يتم قطف الفطر في موسم الصيف والخريف. للتمليح سبق استخدام البراميل الخشبية واستخدمت الطريقة. التمليح البارد، باعتباره الأكثر متواضع.

يُمارس الملح باستخدام الطريقة الباردة في المنزل حتى الآن، ولكن في حاوية أصغر ومع وضعها لاحقًا في مرطبانات لتخزين الفطر مثل روسولا وفطر الحليب والفولنوش والفطر والخنازير وغيرها.

المرحلة التحضيرية

جميع العملية التكنولوجيةيتكون التحضير من مراحل معينة. دعونا نفكر فيها بمزيد من التفصيل:

1. تصفح "هدايا الغابة" التي تم جمعها. قم بإزالة الأجزاء الفاسدة والناعمة والأغصان والأجزاء الأخرى غير الصالحة للطعام.
2. يحدث النقع في سائل بارد لعدة أيام. وعلاوة على ذلك، فمن الضروري تغيير الماء بانتظام. بالنسبة لفواكه الغابات ذات الطعم المرير، يتم استخدام السائل المملح والمحمض. أضف حامض الستريك و2 ملعقة صغيرة على طرف السكين. الملح الصخري لكل 1 لتر من الماء. اعتمادًا على نوع الفطر ، يتم نقع الفطر المر والفالوي لمدة 4 أيام ، والفطر الحليبي والفطر - 3 أيام ، والرقائق والبيض - 2. الفطر ذو البنية الناعمة لا يتعرض للنقع. يكفي فقط غسلها في عدة مياه.
3. بالإضافة إلى النقع، يسمح باستخدام عملية السلق. هذه الطريقةبالمثل يسمح لك بالتخلص من المرارة المميزة. للقيام بذلك، أضف 2 ملعقة صغيرة إلى 1 لتر من السائل المصفى. الملح الصخري، دمل. من المهم أن تذوب البلورات بالكامل. يتم تعتيق الفطر في الماء المغلي حسب النوع: الفطر، بياض - 40-60 دقيقة، شانتيريل، فالوي، بودجروزدي، حلو ومر - 20 دقيقة، فطر الحليب - 6 دقائق.

بعد المعالجة الأولية لـ "الهدايا" عليك أن تتعلم كيفية الملح بشكل صحيح أنواع مختلفةالفطر لفصل الشتاء، دعونا نرى كيف.

تمليح الفطر

هل تريد الاحتفاظ بكل شيء مادة مفيدةوالفيتامينات الموجودة في المنتج؟ إذن ستعجبك هذه الوصفة لتخليل الفطر لفصل الشتاء في الجرار. ميزة هذه الطريقة هي أنه لا يوجد شيء يحتاج إلى الغليان أو الغليان. و "هدايا الغابة" نفسها عطرة ولذيذة للغاية. علاوة على ذلك، فإن الفطر، على عكس العديد من أنواع الفطر الأخرى، لا يحتاج إلى النقع.

منتجات:

• البازلاء الحلوة - 40 قطعة؛
• الثوم - 4 فصوص؛
• ملح غير معالج باليود - 100 جم؛
• لافروشكا - 20 ورقة؛
• فطر - 2 كجم؛
• أوراق الكشمش - 20 جم.

1. يجب استخدام الفطر الطازج فقط. تحضير مسبق عن طريق غسل جيدا. ضعي منشفة وافل نظيفة وجافة وجافة.
2. اغسل حاوية التخليل. يرش الملح غير المعالج باليود والفطر والبهارات على القاع بالطبقة الأولى ثم الملح مرة أخرى. يمكن تقطيع فصوص الثوم. املأ الحاوية إلى الأعلى بنفس الطريقة. يجب أن تكون الطبقة النهائية عبارة عن مادة حافظة - ملح.
3. بعد ذلك، ضع شاشًا نظيفًا، واضبط اللوح الخشبي على حجم الحاوية ووضع حمولة ثقيلة. بعد فترة من الوقت، سوف يعطي الفطر محلول ملحي. يجب أن تغطي كامل حجم الفطر. بعد 15-20 يومًا، سيكون الفطر جاهزًا تمامًا. للتخزين، تحتاج إلى التحلل في الجرار ووضعها في الثلاجة.

تمليح المر

هذه النسخة من الوصفة سوف تروق حتى لربات البيوت عديمي الخبرة. Gorkushki هو نوع عالمي من الفطر، ويمكن أن تكون مملحة ومخللة. فكر في تمليح ثمار الغابة بالطريقة الباردة.

منتجات:

• البيرة - 2 كجم؛
• ملح صخري - 100 جم؛
• فصوص الثوم - 10-15 قطعة؛
• الكمون حسب الرغبة
• أوراق الكشمش - 10 قطع؛
• أوراق الفجل - 10 قطع؛
• الفلفل الأسود - 15 قطعة.

1. اشطف الجرار وجففها في الفرن. افرز الفطر واغسله وانقعه كما هو موضح أعلاه.
2. قشر الثوم، مقطع إلى شرائح. شطف الأوراق العطرية، صب الماء المغلي. ضعي بعض البهارات في قاع الأوعية مع رش الملح الخشن. ثم نوزع طبقة من الفطر ثم الملح والبهارات. نملأ الوعاء بنفس الطريقة حتى نفاد المنتجات والبهارات.
3. ضع منديلًا من الشاش في الأعلى وضع حملًا ثقيلًا عليه. ضع الهيكل في الثلاجة لمدة 2-3 أيام. خلال هذا الوقت، يجب أن يتحد الفطر مع الملح ويترك العصير. إذا لم يكن المحلول الملحي كافيا، فيجب إعداده بشكل إضافي. قم بإذابة 20 جرامًا من الملح غير المعالج باليود في 1 لتر من الماء المصفى. املأ الحاويات بالفطر والتوابل. وفقًا لهذه الوصفة، يستمر تحضير الفطر المملح لمدة 35-45 يومًا.

تمليح البيض

اسمحوا لي أن أذكرك أن اللون الأبيض عبارة عن موجة ميدانية.

منتجات:

• فطر - 5 كجم؛
• ملح صخري - 200 جم؛
• الثوم - 1.5 رأس؛
• الشبت الطازج - 100 غرام؛
• لافروشكا - 4 أوراق؛
• الفلفل الأسود - 20 قطعة.

1. تحضير الفطر: فرز وشطف ونقع لعدة أيام. من المهم أن تتذكر أنه من الضروري استبدال السائل حتى لا يتحول المكون إلى حمض.
2. قسم الثوم إلى فصوص. حرر كل فص من القشرة، مقطعة إلى عدة أجزاء. شطف الخضر، يهز ويقطع ناعما. سحق حبات الفلفل الأسود بقذائف الهاون الخشبية للحصول على رائحة وطعم أكثر ثراءً. قم بدمج المكونات المحضرة في وعاء منفصل عن طريق سكب ملعقة كبيرة من ملح الطعام. لتحريك جيدا.
3. اغسل الجرار بالصابون وجففها في الفرن. لا تنتشر في الجزء السفلي من الحاويات عدد كبير منالتوابل، ثم أعد الفطر، وقبعات أسفل. قم بتكديس التوابل وفواكه الغابة بنفس الطريقة حتى نفاد مساحة الجرة والمكونات.
4. يجب تغطية الطبقة الأخيرة بشاش مطوي في عدة طبقات. ضع حمولة ثقيلة واحفظها في مكان بارد لمدة 30 يومًا. بعد الوقت المحدد، يمكن تقديم الفطر على الطاولة.

