تجهيز الطهي الميكانيكي للفطر. ما يجب القيام به مع فطر بورسيني بعد قطفه ، وكيفية معالجته

kerescan - 16 أكتوبر 2015

لفترة طويلة ، تم حصاد الفطر لاستخدامه في المستقبل. للاستمتاع بأطباق الفطر طوال الشتاء ، كان معظمها مملحًا ومجففًا. يحتفظ الفطر الذي يتم حصاده بالطرق المقترحة تقريبًا بجميع صفاته المفيدة والذوقية. يمكن استخدامها لاحقًا لإعداد أطباق الفطر المختلفة. في وقت لاحق ، بدأ الفطر في تخليله وحفظه ، وإغلاقه بإحكام في عبوات زجاجية.

حتى أسلافنا ، أثناء حصاد الفطر ، لاحظوا ذلك الفطر المجففمحفوظة جيدا طوال فصل الشتاء. هذا يرجع إلى حقيقة أنه في الفطر الذي يتم حصاده بهذه الطريقة ، يتم الاحتفاظ بحوالي 24 ٪ فقط من الرطوبة. في ظل هذه الظروف ، يتوقف النشاط الحيوي للكائنات الدقيقة أو ينزعج. لذلك ، يمكن استهلاك الفطر المجفف دون الإضرار بالصحة. الشرط الرئيسي لتخزينها هو عدم وجود رطوبة في الغرفة حيث توجد هذه الفطريات.

أثناء عملية حفظ عيش الغراب ، تتأثر الكائنات الحية الدقيقة سلبًا بارتفاع درجة الحرارة التي يتعرض لها عيش الغراب عند استخدام طريقة حصادها.

أثناء العملية ، يتأثر الفطر ليس فقط بارتفاع درجة الحرارة ، كما هو الحال أثناء التعليب ، ولكن أيضًا يتأثر بحمض الخليك وملح الطعام ، مما يؤثر أيضًا سلبًا على حالة الكائنات الحية الدقيقة.

أثناء عملية التخمير التي تحدث عند تخليل الفطر ، يتشكل حمض اللاكتيك ، والذي ، جنبًا إلى جنب مع الملح ، يدمر البكتيريا المسببة للأمراض.

تحتوي جميع أنواع الفطر الصالح للأكل على العديد من مركبات البروتين ، وكذلك الكربوهيدرات والماء. لذلك ، يتم إنشاء بيئة مواتية للتكاثر في الفطر. نوع مختلفالكائنات الدقيقة. لهذا السبب ، لا يتم تخزين الفطر طازجًا لمدة تزيد عن يوم واحد. الفطر الطازج ، لنفس السبب ، لا يمكن نقله لمسافات طويلة.

عند بدء معالجة الفطر ، من الضروري مراجعة كل فطر على حدة. بادئ ذي بدء ، ينطبق هذا المطلب على المورلات والفطر الغاريق. في حفر الموريل ، غالبًا ما تتعطل البراغيش الصغيرة ، وقد تكون هناك كتل من التراب أو حبيبات الرمل بين ألواح الفطر المقابل. للمعالجة ، يتم استخدام عيش الغراب الذي يتم تنظيفه من حطام الغابات ، والذي يجب أن يكون كاملاً وقويًا. إذا تم العثور على الديدان في الفطر ، فإنها لا تستخدم بأي حال من الأحوال. أولاً ، يفسد ظهور مثل هذه الفراغات ، وثانياً ، تتراكم السموم في عيش الغراب الدودي الذي يساهم في تسمم الجسم.

إذا كان من الضروري مخلل الفطر وإغلاقه بإحكام في الجرار ، فمن الضروري استخدام قبعات الفطر فقط ، حيث يتم استخدام جورب فقط لتخليل الفطر ، ويتم أخذ حليقة فقط من الفطر الآخر. يُنصح بعدم حفظ جميع أنواع الفطر بشكل جماعي ، ولكن يُنصح بفرزها وفقًا لأماكن نموها. هذا يعني أن الفطر الذي يتم جمعه في غابة التنوب يتم لفه بشكل منفصل عن الفطر الذي تم جمعه في غابة الصنوبر. استمر وفقًا لذلك مع الفطر أنواع مختلفةجمعت في غابات مختلفة. عند فرز الفطر ، من الضروري قطع وتنظيف ساق كل فطر على حدة. بالإضافة إلى ذلك ، بسكين ، يقومون بتنظيف القبعات بعناية من الجلد ، إذا لزم الأمر ، ومن مختلف الحطام. إذا صادفت فطرًا اصطدمت فيه الثقب الدودي بجزء صغير منه ، فيمكنك قطعه بسكين. إذا كان الثقب الدودي قد أسر نصف الفطر ، فمن الأفضل التخلص منه. لا يلزم غسل الفطر المخصص للتجفيف. يتم تنظيفها من الحطام ويتم مسح كل فطر على حدة بقطعة قماش نظيفة ومبللة. يجب غسل الفطر المعد للتمليح والتخليل والتعليب جيدًا في الماء الجاري.

كيف تغسل الفطر.

لا تعتمد سلامتها فحسب ، بل تعتمد أيضًا على صحة أولئك الذين سيستهلكونها على مدى دقة غسل الفطر. لذلك ، يجب إيلاء اهتمام خاص لعملية غسل الفطر وعدم توفير الماء. في الوقت نفسه ، يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن الغسيل المطول يسبب فقدان المواد العطرية الموجودة في الفطر. إذا لم يكن من الممكن شطف الفطر بالماء الجاري ، يتم غسله في وعاء منفصل ، مع تغيير الماء عدة مرات. من الأفضل غسل الفطر بالماء الجاري ، لأن الماء تحت ضغط جيد يزيل الأوساخ العالقة بين الأطباق وفي الطيات الطبيعية.

شاهد الفيديو: كيفية تنظيف الفطر مسبقًا (زيت ، ملمع ، تشيليشي ، أسبن ، بورسيني)

يتم فرز الفطر الطازج حسب النوع والحجم ، ويتم فصل الديدان ، ثم يتم قطع الجزء السفلي من الساق الملوث بالتربة ، ويتم تنظيف الأغطية والأرجل من الأوراق ، والإبر ، والقمامة ، ويتم قطع القبعة (باستثناء الفطر) وغسلها جيدًا.

في الفطر ، تتم إزالة الفيلم الذي يغطي الألواح ، وتنظيف الساقين ، وإزالة الجلد من الأغطية ، وقطع الغطاء ، وترك 1.5 ... 2 سم من الأرجل معه ، وغسلها جيدًا بالماء. لمنع اللون البني ، يوضع الفطر المقشر في الماء المحمض بحمض الستريك أو الخل.

يتم قطع الجذور والقبعة من المورلات وتنقع في الماء البارد لمدة 20-30 دقيقة لإزالة الأوساخ (الرمل والقمامة). بعد ذلك ، تُغسل المورلات بالماء ثم تُسكب ماء ساخنويطهى لمدة 5 ... 7 دقائق. لا يتم استخدام المرق الناتج.

يتم فرز الفطر المعالج حسب الحجم. يتم تقطيع الفطر ذو الأغطية الكبيرة جيدًا واستخدامه في اللحوم المفرومة والحساء ، وتستخدم القبعات متوسطة الحجم بعد فصلها عن الجذور للتزيين ، وتستخدم الفطر الصغيرة للأطباق المعدة خصيصًا والمقلية الكاملة. يتم إرسال الفطر المعالج على الفور للطبخ الحراري.

يتم فرز الفطر المجفف ، وإزالة العينات منخفضة الجودة ، وسكبها ماء باردواتركيه لمدة 10 ... 15 دقيقة ، ثم اغسله عدة مرات ، مع تغيير الماء. بعد ذلك ، يُسكب الفطر المجفف المغسول بالماء البارد (نسبة الفطر: الماء 1: 7) وينقع لمدة 3-4 ساعات حتى ينتفخ. تحدث زيادة في كتلة الفطريات بسبب ترطيب البروتينات غير المشوهة والسكريات وملء الشعيرات الدموية الكبيرة والميكروية بالماء. يُغلى الفطر في نفس الماء حتى ينضج ، ثم يُرفع عن المرق ويُغسل ويُستخدم في صنع الحساء والصلصات وأطباق جانبية. يتم ترشيح المرق الناتج ، الذي دخلت إليه النكهات القابلة للذوبان في الماء والمواد العطرية ، ويستخدم لصنع الحساء وصلصات الفطر.

يتم تحرير الفطر المملح والمخلل من سائل الحشو ، ويتم غسله وتقطيعه واستخدامه في تحضير المقبلات الباردة والأطباق الجانبية واللحوم المفرومة.

3. تجهيز الحبوب

أثناء الميكانيكية والمائية بالقطعيتم فرز الحبوب (الأرز ، الدخن ، الشعير اللؤلؤي ، الحنطة السوداء - غير مطحون ، إلخ) أو غربلة (مطحون ، سميد) لإزالة الكثير من الشوائب ، والحبوب غير المكسورة. يتم غسل بعض الحبوب (الأرز والدخن والشعير) لإزالة جزيئات القشرة واللب الجوفاء المعيبة ، وكذلك لإزالة نواتج التحلل المائي وأكسدة الدهون من السطح. يوصى بغسل الحبوب مرتين أو ثلاث مرات ، في كل مرة يتم فيها تغيير الماء.يُغسل الأرز والدخن والشعير أولاً بالماء الدافئ (30 ... 40 درجة مئوية) ، ثم بالماء الساخن (55 ... 60 درجة مئوية). يتم غسل جريش الشعير فقط بالماء الدافئ (لا يزيد عن 35 ... 40 درجة مئوية). مجموعة الحنطة السوداء ، وكذلك الحبوب المطحونة و الحبوبلا يتم غسل "هرقل".

نتيجة للغسيل ، تمتص الحبوب الماء (10 ... 30٪ بالوزن الجاف) ويرجع ذلك أساسًا إلى انتفاخ البروتينات ، والهيميسليلوز ، والنشا جزئيًا. وهذا يؤدي إلى زيادة حجم وكتلة الحبوب بعد الغسيل (تصل إلى 30٪). تعتمد كمية الماء التي تمتصها الحبوب أثناء عملية الغسيل على مدة العملية ، وبنية النواة ، ودقيقها أو زجاجها. مع زيادة وقت الغسيل ، تزداد كتلة الحبوب ، لكن كمية الماء التي تمتصها الحبوب المختلفة ليست هي نفسها. خلال نفس وقت الشطف (على سبيل المثال ، 10-15 دقيقة) ، يمتص الدخن الماء بشكل مكثف (حوالي 40٪) ، وبدرجة أقل الشعير اللؤلؤي (حوالي 30٪). من أجل التشبع الكامل لشعير اللؤلؤ بالماء ، يلزم نقعه لفترة طويلة (7 ... 8 ساعات) ، بينما يتطلب الأرز (حوالي ساعة واحدة) والدخن (30 ... 40 دقيقة) وقتًا أقل بكثير. تشير هذه البيانات إلى اختلافات كبيرة في بنية النوى وخصائص المواد الموجودة في الحبوب.

لا يحدث تغلغل الماء في السويداء من الخانوق بسرعات مختلفة فحسب ، بل يتميز أيضًا بالتوحيد غير المتكافئ. يتميز الشعير اللؤلؤي باختراق بطيء ومنتظم للمياه في النواة ، بينما يتغلغل الماء بشكل أسرع في حبات جريش الأرز ، لكن توزيع الماء على حجم النواة غير متساوٍ ، مما يؤدي إلى انتهاكات ملحوظة للسلامة من البنية الداخلية للسويداء (تكوين تشققات) وانخفاض في صلابة الحبوب.

تم تقليل صلابة جريش الأرز المنقوع مقارنة بالجريش غير المنقوع بمقدار 3.5 مرة ، في حين أن الشعير اللؤلؤي يكون 1.5 مرة فقط. أثناء عملية النقع ، يتحلل الماء الممتص هيكل الخليةالحبوب ، مما يؤدي إلى تقليل وقت طهي الحبوب.

