Механична кулинарна обработка на гъби. Как правилно да обелите манатарки: съвети и трикове, нюанси на обработка

0

Пресните гъби, събрани в гората или закупени на пазара, трябва бързо да се подготвят за кулинарна обработка. Само така ще запазят вкуса си и ще бъдат еластични и ароматни.

Ястията, приготвени от правилно обелени и нарязани гъби, се оказват красиви и апетитни.

Основното правило е, че почистването на гъби не може да се отлага твърде дълго. Нарязаните гъби в топла стая се развалят и бързо стават отпуснати. Лесно губят уникалния си горски дух. След пътуване до гората трябва да се заемете с бизнеса възможно най-скоро.

Ако това не е възможно, можете да съхранявате плячката си до сутринта в хладилника или на друго хладно място, например в изба.

Какъв инструмент трябва да използвам за бързо почистване?

За работа ще ви трябва малък остър нож. Тънкият връх е удобен за отстраняване на повредени участъци и почистване на остатъци. Острото острие лесно ще отреже крехката плът и няма да я натроши.

Влажен парцал или хартиени кърпи са полезни за избърсване на засъхнали замърсявания.

Гъбеният сок съдържа вещества, които почерняват пръстите ви. Използвайте ръкавици, за да защитите ръцете си по време на работа.

Подгответе празен съд за чисти гъби и вода за измиване.

Необходимо ли е да се измие?

При измиване гъбите абсорбират много влага и губят вкуса си. Затова е по-добре да се ограничите до химическо чистене, където е възможно. Гъбите, които ще сушите за зимата, в никакъв случай не трябва да се мокрят, те могат да се избърсват само с влажна кърпа. Преди пържене също е по-добре да не миете, но ако е необходимо, можете бързо да изплакнете с вода.

• готвене;
• мариноване;
• мариноване.

Гъбите за мариноване, които имат горчив вкус, се накисват в студена вода за един или два дни, като редовно се заменят с прясна вода.

Предварителна обработка

Първият етап от почистването се извършва в гората. От намерената гъба се отстраняват големи отпадъци: клонки, листа, борови иглички. Коренът се почиства с нож от пръст и пясък или просто се отрязва, за да се провери за червеи вътре.

В никакъв случай не трябва да приемате непознати сортове. Дори една негодна за консумация гъба в кошница може да доведе до отравяне.

Също така оставяйте в гората много червиви, плесенясали и много стари екземпляри. Те ще развалят вкуса на храната и могат да бъдат вредни за здравето.

Гъбите, закупени в магазин или пазар, вече са преминали първично пречистване. По тях остават само малки отломки или следи от пръст. У дома такива гъби трябва да бъдат сортирани отново, повредените места трябва да бъдат подрязани и, ако е необходимо, измити. След това можете да ги сготвите и ядете.

Бяло

Манатарките са не само най-вкусните, но и лесни за почистване. Обикновено растат на светли, сухи места или в мъх. За тези благородни красавици те изрязват почвата само около обиколката на корена. Достатъчно е да избършете шапката или да я раздуете с четка. Внимателно отрежете участъците, повредени от горските обитатели.

Белите, които са леко засегнати от червеи, могат да се използват за прибиране на реколтата за зимата. По време на процеса на сушене червеите не изяждат гъбата отвътре, а изпълзяват навън.

манатарка

Гъбите манатарки често са червиви, върхът на стъблото им се отрязва незабавно. При едрите екземпляри за същата цел шапката се отделя и разполовява. В долната част на шапката може да има червеи, дори ако останалата част от гъбата не е засегната от тях. След това гъбестият слой се отстранява напълно. Бутът се почиства с нож, като се отстранява горен слойкора, въпреки че някои берачи на гъби смятат, че това не е необходимо.

По-старите манатарки имат крака, които стават твърди и влакнести. При готвене е по-добре изобщо да не използвате такива части.

Видеото показва как правилно да почиствате манатарките.

Манатарка

Гъбите манатарки се обработват по същия начин като гъбите манатарки. Най-горният слой се изстъргва от стъблото. Не е необходимо да отстранявате кожата от капачката; просто избършете мръсотията с кърпа. Гъбестото дъно на капачката трябва да се провери за наличие на червеи и ларви на гъбни комари. Манатарките се отличават с това, че при разрязване посиняват и след това почерняват. За да не се случи това, се препоръчва парчетата да се хвърлят веднага във вода след нарязване.

Сладките гъби растат в големи семейства и не е лесно да се справите с цяла планина от маслени гъби. Трудностите възникват поради хлъзгавия филм, който покрива главите на маслото.

При варене става грапав и леко горчив. Шапките трябва да се почистват. За да предотвратите залепването на филма по ръцете, маслото се изсушава. друг народен начин- залейте ги с вряща вода.

Можете да намажете ръцете си с масло или да носите ръкавици, в противен случай лепкавата кожа ще потъмнее на върха на пръстите ви.

Иначе на младите пеперуди им се подрязват само краката. При по-старите можете леко да остържете стеблото и да премахнете остатъците от яката под капачката.

Лисички

Червените ароматни гъби са забележителни, защото съдържат вещество, което отблъсква червеите. Не е необходимо да се белят или да се отделят части. За почистване отрежете само долната трета от стъблото със следи от пръст. Лисичките имат доста странна форма. Между плочите се забива пръст или игли, които не се отстраняват лесно.

За щастие, лисичките могат да се измият в много вода. За да станат по-еластични и да не се счупят, те се заливат с вряща вода. Това опростява последващата обработка.

При големите шампиньони отстранете кожата от капачките. Това става чрез просто движение на ножа от ръба към центъра. Можете да оставите горния слой върху шапките на младите гъби. Ако краката на шампиньоните са твърде груби, ги скъсете или ги отстранете напълно. Яката е годна за консумация и не е необходимо да се отлепя.

При измиване шампиньоните силно абсорбират вода и губят вкуса си. Опитайте се да го направите на сухо и отърсете всички остатъци с кърпа.

Ако това не помогне, можете бързо да изплакнете и отцедите шампиньоните в гевгир.

Гъби стриди

Гъбите от стриди са много удобни за почистване. Те растат по стволовете на дърветата, така че тревата и иглите практически не се придържат към тях. Тези гъби са добри само когато са млади; при сортиране старите екземпляри веднага се отстраняват и оставят настрана. Изберете за храна тези, чиято шапка е не повече от 10 см. Отрежете долната част на стъблото, повредените ръбове и изсъхналите места на плодното тяло. Удобно е да измиете гъбите от стриди в сито под течаща вода, но можете също да ги накиснете в леген.

Медени гъби

Медените гъби с дълги тънки крака растат на пънове и практически не се замърсяват. Просто трябва да съберете листа и игли от тях и да отрежете върховете на краката. Ако долната част на крака е твърде груба, тя също се отрязва. Кожата от капачката не се отстранява. Загнилите и потъмнели места обаче трябва да се отстранят.

Смята се, че шафранките са най-чистите гъби, но все още трябва да бъдат обработени. Полепналите стръкове трева, клонки и игли се почистват с четка или нож.

Капачките на шафрановото мляко често се срещат на песъчливи почви; пясъкът полепва по корените и от долната страна на шапките. Може лесно да се измие заедно с други чужди частици чрез краткотрайно накисване на капачките на шафрановото мляко в леген. Когато се събират в гората, те не се изваждат от земята с корените, а веднага се отрязват с нож. Ако сте ги донесли у дома цели, тогава корените ще трябва да бъдат отрязани.

Млечни гъби

Млечните гъби първо просто се измиват и почистват от пясък и други отпадъци. След това се накисват в студена вода за три дни, за да се премахне горчивият вкус. Водата трябва да се сменя няколко пъти на ден. Поставете съда с гъбите на хладно място, за да не вкиснат. С помощта на четка, нож или твърда гъба изстържете накиснатите млечни гъби, докато бяло. След това повредените места най-накрая се измиват и отстраняват.

Преди всичко дъждобраните се измиват, като внимателно се изтрива мръсотията с върховете на пръстите ви. Външният слой, подобен на мека черупка, се отделя от пулпата. При големите гъби тази кожа може лесно да се отстрани с нож. За борба сферичните плодни тела се разполовяват. Ако месото е бяло и еластично, може да се яде.

Дъждобраните с жълтеникав център трябва да се изхвърлят. Или са стари или повредени. Бутерките не са отровни, но гъба с лош вкус ще съсипе ястието.

След химическо чистене гъбите могат да се съхраняват за кратко в хладилник, но след измиване трябва да се приготвят веднага. За супа, кайма или препарати (с изключение на сушене), можете да ги варите за бъдеща употреба без голям бройсол и след това използвайте няколко дни.

За да се гарантира, че кулинарният шедьовър впоследствие изглежда красив, гъбите се нарязват внимателно на парчета с еднакъв размер. Влакнестите дръжки се нарязват напречно, а шапките на триъгълни сегменти. Малките гъби могат да се консумират цели, те изглеждат особено красиви в буркани с марината. Целта на внимателната и правилна обработка е да се запазят ценните качества на гъбите, за да се разкрият напълно при приготвянето на вкусни ястия.

Кира Столетова

Белите гъби са популярни сред берачите на гъби поради техния вкус и лекота на приготвяне. Недостатъкът им е необходимостта от внимателна подготовка преди консумация. Почистването на манатарки се прави, за да се отървете от вредните частици, които са на повърхността, когато растат в гората.

Почистване в гората

Подготвителният етап за почистване на манатарки е внимателното им изследване след рязане. Продуктът трябва да бъде инспектиран от всички страни за видими структурни повреди, следи от насекоми или гниене.

След това започнете да почиствате краката. Най-долната част трябва да се отстрани напълно поради голямото натрупване на мръсотия. Мястото на изрязване се проверява за наличие на проходи от червеи. Ако има големи количества от тях, по-добре изхвърлете гъбата. Няколко прохода не са опасни и трябва внимателно да се изрежат с тънък нож. Това трябва да се направи веднага след събирането: червеят може да се разпространи в други гъби в кошницата.

Следващата стъпка е да проверите долната част на капачката. Често съдържа малки насекоми, червеи и останки от тяхната жизнена дейност. Шапката трябва да бъде внимателно почистена от борови иглички, мъх и трева.

Измиване на гъби

Ако почиствате гъбите от манатарки правилно, измиването им не отнема много време. Те трябва да бъдат измити веднага след пристигането си у дома. Използвайте хладка течаща вода за измиване. По време на почистване капачката и стеблото се почистват с малка четка, за да се отстранят всички останали замърсявания.

Манатарките не се накисват. Такава обработка лишава продукта полезни свойстваи вкус. Изключение правят събраните след дъжд.

