Феновете на „тихия лов“ често се сблъскват със ситуация, при която събраните гъби могат да нахранят всички роднини, съседи и познати и все още ще останат няколко кофи. В такива случаи е добре да мариновате гъбите: добре се съхраняват и са вкусни – ще си изядете акъла. Но не всеки знае как правилно да маринова гъби. Но не е никак трудно.

Прелюдия

Първо се сортират гъбите и се отделят „овцете от козите“. Всъщност всички гъби са подходящи за мариноване, с изключение на отровните. Перфекционистите предпочитат да осоляват гъбите, като предварително са ги сортирали по вид: медени гъби към медени гъби, шафранови шапчици към шафранови гъби, млечни гъби към млечни гъби и т.н. Тези, които гледат на нещата по-просто осоляват смесените гъби. Основното е, че те не се различават рязко по вкус един от друг. По принцип не е обичайно да се осоляват тръбни гъби, но ентусиазирани експериментатори осоляват както манатарки, така и манатарки и са много доволни от резултата. Но най-вече пластинчатите гъби се използват за мариноване: черни и бели млечни гъби, медени гъби, русула, волушки, горчиви гъби, валюи и други дарове на гората.

Би било добра идея да почистите събраните гъби от мръсотия. Най-добре е да ги изплакнете под течаща вода. топла вода, внимателно, но бързо. Стръковете на гъбите трябва да се отрежат, ако гъбите са големи. Като цяло избирайте гъби с приблизително еднакъв размер.

Някои видове гъби съдържат горчивина, така че преди осоляване те трябва да бъдат накиснати, т.е. студена воданяколко дни. Например, volnushki и горчиви гъби се накисват в продължение на три дни, млечни гъби - до пет дни; ако са много големи, достатъчно е да се накиснат във вода за два дни. Водата, разбира се, трябва да се сменя периодично за прясна вода.

Мариноване на гъби по сух и студен начин

Най-удобните гъби за мариноване са шапките от шафраново мляко. Дори не е необходимо да ги миете - напълно достатъчно е да ги избършете със салфетка. Някои хора дори не виждат смисъл да мариноват капачки от шафраново мляко, а просто ги ядат сурови. Но ако ще солите капачки от шафраново мляко, тогава пригответе съд с подходящ размер, сол и копър, или по-скоро неговите семена. Ще ви трябва около една супена лъжица сол на килограм гъби. Шафрановите шапки се посоляват сухи.

Поставете шапките от шафран на слоеве в съд (тенджера или кофа) с капачките надолу, като поръсите всеки слой гъби със семена от копър и сол. Отгоре се поставя чиния, върху която се притиска. Ролята на потисничеството може да се изпълнява от кутия или буркан с вода, тежък (чист!) калдъръмен камък или семейна бронзова фигурка - няма значение. Основното е, че капачките на шафрановото мляко дават сок след няколко часа. Ще го видите веднага - течността ще се издигне над чинията, покривайки напълно шапките на шафрановото мляко. В този вид шапките от шафран се оставят на стайна температура за няколко дни. Веднага щом се появи характерният кисел аромат, контейнерът се изважда на сухо и хладно място. Ако голяма тенджера не се побира в хладилника, поставете капачките на шафрановото мляко върху чиста, попарена стъклени буркании затворете капаците. Просто се уверете, че саламурата напълно покрива гъбите, в противен случай мухълът не може да бъде избегнат. Когато стане по-студено, бурканите могат да бъдат изнесени на лоджията и да се съхраняват там цяла зима. Можете да опитате солени шапки от шафраново мляко още три дни след мариноването.

Други гъби - медени гъби, млечни гъби, гъби, русула - се осоляват по студен начин, тоест с накисване. След накисване гъбите се подреждат в контейнер на слоеве, поръсват се със сол и се добавят листа от хрян, дъб и касис, бахар, дафинов лист. Необходими са и около 40-50 г сол на килограм гъби, а подправките се добавят на вкус. Поставете натиск върху гъбите и се уверете, че гъбите не излизат от саламурата. С течение на времето гъбите ще се утаят, така че ако сте отишли ​​отново в гората и сте донесли друга партида гъби, не се колебайте да добавите нова порция към контейнера. гъби студено ецванеСлед около месец-месец и половина ще са готови.

Горещо осоляване

За горещо ецване трябва да сварите гъбите в саламура. Но не се изисква толкова много саламура - излишна течностГъбите ще се отделят по време на процеса на готвене. За килограм гъби ще ви трябват 125 мл вода, две супени лъжици сол (обикновена, без йод), дафинов лист, няколко листа от касис, три зърна черен пипер, карамфил. Започнете варенето на гъбите, като налеете в тигана половин чаша вода и добавете гъбите. Гъбите трябва да се разбъркат и да се отстрани навреме появилата се пяна. Подправките се добавят в процеса на готвене.

Сварете гъбите за кратко - не повече от 20 минути. Ако гъбите са готови, веднага ще забележите, че ще потънат на дъното на тавата. След това извадете гъбите с решетъчна лъжица и ги поставете в леген или друг широк съд, за да изстинат по-бързо. След като охладените гъби се поставят в чисти и сухи буркани и се заливат с гореща саламура. Гъбите ще са готови след около 45 дни. Съхранявайте бурканите със солени гъби, като ги затворите с пластмасови капачки и преместите на сухо и хладно място - в хладилника или (ако имате) в мазето.

