Преработка на зеленчуци и гъби. Кулинарна обработка на гъби

Гъбите са нетраен продукт, така че трябва да се обработват не по-късно от 3-4 часа след събирането им. Не трябва да ядете презрели, стари, омекнали гъби - те лесно образуват вредни вещества. За най-добра употребагъбите трябва да бъдат сортирани на малки, средни и големи. Препоръчително е малките гъби да се използват цели, на средните гъби да се отделят шапките за консумация цели, а дръжките се нарязват. По-добре е да нарежете големи гъби на парчета.

Манатарки, манатарки, манатарки, манатарки, манатарки, манатарки, лисички, русула се обработват по същия начин: долната част на стъблото се почиства от пръст и се отрязва на разстояние 1,5 см от шапката, червивата и повредените участъци се изрязват, кожата се изстъргва от стъблата с нож (при Russula и шампиньоните могат да се отстранят от шапката) и се измиват няколко пъти в студена вода. За да не потъмняват шампиньоните, те се измиват във вода с оцет или лимонена киселина. След измиване, манатарките и шампиньоните се пресяват и се попарват няколко пъти. топла вода, останалите гъби се попарват във вряща вода за 2-3 минути. Не се препоръчва да се ядат стари шампиньони, тъй като те трудно се различават от гъбата.

Съвременните научни данни за линиите дават основание да се считат за не ядливи гъби. Те съдържат не едно, както се смяташе досега, а две токсични вещества. Това са жиромитрин и хелвелинова киселина. Ако следвате дългогодишната практика, хелвелиновата киселина може да бъде отстранена от линиите, като варите тези гъби в продължение на 7 минути, отцеждате бульона и след това старателно ги измивате студена вода. В този случай жиромитринът практически не преминава в отварата. Дългосрочното кипене не унищожава тази отрова. В тази връзка трябва да знаете външен видлинии, за да не ги объркате с ядливи смръчкули.

И двете имат приблизително еднакъв размер, подобен външен вид, шапки кафяво. Но шапките на тези гъби са доста различни една от друга. При смръчкулите те имат основно правилна конична или заоблена форма с мрежесто-клетъчна повърхност. Линиите имат шапка неправилна формас вълнообразна или извита повърхност. Въпреки това, дори опитни берачи на гъби могат да объркат тези гъби. За да сведете до минимум заплахата за здравето, която възниква в такива случаи, трябва да варите смръчкули във вряща вода за 7 минути. Потенциално опасният бульон се излива.

Стъблата на пеперудите се почистват и отрязват от капачката, повредените места се изрязват, лигавицата се отстранява от капачката, след това се измиват и се варят във вряща вода за 2-3 минути. Дръжките на шафранките се почистват, повредените места се изрязват и измиват, след което се поставят във вряща вода и се варят 1-2 минути, за да се унищожи специфичният горчив вкус.

Солените гъби се измиват със студена вода, големите се нарязват на парчета. Сухите гъби се сортират, измиват се добре, накисват се за 2-4 часа в студена вода, за да набъбнат и след това се варят в същата вода.

Опитните берачи на гъби третират разходката в гората като определен ритуал. Семействата могат да прекарват часове в разходка и бране на гъби, а у дома внимателно и с любов да ги почистват. Обръщат специално внимание на всеки един и го измиват старателно. Но не всеки знае как правилно да обработва гъбите. Ако има съмнения относно качеството, продуктът не трябва да се консумира в никакъв случай, по-добре е да го изхвърлите веднага.

Почистване на гъби от отломки

Гъбите се развалят много бързо, така че трябва бързо да ги подготвите за съхранение. Разходката в гората е уморително занимание, след като се върнете у дома, искате да си легнете и да се отпуснете. Как да обработваме гъби в гората? За да спестите време, струва си да започнете обработката веднага след брането им. За да направите това, трябва да почистите всяка гъба от отломки и листа и ако кожата на капачката се отстранява лесно, тогава тя може да бъде премахната. Горната част на лигавицата трябва да се почисти и филмът да се отстрани. Естествено, в гората трябва да прекарате повече време в разходки, но у дома можете да се отпуснете малко.