Накисването се извършва по този принцип:

• големи гъби се нарязват на половинки;
• поставете ги в купа с вода;
• добавете сол;
• оставете за 15-20 минути;
• извадете и измийте под течаща вода.

Ако продуктът се обработва правилно, на повърхността на водата ще има много замърсители. Солта също кара насекомите да напуснат дупките си. Измивайте само онези манатарки, които ще използвате за варене, пържене или мариноване.

Основно почистване

След измиване, манатаркинапълно почистени. Продуктът се изсушава с кърпа или хартия.

За да почистите манатарката, ще ви трябва:

• голям капацитет;
• четка за зъби;
• хартиена кърпа или сух парцал.

Ако кракът е бил отрязан лошо в гората, допълнително отрежете малка долна част и я почистете с четка, за да премахнете мръсотията. Избършете шапката с хартиена кърпа, за да премахнете праха и останалата влага. След това извършете пълно почистване с четка. Те премахват не само мръсотията, но и лесно ексфолираната каша: тя няма никакви полезни или вкусови свойства. След това гъбата се избърсва допълнително и се измива под течаща вода.

Почистване на бели гъби за сушене

Ако продуктът ще се използва за сушене във фурна или на слънце, не трябва да се мокри. Гъбата бързо абсорбира големи количества влага, което прави невъзможна термична обработка.

Продуктът се почиства старателно от замърсявания с помощта на четка. Може да се избърше и с парцал или влажна кърпа.

Термична обработка

Гъбата манатарка трябва само да се почисти, за да стане годна за консумация. Не съдържа отровни или токсични вещества. За по-сигурно се извършва термична обработка.

Недостатъкът на този метод е загубата на вкус и полезни качества на продукта. Те също губят миризмата си и понякога започват да имат горчив вкус.

За да извършите термична обработка, манатарките трябва да бъдат обелени и нарязани на половинки. След това се слага в тиган с подсолена вода и се вари на слаб огън 10-12 минути. Ако гъбата е израснала близо до магистралата, тя се обработва за 20-25 минути, но това ще доведе до загуба на вкус.

Как да почистите предварително гъбите (Maslyata, полски, chelyshi, трепетлика, бяло)

Как да обработим гъбите преди готвене.

Как да почистите шампиньоните

Заключение

Гъбите манатарки трябва да се почистят старателно. Останалата мръсотия ще повлияе негативно на вкуса на ястието. По-добре е да се събира далеч от населени места и пътища: продуктът абсорбира вредни вещества.

Хората със слаб стомах и индивидуална непоносимост не могат да ядат гъби. Те също не трябва да се дават на малки деца.

Пресните гъби се сортират по вид и размер, отделят се червивите, след което се отрязва долната част на стъблото, замърсено с пръст, шапките и дръжките се почистват от листа, иглички и остатъци, шапката се изрязва (с изключение на шампиньоните) и се измиват обилно.

Отстранете филма, покриващ плочите от шампиньоните, обелете дръжките, отстранете кожата от шапките, отрежете капачката, оставяйки 1,5-2 см от стъблото и изплакнете обилно с вода. За да се предпазят от потъмняване, обелените шампиньони се поставят във вода, подкислена с лимонена киселина или оцет.

Корените и шапките на смръчкули се отрязват и се накисват в студена вода за 20...30 минути, за да се отстранят мръсотията (пясък, отломки). След това смръчкулите се измиват с вода, след което се изсипват топла водаи гответе за 5...7 минути. Получената отвара не се използва.

Обработените гъби се сортират по големина. Гъбите с големи шапки се нарязват на ситно и се използват за кайма и супи, средните шапки, след като се отделят от корените, се използват за гарнитури, а малките се използват за ястия по поръчка и се пържат цели. Обработените гъби веднага се изпращат за термично готвене.

Сухите гъби се сортират, като се отстраняват екземплярите с ниско качество и се изсипват студена водаи го оставете в него за 10...15 минути, след което го измийте няколко пъти, като смените водата. След това се измива сушени гъбизалейте със студена вода (съотношение гъби: вода - 1: 7) и накиснете за 3...4 часа за набъбване. Увеличаването на масата на гъбите се дължи на хидратацията на неденатурирани протеини и полизахариди и запълването на макро- и микрокапилярите с вода. Гъбите се варят в същата вода до омекване, след което се изваждат от бульона, измиват се и се използват за приготвяне на супи, сосове и като гарнитура. Получената отвара, в която са преминали водоразтворими овкусители и ароматни вещества, се прецежда и се използва за приготвяне на супи и гъбени сосове.

Солените и мариновани гъби се освобождават от течността за пълнене, измиват се, нарязват се и се използват за приготвяне на студени предястия, гарнитури и кайма.

3. СТРАХОТНА ОБРАБОТКА

По време на механична и хидромеханична обработка зърнените култури се сортират (ориз, просо, перлен ечемик, елда - ядки и др.) или се пресяват (натрошени, грис), за да се отстранят брашното, примесите и неолющените ядки. Някои зърнени култури (ориз, просо, перлен ечемик) се измиват, за да се отстранят частици от черупки, дефектни кухи зърна, както и да се отстранят продуктите на хидролизата и окисляването на мазнините от повърхността. Препоръчва се зърнените култури да се измиват два или три пъти, като всеки път се сменя водата. Оризът, просото и перленият ечемик се измиват първо с топла вода (30...40 °C), а след това с гореща вода (55...60). °C). Ечемичният шрот се измива само с топла вода (не по-висока от 35...40 °C). Група елда, както и натрошени зърнени храни и овесени ядки"Херкулес" не се пере.

В резултат на измиването зърнените храни абсорбират вода (10...30% от сухото тегло) главно поради набъбването на протеини, хемицелулоза и отчасти нишесте. Това води до увеличаване на обема и теглото на зърнените култури след измиване (до 30%). Количеството вода, абсорбирано от зърната по време на процеса на измиване, зависи от продължителността на процеса, структурата на зърната, тяхната прахообразност или стъкловидност. С увеличаването на времето за измиване теглото на зърнените култури се увеличава, но количеството вода, абсорбирано от различните зърнени култури, не е еднакво. За същото време на измиване (например 10...15 минути) просото абсорбира вода най-интензивно (около 40%) и в по-малка степен перленият ечемик (около 30%). За пълно насищане на перлен ечемик с вода е необходимо дълго накисване (7...8 часа), докато за ориз (около 1 час) и просо (30...40 минути) е необходимо много по-малко време. Тези данни показват значителни разлики в структурата на зърната и свойствата на веществата, съдържащи се в зърнените култури.

Проникването на вода в ендосперма на зърнените култури става не само с различна скорост, но се характеризира и с нееднаква равномерност. Перленият ечемик се характеризира с бавно и равномерно проникване на вода в зърното, докато водата прониква в зърната на оризовото зърно много по-бързо, но разпределението на водата в обема на зърното е неравномерно, което води до забележими нарушения на целостта на вътрешната структура на ендосперма (образуване на пукнатини) и намаляване на твърдостта на зърното.

Твърдостта на накисната оризова зърнена култура в сравнение с ненакисната зърнена култура е намалена 3,5 пъти, докато тази на перления ечемик е намалена само 1,5 пъти. По време на процеса на накисване абсорбираната вода разхлабва клетъчната структура на зърнените култури, което води до намаляване на времето за варене на зърнените култури.

При измиване на зърнени храни се губи известно количество хранителни вещества (нишесте, захари, азотни и минерални вещества, витамини). По този начин измиването на оризови зърнени култури преди готвене води до следната загуба на витамини (в% от първоначалното съдържание): тиамин - 6,5; рибофлавин – 10,5 и никотинова киселина – 16,0.

4. Преработка на риба

Към предприятията кетърингриба, използвана за приготвяне на кулинарни продукти, може да бъде доставена в зависимост от:

От термично състояние - живи, охладени, замразени;

От метода на консервиране - осолени, пушени, сушени, сушени, под формата на консерви и консерви;

От метода на промишлено транжиране - неразчленен, изкормен с главата, изкормен без глава, във форма;

Въз основа на теглото на трупа - голям, среден и малък;

Според метода на обработка в кулинарията - люспести, без люспи и есетрови. Дребните риби - навага, михалица - се обработват по същия начин като рибите без люспи, така че се класифицират в тази група.

В рибните магазини се извършва предварителна обработка на риба (размразяване, накисване), почистване, рязане, приготвяне на полуготови продукти.

Размразяване на замразена риба. Кожата и люспите предпазват рибата от значителни загуби на хранителни вещества по време на размразяването. По време на процеса на замразяване и последващо съхранение в рибата настъпват сложни промени, някои от които са необратими. Водата, съдържаща се в рибното месо, отива в кристално състояние. Ледените кристали се образуват главно между мускулните влакна и се получава преразпределение на влагата (част от нея се премества от мускулните влакна в пространството между тях). При замразяване обемът на водата се увеличава с 10%, което може да доведе до разрушаване на структурата на мускулните влакна. Малките кристали, които се образуват по време на бързото замразяване, променят структурата на мускулните влакна в по-малка степен. Тъй като бързото замразяване намалява загубата на вода от мускулните влакна, рибената тъкан запазва сочност и еластичност след размразяване.

Клетъчният сок е колоиден разтвор на протеини, които са частично денатурирани по време на замразяване и съхранение; след размразяване техните първоначални свойства се възстановяват напълно.

При размразяване свойствата на рибата не могат да бъдат напълно възстановени, тъй като настъпват промени в мазнините. Тези промени настъпват особено интензивно в температурния диапазон от 1 до –5 °C. Следователно размразяването трябва да се извърши бързо. Размразете рибата във вода при температура не по-висока от 20 ° C при съотношение на масата на рибата и течността 1: 2. В същото време рибата набъбва и нейната маса се увеличава с 5–10%. Когато водата се размрази, някои от нейните разтворими хранителни вещества се губят. За да намалите загубите, добавете сол към водата (7–10 g сол на 1 литър вода). Концентрацията на соли във водата и мускулните сокове се изравнява и дифузията им намалява. По време на процеса на размразяване рибата трябва да се разбърква, за да се избегне замръзване на труповете. Общата продължителност на размразяването е 2–3 часа, ако температурата в дълбочината на рибата се повиши до –1 °C.

Големи риби (есетра) и филета се размразяват на въздух. За да направите това, брикетите от риба и филе се подреждат върху стелажи или маси. При температура от 20 ° C продължителността на размразяване на есетрови риби е 10–24 часа, а филетата в блокове са 24 часа (до температура в дебелина от –1 ° C). Използва се и размразяване на риба в микровълнова печка.