عند غسل الحبوب ، يتم فقد كمية معينة العناصر الغذائية(النشا والسكريات والمواد النيتروجينية والمعدنية والفيتامينات). لذلك ، فإن غسل جريش الأرز قبل الطهي يؤدي إلى فقدان الفيتامينات التالية (٪ من المحتوى الأصلي): الثيامين - 6.5 ؛ الريبوفلافين - 10.5 وحمض النيكوتين - 16.0.

4. تجهيز الأسماك

للمؤسسات تقديم الطعامقد تأتي الأسماك المستخدمة في تحضير منتجات الطهي اعتمادًا على:

من الحالة الحرارية - حية ، مبردة ، مجمدة ؛

من طريقة الحفظ - مملحة ، مدخنة ، مجففة ، مجففة ، في شكل أغذية معلبة ومعلبات ؛

من طريقة القطع الصناعي - غير مجزأة ، محترقة برأس ، مقطوعة الرأس ، مقطوعة الرأس ، في الشكل ؛

من وزن الذبيحة - كبيرة ومتوسطة وصغيرة ؛

وفقًا لطريقة المعالجة في الطهي - متقشر ، بدون قشور وسمك الحفش. يتم التعامل مع الأسماك ذات القشور الصغيرة - سمك القد الزعفران ، والبربوت - بنفس الطريقة التي تعامل بها الأسماك عديمة القشور ، لذلك يُشار إلى هذه المجموعة.

تتم المعالجة الأولية للأسماك (الذوبان والنقع) وتنظيفها وتقطيعها وتحضير المنتجات شبه المصنعة في محلات الأسماك.

فك تجميد الأسماك المجمدة. يحمي الجلد والقشور الأسماك من فقدان الكثير من العناصر الغذائية أثناء الذوبان. أثناء التجميد والتخزين اللاحق ، تحدث تغيرات معقدة في الأسماك ، بعضها لا رجوع فيه. يتحول الماء الموجود في لحم السمك إلى حالة بلورية. تتشكل بلورات الثلج بشكل أساسي بين ألياف العضلات ، بينما يُعاد توزيع الرطوبة (يمر جزء منها من ألياف العضلات في الفراغ بينهما). عند التجميد ، يزيد حجم الماء بنسبة 10٪ ، مما قد يؤدي إلى تدمير بنية ألياف العضلات. البلورات الصغيرة التي تتشكل أثناء التجميد السريع تغير بنية ألياف العضلات إلى حد أقل. نظرًا لأن التجميد السريع يقلل من فقدان الماء بواسطة ألياف العضلات ، فإن أنسجة الأسماك تحتفظ بالعصارة والمرونة بعد الذوبان.

النسغ الخلوي عبارة عن محلول غرواني من البروتينات التي تتلف جزئيًا أثناء التجميد والتخزين ، بعد الذوبان ، يتم استعادة خصائصها الأصلية تمامًا.

عند الذوبان ، لا يمكن استعادة خصائص الأسماك بالكامل ، حيث تحدث تغيرات في الدهون. تحدث هذه التغييرات بشكل مكثف بشكل خاص في درجات الحرارة من 1 إلى -5 درجة مئوية. لذلك ، يجب أن تتم عملية إزالة الجليد بسرعة. يتم إذابة الأسماك في الماء عند درجة حرارة لا تزيد عن 20 درجة مئوية بنسبة كتلة السمك والسائل 1: 2. في هذه الحالة ، تتضخم الأسماك وتزداد كتلتها بنسبة 5-10٪. عند الذوبان في الماء ، يتم فقدان بعض العناصر الغذائية القابلة للذوبان. لتقليل الفاقد ، يضاف الملح إلى الماء (7-10 جم من الملح لكل 1 لتر من الماء). يتم معادلة تركيز الأملاح في الماء وعصائر العضلات ، ويقل انتشارها. أثناء عملية إذابة الجليد ، يجب تقليب الأسماك لمنع تجمد الذبائح. المدة الإجمالية للذوبان هي 2-3 ساعات ، ويعتبر الذوبان كاملاً إذا ارتفعت درجة حرارة جسم السمكة إلى -1 درجة مئوية.

يتم إذابة تجميد الأسماك الكبيرة (سمك الحفش) والشرائح في الهواء. للقيام بذلك ، يتم وضع قوالب الأسماك والشرائح على الرفوف أو الطاولات. عند درجة حرارة 20 درجة مئوية ، تكون مدة ذوبان سمك الحفش من 10 إلى 24 ساعة ، وبالنسبة لشرائح الكتل ، 24 ساعة (حتى درجة حرارة بسمك -1 درجة مئوية). يتم أيضًا استخدام إزالة الجليد من الأسماك في مجال الميكروويف.

طريقة مجتمعةيتم إذابة الجليد من بعض أنواع أسماك المحيط غير المصقولة (سكواما ، جوبي ، سردينوب ، سمك الزبد ، إسقمري حصان المحيط ، ماكريل الشرق الأقصى). يوضع في ماء بارد لمدة 30 دقيقة ، ويضاف الملح (10 جم لكل 1 لتر) ، ثم يُزال ، ويُسمح للماء بالتصريف والاستمرار في إذابة الجليد في الهواء إلى درجة حرارة في سماكة العضلات تبلغ 0 درجة مئوية.

لا يتم تخزين الأسماك المذابة ، ولكن يتم استخدامها للطهي على الفور.

نقع السمك المملح.أثناء التخزين في أنسجة الأسماك المملحة ، تحدث تغيرات لا رجعة فيها في العناصر الغذائية ، مما يقلل من جودتها. لهذا جاذبية معينةالأسماك المملحة في النظام الغذائي صغيرة نسبيًا.

واردة للشركات سمك مالحيحتوي على من 6 إلى 17٪ ملح. في الأسماك المعدة للقلي ، يجب ألا يزيد عن 1.5-2٪ ، وللطبخ - لا يزيد عن 5٪ ملح. تتم إزالة الملح الزائد عن طريق النقع. توضع الأسماك في الماء البارد لتنتفخ وتحجيم وتقطع الرأس والزعانف وتسويتها. عند نقع الأسماك ، تمر بعض الأملاح المعدنية والبروتينات القابلة للذوبان والمواد المنكهة في الماء ، مما يقلل من القيمة الغذائية لأطباق السمك المملحة. يمكنك نقع الأسماك في مياه جارية وقابلة للاستبدال. في الحالة الأولى ، تُسكب الأسماك بالماء البارد بنسبة 1: 2.

نظرًا لأن الاختلاف في تركيز الملح في الأسماك وفي الماء في بداية النقع كبير ، فإن الانتشار يمر بسرعة ويتوقف بعد ساعة واحدة ، حيث يبدأ توازن التركيز. مع انخفاض محتوى الملح في الأسماك ، يتباطأ الانتشار ، وبالتالي يمكن تغيير الماء بشكل أقل.

غيّر الماء بعد 1 و 2 و 3 و 6 ساعات ، وبعد 12 ساعة ينخفض ​​تركيز الملح عادة إلى 5٪. ثم يتم إجراء اختبار الطهي ، وإذا لزم الأمر ، يستمر النقع ، وتغيير الماء بعد 3 ساعات ، عيب هذه الطريقة هو أنه عندما يتراكم الملح في الماء بين تغييرات المياه المنفصلة ، فإن عملية النقع تتباطأ. بالإضافة إلى ذلك ، في نهاية النقع ، بسبب انخفاض تركيز الملح في لحم السمك ، قد يبدأ التلف.

عند النقع في الماء الجاري ، توضع الأسماك في حمام بأرضية مضلعة ، توجد تحتها أنابيب تمدها بالمياه. قم بإزالة الماء من خلال أنبوب الصرف الموجود أعلى الحوض. يستمر النقع لمدة 8-12 ساعة ، وبعد ذلك يتم اختبار الطهي.

تنقع الرنجة بعد القطع. للقيام بذلك ، يتم إزالة الجلد ، بدءًا من الرأس ، ويتم قطع الرأس والذيل ، ويتم استئصال العمود الفقري والعظام الساحلية. تنقع الذبائح المذبوحة في الماء أو الشاي أو الحليب أو الحليب بالماء. يحتوي تسريب الشاي على مادة التانينات التي تمنع تليين اللب أثناء النقع. يعطي الحليب الرنجة رقة ورائحة خاصة. يمكنك أيضًا نقع سمك الرنجة غير المصقول (في الماء).

تجهيز الأسماك بهيكل عظمي.تشمل المعالجة الميكانيكية للطهي للأسماك ذات الهيكل العظمي العمليات التالية: التنظيف من القشور ، وإزالة الرأس والزعانف وعظم العضد ، والغسيل ، والقطع ، وقطع المنتجات شبه المصنعة (الشكل 1).

أرز. 1. تقطيع السمك بهيكل عظمي

يتم تحجيم الأسماك يدويًا أو باستخدام كاشطات ميكانيكية. إذا كان من الصعب إزالة القشور (تنش ، إلخ) ، يتم غمر الجثث في الماء المغلي لمدة 25-30 ثانية. يسمط قبل التنظيف ويتسم بالسمك المفلطح الذي به حشرات على الجلد. تغسل الأسماك التي تم تنظيفها. في الأسماك عديمة القشور ، يتم استبدال إزالة القشور بتنظيف سطحها من المخاط.

بعد إزالة القشور ، يتم إخراج الزعانف من السمكة (بدءًا من الظهرية). للقيام بذلك ، توضع السمكة على جانبها ويقطع اللحم على طول الزعنفة ، أولاً من جانب ثم من الجانب الآخر. يتم ضغط الزعنفة المقصوصة بسكين ، وإمساك السمكة من الذيل ، تؤخذ إلى الجانب ، بينما تتم إزالة الزعنفة بسهولة. باستخدام هذه الطريقة ، يتم استبعاد وخز الزعنفة ، وهو أمر مهم بشكل خاص عند معالجة سمك الفرخ و باس البحر. يتم أيضًا إزالة الزعنفة الشرجية ، وبعد ذلك يتم قطع أو قطع الزعانف المتبقية (البطنية والصدرية). يتم قطع الزعانف (كلها باستثناء الذيل) على مستوى الجلد والذيل - على مسافة 1-2 سم من قاعدة شعاعها الأوسط.

تتم إزالة الرأس على طول محيط أغطية الخياشيم. في الأسماك المقطوعة الرأس ، تتم إزالة عظام العضد ، لذلك ، عن طريق قطع لحم السمكة ، يتم كشفها جزئيًا ، ثم فصلها. يتم استخدام اللب ، الذي يتم إزالته مع عظام الكتف ، في وقت لاحق لتحضير المرق.

يتم نزع أحشاء السمكة بطريقتين: دون قطع البطن ، ولكن إزالة الدواخل مع الرأس ؛ قطع البطن من الرأس إلى فتحة الشرج. يتم إخراج الأحشاء بعناية حتى لا تتلف المرارة ، وإلا سيكون للسمك طعم مر. يتم تنظيف التجويف الداخلي من فيلم غامق لأنه يفسد العرض وأحياناً يكون ساماً (أسماك المارينكا). بعد التمزق ، يتم غسل الجثث جيدًا بالماء البارد ، وتجفيفها على رفوف سلكية لمدة 20-30 دقيقة.

اعتمادًا على الحجم واستخدام الطهي ، يمكن تقطيع الأسماك بعدة طرق. في هذه الحالة ، يتم الحصول على سمكة كاملة برأس أو بدون رأس ؛ غير مجصص. طبقات على شرائح من الجلد وعظام الأضلاع ، والجلد بدون عظام الأضلاع ، بدون الجلد وعظام الأضلاع (فيليه نقي). بالإضافة إلى ذلك ، يتم تحضير السمك للحشو.