Приготвяне на гъби

След като пристигнете у дома, трябва незабавно да ги разпределите по вид, за да улесните разбирането как да обработвате гъбите и какво да готвите от тях. След това трябва да вземете остър нож и да изрежете всички тъмни места, както и да проверите продукта за наличие на насекоми или червеи. Шапките трябва внимателно да се избършат с четка или четка, след което да се отреже върхът на стъблото.

Когато всички гъби са почистени, те трябва да се измият добре. Но това трябва да се прави с изключителна предпазливост, тъй като дългият престой във вода не го прави по възможно най-добрия начинще повлияе на качеството и вкусът им ще се промени малко. Гъбите трябва да се поставят в гевгир и да се изплакнат малко със студена вода, след което да се оставят да се отцедят.

Ако знаете как правилно да обработвате гъбите, тогава сокът, който остава, не трябва да се изхвърля. Може да се използва за приготвяне на други ястия.

Ако върху гъбите има малък брой дупки, продуктът трябва да се накисне в студена вода, след добавяне на сол. Тогава червеите ще излязат и ще останат в съда с вода. В случай, че гъбата е много трудна за измиване, тъй като е прекомерно замърсена, тя може да се постави във вода и да се остави за известно време.

По-удобно е да се мият в леген или в голяма тенджера. Важно е гъбите да са покрити с вода. За да не изплуват, можете да поставите шперплат или дъска с малка тежест отгоре. След като листата и другите отпадъци се накиснат, ще бъде много лесно да ги разделите.

Тези гъби, които са предназначени за мариноване, трябва да бъдат накиснати. За млечните гъби трябва да изстържете горния черен слой с нож, а за мътениците отстранете филмите от шапките. Когато мислите как да обработите гъбите волушка, трябва да запомните, че те се накисват сурови и след това се мариноват.

Тези видове, които съдържат млечен горчив сок, трябва да се накиснат за 2-3 дни, като водата се сменя най-малко три пъти на ден. По-добре е да поставите контейнера готино мястоза да не вкиснат гъбите.

Опитни берачи на гъби твърдят, че накисването не е толкова полезно, колкото се смята. Това се дължи на факта, че заедно с горчивината, хранителните и протеиновите вещества напускат, хранителната стойност на продукта намалява и гъбата става мека и отпусната. Затова експертите не препоръчват накисване за повече от 2 дни. Ако разберете как да обработите гъбите, тогава след готвене те винаги ще се окажат вкусни.

Когато сортирате, трябва да обърнете специално внимание дали в кошницата има отровни видове. Някои мухоморки са много подобни на русула. Можете да ги различите по стъблото им: ако русулата е истинска, стъблото й е право до самата основа, докато в фалшива гъбаразширява се надолу. Също така ще бъде полезно за начинаещите да знаят, че кожата на капачката на гъбата се отстранява от ръба към центъра. Ако има съмнения относно качеството, никога не трябва да ги използвате; по-добре е да ги изхвърлите веднага. Не трябва да събирате тези гъби, които растат близо до магистрали или сметища: те могат да причинят тежко отравяне.

Подготовка за осоляване

Неопитните готвачи често се притесняват как правилно да обработват гъбите за мариноване. След почистване те трябва да се поставят в контейнер за накисване; големите трябва да бъдат нарязани на парчета. Русулите с червено стъбло могат да бъдат много горещи, така че е по-добре да ги поставите във вряща вода за няколко минути. Те са жълти и не се нуждаят от накисване, просто ги обелете, сварете ги и ги сложете в хладилника. По-добре е веднага да изхвърлите старите и отпуснати гъби.

ецване

Най-често се мариноват тръбни видове, които не съдържат горчивина. Малките гъби се мариноват отделно, а големите се нарязват на парчета. Бутчетата трябва да се отделят от шапките и могат да се мариноват заедно или поотделно. Берачите на гъби съветват да изберете шапките и да използвате стъблата за приготвяне на други ястия.

Ако манатарката е млада, е необходимо да премахнете долния филм. По-удобно е да направите това с върха на тънък нож. Стъблото трябва да се остави на няколко сантиметра от капачката.

Тези гъби, които ще бъдат мариновани, не могат да се мият, тъй като те ще абсорбират вода, което е изключително нежелателно. По-добре е да ги избършете с влажна кърпа.

