بيئة الاستهلاك. المأكولات والوصفات: نسكب طبقة من الملح في قاع طبق خشبي أو خزفي ونضع نصف أوراق الكشمش والكرز والفجل و 1 شبت مظلة ...

1. تمليح الفطر بالطريقة الباردة

مكونات:

● الفطر (فطر الزعفران ، فطر الحليب الأسود والأبيض ، فولنوشكي ، روسولا) - 1 كجم
● ملح - 100 جم
● الكشمش - 10-12 ورقة
● الكرز - 5-6 أوراق
● الفجل - 2 ورقة
● شبت - 2 مظلات
● ورقة الغار- 2-3 قطع.
● الفلفل - حسب الرغبة
● الثوم - حسب الرغبة

طبخ:

اغسل فطر الحليب ، فولنوشكي أو روسولا واسكبه ماء باردلمدة 5-6 ساعات (لا يتم نقع Ryzhiki ، ولكن يتم غسلها فقط). صب طبقة من الملح في قاع الأطباق الخشبية أو الخزفية ، وضع نصف أوراق الكشمش والكرز والفجل ومظلة واحدة من الشبت. ضعي الفطر في صفوف ورشي كل طبقة بالملح والفلفل والثوم وورق الغار.

ضع الأوراق المتبقية في الأعلى ، وقم بتغطيتها بقطعة قماش نظيفة ، ثم لوح تقطيعأو طبق ووضع القهر (بعد يوم أو يومين ، يستقر الفطر ويعطي العصير. إذا أطلق القليل من المحلول الملحي ، يجب زيادة الاضطهاد). يجب شطف القماش من وقت لآخر. سيكون الفطر جاهزًا في غضون 30-40 يومًا. بعد ذلك ، يجب إعادة ترتيبها في مكان بارد.

2. الكافيار من الفطر لفصل الشتاء

مكونات:

● فطر مسلوق - 2 كجم
● بصل اللفت - 3 بصل كبير
● جزر - 3 قطع (كبير)
● زيت نباتي - 2 كوب
● ورق الغار - 3 قطع
● فلفل أسود - 10 بازلاء
● ملح
● خل 9٪ - 1 ملعقة كبيرة.

طبخ:

للطبخ كافيار الفطريمكنك أن تأخذ فطر بورسيني ، فطر البوليتوس والحور الرجراج ، روسولا ، فطر البوليتوس والطحالب ، الفطر وعسل الفطر. يمكن تحضير الكافيار من نوع واحد من الفطر ومن أنواع مختلفة.

اغسل الفطر وقطعه إلى قطع واغليه في ماء مملح لمدة 10-15 دقيقة.

ضعي الفطر في مصفاة ، اشطفيه بالماء البارد ، اتركي الماء يستنزف.

مرر الفطر عبر مفرمة لحم كبيرة.

يُقشر البصل والجزر ويُقطع البصل جيدًا ويُبشِر الجزر على مبشرة خشنة.

اقلي البصل والجزر في الزيت النباتي ، ثم أضيفي كتلة الفطر.

يُملح الكافيار حسب الرغبة ، ويُضاف الباقي زيت نباتيوورق الغار والفلفل.

يخنة الكافيار من الفطر لمدة 1.5-2 ساعة ، مع التحريك من وقت لآخر ، وتأكد من أنه لا يحترق. في نهاية الطهي ، أضيفي الخل واخلطي جيدًا.

رتب الكافيار النهائي في برطمانات جافة معقمة ولفه.

احفظ كافيار الفطر في مكان بارد.

3. التخليل الساخن للفطر

مكونات:

● فطر الحليب الأبيض - 1 كجم
● مظلات الشبت
● الثوم - 3-4 فصوص
● ملح - 2 ملعقة كبيرة.
● فلفل أسود - 10 بازلاء
● أوراق الكشمش الأسود - 10 قطع.

طبخ:

اغسل الفطر جيدًا ، وقطع الفطر الكبير إلى قطع. اغسل الخضار وقشر وقطّع الثوم.

يُغلى الماء المملح ويُوضع الفطر في الماء المغلي ويُطهى لمدة 5 دقائق.

في الجزء السفلي من جرة معقمة ، صب القليل من الملح ، 2 حبة فلفل ، مظلة الشبت ، ورقة عنب الثعلب ووضع طبقة واحدة من فطر الحليب في الأعلى.

ضعي الفطر في طبقات مع رش الملح والبهارات.

ختم الفطر بالحليب ، صب الماء فوقه حيث تم غلي الفطر حتى يخرج كل الهواء.

أغلق الجرة بغطاء بولي إيثيلين مغلي ، تبرد وضعها في الثلاجة.

سيكون فطر اللبن جاهزًا في غضون شهر ونصف. قم بتخزين الفطر المملح في الثلاجة.