تمليح الفطر بطريقة باردة ليس بالأمر الصعب، لكن النتيجة هي وجبة خفيفة عطرة. تسمح هذه الطريقة بفترة زمنية قصيرة تحضير لذيذ. العملية الأكثر استهلاكا للوقت هي التحضير الأولي لفطر الغابة.

وصول الخريف هو الوقت المفضل لجميع محبي "الصيد الصامت". مسلحين بالعصي والسلال الطويلة، يذهب جامعو الفطر في جميع أنحاء البلاد لالتقاط صيدهم الذي طال انتظاره - فطر الغابة العطري. حصاد غني من فطر بورسيني، فطر الحليب، فطر العسل، شانتيريل، بوليتوس، فطر الزعفران، فولنوشكي يسمح لك ليس فقط بتناول الكثير في الموسم، ولكن أيضًا لتخزين المستحضرات المجففة والمملحة لفصل الشتاء. على وجه الخصوص، وصفات بسيطة ولذيذة لتمليح الفطر في المنزل بطرق ساخنة وباردة تحظى بشعبية كبيرة. يتم تحضير هذه المستحضرات الملحية في أوعية صغيرة يمكن تخزينها فيها لأكثر من شتاء. يمكنك أيضًا مخلل الفطر "المنزلي" - فطر المحار والفطر. اقرأ المزيد حول كيفية ملح الفطر لفصل الشتاء بيديك في وصفات خطوة بخطوة مع الصور ومقاطع الفيديو أدناه.

كيفية ملح الفطر في الجرار بطريقة ساخنة - وصفة بسيطة خطوة بخطوة لفصل الشتاء مع صورة

بطريقة ساخنة، تمليح الفطر في الجرار، ولا سيما الحليب، حتى لوصفة بسيطة خطوة بخطوة لفصل الشتاء، أطول وأكثر صعوبة من البرد. لكن طعم الفطر المملح بهذه الطريقة يكون أكثر تشبعًا وثراءً. لذلك، إذا لم تكن خائفا من الصعوبات الصغيرة، فتأكد من إتقان البساطة التالية وصفة خطوة بخطوةلفصل الشتاء مع صورة لكيفية تمليح الفطر في الجرار بطريقة ساخنة.

المكونات اللازمة لتخليل الفطر في مرطبانات ساخنة لفصل الشتاء

• فطر الحليب
• مظلات الشبت
• ثوم
• أوراق الكشمش
• ورق الغار

إرشادات خطوة بخطوة حول كيفية ملح فطر الحليب الساخن في الجرار لفصل الشتاء

كيفية ملح الفطر البري لفصل الشتاء في الجرار - وصفة سريعة وسهلة خطوة بخطوة

طرق الملح بشكل صحيح فطر الغابةهناك الكثير لفصل الشتاء في البنوك، لكننا نقدم واحدة من أسرع و خيارات بسيطة- التمليح الجاف. على عكس التمليح بالماء، لا تتطلب هذه الطريقة معالجة خاصة. من أجل ملح الفطر البري بشكل صحيح لفصل الشتاء في الجرار بطريقة بسيطة و وصفة سريعةالفطر والروسولا هي الأنسب.

المكونات اللازمة لتخليل الفطر البري بشكل صحيح في مرطبانات لفصل الشتاء حسب وصفة سريعة

• الفطر أو روسولا

إرشادات خطوة بخطوة حول كيفية تمليح الفطر البري بشكل صحيح في الجرار لفصل الشتاء وفقًا لوصفة بسيطة

1. إذا كان لديك فطر، فلا يمكنك حتى غسله باستخدام طريقة التمليح هذه. يكفي مسح الفطر بقطعة قماش ناعمة مبللة لإزالة جميع الأوساخ الزائدة. لكن من الأفضل غسل الروسولا والتأكد من إزالة الجلد من القبعات لأنه يعطي مرارة عند تمليحه.
2. ضعي طبقة من الفطر في وعاء عميق (الأغطية لأسفل) ورشي فوقها الملح. لكل 1 كجم من الفطر، تحتاج إلى تناول حوالي 40 جرامًا من الملح.
3. نقوم بتبديل طبقات الفطر والملح حتى نملأ الحاوية المحددة بالكامل.
4. نغطي الطبقة العليا من الفطر بشاش مطوي عدة مرات. نضع طبقًا عريضًا أو غطاءًا في الأعلى ونضع القمع. كقمع، يمكنك استخدام الثلاثة الكاملة جرة لتر، حجر الجرانيت، الخ.
5. نترك الفطر تحت الاضطهاد لمدة 3-4 أيام تقريبًا. عندما يتم إطلاق كمية كافية من العصير، نقوم بنقل الوجبة الخفيفة المالحة الجاهزة إلى الجرار النظيفة مع المحلول الملحي والفلين بأغطية من النايلون.

كيفية ملح فطر البوليطس في الجرار - وصفة بسيطة لفصل الشتاء خطوة بخطوة

البوليطس في البنوك وصفة بسيطةمن السهل الملح بالأسفل لفصل الشتاء. الشيء الرئيسي هو تحضير الفطر للتمليح بشكل صحيح حتى لا يعطي مرارة غير ضرورية. اقرأ المزيد حول كيفية ملح فطر البوليطس في الجرار لفصل الشتاء في وصفة بسيطة أدناه.

المكونات اللازمة لمخلل فطر البوليطس لفصل الشتاء حسب وصفة بسيطة

• بوليتوس - 2 كجم
• ملح -100 غرام.
• أوراق الكشمش
• الشبت
• أوراق الفجل
• ثوم
• قرنفل
• ورق الغار

إرشادات خطوة بخطوة حول كيفية ملح البوليتوس نازيمو في الجرار وفقًا لوصفة بسيطة

1. قبل الشروع في التمليح، من المهم جدًا معالجة البوليتوس بشكل صحيح. للقيام بذلك، يجب أولاً نقعها في الماء لبضع ساعات، ثم شطفها جيدًا وإزالتها. الطبقة العليامن القبعات والساقين. للتمليح لفصل الشتاء، من الأفضل تناول بوليتوس صغير، ويجب تقطيع العينات الكبيرة إلى قطع صغيرة.
2. ضعي طبقة من مظلات الشبت وأوراق الكشمش والفجل الحار في قاع المقلاة. يُضاف الثوم المفروم جيدًا والقليل من القرنفل وورق الغار. يجب تحديد كمية البهارات والأعشاب "بالعين".
3. ضعي طبقة من الفطر فوق طبقة من الأعشاب والبهارات ورشيها بالملح الخشن غير المعالج باليود.
4. ضعي طبقة من الأعشاب والتوابل مرة أخرى، ثم الفطر مرة أخرى.
5. تغطية الطبقة العليا بقطعة قماش أو شاش. نغطيها بغطاء قطره أصغر ونضع القمع.
6. اترك الفطر تحت القمع لمدة 3-4 أيام ، ثم قم بتعبئته مع المحلول الملحي في مرطبانات معقمة وأغلقه بالأغطية.