Добър ден, приятели. време подходящи или може би подходящи за бране на гъби.Много обичам да бера гъби, даже повече от това да ги ям. Освен това, за да ядете гъби през зимата, трябва да ги мариновате. Нека да разберем как да мариноваме гъби за зимата.

По принцип ме е страх да купувам гъби в буркани от непознатиили в магазините. Защото никога не се знае, не знам как са били подготвени там, може да се отровиш. Ще ви опишем една универсална рецепта, подходяща за абсолютно всички видове гъби. И ще добавим малко рецепти за някои видове, които събираме сами.

Универсална рецепта за мариноване на гъби

Дядо ми сподели тази рецепта с нас. Тя казваше, че почти всички гъби винаги се осоляват по този начин. И анализирайки други рецепти, разбрахме, че тази рецепта е в основата на всички останали.

Току-що събрани

Преди осоляването, разбира се те трябва да бъдат почистени от отломки, червеи и буболечки.

Преди накисване гъбите трябва да се почистят на сухо. Отстраняваме всичко, което може да се премахне от листата, от земята и т.н., само след това го намокряме и след това го почистваме.

И тук отново, гъбите са напоени за дълго време с горчивиназа да го премахнете. Останалите гъби не се накисват. Но все още накисваме останалите гъби леко подсолена вода за около 3-4 часа, за да излязат всичките „бекараци” ако ги има.

Кога последния пътизточи водата изплакнете отново течаща вода , отстранете водата и я претеглете. Трябва да знаете теглото на солта: за 1 кг гъби - 2 супени лъжици сол. Сега да започнем да осоляваме.

Ето една проста рецепта за мариноване на гъби за зимата. Завийте добре, бурканите трябва да са чисти и добре сварени, за да не се развалят гъбите.

Солени млечни гъби, хрупкави гъби.

Накиснати гъби

Продължаваме темата как да мариноваме гъби за зимата. Следващата рецепта практически не се различава от описаната по-горе, но ние я правим малко по-различно.

Накисваме млечните гъби за около 3 дни, може би малко повече. И докато четем, използваме обикновена гъба за съдове, твърдата страна. В същото време измиваме всяка гъба в течаща вода.

Сега, когато бурканите са изстинали, поставете на хладно място, мазе или мазе, а през зимата стават хрупкави и много вкусни.

Сол масло и мед гъби.

млада манатарка

Нека да разберем как да мариноваме гъби за зимата и да разгледаме друга проста рецепта, която използваме главно за гъби с масло и мед.

Тези g рибите не са горчиви, така че просто ги почистваме. Можете да поставите маслото във вода за няколко минути, след което да го почистите, премахнете горната „кожа“. Нарязваме едро.

Медените гъби не се почистват трудно, без да броим най-малките. г За мариноване използваме малки и средни медени гъбиа останалите са за пържене. Не е необходимо и да ги накисвате. Някои средни гъби могат да бъдат нарязани. Не оставяме краката дълги, около 2-3 см.

Ще имаме нужда:

• бахар грах;
• черен пипер на зърна;
• Копър с чадъри. Приблизително 1 чадър на буркан 0,5;
• Дафинови листа в опаковка (1 лист на буркан 0,5);
• Чесън 1-2 глави;
• Оцет 9%. Може да се направи от 70%: 8 части вода и 1 част оцет;
• сол;
• захар.

Когато се чудите как да мариновате гъби за зимата, трябва да разберете че всички гъби могат да бъдат осолени, абсолютно. И рецептите са почти еднакви. Само обработката на много се различава значително, обърнете внимание на това. от: Суботин Павел

В традиционната руска кухня гъбите заемат специално място, тъй като в техните хранителна стойностте могат да служат добре достойна алтернативамесо, риба или морски дарове. Гъбите имат отличен вкус и неповторим аромат и благодарение на високо съдържаниерастителни протеини, витамини и микроелементи, те помагат да направите редовното, постно или вегетарианско меню по-засищащо и разнообразно. За да имате под ръка запаси за цялата зима, по време на периода на прибиране на реколтата е обичайно да осолявате, мариновате, сушите или замразявате гъби.

В Русия растат повече от 200 вида ядливи гъби, от които само 57 са разрешени за промишлено бране и са включени в стандартите за гъбени продукти. Пълният списък е даден в санитарните правила SP 2.3.4.009-93 (актуално издание от 1993 г.), разработено от специалисти от Института по хранене на Руската академия на медицинските науки, Москва държавен университеттях. М. В. Ломоносов и Държавния комитет за санитарен и епидемиологичен надзор на Руската федерация. Въз основа на хранителната стойност гъбите се разделят на 4 категории:

• 1 - 2-ри – годни за консумация. За тях е достатъчно редовно готвене;
• 3 - 4-ти – предимно условно годни за консумация. Те изискват предварително накисване или варене в няколко води, за да се елиминират разяждащите или горчиви вещества, съдържащи се в техните плодни тела.

Първата категория включва само 3 вида: манатарки(Moletus edulis), камила (Lactarius deliciosus) и млечна гъба (Lactarius resimus).

Втора групасе състои главно от тръбни (или гъбести) - манатарки, манатарки, манатарки и полски. От пластинчатите гъби това включва шампиньони (обикновени, полски, култивирани), млечни гъби (жълти, трепетликови) и бели млечни гъби.

В категории 3 и 4 като условно годни за консумация са включени многобройни русули, пеперуди, редове, стриди, пачи крак, медени гъби, манатарки, мъхови гъби и други широко разпространени видове.

