ما هو الحليب المصنوع؟ كيف يتم صنع مسحوق الحليب؟ خط تكنولوجي لانتاج الحليب المجفف

لم تأتي الطبيعة بمثل هذا منتج غذائيمثل الحليب. بفضله ، ليس فقط الأطفال الصغار ، ولكن أيضًا أشبال الحيوانات المختلفة يدخلون الجسم العناصر الغذائيةمن أجل التنمية الكاملة.

حاليًا ، تعد الاستخدامات البشرية للحليب أكثر تنوعًا من ذي قبل. الآن الحليب هو المكون الرئيسي لعدد كبير من الأطباق. يتم استخدامه في صناعة المعجنات والأجبان ومنتجات الألبان. يتم تحديد تكنولوجيا إنتاج الحليب إلى حد كبير من خلال طريقة تربية الحيوانات. الطريقة الأكثر شيوعًا اليوم هي طريقة مقيدة للحفاظ على الثروة الحيوانية وفضفاضة ، بالإضافة إلى طريقة مجمعة.

لعدة قرون متتالية ، كان الشخص يستخدم على وجه الحصر لاستهلاك الحليب حليب طازج، لأنه لم يكن يعرف كيفية معالجتها للتخزين والنقل على المدى الطويل. مع تطور التكنولوجيا بمرور الوقت ، تم اختراعها حليب مجفف. ما هو الحليب المجفف؟ إنه مسحوق قابل للذوبان. يتم الحصول عليها عن طريق تجفيف حليب البقر كامل الدسم. وجد الحليب المجفف تطبيقًا واسعًا في الطبخ وإنتاج أغذية الأطفال. يتمتع هذا الحليب بعمر افتراضي طويل إلى حد ما ويمكن تخفيفه في الماء العادي.

إنتاج الحليب المجفف

تتضمن هذه العملية التكنولوجية عدة مراحل ، وهي: قبول المواد الخام وتحضيرها ، وتنقية المواد الخام وتطبيعها ، والبسترة والتبريد ، والتثخين في مبخر فراغ خاص وتجانس ، والتجفيف بالرش ، والمرحلة النهائية - تعبئة وتغليف المنتج الناتج.

دعونا نلقي نظرة فاحصة على جميع مراحل إنتاج مسحوق الحليب. يتم تسخين المادة الخام الناتجة إلى درجة حرارة من 35 إلى 40 درجة مئوية. بعد التسخين ، يمر عبر مرشح تنظيف خاص ، حيث يتم ترشيحه. نتيجة للتوتر ، تبقى الشوائب الأجنبية في الفلتر على شكل عشب ورمل وأوساخ. يتم إجراء التسخين الأولي للحليب لتسهيل الخلط مع العديد من المؤشرات الحسية ، والتي تشمل كثافة المنتج ومحتواه من الدهون. بعد ذلك ، تتم عملية التطبيع ، أو بعبارة أخرى ، يتم إنشاء محتوى الدهون الذي تتطلبه التقنية. لهذا الغرض ، يتم إرسال جزء من الحليب كامل الدسم إلى فاصل القشدة. نتيجة للمرور عبر الجهاز الخاص أعلاه ، نحصل على قشدة وحليب منزوع الدسم بشكل منفصل.

ثم يتم إرسال الخليط الناتج إلى المصنع حيث تتم عملية البسترة. في هذا التثبيت ، يتم تسخين المنتج إلى درجة الحرارة المطلوبة. تعتمد درجة حرارة التسخين على مخطط البسترة. إذا تم اختيار البسترة على المدى الطويل ، فإن التسخين يحدث عند درجة حرارة 63-65 درجة ويستمر 30-40 دقيقة. مع البسترة القصيرة ، تكون درجة الحرارة 85-90 درجة ، والمدة 30-60 ثانية ، مع بسترة فورية - بضع ثوانٍ فقط ، لكن درجة الحرارة تصل إلى 98 درجة. ثم تتم عملية تبريد الحليب المبستر. بعد التبريد ، يوضع الحليب في صهريج تخزين (خزان خاص) ، ثم بالكمية المطلوبة ، في فراغ ، حيث يتم تكثيفه حتى يصل إلى نسبة الكسور الكتلية للمواد الصلبة بنسبة 40 بالمائة. يتبع ذلك مرحلة التجانس ، حيث يتم إعطاء كتلة الحليب اتساقًا موحدًا. من هنا يتم إرسال الحليب إلى غرفة التجفيف. بعد التجفيف ، يتم إرسال مسحوق الحليب الجاهز إلى قادوس التخزين. ثم هناك عملية غربلة ، وبعد ذلك يتم تغذية مسحوق الحليب الجاف في عبوات في عبوات.

إنتاج الحليب المكثف

هناك عدة طرق لإنتاج منتج الألبان هذا. دعونا نفكر في واحد منهم. في المرحلة الأولية ، يتم قبول المواد الأولية وتقييم جودتها. بعد ذلك تأتي عملية تحضير المادة الخام وحلها وخلط المكونات. بعد ذلك تتم عملية تجانس الخليط وبسترته ، وهذا الأخير شديد للغاية منعطففي كامل العملية المرتبطة بتصنيع الحليب المكثف. نتيجة ل هذه العمليةيسخن الحليب إلى درجة حرارة 90-95 درجة مئوية. عند درجة الحرارة هذه ، يتم تدمير البكتيريا المسببة للأمراض في الحليب ، ويتم تثبيت الخصائص الفيزيائية والكيميائية للمنتج.

بعد عملية البسترة ، يحتفظ الحليب بشكله السائل. بعد ذلك ، يبرد الحليب إلى 70-75 درجة ، ثم يضاف إليه السكر. يضاف السكر بشكله المعتاد لذلك يمكن استخدام الشراب المحضر (يسخن الماء بكميات قليلة لدرجة حرارة 60 درجة وبعد ذلك يضاف السكر المنخول إليه ويسخن الخليط الناتج إلى 90-95 درجة ، ويتم الحفاظ على درجة الحرارة هذه حتى يذوب السكر تمامًا ، ويتم ترشيح القطر الناتج ثم يضاف إلى الحليب فقط). يضاف الشراب إلى الحليب حتى يتكاثف. قبل صب الشراب الناتج في الحليب ، يتم ترشيحه.

بعد ذلك ، يتم إرسال خليط الحليب مع السكر إلى مبخر فراغ خاص. هنا يدخل في خزان خاص ، حيث يغلي على الفور ثم يتكاثف. بعد ذلك ، يبرد الخليط الناتج إلى 20 درجة مئوية. بعد التبريد ، تضاف البذور إلى الحليب. البذرة ، اللاكتوز المطحون إلى مسحوق. في المرحلة الأخيرة ، يتم تعبئة الحليب المكثف الناتج في عبوات. يمكن أن يكون علبأو lamister ، أكواب البوليسترين أو زجاجات البولي بروبلين. اعتمادًا على الحاوية ، يختلف أيضًا العمر الافتراضي للحليب المكثف.

فيديو عن إنتاج الحليب

يجب أن يحتوي الحليب المجفف الذي يخرج بعد التجفيف على: ماء 2-2.5٪ ، دهون 26-26.5٪ ؛ سكر الحليب 47-54٪ منزوع الدسم و 36-40٪ للحليب كامل الدسم ، بروتين 34٪ ؛ المعادن 5.8-6.2٪. في المنتج المعبأ في حاوية المستهلك ، يُسمح بزيادة المحتوى الرطوبي حتى 4٪ ، وللحليب منزوع الدسم المعبأ في حاوية نقل - حتى 5٪. تبلغ قابلية ذوبان مسحوق الحليب المجفف بالفيلم حوالي 80-85٪ ، ومسحوق الحليب المجفف بالرش هو 97-98٪. في الوقت نفسه ، لا يزيد مؤشر قابلية الذوبان للحليب المعبأ في عبوات المستهلك عن 0.2 (للقشدة) و 0.1 (لكامل) مل من الرواسب الخام المعبأة في حاويات النقل ، ولا يزيد عن 0.2 مل من الرواسب الخام.

محتوى السعرات الحرارية من 1 كجم من مسحوق الحليب كامل الدسم 5300-5500 كيلو كالوري / كجم.

يعتبر مسحوق الحليب المعاد تكوينه جيدًا مثل مسحوق الحليب الطبيعي. نسبة هضم بروتينات الحليب المجففة بالفيلم 94.6٪. دهون - 96٪ ، كربوهيدرات - 99-99.5٪.

تشمل العملية التكنولوجية لإنتاج مسحوق الحليب العمليات التالية: القبول ، والتنظيف ، والتوحيد القياسي ، والبسترة ، والتجانس ، والتثخين المسبق ، والتجفيف.

الاستقبال وتقييم جودة الحليب وتنظيفه لا تختلف بشكل أساسي عن العملية المدروسة سابقًا لإنتاج الحليب المكثف.

التوحيد يتم تنفيذه مع توقع أن المنتج النهائي يلبي متطلبات المعيار ، والذي يسمح برطوبة 4-5٪ ، 25-26.5٪ دهن ، حموضة الحليب المعاد تكوينه لا تزيد عن 21 درجة مئوية.

المعالجة الحرارية للحليب لا يتم تحديده فقط من خلال الحاجة إلى تدمير الكائنات الحية الدقيقة ، ولكن أيضًا من خلال الهدف: منع الحليب من الاحتراق على سطح ساخن ، التي تتلامس معها أثناء التبخر في جهاز تفريغ. بناءً على ذلك ، يجب على المرء أن يسعى جاهداً للحصول على درجات حرارة عالية للبسترة. لكن في درجات حرارة معالجة الحليب المرتفعة ، تفقد البروتينات قابليتها للانعكاس.بجانب، أملاح مترسبة جزئياو تتشكل السكريات الأمينية ضعيفة الذوبان ،مما يؤدي إلى انخفاض في قابلية ذوبان مسحوق الحليب.

تجفيف الفيلمدرجة حراره حاميه سطح معدني، التي يتلامس معها الحليب المبستر 2-10 ثانية ، هو 90-112 درجة مئوية.وبالتالي ، يتم إعادة تسخين الحليب ، وتموت البكتيريا المتبقية والثانوية. عند تجفيف الرذاذتنخفض درجة حرارة الحليب إلى 75-80 درجة مئوية.لهذا التجفيف بالرش يمكن أن يكون الحليب مبستر 90-95 درجة مئويةأو 110-149 درجة مئوية(بدون التعرض) لتدمير الليباز ، و لتجفيف الفيلم - في 75 درجة مئوية.

