تجهيز الخضار والفطر. تجهيز الطهي من الفطر

الفطر منتج قابل للتلف ، لذا يجب معالجته في موعد لا يتجاوز 3-4 ساعات بعد الحصاد. لا ينبغي أن تؤكل الفطر الناضج والقديم واللين - تتشكل المواد الضارة فيه بسهولة. ل أفضل استخداميجب فرز الفطر إلى صغير ومتوسط ​​وكبير. يُنصح باستخدام عيش الغراب الصغير الكامل ، وللأخرى المتوسطة ، وفصل الأغطية للاستهلاك الكامل ، وتقطيع الأرجل. من الأفضل تقطيع الفطر الكبير إلى قطع.

يتم التعامل مع الفطر الأبيض ، والفطر ، والبوليتوس ، والبوليتوس ، والفطر الطحلب ، وعسل الفطر ، والقشريات ، والروسولا بنفس الطريقة: يتم تنظيف الجزء السفلي من الساق من الأرض ويقطع على مسافة 1.5 سم من الغطاء ، ويقطع خارج الأماكن المليئة بالفساد ، اكشط الجلد بسكين من الساقين (في russula و Champignons ، يمكنك إزالته من القبعة) وغسله عدة مرات في ماء بارد. حتى لا تغمق الفطر ، يتم غسلها بالماء بالخل أو حمض الستريك. بعد الغسيل ، يتم وضع فطر البورسيني والفطر على منخل وحرق عدة مرات ماء ساخنيتم غلي باقي الفطر في الماء المغلي لمدة 2-3 دقائق. لا ينصح بتناول الفطر القديم ، حيث يصعب تمييزه عن الجريب الباهت.

البيانات العلمية الحديثة على السطور تعطي سببًا لعدم اعتبارها الفطر الصالح للأكل. لا تحتوي على مادة واحدة ، كما كان يعتقد سابقًا ، بل تحتوي على مادتين سامتين. هذه هي gyromitrin و gelvellic acid. إذا اتبعت ممارسة طويلة الأمد ، يمكن إزالة حمض الجلفيليك من الخطوط عن طريق غلي هذا الفطر لمدة 7 دقائق ، وتصريف المرق ثم غسله جيدًا. ماء بارد. في الوقت نفسه ، لا ينتقل الجيروميترن عمليًا إلى مغلي. لا يدمر هذا السم ويطول الغليان. في هذا الصدد ، عليك أن تعرف مظهرالخطوط ، حتى لا تخلط بينها وبين الموردات الصالحة للأكل.

كلاهما لهما نفس الحجم والمظهر المتشابه والقبعات بني. لكن أغطية هذه الفطر مختلفة تمامًا عن بعضها البعض. في موريل ، لديهم شكل مخروطي أو دائري منتظم في الغالب مع سطح خلوي شبكي. الخطوط لها قبعة ذو شكل غير منتظمذات سطح متموج أو متعرج. ومع ذلك ، حتى جامعي الفطر ذوي الخبرة يمكن أن يخلطوا بين هذا الفطر. لتقليل الخطر على الصحة قدر الإمكان ، اغلي المزيد في الماء المغلي لمدة 7 دقائق. يسكب مرق يحتمل أن يكون خطيرًا.

تُنظف الأرجل وتُقطع عن الغطاء ، وتُقطع الأماكن الفاسدة ، ويُزال الجلد المخاطي من الغطاء ، ثم تُغسل وتُغلى في الماء المغلي لمدة 2-3 دقائق. في الفطر ، يتم تنظيف الأرجل ، وقطع الأماكن الفاسدة وغسلها ، ثم توضع في الماء المغلي وتغلى لمدة 1-2 دقيقة لتدمير الطعم المر المحدد.

يتم غسل الفطر المملح بالماء البارد ، ويتم تقطيع الفطر الكبير إلى قطع. يُفرز الفطر المجفف ويُغسل جيدًا ويُنقع لمدة 2-4 ساعات في ماء بارد حتى ينتفخ ثم يُغلى في نفس الماء.

يعامل جامعو الفطر ذوو الخبرة المشي في الغابة كطقوس معينة. يمكنهم مع عائلاتهم المشي وقطف الفطر لساعات ، وفي المنزل يقومون بتنظيفه بعناية وحب. إنهم يولون اهتماما خاصا لكل منهم ويغسل جيدا. لكن لا يعرف الجميع كيفية معالجة الفطر بشكل صحيح. إذا كان هناك أي شك حول الجودة ، فلا يجب استخدام المنتج بأي حال من الأحوال ، فمن الأفضل التخلص منه على الفور.

تنظيف الفطر من الحطام

يفسد الفطر بسرعة كبيرة ، لذلك تحتاج إلى تحضيره للتخزين بسرعة. المشي في الغابة مهمة شاقة ، بعد العودة إلى المنزل تريد الاستلقاء والاسترخاء. كيف تعالج الفطر في الغابة؟ لتوفير الوقت ، فإن الأمر يستحق البدء في المعالجة فور تمزقها. للقيام بذلك ، تحتاج إلى تنظيف كل فطر من الحطام والأوراق ، وإذا تمت إزالة الجلد الموجود على الغطاء بسهولة ، فيمكن إزالته. يجب تنظيف قمة الغشاء المخاطي وإزالة الفيلم. بطبيعة الحال ، تحتاج في الغابة إلى قضاء المزيد من الوقت في المشي ، ولكن في المنزل يمكنك الاسترخاء قليلاً.