تستخدم تقطيع الأسماك كاملة. الرنجة البلطيقية ، والسمك ، والجوبي ، والسبريفش ، والسلمون المرقط الصغير ، وسمك القد الزعفران ، والرمادي ، والأسماك الأخرى التي يصل وزنها إلى 200 جرام ، وكذلك الأسماك الكبيرة المعدة لتحضير أطباق الولائم ، يتم تقطيعها بالكامل ، وترك الرأس (بدون خياشيم) أو إزالتها . يتم تنظيف الأسماك من القشور ، ويتم قطع الزعانف وإزالتها وغسلها. تبلغ نسبة الهدر خلال هذا القطع 14-20٪ وفي حالة نزع الرأس تزداد بنسبة 15٪ أخرى. في بعض الأحيان يتم إزالة الأحشاء في نفس الوقت مع الخياشيم ، دون إحداث شق في البطن (معالجة الرائحة).

قطع الأسماك المستخدمة غير مجصص.يتم تقطيع جميع أنواع الأسماك متوسطة الحجم تقريبًا (التي يصل وزنها إلى 1.5 كجم) بهذه الطريقة. يتم تنظيف الأسماك من القشور وقطع الزعانف وإزالة الرأس ومعها معظم الأحشاء. وبعد ذلك ، بدون قطع البطن ، يتم تنظيف التجويف الداخلي وإزالة عظام العضد وغسلها وتجفيفها. يمكنك إزالة الدواخل ومن خلال شق البطن. يبلغ متوسط ​​النفايات بهذه الطريقة في المعالجة 30-40٪. تستخدم الذبائح الجاهزة لقطع المنتجات شبه المصنعة.

شرائح السمك (طبقات).يتم تقطيع الأسماك التي يزيد وزنها عن 1.5 كجم إلى شرائح عن طريق الطلاء ، وبعد ذلك يتم تقطيعها إلى أجزاء.

للحصول على شرائح من الجلد والعظام الساحلية ، يتم تنظيف الأسماك من القشور وإزالة الزعانف والرأس وقطع البطن وإزالة الدواخل وغسلها وتجفيفها. بعد ذلك (بدءًا من الرأس أو الذيل) ، اقطع نصف السمكة (فيليه) ، بحيث تكون السكين موازية للعمود الفقري ، ولكن حتى لا يبقى لب فوقها.

نتيجة الطلاء ، يتم الحصول على شريحتين: مع الجلد وعظام الضلع (فيليه العلوي) والجلد والعظام الساحلية والفقرية (فيليه السفلي). لإزالة عظم العمود الفقري ، يتم قلب الشريحة السفلية ، وتوضع على اللوح مع رفع الجلد للأعلى ويتم قطع اللحم من عظم العمود الفقري ، تاركًا العمود الفقري على اللوح. لذا احصل على شريحتين من الجلد وعظام الأضلاع. يبلغ متوسط ​​الهدر في هذه الحالة 40-50٪ (10٪ عبارة عن عظم فقري).

للحصول على شرائح بجلد بدون عظام ضلعية ، يتم قطع عظام ضلع إضافية من كل نصف. للقيام بذلك ، يتم وضعها عبر لوح التقطيع مع وضع الجلد لأسفل. تقطع العظام ممسكة باليد اليسرى. يتم زيادة النفايات عن طريق إزالة العظام الساحلية بنسبة 5-8٪ أخرى.

للحصول على شرائح بدون جلد وعظام ضلوع (شرائح نظيفة) ، لا يتم تنظيف السمك من القشور حتى لا يتمزق الجلد عند إزالته. يتم تقطيع السمك بالطريقة نفسها التي يتم تقطيعها على شرائح السمك بدون عظام ضلوع. ثم توضع الشرائح على لوح التقطيع ، بحيث يكون جانب الجلد لأسفل ، والذيل نحوك. قطع الجلد بالقرب من الذيل بمقدار 1 - 1.5 سم ، وامسكه بيدك اليسرى ، وقطع اللحم (الشكل 2). تزداد النفايات بنسبة 5-6٪ أخرى ومتوسط ​​50-60٪.

مع كل طرق التقطيع ، فإن كمية النفايات (بالنسبة المئوية) لا تعتمد فقط على طرق المعالجة الصناعية والطهي ، ونوع الأسماك ، ولكن أيضًا على حجمها: فكلما كانت السمكة أكبر ، قل الفاقد ، كقاعدة عامة ، باستثناء جثم الدنيس والبايك.

تقطيع السمك للحشو.السمكة الكاملة محشوة (جثم ، رمح ، كارب ، نبات القراص ، ترست) ، في أجزاء وعلى شكل رغيف.

أرز. 2. تقطيع الأسماك إلى شرائح نظيفة:

أ - شق من قاعدة الزعنفة الصدرية إلى العمود الفقري (إزالة الدم) ؛ ب - تقطيع الشرائح من الرأس إلى الذيل فوق وتحت الحافة ؛ ج- الطلاء ، د- تقطيع العظام الساحلية

عند حشو الفرخ البايك بالكامل ، تتم إزالة القشور ، محاولًا عدم إتلاف الجلد. ثم يتم قطع الزعانف ، وإجراء شقوق عميقة على الظهر ، وقطع العظام الضلعية على طول العمود الفقري. بعد ذلك ، يتم كسر العمود الفقري أو قطعه في الذيل والرأس وإزالته. وهكذا ، يتم تكوين ثقب في الجزء الخلفي من السمكة من الرأس إلى الذيل ، يتم من خلاله إزالة الدواخل. يتم غسل الأسماك جيدًا. يتم قطع اللحم والعظام الساحلية بسكين رفيع ، وترك طبقة من اللب على الجلد لا يزيد طولها عن 0.5 سم ، ويتم تقطيع الزعانف والعظام داخل السمكة بالمقص. تتم إزالة الخياشيم والعينين من الرأس. تمتلئ الأسماك المغسولة بعناية باللحم المفروم ، ملفوفة بشاش نظيف ، مربوطة بخيوط وترسل للمعالجة الحرارية.

عند حشو السمكة بأكملها ، يمكنك تقطيعها بشكل مختلف: يتم تنظيف الكراكي بعناية من القشور ، ويتم قطع الجلد حول الرأس ويتم استخدام نهاية السكين لفصله عن اللب. ثم يمسكون السمكة بمنشفة خلف الرأس بيدهم اليسرى ، وفي اليد الأخرى يمسكون الجلد وينزعونه بـ "تخزين" (الشكل 3) في الاتجاه من الرأس إلى الذيل ، ويقطعون اللحم في زعانف بسكين أو مقص. عند الذيل ، يتم قطع اللحم وعظم العمود الفقري ويتم الحصول على جزأين: الجلد المقلوب مع الذيل والجثة.

أرز. 3. إزالة الجلد بالجورب

يُغسل الجلد جيدًا ، وتُنزع الذبيحة وتُغسل ويُفصل اللحم عن العظام. يستخدم اللب في صناعة اللحم المفروم. ثم يتم حشو الجلد باللحم المفروم ، ويتم لصق الرأس المعالج ، ولفه بشاش ، وربطه بالخيوط وإرساله للمعالجة الحرارية.

يتم حشو الكارب والكارب وسمك القد في أجزاء. يتم تقطيع السمكة غير المكسوة بالجبس إلى دوائر يبلغ سمكها حوالي 5 سم ، ويتم قطع اللحم على جانبي العمود الفقري بنهاية سكين بحيث تبقى طبقة من اللب بسمك 0.3 - 0.5 سم على الجلد. محشوة باللحم المفروم وترسل الأسماك المحضرة للمعالجة الحرارية.

في الإنتاج الضخم ، يتم حشو الأسماك على شكل رغيف. لهذا ، يتم استخدام أسماك الأنهار والمحيطات ، التي يوجد في عضلاتها عدد قليل من العظام. في الوقت نفسه ، يتم تقطيع جزء من السمك إلى شرائح بدون عظام ضلوع ، ويتم تقطيع جزء منه إلى شرائح نظيفة تستخدم لتحضير اللحم المفروم. يتم وضع شرائح الجلد على السيلوفان ، وعليها - سمك مفروم، من الأعلى أغلق شرائحه مع الجلد لأعلى. يتم لف الأرغفة المشكلة بإحكام في السيلوفان ، وربطها بالخيوط وإرسالها للمعالجة الحرارية.

لتحضير اللحم المفروم ، تُطحن شرائح السمك مرتين في مفرمة اللحم مع خبز القمح (بدون قشور) ، منقوعة في الحليب أو الماء ، والبصل المحمّر والثوم. يضاف المارجرين الملين والبيض والملح والفلفل المطحون إلى اللحم المفروم ويخلط حتى يصبح قوامه متجانسًا. يمكنك استخدام السمك المفروم المجمد للإنتاج الصناعي.

إن معالجة بعض الأسماك ذات الهيكل العظمي لها عدد من الاختلافات.

بربوت ، ثعبان البحر. يتم قطع الجلد حول الرأس وإزالته باستخدام "الجورب". ثم يتم قطع البطن وبعد غسل الامعاء والغسيل يتم قطع الرأس والذيل وقطع الزعانف.

سوم.يتم تنظيف الأسماك من المخاط بسكين. في العينات الصغيرة ، يتم قطع الرأس والزعانف ، ثم يتم تفريغها وغسلها. في العينات الكبيرة ، تمت إزالة الجلد مسبقًا بـ "تخزين".

العبوس الانقليس.جسم السمكة مستدير ، مستدق باتجاه الذيل ومغطى بقشور صغيرة متفرقة بالكاد مرئية على الجلد الداكن. يكون الجلد خشنًا ، لذا يتم إزالته بإزالته باستخدام "تخزين" ، مثل البربوط.

الجلكيات. هذه السمكة ليست احشاء. قد يكون المخاط الذي يغطي السمكة سامًا ، لذا يجب إزالته. للقيام بذلك ، يتم فرك الذبيحة جيدًا بالملح وغسلها جيدًا.

نافاجا. يتم قطع نافاجا المجمدة دون إزالة الجليد. في العينات الصغيرة ، يتم قطع الفك السفلي مع جزء من البطن ، ويتم ثقبه من خلال الفتحة المتكونة ، تاركًا الكافيار في الذبيحة ، ويتم قطع الجلد على طول العمود الفقري ، ويتم إزالته من جانبي الذبيحة ، بدءًا من الرأس ، وبعد ذلك يتم إزالة الزعنفة الظهرية. في السمكة الكبيرة ، يتم قطع الرأس ، والتهاب الجلد ، وقطع الجلد على طول الظهر ، وقطع الزعنفة الظهرية وإزالة الجلد في الاتجاه من الخلف إلى البطن. سمكة كبيرةبلاست.

سمك القد الحدوق. عادة ما تأتي أسماك القد بدون رأس وأحشاء. في هذه الحالة ، يتألف علاجهم من إزالة الفيلم الأسود (على تجويف البطن) وتنظيف القشور والغسيل.

هاك(الفضة و المحيط الهادئ). تتم إزالة الفيلم من التجويف البطني للأسماك. يتم قطع العينات الصغيرة (التي يصل وزنها إلى 250 جم) بالكامل مع الذبيحة وتستخدم للقلي. يتم قطع العينات الكبيرة دون اللطيف ، وتقطيعها إلى أجزاء. جلد الهاك خشن ومن الأفضل إزالته.

تخبط.جميع الأسماك المفلطحة لها جسم مسطح مغطى من جانب ببشرة داكنة ومن الجانب الآخر بشرة فاتحة. على الجانب الخفيف ، تقشر السمكة القشور. يتم استئصال الرأس وجزء من البطن بقطع مائل. يتم حفرها من خلال الفتحة المتكونة ، ثم يتم قطع الزعانف وغسلها. يتم إزالة الجلد من الجانب المظلم من الذبيحة. يتم تقطيع السمك المفلطح الصغير إلى أجزاء عرضية ، ويتم تقطيع السمك المفلطح الكبير بالطول على طول العمود الفقري ، ثم يتم تقطيعه إلى أجزاء. تتم إزالة أشواك السمك المفلطح (كالكان) بعد الطهي.