При огромно разнообразие от гъби ситуацията се усложнява допълнително от факта, че един и същи вид може да има различни имена в зависимост от това къде расте. Например, valui (от семейство Russula) в някои региони се нарича goby, plakun, uryupka, а в други - svinur, cowshed, kubar, podtopolnik и др.

Ако не сте добре запознати с гъбите, не вземайте всичко, което ви попадне в гората. Ядливите сортове лесно се бъркат с негодни за консумация или отровни, което може да причини сериозно отравяне. Дори опасно за ядене ядливи гъбикогато са презрели, развалени или омекнали.

Опитните берачи на гъби обикновено вземат само 5-10 вида, които са им добре познати за храна и препарати, като използват всяка гъба за определена цел.

Подготовка на гъби за мариноване

Осоляването е универсален метод за прибиране на реколтата, подходящ за всички ядливи и условно ядливи сортове. Използваните технологии за ецване са почти същите, но подготвителният етап има свои собствени нюанси: ядливите гъби се осоляват за зимата без никакви предварителни обработки(често без добавяне на подправки), а условно годните за консумация трябва първо да бъдат накиснати или варени, като смените водата няколко пъти, за да премахнете горчивината и тръпчивия вкус.

Прибраната реколта не трябва да се оставя без надзор повече от 3-4 часа. Гъбите трябва да се използват веднага за готвене или преработка. На първо място те трябва да бъдат сортирани по вид и почистени. Много берачи на гъби препоръчват да се ограничат до химическо чистене, изстъргване или отрязване на мръсотия от стъблата и премахване на остатъците, залепени по капачките, с мека четка или гъба. Това важи особено за сортовете, предназначени за сушене. Ако има голямо количество пясък, гъбите трябва да се накиснат за кратко в студена вода, след което да се измият и сварят в саламура.

За варене се приготвя саламура в размер на 1 супена лъжица. л. сол на 1 литър вода. Гъбите се потапят във вряща вода за 10-15 минути. По време на готвене пясъкът се утаява на дъното на тигана, а растителните остатъци (игли, трева, листа) се издигат на повърхността заедно с пяната. Затова гъбите не се бъркат интензивно, а само се потапят с лъжица, като се обира пяната. След това внимателно се поставят в гевгир с решетъчна лъжица, без да изпадат от тигана и се измиват с течаща вода.

Най-популярните рецепти за мариноване на гъби

Вероятно всяко семейство има свои собствени традиции на подготовка - тайните на „баба“, предадени на следващите поколения.

Най-често срещаните и достъпни методи са методите за студено осоляване, които ви позволяват да запазите колкото е възможно повече. полезни свойстваценен гъбен продукт. Технологиите са прости, но процесът на готвене е доста дълъг и се основава на естествена ферментация. Гъбите всъщност са варени собствен сок, като постепенно се осоляват и придобиват пикантна киселинност, докато месото им остава плътно и еластично.

Всички гъби могат да бъдат приготвени по студен метод, но правилните за такова мариноване са шапки от шафраново мляко, млечни гъби, гъби, русула и шампиньони. Готовите кисели краставички се оказват много вкусни, сервират се като самостоятелна закуска, подправени с нарязан лук и подправени с растително масло или добавени към различни месни и зеленчукови ястия.

Брой порции/обем: 3 л

съставки:

• пресни гъби - 5 кг;
• каменна сол - 200-250 g.

технология препарати:

1. Гъбите се почистват от остатъци и примеси, ако е необходимо, измиват се под течаща вода веднага или след кратко накисване (не повече от 20-30 минути). Чистите гъби се сортират по големина, големите се нарязват на парчета. Някои домакини допълнително препоръчват бързо да се залеят с вряла вода или да се бланшират във вряща подсолена вода (1 чаена лъжичка на 1 литър) за 3-5 минути. Преди мариноване на условно годни за консумация гъби, например млечни гъби, русула или волошек, те трябва да се накисват в студена вода от 5-6 часа до 2-4 дни, като водата се сменя два пъти на ден.
2. Изсипете шепа сол в съда за мариноване и я разпределете по цялото дъно. Готовите гъби се нареждат на слоеве, поръсени равномерно със сол. За шапките от шафранка вземете 40 g сол на 1 kg, за всички останали - 50 g.
3. По желание между слоевете гъби се добавят подправки: черен пипер (черен грах и бахар), дафинов лист, копър, нарязан лук, скилидки чесън, сухи скилидки, листа от хрян, череша или касис. Подправките придават различни вкусове, така че изборът и количеството им зависят от личните предпочитания.
4. След осоляването съдът се покрива с дървен кръг или плоска чиния, върху която се поставя товар. След като гъбите се утаят, можете да добавите нови, докато се напълни съдът.
5. Поставете съда с гъбите на хладно и сухо място, без достъп слънчева светлина. След 5-6 дни се проверява състоянието на детайла. Ако има твърде много саламура, можете да я излеете, да я поставите в хладилника и след това да я добавите обратно, ако е необходимо, или да я използвате за приготвяне на сосове. Когато няма достатъчно саламура, се препоръчва да се увеличи натоварването или да се добави малко количество преварена вода.

До пълна готовност гъбите узряват в саламура за 1-1,5 месеца.

Много домакини предпочитат да мариновани гъби по горещ метод. Той също е универсален, но е по-подходящ за сортове с гъста каша: бяла манатарка, манатарка, трепетлика и стойност (предварително се накисват за 2-3 дни, като редовно се сменя водата). Горещото ецване е по-трудоемко, но ви позволява да приготвяте гъби веднага в буркани, които са по-удобни за съхранение в хладилника.