تحضير الفطر

بعد العودة إلى المنزل ، يجب توزيعها على الفور حسب النوع ، بحيث يسهل معرفة كيفية معالجة الفطر وما يجب طهيه منه. ثم تحتاج إلى أخذ سكين حاد وقطع جميع الأماكن المظلمة ، وكذلك التحقق من المنتج بحثًا عن وجود حشرات أو ديدان. يجب مسح القبعات برفق بفرشاة أو فرشاة ، ثم قطع طرف الساق.

عندما يتم تنظيف جميع أنواع الفطر ، يجب غسلها جيدًا. لكن يجب أن يتم ذلك بحذر شديد ، لأن البقاء لفترة طويلة في الماء ليس كذلك بأفضل طريقةسوف تؤثر على الجودة ، وسوف يتغير مذاقها قليلاً. يجب وضع الفطر في مصفاة وشطفه قليلاً بالماء البارد ، ثم تركه يستنزف.

إذا كنت تعرف كيفية معالجة الفطر بشكل صحيح ، فلا يجب التخلص من العصير المتبقي. يمكن استخدامه لإعداد أطباق أخرى.

إذا كان الفطر يحتوي على كمية صغيرة من الثقوب الدودية ، فيجب نقع المنتج في الماء البارد بعد إضافة الملح هناك. ثم ستخرج الديدان وتبقى في وعاء ماء. في حالة صعوبة غسل الفطر ، حيث أنه شديد التلوث ، يمكن وضعه في الماء وتركه لفترة من الوقت.

من الأنسب أن تغسل في حوض أو في قدر كبير. من المهم أن يتم تغطية الفطر بالماء. لمنعهم من الطفو ، يمكنك وضع خشب رقائقي أو لوح بحمل صغير في الأعلى. عندما تتبلل الأوراق وغيرها من المخلفات ، سيكون من السهل جدًا فصلها.

يجب نقع الفطر المخصص للتمليح. بالنسبة للفطر ، يجدر إزالة الطبقة السوداء العلوية بسكين ، وللفطر الزيتى ، قم بإزالة الأغشية من القبعات. عند التفكير في كيفية معالجة فطر فولوشكي ، يجب أن تتذكر أنه منقوع نيئًا ثم مملحًا.

يجب نقع الأنواع التي تحتوي على عصير حليبي مرير لمدة 2-3 أيام ، مع تغيير الماء ثلاث مرات على الأقل في اليوم. من الأفضل وضع الحاوية فيها مكان رائعحتى لا يفسد الفطر.

يؤكد جامعو الفطر ذوو الخبرة أن النقع ليس مفيدًا كما يُعتقد عمومًا. هذا يرجع إلى حقيقة أنه إلى جانب المرارة والمواد الغذائية والمواد البروتينية ، تنخفض القيمة الغذائية للمنتج ويصبح الفطر طريًا ومترهلًا. لذلك ، لا ينصح الخبراء بالنقع لأكثر من يومين. إذا اكتشفت كيفية معالجة الفطر ، فبعد الطهي سيصبح دائمًا لذيذًا.

عند الفرز ، يجب أن تولي اهتمامًا خاصًا لما إذا كانت هناك أي أنواع سامة في السلة. بعض الجريبس تشبه إلى حد بعيد روسولا. يمكنك تمييزهم بالساق: إذا كانت روسولا حقيقية ، فإن ساقها مستقيمة حتى القاعدة ، و الفطريات الكاذبةيتوسع إلى أسفل. سيكون من المفيد أيضًا للمبتدئين معرفة أنه في الضفدع ، تتم إزالة الجلد من الغطاء من الحافة إلى المركز. إذا كان هناك أي شك في الجودة ، فمن المستحيل استخدامها في أي حال ، فمن الأفضل التخلص منها على الفور. لا يجب قطف الفطر الذي ينمو بالقرب من الطرق السريعة أو مكبات النفايات ، فقد يسبب تسممًا شديدًا.

التحضير للتمليح

غالبًا ما يهتم الطهاة عديمي الخبرة بكيفية معالجة الفطر بشكل صحيح للتخليل. بعد التنظيف ، يجب وضعها في وعاء للنقع ، كبير الحجم - مقطوع إلى قطع. روسولا ذات الساق الحمراء يمكن أن تكون شديدة الحرارة ، لذلك من الأفضل وضعها في الماء المغلي لبضع دقائق. الصفراء لا يحتاجون إلى النقع ، يكفي تقشيرهم وغليهم ووضعهم في الثلاجة. يجب التخلص من الفطر القديم والمترهل على الفور.

تخليل

غالبًا ما تكون الأنواع الأنبوبية المخللة التي لا تحتوي على المرارة. يُخلل الفطر الصغير بشكل منفصل ، ويجب تقطيع الفطر الكبير إلى قطع. يجب فصل الأرجل عن الأغطية ، ويمكن نقعها معًا وبشكل منفصل. يُنصح جامعو الفطر باختيار القبعات واستخدام الأرجل في طهي الأطباق الأخرى.

إذا كانت الفراشات صغيرة ، فيجب أيضًا إزالة الفيلم السفلي. من الأنسب القيام بذلك باستخدام طرف سكين رفيع. يجب ترك الساق على بعد بضعة سنتيمترات من القبعة.

لا يمكن غسل عيش الغراب الذي سيتم تخليله ، حيث سيمتص الماء ، وهو أمر غير مرغوب فيه للغاية. من الأفضل مسحها بقطعة قماش مبللة.

كيف تجفف الفطر؟

لتجفيف المنتج ، تحتاج إلى معرفة كيفية معالجة الفطر الطازج. سوف يتدهور المنتج الذي تم إعداده بشكل غير صحيح للتخزين بسرعة. بالنسبة للتجفيف ، فإن الأنواع الأنبوبية (البيضاء ، الزيتية ، البوليتوس) أو الصفائحية (الروسولا ، الفطر أو الشانتريل) هي الأنسب.

