Съвременни изисквания за екологична безопасност на продуктите. Презентация на тема „Екологична безопасност на хранителните продукти. Намаляване на качеството на продукта поради нарушаване на хранителните условия и жизнената активност на селскостопанските растения и животни

Изпращането на вашата добра работа в базата знания е лесно. Използвайте формата по-долу

Студенти, докторанти, млади учени, които използват базата от знания в обучението и работата си, ще ви бъдат много благодарни.

Публикувано на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО НА ЗЕМЕДЕЛИЕТО НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ

Федерална държавна бюджетна образователна институция за висше професионално образование "Орловски държавен аграрен университет"

Катедра Технологии за производство и преработка на мляко

КУРСОВИ ПРОЕКТ

по дисциплина "Хранителни биотехнологии"

Тема: „Осигуряване на екологична безопасност на хранителните продукти“

Проектът е изпълнен от: студент О.Н

Група 301/1

Специалност: “Хранителни продукти от животински произход”

Факултет: “Биотехнологии и ветеринарна медицина”

Ръководител на проекти

Доктор на биологичните науки, професор Мамаев А.В.

ОРЕЛ - 2013г

Въведение

1. Проблеми с безопасността на храните

2. Модифициране и денатурализация на храната

3. Нитрати в суровини за хранителни продукти

4. Характеристики на токсичните елементи в суровините и готовите хранителни продукти

5. Изисквания за санитарно състояние на суровините и хранителната продукция

6. Изчислителна част

Заключение

Референции

ВЪВЕДЕНИЕ

Проблемът с осигуряването на храна на населението е актуален не само за нашата страна, но и за целия свят. Консумираните продукти обаче трябва да са безопасни за човешкото здраве.

Хранително-вкусовата промишленост е крайната сфера на агропромишления комплекс. Тя включва набор от индустрии, произвеждащи хранителни ароматизатори, както и тютюневи изделия, парфюми и козметика. Хранително-вкусовата промишленост се отличава с повсеместното си местоположение, въпреки че наборът от нейните отрасли във всеки регион се определя от структурата на селското стопанство, а обемът на производството се определя от населението на дадена територия и условията за транспортиране на готовите продукти.

Хранително-вкусовата промишленост е тясно свързана със селското стопанство и обединява повече от 20 отрасли, използващи различни суровини. Някои индустрии използват непреработени суровини (захар, чай, масло, олио и мазнини), други използват преработени суровини (хлекарство, сладкарство, тестени изделия), а трети са комбинация от първите две (месни, млечни).

В момента хранително-вкусовата промишленост е един от най-динамичните сектори на страната, отличава се със своята инвестиционна привлекателност, която позволява създаването на широка мрежа от преработвателни предприятия с малък капацитет, оборудвани с модерно оборудване, така че темата на работата е релевантни.

1 ВЪПРОСИ С БЕЗОПАСНОСТТА НА ХРАНИТЕ

Нарастването на световното население изостря проблема с осигуряването на хората с храна. Както показват изчисленията, за да се осигурят поне минималните хранителни нужди на населението на света, през следващите 20-25 години е необходимо да се удвои количеството храна, рязко да се увеличи производството на хранителни протеини, като количеството му бъде поне 40-50 милиона тона годишно.

Всички хранителни продукти трябва да отговарят на определени изисквания за качество. „Качеството е съвкупността от характеристиките на даден обект, свързани с неговата способност да задоволи заявени и очаквани нужди.“ Същност тази концепцияможе да се формулира по следния начин: „Качеството е набор от свойства и характеристики, обективно присъщи на даден продукт, чието ниво или версия се формира от доставчиците при създаването на продукти, за да задоволят съществуващите нужди.“ Можете да изберете следните показателикачества:

1) функционална годност - индикаторът характеризира областите на приложение на продукта и функциите, които е предназначен да изпълнява. Въз основа на тях може да се прецени съдържанието на полезния ефект, постигнат чрез употребата на този продукт при определени условия на консумация;

2) надеждност - показател, характеризиращ способността на продукта да поддържа своите потребителски свойства. Разграничават се следните показатели за надеждност:

Надеждност;

Издръжливост;

Съхраняемост;

Ремонтопригодност;

3) ергономичност - показател, характеризиращ продуктите по отношение на тяхното съответствие със свойствата на човешкото тяло при извършване на трудови операции или консумация (хигиенни, антропометрични, физиологични свойствачовешки, проявени в производствени и битови процеси);

4) естетика - параметър, характеризиращ изразителността на информацията (рационалност на формата, цялост на композицията, съвършенство на производственото изпълнение на продуктите и стабилност на представянето), той моделира външното възприятие на продукта и отразява точно онези външни свойства, които са най-важни за потребител. Този показател се класира според степента на важност за конкретен вид продукт;

5) технологичност - показател, характеризиращ прогресивността на техническите решения, използвани при разработването и производството на продукти. Тази групасе разделя на показатели:

Технологичност в производството;

Технологичност в приложението;

6) потребление на ресурси;

7) безопасност - показател, който осигурява човешкия живот при консумация или използване на продукт;

8) екологичност - показател, характеризиращ нивото вредни ефективърху околната среда по време на производството;

По този начин едно от свойствата на качеството е безопасността на продуктите за консумация от човека.

Бързото развитие на технологиите, протичащо пред очите ни, и бързото внедряване на научните постижения в практиката изисква достатъчна обосновка на биологичната безопасност на получените нови продукти, оценка на медицинските, екологичните и социалните последици от използването на тези нови технологии. Имайки предвид високите темпове на растеж на научното познание и развитието на новосъздадените на негова основа технологии, глобалното и често необратимо въздействие на тези технологии върху природата и обществото, „човечеството трябва да основава решенията си не само и не толкова на финансовите интересите на определени корпорации и групи, но в интерес на цялото население и неговите бъдещи поколения.

Причини за рисковете от ГМО:

1) Непредсказуемостта на вмъкването на чужд ДНК фрагмент (например ДНК на бактерия, човек или риба) в генома на реципиентния организъм (растение). Това е един от основните недостатъци на технологиите за генно инженерство. Понастоящем нито изследовател, нито генен инженер знаят как да „вмъкнат“ чужд ДНК фрагмент в дадено конкретно място в генома на гостоприемника. Освен това, до края на трансформацията, генетичният инженер не знае не само къде ще бъде вмъкната конструкцията, съдържаща „целевия ген“, но и колко копия на тази конструкция (и този ген) в крайна сметка ще бъдат вмъкнати и какви части от генома ще бъдат повредени в резултат на това. Ситуацията се утежнява още повече от факта, че механизмите на функциониране на генетичния апарат на висшите организми все още не са достатъчно проучени.

2) Плейотропен ефект на интегрирания ген. „Работата на интегриран чужд ген, както и работата на гените „гостоприемник“, които го заобикалят, до голяма степен ще се определят от това къде точно е вмъкнат този чужд фрагмент (т.е. неговата позиция в новия геном и тази позиция е абсолютно непредсказуем). Последствието от тази ситуация може да бъде непредсказуема промяна в „работата“ на генетичния апарат, възможни смущения в клетъчния метаболизъм и синтеза на токсични или алергенни съединения, които преди това не са били характерни за клетката.

3) Нарушаването на стабилността на генома и промените в неговото функциониране поради самия факт на прехвърляне на чужда информация под формата на ДНК фрагмент е пряко свързано с плейотропния ефект на интегрирания ген, както и с феномена на клетъчна дедиференциация по време на производството на ГМО. Според белгийски учени дори най-разпространените в момента търговски сортове растения (например соя Monsanto, устойчива на хербицида пундапу) не запазват генетична стабилност след трансформация на оригиналното растение (т.е. въвеждане на чужд ДНК фрагмент в техния геном ) и следователно са потенциално опасни за хората и околната среда.

4) Нарушаване на стабилността на чужд ДНК фрагмент, интегриран в генома.

5) Наличието на „технологични остатъци“ във вмъкнатия ДНК фрагмент (генетичен конструкт), например гени за резистентност към антибиотици, което също може да доведе до нежелани последствия.

6) Алергични ефекти на чужд протеин.