Комбиниран метод размразете някои видове ненарязана океанска риба (сквама, гоби, сардинопс, пеперуда, океанска скумрия, далекоизточна скумрия). Поставя се в студена вода за 30 минути, добавя се сол (10 г на 1 л), след това се изважда, водата се отцежда и се размразява на въздух до достигане на температура в мускулната маса 0 °С.

Размразената риба не се съхранява, а веднага се използва за готвене.

Накисване на осолена риба.По време на съхранение в тъканите на осолена риба настъпват необратими промени в хранителните вещества, което намалява нейното качество. Следователно делът на осолена риба в диетата е сравнително малък.

Навлизане в предприятия осолена рибасъдържа от 6 до 17% сол. Рибата, предназначена за пържене, трябва да съдържа не повече от 1,5-2%, а за готвене - не повече от 5% сол. Излишната сол се отстранява чрез накисване. Рибата се слага в студена вода да набъбне, почиства се от люспите, отрязват се главата и перките и се обелват. Когато рибата се накисва, част от минералните соли, разтворимите протеини и ароматичните вещества преминават във водата, което намалява хранителна стойностосолени рибни ястия. Можете да накиснете рибата в сменяема и течаща вода. В първия случай рибата се залива със студена вода в съотношение 1:2.

Тъй като разликата в концентрацията на сол в рибата и във водата в началото на накисването е голяма, дифузията настъпва бързо и спира след 1 час, тъй като настъпва концентрационно равновесие. Тъй като съдържанието на сол в рибата намалява, дифузията се забавя, така че водата може да се сменя по-рядко.

Сменете водата след 1, 2, 3 и 6 часа. След 12 часа концентрацията на сол обикновено намалява до 5%. След това се извършва пробно кипене и, ако е необходимо, накисването продължава, като се сменя водата след 3 часа. Недостатъкът на този метод е, че тъй като солта се натрупва във водата между отделните смени на водата, процесът на накисване се забавя. Освен това, към края на накисването, поради намаляване на концентрацията на сол в рибната каша, може да започне разваляне.

При накисване в течаща вода рибата се поставя във вана с настърган под, под който има тръби за подаване на вода. Отстранете водата през дренажна тръба в горната част на ваната. Накисването продължава 8–12 часа, след което се извършва пробно готвене.

Херингата се накисва след нарязване. За целта кожата се отстранява, като се започне от главата, изкормва се, главата и опашката се отрязват, а гръбнакът и ребрените кости се отстраняват. Облечените трупове се накисват във вода, запарка от чай, мляко или мляко с вода. Запарката от чай съдържа танини, които предотвратяват омекването на пулпата по време на накисване. Млякото придава на херинга специална нежност и аромат. Можете също така да накиснете ненарязана херинга (във вода).

Обработка на риби с костен скелет.Механичната кулинарна обработка на риба с костен скелет включва следните операции: почистване от люспи, отстраняване на главата, перките, раменната кост, изкормване, измиване, рязане и нарязване на полуфабрикати (фиг. 1).

ориз. 1. Рязане на риба с костен скелет

Рибата се почиства ръчно или с механични стъргалки. Ако люспите се отстраняват трудно (лин и др.), труповете се потапят във вряща вода за 25-30 секунди. Камбала, която има буболечки по кожата си, също се попарва преди почистване. Почистената риба се измива. При рибите без люспи отстраняването на люспите се заменя с отстраняване на повърхността им от слуз.

След отстраняване на люспите се отстраняват перките на рибите (като се започне от гръбната). За целта рибата се поставя настрани и месото се нарязва по перката първо от едната, а след това от другата страна. Те притискат отрязаната перка с нож и, като държат рибата за опашката, я преместват настрани, докато перката лесно се отстранява. С този метод се елиминира убождането на перката, което е особено важно при обработката на щука костур и лаврак. Аналната перка също се отстранява, след което останалите перки (вентрални, гръдни) се отрязват или отрязват. Перките (всички с изключение на опашната) се отрязват на нивото на кожата, а опашната перка се отрязва на разстояние 1–2 cm от основата на средните й лъчи.

Главата се отстранява по контура на хрилните капаци. Раменните кости на риба без глава се отстраняват чрез нарязване на месото на рибата, частичното им разкриване и след това отделянето им. Пулпът, отстранен заедно с костите на раменната кост, впоследствие се използва за приготвяне на бульон.

Рибата се изкормва по два начина: без разрязване на корема, а чрез премахване на вътрешностите заедно с главата; разрязване на корема от главата до ануса. Вътрешностите се отстраняват внимателно, за да не се повреди жлъчния мехур, в противен случай рибата ще има горчив вкус. Вътрешната кухина се почиства от тъмен филм, тъй като той разваля външния вид и понякога е отровен (риба маринка). След изкормване труповете се измиват обилно със студена вода и се сушат върху решетки за 20-30 минути.

В зависимост от размера и кулинарната употреба, рибата може да се нарязва по различни начини. Така се получава цяла риба със или без глава; ненаслоен; платено филе с кожа и кости, с кожа без кости, без кожа и кости (чисто филе). Освен това рибата се подготвя за пълнене.

Рязане на риба за цялостна употреба. Херинга, корюха, бичета, сабя, дребна пъстърва, навага, липан и други риби с тегло до 200 g, както и по-големи риби, предназначени за приготвяне на банкетни ястия, се нарязват цели, оставяйки главата (без хрилете) или я отстранявайте. Рибата се почиства от люспите, отрязват се перките, изкормват се и се измиват. Отпадъците от такова рязане са 14–20%, а в случай на отстраняване на главата се увеличават с още 15%. Понякога вътрешностите се отстраняват едновременно с хрилете, без да се разрязва коремът (обработка на топилката).

Рязане на риба, използвано без слоеве.По този начин се нарязват почти всички видове средно големи риби (до 1,5 кг). Рибата се почиства от люспите, отрязват се перките, отстраняват се главата и по-голямата част от вътрешностите. След това, без да се разрязва корема, вътрешната кухина се почиства, раменните кости се отстраняват, измиват се и се подсушават. Вътрешностите могат да бъдат отстранени и чрез коремен разрез. Отпадъците при този метод на обработка са средно 30–40%. Подготвените трупове се използват за рязане на порционни полуфабрикати.

Нарязване на риба на филета (слоеве).Риба с тегло над 1,5 кг се филетира чрез сплескване и след това се нарязва на порции.

За да се получат филета с кожа и ребрени кости, рибата се почиства от люспите, отстраняват се перките и главата, разрязва се коремът и се отстраняват вътрешностите, измиват се и се подсушават. След това (започвайки от главата или опашката) отрежете половината риба (филе), движейки ножа успоредно на гръбначния стълб, но така че да не остане пулп отгоре.

В резултат на посяването се получават две филета: с кожа и ребрени кости (горно филе) и с кожа, ребра и гръбначни кости (долно филе). За да се отстрани гръбначната кост, долното филе се обръща, поставя се върху дъска с кожата нагоре и месото се отрязва от гръбначната кост, като гръбначният стълб остава върху дъската. По този начин получавате две филета с кожа и ребрени кости. Отпадъците възлизат на средно 40–50% (10% са гръбначните кости).

За да се получат филета с кожа без ребрени кости, от всяка половина се изрязват допълнителни ребрени кости. За целта ги поставете върху дъската за рязане с кожата надолу. Костите се отрязват, като се държат с лявата ръка. Отпадъците се увеличават чрез отстраняване на ребрените кости с допълнителни 5–8%.

За да се получат филета без кожа и ребрени кости (чисто филе), рибата не се люспи, за да не се разкъса кожата при отстраняване. Рибата се нарязва по същия начин както филетата с кожа без ребрени кости. След това филетата се поставят върху дъската за рязане, с кожата надолу, опашката е обърната към вас. Отрежете кожата на опашката с 1–1,5 cm, като я държите с лявата си ръка, отрежете месото (фиг. 2). Отпадъците се увеличават с още 5–6% и достигат средно 50–60%.

За всички методи на рязане количеството отпадъци (в%) зависи не само от методите на промишлена и кулинарна обработка, вида на рибата, но и от нейния размер: колкото по-голяма е рибата, толкова по-малко отпадъци, като правило, освен за платика и щука.

Рязане на риба за пълнене.Рибата се пълни цяла (щука, щука, шаран, рак, тръста), на порции и под формата на питка.

ориз. 2. Нарязване на риба на чисти филета:

а – разрез от основата на гръдната перка до гръбнака (отстраняване на кръв); б – разрязване на филето от главата до опашката над и под билото; в – сплескване, г – изрязване на ребрени кости

Когато пълните целия щука, отстранете люспите, като внимавате да не повредите кожата. След това се отрязват перките и се правят дълбоки разрези по гърба, като се прорязват ребрените кости по гръбнака. След това гръбнакът на опашката и главата се счупва или отрязва и отстранява. Така на гърба на рибата от главата до опашката се образува дупка, през която се изваждат вътрешностите. Рибата се измива обилно. Месото и костите на ребрата се отрязват с тънък нож, оставяйки слой пулп върху кожата не повече от 0,5 см. Перките и костите вътре в рибата се изрязват с ножица. От главата се отстраняват хрилете и очите. Старателно измитата риба се пълни с кайма, увива се в чиста марля, завързва се с канап и се изпраща за термична обработка.

Когато пълните цяла риба, можете да я нарежете по различен начин: щуката се почиства внимателно от люспите, кожата около главата се изрязва и пулпата се отстранява с края на ножа. След това с лявата ръка държат рибата с кърпа за главата, с другата ръка хващат кожата и я свалят с „чорап“ (фиг. 3) в посока от главата към опашката, като отрязват месо близо до перките с нож или ножица. При самата опашка се разрязва месото и гръбначната кост и се получават две части: обърнатата кожа с опашката и трупа.

ориз. 3. Одране с чорапи

Кожата се измива добре, а трупът се изкормва, измива и пулпата се отделя от костите. Пулпът се използва за приготвяне на кайма. След това кожата се пълни с кайма, обработената глава се поставя, увива се в марля, завързва се с канап и се изпраща за термична обработка.

Шаран, шаран и треска се пълнят на порции. Недовършената риба се нарязва на кръгли парчета с дебелина около 5 см. С помощта на края на ножа се изрязва месото от двете страни на гръбначния стълб, така че върху кожата да остане слой пулп с дебелина 0,3-0,5 см с кайма и готовата риба се изпраща за топлинна обработка.

При масово производство рибата се пълни под формата на питка. За целта се използват речни и океански риби, чиито мускули имат малко кости. В този случай част от рибата се нарязва на филета без ребрени кости, а част се нарязва на чисти филета, които се използват за приготвяне на кайма. Филето се поставя с кожата надолу върху целофана, и кайма от риба, отгоре затворете филето с кожата нагоре. Оформените питки се увиват плътно в целофан, завързват се с канап и се изпращат за термична обработка.

