Правила за съставяне на технологични карти. Изготвяне на технологична карта на ястия? Нищо не е по-просто

Описани са приготвянето, обработката, последователността и комбинацията на всеки продукт включен в рецептата. Също така се обсъждат: възможна взаимозаменяемост на продуктите, времеви и температурни условия, действия при сервиране на ястие, неговия дизайн и предложени комбинации с други продукти (месо с гарнитури).

• Данните за рецептата се въвеждат стриктно в съответствие с колекцията, като се отчита теглото на суровия продукт, полуфабриката и готовия кулинарен продукт, минус категориите за качество и естествените загуби.
Какво можете да научите от този документ? Технологични картиза ястия улесняват работата на готвачи от всяко ниво. Не е тайна, че много заведения от ресторантски тип се ангажират да обучават готвачи от нулата, позовавайки се на конкретно меню и опитен готвач.

Как се прави технологична карта за ястие

внимание

По подобен начин определяме съдържанието на сухо вещество за всички съставки в ястието и сумираме получените стойности. 2.5. За прехвърляне на процентсъдържание на сухо вещество в ястието, умножете полученото количество по 100 и разделете на добива на порция (100 грама).

2.6. Сумираме този процент с максимално допустимото съдържание на сол в ястието = 1,33%. Така получаваме Максимално (теоретично) съдържание на сухо вещество в съда = 62,39%.
2.7. Минимално допустимото съдържание на сухи вещества се изчислява по формулата: за първи ястия и сосове: 0,85*Максимално съдържание сух в-в, за други ястия: 0,9*Максимално съдържание на сухо вещество. 0,85 и 0,9 – коефициенти, отчитащи загубата на сухи вещества в процеса на готвене и допустими отклоненияпри порциониране на ястия. Така мин. допустимо съдържание на сухо вещество в съда = 62,39 * 0,9 = 56,15%.

Как правилно да съставите технологична карта на ястие, проба

• информация за енергетиката и хранителна стойностготово ястие и други показатели за неговия химичен състав;
• изисквания към дизайна и представянето на посочения продукт (например прибори, използвани при сервиране или температурен режимсервиране на ястието);
• изисквания за съхранение и продажба на произведеното ястие със задължително посочване на крайния срок за продажбата му;
• органолептични показатели (цвят, мирис, външен вид, консистенция, вкус);
• микробиологични показатели, определени по установен санитарни нормии правила (SanPiN);
• физични и химични показатели, определени съгласно съответния GOST (например масова част на сол, мазнини и сухи вещества);
• възможни условия за транспортиране на готовия продукт.

Попълнената техническа и технологична карта се подписва от нейния разработчик и технолог.

Как правилно да подготвим 17 декември Разходите за храна са един от основните елементи на процеса на ценообразуване в предприятието за обществено хранене. В тази статия ще ви разкажем как бързо и лесно да изчислите храна с помощта на програмата 1C: Кетъринг за Украйна.

Изчисляването на ястията в общественото хранене се извършва по специален начин, различен от други области на дейност. Това се обяснява с факта, че предприятията за обществено хранене се занимават не само с производството на хранителни продукти, но и с тяхната продажба.

Програмата 1C: Кетъринг за Украйна автоматизира процеса на изчисляване на ястия. което значително опростява работата на счетоводител-калкулатор и ви позволява да избягвате грешки при изчисляване на хранителни продукти. Съставът на ястието и технологията за приготвянето му в програмата се записват в документа Рецепта.

Рецептата се използва за съхраняване на изчисления за приготвяне на ястия и препарати.

Как се правят технологични карти?

За да се осигури достатъчно ниво на компетентност на служителите, участващи в отделите, е даден пример за изготвяне на технологична карта на предприятие. Следователно първата им функция е образователна.

Втората задача е да се регламентира определена процедура, където е възможно да се използва различни опцииработа. Често специалистите разработчици избират най-рационалните методи.

