Подправки – чушки– характеристики, приложение, стандарти за полагане.
Външен вид - малък дървесен храст, който образува съцветия-реснички като гроздови чепки, всяка от които съдържа 30-50 малки сферични плодчета-костилки.
Истинските чушки включват:
Черен пипер

Външен вид- Сухият пипер представлява черни или черно-кафяви набръчкани зърна с диаметър 3,5-4 милиметра.
Най-добрите сортове черен пипер са Malabar и Tellicherry.
Вкусете- пикантен
Миризма- зависят от съдържанието на етерично масло в него
Приложение- в ястия от месо, риба, зеленчуци, гъби и яйца, както студени, така и топли. Включва се в маринати и смеси от сухи подправки. Понякога, в малки количества, заедно с други подправки, черният пипер може да се използва и в сладки ястия - в някои видове бисквити.
Стандарти за отметки- черният пипер са много различни и зависят единствено от вкуса.

бял пипер

Външен вид- кръгла, гладка.
Цвят- мръсно отвън бяло, а при натрошаване е леко жълтеникав.
Вкусете- по-малко лют от черен пипер.
Миризма- по-ароматни.
Приложение- за варено говеждо, телешко, кнедли и изобщо продукти от варено месо и тесто.

Дълъг пипер

Външен вид- цилиндър с дължина от 2 до 5 сантиметра и диаметър 0,5 сантиметра, върху който са разположени най-малките семена-плодове или по-скоро неразвити пъпки.
Цвят- сиво-кафяво.
Миризма- силен аромат.
Вкусете- по-лют от черен пипер.
Приложение- обикновено в смлян вид. Цялост отива в маринати.

червен пипер То иманяколко вида:

лют червен пипер
Външен вид- сушени плодове с удължена конична форма, леко извити в края, с размери от 4 до 10 сантиметра, с гладка, лъскава, сякаш лакирана повърхност.
Цвят- червен.
Вкусете– в зависимост от сорта бива: много люто, умерено люто, слабо люто
Миризма- слаб.
Приложение– добавя се при приготвяне на месни, зеленчукови и оризови ястия, вариращи от салати, супи и борш до яхния, зеленчуци и комбинациите им с ориз. По-рядко се използва за приготвяне на пържено домашни птици, въпреки че му придава пикантност, отнема специфичната миризма на пиле
Използване– добавя се 5 - 10 минути преди окончателната готовност на ястието, в комбинация със звездовиден анасон и чесън 15 минути преди ястието да е готово.

бахар.
Доминиращото свойство на всички бахари е тяхната повишена и изключително устойчива ароматност с различни нюанси.
Три вида най-често използван бахар.

бахар

Външен вид- грахът е два до три пъти по-голям от зърната черен пипер.
Цвят- неравномерно сиво-кафеникаво. Смлян ямайският пипер има красив, равномерен тъмнобежов цвят с червеникав оттенък.
Ароматът е силен, съчетаващ мирис на карамфил, черен пипер, индийско орехче и канела.
Приложение- във всички видове маринати и във всички видове рибни ястия. В европейската кухня за овкусяване на месни супи, желета, домашни колбаси, шунка, телешко печено, месни рула и гювечи, месни сосове.
Използване- Ямайският пипер е слабо разтворим във вода, затова се подлага на по-продължително варене и може да се добавя към супите половин час преди готовността им.
Процент на отметки- при мариноване на гъби, когато гъбите просто се поръсват с подправки и ямайският пипер се поставя във влажна среда, се изискват до 10 зърна черен пипер на 1 килограм варени гъби, а в желето - същото количество на 1 килограм месо . В супите е достатъчно да сложите 5 грахови зърна на 1 килограм месо или риба, а в маринатата само 2 грахови зърна на 1 килограм гъби (нормите за добавяне на ямайски пипер към маринати като цяло съответстват на нормите за добавяне на карамфил, въпреки че може да е малко по-висока). Във всички изброени по-горе ястия бахарът се въвежда в целия си вид (грах), в тесто и пудинги - в смлян вид, като в този случай нормите на добавяне са допълнително намалени: до 1-2 грах на 1 килограм тесто.

японски пипер

Външен вид- плодът е капсула, полуотворена на две клапи, които съдържат почти черно яйцевидно семе с диаметър 2-2,5 милиметра.
Миризма -фина и в същото време силна характерна миризма, с наличие на цитрусов аромат.
Приложение- използва се предимно за овкусяване на ястия с миди и ракообразни, за сосове за рибни салати и за овкусяване на зелен чай или особено за смес от зелен и черен.
Използване– добавете към ястието 5-7 минути преди готовност. Процент на отметки- от 2-3 до 8 грахчета на порция. В този случай се използва основно кората, а не семената, тъй като ароматният елемент е концентриран в кората.

Райско зърно или малагет

Външен вид- сухи семена - кръгли с леко забележими тъпи ребра, лъскав кафеникав грах с шагренова повърхност, 3 милиметра в диаметър.
Вкусете– изгаряне
Миризма- остър аромат.
Приложение– в английската дестилерия и пивоварна индустрия за ароматизиране на силни напитки алкохолни напитки- уиски и бренди, както и английски ейл, чийто основен отличителен и основен компонент са.

В статията разгледахме основните видове чушки.
Ако сте харесали статията и сте я намерили за полезна, моля, оставете вашите коментари.
Получавайте статии по имейл, като оставите своя имейл.
Ще се видим скоро.

Общи характеристики за всички подправки са:

Консумация в предварително обработен вид (чрез ферментация, сушене, варене, почистване и др.) и винаги сухи, което им позволява да се съхраняват дълго време и да се транспортират на големи разстояния;

Силен, подчертан, устойчив аромат, специфичен за всяка подправка, и лютивина, чиято степен също варира;

При увеличаване на дозите на тези подправки над препоръчаните норми или при силно нагряване всички те проявяват горчивина;

Имат широко приложение и са високо ценени на пазара.

В зависимост от това каква част от растението се използва за храна, подправките се разделят на следните групи:

семена - горчица, индийско орехче, индийско орехче, копър;

плодове - анасон, звездовиден анасон, ванилия, кардамон, кориандър, пипер (червен, бял, черен, бахар), кимион;

цветя и техните части - карамфил, шафран;

листа - дафинов лист, розмарин;

кора - канела, касия (китайска канела);

корени - джинджифил, куркума, галаган (галангал).

В допълнение към класическите подправки (използвани от древни времена и широко разпространени в световен мащаб и станали класически за по-голямата част от националните кухни, както западни, така и източни), се използват местни подправки (които имат исторически и географски много по-малък обхват на приложение) за подобряване на вкуса на храната обикновено в свежидиректно в районите на отглеждане. Местните подправки се делят на пикантни зеленчуци и билки.

Пикантни зеленчуци- широко разпространени културни растения. които спадат към луковите, кореноплодните и коренищните зеленчуци. Те включват различни видове лук (праз, лук, шалот, батун, див лук, алтайски, планински - анзур), чесън, див чесън, магданоз, пащърнак, целина, хрян. Ядат се както подземните, така и надземните части на тези зеленчуци.

Подправки- предимно диворастящи, но може и да има култивирани растения. При пикантните билки за храна се използва само надземната част на растението (стъблата, листата, цветята, плодовете, семената), а коренът се използва само при аира, ангелика и колурия. Типични представители на билките са: копър, кориандър, анасон, мента, екстрагон, копър, рута, маточина, исоп (син жълт кантарион), босилек, кресон, трибуна, риган, мащерка, чубрица, ажгон (индийски кимион), хвойна, майорана, любов, пелин.

Според основния източник на доставка подправките се делят на местни и вносни, като има и група изкуствени подправки, произведени да заменят скъпите натурални класически подправки: ванилин, синтетичен екстракт от канела, прахообразни заместители на канела, карамфил, индийско орехче и шафран.

В отделна група се отделят смеси от подправки, например набор от подправки за рибена супа, желе, маринати, хмел-сунели, аджика и др. Това са хомогенни прахообразни или пастообразни смеси, които имат характерен, лесно различим вкус и мирис.

4.3. Характеристика на отделните подправки и техните смеси.

ВъздухАирът (Acorus calamus.L) е многогодишно тревисто растение от семейство Арацеви. Родина - Азия. През 13-ти век аирът е пренесен от татарите в Полша, където е въведен в културата и след това се разпространява диво в цяла Европа. Татарите вярвали, че аирът почиства водоемите и където расте, можете да пиете вода и да напоявате коне без риск за здравето, така че носели коренища от аир със себе си. Когато срещнаха реки по пътя, те ги преплуваха на коне и хвърлиха във водата коренища от аир, които бързо пуснаха корени.

У нас се разраства в Източен Сибир. Расте и в Украйна и Литва.

За храна се използва дебелото коренище на аир (до 3 сантиметра в диаметър). Почиства се старателно, измива се, нарязва се на надлъжни парчета с дължина 5 сантиметра и се суши в топло проветриво помещение. При правилно изсушаване ароматът на каламуса се запазва напълно, напомняйки аромата на роза, корените имат лека острота, а при дъвчене имат горчива тръпчивост.

Използва се при приготвяне на сладки ястия - за овкусяване на компоти, желета, мусове, плодови салати.

Коренището съдържа етерично масло, горчиво гликозидоподобно вещество акорин, много нишесте, следи от дъбилни вещества и има фитонцидни свойства. В научната медицина се използва главно като част от сложни тинктури, използва се като горчиво средство за стимулиране на апетита, по-рядко като стомашно, отхрачващо или дезинфектант под формата на отвари, тинктури и прахове.

Традиционната медицина придава много по-голямо значение на каламуса. Счита се за отлично бактерицидно средство. Коренищата се дъвчат по време на епидемии от холера, коремен тиф и грип. Алкохолната тинктура от аир се използва за измиване на гниещи рани и язви.

С отвара от него се измива косата при косопад. Тинктурата се използва при зъбобол.

анасон(Pimpinella anisum) са изсушени двусеменни плодове на едногодишно тревисто растение от семейство Apiaceae. Родината му е Египет, Сирия. Расте в Украйна. Плодовете на анасона (анасоново семе) са малки зеленикави или жълтеникаво-сиви, с овална форма, леко сплескани отстрани. Ароматът им е пикантен анасон, вкусът е сладникаво-ментов. Основният компонент на етеричното масло е анетолът.

Анасонът и анасоновото масло се използват в хлебопекарството и производството на алкохолни напитки, кулинарията, за ферментация и мариноване на плодове и зеленчуци; в парфюмерийната индустрия, медицината, производството на сапун. Анасонът е в състояние да неутрализира неприятната миризма на храна.

Анасонът се предлага на дребно в опаковки от 100 g в картонени кутии с хартиена обвивка.

Влажност -10%, съдържание на етерично масло - 1,5%, пепел - до 9%, примеси - до 3%.

звездовиден анасон- сушени звездовидни плодове на вечнозеленото дърво Illicium anisantum L. от семейство магнолиеви. Родината му е Югоизточен Китай. Звездовидният анасон се отглежда в Индокитай (Виетнам, Камбоджа), Филипинските острови и Абхазия.

Плодовете на звездния анасон са дървесни, тъмнокафяви плодници (капсули), оформени като лодки. Вътре в плодниците има светлокафяви семена. Често се нарича звездовиден анасон.

Звездовидният анасон се продава цял и смлян. Смленият звездовиден анасон е груб прах с жълт цвят. кафявос червеникаво-бордов оттенък. Вкусът на звездния анасон е горчиво-сладък, остър, миризмата е приятна, напомняща на анасон, но по-фина и сложна.

Основното съединение (85-95%), отговорно за аромата на звездния анасон, е анетолът (5% в черупката, 2% в плода). Вторият важен компонент на етеричното масло на тази подправка е шафранът, който отличава звездния анасон от анасона.

Звездовидният анасон се използва при печене на различни видове меденки, меденки, бисквитки, при производството на водки, тинктури, ликьори и безалкохолни напитки за утоляване на жаждата. Използва се за приготвяне на месни ястия, ястия от дивеч, по-рядко за маринати и туршии.

босилек(Ocimum basilikum L.) е топлолюбиво едногодишно растение от семейство Устноцветни (Lamiaceae) с различна окраска на листата – от кафява до тъмносиня и зелена. Родината на босилека е Южна Азия (Индия, Шри Ланка). Отглежда се в Западна Европа, Азия, Африка, Канада, САЩ и Латинска Америка. Ботаническото име може да се преведе като "аромат, подходящ за крале".

Подправката са листата и цветовете, събрани в началото на цъфтежа. Босилекът се бере ръчно или механизирано по време на цъфтежа. Растението се отрязва на височина 10-12 см от повърхността на почвата. Зелената маса се суши на сянка, на проветриво място. При сушене на слънце се губят аромат, вкус и цвят.

Надземна частРастението съдържа до 1,5% етерично масло, 6% танини, гликозиди и кисел сапонин.