سمك صابر. له جسم مسطح ، لذلك لا يتم تلبيسه أو تقطيعه إلى شرائح. وصول الأسماك التالفة. تقوم بتنظيف الفيلم الأسود ، بدءًا من الذيل ، تقطع الزعانف من الخلف والبطن مع شريط من اللب. يتم تقطيع الذبيحة المعالجة إلى قطع مجزأة بزاوية قائمة.

الماكريل الحصان. الأسماك مغطاة بقشور صلبة تلتصق بشدة بالجلد ، لذلك يتم حرقها قبل تنظيفها.

التنش سمك نهري. تحتوي هذه السمكة على قشور تلتصق بشدة بالجلد ومغطاة بالمخاط ويصعب تنظيفها. لذلك ، قبل التنظيف ، تغمر الأسماك في الماء المغلي لمدة 20-30 ثانية ، ثم تنقل بسرعة إلى الماء البارد. يتم إخراج الأسماك من الماء وإزالة المخاط والقشور بسكين وإزالة الزعانف والأحشاء وغسلها.

تجهيز الأسماك بالهيكل العظمي والغضاريف. يتم توريد أسماك الحفش ، باستثناء ستيرلت ، مجمدة ومنزوعة الأحشاء بالكامل. تشمل معالجتها إزالة الصقيع ، وإزالة الرؤوس ، والقشور الظهرية ، والزعانف ، والصئيل ، والتقسيم إلى روابط ، والحروق ، والتنظيف ، والغسيل ، وإعداد المنتجات نصف المصنعة (الشكل 4).

أرز. 4. مخطط لتقطيع السمك المتوسط ​​و

فيليه كبيرة الحجم بدون جلد وعظام

في الذبائح المذابة ، يتم قطع الرأس مع الزعانف والعظام الصدرية حزام الكتفقطعتين مائلتين على طول أغطية الخياشيم. بعد ذلك ، يتم قطع البق الظهري مع الزعنفة الظهرية من السمكة ، وإزالة الزعانف الشرجية والبطنية على طول خط قاعدتها ، ويتم فصل الزعنفة الذيلية في خط مستقيم عمودي على العمود الفقري عند مستوى البداية من الأشعة ، ويزول الصرير. في بعض الأحيان ، لا يتم قطع الزعنفة الذيلية حتى يتم إزالة الصرير ، وهو غضروف كثيف يحل محل العمود الفقري في سمك الحفش. في نفس الوقت ، يتم قطع اللحم حول الصرير بالقرب من الذيل ويتم سحبه مع الذيل بعناية حتى لا يتمزق. يمكنك أيضًا استخراج الصرير بطريقة أخرى - بعد طلاء السمكة ، ولكن في نفس الوقت يمكن أن تتلف. في بعض الحالات ، تصل الأسماك بدون صرير ، والذي يتم إزالته في وقت واحد مع الأحشاء أثناء المعالجة الصناعية.

إنهم يصطادون ، ويقطعون منتصف الطبقة الدهنية على الظهر إلى نصفين - روابط. يتم قطع الوصلات الكبيرة في الاتجاهين الطولي والعرضي بحيث لا يتجاوز طول القطعة 60 سم ، والوزن 4-5 كجم.

لتسهيل التنظيف الإضافي للأسماك من حشرات العظام ، يتم تحرق الوصلات عن طريق غمر جلدها في غلاية السمك أو حمام ماء ساخن خاص لمدة 2-3 دقائق. علاوة على ذلك ، يتم أخذ الماء بكمية لا يغرق فيها إلا الجزء السفلي من الرابط مع الجلد ، ويكون اللب فوق الماء. ثم يتم تنظيف الوصلة بسرعة من البق الجانبي والبطن والتكوينات العظمية الصغيرة ، ويتم إزالة الفيلم البطني. تعتمد المعالجة الإضافية للروابط على استخدامها في الطهي.

للطهي الكامل ، بعد السمط وتجريد الحشرات ، يتم غسل الوصلات ، ويتم شد الجزء الرقيق من البطن ، وربطه بخيوط للحفاظ على الشكل بشكل أفضل ، ثم وضعه على شبكة مرجل السمك. نتيجة للحرق ، تقل كتلة الروابط بنسبة 5-10٪.

عند استخدام وصلات من سمك الحفش للطبخ أو القلي ككل أو في أجزاء مع الجلد أو بدونه ، يتم أولاً قطع الغضروف ، ثم تحرقه وتنظيفه من الحشرات.

قبل المعالجة الحرارية ، تحترق القطع المجزأة مرة أخرى. للقيام بذلك ، يتم إنزالها لمدة 1-2 دقيقة في الماء عند درجة حرارة 95-97 درجة مئوية (3-4 لترات لكل 1 كجم من الأسماك). بعد السمط ، تُغسل القطع بالماء لغسل جلطات البروتين البارزة. في عملية السمط ، ينخفض ​​حجم السمك ويضغط ، لذلك ، أثناء المعالجة الحرارية ، يتم الحفاظ على شكلها ، وعند القلي ، لا يتخلف الخبز عن الخبز. يمكن استخدام الماء المحروق للمرة الثانية في صنع المرق.

يتم تنظيف الستيرليت بعد إزالة الصقيع ، دون السطوع ، من الحشرات ، ويتم قطع البطن وإزالة الأحشاء والخياشيم والصراخ. في الستيرليت المخصص للسلق غير المشروع بالكامل ، يتم فصل البق الظهري بعد المعالجة الحرارية ، وفي ستيرليت مخصص للغلي والسلق والقلي في أجزاء قبله. لتحضير القطع المجزأة ، يتم ضفر الستيرليت بعد إزالة البق الظهري ، ثم تقطيعه إلى قطع. كمية النفايات في معالجة ستيرلت هي 42٪.

المنتجات السمكية شبه المصنعة الرئيسية هي ذبائح وشرائح الأسماك المصنعة. بدون أي تحضير إضافي ، يمكن إرسالها للمعالجة الحرارية للطهي. في الوقت نفسه ، تعتبر الذبائح وشرائح السمك هي الأساس لإعداد المنتجات شبه المصنعة الجزئية والصغيرة الحجم ، وكذلك المنتجات من كتل الكستلاتة والزلابية (الجدول 5).

الجدول 5

استخدام الأسماك نصف المصنعة في الطهي

نهاية الجدول 5

اعتمادًا على الاستخدام ، تتميز المنتجات شبه المصنعة بالسلق والسلق والقلي بالطريقة الرئيسية والقلي العميق والخبز.

لاستخدام الطهي: سمكة كاملة. وصلات معدة لأسماك الحفش ؛ قطع مجزأة من الذبيحة (كروجلياشي) ؛ قطع مجزأة من السمك المغطى بالجلد والعظام والجلد والعظام. تُقطع القطع عبر الألياف ، ممسكًا السكين بزاوية قائمة مع السمكة. في كل قطعة ، لمنع التشوه أثناء المعالجة الحرارية ، يتم قطع الجلد إلى مكانين أو ثلاثة.

بالنسبة للخياطة ، يستخدمون: سمكة كاملة (بشكل أساسي للمآدب) ، وصلات (سمك الحفش) ، قطع مجزأة من السمك المغطى بالجلد بدون عظام ، بدون جلد وعظام. يُسمح بقطع قطع مجزأة من جثث الأسماك مع اللب المفصول جيدًا عن العظام (سمك المفلطح ، سمك الهلبوت ، النازلي ، إلخ). يتم قطع الأجزاء بزاوية حادة (45 درجة) في طبقات رقيقة واسعة. يتم تسخين هذه القطع بالتساوي في كمية صغيرة من السائل. يتم عمل شقوق على الجلد.

لقطع أجزاء من سمك الحفش ، توضع روابط محضرة (نظيفة من الغضروف والحشرات) على الألواح بحيث يكون الجلد لأسفل ومقطع إلى قطع بزاوية حادة ، مما يقطع اللحم عن الجلد. القطع الناتجة تحرق وتغسل.

يستخدم Sterlet للصيد الجائر بالكامل مع الرأس ، مما يمنحه شكل حلقة. للقيام بذلك ، يتم إجراء شق في قسم الذيل ، ثم يتم وضع السمكة مرة أخرى على الطاولة ولفها على شكل حلقة ، بينما يتم إدخال الأنف في الشق الذي تم إجراؤه في قسم الذيل.

يتم قطع أجزاء من الستيرليت المبلط بالجلد بزاوية حادة. يتم تقطيع الستيرليت الصغير إلى قطع مجزأة دون اللدونة.

بالنسبة للقلي ، يوصى بما يلي بالطريقة الرئيسية: سمكة كاملة ، وصلات (سمك الحفش) ، قطع مجزأة من الأسماك غير المكسوة بالجبس (أسماك مستديرة) ، قطع مجزأة من السمك المرقق مع الجلد والعظام ، والجلد بدون عظام ، بدون جلد والعظام. من الشرائح ، يتم قطع القطع المجزأة بزاوية حادة ، من الأسماك غير المكسوة بالجبس - بزاوية قائمة. يتم شق الجلد في عدة أماكن.

يتم تحضير قطع صغيرة من سمك الحفش بالطريقة نفسها التي يتم تحضيرها من أجل الصيد الجائر.

يتم تحضير المنتجات شبه المصنعة (باستثناء وصلات سمك الحفش) بالبقسماط قبل القلي ، أي تغطية سطحها بطبقة من البقسماط لتقليل فقد العصير والعناصر الغذائية الذائبة فيه وتشكيل قشرة ذهبية.

يعتمد التحميص وطرق الخبز المختلفة على طريقة القلي. أكثر أنواع الخبز شيوعًا هي: دقيق - دقيق قمح من الدرجة الأولى ، منخول مسبقًا ؛ الخبز الأحمر - المفرقعات خبز القمح المطحون ؛ الخبز الأبيض - خبز القمح الذي لا معنى له ، بدون قشور ، يتم سحقه بفركه من خلال غربال (هدير). في بعض الأحيان ، يتم استخدام خبز القمح الذي لا معنى له بدون قشور ، مقطعة إلى شرائح ، كخبز للبقسماط. تُستخدم أيضًا رقائق جوز الهند ، واللوز المفروم ، ورقائق الذرة ، وما إلى ذلك لإعداد أطباق مميزة.

من أجل أن يلتصق الخبز بشكل أفضل ، يتم ترطيب المنتج في خليط حليب البيض - ليزون (الكلمة مستعارة من الفرنسية وتعني "رابطة"). لتحضير ليزون ، يخلط البيض أو المزيج (670 جم) مع الماء أو الحليب (340 جم) والملح (10 جم) ويخلط جيدًا.

أكثر الطرق شيوعًا هي: الخبز البسيط ، أو الخبز البسيط ، والبقسماط المزدوج أو المزدوج.

يستخدم الخبز العادي للأسماك المقلية بالطريقة الرئيسية. يتم رش الأسماك الكاملة (نافاجا ، ماكريل ، مبروك الدوع ، صهر ، إلخ) ، بالإضافة إلى قطع مقطعة قبل القلي ، بالملح والفلفل المطحون ومغطاة بالبقسماط (ملفوفة) في الدقيق أو فتات الخبز المطحون أو في خليط من الدقيق وفتات الخبز. من أجل توزيع الملح والفلفل بالتساوي ، يتم خلطهما بالدقيق أو فتات الخبز أثناء الطهي الجماعي. قطع السمك المقطعة من فيليه بدون جلد وعظام مغطاة بالدقيق ، حيث تحتفظ بالعصير جيداً.

يتم استخدام الخبز المزدوج في المنتجات شبه المصنعة المقلية. يتم تحضين المنتجات شبه المصنعة المحضرة بالبقسماط أولاً في الدقيق ، ثم ترطيبها في ليزون وملفوفة بفتات الخبز الأحمر أو الأبيض.

بالنسبة للقلي العميق ، يستخدمون: قطعًا من الأسماك المكسوة بالبلاستيك بدون جلد وعظام ، وأسماك صغيرة (إسبرط ، وأنشوجة ، وإسبرط ، وما إلى ذلك) ككل برأس أو بدون رأس. يتم تغطية المنتجات شبه المصنعة في خبز مزدوج. يتم تقطيع سمك الحفش إلى أجزاء ، كما هو الحال في الطبخ ، وبعد السمط والغسيل ، يتم أيضًا تغطيتها بالبقسماط المزدوج.