7) Токсични ефекти на чужд протеин.

Всички тези, както и редица други ограничения на съвременните методи за получаване на ГМО, са източници на сериозни реални и потенциални биологични и екологични рискове, които не могат да бъдат пренебрегнати. От това следва, че широкомащабното (комерсиално) използване на ГМО и хранителни продукти, получени от тях, е допустимо само когато производителят предостави изчерпателни доказателства за тяхната пълна (реална и потенциална) биологична и екологична безопасност.

Това изискване се основава на Международната конвенция за устойчиво развитие и околната среда (приета през 1992 г. от световната общност в Рио де Жанейро и подписана от Русия; според която цялата тежест за доказване на безопасността на храните пада върху производителя.

Много страни по света и преди всичко всички страни от ЕС заемат подобна позиция при оценката на ГМО продуктите. Няма съмнение, че всяка, дори и най-обещаващата, технология трябва да бъде абсолютно безопасна за хората и околната среда. Липсата на такива доказателства ни позволява да считаме ГМО и продуктите, получени от тях, за потенциално опасни за хората и околната среда.

Техническият регламент за мляко и млечни продукти е приет на 30 май 2008 г. (с изм. Федерален законот 22 юли 2010 г. № 163-FZ).

Суровото мляко трябва да бъде получено от здрави селскостопански животни в район, свободен от инфекциозни и други болести, общи за хората и животните. Не се допуска използването на сурово мляко, получено за храна през първите седем дни след деня на отелването на животните и в рамките на пет дни преди деня на пускането им (преди отелването) и (или) от болни животни и животни под карантина.

Производителят трябва да гарантира безопасността на суровото мляко, за да гарантира, че то не съдържа остатъчни количества инхибитори, детергенти, дезинфектанти и неутрализиращи вещества, стимуланти на растежа на животните (включително хормонални лекарства), лекарства (включително антибиотици), използвани в животновъдството за цел на угояване, лечение на добитък и (или) профилактика на неговите заболявания.

Млякото, получено от различни видове селскостопански животни, с изключение на кравето мляко, трябва да отговаря на показателите, установени от стандартите и нормативните документи на федералните власти изпълнителна власт, кодекси на практика и (или) технически документи.

Масовата част на сухите обезмаслени вещества в суровото краве мляко трябва да бъде не по-малко от 8,2 процента. Плътността на кравето мляко, масовата част на мазнините в която е 3,5 процента, трябва да бъде не по-малко от 1027 килограма на кубичен метърпри температура 20 градуса по Целзий или не по-ниска от еквивалентната стойност за мляко, масовата част на мазнините в която е различна.

Суровото мляко, използвано за производството на хранителни продукти с определени потребителски свойства, може да бъде предмет на следните допълнителни изисквания:

1) суровото мляко от селскостопански животни, предназначено за производство на продукти за бебешка храна на млечна основа, трябва да отговаря на изискванията на този член, както и на следните изисквания:

а) показателят за чистота не е по-нисък от първа група, показателят за топлоустойчивост за алкохолния тест е не по-нисък от трета група в съответствие с изискванията на националния стандарт;

б) броят на колониите на мезофилни аеробни микроорганизми и факултативни анаеробни микроорганизми не надвишава допустимото ниво, установено за първокласно сурово мляко и първокласно сурово мляко в съответствие с Приложение 2 към този федерален закон;

в) броят на соматичните клетки не надвишава допустимото ниво, установено за първокласно сурово мляко в съответствие с Приложение 2 към този федерален закон;

г) съхранението и транспортирането на сурово мляко, предназначено за производство на продукти за бебешка храна на млечна основа, се извършва в отделни контейнери в съответствие с изискванията, предвидени в член 6 от този федерален закон;

д) използването на сурово мляко, чиито идентификационни показатели не съответстват на вида селскостопански животни, от които е получено млякото, и (или) чиито показатели за безопасност не отговарят на изискванията на този федерален закон, е не се допуска;

2) суровото краве мляко, предназначено за производство на стерилизирано мляко, включително концентрирано мляко или кондензирано мляко, трябва да отговаря на изискванията на този член и показателят за устойчивост на топлина за тестване на алкохол не е по-нисък от третата група в съответствие с изискванията на национален стандарт;

3) суровото краве мляко, предназначено за производство на сирене, трябва да отговаря на изискванията на този член, както и на следните изисквания:

а) тест за ферментация на сирище от класове I и II;

б) ниво на бактериално замърсяване според редуктазен тест I и II
класове в съответствие с изискванията на националния стандарт, бр
колонии от мезофилни аеробни микроорганизми и факултативни анаеробни микроорганизми е не повече от 1 х 10 единици, образуващи колонии на кубичен сантиметър;

в) броят на спорите на мезофилни анаеробни лактатно ферментиращи микроорганизми на маслена киселина е за:

сирена с ниска температура на второ нагряване не повече от 13 000 спори на кубичен дециметър;

сирена с висока температура на второ нагряване не повече от 2500 спори на кубичен дециметър;

г) киселинност не повече от 19 градуса по Търнър;

д) масовата част на протеина е не по-малка от 2,8 процента;

4) сурово краве мляко, предназначено за производство на храни диетично хранене, трябва да отговарят на изискванията на този член, както и на следните изисквания:

а) броят на колониите от мезофилни аеробни микроорганизми и
факултативни анаеробни микроорганизми не повече от 5 х 10
единици, образуващи колонии на кубичен сантиметър;

б) броят на соматичните клетки е не повече от 5 х 10 инча
кубичен сантиметър;

в) показателят за термична устойчивост при тест за алкохол не е по-нисък от втора група в съответствие с изискванията на националния стандарт.

Индикаторите за химическа и радиологична безопасност на суровото краве мляко, суровото обезмаслено мляко и суровата сметана не трябва да надвишават допустимото ниво, установено в Приложение 1 към този федерален закон (изменен с Федерален закон № 163-FZ от 22 юли 2010 г.

Индикаторите за микробиологична безопасност и съдържанието на соматични клетки в сурово краве мляко, сурово обезмаслено мляко и сурова сметана не трябва да надвишават допустимото ниво, установено в допълнение 2 към този федерален закон.

Решението за използване на сурово мляко, сурово обезмаслено мляко и сурова сметана, които не отговарят на изискванията за безопасност допустими нивасъдържанието на потенциално опасни вещества, микроорганизми и соматични клетки, се приема от производителя в съответствие с изискванията на законодателството на Руската федерация относно ветеринарната медицина, законодателството на Руската федерация в областта на осигуряването на санитарно и епидемиологично благополучие на населението и законодателството в областта на екологичната безопасност
(изменен с Федерален закон № 163-FZ от 22 юли 2010 г.)

Наредбата съдържа информация относно изискванията за специални технологични процеси при производството, съхранението, транспортирането и обезвреждането на сурово мляко, сурово обезмаслено мляко и сурова сметана, изисквания към продуктите за преработка на млякото, изисквания за организацията на измиване и дезинфекция. производствени помещенияи оборудване, изисквания към закваски и ензимни препарати, изисквания към помещения за производство на закваски и пробиотични микроорганизми.

2 МОДИФИКАЦИЯ И ДЕНАТУРАЛИЗАЦИЯ НА ХРАНИТЕЛНИ ПРОДУКТИ

Модификацията е трансформация, подобрение, изменение на нещо с придобиване на нови свойства.

Всички нежелани явления и събития, които възникват при отглеждането и консумацията на ГМО, могат да се обединят в три групи: хранителни, екологични и агротехнически рискове.

Хранителни рискове:

1. Директен ефект на токсични и алергенни трансгенни ГМО протеини върху хора и други топлокръвни животни.

2. Рискове, медиирани от плейотропния ефект на трансгенните протеини върху метаболизма на растенията.

3. Рискове, медиирани от натрупването на хербициди и техните метаболити в устойчиви сортовеи видове земеделски растения.

4. Рискове от хоризонтален трансфер на трансгенни конструкции, предимно в генома на бактерии симбионт за хора и животни

5. Възможно отрицателно въздействиегени за резистентност към антибиотици върху човешкото здраве.