4. Solyanka لفصل الشتاء مع الفطر

مكونات:

● فطر مسلوق - 1 كجم
● ملفوف أبيض - 0.5 كجم
● طماطم - 0.5 كجم
● جزر - 0.5 كجم
● بصل - 300 جم
● زيت عباد الشمس - 150 جم
● خل 9٪ - 2 ملعقة كبيرة.
● ورق الغار ، أسود و البهارات

طبخ:

لإعداد hodgepodge والزبدة والبوليتوس وفطر بورسيني وروسولا وعسل الفطر مناسبة. اغسل الفطر جيداً ، قشر ، قطّع الفطر الكبير واغليه في ماء مملح لمدة 10-15 دقيقة.

اغسل الخضار وقشرها وقطّعها إلى شرائح صغيرة. يقلى البصل والجزر في بأعداد كبيرةزيت نباتي.

يُضاف الملفوف المفروم والطماطم ، والباقي من الزيت والملح حسب الرغبة ويُترك على نار خفيفة لمدة تتراوح بين 20 و 25 دقيقة. ثم يضاف الفطر المسلوق ويترك على نار هادئة لمدة 25-30 دقيقة.

قبل 5 دقائق من الاستعداد ، أضيفي ورق الغار والفلفل والخل ، واخلطيهم جيدًا ، واتركيهم على نار خفيفة لمدة 5 دقائق.

ضع خليط الفطر الجاهز في برطمانات جافة ومعقمة. قم بلف البرطمانات ، وقلبها رأسًا على عقب ، ثم لفها واتركها لتبرد تمامًا.

5. بوليتوس مخلل

مكونات:

● الزبدة ،
● زيت نباتي 1 ملعقة كبيرة. على جرة لتر,
● خل 70٪ - 1 ملعقة كبيرة. في البنك
● الثوم - 2 فصوص

لتتبيلة في 1 لتر من الماء:

● ملح خشن - 2 ملاعق كبيرة ،
● سكر - 3 ملاعق كبيرة ،
● الفلفل - 5-6 قطع ،
● البازلاء البهارات - 3-4 قطع ،
● ورق الغار - 2 قطعة ،
● قرنفل - 1 جهاز كمبيوتر.

طبخ:

من الأفضل إزالة القشر من الزيت ، أقل من ذلك بكثير يتم تخزينه به. ولكن من حيث المبدأ ، لا يمكن إزالة عيش الغراب الصغير ، ولكن ببساطة تحرق الفطر المغسول بالماء المغلي والخل واستنزاف السائل.

اشطف الزيت المنظف بالماء. يمكن تقطيع الفطر الكبير إلى 2-3 أجزاء. يصب ماء ساخن. أضف بضع قطرات من حمض الأسيتيك إلى المقلاة حتى لا يغمق لون الفطر.

اغلي الفطر. استنزاف المياه. ثم صب الماء المغلي مرة أخرى واطبخ لمدة 10 دقائق أخرى.

رمي الجوز النهائي في مصفاة وصفيها جيدًا.

تحضير ماء مالح. تُضاف البهارات إلى الماء المغلي ويُغلى لمدة 5 دقائق. في غضون ذلك ، عقمي البرطمانات. اشطف الأغطية البلاستيكية جيدًا وصب عليها الماء المغلي.

في الجرار المحضرة ، ضعي الزيت ، بدون دك ، صب ماء مالح. ثم يضاف الثوم المفروم إلى القرع. صب الخل في كل وعاء. يُسكب الزيت النباتي المسلوق على الوجه. قم بتغطية الجرار بأغطية.

احفظها بالثلاجة.

6. مسحوق الفطر

مكونات:

● فطر الغابة- 1 كجم ،
● قرنفل - 4 براعم ،
● فلفل أسود - 7 بازلاء ،
● الكزبرة المطحونة - 0.5 ملعقة صغيرة ،
● ورق الغار - 1 جهاز كمبيوتر.

طبخ:

قم بفرز الفطر وقطع الأماكن الملوثة بسكين. نقطع الفطر إلى شرائح رفيعة. سلسلة على خيط أو خط الصيد ، شنق موقدعلى مسافة 50-60 سم وتترك لعدة أيام.

عندما يجف الفطر تمامًا ، ضعه في خلاط واطحنه إلى مسحوق.

ضع القرنفل والفلفل الأسود وورق الغار في الهاون واطحنهم واخلطهم مع الفطر.

احفظ مسحوق الفطر في مكان بارد ومظلم. يمكن استخدامه لصنع الحساء صلصات الفطروصلصة اللحم.

7. فطر التاي المملح

مكونات:

● فطر الحليب - 1 كجم
● ملح - 40 جم (ملعقتان كبيرتان بدون شريحة)
● ورق الغار - 1 قطعة
● البهارات - 5 بازيلاء
● جذر الفجل
● الشبت الخضر
● الثوم - 1-2 فصوص

طبخ:

اشطف الفطر جيدًا. قبل التمليح ، يجب نقع فطر اللبن لمدة 2-3 أيام في ماء بارد ومملح. في نفس الوقت ، قم بتغيير الماء 3-4 مرات في اليوم.