عند تحضير طبق "Pike-perch fried with green butter (colbert)" ، يتم إعطاء المنتجات شبه المصنعة مظهر الثمان أو الأقواس. في الحالة الأولى ، يتم تقطيع فيليه سمك نظيف إلى شريط بعرض 4-5 سم ، وسمكه 1 سم ، وطوله 15-20 سم ، ومضرب قليلاً ، ومغطاة بفتات الخبز بفتات الخبز ، وملفوفة على شكل رقم ثمانية ، ومقطعة مع سيخ ومقلي. للحصول على منتجات نصف نهائية على شكل أقواس ، يتم تقطيع قطع الشرائح إلى معينات ، ويتم عمل شق في المنتصف ويتم قلبه من الداخل للخارج ، ومغطى بفتات الخبز المزدوج.

عند تحضير طبق "سمك مقلي في عجين (أورلي)" ، يتم تقطيع فيليه نظيف إلى أعواد بسمك 1 سم وطول 5-6 سم ، ثم يُنقع السمك لمدة 20-30 دقيقة في زيت نباتي ممزوج بحمض الستريك أو الليمون عصير ، ملح ، فلفل ، بقدونس مفروم ناعماً. في عملية التخليل ، تنتفخ ألياف الكولاجين مما يسرع من تليين الأسماك أثناء المعالجة الحرارية ، مما يعطيها طعم دقيق. قبل القلي ، يتم غمس السمك في الخليط (الخليط).

للشوي (السمك المشوي) ، استخدم: قطع من السمك المغطى بالبلاستيك بدون جلد وعظام أو قطع من سمك الحفش بدون جلد وغضاريف. تقطع القطع بزاوية حادة ، متبلة مع الإضافة زيت نباتي, حمض الستريكوالفلفل والملح والبقدونس المفروم لمدة 10-20 دقيقة ، أو مبللة بالزبدة المذابة ومخبوزة في الخبز الأبيض.

للتحميص على البصق ، يتم تحضير المنتجات شبه المصنعة من وصلات سمك الحفش ، وقطع الجلد والغضاريف. تقطع بزاوية قائمة في 2-4 قطع لكل حصة ، مبشرة ، مغسولة ، مجففة ، رش عليها ملح ، فلفل ، معلقة على أسياخ ، مدهونة. في بعض الأحيان مخلل ، كما هو الحال بالنسبة للقلي على الشواية.

للخبز ، يستخدمون: سمكة كاملة ، قطع مقسمة من السمك المغطى بالجلد بدون عظام ، بدون جلد وعظام. يتم تحضير قطع صغيرة من سمك الحفش بالطريقة نفسها التي يتم تحضيرها من أجل الصيد الجائر.

عند تحضير المنتجات شبه المصنعة من كتل الكستلاتة والزلابية من الأفضل استخدام الأسماك بكمية صغيرة من العظام (سمك السلمون الوردي ، سمك القبطان ، سمك السلمون الصديق ، سمك النازلي ، سمك النازلي الفضي ، سمك السلور ، سمك الفرخ ، رمح ، غرايلينج ، إلخ). يتم تقطيع الأسماك إلى شرائح مع الجلد ، بدون عظام أو بدون جلد وعظام (للكوينيل بدون جلد وعظام).

يمكن تحضير كتلة الكستلاتة من الأسماك المملحة المذابة والمنقوعة جيدًا والأسماك المبردة. بالإضافة إلى ذلك ، يتم استخدام اللحم المفروم الصناعي.

يُقطّع إلى قطع فيليه ، يُضاف خبز القمح الذي لا معنى له المنقوع في الحليب أو الماء من الدقيق بدرجة واحدة على الأقل (بدون قشور) ، والملح ، والفلفل ، ويخلط جيدًا ، ويمر عبر مفرمة اللحم ، ثم يُخلط مرة أخرى ويُخفق.

تُضاف البيضة النيئة إلى كتلة الكستليت إذا لم تكن لزجة بدرجة كافية (من سمك القد ، وسمك النازلي ، والحدوق ، وما إلى ذلك). لزيادة القابلية للتفتيت ، تمر الأسماك المسلوقة المبردة عبر مفرمة اللحم بكمية 25-30٪ من كتلة لب الأسماك النيئة توضع في كتلة لزجة للغاية كستلاتة لزيادة القابلية للتفتيت. يمكن إضافة حليب السمك الطازج إلى كتلة الكستليت ، ولكن ليس أكثر من 6٪ من كتلة اللب عن طريق تقليل الإشارة المرجعية.

تُستخدم كتلة الكستليت لتحضير شرحات ، كرات اللحم ، كرات اللحم ، أرغفة السمك ، اللفائف ، الزيزي ، الجسم. بالنسبة لكتلة الكستلاتة ، التي يتم تحضير كرات اللحم منها ، يتم أخذ الخبز بكميات أقل ، ويتم إدخال سوتيه بصلة، يمر عبر مفرمة اللحم مع خبز القمح المنقوع. بالنسبة لأرغفة السمك ، يتم تحضير كتلة الكستلاتة (بالخبز) وتليينها سمنةوصفار البيض والملح والفلفل ويخلط جيدا. ثم يضاف ، ويخلط بلطف ، بياض البيض المخفوق. يتم وضع الكتلة النهائية في قوالب مزيتة ، تملأها بثلثي الارتفاع.

أعطِ شرحات شكل بيضاوي مسطح بنهاية مدببة ؛ bitochki - شكل مستدير بالارض. مخبوز وتلك وغيرها من المنتجات في فتات الخبز. تتشكل كرات اللحم إلى كرات بقطر 3-4 سم ، 3-5 قطع لكل وجبة ومخبوزة بالدقيق. لتحضير اللفافة ، توضع كتلة الكستليت على قطعة قماش مبللة أو سيلوفان على شكل مستطيل بسمك 1.5-2 سم ، ويوضع اللحم المفروم في منتصف المستطيل في الاتجاه الطولي ويرفع ينتهي ، قم بتوصيل حواف كتلة الكستليت (بعقب). يتم لف اللفة على صفيحة خبز مدهونة بالرش مع درزات أسفل ، مدهونة بالآيس كريم ، ورشها بفتات الخبز ، ورشها بالزيت ، وعمل عدة ثقوب حتى لا تكسر الأبخرة المتكونة أثناء المعالجة الحرارية القشرة.

عند تحضير كتلة الجسم ، توضع كتلة الكستليت على قطعة قماش مبللة أو السيلوفان على شكل كعكة ، يتم وضع اللحم المفروم في منتصفها. يتم طي الكعكة من المنتصف ، مما يعطي الجسم شكل هلال. بلل المنتج شبه النهائي في ليزون وخبز في فتات الخبز.

يتم تحضير سمك زريزى من كتلة شرائح ، مصبوب على شكل بيضاوي. يتم غلي الفطر الطازج أو المجفف للحم المفروم (المجفف منقوع مسبقًا) ومفروم. يُقطع البصل إلى شرائح ويُقلى. شبت أو بقدونس مفروم ناعماً. يُمزج جميع المنتجات ويُضاف الفتات والملح والفلفل المطحون ويخلط جيدًا. يمكنك إضافة البيض المسلوق المفروم جيدًا إلى اللحم المفروم ، وكذلك صراخ مسلوق ومغلي غضروف سمك الحفش.

شرحات وكرات اللحم ويمكن طهيها بدون خبز. للقيام بذلك ، يتم تقطيع شرائح السمك الخالية من الجلد والعظام إلى قطع ، ورشها بالملح والفلفل ويضاف البصل المفروم وخلطها وتمريرها عبر مفرمة اللحم بشواية كبيرة. تتشكل شرحات من الكتلة الناتجة ، مبللة في منطقة le-zone ومغطاة بفتات الخبز الأبيض.

يتم تحضير كرات لحم السمك من كتلة يُضاف إليها البصل البني المفروم جيدًا ، بيض نيء، سمن. يتم تشكيلها على شكل كرات صغيرة تزن 12-15 جم ، 8-10 قطع لكل حصة. تستخدم للخياطة أو الطبخ.

تستخدم كتلة Knelnuyu لتحضير المنتجات الرقيقة والسائبة. يتم تمرير شرائح السمك النظيفة وخبز القمح القديم (بدون القشور) المنقوعة في الحليب معًا من خلال مفرمة اللحم بشبكة رفيعة جدًا 2-3 مرات. ثم يفرك الكتلة ويضاف بياض البيض ويضرب جيدًا ، مع إضافة الحليب أو الكريمة. تطفو كتلة مخفوقة جيدًا على سطح الماء. في نهاية الجلد تكون الكتلة مملحة. بدلاً من خبز القمح الذي لا معنى له ، يمكنك استخدام فطيرة الفطير أو عجينة الشو. تُقطع كتلة الزلابية إلى زلابية وتُغلى في ماء مملح. كما تستخدم في تحضير الأطباق الباردة (بوش).

5. تجهيز المواد الخام المائية غير السمكية

تشمل هذه المجموعة المأكولات البحرية غير السمكية (اللافقاريات والطحالب) وجراد البحر. من بين اللافقاريات البحرية التجارية ، تعتبر الرخويات (ذوات الصدفتين ورأسيات الأرجل) والقشريات وشوكيات الجلد ذات القيمة الغذائية الأكبر ، ومن بين الأعشاب البحرية ، الأعشاب البحرية.

اللافقاريات البحرية. تتميز اللحوم اللافقارية بقيمة غذائية عالية ووقائية و الخصائص الطبية. بواسطة القيمة الغذائيةيقتربون من البيض والجبن القريش ويتفوقون بشكل كبير على لحوم الحيوانات ذوات الدم الحار والأسماك. لحمهم مختلف محتوى عاليبروتين (يصل إلى 20٪) ، والذي تهيمن عليه الأحماض الأمينية الأساسية ذات القيمة البيولوجية. اللافقاريات غنية بالمعادن (خاصة العناصر النادرة) ، والأحماض الدهنية غير المشبعة ، وفيتامينات ب ، وبروفيتامين د.استخدام اللافقاريات في النظام الغذائي يساعد على تقليل نسبة الكوليسترول في الدم ، وله تأثير إيجابي على التمثيل الغذائي العام ، وبعضها يفرز مواد مضادة للميكروبات يمكنها قتل الفيروسات.

ذوات الصدفتين. من بين هذه المجموعة من اللافقاريات ، فإن بلح البحر والمحار والاسكالوب لها أكبر قيمة غذائية.

بلح البحر. الجزء الصالح للأكل من بلح البحر هو الجسم كله محاطًا بالصدف (10-15٪ من الكتلة الكلية). جسم بلح البحر داخل القشرة مغطى بغشاء سمين - الوشاح. أثناء التخزين ، تقل كتلة بلح البحر نتيجة فقدان السوائل. يجب استهلاك بلح البحر الطازج على الفور. يتم تسليم بلح البحر إلى مؤسسات تقديم الطعام العامة على شكل أغذية معلبة مسلوقة ومجمدة في قوالب (بدون أجنحة) يصل وزنها إلى 1 كجم وتعيش (في أصداف). يتم تحضير اللحوم المسلوقة والمجمدة من بلح البحر الحي: تُطهى على البخار لمدة 15-20 دقيقة ، بينما تفتح القشرة ، يُنزع اللحم ويغسل ويوضع في قوالب ويجمد. في قوالب ، يجب أن يكون لحم بلح البحر كاملًا ، أو رماديًا أو برتقاليًا شاحبًا مع مسحة بنية. لتحضير الأطباق (الوجبات الخفيفة ، الحساء ، الأطباق الرئيسية) ، يتم إذابة القوالب في الهواء ، ثم يتم فحصها بعناية ، ويتم إزالة البسيس (التكوين الذي يلتصق به بلح البحر بالقاع أو بأشياء أخرى) ، وبعد ذلك يتم غسل بلح البحر عدة مرات في ماء قابل للتغيير لإزالة الرمال تمامًا ، واعتمادًا على الاستخدام ، قم بغليها أو طبخها.