Напоследък се появиха практически оценки за въздействието на ГМО върху човешкия организъм и други топлокръвни животни при консумацията им на храна. Първите широко известни трудове относно хранителните рискове от ГМО принадлежат на A. Pushtan, който е работил в Rowett Research Institute, (Обединеното кралство) и стана обект на известна дискусия през 1999-2000 г. Въпреки това, възможността за формиране на изразен имунен отговор към трансгенен протеин, който е алерген и се консумира като част от растителен продукт, беше известна по-рано. По-специално, H.S. Mason и съавтори (1996) показват силен имунен отговор при мишки към трансгенни картофи, модифицирани с вирусен капсиден протеин. Известни са и трудовете, посветени на механизмите на човешкия имунен отговор към пектините от хлебно дърво и соя, които се свързват с имуноглобулин dA1 (1988), което води до слепване на червени кръвни клетки.

A. Pusztai, изучавайки плъхове, които са яли трансгенни картофи, модифицирани с пектин от кокиче в продължение на 9 месеца, разкрива отрицателни промени в състоянието на чревната лигавица, частична атрофия на черния дроб и промени в тимуса, както и промени в относителното тегло на вътрешните органи, в сравнение с контролните плъхове, които са яли нетрансформирани картофи. Тези данни бяха публикувани след проведени експерименти и заявените резултати бяха потвърдени от старши патолог в Университета на Абърдийн S.V. Даже. Те предизвикаха оживен дебат и публикуването на меморандум в подкрепа на A. Pusztai и се основава на експертна оценка на неговите резултати от група от 20 (в допълнение към авторите на меморандума) учени.

По-късно се появи работа върху култури от човешки кръвни клетки и колоректален карцином, потвърждавайки резултатите на A. Pusztai, и започнаха да се разработват методи за оценка на хранителните рискове, свързани с действието на потенциални алергени. В научни прегледи за употребата на ГМО авторите, включително тези, които първоначално критикуваха A. Pusztai, посочват необходимостта от строга оценка на рисковете за храненето и околната среда.

„По правило трансгенните протеини имат токсичен или алергизиращ ефект, осигурявайки устойчивост на растенията реципиенти към увреждане от различни видове насекоми, гъбични и бактериални заболявания. Стабилността се осигурява от действието на протеини, които имат набор от специфични свойства.

Сред тях:

Ензимна активност към най-важните компоненти на клетъчната стена на целевите организми (например хитинази за насекоми и гъбички),

Пектинова активност (лектини и арселини), медиираща свързването с определени рецептори и мембранни гликопротеини и реакции на гликозилиране и водеща до адхезия на клетките на стомашно-чревния тракт и разрушаване храносмилателни ензимивредители,

Инхибиране на рибозомни протеини (K1P$ протеини), което води до нарушаване на синтеза на нови протеини от клетки в контакт с K1P$,

Инхибиране на функциите на храносмилателните протеази и амилази на целевите организми,

Образуване на проходни канали в клетъчната мембрана (Cry протоксини, активирани след протеолитично разцепване), водещи до лизиране на клетките, атакувани от тези полипептиди,

Проникване под формата на фрагменти от оригиналния протеин през стените на червата и свързване с ганглиозиди клетъчни мембрани(растителни протоксини, уреази и канатоксини), което води до екзоцитоза на различни видове клетки, разрушаване на кръвните плочки и е придружено от смъртта на целевия организъм.

Устойчивостта към патогени и вредители се формира поради експресията на гените на тези протеини под въздействието на тъканно-специфични промотори в целевите тъкани и органи на растението. В момента почти всички изброени класове протеини се използват при създаването на търговски сортове хранителни и фуражни растения.

Към днешна дата вече са натрупани доста данни, показващи значителната токсичност или алергенност на представители на повечето от тези класове протеини, когато се приемат орално. Някои от тях обаче присъстват нормално в различни видовеконсумирани растителни продукти. Проявата на токсичните свойства на такива протеини ще бъде медиирана от тъканната специфичност на тяхната експресия и концентрацията на самите протеини или метаболитни продукти, синтезирани с тяхно участие, например гликоалкалоиди (по-специално соланин) в нощенки. За да се оценят хранителните рискове при създаването на сортове, устойчиви на вредители, е необходимо да се определи приемливата степен на излагане на тялото на тези протеини, като се използват традиционни сортове хранителни култури като контрола. Тъй като броят на оценяваните параметри е потенциално много голям, информацията за механизмите на възможните ефекти на тези протеини върху хора и животни играе основна роля в такива оценки. Резистентността към болести също може да бъде предизвикана не само от протеини, но и от метаболитни продукти - вторични метаболити. Сортове царевица, тютюн и домати с повишена експресия на киселинни „пероксидази“ произвеждат повишено съдържание на лигнин5 в листата си, което предотвратява увреждането на растенията от насекоми вредители. Продуктите от разпадането на лигнина са токсични и мутагенни феноли и метанол. Следователно, увеличаването на съдържанието на лигнин в силажа, плодовете или листата на тютюна представлява пряка опасност. Картофите, устойчиви на редица заболявания, модифицирани с пероксидаза и кисела хитиназа, освен лигнин, съдържат сублетално (за растението) количество пероксидни радикали. Въпреки това, не е проучено как алкалоидите6, които са богати на нощници, ще бъдат модифицирани при тези условия.

Много чужди протеини, синтезирани от ГМ организми, са алергени. Хранителните алергии са доста често срещано явление и непрекъснато нарастват сред населението на развитите страни. Това се дължи на първо място на неблагоприятната екологична ситуация, промените в традиционната диета, към която всяка нация се е адаптирала в продължение на много векове, както и съвременните технологии в хранително-вкусовата промишленост, водещи до повишено съдържание на различни ксенобиотици в храната. И в този смисъл на характеристиките на трансгенните протеини с инсектицидна активност трябва да се обърне голямо внимание, тъй като приблизително половината от зависимите от патогенезата растителни протеини са алергени. Увеличаването на съдържанието им в устойчиви на болести сортове растения директно води до риск от повишена алергенност на хранителните продукти, произведени от тези сортове.

В САЩ и скандинавските страни е извършен сравнителен анализ на честотата на заболяванията, свързани с качеството на храните. Населението на сравняваните държави има доста висок стандарт на живот, сходна хранителна кошница и сравними медицински услуги. Оказа се, че през последните няколко години в САЩ заболеваемостта от хранителни заболявания е 3-5 пъти по-висока, отколкото в скандинавските страни. Единствената съществена разлика в хранителните качества е активната консумация на ГМ храни от населението на САЩ и тяхното практически отсъствие в диетата на народите на Скандинавия. В Русия, според местните алерголози, преди „нахлуването“ на вносни ГМ продукти, нивото на алергичните заболявания е било 5-7 пъти по-ниско, отколкото в САЩ, но през последните години тази разлика практически е изравнена.

В допълнение към рисковете, свързани с токсичността, мутагенността и алергенността на трансгенните протеини, съществуват и хранителни рискове, свързани с резистентността към хербициди в ГМО.

Устойчивостта на култивираните сортове растения към действието на пестицидите има голям икономически ефект - ръчното или машинно плевене се заменя с бързо и сравнително евтино третиране с пестициди, което води до загиване на плевелите. Тази практика води до увеличаване на използването на хербициди и съответно до увеличаване на въздействието им върху околната среда, както и до нежелания ефект от бърза селекция на плевели с повишена устойчивост към използваните пестициди.

Следват основните опасности за околната среда, които текущо състояниеРусия може да се превърне от потенциална в напълно реална с прибързаното и безконтролно използване на ГМ растения в селскостопанското производство.

Намаляване на сортовото разнообразие на земеделските култури поради масовото използване на ГМО, получени от ограничен набор от родителски сортове.

Неконтролирано пренасяне на структури, особено тези, които определят различни видове резистентност към пестициди, вредители и болести по растенията поради кръстосано опрашване с диви сродни видове. В тази връзка, намаляването на биоразнообразието на дивите предшественици на култивираните растения и образуването на „суперплевели“.

Рискове от неконтролирано хоризонтално пренасяне на структури в ризосферната микрофлора.

