معالجة الطهي الميكانيكية للفطر. كيفية تقشير فطر بورسيني بشكل صحيح: النصائح والحيل ومعالجة الفروق الدقيقة

0

يجب تحضير الفطر الطازج الذي يتم جمعه في الغابة أو شراؤه من السوق بسرعة لمعالجة الطهي. عندها فقط سوف يحتفظون بمذاقهم ويكونون مرنين وعطريين.

الأطباق المصنوعة من الفطر المقشر والمفروم بشكل صحيح تبدو جميلة وشهية.

القاعدة الأساسية هي أنه لا يمكن تأجيل تنظيف الفطر لفترة طويلة. تتدهور قطع الفطر في غرفة دافئة وتصبح مترهلة بسرعة. إنهم يفقدون بسهولة روح الغابة الفريدة الخاصة بهم. بعد رحلة إلى الغابة، تحتاج إلى البدء في العمل في أقرب وقت ممكن.

إذا لم يكن هناك أي احتمال، يمكنك تخزين فريستك حتى الصباح في الثلاجة أو في مكان بارد آخر، على سبيل المثال، في القبو.

ما الأداة التي يجب أن أستخدمها للتنظيف بسرعة؟

للعمل سوف تحتاج إلى صغيرة سكين حاد. الطرف الرفيع مناسب لإزالة المناطق المتضررة وتنظيف الحطام. سوف تقطع الشفرة الحادة اللحم الهش بسهولة ولن تنهار.

تعتبر قطعة القماش المبللة أو المناشف الورقية مفيدة لمسح الأوساخ الجافة.

يحتوي عصير الفطر على مواد تحول أطراف أصابعك إلى اللون الأسود. استخدم القفازات لحماية يديك أثناء العمل.

قم بإعداد وعاء فارغ للفطر النظيف وماء الغسيل.

هل من الضروري الغسل؟

عند غسله، يمتص الفطر الكثير من الرطوبة ويفقد مذاقه. لذلك، من الأفضل أن تقتصر على التنظيف الجاف حيثما أمكن ذلك. لا ينبغي أن يكون الفطر الذي ستجففه لفصل الشتاء مبللاً تحت أي ظرف من الظروف، ولا يمكن مسحه إلا بقطعة قماش مبللة. قبل القلي، من الأفضل أيضًا الاستغناء عن الغسيل، ولكن إذا لزم الأمر، يمكنك شطفه بسرعة بالماء.

• طبخ؛
• تخليل؛
• التنقيع.

يُنقع فطر التخليل ذو المذاق المرير في الماء البارد لمدة يوم أو يومين ، مع استبداله بانتظام بالمياه العذبة.

المعالجة الأولية

تتم المرحلة الأولى من التنظيف في الغابة. تتم إزالة الحطام الكبير من الفطر الموجود: الأغصان والأوراق وإبر الصنوبر. يتم تنظيف الجذر بسكين من التربة والرمل أو يتم قطعه ببساطة للتحقق من وجود الديدان بالداخل.

لا ينبغي بأي حال من الأحوال أن تأخذ أصنافًا غير مألوفة. حتى فطر واحد غير صالح للأكل في السلة يمكن أن يؤدي إلى التسمم.

اترك أيضًا عينات شديدة الدودة ومتعفنة وقديمة جدًا في الغابة. سوف تفسد طعم الطعام ويمكن أن تكون ضارة بالصحة.

الفطر الذي تم شراؤه من متجر أو سوق قد خضع بالفعل للتنقية الأولية. لم يبق عليها سوى حطام صغير أو آثار للتربة. في المنزل، يجب فرز هذا الفطر مرة أخرى، وقطع المناطق المتضررة، وإذا لزم الأمر، غسلها. وبعد ذلك، يمكنك طهيها وتناولها.

أبيض

فطر بورسيني ليس فقط الأكثر لذة، بل هو أيضًا سهل التنظيف. تنمو عادة في الأماكن الخفيفة والجافة أو في الطحالب. ولهذه الجمالات النبيلة، يتم قطع التربة فقط حول محيط الجذر. يكفي مسح القبعة أو تهويتها بفرشاة. قطع المناطق التي تضررت من سكان الغابات بعناية.

يمكن استخدام تلك البيضاء، التي تتأثر قليلاً بالديدان، للحصاد لفصل الشتاء. أثناء عملية التجفيف، لا تأكل الديدان الفطر من الداخل، بل تزحف إلى الخارج.

بوليتوس

غالبًا ما يكون فطر البوليطس ديدانيًا، وللتحقق من ذلك، يتم قطع طرف ساقه على الفور. بالنسبة للعينات الكبيرة، لنفس الغرض، يتم فصل الغطاء وقطعه إلى النصف. قد تكون هناك ديدان في الجزء السفلي من الغطاء، حتى لو لم يتأثر باقي الفطر بها. ثم تتم إزالة الطبقة الإسفنجية بالكامل. يتم تنظيف الساق بسكين وإزالتها الطبقة العلياقشر، على الرغم من أن بعض جامعي الفطر يعتقدون أن هذا ليس ضروريا.

البوليطس الأقدم لها أرجل تصبح صلبة وليفية. في الطهي فمن الأفضل عدم استخدام مثل هذه الأجزاء على الإطلاق.

يوضح الفيديو كيفية تنظيف فطر البوليطس بشكل صحيح.

بوليتوس

تتم معالجة فطر البوليطس بنفس طريقة معالجة فطر البوليطس. يتم كشط الطبقة العليا من الجذع. ليست هناك حاجة لإزالة الجلد من الغطاء، فقط امسح الأوساخ بقطعة قماش. يجب فحص الجزء السفلي الإسفنجي من الغطاء للتأكد من وجود الديدان ويرقات البعوض الفطرية. تتميز البوليتوس بحقيقة أنها تتحول إلى اللون الأزرق ثم تتحول إلى اللون الأسود عند قطعها. لمنع حدوث ذلك، يوصى بإلقاء القطع على الفور في الماء بعد القطع.

ينمو الفطر اللطيف في عائلات كبيرة، وليس من السهل التعامل مع جبل كامل من فطر الزبدة. تنشأ الصعوبات بسبب الطبقة الزلقة التي تغطي رؤوس الزيت.

عند طهيها، تصبح خشنة ومريرة قليلاً. يجب تنظيف القبعات. لمنع الفيلم من الالتصاق بيديك، يتم تجفيف الزبدة. آخر الطريقة الشعبية- نسكب عليهم الماء المغلي.

يمكنك دهن يديك بالزيت أو ارتداء القفازات، وإلا فإن الجلد اللزج سوف يجعل أطراف أصابعك داكنة.

خلاف ذلك، يتم قطع أرجل الفراشات الصغيرة فقط. في كبار السن، يمكنك كشط الجذع برفق وإزالة بقايا الياقة تحت الغطاء.

شانتيريل

تتميز الفطريات العطرية الحمراء بأنها تحتوي على مادة طاردة للديدان. لا تحتاج إلى تقشيرها أو فصل أي أجزاء. للتنظيف، قم بقطع الثلث السفلي من الجذع فقط مع وجود آثار من التربة. Chanterelles لها شكل غريب إلى حد ما. تلتصق الأرض أو الإبر بين الصفائح، وهو أمر ليس من السهل إزالته.

ولحسن الحظ، يمكن غسل الشانتيريل بكمية كبيرة من الماء. لجعلها أكثر مرونة ولا تنكسر، يتم غمرها بالماء المغلي. وهذا يبسط المعالجة اللاحقة.

بالنسبة للفطر الكبير، قم بإزالة الجلد من القبعات. ويتم ذلك ببساطة عن طريق تحريك السكين من الحافة إلى المركز. يمكنك ترك الطبقة العليا على قبعات الفطر الصغير. إذا كانت أرجل الفطر قاسية جدًا، فقم بتقصيرها أو إزالتها تمامًا. الياقة صالحة للأكل ولا تحتاج إلى تقشيرها.

عند غسلها، يمتص الفطر الماء بقوة ويفقد مذاقه. حاول أن تجفف وتخلص من كل الحطام بقطعة قماش.

إذا لم ينجح ذلك، يمكنك شطف الفطر وتصفيته بسرعة في مصفاة.

فطر المحار

فطر المحار مناسب جدًا للتنظيف. إنها تنمو على جذوع الأشجار ، لذا فإن العشب والإبر لا يلتصقان بها عمليًا. هذا الفطر جيد فقط عندما يكون صغيرا، عند الفرز، تتم إزالة العينات القديمة على الفور ووضعها جانبا. اختر للطعام أولئك الذين لا يزيد غطاءهم عن 10 سم وقطع الجزء السفلي من الساق والحواف التالفة والأماكن الجافة على الجسم الثمري. من الملائم غسل فطر المحار في منخل تحت الماء الجاري، ولكن يمكنك أيضًا نقعه في الحوض.

فطر العسل

ينمو فطر العسل ذو الأرجل الرفيعة الطويلة على جذوع الأشجار ولا يتسخ عمليًا. كل ما تحتاجه هو جمع الأوراق والإبر منها وتقليم أطراف الساقين. إذا كان الجزء السفلي من الساق قاسيا للغاية، فسيتم قطعه أيضا. لا تتم إزالة الجلد من الغطاء. ومع ذلك، يجب إزالة المناطق الفاسدة والمظلمة.

يُعتقد أن أغطية حليب الزعفران هي أنظف أنواع الفطر، لكنها لا تزال بحاجة إلى المعالجة. يتم تنظيف الشفرات اللزجة من العشب والأغصان والإبر بفرشاة أو سكين.

غالبًا ما توجد أغطية حليب الزعفران في التربة الرملية، حيث يلتصق الرمل بالجذور وعلى الجانب السفلي من الأغطية. يمكن غسله بسهولة مع الجزيئات الغريبة الأخرى عن طريق نقع أغطية حليب الزعفران لفترة وجيزة في الحوض. عند التجميع في الغابة، لا يتم سحبها من الأرض من الجذور، ولكن يتم قطعها على الفور بسكين. إذا أحضرتهم إلى المنزل بالكامل، فسيتعين قطع الجذور.

فطر الحليب

يتم أولاً غسل فطر الحليب ببساطة وإزالته من الرمال وغيرها من الحطام. ثم يتم نقعها في الماء البارد لمدة ثلاثة أيام لإزالة الطعم المر. يجب تغيير الماء عدة مرات في اليوم. ضع وعاء الفطر في مكان بارد حتى لا يفسد. باستخدام فرشاة أو سكين أو إسفنجة صلبة، اكشطي الفطر المنقوع بالحليب حتى ينضج أبيض. ثم يتم أخيرًا غسل المناطق المتضررة وإزالتها.

بادئ ذي بدء، يتم غسل معاطف المطر، وفرك الأوساخ بعناية بأطراف أصابعك. يتم فصل الطبقة الخارجية، التي تشبه القشرة الناعمة، عن اللب. بالنسبة للفطر الكبير، من المناسب إزالة هذا الجلد بسكين. للتحكم، يتم قطع الأجسام الثمرية الكروية إلى النصف. إذا كان اللحم أبيض ومرن فيمكن أكله.

يجب التخلص من معاطف المطر ذات المركز المصفر. فهي إما قديمة أو تالفة. كرات البافبول ليست سامة، لكن الفطر ذو المذاق السيئ سيفسد الطبق.

بعد التنظيف الجاف، يمكن تخزين الفطر في الثلاجة لفترة قصيرة، ولكن بعد الغسيل يجب طهيه على الفور. بالنسبة للحساء أو الخليط أو المستحضرات (باستثناء التجفيف)، يمكنك غليها للاستخدام المستقبلي بدونها كمية كبيرةالملح ثم استخدمه لعدة أيام.

للتأكد من أن تحفة الطهي تبدو جميلة فيما بعد، يتم قطع الفطر بعناية إلى قطع متساوية الحجم. يتم قطع السيقان الليفية بالعرض، والقبعات إلى شرائح مثلثة. يمكن أن تؤكل الفطر الصغيرة كاملة، فهي تبدو جميلة بشكل خاص في الجرار مع ماء مالح. الهدف من المعالجة الدقيقة والسليمة هو الحفاظ على الصفات القيمة للفطر من أجل الكشف عنها بالكامل عند تحضير الأطباق اللذيذة.

كيرا ستوليتوفا

يحظى فطر بورسيني بشعبية كبيرة بين جامعي الفطر بسبب مذاقه وسهولة تحضيره. عيبهم هو الحاجة إلى التحضير الدقيق قبل الاستهلاك. يتم تنظيف فطر البورسيني للتخلص من الجزيئات الضارة الموجودة على السطح عند النمو في الغابة.

التنظيف في الغابة

المرحلة التحضيرية لتنظيف فطر بورسيني هي فحصه بعناية بعد تقطيعه. يجب فحص المنتج من جميع الجوانب للتأكد من عدم وجود تلف هيكلي أو علامات حشرات أو تعفن.

بعد ذلك، ابدأ بتنظيف الساقين. يجب إزالة الجزء السفلي بالكامل بسبب تراكم الأوساخ بشكل كبير. يتم فحص موقع القطع للتأكد من وجود ممرات دودة. وإذا كانت هناك كميات كبيرة فالأفضل التخلص من الفطر. بعض الممرات ليست خطيرة ويجب قطعها بعناية بسكين رفيع. يجب أن يتم ذلك مباشرة بعد التجميع: يمكن أن تنتشر الدودة إلى أنواع الفطر الأخرى الموجودة في السلة.

والخطوة التالية هي فحص الجزء السفلي من الغطاء. غالبا ما تحتوي على الحشرات الصغيرةوالديدان وبقايا نشاطها الحيوي. يجب تنظيف القبعة بعناية من إبر الصنوبر والطحالب والعشب.

غسل الفطر

إذا قمت بتنظيف فطر بورسيني بشكل صحيح، فلن يستغرق غسله الكثير من الوقت. ويجب غسلها فور وصولها إلى المنزل. استخدم الماء الجاري البارد للغسيل. أثناء التنظيف، يتم تنظيف الغطاء والساق بفرشاة صغيرة لإزالة أي أوساخ متبقية.

فطر بورسيني غير منقوع. مثل هذه المعالجة تحرم المنتج خصائص مفيدةوالذوق. الاستثناء هو تلك التي يتم جمعها بعد المطر.

يتم النقع وفقًا لهذا المبدأ:

• يتم قطع الفطر الكبير إلى نصفين.
• ضعهم في وعاء من الماء.
• أضف الملح؛
• إجازة لمدة 15-20 دقيقة.
• أخرجها واغسلها تحت الماء الجاري.

