في لحم السمك، قد يبدأ التلف.

عند نقع الأسماك في المياه الجارية، يتم وضعها في حوض استحمام بأرضية مضلعة، حيث توجد أنابيب لتزويد المياه. قم بإزالة الماء من خلال أنبوب الصرف الموجود أعلى الحوض. يستمر النقع لمدة 8-12 ساعة، وبعد ذلك يتم إجراء اختبار الطهي.

تنقع الرنجة بعد التقطيع. للقيام بذلك، تتم إزالة الجلد، بدءا من الرأس، والاحشاء، وقطع الرأس والذيل، ويتم إخراج العمود الفقري والعظام الساحلية. تنقع الذبائح المذبوحة في الماء أو منقوع الشاي أو الحليب أو الحليب مع الماء. يحتوي منقوع الشاي على مادة العفص التي تمنع تليين اللب أثناء النقع. الحليب يعطي الرنجة حنانًا ورائحة خاصة. يمكنك أيضًا نقع الرنجة غير المقطعة (في الماء).

تجهيز الأسماك بهيكل عظمي.تشتمل معالجة الطهي الميكانيكية للأسماك ذات الهيكل العظمي على العمليات التالية: تنظيف القشور وإزالة الرأس والزعانف وعظم العضد والأمعاء والغسيل والقطع وتقطيع المنتجات شبه المصنعة (الشكل 1).

أرز. 1. تقطيع السمك بهيكل عظمي

يتم تحجيم الأسماك باليد أو كاشطات ميكانيكية. إذا كان من الصعب إزالة القشور (النش، وما إلى ذلك)، يتم غمر الجثث في الماء المغلي لمدة 25-30 ثانية. محروق قبل التنظيف والسمك المفلطح الذي يحتوي على حشرات على الجلد. يتم غسل الأسماك المنظفة. في الأسماك عديمة القشور، يتم استبدال إزالة القشور بتنظيف سطحها من المخاط.

بعد إزالة القشور، تتم إزالة الزعانف من السمكة (بدءًا من الظهر). للقيام بذلك، يتم وضع السمكة على جانبها ويتم قطع اللحم على طول الزعنفة، أولاً من جانب واحد، ثم من الجانب الآخر. يتم الضغط على الزعنفة المقطوعة بسكين ويتم حمل السمكة من ذيلها إلى الجانب، بينما تتم إزالة الزعنفة بسهولة. باستخدام هذه الطريقة، يتم استبعاد وخز الزعنفة، وهو أمر مهم بشكل خاص عند معالجة سمك الكراكي و باس البحر. تتم إزالة الزعنفة الشرجية أيضًا، وبعد ذلك يتم قطع أو قطع الزعانف المتبقية (البطنية والصدرية). يتم قطع الزعانف (جميعها باستثناء الذيل) على مستوى الجلد والذيل على مسافة 1-2 سم من قاعدة أشعتها الوسطى.

تتم إزالة الرأس على طول محيط الأغطية الخيشومية. في الأسماك مقطوعة الرأس، تتم إزالة عظام العضد، ولهذا، عن طريق قطع لحم السمكة، يتم كشفها جزئيًا، ثم فصلها. يتم استخدام اللب الذي يتم إزالته مع عظام الكتف لاحقًا لتحضير المرق.

يتم نزع أحشاء السمكة بطريقتين: دون قطع البطن، ولكن إزالة الدواخل مع الرأس؛ قطع البطن من الرأس إلى فتحة الشرج. يتم إخراج الأحشاء بعناية حتى لا تتلف المرارة وإلا سيكون طعم السمك مريرًا. يتم تنظيف التجويف الداخلي من طبقة داكنة لأنها تفسد المظهر وأحيانا تكون سامة (أسماك المارينكا). بعد التقطيع، يتم غسل الجثث جيدًا بالماء البارد، وتجفيفها على رفوف سلكية لمدة 20-30 دقيقة.

اعتمادًا على الحجم واستخدام الطهي، يمكن تقطيع الأسماك بعدة طرق. وفي هذه الحالة يتم الحصول على سمكة كاملة برأس أو بدون رأس؛ غير مجصص طبقات على شرائح مع الجلد وعظام الضلع، مع جلد بدون عظام ضلع، بدون جلد وعظام ضلع (شرائح نقية). بالإضافة إلى ذلك، يتم إعداد الأسماك للحشو.

تستخدم قطع السمك كاملة. يتم قطع سمك الرنجة البلطيقي، والرائحة، والقوبيون، وسمك السلمون، وسمك السلمون المرقط الصغير، وسمك القد الزعفران، والرمادي وغيرها من الأسماك التي يصل وزنها إلى 200 جرام، بالإضافة إلى الأسماك الكبيرة المخصصة لإعداد أطباق الولائم، بالكامل، مع ترك الرأس (بدون خياشيم) أو إزالته . يتم تنظيف الأسماك من القشور وقطع الزعانف وإزالتها وغسلها. وتبلغ نسبة الهدر أثناء هذا القطع 14-20%، وفي حالة إزالة الرأس تزيد بنسبة 15% أخرى. في بعض الأحيان تتم إزالة الأحشاء في وقت واحد مع الخياشيم، دون شق في البطن (معالجة الصهر).

قطع الأسماك المستخدمة غير الجص.يتم تقطيع جميع أنواع الأسماك متوسطة الحجم تقريبًا (التي يصل وزنها إلى 1.5 كجم) بهذه الطريقة. يتم تنظيف السمكة من القشور وقطع الزعانف وإزالة الرأس ومعه معظم الأحشاء. ثم، دون قطع البطن، يتم تنظيف التجويف الداخلي وإزالة عظام العضد وغسلها وتجفيفها. يمكنك إزالة الدواخل ومن خلال شق البطن. متوسط ​​النفايات بهذه الطريقة في المعالجة هو 30-40%. يتم استخدام الذبائح المحضرة لقطع المنتجات شبه المصنعة المجزأة.

شرائح السمك (طبقات).يتم تقطيع الأسماك التي يزيد وزنها عن 1.5 كجم إلى شرائح عن طريق التصفيح، وبعد ذلك يتم تقطيعها إلى أجزاء.

للحصول على شرائح مع الجلد والعظام الساحلية، يتم تنظيف السمكة من القشور وإزالة الزعانف والرأس وقطع البطن وإزالة الدواخل وغسلها وتجفيفها. بعد ذلك (بدءًا من الرأس أو الذيل) ، قم بقطع نصف السمكة (فيليه) ، مع توجيه السكين بالتوازي مع العمود الفقري ، ولكن حتى لا يبقى أي لب فوقها.

نتيجة الطلاء، يتم الحصول على شريحتين: مع الجلد والعظام الساحلية (الشرائح العلوية) ومع الجلد والعظام الساحلية والفقرية (الشرائح السفلية). لإزالة العظم الفقري، يتم قلب الشريحة السفلية ووضعها على اللوح مع رفع الجلد للأعلى ويتم قطع اللحم عن العظم الفقري، مما يترك العمود الفقري على اللوح. لذا احصل على شريحتين من الجلد وعظام الضلع. يصل معدل النفايات في هذه الحالة إلى 40-50% (10% عبارة عن عظم فقري).

للحصول على شريحة من الجلد بدون عظام الضلع، يتم قطع عظام الضلع الإضافية من كل نصف. للقيام بذلك، يتم وضعها عبر لوح التقطيع مع الجلد لأسفل. يتم قطع العظام وإمساكها باليد اليسرى. يتم زيادة النفايات عن طريق إزالة العظام الساحلية بنسبة 5-8٪ أخرى.

للحصول على فيليه بدون جلد وعظام ضلع (فيليه نظيف)، لا يتم تنظيف السمك من القشور حتى لا يتمزق الجلد عند إزالته. يتم تقطيع السمك بنفس طريقة تقطيع شرائح اللحم بدون عظام الضلع. يتم بعد ذلك وضع الشرائح على لوح التقطيع، بحيث يكون جانب الجلد لأسفل، مع توجيه الذيل نحوك. قطع الجلد بالقرب من الذيل بمقدار 1-1.5 سم، وإمساكه بيدك اليسرى، وقطع اللحم (الشكل 2). وتزداد النفايات بنسبة 5-6% أخرى وبمتوسط ​​50-60%.

في جميع طرق التقطيع، لا تعتمد كمية النفايات (%) فقط على طرق المعالجة الصناعية والطهي، ونوع الأسماك، ولكن أيضًا على حجمها: فكلما كانت الأسماك أكبر، قلّت النفايات، كقاعدة عامة. باستثناء الدنيس وسمك الكراكي.

قطع السمك للحشو.يتم حشو الأسماك الكاملة (سمك الفرخ، والبايك، والكارب، والقراص، والثقة)، في أجزاء وفي شكل رغيف.

أرز. 2. تقطيع السمك إلى شرائح نظيفة:

أ - شق من قاعدة الزعنفة الصدرية إلى العمود الفقري (إزالة الدم)؛ ب - قطع الشرائح من الرأس إلى الذيل أعلى وأسفل التلال؛ ج - الطلاء، د - قطع العظام الساحلية

عند حشو سمك الكراكي بالكامل، تتم إزالة القشور، مع الحرص على عدم إتلاف الجلد. ثم يتم قطع الزعانف، ويتم إجراء شقوق عميقة على الظهر، وقطع العظام الساحلية على طول العمود الفقري. بعد ذلك يتم كسر أو قطع العمود الفقري عند الذيل والرأس وإزالته. وهكذا تتشكل فتحة على ظهر السمكة من الرأس إلى الذيل يتم من خلالها إزالة الدواخل. يتم غسل السمك جيداً. يتم قطع اللحم والعظام الضلعية بسكين رفيع، مع ترك طبقة من اللب على الجلد لا تزيد عن 0.5 سم، ويتم قطع الزعانف والعظام الموجودة داخل السمكة بالمقص. تتم إزالة الخياشيم والعينين من الرأس. تُملأ الأسماك المغسولة جيدًا باللحم المفروم وتُلف بشاش نظيف وتُربط بخيوط وتُرسل للمعالجة الحرارية.

عند حشو السمكة بأكملها، يمكنك تقطيعها بشكل مختلف: يتم تنظيف الرمح بعناية من القشور، ويتم قطع الجلد حول الرأس ويتم استخدام نهاية السكين لفصله عن اللب. ثم يمسكون السمكة بمنشفة خلف الرأس بيدهم اليسرى، وباليد الأخرى يمسكون الجلد ويزيلونه باستخدام "جورب" (الشكل 3) في الاتجاه من الرأس إلى الذيل، ويقطعون اللحم عند زعانف بسكين أو مقص. عند الذيل يتم قطع اللحم والعظم الفقري ويتم الحصول على جزأين: الجلد المقلوب مع الذيل والذبيحة.