Отрицателно въздействие върху биоразнообразието чрез увреждане на нецелеви насекоми и почвена микрофлора от токсични трансгенни протеини и нарушаване на трофичните вериги.

Рискове от бързо възникване на резистентност към използваните трансгенни токсини при фитофаги, бактерии, гъби и други вредители, под влияние на селекцията по признака резистентност, който е високоефективен за тези организми.

Рискове от появата на нови, по-патогенни щамове на фитовируси, когато фитовирусите взаимодействат с трансгенни конструкции, които проявяват локална нестабилност в генома на растението гостоприемник и следователно са най-вероятната цел за рекомбинация с вирусна ДНК.

Рискове от непредвидими промени в нецелевите свойства и признаци на модифицирани сортове, свързани с плейотропния ефект на въведения ген. Например, намаляване на устойчивостта към патогени по време на съхранение и устойчивост на критични температури през вегетационния период при сортове, устойчиви на насекоми вредители.

Рискове от забавени промени в свойствата (след няколко поколения), свързани с адаптирането на нов ген в генома и с проявата както на нови плейотропни свойства, така и на промени във вече декларирани.

Неефективност на трансгенната устойчивост на вредители след няколко години масово използване на този сорт.

Възможността производителите да използват терминални технологии за монополизиране на производството на посевен материал.

„В полза на възможността за появата на суперплевели в резултат на развитие на резистентност към хербициди плевелиДоклади от Канада показват, че кръстосаното опрашване на трансгенни растения едно с друго е довело до „нелегитимни“ растителни видове, които са развили имунитет към няколко вида хербициди и всъщност могат да се развият в „суперплевели“. Учените заключиха, че гените на ГМ културите неизбежно ще се „освободят“ и ще създадат опасна ситуация.

Преди това един от крайъгълните постулати за безопасността на ГМО беше фактът, че чуждите гени се унищожават по време на храносмилането и не взаимодействат с генома на животните или хората. По отношение на използването на трансгенна соя и царевица като храна за животни, привържениците или по-скоро лобистите на генетичните технологии многократно са заявявали, че ако кравите и козите ядат генетично модифицирани фуражи, тяхното мляко остава сто процента биологично чисто. Точно такава гледна точка се поддържа например от Зърнения съюз на Руската федерация, който се застъпва за широкото използване на ГМ фуражи у нас. В края на юни 2004 г. обаче тези аргументи бяха фактически опровергани от учени от центъра за контрол на млечни продукти и хранителни продукти в южния германски град Вайенщефан (Weinstephan Control Center of the Munich University of Technology, Freising, Bavaria) , които публикуваха данните от своето изследване. Според тях следи от генетично модифицирани растения са открити за първи път в млякото на крави, хранени с ГМ соя и ГМ царевица. Тъй като използването на генетични технологии в производството на храни е много чувствителна тема, млекопроизводителите и преработвателите започнаха да оспорват резултатите на учените веднага след обявяването им. Но твърдите противници на ГМ храните обикновено са склонни да се доверят на публикуваната информация. Ако в близко бъдеще държавната политика към ГМ продуктите не се промени фундаментално, тогава руснаците ще пият все повече и повече мляко от крави, хранени с генетично модифицирани фуражи, които се внасят в Русия съвсем официално и не са етикетирани по никакъв начин, въпреки задължителните етикетиране, въведено на законодателно ниво. В момента ГМ брашното, използвано за хранене на животни и птици, се доставя, като правило, в руската пустош без ненужен шум, за да не се възмущава обществото, а фактът, че е генетично модифициран се разкрива едва когато животните откажат да го ядат и фермите, които са го закупили, се обърнат към специалисти за установяване на причините.

Следователно изискванията за безопасност на храните трябва да се спазват на държавно ниво.

Опитът да се защитят картофите от гризащи насекоми (например колорадски бръмбар) с помощта на методи на генното инженерство води до факта, че защитените ГМ растения неочаквано стават уязвими към други фитопатогени. Особено опасно е намаляването на устойчивостта на трансгенните картофи към растителни вредители по време на процеса. зимно съхранение. Информация, получена от някои руски научни организации, показва, че почти всички картофени култури, устойчиви на колорадски бръмбар, гният след 3-4 месеца съхранение. С други думи, някои икономически „дивиденти“ (8-12%, а не 40%, както се съобщава в медиите), осигурени от защитата на картофите от колорадския бръмбар, са повече от компенсирани от загубите от гниещи генетично модифицирани грудки по време на зимното съхранение. Освен това, според академика на Руската академия на медицинските науки V.A. Tutepyan, съдържанието на нитрати в трансгенните картофи почти се е удвоило в сравнение с традиционния сорт, докато съдържанието на витамин С и бета-каротин, напротив, е намаляло.

Отделен проблем е изследването на ефекта върху топлокръвните животни на ГМО, които те получават от храната. V.A. Tutelyan и неговите колеги експериментално демонстрираха негативния ефект на трансгенните картофи, устойчиви на колорадски бръмбар, върху плъхове. Животните са хранени с варени картофи, нормални или ГМ, за 1 или 6 месеца. Включването на трансгенни картофи в диетата на плъхове в продължение на 6 месеца води до статистически значимо намаляване на концентрацията на хемоглобина, средното съдържание на хемоглобин в един еритроцит и средната концентрация на хемоглобин в един еритроцит. Промените в черния им дроб са настъпили 3 пъти по-често, отколкото при животни, хранени с контролни картофи; В същото време се наблюдават признаци на мастна дегенерация, статистически значимо увеличение на абсолютната маса на бъбреците и по-чести макроскопски промени в органите, които авторите на изследването класифицират като взаимосвързани заболявания.

При добавяне на ГМ соя или ГМ царевица към фуража са установени значителни промени в поведенческите реакции при опитни животни (повишена агресивност, загуба на майчиния инстинкт, изяждане на потомството), повишена смъртност сред потомството в първото поколение, липса на второ и трети поколения, намаляване на броя на животните в котилото, значителни патологични промени в морфологията и хистологичната структура на репродуктивната и пикочната система.

Най-новото доказателство за съществуването на опасни биомедицински рискове, въведени от ГМ продуктите, беше изследване на група учени от Комитета за независима информация и изследвания в генното инженерство (Париж), Института по биология на Университета в Каен (Каен), университета в Руан (Мон Сент-Еньян), които извършиха независима проверка на представените данни за безопасността на ГМ царевица MOI863 на американската компания Monsanto, продавана на европейския и световния пазар. Тази царевица се отглежда за търговски цели в Съединените щати и Канада от 2003 г. насам. Тя е одобрена за внос и употреба в храни в страни като Япония, Корея, Тайван, Филипините и Мексико. След много дебати в Европа царевицата MOI863 получи одобрение от Европейската комисия за употреба като храна за животни през 2005 г. и за употреба от хора през 2006 г.

В Русия трансгенната царевица MOI863 е одобрена за употреба през 2003 г. (сертификат за регистрация № 77.99.02.916.G.000010.04.03).

В хода на анализа на резултатите от тестовете за биологична безопасност на ГМ царевица, получени от специалисти на Monsanto, които станаха достъпни за обществеността само с решение на съда, френски експерти успяха да установят, че в експерименталната група от жени е имало рязко увеличение на регистрирани са както теглото на черния дроб, така и общото телесно тегло, нарушена бъбречна функция, повишени нива на захар и мазнини в кръвта, като нивото на мазнини се е увеличило с 40%. За разлика от жените, мъжете са имали рязък спад в характеристиките на теглото, което е засегнало предимно функцията на черния дроб и бъбреците. Така, по време на подробно изследване на променените бъбреци и анализ на йонния състав на урината при експериментални животни, се оказа, че в резултат на настъпилите патологични промени нивото на фосфор и натрий в урината на мъжките е намаляло с 30 %. Това може да има пряка връзка с диагнозата нефропатия. Според френски учени, по отношение на трансгенната царевица MOI863, установените патологични отклонения при животни не могат по никакъв начин да се нарекат „отклонения в рамките на физиологичната норма“, както се посочва в доклада за биобезопасност на Monsanto Corporation, а продуктът, одобрен за хора консумация в Европейския съюз, се оказа токсичен за черния дроб и бъбреците, както и за други жители на планетата, включително Русия. Получените резултати показват необходимостта от допълнителни изследвания и подкрепят необходимостта от незабавна забрана на използването на тази линия царевица за храна на хора и животни.