важно

Третата задача е да се осигури възможно най-бързо включване в нов процеси повишаване на квалификацията на съществуващите специалисти. И планираните, добре написани инструкции ще им помогнат в това.

От това следва, че технологичната карта трябва да бъде изготвена по такъв начин, че най-малко квалифицираният служител на предприятието да може интуитивно да я разбере, а компетентните специалисти да могат да намерят необходимите съвети за себе си в работата.

Технологична карта на ястието. как да изчисля?

Специфичното тегло на мастните киселини се изчислява от пропорцията: Общо протеини - 100% Протеини (животински произход) - x Специфичното тегло на мастните киселини се изчислява от пропорцията: Общо мазнини - 100% Мазнини (Растителен произход) - x При изчисляване специфично теглоот животинските протеини се вземат предвид само протеиносъдържащите продукти от животински произход. Оптималното съдържание на ястие е 50% животински протеини.

Информация

Всъщност това ястие съдържа 54,24% животински протеини, което е възможно най-близо до оптималната стойност. При изчисляване на специфичното тегло на растителните мазнини трябва да се вземат предвид и само растителните мазнини.

Оптималното съдържание е 30% мазнини от растителен произход, които осигуряват доставянето на полиненаситени мастни киселини и мастноразтворими витамини в организма.

Как се прави технологична карта на ястие

Като се ръководите от рецептата, посочете в технологичната карта списъка на продуктите, необходими за приготвянето на това ястие, нормата за полагане на суровини и тегловното съдържание на полуготовия продукт и готовото ястие в грамове. Това ще ви позволи да определите общото количество храна, необходимо за приготвяне на прогнозния брой порции.
3 Вземете предвид качествения и количествения състав на ястието, когато изчислявате разходите за него. Ако приготвянето на дадено ястие изисква някакви уникални условия или изисквания към качеството на съставките, те също ще бъдат отразени в технологичната карта. 4

Опишете подробно технологията на приготвяне, стъпка по стъпка. В този случай посочете нормите на времето, изразходвано за изпълнение на всяка стъпка и общо временеобходими за приготвянето на това ястие.

Как правилно да съставяме технологични карти в общественото хранене

Този списък се използва, когато има недостиг на оригиналния продукт, а също така се взема предвид при отписване на продукти и калкулиране на хранителни продукти (изготвяне на калкулационни карти). Оригиналният продукт и неговият аналог са взаимозаменяеми. За отчитане на разходите за хранителни продукти, чиято употреба по отношение на една порция е изключително малка (например подправки, сол, захар), в програмата 1C: Кетъринг за Украйна е разработен специален режим на отчитане.

За да се избегнат грешки при закръгляване при приготвяне на ястия, такива продукти се натрупват в специален регистър и се отписват в края на отчетния период. По този начин в програмата 1C: Обществено хранене за Украйна е въведено по-точно отчитане на подправките, което ви позволява да избегнете грешки при закръгляване, които са често срещани в такива случаи.
Ако вашата компания е създала много технологични карти, тогава може да е препоръчително да ги поставите в отделен документ. В документацията често можете да намерите определението за „маршрутна и технологична карта“. Пример за него няма да се различава много от обсъдения по-горе, тъй като това е един от термините, които описват последователния ход на всичко технологичен процес. Подобен принцип на компилиране може да се използва, когато е необходим пример за диаграма на хранителния поток, строителни работи, земеделски дейности и други проекти. Никога няма да приготвите правилното ястие, ако не следвате ясна рецепта (пропорции, последователност, съставки). Примери за технологична карта наистина присъстват във всяко производство, било то пекарна или местно кафене.