Етеричното масло има бактерициден ефект. Босилекът има благоприятен ефект върху стомашно-чревния тракт; отвара от листата се използва при кашлица. В народната медицина босилекът се използва за успокояващи бани, пие се при главоболие и възпаление на пикочния мехур.

Пресни и сушени листа от босилек се използват при приготвянето на различни национални ястия в гръцката, френската, италианската (особено в спагети и ястия с паста) и транскавказката кухня. Като подправка босилекът се добавя към зеленчукови салати, месни и рибни ястия, както и за овкусяване на зеленчукови консерви, туршии и колбаси.

Босилекът идеално допълва всички втори зеленчукови ястия от фасул, грах, фасул, домати, спанак и кисело зеле. Няколко пресни листа, поставени в бутилка оцет, значително подобряват аромата му. Натрошените листа се добавят към извара, масло и омлети. Сушени листа заедно с розмарин понякога се използват вместо черен пипер.

Ванилия- това са шушуловидните плодове на увивното растение, изсушени след специална обработка. тропическо растение- лози от семейството на орхидеите. За получаването на тази подправка се използват два вида ванилия – Vanilla planifolia и Vanilla pompona. Първият произвежда висококачествени ванилови шушулки с дължина 20-25 см.

Родина - Мексико. Произвежда се в Мадагаскар и остров Реюнион, култивира се в Ямайка, Хаити, Мартиника и в тропиците на Южна Америка.

Производството на ванилия е доста дълъг процес, включващ краткотрайна термична обработка на неузрели плодове, последвана от ферментация на тъмно при 60 0 С за една седмица до появата на аромат и кафяв цвят. Сушат се шушулките ванилия на откритоняколко месеца, докато се появи на повърхността на шушулките бяло покритиеванилин под формата на игловидни кристали. След сортиране по качество (8 разновидности), ванилията се опакова в железни кутии с тегло 3-4 kg на връзки от 50 шушулки, а за продажба на дребно в стъклени епруветки, една шушулка с тегло 2-8 g.

В допълнение към ванилина, пипероналът и етеричното масло, което включва хелиотропин и анасонов алкохол, участват в образуването на аромат на ванилия.

Ванилията (една четвърт шушулка на 1 кг продукт) се използва при производството на скъпи сладкарски изделия, сладки ястия (желе, индийско орехче, суфле), сладолед и алкохолни напитки.

Показатели за качество. Ванилиевите шушулки са еластични, леко извити или усукани, тъмнокафяви на цвят, понякога кафяво-черни с мазен блясък, мазни на пипане, а при най-добрите сортове покрити с бяло кристално покритие. Плодовете на ванилията, която излиза на международния пазар, са с дължина 18-22 см, ширина 6-8 мм и дебелина 2,5-3,3 мм. Съдържанието на ванилин в тях е не по-малко от 1,5%. Чупливостта, отварянето на шушулките, светлият им цвят и признаците на плесен са основните дефекти, показващи ниското качество на подправката.

Широко използван за заместване на скъпата ванилия синтетичен ванилин(ГОСТ 16599-71). Това е бял до светложълт кристален прах, остър, горчив вкус с по-остър и по-силен мирис от естествената ванилия, слабо разтворим във вода и силно разтворим в 95% алкохол. Продава се под формата на чист прах (съдържание на ванилия - не по-малко от 99%, пепел - не повече от 0,05%) или смесен с пудра захар, т.нар. ванилова захар(съдържание на ванилин не по-малко от 2,5%, влага не повече от 0,2%).

карамфил -това са неразтворени цветни пъпки на вечнозеленото тропическо дърво Caryophyllus aromaticus L. от семейство миртови, бланширани във вряща вода и след това изсушени на слънце. Родина - Молукските острови (Индонезия). Култивира се предимно в Танзания - на островите Занзибар и Пемба.

Карамфилът се състои от листна дръжка и глава на пъпка. Дръжките съдържат 5-6% етерично масло, а главите - 16-25%. Маслото съдържа евгенол, ванилин, кариофилен и др. Една добра скилидка потъва във вода или плава вертикално с главата си нагоре, когато натиснете главата, се отделя масло. Пикантността е съсредоточена в дръжките, ароматът е в главата.

Целите скилидки се произвеждат под формата на цветни пъпки и смлени. Използва се в сладкарството, кулинарията, консервирането, особено за маринати. Карамфиловото масло се получава от карамфил и се използва в парфюмерията и при производството на цигари. В хранително-вкусовата промишленост карамфилът понякога се заменя с домашна подправка - колурия.

Горчица- семена от маслодайни едногодишни тревисти растения от семейство кръстоцветни, които дават плодове под формата на грудкови шушулки с малки сферични семена с бледожълт, кафеникав, черно-сив, черен цвят (бяла, сива, черна и абисинска горчица). Има три вида горчица - Сарепта или сиво(Brassica juncea Czern), култивиран в Русия (Казахстан, Поволжието, Украйна, Киргизстан). Получава името си от град Сарепта, където през 1810 г. е основана първата в Европа фабрика за пресоване на горчица и масло - сега град Красноармейск, Волгоградска област; бяло(Brassica alba Boiss) – култивирана предимно в Европа; черен(Brassica nigra Koch) - в Европа и Азия.

От горчицата се получава високо ценно растително масло, а от кюспето, останало след пресоване на маслото от семената, се получава горчица на прах, която се използва за приготвяне на трапезна горчица, майонеза и люти сосове.

Пикантните вкусови свойства на горчицата се дължат на съдържащите се в нея тиогликозиди: синигрин – в сиво и черно и синалбин – в бяло. Синигрин съдържа 0,6-0,8%; при хидролиза се образува алилово синапено масло, което има специфичен аромат, вкус и лютивина.

В продажба има горчица на прах от 1-ви и 2-ри клас и готова горчица.

Хранителната горчица се приготвя от горчица на прах с добавяне на слънчогледово или синапено масло, захар, оцет, подправки и други съставки - подправка за закуски и обедни ястия. В зависимост от рецептата горчицата се произвежда под следните наименования: Руска, Столовая, Ароматна, Любителская, Деликатесна. При оценка на качеството на хранителната горчица се оценява съдържанието на влага (30-47%), съдържание на мазнини (6,5-10%), обща захар, готварска сол, обща киселинност по отношение на оцетната киселина (1,5-2,5%).

Готовата хранителна горчица се опакова в стъклени буркани от 125 и 200 ml, запечатани с лакирани метални или пластмасови капачки или в термозаваряващи се найлонови пликове. Да се ​​съхранява при температура от 0 до 20°C и относителна влажност 75%. Срокът на годност на горчицата е от 30 (при 4-20°C) до 90 дни (при 0°C).

риган(Origanum vulgare L.) е силно ароматно тревисто многогодишно растение от семейство Lamiaceae. Родина - Англия. Риганът или майчинката, както се нарича в Украйна, има разклонени подземни коренища и издънки с цилиндрични червеникави стъбла. Как се използва подправката? горна частстъбла с листа и цветове, които се събират през юли-август. Тревата се събира по време на цъфтежа, изсушава се, след което цветята и листата се отделят от грубите стъбла.

Риганът съдържа дъбилни вещества и етерично масло, което има приятна миризма и съдържа малко количество антисептично вещество - тимол.

Риганът се добавя към различни зеленчукови супи, сосове, пържени и задушени меса. Традиционно в Русия риганът се използва в квас и чайове. Народна употребариганът е много разнообразен: неговата инфузия се използва при стомашни заболявания, настинки и различни женски заболявания. Външно запарката и отварата се използват за компреси при абсцеси. Освен това се използва за бани при рахит и скрофулоза при деца.

Анжелика(Angelica archangelica L.) е двугодишно тревисто растение от семейство Сенникоцветни, високо до 2,5 метра. Расте в западен Сибир, в скалисти райони, по планински склонове, близо до потоци. Лесно се размножава от семена в градините.

Коренът се използва предимно като подправка - той е дебел, вретеновиден, месест, набръчкан; тъмно отвън, бяло отвътре. Консумират се и млади коренища, млади издънки и семена.

Корените на ангеликата съдържат етерично масло (до 1%), дъбилни и горчиви вещества, смоли, органични киселини, включително ангелска. Изолирани са кумаринови производни: бергаптен, императорин, умбелиферон, остол, остенол, ангелицин и др. В състава на етеричното масло влизат феландрен, пинен, цимен и алкохоли.

Коренът излъчва приятен и силен аромат, коренищата и семената имат по-слаба миризма, а при младите издънки тя е напълно отслабена. Пресни корени, коренища и филизи се нарязват на ситно в салати за овкусяване, както и в топли зеленчукови гарнитури. От сварени в захар пресни корени се получава нещо като конфитюр и захаросани плодове. Сухите корени, стрити на прах, се добавят към брашното при печене на хляб, както и към месни сосове. Семената се използват за ароматизиране на водки. Във Франция ароматните захаросани плодове се правят от стъблата, а алкохолните настойки се използват за приготвяне на ликьори Chartreuse и Benedictine.

В медицинската практика корените под формата на тинктура се използват като стомашно средство за подобряване на храносмилането, за засилване на моторните и отделителните функции на червата и като диуретик. В народната медицина ангеликата се използва като тонизиращо и укрепващо средство при нервно изтощение, истерия, безсъние, като потогонно и отхрачващо средство, както и при ревматизъм и заболявания на дихателните пътища.

джинджифил(корен подправка) или бял корен - напълно обелено или полуобелено от покривните тъкани и изсушено на слънце (избелено или неизбелено) коренище на многогодишното тревисто тропическо растение Zingiber officinale Rosc. семейство джинджифил. Родина - Южна Азия. Познат в Европа повече от 2000 години. Джинджифилът играе особено важна роля в средновековната търговия. Култивира се в индустриален мащаб в Китай, Индия, Япония, Индонезия и Цейлон.

На външен вид джинджифилът представлява плоски части от коренище с пръстовидни или заоблени издатини, с форма на рог на счупването, сиво-кафяв цвят с жълтеникав оттенък. В смлян вид е брашнен сивкаво-жълтеникав прах. Вкусът и мирисът са лютиви и пикантни. Специфичният аромат на джинджифил се дължи на съдържанието на етерично масло, чиято основна част е зингеберон, освен това алкохолът зингеберол, изоборнеол, камфен, феландрен. Острият вкус идва от фенолоподобното вещество гингерол.

Джинджифилът се използва за ароматизиране и подобряване на вкуса на хлебни изделия, сладкарски изделия от брашно, карамел и плодове и ягодоплодни, сладки ястия, при производството на квас, тинктури, ликьори, както и в месни ястия, зеленчукови и плодови маринати.

Джинджифилът влиза в търговията под формата на парчета коренища, смлени и рендосани, опаковани в тежести от 25 g в кутии с пластмасови обвивки или епруветки.

Показатели за качество. Влажността на целите продукти и натрошените е не повече от 12%, съдържанието на етерично масло е не по-малко от 1,4%, съдържанието на пепел е до 5%. Броят на грубите влакнести коренища (не повече от 5%), плесенясали и повредени от вредители (не повече от 3%) и съдържанието на феропримеси (не повече от 10 mg на 1 kg) са ограничени. Размерът на смилане е стандартизиран. Джинджифил, който е мокър, гнил или с чужда миризма, не се допуска за продажба.

Кардамон- неузрели плодове (семена) на тревисто многогодишно растение от семейство джинджифилови (Eletaria cardamomum), които се сушат на слънце с редуване на овлажняване и последващо избелване или без избелване. Родината на кардамона и районите на промишленото му отглеждане са Малабарското крайбрежие на Индия и Шри Ланка (Цейлон).

Като подправка се използват семена, затворени в триъгълни плодови кутии с дължина 0,8-1,5 см, самите кутии играят ролята на опаковка, която не позволява на аромата да се изпари от семето. Основен компонент на етеричното масло е цикличният терпенов алкохол - терпинеол; има още лимонен, цинеол, борнеол и други вещества.

Показатели за качество. Съдържанието на влага в кардамона трябва да бъде не повече от 12%, етерично масло - не по-малко от 3%, пепел - не повече от 10%, броят на плодовете, засегнати от вредители - не повече от 0,5%, недоразвитите плодове - не повече от 3,5%.

Кардамонът се продава цял и смлян. Предлага се в картонени кутии с облицовка от хартия или полимерни филми, както и в стъклени тръби от 10 g.

Използва се за овкусяване на брашнени сладкарски изделия и техните пълнежи, за приготвяне на тинктури и ликьори; маринати и плодови сладки ястия, салати, месни пълнежи и кайма. Използва се в производството на известни ликьори "Kiraso", "Chartreuse", "Angostura". Вкусът и мирисът на кардамона са пикантни, ароматни, остри, благодарение на които придават специален вкус на бисквити, медени меденки, марципан, пайове от тесто с мая и сладкиши. Любителите на тази подправка добавят фино смлян кардамон на прах към черното кафе.