След публикуването на тези данни, Европейската комисия по безопасност на храните (EP5A) незабавно реши да проведе спешна консултация с членовете на ЕИО, за да определи дали допълнителните научни данни, получени от френски учени, налагат преразглеждане на предишни решения относно царевицата MOI863.

„Трансгенните технологии нарушават чистотата на видовете, видовите бариери, причинявайки неочаквани, системни ефекти върху физиологията на създадените трансгенни организми, както и върху екологичната общност, в която са въведени. В трансгенните организми са се появили алергенни и токсични вещества и последните данни показват, че трансгенната резистентност към пестициди и патогени може да бъде свързана с повишаване на алергенността.

Използването на трансгенни компоненти в руски продукти все още не е станало толкова заплашително, колкото в САЩ; техният дял е 20-30%, докато на нашите рафтове делът на вносните продукти с ГМ пълнеж е около 40-50%. За да предпази сънародниците си от риска от консумация на ГМО, вътрешното законодателство предвижда информиране на населението чрез етикетиране на такива продукти. Но, за съжаление, както винаги в Русия, тези изисквания не се спазват, а лекотата на наказанието за нарушаване на разпоредбите, предписани от закона, говори за угодничество, граничещо с небрежност по отношение на здравето на нацията и бъдещите поколения.

Мащабното въвеждане на генетично модифицирани (ГМ) организми в Русия, чиято опасност вече е доказана, може да доведе не само до рязко намаляване на биоразнообразието (чрез въвеждането на ГМ полен и разпространението на семена), но и до развитие на безплодие, скок на ракови заболявания и генетични деформации, до увеличаване на смъртността.

Огромните рискове за човешкото здраве, причинени от консумацията на "трансгенни" продукти, бяха посочени в "Световната научна декларация", както и в преглед на учени от Англия и Германия - това включва понижен имунитет, алергични реакции, включително смърт, рак, и още.

ГМ продуктите могат да дойдат на нашата маса както в „чиста“ форма (картофи, царевица, домати, цвекло и др.), така и под формата на добавки: в сладкарски продукти (ГМ соево брашно), бебешка храна (ГМ соево мляко, ГМ картофи ), кетчуп (ГМ домати и/или нишесте от ГМ картофи) и др.

Продуктите подлежат не само на модификация, но и на денатурализация. В резултат на денатурализацията на продуктите (пречистване, дестилация, рафиниране) много природни продукти изчезват полезни вещества. Класически пример е рафинираната захар, превърнала се от ценен хранителен продукт в „бяла отрова“. Променен е неговият естествен химичен състав и съответно присъщото му физиологично действие върху организма.

Подобен негативен ефект е характерен за хляба, изпечен от „безжизнено бяло брашно“, което при експерименти с мишки и плъхове предизвиква растеж на злокачествени тумори при продължителна употреба.

През последните години обаче иновативните процеси и технологии все повече се използват в производството на храни. По този начин ензимната трансестерификация има предимства пред други алтернативни методи за производство на мазнини, които не съдържат транс-изомери на ненаситени мастни киселини, както от гледна точка на подобряване на техните технологични свойства, така и от гледна точка на повишаване на усвояемостта им. За целите на структурната модификация на суровините могат да се използват и ударни и магнитни вълни и налягане (разработено от немски учени).

През последните 10 години в Русия активно се развиват нови области на производство, свързани с производството на продукти със сложен състав на мазнини.

Заедно с млечните мазнини, такива продукти включват: растителни маслаи продукти от техните модификации. Големият интерес към производството на продукти със сложен мастен състав се дължи на формирането на нови възгледи за рационално хранене, развитие модерни технологии, недостигът на висококачествени млечни суровини и тяхната висока цена и засилената конкуренция от вносни продукти. Структурата на потреблението ясно се измества към масла със сложен мастен състав.

Това е не само продукт с добро съотношение цена-качество, но и задоволява определени потребителски потребности по масленост и състав на мазнините, включително като здравословен хранителен продукт.

Използването на мляко на прах като суровина ще реши проблеми като сезонен недостиг на мляко и ще намали цената на продукта поради факта, че е възможно да се възстанови млякото на прах до по-високо съдържание на твърди вещества, отколкото в обикновеното мляко.

Най-голям ръст се наблюдава при производството на кондензирано мляко. Днес един от основните потребители на кондензирано мляко включва различни производители на други хранителни продукти. Използва се в сладкарската промишленост за производство на тофи, асорти от млечни бонбони като "крави", бита, фондан и ликьор бонбони, пълнежи за бонбони, в производството на сладолед, в пекарната за производство на торти, сладкиши, рула, кремове.

Що се отнася до населението, кондензирано мляко се консумира от 45% от населението с честота от 1 до няколко пъти месечно.

Трансгенните продукти са живи организми, в които изкуствено са въведени генни участъци. Те правят това, за да помогнат на клетката да произвежда протеин. Този протеин трябва да има изключително полезни свойствакакто за растенията, така и за хората.

Генно модифицираните храни се превърнаха в едно от постиженията на биологията на ХХ век. Но основният въпрос - дали такива продукти са безопасни за хората - остава без отговор. Проблемът за GMP е актуален, защото в него икономическите интереси на много страни влизат в противоречие с основните човешки права. Нямаме пълна информация за тях и всички последствия от използването им. Повечето хора не знаят за OABs и възможните последици от употребата им. Преди хорате се страхуваха от природни бедствия, войни, сега става опасно да се яде месо и зеленчуци. Колкото по-висока е технологията, толкова по-висок е рискът. Хората винаги трябва да помнят едно просто правило: всяка технология има очевидни предимства и неизвестни недостатъци.

Какво ни заплашва с генномодифицираните храни и селскостопански култури и защо е необходим глобален мораториум върху производството им? Технологията на генното инженерство е подмяна или разкъсване на гените на живи организми - растения, животни, хора, микроорганизми - получаване на патенти за тях и продажба? получените продукти с цел реализиране на печалба. Биотехнологичните корпорации декларират, че техните нови продукти ще направят селското стопанство устойчиво, ще сложат край на глада по света, ще излекуват епидемии и значително ще подобрят общественото здраве. Всъщност, чрез действията си в бизнеса и политиката, генните инженери ясно демонстрираха, че просто искат да използват генетично модифицирани храни, за да завладеят и монополизират световния пазар на семена, храни, тъкани и лекарства. Генното инженерство е революционно нова технология, който е в най-ранните експериментални етапи на развитие. Тази технология ни позволява да елиминираме фундаменталните генетични бариери не само между видовете от един и същ род, но и между хора, животни и растения. Чрез произволно въвеждане на гени от несвързани видове (вируси, гени за резистентност към антибиотици, бактериални гени - маркери, промотори и вектори на инфекция) и постоянно променяне на техните генетични кодове се създават трансгенни организми, които предават своите променени свойства по наследство. Генните инженери по целия свят изрязват, поставят, рекомбинират, пренареждат, редактират и програмират генетичен материал. Животински и дори човешки гени се вкарват на случаен принцип в хромозомите на растения, риби и бозайници, което води до създаването на форми на живот, които преди това са били невъобразими. За първи път в историята транснационалните биотехнологични корпорации се превръщат в архитекти и „господари“ на живота. С малко или никакви законови ограничения, без специално етикетиране и без зачитане на научните правила, биоинженерите вече са създали стотици нови видове продукти, без да обръщат внимание на рисковете за хората и околната среда, както и на отрицателните социално-икономически последици за няколко милиарди фермери и селски общности по света.