غسل عموم الميناأو جرة زجاجية بفم واسع. ضعي فطر اللبن في طبقات في وعاء ورشيه بالملح والبهارات.

غطيها بشاش ، ضع لوحة في الأعلى وضع الحمل. تأكد من تغطية الفطر بالمحلول الملحي.

سيكون فطر اللبن جاهزًا خلال 30-35 يومًا.

8. كيفية عمل مخلل فطر بورسيني

مكونات:

● الفطر الأبيض
● ماء مالح لكل 1 لتر ماء
● خل 6٪ - 100 مل
● ملح - 50 جم
● ورق الغار - 1 قطعة
● فلفل أسود - 5 بازلاء
● البهارات - 3 بازيلاء

طبخ:

للتخليل ، يتم استخدام فطر البورسيني الصغير والكثيف. نظف الفطر من الحطام واغسله جيدًا ، وقطع الفطر الكبير.

يُسلق الفطر قليلاً (حوالي 5 دقائق) ، ويُصفى في مصفاة ويُشطف بالماء البارد.

حضري التتبيلة - أضيفي الملح والخل والتوابل إلى الماء واتركيها حتى الغليان.

يُضاف عيش الغراب البورشيني إلى التتبيلة ويُترك على نار خفيفة حتى يستقر الفطر في القاع.

يوضع الفطر الجاهز على الفور في الجرار المعقمة ، ويُسكب المتبقي من ماء مالح ، ويُلف الجرار.

يوم جيد ، أيها الأصدقاء. وقت مناسب ، أو ربما اقترب ، لقطف الفطر.أحب قطف الفطر ، حتى أكثر من الأكل. أيضا ، لتناول الفطر في الشتاء ، تحتاج إلى مخللها. دعونا نتعرف على كيفية مخلل الفطر لفصل الشتاء.

بشكل عام ، أخشى شراء الفطر في الجرار من غرباءأو في المتاجر. لأنك لا تعرف أبدًا ، لا أعرف كيف تم حصادها هناك ، يمكن أن تصاب بالتسمم. سنصف لك وصفة عالمية واحدة مناسبة تمامًا لجميع أنواع الفطر. وسنضيف القليل من الوصفات لبعض الأنواع التي نجمعها بأنفسنا.

الوصفة العالمية للفطر المملح

هذه الوصفة شاركنا بها جدي. اعتاد أن يقول إنهم دائمًا ما كانوا يملحونها بهذه الطريقة ، تقريبًا جميع أنواع الفطر. وبتحليل الوصفات الأخرى ، أدركنا أن هذه الوصفة هي أساس كل الوصفات الأخرى.

جمعت للتو

قبل التمليح بالطبع يجب تنظيفها من الحطام والديدان والحشرات.

قبل النقع ، يجب تنظيف الفطر جافًا. من الأوراق ، ومن الأرض ، وما إلى ذلك ، نزيل كل ما يمكن إزالته ، وعندها فقط نبللها وننظفها.

وهنا مرة أخرى ، نقع الفطر لفترة طويلة مع المرارةلإزالته. لا يتم نقع باقي الفطر. لكننا ما زلنا نقع بقية الفطر فيه ماء مملح قليلاً لمدة 3-4 ساعاتبحيث تظهر جميع "الحالات الصغيرة" إن وجدت.

متى آخر مرةسكب الماء شطف مرة أخرى تحت المياه الجارية ، تتم إزالة الماء ووزنه. الوزن الذي يجب أن تعرفه عن الملح: 1 كجم من الفطر - ملعقتان كبيرتان من الملح. الآن دعنا نصل إلى التمليح.

فيما يلي وصفة بسيطة لتمليح الفطر لفصل الشتاء. لفها جيدًا وتأكد من نظافة البرطمانات وغليها جيدًا حتى لا يفسد الفطر.

فطر حليب مملح ، فطر مقرمش.

الفطر المنقوع

نواصل موضوع كيفية مخلل الفطر لفصل الشتاء. الوصفة التالية هي عمليا نفس الوصفة الموضحة أعلاه ، لكننا نقوم بها بشكل مختلف قليلاً.

ننقع الفطر بالحليب لمدة 3 أيامربما أكثر من ذلك بقليل. وأثناء القراءة نستخدم إسفنجة عادية للأطباق ، الجانب الصلب. في نفس الوقت ، نقوم بغسل كل فطر في الماء الجاري.

الآن بعد أن أصبحت البنوك باردة ضعها في مكان بارد، قبو أو قبو ، وفي الشتاء ، تصبح مقرمشة ولذيذة جدًا.