През Средновековието кардамонът се е продавал в аптеките като лекарство, основно смесен с други добавки; тайната на приготвянето му се пазеше в дълбока тайна. В азиатските страни кардамонът се използва за приготвяне на продукти за дъвчене, често с добавяне на листа от бетел, и за ароматизиране на кафе.

кориандър(Coriandrum sativum L.) е едногодишно тревисто растение от семейство Apiaceae. Родина - Мала Азия, Източно Средиземноморие.

Използваната подправка е свежата и изсушена зелена част на растението, най-често наричана кориандър, и семената, наречени кориандър. Разликите в имената отразяват различните употреби на кориандър и семена.

Пресни билки се използват в салати, като подправка за супи и месни ястия. Сухите билки рядко се използват за супи, ориз и ястия с яйца.

Семената на кориандъра се използват все по-често и широко - в хлебопекарната, сладкарската, рибоконсервната и алкохолната промишленост, както и в домашната кухня - при млечни супи, задушаване на месо, мариноване на риба, приготвяне на хляб, питки, мариноване на зеле, приготвяне на квас и бира. Семената обикновено се смилат преди употреба.

Кориандърът е основен компонент на повечето сложни смеси от подправки.

Показатели за качество. Масова част на влага - не повече от 12%, масова част на етерични масла - не по-малко от 0,5%, масова част на пепел - не повече от 6,0%, масова част на примеси от растителен произход - не повече от 2,5%, масова фракция чужди минерални примеси - не повече от 0,5%, масова част от незрели плодове, повредени и счупени - не повече от 3%.канела

- (кора подправка) - изсушена кора от млади издънки на няколко вида вечнозелени растения от семейство лаврови. Цейлонската канела Cinnamomum Zeylanicum (благородна или истинска) се оценява по-високо от останалите на световния пазар. Родина - Цейлон. Райони на индустриалната култура - Цейлон, Малабарското крайбрежие на Индия, Индонезия, островите Ява и Суматра, Бразилия, Малайзия.

Готовата канела изглежда като крехки тръбички, вложени една в друга, жълти или светлокафяви на повърхността и по-тъмни отвътре. Миризмата на канела е деликатна, пикантна, вкусът е сладникаво-изгарящ. Пикантният аромат на канелата се дължи на съдържанието на около 1% етерично масло, чиято основа е цинамалдехид, както и евгенол, цимен, пинен, камфен, кариофилен и др.

Канелата се използва в сладкарската промишленост, при производството на сладки основни ястия, плодови салати, студени плодови супи и маринати.

кресон. Това име обединява няколко вида леко пикантни, нестабилни тревисти растения с мирис, напомнящ на хрян и консумирани изключително пресни - в салати, сандвичи и супи, в мазни месни ястия като гарнитура-закуска.

Кресонът е лесно достъпна подправка, богата на витамини и други полезни вещества, която може значително да разнообрази храната през цялата година. Известни са няколко наименования на кресона: лапад, горчив кресон, ливаден, градински и капуцин.

кресон- ранно узряло едногодишно тревисто растение. Отглежда се в Кавказ, Централна Азия и Южен Сибир. Листата му съдържат до 119 mg% аскорбинова киселина, 4,9 mg% каротин, рутин и витамини от група В. Листата са богати на желязо, калиеви соли, калций, фосфор, йод и други минерали, а също така имат значително количество протеини. Кресонът съдържа глюкозид от синапено масло и бензолцианид, което му придава пикантност пикантен вкус. За храна се използват листата и долните стъбла заедно с младото стъбло. Листата се добавят към различни салати, винегрети и се използват като подправка и гарнитура към различни ястия.

В народната медицина зеленината на кресона се използва при анемия, респираторни заболявания, за подобряване на апетита и понижаване на кръвното налягане.

Куркума(Curcuma longa L.) - класическа кореноплодна подправка, използвана както като подправка, така и като багрило. Синоними: куркума longa, жълт корен, халди. Многогодишно тревисто растение от семейство джинджифилови.

Родина - Индокитай. Отглежда се в Индия, Цейлон, Южен Китай, Япония, Филипините и Закавказието.

Куркумата е известна като подправка от повече от 2,5 хиляди години. Първоначално се използва само в Индокитай и Индия.

Приготвянето на куркума, подправка, е сложен процес: прясно набраните корени от куркума се варят заедно с определени специални багрила, след което се сушат, обелват, след което придобиват характерен оранжев цвят.

Като подправка се използват предимно страничните, дълги корени на куркумата, а не централната грудка. Готовите корени са твърди, при разрязване блестят като рог, много са плътни и потъват във водата. Имат леко парлив, леко горчив вкус, напомнящ на джинджифил, но ароматът им е фин, уникален - изключително приятен, понякога слабо доловим.

Куркумата обикновено се продава не като корени, а на прах. Куркумата се добавя към храната в малки количества. Използва се в сладкарската промишленост главно като хранителен оцветител, за оцветяване на ликьори, маринати, масло и сирена, както и при производството на горчица. Освен красивия си цвят, куркумата придава на хранителния продукт свежест и го прави по-стабилен при дългосрочно съхранение.

В допълнение към куркумата longa има още 40 вида куркума, от които три се използват в хранително-вкусовата промишленост: ароматна куркума, куркума cedoaria и куркума кръгла.

дафинов лист(листна подправка) - изсушени листа от вечнозелен храст или дърво на благородния лавр (Laurus nobilis L.) от семейство лаврови. В допълнение към дафиновия лист се използват и лаврови семена (плодове) и дафинов прах, който представлява концентриран екстракт от лаврови етерични масла, получен по промишлен начин.

Родината на растението е Мала Азия. Основните райони на отглеждане са Швейцария, Англия, Шотландия, САЩ, Черноморското крайбрежие на Крим, Грузия.

Листата се събират веднъж на две години (от един хектар лаврови насаждения се събират до четири тона дафинови листа). Дафиновите листа могат да се изсушат лесно и бързо на открито или при стайна температура, но също толкова лесно се развалят, ако не се третират. правилно съхранение.

Приятният специфичен аромат и горчиво-пикантният вкус на дафиновия лист се дължат на съдържанието на етерично масло (1-3% сухо вещество) и активни полифеноли (до 10%). Около 60% от състава на етеричното масло са нискокипящи терпени въглеводороди, главно 1,8-цинеол. Полифенолните съединения включват катехини и флавоноли (рутин, хиперин). Най-ароматни са двегодишните изкуствено изсушени листа.

Използва се за овкусяване на консерви, за мариноване и осоляване на риба, зеленчуци, гъби и в кулинарията - за овкусяване на ястия.

Допустимото съдържание на влага в дафинови листа е 7-12%, качеството се оценява по размер, наличие на пожълтели и счупени листа, органични примеси, съдържание на листа, повредени от сажди и вредители.

Гарантираният срок на годност на дафинови листа в малки опаковки е 12 месеца, в големи опаковки - 9 месеца.

Продава се в малки опаковки от 10, 20, 25 g в хартиени или целофанови торбички. Доставя се в бали, юта или хартиени чували от 25, 15, 10 кг.

майорана(Origanum majorana L.) е многогодишно тревисто растение от семейство Устноцветни (Lamiaceae). Като подправка се използват изсушени листа и цветни пъпки.

Майораната се използва предимно за пълнеж за колбаси, но може да се използва и за кайма, за приготвяне на продукти от мляно месо (котлети, рула, плънки за гювечи и др.). Майораната не само ароматизира накълцано месо, но и облагородява месото, правейки го по-крехко. Освен това майораната е добра за използване в зимни салати, включва се в супи, доматени и сметанови сосове, месни сосове, печени меса и ястия с яйца.

Въпреки репутацията си на „наденица“, майораната с много деликатен аромат се съчетава добре и с плодови сокове.

Майораната съдържа етерични масла, рутин, аскорбинова киселина, каротин и танини. Това растение има доста силен аромат (носителят на аромата все още не е известен) и горчив вкус.

В народната медицина майораната се използва при заболявания на дихателните пътища и храносмилателните органи, при главоболие, безсъние и като успокоително средство.

Мелиса(Mellisa officinalis L.). Синоними: маточина, мед, пчелна трева. Тези имена не са случайни, тъй като растението привлича много пчели по време на цъфтежа. Многогодишно тревисто растение от семейство Lamiaceae, достигащо височина 40-60 сантиметра. Стъблото е право, четиристенно. Цветовете са бели, лилави или розови, разположени в пазвите на горните листа.

Родина - Южна Европа, Северна Африка. Отглежда се във всички европейски страни. Цялото растение излъчва приятна миризма на лимон преди цъфтежа. След цъфтежа миризмата става тежка. Мелиса трябва да се събира само преди цъфтежа.

Като подправка се използват листата, както пресни, така и сухи. Пресни - за салати, борш, зеленчукови супи. В суха форма маточината се използва в същите ястия, чай, компоти, квас, бира, каша. Сух маточина се добавя към киселите краставички. В Дания се използва за консервиране на месо.

В народната медицина запарките от маточина се използват при сърдечни заболявания, задух, безсъние, неврози и за понижаване на кръвното налягане.

Индийско орехче и цвят индийско орехче- са продукти от преработката на плодовете на индийско орехово дърво (Myristica fragrans Houtt), от семейство индийско орехче. Мускатът е роден в Молукските острови и се култивира в тропическите страни, главно в Индия, Индонезия, Малайзия, Танзания и Тобаго.

Индийското орехче дава големи, ярко жълти и сиво-жълти плодове, които приличат на праскови. В центъра на сочната каша има семе в тънка тъмнокафява обвивка, покрита с венчелистчета на мека издънка (арилус) с червен или пурпурен цвят. Индийското орехче се получава от семето, а индийското орехче (machis) се получава от арилуса.

Големите индийски орехи с тегло 6-7,5 g или повече се оценяват в търговията. Ядките са силно мазни. Общото съдържание на мазнини в тях достига 35%, включително етерично масло, което определя специфичния аромат на ядката - до 11%. Основата на етеричното масло от индийско орехче се състои от ароматни и терпенови въглеводороди - пинен и камфен и др.

Показатели за качество. Съдържанието на влага в индийското орехче не трябва да надвишава 12%, съдържанието на етерично масло не трябва да бъде по-малко от 4%, съдържанието на пепел не трябва да бъде повече от 4; наличие на ядки, повредени от вредители - не повече от 5%, в т.ч. не повече от 3% развалени.

Индийското орехче е оформено като широка камбана с кръгла дупка в центъра и венчелистчета около ръба. Цветът на боздугана след изсушаване е светлооранжев или тъмно жълт.

Произвеждат цели и натрошени индийско орехче и боздуган (продават се в торби, буркани и епруветки с тегло 10-20 g). Тези подправки се използват в производството на колбаси, сладкарски и хлебни изделия, както и в готвенето на месни и рибни ястия, в производството на сладки ястия и в дестилерията.

Консумацията в големи количества е опасна – индийското орехче и индийското орехче са отровни. Има доказателства, че изяждането на 3-4 смлени ядки има наркотичен ефект.

В парфюмерията се използва смес от етерични и мастни масла, извлечени от индийско орехче и индийско орехче.

Пащърнак(Pastinaca sativa L.) Синоними: полски борш, поповник, трагус. Двугодишно тревисто растение от семейство Сенникоцветни, с дебел главинен корен.

Отглежда се в европейската част на Русия, Кавказ, Казахстан и Сибир. Расте в пусти места, сухи склонове и край пътища.

По съдържание на лесноусвоими от организма въглехидрати и други хранителни вещества пащърнакът заема 1-во място. Корените съдържат етерично масло (до 0,35%), което съдържа естери на хептил и хексилова киселина, октил бутилов естер на маслена киселина, който има приятна миризма, въглехидрати, протеини, аскорбинова киселина (до 40 mg%), витамини В1 и B2, минерали сол. В плодовете на пащърнака са открити флавоноидни гликозиди (рутин, хиперин, парстернозид).

Използвайте по същия начин като магданоза. Корен от пащърнак, който има повече мека кърпа, може да се използва и суров (настърган) в салати и зеленчукови ястия.

Плодовете на пащърнака се използват в медицината. Те съдържат флавоноиди, фурокумарини и други физиологично активни вещества. Използва се при лечение на неврози, има спазмолитичен ефект.

Пипер- най-разпространената и универсална подправка. Използва се в цял и смлян вид за приготвяне на месо, риба, зеленчуци и алкохолни напитки.

Черен пипер - сушени цели неузрели плодове на тропическата листна лоза Piper nigerum L. от семейство пиперови. Родина - Южна Индия - Малабарско крайбрежие, а сега Индия е най-големият износител на пипер.