За приготвяне на кайма рибните филета се смилат два пъти в месомелачка заедно с пшеничен хляб (без кори), накиснат в мляко или вода, задушени лук и чесън. Към каймата добавете размекнатия маргарин, яйцата, солта, смления пипер и разбъркайте до гладкост. Можете да използвате замразена търговска кайма.

Обработката на някои риби с костен скелет има редица разлики.

Михалица, змиорка. Кожата се изрязва около главата и се отстранява с „чорап“. След това коремът се разрязва и след изкормване и измиване се отрязват главата и опашката и се изрязват перките.

сом.Рибата се почиства от слузта с нож. При малките екземпляри главата и перките се отрязват, след което се изкормват и измиват. При големите екземпляри кожата първо се отстранява с „чорап“.

Змиорка.Тялото на рибата е кръгло, стеснено към опашката и покрито с редки малки люспи, едва забележими върху тъмната кожа. Кожата е груба, така че се отстранява чрез премахване с „чорап“, като този на михалица.

Миноги. Тази риба не е изкормена. Слузта, която покрива рибата, може да бъде отровна и трябва да се отстрани. За да направите това, трупът се натрива старателно със сол и се измива добре.

Навага. Замразената навага се нарязва без размразяване. При малките екземпляри се отрязва долната челюст с част от корема, изкормва се през получената дупка, оставяйки хайвер в трупа, кожата се разрязва по гръбначния стълб, отстранява се от двете страни на трупа, като се започне от главата , а след това гръбната перка се отстранява. Главата на голяма риба се отрязва, изкормва се, кожата се разрязва по гърба, изрязва се гръбната перка и кожата се отстранява от гърба до корема. Големи рибиизмазана.

Треска, пикша. Рибата от треска обикновено се доставя без глави и вътрешности. В този случай тяхната обработка се състои в отстраняване на черния филм (на коремната кухина), почистване на люспите и измиване.

Хек(сребърен и тихоокеански). Филмът от коремната кухина на рибата се отстранява. Малките екземпляри (с тегло до 250 г) се нарязват цели и се използват за пържене. Големите екземпляри се нарязват без мазилка и се нарязват на порции. Кожата на хека е груба и е по-добре да я отстраните.

Камбала.Всички риби писия имат плоско тяло, покрито от едната страна с тъмна кожа, а от другата със светла кожа. От светлата страна на рибата се почистват люспите. Главата и част от корема се отстраняват с наклонен разрез. Изкормват се през получената дупка, след което перките се отрязват и измиват. Тъмната страна на трупа е одрана. Малката писия се нарязва напречно на порции, голямата писия се нарязва надлъжно по гръбнака и след това се нарязва на порции. Бодлите на писия (калкан) се отстраняват след варенето.

Саблевидна риба. Има плоско тяло, така че не се оголва или филетира. Рибата пристига изкормена. Черният филм се отлепва и, започвайки от опашката, перките се отрязват от гърба и корема заедно с ивица месо. Обработеният труп се нарязва на порции под прав ъгъл.

Сафрид. Рибата е покрита с жилави люспи, които са плътно прилепнали към кожата, затова се попарва преди почистване.

Тенч. Тази риба има люспи, които прилягат плътно към кожата и са покрити със слуз, която трудно се почиства. Ето защо, преди почистване, рибата се потапя във вряща вода за 20-30 секунди и след това бързо се прехвърля в студена вода. Рибата се изважда от водата, слузта и люспите се почистват с нож, отстраняват се перките и вътрешностите и се измиват.

Обработка на риба с остеохондрален скелет. Есетровите риби, с изключение на стерлата, се доставят замразени и напълно изкормени. Обработката му включва размразяване, отстраняване на глави, гръбни буболечки, перки, визиги, разделяне на звена, попарване, почистване, измиване и приготвяне на полуфабрикати (фиг. 4).

ориз. 4. Схема за разфасоване на средни и средни риби

голямо филе без кожа и кости

Главата на размразените трупове се отрязва заедно с гръдните перки и костите. раменен поясдва наклонени разреза по хрилните капачки. След това гръбните буболечки с гръбната перка се отрязват от рибата, аналните и коремните перки се отстраняват по линията на основата им, опашната перка се отделя по права линия, перпендикулярна на гръбнака на нивото на началото на лъчите, а визигът се отстранява. Понякога опашната перка не се отрязва, докато не се отстрани везирът, плътният хрущял, който замества гръбнака на есетровите риби. В същото време изрежете месото около опашката и я издърпайте заедно с опашката, като внимавате да не я разкъсате. Можете да извадите визигата и по друг начин - след нареждане на рибите, но в този случай тя може да се повреди. В някои случаи рибата пристига без визиг, който се отстранява едновременно с вътрешностите при промишлена обработка.

Сплескват рибата, като разрязват по средата на мазнината на гърба на две половини - брънки. Големите връзки се нарязват в надлъжна и напречна посока, така че дължината на парчето да не надвишава 60 cm и теглото да не надвишава 4-5 kg.

За да се улесни по-нататъшното почистване на рибата от костни буболечки, връзките се попарват, като се потапят с кожата надолу в котел за риба или специална вана с гореща вода за 2-3 минути. Освен това те вземат такова количество вода, че само долната част на връзката с кожата е потопена в нея, а пулпата е над водата. След това връзката бързо се почиства от странични, коремни буболечки и малки костни образувания и коремният филм се отстранява. По-нататъшната обработка на връзките зависи от тяхната кулинарна употреба.

За да се сварят целите брънки, след попарване и оголване буболечките се измиват, тънката коремна част се подпъхва, завързва се с канап за по-добро запазване на формата и се поставят върху решетката на котел за риба. В резултат на изгаряне теглото на връзките намалява с 5–10%.

Когато се използват връзки от есетрови риби за поширане или пържене цели или на порции с или без кожа, хрущялът първо се отрязва, след това се попарва и почиства от насекоми.

Преди топлинна обработка порционните парчета се попарват отново. За целта те се потапят за 1-2 минути във вода с температура 95-97 °C (3-4 литра на 1 kg риба). След попарване парчетата се измиват във вода, за да се отмият стърчащите белтъчни съсиреци. При попарването рибата намалява обема си и става по-плътна, така че при термична обработка формата й се запазва и панировката не изостава от нея при пържене. Водата, с която рибата е попарена втори път, може да се използва за приготвяне на бульони.

След размразяване стерлетът, без да се попарва, се почиства от насекоми, коремът се изрязва, вътрешностите, хрилете и виз се отстраняват. При стерлет, предназначен за бракониерство като цяло, гръбните буболечки се отделят след топлинна обработка, а при стерлет, предназначен за варене, бракониерство и пържене на порции, преди това. За да се приготвят порционни парчета, изкормената стерляд се сплесква след отстраняване на гръбните буболечки и след това се нарязва напречно на парчета. Количеството отпадъци при обработката на стерлет е 42%.

Основните рибни полуфабрикати са преработени рибни трупове и филета. Без никаква допълнителна подготовка те могат да бъдат изпратени за термична обработка за готвене. В същото време рибните трупове и филета са основата за приготвяне на порционни и дребни полуготови продукти, както и продукти от котлети и кнедли (Таблица 5).

Таблица 5

Кулинарно приложение на рибни полуфабрикати

Край на таблица 5

В зависимост от употребата, полуфабрикатите се разграничават за варене, поширане, пържене по основния метод, дълбоко пържене и печене.

За готвене използвайте: цяла риба; готови връзки от есетрови риби; порционни парчета от трупа (кръгли); порционни парчета риба на пластове с кожа и кости, с кожа и без кости. Парчетата се нарязват напречно, като ножът се държи под прав ъгъл спрямо рибата. На всяко парче, за да се предотврати деформация при термична обработка, кожата се разрязва на две или три места.

За бракониерство се използват: цели риби (предимно за банкети), връзки (есетрови риби), порционни парчета плоска риба с кожа без кости, без кожа и кости. Допустимо е да се нарязват порционни парчета от рибни трупове с плът, която се отделя добре от костите (камбала, камбала, хек и др.). Порциите се нарязват под остър ъгъл (45°) на широки тънки пластове. Такива парчета се нагряват равномерно в малко количество течност. На кожата се правят разрези.

За да нарежете порции есетрови риби, подготвените връзки (почистени от хрущяли и буболечки) се поставят върху дъски с кожата надолу и се нарязват на парчета под остър ъгъл, като се отрязва плътта от кожата. Получените парченца се попарват и измиват.

За бракониерство използвайте цялата стерлет с главата, като й придадете формата на пръстен. За целта се прави разрез в опашната част, след което рибата се поставя обратно на масата и се навива под формата на пръстен, а носът се вкарва в разреза, направен в опашната част.

Порционните парчета наслоена стерля се нарязват с кожата под остър ъгъл. Малката стерляд се нарязва на порции без мазилка.

За пържене по основен начин се препоръчват: цели риби, връзки (от есетрови риби), порционни парчета риба без пластове (кръгли риби), порционни парчета риба с кожа и кости, с кожа без кости, без кожа и кости. Порционните парчета се нарязват от филе под остър ъгъл, от непластова риба - под прав ъгъл. Кожата се разрязва на няколко места.

Порционираните парчета есетрови риби се приготвят по същия начин, както за бракониерство.

Готовите полуготови продукти (с изключение на връзките от есетрови риби) се панират преди пържене, т.е. покрийте повърхността им със слой панировка, за да намалите загубата на сок и разтворени в него хранителни вещества и да образувате златистокафява коричка.

Панирането и различните начини на паниране зависят от начина на пържене. Най-често срещаните панировки: брашно – пшенично брашно първи клас, предварително пресято; червена панировка - крекери от пшеничен хляб; бяла панировка - стар пшеничен хляб, без кора, смачкан чрез претриване през сито (сито). Понякога за панировка се използва стар пшеничен хляб без кори, нарязан на ивици. За приготвяне на авторски ястия се използват и кокосови стърготини, нарязани бадеми, корн флейкс и др.

За да може панировката да залепне по-добре, продуктът се навлажнява в яйчно-млечна смес - leison (думата е заимствана от френски и означава "връзка"). За приготвяне на лезон яйцата или меланжът (670 g) се смесват с вода или мляко (340 g), сол (10 g) и се разбъркват добре.

Най-разпространените методи са обикновено паниране, или обикновено паниране, и двойно паниране, или двойно паниране.

Обикновена панировка се използва за риба, пържена по основния начин. Преди пържене цели риби (навага, скумрия, каракуда, корюха и др.), както и порционни парчета, се поръсват със сол, смлян черен пипер и се панират (овалват) в брашно или смлени галета или в смес от брашно и галета. . За да се гарантира, че солта и черният пипер се разпределят равномерно, те се смесват с брашно или галета по време на масовото готвене. Парчета риба, изрязани от филета без кожа и кости, се панират в брашно, тъй като то задържа добре сока.