Как да направите рецепта за мостра на ястие

Тази методика се основава на Методическите указания, а всички документи се генерират автоматично в програмата за готвачи и технолози “Chef Expert”. Нека разгледаме например изчисляването на всички показатели за TTK за ястието "Одески колбаси" 1. Изчисляване на хранителната и енергийната стойност на ястието Изчисляваме хранителната и енергийната стойност на ястието въз основа на методологията, дадена в Указанията за лабораторен контрол на качеството на продуктите кетъринг, М., 1997 г. (Писмо № 1-40/3805 от 11 ноември 1991 г.) (Част 2). 1.1. Определяме съдържанието на протеин в първата съставка на рецептата - „Мазнина (Pryatine)“. Ние намираме съдържанието на протеин в 100 грама от съставката, използвайки референтни таблици на химичния състав, препоръчан за употреба. Федерална службаотносно надзора в областта на защитата на правата на потребителите и благосъстоянието на хората (Роспотребнадзор).
Примери за технологична карта присъстват във всяко производствено съоръжение, било то самолетна фабрика или заведение за обществено хранене. Този стандартизиран документ е задължителен в предприятието, но формата и външният вид се различават в различните отрасли.

Какво е това. Примерите за маршрут включват необходимата информация за работниците, изпълняващи конкретна операция. Може да бъде под формата на процедура или инструкция, представена под формата на текст, таблици, графики, рецепти, планове за действие и др.

Каква трябва да бъде В каквато и форма да се съставят примерите на технологичната карта, тя трябва да отговаря на следните въпроси: 1. Какво да се извърши (какви операции или процедури). 2. Как се изпълнява (конкретните стъпки са описани в определен ред и последователност). 3. Колко често трябва да се извършват (регламентирана регулярност, периодичност). 4.
В случай, че произведените продукти подлежат на дългосрочно съхранение, технологичната карта трябва да отразява условията и срока на съхранение. 6 Когато изготвяте карта, спазвайте изискванията на Националния стандарт на Руската федерация GOST R 50763-2007 „Кетъринг услуги. Продукти за кетъринг, продавани на обществеността. генерал технически спецификации" Той урежда съдържанието и оформлението на технологичната карта за продуктите на общественото хранене. 7 Подпишете технологичната карта от главния готвач или производствения ръководител и я одобри от ръководителя на заведението за обществено хранене. Моля, обърнете внимание Сайтът съдържа колекция от най-добрите рецепти и технологични карти на ястия: рецепти за печене на хляб, технологични карти за рибни ястия, каталог с рецепти за салати и др. Полезни съветиОрганизация на кетъринг производство / Готово меню (изтегляне).

как се прави технологична карта на ястие

1. Нетно тегло в TTK и не трябва да съвпада с теглото в чинията.

   Например:

   1. Взимате 60 г цвекло за борш (с кората и опашката) - това е бруто.
   2. Обелете го - това е нетното тегло, т.е. колко от продукта, готов за производство, остава след отстраняване на неядливата част.
   3. След това има термична обработка, когато продуктът губи тегло (или увеличава теглото си - както при юфка, зърнени храни, сушени плодове и др.). Това е колко ще тежи цвеклото след цялото варене (сотиране, варене) и това е цената му в последната колона на доклада от инспекцията. Затова се прави (за определяне на технологичните загуби).

2. Технологичната карта за конкретно ястие е официален документ, въз основа на който се изчислява неговата себестойност. Всички ястия и кулинарни изделия, които са продукти за обществено хранене, се приготвят в строго съответствие с технологичната карта, в която са посочени рецептата и технологията за тяхното приготвяне.

   Инструкции

   1
   Основата за изготвяне на технологична карта за кулинарен, хлебен или сладкарски продукт е колекция от рецепти, която предоставя съдържанието и необходимите стандарти за подреждане на продуктите, добив на полуготови и готови ястия и технология за готвене. Ако това ястие е марково или ново и няма официална рецепта за приготвянето му, тогава е необходимо да се изготви техническа и технологична карта за него, чието съдържание е идентично със съдържанието на обикновена технологична карта.