كيفية مخلل فطر فولنوشكي في الجرار - وصفة بسيطة ولذيذة لفصل الشتاء

بسيط و وصفة لذيذةكيفية مخلل الفطر في الجرة، والتي ستجدها أدناه، لديها عدد من الميزات المهمة. من المهم أن نلاحظها جميعًا، وإلا فإن الموجات المالحة الجاهزة قد تخيب ظنك بمذاقها. التفاصيل الدقيقة لكيفية مخلل الفطر في الجرار بوصفة بسيطة ولذيذة لفصل الشتاء.

المكونات الضرورية كيفية ملح الفطر فولوشكي في مرطبان حسب الوصفة اللذيذة

• أمواج
• أوراق الكشمش
• مظلات الشبت
• ملح خشن

إرشادات خطوة بخطوة حول كيفية مخلل الجرار في الجرار وفقًا لوصفة بسيطة ولذيذة

1. يجب غسل volnushki الطازج قبل التمليح وتنظيفه جيدًا من الطبقة العليا من الجلد. ثم نضع الفطر في وعاء عميق ونسكبه ماء باردليوم واحد. خلال هذا الوقت، يجب تغيير الماء مرة واحدة تقريبًا كل 4-5 ساعات حتى لا تفسد الأمواج.
2. صفي الماء وضعي الفطر في مصفاة.
3. بالتوازي، في وعاء المينا، يُغلى الماء المملح ويُوضع الفطر فيه. يغلي لمدة 15-20 دقيقة على نار متوسطة.
4. أخرج الفطر من المحلول الملحي. ضعي طبقة من الأعشاب والبهارات في برطمان معقم، ثم الفطر والملح. نملأ الجرة بهذه الطريقة تقريبًا إلى الأعلى.
5. نغطي الفطر بورقة الفجل الحار في الأعلى ونضغط عليها بأسياخ خشبية حتى يرتفع المحلول الملحي إلى الأعلى.
6. نلف عنق الجرة بالشاش ونرسلها إلى مكان بارد للتخزين.

كيفية ملح فطر المحار في المنزل بطريقة ساخنة - وصفة خطوة بخطوة

يعد فطر المحار أحد أكثر أنواع الفطر بأسعار معقولة للتمليح في المنزل، وهو مُعد جيدًا على حد سواء باردًا وساخنًا. بالإضافة إلى ذلك، فهي لا تتطلب معالجة مسبقة خاصة بالنقع والتنظيف. اقرأ المزيد حول كيفية ملح فطر المحار ساخنًا في المنزل في الوصفة خطوة بخطوة أدناه.

المكونات اللازمة لتمليح فطر المحار في المنزل بطريقة ساخنة

• فطر المحار
• ثوم
• ورق الغار
• قرنفل
• فلفل اسود

إرشادات خطوة بخطوة حول كيفية ملح فطر المحار بطريقة ساخنة في المنزل لفصل الشتاء

1. اغسل فطر المحار المياه الجاريةوتقسيم المجموعة إلى فطر منفصل. يتم قطع العينات الكبيرة بشكل خاص إلى قطع صغيرة.
2. يُسلق الفطر في ماء مملح لمدة 15 دقيقة تقريبًا بعد الغليان.
3. بشكل منفصل نصنع محلول ملحي: 2 لتر من الماء و 200 جرام من الملح الخشن والبهارات والأعشاب حسب الرغبة. يُغلى المزيج ويُغلى لمدة 5 دقائق حرفيًا.
4. رتب فطر المحار في مرطبانات معقمة واملأها بالمحلول الملحي الساخن.
5. نغلق الأغطية ونرسلها إلى مكان بارد لمدة أسبوع، وبعد ذلك تصبح المخللات جاهزة للاستخدام.

كيفية ملح فطر بورسيني لفصل الشتاء في مرطبانات بطريقة ساخنة - وصفة بسيطة خطوة بخطوة

يعتبر فطر بورسيني مثاليًا للتخليل الساخن في الجرار في المنزل. خاصة إذا كنت تستخدم وصفة بسيطة ولذيذة مثل خطوة بخطوةأقل. فهو يصف بطريقة يسهل الوصول إليها كيفية ملح فطر بورسيني في الجرار بطريقة ساخنة لفصل الشتاء حتى أن المضيفة عديمة الخبرة يمكنها التعامل مع الوصفة.

المكونات اللازمة لملح فطر بورسيني في مرطبانات لفصل الشتاء بطريقة ساخنة

• فطر أبيض - 2 كجم
• ملح - 4 ملاعق كبيرة. ل. مع شريحة
• فصوص - 2-3 قطع.
• الثوم - 1 رأس
• الكزبرة حسب الذوق

إرشادات خطوة بخطوة حول كيفية ملح فطر بورسيني لفصل الشتاء في مرطبانات ساخنة بيديك

1. اغسل الفطر وأزل الطبقة العليا بعناية. مقطعة إلى قطع متساوية الحجم.
2. يقشر الثوم ويقطع إلى شرائح رفيعة.
3. يُغلى الماء المملح ثم يُضاف فطر بورسيني المفروم بعد 3-5 دقائق.
4. بعد الغليان، قم بإزالة الرغوة بملعقة مثقوبة، وخفض الحرارة إلى متوسطة واطهي الفطر لمدة 15 دقيقة.
5. قبل حوالي 5 دقائق من نهاية الطهي، أضف البهارات، وإذا لزم الأمر، قم بزيادة كمية الملح.
6. رتب فطر بورسيني في مرطبانات معقمة، بالتناوب بين طبقات الفطر والثوم.
7. يُسكب الفطر مع المحلول الملحي الساخن الذي يُصفى من خلال القماش القطني ويُترك ليبرد.
8. قم بتغطية الجرار بأغطية وتخزينها في مكان مظلم وبارد.

كيفية ملح فطر الحليب في المنزل بطريقة باردة - وصفة خطوة بخطوة والفيديو

من وصفة الفيديو التالية خطوة بخطوة، ستتعلم كيفية تمليح الفطر في المنزل بطريقة باردة باستخدام مثال فطر الحليب. هذه الطريقة مناسبة أيضًا لتمليح الفطر وفطر المحار والفطر والبروتين والبوليتوس. لكن من الأفضل حصاد فطر الفولوشكي والعسل لفصل الشتاء في مرطبانات بطريقة التمليح الساخنة. اقرأ المزيد عن كيفية ملح الفطر في المنزل بطريقة باردة وفقًا لوصفة بسيطة في الفيديو أدناه.

الفطر المملح طبق مألوف في روسيا. لا تكتمل العطلة بدون هذا العلاج. على الرغم من أنه يمكنك الآن شراء أي فراغات في المتجر، ربات البيوت الطيباتلا تزال تفضل الطبخ بيدي. للقيام بذلك، من المهم معرفة بعض الفروق الدقيقة: ما هي الخيارات الأفضل، وأفضل طريقة لتخليل الفطر، وما الطريقة التي يجب اختيارها لذلك.

جامعو الفطر ذوو الخبرة يقدرون فطر الحليب والفطر. لا يتم العثور على ممثليهم في كثير من الأحيان في الغابة البرية، ولكن في التمليح هم الأكثر لذيذة وعطرة.

هل من الممكن أن نملح الفطر في وعاء بلاستيكي؟

يهتم الكثيرون بما إذا كان من الممكن إجراء التمليح في الأطباق البلاستيكية. الجواب لا لبس فيه - لا. على الرغم من الراحة والتوافر، فإنه لا يستحق استخدامه. والسبب هو التفاعل بين البلاستيك والمحلول الملحي.