أرز. 3. إزالة الجلد بالجورب

يتم غسل الجلد جيداً، ويتم نزع أحشاء الذبيحة وغسلها وفصل اللحم عن العظام. يستخدم اللب في تحضير اللحم المفروم. ثم يُملأ الجلد باللحم المفروم ويُربط الرأس المعالج ويُلف بالشاش ويُربط بخيوط ويُرسل للمعالجة الحرارية.

الكارب والكارب وسمك القد محشوة في أجزاء. تقطع السمكة غير الملصقة إلى دوائر سمكها حوالي 5 سم، ويقطع اللحم على جانبي العمود الفقري بنهاية السكين بحيث تبقى طبقة من اللب بسمك 0.3 – 0.5 سم على الجلد، ويتم ثقب الثقب. مليئة باللحم المفروم ويتم إرسال الأسماك المحضرة للمعالجة الحرارية.

في الإنتاج الضخم، يتم حشو الأسماك على شكل رغيف. للقيام بذلك، يتم استخدام أسماك النهر والمحيطات، في العضلات التي يوجد بها عدد قليل من العظام. وفي نفس الوقت يتم تقطيع جزء من السمكة إلى شرائح بدون عظام الضلع، وجزء منها إلى شرائح نظيفة تستخدم في تحضير اللحم المفروم. يتم وضع شرائح الفيليه على السيلوفان، وعليها - سمك مفروم، من الأعلى أغلق شرائحها مع الجلد لأعلى. يتم لف الأرغفة المشكلة بإحكام في السيلوفان، وربطها بخيوط وإرسالها للمعالجة الحرارية.

لتحضير اللحم المفروم، تُطحن شرائح السمك مرتين في مفرمة اللحم مع خبز القمح (بدون قشور)، منقوع في الحليب أو الماء، والبصل المحمر والثوم. يضاف السمن المخفف والبيض والملح والفلفل المطحون إلى اللحم المفروم ويخلط حتى الحصول على اتساق متجانس. يمكنك استخدام الأسماك المفرومة المجمدة للإنتاج الصناعي.

إن معالجة بعض الأسماك ذات الهيكل العظمي لها عدد من الاختلافات.

البربوط، ثعبان البحر. يتم قطع الجلد حول الرأس وإزالته باستخدام "جورب". ثم يتم قطع البطن، وبعد الأحشاء والغسيل يتم قطع الرأس والذيل وقطع الزعانف.

سوم.يتم تنظيف السمكة بالسكين من المخاط. في العينات الصغيرة، يتم قطع الرأس والزعانف، ثم يتم التخلص منها وغسلها. في العينات الكبيرة، تتم إزالة الجلد مسبقًا باستخدام "تخزين".

ثعبان البحر العبوس.جسم السمكة مستدير، مستدق نحو الذيل ومغطى بقشور صغيرة متفرقة بالكاد مرئية على الجلد الداكن. يكون الجلد خشنًا، فتتم إزالته بإزالته باستخدام "جورب" مثل البربوط.

جلكيات. هذه السمكة لا يتم احشائها. يمكن أن يكون المخاط الذي يغطي السمكة سامًا، لذا يجب إزالته. للقيام بذلك، يتم فرك الذبيحة جيدا بالملح وغسلها جيدا.

نافاجا. يتم قطع نافاجا المجمدة دون إزالة الجليد. في العينات الصغيرة، يتم قطع الفك السفلي مع جزء من البطن، ويتم إخراجه من خلال الفتحة المشكلة، وترك الكافيار في الذبيحة، ويتم قطع الجلد على طول العمود الفقري، ويتم إزالته من جانبي الذبيحة بدءًا من الرأس وبعد ذلك تتم إزالة الزعنفة الظهرية. في سمكة كبيرة، يتم قطع الرأس، ونزع الأحشاء، وقطع الجلد على طول الظهر، وقطع الزعنفة الظهرية، وإزالة الجلد في الاتجاه من الخلف إلى البطن. سمكة كبيرةبلاست.

سمك القد والحدوق. عادة ما تأتي أسماك القد بدون رأس وأحشاء. وفي هذه الحالة يكون علاجهم هو إزالة الغشاء الأسود (على تجويف البطن)، والتنظيف من القشور والغسل.

هيك(الفضة والمحيط الهادئ). تتم إزالة الفيلم من تجويف البطن للأسماك. يتم قطع العينات الصغيرة (التي يصل وزنها إلى 250 جرامًا) بالكامل بالذبيحة واستخدامها للقلي. يتم قطع العينات الكبيرة بدون لدنة وتقطيعها إلى أجزاء. جلد النازلي خشن ومن الأفضل إزالته.

تخبط.جميع الأسماك المفلطحة لها جسم مسطح ومغطى من جانب بجلد داكن ومن الجانب الآخر بجلد فاتح. على الجانب الخفيف، تقشر السمكة من القشور. تتم إزالة الرأس وجزء من البطن بقطع مائل. يتم التهمت من خلال الفتحة المشكلة، ثم يتم قطع الزعانف وغسلها. تتم إزالة الجلد من الجانب المظلم من الذبيحة. يتم قطع السمك المفلطح الصغير إلى أجزاء، ويتم قطع السمك المفلطح الكبير بالطول على طول العمود الفقري، ثم يتم تقطيعه إلى أجزاء. تتم إزالة أشواك السمك المفلطح (كالكان) بعد الطهي.

سمكة صابر. لها جسم مسطح، لذا فهي غير ملدنة أو مقطعة إلى شرائح. وصول الأسماك التهمت. تقوم بتنظيف الفيلم الأسود، بدءا من الذيل، وقطع الزعانف من الظهر والبطن مع شريط من اللب. يتم تقطيع الذبيحة المعالجة إلى قطع مجزأة بزاوية قائمة.

إسقمري الحصان. السمكة مغطاة بقشور صلبة تلتصق بالجلد بإحكام، لذلك يتم حرقها قبل تنظيفها.

التنش سمك نهري. تحتوي هذه السمكة على قشور تلتصق بإحكام بالجلد ومغطاة بالمخاط الذي يصعب تنظيفه. لذلك، قبل التنظيف، يتم غمر الأسماك في الماء المغلي لمدة 20-30 ثانية، ثم يتم نقلها بسرعة إلى الماء البارد. يتم إخراج السمكة من الماء وإزالة المخاط والقشور بسكين وإزالة الزعانف والأحشاء وغسلها.

تجهيز الأسماك بالهيكل العظمي والغضاريف. يتم توفير أسماك الحفش، باستثناء سمك السترليت، مجمدة ومنزوعة الأحشاء بالكامل. تشمل معالجتها إزالة الجليد، وإزالة الرؤوس، والدروع الظهرية، والزعانف، والصرير، والتقسيم إلى روابط، والحرق، والتنظيف، والغسيل، وإعداد المنتجات شبه المصنعة (الشكل 4).

أرز. 4. مخطط لتقطيع الأسماك المتوسطة و

شرائح كبيرة الحجم بدون جلد وعظام

في الجثث المذابة، يتم قطع الرأس مع الزعانف الصدرية والعظام حزام الكتفقطعتان مائلتان على طول أغطية الخياشيم. بعد ذلك يتم قطع البق الظهري ذو الزعنفة الظهرية من السمكة، وإزالة الزعانف الشرجية والبطنية على طول خط قاعدتها، ويتم فصل الزعنفة الذيلية في خط مستقيم متعامد مع العمود الفقري عند مستوى البداية من الأشعة، ويتم إزالة الصراخ. في بعض الأحيان، لا يتم قطع الزعنفة الذيلية حتى تتم إزالة الصرير، وهو غضروف كثيف يحل محل العمود الفقري في أسماك الحفش. في الوقت نفسه، يتم قطع اللحم حول الصرير بالقرب من الذيل ويتم سحبه مع الذيل بعناية حتى لا يتمزق. يمكنك أيضًا استخراج الصراخ بطريقة أخرى - بعد طلاء السمكة، ولكن في نفس الوقت يمكن أن تتلف. في بعض الحالات، تصل الأسماك دون صرير، والذي يتم إزالته في وقت واحد مع الأحشاء أثناء المعالجة الصناعية.

إنهم يصطادون ويقطعون الطبقة الدهنية على طول منتصف الظهر إلى نصفين - روابط. يتم قطع وصلات كبيرة في الاتجاهين الطولي والعرضي بحيث لا يتجاوز طول القطعة 60 سم، ووزنها 4 – 5 كجم.

لتسهيل تنظيف الأسماك من حشرات العظام، يتم حرق الوصلات عن طريق غمر جلدها في غلاية السمك أو حمام مائي ساخن خاص لمدة 2-3 دقائق. ثم يؤخذ الماء بمقدار لا يغمر فيه إلا الجزء السفلي من الرابط مع الجلد ويكون اللب فوق الماء. ثم يتم تنظيف الرابط بسرعة من البق الجانبي والبطني وتكوينات العظام الصغيرة، ويتم إزالة فيلم البطن. تعتمد المعالجة الإضافية للروابط على استخدامها في الطهي.

بالنسبة للطهي الكامل، بعد حرق الحشرات وتجريدها، يتم غسل الوصلات، ويتم شد الجزء الرقيق من البطن، وربطه بخيوط للحفاظ على الشكل بشكل أفضل، ثم يتم وضعه على شبكة غلاية السمك. نتيجة للحرق، تنخفض كتلة الروابط بنسبة 5-10٪.

عند استخدام وصلات سمك الحفش للطهي أو القلي ككل أو في أجزاء مع أو بدون جلد، يتم قطع الغضاريف أولاً، ثم يتم حرقها وتنظيفها من الحشرات.

قبل المعالجة الحرارية، يتم حرق القطع المجزأة مرة أخرى. للقيام بذلك، يتم إنزالها لمدة 1-2 دقيقة في الماء عند درجة حرارة 95-97 درجة مئوية (3-4 لترات لكل 1 كجم من الأسماك). بعد السمط، يتم غسل القطع بالماء لغسل جلطات البروتين البارزة. في عملية السمط، يتم تقليل حجم الأسماك وضغطها، لذلك أثناء المعالجة الحرارية، يتم الحفاظ على شكلها، وعند القلي، لا يتخلف الخبز وراءه. يمكن استخدام الماء المبشور للمرة الثانية لصنع المرق.

يتم تنظيف الستيرليت بعد إذابة الجليد دون حرقه من الحشرات وقطع البطن وإزالة الأحشاء والخياشيم والصراخ. في الستريت المخصص للصيد الجائر بالكامل، يتم فصل البق الظهري بعد المعالجة الحرارية، وفي الستريت المخصص للغليان والسلق والقلي في أجزاء قبل ذلك. لتحضير قطع مجزأة، يتم ضفر الستيرليت منزوعة الأحشاء بعد إزالة البق الظهري، ثم تقطيعها إلى قطع. تبلغ كمية النفايات في معالجة الستيرليت 42٪.