Как да изсушим гъбите?

За да изсушите продукта, трябва да знаете как да обработвате пресни гъби. Продукт, който не е правилно подготвен за съхранение, бързо ще се влоши. За сушене най-подходящи са тръбните видове (бели, манатарки, манатарки) или ламеларни (русула, медени гъби или лисички).

По-добре е да изсушите силни, не стари гъби без повреди. Никога не трябва да се накисват или перат. За да премахнете мръсотията и остатъците, използвайте влажна кърпа. Гъбите се сушат отделно за всеки вид, ако е необходимо, се нарязват на парчета. Шапките също могат да бъдат разделени на части. За да изсъхнат по-бързо гъбите, дебелината им трябва да бъде 3-5 мм. Удобно рязане остър нож, поставяйки гъбестата страна нагоре.

Приготвяне на манатарки

Те са много вкусни, питателни и са много уважавани от готвачите. Но не всеки знае как да го обработва. Първо, използвайте малък нож, за да отрежете върха на стъблото, като хванете малко отстрани, за да премахнете чуждите частици.

Използвайте хартиена кърпа, за да избършете гъбата и да премахнете малките частици отломки. Ако е предвидено сушене, продуктът не трябва да се мокри.

За да проверите дали гъбата е червива, трябва да отрежете стъблото. Ако капачките са много големи, можете да ги нарежете на парчета. В случаите, когато замърсяването е много силно, е необходимо продуктът да се вари известно време или да се накисне в солена вода.

Мисля как да обработя манатарки, трябва да използвате четка за зъби. Отстранява добре остатъците и не поврежда капачката.

Гъбичките са изложени високи температуриза да се премахне напълно или частично тяхната токсичност, горчив вкус или лоша миризма. Трябва да се помни, че такава обработка влошава хранителните качества на гъбите, както и отслабва техния аромат и вкус. Ето защо, ако има такава възможност, по-добре е да не готвите гъбите изобщо, а да ги запържите в естествени, свежи. Това е напълно възможно с , и млади хора, както и много и . Да кажем още повече: някои сортове гъби придобиват вискозитет след кипене. Това се случва например с, както и краката и. Струва си да знаете за тези характеристики, когато приготвяте ястия с гъби.

Но с някои гъби не можете без готвене. Трябва да се жертваш хранителна стойностза разтваряне на вредни вещества във водата. Тези гъби включват: тремор ( и ), някои русула ( и ), млечни гъби ( и ). Те трябва да се варят около 15-30 минути, след което не забравяйте да излеете бульона. Горчивият вкус на някои гъби (а също и някои) се премахва чрез кратко варене (5-15 минути са достатъчни). Но готвенето като цяло е безполезно - горчивината никога няма да изчезне.

Етап първи— първична преработка на гъби. Състои се от няколко последователни стъпки:

1) Сортиране. Различни видовегъбите се различават не само по вкус, но и по технология на готвене. Следователно предварителното сортиране изобщо няма да навреди. Например, можете да отделите гъбите, които трябва да се сварят, от тези, които можете да хвърлите в тигана пресни. За по-лесно обработване на гъбите е препоръчително да ги наредите на купчинки в зависимост от големината им.

2) Почистете отломките.Заедно с гъбите носим от гората листа, борови иглички, парчета мъх и клонки, полепнали по шапките и крачетата. Всички тези неядливи боклуци, разбира се, трябва да бъдат премахнати - изстъргани кухненски ножили внимателно почистете с чиста кърпа. Трябва да бъдете особено внимателни с гъбите, които планирате да изсушите за зимата. Тук можете да почистите цялата повърхност на гъбата с четка, без да пропуснете нито една бръчка.

3) Обелете с нож.Някои части от гъбата определено не са подходящи за храна. Те трябва да бъдат внимателно изрязани с нож, за да не рискувате здравето си. Това са например всички омекнали, повредени или потъмнели участъци. Ако гъбата е стара, тогава тя трябва да бъде отстранена и вътрешна частшапки. Препоръчително е да отрежете стъблото на някои гъби, за да не стане ястието лепкаво. А шапката на късната и русулата се почиства - там кожата става лигава и горчива по време на варенето.