   2
   Като се ръководите от рецептата, посочете в технологичната карта списъка на продуктите, необходими за приготвянето на това ястие, нормата за полагане на суровини и тегловното съдържание на полуготовия продукт и готовото ястие в грамове. Това ще ви позволи да определите общото количество храна, необходимо за приготвяне на очаквания брой порции.

   3
   Вземете предвид качествения и количествения състав на ястието, когато изчислявате разходите за него. Ако приготвянето на дадено ястие изисква някакви уникални условия или изисквания към качеството на съставките, тогава те също ще бъдат отразени в технологичната карта.

   4
   Опишете подробно технологията на приготвяне, стъпка по стъпка. В този случай посочете времето, необходимо за изпълнение на всяка стъпка, и общото време, необходимо за приготвяне на това ястие. Използвайки стандартите за резервация и показателите за хранителна стойност на използваните продукти, изчислете общото калорично съдържание на една порция от готовото ястие и го посочете в технологичната карта.

   5
   В картата не забравяйте да посочите теглото на една порция от готовото ястие и да опишете подробно изискванията за неговия дизайн, ако има такива, след това за сервиране на ястието. В случай, че произведените продукти подлежат на дългосрочно съхранение, технологичната карта трябва да отразява условията и срока на съхранение.

   6
   Когато изготвяте карта, спазвайте изискванията на Националния стандарт на Руската федерация GOST R 50763-2007 Услуги за обществено хранене. Продукти за кетъринг, продавани на обществеността. Общи технически условия. Той урежда съдържанието и оформлението на технологичната карта за продуктите на общественото хранене.

   7
   Подписва технологичната карта от главния готвач или производствения ръководител и я одобрява от ръководителя на предприятието за обществено хранене.

Технологичната карта е основен технологичен и организационен документ в производството. Той трябва да съдържа набор от задължителни и основни дейности и процедури, които ще допринесат за оптималната организация на работата.

При изготвянето на технологична карта е необходимо да се вземат предвид най-много ефективно използванемодерен и ефективни средстваи методи на механизация, инструменти и устройства. Освен това включва най-рационалните и прогресивни методи и технологии на строителство и производство, които ще помогнат за намаляване на крайните срокове и подобряване на качеството на продукта и работата, както и намаляване на разходите.

Следователно правилно изготвената технологична карта трябва да гарантира не само висококачествено и икономично, но и абсолютно безопасно изпълнение на цялата работа. Факт е, че освен всичко друго, той съдържа регулаторни правила и изисквания за безопасност. Освен това наличието на технологични карти в производството и тяхното приложение ще определят конкурентоспособността и силата на организацията.

Технологичната карта трябва да бъде съставена, като се вземат предвид следвайки правилата, които ще могат да осигурят организации истинска помощпри проектирането и компилирането им:

Второ, технологичната карта трябва да бъде отпечатана от едната страна на листа, като се вземат предвид редица изисквания за дизайн:

• след един и половина интервали,
• фиксирана ширина на полето (ляво - 3,5 см, дясно - около 10 мм, горно и долно - минимум 2 см);
• секциите трябва да бъдат номерирани с помощта на арабски цифрии разделен на подраздели и параграфи;
• системата от графични материали (диаграми, графики, чертежи), които са включени в такива карти, трябва да бъдат начертани с мастило, което ги прави оптимално ясни и точни за разбиране;
• Илюстрациите не трябва да съдържат ненужни символи, размери и др.

Четвърто, технологичният лист е формуляр с четиридесет и осми формат. Основната информация трябва да бъде включена в него. Говорим за основните технологични параметри, които се съдържат в специални раздели. Те трябва да бъдат направени най-малко десет.

След процедурата по одобрение готовият документ може да стане основен. Производствената схема е задължително ръководство при извършване на всяка работа. Трябва да бъде окачен в работилницата, издаден в специален формуляр.