قبل التجفيف ، يتم إجراؤه عادة سماكة وهو بسبب الاعتبارات الطبيعة الاقتصادية والتكنولوجية:

نظرًا لأن معامل نقل الحرارة للهواء أقل من السطح المعدني لجهاز التفريغ ، فمن المفيد استخدام الأخير (أجهزة التفريغ) للتجفيف الأولي.

استهلاك الطاقة المحدد (بالكيلوواط لكل 1 كجم من الرطوبة المتبخرة) في مجففات الرذاذ أعلى منه في المجففات الفراغية. في مجففات الرذاذ - 0.08-0.15 كيلو واط / كجم. في أجهزة التفريغ التي تستخدم البخار الثانوي - 0.006-0.004 كيلو واط / كجم.

استهلاك البخار المحدد (بالكيلو جرام لكل 1 كجم من الرطوبة المتبخرة). في مجففات الرذاذ - 3-3.5 كجم / كجم. في تركيبات الفراغ من حالة واحدة مع ضغط حراري - 0.55-0.65 كجم / كجم ؛ في حالة مزدوجة مع ضغط حراري - 0.45-0.55 كجم / كجم.

بالإضافة إلى ذلك ، عند تجفيف المواد الخام السميكة مسبقًا ، يتم تقليل استهلاك الوقود وزيادة إنتاجية المجفف. نتيجة لتجفيف الرذاذ بدون سماكة مسبقة ، يتم الحصول على مسحوق رقيق مسامي قشاري ، يتم ترطيبه بسرعة ، ويحتل حجمًا كبيرًا نسبيًا ، مما يزيد من الاستهلاك لكل حاوية ، ويتم التقاطه بشكل جيد بواسطة المرشحات ، مما يؤدي إلى خسائر ، وبالتالي زيادة تكلفة المواد الخام لكل وحدة من المنتج النهائي.

نتيجة التجفيف بدون سماكة أولية على مجفف الأسطوانة ، لا يتم استخدام سطح البكرات بالكامل ، يتم الحصول على مسحوق استرطابي مسامي ، وهو غير مستقر أثناء التخزين.التجفيف على المجففات الأسطوانية بدون تثخين مسبق له ما يبرره فقط في حالة استخدام الحرارة المهدرة. هكذا، يزيد التثخين المسبق من قدرة المجفف. يعتمد معدل التجفيف وجودة المنتج النهائي على درجة سماكة الحليب. ومع ذلك ، مع زيادة كبيرة في درجة السماكة ، تقل قابلية ذوبان المنتج لأن يزداد احتمال تصادم وتجميع جزيئات البروتين.

قبل التثخين في جهاز تفريغ ، يتم ترشيح الحليب المبستر. الدرجة المثلى لتخثر الحليب في جهاز تفريغ دائري 43-48 %, في الأجهزة التي تعمل مبدأ سقوط الفيلم 52-54 ٪ المواد الصلبة. مدة السماكة 50 دقيقة في جهاز الدوران و 3-4 دقائق في جهاز الفيلم المتساقط.

درجة حرارة تكثيف الحليب حسب نوع الجهاز:

جهاز دائري ذو حالتين:

أنا المبنى - 68-70 درجة مئوية ، المبنى الثاني - 50-52 درجة مئوية ؛

جهاز ثلاث حالات ، مع فيلم ساقط:

أنا المبنى - 72-75 درجة مئوية ، المبنى الثاني - 60-65 درجة مئوية ، المبنى الثالث - 44-48 درجة مئوية.

جهاز سقوط أربعة أجسام:

أنا أبني 74-80 درجة مئوية ، مبنى II 68-73 درجة مئوية ، مبنى III 56-62 درجة مئوية ، مبنى 1U 42-46 درجة مئوية.

في إنتاج الحليب المجفف منزوع الدسم أو اللبن الرائب على مجففات الأسطوانة يكتمل التثخين عند جزء كتلة من المواد الصلبة 30-32 %.

في إنتاج مسحوق الحليب كامل الدسم عن طريق الرش تركيز المواد الصلبة في الحليب المكثف 50-55 %.

من أجل تقليل جزء الكتلة من "الدهون الحرة" في منتج جاف بمقدار 2-3 مرات ، حليب مكثف أو قشدة تجانس عند درجة حرارة مخرج مبخر الفراغ. درجة حرارة التجانس المثلى 55-60 درجة مئوية.ضغط التجانس على الخالط أحادي المرحلة 10-15 ميجا باسكال ،على الخالط على مرحلتين في المرحلة الأولى 11.5-12.5 ميجا باسكال ،على خطوات P 2.5-3 ميجا باسكال.

معدات لانتاج الحليب المجفف.

يستخدم الحليب المجفف كامل الدسم في
إنتاج منتجات المخابز ومنتجات اللحوم (كإضافات ملزمة
في فرشكولباس ونقانق) ، في صناعة الحلويات ، إلخ. هناك حاجة إلى كميات كبيرة من المنتج للحصول على الحليب المعاد تكوينه. نسبة المواد الصلبة في مسحوق الحليب 96٪.

اسم المكون
الرطوبة (جزء الكتلة)	2,5-3,7%
الدهون	26,1-26%,
اللاكتوز	35-38%
بروتين	26-28%
رماد	5,8-6,2%

إنتاج الحليب المجفف. طريقة الرش هي الأكثر استخدامًا ، حيث تنتج مسحوق حليب عالي الجودة.

يتم الحصول على مسحوق الحليب الفوري من خليط من الحليب كامل الدسم وخالي الدسم. أولاً ، يتم ترطيب الخليط قليلاً بالبخار ، وتتشكل حبيبات ، ثم يتم تجفيفها مرة أخرى. إنتاج الحليب المجففواعدة ومربحة رغم ارتفاع تكاليف الطاقة. يتم إعطاء تركيبة الحليب المجفف في الجدول

تكنولوجيا

تكنولوجيا إنتاج مسحوق الحليبيتكون من عدة مراحل ، كل منها يستخدم المعدات المناسبة.

• · تطبيع.يجب أن يكون الجزء الكتلي للدهون في المنتج النهائي 26.1٪. لهذا ، يتم إجراء الاستعدادات المناسبة.
• · بسترة.يخضع الحليب للمعالجة الحرارية t 80-850 Co
• · سماكة مسبقة(تبخر). يصل محتوى المادة الجافة إلى 48-50٪. التكثيف المسبق للحليب ضروري لتحسين جودة المنتج النهائي وتقليل تكاليف التشغيل.
• · تجفيف.أنتجت في غرف التجفيف. يتم ضخ الحليب والهواء الساخن في حجرة التجفيف. يُجفف الحليب المنفصل ويُخرج من الحجرة ويُغذى على العبوة.
• · مسحوق الحليب منزوع الدسم. التكنولوجيا مبسطة ، لأن لا يتم التطبيع والتجانس ، يتم إجراء التبخر لتركيز المواد الصلبة (30-34٪).

لا يختلف الاستقبال والتنظيف والبسترة عن العمليات المماثلة في صناعات الألبان الأخرى. العمليات التكنولوجية الرئيسية في إنتاج مسحوق الحليب هي التكثيف المسبق والتجفيف.

سماكة مسبقة. لزيادة تركيز المواد الصلبة ، يتم استخدام المبخرات الفراغية. الأكثر كفاءة هي التركيبات متعددة المراحل لتبخير الحليب. تتم عملية إزالة الرطوبة في فراغ تحت ظروف التدفئة.

وفقًا لهذا المبدأ ، تعمل تركيبات Wiegand (بسعة 2000-8000 كجم من الرطوبة المتبخرة في الساعة). فيما يلي الخصائص التقنية واكتمال المعدات التي توفرها Pakmash-Agro

نوع التركيب	ويجاند 2000	ويجاند 4000	ويجاند 8000
قدرة الرطوبة المبخرة ، كجم / ساعة	2000	4000	80000
استهلاك البخار ، كجم / ساعة		1700	3470
استهلاك ماء بارد(20 درجة مئوية) متر مكعب / ساعة
درجة حرارة المرحلة الأولى درجة.
قوة المضخة ، كيلوواط
الأبعاد ، م		8 × 6 × 5	10x6x6

مجموعة التوصيل: سخان ، مكثف سطح ؛ المبخرات الفراغية الأولى والثانية ؛ المنتج ومضخة فراغ المكثفات نوع Sieva ؛ خطوط الأنابيب والأنابيب. منصة الخدمة.

من بين معدات الشركات المصنعة الروسية الموردة بواسطة Pakmash-Agroوتجدر الإشارة إلى المستوى التكنولوجي العالي للمنشآتOOO "IREA-PENZMASH". تنتج المؤسسة وحدات تفريغ عالية الكفاءة (VVA) ووحدات نبض تفريغ (VVPA) لتبخير الحليب في درجات الحرارة المنخفضة.

إنتاجية VVA هي 60-120 لتر / ساعة ، VVA - 300 لتر / ساعة (للمياه المبخرة). لا تزيد درجة حرارة الحليب عن 45 ± 5 درجة مئوية. يزيد استخدام البخار كحامل حراري من إنتاجية المصنع بمقدار 2.5 مرة. يتم عرض مجموعة VVA في الشكل.

مستوى عالي من التكنولوجيا والمتقدم الحلول التقنيةيختلف عن SSP Pvt. المحدودة. (الهند). على وجه الخصوص ، يتم تبخير الحليب عن طريق طريقة الفراغ ذات درجة الحرارة المنخفضة. مثل هذه التكنولوجيا ، كما هو الحال في محطات VVA ، تقلل من تكاليف الطاقة ، لكن تصميم المعدات بالضاغطات الحرارية أكثر تعقيدًا بكثير من المبخرات الفراغية التقليدية.

تجفيف الحليب المكثف

في إنتاج مسحوق الحليب ، يتم استخدام طريقتين لتجفيف المنتج: التدفق المباشر والدوامة. في الحالة الأولى ، يتم تجفيف المنتج المتذبذب في دوامة من الهواء الساخن. تستخدم الطريقة في التركيبات ذات التجفيف الأفقي. تكمن ميزة التقنية في الحجم الصغير نسبيًا لغرف التجفيف. تشمل العيوب الحاجة إلى تنقية هواء أكثر تعقيدًا من مسحوق الحليب.

كمثال ، أظهر معدات إنتاج الحليب المجففبلاو نوكس (الولايات المتحدة الأمريكية). النقطة المميزة هي استخدام الفوهات كأداة رش.