4) Изплакнете с течаща вода.Времето за измиване на гъбите трябва да е кратко, за да не се развали вкусът на този продукт. Ако планирате да запържите гъбите, просто ги изплакнете със студена вода. Гъбите за сушене изобщо не се мият. Всички други методи на обработка изискват бързо измиване в студена вода и отцеждане в гевгир излишна течностстъкло За тези цели, между другото, също е подходящо сито или плоска дъска без жлебове или вдлъбнатини. Някои гъби имат неравна повърхност; прах и пясък често се събират в гънките им. Това са таралежи, бримки, морели и някои други. Естествено, тези видове трябва да се мият малко по-дълго, за да се отстранят всички остатъци. Вярно е, че експертите казват, че все още не можете напълно да се отървете от пясъка с обикновена вода и препоръчват гъбите да се варят във вряща вода за пет минути, след което да се отцеди водата и да се изплакнат в гевгир.

5) Накиснете.Това се прави, за да се премахнат горчиви или солени нотки от вкуса на гъбите. В този случай се препоръчва водата да се сменя веднъж на час, така че вредните вещества да напуснат по-бързо. Накисването също помага за възстановяване на първоначалната влажност на сушените гъби. Тази вода може да се използва като основа за гъбен бульон.

6) Нарязване.Гъбите се нуждаят от това голям размер, който не може да се готви изцяло. Много хора отделят капачетата от дръжките и ги готвят отделно, за да направят ястието или консервата в буркан по-привлекателна. Шапката се нарязва на четен брой части (две, четири, шест - всичко зависи от размера). Бутът се разрязва внимателно напречно, като се внимава парчетата да не се окажат твърде дебели.

Етап II— последваща (термична) обработка на гъбите. Включва няколко метода по ваш избор:

1) Кипене.Първо трябва да кипнете водата, да посолите по ваш вкус и да добавите гъби. Пяната, образувана по време на готвенето, трябва да се отстрани. Печете гъбите за около 15-30 минути. Готовият продукт се поставя в гевгир или се охлажда в студена вода.

2) Варене.Първоначално гъбите се поставят в студена подсолена вода и се сваряват възможно най-бързо. Веднага след като заври, махнете съдовете от котлона. Гъбите могат да се охладят постепенно в същата вода, в която са се варили, или да се залеят със студена вода. Когато гъбите се охладят, те трябва да се поставят в торбичка от плат или върху сито, за да се отстрани останалата влага. Не можете да изцеждате гъби: с този метод полезните вещества се отстраняват безвъзвратно от продукта заедно с водата.

3) Попарване (или бланширане).Първо, гъбите се измиват старателно, след което се поставят върху сито или в гевгир и се заливат с много гореща вода. След това го потопете за кратко във вряща вода (може да го държите над съд с вряща вода). Бланширането е най бърз начинтермична обработка. След него гъбите не се чупят, което е много важно, ако ще ги солите или мариновате. Като правило шапките от шафраново мляко или русулите с плоска или просто голяма капачка се подлагат на попарване.

Резюме

Не всички гъби (дори ядливите!) са подходящи за храна. Например старите или обрасли екземпляри са меки, отпуснати и имат изключително неапетитен аромат. По-добре е да не рискувате здравето си и да изхвърлите такива гъби без съжаление. Но проблемът е, че дори младите гъби бързо се влошават, ако не се обработват веднага след завръщането им от гората. Ако това не е възможно, обработката може да се отложи за следващия ден, но не по-късно. Препоръчително е да почистите гъбите от остатъци, но в никакъв случай да не ги режете или измивате. Най-добре е даровете на гората да се съхраняват в широка кошница или друг плосък съд. Гъбите се нуждаят от прохлада и добра вентилациявъздух. Затова мазе, коридор, навес или под земята е оптималното място за съхранение. В градски условия е подходящ и хладилник. Само не забравяйте да поставите температурен режим+2° - +6°. Ако планирате да сварите гъбите, можете да ги напълните със студена вода по време на съхранение.

Какво да направите, ако не можете да обработите гъбите на следващия ден? Има доказан начин за удължаване на техния „живот“. Продуктът трябва да се измие със студена вода, да се остави да се отцеди (за тази цел е подходящ гевгир или сито), да се излее с вряща вода и след това да се постави в спретнати редове в купа и да се поръси с готварска сол. Контейнерът трябва да е стъклен или емайлиран и трябва да се постави върху лед. В тази форма гъбите ще запазят свежестта си още една седмица.