تتم معالجة بلح البحر في قشور على النحو التالي: يتم إزالة القشرة الصغيرة الملتصقة من القشرة ، وحفظها في الماء البارد لعدة ساعات ، ثم غسلها جيدًا في المياه الجارية. بعد ذلك ، يُسكب بلح البحر بالماء (1: 2) ويُغلى على نار خفيفة لمدة 15-20 دقيقة (حتى تفتح الأجنحة ويلحم اللحم على شكل كرة). يتم فصل اللحم المسلوق المتصل بالأجنحة وإزالة البسيسات وغسلها حتى إزالة الرمل تمامًا. ثم ، حسب الغرض ، يُسلق اللحم أو يُطهى.

المحار. المحار ، وهو طعام شهي ، له جسم صالح للأكل (10-15٪ من الكتلة الكلية) ، يقع في صمام عميق ، بينما الصمام الضحل مثل الغطاء. المحار ، على عكس الرخويات ذات الصدفتين الأخرى ، يؤكل حيا أو مطبوخا. يتم تسليم المحار على قيد الحياة إلى شركات تقديم الطعام العامة ، على شكل قوالب لحوم مجمدة ، وكذلك وجبات خفيفة طبيعية ومعلبة. تغرق بعد نفس الشيء المعالجة الأوليةمثل بلح البحر ، البس لوح تقطيعمع الجانب المسطح لأعلى ، من جانب الطرف السميك (القفل) ، يتم إدخال شفرة سكين رفيعة بين اللوحات ويتم قطع اللحم في الجزء العلوي المسطح. بعد ذلك ، يتم فتح الصمامات ، واعتمادًا على الغرض من الطهي ، يتم ترك الرخويات في الحوض أو يتم فصلها ونقلها إلى وعاء. يتم فتح الأصداف قبل الاستخدام ، ولا يُسمح بالتخزين طويل الأجل. لحم القشرة الذي ينفتح تلقائيًا أثناء التخزين غير مناسب للطهي.

إكليل. وتتخذ أغطية قذائف هذا الرخوي شكل مروحة. بين صمامي قشرة الأسقلوب يوجد جسم الرخويات (العضلة) في غشاء وردي مائل للصفرة - الوشاح. كل من العضلة والعباءة صالحة للأكل في الإسكالوب (20-28٪ من الكتلة الكلية). العضلات منتج شهي بشكل خاص ، وهي عبارة عن حزمة من ألياف العضلات ذات اللون الأصفر الفاتح ، والاتساق الكثيف. يتم توفير عضلة الإسكالوب لمؤسسات تقديم الطعام العامة في شكل آيس كريم ومجفف ومعلب. قبل الطهي ، يتم إذابة تجميد عضلات الإسكالوب في الماء البارد أو في الهواء في درجة حرارة الغرفة. تُغسل العضلة المذابة ثم تُسلق أو تُستخدم نيئة للقلي.

رأسيات الأرجل. تأتي الحبار من رخويات هذه المجموعة إلى مؤسسات تقديم الطعام. تعتبر حبار المحيط الهادئ ذات أهمية صناعية كبرى.

يتكون جسم الحبار من عباءة وزعنفة ذيل ورأس بمخالب (أرجل). يشكل الوشاح 31-32٪ من الكتلة الكلية للرخويات ، والزعنفة الذيلية ، 19-20٪ ، والرأس بمخالب ، 20-21٪. الأجزاء الصالحة للأكل من الحبار هي الوشاح والرأس مع مخالب. متوسط ​​وزن الحبار 200 جرام.

يتم توريد الحبار المجمد إلى مؤسسات تقديم الطعام العامة على نوعين: مقطوع (جثث) وعلى شكل شرائح (حبار مقطوع الرأس مع جلد). يتم إذابة كتل الحبار في الماء البارد (لا ينصح بإضافتها ماء ساخنلتجنب تلطيخ الأقمشة). تعتبر عملية إزالة الجليد مكتملة عندما تصل درجة الحرارة في سمك الكتلة إلى -1 درجة مئوية.

في الذبائح المذابة ، تتم إزالة بقايا الأحشاء والصفائح الكيتينية ، إذا تُركت. يتم غمس الذبائح والشرائح في الماء لمدة 3-6 دقائق عند درجة حرارة 60-65 درجة مئوية (نسبة الماء والحبار 3: 1) ويتم إزالة الجلد (الفيلم) بفرشاة عشبية. يتم غسل الذبائح وشرائح الحبار المحضرة جيدًا وإرسالها للمعالجة الحرارية.

القشريات البحرية.تشمل هذه المجموعة من اللافقاريات الجمبري وسرطان البحر والكركند وجراد البحر.

جراد البحرلمؤسسات تقديم الطعام العامة في شكل مباشر. يتم غسلها ووضعها في الماء المغلي مع الملح والبهارات للطبخ (10-12 دقيقة).

يستخدم جراد البحر المسلوق كوجبة خفيفة في عينيًا. الجزء الصالح للأكل من جراد البحر هو الرقبة. لذلك ، لإعداد السلطات والأطباق الباردة والساخنة ، يتم تنظيف جراد البحر من الصدفة. تزين جراد البحر المسلوق وأعناق جراد البحر أطباق السمك.

جمبري. الجزء الصالح للأكل من الجمبري هو لحم الذيل (الرقبة). يتم توريد الجمبري الخام المجمد أو المجمد إلى مؤسسات تقديم الطعام. يتم تجميد الجمبري كاملًا أو رقبته فقط. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن يأتي الجمبري في صورة مجففة ومعلبة.

يتم إذابة الجمبري المجمد مبدئيًا في الهواء عند درجة حرارة 18-20 درجة مئوية لمدة ساعتين من أجل تقسيم الكتلة إلى أجزاء. لا ينصح بإذابة الجمبري تمامًا ، حيث تصبح رؤوسهم داكنة ويتدهور مظهرها. بعد الغسل ، يتم غليها.

يُغسل الجمبري المجفف في البداية عدة مرات في ماء دافئ ، ثم يُسكب بالماء الساخن المملح ، ويُغلى ويُترك لينتفخ في نفس الماء.

سلطعون- أكبر القشريات تصل كتلتها أحيانًا إلى 5 كجم. جسم السلطعون مغطى بقشرة صلبة ويتكون من رأسي صدري ، تحته بطن معدّل ، مخلبان وستة أرجل. اللحوم الصالحة للأكل ، والتي توجد في الأطراف والبطن ، في شكلها الخام لها قوام الهلام ، لونها رمادي. بعد الطهي ، تصبح بيضاء وليفية. يتم إنتاج معظم الأطعمة المعلبة الطبيعية من سرطان البحر. خلال فترة الصيد ، يتم طرح السرطانات المسلوقة والمجمدة (أرجل السلطعون الكاملة أو المنفصلة) ، وكذلك لحم السلطعون المسلوق والمجمد في قوالب وزنها 250-500 جم ، للبيع. يجب أن يكون قوام لحم السلطعون المسلوق والمجمد بعد الذوبان كثيفًا والعصير.

الكركند والكركند. يوجد 37 نوعًا من الكركند (الكركند). من حيث الهيكل ، فهي قريبة من جراد البحر ، يصل حجمها إلى 50 سم ، وتأكل لحوم الرقبة والمخالب. تأتي في شكل حي في أحواض مائية خاصة أو مقطعة مجمدة نيئة ومجمدة مسلوقة.

الكركند الشوكي يشبه الكركند ، لكن ليس له مخالب ؛ يمكن أن يصل حجم الكركند الشوكي إلى 60 سم ، وعادة ما يصل الكركند الشوكي إلى مؤسسات تقديم الطعام العامة مقطوعة (أعناق مع أصداف) أو مجمدة نيئة أو مجمدة مسلوقة. يتم إذابة الكركند والكركند المجمد (أعناق ذات قشرة) في الهواء عند درجة حرارة 18-20 درجة مئوية لمدة 2-3 ساعات حتى يتم فصل الأعناق تمامًا عن بعضها البعض وغليها.

شوكيات الجلد.تشمل شوكيات الجلد الأنواع التجارية مثل تريبانج ، كوكوماريا ، قنافذ البحروغيرها. في مؤسسات تقديم الطعام العامة ، يتم استخدام trepangs في الغالب. لتشابهها مع خيار ، فإنها غالبا ما يطلق عليها "خيار البحر".

جسم تريبانج مغطى بالنمو (أشواك ، مخالب) ، يتكون من غشاء عضلي ، توجد بداخله جميع الأعضاء الحيوية. يُعد جسم تريبانج المتحرر من الأحشاء منتجًا غذائيًا قيمًا للغاية.

تريبانجتعال إلى مؤسسات تقديم الطعام العامة في شكل مسلوق ومجمد ومجفف. لا يحتوي تريبانج المجفف على أكثر من 30٪ رطوبة وبالتالي يتم الحفاظ عليه جيدًا. مسحوق يستخدم للتجفيف فحملذلك ، يُغسل خيار البحر المجفف جيدًا بالماء البارد حتى يصبح شفافًا. ثم يتم سكبهم بالماء البارد وحفظهم فيه لمدة 24-30 ساعة عند درجة حرارة 18-20 درجة مئوية ، مع تغيير الماء. 2-3 مرات. في اليوم التالي ، يتم تصريف المياه ، وغسل تريبانج ، وصبها مرة أخرى بالماء البارد وتغلي. ثم يتم إخراجهم من الموقد وتركهم في المرق حتى اليوم التالي. في اليوم التالي ، يتم تجفيف المرق ، وغسل خيار البحر بالماء البارد والتخلص من الأحشاء ، وقطع البطن بطول كامل بالمقص. بعد الامعاء ، يُغسل خيار البحر جيدًا ، ويُسكب بالماء البارد ، ويُغلى مرة أخرى ، ويُزال من الموقد ويُترك في المرق حتى اليوم التالي. إذا كان لخيار البحر قوام مطاطي صلب ، فإن عملية معالجته ، يليها الغسيل ، تتكرر مرتين أخريين في غضون يومين. يتم تخزين Trepangs في الماء المغلي البارد مع الثلج في الثلاجة.

يتم إذابة خيار البحر المغلي والمجمد في الماء عند درجة حرارة 15 درجة مئوية. تعتبر إزالة الجليد مكتملة عندما تصل درجة حرارة تريبانج إلى 1 درجة مئوية. يسمح بإذابة الجليد في الماء المسخن إلى 40 درجة مئوية ، بنسبة كتلة الماء وخيار البحر 2: 1 لمدة 40 دقيقة. يتم قطع تريبانج المذابة على طول البطن وتنظيفها من بقايا الدواخل وغسلها.

قبل استخدام خيار البحر المعالج ، يتم تسخينه لمدة 1-2 دقيقة.

كرنب البحر(عشب البحر) هو النوع الوحيد من الطحالب التي تؤكل مباشرة. تنتج الصناعة الأعشاب البحرية المجففة والمجمدة. الأعشاب البحرية المجففة عمليا لا تفقد صفاتها ، فهي مريحة للغاية للنقل والتخزين طويل الأجل. قبل الطهي ، يتم تنظيفه من الشوائب الميكانيكية وينقع لمدة 10-12 ساعة في ماء بارد بنسبة المنتج والماء 1: 8. يتم إذابة الملفوف المجمد في الماء البارد وغسله.

تُسكب الأعشاب البحرية المحضرة بالماء البارد وتُغلى وتُغلى لمدة 15-20 دقيقة. ثم يتم تجفيف المرق ، ويُسكب الملفوف بالماء الدافئ (40-50 درجة مئوية) ، ويُغلى المزيج ويُغلى لمدة 15-20 دقيقة ، ويتم تصريف المرق. تتكرر العملية مرة أخرى. يساعد الطهي ثلاث مرات على إزالة اليود الزائد وتحسين طعم ورائحة ولون الملفوف. لتحديد مدى استعداد الملفوف ، تحتاج إلى ضغط قطعة منه بأصابعك ، وإذا كان من السهل تشويهه ، فإن الملفوف جاهز. من المهم عدم الإفراط في طهي الملفوف (في هذه الحالة ، ينتشر القماش عند الضغط عليه بأصابعك).