من الأفضل تجفيف الفطر القديم القوي دون إتلاف. لا ينبغي نقعها أو غسلها أبدًا. استخدم قطعة قماش مبللة لإزالة الأوساخ والحطام. يتم تجفيف الفطر بشكل منفصل لكل نوع ، إذا لزم الأمر ، مقطعة إلى قطع. يمكن أيضًا تقسيم القبعات إلى أجزاء. لكي يجف الفطر بشكل أسرع ، يجب أن يكون سمكها 3-5 مم. قطع مريح سكين حاد، ووضع الجانب الإسفنجي لأعلى.

تحضير فطر بورسيني

إنها لذيذة للغاية ومغذية وتحظى باحترام كبير من قبل الطهاة. لكن لا يعرف الجميع كيفية المعالجة. بادئ ذي بدء ، بسكين صغير ، تحتاج إلى قطع طرف الساق ، والإمساك قليلاً بالجوانب لإزالة الجزيئات الغريبة.

امسح الفطر بمنشفة ورقية وقم بإزالة الجزيئات الصغيرة من الحطام. في حالة توقع التجفيف ، يجب عدم ترطيب المنتج.

للتحقق مما إذا كان الفطر دوديًا ، تحتاج إلى قطع ساقك. إذا كانت الأغطية كبيرة جدًا ، فيمكنك تقطيعها إلى قطع. في الحالة التي يكون فيها التلوث قويًا جدًا ، من الضروري غلي المنتج لبعض الوقت أو نقعه في الماء المالح.

التفكير في كيفية المعالجة فطر أبيضيجب عليك استخدام فرشاة أسنان. تلتقط الحطام جيدًا ولا تلحق الضرر بالقبعة.

تتعرض الفطر درجات حرارة عاليةللقضاء كليًا أو جزئيًا على سمومها أو طعمها المر أو رائحة كريهة. يجب أن نتذكر أن مثل هذه المعالجة تضعف الجودة الغذائية للفطر ، كما تضعف رائحتها وطعمها. لذلك ، إذا كانت هناك فرصة كهذه ، فمن الأفضل عدم غلي الفطر على الإطلاق ، ولكن تقلى بشكل طبيعي ، طازج. هذا ممكن تمامًا مع ، والشباب ، وكذلك العديد من و. دعنا نقول أكثر: بعض أنواع الفطر تصبح لزجة بعد الغليان. يحدث هذا ، على سبيل المثال ، مع الساقين و. هذه الميزات تستحق المعرفة عند تحضير أطباق الفطر.

لكن مع بعض أنواع الفطر ، لا غنى عن الطهي. يجب أن تضحي القيمة الغذائيةلإذابة المواد الضارة في الماء. تشمل هذه الفطر: فولنوشكي (و) ، وبعض روسولا (و) ، فطر الحليب (و). يجب غليها لمدة تتراوح بين 15 و 30 دقيقة ، ثم تأكد من سكب المرق. تتم إزالة الطعم المر لبعض أنواع عيش الغراب (وكذلك بعض و) عن طريق الطهي لمدة قصيرة (5-15 دقيقة كافية). لكن الطبخ بشكل عام عديم الفائدة - لن تختفي المرارة.

المرحلة الأولي- المعالجة الأولية للفطر. يتكون من عدة خطوات متتالية:

1) فرز. أنواع مختلفةيختلف الفطر ليس فقط في الذوق ، ولكن أيضًا في تقنية التحضير. لذلك ، لا يضر الفرز المسبق على الإطلاق. على سبيل المثال ، يمكنك فصل الفطر الذي يجب سلقه عن الفطر الذي يمكن وضعه في المقلاة طازجًا. لتسهيل معالجة الفطر ، يوصى بترتيبها في أكوام ، حسب الحجم.

2) تنظيف الحطام.جنبا إلى جنب مع الفطر ، نحضر الأوراق والإبر وقطع الطحالب والأغصان من الغابة التي تمسكت بالقبعات والأرجل. كل هذه القمامة غير الصالحة للأكل ، بالطبع ، يجب إزالتها - كشطها سكين المطبخأو قم بتنظيفها برفق بقطعة قماش نظيفة. يجب أن تكون حذرًا بشكل خاص مع الفطر المخطط لتجفيفه في الشتاء. هنا يمكنك تنظيف سطح الفطر بالكامل بفرشاة ، دون فقد طية واحدة.

3) نظف بسكين.بعض أجزاء الفطر ليست مناسبة للطعام بالتأكيد. يجب قطعها بعناية بسكين حتى لا تخاطر بصحتك. هذه ، على سبيل المثال ، جميع الأماكن اللينة أو التالفة أو المظلمة. إذا كان الفطر قديمًا ، فيجب إزالته و الجزء الداخليالقبعات. بالنسبة لبعض أنواع الفطر ، يوصى بقطع الساق حتى لا يتحول الطبق إلى لزج. وفي وقت متأخر و russula ينظفون القبعة - هناك يصبح الجلد لزجًا ومريرًا أثناء عملية الطهي.