المنتجات السمكية الرئيسية شبه المصنعة هي ذبائح وشرائح الأسماك المصنعة. دون أي إعداد إضافي، يمكن إرسالها للمعالجة الحرارية للطهي. في الوقت نفسه، تعد جثث وشرائح السمك هي الأساس لإعداد المنتجات شبه المصنعة المجزأة والصغيرة الحجم، وكذلك المنتجات من كتل الكستلاتة والزلابية (الجدول 5).

الجدول 5

استخدام الطهي للأسماك نصف المصنعة

نهاية الجدول 5

اعتمادًا على الاستخدام، تتميز المنتجات شبه المصنعة بالغليان، والسلق غير المشروع، والقلي بالطريقة الرئيسية، والقلي العميق، والخبز.

لاستخدام الطبخ: سمكة كاملة؛ وصلات محضرة من سمك الحفش؛ قطع مجزأة من الذبيحة (كروغلياشي) ؛ قطع مجزأة من السمك الملدن بجلد وعظم، بجلد وبدون عظم. يتم قطع القطع عبر الألياف، مع الإمساك بالسكين بزاوية قائمة على السمكة. في كل قطعة، لمنع التشوه أثناء المعالجة الحرارية، يتم قطع الجلد في مكانين أو ثلاثة أماكن.

للخياطة يستخدمون: سمكة كاملة (بشكل رئيسي للولائم) ، وصلات (سمك الحفش) ، قطع مجزأة من السمك الملدن بجلد بدون عظام ، بدون جلد وعظام. يُسمح بقطع أجزاء من جثث الأسماك باستخدام اللب المنفصل جيدًا عن العظام (سمك المفلطح، سمك الهلبوت، سمك النازلي، إلخ). يتم قطع الأجزاء بزاوية حادة (45 درجة) إلى طبقات رقيقة واسعة. يتم تسخين هذه القطع بالتساوي في كمية صغيرة من السائل. يتم إجراء الشقوق على الجلد.

لتقطيع قطع من سمك الحفش إلى أجزاء، يتم وضع الوصلات المحضرة (المنظفة من الغضروف والحشرات) على الألواح مع الجلد لأسفل وتقطيعها إلى قطع بزاوية حادة، مما يؤدي إلى قطع اللحم عن الجلد. يتم حرق القطع الناتجة وغسلها.

يتم استخدام Sterlet للصيد الجائر بالكامل مع الرأس، مما يمنحه شكل حلقة. للقيام بذلك، يتم عمل شق في قسم الذيل، ثم يتم وضع السمكة مرة أخرى على الطاولة ولفها على شكل حلقة، بينما يتم إدخال الأنف في الشق الذي تم إجراؤه في قسم الذيل.

يتم قطع أجزاء من الستيرليت الملدن بالجلد بزاوية حادة. يتم تقطيع الستريت الصغير إلى قطع مجزأة بدون لدنة.

للقلي، يوصى بالطريقة الرئيسية بما يلي: السمك الكامل، الوصلات (سمك الحفش)، قطع مجزأة من الأسماك غير الملصقة (الأسماك المستديرة)، قطع مجزأة من السمك المرقق مع الجلد والعظام، مع جلد بدون عظام، بدون جلد والعظام. يتم قطع القطع المجزأة من الشرائح بزاوية حادة، ومن الأسماك غير الملصقة - بزاوية قائمة. يتم شق الجلد في عدة أماكن.

يتم تحضير قطع من سمك الحفش بنفس طريقة الصيد غير المشروع.

يتم تحضير المنتجات شبه المصنعة (باستثناء روابط سمك الحفش) قبل القلي، أي. قم بتغطية سطحها بطبقة من الخبز لتقليل فقدان العصير والمواد المغذية المذابة فيها ولتكوين قشرة ذهبية.

الخبز وطرق الخبز المختلفة تعتمد على طريقة القلي. الخبز الأكثر شيوعا هو: الدقيق - دقيق القمح من الدرجة الأولى، المنخل مسبقا؛ الخبز الأحمر - المفرقعات خبز القمح المطحون؛ الخبز الأبيض - خبز القمح الذي لا معنى له، دون قشور، سحق من خلال غربال (هدير). في بعض الأحيان يتم استخدام خبز القمح الذي لا معنى له بدون قشور والمقطع إلى شرائح كخبز. كما تستخدم رقائق جوز الهند واللوز المفروم ورقائق الذرة وغيرها لإعداد الأطباق المميزة.

من أجل التصاق الخبز بشكل أفضل، يتم ترطيب المنتج في خليط حليب البيض - ليزون (الكلمة مستعارة من الفرنسية وتعني "السندات"). لتحضير الليزون، يخلط البيض أو المزيج (670 جم) مع الماء أو الحليب (340 جم) والملح (10 جم) ويخلط جيدًا.

الطرق الأكثر شيوعًا هي: الخبز البسيط، أو الخبز البسيط، والخبز المزدوج أو المزدوج.

يستخدم الخبز العادي للأسماك المقلية بالطريقة الرئيسية. يتم رش الأسماك الكاملة (نافاجا، الماكريل، مبروك الدوع، الرائحة، وما إلى ذلك)، بالإضافة إلى القطع المجزأة قبل القلي، بالملح والفلفل المطحون والمخبوز (الملفوف) في الدقيق أو فتات الخبز المطحون أو في خليط من الدقيق وفتات الخبز. من أجل توزيع الملح والفلفل بالتساوي، يتم خلطها مع الدقيق أو فتات الخبز أثناء الطهي الجماعي. قطع السمك المقطعة من شرائح منزوعة الجلد والعظام مغموسة في الدقيق، حيث تحتفظ بالعصير جيداً.

يتم استخدام الخبز المزدوج للمنتجات شبه المصنعة المقلية. يتم أولاً خبز المنتجات شبه المصنعة المحضرة بالدقيق، ثم ترطيبها بالليزون ولفها بالخبز الأحمر أو الأبيض.

بالنسبة للقلي العميق، يتم استخدام: قطع مجزأة من الأسماك الملدنة بدون جلد وعظام، والأسماك الصغيرة (الإسبرط، والأنشوجة، والتيولكا، وما إلى ذلك) ككل برأس أو بدون رأس. يتم خبز المنتجات شبه المصنعة المحضرة في خبز مزدوج. يتم تقطيع سمك الحفش إلى أجزاء، كما هو الحال بالنسبة للخياطة، وبعد السمط والغسيل، يتم خبزها أيضًا في خبز مزدوج.

عند تحضير طبق "سمك البايك المقلي بالزبدة الخضراء (كولبير)" ، تُعطى المنتجات شبه المصنعة مظهر الثمانيات أو الأقواس. في الحالة الأولى، يتم تقطيع شرائح السمك النظيفة إلى شريط بعرض 4-5 سم، وسمك 1 سم، وطول 15-20 سم، ومخفوقة قليلاً، ومخبوزة في خبز مزدوج، وملفوفة على شكل ثمانية، ومقطعة مع سيخ ومقلي. للحصول على منتجات نصف جاهزة على شكل أقواس، يتم تقطيع قطع الفيليه إلى معينات، ويتم عمل شق في المنتصف وقلبها من الداخل إلى الخارج، ومخبوزة في خبز مزدوج.

عند تحضير طبق "السمك المقلي بالعجين (أورلي)" يتم تقطيع شرائح الفيليه النظيفة إلى أصابع بسمك 1 سم وطول 5-6 سم، ثم يتم نقع السمك لمدة 20-30 دقيقة في الزيت النباتي الممزوج بحامض الستريك أو الليمون. العصير والملح والفلفل والبقدونس المفروم. في عملية التخليل، تنتفخ ألياف الكولاجين، مما يسرع من تليين الأسماك أثناء المعالجة الحرارية، مما يمنحها طعما دقيقا. قبل القلي، يتم غمس السمك في الخليط (العجين).

للشوي (سمك مشوي) يستخدم: قطع مقسمة من السمك الملدن بدون جلد وعظام أو أجزاء من سمك الحفش بدون جلد وغضروف. تُقطع القطع بزاوية حادة، وتُتبل بالزيت النباتي وحامض الستريك والفلفل والملح والبقدونس المفروم لمدة 10-20 دقيقة، أو تُبلل بالزبدة المذابة وتُخبز في الخبز الأبيض.

للتحميص على البصق، يتم إعداد المنتجات شبه المصنعة من روابط سمك الحفش، وقطع الجلد والغضاريف. تقطع بزاوية قائمة إلى 2-4 قطع لكل حصة، مبسترة، مغسولة، مجففة، مع رش الملح والفلفل، معلقة على أسياخ، مدهونة. في بعض الأحيان يكون مخللًا، كما هو الحال عند القلي على الشواية.

للخبز يستخدمون: سمكة كاملة، قطع مجزأة من السمك الملدن بالجلد بدون عظام، بدون جلد وعظام. يتم تحضير قطع من سمك الحفش بنفس طريقة الصيد غير المشروع.

عند تحضير المنتجات شبه النهائية من كتل الكستلاتة والزلابية من الأفضل استخدام الأسماك التي تحتوي على كمية صغيرة من العظام (سمك السلمون الوردي، وكابتن السمك، وسمك السلمون، وسمك النازلي، وسمك النازلي الفضي، وسمك السلور، وسمك البايك، والبايك، والرمادي، وما إلى ذلك). يتم تقطيع السمك إلى شرائح مع الجلد، بدون عظام أو بدون جلد وعظام (للكوينيل بدون جلد وعظام).

يمكن تحضير كتلة الكستلاتة من الأسماك المملحة المذابة والمنقوعة جيدًا والأسماك المبردة. وبالإضافة إلى ذلك، يتم استخدام اللحوم المفرومة الصناعية.

نقطع شرائح الفيليه إلى قطع ونضيف خبز القمح القديم المنقوع في الحليب أو الماء من دقيق درجة واحدة على الأقل (بدون قشور) والملح والفلفل ونخلط جيدًا ونمرر عبر مفرمة اللحم ثم نخلط مرة أخرى ونخفق.

تتم إضافة البيضة النيئة إلى كتلة الكستلاتة إذا لم تكن لزجة بدرجة كافية (من سمك القد، وسمك النازلي، والحدوق، وما إلى ذلك). لزيادة القابلية للتفتيت، يتم وضع الأسماك المسلوقة المبردة التي تمر عبر مفرمة اللحم بكمية 25-30٪ من كتلة لب السمك النيئ في كتلة كستلاتة لزجة للغاية لزيادة القابلية للتفتيت. يمكن إضافة حليب الأسماك الطازجة إلى كتلة الكستلاتة، ولكن ليس أكثر من 6٪ من كتلة اللب عن طريق تقليل الإشارة المرجعية لها.