В свежо състояние плодовете на „Малабар Бери” са зелени на цвят, растат на дълги гроздове по 20-30 бр. След изсушаване на слънце плодовете се набръчкват, почерняват и придобиват формата на малки грахчета. Теглото на 100 зърна е 2,4-4,8 g.

Пикантността и пикантността на вкуса на черния пипер се дължи на натрупването на алкалоида пиперин (5-9%) и продукта от неговата хидролиза - пиперидин (0,3-0,6%), а характерният аромат на пипер се дължи на наличието етерично масло (около 2%), чийто основен компонент са съединения и пинен, лимонен, феландрен и др.

Оценява се качеството на пиперапо размер (диаметър на стандартните зърна 3-5 mm), външен вид, цвят, вкус и аромат, влажност (не повече от 12%), съдържание на пепел (не повече от 6%), съдържание на етерично масло (не по-малко от 0,8%) . Наличието на малки и натрошени зърна, количеството на примесите: дръжки (не повече от 3%), зърна с плесен (не повече от 1%) се вземат предвид. Съдържанието на феропримеси не трябва да надвишава 10 mg на 1 kg продукт. Не се допуска заразяване със житни вредители, загнили плодове и чужди примеси. Появата на сив нюанс показва загуба на вкус и ароматни свойства.

На световния пазар най-добрите сортове черен пипер са Tellicherry и Malabar, Lampong.

бял пипер - зрели плодове от същото дърво Piper nigrum L., изсушени след освобождаване от перикарпа. Тегло на 100 зърна - 3,2-5,3 g. Ароматът и остротата на вкуса са по-слабо изразени от черното, защото... значителна част от пиперин, пиперидин и етерично масло се губят при отстраняване на перикарпа. Производството му е основно базирано в страните от Индокитай (Тайланд, Лаос, Камбоджа). Индикаторите за качество са същите като при черното, само съдържанието на пепел е не повече от 5%. Най-добрите сортове се считат за Мунток, Саравак и Сингапур. Предлага се в цели и смлени форми.

Бахарът се получава чрез сушене на сянка на плодовете на тропическото дърво Pimenta officinalis L. от семейство миртови, събрани малко преди пълното им узряване. Родина - Карибски острови. Около 85% от световната реколта се получава на остров Ямайка; произвежда се и в Куба, в Сан Доминго.

Бахарът е със сферична форма със сплескана горна част, по-голям от черния пипер (диаметърът на стандартния грах е 3-8 mm), с тегло на 100 зърна до 8 g. Повърхността е грапава, цветът е тъмнокафяв с червеникав или черен оттенък. Ароматът съчетава аромата на карамфил, черен пипер, индийско орехче и канела (оттук и френското име - четворна подправка), вкусът е остър. Общото съдържание на етерично масло е 1,5-4,4%, основава се на евгенол и други фенолни съединения.

Влажност не повече от 12%, съдържание на пепел не повече от 8%, съдържание на етерично масло не по-малко от 1,5%. Съдържанието на дръжки, черупки и натрошени зърна, броят на зърната със суха плесен на повърхността (не повече от 1%) са стандартизирани. Използва се в месни, рибни, зеленчукови ястия, в туршии, маринати, консерви, за кайма, за тесто - цели и смлени форми.

червен пипер - сушени зрели плодове от лют червен пипер и лют червен пипер от рода Capsicum. В дивата природа капсикумът е многогодишно растение, в култивацията е едногодишно растение. Кайенът е малък многогодишен храст.

Родината на червен пипер е Централна Америка, кайенът е Южна Индия. Видовете и сортовете червени чушки се различават по формата на плодовете (дълги, извити, конусовидни), размера, нюанса на цвета при узряване (ярко червени, керемиденочервени, оранжеви) и степента на топлина (люти, средни -люти, леко люти, сладки). Като подправка се използват предимно люти и средно люти чушки. Лютивият вкус се дължи на алкалоида капсаицин (до 1%).

В Украйна и Казахстан се отглеждат испански пипер и червен пипер от следните сортове: Астрахан, Украински, Великан, Слонски хобот.

Кайенският пипер се различава от червения пипер по размера на плода и по-светъл цвят (жълт, сиво-жълт), по-пикантен и лют.

Продават се предимно смлени люти и меко люти чушки, пакетирани в пакети от 25-50 гр. Влажност не повече от 10%, съдържание на пепел - до 9%, съдържание на феропримеси 10 mg на 1 kg. Не се допуска за продажба, ако е плесенясал, влажен, с чужди примеси или нападнат от плевни вредители.

Смлян червен пипер се използва за месни и зеленчукови ястия, за туршии и маринати.

Магданозът (Petroselinum crispum; Petroselinum sativum Hoffm.) е двугодишно тревисто растение от семейство Сенникоцветни. Разпространен в цяла Русия. Има няколко разновидности, разделени на две групи: коренов магданоз (преобладаващата част е коренът, в който е концентриран ароматът) и листен магданоз (използват се предимно ароматните листа). Листен - по-пикантен. Листата имат приятна миризма и вкус поради наличието на етерични масла. Магданозът съдържа аскорбинова киселина (до 400 mg%), минерални соли, каротин. Сред витамините, в допълнение към аскорбиновата киселина, има провитамин А, В2, РР, К и фолиева киселина. Минералните соли включват калий (1080 mg%), натрий (330 mg%), калций (325 mg%), магнезий, желязо, фосфор.

В кулинарията магданозът, както пресен, така и сушен, се използва като подправка за супи и основни ястия. Младите листа се използват в салати. Магданозът се използва при консервиране на краставици, гъби и домати. Зеленината на прах е част от много сложни подправки, предимно рибни смеси.

За лечебни цели се използват листата и плодовете (семена), както пресни, така и сушени, за повишаване на апетита и при заболявания на бъбреците и пикочния мехур. Инфузията на семената се използва за подобряване на храносмилането.

Розмарин officinalis или морска роса(Rosmarinus officinalis L.) – диворастящо в Средиземноморието, Черно море и Крим. Известен е още в библейските времена, растящ по склоновете на планините и хълмовете на Ливан заедно с лавандула officinalis, обикновена хвойна, градински чай, мащерка и маточина.

Още древните гърци са го оценявали като свещено димно растение. Розмаринът е пренесен в Европа от монаси. Широко използван в Португалия, Испания, Италия, Франция, Гърция, Англия, САЩ, Скандинавия и Германия. Почти не се използва в Русия и е напълно непознат в Украйна, въпреки че е особено изобилен в Крим.

Отглеждат се в градини и на балкони. Използват се листа. Най-големите производители и доставчици на розмарин в момента са Югославия, Франция, Италия, Испания и Гърция.

Rosemary officinalis е вечнозелен полухраст с височина 0,2 – 0,8 метра. Клоните са покрити с тесни, линейни, завити нагоре ръбове и бяло-влакнести листа отдолу. В пазвите на тесни листа те са събрани в синкави или лилави цветяс двуустно венче. Цъфти от юни до август. Плодовете са ядки.

Розмаринът подобрява храносмилането и има силно въздействие върху кожата. В народната медицина се използва за вани, етеричното масло от розмарин се използва за разтривки, укрепва нервите и разширява кръвоносните съдове.

Розмаринът има лечебен ефект при ниско кръвно налягане, нервни разстройства, чувство на напрежение, обща отпадналост и полова слабост. Спомага за увеличаване на секрецията на стомашен сок и има благоприятен ефект върху цялостната дейност на стомаха и червата.

Розмаринът има силен аромат, сладникава и камфорна миризма, напомняща на бор, и много приятен, леко лютив вкус. Във фармацевтичната индустрия от него се приготвят лекарства, лечебни чайове, тинктури, мехлеми, пластири, а също така се използва за получаване на етерично масло. Етеричното масло се използва в козметичната индустрия.

Счуканите листа се използват като подправка. В малки количества се добавят към зеленчукови супи, салати, кайма, пържено месо, пържени птици, гъби, варена риба, червено и бяло зеле и маринати. В умерени дози розмаринът придава особен аромат на супи – месна, пилешка, грахова. Във френската кухня е част от “букет гарни”, който не се оставя в супата, а се изважда след 5-6 минути.

Придава мек вкус на сирена, картофи и яйчено тесто. Ястията от агнешко, свинско и заешко месо придобиват типичен вкус с добавка на розмарин. IN ястия с месорозмаринът играе двойна роля: първо, премахва специфичната миризма на определени видове месо и второ, придава на месото дивечов аромат. По принцип розмаринът се използва като дафинов лист, като се помни, че при преекспониране придава на ястието горчив вкус.

Целина(Apium graveolens L.) е двугодишно тревисто растение от семейство Apiaceae. Целината се отличава от белите пикантни корени с по-остър специфичен вкус, мирис и форма на корена (кръгла или ъглова с голямо разклонение на корените). Отглежда се в Закавказието, Централна Азия и се среща в Сибир.

Корените от целина съдържат захари (3%), етерични масла (0,1%), аспержи, манитол, калциеви соли, калиеви соли (390 mg%), фосфор, натрий, оксалова киселина, малки количества витамини С, В1, В2, РР.

Листата и кореноплодите се използват в кулинарията, за консервиране на краставици, домати, гъби.

В народната медицина семената от целина се използват като диуретик и стимулант при бъбречни заболявания.

кимион- сушени плодове на двугодишно тревисто растение Curum carvi L. от семейство Apiaceae. Родина - Северна и Централна Европа. Култивира се в Сибир, Балтийските страни и Беларус.

Плодовете на кимиона са с продълговато-яйцевидна форма, дълги 3-8 mm и широки 1-2 mm, кафяви на цвят и кафяво-зелени. Ароматът е много силен, вкусът е горчиво-пикантен, много лют. Специфичният аромат и вкус се дължат на етеричното масло, което съдържа d-карвон, d-лимонен и дихидрокарвон.

Използва се при печене, производство на сирене, готвене, мариноване на зеле и зеленчуци. Добавя се към бира и квас.

Влажност 11%, съдържание на пепел - 5,5%, съдържание на отпадъци - до 2%, повредени семена - до 4%.

Копър- едногодишно растение от семейството на чадърите (Anethum graveolens L.), чиято родина се счита за Западна Европа. Култивира се като пикантно растение в цяла Русия.

Използва се като подправка в кулинарията, пресен и изсушен (билки и семена), за мариноване, консервиране и др.

В медицината се използват плодовете и горната част на растението. Инфузията на копър се използва при хипертония и се използва като диуретик.

резене(Anetum foeniculum L., Foeniculum vulgare Mill) е двугодишно тревисто растение от семейство Сенникоцветни. Родината на копъра е Южна Европа и Мала Азия. Още древните гърци, римляни, египтяни, индийци и китайци са го използвали като подправка и лекарство. Дошъл в Централна Европа през Средновековието.

Копърът е мощно растение с височина до два метра. Подобно на кимиона. Малките жълти съцветия са много ароматни. Плодовете са ароматни двусеменни, продълговати и овални. Резенето се отглежда заради плодовете му, които имат сладък, пикантен аромат, напомнящ на анасон, и сладък, леко пикантен вкус. През лятото и есента се събират узрели чадъри, сушат се при температура 35°С и се овършават. В момента се отглежда в Северна Европа, Средиземноморието, Северна и Южна Америка, Китай и Източна Индия.

Характерната миризма се дължи на съдържанието на анетол и фенхон в растението. Плодовете съдържат до 6% етерично масло, до 12% тлъсто масло, както и белтъчини, захари и др.

Плодовете на копър се използват в производството на ликьори, сладкарски изделия, предимно бисквити, пайове и пудинги. С право е популярен за приготвяне на рибни ястия, сосове, супи, а понякога и компоти.

Придава особен вкус на кисело зеле, зеленчукови консерви и студени предястия. Пресни издънки с листа и неузрели сенници подобряват вкуса на салатните маринати.

Резенето има отхрачващо и дезинфекциращо действие. В народната медицина отвара от копър се пие при болки в корема, кашлица, безсъние, а също и за подобряване на производството на мляко при кърмачки.

Шафран(Crocus sativus L.) е многогодишно луковично растение от семейство Ирисови (перуника). Като подправка и растителна боя се използват изсушени близалца от шафранови цветя, които изглеждат като мазни, заплетени, но не слепени тъмнооранжеви и кафяво-червени нишки с дължина до 3 см.

Родината на шафрана е Мала Азия. Отглежда се в страните от Южна Европа, както и в Иран, Индия, Пакистан и Китай. Френският шафран се счита за най-добър. Култивира се и в Азербайджан, Дагестан и по южното крайбрежие на Крим.

Шафранът е много трудоемка култура (за да получите 100 г шафран, трябва да откъснете 5-8 хиляди цвята и след това да откъснете близалцата от тях, което обяснява високата цена на тази подправка на световния пазар.