4) شطف بالماء الجاري.يجب أن يكون وقت غسيل الفطر قصيرًا حتى لا يفسد طعم هذا المنتج. إذا كنت تخطط لقلي الفطر ، يكفي غمره بالماء البارد. لا يتم تجفيف الفطر على الإطلاق. تتضمن جميع طرق المعالجة الأخرى غسلًا سريعًا في الماء البارد والرجوع في مصفاة إليه السوائل الزائدةزجاج. لهذه الأغراض ، بالمناسبة ، من المناسب أيضًا استخدام منخل أو لوح مائل بدون فترات راحة ومنخفضات. بعض أنواع الفطر لها سطح غير مستو ، وغالبًا ما يتجمع الغبار والرمل في ثناياها. هذه هي القنافذ والخطوط والمورلس وبعض الآخرين. بطبيعة الحال ، يجب غسل هذه الأنواع لفترة أطول قليلاً لإزالة كل الحطام. صحيح ، يقول الخبراء أنك ما زلت لن تتخلص من الرمال تمامًا بالماء العادي ، ويوصون بغلي الفطر في ماء مغلي لمدة خمس دقائق ، ثم صفي الماء وشطفه في مصفاة.

5) نقع.يتم ذلك من أجل إزالة النكهات المرة أو المالحة من الفطر في الذوق. في هذه الحالة يوصى بتغيير الماء مرة كل ساعة حتى تترك المواد الضارة أسرع. يساعد النقع أيضًا على إعادة الفطر المجفف إلى محتواه الأصلي من الرطوبة. يمكن استخدام هذه المياه كقاعدة لمرق الفطر.

6) قص.الفطر في حاجة إليها حجم كبيرالتي لا يمكن طهيها كاملة. يفصل الكثير من الناس أغطية الساق عن الأرجل ويطبخونها بشكل منفصل لجعل الطبق أو الطعام المعلب في البرطمان يبدو أكثر جاذبية. يتم تقطيع القبعة إلى عدد زوجي من الأجزاء (اثنان ، أربعة ، ستة - كل هذا يتوقف على الحجم). يتم قطع الساق بعناية ، مع التأكد من أن القطع لا تصبح سميكة للغاية.

المرحلة الثانية- المعالجة (الحرارية) اللاحقة للفطر. يتضمن عدة خيارات لتختار من بينها:

1) الغليان.اغلي الماء أولاً ، أضيفي الملح حسب ذوقك وضعي الفطر. يجب إزالة الرغوة المتكونة أثناء عملية الطهي. اسلقي الفطر لمدة 15-30 دقيقة. يتم طرح المنتج النهائي في مصفاة أو تبريده في ماء بارد.

2) الغليان.في البداية ، يوضع الفطر في ماء بارد مملح ويغلي في أسرع وقت ممكن. مباشرة بعد الغليان ، تتم إزالة الأطباق من الموقد. يمكن تبريد الفطر تدريجيًا بنفس الماء الذي تم غليه أو سكبه بالماء البارد. عندما يبرد الفطر ، يجب وضعه في كيس من القماش أو على منخل لإزالة أي رطوبة متبقية. لا يمكن عصر الفطر: بهذه الطريقة ، بالإضافة إلى الماء ، تترك المواد المفيدة المنتج بشكل لا رجعة فيه.

3) السمط (أو السلق).أولاً ، يُغسل الفطر جيدًا ، ثم يوضع على منخل أو في مصفاة ويُغمر بالماء الساخن جدًا. بعد ذلك ، تنخفض لفترة وجيزة في الماء المغلي (يمكنك وضعها فوق قدر من الماء المغلي). ابيضاض هو الأكثر الطريق السريعالمعالجة الحرارية. بعد ذلك ، لا ينكسر الفطر ، وهو أمر مهم جدًا إذا كنت ستطبخ بالملح أو المخلل. كقاعدة عامة ، يتعرض الفطر أو الفطر ذو القبعة المسطحة أو الكبيرة فقط للحرق.

ملخص

ليست كل أنواع الفطر (حتى الصالحة للأكل!) مناسبة للطعام. على سبيل المثال ، تكون العينات القديمة أو المتضخمة ناعمة ، مترهلة وغير شهية للغاية في الرائحة. من الأفضل عدم المخاطرة بصحتك والتخلص من هذا الفطر دون ندم. لكن المشكلة هي أنه حتى الفطر الصغير يتدهور بسرعة إذا لم تتم معالجته فور عودته من الغابة. إذا لم يكن ذلك ممكنًا ، فيمكن تأجيل المعالجة حتى اليوم التالي ، ولكن ليس لاحقًا. في الوقت نفسه ، يُنصح بتنظيف الفطر من الحطام ، ولكن لا يتم قطعه أو غسله بأي حال من الأحوال. من الأفضل الاحتفاظ بهدايا الغابة في سلة عريضة أو أي طبق مسطح آخر. يحتاج الفطر بارد تهوية جيدةهواء. لذلك فإن القبو أو الممر أو الحظيرة أو تحت الأرض هو أفضل مكان للتخزين. في الظروف الحضرية ، الثلاجة مناسبة أيضًا. فقط لا تنسى أن تنشر نظام درجة الحرارة+ 2 درجة - + 6 درجة. إذا كنت تخطط لغلي الفطر ، يمكنك ملئه بالماء البارد أثناء التخزين.

ماذا لو لم يكن من الممكن في اليوم التالي معالجة الفطر؟ هناك طريقة مثبتة لإطالة "حياتهم". يجب غسل المنتج بالماء البارد ، وترك الرطوبة تستنزف (مصفاة أو غربال مناسب لهذا الغرض) ، وصب الماء المغلي فوقه ، ثم ضعه في صفوف مرتبة في وعاء ورش ملح الطعام. يجب أن تكون الحاوية زجاجية أو مطلية بالمينا ، وتحتاج إلى وضعها على الجليد. في هذا الشكل ، سيحتفظ الفطر بالانتعاش لمدة أسبوع آخر.