Двойното паниране се използва за дълбоко пържени полуфабрикати. Готовите полуфабрикати първо се панират в брашно, след това се навлажняват в льозон и се овалват в червена или бяла панировка.

За дълбоко пържене се използват: порционирани парчета сплескана риба без кожа и кости, дребни риби (цаца, хамсия, цаца и др.) цели, с или без глава. Готовите полуфабрикати се панират двойно. Есетровите риби се нарязват на порции като за поширане и след попарване и измиване също се панират двойно.

При приготвянето на ястието „Сука, пържена със зелено масло (колбер)“, полуготовите продукти се придават на вид на осмици или лъкове. В първия случай чистото рибно филе се нарязва на лента с ширина 4–5 cm, дебелина 1 cm, дължина 15–20 cm, леко се начуква, панира се двойно, навива се на осмица, нанизва се на шиш и се пържи. За да се получат полуготови продукти под формата на лъкове, парчетата филе се нарязват на диамантени форми, в средата се прави прорез, обръща се навътре и се панира двойно.

При приготвянето на ястието „Риба, пържена в тесто (орли)“ чистите филета се нарязват на кубчета с дебелина 1 см и дължина 5–6 см, след което рибата се маринова за 20–30 минути в растително масло, смесено с лимонена киселина или лимонов сок. , сол, черен пипер и ситно нарязан магданоз. По време на процеса на мариноване колагеновите влакна набъбват, което ускорява омекването на рибата при готвене и й придава деликатен вкус. Преди пържене рибата се потапя в панировка (тесто).

За пържене на скара (риба на скара) използвайте: порционирани парчета плоска риба без кожа и кости или порции есетрови риби без кожа и хрущял. Парчетата се нарязват под остър ъгъл, мариноват се с добавка на растително масло, лимонена киселина, черен пипер, сол и наситнен магданоз за 10-20 минути или се навлажняват с разтопено масло и се намазват с бяла панировка.

За пържене на шиш полуготовите продукти се приготвят от връзки на есетрови риби, отрязвайки кожата и хрущяла. Нарязват се на порция по 2-4 парчета под прав ъгъл, попарват се, измиват се, подсушават се, поръсват се със сол и черен пипер, нанизват се на шишове, намазняват се. Понякога се маринова, като за пържене на скара.

За печене използвайте: цяла риба, порционирани парчета плоска риба с кожа без кости, без кожа и кости. Порционираните парчета есетрови риби се приготвят по същия начин, както за бракониерство.

При приготвяне на полуфабрикати от котлети и кнедли маси Най-добре е да използвате риба с малко кости (розова сьомга, сьомга, сьомга, хек, хек, сом, щука, щука, липан и др.). Рибата се нарязва на филета с кожа без кости или без кожа и кости (за маса за кнедли без кожа и кости).

Котлетната маса може да се приготви от размразена, добре накисната осолена риба и охладена риба. Освен това се използва индустриално произведена кайма.

Нарежете филето на парчета, добавете стар пшеничен хляб от брашно най-малко 1 клас (без кори), накиснат в мляко или вода, сол, черен пипер, разбъркайте добре, прекарайте през месомелачка, след това разбъркайте и разбийте отново.

Към котлетната маса се добавя сурово яйце, ако не е достатъчно вискозна (от треска, хек, пикша и др.). За да увеличите рохкавостта на котлетната маса, която е твърде вискозна, добавете охладена варена риба, прекарана през месомелачка, в количество от 25-30% от масата на сурова рибна каша. Към котлетната маса може да се добави прясно рибено мляко, но не повече от 6% от масата на пулпата, като се намали съдържанието му.

Котлетната маса се използва за приготвяне на котлети, кюфтета, кюфтета, рибен хляб, рула, зраз и телешко. За котлетната маса, от която се приготвят кюфтета, се взема хляб в по-малки количества, въвежда се запържен лук, прекаран през месомелачка заедно с накиснат пшеничен хляб. За рибни хлябове пригответе котлетна маса (с хляб) и добавете омекотена масло, яйчни жълтъци, сол, черен пипер и разбъркайте добре. След това добавете, като разбърквате внимателно, разбитите белтъци. Готовата маса се изсипва в намаслени форми, като се пълнят до 2/3 от височината.

Придайте на котлетите овално-сплескана форма с един заострен край; битове - кръгло-сплескана форма. Двата продукта се панират с галета. Кюфтенцата се оформят на топчета с диаметър 3–4 см, по 3–5 броя на порция и се панират в брашно. За да се приготви рулото, котлетната маса се разстила върху мокра кърпа или целофан под формата на правоъгълник с дебелина 1,5-2 см. В средата на правоъгълника се поставя слой от кайма и се повдига краищата, ръбовете на котлетната маса са свързани (от край до край). Рулото се навива върху намазнена тава, с шевовете надолу, намазва се с лейсон, поръсва се с галета, поръсва се с олио и се правят няколко дупки, за да не изпаренията, които се отделят при печенето, да разкъсат черупката.

При приготвяне на зеленчук котлетната маса се поставя върху мокра кърпа или целофан под формата на плоска торта, като в средата се поставя кайма. Блатът се прегъва на две, като се придава форма на полумесец. Полуфабрикатът се накисва в льозон и се панира в галета.

Рибните зрази се приготвят от котлетна маса, оформена в овал. Пресни или сушени гъби за кайма се сваряват (сушените се накисват предварително) и се нарязват. Лукът се нарязва на ивици и се задушава. Копърът или магданозът се нарязват на ситно. Смесете всички продукти, добавете трохи, сол, смлян черен пипер и разбъркайте добре. Към каймата можете да добавите ситно нарязани твърдо сварени яйца, както и наситнена сварена визига и сварен хрущял от есетра.

Котлети и кюфтета могат да се приготвят без хляб. За целта рибните филета без кожа и кости се нарязват на парчета, поръсват се със сол и черен пипер, добавя се нарязан лук, разбърква се и се прекарва през месомелачка с едра решетка. От получената маса се оформят котлети, навлажнени в лежанка и панирани в бяла панировка.

Рибните кюфтета се приготвят от маса, към която се добавят ситно нарязан задушен лук, сурови яйца и маргарин. Оформят се на малки топчета с тегло 12–15 g, по 8–10 броя на порция. Използва се за поширане или задушаване.

Масата за кнедли се използва за приготвяне на нежни и рохкави продукти. Чистите рибни филета и стария пшеничен хляб (без кори), накиснати в мляко, се прекарват заедно през месомелачка с много ситна решетка 2-3 пъти. След това масата се разтрива, добавят се белтъците и се разбиват добре, като се добавя мляко или сметана. На повърхността на водата плува добре разбита маса. В края на разбиването масата се осолява. Вместо остарял пшеничен хляб можете да използвате безквасно бутер тесто или тесто с шоколад. Масата за кнедли се нарязва на кнедли и се вари в подсолена вода. Използва се и за приготвяне на студени ястия (буш).

5. Преработка на нерибни водни суровини

Тази група включва нерибни морски дарове (безгръбначни и морски водорасли) и раци. Сред търговските морски безгръбначни най-голямо хранително значение имат мекотелите (двучерупчести и главоноги), ракообразните и бодлокожите, а сред морските водорасли - водораслите.

Морски безгръбначни. Месото на безгръбначните има висока хранителна стойност, превантивна и лечебни свойства. По хранителна стойност те се доближават до яйцата и изварата и значително превъзхождат месото на топлокръвните животни и рибите. Месото им е различно високо съдържаниепротеин (до 20%), който е доминиран от биологично ценни есенциални аминокиселини. Безгръбначните животни са богати на минерали (особено микроелементи), ненаситени мастни киселини, витамини от група В и провитамин D. Използването на безгръбначни в храненето помага за намаляване на холестерола в кръвта, има положителен ефект върху общия метаболизъм, някои от тях отделят антимикробни вещества, които могат да убият вирусите .

двучерупчести. От тази група безгръбначни мидите, стридите и мидите са с най-голямо хранително значение.

Миди. Ядливата част на мидата е цялото тяло, затворено между черупките (10–15% от общата маса). Тялото на мидата вътре в черупката е покрито с месест филм - мантията. По време на съхранение теглото на живите миди намалява в резултат на загуба на течност. Пресните миди трябва да се консумират веднага. Мидите се доставят на заведения за обществено хранене под формата на консерви, варени и замразени в брикети (без клапи) с тегло до 1 kg и живи (в черупки). Варено-замразеното месо се приготвя от живи миди: те се задушават за 15-20 минути, черупката се отваря, месото се изважда, измива се, нарежда се на брикети и се замразява. В брикетите месото от миди трябва да е цяло, сиво или бледооранжево на цвят с кафяв оттенък. За приготвяне на ястия (предястия, супи, основни ястия) брикетите се размразяват на въздух, след което се преглеждат внимателно, отстранява се бисусът (образуването, с което мидите са прикрепени към дъното или други предмети), след което мидите се отстраняват. се измиват няколко пъти със смяна на вода, за да се отстрани напълно пясъкът, и в зависимост от употребата се варят или бракониерстват.

Мидите се обработват в черупки по следния начин: малки залепнали черупки се отстраняват от черупките, държат се в студена вода за няколко часа и се измиват добре в течаща вода. След това мидите се заливат с вода (1: 2) и се варят при слаб кипене за 15-20 минути (докато клапаните се отворят и месото се търкаля на топка). Свареното месо, закрепено по клапите, се отделя, бисусът се отстранява и се измива до пълното отстраняване на пясъка. След това в зависимост от предназначението месото се вари или пошира.

стриди. Стридите, които са деликатес, имат ядивно тяло (10–15% от общата маса), което лежи в дълбока клапа, докато плитката клапа е като капак. Стридите, за разлика от другите двучерупчести, се консумират живи или варени. Стридите се доставят на заведения за обществено хранене живи, под формата на замразени месни брикети, както и натурални и консервирани закуски. Черупките, след същата предварителна обработка като мидите, се поставят върху дъска за рязанес плоската страна нагоре, от страната на удебеления край (заключване), вкарайте тънко острие на нож между клапите и отрежете месестата част в горната плоска част. След това клапите се отварят и в зависимост от кулинарното предназначение на мекотелото се оставят на мивката или се отделят и прехвърлят в купа. Черупките се отварят преди употреба, не се допуска дългосрочно съхранение. Месото от черупки, които са се отворили спонтанно по време на съхранение, не е подходящо за готвене.