تُستخدم كتلة الكستلاتة في تحضير شرحات اللحم وكرات اللحم وكرات اللحم وأرغفة السمك واللفائف والزرازي والجسم. بالنسبة لكتلة الكستلاتة التي يتم تحضير كرات اللحم منها، يؤخذ الخبز بكمية أقل، ويتم إدخال البصل المحمر، ويتم تمريره عبر مفرمة اللحم مع خبز القمح المنقوع. بالنسبة لأرغفة السمك، يتم تحضير كتلة شرحات (مع الخبز) وتليينها سمنة, صفار البيضوالملح والفلفل وتخلط جيدا. ثم يضاف بياض البيض المخفوق ويخلط بلطف. يتم وضع الكتلة النهائية في قوالب مدهونة بالزيت، وملءها بثلثي الارتفاع.

أعطِ شرحات اللحم شكلاً بيضاويًا ومسطحًا بنهاية مدببة واحدة؛ bitochki - شكل مستدير بالارض. الخبز وتلك وغيرها من المنتجات في فتات الخبز. تُشكل كرات اللحم على شكل كرات بقطر 3-4 سم، 3-5 قطع لكل حصة وتُخبز في الدقيق. لتحضير اللفافة، توضع كتلة الكستلاتة على قطعة قماش مبللة أو سيلوفان على شكل مستطيل بطبقة سماكة 1.5 – 2 سم، ويوضع اللحم المفروم في منتصف المستطيل في الاتجاه الطولي، ويرفع ينتهي، قم بتوصيل حواف كتلة الكستلاتة (بعقب). يتم دحرجة اللفة على صينية خبز مدهونة بالزبدة مع التماس لأسفل ، مدهونة بالآيس كريم ، مع رشها بفتات الخبز ، ورشها بالزيت وعمل عدة ثقوب حتى لا تكسر الأبخرة المتكونة أثناء المعالجة الحرارية القشرة.

عند تحضير كتلة كستلاتة الجسم توضع على قطعة قماش مبللة أو سيلوفان على شكل كعكة، يوضع في وسطها اللحم المفروم. تُطوى الكعكة إلى نصفين، مما يعطي الجسم شكل الهلال. بلل المنتج شبه النهائي في الليزون والخبز في فتات الخبز.

يتم تحضير زرازي السمك من كتلة شرحات مصبوبة على شكل بيضاوي. يُسلق الفطر الطازج أو المجفف للحوم المفرومة (يتم نقعه مسبقًا في المجفف) ويُقطع. يُقطع البصل إلى شرائح ويُقلى. الشبت أو البقدونس المفروم ناعماً. الجمع بين جميع المنتجات، إضافة الفتات والملح والفلفل المطحون وتخلط جيدا. يمكنك إضافة البيض المسلوق المفروم ناعماً إلى اللحم المفروم، وكذلك الصراخ المسلوق المفروم وغضروف سمك الحفش المسلوق.

شرحات وكرات اللحم ويمكن طهيها بدون خبز. للقيام بذلك، يتم تقطيع شرائح السمك بدون جلد وعظام إلى قطع، مع رش الملح والفلفل والبصل المفروم، وخلطها وتمريرها عبر مفرمة لحم بشواية كبيرة. يتم تشكيل شرحات من الكتلة الناتجة، مبللة في منطقة Le-Zone ومخبوزة في الخبز الأبيض.

يتم تحضير كرات لحم السمك من كتلة يضاف إليها البصل البني المفروم والبيض النيئ والسمن. يتم تشكيلها على شكل كرات صغيرة تزن 12-15 جم، 8-10 قطع لكل وجبة. تستخدم للخياطة أو الخياطة.

تُستخدم كتلة Knelnuyu لتحضير المنتجات الرقيقة والسائبة. يتم تمرير شرائح السمك النظيفة وخبز القمح الذي لا معنى له (بدون قشور) المنقوعة في الحليب معًا من خلال مفرمة اللحم مع مبشرة ناعمة جدًا 2-3 مرات. ثم تُفرك الكتلة ويُضاف بياض البيض ويُخفق جيدًا مع إضافة الحليب أو الكريمة. تطفو كتلة مخفوقة جيدًا على سطح الماء. في نهاية الجلد، الكتلة مملحة. بدلاً من خبز القمح القديم، يمكنك استخدام معجنات الفطير أو معجنات الشو. تُقطع كتلة الزلابية إلى زلابية وتُغلى في ماء مملح. كما أنه يستخدم لتحضير الأطباق الباردة (البوش).

5. تجهيز المواد الخام المائية غير السمكية

تشمل هذه المجموعة المأكولات البحرية غير السمكية (اللافقاريات والطحالب) وجراد البحر. من بين اللافقاريات البحرية التجارية، تعتبر الرخويات (ذوات الصدفتين ورأسيات الأرجل) والقشريات وشوكيات الجلد ذات قيمة غذائية أكبر، وبين الأعشاب البحرية، الأعشاب البحرية.

اللافقاريات البحرية. تتميز لحوم اللافقاريات بقيمتها الغذائية العالية والوقائية والوقائية الخصائص الطبية. من حيث القيمة الغذائية فهي قريبة من البيض والجبن وتتفوق بشكل كبير على لحوم الحيوانات والأسماك ذوات الدم الحار. لحومهم مختلفة محتوى عاليالبروتين (ما يصل إلى 20٪)، والذي تهيمن عليه الأحماض الأمينية الأساسية ذات القيمة البيولوجية. اللافقاريات غنية بالمعادن (خاصة العناصر النزرة)، والأحماض الدهنية غير المشبعة، وفيتامينات ب، وبروفيتامين د. ويساعد استخدام اللافقاريات في النظام الغذائي على تقليل نسبة الكوليسترول في الدم، وله تأثير إيجابي على عملية التمثيل الغذائي بشكل عام، حيث يفرز بعضها مواد مضادة للميكروبات يمكنها قتل الفيروسات.

ذوات الصدفتين. من بين هذه المجموعة من اللافقاريات، يتمتع بلح البحر والمحار والاسكالوب بأكبر قيمة غذائية.

بلح البحر. الجزء الصالح للأكل من بلح البحر هو الجسم كله المحاط بالأصداف (10-15٪ من الكتلة الإجمالية). جسم بلح البحر داخل الصدفة مغطى بطبقة لحمية - الوشاح. أثناء التخزين، تنخفض كتلة بلح البحر الحي نتيجة فقدان السوائل. يجب استهلاك بلح البحر الطازج على الفور. يتم تسليم بلح البحر إلى مؤسسات تقديم الطعام العامة على شكل أغذية معلبة، مسلوقة ومجمدة في قوالب (بدون أجنحة) يصل وزنها إلى 1 كجم وتعيش (في أصداف). يتم تحضير اللحم المسلوق والمجمد من بلح البحر الحي: يتم طهيه على البخار لمدة 15-20 دقيقة، بينما تفتح القشرة، ويتم إزالة اللحم وغسله ووضعه في قوالب وتجميده. في القوالب، يجب أن يكون لحم بلح البحر كاملا، رماديا أو برتقاليا شاحبا مع لون بني. لتحضير الأطباق (الوجبات الخفيفة، الحساء، الأطباق الرئيسية)، يتم إذابة القوالب في الهواء، ثم يتم فحصها بعناية، وإزالة البيسوس (التشكيل الذي يلتصق به بلح البحر بالقاع أو بأشياء أخرى)، وبعد ذلك يتم بلح البحر يتم غسلها عدة مرات في الماء المتغير لإزالة الرمال بالكامل، وحسب الاستخدام، يتم غليها أو طهيها.

تتم معالجة بلح البحر في الأصداف على النحو التالي: تتم إزالة الأصداف الصغيرة الملتصقة من الأصداف وحفظها في الماء البارد لعدة ساعات وغسلها جيدًا بالمياه الجارية. بعد ذلك يُسكب بلح البحر بالماء (1: 2) ويُسلق على نار خفيفة لمدة 15-20 دقيقة (حتى تفتح الأجنحة ويتحول اللحم إلى كرة). يُفصل اللحم المسلوق المُلتصق بالأجنحة، ويُزال البيسوس، ويُغسل حتى تتم إزالة الرمل بالكامل. ثم، اعتمادا على الغرض، يتم غلي اللحم أو طهيه.

المحار. المحار، وهو طعام شهي، له جسم صالح للأكل (10-15٪ من الكتلة الإجمالية)، وهو يقع في صمام عميق، في حين أن الصمام الضحل يشبه الغطاء. المحار، على عكس الرخويات ذات الصدفتين الأخرى، يؤكل حيا أو مطبوخا. يتم تسليم المحار إلى مؤسسات تقديم الطعام العامة حيًا، على شكل قوالب لحم مجمدة، بالإضافة إلى وجبات خفيفة طبيعية ومعلبة. يتم وضع الأصداف بعد نفس المعالجة المسبقة لبلح البحر لوح التقطيعمع الجانب المسطح لأعلى، من جانب الطرف السميك (القفل)، يتم إدخال شفرة سكين رفيعة بين اللوحات ويتم قطع اللحم عند الغطاء المسطح العلوي. بعد ذلك، يتم فتح الصمامات، واعتمادا على غرض الطهي، يتم ترك الرخويات في الحوض أو فصلها ونقلها إلى وعاء. يتم فتح الأصداف قبل الاستخدام، ولا يسمح بالتخزين طويل الأمد. إن لحم الأصداف الذي ينفتح تلقائيًا أثناء التخزين غير صالح للطهي.

إكليل. أغطية أصداف هذه الرخويات على شكل مروحة. بين صمامي قوقعة الإسكالوب يوجد جسم الرخويات (العضلة) في فيلم وردي مصفر - الوشاح. كل من العضلات والوشاح صالحان للأكل في الإسكالوب (20-28٪ من الكتلة الإجمالية). تعتبر العضلات منتجًا دقيقًا بشكل خاص، فهي عبارة عن حزمة من ألياف العضلات ذات اللون الأصفر الفاتح والكثافة الكثيفة. يتم توفير عضلة الإسكالوب لمؤسسات تقديم الطعام العامة في شكل آيس كريم ومجفف ومعلب. قبل الطهي، يتم إذابة عضلة الإسكالوب المجمدة في الماء البارد أو في الهواء في درجة حرارة الغرفة. يتم غسل العضلة المذابة ثم غليها أو استخدامها نيئة للقلي.

رأسيات الأرجل. من الرخويات من هذه المجموعة يأتي الحبار إلى مؤسسات تقديم الطعام. تعتبر حبار المحيط الهادئ ذات أهمية صناعية كبيرة.