- جانب من قواعد منتقي الفطر

✎ لماذا نحتاج إلى قواعد معالجة الفطر؟

يُصنف الفطر على أنه من المنتجات القابلة للتلف والتي سرعان ما تصبح غير صالحة للاستعمال وتصبح غير مناسبة تمامًا لاستخدامها في الطعام ، مما يعني أنه لا ينبغي تركها لفترة طويلة بعد الحصاد.
لذلك ، بغض النظر عن مدى تعبك عند العودة إلى المنزل ، فأنت بحاجة إلى إيجاد وقت لمعالجة هذه الهدايا التي تشتد الحاجة إليها في الغابة. في الحالات القصوى ، يمكنك الراحة لمدة ساعة أو ساعتين والبدء في معالجة الفطر.
ومن أجل إعدادهم بشكل صحيح للطهي ، كلهم ​​موجودون قواعد معالجة الفطر.

✎ ما هي قواعد معالجة الفطر؟

قواعد معالجة الفطر، بالطبع غير معتمد من قبل وزارة الصناعة الغذائية الاتحاد الروسيأو المراسيم الصادرة عن رئيس الدولة ، وبالتالي فهي ليست ملزمة. قد يكون لديهم بعض الانحرافات والاستثناءات ، لكن الأمر لا يزال يستحق الالتزام بهذه القواعد ، لأنها تحتوي على التجربة الفريدة لأسلافنا ، وهم بالتأكيد لم يكونوا أسوأ منا.

أنا. حكم تجهيز الفطرتفكيك.

• قم بالفرز والتفتيش بعناية.
  

  حكم واحد➫ افحص بعناية وقم بإزالة كل ما هو غير ضروري: الثمار الدودية أو القديمة أو المتعفنة أو غير الصالحة للأكل أو السامة واختر فقط الثمار الشابة والقوية للحصاد.
  القاعدة الثانية➫ يجب قطع أجزاء الفطر التي تضررت من قبل سكان الغابات والتخلص منها.

ثانيًا. حكم تجهيز الفطرفرز.

• فرز حسب النوع والحجم.
  

  حكم واحد➫ فرز الثمار حسب الأنواع والفئات ، أو حسب الحجم ، على سبيل المثال ، على النحو التالي: أنبوبي - أنبوبي ، رقائقي - رقائقي ، جرابي - جرابي ؛ أو الكبيرة مع الكبيرة والصغيرة مع الصغيرة.

ثالثا. حكم تجهيز الفطرتنظيف.

• تنظيف وتقليم الساقين.
  

  حكم واحد➫ إزالة بقايا الغابات - الأوراق والإبر والطحالب والأرض.
  القاعدة الثانية➫ اكشط الساقين عن الأرض ، واقطع الجزء السفلي منها وأزل الجلد من القبعات بطبقة زلقة (مطلوبة للزبدة والرطبة ، ويفضل بالنسبة للروسولا).

رابعا. حكم تجهيز الفطرتدفق مائى - صرف.

• اشطفه بالماء الجاري.
  

  حكم واحد➫ اشطفها لفترة قصيرة ، وإلا ستفقد الثمار مغذياتها ، وتقوم الأنواع الأنبوبية في نفس الوقت بسحب الماء إلى لبها المسامي ، وتصبح غير عطرية أو لا طعم لها.
  القاعدة الثانيةيمكنك فقط غسل الثمار المخصصة للغليان والتخليل والتخليل ، وتلك المعدة للتجفيف لا يمكن غسلها بشكل قاطع (يمكن مسحها سطحيًا بقطعة قماش مبللة).

الخامس. حكم تجهيز الفطرتمرغ.

• يُنقع ويُشطف ويُغلى.
  

  حكم واحد➫ أعد قطع الساقين وانقعها لفترة وجيزة في وعاء به ماء بارد ومملح لإزالة أي ديدان غير ملحوظة منها.
  القاعدة الثانية➫ اشطف الثمار واسلقها على مرحلتين: أولاً تغلي لمدة 5-7 دقائق (صفي المرق ، اشطفها بالماء) ، ثم اغليها في ماء مملح ، على نار خفيفة لمدة 30 دقيقة ، بحد أقصى 40 دقيقة (حتى تنضج).

✎ كيف يتم معالجة الفطر بشكل صحيح؟

الآن ، ببطء وبعناية شديدة (حرفيًا نقطة بنقطة) سنحلل كيفية معالجة "الجوائز" التي تم جمعها بشكل صحيح.
على الفور في الغابة ، يجب إزالة جميع الثقوب الدودية والأجزاء التالفة الأخرى من الفطر ، وينبغي تنظيف الحطام والأوراق منها. وعند العودة إلى المنزل ، تحتاج إلى فرزها بعناية مرة أخرى وتنظيفها وإعدادها للمعالجة.
يجب أن تكون السكين الخاصة بجمع وتنظيف الفطر صغيرة وحادة بالطبع ، ويفضل أن تكون من الفولاذ المقاوم للصدأ ، فالسكين غير الحاد لن يؤدي إلا إلى تفتيت عيش الغراب. لكن من الأفضل استخدام سكين أكبر لتقطيع الفطر.
بالنسبة لمعالجة الفطر ، يمكن تقسيم هذه العملية إلى مرحلتين:

أنا. قواعدابتدائي (تحضيري) تجهيز الفطر .

• معالجة الفرز.
  

  حكم واحد➫ يُنصح بفرز جميع أنواع الفطر حسب النوع ، حيث يختلف طعمه وطريقة طهيه.
  القاعدة الثانية➫ إذا كان هناك القليل من الفطر ، فعليك فصل تلك التي يمكن قليها طازجة على الفور عن تلك التي ينبغي طهيها.
  القاعدة الثالثة➫ لن يكون من الضروري توزيعها بالحجم لتسهيل المعالجة اللاحقة.

• معالجة التنظيف.
  