أرز. مخطط الرسم البيانيمجفف من Blau-Knox (الولايات المتحدة الأمريكية)
1. مرشح الهواء 2. الأعاصير 3. مجمع الهواء 4. مروحة العادم 5. الحاجز 6. مروحة النفخ 7. صندوق فلتر الهواء 8. صندوق التجفيف 9. المسخن 10. القناة 11. لوحات التوجيه 12. فوهات الرش 13. مروحة تبريد الهواء 14. مضخة الغطاس 15. السخان الأنبوبي 16. مضخة الحليب بالطرد المركزي 17. الهزازات الهوائية 18. البريمة المركزية 19. قفل التفريغ.

يتم لف الهواء المسخن في المبادل الحراري (9) بواسطة لوحات توجيه (11) ويدخل غرفة التجفيف (8). يدخل هنا أيضًا الحليب الذي يتم رشه بواسطة الفوهات (12). تجف جزيئات الحليب وتستقر في القاع. جزء منهم ، مع الهواء ، يخرج من الغرفة ، حيث يتم فصله وتغذيته في مثقب التفريغ. نفس البريمة تزيل مسحوق الحليب من قاع الحجرة.

يتم تثبيت الهزازات الهوائية على الجدران لإزالة المنتج الذي استقر عليها. يستخدم البخار للتدفئة في السخانات. يتم توفير درجة عالية من الانحلال للحليب بواسطة مضخة غاطسة عالية الضغط. سعة المحطة 1.2 طن / ساعة. شركة "Pakmash-Agro"تزود وتضبط كل من نظائرها المستوردة والمحلية (A1-OSL ؛ OSV 1000) لهذه المعدات.

النوع الثاني من المجففات عبارة عن غرف عمودية ذات تدفق مباشر. تظهر دائرة نموذجية في الشكل.

يتم تقديم الحليب فيها الجزء العلويالأجهزة. هناك ، يتم الرش بمساعدة فوهة (7). يتم توفير الهواء الساخن من الأعلى بواسطة مروحة (5) ، من خلال سخان (6). يدخل الهواء المبرد الغرفة من الأسفل. تبرد جزيئات الحليب الجاف وتستقر في قاع القبو حيث يتم تفريغه. يتم فصل جزء من مسحوق الحليب الذي ترك من خلال الأنابيب (8) مع الهواء عنه في الإعصار (3) وإعادته إلى الحجرة عبر الأنبوب (10). عملية التجفيف مستمرة ، في مخطط المرة الواحدة ، يكون الالتصاق بالجدران غائبًا عمليًا.

يمكن استخدام رذاذ الطرد المركزي لرش الحليب. في هذه الحالة ، يتم تقسيم تدفق الحليب إلى قطرات صغيرة بواسطة قرص يدور بسرعة عالية (أكثر من 10 آلاف دورة في الدقيقة).

نظائر هذه المعدات هي غرف التجفيف A1-OR-2Ch بسعة رطوبة مبخرة تبلغ 500 كجم / ساعة. كمرذاذ باكماش اجرو ذ م ميمكن توريد وتركيب جهاز القرص I7-ORB ، المصنوع من قبل OAO Nezhinsky Mechanical Plant. جودة عالية و أداء جيدمختلف معدات إنتاج الحليب المجففدرجات RF (رذاذ الفوهة) و RC (بخاخات الطرد المركزي) ، البيانات معطاة في الجدول.

أداء
تبخرت
الرطوبة ، كجم / ساعة

RF1.0-1.2
RF2.0-12
RF2.5-25
RF3،2-50
RF6.0 - 300
RF8.0-800

3…10
50…300
75…625
200…1250
800…3500
2500…9000

РЦ1.0-1.2
RTs3،2-11
РЦ4،0-60
RTs5،0-100
RTs6.5-200
RC8-300
RC10-550
RTs12.5-1500

3…10
25…100
200…1000
300…2000
700…4000
1000…6000
2000…12000
4000…25000

يتم استخدام تقنية الطبقة المتذبذبة للتجفيف النهائي للمنتج. في روسياللمعالجة الحرارية لمسحوق الحليب ، تم تطوير نوعين من مجففات الاهتزاز بإشعاع الأشعة تحت الحمراء SVIK-100 و SVIK-350

يتيح التجفيف بالأشعة تحت الحمراء الحصول على منتج ذي خصائص استهلاكية متزايدة (قابل للذوبان على الفور ، دون فقدان الفيتامينات والصفات الصحية والصحية العالية).

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

عمل جيدإلى الموقع ">

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

نشر على http://www.allbest.ru/

وزارة التربية والعلوم الاتحاد الروسي

الوكالة الاتحادية للتعليم

GOU VPO "جامعة Magnitogorsk التقنية الحكومية

هم. جي. نوسوف "

قسم المواصفات والاعتماد وتكنولوجيا الغذاء

عمل الدورة

حول موضوع: "تكنولوجيا إنتاج الحليب المجفف منزوع الدسم"

مكتمل:

Gurevich O.V. ، TSP-06

التحقق:

ماكسيموفا ج.

Magnitogorsk 2010

مقدمة

1. معلومات عامة

2. تكنولوجيا إنتاج الحليب المجفف منزوع الدسم

2.1 متطلبات المواد الخام لإنتاج مسحوق الحليب منزوع الدسم

2.2 خصائص العملية التكنولوجية لإنتاج مسحوق الحليب منزوع الدسم

3. حساب المنتج

4. متطلبات جودة وسلامة الحليب المجفف منزوع الدسم

5. عيوب الحليب المجفف منزوع الدسم

6. تأكيد مطابقة الحليب المجفف منزوع الدسم

خاتمة

قائمة المصادر المستخدمة

مقدمة

يُظهر تحليل المواد الإحصائية المتاحة أن صناعة الألبان في معظم البلدان تتطور بشكل مطرد. من عام 1996 إلى عام 2001 ، زاد إنتاج حليب الأبقار في العالم بنسبة 5.3٪ ليصل إلى 501 مليون طن في عام 2002.

القطاع الأسرع نموًا في سوق الألبان هو إنتاج الزبادي والأجبان ، فضلاً عن الحلويات المختلفة ومنتجات الخثارة والمنتجات ذات الإضافات البيولوجية والفاكهة.

بلغ استهلاك منتجات الألبان 227 كجم في عام 2003. بمعدل الاستهلاك الموصى به من قبل معهد التغذية التابع للأكاديمية الروسية للعلوم الطبية - 390 كجم للفرد في السنة.

زاد إنتاج مسحوق الحليب منزوع الدسم وبدائل الحليب كامل الدسم ومسحوق مصل اللبن لمدة شهرين من عام 2010 بنسبة 5.5٪ إلى 21.89 ألف طن ، والحليب كامل الدسم والقشدة البودرة والخلائط - بنسبة 41.4٪ إلى 4.068 ألف طن. يستخدم الحليب المجفف لإنتاج الحلويات ومنتجات الحلوى ، وبما أن هذه المنطقة تتطور بسرعة كبيرة ، فإن مصانع الحليب المجفف منزوع الدسم تزيد باستمرار من حجم الإنتاج وتقدم تقنيات جديدة. يمكن لمصنع واحد لبودرة الحليب منزوع الدسم معالجة 50-60 طنًا من المواد الخام في كل وردية ، ومن ثم يتم الحصول على ما يقرب من 2.5 طن من الحليب منزوع الدسم. المنتج الثانوي هو النفط.

نطاق مسحوق الحليب منزوع الدسم واسع للغاية: أغذية الأطفال ، صناعة الحلويات ، الآيس كريم ، النكهات ، المثبتات ، المكثفات والمضافات الغذائية الأخرى ، صناعة المخابز ، صناعة الزيوت والدهون وإنتاج الزيوت المركبة ، صناعة الكحول ، أجبان مصنعة، الجبن ، المشروبات ، المنتجات شبه المصنعة ، الحساء ، الوجبات الخفيفة ، الكريمات ، الصلصات ، المنتجات المعقدة ، الخلطات الجافة ، إلخ. في هذا الصدد ، في هذه الدورة التدريبية سننظر في إنتاج مسحوق الحليب منزوع الدسم.

1 . معلومات عامة

أغذية معلبة بالحليب -هي منتجات مصنوعة من الحليب الطبيعي باستخدام التكثيف (يليه التعقيم أو إضافة السكر) والتجفيف. لديهم قيمة طاقة عالية بسبب تركيز مكونات الحليب فيها. بالإضافة إلى ذلك ، تتميز منتجات الألبان المعلبة بإمكانية نقل جيدة واستقرار تخزين كبير.

تعليب -هذا هو معالجة المنتجات بطرق خاصة لحمايتها من التلف. من بين جميع مبادئ الحفظ المعروفة لإنتاج الحليب المعلب ، يتم استخدام اثنين: Abiosis والرسوم المتحركة المعلقة.

الحفظ بالمبدأ أبوسيسيعتمد على التدمير الكامل للكائنات الحية الدقيقة الموجودة في المنتج (التعقيم). يتكون الحفظ وفقًا لمبدأ الرسوم المتحركة المعلقة في قمع العمليات الميكروبيولوجية المعني الحسي: زيادة الضغط الأسموزي والتجفيف.

تعليب تجفيفعلى أساس إزالة الرطوبة من المنتج وخلق جفاف فسيولوجي ، مما يتسبب في زيادة الفرق بين الضغط الاسموزي في الخلية البكتيرية والضغط بيئة. بالنسبة للسير الطبيعي للعمليات المرتبطة بالنشاط الحيوي للكائنات الدقيقة ، من الضروري أن يكون الجزء الكتلي من الماء في المنتج حوالي 25 ... 30٪. لذلك ، إذا كانت كمية الرطوبة في المنتج أقل من الحد الأدنى المطلوب للنشاط الحيوي للكائنات الحية الدقيقة ، فإن العمر الافتراضي للمنتج سيزداد. نسبة الرطوبة في الحليب الجاف هي 3 ... 4٪ ؛ في الوقت نفسه ، يزداد تركيز المواد المذابة في الماء بشكل كبير ويتم إنشاء الظروف التي تجعل الكائنات الحية الدقيقة في حالة anabiotic. لمنع تطور البكتيريا المتبقية ، يجب حماية المنتج المجفف من امتصاص الرطوبة. يجب تخزين المنتج في حاوية محكمة الإغلاق عند درجات حرارة منخفضة نسبيًا (لا تزيد عن 10 درجات مئوية) ، مما يثبط مسار التفاعلات الكيميائية الحيوية. يتم الحصول على منتجات الألبان المجففة بالتعليب بالتجفيف.