Брой порции/обем: 3-4 л

съставки:

• пресни гъби - 5 кг;
• каменна сол - 10 супени лъжици. л.;
• дафинов лист - 5 бр.;
• копър (пресен или сушен) - 25 г;
• черен пипер (грах) - 15 бр.;
• черен пипер и сладък грах - 10 бр.;
• сух карамфил – 10-15 бр.;
• листа от касис – 10 бр.

технология препарати:

1. Обелените гъби се сортират: при големите, ако се осоляват заедно с дребните, дръжките се отделят, а шапките се нарязват на няколко части, след което всичко се слага в гевгир и се измива под студена течаща вода.
2. IN емайлиран тиганналива се вода и се посолява. Саламурата се приготвя в размер на 0,5 чаши вода и 2 супени лъжици. л. сол на 1 кг гъби. Поставете тигана на огъня и го оставете да заври. Гъбите се пускат на порции във врящата саламура, внимателно се разбъркват и внимателно се отстранява пяната с решетъчна лъжица.
3. Когато съдържанието заври, добавете черен пипер, дафинов лист и други подправки в тигана. Времето за готвене на манатарки, манатарки и трепетликови гъби е 20-25 минути, на манатарки - 15-20 минути, а на манатарки и русула - 10-15 минути. Готовността може да се определи по утаяването на гъбите на дъното и състоянието на саламурата, която става прозрачна.
4. Сварените гъби се поставят в гевгир или широка купа, където ще изстинат по-бързо. След това се нареждат в буркани, заливат се с получената саламура и се затварят. Бурканите се поставят на студено място (хладилник или изба) и се оставят за 40-45 дни до пълното осоляване на гъбите.

Тези, които се интересуват от забравени рецепти на изконно руската кухня и са готови да положат усилия за тяхното прилагане, ще се интересуват от един от методите на Елена Молоховец, съчетаващ технологии за студено и горещо осоляване.

Брой порции/обем: 3-4 л

съставки:

• пресни гъби (манатарки) - 5 кг;
• каменна сол - 250-300 g.

технология препарати:

1. Сложете пресни обелени манатарки, набрани през есента, в тенджера, посолете ги обилно и ги оставете да престоят един ден, като разбърквате често с ръце.
2. След едно денонощие отделилият се сок се изсипва в тенджера, прецежда се през цедка или тензух, загрява се леко (до топла температура) и се заливат с него гъбите.
3. На следващия ден сокът трябва да се отцеди отново, да се загрее до по-топло състояние и да се излее обратно.
4. На третия ден изцеденият сок трябва да се загрее, така че да е доста горещ, залейте гъбите и ги оставете за три дни.
5. След тридневно осоляване сокът не се отцежда, а се слага директно на огъня заедно с гъбите и се оставя да заври.
6. След като изстинат гъбите се прехвърлят в буркан, тенджера или дъбова каца с капачките нагоре, заливат се със същата саламура и отгоре разтопена (леко топла) мазнина. Гърлата на бурканите се завързват с балон (съвременните домакини могат лесно да използват пластмасови капачки).
7. През зимата, преди консумация, солените гъби се накисват за няколко часа в студена вода, след което се заливат няколко пъти. чиста водаи загрейте на котлона, докато излезе цялата сол.

Ако солите гъби за зимата по този начин, тогава след накисване те се оказват много подобни на пресни и идеално допълват супи, яхнии и други ястия със своя вкус и аромат.

видео

Предлагаме ви още няколко рецепти за мариноване на определени видове гъби: черни млечни гъби, валев и русула

Мариноването и осоляването са различни процеси. Прочетете за принципите на ецване на гъби в тази статия.

Няколко години работи като редактор на телевизионни програми с водещи продуценти декоративни растенияв Украйна. В дачата, от всички видове селскостопанска работа, той предпочита прибирането на реколтата, но в името на това той е готов редовно да плеви, издърпва, пролива, напоява, обвързва, разрежда и т.н. Убеден съм, че най-много вкусни зеленчуции плодове - отгледани със собствените си ръце!

Доматите нямат естествена защита срещу късна болест. Ако късната болест атакува, всички домати (а също и картофите) умират, независимо какво се казва в описанието на сортовете („сортовете, устойчиви на късната болест“ са просто маркетингов трик).

Естествените токсини се намират в много растения; Отглежданите в градини и зеленчукови градини не са изключение. Така семената на ябълките, кайсиите и прасковите съдържат циановодородна киселина, а върховете и корите на неузрелите нощници (картофи, патладжани, домати) съдържат соланин. Но не се страхувайте: техният брой е твърде малък.

"Устойчиви на замръзване" сортове градински ягоди(обикновено просто „ягода“) се нуждаят от подслон точно толкова, колкото редовни сортове(особено в тези региони, където има безснежни зими или студове, редуващи се с размразяване). Всички ягоди имат повърхностни корени. Това означава, че без подслон те замръзват до смърт. Уверенията на продавачите, че ягодите са „устойчиви на замръзване“, „зимоустойчиви“, „толерират студове до -35 ℃“ и т.н. са измама. Градинарите трябва да помнят това коренова системаНикой никога не е успявал да промени ягодите.