ملح الزبدة والفطر.

الفراشات الصغيرة

اكتشفنا كيفية ملح الفطر لفصل الشتاء وسنحلل وصفة بسيطة أخرى نستخدمها أساسًا للزبدة والفطر.

هذه ز الأسماك ليست مريرة ، لذلك نحن فقط ننظفها. يمكن وضع الزبدة في الماء لبضع دقائق ، ثم نقوم بتنظيفها ، إزالة الجلد العلوي. نقطع كبيرة.

ليس من الصعب تنظيف عيش الغراب ، ناهيك عن أصغرها. د للتمليح ، نأخذ الفطر الصغير والمتوسطوالباقي للقلي. لا تحتاج إلى نقعها أيضًا. يمكن قطع بعض الفطر المتوسط. لا نترك الأرجل طويلة ، حوالي 2-3 سم.

سنحتاج:

• البازلاء البهارات.
• الفلفل الأسود
• مظلات الشبت. حوالي مظلة واحدة لكل 0.5 جرة ؛
• حزمة أوراق الغار (1 ورقة لكل 0.5 جرة) ؛
• 1-2 رؤوس الثوم.
• الخل 9٪. يمكن أن يصنع من 70٪: 8 أجزاء من الماء وجزء واحد من الخل ؛
• ملح؛
• سكر.

بعد أن تساءلت عن كيفية ملح الفطر لفصل الشتاء ، عليك أن تفهم أن كل الفطر يمكن أن يكون مملحًا، قطعاً. والوصفات متشابهة إلى حد كبير. فقط معالجة العديد تختلف اختلافًا كبيرًا ، انتبه إلى ذلك. مؤلف: سوبوتين بافل

غالبًا ما يتم تطبيق التمليح بطريقة ساخنة على البيض ، والبوليتوس ، والبوليتوس ، والزبدة ، وعسل الفطر ، والماعز. أقل شيوعًا ، يتم تمليح Valui و russula و volnushki بهذه الطريقة.

الطريقة الاولى مخلل الفطر بطريقة ساخنة

بعد التحضير والفرز الأولي ، يتم غلي الفطر في الماء المالح (انظر مقال "كيف يتم تحضير الفطر للتمليح؟").

يتم طهي الفطر المحضر على النحو التالي (بناءً على 5 كجم من الفطر): يُسكب 3 أكواب من الماء في مقلاة مطلية بالمينا ، ويضاف إليها 100 غرام من الملح و 6 أوراق غار. يُغلى الماء ، ويُسكب الفطر فيه ، وبعد ذلك يستمرون في طهي كل شيء معًا على نار خفيفة ، مع التحريك برفق.

أثناء الطهي ، يفرز الفطر العصير ، وتتشكل الرغوة على السطح ، ويوصى بإزالتها بملعقة مشقوقة.

يعتمد وقت الطهي على نوع وحجم الفطر. كقاعدة عامة ، نحن نتحدث عن 15-20 دقيقة من لحظة الغليان. عندما يستقر الفطر في القاع ، يكون جاهزًا. يجب أن يظل الفطر المطبوخ جيدًا قويًا ومرنًا ويجب أن يكون المحلول الملحي خفيفًا وشفافًا تقريبًا.

بعد الطهي ، يبرد الفطر على الفور (حتى 40 درجة). للقيام بذلك ، يوصى بوضع وعاء الفطر في وعاء كبير بالماء البارد.

يتم تعبئة الفطر المبرد في براميل صغيرة مغطاة بقطعة قماش نظيفة في الأعلى. توضع دائرة خشبية فوق القماش ، ويوضع القهر (زجاجة ماء) على الدائرة.

إذا تم استخدام برطمانات زجاجية (ثلاثة لترات أو عشرة لترات) لتخليل الفطر ، فيجب ملء الجرار بالفطر حتى لا تصل إلى الرقبة بمقدار 1 سم. الجرار مغطاة بغطاء ويتم إخراجها لمدة 2-3 أيام في غرفة دافئة ، ثم في مكان بارد وجاف.

تخزين الحاويات مع الفطر المملحعند درجة حرارة من 1 إلى 7 درجات مئوية.

بعد شهر ، أصبح الفطر جاهزًا للأكل.

الطريقة الثانية تمليح الفطر بطريقة ساخنة

للتمليح بهذه الطريقة ، يتم فرز الفطر وتنظيفه من الحطام. في البيض والبوليطس والبوليطس ، يتم قطع الأرجل - يتم تمليحها بشكل منفصل عن القبعات. إذا كانت القبعات الكبيرة مملحة مع القبعات الصغيرة ، يتم تقطيعها إلى 2-3 أجزاء.