منتجات الحليب الجاف عبارة عن مسحوق من جزيئات الحليب المتكتلة. أشكال مختلفةوالأحجام حسب نوع المنتج وطريقة التجفيف. مجموعة منتجات الألبان الجافة متنوعة للغاية. يتم عرض الأنواع الرئيسية لمنتجات الألبان الجافة التي تنتجها صناعة الألبان في الجدول 1.1.

الجدول 1.1 - الأنواع الرئيسية لمنتجات الألبان الجافة

اسم المنتج	جزء الشامل محتوى الدهون ،٪
حليب البقر المجفف
كريم بودرة
كريم جاف غني بالدهون
حليب مجفف في المنزل
مسحوق الحليب منزوع الدسم
مسحوق الحليب سمولينسك
مسحوق حليب كامل الدسم سريع التحضير
منتجات الألبان الجافة
اللبن الجاف
حليب مجفف مع دهون نباتية
حليب مجفف بالدهون المهدرجة
مسحوق الحليب مع خلاصة الشعير

حليب مجفف -منتج غذائي مسحوق يتم الحصول عليه عن طريق تجفيف الحليب المكثف مسبقًا. تم الحصول على الحليب المجفف لأول مرة في عام 1802 في روسيا من قبل كبير الأطباء في مصانع نيرشينسك ، أوسيب كريشيفسكي. تعود المعلومات الأولى حول إنتاج مسحوق الحليب في أوروبا إلى عام 1885. الإنتاج الصناعي - بدأ في أواخر التاسع عشرقرن.

الحليب المجفف جميع(SCM) أو خالي من الدهون(كوم). يختلف هذان النوعان من مسحوق الحليب في النسبة المئوية للمواد (الجدول 1.2). مع حليب الأذن كامل الدسم- منتج ألبان جاف ، لا يقل الجزء الكتلي من جوامد الحليب عن 95٪ ، ولا تقل نسبة البروتين في جوامد الحليب منزوعة الدسم عن 34٪ ولا تقل نسبة الدهون الكتلية عن 20٪. مسحوق الحليب منزوع الدسم- منتج ألبان جاف ، لا يقل الجزء الكتلي من جوامد الحليب عن 95٪ ، ولا تقل نسبة البروتين في جوامد الحليب منزوعة الدسم عن 34٪ ولا تزيد نسبة الدهون عن 1.5٪.

الجدول 1.2 - محتوى المواد في SCM و SOM

يتم الحصول على مسحوق الحليب الفوري عن طريق خلط مسحوق الحليب كامل الدسم ومسحوق منزوع الدسم. يُبلل الخليط بالبخار ، وبعد ذلك يلتصق ببعضه البعض في كتل ، ثم يُجفف مرة أخرى.

2. تكنولوجيا إنتاج الحليب المجفف منزوع الدسم

2.1 متطلبات المواد الخام لإنتاج مسحوق الحليب منزوع الدسم

لتصنيع الحليب المجفف منزوع الدسم ، يتم استخدام حليب البقر الطبيعي - مواد خام لا تقل عن الدرجة الثانية وفقًا لـ GOST R 52054-2003 "حليب البقر - خام. تحديد»بدون طعم ورائحة علف ، حموضة لا تزيد عن 18 درجة مئوية.

حليب بقري طبيعي - مادة خام: حليب بدون مستخلصات وإضافات من مكونات الألبان وغير الألبان ، يخضع للمعالجة الأولية (إزالة الشوائب الميكانيكية والتبريد إلى درجة حرارة (4 ± 2) 0 درجة مئوية بعد الحلب) ومخصص لمزيد من المعالجة . اللبن الخالي من الدسم

المعيار الأساسي لعموم روسيا للجزء الكتلي من دهون الحليب هو 3.4٪ ، والمعيار الأساسي للإشادة الجماعية للبروتين هو 3.0٪.

يتم الحصول على الحليب من الحيوانات السليمة في المزارع الخالية منه أمراض معديةوفق التشريعات البيطرية. من حيث الجودة ، يجب أن يتوافق الحليب مع متطلبات GOST R 52054-2003 "حليب البقر - الخام. المواصفات "والقانون الاتحادي رقم 88-FZ" اللائحة الفنيةللحليب ومنتجات الألبان. لا يسمح باستخدامه لتصنيع منتج الحليب الذي لم يجتاز الفحص البيطري والصحي ولا يحتوي على بيطري الوثائق المرفقةالشكل المعمول به.

وفقًا للمعايير الحسية ، يجب أن يفي الحليب بالمتطلبات المحددة في الجدول 2.1.

من حيث المعلمات الفيزيائية والكيميائية ، يجب أن يفي الحليب بالمتطلبات المحددة في الجدول 2.2.

مؤشرات السلامة الميكروبيولوجية ومحتوى الخلايا الجسدية للأبقار الحليب الخاميجب ألا يتجاوز المستوى المسموح به المحدد في الجدول 2.3 من القانون الاتحادي رقم 88-FZ "اللوائح الفنية للألبان ومنتجات الألبان".

الجدول 2.1 - الخصائص الحسية للحليب الخام

اسم المؤشر	القاعدة لأصناف الحليب
تناسق	سائل متجانس بدون رواسب ورقائق. التجميد غير مسموح به
طعم ورائحة	نظيف وخالي من الروائح والنكهات الغريبة التي ليست من سمات الحليب الطبيعي الطازج
		يُسمح في فترة الشتاء والربيع بطعم ورائحة علفية واضحة قليلاً
	كريم أبيض إلى فاتح

الجدول 2.2 - المعلمات الفيزيائية والكيميائية للحليب الخام

الجدول 2.3 - مؤشرات السلامة الميكروبيولوجية ومحتوى الخلايا الجسدية لحليب البقر الخام

يجب ألا تتجاوز مؤشرات السلامة الكيميائية والإشعاعية لحليب البقر الخام المستوى المسموح به المنصوص عليه في القانون الاتحادي رقم 88-FZ "اللوائح الفنية للألبان ومنتجات الألبان".

يتم إجراء الاختبارات الدورية وفقًا لمؤشرات السلامة (محتوى العناصر السامة ، السموم الفطرية ، المضادات الحيوية ، مبيدات الآفات ، النويدات المشعة ، المؤشرات الميكروبيولوجية) وفقًا لبرنامج مراقبة الإنتاج الذي وضعته الشركة المصنعة والمعتمد في في الوقت المناسب.

2.2 خصائص العملية التكنولوجية لإنتاج مسحوق الحليب منزوع الدسم

تتكون العملية التكنولوجية لإنتاج مسحوق الحليب منزوع الدسم من العمليات التكنولوجية التالية: قبول وتحضير المواد الخام ، التطبيع ، الفصل ، البسترة ، السماكة ، التجانس ، التجفيف ، تبريد المنتج الجاف ، التعبئة والتغليف والتخزين.

القبول و التحكم في الإدخالالحليب الخام.عند قبول الحليب في المؤسسات ، يتم تحديد الكمية بالوزن والجودة من خلال المؤشرات الفيزيائية والكيميائية الحسية وفقًا لمتطلبات GOST R 52054-2003 "حليب البقر - الخام. المواصفات "والقانون الاتحادي رقم 88-FZ" اللوائح الفنية للألبان ومنتجات الألبان ".

عند تلقي الحليب ، يتم تحديد المؤشرات الحسية ودرجة الحرارة والكثافة وكسر كتلة الدهون والحموضة وكفاءة المعالجة الحرارية في كل دفعة ، والجزء الكتلي للبروتين والتلوث البكتيري واختبار التخمير المنفحة - مرة واحدة على الأقل كل عقد.

تنقية الحليب.في عملية الوزن لإزالة الشوائب الميكانيكية ، يتم ترشيح الحليب ، ويمر عبر قطعة قماش ، ثم يتم إرساله لمزيد من التنقية. للتنظيف ، يتم استخدام مرشحات من أنظمة مختلفة ، حيث يتم استخدام الفوط القطنية والشاش والمواد الاصطناعية والشبكات المعدنية وما إلى ذلك كعناصر عمل.

في الوقت الحاضر ، تم تجهيز شركات شبكة المصب بفواصل - منظفات الحليب ، حيث تتم إزالة الشوائب الميكانيكية تحت تأثير قوة الطرد المركزي. يتم التنظيف بالطرد المركزي فيها بسبب الاختلاف بين كثافة جزيئات بلازما الحليب والشوائب الغريبة. يتم إلقاء الشوائب الأجنبية ، ذات الكثافة الأعلى من بلازما الحليب ، على جدار الأسطوانة وتستقر عليها في شكل مخاط. تقليديا ، في الخطوط التكنولوجية ، يتم إجراء تنقية الحليب بالطرد المركزي عند 35-40 درجة مئوية ، لأنه في ظل هذه الظروف ، يتم ترسيب الشوائب الميكانيكية بشكل أكثر كفاءة بسبب زيادة سرعة الجزيئات. أثناء تنقية الحليب بالطرد المركزي ، جنبًا إلى جنب مع الشوائب الميكانيكية ، تتم إزالة جزء كبير من الكائنات الحية الدقيقة ، وهو ما يفسره الاختلاف في خصائصها الفيزيائية.

انفصال- هذا هو فصل الحليب إلى جزأين بكثافة مختلفة: عالي الدسم (قشدة) وقليل الدسم (حليب خالي الدسم). تتم عملية الفصل تحت تأثير قوة الطرد المركزي في أسطوانة الفاصل. درجة الحرارة المثلىالفصل 35-45 درجة مئوية. يضمن تسخين الحليب لدرجة الحرارة هذه القشط الجيد.

بسترة الحليب -هي المعالجة الحرارية للحليب من أجل التدمير أشكال نباتيةالميكروفلورا ، بما في ذلك مسببات الأمراض. يجب أن يضمن وضع البسترة أيضًا الحصول على الخصائص المرغوبة للمنتج النهائي ، على وجه الخصوص ، المؤشرات الحسية (لإعطاء الذوق ، واللزوجة المرغوبة ، وكثافة الجلطة).