  حكم واحد➫ يجب تنظيف أي بقايا جافة (أوراق أو أغصان أو طحلب أو إبر) على سطح الفطر بقطعة قماش ناعمة ، ويجب كشط الحطام الملتصق بالغطاء بسكين.
  القاعدة الثانية➫ قم بإزالة الحطام بعناية خاصة من الفطر المخصص للتجفيف وتنظيف جميع الطيات وسطحها بفرشاة.

• معالجة القطع.
  

  حكم واحد➫ يجب قطع جميع الأماكن المظلمة واللينة ، وكذلك أجزاء الفطر التي تضررت من جراء آفات الغابات ، بسكين.
  القاعدة الثانية➫ في الثمار الأنبوبية القديمة ، قم بقطع الجزء الداخلي (المسامي) من الغطاء ، وفي بعض الأنواع ذات الساق اللزجة ، يتم قطعها تمامًا.
  القاعدة الثالثة➫ في زبدة الروسولا ، الزبدة المتأخرة والحبيبية ، يزيلون الجلد من الغطاء (من الحواف إلى المنتصف) ، وكذلك في الرطب (ولكن بالعكس ، من المركز إلى الحافة) ، لأن بشرتهم بعد المعالجة الحرارية يصبح مرًا بشكل مفرط ويفسد الطبق المطبوخ.

• علاج الغسيل.
  

  حكم واحد➫ يجب غسل الثمار لفترة وجيزة ولكن جيدًا.
  القاعدة الثانية➫ يتم غمر الثمار المعدة للقلي بالماء البارد فقط ، وللتجفيف لا يتم غسلها إطلاقاً.
  القاعدة الثالثة➫ يتم غسل الثمار المستخدمة في مستحضرات أخرى بسرعة بالماء البارد وإلقائها في مصفاة أو على منخل أو على لوح مسطح حتى يتم تصريف الماء منها.
  القاعدة الرابعة➫ الفواكه ذات الأسطح غير المستوية ، مثل الغرز والغرز ، يجب غسلها لفترة أطول لإزالة الرمال التي تجمعت في ثنايا أرجلها وقبعاتها (ولكن فقط ، كما يقول القدامى ، فإن غسلها من الرمل هو " الأعمال المهدرة "، على أي حال ، لن يتم غسلها تمامًا ، وإذا قمت بغليها لمدة 5 دقائق ، قم بتصريف المياه وشطفها مرة أخرى ، فسيتم غسل كل الرمال بدون بقايا).

• علاج النقع.
  

  حكم واحد➫ يتم نقع جميع الفواكه ذات الطعم المر لتحسين الطعم ، ويتم نقع الفواكه المجففة لاستعادة رطوبتها.
  القاعدة الثانية➫ عند نقع جميع أنواع الفطر المرة ، يجب تغيير الماء كل 2-4 ساعات لإزالة المرارة تمامًا.
  القاعدة الثالثة➫ ماء مستقر فيه أي الفطر المجفف، بعد تصفيتها ، يتم إعادة استخدامها (مع جميع ملفات مواد مفيدة) ، على سبيل المثال في المرق.

• معالجة القطع.
  

  حكم واحد ➫ فواكه كبيرةمقطعة إلى قطع ، وعادة ما تستخدم متوسطة أو صغيرة كاملة ، جنبا إلى جنب مع الساقين.
  القاعدة الثانية➫ بالنسبة للجمال ، يتم قطع أرجل الفطر الكبير ، على سبيل المثال ، البوليطس والبوليتوس (البوليطس والبوليتوس) واستخدامها بشكل منفصل ، وتقطيعها إلى شرائح مستديرة (عبر أليافها اللزجة) ، ويتم اختيار الأغطية إما صغيرة الحجم أو مقطعة إلى أجزاء متطابقة ، في حين أن معظم المظهر الجميلأطباق.

ثانيًا. قواعدثانوي (مباشر) تجهيز الفطر .

• معالجة الغليان.
  

  القاعدة الرئيسيةيُغلى الماء ، ويُملح حسب الرغبة ، ويخفض الثمار فيه ؛ أو يتم وضعها في وعاء به ماء بارد وإشعال النار فيها (في الحالة الأولى ، ستكون الثمار نفسها ألذ بكثير ، في الحالة الثانية - المرق). بعد غليان الماء ، تتم إزالة الرغوة الناتجة والاحتفاظ بها لمدة 15-30 دقيقة ، ثم يتم إلقاء الفطر المسلوق في مصفاة ، وغسله بالماء البارد (ومع ذلك ، فقد فقدت صفات طعمها قليلاً) ؛ أو تُترك في وعاء مع مرق لطهي الدورة الأولى (حساء الفطر).

• علاج الغليان.
  

  القاعدة الرئيسية➫ تُغمس الثمار في ماء بارد ومملح ، وتُغلى بأسرع ما يمكن ، وبعد ذلك يُرفع الوعاء الذي يحتوي على الفطر على الفور من الحرارة ، ويُترك ليبرد في نفس الماء ، أو يُسكب على الفور بالبارد ماء نظيف، ثم يتم تصريف كل الماء ونقله إلى كيس من القماش ، أو وضعه على منخل ، ولكن لا يتم عصره بأي حال من الأحوال (وإلا يتم فقد العديد من المواد القيمة).

• المعالجة بالحروق (السلق).
  

  القاعدة الرئيسية➫ توضع الثمار المغسولة في مصفاة أو في غربال ، وتُحرق بالماء المغلي ثم تُغمس حرفيًا في الماء المغلي أو توضع فوق بخار ساخن ، حرفيًا لبضع دقائق. وبعد هذه المعالجة الحرارية ، تصبح مرنة ، وبسبب هذا لا تنكسر. غالبًا ما تخضع هذه المعالجة لروسولا ذات الغطاء المسطح أو الكبير أو الفطر. عادة ما تستخدم طريقة المعالجة هذه للحفاظ على سلامة ومرونة الفطر أثناء التخليل البارد أو التخليل.