إذا لم يكن هناك خيار آخر، انتبه إلى العلامات الموجودة أسفل الحاوية.

إذا تم استخدام مكونات أنقى في صناعة حوض أو دلو، فسترى صورة زجاج وشوكة أو الحروف PET، PET. تشير هذه التسميات إلى أن الحاوية مصنوعة من البلاستيك الغذائي ويمكن استخدامها للطعام.

المرحلة التحضيرية للتمليح

قبل الانتقال إلى التمليح، تحتاج إلى إعداد كل شيء. في المرحلة الأولى يتم فرز الفطر حسب الحجم والنوع وتنظيفه من الأوساخ وتقطيعه ونقعه.

فرز

فرز الحصاد حسب النوع. تقول العشيقات أنه يتم الحصول على أشهى أنواع الفطر عند خلط عدة أنواع. ربما يكون هذا صحيحًا، لكن كل عينة على حدة تتطلب وقتًا مختلفًا للمعالجة الحرارية.

تنظيف

تنظيف المواد الخام من الأوساخ. إذا كانت هناك مناطق متضررة، قم بقطعها. من الأسهل إزالة الأوساخ الموجودة أسفل غطاء الممثلين الصفائحي باستخدام فرشاة أسنان ناعمة.

تقطيع

إذا كانت القبعات حجم كبيرمن الأفضل قطعها إلى نصفين. لكي لا تضيعي الوقت، يمكنك القيام بذلك فقط أثناء التنظيف.

تمرغ

طرق تمليح الفطر

هناك طرق عديدة للملح. كل مضيفة لديها خيارها الخاص والمثبت. دعونا نلقي نظرة على الطرق الرئيسية لحصاد الفطر لفصل الشتاء.

تمليح سريع

طريقة التخليل السريع مناسبة إذا كنت بحاجة إلى وجبة خفيفة في اليوم التالي. ثم الأصناف المسلوقة مناسبة: الأبيض، البوليطس، russula أو الفطر.

قم بغليها حتى تنضج والملح حسب الرغبة واستخدام البهارات والثوم وسكب محلول ملحي ضعيف. اتركيه طوال الليل في مرطبانات في الثلاجة، وفي الصباح يمكن تناول الطبق.

طريقة ساخنة

الطريقة الساخنة بسيطة للغاية، وبالتالي فإن العديد من ربات البيوت يحبونها. تحتاج أولاً إلى معرفة الوزن الدقيق للمكونات الجافة. الخطوة التالية هي تحضير المحلول الملحي. خذ كوبًا من الماء وملعقتين متوسطتين من الملح مع شريحة صغيرة وورق الغار و3 بازلاء من البهارات ونفس العدد من القرنفل. من المثالي إضافة قليل من بذور الشبت وبعض أوراق الكشمش.

بمجرد أن يغلي السائل، اغمس الفطر فيه.

مهم! بعد 5 دقائق ستظهر الرغوة ويجب إزالتها.

أما بالنسبة لوقت الطهي فقد يختلف أصناف مختلفة. يجب أن تكون 15-25 دقيقة تقريبًا.

بمجرد وصول المادة الخام إلى القاع، يجب إيقاف الطهي وتبريده. سيكون من المثالي نقل المنتجات إلى وعاء واسع.

انقل الفطر المبرد إلى مرطبانات نظيفة ومعقمة بحيث يشغل 80٪ من الحجم الإجمالي ويدك جيدًا. أضف المحلول الملحي المتبقي بعد الطهي ولفه. من الأفضل تخزين هذه الفراغات فيها مكان رائع.

طريقة باردة

التمليح البارد هو طريقة طهي لا تحتوي على معالجة حرارية للمنتجات. كحاوية، يمكنك استخدام براميل خاصة أو مقلاة أو الجرار الزجاجية.

يتم وضع التوابل وأوراق الكشمش في القاع. تعتقد بعض ربات البيوت أن الروائح الإضافية لا تؤدي إلا إلى مقاطعة الرائحة الحقيقية، ولا تستخدم الأعشاب الحارة.

بعد ذلك، يتم وضع الحاوية الفطر الخامالقبعات أسفل. تُسكب كل كرة بملح الطعام العادي بمعدل 40 جرامًا لكل 1 كجم من المواد الخام وتُملأ بالماء المغلي البارد. عندما تمتلئ الحاوية إلى الأعلى، يجب تغطيتها بقطعة قماش ويجب تثبيت القمع.

مهم! لا تستخدم الأقمشة الاصطناعية.

ضع المخلل في البرد، وبعد بضعة أسابيع يمكنك الاستمتاع بالمنتج النهائي.

التمليح الجاف

ضع الفطر مع قبعاته لأسفل بنفس الطريقة كما في الطريقة السابقة مع رش الملح. بعد بضع ساعات، عندما تلين قليلا، قم بضبط القمع.

تختلف هذه الوصفة عن الوصفة السابقة حيث يتم نقع كل شيء فيها عصير خاصدون استخدام الماء أو المحلول الملحي. وقت التمليح يعتمد على التنوع.

في برميل

يعتبر الفطر المملح في البرميل الأكثر عطرًا. من أجل تحضير مثل هذه الأطعمة الشهية، تحتاج إلى غسل البرميل جيدًا، وسكب الكثير من الملح على الطبقة السفلية والعلوية، بمعدل 60 جرامًا من الملح لكل كيلوغرام واحد من المواد الخام. ضع المادة الخام بإحكام مع وضع الأغطية لأسفل واضغط لأسفل بالقمع.

بعد ثلاثة أيام، سيظهر العصير، وسوف تنخفض الأحجام. وذلك عندما يمكنك إضافة دفعة أخرى. كرر الإجراء حتى يمتلئ البرميل.

صب المحلول الملحي (60 جرامًا من الملح لكل 1 لتر من الماء) والفلين. ضع البرميل في مكان بارد، في قبو أو قبو.

بدون الخل

تحظى وصفة الحصاد دون استخدام الخل بشعبية خاصة.

يجب غلي الفطر المحضر مع إضافة الملح و حمض الستريك. من المهم جمع الرغوة التي ستتشكل أثناء عملية الطهي. بمجرد النزول، يمكن إيقاف الغاز.

نضعها في مرطبانات نظيفة ونقوم بتعقيمها بعناية الماء الساخنساعة ونصف أخرى. بعد ذلك، أغلق الجرار بعناية بالأغطية واقلبها رأسًا على عقب حتى تبرد تمامًا.

تمليح الفطر المجمد

هناك حالات لا يوجد فيها فطر طازج بل فطر مجمد فقط. حتى من هذه المواد الخام، من السهل جدًا صنع مخللات لذيذة.

على أساس 3 كيلوغرامات من التجميد، ستحتاج إلى 3 ملاعق كبيرة من الملح مع شريحة صغيرة، و 6 ملاعق صغيرة من السكر، وملعقتين صغيرتين من حامض الستريك، وورق الغار والقرنفل.

ضعي الفطر في قدر وأضيفي 1.5 كوب فقط من الماء. قم بإشعال نار صغيرة حتى يتم إطلاق السائل من الفطر تدريجياً. عندما يغطي السائل سميكة، تضاف بقية المكونات وتغلي لمدة نصف ساعة أخرى. اترك لمدة ساعة للتخمير.

بعد ذلك، يُغلى المزيج مرة أخرى ويُلف في مرطبانات معدة مسبقًا ومعقمة بدقة.