يؤثر تأثير البسترة ، بسبب درجة موت البكتيريا المسببة للأمراض ، على اختيار طرق وطرق البسترة. من بين الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض ، تعتبر بكتيريا السل أكثر مقاومة للمعالجة الحرارية. بما أن العمل على تحديد العوامل المسببة لمرض السل صعب ، فإن فعالية البسترة تتحدد عادة بموت الإشريكية القولونية الأقل مقاومة. في إنتاج الحليب المجفف منزوع الدسم ، يوصى باستخدام البسترة الفورية (عند درجة حرارة 85-87 درجة مئوية أو 95-98 درجة مئوية دون التعرض).

سماكة.بعد التبريد ، يتم إرسال الحليب للتكثيف ، أي تركيز المواد الصلبة من الحليب أو خليطها مع المكونات عن طريق تبخير الرطوبة في المبخرات الفراغية عند ضغط أقل من الغلاف الجوي. يسمح لك استخدام الفراغ بتقليل درجة غليان الحليب والحفاظ على خصائصه إلى أقصى حد.

لتكثيف الحليب ، يتم استخدام مبخرات تفريغ متعددة الصناديق ، تعمل على مبدأ الفيلم المتساقط ، أو محطات الدوران.

في طريقة التدفق المستمر ، يتم إجراء التبخر المستمر. الخليط ، الذي يتكاثف جزئيًا في الغلاف الأول ، يمر على التوالي عبر الصناديق المتبقية ، حيث يتبخر إلى التركيز النهائي للمواد الصلبة ، ويدخل إلى خزان المنتج ويتم تبريده.

مقارنة بالطريقة الدورية ، فإن طريقة التدفق المستمر تقلل الوقت المستغرق في معالجة 1 طن من الحليب بمقدار 1.36 مرة ، واستهلاك البخار بمقدار 1.55 مرة والماء بمقدار 1.46 مرة. بالإضافة إلى ذلك ، تتيح لك طريقة الخط المستمر أتمتة العملية.

عند التبخر ، فإن المعلمات الرئيسية للعملية هي درجة الحرارة ومدة التعرض وتعدد التركيز. تختلف درجة حرارة التبخر ، اعتمادًا على عدد مباني المصنع ومحتوى المادة الجافة في الخليط ، من 45 درجة مئوية إلى 82 درجة مئوية. في المبخر بالفراغ ، يكون وقت التبخر من 3 دقائق إلى 15 دقيقة. عند التكاثف ، يمكن تحديد تركيبة الحليب المعلب وفقًا لتعدد التركيز (أو السماكة). يوضح تعدد التركيز عدد المرات التي تزداد فيها الكسور الكتلية للبقايا الجافة ومكوناتها أو عدد المرات التي تنخفض فيها كتلة المنتج المكثف مقارنةً بكتلة المادة الأولية.

التجانس -هذه هي عملية معالجة الحليب ، والتي تتكون من سحق (تشتيت) كريات الدهون عن طريق تعريض الحليب لقوى خارجية كبيرة.

تزداد شدة عملية التجانس مع زيادة درجة الحرارة ، لأنه في هذه الحالة يمر الدهون تمامًا إلى الحالة السائلة وتنخفض لزوجة المنتج. مع ارتفاع درجة الحرارة ، ينخفض ​​أيضًا ترسب الدهون. عند درجات حرارة أقل من 50 درجة مئوية ، يزداد ترسب الدهون ، مما يؤدي إلى تدهور جودة المنتج. درجة حرارة التجانس المفضلة هي 60-65 درجة مئوية. في درجات الحرارة المرتفعة بشكل مفرط ، قد تترسب بروتينات مصل اللبن في الخالط.

مع زيادة الضغط ، يزداد التأثير الميكانيكي على المنتج ، ويزداد تشتت الدهون ، ويقل متوسط ​​قطر كريات الدهون. وفقًا لـ VNIKMI ، عند ضغط 15 ميجا باسكال ، يبلغ متوسط ​​قطر كريات الدهون 1.43 ميكرون ، وكفاءة التجانس 74٪. مع زيادة محتوى الدهون والمواد الصلبة في المنتج ، يجب تطبيق ضغط تجانس أقل ، ويرجع ذلك إلى الحاجة إلى تقليل تكاليف الطاقة.

ترجع الحاجة إلى تجانس الحليب المكثف إلى حقيقة أنه أثناء المعالجة الميكانيكية والحرارة والسمك ، يتم زعزعة استقرار جزء الدهون في الحليب (تحرير الدهون الحرة) ، مما يساهم في أكسدة الدهون وتلف المنتج أثناء التخزين. لذلك ، من أجل زيادة الاستقرار وتقليل محتوى الدهون الحرة ، يتم تجانس الحليب. يتم إجراء التجانس عند درجة حرارة 50-60 درجة مئوية وضغط من 10-15 ميجا باسكال لمجانس أحادي المرحلة. بعد التجانس ، يدخل الحليب المكثف إلى الخزان الوسيط ثم للتجفيف.

تجفيف.في مسحوق الحليب منزوع الدسم ، لا تزيد نسبة الدهون عن 1.5٪ ولا تزيد الرطوبة عن 4-7٪. بناءً على تركيبة مسحوق الحليب ، يمكن الاستنتاج أنه ليس جافًا تمامًا ، فهو يحتوي على ما يسمى بالرطوبة غير القابلة للإزالة. عندما يجف المنتج ، يتم الاحتفاظ بالرطوبة المتبقية في المنتج بشكل أكثر فأكثر بسبب زيادة قوى التماسك وزيادة مقاومة حركة الماء. لذلك ، يمكن فقط تجفيف المنتج إلى محتوى رطوبة متوازن يتوافق مع الرطوبة النسبية ودرجة حرارة عامل التجفيف.

باستخدام طريقة الرش ، يتم التجفيف نتيجة ملامسة المنتج المكثف المرشوشة بالهواء الساخن. يتم ترذيذ الحليب المكثف في غرفة التجفيف باستخدام رذاذات قرصية وفوهة. في البخاخات القرصية ، يتم تفتيت الحليب المكثف تحت تأثير قوة الطرد المركزي لقرص دوار ، من الفوهة التي يخرج منها الحليب بسرعة 150-160 م / ث ويتم سحقه إلى قطرات صغيرة بسبب مقاومة الهواء. يتم تغذية الحليب المكثف في الرشاشات تحت الفوهة ضغط مرتفع(حتى 24.5 ميجا باسكال).

عند التجفيف على مجففات الرذاذ ، يتم رش الحليب المكثف أعلى المجفف ، حيث يتم توفير الهواء الساخن. يمتزج الهواء الساخن بأصغر قطرات من الحليب ، ويمنحهم جزءًا من الحرارة ، حيث تتبخر الرطوبة تحت تأثيره ، ويتم تجفيف جزيئات الحليب بسرعة. ترجع سرعة التجفيف (التبخر) العالية إلى سطح التلامس الكبير للحليب المشتت جيدًا بالهواء الساخن. مع التبخر السريع للرطوبة ، يتم تبريد الهواء إلى 75-95 درجة مئوية ، وبالتالي فإن التأثير الحراري على المنتج ضئيل وقابلية ذوبانه عالية. يستقر الحليب المجفف على شكل مسحوق في قاع برج التجفيف.

تنقسم مجففات الرذاذ ، اعتمادًا على حركة جزيئات الهواء والحليب ، إلى ثلاثة أنواع: التدفق المباشر ، حيث تكون حركة الهواء والحليب متوازية ؛ التيار المعاكس ، حيث تكون حركة جزيئات الحليب والهواء معاكسة ؛ مختلطة - مع حركة مختلطة من جزيئات الهواء والحليب.

الأكثر عقلانية وتقدمية هي مجففات الرش عالية الأداء ذات التدفق المباشر ، حيث تصل درجة ذوبان مسحوق الحليب إلى 96-98٪.

وفقا لل المواصفات الفنيةبالنسبة لمجففات الرذاذ ، يجب مراعاة أوضاع التجفيف التالية: درجة حرارة الهواء الداخل إلى المجفف من نوع التدفق المباشر يجب أن تكون 165-180 درجة مئوية ، وعند مخرج برج التجفيف - 65-85 درجة مئوية. عند الخروج من برج التجفيف ، يتم نخل مسحوق الحليب منزوع الدسم في غربال اهتزاز وإرساله للتبريد.

التعبئة والتغليف ووضع العلامات والتخزين.تعبأ منتجات الألبان الجافة في حاويات مغلقة للمستهلك والنقل. تشمل عبوات المستهلك العلب المعدنية بغطاء صلب أو قابل للإزالة ويبلغ وزنها الصافي 250 و 500 و 1000 جرام ؛ برطمانات مركبة بغطاء قابل للإزالة ، بوزن صافٍ يبلغ 250 و 400 و 500 جرام ، مع كيس داخلي محكم الإغلاق من ورق ألومنيوموالورق والمواد الأخرى ؛ عبوات ملصقة ببطانات سيلوفان الوزن الصافي 250 جرام. تستخدم الأكياس الورقية غير المشبعة المكونة من أربع وخمس طبقات كحاويات نقل ؛ براميل محشوة من الورق المقوى ؛ براميل مختومة بالخشب الرقائقي مع بطانات من البولي إيثيلين بوزن صافٍ يتراوح من 20 إلى 30 كجم.

يتم تخزين الحليب المجفف في عبوات المستهلك (باستثناء العبوات الملصقة ببطانات السيلوفان) وحاويات النقل ببطانات البولي إيثيلين عند درجة حرارة من 0 إلى 10 درجات مئوية ورطوبة نسبية لا تزيد عن 85٪ لمدة لا تزيد عن 8 أشهر من التاريخ من المنتج. يتم تخزين الحليب المجفف في عبوات ملصوقة ببطانات من السيلوفان وبراميل مختومة بالخشب الرقائقي مع بطانات السيلوفان والرق عند درجة حرارة من 0 درجة مئوية إلى 20 درجة مئوية ورطوبة هواء نسبية لا تزيد عن 75٪ لمدة لا تزيد عن 3 أشهر من تاريخ الانتاج.

يجب أن يكون وضع علامات على عبوات المستهلك ومحتواه ومكانه وطريقة استخدامه وفقًا لـ GOST R51074. يجب أن تتوافق علامة حاوية الشحن التي يتم تغليف المنتج فيها مباشرة مع GOST 23561. يجب أن تتوافق علامة عبوة المجموعة وحاوية الشحن التي يتم تعبئة المنتج فيها في عبوة المستهلك مع GOST 23651.