И хумусът, и компостът с право са основата биологично земеделие. Присъствието им в почвата значително повишава добива и подобрява вкуса на зеленчуците и плодовете. По свойства и външен видмного си приличат, но не трябва да се бъркат. Хумусът е изгнил оборски тор или птичи тор. Компостът е изгнили органични остатъци от различен произход (развалени храни от кухнята, върхове, плевели, тънки клонки). Хумусът се счита за по-висококачествен тор;

Компостът е изгнили органични остатъци от различен произход. Как да го направя? Поставете всичко на купчина, дупка или голяма кутия: кухненски отпадъци, плотове градински култури, окосени плевели преди цъфтежа, тънки клони. Всичко това е наслоено с фосфатна скала, понякога слама, пръст или торф. (Някои летни жители добавят специални ускорители за компостиране.) Покрийте с филм. По време на процеса на прегряване купчината периодично се обръща или пробива за приток чист въздух. Обикновено компостът „узрява“ 2 години, но със съвременните добавки може да бъде готов за един летен сезон.

Хумусът е изгнил оборски тор или птичи тор. Приготвя се по следния начин: оборският тор се натрупва на купчина или купчина, наслагва се с дървени стърготини, торф и градинска пръст. Купчината е покрита с филм за стабилизиране на температурата и влажността (това е необходимо за увеличаване на активността на микроорганизмите). Торът „узрява“ в рамките на 2-5 години - в зависимост от външни условияи състава на суровината. Резултатът е рохкава, хомогенна маса с приятна миризма на прясна пръст.

Нов продукт на американски разработчици е роботът Tertill, който плеви плевелите в градината. Устройството е изобретено под ръководството на Джон Даунс (създател на прахосмукачката робот) и работи във всяка климатичните условияавтономно, движейки се по неравни повърхности на колела. В същото време отрязва всички растения под 3 см с вградения тример.

Родината на пипера е Америка, но осн селекционна работаРазработването на сладки сортове е извършено по-специално от Ференц Хорват (Унгария) през 20-те години. ХХ век в Европа, предимно на Балканите. Пиперът дойде в Русия от България, поради което получи обичайното си име - „български“.

Здравейте, скъпи берачи на гъби! Дойде плодородното време, когато топлите дъждове предизвикват растежа на мицела и можете да отидете на тих лов. И след като сте събрали пълни кошници с дарове на природата, трябва бързо да решите как да запазите „улова“ за зимата. Тук са полезни рецептите за мариноване на гъби!

Преди мариновах повече гъби, но след като опитах киселите краставички на моя приятел, разбрах, че съм пропуснал много в живота си. Наистина, когато се осоли, този питателен продукт е не само отделно ястие, но и основно за супи, гювечи, дори любимите ви пържени картофи. Време е да научите как да използвате рецепти за мариноване!

Струва си да се отбележи, че почти всички видове гъби са подходящи за консервиране. Гурметата предпочитат да вземат изключително ламеларни сортове (млечни гъби, млечни гъби, медени гъби, valui, русула), въпреки че истинските любители събират и тръбни сортове (манатарки, бели).

По принцип е забранено да се приготвят само отровни гъби по понятни причини, останалото е въпрос на вкус.

Етапи на подготовка на гъби за ецване

И така, как да мариновате ценен горски продукт, без да го развалите? Берачите на гъби условно разделят целия процес на няколко етапа, ще ги разгледаме по-подробно.

Колекция

Естествено, за да запазите нещо, трябва да подготвите продукта. Тоест ще трябва да отидете направо в гората. Но няма да ви уча как да берете гъби - всеки има свои тайни и любими места. Друг вариант е да отидете на пазара и да купите суровини там, но това не е толкова интересно!

Както вече казах, ламеларните видове са най-подходящи за ецване, но ако не са налични, всичко ще свърши работа, тъй като изборът на идеалните гъби може да бъде труден.

Сортиране

След това суровините трябва да бъдат сортирани, за предпочитане по сорт - медени гъби към медени гъби, манатарки към манатарки, лисички към лисички. Някои придирчиви берачи на гъби хвърлят всичко на една купчина. Основното е, че вкусът им не е много различен.

Но все пак ви съветвам да отделите малко време и да направите всичко честно, като разделите сортовете и видовете гъби. Особено важно е разделянето на суровините според метода на осоляване. Така че можете да осолите шапки от шафраново мляко и русула по сух метод. Belyanki, бяло, volnushki, podgruzdki, русула, valui и skripitsa студени, а останалите - горещи.

Почистване

След сортиране, продуктът трябва да се почисти от мръсотия, полепнали листа и иглички, остатъци, масло и други видове с външна кора - и от него.

Най-лесният начин да почистите шапките от русула и шафраново мляко е просто да ги избършете с влажна кърпа или да ги изчеткате. В редки случаи продуктът се измива под течаща вода, но след това се изсушава старателно.

Останалите сортове се измиват в гевгир или в легени с вода, но не за дълго, много бързо. Факт е, че някои гъби, особено старите, лесно се насищат с вода и губят вкуса си.

Мръсните дръжки на гъбите се отрязват, при някои сортове до половината от дължината.

Нарязване на гъби

Някои видове гъби са различни голям бройлесно окисляеми вещества (шампиньони, шапки от шафраново мляко, манатарки, манатарки), така че бързо потъмняват във въздуха. За да запазите красотата им, трябва да приготвите разтвор (1 л вода, 10 г сол и 2 г лимонена киселина) и след почистване да хвърлите гъбите в него.