وصفات لتمليح الفطر في المنزل

من المهم ليس فقط اختيار طريقة التخليل الصحيحة، ولكن أيضًا الانتباه إلى مجموعة متنوعة من الفطر الذي تريد طهيه. الحقيقة هي أن كل ممثل له خاصته السمات المميزةوالخصائص.

فطر الحليب

فطر الحليب هو فطر شائع إلى حد ما، ويكون مذاقه أفضل عندما يكون مملحًا ساخنًا. في حد ذاتها، فهي كثيرة العصير ولحمية.

وفقًا للوصفة ، ستحتاج إلى كيلوغرام واحد من الفطر:

• 60 جرامًا من الملح
• 4 فصوص من الثوم؛
• 10 حبات فلفل أسود؛
• ونفس عدد أوراق شجيرة الكشمش.
• عدة مظلات من الشبت.

غلي الفطر المحضر لمدة 5 دقائق. لا تنس أن تجمع الرغوة. بعد ذلك، قم بإزالة الفطر وشطفه تحت الماء البارد الجاري.

نسكب القليل من الملح وبعض البهارات في وعاء معقم، ثم نضع الفطر ونكرر التلاعب حتى تمتلئ الحاوية بالكامل. يُسكب مرق الفطر المتبقي بعد الطهي ويُغطى بالفلين.

الفطر

من الأفضل استخدامه لطهي الفطر طريقة باردة. بدون الطبخ والخل سيكون هذا التنوع ألذ.

من السهل جدًا تحضير الفطر المملح. ضعي الفطر النيئ في وعاء مع رش الملح (ملعقتان كبيرتان لكل كيلوغرام من الفطر). يوصي البعض بإضافة أوراق الثوم أو الكشمش. ضعه تحت الضغط، وبعد أسبوع يمكنك تذوق الطبق.

فطر العسل

يحتوي فطر العسل على نسبة منخفضة من السعرات الحرارية، وهو ما ينجم عن صعوبة هضمه. ولهذا السبب يجب غليها قبل الاستخدام.

لتخليل الفطر، تحتاج إلى وضعه في قدر، صب الماء، ويغلي واستنزاف الماء المغلي على الفور. صب الماء البارد مرة أخرى واغلي لمدة 20 دقيقة.

ضعي الفطر المبرد في قاع وعاء آخر مع إضافة البهارات والملح. ضعيها تحت القمع في مكان بارد، وبعد أسبوع يمكنك سد الجرار لفصل الشتاء أو تناول الفطر.

فطر المحار

طبخ فطر المحار له خصائصه الخاصة. من أجل ملح 1 كيلوغرام من المواد الخام، ستحتاج إلى 4 لترات من الماء و 90 جراما من الملح للسلق. بالنسبة للمحلول الملحي، ستحتاج إلى 400 جرام من الماء، وملعقتين كبيرتين من الملح، وثلاث حبات فلفل، وأوراق الغار، وأوراق الكشمش.

أولاً، قم بغلي فطر المحار لمدة 7 دقائق، ثم ضعه في مصفاة، وقم بتحضير المحلول الملحي. ضعي الفطر في مرطبانات معقمة واملأها بالمحلول الملحي وفي غضون أسبوع يصبح الطبق جاهزًا.

عمال النفط

الطريقة الباردة الموصوفة أعلاه هي الأنسب لحصاد الزبدة. عند تمليح الزيت يجب الالتزام بالنسب التالية: 10 كيلو جرام فطر، 600 جرام ملح، البهاراتالشبت.

يعتبر الفطر الأبيض بحق أفضل ممثل من نوعه. يمكن تحضيرها بأي طريقة وستكون لذيذة جدًا. دعونا نفكر في الخيار الأبسط. يُشطف فطر بورسيني المقشر ويُسلق ويُصفى في مصفاة.

مع الاستمرار في التمليح، ضع المواد الخام في طبقات في الحاوية المجهزة، مع رش الملح. لمدة 5 كيلوغرامات من الفطر سوف تحتاج إلى كوب من الملح، وتحت الاضطهاد. بعد 5-7 أيام يصبح الطبق جاهزا. للسلامة، أعيدي ترتيب المخللات في مكان أكثر برودة.

شانتيريل

من اللذيذ جدًا طهي الشانتيريل بطريقة جافة دون استخدام محلول ملحي. سوف يستغرق 50 جرامًا من الملح لكل كيلوغرام من الفطر. ضعي المواد الخام المحضرة في قدر مع رشها بالملح وفصوص الثوم. ضع الظلم في الأعلى واتركه هكذا لمدة شهر.

القوبيون

القوبيون، أو فالوي، شائع جدًا في جميع أنحاء البلاد. وينص سفيره على ضرورة غلي المواد الخام في الماء المملح لمدة 10 دقائق. بعد ذلك، يتم تصريف المحلول الملحي، ويتم تحضير محلول جديد، ويتم غلي الفطر لمدة 20 دقيقة أخرى، ثم يتم تكرار الإجراء مرة أخرى.

الخنازير

تعتبر الخنازير فطرًا شبه سام ، لذلك قبل التمليح يجب ملئها بالماء وتغييرها كل 3 ساعات 5 مرات على الأقل.

يُسلق الفطر لمدة 5 دقائق ثم يُصفى الماء ويُسكب الماء النظيف ويُطهى لمدة نصف ساعة أخرى. صفي الماء مرة أخرى واسكبي الماء الجديد واطهي لمدة 40 دقيقة أخرى. ضعيها في وعاء مُجهز ورشيها بالملح وأرسليها تحت القهر. بعد 45 يومًا، تصبح الخنازير جاهزة.

فولنوشكي

تحتوي تركيبة الأمواج على عصير الحليب، ولهذا السبب يمكن أن تشكل خطراً على حياة الإنسان إذا تم تمليحها بشكل غير صحيح. لمدة 10 كيلوغرامات من الأمواج، ستحتاج إلى 500 جرام من الملح والبهارات. ثم افعل كل شيء كما هو الحال مع التمليح القياسي بطريقة باردة. سيكون الفطر جاهزًا خلال 40 يومًا.

حظائر الأبقار

الحظائر تحتاج إلى أن تكون غارقة ماء باردليلا. تغلي لمدة 20 دقيقة في الماء المملح. بالنسبة للمحلول الملحي، ستحتاج إلى 1 لتر من الماء، 1 ملعقة كبيرة من الملح، 5 حبات فلفل، أوراق الغار، الكشمش، الكرز، التوت. يُغلى المزيج ويُغلى لمدة 20 دقيقة ثم يُرفع عن النار ويُضاف ملعقتان كبيرتان من الخل.

يبقى فقط لوضع حظائر الأبقار في الجرار، وملء محلول ملحي والفلين.

تخزين الفطر المملح

يتم تخزين الفطر المملح في مكان بارد ومظلم حيث لا يصل إليه أشعة الشمس. درجة الحرارة المثلى: +3، +5 درجات. يعتبر القبو مثاليًا لذلك، من المهم فقط التأكد من عدم تجميد الجرار ذات الفراغات.