يتم تنظيف الحليب المحضر على فاصل منظف للحليب بالطرد المركزي ، ثم يتم تطبيعه وبسترته وفقًا للأوضاع الموضحة أعلاه. بعد البسترة ، يدخل الحليب للتثخين في مبخر تفريغ ثلاثي المراحل ، يعمل على مبدأ الفيلم المتساقط. يتم تجانس الحليب المكثف إلى جزء كبير من المواد الصلبة 43-52٪ ، وإرساله إلى حاوية وسيطة مزودة بمحرك وسترة تسخين. من الحاوية الوسيطة ، يتم ضخ الحليب المكثف في غرفة التجفيف. في الوقت نفسه ، يجب أن تكون درجة الحرارة 40 درجة مئوية على الأقل.

يتم تبريد الحليب المجفف بالهواء في نظام النقل الهوائي. يتم نقل المنتج الجاف المبرد من صندوق التخزين الوسيط إلى التغليف.

3 . حساب المنتج

تتلقى المؤسسة الحليب بمقدار 50 طنًا مع نسبة كبيرة من الدهون (mfl) بنسبة 3.5 ٪.

بعد الانفصال نحصل على لبن منزوع الدسم مع mdzh. 0.05٪ وكريمه مع مدقه. 35٪. دعونا نحدد كمية الحليب منزوع الدسم والقشدة بعد الانفصال دون مراعاة قواعد الخسائر المسموح بها.

يتم تحديد كمية الكريم بكمية معروفة من الحليب المفصول بالصيغة (3.1):

حيث C l - كمية الكريم ؛

بناءً على ذلك ، نحصل على الكمية التالية من الكريمة ، والتي سيتم إرسالها لمزيد من المعالجة إلى متجر الزبدة:

يتم تحديد كمية الحليب منزوع الدسم بكمية معروفة من الحليب المنفصل عن طريق الصيغة (3.2):

حيث M - كمية الحليب منزوع الدسم ؛

م - كمية الحليب كامل الدسم ؛

F m، F sl، F o - محتوى الدسم في الحليب كامل الدسم والقشدة والحليب الخالي من الدسم ، على التوالي.

وهكذا نحصل على الكمية التالية من الحليب منزوع الدسم:

نتحقق من صحة الحسابات باستخدام معادلة توازن الدهون (الصيغة (3.3)) للخليط:

حيث F m و F sl و F o - محتوى الدسم في الحليب كامل الدسم والقشدة والحليب الخالي من الدسم ، على التوالي ؛

M ، M sl ، M o - كمية الحليب كامل الدسم والقشدة والحليب الخالي من الدسم ، على التوالي.

نقدم النتائج التي تم الحصول عليها في الجدول 3.1.

الجدول 3.1 - جدول ملخص لاستلام واستهلاك المواد الخام

عند التكاثف ، يمكن تحديد تركيبة الحليب المعلب وفقًا لتعدد التركيز أو السماكة. يوضح تعدد التركيز عدد المرات التي تزداد فيها الكسور الكتلية للبقايا الجافة ومكوناتها أو عدد المرات التي تنخفض فيها كتلة المنتج المكثف مقارنةً بكتلة المادة الأولية. يتم حساب تعدد التركيز من العلاقات التالية (3.4):

أين ن - تعدد التركيز (سماكة) ؛

م سم, م إلخ- كتلة الخليط الأولي والمنتج ؛

مع إلخ، و tsr، سومو إلخ - الكسر الكتلي للمواد الصلبة والدهون وبقايا الحليب الجاف الخالي من الدسم في المنتج ، وبالتالي في الخليط الأولي ( مع سم، و سم، سومو سم).

في حالتنا ، يكون الخليط الأولي عبارة عن حليب منزوع الدسم مع جزء كتلة من المواد الصلبة بنسبة 8.9٪ ، والمنتج عبارة عن حليب مكثف مع جزء كتلة من المواد الصلبة بنسبة 46٪ (وفقًا لـ الوثائق التنظيمية 46-50٪). بناءً على هذه البيانات ، فإن تعدد التكثيف يساوي:

بمعرفة تعدد التكثيف ، يمكننا تحديد كتلة المنتج المكثف باستخدام الصيغة (3.5):

أثناء إنتاج SOM ، يتم تجفيف الحليب المكثف الذي يحتوي على نسبة كبيرة من المواد الصلبة بنسبة 46٪ إلى حليب جاف مع جزء كتلة من المواد الصلبة بنسبة 95٪. بناءً على ذلك ، بمعرفة كتلة الحليب المكثف (15021.46 كجم) ، يمكننا تحديد كتلة مسحوق الحليب منزوع الدسم:

9012.9 كجم - X كجم ؛

دعونا نعرض الحسابات في جدول ملخص (الجدول 3.2).

الجدول 3.1 - جدول ملخص لحساب المنتج

وهكذا ، من أصل 50 طنًا من الحليب تم توريده للمؤسسة ، مع نسبة كبيرة من الدهون تصل إلى 3.5٪ ، نحصل على 5 أطنان من القشدة مع نسبة كبيرة من الدهون بنسبة 35٪ ، والتي يتم إرسالها إلى ورشة الزبدة ، و 4 أطنان من ال SMP مع نسبة كتلة دهنية 0.3٪.

4 . متطلبات جودة وسلامة الحليب المجفف منزوع الدسم

يتم إنتاج مسحوق الحليب منزوع الدسم وفقًا لمتطلبات GOST R 52791-2007 "الحليب المعلب. حليب جاف. المواصفات "حسب التعليمات التكنولوجية المعتمدة بالطريقة المقررة.

وفقًا للمؤشرات الحسية ، يجب أن يفي مسحوق الحليب منزوع الدسم بالمتطلبات الواردة في الجدول 4.1.

الجدول 4.1 - الخصائص الحسية لمسحوق الحليب منزوع الدسم

يتم تحديد المؤشرات الحسية لـ SOM وفقًا لـ GOST 29245-91 "الحليب المعلب. طرق تحديد المؤشرات الفيزيائية والحسية.

وفقًا للمؤشرات الفيزيائية والكيميائية ، يجب أن يتوافق مسحوق الحليب منزوع الدسم مع المعايير الموضحة في الجدول 4.2.

الجدول 4.2 - المعلمات الفيزيائية والكيميائية لمسحوق الحليب منزوع الدسم

اسم المؤشر	نورم لـ COM
محتوى الرطوبة. ٪ ، لا أكثر ، للمنتج المعبأ: في عبوات المستهلك ؛ في حاوية شحن.
نسبة كبيرة من الدهون ،٪	لا يزيد عن 1.5
نسبة كبيرة من البروتين في بقايا الحليب الجاف الخالي من الدسم ،٪. على الأقل
مؤشر الذوبان ، سم 3 من الرواسب الخام ، وليس أكثر ، للمنتج المعبأ: في عبوات المستهلك في حاوية شحن
مجموعة النظافة وليست أقل
الحموضة ، 0 ت (٪ حمض اللاكتيك)	من 16 إلى 21 ضمناً (من 0.144 إلى 0.189 ضمناً)

يتم تحديد الجزء الكتلي للرطوبة SOM وفقًا لـ GOST 29246–91 "الحليب الجاف المعلب. طرق تحديد الرطوبة ".

يتم تحديد الجزء الكتلي للدهون SOM وفقًا لـ GOST 29247–91 "الحليب المعلب. طرق تحديد الدهون.

يتم تحديد حموضة SOM وفقًا لـ GOST 30305.3-95 "الحليب المعلب المكثف ومنتجات الألبان الجافة. طرق قياس الحموضة.

يتم تحديد مؤشر القابلية للذوبان SOM وفقًا لـ GOST 30305.4-95 "حليب معلب جاف. منهجية إجراء قياسات مؤشر الذوبان ".

يتم تحديد محتوى الرصاص والكادميوم والزئبق وفقًا لـ GOST R 51301-99 "المنتجات الغذائية والمواد الخام الغذائية. طرق تجريد الفولتميتر لتحديد محتوى العناصر السامة حسب GOST 30178-96 المواد الخام والمنتجات الغذائية. طريقة الامتصاص الذري لتقدير العناصر السامة.

الجدول 4.3 - المستويات المسموح بهامحتوى المواد الخطرة في مسحوق الحليب منزوع الدسم

تحديد محتوى المبيدات - حسب GOST 23452-79 "الحليب ومشتقاته. طرق تحديد الكميات المتبقية من مبيدات الآفات الكلورية العضوية ".

وفقًا للمؤشرات الميكروبيولوجية ، يجب أن يتوافق مسحوق الحليب منزوع الدسم مع متطلبات القانون الاتحادي رقم 88-FZ "اللوائح الفنية للألبان ومنتجات الألبان". تم تحديد هذه المتطلبات في الجدول 4.4.

تم تحديد QMAFAnM في SOM وفقًا لـ GOST 10444.15-94 "المنتجات الغذائية. طرق تحديد عدد الكائنات الدقيقة الهوائية اللاهوائية والاختيارية.

الجدول 4.4 - محتوى الكائنات الدقيقة في مسحوق الحليب منزوع الدسم

يتم تحديد البكتيريا من جنس السالمونيلا في SOM وفقًا لـ GOST R 52814--2007 (ISO 6579: 2002) "المنتجات الغذائية. طريقة الكشف عن بكتيريا جنس السالمونيلا.

يتم تحديد BGKP في SOM وفقًا لـ GOST R 52816--2007 "المنتجات الغذائية. طرق الكشف وتحديد عدد البكتيريا من مجموعة Escherichia coli (بكتيريا القولون).

يتم تحديد محتوى المكورات العنقودية الذهبية في SOM وفقًا لـ GOST 30347–97 "الحليب ومنتجات الألبان. طرق تحديد المكورات العنقودية الذهبية.

تحديد الخميرة وفطريات العفن - وفقًا لـ GOST 10444.12-88 "المنتجات الغذائية. طريقة تقدير الخمائر والعفن.

5 . الرذائلمسحوق الحليب منزوع الدسم

اعتمادًا على طبيعة التغيرات الفيزيائية والكيميائية في الأجزاء المكونة للحليب أثناء عملية التصنيع والتخزين ، قد تظهر عيوب معينة في المنتجات.