إذا تمت معالجة المنتج بشكل صحيح، سيكون هناك الكثير من الملوثات على سطح الماء. كما يتسبب الملح في خروج الحشرات من جحورها. اغسل فقط فطر بورسيني الذي سيتم استخدامه في السلق أو القلي أو التخليل.

التنظيف الأساسي

بعد الغسيل، فطر أبيضتنظيفها بالكامل. يتم تجفيف المنتج بمنشفة أو ورق.

لتنظيف البوليطس سوف تحتاج إلى:

• سعة كبيرة؛
• فرشاة الأسنان؛
• منشفة ورقية أو قطعة قماش جافة.

إذا تم قطع الساق بشكل سيء في الغابة، فقم بقطع الجزء السفلي الصغير بالإضافة إلى تنظيفه بفرشاة لإزالة الأوساخ. امسح القبعة بمنشفة ورقية لإزالة الغبار والرطوبة المتبقية. ثم قم بإجراء التنظيف الكامل بفرشاة. إنها لا تزيل الأوساخ فحسب، بل تزيل أيضًا اللب المقشر بسهولة: فهو لا يحتوي على أي خصائص مفيدة أو طعم. بعد ذلك، يتم مسح الفطر وغسله تحت الماء الجاري.

تنظيف الفطر الأبيض للتجفيف

إذا كان المنتج سيتم استخدامه للتجفيف في الفرن أو في الشمس، فلا ينبغي ترطيبه. يمتص الفطر كميات كبيرة من الرطوبة بسرعة، مما يجعل من المستحيل معالجته بالحرارة.

يتم تنظيف المنتج جيدًا من الأوساخ باستخدام فرشاة. ويمكن أيضًا مسحها بقطعة قماش أو منشفة مبللة.

المعالجة الحرارية

يحتاج فطر البورسيني إلى التنظيف فقط ليصبح صالحًا للأكل. لا يحتوي على مواد سامة أو سامة. لكي تكون في الجانب الآمن، يتم إجراء المعالجة الحرارية.

عيب هذه الطريقة هو فقدان الذوق والصفات المفيدة للمنتج. كما أنهم يفقدون رائحتهم ويبدأون في بعض الأحيان بتذوق طعم مرير.

لإجراء المعالجة الحرارية، يجب تقشير فطر بورسيني وتقطيعه إلى نصفين. بعد ذلك، ضعه في مقلاة بها ماء مملح واتركه يغلي على نار خفيفة لمدة 10-12 دقيقة. إذا نما الفطر بالقرب من الطريق السريع، فسيتم معالجته لمدة 20-25 دقيقة، لكن هذا سيؤدي إلى فقدان الذوق.

كيفية تنظيف الفطر مسبقًا (Maslyata، Polish، Chelyshi، Aspen، White)

كيفية معالجة الفطر قبل الطهي.

كيفية تنظيف الفطر

خاتمة

يجب تنظيف فطر بورسيني جيدًا. ستؤثر الأوساخ المتبقية سلبًا على طعم الطبق. من الأفضل التجميع بعيدًا عن المناطق والطرق المأهولة بالسكان: يمتص المنتج المواد الضارة.

لا يُسمح للأشخاص الذين يعانون من ضعف المعدة والتعصب الفردي بتناول الفطر. كما لا ينبغي إعطاؤها للأطفال الصغار.

يتم فرز الفطر الطازج حسب النوع والحجم ويتم فصل الديدان ثم يتم قطع الجزء السفلي من الساق الملوث بالتربة وتنظيف الأغطية والسيقان من الأوراق والإبر والحطام وقطع الغطاء قبالة (باستثناء الفطر) وغسلها جيدا.

قم بإزالة الغشاء الذي يغطي الأطباق من الفطر، وقشر السيقان، وأزل الجلد من الأغطية، واقطع الغطاء، واترك 1.5-2 سم من الساق، واشطفه جيدًا بالماء. للحماية من السواد، يتم وضع الفطر المقشر في الماء المحمض بحامض الستريك أو الخل.

يتم قطع جذور وأغطية الموريل ونقعها في الماء البارد لمدة 20...30 دقيقة لإزالة الأوساخ (الرمال والحطام). بعد ذلك، تُغسل الموريل بالماء، ثم تُسكب الماء الساخنويطهى لمدة 5...7 دقائق. لا يتم استخدام المرق الناتج.

يتم فرز الفطر المعالج حسب الحجم. يتم تقطيع الفطر ذو الأغطية الكبيرة بشكل ناعم ويستخدم في اللحم المفروم والشوربات، وتستخدم الأغطية المتوسطة الحجم بعد فصلها عن الجذور في الأطباق الجانبية، وتستخدم الأغطية الصغيرة في الأطباق المخصصة ويتم قليها كاملة. يتم إرسال الفطر المعالج على الفور للطهي الحراري.

يتم فرز الفطر المجفف وإزالة العينات منخفضة الجودة وسكبها ماء باردواتركيه فيه لمدة 10...15 دقيقة ثم اغسليه عدة مرات مع تغيير الماء. بعد ذلك، غسلها الفطر المجففصب الماء البارد (نسبة الفطر: الماء - 1: 7) وانقعه لمدة 3...4 ساعات حتى ينتفخ. تحدث الزيادة في كتلة الفطر بسبب ترطيب البروتينات والسكريات غير المشوهة وملء الشعيرات الدموية الكبيرة والدقيقة بالماء. يُسلق الفطر في نفس الماء حتى ينضج ثم يُرفع من المرق ويُغسل ويستخدم في تحضير الحساء والصلصات والأطباق الجانبية. يتم تصفية المرق الناتج، الذي مرت به المنكهات والمواد العطرية القابلة للذوبان في الماء، واستخدامه في تحضير الحساء وصلصات الفطر.

يتم تحرير الفطر المملح والمخلل من سائل الحشوة، ويتم غسله وتقطيعه واستخدامه في تحضير المقبلات الباردة والأطباق الجانبية واللحوم المفرومة.

3. معالجة رائعة

أثناء المعالجة الميكانيكية والهيدروميكانيكية، يتم فرز الحبوب (الأرز والدخن والشعير والحنطة السوداء - الحبوب، وما إلى ذلك) أو غربلة (المكسرة والسميد) لإزالة الدقيق والشوائب والحبوب غير المقشرة. يتم غسل بعض الحبوب (الأرز والدخن والشعير اللؤلؤي) لإزالة جزيئات القشرة والنواة المجوفة المعيبة وكذلك لإزالة منتجات التحلل المائي وأكسدة الدهون من السطح. ينصح بغسل الحبوب مرتين أو ثلاث مرات مع تغيير الماء في كل مرة، حيث يتم غسل الأرز والدخن والشعير أولاً بالماء الدافئ (30...40 درجة مئوية) ثم بالماء الساخن (55...60). درجة مئوية). يتم غسل حبوب الشعير فقط بالماء الدافئ (لا تزيد درجة حرارته عن 35...40 درجة مئوية). مجموعة الحنطة السوداء، وكذلك الحبوب المطحونة و الحبوب"هرقل" لا يغسل.

نتيجة للغسيل، تمتص الحبوب الماء (10...30% من الوزن الجاف) ويرجع ذلك أساسًا إلى تضخم البروتينات والهيميسيلولوز والنشا جزئيًا. وهذا يؤدي إلى زيادة في حجم ووزن الحبوب بعد الغسيل (حتى 30٪). تعتمد كمية الماء التي تمتصها الحبوب أثناء عملية الغسيل على مدة العملية، أو بنية الحبات، أو مسحوقها أو زجاجها. مع زيادة وقت الغسيل، تزداد كتلة الحبوب، ولكن كمية الماء التي تمتصها الحبوب المختلفة ليست هي نفسها. خلال نفس وقت الغسيل (على سبيل المثال، 10...15 دقيقة)، يمتص الدخن الماء بكثافة أكبر (حوالي 40٪)، وبدرجة أقل، الشعير اللؤلؤي (حوالي 30٪). لتشبع الشعير اللؤلؤي بالكامل بالماء، يتطلب الأمر نقعًا طويلًا (7...8 ساعات)، بينما يتطلب الأرز (حوالي ساعة واحدة) والدخن (30...40 دقيقة) وقتًا أقل بكثير. تشير هذه البيانات إلى اختلافات كبيرة في بنية الحبوب وخصائص المواد الموجودة في الحبوب.

لا يحدث تغلغل الماء في السويداء الحبوب بسرعات مختلفة فحسب، بل يتميز أيضًا بعدم المساواة. يتميز الشعير اللؤلؤي بتغلغل الماء بشكل بطيء وموحد في النواة، بينما يتغلغل الماء في حبات حبوب الأرز بشكل أسرع بكثير، إلا أن توزيع المياه في جميع أنحاء حجم النواة غير متساوٍ، مما يؤدي إلى انتهاكات ملحوظة لسلامة الحبوب. الهيكل الداخلي للسويداء (تكوين الشقوق) وانخفاض صلابة الحبوب.

يتم تقليل صلابة حبوب الأرز المنقوعة مقارنة بالحبوب غير المنقوعة بمقدار 3.5 مرة، في حين يتم تقليل صلابة الشعير اللؤلؤي بمقدار 1.5 مرة فقط. أثناء عملية النقع، يؤدي الماء الممتص إلى تفكيك البنية الخلوية للحبوب، مما يؤدي إلى تقليل وقت طهي الحبوب.

عند غسل الحبوب، يتم فقدان كمية معينة من العناصر الغذائية (النشا والسكريات والمواد النيتروجينية والمعدنية والفيتامينات). وبالتالي، فإن غسل حبوب الأرز قبل الطهي يؤدي إلى فقدان الفيتامينات التالية (٪ من المحتوى الأصلي): الثيامين - 6.5؛ الريبوفلافين – 10.5 وحمض النيكوتينيك – 16.0.

4. تجهيز الأسماك

إلى المؤسسات تقديم الطعاميمكن توفير الأسماك المستخدمة في تحضير منتجات الطهي اعتمادًا على:

من الحالة الحرارية - حية، مبردة، مجمدة؛

من طريقة التعليب - المملحة، المدخنة، المجففة، المجففة، في شكل أغذية معلبة ومحفوظات؛

من طريقة القطع الصناعي - غير مقسم، منزوع الأحشاء بالرأس، منزوع الأحشاء مقطوع الرأس، في الشكل؛

على أساس وزن الذبيحة – الكبيرة والمتوسطة والصغيرة؛

وفقًا لطريقة المعالجة في الطهي - متقشرة وعديمة القشرة وسمك الحفش. تتم معالجة الأسماك الصغيرة الحجم - نافاجا، البربوط - بنفس طريقة معالجة الأسماك الخالية من القشور، لذلك يتم تصنيفها في هذه المجموعة.

تتم المعالجة المسبقة للأسماك (الذوبان والنقع) والتنظيف والتقطيع وإعداد المنتجات شبه المصنعة في محلات الأسماك.

تذويب الأسماك المجمدة. يحمي الجلد والقشور الأسماك من فقدان العناصر الغذائية بشكل كبير أثناء الذوبان. أثناء عملية التجميد والتخزين اللاحق، تحدث تغيرات معقدة في الأسماك، بعضها لا رجعة فيه. يدخل الماء الموجود في لحم السمك الحالة البلورية. تتشكل بلورات الثلج بشكل أساسي بين الألياف العضلية، ويحدث إعادة توزيع للرطوبة (ينتقل جزء منها من الألياف العضلية إلى الفراغ الموجود بينها). عند التجميد يزيد حجم الماء بنسبة 10% مما قد يؤدي إلى تدمير بنية الألياف العضلية. البلورات الصغيرة التي تتشكل أثناء التجميد السريع تغير بنية ألياف العضلات بدرجة أقل. وبما أن التجميد السريع يقلل من فقدان الماء من ألياف العضلات، فإن أنسجة الأسماك تحتفظ بالعصارة والمرونة بعد الذوبان.

عصارة الخلية عبارة عن محلول غرواني من البروتينات التي تم تشويهها جزئيًا أثناء التجميد والتخزين، وبعد الذوبان، يتم استعادة خصائصها الأصلية بالكامل.

عند الذوبان، لا يمكن استعادة خصائص الأسماك بالكامل، حيث تحدث تغييرات في الدهون. تحدث هذه التغييرات بشكل مكثف بشكل خاص في نطاق درجات الحرارة من 1 إلى -5 درجة مئوية. ولذلك، يجب أن تتم إزالة الجليد بسرعة. قم بإذابة الأسماك في الماء عند درجة حرارة لا تزيد عن 20 درجة مئوية بنسبة كتلة السمكة والسائل 1: 2. وفي نفس الوقت تنتفخ السمكة وتزداد كتلتها بنسبة 5-10٪. عندما يذوب الماء، يتم فقدان بعض العناصر الغذائية القابلة للذوبان. لتقليل الخسائر، أضف الملح إلى الماء (7-10 جم من الملح لكل 1 لتر من الماء). يتساوى تركيز الأملاح في الماء والعصائر العضلية، ويقل انتشارها. أثناء عملية إزالة الجليد، يجب تحريك الأسماك لتجنب تجميد الذبائح. المدة الإجمالية للذوبان هي 2-3 ساعات، ويعتبر الذوبان كاملاً إذا ارتفعت درجة الحرارة في عمق الأسماك إلى -1 درجة مئوية.

يتم إذابة الأسماك الكبيرة (سمك الحفش) والشرائح في الهواء. للقيام بذلك، يتم وضع قوالب الأسماك والشرائح على الرفوف أو الطاولات. عند درجة حرارة 20 درجة مئوية، تكون مدة ذوبان سمك الحفش من 10 إلى 24 ساعة، والشرائح في الكتل - 24 ساعة (حتى درجة حرارة بسمك -1 درجة مئوية). يتم أيضًا استخدام إزالة تجميد الأسماك في مجال الميكروويف.

الطريقة المجمعة تذويب بعض أنواع أسماك المحيط غير المقطعة (السكواما، القوبيون، السردينوبس، سمك الزبدة، إسقمري المحيط، إسقمري الشرق الأقصى). يتم وضعه في الماء البارد لمدة 30 دقيقة، ويضاف الملح (10 جم لكل 1 لتر)، ثم يُخرج، ويُترك الماء ليصفى ويُذاب في الهواء حتى تصل درجة حرارة الكتلة العضلية إلى 0 درجة مئوية.

لا يتم تخزين الأسماك المذابة، ولكنها تستخدم على الفور في الطهي.

نقع السمك المملح.أثناء التخزين، تحدث تغيرات لا رجعة فيها في العناصر الغذائية في أنسجة الأسماك المملحة، مما يقلل من جودتها. ولذلك فإن نسبة الأسماك المملحة في النظام الغذائي تكون قليلة نسبياً.