Денатурализация на хранителни продукти. В резултат на денатурализацията на продуктите (всички видове пречистване, дестилация, рафиниране) много полезни вещества изчезват от естествения продукт. Класически примерможе да служи като рафинирана захар, която от най-ценния хранителен продукт се превърна в „белия враг на човека“. Неговият естествен химичен състав се е променил и следователно физиологичният ефект върху тялото се е променил. Известно е, че нерафинираната жълта захар съдържа наред със захарозата (чието количество в захарното цвекло достига 25%, а в захарната тръстика - 18%) и други въглехидрати - арабиноза, рафиноза. В допълнение към захарите, цвеклото съдържа витамини В1, В2, С, Р, РР, пантотенова и фолиева киселини, пектинови вещества и антоцианини, органични киселини (ябълчена, лимонена, оксалова, гликолова, глатурова, адипинова, хидроксикаприлова, хидрокафеена) и особено важни, фитинова киселина, калциево-магнезиеви соли, както и оленолова киселина и аминокиселини - лизин, валин, аргинин, хистидин и др. Съдържа стероли, пурини, сапонини и значително количество жизненоважни елементи - желязо, манган, калий, калций, кобалт, хром.

Има известна разлика във физиологичните ефекти на рафинираната и нерафинираната захар. Нерафинираната, жълта или кафява захар, съдържаща изброените вещества, подобно на цвеклото, има положителни свойства за организма: има общоукрепващо, антидиабетно, антиатеросклеротично, диуретично, противовъзпалително действие, регулира метаболизма на въглехидратите и мазнините.

Рафинираният хляб и оризът намаляват съдържанието на протеини, фибри, витамини и минерали. При изследване на ориза и неговите преработени продукти е установено, че полираният оризов зърненист, в сравнение с беления ориз, съдържа 46% по-малко триптофан, 13% по-малко лизин и 7% по-малко общо количество левцин и изолевцин.

В белия хляб, в сравнение с пълнозърнестия, има 20% по-малко протеини, микроелементи (Mg, H, Zn, Mn) средно 2-3 пъти по-малко, витамин В6 3 пъти, В12 2 пъти и витамин Е с 30 веднъж.

Значителен принос към биодевалвацията химически съставхранителните продукти са допринесли от съвременната обработка на храните, рафинирането, високотемпературната обработка, въвеждането на микровълнови печки, сублимация по време на сушене, технология за бързо замразяване и др.

3 НИТРАТИТЕ В СУРОВИНИТЕ ЗА ХРАНИТЕЛНИ ПРОДУКТИ

Нитратите са соли на азотната киселина, присъстващи във всички живи организми и представляващи необходима част от храненето на растенията. Основните източници на постъпване на нитрати човешкото тялоса продукти от растителен произход (предимно зеленчуци), а наличието на нитрати в човешкото тяло е естествено и се среща дори при хора, чиято диета е напълно лишена от нитрати. Но излишъкът от тези вещества може да бъде опасен: на първо място, възможността за редукция до по-токсични нитрити и нитрозамини, което се среща както в самата храна, така и в човешкото тяло.

Солите на азотната киселина (нитратите) от храната и водата навлизат в млякото чрез кръвта на кравата. Съдържанието на нитрати в питейната вода (в реки и подземни източници) системно се увеличава поради нерегламентирана употреба на минерални торове и заустване на битови и производствени отпадъчни води без подходящо пречистване.

Когато нитратите попаднат в човешкото тяло, те причиняват тъканна хипоксия и промени в структурата и свойствата на хемоглобина. Наличието на нитрати има особено забележим ефект върху тялото на детето, отслабвайки имунната защита. Децата боледуват по-често от респираторни и вирусни заболявания, пневмония, ушни и носни заболявания. При възрастните нитратите повишават риска от рак на стомаха и дванадесетопръстника, хипертония и увреждане на щитовидната жлеза. Особено опасно е навлизането на нитрати в човешкия организъм поради превръщането им в нитрити от чревната микрофлора и тъканните ензими. Нитритите насърчават превръщането на хемоглобина в метхемоглобин, което води до развитие на хемична хипоксия. Нитритите от своя страна могат, когато взаимодействат с амини, да се превърнат в нитрозамини, които са канцерогенни.

В млечната промишленост се произвежда широка гама от продукти (особено ферментирало мляко, пастообразни и желирани продукти, различни детски продукти) с добавки (плодови и ягодоплодни сиропи, сокове от зеленчуци, домати, моркови, цвекло и други). Тези добавки могат да съдържат нитрати и нитрити, повишавайки съдържанието на последните в комбинираните млечно-растителни продукти.

Плодови и ягодоплодни сиропи и зеленчукови сокове се добавят към млечните продукти в количество от 10-15%. Едно просто изчисление може да определи колко може да се увеличи съдържанието на нитрати в храните.

Ако увеличението на нитратите при добавяне на сиропи от плодове и горски плодове може да бъде пренебрегнато, тъй като те възлизат на приблизително стотни от g/dm3, тогава добавянето на зеленчукови сокове, особено сок от цвекло, значително влияе върху съдържанието на нитрати в продукта - допълнително увеличение на тяхното количество може да бъде 500 mg/dm3.

Допустими норми на нитрати за хората

Допустимото съдържание на нитрати за възрастен е 5 mg на 1 kg телесно тегло на ден.

Допустимата доза за възрастен е 300 mg/ден.

Максимално допустимата доза за възрастен е 500 mg/ден.

Токсичната доза за възрастен е 600 mg/ден.

Смъртоносната доза за възрастен се счита за 8-15 g.

За кърмачеСчита се, че токсичната доза е 10 mg/ден.

Защита на организма от въздействието на нитратите

За да се предпазите от нискокачествени продукти, просто трябва да имате редовен домакински тестер за нитрати в домашния си арсенал, който ще ви помогне да идентифицирате продукти с високо съдържание на нитрати и други примеси.

Преди консумация зеленчуците трябва да се измият добре под течаща чиста вода и да се отрежат върховете и основата им, тъй като основното количество нитрати се съдържа в тях. Кореноплодните зеленчуци, както и тиквата и тиквичките, трябва да се нарязват на филийки и да се накисват във вода, за предпочитане структурирана, за 15-20 минути, за да се сведе до минимум концентрацията на вредни примеси, тъй като нитратите са добре накиснати и разтворени във вода.

Растения като копър, магданоз, целина и др. трябва да се накиснат, за предпочитане в структурирана вода, на пряка слънчева светлина, например на перваза на прозореца за 2 часа. След това нитратите практически не се откриват в листата и зелените могат да се консумират.

Готвенето на зеленчуци намалява съдържанието на нитрати с 50-80%.

Мариноването, осоляването и мариноването на зеленчуците също намалява количеството на нитратите.

Струва си да се отбележи, че дори при дългосрочно съхранение съдържанието на нитрати намалява значително.

Внимателно проучете списъка с компоненти, посочени на етикета на производителя, и изберете тези продукти, чийто състав отговаря на вашите лични изисквания за качество на продукта.

Подобни документи

Характеристика на основните изисквания за безопасност на храните: консерви, млечни продукти, брашно, зърно, месо, риба, яйчни продукти. Санитарно-хигиенни изисквания за кулинарна обработка на хранителни продукти. Хранителни заболявания.

курсова работа, добавена на 20.12.2010 г


Органолептични характеристики на качеството и безопасността на продуктите: консерви, мляко, месо, риба, яйца, брашно, хляб. Санитарни изисквания за кулинарна обработка и съхранение на хранителни продукти. Хранителни заболявания, причинени от микроорганизми.

резюме, добавено на 21.03.2010 г


Класификация на хранителни продукти и добавки. Етапи на контрол на храните: вземане на проби, подготовка на сместа, изолиране на целевия компонент, анализ. Методи за анализ на храни: титриметрични, оптични, електрохимични и хроматометрични.

курсова работа, добавена на 21.12.2014 г


Концепцията за микробиологични показатели за безопасност на храните. Микрофлора на храната, водата, почвата и човешкото тяло. Ред и условия за съхранение на суровини, готови ястия и сладкарски изделия. Санитарен контрол в заведенията за обществено хранене.

тест, добавен на 14.05.2014 г


Правна уредбаотношения в областта на осигуряването на качеството и безопасността на суровините и хранителните продукти. Нитрозоамини, полициклични ароматни въглеводороди: източници на тяхното снабдяване и въздействие върху човешкото тяло, пептидни отрови (а-амантин).