Мида. Кориците на черупките на този мекотел са ветрилообразни. Между двете клапи на черупката на мида има тялото на мекотелото (мускул) в жълтеникаво-розов филм - мантията. Както мускулът, така и мантията на мидата са годни за консумация (20–28% от общата маса). Мускулът е особено вкусен продукт, представлява сноп от мускулни влакна със светложълт цвят и плътна консистенция. Мускулът на гребена се доставя на заведения за обществено хранене в замразена, изсушена и консервирана форма. Преди готвене замразеният миден мускул се размразява в студена вода или на въздух при стайна температура. Размразените мускули се измиват и след това се варят или се използват сурови за пържене.

Главоноги. От мекотелите от тази група калмарите се доставят на заведения за обществено хранене. Тихоокеанските калмари са от най-голямо промишлено значение.

Тялото на калмарите се състои от мантия, опашна перка и глава с пипала (крака). Мантията съставлява 31–32% от общата маса на мекотелото, опашната перка – 19–20%, главата с пипалата – 20–21%. Ядливите части на калмара са мантията и главата с пипала. Средното тегло на калмарите е 200 g.

Замразените калмари се доставят на заведения за обществено хранене в два вида: нарязани (кланични трупове) и под формата на филета (калмари с глава и кожа). Блоковете калмари се размразяват в студена вода (не се препоръчва да се добавят топла водаза да избегнете оцветяване на тъканите). Размразяването се счита за завършено, когато температурата вътре в блока достигне –1 °C.

От размразените трупове се отстраняват останалите вътрешности и хитинови плочи, ако са останали. Труповете и филетата се потапят за 3–6 минути във вода с температура 60–65 °C (съотношението вода към калмари е 3:1) и кожата (филмът) се отстранява с четка за трева. Приготвените трупове и филета от калмари се измиват старателно и се изпращат за топлинна обработка.

Морски ракообразни.Тази група безгръбначни включва скариди, раци, омари и омари, както и раци.

рациТе се доставят на заведения за обществено хранене в жива форма. Измиват се и се пускат във вряща вода със сол и подправки за варене (10-12 минути).

Варени раци се използват като лека закуска в в натура. Ядливата част на рака е вратът на рака. Ето защо, за приготвяне на салати, студени и топли ястия, раците се обелват от черупките им. За украса на рибни ястия се използват варени раци и опашки от раци.

Скариди. Ядливата част на скарида е месото на опашната част (шията). Заведенията за обществено хранене предлагат сурово-замразени или варено-замразени скариди. Замразете цели скариди или само вратовете им. Освен това скаридите могат да се доставят сушени или консервирани.

Замразените скариди се размразяват предварително на въздух при температура 18–20 ° C в продължение на 2 часа, за да се раздели блокът на части. Не се препоръчва напълно размразяване на скариди, тъй като главите им потъмняват и се влошават. външен вид. След измиване се изваряват.

Сушените скариди първо се измиват няколко пъти топла вода, след което се залива с гореща подсолена вода, оставя се да заври и се оставя в същата вода да набъбне.

Раци– най-големите ракообразни, теглото им понякога достига 5 кг. Тялото на рака е покрито с твърда черупка и се състои от цефалоторакс, под който е сгънат модифициран корем, два нокътя и шест крака. Ядливото месо, което се намира в крайниците и корема, когато е сурово, има консистенция на желе и цветът му е сивкав; след варене става бяло и влакнесто. От раци се произвеждат предимно натурални консерви. По време на риболовния период в продажба се предлагат и варено-замразени раци (цели или отделно бутчета от раци), както и варено-замразено месо от раци в брикети с тегло 250–500 g. Консистенцията на варено-замразеното месо от раци след размразяване трябва да бъде плътен и сочен.

Омари и омари. Има 37 вида омари (омари). По структура са близки до раците и могат да достигнат размер до 50 см. Ядат месото на шията и ноктите. Доставят се живи в специални аквариуми или нарязани, сурово замразени и варено замразени.

Омарите са подобни на омарите, но нямат нокти; може да бъде с размер до 60 см. Омарите обикновено се доставят в заведенията за обществено хранене нарязани (вратове с черупки), сурово замразени или варени замразени. Замразените омари и омари (вратове с черупки) се размразяват на въздух при температура 18-20 °C в продължение на 2-3 часа, докато вратовете се отделят напълно един от друг и се сваряват.

Ехинодерми.Към бодлокожите спадат търговски видове като морски краставици, краставици, морски таралежи и др. Морските краставици се използват най-често в заведенията за обществено хранене. Поради външната си прилика с краставица, те често се наричат ​​​​"морски краставици".

Тялото на морската краставица е покрито с израстъци (шипове, пипала) и е образувано от мускулна мембрана, вътре в която са разположени всички жизненоважни органи. Освободеното от вътрешностите тяло на морската краставица е много ценен хранителен продукт.

Морски краставицидоставя се на заведения за обществено хранене във варена, замразена и изсушена форма. Сушената морска краставица съдържа не повече от 30% влага и затова се запазва добре. За сушене се използва прах въгленЗатова сушените морски краставици се измиват обилно със студена вода, докато стане бистра. След това се заливат със студена вода и се държат в нея 24-30 часа при температура 18-20 °C, като водата се смени. 2–3 пъти. На следващия ден водата се отцежда, морските краставици се измиват, отново се заливат със студена вода и се оставят да заври. След това свалете от котлона и оставете в бульона до следващия ден. На следващия ден бульонът се отцежда, морските краставици се измиват със студена вода и се изкормват, като коремът се разрязва по цялата дължина с ножица. След изкормване морските краставици се измиват обилно, заливат се със студена вода, отново се довеждат до кипене, свалят се от котлона и се оставят в бульона до следващия ден. Ако морските краставици имат гумена, твърда консистенция, тогава процесът на обработката им, последван от измиване, се повтаря още два пъти в рамките на два дни. Съхранявайте морските краставици в студена преварена вода с лед в хладилник.

Размразете варено-замразените морски краставици във вода с температура 15 °C. Размразяването се счита за завършено, когато температурата на морските краставици достигне 1 °C. Размразяването се допуска във вода, загрята до 40 °C, при тегловно съотношение на водата и морските краставици 2:1 за 40 минути. Размразените морски краставици се разрязват по корема, почистват се от останалите вътрешности и се измиват.

Преди употреба обработените морски краставици се попарват за 1-2 минути.

Морско зеле(келп) е единственият вид водорасло, което се консумира директно като храна. Индустрията произвежда сушени и замразени морски водорасли. Изсушените морски водорасли практически не губят качеството си и са много удобни за транспортиране и дългосрочно съхранение. Преди приготвяне на ястията се почиства от механични примеси и се накисва за 10-12 часа в студена вода в съотношение продукт към вода 1:8. Замразеното зеле се размразява в студена вода и се измива.

Готовите водорасли се заливат със студена вода, довеждат се до кипене и се варят 15-20 минути. След това бульонът се отцежда, зелето се залива с топла вода (40–50 °C), довежда се до кипене и се вари 15–20 минути, бульонът се отцежда. Процесът се повтаря отново. Трикратното готвене помага за премахване на излишния йод и подобрява вкуса, мириса и цвета на зелето. За да определите готовността на зелето, трябва да стиснете парче от него с пръсти и ако лесно се деформира, зелето е готово. Важно е да не преварявате зелето (в този случай при натискане с пръсти тъканта ще се разтече).

6. Преработка на месо

Заведенията за обществено хранене, които използват суровини, доставят охладено месо (с температура в сърцевината на труповете и костите от 0 до 4 °C) и сладолед (с температура в сърцевината не по-висока от –6 °C). Технологичният процес на обработка на месото е представен чрез диаграма (фиг. 5).

ориз. 5. Схема на механична обработка на месото

Приемане и съхранение на суровини. При пристигане месото се проверява за добро качество и наличие на ветеринарна и продуктова маркировка. Месото е нетраен продукт и следователно предприятията трябва да разполагат само с минимални количества от него, за да осигурят непрекъсната работа на предприятието. Месото се съхранява в суспендирано състояние.

Размразяване.Целта на размразяването е да се възстановят максимално оригиналните свойства на месото. Размразяването може да бъде бавно или бързо.

При бавно размразяване на трупа , половинки трупове или четвъртини се окачват на куки в специални камери, така че да не влизат в контакт един с друг, със стените и пода. Влажността в камерите се поддържа в рамките на 90–95%. Температурата на въздуха постепенно се повишава от 0 до 6–8 °C. Процесът продължава 3–5 дни и се счита за завършен, когато температурата в месото достигне 0…1 °C. В този режим ледените кристали се топят бавно и получената влага има време да се абсорбира в мускулните влакна, които набъбват и до голяма степен възстановяват свойствата си. Този метод обаче отнема много време и тъй като изисква хладилни камери, може да се използва само в големи предприятия.

При бързо размразяване на месо (кланични трупове, половинки и четвъртинки) то се поставя в специални камери, в които се подава въздух с температура 20–25 °C и влажност 85–95%. При такива условия размразяването продължава само 12–24 часа, което може да се извърши директно в цеховете. За да направите това, кланичните трупове или половинките се размразяват при стайна температура и след това се поставят в хладилни камери с температура от 0 до 2 ° C и се държат там за около 24 часа при относителна влажноствъздух 80-85%.

За изравняване на температурата във всички части на трупа и завършване на процеса на хидратация е необходима експозиция. Помага за намаляване на загубата на месен сок по време на рязане. Загуба на месен сок и намаляване на теглото на месото при бавно размразяване въздушна средаварира от 0,5 до 3%, с бързо - до 12%. Месният сок съдържа: вода - около 88%, протеини - 8%, екстрактни и минерални вещества - около 3% и витамини от група В - до 12% от общото съдържание в месото.

Не се препоръчва размразяването на месото във вода, както и разрязването на трупове, половинки и четвъртини, за да се ускори размразяването им на по-малки парчета, тъй като това води до още по-значителни загуби на месен сок, намаляване на хранителната стойност на месо и влошаване на качеството на полуфабрикатите.

Пране и сушене.В дебелината на мускулите месото е почти стерилно, а повърхността му е силно замърсена. По време на по-нататъшната обработка микроорганизмите могат да попаднат в полуфабрикатите и да ги развалят. За да се намали бактериалното замърсяване и да се премахне механичното замърсяване, труповете (или части от тях) се измиват. Измиването с топла вода (20–30 °C) намалява повърхностното микробно замърсяване с 95–99%. Използването на една и съща вода за многократно измиване на месото е неприемливо. Месото се окачва на куки и се измива с чиста течаща вода от противопожарна дюза, маркуч или специална четка за душ. Можете също така да миете месото във вани с найлон или четки за трева. Измитите трупове се измиват със студена вода (температура 12–15 ° C) за охлаждане. След това се изсушават и нарязват.