Приятният аромат на шафрана се дължи на етерично масло (0,5-1%), в което са открити 20 компонента, количествено преобладаване на шафронал, терпиненол и n-нонилов алкохол. Пикантният горчив вкус се придава от гликозид - пирокроцин. Шафранът съдържа до 3,5% оранжево-жълти багрила. Свойствата на багрилото (1 г шафран може да оцвети 200 кг друго вещество) се дължат главно на съдържанието на гликозида - кроцин. Също така съдържа каротеноиди, витамин B 2 (е жълт пигмент). Колкото по-тъмен е шафранът, колкото по-малко светложълти тичинки, толкова по-добро е качеството му.

Шафранът се използва в много малки дози (0,1 g на 1 kg продукт) като подправка при производството на хлебни и брашнени сладкарски изделия и в кулинарията, използва се като хранителен оцветител за оцветяване на сирена и масло.

При оценка на качеството, в допълнение към органолептичните показатели, влажност (не повече от 12%), съдържание на етерично масло (не по-малко от 5%), съдържание на пепел (до 7%), наличие на натрошени частици и кафяви шафранови нишки, снопове на бучки (не повече от 5%) се определят.

Естрагонили естрагон (Artemisia dracunculus L.) е многогодишно растение от семейство Сложноцветни. Принадлежи към рода пелин, но няма горчивина. Листата пресни и сухи се използват за салати (зелени, зеленчукови, месни, картофени), месни и рибни супи, борш, пилешки бульон и сосове. Пресният естрагон се добавя непосредствено преди сервиране, а сух 1-2 минути преди да е готов. Пресен естрагон може да се натрие върху месо и дивеч преди готвене.

Подправките са продукти от изключително растителен произход. Погрешно се смесват с подправки и овкусители и поради тази причина много видове подправки понякога се използват неправилно. Подправките придават на храната изискан вкус и неповторим вкусов акцент, използват се само в процеса на готвене и в много малки количества и не могат да се използват като самостоятелно ястие. Те имат бактерицидни свойства и могат да се използват в медицината. Докато подправките (домати, сладки пиперки, берберис, нар, лимон, сол, захар, оцет и др.) И животинските аромати (мускус, кехлибар и др.) се използват по различен начин и нямат всички ценни имотиподправки.
Подправките са различни части от растения, които имат специфичен аромат и вкус. Те се консумират в много малки дози, допринасят за по-дългото съхранение на ястията и стимулират защитните, метаболитни и очистващи функции на човешкото тяло.
Подправките могат да бъдат класически (екзотични) или местни.
Класическите подправки се консумират във вече преработен, сух вид, добре се съхраняват и се разпространяват по целия свят. Те могат да се считат за международни по приложение.
Местните подправки се използват пресни, не издържат на транспортиране на дълги разстояния и дългосрочно съхранение и затова се консумират на местата, където растат. Те се делят на пикантни зеленчуци и билки.

ЕКЗОТИЧНИ ПОДПРАВКИ

АСАФЕТИДА (ферула, воняща смола). Това е изсушен млечен сок, извлечен от корените на многогодишно растение чадър - асафетида. На външен вид изсушеният латекс прилича на зърна или „бадеми“ с различна форма. Вкусът на асафетида се счита за "отвратителен", остър. Миризмата е натрапчива, като миризмата на чесън, може да проникне в цялата стая. Asafoetida рядко се появява на европейския пазар, но в Азия е много популярна. Използва се в ястия с агнешко и ориз, комбинира се с други подправки.

ЖИВОТНИ (китайски анасон, индийски анасон, звездовиден анасон). Те използват сушени плодове от звездовиден анасон, оформени като тъмнокафяви звезди. Звездовидният анасон е по-ароматен от анасона и има сладникаво-горчив вкус. В Русия звездният анасон се използва от древни времена за печене на руски меденки и джинджифилови сладки. Слага се в тестото по време на месенето. Освен това звездният анасон се използва в сладки ястия, конфитюри и напитки. Kisels, компоти, sbitni, конфитюр от череши и извара маси придобиват изискан аромат, а сладкото не е захаросано в продължение на три години. Звездовидният анасон се поставя във вряща течност 5 минути преди готовност и се оставя да се запари. Друга употреба на звездния анасон е при производството на маринати и туршии от горски плодове и плодове, в комбинация с карамфил и други подправки. Нормата за отметка е една щипка (или 1 скилидка от звездичка) на литър течност.

ВАНИЛИЯ. Това са плодни шушулки увивно растениекултивирани сортове. Ванилията е една от най-скъпите подправки, затова масово се използва изкуственият й заместител – ванилинът. Приготвени, обработените истински ванилови шушулки (пръчици) не губят качествата си до 30 години при правилно съхранение! Дълги са около 20 см, еластични, меки, мазни, леко накъдрени, кафяви на цвят, понякога покрити с лек налеп от белезникави кристали. Ванилията се използва в сладкарската промишленост за най-скъпите разновидности на шоколада, бисквитите, пълнежите и кремовете. За домашно приготвени пудинги, извара, конфитюри и бисквитки най-често се използва ванилин или ванилова захар. Последното можете да готвите сами. Парче пръчица ванилия се стрива в хаванче заедно със захарта, след което се добавя голямо количество захар, разбърква се и се затваря плътно. Една пръчица ванилия е достатъчна за приготвянето на 0,5 кг ванилова захар. Или можете просто да съхранявате ваниловата пръчка в плътно затворен буркан с кристална захар.

КАРАМФИЛ. Това е изсушена, неотворена пъпка (пъпка) на дърво от семейство миртови. Карамфилът е евтина и широко използвана подправка. От него се произвежда карамфилово масло, което се използва в парфюмерията и при производството на алкохолни напитки. Това масло има силно антимикробно действие. В кулинарията карамфилът се включва в различни маринати, кайма, колбаси, сосове, а също така се използва в сладкарски изделия (меденки, джинджифилови сладки, кифли). Карамфилът често се комбинира с черен пипер. При високи температури ароматът на карамфил изчезва, но горчивината и кафявият цвят на течностите остават, така че карамфилът трябва да се добави малко преди готовност. Най-много карамфил има в марината за гъби: 3 грама на 10 литра пълнеж. В сладкарските продукти дозата е много по-малка (4-5 пъпки карамфил на 1 кг съставки), в противен случай горчивият вкус на карамфила ще развали вкуса на ястието.

ДЖИНДЖИФИЛ (бял корен). Това е многогодишно тревисто растение, от което се използва странно оформено коренище. Използва се както в прясно състояние, така и под формата на сивкаво-жълт прах. Джинджифилът е част от кърито - смес от индийски подправки. Джинджифилът е популярен не само в Азия, но и в целия свят. В Русия отдавна се пекат меденки, а в Англия се приготвя джинджифилова бира. Захаросан корен от джинджифил и сладко от джинджифил са популярни в Китай. В европейската и американската кухня джинджифилът се използва в маринати и сосове за месо. Нормата за добавяне на джинджифил е до 1 грам на килограм тесто или месо.

КАРДАМОН. Това са плодовете на тревисто растение от семейство джинджифилови. Капсулите на капсулата са бели, с леко зеленикав оттенък, подобни на триедър; във всяка капсула има 3 или 4 тъмни семена. Счукват се в хаванче и черупката се изхвърля. Кардамонът придава на ястията наистина изискан аромат. Той е популярен както в Русия, така и в Европа. Кардамонът се включва в много смеси от подправки. Най-често се използва в сладкарски изделия (мъфини, джинджифилови бисквитки, джинджифилови сладки, кексове), но често се използва за овкусяване на напитки, супи, маринати, кайма и риба и е особено подходящ за риба. Необходимо е много внимателно да се въвежда тази силна подправка: три семена, смлени в хаванче, са достатъчни за килограм храна, а в течните ястия трябва да се добавят още по-малко. Добавете кардамона няколко секунди преди ястието да е готово.

КАНЕЛА (канела). Това е изсушена кора от канелени дървета, най-често срещана в смляна форма. Ако обаче имате избор, по-добре е да купите канела под формата на парчета кора и да я стриете в хаванче, тъй като в този случай сте гарантирани срещу фалшификати и примеси. Канелата се използва в сладкарството, слага се в мъфини, козунаци, ябълкови пайове, меденки, както и в сладки ястия и маринати. В ориенталската кухня канелата се използва за приготвяне на ястия от агнешко, пилешко, свинско и оризово месо. Канелата трябва да се добавя на вкус; няма стандарт.

КУРКУМА (жълт корен, зърчава). Представлява изсушен и обработен корен на растение от семейството на джинджифила. Куркумата на прах има ярък оранжево-жълт цвят и интензивно оцветява ястието. Това е много древна ориенталска подправка. Включва се като основен компонент в индийската къри смес. Нито един азиатски пилаф или сос не е пълен без куркума. Куркумата има леко остър вкус и фин аромат, има бактерицидни свойства и насърчава дълготрайното запазване на ястието. В европейската кухня куркумата традиционно се използва в сладкарската промишленост и като естествен оцветител при производството на сирена и масло. Много е популярен в Англия, където се използва в различни ястия. Куркумата се добавя буквално „на върха на ножа“ на килограм ориз или други продукти.

ЛАВРЪЛ. Това са пресни или изсушени листа от вечнозелен храст от семейство лаврови (да не се бърка с черешови лаврови листа, които не са подправка). В допълнение към листата понякога се използват лаврови семена, смлени на прах. В Русия свежи лаврови клони понякога се намират на пазарите на търговци от Кавказ; най-добрият вариант е да изсушите листата сами и да ги съхранявате плътно затворени и компресирани. дафинов листизползва се традиционно за овкусяване на супи, бульони, сосове, яхнии и риба, при готвене на кнедли, зеленчуци, особено картофи. Слага се в маринати заедно с другите подправки. Дафиновият лист придава горчивина на ястието, ако не се извади от тигана навреме. 5-10 минути преди готовност на ястието се поставят от 1 до 3 листа и след това се изваждат.

индийско орехче. Тази подправка се получава от преработени и смлени плодове на индийско орехче. Използва се в сладки ястия и изделия от тесто. В европейската кухня индийското орехче се използва много по-широко, отколкото в Русия, в зеленчукови ястия, месо и риба, както и в комбинация с гъби и тестени изделия. Тази подправка е много популярна в немската, френската и италианската кухня.

ЧУШКИ. Има много растения от семейство Пипер, някои от тях се използват като подправки. Това са лианови храсти, чиито плодове се събират в малки гроздове, като грозде, и след отстраняване на пулпата от тях се получават зърна и грах от черни, бели, сиви и кафяви чушки. Това са подправки. Имат задушен пикантен аромат и парещ вкус. Чушките се използват много широко в кулинарията, в почти всички кухни и видове ястия. Червените чушки - люти, меки и сладки - не са роднини на истинските чушки и принадлежат към семейството на нощниците.

ЧЕРВЕНИ ЧУШКИ. Има и много видове от тях. Например червените чушки (червен пипер, чили, мексикански, испански, турски, люти) растат в много страни, вкл. както в Русия, така и в Украйна. Шушулките се изсушават, стриват се на прах или се натрошават на ситно. Понякога шушулките се използват със семена, които придават пикантност, а понякога и без семена, когато ароматът е по-важен от лютивината. Фино смлян червен пипер вероятно съдържа примеси, но едро смлян червен пипер на прах най-вероятно е истински. Червените чушки са евтина „народна“ подправка. Грешката при използването на чушки е да се използват като подправки, тоест по време на хранене, а не при приготвяне на ястието. Чушките се ценят не само заради топлината им. Черният пипер например е отличен естествен оцветител, който придава интензивен цвят на ястията. Чушките са много полезни, съдържат различни витамини. Чушките влизат в състава на кърито и други смеси от подправки. Аджика на базата на червени люти чушки е популярна.

ЛЮТ ЧЕРВЕН ПИПЕР. многогодишен храст, роден в Индия. Различава се от червените чушки по вида на плодовете, те са малки, по-малко от сантиметър и половина и оцветени в светло оранжево. Кайеновият пипер е много по-лют, дори оставя изгаряния по кожата. Използва се в много малки дози: 1 шушулка на цяла кофа при мариноване на зеленчуци. Има уникален пикантно-горчив аромат.

ПРЕСОВАНИ ЧУШКИ. Използват се като подправка, но не са родствени на растенията от семейство Пиперови. Норма на добавяне: 5–10 грахови зърна на килограм храна, но ако смлян пипер, тогава са достатъчни 2 грахови зърна. Използват се при производството на маринати, месни и рибни ястия, желета и супи. Върви добре със скилидки и чесън. По-рядко се използва в продукти от тесто.

РОЗМАРИН. Подправката представлява тесни листа, пресни или изсушени, откъснати от тънки клонки на вечнозелен храст. Розмаринът е много популярен в средиземноморската кухня. Розмаринът расте по цялото Черноморие, в Крим и Кавказ, но в Русия и Украйна, за съжаление, почти не се използва. Розмаринът се използва при пълнене на птици и месо преди печене, в супи (грахова, спаначена, пилешка и месна), в сосове и сосове, при пържене на риба на скара, в пици. Понякога розмаринът се използва в маринати вместо естрагон.