دخول المؤسسات الأسماك المالحةيحتوي على من 6 إلى 17% ملح. يجب ألا تحتوي الأسماك المخصصة للقلي على أكثر من 1.5-2%، وللطهي - لا تزيد عن 5% من الملح. تتم إزالة الملح الزائد عن طريق النقع. توضع السمكة في ماء بارد حتى تنتفخ، وتنظف من القشور، ويقطع الرأس والزعانف ويجردان. عندما يتم نقع الأسماك، تنتقل بعض الأملاح المعدنية والبروتينات القابلة للذوبان والمواد المنكهة إلى الماء، مما يقلل من القيمة الغذائيةأطباق السمك المملح. يمكنك نقع السمك في وعاء قابل للتغيير المياه الجارية. في الحالة الأولى، يتم ملء السمكة بالماء البارد بنسبة 1:2.

وبما أن الفرق في تركيز الملح في الأسماك وفي الماء عند بداية النقع كبير، فإن الانتشار يحدث بسرعة ويتوقف بعد ساعة واحدة، حيث يحدث توازن التركيز. مع انخفاض محتوى الملح في الأسماك، يتباطأ الانتشار، وبالتالي يمكن تغيير الماء بشكل أقل.

قم بتغيير الماء بعد 1 و2 و3 و6 ساعات، وبعد 12 ساعة ينخفض ​​تركيز الملح عادة إلى 5%. ثم يتم إجراء اختبار الغليان، وإذا لزم الأمر، يستمر النقع، مع تغيير الماء بعد 3 ساعات.عيب هذه الطريقة هو أنه مع تراكم الملح في الماء بين تغيرات المياه الفردية، تتباطأ عملية النقع. بالإضافة إلى ذلك، قرب نهاية النقع، بسبب انخفاض تركيز الملح في لب السمك، قد يبدأ التلف.

عند نقع الأسماك في المياه الجارية، يتم وضعها في حوض استحمام بأرضية مبشورة، حيث توجد أنابيب لتزويد المياه. قم بإزالة الماء من خلال أنبوب الصرف الموجود أعلى الحمام. يستمر النقع لمدة 8-12 ساعة، وبعد ذلك يتم إجراء اختبار الطهي.

تنقع الرنجة بعد تقطيعها. للقيام بذلك، تتم إزالة الجلد، بدءا من الرأس، والاحشاء، وقطع الرأس والذيل، وإزالة عظام العمود الفقري والأضلاع. تنقع الذبائح الملبسة في الماء أو منقوع الشاي أو الحليب أو الحليب مع الماء. يحتوي منقوع الشاي على العفص الذي يمنع اللب من التليين أثناء النقع. الحليب يعطي الرنجة حنانًا ورائحة خاصة. يمكنك أيضًا نقع الرنجة غير المقطعة (في الماء).

تجهيز الأسماك بهيكل عظمي.تتضمن معالجة الطهي الميكانيكية للأسماك ذات الهيكل العظمي العمليات التالية: تنظيف القشور وإزالة الرأس والزعانف وعظم العضد والأمعاء والغسيل والتقطيع وتقطيع المنتجات شبه المصنعة (الشكل 1).

أرز. 1. تقطيع السمك بالهيكل العظمي

تتم إزالة الترسبات من الأسماك يدويًا أو باستخدام كاشطات ميكانيكية. إذا كان من الصعب إزالة القشور (النش، وما إلى ذلك)، يتم غمر الجثث في الماء المغلي لمدة 25-30 ثانية. يتم أيضًا حرق السمك المفلطح الذي يحتوي على حشرات على جلده قبل التنظيف. يتم غسل الأسماك المنظفة. في الأسماك عديمة القشور، يتم استبدال إزالة القشور بتجريد سطحها من المخاط.

بعد إزالة القشور، تتم إزالة زعانف السمكة (بدءًا بالزعانف الظهرية). للقيام بذلك، يتم وضع السمكة على جانبها ويتم قطع اللحم على طول الزعنفة، أولاً من جانب ثم من الجانب الآخر. يضغطون على الزعنفة المقطوعة بسكين، ويمسكون السمكة من ذيلها، ويحركونها إلى الجانب، بينما تتم إزالة الزعنفة بسهولة. باستخدام هذه الطريقة، يتم التخلص من وخز الزعنفة، وهو أمر مهم بشكل خاص عند معالجة سمك الكراكي و باس البحر. تتم إزالة الزعنفة الشرجية أيضًا، وبعد ذلك يتم قطع أو قطع الزعانف المتبقية (البطنية والصدرية). يتم قطع الزعانف (جميعها باستثناء الذيلية) على مستوى الجلد، ويتم قطع الزعنفة الذيلية على مسافة 1-2 سم من قاعدة أشعتها الوسطى.

تتم إزالة الرأس على طول محيط الأغطية الخيشومية. تتم إزالة عظام العضد من الأسماك مقطوعة الرأس عن طريق تقطيع لحم السمكة، وكشفها جزئيًا، ثم فصلها. يتم بعد ذلك استخدام اللب الذي يتم إزالته مع عظم العضد لتحضير المرق.

يتم إخراج أحشاء السمكة بطريقتين: بدون قطع البطن، ولكن بإزالة الأحشاء مع الرأس؛ قطع البطن من الرأس إلى فتحة الشرج. تتم إزالة الأحشاء بعناية حتى لا تتلف المرارة وإلا سيكون طعم السمك مريرًا. يتم تنظيف التجويف الداخلي من الفيلم الداكن، لأنه يفسد العرض، وأحيانا يكون ساما (أسماك المارينكا). بعد التقطيع، يتم غسل الجثث جيدًا بالماء البارد وتجفيفها على رفوف سلكية لمدة 20-30 دقيقة.

اعتمادًا على الحجم واستخدام الطهي، يمكن تقطيع الأسماك بعدة طرق. وينتج عن ذلك سمكة كاملة برأس أو بدون رأس؛ غير الطبقات. شرائح فيليه مطلية بالجلد وعظام الضلع، بجلد بدون عظام ضلع، بدون جلد وعظام ضلع (فيليه نقي). بالإضافة إلى ذلك، يتم إعداد الأسماك للحشو.

قطع السمك للاستخدام الكامل. يتم قطع الرنجة والرائحة والقوبيون وسمك السلمون المرقط وسمك السلمون المرقط الصغير والنافاجا والرمادي وغيرها من الأسماك التي يصل وزنها إلى 200 جرام، بالإضافة إلى الأسماك الكبيرة المخصصة لإعداد أطباق الولائم، بالكامل، مع ترك الرأس (بدون خياشيم) أو إزالته. يتم تنظيف الأسماك من القشور وقطع الزعانف وإزالتها وغسلها. وتبلغ نسبة النفايات الناتجة عن هذا القطع 14-20٪ وفي حالة إزالة الرأس تزيد بنسبة 15٪ أخرى. في بعض الأحيان تتم إزالة الأحشاء في وقت واحد مع الخياشيم، دون قطع البطن (معالجة الصهر).

تستخدم قطع الأسماك بدون طبقات.يتم تقطيع جميع أنواع الأسماك متوسطة الحجم تقريبًا (التي يصل وزنها إلى 1.5 كجم) بهذه الطريقة. يتم تنظيف السمكة من القشور، وقطع الزعانف، وإزالة الرأس ومعظم الأحشاء. ثم، دون قطع البطن، يتم تنظيف التجويف الداخلي وإزالة عظام العضد وغسلها وتجفيفها. ويمكن أيضًا إزالة الأحشاء من خلال شق البطن. ويبلغ متوسط ​​النفايات باستخدام طريقة المعالجة هذه 30-40%. يتم استخدام الذبائح المحضرة لقطع المنتجات شبه المصنعة المجزأة.

تقطيع السمك إلى شرائح (طبقات).يتم تقطيع الأسماك التي يزيد وزنها عن 1.5 كجم إلى شرائح، ثم يتم تقطيعها إلى أجزاء.

للحصول على شرائح من الجلد وعظام الأضلاع، يتم تنظيف السمكة من القشور وإزالة الزعانف والرأس وتقطيع البطن وإزالة الأحشاء وغسلها وتجفيفها. بعد ذلك (بدءًا من الرأس أو الذيل) ، اقطع نصف السمكة (فيليه) ، وحرك السكين بالتوازي مع العمود الفقري ، ولكن حتى لا يتبقى لب في الأعلى.

نتيجة للطلاء، يتم الحصول على شريحتين: مع الجلد وعظام الضلع (الشريحة العلوية) ومع الجلد والضلع وعظام العمود الفقري (الشريحة السفلية). لإزالة العظم الفقري، يتم قلب الشريحة السفلية ووضعها على لوح، بحيث يكون جانب الجلد لأعلى، ويتم قطع اللحم عن العظم الفقري، مع ترك العمود الفقري على اللوح. بهذه الطريقة تحصل على شريحتين من الجلد وعظام الضلع. وتبلغ نسبة النفايات في المتوسط ​​40-50% (10% عبارة عن عظم فقري).

للحصول على شرائح من الجلد بدون عظام الضلع، يتم قطع عظام الضلع الإضافية من كل نصف. للقيام بذلك، ضعها على لوح التقطيع، بحيث يكون جانب الجلد لأسفل. يتم قطع العظام أثناء الإمساك بها باليد اليسرى. يتم زيادة الهدر عن طريق إزالة عظام الضلع بنسبة إضافية تتراوح بين 5-8%.

للحصول على شرائح بدون جلد وعظام أضلاع (فيليه نظيف)، لا يتم تقشير السمك حتى لا يتمزق الجلد عند إزالته. يتم تقطيع السمك بنفس طريقة تقطيع شرائح اللحم مع الجلد بدون عظام الضلع. يتم بعد ذلك وضع الشرائح على لوح التقطيع، بحيث يكون جانب الجلد لأسفل، بحيث يكون طرف الذيل مواجهًا لك. قم بقص الجلد عند الذيل بمقدار 1-1.5 سم، وأمسكه بيدك اليسرى، واقطع اللحم (الشكل 2). وتزداد النفايات بنسبة 5-6% أخرى وبمتوسط ​​50-60%.

بالنسبة لجميع طرق التقطيع، فإن كمية النفايات (في المائة) لا تعتمد فقط على طرق المعالجة الصناعية والطهي، ونوع الأسماك، ولكن أيضًا على حجمها: فكلما كانت الأسماك أكبر، قل النفايات، كقاعدة عامة، باستثناء لسمك الدنيس وسمك الكراكي.

قطع السمك للحشو.يتم حشو السمك بالكامل (سمك الفرخ، الكراكي، الكارب، السلطعون، الثقة)، في قطع مجزأة وعلى شكل رغيف.

أرز. 2. تقطيع السمك إلى شرائح نظيفة:

أ – شق من قاعدة الزعنفة الصدرية إلى العمود الفقري (إزالة الدم)؛ ب - قطع الشرائح من الرأس إلى الذيل أعلى وأسفل التلال؛ ج- التسطيح. د- قطع عظام الضلوع

عند حشو سمك الكراكي بالكامل، قم بإزالة القشور، مع الحرص على عدم إتلاف الجلد. ثم يتم قطع الزعانف وإجراء جروح عميقة في الظهر، وقطع عظام الأضلاع على طول العمود الفقري. بعد ذلك، يتم كسر أو قطع العمود الفقري عند الذيل والرأس وإزالته. وهكذا يتم تشكيل ثقب على ظهر السمكة من الرأس إلى الذيل يتم من خلاله إزالة الأحشاء. يتم غسل السمك جيداً. يتم قطع عظام اللحم والأضلاع بسكين رفيع، مع ترك طبقة من اللب على الجلد لا يزيد سمكها عن 0.5 سم، ويتم قطع الزعانف والعظام الموجودة داخل السمكة بالمقص. تتم إزالة الخياشيم والعينين من الرأس. تُملأ الأسماك المغسولة جيدًا باللحم المفروم وتُلف بشاش نظيف وتُربط بخيوط وتُرسل للمعالجة الحرارية.

عند حشو سمكة كاملة، يمكنك تقطيعها بشكل مختلف: يتم تنظيف الرمح بعناية من القشور، ويتم قطع الجلد حول الرأس وإزالة اللب بنهاية السكين. ثم يمسكون السمكة باليد اليسرى من رأسها بمنشفة، وباليد الأخرى يمسكون الجلد ويزيلونه باستخدام "جورب" (الشكل 3) في الاتجاه من الرأس إلى الذيل، ويقطعون الجلد اللحم بالقرب من الزعانف بسكين أو مقص. في الذيل نفسه، يتم قطع اللحم والعظم الفقري ويتم الحصول على جزأين: الجلد المقلوب مع الذيل والذبيحة.

أرز. 3. إزالة الجلد بالجوارب

يتم غسل الجلد جيداً، ويتم نزع أحشاء الذبيحة وغسلها وفصل اللب عن العظام. يستخدم اللب لتحضير اللحم المفروم. ثم يُملأ الجلد باللحم المفروم ويوضع الرأس المعالج ويُلف بالشاش ويُربط بخيوط ويُرسل للمعالجة الحرارية.

الكارب والكارب وسمك القد محشوة في أجزاء. يتم تقطيع السمكة غير المكتملة إلى قطع مستديرة يبلغ سمكها حوالي 5 سم، وباستخدام نهاية السكين، يتم قطع اللحم على جانبي العمود الفقري بحيث تبقى طبقة من اللب بسمك 0.3-0.5 سم على الجلد، ويتم ملء الحفرة. مع اللحم المفروم ويتم إرسال الأسماك المحضرة للمعالجة الحرارية.

في الإنتاج الضخم، يتم حشو الأسماك على شكل رغيف. ولهذا الغرض، يتم استخدام أسماك النهر والمحيطات، التي تحتوي عضلاتها على عدد قليل من العظام. وفي هذه الحالة يتم تقطيع جزء من السمكة إلى شرائح بدون عظام الضلع، وجزء منها إلى شرائح نظيفة تستخدم في تحضير اللحم المفروم. يتم وضع شرائح الفيليه على السيلوفان بحيث يكون جانب الجلد لأسفل سمك مفروم، أغلقي جانب جلد الفيليه للأعلى. يتم لف الأرغفة المشكلة بإحكام في السيلوفان وربطها بخيوط وإرسالها للمعالجة الحرارية.

لتحضير اللحم المفروم تُفرم شرائح السمك مرتين في مفرمة اللحم مع خبز القمح (بدون قشور) المنقوع في الحليب أو الماء والبصل المقلي والثوم. يُضاف السمن المخفف والبيض والملح والفلفل المطحون إلى اللحم المفروم ويُخلط حتى يصبح ناعمًا. يمكنك استخدام السمك المفروم التجاري المجمد.