انخفاض الذوبانتلاحظ منتجات الألبان الجافة مع تمسخ قوي لبروتينات مصل اللبن أثناء عملية التجفيف. يحدث الخلل أيضًا عند تخزين منتج يحتوي على نسبة متزايدة من الدهون الحرة ، والتي تنتقل إلى سطح الجزيئات الجافة وتقلل من قابلية البلل. يتم تسهيل إطلاق الدهون الحرة من خلال زيادة محتوى الرطوبة في المنتج (أكثر من 7٪). الرطوبة تسبب تبلور اللاكتوز مع عدم استقرار الدهون في نفس الوقت. يؤدي المحتوى الرطوبي المتزايد لمنتجات الألبان الجافة ، وكذلك التخزين في عبوات غير محكمة الغلق ، إلى انخفاض قابلية الذوبان بسبب تمسخ البروتين وتشكيل الميلانويد ضعيف الذوبان. تفسد البروتينات في وجود الرطوبة الحرة في المنتجات (الرطوبة المقيدة لا تغير الخصائص الغروانية للبروتين). في هذا الصدد ، يجب ألا يزيد محتوى الرطوبة في مسحوق الحليب عن 4-5٪.

سواد الحليب المعلبيحدث أثناء التكوين عدد كبيرالميلانويدات نتيجة التفاعل بين المجموعات الأمينية للبروتينات ومجموعة الألدهيد من اللاكتوز والجلوكوز. يتكون العيب نتيجة التخزين طويل الأمد لمنتجات الألبان الجافة في عبوات غير محكمة الإغلاق (في ظل ظروف رطوبة عالية). يكون تكوين الميلانويد في مسحوق الحليب مصحوبًا بتغميق المنتج ، وظهور طعم ورائحة غير سارة ، وانخفاض في قابلية الذوبان. لمنع سواد الحليب المجفف ، من الضروري الالتزام بمتطلبات محتوى الرطوبة (4-5٪) وضيق العبوة. طعم زنخبسبب التحلل المائي للدهون تحت تأثير الليباز المتبقي بعد البسترة. يحدث في منتجات الألبان المجففة بالرش.

6 . تقييم مطابقة الحليب المجفف منزوع الدسم

يخضع الحليب ومنتجات معالجته المباعة على أراضي الاتحاد الروسي للتأكيد الإلزامي للامتثال لمتطلبات القانون الاتحادي رقم 88-FZ "اللوائح الفنية للألبان ومنتجات الألبان" (يشار إليها فيما يلي بالقانون الاتحادي رقم. الإعلاناتالمطابقة (فيما يلي - إعلان المطابقة) أو شهادة إلزاميةوفق المخططات التي ينص عليها القانون الاتحادي رقم 88. تأكيد طوعيالامتثال لمتطلبات المعايير الوطنية ، ومعايير المنظمات ، وقواعد الممارسة ، وأنظمة الشهادات الطوعية وشروط عقود الحليب ومنتجاته المعالجة ، وعمليات إنتاجها ، وتخزينها ، ونقلها ، وبيعها ، والتخلص منها تتم بمبادرة من مقدم الطلب في شكل شهادة طوعية. لمقدم الطلب الحق في اختيار شكل تأكيد المطابقة ونظام تأكيد المطابقة المقدم للألبان ومنتجات معالجتها بموجب القانون الاتحادي رقم 88.

يتمتع مسحوق الحليب منزوع الدسم بفترة صلاحية طويلة (أكثر من 30 يومًا) ، وبالتالي ، وفقًا لمتطلبات القانون الاتحادي رقم 88 ، يتم تأكيد الامتثال لـ SMP في شكل إعلان المطابقة باستخدام 3d ، 4d أو مخطط 5d أو 7d ، أو في شكل شهادة إلزامية باستخدام مخطط 3c أو 4s أو 5s أو 6s.

إقرار المطابقةيتم تنفيذ الحليب ومنتجات معالجته من خلال اعتماد إعلان المطابقة بناءً على الأدلة الخاصة بهم و (أو) على أساس الأدلة التي تم الحصول عليها بمشاركة هيئة إصدار الشهادات و (أو) مختبر اختبار معتمد (مركز) (يشار إليه فيما بعد يشار إليه على أنه طرف ثالث). عند الإعلان عن مطابقة منتجات تصنيع الألبان ذات الإنتاج الضخم ، لا تزيد فترة صلاحية إعلان المطابقة هذا عن خمس سنوات. تُستخدم المخططات التالية لإعلان المطابقة لتأكيد امتثال SOM لمتطلبات القانون الاتحادي رقم 88:

1) ثلاثي الأبعاد- إعلان مطابقة الحليب أو منتجات تصنيعه على أساس النتائج الإيجابية لدراسات (اختبارات) لعينات من نوع هذه المنتجات ، تم الحصول عليها بمشاركة طرف ثالث ، وشهادة نظام الجودة في مرحلة إنتاج هذه منتجات؛

2) 4 د- إعلان مطابقة الحليب أو منتجات تصنيعه على أساس النتائج الإيجابية للدراسات (الاختبارات) لعينات من نوع هذه المنتجات ، التي تم الحصول عليها بمشاركة طرف ثالث ، وشهادة نظام الجودة في مرحلة المراقبة والاختبار من هذه المنتجات

3) 5 د- إعلان مطابقة دفعة من الحليب أو منتجات معالجتها على أساس النتائج الإيجابية للدراسات (الاختبارات) التي تم الحصول عليها بواسطة عينة تمثيلية من عينات دفعة من هذه المنتجات بمشاركة طرف ثالث ؛

4) 7 د- إعلان مطابقة الحليب أو منتجات تصنيعه على أساس النتائج الإيجابية للدراسات (الاختبارات) لعينات من نوع هذه المنتجات ، التي تم إجراؤها لوحدكأو بمشاركة منظمات أخرى نيابة عن مقدم الطلب ، وشهادة نظام الجودة في مرحلة تصميم وإنتاج هذه المنتجات.

يقبل مقدم الطلب إعلان المطابقة ويسجله وفقًا للإجراءات المنصوص عليها في تشريعات الاتحاد الروسي. يقوم مقدم الطلب بتعليم SOM ، الذي تم قبول إعلان المطابقة بشأنه ، بعلامة التداول في السوق.

شهادة إلزاميةيتم تنفيذ منتجات معالجة الألبان من قبل هيئة إصدار شهادات المنتج التي يغطي نطاق اعتمادها المنتجات الغذائية ، بما في ذلك منتجات معالجة الألبان ، على أساس اتفاق بين مقدم الطلب وهيئة اعتماد المنتج وفقًا للمخططات التي وضعها القانون الاتحادي رقم 88 .

يتم إصدار شهادة المطابقة لمنتجات معالجة الألبان ذات الإنتاج الضخم لفترة تحددها هيئة إصدار الشهادات اعتمادًا على حالة إنتاج هذه المنتجات واستقرار جودتها ، ولكن ليس أكثر من ثلاث سنوات. تُستخدم مخططات الشهادات الإلزامية التالية لتأكيد امتثال SOM لمتطلبات القانون الاتحادي رقم 88:

1) 3 ثانية- اعتماد منتجات تصنيع الحليب بكميات كبيرة بناءً على نتائج الاختبار الإيجابية لعينات النوع التي تم الحصول عليها بمشاركة مختبر اختبار معتمد (مركز) ، مع مراقبة لاحقة من قبل هيئة إصدار شهادات المنتج لمنتجات تصنيع الألبان المعتمدة ؛

2) 4 ثانية- اعتماد منتجات تصنيع الحليب بكميات كبيرة بناءً على نتائج الاختبار الإيجابية لعينات النوع التي تم الحصول عليها بمشاركة مختبر اختبار معتمد (مركز) ، وتحليل حالة إنتاج هذه المنتجات مع التحكم اللاحق من قبل هيئة إصدار شهادات المنتج للحصول على الشهادة منتجات معالجة الألبان وحالة إنتاجها إذا لزم الأمر ؛

3) 5 ثانية- شهادة لمنتجات معالجة الألبان ذات الإنتاج الضخم بناءً على نتائج الاختبار الإيجابية لعينات النوع من هذه المنتجات ، والتي تم الحصول عليها بمشاركة مختبر اختبار معتمد (مركز) ، وشهادة نظام إدارة الجودة لمقدم الطلب مع التحكم اللاحق في هيئة إصدار شهادات المنتج لمنتجات الألبان المعتمدة والهيئة للحصول على شهادة أنظمة إدارة الجودة لنظام إدارة الجودة المعتمد لمقدم الطلب ؛

4) 6 s- اعتماد دفعة من منتجات تصنيع الألبان بناءً على النتائج الإيجابية للدراسات (الاختبارات) لعينة تمثيلية لعينات من هذه المنتجات تم الحصول عليها بمشاركة مختبر اختبار معتمد (مركز).

مقدم الطلب ، بعد حصوله على شهادة المطابقة لـ SOM ، يميزها بعلامة التداول في السوق. يتخذ مقدم الطلب ، في إنتاج وبيع SMP ، التدابير اللازمة لضمان امتثاله لمتطلبات القانون الاتحادي رقم 88.

خاتمة

المعالجة الصناعية الحديثة للحليب عبارة عن مجموعة معقدة من العمليات الكيميائية والفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية والكيميائية الحيوية والتكنولوجية والفيزيائية الحرارية وغيرها من العمليات التي تتطلب عمالة مكثفة والعمليات التكنولوجية المحددة. تهدف هذه العمليات إلى إنتاج منتجات الألبان التي تحتوي إما على كل مكونات الحليب أو جزء منها. يرتبط إنتاج الحليب المعلب بالحفاظ على جميع المواد الصلبة في الحليب بعد إزالة الرطوبة منه.

شركات الألبان مجهزة بعدد كبير من معدات المعالجة. يتطلب التشغيل الرشيد للمعدات التكنولوجية معرفة عميقة بميزاتها وخصائصها التصميمية. عند استخدام المعدات التكنولوجية الحديثة ، من المهم الحفاظ إلى أقصى حد على القيمة الغذائية والبيولوجية لمكونات المواد الخام في منتجات الألبان المنتجة.

تؤدي رغبة الشركات المصنعة في تحسين الخصائص الحسية ، وضمان سلامة المنتجات وربحيتها ، واحترام الاسم التجاري الأصلي ، إلى تغيير الطرق التقليديةالإنتاج وترشيد التكوين وتطوير منتجات الألبان المركبة مع إضافة مكونات غير الألبان واستخدام المضافات الغذائية المختلفة. علاوة على ذلك ، فإن الجدوى الاقتصادية لا تتوافق دائمًا مع مؤشرات الجودة والقيمة الغذائية والبيولوجية للمنتج النهائي. وبالتالي ، تؤدي زيادة توقيت بيع منتجات الألبان إلى فقدان قيمتها البيولوجية. في هذا الصدد ، تتمثل المهمة الملحة في صناعة الألبان في الحفاظ على الطرق التقليدية لإنتاج منتجات ألبان عالية الجودة.