يتكون جسم الحبار من عباءة وزعنفة ذيل ورأس ذو مخالب (أرجل). يشكل الوشاح 31-32% من الكتلة الكلية للرخويات، والزعنفة الذيلية 19-20%، والرأس ذو المجسات 20-21%. الأجزاء الصالحة للأكل من الحبار هي الوشاح والرأس بمخالب. متوسط ​​وزن الحبار هو 200 جرام.

يتم توفير الحبار المجمد لمؤسسات تقديم الطعام العامة في نوعين: مقطع (ذبائح) وعلى شكل شرائح (حبار مقطوع الرأس مع الجلد). يتم إذابة كتل الحبار في الماء البارد (لا ينصح بإضافتها). الماء الساخنلتجنب تلطيخ الأقمشة). تعتبر عملية إزالة الجليد مكتملة عندما تصل درجة الحرارة في سمك الكتلة إلى -1 درجة مئوية.

في الجثث المذابة، تتم إزالة بقايا الأحشاء والصفائح الكيتينية، إذا تركت. يتم غمس الذبائح والشرائح لمدة 3-6 دقائق في الماء عند درجة حرارة 60-65 درجة مئوية (نسبة الماء والحبار 3: 1) ويتم إزالة الجلد (الفيلم) بفرشاة عشبية. يتم غسل الذبائح وشرائح الحبار المحضرة جيدًا وإرسالها للمعالجة الحرارية.

القشريات البحرية.تشمل هذه المجموعة من اللافقاريات الجمبري وسرطان البحر وجراد البحر وجراد البحر وجراد البحر.

جراد البحرإلى مؤسسات تقديم الطعام العامة تأتي في شكل حي. يتم غسلها ووضعها في الماء المغلي مع الملح والبهارات للطهي (10-12 دقيقة).

يستخدم جراد البحر المسلوق كوجبة خفيفة عينيا. الجزء الصالح للأكل من جراد البحر هو الرقبة. لذلك، لإعداد السلطات والأطباق الباردة والساخنة، يتم تنظيف جراد البحر من القشرة. يزين جراد البحر المسلوق وأعناق جراد البحر أطباق السمك.

جمبري. الجزء الصالح للأكل من الجمبري هو لحم الذيل (الرقبة). يتم توفير الجمبري الخام المجمد أو المسلوق لمؤسسات تقديم الطعام. يتم تجميد الجمبري كاملا أو فقط رقابه. وبالإضافة إلى ذلك، يمكن أن يأتي الجمبري في شكل مجفف أو معلب.

يتم إذابة الجمبري المجمد مبدئيًا في الهواء عند درجة حرارة 18-20 درجة مئوية لمدة ساعتين من أجل تقسيم الكتلة إلى أجزاء. لا ينصح بتذويب الروبيان بالكامل، لأن رؤوسهم تصبح أغمق وتتفاقم. مظهر. بعد الغسيل، يتم غليها.

يتم غسل الجمبري المجفف أولاً عدة مرات ماء دافئثم نسكب الماء الساخن المملح ونتركه حتى يغلي ويترك لينتفخ في نفس الماء.

سلطعون- أكبر القشريات، يصل وزنها أحياناً إلى 5 كيلوغرامات. جسم السلطعون مغطى بقشرة صلبة ويتكون من رأسي صدري ينحني تحته بطن معدل ومخلبان وستة أرجل. اللحوم الصالحة للأكل، والتي توجد في الأطراف والبطن، في شكلها الخام لها قوام الهلام، ولونها رمادي؛ بعد الطهي يصبح أبيض وليفي. يتم إنتاج الأطعمة المعلبة الطبيعية في الغالب من سرطان البحر. خلال فترة الصيد، يتم بيع السرطانات المسلوقة المجمدة (أرجل السلطعون الكاملة أو المنفصلة)، بالإضافة إلى لحم السلطعون المسلوق المجمد في قوالب تزن 250-500 جرام، ويجب أن يكون قوام لحم السلطعون المسلوق المجمد بعد الذوبان كثيفًا. والعصير.

الكركند والكركند. هناك 37 نوعا من الكركند (الكركند). في هيكلها فهي قريبة من جراد البحر، ويصل حجمها إلى 50 سم، وتأكل لحم الرقبة والمخالب. أنها تأتي في شكل حي في أحواض السمك الخاصة أو مقطعة مجمدة ومسلوقة.

الكركند الشوكي يشبه الكركند، لكن ليس لديه مخالب؛ يمكن أن يصل حجمه إلى 60 سم، وعادة ما يصل الكركند الشوكي إلى مؤسسات تقديم الطعام العامة مقطعًا (أعناقًا ذات أصداف)، أو مجمدًا نيئًا أو مسلوقًا. يتم إذابة الكركند والكركند المجمد (أعناق بقشرة) في الهواء عند درجة حرارة 18-20 درجة مئوية لمدة 2-3 ساعات حتى يتم فصل الأعناق تمامًا عن بعضها البعض وغليها.

شوكيات الجلد.تشمل شوكيات الجلد الأنواع التجارية مثل تريبانج، والكوكوماريا، وقنافذ البحر، وما إلى ذلك. وفي مؤسسات تقديم الطعام، يتم استخدام تريبانج في أغلب الأحيان. لتشابهها مع الخيار، غالبا ما يطلق عليها اسم "خيار البحر".

جسم تريبانج مغطى بالنتوءات (الأشواك والمخالب) التي تتكون من غشاء عضلي توجد بداخله جميع الأعضاء الحيوية. يعد جسم تريبانج المتحرر من الأحشاء منتجًا غذائيًا قيمًا للغاية.

تريبانجتعال إلى مؤسسات تقديم الطعام العامة في شكل مسلوق ومجمد ومجفف. لا يحتوي تريبانج المجفف على رطوبة تزيد عن 30٪ وبالتالي يتم الحفاظ عليه جيدًا. مسحوق يستخدم للتجفيف فحملذلك، يتم غسل خيار البحر المجفف جيداً بالماء البارد حتى يصبح شفافاً. ثم يُسكبون بالماء البارد ويُحفظون فيه لمدة 24-30 ساعة عند درجة حرارة 18-20 درجة مئوية مع تغيير الماء. 2-3 مرات. في اليوم التالي، يتم تصريف الماء، ويتم غسل Trepangs، وسكب مرة أخرى بالماء البارد ويغلي. ثم يتم إخراجهم من الموقد ويتركون في المرق حتى اليوم التالي. في اليوم التالي، يتم تجفيف المرق، ويتم غسل خيار البحر بالماء البارد وإزالته، وقطع البطن على طول الطول بالمقص. بعد الأمعاء، يتم غسل خيار البحر جيدا، وسكب الماء البارد، ويغلي مرة أخرى، وإزالته من الموقد وتركه في المرق حتى اليوم التالي. إذا كان لخيار البحر قوام مطاطي صلب، فإن عملية معالجته متبوعة بالغسيل تتكرر مرتين أخريين خلال يومين. يتم تخزين Trepangs في الماء المغلي البارد مع الثلج في الثلاجة.

يتم إذابة خيار البحر المسلوق والمجمد في الماء عند درجة حرارة 15 درجة مئوية. تعتبر عملية إزالة الجليد مكتملة عندما تصل درجة حرارة التريبانج إلى 1 درجة مئوية. يُسمح بإذابة الجليد في الماء المسخن إلى 40 درجة مئوية بنسبة كتلة الماء وخيار البحر 2: 1 لمدة 40 دقيقة. يتم قطع أشجار التريبانج المذابة على طول البطن وتنظيفها من بقايا الدواخل وغسلها.

قبل استخدام خيار البحر المعالج، يتم تسخينه لمدة 1-2 دقيقة.

كرنب البحر(عشب البحر) هو النوع الوحيد من الطحالب الذي يؤكل مباشرة. تنتج الصناعة الأعشاب البحرية المجففة والمجمدة. الأعشاب البحرية المجففة عمليا لا تفقد صفاتها، فهي مريحة للغاية للنقل والتخزين على المدى الطويل. قبل الطهي، يتم تنظيفه من الشوائب الميكانيكية ونقعه لمدة 10-12 ساعة في الماء البارد بنسبة المنتج والماء 1: 8. يتم إذابة الملفوف المجمد في الماء البارد وغسله.

تُسكب الأعشاب البحرية المحضرة بالماء البارد وتُغلى وتُغلى لمدة 15-20 دقيقة. ثم يُصفى المرق ويُسكب الملفوف بالماء الدافئ (40-50 درجة مئوية) ويُغلى ويُغلى لمدة 15-20 دقيقة ثم يُصفى المرق. يتم تكرار العملية مرة أخرى. يساعد الطهي ثلاث مرات على إزالة اليود الزائد وتحسين طعم ورائحة ولون الملفوف. لتحديد مدى استعداد الملفوف، تحتاج إلى الضغط على قطعة منه بأصابعك، وإذا كان مشوهاً بسهولة، فإن الملفوف جاهز. من المهم عدم الإفراط في طهي الملفوف (في هذه الحالة، عند الضغط عليه بأصابعك، ينتشر القماش).

6. تجهيز اللحوم

تتلقى مؤسسات تقديم الطعام العامة التي تعمل على المواد الخام اللحوم المبردة (التي لها درجة حرارة في سمك الذبائح والعظام من 0 إلى 4 درجات مئوية) والآيس كريم (مع درجة حرارة في سمك لا تزيد عن -6 درجة مئوية). يتم تمثيل العملية التكنولوجية لتجهيز اللحوم برسم تخطيطي (الشكل 5).

أرز. 5. مخطط المعالجة الميكانيكية للحوم

استقبال وتخزين المواد الخام. عند استلام اللحوم يتم التأكد من جودتها الجيدة والتحقق من وجود العلامات البيطرية والسلعية. تعتبر اللحوم منتجًا قابلاً للتلف، وبالتالي يجب أن يكون لدى الشركات الحد الأدنى من المعروض منها فقط، مما يضمن تشغيل المؤسسة دون انقطاع. ويبقى اللحم معلقاً.

إزالة الجليد.الغرض من إزالة الجليد هو استعادة الخصائص الأصلية للحوم قدر الإمكان. يمكن أن تكون إزالة الجليد بطيئة أو سريعة.

مع تذويب بطيء للذبيحة , يتم تعليق نصف الجثث أو الأرباع على خطافات في غرف خاصة حتى لا تلمس بعضها البعض أو تلامس الجدران والأرضية. يتم الحفاظ على الرطوبة في الغرف في حدود 90-95٪. ترتفع درجة حرارة الهواء تدريجياً من 0 إلى 6-8 درجة مئوية. تستمر العملية من 3 إلى 5 أيام وتعتبر مكتملة عندما تصل درجة الحرارة في سمك اللحم إلى 0...1 درجة مئوية. في هذا الوضع، تذوب بلورات الجليد ببطء، ويكون للرطوبة الناتجة الوقت الكافي لاستيعابها في ألياف العضلات، والتي تنتفخ وتستعيد خصائصها إلى حد كبير. ومع ذلك، فإن هذه الطريقة تستغرق وقتًا طويلاً جدًا، وبما أنها تتطلب غرفًا باردة، فلا يمكن استخدامها إلا في المؤسسات الكبيرة.