إن معالجة بعض الأسماك ذات الهيكل العظمي لها عدد من الاختلافات.

البربوط، ثعبان البحر. يتم قطع الجلد حول الرأس وإزالته باستخدام "جورب". ثم يتم شق البطن وبعد الأحشاء والغسل يتم قطع الرأس والذيل وقطع الزعانف.

سوم.يتم تنظيف السمكة من المخاط بالسكين. في العينات الصغيرة، يتم قطع الرأس والزعانف، ثم يتم التخلص منها وغسلها. بالنسبة للعينات الكبيرة، تتم إزالة الجلد أولاً باستخدام "تخزين".

ثعبان البحر العبوس.جسم السمكة مستدير، مستدق نحو الذيل ومغطى بقشور صغيرة متفرقة، بالكاد يمكن ملاحظتها على الجلد الداكن. الجلد خشن، لذلك يتم إزالته عن طريق إزالته بـ "جورب"، مثل البربوط.

جلكيات. هذه السمكة لا يتم احشائها. يمكن أن يكون المخاط الذي يغطي السمكة سامًا ويجب إزالته. للقيام بذلك، يتم فرك الذبيحة جيدا بالملح وغسلها جيدا.

نافاجا. يتم قطع نافاجا المجمدة دون إزالة الجليد. في العينات الصغيرة، يتم قطع الفك السفلي مع جزء من البطن، وإدخال أحشاء من خلال الفتحة الناتجة، وترك الكافيار في الذبيحة، ويتم قطع الجلد على طول العمود الفقري، ويتم إزالته من جانبي الذبيحة بدءًا من الرأس وبعد ذلك تتم إزالة الزعنفة الظهرية. يتم قطع رأس سمكة كبيرة، ونزع أحشائها، وقطع الجلد على طول الظهر، وقطع الزعنفة الظهرية، وإزالة الجلد من الخلف إلى البطن. سمكة كبيرةمجصص.

سمك القد والحدوق. عادة ما يتم توفير أسماك القد بدون رؤوس وأحشاء. في هذه الحالة تتكون معالجتها من إزالة الغشاء الأسود (على تجويف البطن) وتنظيف القشور والغسيل.

هيك(الفضة والمحيط الهادئ). تتم إزالة الفيلم من تجويف البطن للأسماك. يتم تقطيع العينات الصغيرة (التي يصل وزنها إلى 250 جرامًا) بالكامل واستخدامها للقلي. يتم قطع العينات الكبيرة دون التجصيص وتقطيعها إلى أجزاء. جلد النازلي خشن ومن الأفضل إزالته.

تخبط.جميع الأسماك المفلطحة لها جسم مسطح ومغطى من جانب بجلد داكن ومن الجانب الآخر بجلد فاتح. على الجانب المشرق من الأسماك، يتم تنظيف المقاييس. تتم إزالة الرأس وجزء من البطن بقطع مائل. يتم التهمت من خلال الفتحة الناتجة، ثم يتم قطع الزعانف وغسلها. الجانب المظلم من الذبيحة مسلوخ. يتم قطع السمك المفلطح الصغير بالعرض إلى قطع مجزأة، ويتم قطع السمك المفلطح الكبير بالطول على طول العمود الفقري، ثم يتم تقطيعه إلى قطع مجزأة. تتم إزالة أشواك السمك المفلطح (كالكان) بعد الطهي.

سمكة صابر. لها جسم مسطح، لذلك فهي ليست مجردة أو شرائح. تصل السمكة ممزقة. يتم تقشير الفيلم الأسود وبدءًا من الذيل يتم قطع الزعانف من الظهر والبطن مع شريط من اللحم. يتم تقطيع الذبيحة المعالجة إلى أجزاء بزوايا قائمة.

إسقمري الحصان. السمكة مغطاة بقشور صلبة تلتصق بالجلد بإحكام، لذلك يتم حرقها قبل تنظيفها.

التنش سمك نهري. تحتوي هذه السمكة على قشور تلتصق بإحكام بالجلد ومغطاة بالمخاط الذي يصعب تنظيفه. لذلك، قبل التنظيف، يتم غمر الأسماك في الماء المغلي لمدة 20-30 ثانية، ثم يتم نقلها بسرعة إلى الماء البارد. يتم إخراج السمكة من الماء وتنظيف المخاط والقشور بسكين وإزالة الزعانف والأحشاء وغسلها.

تجهيز الأسماك بهيكل عظمي غضروفي. يتم توفير أسماك الحفش، باستثناء سمك السترليت، مجمدة ومنزوعة الأحشاء بالكامل. وتشمل معالجتها إزالة الجليد، وإزالة الرؤوس، والبق الظهري، والزعانف، والأزيز، والتقسيم إلى روابط، والحرق، والتنظيف، والغسيل، وإعداد المنتجات شبه المصنعة (الشكل 4).

أرز. 4. مخطط لتقطيع الأسماك المتوسطة والمتوسطة الحجم

فيليه حجم كبير بدون جلد وعظام

يتم قطع رأس الذبائح المذابة مع الزعانف الصدرية والعظام. حزام الكتفقطعتان مائلتان على طول أغطية الخياشيم. بعد ذلك يتم قطع البق الظهري ذو الزعنفة الظهرية من السمكة، وإزالة الزعانف الشرجية والبطنية على طول خط قاعدتها، ويتم فصل الزعنفة الذيلية في خط مستقيم متعامد مع العمود الفقري عند مستوى البداية من الأشعة، ويتم إزالة vizig. في بعض الأحيان لا يتم قطع الزعنفة الذيلية حتى تتم إزالة الوزير، وهو الغضروف الكثيف الذي يحل محل العمود الفقري لسمك الحفش. في نفس الوقت، قم بقطع اللحم حول الذيل واسحبه للخارج مع الذيل، مع الحرص على عدم تمزيقه. يمكنك أيضًا إزالة viziga بطريقة أخرى - بعد وضع السمكة في طبقات، ولكن في هذه الحالة يمكن أن تتلف. وفي بعض الحالات تصل الأسماك بدون اهتزاز، ويتم إزالتها بالتزامن مع الأحشاء أثناء المعالجة الصناعية.

يتم تسطيح السمكة عن طريق قطع الطبقة الدهنية على طول منتصف الظهر إلى نصفين - وصلات. يتم قطع الوصلات الكبيرة في الاتجاهين الطولي والعرضي بحيث لا يزيد طول القطعة عن 60 سم ولا يزيد الوزن عن 4 – 5 كجم.

لتسهيل تنظيف الأسماك من حشرات العظام، يتم حرق الوصلات عن طريق غمر جانب الجلد لأسفل في غلاية السمك أو حمام خاص بالماء الساخن لمدة 2-3 دقائق. علاوة على ذلك، فإنهم يأخذون كمية من الماء بحيث لا يغمر فيها إلا الجزء السفلي من الرابط مع الجلد، ويكون اللب فوق الماء. ثم يتم تنظيف الرابط بسرعة من البق الجانبي والبطني وتكوينات العظام الصغيرة، ويتم إزالة فيلم البطن. تعتمد المعالجة الإضافية للروابط على استخدامها في الطهي.

لغلي الروابط بأكملها، بعد السمط والتجريد، يتم غسل الأخطاء، ويتم دس الجزء الرقيق من البطن، وربطه بخيوط للحفاظ على الشكل بشكل أفضل، ثم وضعه على شبكة غلاية السمك. نتيجة للحرق، ينخفض ​​\u200b\u200bوزن الروابط بنسبة 5-10٪.

عند استخدام وصلات سمك الحفش للسلق أو القلي بالكامل أو في قطع مجزأة مع أو بدون جلد، يتم قطع الغضروف أولاً، ثم يتم حرقه وتنظيفه من الحشرات.

قبل المعالجة الحرارية، يتم حرق القطع المجزأة مرة أخرى. للقيام بذلك، يتم غمرها لمدة 1-2 دقيقة في الماء عند درجة حرارة 95-97 درجة مئوية (3-4 لترات لكل 1 كجم من الأسماك). بعد السمط، يتم غسل القطع بالماء لإزالة أي جلطات بروتينية بارزة. أثناء عملية السمط، يتناقص حجم السمك ويصبح أكثر كثافة، لذلك أثناء المعالجة الحرارية يتم الحفاظ على شكله ولا يتخلف الخبز عنه عند القلي. يمكن استخدام الماء الذي تُحرق به السمكة للمرة الثانية لتحضير المرق.

بعد ذوبان الجليد، يتم تنظيف الستريت، دون السمط، من الحشرات، وقطع البطن، وإزالة الأحشاء والخياشيم والمعنى. في الستريت المخصص للصيد الجائر ككل، يتم فصل البق الظهري بعد المعالجة الحرارية، وفي الستريت المخصص للغليان والسلق والقلي في أجزاء قبل ذلك. لتحضير القطع المجزأة، يتم تسوية الستيرليت منزوع الأحشاء بعد إزالة البق الظهري، ثم تقطيعه إلى قطع عرضية. تبلغ كمية النفايات عند معالجة الستيرليت 42٪.

المنتجات السمكية الرئيسية شبه المصنعة هي ذبائح وشرائح الأسماك المصنعة. دون أي إعداد إضافي، يمكن إرسالها للمعالجة الحرارية للطهي. في الوقت نفسه، تعد جثث الأسماك وشرائحها هي الأساس لإعداد المنتجات شبه المصنعة المجزأة والصغيرة، وكذلك المنتجات من كتل الكستلاتة والزلابية (الجدول 5).

الجدول 5

استخدام الطهي للمنتجات السمكية شبه المصنعة

نهاية الجدول 5

اعتمادًا على الاستخدام، تتميز المنتجات شبه المصنعة بالغليان والسلق غير المشروع والقلي بالطريقة الرئيسية والقلي العميق والخبز.

لاستخدام الطبخ: سمكة كاملة؛ وصلات محضرة من سمك الحفش؛ قطع مجزأة من الذبيحة (قطع مستديرة)؛ قطع مجزأة من طبقات السمك بالجلد والعظام، بالجلد وبدون العظام. يتم قطع القطع عبر الحبوب، مع الإمساك بالسكين بزاوية قائمة على السمكة. في كل قطعة، لمنع التشوه أثناء المعالجة الحرارية، يتم قطع الجلد في مكانين أو ثلاثة أماكن.

في الصيد الجائر يستخدمون: السمك الكامل (بشكل أساسي للمآدب)، والوصلات (سمك الحفش)، وقطع مجزأة من السمك المسطح مع جلد خالي من العظم، بدون جلد وعظام. يجوز قطع قطع مجزأة من جثث الأسماك بلحم ينفصل جيدًا عن العظام (سمك المفلطح ، سمك الهلبوت ، سمك النازلي ، إلخ). يتم قطع القطع المقسمة بزاوية حادة (45 درجة) إلى طبقات رقيقة واسعة. يتم تسخين هذه القطع بالتساوي في كمية صغيرة من السائل. يتم إجراء الشقوق على الجلد.

لتقطيع أجزاء من سمك الحفش، يتم وضع الروابط المحضرة (المنظفة من الغضاريف والحشرات) على ألواح بحيث يكون جانب الجلد لأسفل ويتم تقطيعها إلى قطع بزاوية حادة، مما يؤدي إلى قطع اللحم عن الجلد. يتم حرق القطع الناتجة وغسلها.

للصيد الجائر، استخدم الستيرليت بالكامل مع الرأس، مما يمنحه شكل حلقة. وللقيام بذلك، يتم عمل قطع في جزء الذيل، ثم يتم وضع السمكة مرة أخرى على الطاولة ولفها على شكل حلقة، بينما يتم إدخال الأنف في القطع المصنوع في جزء الذيل.

يتم قطع قطع مجزأة من طبقات الستيرليت بالجلد بزاوية حادة. يتم تقطيع الستريت الصغير إلى أجزاء دون التجصيص.

للقلي بالطريقة الرئيسية، يوصى بما يلي: سمكة كاملة، وصلات (سمك الحفش)، قطع مجزأة من السمك بدون طبقات (سمك مستدير)، قطع مجزأة من السمك ذو الطبقات مع الجلد والعظام، مع جلد بدون عظام، بدون جلد و العظام. يتم قطع الأجزاء من شرائح بزاوية حادة، من الأسماك غير الطبقات - بزاوية مستقيمة. يتم قطع الجلد في عدة أماكن.

يتم تحضير قطع من سمك الحفش بنفس طريقة الصيد غير المشروع.

يتم خبز المنتجات شبه المصنعة المحضرة (باستثناء وصلات سمك الحفش) قبل القلي، أي. قم بتغطية سطحها بطبقة من الخبز لتقليل فقدان العصير والمواد المغذية المذابة فيها ولتكوين قشرة بنية ذهبية.

تعتمد طرق الخبز وطرق الخبز المختلفة على طريقة القلي. أنواع الخبز الأكثر شيوعًا: الدقيق - دقيق القمح من الدرجة الأولى، المنخل مسبقًا؛ الخبز الأحمر - المفرقعات خبز القمح المطحون؛ الخبز الأبيض - خبز القمح الذي لا معنى له، بدون قشور، يتم سحقه عن طريق فرك من خلال غربال (غربال). في بعض الأحيان يتم استخدام خبز القمح الذي لا معنى له بدون قشور، مقطعة إلى شرائح، كخبز. كما تستخدم رقائق جوز الهند واللوز المفروم ورقائق الذرة وغيرها لإعداد الأطباق المميزة.

من أجل التصاق الخبز بشكل أفضل، يتم ترطيب المنتج في خليط حليب البيض - ليسون (الكلمة مستعارة من الفرنسية وتعني "اتصال"). لتحضير الليزون، يخلط البيض أو المزيج (670 جم) مع الماء أو الحليب (340 جم) والملح (10 جم) ويخلط جيدًا.

الطرق الأكثر شيوعًا هي الخبز البسيط، أو الخبز البسيط، والخبز المزدوج، أو الخبز المزدوج.

يتم استخدام الخبز البسيط للأسماك المقلية بالطريقة الرئيسية. قبل القلي، يتم رش الأسماك الكاملة (نافاجا، والماكريل، وكارب الدوع، والرائحة، وما إلى ذلك)، وكذلك القطع المجزأة، بالملح والفلفل المطحون وتخبز (ملفوفة) في الدقيق أو فتات الخبز المطحون أو في خليط من الدقيق وفتات الخبز . لضمان توزيع الملح والفلفل بالتساوي، يتم خلطهما مع الدقيق أو فتات الخبز أثناء الطهي الجماعي. قطع السمك المقطعة من شرائح منزوعة الجلد والعظم، مغموسة في الدقيق، حيث تحتفظ بالعصير جيدًا.