Накисване

Много сортове трябва да бъдат накиснати преди осоляване и продължителността на такава подготовка е различна. Например:

• за ценни видове (шампиньони, бели, манатарки, дъб, манатарки) - през нощта;
• за волушка, русула, млечни гъби около 5 часа;
• цигулки, черни млечни гъби, валуи, горчиви гъби, характеризиращи се с наличие голямо количествогорчивината ще трябва да се държи във вода до 5 дни, но не по-малко от три.

Естествено, през това време трябва редовно да сменяте водата, в идеалния случай на всеки 3 часа. Но това не винаги е възможно, особено при дълго накисване и през нощта.

Ако продуктът е много замърсен, можете първо да го накиснете в подсолена вода (3% сол от общия обем) за 3-4 часа, а след това да използвате чиста вода за оставащото време.

Методи за мариноване на гъби

У дома можете да мариновате гъби с три по различни начини– сухо, студено и горещо. Всеки има свои собствени характеристики, съветвам ви да основавате избора си на вида гъби (споменах това в параграф 2.2).

Горещо мариноване на гъби - рецепти

Методът на горещо осоляване включва нагряване на суровините. Има два варианта за приложение. И в двата случая съставът е приблизително еднакъв - гъби, сол в размер на 40-50 грама за всеки килограм, хрян, чесън, копър, естрагон, лук.

Рецепта No1

След накисване и измиване, поставете суровините във вряща вода солена вода, ври 20-25 минути. Можете да се ориентирате по самия продукт; когато са готови, гъбите потъват на дъното.

След това се хващат с решетъчна лъжица, измиват се студена вода, оставя се да се отцеди, поставя се в подготвен съд, като се поръсва със сол и подправки. Отгоре се поставя тежест, за да не изплува продуктът. Деликатесът ще бъде готов след около седмица.

Рецепта No2

Подходяща за манатарка, дъб, манатарка, гъба мъх, бяла гъба, манатарка. Те се варят в подсолена вода в размер на 45 грама сол и чаша вода за всеки килограм суровина. Ще добавя, че първоначално маринатата трябва само леко да покрива продукта, тъй като гъбите скоро ще пуснат изобилно сока си.

След това свареният продукт се поставя в стерилни буркани и се пълни с варено растително масло. Гърлото на контейнера се завързва с восъчна хартия и се спуска в мазето. С този метод гъбите могат да бъдат пържени, задушени, варени и дори мариновани!

Ще добавя, че когато готвите голямо количество продукт на няколко партиди, водата трябва постоянно да се сменя, в противен случай последната порция ще има горчив вкус.

>

Студено мариноване на гъби

Процесът на студено осоляване е малко по-лесен и бърз. За него са ви необходими:

• накиснете гъбите според вида им (не е нужно да накисвате гъбите, а просто ги избършете);
• вземете стъклен, емайлиран или дървен съд с голямо гърло, така че да е удобно да поставите натиск;
• измийте го, почистете го;
• Изсипете сол на дъното, отгоре поставете листа от череша, касис, хрян и съцветия от копър;
• Поставете гъбите в първия слой с шапките надолу, след това добавете сол (в размер на 40 грама на кг суровини), подправки (черен пипер, чесън, дафинов лист), поставете друг слой;
• подредете всички суровини по този начин;
• Поставете друг слой сол и останалите листа отгоре;
• покрийте всичко с чиста кърпа;
• покрийте с чиния или дървен кръг;
• Отгоре поставете преса - специален диск, буркан, пълен с вода, за да не изплуват гъбите, но и да не се смачкат много. Повече подробности за този метод на осоляване са описани във видеото.

При правилно изпълнениеСлед всички точки след няколко дни гъбите ще пуснат сок и саламура ще ги покрие. Ако няма достатъчно течност, трябва или да увеличите натоварването, или да добавите малко преварена вода.

Туршиите ще бъдат готови за употреба само след 1,5-2 месеца, съхранявайте контейнера на студено.

Сухо мариноване на гъби

Методът на сухо осоляване е подходящ само за шапки от русула и шафраново мляко, тъй като тези сортове нямат горчивина и са безопасни. Но това ви позволява бързо да приготвите „улов“ почти без проблеми и ще можете да ядете такива кисели краставички само за 1-1,5 седмици!

• Капачките на шафрановото мляко или русулата трябва да се почистят, да се избършат с кърпа, за да се отстранят замърсяванията, а ако все пак трябва да ги измиете, важно е да изсушите всичко добре в гевгир и кърпа;
• След това суровините се поставят в буркани или керамични съдове с капачките надолу, като се поръсват слоевете със сол в размер на 40 грама на килограм продукт;
• Горната част на контейнера се притиска с лека тежест, след три до четири дни сокът се освобождава и, ако желаете, можете да добавите нова порция гъби. Между другото, красотата на този метод е, че можете да добавяте нови порции шапки от русула или шафраново мляко в един контейнер през целия сезон, докато се напълни напълно.

Рецепти за мариноване на различни видове гъби

Всяка домакиня има своя тайни рецептимариноване на гъби за зимата, предлагам няколко интересни опциикато се вземе предвид разнообразието.

Как да мариновате млечни гъби

Мариноването на млечни гъби е доста популярно, тъй като с този метод на приготвяне продуктът е много сочен, месест и хрупкав. Има два начина за затваряне на суровините - студено и горещо.

Как да мариновате млечни гъби по горещ начин

При горещо осоляване млечните гъби не трябва да се накисват. Продуктът просто се вари 20-25 минути, след което се измива под течаща вода и се прецежда с помощта на гевгир.