тест, добавен на 24.07.2010 г


Квалификационни характеристики на готвач 3 категория. Изисквания за приемане и съхранение на суровини, пристигащи в предприятието. Методи за кулинарна обработка на хранителни продукти. Схема механична обработказеленчуци и гъби и приготвяне на полуфабрикати от тях.

доклад от практиката, добавен на 25.05.2013 г


Методи за определяне на качеството на хранителните суровини. Определяне на качеството на продуктите чрез сетивата чрез органолептични методи. Микробиологични методи за изследване на хранителни продукти. Методи за полимеразна верижна реакция и имуноензимен анализ.

курсова работа, добавена на 23.10.2008 г


Основните компоненти на хранителните продукти от растителен и животински произход. Студено консервиране на нетрайни хранителни продукти за намаляване на скоростта на биохимичните процеси. Методи за размразяване на месо, масло, риба, зеленчуци.

тест, добавен на 30.03.2012 г


Общи характеристики на употребата на хранителни бои. Разглеждане на проблема за безопасността на месните продукти. Анализ законодателна рамкав областта на хранителните добавки. Проучване на въпроса за намаляване на производството на синтетични и "проблемни" багрила.

резюме, добавено на 13.11.2015 г


Характеристика на всички технологични процеси за обработка на хранителни продукти и приготвяне на полуфабрикати, ястия и кулинарни изделия. Изисквания към качеството на продукта. Промени в свойствата на продуктите под влияние по различни начинитермичната им обработка.

Всеки ден човек консумира голямо разнообразие от хранителни продукти. Някои от тях са по-полезни, други по-малко. Но всички те трябва предварително да бъдат безопасни за здравето.

Несъмнено един от компонентите на безопасността на всеки продукт е висококачественото оборудване.

Например, при производството на сладкарски изделия, които са толкова обичани от възрастни и особено деца, сладкарското оборудване трябва да отговаря на всички необходими GOST, а работният процес трябва да отговаря на всички установени SanPIN.

Можем да сме сигурни в екологичността на произведения продукт, ако тестоделителите работят в съответствие с разпоредбите и целият производствен процес се контролира на всички етапи. Но не всичко се свежда само до оборудването.

Вторият, не по-малко важен фактор за екологичността на хранителните продукти е качеството на суровините, доставяни в производствените цехове. Хранително-вкусовата промишленост е една от стратегически важни индустрии, поради което екологичната безопасност на произвежданите продукти е проблем, който трябва да бъде решен на най-високо ниво.

Високата ликвидност на предприятията и ефективната модернизация на производството няма да могат да доведат до увеличаване на темповете на развитие на хранително-вкусовата промишленост и до високо качество на произвежданите продукти, ако няма висококачествени суровини, от които се произвеждат тези продукти .

Един от начините за контрол на качеството на продуктите е собствената ни суровинна база. С такива ресурси обаче могат да разполагат само големи холдингови корпорации. Но дори собствената ни суровинна база не може да гарантира 100% екологична чистота на продуктите, подлежащи на по-нататъшна обработка. Това се дължи на общото замърсяване на почвата, въздуха и водите, както и на екологични катастрофиИ глобална промянаклимат.

В допълнение към всичко по-горе, химията се добавя към продуктите чрез методите и методите на работа на земеделските производители, които при отглеждане, например, на зърнени култури, използват минерални торове, дезинфектанти и хербициди.

Всички тези необходими компоненти на всеки селскостопански процес водят до появата в зърното на част от химически елементи, които просто не трябва да бъдат там. Те може да не са токсични, но със сигурност не могат да бъдат наречени полезни. Освен това, на фона на общото замърсяване на околната среда, дори нетоксичните структури могат да приемат по-опасни форми.

Безопасността на храните определя здравословното състояние на всеки отделен човек, а оттам и генофонда на цялата нация като цяло. Ето защо държавата е длъжна да се грижи за осигуряването на екологична безопасност на хранителните продукти на всеки етап от тяхното производство.

В крайна сметка до 50% от вредните вещества влизат в тялото ни чрез храната и до 40% чрез водата. А интензивността на развитие на индустрията и селското стопанство води до използване на всичко повечехимикали.
Само принципно нови подходи към организацията могат да спасят ситуацията. производствени процеси, вариращи от иновативни начини за обработка на земята до производство на опаковъчна хартия за хранителни продукти.

И подобни разработки вече съществуват, но те са по-скъпи и следователно по-малко привлекателни в очите на стокопроизводителите, защото не им позволяват да получат процента печалба, който имат при сегашния метод на производство.

Очевидно, освен повишаване на екологичността, тези проекти трябва да предлагат и намаляване на енергийните разходи за производство. Вторият проблем може да бъде решен по два начина: разработване на енергийно ефективни източници на енергия и намаляване на тарифите за енергия, но този въпрос изисква подход на държавно ниво.

Ако обаче дългогодишният проблем не бъде решен, тогава преследването на количеството на стоките за сметка на качеството им ще доведе до факта, че човечеството ще плати за тази надпревара със здравето си.

Отдел "Вътрешна и кадрова политика".
Регионална държавна автономна професионална
учебно заведение
"Белгородски индустриален колеж"

На тема: „Съвременни изисквания за екологична безопасност на хранителните продукти“

Завършено:
Студент 1-ва година гр. 12 предпроектно проучване
Попов Александър
Проверен от: Egunov A.S.

Белгород, 2017 г

1. Изисквания за осигуряване на качеството и безопасността на храните
продукти по време на тяхното пакетиране, опаковане и етикетиране. Значението на опаковката, опаковането и етикетирането на детски, диетични и функционални хранителни продукти
Правилното съхранение на хранителните продукти е необходимо условие, за да се гарантира, че стоките достигат до потребителя без влошаване на качеството и с минимални загуби. Хранителните продукти трябва да бъдат опаковани и опаковани по начин, осигуряващ запазване на качеството и безопасността при тяхното съхранение, транспортиране и продажба.
На етикети, етикети или вложки на опаковани хранителни продукти, както местни, така и вносни, отпечатани върху филм или залепени върху опаковката, следната информация трябва да бъде посочена на руски език:
- име на производителя; адреса му; телефон; търговска марка (ако има такава);
- наименование на хранителния продукт;
- нето тегло;
- съединение;
- дата на производство и дата на опаковка;
- информация за сертифициране и държавна регистрация;
- срок на годност и условия на съхранение;
- методи и условия за производство на готови ястия (по отношение на концентрати и полуготови хранителни продукти);
- GOST или TU обозначение;
- информация за хранителната и енергийна стойност (100 g) на продукта;
- начин на използване и предназначение на хранителния продукт по отношение на детски, диетични и функционални храни, както и биологично активни вещества.
Подобна маркировка, характеризираща продукта, съгласно GOST R 51074-97, се нанася върху една от крайните страни на транспортния контейнер чрез залепване на етикет.
За някои видове транспортни контейнери се прилагат знаци за манипулиране „Пазете от влага“, „Отгоре, не накланяйте“, „Внимание, чупливо“.
Опаковките на продуктите за бебешка храна трябва да отговарят на редица изисквания. Тя трябва да бъде изработена от абсолютно безвредни материали, подложени на щателни токсикологични и хигиенни изследвания.
По този начин за течните продукти е препоръчително да се откаже от използването на стъклени контейнери, което не изключва възможността (особено при отваряне) за образуване на малки режещи фрагменти, чието откриване е много трудно.
Продуктите за бебешка храна трябва да бъдат опаковани в контейнери, удобни за еднократна употреба. В същото време е важно да се има предвид различното предназначение на продуктите, някои от които са предназначени за хранене на организирани детски групи. В този случай е препоръчително да ги опаковате в сравнително големи контейнери. Някои от тези продукти, предназначени за широка продажба чрез търговските вериги за индивидуална употреба, трябва да бъдат сравнително малки опаковки, като правило не повече от 100-200 g за сухи продукти, разделени на порции за еднократна консумация.
Опаковките за продажба на дребно трябва да са ярки, привлекателни и да предизвикват интереса на детето.2. Общи изисквания към опаковките на храни
функционално хранене
Опаковките на функционалните хранителни продукти трябва да отговарят на следните изисквания:
1. Опаковката трябва да бъде направена от нетоксични материали, одобрени от Министерството на здравеопазването на Руската федерация за употреба при контакт с тези хранителни продукти.
2. Опаковките трябва да осигуряват запазване на теглото и качеството на хранителните продукти в рамките на установените срокове на годност.
3. Материалите и продуктите за опаковане и затваряне трябва да бъдат одобрени от Министерството на здравеопазването на Руската федерация за употреба в хранително-вкусовата промишленост въз основа на резултатите от санитарни, хигиенни и токсикологични тестове за съвместимост на материалите с хранителни продукти.
4. Съответствие на контейнерите и затварящите материали с изискванията за безопасност (безвредност)...