ЗЕСТ. Това е тънко обелена ярко оцветена кора от цитрусови плодове - лимон, портокал, грейпфрут, мандарина, портокал. Колкото по-тънка е кората, толкова по-високо е качеството на кората. Кората се използва широко в кулинарията - в салати, студени сосове, супи, месни и рибни ястия и, разбира се, в печене и различни напитки. Много е добре готовото изпечено телешко да се поръси с настъргана кора, това ще придаде уникален акцент на месото. Попарената кора трябва да се постави в продуктите от тестото, за да се премахне излишната горчивина. Добре е да добавите жар към сладко, приготвено от доста меки плодове, зеленчуци и плодове, например към сладко от сливи или тиква. Кората е незаменима в компоти, желета и при вливане на водка. Трябва да го добавите на вкус. Кората е лесна за приготвяне у дома: отрежете тънко външния слой на плода, изсушете и смелете корите и съхранявайте в плътно затворен буркан.

ШАФРАН. Подправката е близалцата на шафранови цветя - растения от семейство Ирисови. Готовият шафран изглежда като топка от заплетени тънки и крехки нишки, от тъмно червено до светло жълто. Това е много скъпа подправка. Използва се като тамян, като естествена боя и като лечебно средство. Шафранът има горчиво-пикантен вкус и силен аромат. В сирената, ликьорите и безалкохолните напитки шафранът е оцветител. В европейската и американската кухня шафранът се използва предимно в производството на сладкарски изделия. В ориенталските кухни шафранът се използва по-широко - при приготвянето на месни, пилешки, зеленчукови и оризови ястия. Шафранът не може да се комбинира с други подправки, той е солист по природа. Използва се в изключително малки дози, много силна подправка. Например, човек може да консумира не повече от 1 грам шафран годишно. Затова се приготвят шафранови разтвори, за да е по-удобно за дозиране.

СМЕСИ ЗА ПОДПРАВКИ.
В кулинарията има традиционни, строго премерени, внимателно съставени смеси от подправки. Може да бъде прахообразна смес или гъста паста. Смеси като индийската къри смес или китайското wuxiangman, или смес от пет подправки, станаха световно известни. Кърито съдържа от 7 до 24 компонента, смесени в строги пропорции. Основните му съставки са листа от къри, куркума на прах, кориандър, сминдух и лют червен пипер. Други компоненти може да варират. Има така нареченото „пълно къри“, съдържащо 20 или повече съставки, и неговите опростени варианти, повече или по-малко люти. Има и други популярни традиционни смеси (сиамска смес, кавказки хмел-сунели, аджика и други). В продажба можете да намерите смеси за месо, за свинско, за риба, за пилаф, за кайма.
Подправките не могат да се комбинират по вдъхновение. Трябва да знаете как се съчетават различните подправки помежду си и с приготвеното ястие. Освен това трябва да сте доста опитен готвач, за да не превишавате дозата на подправките, в противен случай, ако предозирате, вкусът на ястието ще бъде безнадеждно развален. Яденето на подправки е истинска наука и добър готвачсъс сигурност трябва да го овладеят в необходимата степен.

Лечебни подправки. Подправки. подправки. Виктория Карпухина от 100 болести

Пипер

Бактерицидно и тонизиращо. Храносмилане. запек метеоризъм

Pepper е роден в Индия. Търсиха го в други страни и на други континенти. Те го намираха почти навсякъде и почти винаги грешаха. Но на базата на тези грешки се формира повече от една национална кухня! Тъй като растенията са различни, полезните свойства и предупрежденията също са различни. Ще ги изучаваме постепенно!

Бахар, или ямайски пипер

Този вид любима подправка няма нищо общо с чушките като растения. Въпреки че грахът от бахар има пикантна миризма, лют вкус и прилича на смес от черен пипер и канела, карамфил И индийско орехче . Всъщност това са плодовете на вечнозеленото дърво американска мирта, което Колумб и неговите съмишленици погрешно взеха за азиатската подправка - те много искаха да го намерят на земята на Новия свят. Ямайка означава „земя на дървета и вода“ и именно от тази земя ямайският пипер получава името си.

Лечебни свойства

Ямайският бахар има толкова мощни бактерицидни свойства, че древните маи са използвали листата и плодовете му за сушене на огромни трупове на месо.

Бахарът регулира храносмилането, предпазва от запек, подуване и болки в корема.

Има тонизиращи свойства.

Ако имате лошо храносмилане, пийте чай с няколко зърна черен пипер. А ако сте подути, можете просто да дъвчете зърната.

Използвайте в кулинарията

В продажба няма да намерим листа, а само плодове (грах) и смлян бахар на прах. Прахът има тенденция бързо да губи аромата си, така че е по-добре да смелите сами бахара, преди да приготвите ястието. Но ако трябва да съхранявате праха, тогава само в стъклен съд с плътно затворен капак.

Бахарът променя аромата и вкуса на ястията, така че добавянето на повече от няколко зърна не се препоръчва. Подправката бавно издава аромата си на течните ястия, трябва да се добави поне половин час преди готвене. Зърната се отстраняват преди консумация. Целият грах се поставя в месни бульони и супи, рибена супа, солянка, зелева супа, борш; сосове за месо, основни ястия от месо (включително дивеч), птици. Грахът се използва за подправка на желирана и маринована риба, желе и ростбиф. По-рядко се използва в рибни ястия.

Смлян ямайски пипер се добавя към тестото за сладкиши като компонент на пикантната смес. Можем да го въведем в рецепти за конфитюри, плодови компоти и пудинги.

Смленият пипер е полезен за подправяне на сметанов сос с лук, хрян и червено вино.

Бял, зелен и черен пипер

Зърна черен пипер и смлян пипер, които традиционно използваме като пикантна подправка, са плодовете на вечнозелена индийска лоза. Индийската лоза е истинският пипер.

Неузрелите чушки, изсушени при определена температура, почерняват. Така се оказва черен пипер , чиито свойства са ни добре познати. И е най-универсалната подправка за пипер. Използва се за всякакво месо, птици, супи, сосове и всякакви зеленчукови ястия. Черният пипер може да се готви дълго време, без да загуби вкуса си.

Зелен пипер също се произвежда от неузрели лозови плодове, които се сушат под вакуум. Ферментацията спира и пиперът запазва естествения си цвят. Между другото, чаените листа имат същите свойства: същият вид чай, изсушен по различни начини, може да бъде зелен и черен. Зеленият пипер е по-ароматен от черния и топлината е по-малко забележима. Използва се в случаите, когато лютият вкус на черния пипер рискува да развали вкусно ястие и да увреди лигавиците на храносмилателния тракт. Интересно е, че в Европа използват мариновани Зелен пипер, служи като добавка към салати.

Когато узреят, плодовете на лозата стават червени, черупката им е пълна с голямо количество захари. Това не позволява на зрелите плодове с черупката да изсъхнат, а белите ядки се обелват. Бяло пипер- това са сушени плодови ядки, най-лютата подправка, освен това по-малко ароматни от черните и зелените чушки. Затова нека се спрем на по-нежните видове!

Въздействие върху тялото

Внимание!

Пиперът може да навреди на пациенти с ангина пекторис, аритмия и хипертония. Вреден е и при язва на стомаха, гастрит със повишена киселинност, при колит, чернодробни и бъбречни заболявания.

Ако няма болести, изброени по-горе, пиперът е добър за вас! В здраво тяло яденето на черен пипер намалява риска от сърдечно-съдови заболявания, тъй като пиперът активира кръвообращението и разрушава кръвните съсиреци. Той също така насърчава храносмилането и стимулира метаболитните процеси.

Съчуански пипер

Регионът Съчуан в Китай гравитира към горещи, пикантни храни. Ето защо те обичат изсушените, пикантни плодове на дървото рута или по-скоро черупката на плода. Това е съчуанският пипер – антиоксидант и храносмилателен стимулант.

Именно обвивката на плода придава на ястията специален горещ аромат. Но в продажба можете да намерите подправка, състояща се от черупки, семена, стъбла и резници. Преди употреба съдържанието на торбата трябва да се запържи в сух тиган за няколко минути, това ще разкрие вкуса на съчуанския пипер.

Ароматът на този вид пипер подхожда на всяко месо и риба. Съчетава се добре с джинджифилИ звездовиден анасон.

Лют пипер и кайенски пипер

Сред чушките има още един лют сорт, който се хапва от някои смелчаци - чили, или червен пипер. Държавата Чили няма нищо общо с името на лютата чушка. „Чили“ означава „червен“ на езика на ацтеките и се отнася само за чушки. Но името на държавата, или по-скоро на района, идва от друг език и означава „студено“, тоест нищо общо!

Лютият червен пипер е една от най-лютите подправки на Земята. Някои видове от този пипер причиняват изгаряния по кожата и при най-лекото докосване. Лютият червен пипер е един от най-меките и „годни за консумация“ видове чили. Чилито се използва в традиционни ястия, но навикът към него трябва да бъде заложен почти на генетично ниво. Ако нямате навик, пощадете сърцето си!

Но медицинските затоплящи мехлеми с включване на чили, ако е необходимо, ще осигурят значителни ползи: те ще затоплят ставите, ще облекчат възпалението на мускулите и ще лекуват последствията от наранявания.

От книгата Аптека в градината автор Людмила Михайлова

ПИПЕР Тревисто растение от семейство пасленови. В родината си - в тропическите райони на Централна Америка - се отглежда като многогодишна култура, у нас - като едногодишна. Този зеленчук става известен на европейците в края на 15 век - след откриването на Америка. В Русия

От книгата Горски плодове, плодове и сокове. Полезни свойства и най-добрите народни рецепти автор Ю. Н. Николаев

Полезни свойства на черния пипер Пиперът, особено червеният пипер, е богат източник на аскорбинова киселина. Той съдържа повече от това вещество, отколкото например касис и лимон. Пиперът съдържа също много каротин, протеини, захари, глюкоза, фруктоза, рутин,

От книгата Деликатеси за диабетици. Спешна кулинарна помощ автор Татяна Румянцева

Пипер с извара 2 сладки чушки, 100 г извара, 50 г заквасена сметана, билки, чесън на вкус.

От книгата 700 въпроса за вредните и лекарствени продуктихранене и 699 честни отговора към тях автор Алла Викторовна Маркова

Сладки пиперки 366. Какво е толкова здравословно в чушките Сладките чушки съдържат захар, протеини, мазнини, калиеви соли, натриеви соли и желязо. По съдържание на витамин С той превъзхожда всички зеленчукови култури. Дневната нужда на човек от витамини С и Р ще бъде напълно задоволена, ако

От книгата Енциклопедия на лечебните подправки. Джинджифил, куркума, кориандър, канела, шафран и още 100 лечебни подправки автор Виктория Карпухина

От книгата Защитете тялото си – 2. Оптимално хранене автор Светлана Василиевна Баранова

От книгата Президентската диета автор Галина Сергеевна Видревич

От книгата Защита от кислород-убиец. Нови методи за 100 болести от Роза Волкова

Пипер Пиперът е плод на едногодишно растение, лъжливо зрънце. Степента на лютив пипер като подправка зависи от количеството на специфични азотсъдържащи вещества, които са по-малко в зелените шушулки, отколкото в червените. Пиперът почиства кожата, укрепва косата и ноктите и е отличен

От книгата Лечебни подправки. Подправки. подправки. От 100 болести автор Виктория Карпухина

От книгата Диета 5:2. Бикини диета автор Жаклин Уайтхарт

Черен пипер Черният пипер е истински пипер, роден в Южна Индия, където расте на високи стъбла, подобни на хмел. Суровината за черния пипер са неузрели зелени плодове, които се сушат на слънце. И след това зърната стават черни или

От книгата Най-необходимата книга за стройност и красота от Инна Тихонова

Пипер Бактерициден и тонизиращ. Храносмилане. запек Flatulence Pepper е роден в Индия. Търсиха го в други страни и на други континенти. Те го намираха почти навсякъде и почти винаги грешаха. Но на базата на тези грешки се формира повече от една национална кухня! Тъй като

От книгата Растения, понижаващи захарта. Не - диабет и наднормено тегло автор Сергей Павлович Кашин

Пълнени чушки 187 kcal Добив: една порция Приготвяне: десет минути Време за готвене: 15 минути Една червена чушка (51 kcal) 10 грама кедрови ядки (69 kcal) Една чаена лъжичка зехтин Скилидка чесън, обелена и нарязана (2 kcal) 100 грама

От книгата Лечение с подправки автор Сергей Павлович Кашин

184. Черен пипер Някои храни могат да ускорят процеса на отслабване почти 2 пъти. Например, червеният пипер е просто катализатор за изгаряне на мазнини в тялото. 28-дневен експеримент с участието на 34 мъже и жени показа, че тези, които ядат пикантни храни, съдържащи...