6. تجهيز اللحوم

تستقبل شركات تقديم الطعام العامة التي تعمل على المواد الخام اللحوم المبردة (التي تتراوح درجة حرارتها في سمك الذبائح والعظام من 0 إلى 4 درجات مئوية) والآيس كريم (بدرجة حرارة لا تزيد عن -6 درجة مئوية). يتم تمثيل العملية التكنولوجية لمعالجة اللحوم من خلال رسم بياني (الشكل 5).

أرز. 5. مخطط المعالجة الميكانيكية للحوم

استقبال وتخزين الخامات. عند استلام اللحوم ، يتم فحص جودة اللحوم من وجود العلامات البيطرية والسلع. اللحوم منتج قابل للتلف ، وبالتالي يجب أن يكون لدى الشركات حد أدنى من العرض فقط ، مما يضمن التشغيل المستمر للمؤسسة. يبقى اللحم معلقاً.

إزالة الجليد.الغرض من إذابة الثلج هو استعادة الخصائص الأصلية للحوم قدر الإمكان. يمكن أن تكون إزالة الجليد بطيئة أو سريعة.

مع إزالة الجليد ببطء من الذبيحة , يتم تعليق نصف جثث أو أرباع على خطافات في غرف خاصة بحيث لا تلمس بعضها البعض والجدران والأرضية. يتم الحفاظ على الرطوبة في الغرف في حدود 90-95٪. تزداد درجة حرارة الهواء تدريجياً من 0 إلى 6-8 درجة مئوية. تستغرق العملية 3-5 أيام وتعتبر مكتملة عندما تصل درجة حرارة سمك اللحم إلى 0 ... 1 درجة مئوية. في هذا الوضع ، تذوب بلورات الثلج ببطء ، والرطوبة الناتجة لديها وقت لامتصاصها في ألياف العضلات ، التي تنتفخ وتستعيد خصائصها إلى حد كبير. ومع ذلك ، فإن هذه الطريقة طويلة جدًا ، وبما أنها تتطلب ذلك غرف باردة، يمكن استخدامه فقط في المؤسسات الكبيرة.

عندما يتم فك تجميد اللحوم بسرعة (الذبائح ونصف الذبائح والأرباع) ، يتم وضعها في حجرات خاصة يتم تزويد الهواء فيها بدرجة حرارة 20-25 درجة مئوية ورطوبة 85-95٪. في ظل هذه الظروف ، تستمر عملية إزالة الصقيع من 12 إلى 24 ساعة فقط ، ويمكن إجراء فك التجميد السريع مباشرةً في ورش العمل. للقيام بذلك ، يتم إذابة الجثث أو أنصاف الذبائح في درجة حرارة الغرفة ، ثم يتم وضعها في ثلاجات بدرجة حرارة من 0 إلى 2 درجة مئوية والاحتفاظ بها هناك لمدة 24 ساعة تقريبًا في درجة حرارة الغرفة. الرطوبة النسبيةهواء 80-85٪.

لمعادلة درجة الحرارة في جميع أجزاء الذبيحة ، لإكمال عملية الترطيب ، فإن التعرض ضروري. يساعد على تقليل فقد عصير اللحوم أثناء التقطيع. يتراوح فقدان عصير اللحوم وانخفاض كتلة اللحم أثناء التذويب البطيء في الهواء من 0.5 إلى 3٪ ، بسرعة تصل إلى 12٪. يحتوي عصير اللحوم على: ماء - حوالي 88٪ ، بروتينات - 8٪ ، مواد استخلاصية ومعدنية - حوالي 3٪ وفيتامينات ب - ما يصل إلى 12٪ من إجمالي محتواها في اللحوم.

لا ينصح بإذابة اللحوم في الماء ، وكذلك تقطيع الذبائح ونصف الذبائح والأرباع لتسريع عملية إذابة الجليد إلى قطع أصغر ، لأن هذا يؤدي إلى خسائر أكبر في عصير اللحوم ، وانخفاض في القيمة الغذائية للحوم و تدهور جودة المنتجات شبه المصنعة.

الغسل والتجفيف.في سمك العضلات ، يكون اللحم معقمًا عمليًا ، وسطحه ملوث بشدة. أثناء المعالجة الإضافية ، يمكن أن تدخل الكائنات الحية الدقيقة داخل المنتجات شبه المصنعة وتتسبب في تدهورها. لتقليل التلوث البكتيري وإزالة الشوائب الميكانيكية ، يتم غسل الذبائح (أو أجزاء منها). الغسل بالماء الدافئ (20-30 درجة مئوية) يقلل التلوث الجرثومي السطحي بنسبة 95-99٪. استخدام نفس الماء للغسيل المتكرر للحوم أمر غير مقبول. يعلق اللحم على خطافات ويغسل بماء جاري نظيف من خرطوم أو خرطوم أو فرشاة دش خاصة. يمكنك أيضًا غسل اللحم في أحواض الاستحمام بالفرشاة المصنوعة من النايلون أو الأعشاب. يتم غسل الجثث المغسولة للتبريد بالماء البارد (درجة حرارة 12-15 درجة مئوية). ثم يتم تجفيفها وتقطيعها.

يتم تجفيف الذبائح بواسطة هواء دائري يمر عبر المرشحات ، والتي تتراوح درجة حرارتها من 1 إلى 6 درجات مئوية. في المؤسسات الصغيرة ، يوضع اللحم على شبكات موضوعة فوق حمامات الغسيل ، أو يُعلق على خطافات ويُجفف في الهواء أو باستخدام مناديل قطنية. يمنع التجفيف تكاثر الميكروبات ، بالإضافة إلى ذلك ، عند تقطيع اللحم لا ينزلق في اليدين.

تقسيم الى اجزاء.بعد التجفيف ، يتم تقسيم الذبائح إلى أجزاء (قطع) اعتمادًا على خصائص العضلات والأنسجة الضامة (مناسبة للقلي ، والسلق ، والتخمير ، وتحضير اللحم المفروم ، وما إلى ذلك) وعلى خصائص التركيب التشريحي (حقير الماشية الصغيرة الذبائح ذات العظام الساحلية - لطهي شرحات طبيعية ومفرومة ، لحم صدر كامل - للحشو ، ولب بدون عظم - لتقطيع المنتجات شبه الجاهزة والمجزأة والصغيرة الحجم ، وما إلى ذلك).

قطعة العاج.تخضع الأجزاء المنفصلة من الذبيحة إلى نزع كامل أو جزئي (إزالة العظام الأنبوبية ، والحوضية ، والكتفية ، وما إلى ذلك).

الإسكان والتنظيف.بعد نزع العظم ، يتم التشذيب - إزالة الأغشية الخشنة والأوتار وتجريد - تسوية قطع اللحم الناتج.

الطرق العامة لتحضير منتجات اللحوم نصف المصنعة. تنقسم منتجات اللحوم نصف المصنعة إلى المجموعات التالية:

القطع الكبيرة (لحم الصدر المحشو ، الحواف السميكة ، الحواف الرفيعة - اللحم البقري المشوي ، إلخ) ؛

يمكن أن تكون المنتجات شبه المصنعة المقسمة ، المكونة من قطعة واحدة أو قطعتين ، معدة للمعالجة الحرارية ، طبيعية (شرائح لحم ، شرائح ، شرحات طبيعية ، إلخ) ومغطاة بالبقسماط (شنيتزل ، شرائح لحم ردف ، شرائح ، إلخ) ؛

صغير الحجم (لحم بقر ستروجانوف ، يخنة ، جولاش ، أزو ، إلخ) ؛

مفروم (من قطع طبيعي وكتلة شرحات).

في تحضيرها ، يتم استخدام عدد من التقنيات الخاصة (القطع ، الفك ، الضرب ، إلخ).

التقطيع.يتم قطع المنتجات شبه المصنعة عبر ألياف الأنسجة العضلية ، مما يؤدي إلى تشوه أقل للقطع أثناء المعالجة الحرارية وسهولة المضغ. في هذه الحالة ، يتم قطع العضلات ذات الهيكل البسيط (القطع) بزاوية 90 درجة ؛ عضلات ذات هيكل أحادي الشكل (حواف سميكة ورقيقة ، إلخ) - بزاوية 45 درجة ؛ يتم قطع العضلات ذات الهيكل الأكثر تعقيدًا (جزء الكتف أو العضلة ثلاثية الرؤوس ، والجزء الجانبي من الورك ، وما إلى ذلك) ، وتغيير زاوية السكين وفقًا لاتجاه الألياف.

الارتخاء والضرب. عند تحضير المنتجات شبه المصنعة ، تتعرض أجزاء اللحم ذات الأنسجة الضامة الخشنة للتحلل. للقيام بذلك ، يتم ضربهم بمساعدة المطارق الخاصة ، والمروحيات ، وما إلى ذلك ، أو يتم قطع السطح بسكين أو أجهزة خاصة(آلات تفكيك اللحوم). في الحالة الأخيرة ، يتم إجراء جروح ضحلة على السطح ، ويتم قلب القطعة وإجراء القطع على الجانب الآخر بزاوية 90 درجة. يسمح لك التخفيف بالتدمير الميكانيكي لهيكل الريميسيوم في أجزاء من الجثث ، مما يسهل عض المنتج النهائي ومضغه. في عملية الضرب ، يتم تسوية سمك القطع وتنعيم سطحها ، مما يساهم في التسخين المنتظم للمنتجات شبه المصنعة ، بالإضافة إلى أنها تحافظ بشكل أفضل على شكلها أثناء المعالجة الحرارية.

الخبز.لتقليل فقد الرطوبة والحصول على قشرة جميلة على سطح المنتجات أثناء القلي ، يتم استخدام الخبز (الدرفلة). منتجات اللحوم نصف المصنعة مخبوزة: في الدقيق (كرات اللحم ، إلخ) ؛ في فتات الخبز المطحون أو خبز القمح المبشور.

6.1 تقطيع جوانب وأرباع لحم البقر

تقسيم إلى تخفيضات.نصف الذبائح من اللحم البقري مقسمة إلى القطع التالية: الكتف ، الرقبة ، الصدر ، الجزء الظهري (الربع الأمامي) ، وكذلك أجزاء الورك والقطني (الربع الخلفي).

يبدأ قطع نصف الذبيحة بالتقسيم إلى ربعين - أمامي وخلفي. يمتد خط التقسيم على طول الضلع الأخير وبين الفقرتين 13 و 14 ، بينما تظل جميع الأضلاع في الجزء الأمامي (الشكل 6).

أرز. 6. نصف ذبيحة لحم بقري

1 - جزء العنق 2 - الجزء الفرعي ؛ 3 - الجزء الظهري من أطول عضلة في الظهر ، أو حافة سميكة ؛ 4 - الجزء القطني من أطول عضلة في الظهر ، أو حافة رفيعة ؛ 5 - لحم المتن ؛ 6 - جزء الورك (أ - القطعة الداخلية ؛ ب - القطعة الخارجية ؛ ج - القطعة الجانبية ؛ د - القطعة العلوية) ؛ 7 - الخاصرة 8 - خلع الملابس

9 - لحم الصدر. 10 - جزء كتفي (د - كتف ؛ ه - كتف)

للقيام بذلك ، يتم قطع لحم الخاصرة مقابل الضلع الثالث عشر (الضلع الأخير) ، ثم يتم قطع اللحم على طول الخط الخلفي من هذا الضلع إلى العمود الفقري ، وقطعه على طول مفصل الفقرتين 13 و 14.

يتم فصل الجزء الكتفي على طول محيطه. للقيام بذلك ، يتم قطع العضلات التي تربط الجزء الكتفي باللحم الصدر ، والعضلات الموجودة على طول الخط الذي يمتد من درنة الكوع إلى الزاوية العليا للحافة الخلفية للجزء الكتفي ، والعضلات الموجودة على طول الجزء العلوي والأمامي يتم قطع حواف الجزء الكتفي ، ثم يتم سحب الجزء الكتفي بعيدًا عن الجسم وقطع العضلات الموجودة أسفل عظم العضد وعظام الكتف.