- аспект на правилата за събиране на гъби

✎ Защо са необходими правилата за обработка на гъби?

Гъбите се класифицират като нетрайни продукти, които много бързо се развалят и стават напълно неподходящи за храна, което означава, че не трябва да се оставят дълго след събирането им.
Ето защо, колкото и да сте уморени, когато се върнете у дома, трябва да намерите време за така необходимата обработка на тези горски дарове. В краен случай можете да си починете час-два и да започнете обработката на гъбите.
И за да ги подготвите правилно за готвене, трябва да следвате всички съществуващи правила за обработка на гъби.

✎ Какви са тези правила за обработка на гъби?

Правила за обработка на гъби, разбира се, не са одобрени от Министерството на хранителната промишленост руска федерацияили укази на държавния глава и следователно нямат задължителен характер. Те могат да имат някои отклонения и изключения, но все пак си струва да се придържаме към тези правила, тъй като те съдържат уникалния опит на нашите предци и те със сигурност не са били по-лоши от нас.

аз Правило за обработка на гъбидемонтаж.

• Внимателно сортирайте и огледайте.
  

  Правило едно➫ внимателно проверете и отстранете всички ненужни плодове: червиви, стари, гнили, негодни за консумация или отровни плодове и изберете само млади и силни за прибиране на реколтата.
  Правило две➫ части от гъби, повредени от горски обитатели, трябва да бъдат отрязани и изхвърлени.

II. Правило за обработка на гъбисортиране.

• Сортиране по вид и размер.
  

  Правило едно➫ сортирайте плодовете по вид и клас или по размер, например по следния начин: тръбни към тръбни, ламелни към ламелни, торбести към торбести; или големи - с големи, а малки - с малки.

III. Правило за обработка на гъбипочистване.

• Почистете и подрежете бутчетата.
  

  Правило едно➫ премахване на горските отпадъци – листа, борови иглички, мъх и пръст.
  Правило две➫ изстържете краката от земята, отрежете долната им част и отстранете кожата от капачките с хлъзгав филм (задължително за масло и мокри и за предпочитане за русула).

IV. Правило за обработка на гъбизачервяване.

• Изплакнете под течаща вода.
  

  Правило едно➫ не изплаквайте дълго, в противен случай плодовете ще загубят полезните си вещества, а тръбните видове ще абсорбират вода в порестата си каша, ставайки неароматизирани или безвкусни.
  Правило две➫ Можете да миете само онези плодове, които са предназначени за варене, осоляване и мариноване, а тези, които са предназначени за сушене, категорично не могат да се мият (може да се избърсват повърхностно с влажна кърпа).

V. Правило за обработка на гъбинакисване.

• Накиснете, изплакнете и сварете.
  

  Правило едно➫ Подрежете стъблата отново и накиснете за кратко в съд със студена, добре подсолена вода, за да отстраните всички останали неоткрити червеи.
  Правило две➫ изплакнете и сварете плодовете на два етапа: първо сварете 5 - 7 минути (отцедете бульона, изплакнете с вода), след това гответе в подсолена вода на слаб огън за 30, максимум 40 минути (до готовност).

✎ Как правилно да обработваме гъбите?

Сега бавно, много внимателно (буквално точка по точка) ще анализираме как правилно да обработваме събраните „трофеи“.
Незабавно в гората трябва да се отстранят всички дупки и други повредени части на гъбите и да се почистят остатъците и листата от тях. И след като се върнете у дома, трябва внимателно да ги сортирате отново, да ги почистите и да ги подготвите за обработка.
Ножът за събиране и почистване на гъби трябва да е малък и, разбира се, остър и за предпочитане от неръждаема стомана; тъпият нож само ще натроши гъбите. Но за рязане на гъби е по-добре да използвате по-голям нож.
Що се отнася до самата обработка на гъбите, този процес може да бъде разделен на 2 етапа:

аз правилапървичен (подготвителен) преработка на гъби .

• Обработка чрез сортиране.
  