إذا تم استخدام valui أو volnushki أو russula للتمليح ، فسيتم تحضيرها أولاً للطهي: يتم نقع valui في ماء مملح لمدة 2-3 أيام ، و volushki - يوم واحد ، ويتم تنظيف Russula ببساطة من الفيلم (راجع مقالة "كيفية ملح الفطر ، فولنوشكي وروسولا بطريقة باردة؟")

يتم غسل الفطر المحضر بالماء البارد.

للحصول على محلول ملحي (لكل 1 كجم من الفطر) ، صب نصف كوب من الماء و 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من الملح. ماء مالحيجلب ليغلي. بعد ذلك ، يتم غمر الفطر هناك.

أثناء الطهي ، يتم تقليب الفطر برفق باستخدام أشعل النار حتى لا يحترق.

عندما يغلي الماء مرة أخرى ، قم بإزالة الرغوة المتكونة على السطح بملعقة مشقوقة. بعد ذلك ، يتم إضافة 1 ورقة غار ، 3 حبات فلفل أسود ، 3 براعم قرنفل ، 5 غ من بذور الشبت و 1-2 أوراق كشمش أسود إلى المحلول الملحي.

يستمر الفطر في محلول ملحي حار في الطهي مع التحريك المتكرر: بورسيني ، بوليتوس وبوليتوس - 20-25 دقيقة ، فاليوي - 16-20 دقيقة ، والرتوش والروسولا - 10-15 دقيقة.

يعتبر الفطر جاهزًا بمجرد استقراره في قاع المقلاة. في هذه الحالة ، يجب أن يكون المحلول الملحي شفافًا تقريبًا.

يوضع الفطر المسلوق بعناية في وعاء واسع حتى يبرد بسرعة.

يتم نقل الفطر المبرد مع المحلول الملحي إلى براميل أو برطمانات زجاجية. من الأعلى ، البنوك مغطاة بأغطية وبراميل - بقطعة قماش. يتم وضع الحمل فوق القماش (انظر أعلاه).

يجب ألا يزيد المحلول الملحي في البرطمانات والبراميل عن 1/5 بالنسبة لوزن الفطر.

يعتبر الفطر المملح بهذه الطريقة مناسبًا للاستهلاك بعد 45 يومًا (شهر ونصف).

في السابق ، كان الفطر مملحًا بشكل كبير براميل خشبيةواستخدمت طريقة تسمى التمليح البارد. من الممكن حصاد الفطر بهذه الطريقة إذا كان من الممكن جمعها في الغابة بكميات كبيرة بما فيه الكفاية ومن نفس الصنف. إن تمليح الفطر بطريقة باردة مناسب فقط لمثل هذه الأنواع: الروسولا ، والعصائر ، وفطر الحليب ، والفولنوشكي ، والفطر ، والخنازير ، وغيرها من الأنواع المماثلة ذات اللب الرقائقي الهش.

انقع الفطر بعد تنظيفه من الأوساخ والغبار ماء باردفي غضون يوم أو يومين. في نفس الوقت ، قم بتغيير الماء عدة مرات كل يوم إلى الماء العذب. بالنسبة للفطر مع اللحم المر ، استخدم لا ماء نظيف، ولكنه مملح قليلاً ومحمض (خذ 2 جرام لكل لتر من السائل حمض الستريكو 10 جرامات من ملح الطعام). قم بتحديثه عدة مرات في اليوم أيضًا. بعض أنواع الفطر لها طعم مر قوي جدًا ، لذا انقعها في ماء مملح. كمية كبيرةأيام. هذه المرة مختلفة عن أنواع مختلفة:

- مرير وفالوي - 3-4 أيام ؛

- الثدي والثدي - 2-3 أيام ؛

- تموجات وبياض - 1-2 يوم.

لا يمكن نقع الفطر ذو اللب المحايد (الفطر والفطر) على الإطلاق ، ولكن يتم غسله جيدًا تحت الماء الجاري.

سلق الفطر قبل التمليح.

يمكن سلق أي فطر في ماء مملح بدلًا من نقعه. للقيام بذلك ، أضف 10 جرام من الملح إلى لتر واحد منه وقم بغلي المحلول الملحي. احفظ الفطر في سائل ساخن كمية مختلفةوقت:

- موجات وبياض - حتى ساعة واحدة ؛

- Valui و chanterelles و loaders and bitters - حتى عشرين دقيقة ؛

- فطر بالحليب - تصل إلى ست دقائق.

كيفية ملح الفطر لفصل الشتاء في المنزل باستخدام التمليح بطريقة باردة.

يتم تحضير الفطر بأي طريقة من الطرق المذكورة أعلاه ، ويتم وضع الفطر في طبقات بطول ستة سنتيمترات في برميل كبير. رشي قاع البرميل بالملح الجاف والملح في كل طبقة أيضًا. لكل كيلوغرام من الفطر المنقوع أو المقشر والمبرد ، تناول الملح:

- للفطر - 40 غرامًا ؛

- للأمواج ، روسولا ، فطر الحليب وغيرها - 50 جرام.