يتم استخدام الخبز المزدوج للمنتجات شبه المصنعة المقلية. يتم أولاً خبز المنتجات شبه المصنعة المحضرة في الدقيق، ثم ترطيبها في الليزون ولفها في الخبز الأحمر أو الأبيض.

للقلي العميق، استخدم: قطع مقسمة من الأسماك ذات الطبقات بدون جلد وعظام، والأسماك الصغيرة (الإسبرط، والأنشوجة، والإسبرط، وما إلى ذلك) بالكامل، مع أو بدون الرأس. المنتجات نصف المصنعة المحضرة مزدوجة الخبز. يتم تقطيع سمك الحفش إلى قطع مجزأة، كما هو الحال بالنسبة للسلق غير المشروع، وبعد السمط والغسل، يتم أيضًا خبزها مرتين.

عند تحضير طبق "سمك البايك المقلي بالزبدة الخضراء (كولبير)" ، تُعطى المنتجات شبه المصنعة شكل ثمانية أو أقواس. في الحالة الأولى، يتم تقطيع شرائح السمك النظيفة إلى شريط بعرض 4-5 سم، وسمك 1 سم، وطول 15-20 سم، ومضربة قليلاً، ومزدوجة الخبز، وملفوفة على شكل ثمانية، ومشوية ومقلية. للحصول على منتجات نصف نهائية على شكل أقواس، يتم تقطيع قطع الفيليه إلى أشكال ماسية، ويتم عمل شق في المنتصف، وقلبها من الداخل إلى الخارج، وخبزها مرتين.

عند تحضير طبق السمك المقلي بالعجين (أورلي) يتم تقطيع الفيليه النظيف إلى مكعبات بسمك 1 سم وطول 5-6 سم، ثم يتم نقع السمك لمدة 20-30 دقيقة في الزيت النباتي الممزوج بحمض الستريك أو عصير الليمون. والملح والفلفل والبقدونس المفروم ناعما. أثناء عملية التتبيل تنتفخ ألياف الكولاجين مما يسرع من تليين السمك أثناء الطهي ويمنحه طعمًا رقيقًا. قبل القلي، يتم غمس السمك في الخليط (العجين).

للقلي على الشواية (السمك المشوي)، استخدم: قطع مجزأة من السمك المفلطح بدون جلد وعظام أو قطع مجزأة من سمك الحفش بدون جلد وغضروف. تُقطع القطع بزاوية حادة، وتُتبل بالزيت النباتي وحامض الستريك والفلفل والملح والبقدونس المفروم لمدة 10-20 دقيقة، أو تُبلل بالزبدة المذابة وتُغطى بالخبز الأبيض.

بالنسبة للقلي بالبصق، يتم تحضير المنتجات شبه المصنعة من روابط سمك الحفش، مما يؤدي إلى قطع الجلد والغضاريف. يُقطع إلى 2-4 قطع لكل حصة بزاوية قائمة، ويُحرق، ويُغسل، ويُجفف، ويُرش بالملح والفلفل، ويُخيط على الأسياخ، ويُدهن. في بعض الأحيان يتم نقعها، كما هو الحال عند القلي على الشواية.

للخبز، استخدم: سمكة كاملة، قطع مجزأة من السمك المسطح مع جلد خالي من العظم، بدون جلد وعظام. يتم تحضير قطع من سمك الحفش بنفس طريقة الصيد غير المشروع.

عند تحضير المنتجات شبه النهائية من كتل الكستلاتة والزلابية من الأفضل استخدام الأسماك التي تحتوي على كمية صغيرة من العظام (سمك السلمون الوردي، وكابتن السمك، وسمك السلمون، وسمك النازلي، وسمك النازلي الفضي، وسمك السلور، وسمك البايك، والبايك، والرمادي، وما إلى ذلك). يتم تقطيع السمك إلى شرائح مع جلد بدون عظام أو بدون جلد وعظام (لصنع كتلة زلابية بدون جلد وعظام).

يمكن تحضير كتلة الكستلاتة من الأسماك المملحة المذابة والمنقوعة جيدًا والأسماك المبردة. وبالإضافة إلى ذلك، يتم استخدام اللحوم المفرومة المنتجة صناعيا.

نقطع الفيليه إلى قطع ونضيف خبز القمح القديم المصنوع من دقيق درجة واحدة على الأقل (بدون قشور) منقوع في الحليب أو الماء والملح والفلفل ونخلط جيدًا ونمرر عبر مفرمة اللحم ثم نخلط ونخفق مرة أخرى.

تتم إضافة البيضة النيئة إلى كتلة الكستلاتة إذا لم تكن لزجة بدرجة كافية (من سمك القد، وسمك النازلي، والحدوق، وما إلى ذلك). لزيادة الرخاوة ، يتم وضع السمك المسلوق المبرد الذي يمر عبر مفرمة اللحم في كتلة شرحات شديدة اللزوجة بكمية تتراوح بين 25-30٪ من كتلة لب السمك النيئ. يمكن إضافة حليب السمك الطازج إلى كتلة الكستلاتة، ولكن ليس أكثر من 6٪ من كتلة اللب عن طريق تقليل محتواه.

تُستخدم كتلة الكستلاتة لتحضير شرحات اللحم وكرات اللحم وكرات السمك وخبز السمك واللفائف والزرز ولحم العجل. بالنسبة لكتلة الكستلاتة التي يتم تحضير كرات اللحم منها، يؤخذ الخبز بكميات أقل، ويتم إدخال البصل المقلي، ويتم تمريره عبر مفرمة اللحم مع خبز القمح المنقوع. لخبز السمك، قم بإعداد كتلة شرحات (مع الخبز) وأضفها طرية سمنة, صفار البيضوالملح والفلفل وتخلط جيدا. ثم أضيفي بياض البيض المخفوق مع التحريك بلطف. يتم سكب الكتلة النهائية في قوالب مدهونة، وملءها إلى 2/3 من الارتفاع.

أعطِ شرحات اللحم شكلاً بيضاويًا مسطحًا بنهاية مدببة واحدة؛ بت - شكل مستدير بالارض. يتم خبز كلا المنتجين بفتات الخبز. تُشكل كرات اللحم على شكل كرات بقطر 3-4 سم، 3-5 قطع لكل حصة وتُخبز في الدقيق. لتحضير اللفافة، توضع كتلة الكستلاتة على قطعة قماش مبللة أو سيلوفان على شكل مستطيل بطبقة سماكة 1.5 – 2 سم، ويوضع اللحم المفروم في منتصف المستطيل في الاتجاه الطولي، ويرفع النهايات، حواف كتلة الكستلاتة متصلة (من طرف إلى طرف). يتم دحرجة اللفة على صينية خبز مدهونة بالزبدة ، وجانب التماس لأسفل ، ومدهونة بالليسون ، ورشها بفتات الخبز ، ورشها بالزيت ويتم عمل عدة ثقوب حتى لا تمزق الأبخرة المتولدة أثناء الطهي القشرة.

عند تحضير الخضار، توضع كتلة الكستلاتة على قطعة قماش مبللة أو سيلوفان على شكل كعكة مسطحة، مع وضع اللحم المفروم في المنتصف. يتم طي الخبز المسطح إلى النصف، مما يعطي الخبز المسطح شكل هلال. يُنقع المنتج شبه النهائي في الليزون ويُخبز في فتات الخبز.

يتم تحضير زرازي السمك من كتلة شرحات، على شكل بيضاوي. يُسلق الفطر الطازج أو المجفف للحوم المفرومة (يتم نقع الفطر المجفف مسبقًا) ويُقطع. يُقطع البصل إلى شرائح ويُقلى. نقطع الشبت أو البقدونس جيدًا. يتم الجمع بين جميع المنتجات، وتضاف فتات الخبز والملح والفلفل المطحون وتخلط جيدا. يمكنك إضافة البيض المسلوق المفروم ناعماً إلى اللحم المفروم، وكذلك الفزيجا المسلوقة المفرومة وغضروف سمك الحفش المسلوق.

يمكن طهي شرحات وكرات اللحم بدون خبز. للقيام بذلك، يتم تقطيع شرائح السمك بدون جلد وعظام إلى قطع، مع رش الملح والفلفل، ويضاف البصل المفروم، ويخلط ويمر عبر مفرمة اللحم بشبكة كبيرة. يتم تشكيل شرحات من الكتلة الناتجة، مبللة في منطقة الاستلقاء ومغطاة بالبقسماط الأبيض.

يتم تحضير كرات لحم السمك من كتلة يضاف إليها البصل المقلي المفروم جيدًا والبيض النيئ والسمن. يتم تشكيلها على شكل كرات صغيرة تزن 12-15 جم، 8-10 قطع لكل حصة. تستخدم في الصيد الجائر أو الطبخ.

يتم استخدام كتلة الزلابية لتحضير المنتجات الطرية والسائبة. يتم تمرير شرائح السمك النظيفة وخبز القمح القديم (بدون قشور) المنقوع في الحليب معًا من خلال مفرمة اللحم بشبكة ناعمة جدًا 2-3 مرات. ثم تُفرك الكتلة ويُضاف بياض البيض ويُخفق جيدًا مع إضافة الحليب أو الكريمة. تطفو كتلة مضروبة جيدًا على سطح الماء. في نهاية الضرب، الكتلة مملحة. بدلاً من خبز القمح القديم، يمكنك استخدام عجين الفطير أو عجين الشو. تُقطع كتلة الزلابية إلى زلابية وتُغلى في ماء مملح. كما أنه يستخدم لتحضير الأطباق الباردة (البوش).

5. تجهيز المواد الخام المائية غير السمكية

تشمل هذه المجموعة المأكولات البحرية غير السمكية (اللافقاريات والأعشاب البحرية) وجراد البحر. ومن بين اللافقاريات البحرية التجارية، تعتبر الرخويات (ذوات الصدفتين ورأسيات الأرجل) والقشريات وشوكيات الجلد ذات أهمية غذائية كبيرة، وبين الأعشاب البحرية، الأعشاب البحرية.

اللافقاريات البحرية. تتمتع لحوم اللافقاريات بقيمة غذائية عالية ووقائية ووقائية الخصائص الطبية. من حيث القيمة الغذائية فهي قريبة من البيض والجبن وتتفوق بشكل كبير على لحوم الحيوانات والأسماك ذوات الدم الحار. لحومهم مختلفة محتوى عاليالبروتين (ما يصل إلى 20٪)، والذي تهيمن عليه الأحماض الأمينية الأساسية ذات القيمة البيولوجية. اللافقاريات غنية بالمعادن (خاصة العناصر الدقيقة)، والأحماض الدهنية غير المشبعة، وفيتامينات ب، وبروفيتامين د. يساعد استخدام اللافقاريات في التغذية على تقليل نسبة الكوليسترول في الدم، وله تأثير إيجابي على التمثيل الغذائي العام، وبعضها يفرز مواد مضادة للميكروبات يمكنها قتل الفيروسات. .

ذوات الصدفتين. من بين هذه المجموعة من اللافقاريات، يعتبر بلح البحر والمحار والاسكالوب ذو أهمية غذائية كبيرة.

بلح البحر. الجزء الصالح للأكل من بلح البحر هو الجسم بأكمله المحاط بالأصداف (10-15٪ من الكتلة الإجمالية). جسم بلح البحر داخل الصدفة مغطى بطبقة لحمية - الوشاح. أثناء التخزين، ينخفض ​​وزن بلح البحر الحي نتيجة فقدان السوائل. يجب استهلاك بلح البحر الطازج على الفور. ويتم توريد بلح البحر إلى مؤسسات تقديم الطعام العامة على شكل أغذية معلبة، مسلوقة ومجمدة في قوالب (بدون ألواح) يصل وزنها إلى 1 كجم، وتكون حية (في أصداف). يتم تحضير اللحم المسلوق والمجمد من بلح البحر الحي: يتم طهيه على البخار لمدة 15-20 دقيقة، ويتم فتح القشرة وإزالة اللحم وغسله ووضعه في قوالب وتجميده. في القوالب، يجب أن يكون لحم بلح البحر كاملا أو رماديا أو برتقاليا شاحبا مع لون بني. لتحضير الأطباق (المقبلات، الشوربات، الأطباق الرئيسية)، يتم إذابة القوالب في الهواء، ثم يتم فحصها بعناية، وإزالة البيسوس (التكوين الذي يلتصق به بلح البحر بالقاع أو بأشياء أخرى)، وبعد ذلك يتم بلح البحر يتم غسلها عدة مرات في الماء المتغير لإزالة الرمال تمامًا، واعتمادًا على الاستخدام، يتم غليها أو سلقها.

تتم معالجة بلح البحر في الأصداف على النحو التالي: تتم إزالة الأصداف الصغيرة العالقة من الأصداف وحفظها في الماء البارد لعدة ساعات وغسلها جيدًا بالمياه الجارية. بعد ذلك يُسكب بلح البحر بالماء (1: 2) ويُطهى على نار خفيفة لمدة 15-20 دقيقة (حتى تفتح الصمامات ويتحول اللحم إلى كرة). يتم فصل اللحم المسلوق الملتصق بالصمامات، وإزالة البيسوس، وغسله حتى تتم إزالة الرمل بالكامل. ثم، حسب الغرض، يتم سلق اللحم أو سلقه.

المحار. المحار، وهو طعام شهي، له جسم صالح للأكل (10-15٪ من الكتلة الإجمالية)، وهو يقع في صمام عميق، في حين أن الصمام الضحل يشبه الغطاء. المحار، على عكس ذوات الصدفتين الأخرى، يؤكل حيا أو مطبوخا. يتم توفير المحار لمؤسسات تقديم الطعام حيًا، على شكل قوالب لحوم مجمدة، بالإضافة إلى الأطعمة الخفيفة الطبيعية والمعلبة. يتم وضع الأصداف بعد نفس المعالجة المسبقة لبلح البحر لوح التقطيعمع الجانب المسطح لأعلى، من جانب الطرف السميك (القفل)، أدخل شفرة سكين رفيعة بين اللوحات وقم بقص اللحم عند الغطاء المسطح العلوي. بعد ذلك، يتم فتح الصمامات، واعتمادًا على غرض الطهي للرخويات، يتم تركها في الحوض أو فصلها ونقلها إلى وعاء. يتم فتح الأصداف قبل الاستخدام، ولا يسمح بالتخزين طويل الأمد. إن لحم الأصداف التي انفتحت تلقائيًا أثناء التخزين غير مناسب للطهي.