  Правило едно➫ Препоръчително е да сортирате всички гъби по вид, тъй като техният вкус и методи на готвене са различни.
  Правило две➫ ако има малко гъби, тогава трябва да отделите тези, които могат веднага да се пържат пресни, от тези, които трябва да се сготвят.
  Правило три➫ не би било лошо да ги разпределите по размер, за да улесните последващата обработка.

• Почистващо лечение.
  

  Правило едно➫ всички сухи остатъци (листа, клони, мъх или борови иглички) по повърхността на гъбата трябва да се почистят с мека кърпа, а остатъците, полепнали по капачката, да се изстържат с нож.
  Правило две➫ особено внимателно отстранете остатъците от гъбите, предназначени за сушене, като почистите всички гънки и повърхността им с четка.

• Обработка на подрязване.
  

  Правило едно➫ всички потъмнели, омекнали места, както и онези части от гъбите, които са били повредени от горски вредители, трябва да бъдат отрязани с нож.
  Правило две➫ при стари тръбести плодове отрежете вътрешната (пореста) част на шапката, а при някои видове с вискозна дръжка я отрежете напълно.
  Правило три➫ За русула, късно и гранулирано масло кожата се отстранява от капачката (от краищата към центъра), както и за мокрите русули (но обратното, от центъра към ръба), тъй като след термична обработка кората им става прекомерно горчив и разваля приготвеното ястие.

• Обработка на измиване.
  

  Правило едно➫ Плодовете се измиват за кратко, но старателно.
  Правило две➫ плодовете, предназначени за пържене, се заливат само със студена вода, а за сушене изобщо не се измиват.
  Правило три➫ плодовете, използвани за други приготовления, бързо се измиват със студена вода и се изхвърлят в гевгир, върху сито или върху плоска дъска, за да се отцеди водата от тях.
  Четвърто правило➫ плодовете с неравна повърхност, например смръчкули и връвчета, трябва да се мият по-дълго, за да се отстрани пясъкът, който се е събрал в гънките на краката и шапките им (но както казват старите хора, измиването им от пясък е „отпадък“ задача”; така или иначе, няма да се измие напълно и ако ги сварите за 5 минути, източете водата и изплакнете отново, тогава целият пясък ще се измие без следа).

• Лечение с накисване.
  

  Правило едно➫ всички плодове, които имат горчив вкус се накисват за подобряване на вкуса, а сушените се накисват за възстановяване на влажността им.
  Правило две➫ при накисване на всички горчиви видове гъби, водата трябва да се сменя на всеки 2 до 4 часа, за да се премахне напълно горчивината им.
  Правило три➫ утаена вода, в която има сушени гъби, след като го филтрирате, го използвайте отново (с всички разтворени в него полезни вещества), например в бульони.

• Обработка на нарязване.
  

  Правило едно ➫ големи плодовенарязват се на парчета, а средните или малките обикновено се използват цели, заедно с бутчетата.
  Правило две➫ за естетика стъблата на големи гъби, например манатарки и манатарки (манатарки и брезови манатарки), се отрязват и използват отделно, като се нарязват на кръгли филийки (напречно на вискозните им влакна), а капачките се избират или малки размер, или се нарязва на равни части, като се получава едновременно най-много представителен външен видястия.

II. правилавторичен (незабавен) преработка на гъби .

• Лечение с кипене.
  

  Основното правило➫ оставете водата да заври, добавете сол на вкус и спуснете плодовете в нея; или ги поставете в съд със студена вода и ги поставете на огън (в първия случай самите плодове ще бъдат много по-вкусни, във втория - бульонът). След като водата заври, отстранете образувалата се пяна и я оставете за 15-30 минути, след което изхвърлете сварените гъби в гевгир и изплакнете със студена вода (въпреки че вкусът им леко се губи в този случай); или го оставете в съд с бульон за приготвяне на първото ястие (гъбена супа).

• Лечение с кипене.
  

  Основното правило➫ плодовете се потапят в студена подсолена вода, довеждат се до кипене възможно най-бързо и след това съдът с гъбите веднага се отстранява от огъня, оставя се да изстине в същата вода или веднага се залива със студена чиста вода, след което отцедете цялата вода и ги сложете в платнена торбичка, или ги прецедете, но в никакъв случай не ги изстисквайте (иначе се губят много ценни вещества).