جنبًا إلى جنب مع الملح ، ضعي الثوم المفروم وبذور الكمون والكشمش وأوراق الكرز بين الفطر والفجل الطازج إذا رغبت في ذلك.

غطي البرميل المليء بالفطر بمنديل من القماش واضغطي على المخللات بالضغط. احتفظ بالفطر لبضعة أيام في مكان دافئ حتى يطلق عصيره. بعد ذلك ، انقل البرميل إلى قبو بارد. يُعد تمليح الفطر بطريقة باردة أمرًا جيدًا لأنه بمرور الوقت سوف يضغط في برميل ويمكن ملء الحاوية إلى الأعلى بالفطر الطازج والمنقوع.

قم بتخزين البراميل مع الفطر في درجة حرارة من 1 إلى 7 درجات وتأكد من وجود محلول ملحي فوق الفطر. إذا لم يكن ذلك كافيًا ، أضفه طازجًا: خذ 20 جرامًا من الملح لكل 1 لتر من الماء.

شاهد أيضًا بالفيديو: جمع وتمليح فطر اللبن

انظر أيضًا: تمليح الفطر. الجزء 1

تمليح فطر الحليب الجزء الثاني.

في سبتمبر ، من المعتاد جمع وحصد الفطر. يتطلع العديد من جامعي الفطر الشغوف إلى موسم "الصيد الهادئ" للذهاب إلى الغابة للحصول على سلة كاملة من فطر بورسيني وفطر الحور الرجراج وفطر العسل والبوليتوس. بنفس المتعة ، ثم قم بأعمال التعليب. طبق الفطر المخلل أو الفطر المملح سيزين أي وليمة. هناك الكثير من الوصفات للطبخ وتمليح الفروق الدقيقة.

أساسيات التمليح اللذيذ

الفرق الرئيسي بين التمليح البارد والساخن هو فقط في الوقت الذي يقضيه في التعليب. تستغرق فراغات الطريقة الباردة وقتًا أطول قبل أن يصبح المنتج النهائي جاهزًا ويمكن تناوله. عادة ، لا يتطلب التمليح البارد توابل ومكونات أخرى إضافية ، فقط الملح. توضع الفطر المحضر في مرطبانات أو غيرها حاويات مناسبةيرش بالملح ويوضع فوقها مكبس. قبل أن تبدأ في تمليح فراغات الفطر ، عليك أن تعرف مقدار الأنواع المختلفة التي يجب طهيها:

• الفطر - 4-5 أيام ؛
• valui - شهر ونصف على الأقل ؛
• فطر الحليب - شهر.
• موجات - شهر
• البيض - 40 يومًا.

التعليب الساخن مناسب لتلك الحالات عندما تحتاج إلى الحصول عليها وجبة خفيفة سريعةعلى

طاولة احتفالية. ليس من الضروري الانتظار شهورًا: ستكون المقبلات جاهزة في غضون أسبوع بعد لفها. يجب غلي تلك الأنواع من الفطر الذي يمكن أن يكون مرًا لمدة 20 دقيقة في ماء مملح (عيش الغراب بالحليب والفطر - لا تزيد عن خمس دقائق). يسكب روسولا والبيض وفولنوشكي ببساطة الماء المغلي فوقهم ، ثم ينزلونهم فيه ماء ساخن، يغسل ويرش بالملح ويرسل تحت الظلم (على غرار الطريقة الباردة للتمليح). هذه الطريقة مثالية للاستخدام المنزلي.

تختلف وصفات تمليح الفطر باختلاف نوع المادة الخام. كل فطر له خصائص الطبخ الخاصة به. إذا أخذتها في الاعتبار عند التمليح ، يمكنك الحصول على وجبة خفيفة رائعة تحتوي على كحول قوي أو إضافة إلى طبق رئيسي من اللحوم أو الخضار.

يمكن اختيار وصفات الطبخ بناءً على توصيات الطهاة ذوي الخبرة:

• للتمليح ، من الأفضل تناول قبعات الفطر ؛
• الطريقة الساخنة مثالية لفطر العسل والخنازير والغرز ؛
• إذا تبين أن الفطر متسخ جدًا ، فأنت بحاجة إلى نقعه في الماء بالملح لمدة 2-3 ساعات ؛
• عند حصاد الفطر بالطريقة الساخنة ، يُنصح بإضافة 1 ملعقة صغيرة. حامض الستريك لكل لتر ؛
• الحاويات المثالية للتمليح هي أحواض خشبية وبراميل.

يجب شطف أي حاوية - خشبية أو زجاجية - جيدًا قبل بدء قطعة العمل. الجرار الزجاجيةتأكد من التعقيم بالبخار أو في فرن ساخن.