Труповете се сушат с циркулиращ въздух, преминал през филтри, чиято температура е от 1 до 6 °C. В малките предприятия месото се поставя върху решетки, разположени над ваните за миене, или се окачва на куки и се суши на въздух или с памучни салфетки. Сушенето предотвратява развитието на микроби; освен това при рязане месото не се плъзга в ръцете ви.

Разделяне на части.След изсушаване труповете се разделят на части (разфасовки) в зависимост от свойствата на мускулната и съединителната тъкан (подходящи за пържене, варене, задушаване, приготвяне на месо и др.) и от характеристиките на анатомичния строеж (филето на дребни трупове на животни). с ребрени кости - за приготвяне на натурални и нарязани котлети, цели гърди - за пълнене, обезкостена каша - за нарязване на порционни и дребни полуфабрикати и др.).

Обезкостяване.Отделни части от трупа се подлагат на пълно или частично обезкостяване (отстраняване на тръбни, тазови, лопаткови кости и др.).

Подстригване и почистване.След обезкостяването се извършва триминг - премахване на груби наслоявания и сухожилия и оголване - изравняване на парчетата получено месо.

Общи техники за приготвяне на месни полуфабрикати. Полуфабрикатите от месо се разделят на следните групи:

Големи парчета (пълнени гърди; дебел ръб, тънък ръб - ростбиф и др.);

Порционните полуфабрикати, състоящи се от една или две части, подготвени за термична обработка, могат да бъдат натурални (пържоли, филета, натурални котлети и др.) и панирани (шницели, пържоли, котлети и др.);

Малки парчета (говеждо строганов, яхния, гулаш, азу и др.);

Нарязани (от естествена нарязване и котлетна маса).

При приготвянето им се използват редица специални техники (рязане, разрохкване, биене и др.).

Нарязване.Полуфабрикатите се нарязват напречно мускулна тъкан, което води до по-малка деформация на парчетата при термична обработка и по-лесно дъвчене. В този случай мускулите с проста структура (филе) се разрязват под ъгъл 90°; мускули, които имат еднопереста структура (дебели и тънки ръбове и др.) - под ъгъл 45 °; мускулите с по-сложна структура (раменната част или трицепсния мускул, страничната част на тазобедрената част и др.) се нарязват чрез промяна на ъгъла на ножа в зависимост от посоката на влакната.

Разхлабване, биене. При приготвянето на полуфабрикатите части от месото, които имат по-груби съединителни тъкани, се разрохкват. За да направите това, те се набиват със специални чукове, мотики и др. или повърхността се нарязва с нож или специални устройства(машини за разрохкване на месо). В последния случай се правят плитки разрези по повърхността, парчето се обръща и се правят разрези от другата страна под ъгъл 90°. Разхлабването ви позволява механично да унищожите структурата на перимизиума в части от трупа, което улеснява ухапването и дъвченето на готовия продукт. По време на процеса на разбиване дебелината на парчетата се изравнява и повърхността им се изглажда, което спомага за равномерното нагряване на полуготовите продукти и освен това те по-добре запазват формата си по време на топлинна обработка.

Панировка.За да се намали загубата на влага и да се получи красива коричка на повърхността на продукта по време на пържене, се използва панировка (покритие). Месните полуфабрикати се панират: в брашно (кюфтета и др.); в смлени галета или настърган стар пшеничен хляб.

6.1. Нарязване на телешки страни и четвъртинки

Разделяне на разфасовки.Говеждите полукланични трупове се разделят на следните разфасовки: плешка, врат, гърди, гръбначна (предна четвърт), както и бедрена и лумбална (задна четвърт).

Разрязването на половин труп започва с разделянето му на две четвърти - предна и задна. Делителната линия минава по последното ребро и между 13-ти и 14-ти прешлен, като всички ребра остават в предната част (фиг. 6).

ориз. 6. Телешки половин труп

1 – цервикална част; 2 – субскапуларна част; 3 – дорзална част на longissimus dorsi мускул, или дебел ръб; 4 – лумбална част на longissimus dorsi мускул, или тънък ръб; 5 – филе; 6 – бедрена част (а – вътрешна част; б – външна част; в – странична част; г – горна част); 7 – фланг; 8 – ръб;

9 – гърди; 10 – скапуларна част (e – рамо; e – рамо)

За да направите това, разрежете месото на хълбока срещу 13-то (последно ребро), след това по задната линия на това ребро месото се разрязва до гръбначния стълб, като се разрязва на кръстопътя на 13-ия и 14-ия прешлен.

По контура й се отделя лопатковата част. За да направите това, отрежете мускулите, свързващи скапуларната част с гръдния кош, отрежете мускулите, разположени по протежение на линията, която минава от лакътния туберкул до горния ъгъл на задния ръб на скапуларната част, и мускулите, разположени по протежение на горната и предната част ръбовете на скапуларната част, след това скапуларната част се отдръпва от тялото и се отрязват мускулите, разположени под раменната кост и костите на лопатката.

Шийната част се отделя по линия, минаваща между последния шиен и 1-ви гръбен прешлен. За да направите това, разрежете плътта до гръбначния стълб по линията на спинозния израстък на 1-ви гръбен прешлен до издатината на гръдната кост, след това изрежете ставите на последния шиен прешлен с 1-ви гръбен прешлен.

Гърдите се нарязват по линия, минаваща от края на 1-во ребро до края на последното (на кръстовището на хрущяла с ребрата).

Дорзалната костална част остава след отделянето на лопатката, цервикалната част и гръдния кош и включва дорзалната част на longissimus dorsi мускул (дебел ръб), субскапуларната част и ръба. Линиите на разделяне на дорзо-косталната част са: предна - по права линия при последния шиен прешлен; заден - покрай последното ребро и между последния гръбен и 1-ви лумбален прешлен; долна - по линия, минаваща от края на 1-во ребро до края на последното (на кръстовището на хрущяла с ребрата).

Тазобедрената част се отделя по линия, минаваща непосредствено пред маклака (илиачен туберкул) между последния лумбален и 1-ви сакрален прешлен по посока на колянната става на задния крак. В този случай хълбокът и другите съседни мускули се изрязват по контура на крака в посока

илиума към гръбначния стълб, след което изрежете ставите на последния

лумбален прешлен с 1-ви сакрален прешлен.

Лумбална част - част от longissimus dorsi мускул (тънък ръб) с хълбока остава след отделяне на тазобедрената част от задната четвърт на трупа.

Получените разфасовки се обезкостяват, разделят се на части, подрязват се и се подрязват.

Обезкостяване и изрязване на предната четвърт на говежди труп.Лопатката част се поставя на масата с външната страна надолу, месото и сухожилията се отрязват от лъчевата и лакътната кост. След това ставите на тези кости с раменната кост се изрязват и отделят, след това месото се отрязва от краищата на раменната кост, ставите с раменната кост се изрязват и счупват, отделяйки лопатката. За да направите това, опрете лявата си ръка на раменната кост и дясна ръкаоткъснете плешката от месото. След отделяне на лопатката от месото се изрязва раменната кост. От получената каша отрежете жилестата част, взета от лъчевата и лакътната кост. Останалото месо се нарязва на две големи парчета - плешката, отделена от раменната кост и задния ръб на лопатката, и плешката, отстранена от лопатката.

Големите парчета от плешната част, след обезкостяване, се жилуват и почистват, като се подчертават: плешната част (клиновиден мускул); раменна част (два продълговати мускула, свързани с филм).

Вратната част се обработва по следния начин: месото се отрязва на цял слой, като се стреми да се отдели напълно от прешлените; нарязаното месо се жилува - отстраняват се сухожилията и остатъците от периоста.

Гърдите се отделят, като месото се отрязва на един слой от гръдната кост и ребрените хрущяли.

Останалата гръбна ребрена част се обезкостява, като се разрязва плътта по гръбначния стълб по шиповидните израстъци до основата на ребрата. След това месото постепенно се отрязва от ребрата на цял слой. Отстранената пулпа се разделя на субскапуларната част, дебелия ръб и подгъва.

На дебелия ръб всички съседни мускули и сухожилия са разделени, включително повърхностното лъскаво сухожилие. Когато се подрязва, дебелият ръб е слой месо с неправилна правоъгълна форма; подгъв - тънък мускулен слой с правоъгълна форма; субскапуларната част е с квадратна форма.

Обезкостяване и изрязване на задната четвърт на говежди труп.Лумбалната част на longissimus dorsi мускул се изрязва от лумбалните прешлени. За да направите това, нарежете месото по шиповидните процеси до гръбначния стълб, след което го отрежете от костите на цял слой заедно с хълбока. Отстраненият слой пулп се нарязва по линия, минаваща на 1 cm под напречните израстъци, като се разделя на тънък ръб и хълбок. Избрани едропаркови полуфабрикати на живо. На тънкия ръб всички съседни мускули и сухожилия, включително повърхностното лъскаво сухожилие, се разделят. Когато се подрязва, тънкият ръб е правоъгълен слой месо.

Хълбокът е мускулен слой, разположен в долната коремна част на трупа.

Тазобедрена част. Месото и сухожилията на пищяла, като се започне от външния му край, се отрязват, съчлененията на тази кост с бедрената кост се отрязват, след което пищялът се отделя, месото и сухожилията се отрязват от него, след което се отделя илиумът и като се отреже месото от костта, то се отделя. След това месото се разрязва по протежение на бедрената кост и се отделя разположеният на гърба на костта мускул ( вътрешна часткрака), след което се изрязва бедрената кост. Останалата част от пулпата се нарязва на три части: странична, външна и горна. Страничната част е разположена от предната страна на бедрената кост; външен - от външната страна на същата кост, горен - отгоре, върху илиума на таза.

След отделяне на костите парчетата месо се почистват от сухожилията, излишната мазнина и краищата. От външната част се отрязва жилавото месо и се отстраняват грубите сухожилия вътре. В горната част грубите сухожилия и вътрешният слой на сухожилията се отрязват и тънкият повърхностен филм се оставя. Междумускулната съединителна тъкан е оставена във вътрешната част.

В резултат на рязане, обезкостяване и обрязване на страните на говеждото месо се разграничават следните едропаркови полуфабрикати: плешка (плешка и плешка), месо от гърди, дорзална част на longissimus dorsi мускул (дебел ръб), подлопаткова част, гарнитура (за кланични трупове от I категория на тлъстина), филе (хълбочен мускул), лумбална част на дългия гръбен мускул (тънък ръб), горни, вътрешни, външни и странични части на бедрената част, котлетно месо.

Котлетното месо включва: месо от врата, месо от хълбоците, обрезки, получени чрез обезкостяване на трупа и отстраняване на едроразмерни полуфабрикати, както и изрезки от кланични трупове от II категория на тлъстина.