• Обработка чрез попарване (бланширане).
  

  Основното правило➫ измитите плодове се поставят в гевгир или върху сито, попарват се с вряла вода и след това буквално за няколко минути се потапят във вряща вода или се държат над гореща пара. И след такава топлинна обработка те стават еластични и не се счупват поради това. Русулите с плоска или голяма капачка или шапките от шафраново мляко често се подлагат на подобно третиране. Този метод на обработка обикновено се използва за запазване на целостта и еластичността на гъбите по време на студено ецване или ферментация.

Като цяло, целта на топлинната обработка на гъбите е да се елиминира напълно или частично да се намали горчивият им вкус или токсичност. Трябва да се има предвид, че термичната обработка намалява хранителна стойностгъби и леко отслабва техния вкус и аромат, така че гъбите трябва да се използват, ако е възможно, без предварителна термична обработка.
Не трябва да се подлагат на термична обработка манатарки, шафранки, пачи крак, шампиньони, чадърници, млади летни или есенни манатарки, повечето русули и ред гъби, шапки и дори смръчкули.
Необходимо е да се готвят само тези гъби, които първоначално са горчиви или съдържат слабо токсични вещества, разтворими във вода, като: жилещи струни или русула и крехка русула, както и розови волжанки (волжанки) и бели волушки (бели млечни гъби), или всички млечни гъби и млечни гъби ( освен ако разбира се не са предназначени за студено ецване). Варят се 15 - 30 минути. големи количествавода, а бульонът се отцежда.
Поради горчивия си вкус, много повече гъби изискват топлинна обработка: някои видове русула и говорещи, понякога podgruzki, както и молци (да не се бъркат с люспи). Достатъчно е да варите тези гъби от 5 до 15 минути, за да премахнете напълно горчивия им вкус. И само горчивият вкус на жлъчната гъба няма да изчезне, колкото и да я варите.
Необходимо е също така да се има предвид, че лисичките, шапките и краката на манатарките и манатарките стават вискозни след варене.

✎ Изводи и заключения

Презрелите и много стари гъби или дори младите, но събрани много преди да бъдат използвани, стават отпуснати и с мухлясал мирис. Ясно е, че такива екземпляри не стават за консумация, защото могат да причинят тежко отравяне. И следователно, ако не е възможно да се обработят гъбите преди края на деня, в който са събрани, те могат да се оставят за една нощ в тъмна и много хладна стая. За да направите това, те (не се измиват с вода и не се нарязват) трябва да се поставят върху равна повърхност, без да се покриват (за да „дишат“) и да се съхраняват в хладно помещение с пълен достъп на въздух (в мазето, мазето , под земята). Идеално мястоЗа временно съхранение на непреработени гъби има хладилник с температура от +2° - +6°C, но уви, в него не винаги има достатъчно място.
Гъбите за готвене могат веднага да се излеят със студена вода, а ако е необходимо дългосрочно съхранение на гъбите, те се измиват отново в студена вода, поставят се върху сито или в гевгир и след заливане с вряща вода се поставят в равни редовев стъклена или емайлирана купа, поръсва се със сол и се държи върху лед. Така се съхраняват 6-8 дни.
Обработените и приготвени по този начин гъби са приложими за всяка по-нататъшна реколта, което позволява запазване на „реколтата“.

Манатарките са истинска украса на кошницата с гъби и източник на оправдана гордост за берача. Леката, ароматна каша от манатарки, която не променя цвета си по време на топлинна обработка, има отличен вкус, съдържа много протеини и биологично важни микроелементи. За да могат тези горски трофеи да имат максимална хранителна стойност и апетитен вид, трябва да знаете как да почиствате манатарки внимателно и правилно. Най-добре е да се подготвите за това, преди да отидете на „тих лов“ и да почистите събраните манатарки направо в гората.

Преди пътуване с гъби трябва да се запасите с нож, малка четка и, ако планирате да събирате за сушене, мека кърпа или хартиена кърпа.

Голяма, зряла манатарка веднага привлича вниманието и е особено приятна за окото. Въпреки това, ако кракът на такъв красив мъж е напълно изяден от червеи, плътта се разхлабва и тръбният слой на капачката придобива тъмно зелен цвят, не е годен за събиране. По-добре е да търсите наблизо млади, силни роднини - в края на краищата манатарките обикновено растат в семейства.