От книгата Кажи ми какво ядеш и ще ти кажа колко дълго ще живееш! автор Игор Виталиевич Подопригора

От книгата на автора

Бахар Бахар, бахар, бахар, английски пипер, пименто или ямайски пипер са различни имена за плодовете на тропическото дърво пимент. Пресните плодове на това дърво са двусеменни, имат синьо-зелен цвят, а след изсушаване стават кафеникави.

От книгата на автора

Pepper Pepper е роден в Индия. Търсиха го в други страни и на други континенти. Те го намираха почти навсякъде и почти винаги грешаха. Но на базата на тези грешки се формира повече от една национална кухня! Бахар или ямайски пипер: продават се само плодове (грах) и смлян

Пипер

Пиперът е подправка - най-много сушени плодове различни растения, с остър, богат пикантен аромат и вкус. Растенията обикновено са малки до средно големи храсти и лози.

Цъфтят с малки цветя, плътно събрани в съцветия, оформени като чепки грозде. След цъфтежа те дават плодове - всяко съцветие съдържа 30-50 малки (2-5 мм) сферични плодчета, покрити със слой от каша. Плодовете се събират и сушат, понякога се смилат. Чрез преработката им се получават черни, бели, розови и зелени чушки. Чушките се отглеждат за търговски цели в много региони на света. Почти всички сортове пипер се отглеждат в тропическите и субтропичните зони. Това са топлолюбиви растения, които се нуждаят от много слънчева светлина.

Подправката намира широко приложение в кулинарията и народната, особено в източната медицина.

1. 
   Пипер, описание на подправката, история на появата му.


2. 
   Видове пипер,


3. 
   Култивирани сортове. Черен пипер. Дълъг пипер. бахар. Бразилски или розов пипер. Кубуба пипер. Червен пипер.





4. 
   Заключение.

Пипер (латинско име - Пайпър) е сборното наименование за изсушени и понякога смлени плодове на растения, принадлежащи към пет основни вида:

• 
  Пипер (повече от 700 вида), това включва дълъг пипер и черен пипер.


• 
  Нощенки, род Capsicum, към който принадлежат червеният пипер и червеният пипер.


• 
  Myrtleaceae, ямайски пипер или бахар.


• 
  Sumacaceae (перуански и бразилски чушки).


• 
  Елда - воден пипер или мента.

Така има 9 вида люти чушки, които са най-разпространени. В момента пиперът е една от най-широко използваните подправки във всички кухни по света.

Пиперът има древна и интересна история. Историята на пипера като подправка започва, както свидетелстват археологически находки, преди повече от 4000 години - приблизително по същото време хората започват да използват сол в готвенето.

Смята се, че родината на пипера е Централна Америка. Въпреки това, археолозите са открили доказателства за ядене на черен пипер в Индия преди около 3000 години. Приблизително по същото време в индийската литература се споменава черен пипер. Чушките се използват в кулинарията и медицината в Китай повече от 2000 години. Ползите от пипера са били известни на източните лекари, например, в китайската медицина още по това време се използва като мощен храносмилателен стимулант.

Растенията, от които се получава подправката, са разпространени в цялата тропическа зона, така че не е изненадващо, че в различни региони има растения с еднакви свойства: черен пипер в Индия, червен пипер в Америка. За узряването както на черния, така и на червения пипер е необходим горещ и влажен климат, поради което тази подправка се изнася в Европа в продължение на много векове от Америка и Индия, Индонезия, Малайзия и редица други азиатски страни.

Пиперът е донесен за първи път в Европа от Александър Велики от кампанията му в Индия. Пиперът в средновековна Европа понякога е бил по-скъп от златото. Използван е при взаимни разплащания като платежно средство. Пътят за подправките към Европа е открит от Колумб, който открива червения пипер в Америка, „лютата роза на изтока“, в Америка, която открива. А през 1497 г. португалецът Васко да Гама открива морския път към Индия, тази страна на пипера. От експедицията бяха донесени около 50 тона подправка, която след продажба напълно покри всички разходи по пътуването и донесе голяма печалба.

В древността и Средновековието пиперът е бил символ на богатство. След появата на подправката в Испания, в средата на 16-ти век, испанците започват да отглеждат червен пипер в своите насаждения. Пиперът започва да се отглежда в южните райони на Италия, а след това и в някои други европейски страни. Унгарците обичаха най-много тази подправка или по-скоро червен пипер. В страната се отглеждат 7 вида пипер (червен пипер).

Повече от 600 години са разработени голям брой сортове червен пипер. Те се различават по форма, аромат, пикантност и вкусови тонове. Има дори „червен пипер“ - червен пипер с минимална топлина и сладък вкус. Но като подправка се използват само люти червени чушки.

Най-разпространените сортове пипер в момента се отглеждат в индустриален мащаб в Индия, Южна Америка, САЩ, Куба, Индонезия и няколко други страни. Общо под определението попадат около хиляда вида, а подправката се получава от не повече от дузина растения.

Така най-популярният черен пипер в кухните по света се получава от растения от вида Piper nigrum, които са лози. Лианата расте в райони с тропически влажен климат. Растението е взискателно слънчева светлина.

...плантация за черен пипер в Южна Индия, която произвежда най-добрата подправка в света.

IN най-голямото числочерен пипер се отглежда в Индия. Тази страна е родното място на растението, по-точно югозападните райони на Индия, по-рано наричани Malikhabar.

В превод от индийски Malikhabar означава „земя на пипера“.В Индия черният пипер се нарича "малабарско зрънце".

Лианата достига височина 6-8 метра. Листата са кожести, големи, с овална форма. Цъфти в малки бели или жълти цветя, събрани в класовидни съцветия с дължина до 15 сантиметра. След периода на цъфтеж се появяват до 50 кръгли грах - плодове с тънка сива кожа. Лианата расте бързо и започва да дава плодове 4 години след засаждането. От възрастно растение на сезон се събират до 2 килограма плодове. Максимален добив дават 7-10 годишни лози. Продължителността на живота на растението е повече от 20 години.

...лианите цъфтят с малки, често бели цветове, събрани в класовидни съцветия по 30-50 цвята.

Коя чушка е най-добрата?Най-доброто люта чушкав света по качество и потребителски свойства е индийският черен пипер, по-специално неговите сортове Малабар и Телешери.

Черният пипер се отглежда също в Индонезия и няколко други страни в Югоизточна Азия. От Индия черният пипер дойде в Африка и Америка, където също се отглежда в някои региони с климатични условия, подобни на индийските. Тази подправка също се отглежда и изнася от Шри Ланка, Борнео, Ява, Суматра и Бразилия.

Първото споменаване на пипер се намира в индийски източници на повече от 3500 години. Многобройни индийски трактати съдържат описания и медицински употреби на черен пипер.

Лютивината и пикантният вкус на пипера се създават от група химикали, включени в неговия състав, по-специално алкалоида пиперин и етеричните масла.

дълъг пипер - плод на редица растения от вида Piper longum

Дългите чушки са плодовете на редица растения от вида Piper longum - катерлив вечнозелен храст - лоза от семейство пиперови. Този род включва повече от 700 растения. Лианата достига височина до 8 метра, листата са продълговати, на дръжки и светлозелени на цвят. цъфти малки цветябели, събрани в големи класовидни съцветия. След цъфтежа плододава с кръгли зелени граховидни плодове. След сушене и обработка плодовете стават черни или тъмнокафяви. Съцветията на растението растат заедно, придавайки на растението необичаен външен вид.

Лианата расте във влажен, тропически климат. Растението изисква слънчева светлина и расте добре само на плодородна почва.

Дългият пипер е роден в Индия. В Индия и Индонезия, както и в някои други региони на тропическите и субтропичните зони, в момента се култивира в индустриален мащаб.

Дългият пипер е популярен в ориенталската кухня, особено в индийската. За първи път европейците научават за този пипер; той е пренесен от Индия в Европа от арабски търговци през 14 век сл. Хр. Исторически дългият пипер дойде в Европа много по-рано от черния пипер; той служи като стандарт за тегло и средство за изчисление.

Подправката влиза в много рецепти индийски ястия, добавя се и към смеси от подправки (включени в световноизвестната пикантна смес Кари) и подправки. Дългият пипер е популярен в някои райони на Северна Африка, където през 8-10в. въведен е от арабски търговци. Но в Европа тази подправка в момента се използва доста рядко, въпреки факта, че по време на Римската империя дългият пипер е бил по-разпространен от черния пипер и е бил ценен три пъти повече.

IN древна медицинадълъг пипер се използва в лечебни цели, преди всичко поради отличния си антисептичен ефект. Древните лекари особено често са използвали дълъг пипер за лечение на стомашно-чревни разстройства.

Вкусът на тази подправка е по-остър от черния и малко по-сладък. Ароматът е богат пикантен.

... червеният пипер, култивиран в Европа, има напълно различен вкус в сравнение с червения пипер от Южна Америка - той е много по-малко лют и пикантен.

Черен пипери чушките са не по-малко популярни в кулинарията. Те принадлежат към род Capsicum, семейство Solanaceae.

Паприката е многогодишен нисък храст с изправени стъбла и плодове, който се използва като подправка.

Черният пипер е роден в Южна Америка, където е бил отглеждан и използван в готвенето и медицината много преди пристигането на Колумб. Черният пипер вирее и в райони с умерен климат – в южните райони на Русия, Украйна и Молдова, Узбекистан, Казахстан, но като едногодишно растение. Черният пипер се отглежда и в Турция, САЩ, Унгария и редица други страни.

След пренасянето на червения пипер от Южна Америка в Европа, растението започва да се култивира в много европейски страни. Подправката бързо набира популярност в европейската кухня. С течение на времето обаче, поради климатичните условия на отглеждане, пиперът започва да губи лютивия си вкус - европейският червен пипер съдържа значително по-малко етерични масла, както и алкалоида пиперин, които основно създават вкуса на пипера и неговия аромат.

Днес се отглеждат много сортове червен пипер с различни вкусове, например в Унгария се отглеждат седем вида червен пипер. Декоративен пипер, отглеждани у дома, това са някои сортове червен пипер.

...Pimenta officinalis, принадлежи към семейство Миртови, неузрелите сушени плодове на това дърво се наричат ​​бахар.

бахар, или ямайски пипер, е изсушен плод на растението Pimenta officinalis. Това растение принадлежи към семейство Myrtaceae.

Pimenta officinalis, чиито изсушени неузрели плодове са подправка, е вечнозелено дърво, достигащо височина 20 м. Дървото живее 30-40 години и започва да дава плодове 6-7 години след засаждането. От възрастно дърво се събират до 30 килограма подправка. Расте във влажен тропически климат, върху плодородна варовита почва. Листата са с овална форма, големи, цветята са малки, бели, събрани в съцветия.

След цъфтежа дава плодове в грах - плодове с диаметър до 5 мм. синьо-зелен цвят. Плодовете съдържат около 4% етерично масло, което създава аромата и вкуса на подправката. За получаването на подправката се събират неузрели плодове на растението, в които съдържанието на етерично масло е максимално. Сушат се на слънце 10 дни, почистват се и се отделя кората. По време на процеса на сушене плодовете променят цвета си до кафяво, повърхността става грапава и губят до 30% от теглото си.

Плодове от бахар.

Pimenta officinalis е родом от Южна Америка. Подправката е открита от Колумб за европейците. Има много разновидности и видове бахар в зависимост от вида на растението и района, в който се отглежда.

През 17 век бахарът идва в Европа и веднага получава признание. През този период са внасяни над 1000 тона подправки годишно. Британците дори започнаха да го наричат ​​универсална подправка.

Бяха отворени и лечебни свойствапипер, преди всичко неговия антисептичен ефект.

Пикантният, остър, подчертан аромат на този пипер напомня аромата на карамфил и канела. Вкусът на пипера е лют и парещ.

Основните износители на тази подправка са Мексико, Бразилия, Ямайка, а в по-малки количества – Индия, Тайланд и Виетнам. Ямайският бахар се счита за най-висококачествен.

Бразилски пипер. Розов пипер.

... Бразилският или розовият пипер се отглежда широко в САЩ, Китай, Южна Америка и Австралия.

Розовият пипер или бразилският пипер са сушени плодове на няколко вида дървета (Schinus terebinthifolius), използвани като подправка.

За разлика от черните и дългите чушки, вкусът е сладникав, пикантен, умерено лют, напомнящ на джинджифил, с меки нотки на анасон, стафиди и хвойна.

Пиперовото дърво достига височина до 10 метра, живее до 50 години и расте във влажен тропически и субтропичен климат. Обича слънцето. Има гъста корона с вертикално растящи клони. Листата са големи, до 20 см дълги, с овална форма, продълговати, 6 см дълги и 2 см широки. Цъфти с малки бели цветчета, събрани в едри съцветия - метлици. След цъфтежа плододава с кръгли граховидни плодове с диаметър до 5 мм. Плодовете висят на гроздове до няколкостотин всеки.