قائمة المصادر المستخدمة

1. القانون الاتحادي رقم 88-FZ اللوائح الفنية للألبان ومنتجات الألبان [نص]. - دخل 2008-06-12.

2. GOST R 52791-2007. حليب معلب. حليب جاف. المواصفات [نص]. - مدخل. 2007-12-19. - M: Gosstandart of Russia: IPK Publishing House of Standards، 2007. - 8 p.

3. GOST R 52054-2003. حليب البقر خام. المواصفات [نص]. - مدخل. 2004-01-01. - M: Gosstandart of Russia: IPK Publishing House of Standards، 2004. - 12 p.

4. Bredikhin S.A. تكنولوجيا وتقنيات تصنيع الألبان [نص] - م: كولوس ، 2003. - 400 ص. - ردمك 5-9532-0081-1.

5. كروس ، ج. تكنولوجيا الحليب ومنتجات الألبان [نص] / Khramtsov A.G.، Volokitina Z.V.، Karpychev S.V. - م: KolosS، 2006. - 455 ص. - ردمك 5-9532-0166-4.

استضافت على Allbest.ru

...

وثائق مماثلة

مجموعة منتجات الألبان وخصائصها الاستهلاكية: الحليب والقشدة والحليب المكثف والبودرة ومنتجات الألبان المخمرة والأجبان والآيس كريم. النظر في تصنيف منتجات الألبان في قائمة السلع للنشاط الاقتصادي الأجنبي.

ورقة مصطلح ، تمت إضافة 11/07/2014


خصائص المستهلك للحليب وتكنولوجيا الإنتاج والتصنيف والتشكيلة. خصائص سلعة الكريمة. فحص جودة منتجات الألبان ، والتحكم في المؤشرات الحسية. تخزين ونقل الحليب والقشدة.

الملخص ، تمت الإضافة في 05/05/2010


جوهر، التركيب الكيميائي، الخصائص الفيزيائية والتكنولوجية لحليب البقر ، وخصائص العناصر الرئيسية المدرجة فيه ، وكذلك مقارنتها مع حليب الأم. تحليل العمليات الرئيسية لإنتاج الآيس كريم ومنتجات الألبان.

دورة محاضرات تمت الإضافة في 01.10.2010


منتجات الألبان الجافة كمساحيق تتدفق بحرية ، وتتميز بكسر كتلة عالية من المواد الصلبة. النماذج الفيزيائية لجزيئات الحليب المجفف. تقنيات إنتاج منتجات الألبان الجافة. مسحوق الحليب كامل الدسم: الخصائص والإنتاج والبسترة.

الملخص ، تمت الإضافة 11/25/2010


مجموعة منتجات الألبان المصنعة ومعاييرها الحسية والفيزيائية والكيميائية. متطلبات المواد الخام. عملية تكنولوجية لإنتاج الحليب المبستر والحليب الرائب والقشدة الحامضة والقشدة. اختيار المعدات التكنولوجية.

ورقة مصطلح ، تمت إضافتها في 11/30/2011


استخدام العمليات التكنولوجية غير النفايات في معالجة المواد الخام. مجموعة من منتجات الألبان. توزيع المواد الخام في معمل الألبان. إنتاج الكفير والحليب المبستر والقشدة والحليب منزوع الدسم.

ورقة مصطلح ، تمت إضافتها في 02/15/2012


تحليل تقنيات إنتاج الحليب الحالية. دراسة أنواع لبن الشرب. مراجعة المؤشرات الفيزيائية والكيميائية لجودة الحليب. المخطط التكنولوجي لإنتاج الحليب مع إضافة العسل. حساب المكونات الرئيسية وتكاليف الإنتاج.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة 09/25/2013


مكونات المخلفات الجافة في الحليب. تأثير الثقافات البادئة للنظام التكنولوجي على عمليات تخمير اللاكتوز وتجلط الكازين. الخواص الميكانيكية الهيكلية للزيت. مركزات بروتين الحليب. تحديد حموضة اللبن.

الاختبار ، تمت إضافة 06/04/2014


القيمة الغذائيةودور الحليب في تغذية الانسان. تصنيف وتشكيلة الحليب. عملية تكنولوجية لإنتاج أنواع معينة من الحليب. التغيرات الفيزيائية والكيميائية في الحليب أثناء التخزين والمعالجة. التصديق على منتجات الألبان والألبان.

ورقة المصطلح ، تمت إضافة 12/16/2011


طرق وأنماط العمليات التكنولوجية. متطلبات المعلمات الحسية والميكروبيولوجية لمنتجات الألبان. تكوين مواد الحليب الخام. فقدان الكريم أثناء الانفصال. قواعد استهلاك الحليب والقشدة الحامضة والجبن القريش والكفير عند التعبئة.

في كثير من الأحيان ، عند التفكير في إمكانية بدء عمل تجاري ، لا يتم ببساطة مراعاة خيار الإنتاج الخاص للحليب المجفف. وعبثا. الحقيقة هي أن هذا السوق لا يمكن أن يلبي بشكل كامل حتى الاحتياجات في معظم مناطق روسيا ، وإذا قمت بتنظيم بيع المنتج في الخارج ، يمكن زيادة الأرباح عدة مرات ، لأن مسحوق الحليب يباع بسعر أعلى بكثير هناك.

ولا يعرف الجميع من يمكن اعتباره عميلاً محتملاً. يستخدم الحليب المجفف في تعليب وإنتاج منتجات المخابز ، لإعادة تكوينه إلى منتج نهائي في المناطق التي يكون فيها من غير العملي توفير الحليب الطازج ، كمكمل غذائي للماشية ، وكذلك في صناعة مستحضرات التجميل ، أي أنه سيكون هناك لا تكون هناك مشاكل في البيع.

ميزة أخرى لمثل هذه الأعمال هي أنها لا تتطلب استثمارات كبيرة ، ولكن في المستقبل ، بناءً على إنتاج مسحوق الحليب ، ليس من الصعب إنشاء إنتاج كامل لمنتجات الألبان أو تنظيم إنتاج حليب الأطفال الجاف. وغيرها من المؤسسات الغذائية ، لأن المعدات التي يجب شراؤها لإنتاج مسحوق الحليب يمكن استخدامها لتجفيف العديد من المنتجات الأخرى: كتلة البيض ، والمستخلصات ، والحساء والمرق ، إلخ.

إنتاج الحليب المجفف: المعدات والمباني

يتم وضع معايير البناء والصحية للمباني. لذلك يجب أن تكون هناك مواسير مياه مع تقنية ومياه شرب وصرف صحي. يجب تدفئة المبنى وتزويده بأسلاك كهربائية تتسع لـ 220 و 380 واط. يجب أن تكون المباني (بما في ذلك المستودعات) مبطنة بمواد قابلة للغسل بسهولة.

المعدات تشمل:

مصنع تجفيف، بما في ذلك غرف التجفيف والمضخات والسخانات الكهربائية أو البخارية ، والتي يتم استبدالها أحيانًا بمولد غاز (حراري) ،
قبو التخزين.
المغربل.
خط التعبئة والتغليف.
الوحدات الإضافية: أجهزة التعافي ، والناقلات ، والأعاصير ، والمراوح.

تكنولوجيا إنتاج الحليب المجفف

تتكون تقنية إنتاج الحليب المجفف من عدة مراحل متتالية:

قبول المواد الخام.
تحضيره.
التنظيف والتطبيع.
بسترة.
تبريد.
سماكة.
التجانس.
التجفيف بالرش.
التعبئة.

بعد القبول ، يتم تسخين الحليب قليلاً وإرساله إلى مرشح خاص ، حيث يتم تصفيته وتنظيفه من الشوائب. هنا يخلط الحليب. تجعل عملية التسخين نفسها من الممكن تبسيط خلط الحليب بخصائص مختلفة. التطبيع هو عملية تحديد محتوى الدهون الذي تتطلبه التكنولوجيا. للقيام بذلك ، يتم فصل بعض الحليب إلى حليب منزوع الدسم وقشدة. ثم انتقل إلى عملية البسترة. بعد التبريد يدخل الحليب خزان، حيث يتم تغذيتها في محطة المبخر ، حيث تتكثف: هنا يتم إحضارها إلى حالة تكون فيها كمية المواد الصلبة (جزء كتلتها) 40٪. التجانس ضروري لكي يكون للخليط قوام موحد. الآن فقط يتم إرسال الحليب إلى غرفة التجفيف. من هناك - إلى الغربال ، ثم إلى تغليف المنتجات النهائية.

تكلف المعدات والتنظيم الكثير ، لكن مثل هذا العمل يؤتي ثماره قريبًا. يمكنك أيضًا النظر في إمكانية شراء مؤسسة تعمل بالفعل. لكن ، اكتشف أولاً الأسباب التي دفعت لبيعها وحساب ما إذا كان ذلك منطقيًا. بعد كل شيء ، من الممكن أن تكون هناك حاجة إلى مبلغ كبير للتحديث ، أو أن المالك السابق واجه صعوبات في تسويق أو شراء المواد الخام ، مما يعني أنه سيتعين عليك البحث عن الحلول الخاصة بك لهذه المشاكل.

بالطبع ، هذا ليس مهمًا فقط تنظيم إنتاج الحليب المجففولكن أيضًا للتفاوض بشأن توريد المواد الخام. عند تقييم إمكانات المنطقة التي يتم التخطيط للعمل فيها ، من الضروري دراسة إمكانيات تنظيم شراء الحليب بعناية ، على سبيل المثال ، إذا لم تكن هناك منافسة بين الموردين ، فيمكنك الاعتماد على واحد قد لا يكون كذلك. بأفضل طريقةتؤثر على تكلفة الإنتاج.

من المستحسن بيع المنتجات عن طريق تطوير شبكة كاملة تغطي عدة مناطق. وأيضًا التفكير في المنتجات الأخرى التي يُنصح بتقديمها للمستهلك ، والتي من أجلها ننظر بعناية إلى سوق المواد الغذائية وننظم إنتاج المنتجات التي ستكون مطلوبة ولا تتطلب استثمارات مالية كبيرة إضافية. بعد كل ذلك إنتاج مسحوق الحليب الخاصغالبًا ما تكون الخطوة الأولى فقط.

إنتاج الحليب المجفف - فيديو