На пето място, технологичната карта трябва да бъде издадена с печат, който трябва да съдържа следната информация:

• име;
• името на организацията, разработила картата;
• подпис на изпълнителя и ръководителя на организацията;
• датата на неговото утвърждаване.

При попълване на този документ основен принципще бъде нещо, което трябва да се следва този процесдействащото законодателство на страната и системата нормативни документи.

Изготвянето на технологични карти не е толкова трудоемък и сложен процес. Но в същото време се препоръчва ръководството да повери разработването му на професионална организация, която е специализирана в попълването им. Но ако компанията разполага с отдел от квалифицирани инженери, тогава ще бъде възможно да направите това самостоятелно.

В ресторантите въпросът на посетителя за съставките на непознато ястие предизвиква объркване или отговор, че това е голяма тайна. Клиентът иска да знае какво точно е ял – това е съвсем нормално изискване. За да дадете отговор, можете да погледнете технологичната карта.

Защо създавате технологична карта?

В работата на заведения за обществено хранене, фокусирани върху различни нива на предоставяне на такива услуги, задължително изискване е наличието на такъв документ като технологична карта на ястието. Без него фирмата няма право да работи. Защо съществува картата? Това е въпрос от случайни хора ресторантьорство, тъй като технологичните карти за приготвяне на ястия съдържат цялата информация, която започва с покупката на продуктите и завършва с поставянето на поръчката на клиента на правилно сервирана маса. Компетентното изготвяне на този документ позволява на готвачите да намерят изход от всяка ситуация в кухнята без инструкции от главния готвач. За собствениците на ресторанти ястията изпълняват функцията за наблюдение на консумацията на храна, цената на всяко ястие, цената на суровините, получаване на ежедневни приходи и изчисляване на рентабилността на предприятието и много други функции. Това е основен документ, който ви позволява да разберете рентабилността на ресторант.

Технология на готвене - какво е това?

Технологията на готвене включва всички понятия за продуктите, от тяхното качество до химически състави потребителска стойност, за методите за обработка на суровини и полуготови продукти, за правилни методисъхранение на продукти, заготовки и готова продукция. Съдържа и изисквания към оборудването и кухненските прибори с инструкции стъпка по стъпкавсички действия на готвача. Като цяло работата в хранителните заведения означава технологични карти за ястия. Благодарение на тези невзрачни таблици и описания става възможно правилно, красиво, вкусно, здравословно и навреме да нахраните клиента с поръчаната храна в количеството, посочено в менюто. След това вземете определена цена за такава услуга, която ще осигури печалба за ресторанта или кафенето, а случаен човек, доволен от комбинацията от качество на храната и нейната цена, става редовен клиент.

Каква информация има в този документ?

Информацията, предоставена от технологичните карти за приготвяне на ястия, със сигурност включва начините, по които суровите продукти се почистват, измиват, нарязват и подлагат на някаква термична обработка. Има и бруто продукти, техния клас и качество, правила за съхранение на суровини и готови храни. Тази информация трябва да съответства на специалните колекции от рецепти, посочени в картата. Всеки технологичен лист обяснява как се подготвят суровините, за какво време и по кое време се обработва продуктът, какви загуби на тегло се получават при правилна топлинна обработка, започвайки от подготвителен етапи завършва с печката. Тези данни ще позволят на готвача да използва необходимото количество продукт за приготвяне на порционни ястия. В допълнение към картите стъпка по стъпка за ястия, те съдържат данни за възможна замяна на продукти, които също се регулират от специални колекции и ви позволяват да правите корекции, без да губите вкус и хранителна стойност. До проектирането и подаването, всичко е записано в този документ.

Как да направите карта правилно?

За да бъде съставена правилно технологичната карта на ястие и да изпълни функционалното си натоварване, в нея трябва да бъдат въведени следните данни.

Какво можете да научите от този документ?