1. تمليح الفطر بطريقة باردة

مكونات:

فطر (فطر الزعفران، فطر الحليب الأسود والأبيض، فولنوشكي، روسولا) - 1 كجم
● ملح - 100 جرام
● الكشمش - 10-12 ورقة
● الكرز - 5-6 أوراق
● الفجل - 2 ورقة
● الشبت - 2 مظلتين
● ورق الغار - 2-3 قطع.
● الفلفل - حسب الرغبة
● الثوم - حسب الرغبة

طبخ:

اغسل فطر الحليب أو volnushki أو russula واسكب الماء البارد لمدة 5-6 ساعات (لا ينقع Ryzhik بل يغسل فقط). صب طبقة من الملح على قاع الأطباق الخشبية أو الخزفية، وضع نصف أوراق الكشمش والكرز والفجل ومظلة الشبت. ضعي الفطر في صفوف، ورشي كل طبقة بالملح والفلفل والثوم وورق الغار.

ضعي الأوراق المتبقية في الأعلى، ثم غطيها بقطعة قماش نظيفة لوح التقطيعأو طبق ووضع القمع (بعد 1-2 أيام، سوف يستقر الفطر ويعطي العصير. إذا أطلق القليل من المحلول الملحي، فيجب زيادة القمع). يجب شطف القماش من وقت لآخر. سيكون الفطر جاهزًا خلال 30-40 يومًا. بعد ذلك يجب إعادة ترتيبها في مكان بارد.

2. كافيار الفطر لفصل الشتاء

مكونات:

● فطر مسلوق - 2 كجم
● بصل لفت – 3 حبات بصل كبيرة
● جزر - 3 قطع (كبيرة)
● زيت نباتي - 2 كوب
● ورق الغار - 3 قطع
● فلفل أسود - 10 حبات بازلاء
● الملح
● خل 9% - 1 ملعقة كبيرة.

طبخ:

للطبخ الكافيار الفطريمكنك تناول فطر بورسيني وفطر البوليطس والأسبن والروسولا والبوليتوس والفطر والفطر والفطر والعسل. يمكن تحضير الكافيار من نوع واحد من الفطر ومن أنواع مختلفة.

يُغسل الفطر ويُقطع إلى قطع ويُغلى في ماء مملح لمدة 10-15 دقيقة.

قم برمي الفطر في مصفاة واشطفه بالماء البارد واترك الماء يصفى.

مرر الفطر من خلال مفرمة لحم كبيرة.

يُقشر البصل والجزر ويُقطع البصل جيدًا ويُبشر الجزر على مبشرة خشنة.

يقلى البصل والجزر بالزيت النباتي ثم تضاف كتلة الفطر.

يُملح الكافيار حسب الرغبة ويُضاف الباقي زيت نباتيوورق الغار والفلفل.

يُطهى الكافيار من الفطر لمدة 1.5-2 ساعة مع التحريك من وقت لآخر للتأكد من عدم احتراقه. في نهاية الطهي يضاف الخل ويخلط جيدا.

رتب الكافيار النهائي في مرطبانات جافة ومعقمة ولفه.

قم بتخزين كافيار الفطر في مكان بارد.

3. تخليل الفطر الساخن

مكونات:

● فطر حليب أبيض - 1 كجم
● مظلات الشبت
● الثوم - 3-4 فصوص
● الملح - 2 ملعقة كبيرة.
● فلفل أسود - 10 حبات بازلاء
● أوراق الكشمش الأسود - 10 قطع.

طبخ:

اغسل الفطر جيدًا وقطع الفطر الكبير إلى قطع. اغسل الخضر وقشرها واقطع الثوم.

يُغلى الماء المملح ويُوضع الفطر في الماء المغلي ويُطهى لمدة 5 دقائق.

في الجزء السفلي من الجرة المعقمة، صب القليل من الملح، 2 حبات الفلفل، مظلة الشبت، ورقة الكشمش الأسود ووضع طبقة واحدة من فطر الحليب في الأعلى.

ضعي الفطر في طبقات مع رش الملح والبهارات.

يُغلق فطر الحليب ويُسكب فوقه الماء الذي تم غلي الفطر فيه حتى يخرج كل الهواء.

أغلق الجرة بغطاء من البولي إيثيلين المسلوق واتركها تبرد وتوضع في الثلاجة.

سيكون فطر الحليب جاهزًا خلال 1-1.5 شهرًا. قم بتخزين الفطر المملح في الثلاجة.

4. سوليانكا لفصل الشتاء مع الفطر

مكونات:

● فطر مسلوق - 1 كجم
● ملفوف أبيض - 0.5 كجم
● طماطم - 0.5 كجم
● جزر - 0.5 كجم
● بصل - 300 جم
● زيت دوار الشمس - 150 جم
● خل 9% - 2 ملعقة كبيرة.
● ورق الغار، الأسود والبهارات

طبخ:

لتحضير الخليط، الزبدة، البوليطس، فطر بورسيني، روسولا وفطر العسل مناسبة. اغسل الفطر جيدًا وقشره وقطعه إلى قطع كبيرة واغليه في ماء مملح لمدة 10-15 دقيقة.

تغسل الخضار وتقشر وتقطع إلى شرائح صغيرة. يقلى البصل والجزر في كمية صغيرة من الزيت النباتي.

يُضاف الملفوف المفروم والطماطم والزيت المتبقي والملح حسب الرغبة ويُترك على نار خفيفة لمدة 20-25 دقيقة. ثم يضاف الفطر المسلوق ويترك على نار خفيفة حتى ينضج لمدة 25-30 دقيقة.

قبل 5 دقائق من الاستعداد، أضف ورق الغار والفلفل والخل، واخلط جيدا، واتركه على نار خفيفة لمدة 5 دقائق.

ضعي الخليط النهائي مع الفطر في مرطبانات جافة ومعقمة. قم بلف البرطمانات، واقلبها رأسًا على عقب، ثم لفها واتركها لتبرد تمامًا.

5. البوليطس المخلل

مكونات:

● الزبدة،
● زيت نباتي 1 ملعقة كبيرة. لكل جرة لتر
● خل 70% - 1 ملعقة كبيرة. في البنك
● الثوم - 2 فصوص

للتتبيلة في 1 لتر من الماء:

● ملح خشن - 2 ملعقة كبيرة،
● سكر - 3 ملاعق كبيرة،
● حبات الفلفل - 5-6 قطع،
● البازلاء البهارات - 3-4 قطع،
● ورق الغار - 2 قطعة،
● قرنفل - 1 جهاز كمبيوتر.

طبخ:

من الأفضل إزالة القشر من الزيت، وأقل بكثير يتم تخزينه معه. ولكن من حيث المبدأ، لا يمكن إزالة الفطر الصغير، ولكن ببساطة تحرق الفطر المغسول بالماء المغلي والخل واستنزاف السائل.

شطف الزيت النظيف في الماء. يمكن تقطيع الفطر الكبير إلى 2-3 أجزاء. يصب الماء الساخن. أضف بضع قطرات من حمض الأسيتيك إلى المقلاة حتى لا يصبح لون الفطر داكنًا.

جلب الفطر ليغلي. استنزاف المياه. ثم صب الماء المغلي الطازج مرة أخرى واطبخه لمدة 10 دقائق أخرى.

رمي الجوز النهائي في مصفاة واستنزافه جيدًا.

تحضير ماء مالح. تُضاف البهارات إلى الماء المغلي وتُغلى لمدة 5 دقائق. في هذه الأثناء، تعقيم الجرار. اشطفي الأغطية البلاستيكية جيدًا واسكبي عليها الماء المغلي.