وصفات الفطر

أشهر أنواع التمليح هي فطر الحليب ، والفطر ، والفطر ، وفطر المحار ، والبوليطس ، والفطر. جميع وصفات تخليل الفطر متشابهة. الاختلافات فقط في وقت الطهي والمكونات الإضافية.

فطر حليب الثوم

بالنسبة للفطر ، يوصى باستخدام طريقة التمليح الساخنة. لديها الكثير من الإيجابيات. في المستقبل ، لن يكون للتخليل رائحة كريهة ، فالفطر المغلي سيزيل المرارة ، وسيقل وقت الطهي بشكل كبير. يعتبر هذا الخيار لحصاد فطر الحليب هو الأكثر موثوقية بالنسبة للفطر ، والذي يعتبر صالحًا للأكل بشروط. كمكونات يجب أن تأخذها:

باستخدام فرشاة أسنان قديمة ، نظف الفطر الطازج من الحطام والأوساخ. يجب قص الساقين مع ترك 1 سم على الأقل تحت القبعة. اقطع الأماكن الفاسدة والناعمة بسكين للحصول على لب سليم. فواكه كبيرةمقطعة إلى قطع أصغر. يُسكب الفطر المحضر بالماء والملح ويُغلى المزيج. اطبخ الفطر لمدة خمس دقائق على الأقل ، مع إزالة الرغوة من وقت لآخر. بعد 5 دقائق ، قم بإزالة فطر اللبن بملعقة مثقوبة ، اشطفه تحت الماء الجاري في مصفاة أو مصفاة.

يترك حتى يبرد ويبرد. في غضون ذلك ، تحتاج إلى تحضير برطمانات معقمة. يُسكب القليل من الملح على قاعها ، ويُسكب بازلاء من الفلفل ، وعدد قليل من أغصان الشبت ، واثنين من أوراق الكشمش. نضع فطر الحليب المبرد على البهارات. تنتشر الفطر بالبهارات والحليب في طبقات. لا تسكب ما تبقى من مرق الفطر - يجب أن تملأ البرطمانات ، انتظر حتى يخرج كل الهواء ثم أغلقها بغطاء من النايلون.

لن تعمل الأغطية المعدنية في هذه الحالة. يجب أن تبرد البنوك التي تحتوي على فطر الحليب في الغرفة ، بعد التبريد الكامل يجب نقلها إلى مكان بارد. بعد شهر ، يمكن وضع فطر الحليب الأبيض على الطاولة.

فطر مالح

لحفظ كل شيء خصائص مفيدةومن صفات هذا الفطر يجب تمليحها بطريقة باردة. كما ذكرنا سابقًا ، هذا هو واحد من أكثر طرق بسيطةلا يتطلب أي طبخ أو غليان. الشرط الوحيد هو أنه لا يمكنك استخدام الأواني البلاستيكية والحديدية للتمليح. العبوات الخشبية أو الزجاجية مثالية. لمخلل الفطر ، يجب أن تأخذ المكونات التالية:

• البهارات - أوراق الكشمش ، البهارات ، الفلفل الأسود المطحون ، ورق الغار ؛
• ملح - لكل 1 كجم من الفطر - 50 جم ؛
• فطر - 1 كجم.

فقط الفطر الطازج المملح. يجب تنظيفها بعناية من الأوساخ بفرشاة ، وغسلها تحت الماء الجاري وتجفيفها بمنشفة. بعد التجفيف ، ضع في وعاء حيث ستتم عملية التمليح ، بعد صب كمية معينة من الملح في القاع. انتشر الفطر بأغطية ، وانقل كل طبقة من الفطر بالبهارات والملح. عندما تمتلئ الحاوية بالكامل ، ضع الحمولة في الأعلى وأرسلها إلى مكان رائعلمدة شهر. ثم يمكنك تذوق الفطر المملح.

فطر حار

فطر العسل مكون متعدد الاستخدامات ومناسب للتمليح الساخن والبارد. في الحالة الأولى ، سيكون المنتج جاهزًا للاستخدام في وقت مبكر ، وفي الحالة الثانية ، سيحتفظ الفطر بخصائص أكثر فائدة. الاختيار الطريقة الباردة، يجدر بنا أن نتذكر أن أسبوعين كافيين للاستعداد.

اغسل الأوراق بالماء البارد وجففها. خذ وعاءًا من السيراميك ، ضعي أوراق الفجل على القاع ، ضعي الفطر المغسول والمقشر عليه بقبعات لأسفل ، وملح خفيف. ضعي أغصان الشبت وأوراق الكشمش والكرز والفلفل والقرنفل والثوم أوراق الغار. ضع طبقًا أو غطاءًا أصغر على قطعة العمل ، وقم بتثبيت القمع في الأعلى. أرسل الفراغ لمدة خمسة أيام في مكان بارد.