Технологичните карти за ястия улесняват работата на готвачи от всяко ниво. Не е тайна, че много заведения от ресторантски тип се ангажират да обучават готвачи от нулата, позовавайки се на конкретно меню и опитен готвач. Въпросът на такова обучение е дали професионалистът в кухнята ще може да каже на начинаещия всичко, от което се нуждае, и дали той ще иска да го направи? За начинаещ готвач е много по-полезно да чете проверена информация, събрана в един документ. Също така е полезно за опитни работници да четат такава карта, защото в менюто има кулинарни продукти, които се поръчват веднъж годишно и някои от тънкостите на технологията могат да бъдат забравени. Въпреки това, най основна функциякарти - това е строго покупка необходимо количествопродукти и правилната им консумация. И също - най-много вкусно ястие, но забравени от сервитьора или приготвени неправилно, могат завинаги да лишат всяка кухня от нейната репутация.

Изготвяне на технологични карти

Представеното меню включва авторски ястия, едно от които е „Печено с гъби в саксии“

Директор на кафене

"__" ________2014 г

ТЕХНИЧЕСКА И ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА №1.

Фигура 1 - „Печено с гъби в саксии“

Обхват на приложение

Тази техническа и технологична карта се отнася за ястието „Печено с гъби в саксии“, произведено от ресторант „Столовая № 1“ и неговия филиал, като се спазват всички необходими изисквания за приготвянето му.

Списък на суровините

За да приготвите второто горещо ястие „Печено с гъби в саксии“, използвайте следните суровини:

Говеждо месо GOST R 54315-2011

Картофи GOST R 51808-2001

Лук ГОСТ Р 51783-2001

Масло GOST R 37-91

Суровините, използвани за приготвяне на второто горещо ястие „Печено с гъби в саксии“, трябва да отговарят на изискванията на нормативната документация, да имат сертификати и сертификати за качество.

Рецепта

Рецепта за ястието „Печено с гъби в саксии“.

Таблица 3 - Технологична карта

Процес

Подготовката на суровините за производството на второто горещо ястие „Печено с гъби в саксии“ се извършва в съответствие с Колекция от рецепти за ястия и кулинарни продукти за предприятия за обществено хранене (2010 г.).

Месото се нарязва на кубчета, поръсва се със сол и черен пипер и се запържва. Картофите се нарязват на кубчета и се запържват. Лукът се нарязва на половин пръстени и се задушава. Месото се слага в тенджера, върху него се изсипват картофите и лукът, залива се със сметановия и гъбения сос и се задушава. Приготвени за сос сушени гъбинакисва се и се вари. Бульонът се прецежда, гъбите се измиват и нарязват на ивици. Лукът се нарязва и се задушава, добавят се нарязаните сварени гъби и се пържи още 3-5 минути. Задушеното в мазнина брашно се разрежда с горещ гъбен бульон до гладкост, вари се 20-25 минути, посолява се и се пасира, добавят се задушените лук и гъби и се вари 10-15 минути. В края на готвенето добавете заквасена сметана и оставете да заври.

Регистрация, подаване, продажба и съхранение.

Второто горещо ястие „Печено с гъби в саксии“ се сервира в саксия, поръсена с нарязани билки.

Температурата на сервиране трябва да бъде 65 С

Срокът на годност на “Печено с гъби в гювеч” е веднага след приготвяне.

Показатели за качество и безопасност.

Органолептични характеристики на ястието:

Външен вид- картофите са с правилна форма, плънката заема цялото пространство на вътрешността на картофа, кората е умерено кафява и еднородна. Консистенцията е мека. Цветът отговаря на запечените зеленчуци, включени в ястието. Вкусът е характерен за продуктите, включени в закуската. Миризмата е характерна за продуктите, включени в разядката.

Физико-химични показатели: тези показатели се вземат лабораторен метод, след определени изчисленияи измервания.