ضعي الزيت في البرطمانات المجهزة، دون حشوه، اسكبي التتبيلة. ثم يضاف الثوم المفروم إلى القرع الجوز. صب الخل في كل جرة. صب الزيت النباتي المسلوق على القمة. قم بتغطية الجرار بالأغطية.

احفظها بالثلاجة.

6. مسحوق الفطر

مكونات:

● فطر الغابة - 1 كجم،
● قرنفل - 4 براعم،
● الفلفل الأسود - 7 البازلاء،
● الكزبرة المطحونة - 0.5 ملعقة صغيرة،
● ورق الغار - 1 جهاز كمبيوتر.

طبخ:

قم بفرز الفطر وقطع الأماكن الملوثة بسكين. قطع الفطر إلى شرائح رقيقة. سلسلة على موضوع أو خط الصيد، شنق الفرنلوحات على مسافة 50-60 سم وتترك لعدة أيام.

عندما يجف الفطر تمامًا، ضعيه في الخلاط واطحنيه إلى مسحوق.

يُوضع القرنفل والفلفل الأسود وورق الغار في الهاون ويُطحن ويُمزج مع الفطر.

قم بتخزين مسحوق الفطر في مكان مظلم وبارد. يمكن استخدامها لصنع الحساء صلصات الفطروالمرق.

7. فطر التاي المملح

مكونات:

● فطر اللبن - 1 كجم
● ملح - 40 جم (ملعقتان كبيرتان بدون شريحة)
● ورق الغار - 1 قطعة
● البهارات - 5 البازلاء
● جذر الفجل
● الشبت الخضر
● الثوم - 1-2 فصوص

طبخ:

اشطف الفطر جيدًا. قبل التمليح، يجب نقع فطر الحليب لمدة 2-3 أيام في الماء البارد المملح. في نفس الوقت، قم بتغيير الماء 3-4 مرات في اليوم.

غسل عموم الميناأو جرة زجاجية ذات فم واسع. ضعي فطر الحليب على شكل طبقات في وعاء، ورشيهم بالملح والبهارات.

غطيها بالشاش وضعي الطبق في الأعلى وضعي الحمل. تأكد من تغطية الفطر بالمحلول الملحي.

سيكون فطر الحليب جاهزًا خلال 30-35 يومًا.

8. كيفية مخلل فطر بورسيني

مكونات:

● الفطر الأبيض
● ماء مالح لكل 1 لتر من الماء
● خل 6% - 100 مل
● ملح - 50 جم
● ورق الغار - 1 قطعة
● فلفل أسود - 5 حبات بازلاء
● البهارات - 3 البازلاء

طبخ:

للتخليل، يتم استخدام فطر بورسيني شاب كثيف. نظف الفطر من الحطام واغسله جيدًا وقطع الفطر الكبير.

يُسلق الفطر قليلاً (حوالي 5 دقائق) ثم يُصفى في مصفاة ويُشطف بالماء البارد.

تحضير التتبيلة - أضيفي الملح والخل والبهارات إلى الماء واتركيه حتى يغلي.

يُضاف فطر بورسيني إلى التتبيلة ويُترك على نار خفيفة حتى يستقر الفطر في القاع.

يتم وضع الفطر الجاهز على الفور في مرطبانات معقمة، ثم يُسكب المتبقي من التتبيلة، ويُلف البرطمانات.

الطبخ بالحب!

31 يوليو 2016 أولغا

جميعها تقريبًا صالحة للأكل ومناسبة بشكل مشروط للتمليح. الفطر الصالح للأكللأنها في هذا الشكل محفوظة جيدًا ولها طعم لطيف. إذا تم التمليح بالطبع وفقًا لقواعد معينة.

لكن الفطر الغاريق هو الأنسب للتمليح: فطر الحليب، podgruzdki، valui، volnushki، فطر العسل، الفطر، الصفوف، russula، العصائر، الحلو المر، serushki، إلخ. بالطبع، لا تهمل الفطر الأنبوبي - بورسيني، بوليتوس، بلوط، وغيرها نظرا لارتفاع استساغتها.

يتم معالجة الفطر المختار للتمليح مسبقًا، ثم يتم قطع الساق منه تحت الغطاء ذاته (خاصة الفطر الرقائقي). في russula والزبدة، عادة ما تتم إزالة الجلود من القبعات. الأرجل عادة لا تملح ، باستثناء فطر حليب الزعفران ، البيض ، البوليطس ، البلوط ، البوليطس. كل نوع من الفطر مملح بشكل منفصل. ولكن يمكنك أن تأخذ فطرًا مختلفًا بنفس المذاق تقريبًا. ومع ذلك، لا يُسمح بحصاد الفطر عالي الجودة (الفطر، الفطر الزعفراني) مع الفطر الثانوي (المموج، الأبيض، إلخ).

يمكن تمليح الأبيض والبوليتوس والبلوط والبوليتوس والفطر مباشرة بعد المعالجة. لكن الفطر ذو المذاق الحاد أو المرير أو غير السار يجب أولاً غليه أو نقعه لمدة يومين إلى ثلاثة أيام. الأفضل لهذا هو الأحواض أو البراميل التي تحتوي على ثقوب في قيعانها ومغلقة بفلين خشبي. ويتم تصريف المياه المستعملة من خلال هذه الثقوب قبل ملء الحاوية بالمياه العذبة.

يتم وضع الفطر المخصص للنقع في برميل، ويُسكب بالماء البارد المملح ويُغطى أولاً بمنشفة نظيفة، ثم بكوب خشبي أو من الخشب الرقائقي، فوقه، بحيث لا يطفو الفطر، يتم وضع حمولة صغيرة. يجب تغيير الماء مرة أو مرتين في اليوم. تجدر الإشارة إلى أنه أثناء النقع يفقد الفطر العديد من المواد المستخرجة والأملاح الأكثر قيمة من الناحية الغذائية وحتى بعض البروتينات القابلة للذوبان.

إذا كان يستحق طقس دافئوالحاوية مع الفطر موجودة في الظل ولكنها في وضع التشغيل في الهواء الطلقيمكن أن تحمض خلال النهار. في مثل هذا الفطر، حتى بعد ذلك، ستستمر عمليات التخمير. سوف تنهار قريبًا وتتحول إلى مخاط رغوي ، أي أنها سوف تتدهور. وبالتالي يجب نقع الفطر في مكان يمكن أن يكون فيه الوقت المناسبفي درجة الحرارة المثلىبدون حامض. الأكثر عملية وأكثر أمانًا فيما يتعلق بحماية الفطر من التلف هو الغليان أو السمط الأولي.

في الوقت نفسه، يتم غمس معظمهم - فطر الحليب، podgruzdki، serushki، البيرة، باستثناء volnushki والبيض، في وعاء من الماء المغلي والمملح قليلاً. وعادة ما يتم الاحتفاظ بها هناك لمدة 5 دقائق. Chanterelles، تتميز باللحم المطاطي، والقيمة الخشنة - من 15 إلى 25 دقيقة. من المرغوب فيه أن يتم سلق روسولا أولاً ثم غليها فقط. يُرمى الفطر المعالج في منخل أو مصفاة، ويُترك ليبرد، ثم يُملح.

أما بالنسبة للأمواج والبيض، فإنهم يتبعون عدة قواعد مختلفة. عادة لا يتم غلي هذا الفطر، ولكن فقط يحرق بالماء المغلي، والمرارة المميزة لهم تختفي تماما تقريبا. ومع ذلك، في كلتا الحالتين، يمتص الماء المغلي المرارة والطعم والرائحة الكريهة للفطر. لذلك، بعد كل غليان، يجب سكب الماء من المقلاة وعدم إعادة استخدامه عند معالجة جزء جديد من الفطر.