Когато събирате манатарки, трябва внимателно да ги развиете (чрез рязане ще оставите доста голяма част от стъблото в горския субстрат) и незабавно да ги почистите старателно от горски отпадъци - игли, паднали листаи мъх. Особено внимание трябва да се обърне на стъблото и основата му, тъй като там се натрупват буци пръст, в които гнездят опасни бактерии.

Замърсените зони трябва да бъдат изстъргани или отрязани и също така проверени за дупки в стъблото. Ако има няколко прохода в гъстата каша, засегнатите области трябва да бъдат изрязани незабавно, така че гъбените червеи да не продължат празника си и да се преместят към други гъби, докато се събират.

След това плодните тела се почистват с приложената четка. Манатарките, предназначени за сушене, ще трябва да бъдат допълнително почистени след първоначалната обработка на гората, като ги избършете с кърпа или хартиена кърпа. В резултат на това най-трудоемката част от обработката на манатарките се оказва в гората.

Как правилно да почистите тези гъби

Ако манатарките се донесат вече обелени, остава само внимателно да ги сортирате и почистите малко, като елиминирате всички останали грешки. Ако първичната обработка не е извършена предварително, ще трябва да я направите у дома и не по-късно от 5 часа след събирането - изхвърлете старите гъби, износени от червеи, отстранете участъци от пулпа с малки дупки от червеи, отърсете горската постеля , изстържете замърсяването на почвата.

По-нататъшната обработка зависи от това за какво ястие или подготовка е предназначена горската реколта. Нека да разгледаме как правилно да почистваме манатарките кога по различни начинипрепарати:

• За супа плодните тела ще трябва да бъдат нарязани, така че всичко, което влиза в тигана, да е приблизително с еднакъв размер - тогава парчетата ще се сготвят равномерно и ще узреят едновременно. Така приготвеният гъбен дресинг се измива на течаща вода. течаща водаи го заредете в тенджера с вряща вода, която ще се превърне в богат бульон с магически аромат;
• за пържене манатарките също се нарязват равномерно и, ако са идеално почистени, без да се измиват, се изпращат в тиган с нагрята растително масло. Ако все още има съмнения относно качеството на почистване, нарязаните гъби се измиват бързо, така че да нямат време да абсорбират много вода. След това изсушете върху хартия или обикновена кърпаи започнете да пържите;
• за ецване, при което е особено важно да се отстранят напълно и най-малките следи от горска почва, краката се третират особено внимателно, като се изстъргват и изчеткват под течаща хладка вода. Добре почистените плодни тела се нарязват при необходимост, измиват се и се мариноват по избраната рецепта;
• За да замразите гъбите манатарки, след цялостно първоначално почистване, просто ги избършете с мека и леко влажна кърпа. Излишната вода увеличава теглото и обема на замразения продукт, а също така влошава вкуса му;
• За сушене, добре почистените плодови тела се избърсват само, но в никакъв случай не се измиват - влагата лесно насища порестата каша, но я оставя трудно, така че приготвената суровина ще се влоши и няма да изсъхне. Обелени плодни тела, избърсани мека кърпа, нарежете на слоеве с дебелина около сантиметър и в подходящи условияизсушете до готовност.

Структурата на краката и шапките на манатарки се различава значително - краката, като правило, са по-плътни и по-твърди. Ето защо при почистване частите на стъблото и капачката често се отделят и след това се приготвят отделно.

Ако манатарките са събрани скоро след дъжд и са много замърсени, те се накисват за кратко в подсолена студена вода и след това се измиват. Направете същото, ако все още има няколко дупки, останали в пулпата. Накиснати и след това измити гъби могат да се използват без колебание за варене и мариноване, те са по-малко подходящи за пържене и определено не трябва да се замразяват или сушат.

Не без основание манатарките се считат за особено ценна гъбена суровина - в техния многокомпонентен състав, освен ароматни и хранителни съставки, има вещества с противотуморни и тонизиращи свойства. Безопасността на уникалните биологични комплекси до голяма степен зависи от цялостното, правилно и навременно почистване на манатарките преди готвене.