عندما يتم تذويب اللحوم بسرعة (الذبائح، نصف الذبائح والأرباع)، يتم وضعها في غرف خاصة، حيث يتم توفير الهواء عند درجة حرارة 20-25 درجة مئوية ورطوبة 85-95٪. في ظل هذه الظروف، تستمر عملية إزالة الجليد من 12 إلى 24 ساعة فقط، ويمكن تنفيذ عملية إزالة الجليد السريعة مباشرة في ورش العمل. للقيام بذلك، يتم إذابة الجثث أو نصف الجثث في درجة حرارة الغرفة، ثم يتم وضعها في ثلاجات بدرجة حرارة تتراوح من 0 إلى 2 درجة مئوية ويتم الاحتفاظ بها هناك لمدة 24 ساعة تقريبًا في درجة حرارة الغرفة. الرطوبة النسبيةالهواء 80-85%.

لمعادلة درجة الحرارة في جميع أجزاء الذبيحة، لاستكمال عملية الترطيب، من الضروري التعرض. يساعد على تقليل فقدان عصير اللحوم أثناء التقطيع. فقدان عصير اللحوم وانخفاض وزن اللحوم أثناء عملية إذابة الجليد البطيئة بيئة الهواءيتراوح من 0.5 إلى 3%، وبسرعة تصل إلى 12%. يحتوي عصير اللحوم على: ماء - حوالي 88٪، بروتينات - 8٪، مواد استخلاصية ومعدنية - حوالي 3٪ وفيتامينات ب - ما يصل إلى 12٪ من إجمالي محتواها في اللحوم.

لا ينصح بتذويب اللحوم في الماء، وكذلك قطع الذبائح وأنصاف الذبائح والأرباع لتسريع عملية تذويبها إلى قطع أصغر، لأن ذلك يؤدي إلى خسائر أكبر في عصير اللحوم، وانخفاض القيمة الغذائية للحوم و تدهور جودة المنتجات شبه المصنعة.

الغسيل والتجفيف.في سمك العضلات، يكون اللحم معقمًا عمليًا، وسطحه ملوث بشدة. أثناء المعالجة الإضافية، يمكن أن تدخل الكائنات الحية الدقيقة إلى المنتجات شبه المصنعة وتتسبب في تدهورها. لتقليل التلوث البكتيري وإزالة الشوائب الميكانيكية، يتم غسل الذبائح (أو أجزاء منها). الغسل بالماء الدافئ (20-30 درجة مئوية) يقلل من التلوث الميكروبي السطحي بنسبة 95-99%. استخدام نفس الماء لغسل اللحوم المتكرر أمر غير مقبول. يتم تعليق اللحم على خطافات وغسله بالماء الجاري النظيف من خرطوم أو خرطوم أو فرشاة دش خاصة. يمكنك أيضًا غسل اللحوم في أحواض الاستحمام باستخدام فرش النايلون أو الأعشاب. يتم غسل الذبائح المغسولة للتبريد بالماء البارد (درجة حرارة 12-15 درجة مئوية). ثم يتم تجفيفها وقطعها.

يتم تجفيف الجثث عن طريق تمرير الهواء من خلال مرشحات تتراوح درجة حرارتها من 1 إلى 6 درجات مئوية. في المؤسسات الصغيرة، يتم وضع اللحوم على شبكات تقع فوق حمامات الغسيل، أو تعليقها على خطافات وتجفيفها في الهواء أو باستخدام المناديل القطنية. يمنع التجفيف تكاثر الميكروبات، كما أنه عند تقطيع اللحم لا ينزلق في اليدين.

التقسيم إلى أجزاء.بعد التجفيف، يتم تقسيم الذبائح إلى أجزاء (قطع) حسب خصائص العضلات والأنسجة الضامة (مناسبة للقلي، والسلق، والطبخ، وتحضير اللحم المفروم، وما إلى ذلك) وعلى خصائص البنية التشريحية (خاصرة الماشية الصغيرة) جثث ذات عظام ساحلية - لطهي شرحات طبيعية ومقطعة، وصدر كامل - للحشو، ولب خالي من العظم - لتقطيع المنتجات شبه المصنعة المجزأة والصغيرة الحجم، وما إلى ذلك).

قطعة العاج.تخضع أجزاء منفصلة من الذبيحة لإزالة العظام بشكل كامل أو جزئي (إزالة العظام الأنبوبية والحوضية والكتفية وما إلى ذلك).

السكن والتنظيف.بعد إزالة العظام، يتم إجراء التشذيب - إزالة الأغشية والأوتار الخشنة والتجريد - تسوية قطع اللحم الناتجة.

الطرق العامة لتحضير منتجات اللحوم نصف المصنعة. تنقسم منتجات اللحوم نصف المصنعة إلى المجموعات التالية:

قطع كبيرة (لحم الصدر المحشو، حافة سميكة، حافة رقيقة - لحم البقر المشوي، إلخ)؛

يمكن أن تكون المنتجات شبه المصنعة المقسمة، والتي تتكون من قطعة واحدة أو قطعتين، المعدة للمعالجة الحرارية، طبيعية (شرائح اللحم، شرائح اللحم، شرحات طبيعية، إلخ) ومخبوزة (شنيتزل، شرائح لحم الردف، شرائح اللحم، إلخ)؛

صغيرة الحجم (لحم البقر ستروجانوف، الحساء، جولاش، آزو، وما إلى ذلك)؛

مفروم (من القطع الطبيعي وكتلة شرحات).

في إعدادها، يتم استخدام عدد من التقنيات الخاصة (القطع، والتخفيف، والضرب، وما إلى ذلك).

التقطيع.يتم قطع المنتجات شبه المصنعة عبر الألياف الأنسجة العضليةمما يسبب تشوهًا أقل للقطع أثناء المعالجة الحرارية ويسهل مضغها. في هذه الحالة، يتم قطع العضلات ذات البنية البسيطة (القطع) بزاوية 90 درجة؛ عضلات ذات بنية ريشية واحدة (حواف سميكة ورقيقة، وما إلى ذلك) - بزاوية 45 درجة؛ يتم قطع العضلات ذات البنية الأكثر تعقيدًا (جزء الكتف أو ثلاثية الرؤوس، الجزء الجانبي من جزء الورك، وما إلى ذلك)، مما يؤدي إلى تغيير زاوية السكين اعتمادًا على اتجاه الألياف.

التخفيف والضرب. عند إعداد المنتجات شبه المصنعة، تتعرض أجزاء اللحوم ذات الأنسجة الضامة الخشنة للتخفيف. للقيام بذلك، يتم ضربهم بمساعدة المطارق الخاصة والمروحيات وما إلى ذلك، أو يتم قطع السطح بسكين أو أجهزة خاصة(آلات لتفكيك اللحوم). في الحالة الأخيرة، يتم إجراء قطع ضحلة على السطح، ويتم قلب القطعة ويتم إجراء القطع على الجانب الآخر بزاوية 90 درجة. يسمح لك التخفيف بالتدمير الميكانيكي لهيكل الريمسيوم في أجزاء من الجثث، مما يسهل عض ومضغ المنتج النهائي. في عملية الضرب، يتم تسوية سمك القطع وتنعيم سطحها، مما يساهم في التسخين الموحد للمنتجات شبه المصنعة، وبالإضافة إلى ذلك، فإنها تحتفظ بشكل أفضل أثناء المعالجة الحرارية.

الخبز.لتقليل فقدان الرطوبة والحصول على قشرة جميلة على سطح المنتجات أثناء القلي، يتم استخدام الخبز (المتداول). يتم خبز منتجات اللحوم نصف المصنعة: في الدقيق (كرات اللحم، إلخ)؛ في فتات الخبز المطحون أو خبز القمح القديم المبشور.

6.1. قطع الجوانب والأرباع من لحم البقر

التقسيم إلى قطع.يتم تقسيم نصف ذبائح اللحم البقري إلى القطع التالية: الكتف، والرقبة، وصدر الصدر، والجزء الظهري من الضلع (الربع الأمامي)، وكذلك أجزاء الورك والقطني (الربع الخلفي).

يبدأ قطع نصف الذبيحة بتقسيمها إلى ربعين - أمامي وخلفي. يمتد خط التقسيم على طول الضلع الأخير وبين الفقرتين 13 و14، بينما تبقى جميع الأضلاع في الجزء الأمامي (الشكل 6).

أرز. 6. نصف ذبيحة لحم بقري

1 - جزء الرقبة. 2 - الجزء تحت الكتف. 3 - الجزء الظهري من أطول عضلة في الظهر، أو الحافة السميكة؛ 4 - الجزء القطني من أطول عضلة في الظهر، أو حافة رفيعة؛ 5 - لحم المتن. 6 - جزء الورك (أ - القطعة الداخلية؛ ب - القطعة الخارجية؛ ج - القطعة الجانبية؛ د - القطعة العلوية)؛ 7 - الجناح. 8 - خلع الملابس.

9 - لحم الصدر؛ 10 - الجزء الكتفي (د - الكتف؛ ه - الكتف)

للقيام بذلك، يتم قطع لحم الخاصرة مقابل الضلع الثالث عشر (الأخير)، ثم يتم قطع اللحم على طول الخط الخلفي لهذا الضلع حتى العمود الفقري، ويتم تقطيعه على طول مفصل الفقرتين الثالثة عشرة والرابعة عشرة.

يتم فصل الجزء الكتفي على طول محيطه. للقيام بذلك، يتم قطع العضلات التي تربط الجزء الكتفي بالصدر، والعضلات الموجودة على طول الخط الذي يمتد من درنة الكوع إلى الزاوية العلوية للحافة الخلفية للجزء الكتفي، والعضلات الموجودة على طول الجزء العلوي والأمامي يتم قطع حواف الجزء الكتفي، ثم يتم سحب الجزء الكتفي بعيدًا عن الجسم وقطع العضلات الموجودة تحت عظم العضد والعظام الكتفية.

يتم فصل الجزء العنقي على طول الخط الذي يمر بين آخر فقرة عنق الرحم والفقرة الظهرية الأولى. للقيام بذلك، يتم قطع اللب إلى العمود الفقري على طول خط العملية الشائكة للفقرة الظهرية الأولى إلى نتوء القص، ثم يتم قطع مفاصل الفقرة العنقية الأخيرة مع الفقرة الظهرية الأولى.

يتم قطع لحم الصدر على طول خط يمتد من نهاية الضلع الأول إلى نهاية الضلع الأخير (عند تقاطع الغضروف مع الأضلاع).