Микробиологични показатели: Броят на мезофилните аеробни и факултативно анаеробни микроорганизми, CFU в 0,05 грама продукт, не повече от 1*10. В масата на продукта не се допускат бактерии от групата на коли, g 0,002. Каугулазо-положителни стафилококи, недопустими в масата на продукта, 0,04

Хранителна и енергийна стойност

Таблица 4 - Енергийна стойност на топли закуски

Горещо предястие „Печено с гъби в саксии“ се наслаждава в голямо търсенев ресторант „Трапезария № 1“, по отношение на цената е евтин, доста калоричен и засищащ. В момента ресторант „Столовая № 1” разработва редица авторски ястия, които след одобрение ще разширят гамата от ястия на това заведение. Не само вкусът на ястията е много важен, но и оригиналността на представянето на ястието, неговият дизайн, трябва да стимулира апетита, което се нарича приятно за очите на гостите, освен това всяко ястие носи определена жар , трябва да се различава от останалите по своята уникалност и изтънченост.

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА №1

Фигура 2 - Винегрет с херинга

Таблица 5 - Технологична карта 1

Име на продукта
		100 порции
Брутно, ж		Брутно, ж		Брутно, ж
картофи
Мариновани краставици
зелен лук
Растително масло.

Сварените обелени картофи, цвеклото и морковите, обелените кисели краставички се нарязват на филийки, киселото зеле се сортира, изцежда и наситнява. Зелен лукнарязани на 1-1,5 см дължина, а лукът на половин пръстени. Подготвените зеленчуци се смесват, добавят се или се смесва растително масло. Можете да добавите от 50 до 100 грама зелен грах към винегрета, като съответно намалите киселите краставички или кисело зеле.

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА №2

Фигура 3 - Сибирски борш

Таблица 6 - Технологична карта

Име на продукта	За очаквания брой порции
		100 порции
Брутно, ж		Брутно, ж		Брутно, ж
Прясно зеле
картофи
лук
Доматено пюре
Мазнина за готвене
гранулирана захар
оцет 3%

Технология на готвене

Нарязаното зеле се поставя във врящ бульон или вода и се вари 10-15 минути. След това добавете задушено цвекло, задушени зеленчуци и гответе до омекване. Добавете сол и захар 5-10 минути преди края на готвенето. Когато използвате кисело зеле, то се задушава и се добавя към борш заедно с цвеклото. Боршът може да се подправи със сухо брашно, разредено с бульон или вода (10 г брашно на 1000 г борш). Определя се порционният добив възрастова група. Изисквания за качество Външен вид: в течната част на борша се разпределят зеленчуците, които са запазили нарязаната си форма (цвекло, зеле, моркови, лук - на лентички) Консистенция: цвеклото и зеленчуците са меки, прясното зеле е еластично; спазва се съотношението течна и плътна част Цвят: малиновочервен, мазнината на повърхността е оранжева Вкус: сладко-кисел, умерено солен Мирис: на продуктите, включени в ястието. Кюфтенцата се пошират отделно в бульона и се слагат в борша по време на празника. Боршът може да се сервира с добавка на варена шунка, 20-30 г на порция. В този случай масата на кюфтетата се намалява с 50%. Чесънът, смлян със сол, се въвежда едновременно с подправките.

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА №3

Фигура 2 - Зеленчукова яхния

технологична карта на менюто на ястието

Таблица 7 - Технологична карта 1

Име на продукта	За очаквания брой порции
		100 порции
Брутно, ж		Брутно, ж		Брутно, ж
картофи
магданоз
Карфиол
Консервиран грах.
лук
масло

Технология на приготвяне на салата

Картофите, морковите се обелват, измиват се, нарязват се на филийки или кубчета и се задушават в малко вода с маслодо полуготовност. Бяло зеленарязват се на пулове и се запарват във вода. След това смесете картофите и зеленчуците, залейте с горещо мляко, посолете и продължете да къкри до готовност. Изисквания: зеленчуците трябва да запазят формата на разреза, вкуса и мириса, характерни за задушените зеленчуци.