يُصفى السائل الناتج ، ويوضع فوق الطبقة الثانية من عسل الفطر ونفس كمية الأوراق والبهارات والبهارات. لا تنسى الملح قبل وضع البهارات. يتم تكرار الإجراء حتى نفاد الفطر أو المكان الموجود في حاوية التخليل. ثم ضع عدة طبقات من الشاش تحت القهر وأرسل الفطر فارغًا لمدة أسبوعين إلى مكان بارد.

مخلل فطر المحار

فطر المحار هو بطل سرعة التخليل والتخليل. هم أسرع من جميع أقاربهم مملح ونقع في ماء مالح. للحصول على التمليح الكامل والتخليل ، يحتاجون إلى أقل من يوم واحد. الإضافة التي لا جدال فيها هي أيضًا فطر المحار على مدار السنةيمكن العثور عليها للبيع سعر معقول. فطر المحار غني بالبروتين والحديد الألياف الخشنة. الحفاظ على فطر المحار سهل وبسيط ، حتى المضيفة المبتدئة ستتقن هذه الوصفة بسرعة. لذلك عليك أن تأخذ المكونات التالية:

اغسل فطر المحار بالماء الجاري ، وقطع الجذور الخشنة. افصل الأغطية عن الأرجل ، ضعها في قدر ، أضف الماء واشعل النار. بعد الغليان ، يُطهى لمدة عشر دقائق ، مع إزالة الرغوة بشكل دوري. صب الماء في وعاء منفصل ، أضف الملح إليه. يُغلى المزيج ويُوضع في مصفاة ويُترك حتى يُصفّى. أضف التوابل والخل إلى التتبيلة. رتب الفطر ومقطع إلى شرائح والثوم في مرطبانات جاهزة. يُسكب في ماء مالح بارد قليلاً ، يُغلق بأغطية من النايلون.

اتركيه في درجة حرارة الغرفة أو ضعيه في الثلاجة. بعد يوم ، يمكنك أن تأكل مخلل الفطر.

زبدة في محلول ملحي

مثل الفطر ، يمكن تمليح البوليطس باردًا وساخنًا. لا يوجد شيء معقد في التمليح البارد ، الشيء الوحيد هو أنك تحتاج إلى الانتظار أسبوعين حتى تصبح الزبدة جاهزة تمامًا. تتضمن الوصفة استخدام أبسط محلول ملحي - الماء المغلي والملح. كمكونات يجب أن تأخذها:

تحضير أطباق مينا نظيفة. ضعي الجوز فيه مع أغطية ، في الأعلى - الثوم المفروم والبهارات والبقدونس والملح. ثم الطبقة الثانية من الفطر والبهارات مرة أخرى على القمة. كرر العملية حتى نفاد المكونات. ضعي طبقًا على الفطر ، وضعي عليه وعاءًا من الماء - سيضمن ذلك إطلاق المحلول الملحي والزيت مملحًا بشكل متساوٍ. يمكنك إضافة القليل من الماء المغلي إذا خرج القليل من العصير. يجب أن يظل الزيت النهاري في درجة حرارة الغرفة. رتبهم في مرطبانات واسكب المحلول الملحي الناتج. تخزين 2-3 أسابيع في الثلاجة.

فطر بورسيني سريع

يعتبر فطر بورسيني مشاركًا شائعًا جدًا في النظام الغذائي لدول ما بعد الاتحاد السوفيتي. إنه لذيذ بشكل لا يصدق و منتج مفيد. تتدهور بسرعة كبيرة بعد الحصاد ، لذلك من المستحيل تأخير التمليح. ستتيح الطريقة المقترحة الاستمتاع بوجبة خفيفة من الفطر بعد يومين. لتحضيره ، يجب أن تأخذ المكونات التالية:

يحتاج فطر البورسيني إلى الفرز ونقعه في الماء لمدة ساعة. خلال هذا الوقت ، قم بتغيير الماء عدة مرات. قم بإزالة جميع الأوساخ والحطام بفرشاة. قطع أجزاء من الساقين مع الأرض. تقطع الفطر الكبير بشكل خاص إلى عدة أجزاء. يُسكب الماء في قدر ، ويُضاف الملح ويُرسل إلى الموقد. عندما يغلي المحلول الملحي في المستقبل ، أرسل جميع التوابل الأخرى هناك. اغمس الفطر المحضر في المحلول الملحي المغلي ، قلل الحرارة. اسلقي الفطر لمدة 20 دقيقة على الأقل ، ثم صفيه في مصفاة أو مصفاة. لا تصب المحلول الملحي.

تعقيم الجرار. ضع الفطر في الحاوية المحضرة ، بإحكام ، قم بغطاء. يجب أن يبرد المحلول الملحي.

صب الفراغات مع ماء مالح مبرد ، فلين البرطمانات بأغطية نايلون وأرسلها إلى مكان بارد للتخزين. بعد 48 ساعة ، يمكن معالجة الفطر الأبيض العطري للأقارب والأصدقاء!