След това суровините се подреждат в буркани или други контейнери, поръсени със сол от вече познатата пропорция от 40 грама. за всеки килограм продукт. По желание може да добавите подправки - копър, чесън, листа от хрян. Само след седмица киселите краставички ще бъдат готови за вкусване.

Как да мариновате млечни гъби студено - рецепта стъпка по стъпка

Осоляването се състои от следните точки:

• накиснете суровините, докато чиста вода, периодична смяна на водата;
• вземете чист контейнер с широко гърло;
• поставете сол на дъното (общо трябва да се вземе в размер на 50 грама на килограм продукт), отгоре поставете листа от касис, хрян, череши и розетки от копър;
• след това поставете слой млечни гъби с дебелина 6-10 см;
• отгоре - част от солта от общия обем;
• отново нов слой гъбички и отново сол;
• така е разположен целият продукт;
• отгоре отново се поръсва с листа от ароматни растения;
• След това се поставя чиния или дървен кръг, увит в марля и се натиска върху него.

Как да мариновате манатарки

Гъбите манатарки се осоляват студено и горещо. И ако първото всъщност не се различава от казаното по-рано, то второто има някои характеристики.

И така, имаме нужда от 1 кг. суровини, 1л. вода, 45 гр. сол, 2 дафинови листа, 6 листа от касис, 50 ​​грама съцветия от копър.

• Гъбите се почистват, варят се в подсолена вода (1 ч.л. на литър течност) за 30 минути, като се отстранява пяната;
• След това се отцеждат в гевгир, охлаждат се и се нареждат в стерилни буркани заедно с подправките;
• Всеки пласт гъби се поръсва с 1 с.л. сол;
• Когато всички манатарки са разпределени, съдовете се пълнят до гърлото с прецеден и сварен разтвор, в който са се варили гъбите;
• След това бурканите просто трябва да се навият, увият и оставят да се охладят бавно, след което се прехвърлят на студено. По този начин манатарките ще бъдат готови след 1,5 месеца.

Олио за мариноване

Просто обичам мариновано масло, но едва наскоро се научих как да ги осолявам. Оказва се, че тези гъби се оказват много вкусни, когато са осолени.

Рецептата е проста - за 1 кг суровини се нуждаете от 2 супени лъжици. сол, 4 дафинови листа, 5-6 зърна черен пипер, 2 скилидки чесън, копър на чадъри или семена, няколко листа от касис.

• Маслото се почиства, измива, сварява се 20-30 минути в подсолена вода и се отцежда в гевгир;
• В емайлирана купа се слага сол, върху капачките се слага слой масло, подправки, отново сол и нов слой от същото. Всички гъби се нареждат по този начин, а отгоре има плоска чиния и изстискване от бутилка или буркан, пълен с вода.

По-удобно е продуктът да се съхранява в буркани, така че след един ден, когато гъбите пуснат сока си, те се поставят в тези контейнери и се пълнят със саламура, така че напълно да покрие продукта. Отгоре може да полеете още малко растително маслоза по-добро съхранение. И след няколко седмици на студено, туршията ще бъде готова!

Подсоляване на трусовете

Можете да мариновате волушки студени или горещи.

Тук става по-интересно студена версия, с него:

• трябва да вземете 7 килограма волушки, 200 гр. сол, 12 гр. лимонена киселина, 50 гр. семена от копър, 20 гр. семена от кимион, няколко листа зеле;
• трябва да накиснете суровините в подсолена и подкиселена вода в продължение на три дни, като периодично променяте течността;
• комбинирайте сол с подправки;
• поставете зурлите във вана или друг съд, с капачките надолу, на слоеве от около 6 см, като поръсите със сол и семена;
• Отгоре поставете зелев лист, така че да покрие цялата площ;
• натиснете с диск и тежест;
• оставете на студено за месец-два.

Съхранение на солени гъби

Не е достатъчно да знаете как да правите правилно солени гъби, трябва също да знаете как да ги съхранявате и използвате.

• Така че киселите краставички трябва да се съхраняват при температура от 0 до 6 градуса по Целзий. При замразяване продуктът започва да се разпада, а при нагряване започва процесът на ферментация и продуктът ще се развали;
• Необходимо е постоянно да се следи наличието на саламура в контейнера, в противен случай гъбите могат да изсъхнат и да загубят вкуса си. За да се избегне това, при необходимост в контейнера може да се добави подсолена преварена вода;
• Когато се появи мухъл, тъканта, покриваща туршията, се сменя и налягането се измива, след като се отстранят всички следи от мухъл със суха и чиста кърпа;
• Е, преди готвене, солените гъби трябва да се измият с чиста вода, за да се отстрани излишната сол;

Рецептите за мариноване на гъби са разнообразни и не са твърде сложни. Така че най-важното тук е да имате търпение и да съберете, а след това да почистите цялото това богатство у дома, така че през зимата да можете да се насладите на кисели краставички за радост на вашето семейство и приятели. Желая ви успешен „тих лов“ и търсете нови рецепти и съвети в нашия блог!

Събирането на гъби се извършва през лятно-есенния сезон. Преди това се използва за ецване дървени бъчвии използва метода на студено осоляване като най-непретенциозен.

Осоляването по студен начин у дома все още се практикува, макар и в по-малки съдове и след това поставени в буркани за съхранение на гъби като русула, млечни гъби, волунша, шафранки, свинушки и други.