بشكل عام ، الهدف من المعالجة الحرارية للفطر هو القضاء التام أو التقليل الجزئي لمذاقه المر أو سميته. يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن المعالجة الحرارية تقلل القيمة الغذائيةعيش الغراب ويضعف طعمها ورائحتها قليلاً ، لذا يجب استخدام الفطر ، إن أمكن ، دون المعالجة الحرارية الأولية.
ليس من الضروري على الإطلاق المعالجة الحرارية للحبوب ، والفطر ، والفطر ، والفطر ، والفطر المظلي ، والفطر الصيفي أو الخريفي ، ومعظم الروسولا والصفوف ، والقبعات الحلقية وحتى موريل.
من الضروري طهي عيش الغراب فقط الذي يكون مرًا في البداية أو يحتوي على مواد سامة ضعيفة قابلة للذوبان في الماء ، مثل: الغرز أو الروسولا تحترق وهشاشة ، وكذلك الأمواج الوردية (فولجانكا) والأمواج البيضاء (البيضاء) ، أو كلها عيش الغراب والحليب (ما لم تكن مخصصة بالطبع التمليح البارد). يتم غليها لمدة 15 - 30 دقيقة بأعداد كبيرةالماء ، ويتم تصريف المرق.
بسبب الطعم المر ، تتطلب العديد من أنواع الفطر معالجة حرارية: بعض أنواع الروسولا والمتحدثين ، وأحيانًا podgruzdki ، وكذلك العث (يجب عدم الخلط بينه وبين الرقائق). يكفي طهي هذا الفطر من 5 إلى 15 دقيقة لإزالة طعمه المر تمامًا. ولن يختفي سوى الطعم المر من فطر المرارة ، بغض النظر عن مقدار طهيه.
ومن الجدير أيضًا أن يؤخذ في الاعتبار أن تشانتيريل ، والقبعات الحلقية وأرجل البوليتوس والبوليتوس تصبح لزجة بعد الغليان.

النتائج والاستنتاجات

عيش الغراب شديد النضج والقديم جدًا ، أو حتى الصغار ، ولكن يتم حصاده قبل استخدامه بفترة طويلة ، يصبح مترهلًا ومع رائحة عفنة. من الواضح أن مثل هذه العينات غير صالحة للأكل ، لأنها يمكن أن تسبب تسممًا شديدًا. وبالتالي ، إذا لم يكن من الممكن معالجة الفطر قبل نهاية يوم جمعه ، فيمكن تركه طوال الليل في غرفة مظلمة وباردة جدًا. للقيام بذلك ، (لا يتم غسلها بالماء ولا تقطيعها) يجب وضعها على سطح مستو ، غير مغطى (للتنفس) ، وتخزينها في غرفة باردة مع وصول كامل للهواء (في القبو ، القبو ، تحت الأرض). المكان المثاليللتخزين المؤقت للفطر الخام ، يتم استخدام ثلاجة بدرجة حرارة +2 درجة - + 6 درجة مئوية ، ولكن للأسف ، لا توجد دائمًا مساحة كافية فيها.
يمكن سكب الفطر المراد غليه بالماء البارد على الفور ، وإذا كان تخزين الفطر على المدى الطويل ضروريًا ، يتم غسله مرة أخرى بالماء البارد ، ووضعه على منخل أو في مصفاة ، ثم يُسكب بالماء المغلي ، ويوضع في صفوف زوجيةفي وعاء زجاجي أو مينا ، رشي الملح واتركيه على الثلج. لذلك يمكن تخزينها لمدة 6-8 أيام.
يمكن تطبيق الفطر المُعالج والمُعد بهذه الطريقة على أيٍّ من الحصاد الإضافي ، مما يسمح لك بحفظ "المحصول المحصود".

فطر الفطر هو زخرفة حقيقية لسلة الفطر ومصدر للفخر المبرر للقطاف. يتميز لب عيش الغراب الخفيف والرائحة ، والذي لا يتغير لونه أثناء المعالجة الحرارية ، بمذاق ممتاز ، ويحتوي على الكثير من البروتين والعناصر النزرة المهمة بيولوجيًا. لكي تحصل هذه الجوائز على أقصى قيمة غذائية ومظهر فاتح للشهية ، تحتاج إلى معرفة كيفية تنظيف عيش الغراب بورسيني بعناية وبشكل صحيح. من الأفضل الاستعداد لذلك قبل القيام "بمطاردة هادئة" وتنظيف الفطر الذي تم جمعه في الغابة مباشرةً.

قبل رحلة عيش الغراب ، تحتاج إلى تخزين سكين وفرشاة صغيرة وقطعة قماش ناعمة أو منشفة ورقية إذا كنت تخطط للتجفيف.

يجذب فطر البورسيني الكبير الناضج الانتباه على الفور وهو ممتع للعين بشكل خاص. ومع ذلك ، إذا أكلت الديدان ساق مثل هذا الرجل الوسيم ، فإن اللحم يصبح فضفاضًا ، وتكتسب الطبقة الأنبوبية للغطاء اللون الأخضر الداكن، فهي غير مناسبة للتحصيل. من الأفضل البحث عن الأقارب الشباب الأقوياء في مكان قريب - فعادة ما ينمو الفطر في العائلات.