تمليح الفطر الصالح للأكل بطريقة باردة.

بالنسبة للتخليل البارد، يتم أخذ فطر الحليب، podgrudki، الفطر، volnushki، serushki، بعض أنواع russula وغيرها. مع طريقة التمليح هذه، لا يتم غلي الفطر مسبقًا. قبل التمليح، كالعادة، تتم معالجتها ونقعها. ثم يتم تغطية الجزء السفلي من الطبق (البرميل، دلو المينا) بالتوابل المختلفة: الشبت، وأوراق الكشمش الأسود، والكرز، والفجل، وأوراق الغار، والفلفل، والقرنفل، وما إلى ذلك (على سبيل المثال، 10 كجم من الفطر - 1 غرام من الحلو البازلاء 2 جرام ورق الغار).

كل نوع من التوابل له غرضه الخاص. لذلك، الشبت، أوراق الكشمش الأسود، الغار، الفلفل، القرنفل تعطي الفطر رائحة ممتعة خاصة. من أوراق وجذور الفجل الحار، تحصل الفطر على حدة حارة، بالإضافة إلى أنها تحمي من الحامض. من أوراق الكرز والبلوط - هشاشة وقوة شهية. يوضع الفطر على البهارات مع رفع سيقانه للأعلى في طبقات بسمك 5-8 سم، وترش كل طبقة بالملح بمعدل 40-60 جرام لكل 1 كجم من الفطر الطازج. عندما يمتلئ الطبق، تُرش محتوياته بالبهارات وتُغطى بكوب خشبي أو غطاء مطلي بالمينا مع المقبض لأسفل، ملفوفًا بشاش نظيف أو قطعة قماش من الكتان.

يتم الضغط على الدائرة الموجودة في المنتصف بالقمع - حجر عاري لا يذوب في محلول ملحي. إذا لم يكن هناك، يمكنك استخدام قدر المينا كقمع، ووضع أي وزن فيه. لا ينصح بعمل حمولة من حجر الدولوميت (الجير) والطوب (يذوب من المحلول الملحي ويفسد الفطر) والأشياء المعدنية (يظهر الصدأ عليها). إذا لم يظهر محلول ملحي فوق الفطر بعد 3-4 أيام، فيجب زيادة وزن الظلم. عندما يستقر الفطر المخلل، يمكن تجديد نفس الحاوية بقطف طازج وإضافة الملح والتوابل على التوالي.

الفطر مملح بطريقة خاصة. لا يتم غسل الفطر، بفرشاة واسعة يتم تنظيف البقع والإبر منها، ومسحها بقطعة قماش من الأرض. يتم وضعها في طبق في طبقات بسمك 5-6 سم أثناء نموها - مع رفع القبعات. يرش كل صف بالملح (30 جرامًا لكل 1 كجم من الفطر). من الأفضل أن نملح الفطر بدون الثوم والشبت والفجل وما إلى ذلك. إنهم يتفوقون فقط على الرائحة والذوق الطبيعي الذي هو أكثر متعة من خصائص أي توابل. ثم كالعادة وضعوا القمع على الفطر. عندما يستقر الفطر، أضف الطازجة. الفطر المملح البارد صالح للأكل: الفطر - بعد 5-6 أيام، فطر الحليب، podgruzdki - بعد 30-35، فولوشكي والبيض - بعد 40، فالوي - بعد 50 يومًا.

التخليل الساخن للفطر الصالح للأكل.

مثل هذا التمليح مناسب لحصاد الفطر: بورسيني، فطر الزعفران، البوليطس، البوليطس، البلوط، الفطر الذباب، البوليطس، الماعز، أنواع كثيرة من روسولا، وكذلك الفطر الصالح للأكل بشروط. بعد المعالجة الأوليةيُسلق الفطر في ماء مملح مع البهارات (لكل 1 كجم من الفطر - ملعقتان كبيرتان من الملح وورق الغار وورقتان من الكشمش الأسود و3 حبات فلفل أسود و3 فصوص) لمدة 20-30 دقيقة. وسوف يظهرون استعدادهم. سوف يستقرون في القاع، وسوف يصبح المحلول الملحي شفافا. ثم يُصفى المرق ويُغسل الفطر بالماء البارد ويُلقى في مصفاة ويُترك حتى يجف. بعد ذلك يتم تمليحها كما في الطريقة الباردة مع إضافة البهارات والملح (45-60 جرام لكل 1 كجم من الفطر المسلوق) إلى الوعاء ووضع القمع.

قد يكون التمليح الساخن مختلفًا بعض الشيء. يُخرج الفطر المطبوخ من المقلاة بملعقة مثقوبة ويُنقل إلى وعاء واسع للتبريد السريع. بعد ذلك، جنبا إلى جنب مع محلول ملحي (يجب أن يكون حوالي نصف كتلة الفطر)، يتم ملء الجرار الزجاجية أو البراميل الخشبية بها وإغلاقها. يمكن تناول الفطر المملح الساخن بعد بضعة أيام.

تخزين الفطر المخلل.

الفطر مملح والآن هناك أعمال أخرى - لحفظه لفترة أطول، بالطبع، إذا تم طهيه بكثرة. مناسبة فقط لتخزين الفطر المملح أحواض خشبيةوالزجاج وأدوات المينا غير الملوثة. دلاء القصدير المعلبة والزنك غير مناسبة تمامًا. تذوب الطبقة العليا تحت تأثير محلول ملحي الفطر، ونتيجة لذلك، تشكل مركبات سامة ضارة بالصحة. لنفس السبب، لا ينبغي تمليح الفطر في الأواني الفخارية. وبالإضافة إلى ذلك، قد يكون الرصاص في التزجيج. كما أن أحواض الخيار المخلل والملفوف واللحوم ليست مناسبة. الفطر له مذاق غير عادي أثناء التخزين.

يجب نقع الأحواض الخشبية، مهما كانت جديدة أو مستعملة سابقًا، في وقت مبكر حتى لا تفوت المحلول الملحي في المستقبل، وغسلها وتبخيرها. يجب أيضًا غسل الأطباق الزجاجية والمينا، ولكن بالصودا، وحفظها أيضًا في الماء المغلي وتجفيفها دون مسحها. يجب تخزين الفطر المملح في مكان بارد وجيد التهوية، مع الحفاظ على درجة الحرارة في حدود 5-6 درجات.

عند درجة حرارة 0 درجة أو أقل، سوف تتجمد، وتبدأ في الانهيار، وتصبح عديمة الطعم، وعند درجة حرارة تتجاوز المستوى الأمثل، سوف تصبح حامضة وتتدهور. يجب أن يكون الفطر دائمًا في محلول ملحي. إذا أصبح أصغر، فيمكن سكب الماء المغلي البارد في الحاوية. يجب غسل القمع والنسيج والدائرة الخشبية من وقت لآخر بالماء المالح الدافئ، ثم تحرقها بالماء المغلي. يجب إزالة العفن الذي يظهر على جدران الأطباق بقطعة قماش نظيفة مبللة بالماء الساخن.

بناءً على مواد كتاب "دليل منتقي الفطر".
يو.ك. دوليتوف.