يبقى الجزء الظهري الضلعي بعد فصل أجزاء الكتف وعنق الرحم وصدر الصدر ويتضمن الجزء الظهري من أطول عضلة خلفية (الحافة السميكة) والجزء تحت الكتف والحاشية. تمر خطوط الفصل بين الجزء الظهري والضلعي: الأمامي - في خط مستقيم عند آخر فقرة عنق الرحم؛ الظهر - على طول الضلع الأخير وبين الفقرات الظهرية الأخيرة والفقرات القطنية الأولى؛ أقل - على طول الخط الممتد من نهاية الضلع الأول إلى نهاية الضلع الأخير (عند تقاطع الغضروف مع الأضلاع).

يتم فصل جزء الورك على طول خط يمر مباشرة أمام المكلاك (الحديبة الحرقفية) بين الفقرة القطنية الأخيرة والفقرة العجزية الأولى في اتجاه مفصل الركبة للساق الخلفية. في الوقت نفسه، يتم قطع الجناح والعضلات المجاورة الأخرى على طول محيط الساق في الاتجاه

الحرقفة إلى العمود الفقري، ثم يتم قطع مفاصل هذا الأخير

الفقرة القطنية مع الفقرة العجزية الأولى.

الخاصرة - جزء من الظهرية الطويلة (الحافة الرفيعة) مع بقايا الجناح بعد الانفصال عن الجزء الخلفي من جثة الورك.

تخضع التخفيضات الناتجة إلى التفكيك والتقسيم إلى أجزاء والتشذيب والتنظيف.

نزع عظم وتشذيب الربع الأمامي من ذبيحة لحم البقر.يتم وضع الجزء الكتفي على الطاولة مع الجانب الخارجي لأسفل، ويتم قطع اللحم والأوتار من نصف القطر والزند. بعد ذلك يتم قطع وفصل مفاصل هذه العظام مع عظم العضد، ثم يتم قطع اللحم من حواف عظم العضد، ويتم قطع وكسر المفاصل مع عظم العضد، وفصل لوح الكتف. للقيام بذلك، ضع يدك اليسرى على عظم العضد، و اليد اليمنىتجريد الكتف من اللحم. بعد فصل العظم الكتفي، يتم قطع عظم العضد من اللحم. من اللب الناتج، يتم قطع الجزء العصبي المأخوذ من نصف القطر والزند. يتم تقطيع باقي اللحم إلى قطعتين كبيرتين - جزء الكتف، مفصول عن عظم العضد والحافة الخلفية للكتف، وجزء الكتف، مفصول عن عظم الكتف.

يتم قطع وتشذيب قطع كبيرة من الجزء الكتفي بعد نزع العظم، مع تسليط الضوء على: جزء الكتف (عضلة على شكل إسفين)؛ جزء الكتف (عضلتان مستطيلتان الشكل متصلتان بفيلم).

تتم معالجة جزء الرقبة على النحو التالي: يتم قطع اللحم إلى طبقة كاملة، ومحاولة فصله بالكامل عن الفقرات؛ يتم تقطيع اللحوم المقطعة - تتم إزالة الأوتار وبقايا السمحاق.

يتم فصل لحم الصدر عن طريق قطع اللحم في طبقة واحدة من غضاريف القص والضلع.

يتم لف الجزء الظهري الضلعي المتبقي، مما يؤدي إلى قطع اللب على طول العمود الفقري على طول العمليات الشائكة حتى قاعدة الأضلاع. ثم قم بقطع اللب تدريجياً عن الضلوع بطبقة كاملة. ينقسم اللب الذي تمت إزالته إلى جزء تحت الكتف، وحافة سميكة، وحاشية.

عند الحافة السميكة، يتم فصل جميع العضلات والأوتار المجاورة، بما في ذلك الوتر اللامع السطحي. عند تجريدها، تكون الحافة السميكة عبارة عن طبقة من اللحم ذات شكل مستطيل غير منتظم؛ تنحنح - طبقة عضلية رقيقة ذات شكل مستطيل؛ الجزء تحت الكتف مربع الشكل.

نزع عظم وتشذيب الربع الخلفي من ذبيحة اللحم البقري.يتم قطع الجزء القطني من العضلة الظهرية الطولية من الفقرات القطنية. للقيام بذلك، يتم قطع اللحوم على طول العمليات الشائكة إلى العمود الفقري، ثم يتم قطعها من العظام في طبقة كاملة مع الجناح. يتم قطع طبقة اللب التي تمت إزالتها على طول خط يمر بمقدار 1 سم أسفل العمليات المستعرضة، وتقسيمها إلى حافة وجناح رفيعين. يتم عرض منتجات نصف نهائية مختارة كبيرة الحجم. عند الحافة الرفيعة، يتم فصل جميع العضلات والأوتار المجاورة، بما في ذلك الوتر اللامع السطحي. عند تجريدها، تكون الحافة الرفيعة عبارة عن طبقة مستطيلة من اللحم.

الخاصرة عبارة عن طبقة عضلية تقع في الجزء السفلي من البطن من الذبيحة.

جزء الورك. عند عظمة الساق ابتداء من نهايتها الخارجية يتم قطع اللحم والأوتار، ويتم قطع مفاصل هذا العظم مع عظم الفخذ، وبعد ذلك يتم فصل عظمة الساق، ويتم قطع اللحم والأوتار منه، ثم يتم فصل الحرقفة ويقطع اللحم عن العظم ويفصله. بعد ذلك، يتم قطع اللحم على طول عظم الفخذ ويتم فصل العضلة الموجودة في الجزء الخلفي من العظم ( الجزء الداخليالساقين)، وبعد ذلك يتم قطع عظم الفخذ. يتم تقطيع باقي اللب إلى ثلاثة أجزاء: جانبي، خارجي، علوي. يقع الجزء الجانبي على الجانب الأمامي من عظم الفخذ؛ خارجي - من الخارج لنفس العظم، العلوي - من الأعلى، على الحرقفة في الحوض.

يتم تنظيف قطع اللحم بعد فصل العظام من الأوتار والدهون الزائدة والحافات. في الجزء الخارجي، يتم قطع اللحم المتعرج وإزالة الأوتار الخشنة منه داخل. في الجزء العلوي، يتم قطع الأوتار الخشنة وطبقة الوتر الداخلية، ويترك طبقة رقيقة من السطح. في الجزء الداخلي، يتم ترك النسيج الضام بين العضلات.

نتيجة لتقطيع وتقطيع وتشذيب نصف ذبائح اللحم البقري، يتم تمييز المنتجات شبه المصنعة كبيرة الحجم التالية: كتفي (الكتف والكتف)، ولب لحم الصدر، والجزء الظهري من العضلة الظهرية الطولية (الحافة السميكة)، والعضلة تحت الكتفية. جزء، تنحنح (للجثث من الفئة الأولى من السمنة)، لحم المتن (العضلة الحرقفية )، الجزء القطني من أطول عضلة خلفية (حافة رفيعة)، القطع العلوية والداخلية والخارجية والجانبية من جزء الورك، لحم كستلاتة.

يشمل لحم الكستليت: لب العنق والجانب والزركشة التي يتم الحصول عليها عن طريق نزع عظم الذبيحة وتجريد المنتجات شبه المصنعة كبيرة الحجم، بالإضافة إلى تقليم جثث الفئة الثانية من الدهن.

استخدامات الطهي لأجزاء لحوم البقر.يتم فرز اللحوم النظيفة لاستخدامها في الطهي. يعتمد استخدام أجزاء الذبيحة في الطهي على كمية النسيج الضام وبنيته وتكوينه.

لحم المتن هو الجزء الأكثر طراوة من الذبيحة، ويستخدم للقلي الكامل والأجزاء الطبيعية والقطع الصغيرة.

حواف سميكة ورقيقة تقلى ج

ما الذي يجب أن تعرفه عن الفطر قبل الذهاب إلى "صيده" للأغراض الغذائية؟ لكي يتجسد الفطر الذي تم جمعه في أطباق لذيذة على الطاولة، يجب أن تكون قادرًا على قطف الفطر ومعالجته بعد قطفه وطهيه! سنتحدث عن هذا اليوم.

لكي لا يكون الفطر المجمع بمثابة كأس ثمين فحسب، بل يتحول أيضًا إلى أطباق لذيذة، فأنت بحاجة إلى معرفة قواعد وتسلسل معالجة الفطر.

• أولا، عليك أن تتعلم التمييز الفطر الصالح للأكلمن غير صالح للأكل، وخاصة من السامة.
• ثانيا، من المهم أن يكون لديك فكرة واضحة عن كيفية طهي هذه "الكأس" أو تلك، لأنه، على سبيل المثال، لا يمكن تناول الفطر الذي ينتمي إلى ما يسمى بالأنواع الصالحة للأكل إلا بعد معالجة خاصة وشاملة للغاية .
• ثالثًا، من أجل إكمال العمل الذي بدأته بنجاح وإرضاء عائلتك بعشاء لذيذ، يجب أن تكون قادرًا على طهي الفطر بشكل صحيح، ولهذا يجب عليك أولاً دراسة نوع الفطر الأفضل للقلي، ومن أي نوع يجب قليه طبخ الحساء، الخ.

تسلسل معالجة الفطر بعد الحصاد

فرز الفطر بعد قطفه. لا تخلط الفطر معًا أنواع مختلفة. يُنصح بفرزها واستخدامها بشكل منفصل.

إزالة بقايا الفطر. يمكن إزالة القمامة والإبر وأوراق الفطر بعناية باستخدام فرشاة ناعمة أو فرشاة أو إسفنجة أو قطعة قماش.

غسل الفطر. اغسل الفطر بالماء الجاري البارد.

كيفية معالجة الفطر الصالح للأكل بشكل مشروط بعد الحصاد

كيفية التمييز بين الفطر الصالح للأكل بشكل مشروط

هل هناك فرق بين الفطر السام وغير الصالح للأكل؟ أليس هو نفسه؟ لا. والحقيقة هي أن الفطر غير الصالح للأكل لا يؤكل في معظم الحالات، ليس لأنه يمكن أن يسبب ضررا كبيرا للجسم، ولكن بسبب:

• طعم أو رائحة كريهة.
• أجسام فواكه صغيرة
• تصلب اللب
• النمو على الجسم الثمري (المقاييس، المسامير، الخ)؛
• خصوصية مكان النمو.
• ندرة.

بالإضافة إلى المعلمات المدرجة، يمكن أيضا التعبير عن عدم صلاحية الفطر في محتوى كمية معينة من المواد الخطرة فيها. ل النتيجة القاتلةإن استخدام مثل هذا الفطر لن يؤدي إلى التسمم ولكنه قد يسبب التسمم. لا ينبغي أبدًا تناول الفطر السام تحت أي ظرف من الظروف! وحتى أثناء عملية الطهي والتجفيف، لا تتبخر منها المواد الخطرة، وقد يؤدي التسمم بها إلى الوفاة. أكثر أنواع الفطر السامة حاليًا هو الجرب الشاحب.