عند جمع عيش الغراب بورسيني ، يجب فكه بعناية (عند قطعه ، ستترك جزءًا كبيرًا إلى حد ما من الساق في طبقة الغابة السفلية) وتنظيفه تمامًا على الفور من نفايات الغابات - الإبر ، الاوراق المتساقطةوالطحلب. يجب إيلاء اهتمام خاص للساق وقاعدته ، حيث تتراكم هنا كتل من التربة ، حيث تعشش البكتيريا الخطرة.

يجب كشط الأماكن الملوثة أو قطعها ، وكذلك التحقق من وجود ثقوب دودية في الساق. إذا كان هناك عدد قليل من الممرات في اللب الكثيف ، فيجب قطع المناطق المصابة على الفور حتى لا تكمل ديدان الفطر وليتها وتنتقل إلى أنواع أخرى من عيش الغراب أثناء جمعها.

ثم يتم تنظيف أجسام الثمار بفرشاة مخزنة. يحتاج فطر بورسيني المُعد للتجفيف ، بعد المعالجة الأولية للغابات ، إلى مزيد من التنظيف عن طريق مسحه بقطعة قماش أو منشفة ورقية. نتيجة لذلك ، فإن الجزء الأكثر استهلاكا للوقت من معالجة عيش الغراب بورسيني يتم في الغابة.

كيفية تنظيف هذا الفطر بشكل صحيح

إذا تم إحضار الفطر مقشرًا بالفعل ، فسيظل فرزها بعناية وتنظيفها قليلاً ، مما يؤدي إلى التخلص من الأخطاء المتبقية. في حالة عدم تنفيذ المعالجة الأولية مسبقًا ، فسيتعين عليك القيام بذلك في المنزل ، وفي موعد لا يتجاوز 5 ساعات بعد الحصاد - تخلص من الفطر القديم الذي تأكله الديدان ، وقم بإزالة مناطق اللب ذات الثقوب الدودية الصغيرة ، ثم التخلص منها قمامة الغابات ، وكشط تلوث التربة.

تعتمد المعالجة الإضافية على الطبق أو التحضير المخصص لإنتاج الغابة. ضع في اعتبارك كيفية تنظيف الفطر بشكل صحيح عندما طرق مختلفةطبخ:

• بالنسبة للحساء ، يجب تقطيع أجسام الفاكهة بحيث يكون كل ما يدخل في المقلاة بنفس الحجم تقريبًا - ثم تغلي القطع بالتساوي وتنضج في نفس الوقت. تغسل صلصة الفطر المحضرة بهذه الطريقة تحت الماء الجاري. المياه الجاريةوتحميلها في قدر بالماء المغلي ، والتي ستتحول إلى مرق غني برائحة سحرية ؛
• بالنسبة للقلي ، يتم أيضًا تقطيع فطر البوليطس بالتساوي ، وإذا تم تنظيفه تمامًا دون شطفه ، يتم إرساله إلى مقلاة مع التسخين المسبق زيت نباتي. إذا كانت لا تزال هناك شكوك حول جودة التنظيف ، يتم غسل الفطر المفروم بسرعة حتى لا يكون لديه الوقت لامتصاص الكثير من الماء. ثم جفف على ورق أو منشفة عاديةوابدأ في القلي
• للتخليل ، حيث يكون من المهم بشكل خاص إزالة أدنى آثار تربة الغابات تمامًا ، تتم معالجة الأرجل بعناية خاصة ، وكشطها وتنظيفها بالفرشاة تحت تيار من الماء البارد. تقطع أجسام الثمار جيدة التقشير إذا لزم الأمر ، وتُغسل وتُنقع حسب الوصفة المختارة ؛
• لتجميد الفطر ، بعد تنظيف أولي شامل ، يتم مسحه بقطعة قماش ناعمة ورطبة قليلاً. يزيد الماء الزائد من وزن وحجم قطعة العمل المجمدة ، كما يؤدي إلى تفاقم مذاقها ؛
• للتجفيف ، يتم فرك أجسام الثمار التي يتم تنظيفها جيدًا فقط ، ولكن لا يتم غسلها بأي حال من الأحوال - فالرطوبة تشبع اللب المسامي بسهولة ، ولكنها تتركه بصعوبة ، بحيث تتدهور المواد الخام المحضرة ولا تجف. جثث الثمر مقشر ، يمسح قطعة قماش ناعمة، مقطعة إلى طبقات يبلغ سمكها حوالي سنتيمتر واحد و الظروف المناسبةيجف حتى ينضج.

يختلف نسيج الأرجل وقبعات عيش الغراب البورشيني بشكل ملحوظ - فالأرجل ، كقاعدة عامة ، أكثر كثافة وصلابة. لذلك ، عند التنظيف ، غالبًا ما يتم فصل أجزاء الساق والقبعة ، ثم يتم تحضيرها بشكل منفصل.

إذا تم حصاد عيش الغراب بورسيني بعد فترة وجيزة من هطول الأمطار وكانت شديدة الاتساخ ، يتم نقعها لفترة وجيزة في ماء بارد مملح ثم غسلها. يفعلون نفس الشيء إذا بقيت بعض الثقوب الدودية في اللب. يمكن استخدام الفطر المنقوع ثم المغسول دون تردد للغلي والتخليل ، كما أنه أقل ملاءمة للقلي ، ولا يجب تجميده وتجفيفه بالتأكيد.

لا يعتبر عيش الغراب بورسيني بدون سبب مادة خام فطر ذات قيمة خاصة - في تركيبته متعددة المكونات ، بالإضافة إلى المكونات العطرية والمغذية ، هناك مواد لها خصائص مضادة للأورام ومنشط. تعتمد سلامة المجمعات البيولوجية الفريدة إلى حد كبير على التنظيف الشامل والصحيح وفي الوقت المناسب لفطر بورسيني قبل الطهي.