Кулинарни приложения на говежди части.Почистеното месо се сортира според кулинарното предназначение. Кулинарната употреба на части от трупа зависи от количеството, структурата и състава на съединителната тъкан.

Филето е най-нежната част от трупа, използва се за пържене цяло, на естествени порции и малки парчета.

Дебелите и тънките ръбове се запържват

Какво трябва да знаете за гъбите, преди да тръгнете на “лов” за тях за хранителни цели? За да се превърнат вашите събрани гъби във вкусни ястия на масата, трябва да можете да събирате гъби, да ги обработвате след събирането и да ги готвите! Днес ще говорим за това.

За да могат събраните гъби да бъдат не само ценен трофей, но и превърнати във вкусни ястия, трябва да знаете правилата и последователността на обработката на гъбите.

• Първо, трябва да се научите да различавате ядливи гъбиот неядливи и особено от отровни.
• Второ, важно е да имате ясна представа как да подготвите този или онзи „трофей“, защото например гъбите, принадлежащи към така наречените условно годни за консумация видове, могат да се консумират само след специална и много внимателна обработка.
• Трето, за да завършите успешно започнатата работа и да зарадвате семейството си с вкусна вечеря, трябва да можете правилно да приготвите гъби, за които първо трябва да проучите кой вид е най-добре да пържите и от кой да готвите супа, и т.н.

Последователност на обработка на гъби след събиране

Сортиране на гъби след прибиране на реколтата. Не смесвайте гъби заедно различни видове. Препоръчително е да ги сортирате и да ги използвате отделно.

Почистване на остатъци от гъби. Отломки, борови иглички, листа от гъби могат да бъдат внимателно отстранени с мека четка, пискюл, гъба или кърпа.

Измиване на гъби. Измийте гъбите със студена течаща вода.

Как да обработваме условно годни за консумация гъби след събиране

Как да различим условно годни за консумация гъби

Има ли разлика между отровни и негодни за консумация гъби? Това не е ли същото? не Факт е, че негодни за консумация гъби в повечето случаи не се ядат, не защото могат да причинят голяма вреда на тялото, а защото:

• неприятен вкус или мирис;
• малки плодни тела;
• твърдост на пулпата;
• израстъци по плодното тяло (люспи, тръни и др.);
• специфика на мястото на растеж;
• рядкости.

В допълнение към изброените параметри, негодността за консумация на гъби може да се изрази и в съдържанието на определено количество опасни вещества. ДО фатален изходЯденето на такива гъби няма да доведе до това, но може да причини отравяне. Никога и при никакви обстоятелства не бива да се консумират отровни гъби! Дори по време на процеса на готвене и сушене, опасните вещества не се изпаряват от тях и отравянето с тях може да доведе до смърт. Най-отровната гъба в момента е гъбата.

Това ръководство ще помогне на неопитни берачи на гъби или на тези, които не са сигурни в знанията си, да разграничат условно ядливите гъби от отровните. Използвайте го при бране на гъби!

Има различни начини за приготвяне на гъби. Те се варят, пържат, задушават, сушат, пекат, консервират, правят се сосове от тях. Каквото и да правите с тях, не забравяйте за предварителната обработка на гъбите - сортиране, почистване на отпадъци, измиване, за което говорихме по-горе.

Правила за събиране на условно годни за консумация гъби

• никога не събирайте стари, червиви, болни гъби;
• никога не вземайте гъби, отгледани на ръба или близо до магистрала, ж.п, фабрика и т.н. Факт е, че тези дарове на природата, като гъби, абсорбират всички вредни вещества от среда, следователно на някои места дори ядливите гъби, „наситени“ с токсини и други опасни вещества, могат да станат отровни;
• никога не берете съмнителни гъби. Ако има дори най-малкото съмнение относно ядливостта на гъбата, по-добре е да я изхвърлите;
• не съхранявайте гъби дълго време! Колкото по-рано ги използвате по предназначение, толкова по-малко вероятно е да се развалят и да навредят на тялото ви.

Характеристики на обработката на условно годни за консумация гъби след събиране

Не трябва да се отказвате от удоволствието да ядете гъби, които са в графата „Условно годни за консумация“. Това име буквално означава: „ядливи, но при определени условия“. Обикновено това е специално подготвително лечение, т.е. преди да приготвите определено ястие от гъби, те трябва да бъдат сварени, накиснати или изсушени. Тези методи са представени в строга последователност: с увеличаване на времето предварителна обработкагъби

Предварително варене на гъби за обработка. Внимателно подбраните, измити и обелени гъби се нарязват на парчета и се варят 20 минути, след което се отцеждат от водата, измиват се обилно със студена вода и се варят отново 20 минути. Не забравяйте отново да източите водата, измийте гъбите със студена вода, изцедете в гевгир и можете спокойно да ги използвате за приготвяне на всякакви ястия.

Накисване на гъби за преработка. Гъбите се заливат обилно със студена вода и се оставят за два дни. След това отцедете водата. Това трябва да се направи, тъй като тя абсорбира всички токсични и отровни вещества, съдържащи се в условно годни за консумация гъби. Гъбите се измиват обилно с течаща вода и се използват по предназначение.

Сушене на гъби за преработка. Опасните вещества могат не само да се варят и накисват, но и да се сушат от гъби. Защо трябва да се сушат на чист въздух под пряка слънчева светлина или в добре проветриво помещение непосредствено до източник на топлина. След достигане на пълна готовност, гъбите трябва да се съхраняват на тъмно място за 2-3 месеца. Можете да готвите храна от тях само след този период.

Ако правилно разберете как да обработвате гъбите след бране и използвате нашите съвети, за да разграничите условно годните за консумация гъби, можете не само да приготвите гъби за зимата, но и да се възползвате от ястия с гъби.

Белите гъби са обичани от мнозина заради изискания им вкус. Но за да им се насладите напълно, трябва да знаете какво да правите с манатарки след бране, как да ги обработвате правилно. Точно това ще разкаже на своите читатели, които много обичат манатарките.

Първична обработка на манатарки

Брането на манатарки е цяло изкуство. Ако все още нямате много опит по този въпрос, тогава знайте, че обработката на манатарките започва веднага след събирането им, точно в гората. Какво трябва да направите с гъбите?

1. След бране, манатарките трябва да бъдат почистени от остатъци - трева, листа, борови иглички, фрагменти от клони.

4. Когато поставяте манатарките в кошницата, не ги натискайте;

След като се приберете у дома, трябва незабавно да отделите време за обработка на продукта. Не забравяйте, че всички гъби се развалят много бързо, така че не отлагайте тази работа за по-късно.

Какво да правите след бране, как да преработите манатарки у дома?

Внимателно поставете събраните горски дарове в леген и проверете отново, като премахнете всички останали отпадъци. След това поставете манатарките в студена вода. Това е необходимо, за да се намокри цялата мръсотия по тях и да се премахне по-лесно. Гъбите са много леки и порести, те ще изплуват неконтролируемо на повърхността, така че поставете тежест отгоре. След 15 минути можете да започнете да ги почиствате. За да направите това, ще ви трябва нож и скрепер или четка с твърд косъм.

Използвайте ръцете си, за да отстраните всички остатъци, полепнали по стъблата и капачките. След това водата трябва да се смени на чиста. Сега се въоръжете със скрепер и премахнете упоритите замърсявания с него. След това обърнете всяка гъба и използвайте пръстите си, за да отстраните песъчинките и прашинките под шапките. Много малки отпадъци се събират в така наречените хриле. Сега изплакнете гъбите в течаща вода, като отстраните подозрителните тъмни фрагменти с нож.

Поставете гъбите в гевгир и оставете водата да се отцеди. Сега гъбите от манатарки трябва да бъдат подложени на температурна обработка след събиране.

внимание! Ако искате да изсушите събраните горски дарове, не е нужно да ги накисвате или миете. Достатъчно е ръчно да отстраните мръсотията и да отрежете повредената тъкан на гъбите.

Как правилно да изсушите манатарки?

Сушенето на манатарки трябва да се извършва при температура не по-висока от 50 градуса. Това се прави много лесно във фурната. Поставете хартия за печене върху лист за печене и наредете манатарките на един слой. Включете фурната на 45-50 градуса, поставете тапа във вратата, за да не се затваря. Изсушете продукта поне 6-7 часа. Ако имате специална сушилна камера, следвайте инструкциите.

Как се готвят манатарки?

Топлинната обработка на манатарките е необходима, за да се елиминира възможността от отравяне с токсини. Поставете продукта в подсолена вода (чаена лъжичка сол на литър) и оставете да заври. Не забравяйте да премахнете пяната, която се образува на повърхността. След като заври, оставете за 40 минути. Поставете готовите гъби в гевгир.

Как да замразите манатарки?

За дългосрочно съхранение на манатарки често се използва замразяване. Най-добре е продуктът да се замразява вече сварен. След като водата се отцеди напълно и гъбите изсъхнат и леко се охладят, ги поставете в чисти торбички. Опаковайте така, че една опаковка да съдържа една порция от продукта, която можете да използвате наведнъж - по-удобно е. Издухайте опаковките, завържете ги здраво и след това ги поставете в камера с функция за супер замразяване за 2-3 часа. Ако имате други видове гъби във фризера, по-добре е да етикетирате опаковките, за да не ги объркате по-късно. След 2-3 часа прехвърлете торбичките в обикновеното отделение на фризера.

Как се готвят манатарки?

Гъбите манатарки са универсални, използват се за приготвяне вкусни закуски– пастети, хайвер, осолени, мариновани, пържени, печени, готови супи. За ецване изберете или малки гъби, или използвайте само шапки, нарязани на няколко фрагмента. Много е важно гъбите манатарки да не показват и най-малък признак на разваляне. За приготвяне на гъбен хайвер най-често се използват крака от манатарки - това е наистина кралски деликатес, а освен това се пържат. Времето за пържене на предварително сварените манатарки е 15 минути.

И разбира се, тези гъби са добри, когато са осолени. От незапомнени времена домакините са ги осолявали в големи количества в бъчви, тази традиция се е запазила и до днес. Малко вероятно е някой да откаже такава вкусна закуска. За супа е по-добре да вземете изсушен продукт, тъй като има по-богат аромат и вкус. Сушените манатарки първо се накисват, измиват се обилно и след това се сваряват.

Манатарките са лукс за мнозина, но ако вече сте успели да ги съберете в гората, тогава е важно да знаете какво точно да правите с тях, как да ги обработите и подготвите за съхранение. Не забравяйте, че продуктът бързо се разваля, така че не отлагайте почистването, измиването и по-нататъшната обработка на гъбите за по-късно.