ستساعد هذه المذكرة جامعي الفطر عديمي الخبرة أو غير الآمنين على التمييز بين الفطر الصالح للأكل المشروط والفطر السام. استخدامه عند قطف الفطر!

هناك طرق مختلفة لطهي الفطر. وهي مسلوقة ومقلية ومطهية ومجففة ومخبوزة ومعلبة وتحضر منها الصلصات. مهما كنت ستفعل معهم، لا تنسى المعالجة المسبقة للفطر - الفرز والتنظيف والغسيل، والتي تحدثنا عنها أعلاه.

قواعد لجمع الفطر الصالح للأكل بشكل مشروط

• لا تقم أبدًا بقطف الفطر القديم أو المريض أو المريض؛
• لا تأخذ أبدًا الفطر المزروع على حافة الطريق السريع أو بالقرب منه، سكة حديدية، مصنع ، إلخ. والحقيقة أن هدايا الطبيعة هذه ، مثل الإسفنج ، تمتص جميع المواد الضارة منها بيئةلذلك، في بعض الأماكن، حتى الفطر الصالح للأكل، "المشبع" بالسموم والمواد الخطرة الأخرى، يمكن أن يصبح سامًا؛
• لا تقم أبدًا باختيار الفطر المشبوه. إذا كان هناك أدنى شك حول صلاحية الفطر للأكل، فمن الأفضل التخلص منه؛
• لا تخزن الفطر منذ وقت طويل! كلما أسرعت في استخدامها للغرض المقصود منها، قل احتمال أن تسوء وتؤذي جسمك.

ميزات معالجة الفطر الصالح للأكل المشروط بعد الحصاد

لا تحرم نفسك من متعة تناول الفطر الذي انتهى به الأمر في العمود تحت عنوان "صالح للأكل بشروط". هذا الاسم يعني حرفيا: "صالح للأكل، ولكن بشروط معينة". هذا عادة ما يكون خاصا المعالجة التحضيريةأي قبل تحضير طبق معين من الفطر يجب غليه أو نقعه أو تجفيفه. يتم تقديم هذه الأساليب بتسلسل صارم: حسب الوقت المناسب لـ المعالجة المسبقةالفطر.

غلي الفطر مسبقًا للمعالجة. يُقطع الفطر المختار بعناية والمغسول والمقشر إلى قطع ويُغلى لمدة 20 دقيقة، ثم يُصفى الماء ويُغسل جيدًا بالماء البارد ويُغلى مرة أخرى لمدة 20 دقيقة. تأكد من تصريف الماء مرة أخرى وغسل الفطر بالماء البارد ووضعه في مصفاة ويمكنك استخدامه بأمان لطهي أي أطباق.

نقع الفطر للمعالجة. يُسكب الفطر بكمية كبيرة من الماء البارد ويترك لمدة يومين. ثم استنزاف الماء. يجب أن يتم ذلك بالضرورة، لأنه يأخذ في حد ذاته جميع المواد السامة والسامة الموجودة في الفطر الصالح للأكل المشروط. اغسل الفطر جيدًا بالماء الجاري واستخدمه حسب التوجيهات.

تجفيف الفطر للمعالجة. لا يمكن غلي المواد الخطرة ونقعها فحسب، بل يمكن أيضًا تجفيفها من الفطر. لماذا يجب تجفيفها في الهواء الطلق تحت أشعة الشمس المباشرة أو في منطقة جيدة التهوية بالقرب من مصدر الحرارة مباشرة. بعد الوصول إلى الاستعداد الكامل، يجب إزالة الفطر في مكان مظلم لمدة 2-3 أشهر. لا يمكنك طهي الطعام منهم إلا بعد هذه الفترة.

إذا فهمت بشكل صحيح كيفية معالجة الفطر بعد الحصاد واستخدمت نصائحنا للتمييز بين الفطر الصالح للأكل بشكل مشروط، فلا يمكنك تحضير الفطر لفصل الشتاء فحسب، بل يمكنك أيضًا الاستفادة من أطباق الفطر.

الفطر الأبيض محبوب من قبل الكثيرين لمذاقه الرائع. ولكن من أجل الاستمتاع بها بالكامل، عليك أن تعرف ما يجب فعله مع فطر بورسيني بعد قطفه، وكيفية معالجته بشكل صحيح. هذا ما سيقوله "Popular about Health" لقرائه الذين يعشقون الفطر.

المعالجة الأولية للفطر بورسيني

قطف فطر بورسيني هو فن كامل. إذا لم يكن لديك خبرة كبيرة في هذا الشأن حتى الآن، فعليك أن تعلم أن معالجة الفطر تبدأ مباشرة بعد جمعها، مباشرة في الغابة. ما الذي يجب فعله مع الفطر؟

1. بعد الحصاد، يجب تنظيف فطر بورسيني من الحطام - العشب والأوراق والإبر الصنوبرية وشظايا الفروع.

4. عند وضع الفطر في السلة، لا تضغط عليه، تعامل معه بعناية.

عند عودتك إلى المنزل، سيتعين عليك على الفور تخصيص وقت لمعالجة المنتج. تذكر أن جميع أنواع الفطر تفسد بسرعة كبيرة، لذلك لا تؤجل هذا العمل لوقت لاحق.

ما يجب القيام به بعد قطف كيفية معالجة فطر بورسيني في المنزل?

ضع هدايا الغابة المجمعة بعناية في الحوض وافحصها مرة أخرى وأزل بقايا القمامة. ثم ضع فطر البورسيني في الماء البارد. يعد ذلك ضروريًا حتى تتبلل جميع الأوساخ الموجودة عليها ويسهل إزالتها. الفطر خفيف جدًا ومسامي، وسوف يطفو على السطح بشكل جامح، لذا ضع حمولة في الأعلى. بعد 15 دقيقة، يمكنك البدء في تنظيفها. للقيام بذلك، سوف تحتاج إلى سكين ومكشطة أو فرشاة ذات شعيرات قاسية.

استخدم يديك لإزالة كل الأوساخ التي علقت بالساقين والقبعات. بعد ذلك يجب تغيير الماء للتنظيف. الآن قم بتسليح نفسك بمكشطة وقم بإزالة الأوساخ العنيدة بها. ثم اقلب كل فطر واستخدم أصابعك لإزالة حبيبات الرمل والغبار من أسفل القبعات. يتجمع الكثير من الحطام الصغير في ما يسمى بالخياشيم. اشطف الفطر الآن بالماء الجاري وأزل الأجزاء الداكنة المشبوهة بسكين.

قم برمي الفطر في مصفاة واترك الماء يصفى. الآن يجب معالجة فطر بورسيني بعد الحصاد حسب درجة الحرارة.

انتباه! إذا كنت ترغب في تجفيف هدايا الغابات التي تم جمعها، فلن تحتاج إلى نقعها وغسلها. يكفي إزالة الأوساخ يدويًا وقطع أنسجة الفطر التالفة.

كيفية تجفيف فطر بورسيني?

يجب أن يتم تجفيف الفطر عند درجة حرارة لا تزيد عن 50 درجة. من السهل جدًا القيام بذلك في الفرن. ضعي ورق الخبز على صينية الخبز، ضعي الفطر في طبقة واحدة. قم بتشغيل الفرن على درجة حرارة 45-50 درجة، أدخل المحدد في الباب حتى لا يغلق. قم بتجفيف المنتج لمدة 6-7 ساعات على الأقل. إذا كان لديك خاص غرفة التجفيف، اتبع التعليمات.

كيف لطهي الفطر بورسيني?

المعالجة الحرارية للفطر ضرورية لاستبعاد احتمال التسمم بالسموم. نرسل المنتج إلى الماء المملح (ملعقة صغيرة من الملح لكل لتر) ونتركه حتى يغلي. تأكد من إزالة الرغوة التي تتشكل على السطح. بعد الغليان، نكتشف 40 دقيقة. رمي الفطر النهائي في مصفاة.

كيفية تجميد الفطر?

غالبًا ما يستخدم التجميد لتخزين فطر بورسيني على المدى الطويل. من الأفضل تجميد المنتج مسلوقًا بالفعل. بعد أن يتم تصريف الماء بالكامل، ويجفف الفطر ويبرد قليلاً، ضعه في أكياس نظيفة. قم بتعبئتها بحيث تحتوي حزمة واحدة على جزء واحد من المنتج الذي يمكنك استخدامه في المرة الواحدة - وهذا أكثر ملاءمة. أفرغي الأكياس من الهواء، واربطي الأكياس بإحكام، ثم ضعي الحزم في الفريزر الفائق لمدة 2-3 ساعات. إذا كان لديك أنواع أخرى من الفطر في الثلاجة، فمن الأفضل التوقيع على العبوات حتى لا تخلط بينها لاحقًا. بعد 2-3 ساعات، انقل الأكياس إلى الحجرة العادية في الفريزر.

كيف لطهي الفطر بورسيني?

الفطر عالمي، فهو مصنوع من وجبات خفيفة لذيذة- الفطائر والكافيار والملح والتتبيل والقلي والخبز وطهي الحساء. بالنسبة للتخليل، يتم اختيار الفطر الصغير، أو يتم استخدام القبعات المقطعة إلى عدة أجزاء فقط. من المهم جدًا عدم وجود أدنى علامات تلف على الفطر. غالبًا ما تستخدم أرجل الفطر لتحضير كافيار الفطر - إنها حقًا طعام ملكي شهي، كما أنها مقلية أيضًا. مدة قلي فطر بورسيني المسلوق مسبقًا هي 15 دقيقة.

وبالطبع هذا الفطر جيد في شكله المالح. منذ زمن سحيق، كانت ربات البيوت يملحنهن في البراميل بكميات كبيرة، وقد تم الحفاظ على هذا التقليد حتى يومنا هذا. من غير المرجح أن يتمكن أي شخص من رفض مثل هذه الوجبة الخفيفة الشهية. بالنسبة للحساء، من الأفضل أن تأخذ منتجا مجففا، لأنه يحتوي على رائحة وطعم أكثر ثراء. يُنقع الفطر المجفف أولاً ويُغسل جيدًا ثم يُسلق.

يعد الفطر الأبيض رفاهية بالنسبة للكثيرين، ولكن إذا كنت قد تمكنت بالفعل من جمعه في الغابة، فمن المهم أن تعرف بالضبط ما يجب فعله به، وكيفية معالجته والاستعداد للتخزين. تذكر أن المنتج يتدهور بسرعة، لذلك لا تؤجل التنظيف والغسيل والمعالجة الإضافية للفطر إلى وقت لاحق.