إكليل. أغطية أصداف هذه الرخويات على شكل مروحة. بين صمامي قوقعة الإسكالوب يوجد جسم الرخويات (العضلة) في فيلم وردي مصفر - الوشاح. كل من عضلات وغطاء الإسكالوب صالحان للأكل (20-28٪ من الكتلة الإجمالية). العضلات هي منتج لذيذ بشكل خاص، فهي عبارة عن حزمة من ألياف العضلات ذات اللون الأصفر الفاتح والقوام الكثيف. يتم توفير عضلات الإسكالوب لمؤسسات تقديم الطعام في شكل مجمد ومجفف ومعلب. قبل الطهي، يتم إذابة عضلة الإسكالوب المجمدة في الماء البارد أو في الهواء في درجة حرارة الغرفة. يتم غسل العضلات المذابة ثم غليها أو استخدامها نيئة للقلي.

رأسيات الأرجل. من الرخويات من هذه المجموعة، يتم توفير الحبار لمؤسسات تقديم الطعام العامة. يعتبر حبار المحيط الهادئ ذا أهمية صناعية كبيرة.

يتكون جسم الحبار من عباءة وزعنفة ذيلية ورأس ذو مخالب (أرجل). يشكل الوشاح 31-32% من الكتلة الكلية للرخويات، والزعنفة الذيلية 19-20%، والرأس ذو المجسات 20-21%. الأجزاء الصالحة للأكل من الحبار هي الوشاح والرأس بمخالب. متوسط ​​وزن الحبار 200 جرام.

يتم توفير الحبار المجمد لمؤسسات تقديم الطعام العامة بنوعين: مقطع (ذبائح) وعلى شكل شرائح (حبار برأس مع الجلد). يتم إذابة كتل الحبار في الماء البارد (لا ينصح بإضافتها). الماء الساخنلتجنب تلطيخ الأقمشة). تعتبر عملية إزالة الجليد كاملة عندما تصل درجة الحرارة داخل الكتلة إلى -1 درجة مئوية.

من الجثث المذابة، تتم إزالة الأحشاء والصفائح الكيتينية المتبقية، إذا تركت. يتم غمر الذبائح والشرائح لمدة 3-6 دقائق في الماء عند درجة حرارة 60-65 درجة مئوية (نسبة الماء إلى الحبار 3: 1) ويتم إزالة الجلد (الفيلم) بفرشاة العشب. يتم غسل جثث وشرائح الحبار المحضرة جيدًا وإرسالها للمعالجة الحرارية.

القشريات البحرية.تشمل هذه المجموعة من اللافقاريات الجمبري وسرطان البحر وجراد البحر وجراد البحر وجراد البحر.

جراد البحريتم توفيرها لمؤسسات تقديم الطعام العامة في شكل حي. يتم غسلها ووضعها في الماء المغلي مع الملح والبهارات للطهي (10-12 دقيقة).

يستخدم جراد البحر المسلوق كوجبة خفيفة عينيا. الجزء الصالح للأكل من جراد البحر هو عنق جراد البحر. لذلك، لإعداد السلطات والأطباق الباردة والساخنة، يتم تنظيف جراد البحر من قذائفها. يستخدم جراد البحر المسلوق وأعناق جراد البحر لتزيين أطباق السمك.

جمبري. الجزء الصالح للأكل من الجمبري هو لحم جزء الذيل (الرقبة). تقوم مؤسسات تقديم الطعام بتوريد الجمبري الخام المجمد أو المسلوق. قم بتجميد الجمبري بالكامل أو أعناقهم فقط. وبالإضافة إلى ذلك، يمكن توفير الجمبري المجفف أو المعلب.

يتم إذابة الجمبري المجمد مسبقًا في الهواء عند درجة حرارة 18-20 درجة مئوية لمدة ساعتين لتقسيم الكتلة إلى أجزاء. لا ينصح بتذويب الجمبري تمامًا لأن رؤوسه تصبح داكنة وتتدهور. مظهر. بعد الغسيل، يتم غليها.

يتم غسل الجمبري المجفف أولاً عدة مرات ماء دافئثم يُسكب الماء الساخن المملح ويُغلى المزيج ويُترك في نفس الماء حتى ينتفخ.

سلطعون– أكبر القشريات، يصل وزنها أحياناً إلى 5 كيلوغرامات. جسم السلطعون مغطى بقشرة صلبة ويتكون من رأسي صدري، يتم بموجبه طي بطن معدل ومخلبين وستة أرجل. أما اللحوم الصالحة للأكل، والتي توجد في الأطراف والبطن، فهي نيئة، وقوامها هلامي، ولونها رمادي؛ بعد الطهي يصبح أبيض وليفي. يتم إنتاج الأطعمة المعلبة الطبيعية في الغالب من سرطان البحر. خلال فترة الصيد، يتوفر للبيع أيضًا سرطان البحر المسلوق المجمد (أرجل السلطعون الكاملة أو المنفصلة)، بالإضافة إلى لحم السلطعون المسلوق المجمد في قوالب تزن 250-500 جرام. كثيفة والعصير.

الكركند والكركند. هناك 37 نوعا من الكركند (الكركند). في هيكلها فهي قريبة من جراد البحر ويمكن أن يصل حجمها إلى 50 سم، وتأكل لحم الرقبة والمخالب. ويتم توفيرها حية في أحواض مائية خاصة أو مقطعة، مجمدة نيئة ومسلوقة ومجمدة.

الكركند يشبه الكركند، لكن ليس لديه مخالب؛ ويمكن أن يصل حجمه إلى 60 سم، وعادة ما يتم تسليم الكركند إلى مؤسسات تقديم الطعام العامة مقطعًا (أعناقًا بقشرتها)، أو نيئًا مجمدًا أو مسلوقًا مجمدًا. يتم إذابة تجميد الكركند والكركند المجمد (أعناق ذات قشر) في الهواء عند درجة حرارة 18-20 درجة مئوية لمدة 2-3 ساعات حتى يتم فصل الأعناق تمامًا عن بعضها البعض وغليها.

شوكيات الجلد.تشمل شوكيات الجلد الأنواع التجارية مثل خيار البحر والخيار وقنافذ البحر وما إلى ذلك. وغالبًا ما يستخدم خيار البحر في مؤسسات تقديم الطعام العامة. نظرًا لتشابهها الخارجي مع الخيار، غالبًا ما يطلق عليها اسم "خيار البحر".

جسم خيار البحر مغطى بالنمو (المسامير والمخالب) ويتكون من غشاء عضلي توجد بداخله جميع الأعضاء الحيوية. يعد جسم خيار البحر، المتحرر من أحشائه، منتجًا غذائيًا قيمًا للغاية.

خيار البحريتم توفيرها لمؤسسات تقديم الطعام العامة في شكل مسلوق ومجمد ومجفف. لا يحتوي خيار البحر المجفف على أكثر من 30% من الرطوبة، وبالتالي فهو محفوظ جيدًا. يستخدم المسحوق للتجفيف فحملذلك، يتم غسل خيار البحر المجفف جيداً بالماء البارد حتى يصبح صافياً. ثم تُملأ بالماء البارد وتُحفظ فيه لمدة 24-30 ساعة عند درجة حرارة 18-20 درجة مئوية، مع تغيير الماء. 2-3 مرات. في اليوم التالي، يتم تصريف الماء، وغسل خيار البحر، وملئه مرة أخرى بالماء البارد ويغلي. ثم أخرجه من الموقد واتركه في المرق حتى اليوم التالي. في اليوم التالي، يتم تجفيف المرق، ويتم غسل خيار البحر بالماء البارد وإزالته، وقطع البطن على طول الطول بالمقص. بعد تقطيع خيار البحر، يتم غسله جيدًا، وسكبه بالماء البارد، ثم يُغلى مرة أخرى، ثم يُرفع عن الموقد ويُترك في المرق حتى اليوم التالي. إذا كان لخيار البحر قوام مطاطي وقاس، فإن عملية معالجته متبوعة بالغسيل تتكرر مرتين أخريين خلال يومين. قم بتخزين خيار البحر في الماء المغلي البارد مع الثلج في الثلاجة.

تذويب خيار البحر المسلوق والمجمد في الماء عند درجة حرارة 15 درجة مئوية. تعتبر عملية إزالة الجليد كاملة عندما تصل درجة حرارة خيار البحر إلى 1 درجة مئوية. يُسمح بإذابة الجليد في الماء المسخن إلى 40 درجة مئوية، مع نسبة وزن الماء وخيار البحر 2:1 لمدة 40 دقيقة. يتم تقطيع خيار البحر المذاب على طول البطن، ويتم تنظيفه من أي أحشاء متبقية وغسله.

قبل الاستخدام، يتم حرق خيار البحر المعالج لمدة 1-2 دقيقة.

كرنب البحر(عشب البحر) هو النوع الوحيد من الطحالب الذي يتم استهلاكه مباشرة كغذاء. تنتج الصناعة الأعشاب البحرية المجففة والمجمدة. الأعشاب البحرية المجففة لا تفقد جودتها عمليًا وهي مريحة جدًا للنقل والتخزين على المدى الطويل. قبل تحضير الأطباق، يتم تنظيفه من الشوائب الميكانيكية ونقعه لمدة 10-12 ساعة في الماء البارد بنسبة منتج إلى ماء 1: 8. يُذاب الملفوف المجمد في الماء البارد ويُغسل.

تُسكب الأعشاب البحرية المحضرة بالماء البارد وتُغلى وتُطهى لمدة 15-20 دقيقة. ثم يُصفى المرق ويُسكب الملفوف بالماء الدافئ (40-50 درجة مئوية) ويُغلى ويُغلى لمدة 15-20 دقيقة ثم يُصفى المرق. يتم تكرار العملية مرة أخرى. يساعد الطهي ثلاث مرات على إزالة اليود الزائد وتحسين طعم ورائحة ولون الملفوف. لتحديد مدى استعداد الملفوف، تحتاج إلى الضغط على قطعة منه بأصابعك، وإذا كان مشوهاً بسهولة، فإن الملفوف جاهز. من المهم عدم الإفراط في طهي الملفوف (في هذه الحالة، عند الضغط بأصابعك، سوف ينتشر النسيج).

6. تجهيز اللحوم

تقدم مؤسسات تقديم الطعام التي تستخدم المواد الخام اللحوم المبردة (مع درجة حرارة أساسية للذبائح والعظام من 0 إلى 4 درجات مئوية) والآيس كريم (مع درجة حرارة أساسية لا تزيد عن -6 درجات مئوية). يتم تمثيل العملية التكنولوجية لتجهيز اللحوم برسم تخطيطي (الشكل 5).

أرز. 5. مخطط المعالجة الميكانيكية للحوم

استقبال وتخزين المواد الخام. عند وصول اللحوم، يتم فحصها للتأكد من جودتها ووجود العلامات البيطرية وعلامات المنتج. تعتبر اللحوم منتجًا قابلاً للتلف، وبالتالي يجب أن يكون لدى الشركات الحد الأدنى فقط من المعروض منها لضمان تشغيل المؤسسة دون انقطاع. يتم تخزين اللحوم في حالة معلقة.

إزالة الجليد.الغرض من الذوبان هو استعادة الخصائص الأصلية للحوم قدر الإمكان. يمكن أن تكون إزالة الجليد بطيئة أو سريعة.

عند تذويب الذبيحة ببطء , يتم تعليق نصف الجثث أو الأرباع على خطافات في غرف خاصة حتى لا تتلامس مع بعضها البعض أو مع الجدران والأرضيات. يتم الحفاظ على الرطوبة في الغرف في حدود 90-95٪. ترتفع درجة حرارة الهواء تدريجياً من 0 إلى 6-8 درجة مئوية. تستمر العملية من 3 إلى 5 أيام وتعتبر مكتملة عندما تصل درجة حرارة اللحم إلى 0…1 درجة مئوية. في هذا الوضع، تذوب بلورات الجليد ببطء، ويكون للرطوبة الناتجة الوقت الكافي لاستيعابها في ألياف العضلات، والتي تنتفخ وتستعيد خصائصها إلى حد كبير. ومع ذلك، فإن هذه الطريقة تستغرق وقتًا طويلاً للغاية، وبما أنها تتطلب غرف تبريد، فلا يمكن استخدامها إلا في المؤسسات الكبيرة.

عند تذويب اللحوم بسرعة (الذبائح وأنصاف الذبائح والأرباع)، يتم وضعها في غرف خاصة يتم تزويدها بالهواء عند درجة حرارة 20-25 درجة مئوية ورطوبة 85-95٪. في مثل هذه الظروف، تستمر عملية إزالة الجليد من 12 إلى 24 ساعة فقط، ويمكن تنفيذ عملية إزالة الجليد السريعة مباشرة في ورش العمل. للقيام بذلك، يتم إذابة الذبائح أو أنصاف الذبائح في درجة حرارة الغرفة، ثم توضع في غرف تبريد بدرجة حرارة تتراوح من 0 إلى 2 درجة مئوية وتُحفظ هناك لمدة 24 ساعة تقريبًا في درجة حرارة الغرفة. الرطوبة النسبيةالهواء 80-85%.

لمعادلة درجة الحرارة في جميع أجزاء الذبيحة وإكمال عملية الترطيب، يلزم التعرض. يساعد على تقليل فقدان عصير اللحوم أثناء التقطيع. فقدان عصير اللحوم وانخفاض وزن اللحوم أثناء عملية إذابة الجليد البطيئة بيئة الهواءيتراوح من 0.5 إلى 3%، وبسرعة تصل إلى 12%. يحتوي عصير اللحوم على: ماء - حوالي 88٪، بروتينات - 8٪، مواد استخلاصية ومعدنية - حوالي 3٪ وفيتامينات ب - ما يصل إلى 12٪ من إجمالي محتوى اللحوم.

لا ينصح بتذويب اللحوم في الماء، وكذلك تقطيع الذبائح وأنصاف الذبائح وأرباعها لتسريع ذوبانها إلى قطع أصغر، لأن ذلك يؤدي إلى خسائر أكبر في عصير اللحوم، وانخفاض القيمة الغذائية للحم. اللحوم وتدهور جودة المنتجات شبه المصنعة.

الغسيل والتجفيف.وفي سماكة العضلات يكون اللحم شبه معقم، وسطحه ملوث بشدة. أثناء المعالجة الإضافية، يمكن أن تدخل الكائنات الحية الدقيقة إلى المنتجات شبه المصنعة وتتسبب في إفسادها. لتقليل التلوث الجرثومي وإزالة التلوث الميكانيكي، يتم غسل الذبائح (أو أجزاء منها). الغسل بالماء الدافئ (20-30 درجة مئوية) يقلل من التلوث الميكروبي السطحي بنسبة 95-99%. إن استخدام نفس الماء لغسل اللحوم بشكل متكرر أمر غير مقبول. يتم تعليق اللحم على خطافات وغسله بالماء الجاري النظيف من فوهة حريق أو خرطوم أو فرشاة دش خاصة. يمكنك أيضًا غسل اللحم في الحمامات باستخدام فرش النايلون أو العشب. يتم غسل الذبائح المغسولة بالماء البارد (درجة حرارة 12-15 درجة مئوية) للتبريد. ثم يتم تجفيفها وقطعها.