Така в хода на работата бяха решени поставените задачи и бяха направени съответните изводи.

Хранителната стойност и безопасността са тясно свързани, тъй като те пряко зависят от химичния състав на суровините и продуктите. По време на съхранение и преработка в хранителните суровини могат да се появят опасни съединения поради химични или микробиологични процеси.

Безопасността на храните е преди всичко обект на санитарен и хигиенен контрол, но в същото време въпросите за безопасността не трябва да изпадат от полезрението на специалист по време на оценка на стоката. Санитарните норми и правила характеризират безопасността на хранителните продукти като липса на опасност за живота и здравето на хората от настоящите и бъдещите поколения, определени от съответствието на хранителните продукти с изискванията на санитарните правила, норми и хигиенни стандарти.

В по-широк план безопасността на храните може да се тълкува като липса на токсични, канцерогенни, тератогенни, мутагенни или други неблагоприятни ефекти на продуктите върху човешкото тяло, когато се консумират в общоприети количества. Безопасността се гарантира чрез установяване и спазване на регламентирани нива (т.е. липса или ограничаване на допустимите концентрации) на химични и биологични замърсители, както и естествени токсични вещества, които са характерни за даден продукт и представляват опасност за здравето.

В момента асортиментът от хранителни продукти непрекъснато се разширява и естеството на храненето се променя. Въвеждат се нови технологии в производството, съхранението и разпространението на хранителни продукти. технологични процеси, използват се все по-големи количества различни химични съединения и др. Опасността от гледна точка на попадане на токсични вещества в хранителните продукти е замърсяването на околната среда от промишлени отпадъци, както и нарастващото използване на химикали в селското стопанство.

Органите за санитарна инспекция са установили строги стандарти за съдържанието на токсични елементи в хранителните суровини и готовите продукти. За повечето основни продукти се определят максимално допустими концентрации на токсични елементи, отразени в Биомедицинските изисквания и санитарни нормиах качество на хранителните суровини и хранителни продукти.

Консумацията на некачествени по едни или други критерии хранителни продукти може да доведе до хранително отравяне. Хранително отравянемогат да бъдат от микробен или немикробен произход. Отравяне, причинено от живи микроби, които влизат в тялото с храна, се нарича хранително-преносими токсични инфекции. Това са салмонела, Е. coli и опортюнистични микроорганизми. При тези заболявания в организма настъпва образуването на отрова (токсин) от микроорганизми.

За да се оцени безопасността на хранителните продукти, различни опасности, свързани с консумацията на храна, се комбинират в няколко групи. Оценката на риска във всяка група включва 3 основни критерия: тежест, честота на поява и време на настъпване на негативния ефект. Тежестта на опасността характеризира вида на причинения негативен ефект, вариращ от лек и временен дискомфорт до по-сериозни, но обратими ефекти, както и необратими последици, включително смърт. Честотата на поява показва броя на поява или интензивността на поява на даден отрицателен ефект. Времето на възникване на опасността отразява времето на възникване на отрицателния ефект от момента на излагане на опасността до непосредствената поява на симптомите на заболяването.

Количественото определяне на тези три критерия често представлява известни трудности. Само в някои случаи е възможно пряко наблюдение на човек и обикновено има само откъслечни или косвени данни, базирани на епидемиологични и други системи за анализ. Въпреки това може да се направи относителна оценка на риска различни областибезопасност на храните и да получите цялостна картина на целия проблем, като анализирате всяка отделна област.

Видовете опасности не са еднакви по степен на риск. Това доведе до разпределението на потенциалните токсични опасности в следния ред:

микробиологичен и вирусен произход;

липса или излишък на хранителни вещества;

чужди вещества от външната среда;

естествени компоненти на хранителни продукти;

генетично модифицирани организми;

хранителни добавки;

технологични добавки;

хранителни добавки;

социални токсиканти.

Дадената последователност за оценка на степента на безопасност на храните не е строга. Ако се появят нови данни за токсичността на замърсителите и ксенобиотиците, те могат да бъдат изяснени.

Изисквания към хранителните продукти за хранителна, биологична и екологична безопасност

Според критериите за хранителна стойност хранителните продукти трябва да задоволяват основните физиологични потребности на човека по отношение на количеството на протеини, мазнини, въглехидрати, витамини, минерали, енергийна стойност, както и по органолептични показатели (цвят, вкус, мирис, консистенция) и бионаличност.

Бележка 1

Органолептичните качества на хранителните продукти трябва да съответстват на традиционните вкусове и навици на хората (вкус, консистенция, цвят и др.), Хранителните продукти не могат да съдържат външни аромати и добавки, които се различават от обичайната рецепта.

Съгласно критериите за биологична стойност, аминокиселинният състав на протеина на хранителния продукт трябва да задоволява физиологичните нужди на организма от аминокиселини, необходими за хората и второстепенни хранителни компоненти (фитосъединения).

Според хранителната екология храната трябва да е безопасна за човешкото здраве по отношение на съдържанието на потенциално опасни химикали, радионуклиди, биологични замърсители, т.е. замърсители на хранителни продукти, които влизат в тялото по храносмилателен път (с храна), вредни растителни примеси (ерго, зеле и др.).

Индикаторите за безопасност и хранителна стойност на хранителните продукти трябва да отговарят на санитарните и хигиенните стандарти, GOSTs и други приложими нормативни документи, които се прилагат за конкретни видове продукти. Отговорността за производствения контрол е на производствените предприятия, а санитарният и епидемиологичният надзор - на институциите на Държавния санитарен и епидемиологичен надзор.

Компоненти за безопасност на храните

Съгласно санитарните и хигиенните стандарти качеството на хранителните продукти и тяхната безопасност (включително липсата на опасност за здравето на бъдещите поколения) са под контрол. Това е залегнало в документа за съответствие на качеството и безопасността за всяка партида хранителни продукти.

В Русия хранителната екология, която определя благосъстоянието на обществото в екологични, икономически и социални компоненти, служи като един от критериите за безопасност на храните.

Вторият критерий е нормативната база за безопасност на храните. Безопасността на храните в Руската федерация се регулира от закони: „За защита на правата на потребителите“, „За сертифициране на продукти и услуги“, „За държавно регулиране в областта на дейностите по генно инженерство“, „За санитарно-епидемиологичното благосъстояние на население“, „За продоволствената сигурност на Руската федерация“, „За качеството и безопасността на хранителните продукти“. По този начин се осъществява държавно регулиране, наблюдава се и се контролира качеството на храните. Стандартите за санитарни норми, правила и хигиенни стандарти са задължителни за спазване от производителите на хранителни продукти.

Държавната санитарно-епидемиологична служба на Руската федерация извършва социален (анализ на консумацията на храни) и хигиенен мониторинг, който определя степента на замърсяване на околната среда, суровините и хранителните продукти.

Потенциално опасните включват:

• токсични вещества от микробиологичен и вирусен произход;
• липса или излишък на хранителни вещества;
• чужди вещества и естествени компоненти на хранителни продукти;
• генетично модифицирани микроорганизми;
• технологични, хранителни и биологично активни добавки.

И накрая, третият критерий за хранителната, биологичната и екологичната безопасност на хранителните продукти е сертифицирането на хранителните продукти, което също е един от определящите фактори за конкурентоспособността на тези продукти. Ново направление, което има предпоставки за по-нататъшно развитие, – издаване на екологичен сертификат. Удостоверява, че този хранителен продукт минимално замърсява околната среда, а употребата на този продукт гарантира на потребителя безопасност за здравето и живота му.