Подготвителен етап

Всички процесподготовката се състои от определени етапи. Нека ги разгледаме по-подробно:

1. Преминете през събраните „горски дарове“. Отстранете гнилите и меки части, клонки и други неядливи части.
2. Накисването става в студена течност за няколко дни. Освен това е необходимо редовно да се сменя водата. За горски плодове с горчив вкус се използва подсолена и подкислена течност. Добавете на върха на ножа лимонена киселинаи 2 ч.л. каменна сол на 1 литър вода. В зависимост от вида на гъбите, горчиви гъби и валуи се накисват за 4 дни, млечни гъби и подгрузди - 3 дни, волушки и бели гъби - 2. Гъби с мека структура не се накисват. Те могат просто да се измият в няколко води.
3. В допълнение към накисването е разрешено да се използва процесът на бланширане. Този методпо същия начин ви позволява да се отървете от характерната горчивина. За целта на 1 литър прецедена течност добавете 2 ч.л. каменна сол, оставете да заври. Важно е кристалите да се разтворят напълно. Гъбите се държат във вряща вода в зависимост от вида: волушки, бели гъби - 40-60 минути, лисички, валуи, подгрузди, горчиви гъби - 20 минути, млечни гъби - 6 минути.

След първоначалната обработка на „подаръците“ трябва да се научите как да солите правилно различни видовегъби за зимата, нека да разберем как.

Мариноване на шапки от шафраново мляко

Искаш ли да запазиш всичко полезни веществаи витамини в продукта? Тогава ще ви хареса тази рецепта за мариноване на гъби в буркани за зимата. Предимството на този метод е, че не е необходимо да варите или варите нищо. А самите „горски дарове“ се оказват ароматни и много вкусни. Освен това шапките от шафран, за разлика от много други гъби, не трябва да се накисват.

Продукти:

• сладък грах - 40 бр.;
• чесън - 4 скилидки;
• нейодирана сол - 100 г;
• дафинов лист - 20 листа;
• капачки от шафраново мляко - 2 кг;
• листа от касис - 20 g.

1. Гъбите трябва да се използват само пресни, млади. Подгответе предварително, като изплакнете обилно. Поставете върху чиста и суха вафлена кърпа и подсушете.
2. Измийте съда за ецване. На дъното на първия слой се поръсват нейодирана сол, гъби и подправки, след което отново се посолява. Скилидките чесън могат да се наситнят. По същия начин напълнете съда до горе. Последният слой трябва да бъде консервант - сол.
3. След това поставете чиста марля, поставете дъска с размера на съда и поставете тежка тежест. След известно време гъбите ще произведат саламура. Тя трябва да покрие целия обем на гъбите. След 15-20 дни шафранките ще бъдат напълно готови. За съхранение трябва да го поставите в буркани и да ги поставите в хладилника.

Мариноване на горчивка

Тази версия на рецептата ще се хареса дори на неопитни домакини. Горчивите гъби са универсален вид гъби, могат да бъдат осолени и мариновани. Нека разгледаме мариноването на горски плодове по студения метод.

Продукти:

• горчивка - 2 кг;
• каменна сол - 100 г;
• скилидки чесън - 10-15 бр.;
• кимион на вкус;
• листа от касис - 10 бр.;
• листа от хрян - 10 бр.;
• зърна черен пипер - 15 бр.

1. Изплакнете бурканите и ги изсушете във фурната. Сортирайте гъбите, измийте и накиснете, както е описано по-горе.
2. Чесънът се обелва и нарязва на филийки. Изплакнете ароматните листа и ги залейте с вряла вода. Поставете малко подправки на дъното на съдовете, поръсете с едра сол. След това се разпределя слой гъби, след това сол и подправки. По същия начин пълним съда до изчерпване на храната и подправките.
3. Отгоре поставете марлена салфетка и тежка тежест върху нея. Поставете конструкцията в хладилника за 2-3 дни. През това време гъбите трябва да се поосолят и да пуснат сок. Ако няма достатъчно саламура, тогава тя трябва да се приготви допълнително. Разтворете 20 грама нейодирана сол в 1 литър филтрирана вода. Напълнете съдовете с гъби и подправки. По тази рецепта приготвянето на солени гъби продължава 35-45 дни.

Осоляване на бяла риба

Нека ви напомня, че белите са полева вълна.

Продукти:

• гъби - 5 кг;
• каменна сол - 200 г;
• чесън - 1,5 глави;
• пресен копър - 100 г;
• дафинов лист - 4 листа;
• зърна черен пипер - 20 бр.

1. Подгответе гъбите: сортирайте, измийте и накиснете за няколко дни. Важно е да запомните, че е необходимо да замените течността, така че съставката да не стане кисела.
2. Разделете чесъна на скилидки. Отстранете люспите от всяка скилидка и нарежете на няколко части. Измийте зелените, разклатете и нарежете на ситно. Счукайте зърната черен пипер с дървено хаванче за по-богат аромат и вкус. Комбинирайте приготвените съставки в отделен съд, като добавите супена лъжица готварска сол. Разбъркайте старателно.
3. Измийте бурканите със сапун и изсушете във фурната. Поставете малко количество подправки на дъното на съдовете, след това готовите гъби с капачките надолу. Подредете по същия начин подправките и горските плодове до изчерпване на мястото в бурканите и съставките.
4. Последният слой трябва да бъде покрит с марля, сгъната на няколко слоя. Поставете тежък товар и го поставете на студено място за 30 дни. След определеното време гъбите могат да се сервират.

Осоляването на гъби по студен начин не е трудно, а крайният резултат е ароматно предястие. Този метод ви позволява да направите вкусна подготовка. Най-трудоемкият процес е първичната подготовка на горските гъби.