يتم تجفيف الجثث عن طريق تمرير الهواء من خلال مرشحات تتراوح درجة حرارتها من 1 إلى 6 درجات مئوية. في المؤسسات الصغيرة، يتم وضع اللحوم على شبكات تقع فوق أحواض الغسيل، أو تعليقها على خطافات وتجفيفها في الهواء أو باستخدام المناديل القطنية. يمنع التجفيف نمو الميكروبات، بالإضافة إلى أنه عند تقطيع اللحم لا ينزلق بين يديك.

التقسيم إلى أجزاء.بعد التجفيف، يتم تقسيم الذبائح إلى أجزاء (قطع) اعتمادًا على خصائص العضلات والنسيج الضام (مناسبة للقلي، والسلق، والطبخ، وتحضير اللحوم، وما إلى ذلك) وعلى خصائص البنية التشريحية (خاصرة ذبائح الماشية الصغيرة) مع عظام الضلع - لإعداد شرحات طبيعية ومقطعة، وصدر كامل - للحشو، ولب خالي من العظم - لتقطيع المنتجات شبه المصنعة المجزأة والصغيرة الحجم، وما إلى ذلك).

قطعة العاج.تخضع الأجزاء الفردية من الذبيحة إلى العظم الكامل أو الجزئي (إزالة العظام الأنبوبية والحوضية والكتفية وما إلى ذلك).

التشذيب والتنظيف.بعد نزع العظام، يتم إجراء التشذيب - إزالة الأغشية والأوتار الخشنة والتجريد - تسوية قطع اللحم الناتجة.

التقنيات العامة لتحضير منتجات اللحوم نصف المصنعة. تنقسم منتجات اللحوم نصف المصنعة إلى المجموعات التالية:

قطع كبيرة (لحم الصدر المحشو، حافة سميكة، حافة رقيقة - لحم البقر المشوي، إلخ)؛

يمكن أن تكون المنتجات شبه المصنعة المقسمة، والتي تتكون من قطعة واحدة أو قطعتين، المعدة للمعالجة الحرارية، طبيعية (شرائح اللحم، شرائح اللحم، شرحات طبيعية، إلخ) ومخبوزة (شنيتزل، شرائح لحم الردف، شرائح اللحم، إلخ)؛

قطع صغيرة (لحم البقر ستروجانوف، الحساء، جولاش، آزو، وما إلى ذلك)؛

مفروم (من التقطيع الطبيعي وكتلة شرحات).

عند إعدادها، يتم استخدام عدد من التقنيات الخاصة (القطع، والتخفيف، والضرب، وما إلى ذلك).

التقطيع.يتم قطع المنتجات شبه المصنعة عبر الحبوب الأنسجة العضليةمما يسبب تشوهًا أقل للقطع أثناء المعالجة الحرارية ويسهل المضغ. في هذه الحالة، يتم قطع العضلات ذات البنية البسيطة (لحم المتن) بزاوية 90 درجة؛ العضلات التي لها بنية ريشية واحدة (حواف سميكة ورقيقة، وما إلى ذلك) - بزاوية 45 درجة؛ يتم قطع العضلات ذات البنية الأكثر تعقيدًا (جزء الكتف أو العضلة ثلاثية الرؤوس، والجزء الجانبي من جزء الورك، وما إلى ذلك) عن طريق تغيير زاوية السكين اعتمادًا على اتجاه الألياف.

التخفيف والضرب. عند تحضير المنتجات شبه المصنعة، يتم فك أجزاء اللحم التي تحتوي على أنسجة ضامة أكثر خشونة. للقيام بذلك، يتم ضربهم بمطارق ومعاول خاصة وما إلى ذلك. أو يتم قطع السطح بسكين أو أجهزة خاصة(آلات لتفكيك اللحوم). في الحالة الأخيرة، يتم إجراء قطع سطحية على السطح، ويتم قلب القطعة ويتم إجراء القطع على الجانب الآخر بزاوية 90 درجة. يتيح لك التخفيف تدمير هيكل Perimysium ميكانيكيا في أجزاء من الذبيحة، مما يسهل عض المنتج النهائي ومضغه. أثناء عملية الضرب، يتم مساواة سماكة القطع وتنعيم سطحها، مما يساهم في التسخين الموحد للمنتجات شبه المصنعة، وبالإضافة إلى ذلك، فإنها تحتفظ بشكلها بشكل أفضل أثناء المعالجة الحرارية.

الخبز.لتقليل فقدان الرطوبة والحصول على قشرة جميلة على سطح المنتج أثناء القلي، يتم استخدام الخبز (الطلاء). يتم خبز منتجات اللحوم نصف المصنعة: في الدقيق (كرات اللحم، إلخ)؛ في فتات الخبز المطحون أو خبز القمح القديم المبشور.

6.1. قطع الجوانب والأرباع من لحم البقر

التقسيم إلى قطع.تنقسم ذبائح نصف لحم البقر إلى القطع التالية: الكتف، والرقبة، وصدر الصدر، والضلع الخلفي (الربع الأمامي)، وكذلك الورك والقطني (الربع الخلفي).

يبدأ قطع نصف الذبيحة بتقسيمها إلى ربعين - الأمامي والخلفي. يمتد خط التقسيم على طول الضلع الأخير وبين الفقرتين 13 و14، مع بقاء جميع الأضلاع في الجزء الأمامي (الشكل 6).

أرز. 6. نصف ذبيحة لحم البقر

1 - جزء عنق الرحم. 2 - الجزء تحت الكتف. 3 – الجزء الظهري من العضلة الظهرية الطولية، أو الحافة السميكة؛ 4 – الجزء القطني من العضلة الظهرية الطولية، أو الحافة الرفيعة؛ 5 - لحم المتن. 6 - جزء الورك (أ - القطعة الداخلية، ب - القطعة الخارجية، ج - القطعة الجانبية، د - القطعة العلوية)؛ 7 - الجناح. 8 - الحافة؛

9 - لحم الصدر؛ 10 - الجزء الكتفي (ه - الكتف، ه - الكتف)

للقيام بذلك، قم بقطع لحم الخاصرة مقابل الثالث عشر (الضلع الأخير)، ثم على طول الخط الخلفي لهذا الضلع يتم قطع اللحم إلى العمود الفقري، وقطعه عند مفصل الفقرتين الثالثة عشرة والرابعة عشرة.

يتم فصل الجزء الكتفي على طول محيطه. للقيام بذلك، قم بقطع العضلات التي تربط الجزء الكتفي بالصدر، وقطع العضلات الموجودة على طول الخط الذي يمتد من الحديبة الزندية إلى الزاوية العلوية للحافة الخلفية للجزء الكتفي، والعضلات الموجودة على طول الجزء العلوي والأمامي حواف الجزء الكتفي، ثم يتم سحب الجزء الكتفي بعيدًا عن الجسم وقطع العضلات الموجودة تحت عظم العضد وعظام الكتف.

يتم فصل الجزء العنقي على طول خط يمر بين الفقرة العنقية الأخيرة والفقرة الظهرية الأولى. للقيام بذلك، قطع اللحم إلى العمود الفقري على طول خط العملية الشائكة للفقرة الظهرية الأولى إلى نتوء القص، ثم قطع مفاصل فقرة عنق الرحم الأخيرة مع الفقرة الظهرية الأولى.

يتم قطع لحم الصدر على طول خط يمتد من نهاية الضلع الأول إلى نهاية الأخير (عند تقاطع الغضروف مع الأضلاع).

يبقى الجزء الضلعي الظهري بعد انفصال أجزاء الكتف وعنق الرحم والصدر، ويشمل الجزء الظهري من العضلة الظهرية الطولية (الحافة السميكة)، والجزء تحت الكتف والحافة. خطوط الفصل بين الجزء الظهري والضلعي هي: الأمامي - في خط مستقيم عند آخر فقرة عنق الرحم؛ الخلفي - على طول الضلع الأخير وبين الفقرات الظهرية الأخيرة والفقرات القطنية الأولى؛ أقل - على طول الخط الممتد من نهاية الضلع الأول إلى نهاية الضلع الأخير (عند تقاطع الغضروف مع الأضلاع).

يتم فصل جزء الورك على طول خط يمر مباشرة أمام المكلاك (الحديبة الحرقفية) بين الفقرة القطنية الأخيرة والفقرة العجزية الأولى في اتجاه مفصل الركبة للساق الخلفية. في هذه الحالة، يتم قطع الجناح والعضلات المجاورة الأخرى على طول محيط الساق في الاتجاه

الحرقفة إلى العمود الفقري، ثم قطع مفاصل الأخير

الفقرة القطنية مع الفقرة العجزية الأولى.

الجزء القطني - جزء من العضلة الظهرية الطولية (حافة رفيعة) مع بقايا الجناح بعد فصل جزء الورك عن الربع الخلفي من الذبيحة.

يتم نزع العظام من التخفيضات الناتجة وتقسيمها إلى أجزاء وتشذيبها وتشذيبها.

نزع العظم وتشذيب الربع الأمامي من ذبيحة اللحم البقري.يتم وضع الجزء الكتفي على الطاولة مع الجانب الخارجي لأسفل، ويتم قطع اللحم والأوتار من عظام نصف القطر والزند. بعد ذلك يتم قطع وفصل مفاصل هذه العظام مع عظم العضد، ثم يتم قطع اللحم من أطراف عظم العضد، ويتم قطع وكسر المفاصل مع عظم العضد، وفصل لوح الكتف. للقيام بذلك، ضع يدك اليسرى على عظم العضد، و اليد اليمنىتمزيق الكتف من اللحم. بعد فصل لوح الكتف، يتم قطع عظم العضد من اللحم. من اللب الناتج، قم بقطع الجزء العصبي المأخوذ من عظام الكعبرة والزند. يتم تقطيع باقي اللحم إلى قطعتين كبيرتين - جزء الكتف، مفصول عن عظم العضد والحافة الخلفية لعظم الكتف، وجزء الكتف، مفصول عن عظم الكتف.

يتم تنظيف وتنظيف قطع كبيرة من جزء الكتف، بعد نزع العظم، مع تسليط الضوء على: جزء الكتف (عضلة على شكل إسفين)؛ جزء الكتف (عضلتان مستطيلتان متصلتان بفيلم).

تتم معالجة جزء الرقبة على النحو التالي: يتم قطع اللحم إلى طبقة كاملة، ومحاولة فصله بالكامل عن الفقرات؛ يتم عروق اللحوم المقطعة - تتم إزالة الأوتار وبقايا السمحاق.

يتم فصل لحم الصدر عن طريق قطع اللحم في طبقة واحدة من عظم الصدر والغضاريف الضلعية.

الجزء الضلعي الظهري المتبقي منزوع العظم، ويقطع اللحم على طول العمود الفقري على طول النتوءات الشائكة حتى قاعدة الأضلاع. ثم يتم قطع اللحم تدريجياً عن الضلوع بطبقة كاملة. ينقسم اللب الذي تمت إزالته إلى الجزء تحت الكتف والحافة السميكة والحاشية.

عند الحافة السميكة، يتم فصل جميع العضلات والأوتار المجاورة، بما في ذلك الوتر اللامع السطحي. عند التشذيب، تكون الحافة السميكة عبارة عن طبقة من اللحم ذات شكل مستطيل غير منتظم؛ تنحنح - طبقة عضلية رقيقة ذات شكل مستطيل؛ الجزء تحت الكتف مربع الشكل.

نزع العظم وتقليم الربع الخلفي من ذبيحة اللحم البقري.يتم قطع الجزء القطني من العضلة الظهرية الطولية من الفقرات القطنية. للقيام بذلك، قطع اللحم على طول العمليات الشائكة إلى العمود الفقري، ثم قطعها من العظام إلى طبقة كاملة مع الخاصرة. يتم قطع طبقة اللب التي تمت إزالتها على طول خط يمر بمقدار 1 سم أسفل العمليات المستعرضة، وتقسيمها إلى حافة وجناح رفيعين. يتم عرض المنتجات شبه النهائية المختارة ذات القطع الكبيرة. عند الحافة الرفيعة، يتم فصل جميع العضلات والأوتار المجاورة، بما في ذلك الوتر اللامع السطحي. عند التشذيب، تكون الحافة الرفيعة عبارة عن طبقة مستطيلة من اللحم.

الجناح عبارة عن طبقة عضلية تقع في الجزء السفلي من البطن من الذبيحة.

جزء الورك. يتم قطع لحم وأوتار الظنبوب ابتداء من طرفها الخارجي، وقطع مفاصل هذا العظم مع عظم الفخذ، وبعد ذلك يتم فصل الظنبوب، ويتم قطع اللحم والأوتار منه، ثم يتم فصل الحرقفة ويقطع اللحم عن العظم ويفصل. بعد ذلك، يتم قطع اللحم على طول عظم الفخذ ويتم فصل العضلة الموجودة في الجزء الخلفي من العظم ( الجزء الداخليالساقين)، وبعد ذلك يتم قطع عظم الفخذ. يتم تقطيع باقي اللب إلى ثلاثة أجزاء: الجانبي والخارجي والعلوي. يقع الجزء الجانبي على الجانب الأمامي من عظم الفخذ؛ الخارجي - من الخارج من نفس العظم، العلوي - من الأعلى، على الحرقفة في الحوض.

بعد فصل العظام يتم تنظيف قطع اللحم من الأوتار والدهون الزائدة والحواف. يتم قطع اللحم الخيطي من الجزء الخارجي وإزالة الأوتار الخشنة منه داخل. في الأعلى، يتم قطع الأوتار الخشنة وطبقة الوتر الداخلية، ويترك الفيلم السطحي الرقيق. يتم ترك النسيج الضام العضلي في الجزء الداخلي.

نتيجة لتقطيع وتشذيب وتشذيب جوانب لحم البقر، يتم تمييز المنتجات شبه المصنعة التالية ذات القطع الكبيرة: الكتف (الكتف والكتف)، لحم الصدر، الجزء الظهري من العضلة الظهرية الطولية (الحافة السميكة)، الجزء تحت الكتف، تقليم (للجثث من فئة السمنة I)، لحم المتن (العضلة الحرقفية )، الجزء القطني من العضلة الظهرية الطولية (الحافة الرفيعة)، القطع العلوية والداخلية والخارجية والجانبية من جزء الورك، لحم كستلاتة.