Родината на розовия пипер е Бразилия, Аржентина, Парагвай - страните от Южна и Централна Америка. Широко култивиран в южната част на САЩ, Австралия, Китай и Южна Африка.

Водният пипер - Polygonum hydropiper, е едногодишно тревисто растение от семейство Елдови. Височината на изправените стъбла е до 70 сантиметра. Стъблото е зелено, кухо и разклонено отвътре. Листата са овални, продълговати, ланцетни, дръжки, около 6 см дълги и до 2 см широки. Листата са кожести, с малки власинки от долната страна.

Растението цъфти малко, розови цветясъс зеленикав оттенък, събрани в класовидни съцветия - съцветия, дълги до 10 сантиметра. След цъфтежа плододава с яйцевидни плодове с диаметър до 4 мм, черни на цвят, с грапава повърхност. Плодовете на растението имат парещ, пикантен вкус, който практически изчезва при сушене.

Воден пипер обича плодородна почваи обилна влага - расте по бреговете на езера, реки, блата и влажни ливади. Надземната част, цветовете и плодовете съдържат до 1% етерично масло, което основно създава вкуса и аромата на подправката.

Най-ароматната и люта от всички чушки е чушката кубеба.

Cubeba pepper, латинското име Piper Cubeba L. или Java pepper, е плод на лоза, роден в Индонезия, по-точно островите Ява и Суматра. Лианата достига 6 метра височина, листата са големи, продълговати, тъмнозелено. Цветовете са дребни, бели или сиво-бели, събрани в дълги до 10 сантиметра съцветия - метли.

Пиперът на кубчета е по-голям от черния пипер, като плодовете му достигат 6 милиметра в диаметър. Цветът на плода е тъмнозелен, със сив нюанс. В процеса на сушене се променя до сиво-кафяво. Плодовете на това растение се берат неузрели. В този момент те съдържат максимално количество етерични масла, които придават вкус и аромат на подправката. Повърхността на плода е набръчкана и грапава. Плодът е кух отвътре и съдържа черно семе.

Вкусът на висококачествения кубичен пипер е лют, пикантен, богат, лют, леко охлаждащ. Миризмата е пикантна, камфорна.

Този вид пипер е много по-лют от черния пипер, добавя се към ястията в малки количества, в съотношение 1 към 5 спрямо черния пипер. Cubeba е може би най-ароматната от всички чушки.

Това е интересно! Коя чушка е най-лютата?През 2012 г. тази почетна титла беше присъдена на сорта лют червен пипер Trinidad Scorpion Moruga Blend, който има топлинен рейтинг на Scoville от 1,2 милиона. Изследователите, които са работили с това растение и неговите плодове, са работили в противогази и защитни гумени ръкавици.

Кубеба се среща по-рядко в кулинарията от черния пипер и червения пипер. Използва се предимно в ориенталската кухня - китайска, индийска и по-рядко - европейска. Кубеба се използва широко в малайската кухня. Тази подправка се използва предимно за подправяне на ориз и ястия с морски дарове.

Този вид пипер се използва в народната медицина от древни времена, особено на изток. Те лекували голям брой болести. Този пипер има изразени антисептични свойства. Употребата на този вид пипер тонизира добре човешкото тяло.

... червеният пипер - един от най-лютите - е гост от Централна Америка.

Червеният пипер или лютият пипер е подправка с огнен вкус и наситен, силен пикантен аромат, който представлява изсушен плод на храст Capsicum frutescens. Трябва да се отбележи, че второто име на този пипер идва от ацтекското „чили“, което в превод означава „червено“.

Растението расте във влажен тропически климат и е родом от Централна Америка. Представлява полухраст с височина 40 - 60 сантиметра. Стъблата са силно разклонени, листата са продълговати, тъмнозелени. Растението цъфти с големи бели или сиви цветя. След цъфтежа дава плодове - горски плодове сферичначервено, жълто или тъмно кафяво. Плодовете се събират, обелват се и се сушат. По време на сушенето плодовете придобиват по-наситен цвят и се набръчкват, губят обем и тегло. След изсушаване чашката на плода се отстранява и плодът се смила.

Понякога плодовете се берат неузрели, от тях се получава зелен пипер . Лютивината и вкусът на зеления пипер е много по-слаб от този на червения пипер.

Доста често в кулинарията червеният пипер се използва пресен. Шушулките от пипер се добавят към маринати при консервиране на храни. Топлината на червения пипер се придава от няколко химични вещества, включени в състава му, като основните са фенолните съединения капсаицин. Във високи концентрации тези вещества могат да причинят изгаряния на кожата.

Червеният пипер е богат на витамини, главно С, А, В. Съдържа много желязо и калий. Етеричните масла присъстват в обем до 2%.

Декоративните червени чушки се отглеждат в домашни условия, като някои сортове чушки са толкова люти, колкото тези, отглеждани в естествени условия. Червеният пипер намира широко приложение в кулинарията в смеси от подправки и поотделно, както и в медицината.

...варените чушки са черен, бял, зелен грах.

Готвенето на чушки включва няколко стъпки. На първо място, за приготвяне на подправката по правило се събират неузрели плодове. Те съдържат максимално количество етерични масла и химикали, които създават вкуса и аромата на подправката.

След събирането се попарват с вряща вода и се почистват. След това плодовете на пипера се сушат на слънце или в сушилни за една до две седмици.

По време на сушенето плодовете променят цвета си до кафяво, черупката потъмнява, изсъхва, набръчква се и в края на процеса почернява. Така изсушените плодове се наричат черен пипер.

След изсушаване грахът се опакова в херметически затворени контейнери. Понякога пиперът се смила преди опаковането. Пакетирани чушки се доставят на търговските вериги.

Вие трябва да знаете! Когато купувате подправки, трябва да обърнете внимание на датата на производство - не повече от 6-8 месеца и страната на произход. В продължение на една година дори добре опакован пипер губи до 30% от потребителските си свойства поради изпаряването на етеричните масла. Въз основа на това най-добре е да купувате пакетирани чушки там, където са отгледани.

Една добре приготвена подправка съдържа голямо количество етерично масло – повече от 4% от теглото на плода. Миризмата на подправката е изразена, ароматна, пикантна. Вкусът на подправката е лют.

В търговията на дребно пиперът се продава главно под формата на грах; Смленият пипер губи своите потребителски свойства по-бързо, така че е за предпочитане да купувате пипер в грах.

С плодовете се подправят топли ястия, сосове, месни и рибни ястия, маринати. Преди сервиране плодовете се изваждат от съда. Пиперът придава на продукта аромат и остър, пикантен вкус.

Притежавайки отлични консервиращи свойства, подправката увеличава срока на годност и съхранение на храни и ястия. Съчетава се перфектно с пържено месо, птици и дивеч.

Пиперът е практически неразтворим във вода. Само сладкарско тесто (бисквити, меденки, мъфини) се подправя със смлян пипер. Готвенето на пипер в съответствие със стандартите гарантира неговото качество и дългосрочно запазване на потребителските свойства.

... свойствата на пипера позволяват да се използва не само в кулинарията, но и при лечението на много заболявания.

Свойствата на пипера се определят от химикалите, влизащи в състава му. Лютите чушки съдържат етерични масла, витамини С, В, фосфор, калций, желязо, смоли и дъбилни вещества.

Алкалоидът пиперин придава пикантността на пипера., открити в най-голямо количество в семена от пипер.

Това вещество ускорява метаболитните процеси в човешкото тяло, отлично тонизира и укрепва имунната система.

Съвременната медицина идентифицира следните изразени лечебни свойства на пипера:

• 
  Антисептик.


• 
  Вазодилататор.


• 
  Стимулира имунната система.


• 
  Тонизиране и укрепване.


• 
  Болкоуспокояващо.

Лечебните приложения на пипера са древна история. Традиционната медицина, особено източната - индийската и китайската, използва пипер за медицински цели от древни времена.

Източните лекари знаеха ползи от пипер, който се използва за лечение на редица заболявания. По този начин пиперът се използва при бронхит и възпаление на дихателните пътища; причинява отхвърляне на слуз. Използва се за стимулиране на храносмилането. Те са използвали газогонните му свойства.

Съвременните лекари използват пипер за атеросклероза, тъй като употребата му разрежда кръвта и облекчава спазмите на кръвоносните съдове.

Пиперът се използва заради местните си аналгетични свойства. Използва се за детоксикация на организма, тъй като подпомага извеждането на вредните вещества от тялото и има силно диуретично действие.

Пиперът се използва външно под формата на мехлеми, пластири при артрит, ревматизъм, полиартрит, катар на дихателните пътища и подагра. Всеки знае пипер пластира, който дразни кожата и подобрява местното кръвообращение. При леки измръзвания се използват мехлеми от черен пипер.

Невролозите предписват тази подправка при неврози и стрес, поради факта, че подправката подобрява кръвообращението и е ефективен антидепресант.

Пиперът се използва за изгаряне на мазнини - веществото алкалоид капсаицин, за което говорихме по-горе, увеличава енергийните разходи човешкото тяло, стимулиращи метаболизма в организма. Поради това рядко се срещат хора с наднормено тегло, които ядат много люти чушки.

Свойствата на пипера помагат на хората да се справят с голям брой заболявания, но внимавайте, когато го консумирате - пиперът има изгарящ ефект върху лигавицата на стомаха и хранопровода.

Пиперът се използва като подправка в кулинарията, а също и в козметологията.

В козметологиятапиперът се използва широко в различни тонизиращи, коригиращи и възстановяващи препарати и продукти за грижа за кожата, косата, ноктите и устната кухина.

Тъй като лютият пипер подобрява микроциркулацията на кръвта в кръвоносните съдове, затопляйки кожата, той се използва за различни козметични процедури.

Например, черен пипер се използва за увреждане на косата, слаб растеж, недостатъчна дебелина и чупливост. Пиперът за коса е отличен стимулатор на космените фоликули. Под негово влияние неактивните космени фоликули също възстановяват своята функция и в резултат на това косата става по-дебела. Ползите от пипер се проявяват, в този случай, под формата на ефекти върху косата химическо веществокапсаицин (8-метил-6-ноненова киселина ванилил амид), алкалоид, включен в състава му.

Пиперът се включва в редица продукти за грижа за устната кухина и пасти за зъби. Намалява кървенето на венците.

Пиперът се използва под формата на маски и мехлеми. Мехлемът от пипер насърчава растежа на косата, тъй като получава повече хранителни вещества.

В кулинариятаС черен пипер се подправят топли ястия, предястия, супи, салати, основни ястия, месо, птици, риба, колбаси, маринати.

В азиатската кухня се използва много повече пипер, отколкото в европейската кухня, това до голяма степен се дължи на горещия климат и антибактериалните свойства на пипера. Пикантният вкус и аромат на подправките понякога напълно замества вкуса и аромата на ястието, но по-често подчертава най-добрите му вкусови характеристики.

Подправката Пипер съдържа до 4% етерични масла, които основно създават вкуса и аромата на подправката. Смленият пипер има най-добър вкус.

Когато добавяте пипер към ястия, вземете предвид ниската устойчивост на подправката високи температури. Препоръчително е подправката да се добави 10-15 минути преди ястието да е готово. В супи и първи ястия пиперът обикновено се добавя цял, под формата на грах, тъй като смлян пипер не понася високи температури.

черен пиперПри нагряване те не губят своите ароматни и вкусови свойства по-дълго от смлян пипер. Смлян пипер също рядко се използва поради факта, че практически не се разтваря в ястието.

Съхранявайте смлян пипер и черен пипер в херметически затворен съд. затворени банки, пакети,тъй като етеричните масла на подправката бързо се изпаряват и подправката губи свойствата си.

Пиперът е добър консервант, което заедно с неговите свойства като отличен аромат и пикантен вкус го правят отличен компонент на различни маринати и консерванти. Пиперът се добавя и към консервирани ястия под формата на грах. А полуфабрикатите от месо (колбаси) и сирена се подправят със смлян черен пипер.

Заключение.

Пиперът е най-разпространената подправка в кухните по света. За подправка се смятат около 15 вида люти и люти чушки.

Расте главно в тропически климат в Централна Америка, Индия и страните от Югоизточна Азия.

В кулинарията, особено в ориенталската, подправката се използва много широко за придаване на вкус и аромат на голям брой ястия. Пиперът се включва в много смеси и подправки. Поради добрите си консервиращи свойства се добавя към консерванти и маринати.

Пиперът има лечебни свойства и се използва от лекарите от древни времена за лечение на редица заболявания. Пиперът се използва и в редица съвременни лекарства.

В козметологията пиперът се използва като възстановяващо и тонизиращо средство.

Бъдете здрави!