يشمل لحم الكستليت: لحم الرقبة، ولحم الخاصرة، والزركشة التي يتم الحصول عليها عن طريق نزع عظم الذبيحة وتجريد المنتجات شبه المصنعة كبيرة الحجم، بالإضافة إلى زركشة الذبائح من فئة الدهن II.

استخدامات الطهي لأجزاء لحوم البقر.يتم فرز اللحوم المنظفة حسب استخداماتها في الطهي. يعتمد استخدام أجزاء الذبيحة في الطهي على كمية النسيج الضام وبنيته وتكوينه.

لحم المتن هو الجزء الأكثر طراوة من الذبيحة، ويستخدم للقلي بالكامل، في أجزاء طبيعية وقطع صغيرة.

حواف سميكة ورقيقة تقلى

ما الذي يجب أن تعرفه عن الفطر قبل "اصطياده" للأغراض الغذائية؟ لكي يتحول الفطر الذي تم جمعه إلى أطباق لذيذة على الطاولة، يجب أن تكون قادرًا على جمع الفطر ومعالجته بعد التجميع وطهيه! سنتحدث عن هذا اليوم.

لكي لا يكون الفطر المجمع بمثابة كأس ثمين فحسب، بل يتحول أيضًا إلى أطباق لذيذة، فأنت بحاجة إلى معرفة قواعد وتسلسل معالجة الفطر.

• أولا، عليك أن تتعلم التمييز الفطر الصالح للأكلمن غير صالح للأكل، وخاصة من السامة.
• ثانيا، من المهم أن يكون لديك فكرة واضحة عن كيفية تحضير هذه "الكأس" أو تلك، لأنه، على سبيل المثال، لا يمكن تناول الفطر الذي ينتمي إلى ما يسمى بالأنواع الصالحة للأكل إلا بعد معالجة خاصة ودقيقة للغاية.
• ثالثًا، من أجل إكمال المهمة التي بدأتها بنجاح وإرضاء عائلتك بعشاء لذيذ، يجب أن تكون قادرًا على تحضير الفطر بشكل صحيح، والذي يجب عليك أولاً دراسة النوع الأفضل للقلي فيه، وأي نوع لطهيه في الحساء، إلخ.

تسلسل معالجة الفطر بعد جمعه

فرز الفطر بعد الحصاد. لا تخلط الفطر معًا أنواع مختلفة. يُنصح بفرزها واستخدامها بشكل منفصل.

تنظيف بقايا الفطر. يمكن إزالة الحطام وإبر الصنوبر وأوراق الفطر بعناية باستخدام فرشاة ناعمة أو شرابة أو إسفنجة أو قطعة قماش.

غسل الفطر. اغسل الفطر بالماء الجاري البارد.

كيفية معالجة الفطر الصالح للأكل بشكل مشروط بعد التجميع

كيفية التمييز بين الفطر الصالح للأكل بشكل مشروط

هل هناك فرق بين الفطر السام وغير الصالح للأكل؟ أليس هذا هو نفس الشيء؟ لا. والحقيقة هي أن الفطر غير الصالح للأكل لا يؤكل في معظم الحالات، ليس لأنه يمكن أن يسبب ضررا كبيرا للجسم، ولكن للأسباب التالية:

• طعم أو رائحة كريهة.
• أجسام ثمرية صغيرة
• صلابة اللب
• نمو على الجسم الثمري (المقاييس، والأشواك، وما إلى ذلك)؛
• خصوصية مكان النمو.
• النوادر.

بالإضافة إلى المعلمات المدرجة، يمكن التعبير عن عدم صلاحية الفطر في محتوى كمية معينة من المواد الخطرة. ل نتيجة قاتلةتناول مثل هذا الفطر لن يؤدي إلى ذلك، لكنه يمكن أن يسبب التسمم. لا ينبغي أبدًا تناول الفطر السام تحت أي ظرف من الظروف! وحتى أثناء عملية الطهي والتجفيف، لا تتبخر منها المواد الخطرة، وقد يؤدي التسمم بها إلى الوفاة. الفطر الأكثر سامة حاليا هو الضفدع.

سيساعد هذا الدليل جامعي الفطر عديمي الخبرة أو أولئك الذين ليسوا متأكدين من معرفتهم على التمييز بين الفطر الصالح للأكل المشروط والفطر السام. استخدامه عند قطف الفطر!

هناك طرق مختلفة لتحضير الفطر. فهي مسلوقة ومقلية ومطهية ومجففة ومخبوزة ومعلبة وتُصنع منها الصلصات. كل ما ستفعله معهم، لا تنس المعالجة المسبقة للفطر - الفرز، وإزالة الحطام، والغسيل، والتي ناقشناها أعلاه.

قواعد لجمع الفطر الصالح للأكل بشكل مشروط

• لا تقم أبدًا بجمع الفطر القديم الدودي والمريض ؛
• لا تأخذ أبدًا الفطر المزروع على حافة الطريق السريع أو بالقرب منه، سكة حديدية، مصنع ، إلخ. والحقيقة أن هدايا الطبيعة هذه ، مثل الإسفنج ، تمتص جميع المواد الضارة منها بيئةلذلك، في بعض الأماكن، حتى الفطر الصالح للأكل، "المشبع" بالسموم وغيرها من المواد الخطرة، يمكن أن يصبح سامًا؛
• لا تقم أبدًا باختيار الفطر المشبوه. إذا كان هناك أدنى شك حول صلاحية الفطر للأكل، فمن الأفضل التخلص منه؛
• لا تخزن الفطر منذ وقت طويل! كلما أسرعت في استخدامها على النحو المنشود، قل احتمال إفسادها وإلحاق الأذى بجسمك.

ميزات معالجة الفطر الصالح للأكل بشكل مشروط بعد التجميع

لا تحرم نفسك من متعة تناول الفطر الموجود في العمود المعنون "صالح للأكل بشروط". ويعني هذا الاسم حرفيًا: "صالح للأكل، ولكن بشروط معينة". عادة ما يكون هذا خاصا العلاج التحضيريأي قبل تحضير طبق معين من الفطر يجب غليه أو نقعه أو تجفيفه. يتم تقديم هذه الأساليب بتسلسل صارم: مع زيادة الوقت المعالجة الأوليةالفطر

غلي الفطر مسبقًا للمعالجة. يُقطع الفطر المختار بعناية والمغسول والمقشر إلى قطع ويُغلى لمدة 20 دقيقة، ثم يُصفى الماء ويُغسل جيدًا بالماء البارد ويُطهى مرة أخرى لمدة 20 دقيقة. تأكد من تصريف الماء مرة أخرى وغسل الفطر بالماء البارد ووضعه في مصفاة ويمكنك استخدامه بأمان لإعداد أي أطباق.

نقع الفطر للمعالجة. صب الكثير من الماء البارد على الفطر واتركه لمدة يومين. ثم استنزاف الماء. يجب أن يتم ذلك لأنه يمتص جميع المواد السامة والسامة الموجودة في الفطر الصالح للأكل بشكل مشروط. اغسل الفطر جيدًا بالماء الجاري واستخدمه على النحو المنشود.

تجفيف الفطر للمعالجة. لا يمكن غلي المواد الخطرة ونقعها فحسب، بل يمكن أيضًا تجفيفها من الفطر. لماذا يجب تجفيفها في الهواء الطلق تحت التعرض المباشر لأشعة الشمس أو في منطقة جيدة التهوية بالقرب من مصدر الحرارة مباشرة. بعد الوصول إلى الاستعداد الكامل، يجب تخزين الفطر في مكان مظلم لمدة 2-3 أشهر. لا يمكنك طهي الطعام منهم إلا بعد هذه الفترة.

إذا فهمت بشكل صحيح كيفية معالجة الفطر بعد قطفه واستخدمت نصائحنا لتمييز الفطر الصالح للأكل بشكل مشروط، فلا يمكنك تحضير الفطر لفصل الشتاء فحسب، بل يمكنك أيضًا الاستفادة من أطباق الفطر.

يحب الكثيرون فطر بورسيني لمذاقه الرائع. ولكن من أجل الاستمتاع بها بالكامل، عليك أن تعرف ما يجب القيام به مع الفطر الأبيض بعد جمعه، وكيفية التعامل معها بشكل صحيح. هذا هو بالضبط ما ستخبره مجلة Popular About Health لقراءها الذين يحبون فطر البوليطس كثيرًا.

المعالجة الأولية للفطر بورسيني

يعتبر قطف فطر بورسيني فنًا. إذا لم تكن لديك خبرة كبيرة في هذا الشأن حتى الآن، فاعلم أن معالجة فطر البوليطس تبدأ مباشرة بعد جمعها، مباشرة في الغابة. ماذا يجب أن تفعل مع الفطر؟

1. بعد قطف فطر بورسيني، يجب تنظيفه من الحطام - العشب والأوراق وإبر الصنوبر وشظايا الفروع.

4. عند وضع فطر البوليطس في السلة، لا تضغط عليه، بل تعامل معه بعناية.

بمجرد عودتك إلى المنزل، عليك أن تخصص على الفور وقتًا لمعالجة المنتج. تذكر أن كل أنواع الفطر تفسد بسرعة كبيرة، لذا لا تؤجل هذا العمل لوقت لاحق.

ما يجب القيام به بعد قطف كيفية معالجة فطر بورسيني في المنزل?

ضع هدايا الغابة التي تم جمعها بعناية في الحوض وافحصها مرة أخرى، وقم بإزالة أي حطام متبقي. ثم ضع فطر البورسيني في الماء البارد. يعد ذلك ضروريًا حتى تتبلل جميع الأوساخ الموجودة عليها ويسهل إزالتها. الفطر خفيف جدًا ومسامي، وسوف يطفو على السطح دون حسيب ولا رقيب، لذا ضع وزنًا فوقه. بعد 15 دقيقة يمكنك البدء في تنظيفها. للقيام بذلك، سوف تحتاج إلى سكين ومكشطة أو فرشاة ذات شعيرات قاسية.

استخدم يديك لإزالة جميع الحطام الملتصق بالسيقان والقبعات. بعد ذلك يجب تغيير الماء لتنظيفه. الآن قم بتسليح نفسك بمكشطة وقم بإزالة الأوساخ العنيدة بها. ثم اقلب كل فطر واستخدم أصابعك لتدليك أي حبيبات رمل وغبار من أسفل الأغطية. يتجمع الكثير من الحطام الصغير في ما يسمى بالخياشيم. اشطف الفطر الآن بالماء الجاري وأزل الأجزاء الداكنة المشبوهة بسكين.

ضع الفطر في مصفاة واترك الماء يصفى. الآن يجب أن يخضع فطر بورسيني للمعالجة الحرارية بعد جمعه.

انتباه! إذا كنت ترغب في تجفيف هدايا الغابة التي تم جمعها، فلن تحتاج إلى نقعها أو غسلها. يكفي إزالة الأوساخ يدويًا وتقليم أنسجة الفطر التالفة.

كيفية تجفيف فطر بورسيني بشكل صحيح?

يجب أن يتم تجفيف فطر البوليطس عند درجة حرارة لا تزيد عن 50 درجة. من السهل جدًا القيام بذلك في الفرن. ضعي ورق الخبز على صينية الخبز وضعي فطر البوليطس في طبقة واحدة. قم بتشغيل الفرن على درجة حرارة 45-50 درجة، وأدخل سدادة في الباب حتى لا يغلق. قم بتجفيف المنتج لمدة 6-7 ساعات على الأقل. إذا كان لديك خاص غرفة التجفيف، اتبع التعليمات.

كيف لطهي الفطر بورسيني?

المعالجة الحرارية لفطر البوليطس ضرورية للقضاء على احتمال التسمم بالسموم. ضع المنتج في ماء مملح (ملعقة صغيرة من الملح لكل لتر) واتركه حتى يغلي. تأكد من إزالة الرغوة التي تتشكل على السطح. بعد الغليان، اضبطه لمدة 40 دقيقة. ضع الفطر النهائي في مصفاة.

كيفية تجميد فطر البوليطس?

غالبًا ما يتم استخدام التجميد للتخزين طويل الأمد لفطر بورسيني. من الأفضل تجميد المنتج المسلوق بالفعل. بعد أن يتم تصريف الماء بالكامل وتجفيف فطر البوليطس وتبريده قليلاً، ضعه في أكياس نظيفة. قم بتعبئتها بحيث تحتوي الحزمة الواحدة على جزء واحد من المنتج، والذي يمكنك استخدامه في المرة الواحدة - وهو أكثر ملاءمة. قم بإفراغ العبوات من الهواء، واربط العبوات بإحكام، ثم ضع العبوات في حجرة مزودة بوظيفة التجميد الفائق لمدة 2-3 ساعات. إذا كان لديك أنواع أخرى من الفطر في الثلاجة، فمن الأفضل وضع علامة على العبوات حتى لا تخلط بينها لاحقًا. بعد 2-3 ساعات، انقل الأكياس إلى الحجرة العادية في الفريزر.

كيف لطهي الفطر بورسيني?

فطر البوليطس عالمي ويستخدم في صنعه وجبات خفيفة لذيذة– الفطائر، الكافيار، المملحة، المخللة، المقلية، المخبوزة، الحساء الجاهز. للتخليل، اختر إما فطرًا صغيرًا، أو استخدم فقط الأغطية المقطعة إلى عدة أجزاء. من المهم جدًا ألا تظهر على فطر البوليطس أدنى علامة على التلف. غالبًا ما تستخدم أرجل البوليطس لتحضير كافيار الفطر - إنها حقًا طعام ملكي شهي، كما أنها مقلية أيضًا. وقت القلي لفطر بورسيني المسلوق هو 15 دقيقة.

وبالطبع هذا الفطر جيد عندما يكون مملحًا. منذ زمن سحيق، كانت ربات البيوت يملحنهن بكميات كبيرة في البراميل، وقد تم الحفاظ على هذا التقليد حتى يومنا هذا. من غير المحتمل أن يتمكن أي شخص من رفض مثل هذه الوجبة الخفيفة اللذيذة. بالنسبة للحساء، من الأفضل أن تأخذ منتجا مجففا، لأنه يحتوي على رائحة وطعم أكثر ثراء. يُنقع فطر البوليطس المجفف أولاً ويُغسل جيدًا ثم يُسلق.

يعتبر فطر بورسيني رفاهية بالنسبة للكثيرين، ولكن إذا كنت قد تمكنت بالفعل من جمعها في الغابة، فمن المهم أن تعرف بالضبط ما يجب فعله بها، وكيفية معالجتها وإعدادها للتخزين. تذكر أن المنتج يتدهور بسرعة، لذلك لا تؤجل التنظيف والغسيل والمعالجة الإضافية للفطر في وقت لاحق.