يتم فصل جزء عنق الرحم على طول الخط المار بين آخر فقرات عنق الرحم والفقرات الظهرية الأولى. للقيام بذلك ، يتم قطع اللب إلى العمود الفقري على طول خط العملية الشائكة للفقرة الظهرية الأولى إلى نتوء القص ، ثم يتم قطع مفاصل آخر فقرة عنق الرحم مع الفقرة الظهرية الأولى.

يتم قطع اللحم على طول خط يمتد من نهاية الضلع الأول إلى نهاية الأخير (عند تقاطع الغضروف مع الضلوع).

يبقى الجزء الظهري الساحلي بعد فصل الأجزاء الكتفية وعنق الرحم ، ولحم الصدر ويتضمن الجزء الظهري لأطول عضلة ظهر (الحافة السميكة) والجزء تحت الكتف والحاشية. تمر خطوط الفصل بين الجزء الظهري الساحلي: الأمامي - في خط مستقيم عند آخر فقرة عنق الرحم ؛ الظهر - على طول الضلع الأخير وبين آخر الفقرات القطنية الظهرية والأولى ؛ سفلي - على طول الخط الممتد من نهاية الضلع الأول إلى نهاية الأخير (عند تقاطع الغضروف مع الأضلاع).

يتم فصل جزء الورك على طول خط يمر مباشرة أمام المكلاك (الحرقفة الحرقفية) بين آخر فقرات أسفل الظهر والفقرات العجزية الأولى في اتجاه مفصل الركبة في الساق الخلفية. في الوقت نفسه ، يتم قطع الخاصرة والعضلات المجاورة الأخرى على طول محيط الساق في الاتجاه

الحرقفة في العمود الفقري ، ثم يتم قطع مفاصل هذا الأخير

الفقرة القطنية مع الفقرة العجزية الأولى.

الخاصرة - جزء من longissimus dorsi (حافة رفيعة) مع بقايا الخاصرة بعد الانفصال عن الربع الخلفي لجثة الورك.

تخضع التخفيضات الناتجة إلى إزالة الشوائب ، والتقسيم إلى أجزاء ، والتشذيب والتنظيف.

تقليم وتقليم الربع الأمامي من ذبيحة لحم البقر.يتم وضع الجزء الكتفي على الطاولة مع الجانب الخارجي لأسفل ، ويتم قطع اللحم والأوتار من الكعبرة والزند. بعد ذلك ، يتم قطع مفاصل هذه العظام مع عظم العضد وفصلها ، ثم يتم قطع اللحم من حواف عظم العضد ، ويتم قطع المفاصل مع عظم العضد ، وفصل الكتف. للقيام بذلك ، يستريحون بيدهم اليسرى على عظم العضد ، وبيدهم اليمنى يمزقون عظم الكتف من اللحم. بعد فصل العظم الكتفي ، يتم قطع عظم العضد من اللحم. من اللب الناتج ، يتم قطع الجزء المتعرج ، مأخوذ من الكعبرة والزند. يتم تقطيع باقي اللحم إلى قسمين قطع كبيرة- جزء الكتف مفصول عن عظم العضد والحافة الخلفية للكتف ، وجزء الكتف منزوع من لوح الكتف.

قطع كبيرةالجزء الكتفي ، بعد نزع العظم ، يتم قصه وتشذيبه ، مع إبراز: جزء الكتف (عضلة إسفينية الشكل) ؛ جزء الكتف (عضلتان مستطيلتان متصلتان بفيلم).

تتم معالجة جزء العنق على النحو التالي: يتم قطع اللحم في طبقة كاملة ، في محاولة لفصله تمامًا عن الفقرات ؛ يتم قطع اللحم المقطوع - تتم إزالة الأوتار وبقايا السمحاق.

يتم فصل لحم الصدر عن طريق قطع اللحم في طبقة واحدة من عظم القص والغضاريف الساحلية.

يتم لف الجزء الظهري الضلعي المتبقي ، وقطع اللب على طول العمود الفقري على طول العمليات الشائكة حتى قاعدة الأضلاع. ثم قطع اللب تدريجيا من الأضلاع بطبقة كاملة. ينقسم اللب الذي تم إزالته إلى جزء تحت الكتف ، وحافة سميكة ، وحافة.

عند الحافة السميكة ، يتم فصل جميع الأوتار والعضلات المجاورة ، بما في ذلك الوتر السطحي اللامع. عندما يتم تجريدها ، تكون الحافة السميكة عبارة عن طبقة من اللحم ذات شكل مستطيل غير منتظم ؛ تنحنح - طبقة عضلية رقيقة ذات شكل مستطيل ؛ الجزء الفرعي هو مربع الشكل.

تقليم وتقليم الربع الخلفي من الذبيحة.يتم قطع الجزء القطني من العضلة الظهرية الطويلة من الفقرات القطنية. للقيام بذلك ، يتم قطع اللحم على طول العمليات الشوكية إلى العمود الفقري ، ثم يتم قطعه عن العظام في طبقة كاملة مع الخاصرة. يتم قطع طبقة اللب المزالة على طول خط يمر 1 سم تحت العمليات العرضية ، ويقسمها إلى حافة رفيعة وجناح. منتجات مختارة كبيرة الحجم نصف منتهية مباشرة. عند الحافة الرقيقة ، يتم فصل جميع الأوتار والعضلات المجاورة ، بما في ذلك الوتر السطحي اللامع. عندما يتم تجريدها ، تكون الحافة الرفيعة عبارة عن طبقة مستطيلة من اللحم.

الخاصرة عبارة عن طبقة عضلية تقع في الجزء السفلي من البطن من الذبيحة.

جزء الورك. في عظمة القصبة ، بدءًا من نهايتها الخارجية ، يتم قطع اللحم والأوتار ، ويتم قطع مفاصل هذا العظم مع عظم الفخذ ، وبعد ذلك يتم فصل الظنبوب ، ويتم قطع اللحم والأوتار عنه ، ثم يتم فصل الحرقفة. وقطع اللحم عن العظم افصله. بعد ذلك ، يتم قطع اللحم على طول عظم الفخذ ويتم فصل العضلة الموجودة في الجزء الخلفي من العظم (الجزء الداخلي من الساق) ، وبعد ذلك يتم قطع عظم الفخذ. يتم تقطيع باقي اللب إلى ثلاثة أجزاء: جانبي ، خارجي ، علوي. يقع الجزء الجانبي على الجانب الأمامي من عظم الفخذ. خارجي - من الخارج من نفس العظم ، الجزء العلوي - من الأعلى ، على الحرقفة في الحوض.

قطع اللحم بعد فصل العظام يتم تنظيفها من الأوتار والدهون الزائدة والحواف. في الجزء الخارجي ، يتم قطع اللحم الخشن وإزالة الأوتار الخشنة منه داخل. في الجزء العلوي ، يتم قطع الأوتار الخشنة وطبقة الأوتار الداخلية وتصبح رقيقة فيلم السطحيترك. في الجزء الداخلي ، يتم ترك النسيج الضام العضلي.

نتيجة لتقطيع وتقليم وتشذيب لحم البقر نصف الذبيحة ، يتم تمييز المنتجات شبه المصنعة كبيرة الحجم التالية: كتفي (الكتف والكتف) ، لب الصدر ، الجزء الظهري من العضلة الظهرية الطويلة (الحافة السميكة) ، جزء ، تنحنح (لجثث الفئة I من السمنة) ، لحم المتن (العضلة الحرقفية) ، الجزء القطني من أطول عضلة ظهر (حافة رفيعة) ، الأجزاء العلوية والداخلية والخارجية والجانبية من جزء الورك ، شرحات اللحم.

لحم الكستلاتة يشمل: لب العنق ، الخاصرة ، الزركشة التي يتم الحصول عليها عن طريق نزع شحذ الذبيحة وتجريد المنتجات نصف المصنعة كبيرة الحجم ، وكذلك تقليم جثث الفئة الثانية من السمنة.

استخدامات الطهي لأجزاء لحم البقر.يتم فرز اللحوم النظيفة للاستخدام في الطهي. يعتمد استخدام أجزاء الذبيحة في الطهي على كمية النسيج الضام وبنيته وتكوينه.

تندرلوين هو أكثر الأجزاء رقة في الذبيحة ، ويستخدم للقلي الكامل ، والقطع الطبيعية المقطعة والصغيرة.

تقلى الحواف السميكة والرقيقة ج

بعد "البحث الهادئ" ، نأمل أن يكون مثمرًا ، وسوف نزور قسمًا آخر من ورشة عمل الفطر. إنه ليس واسع النطاق مثل السابق ، وهو موجود في كل منزل ، في كل شقة. هذه المنطقة - مطبخ عادي، حيث تحتاج أيضًا إلى إظهار بعض المهارات عند التعامل مع الفطر. لسوء الحظ ، لا تكذب الفطر الطازج لفترة طويلة ، فهي تتدهور. في غضون ساعات قليلة بعد جمعها ، خاصة في الصيف في الطقس الدافئ أو الممطر ، قد تصبح غير صالحة للاستعمال. الطريقة الوحيدة لحفظ هدايا الغابة هي طهي طبق بسرعة أو البدء في معالجتها. إذا لم يكن ذلك ممكنًا ، فيجب وضع الفطر في مصفاة أو مصفاة أو عموم المينا(لا تغطيه بغطاء) وضعيه في الثلاجة ، لكن ليس أكثر من يوم أو يومين. على أي حال ، بغض النظر عن الغرض من المجموعة ، لا يمكن قطع الفطر عشوائيًا. الحقيقة هي أنه بالإضافة إلى الاختلاف في الفئات ، يتم تقسيم تلك الأنواع التي سيتم تناولها أيضًا إلى صالحة للأكل وصالحة للأكل بشروط. علاوة على ذلك ، تشمل هذه المجموعات عيش الغراب من فئات مختلفة.

الفطر الصالح للأكل هو الفطر الذي لا يحتوي فيه الغطاء والساق على مرارة أو مواد ضارة أو رائحة كريهة. يمكن غليها وقليها وتقديمها مباشرة بعد حصادها ومعالجتها وطهيها بشكل صحيح. يشمل الفطر الصالح للأكل الأنواع التالية: بورسيني ، فطر حليب الزعفران ، دوبوفيكي ، فطر الكستناء ، بوليتوس ، بوليتوس ، كدمة ، فطر ، شانتيريل أصفر ، فطر طحلب ، شتاء ، صيف ، خريف ، فطر بوليتوس ، فطر بولندي ، روسولا (باستثناء الحرق ، الجميل ، الهش ، غير الواضح ، الذي ينتمي إلى الفطر الصالح للأكل المشروط) ، فطر الكبش ، فطر المحار ، المتكلمين ، الغولوفاتش ، الفطر المظلي ، معاطف المطر ، العليق ، الحسون الأخضر ، الماعز ، الورنيش ، اصفرار شانتيريل ، الزبد المستنقع ، الأحمر الذبابة agaric ، غاريق الذباب الرمادي الوردي ، خنافس الروث ، الصفوف ، المقاييس الذهبية.

الصالح للأكل المشروط هو الفطر الذي يحتوي على مواد مريرة أو ضارة لها رائحة كريهة (ليس دائمًا ، رغم ذلك). لا يمكن تناولها إلا بعد النقع والغليان وإزالة المرق أو بعد التمليح والتخمير. تشمل مجموعة الفطر الصالح للأكل جميع أنواع الفطر ، بودغرودوك الأبيض ، فالي ، فولوشكي ، موريلس ، أملس ، مر ، حصبة ألمنيوم ، شجرة التنوب ، سروشكا ، عازف الكمان وبعض الآخرين. كقاعدة عامة ، فطر المجموعة الثانية مناسب بشكل أساسي للتمليح والتخليل ، وأحيانًا يتم غليه ثم قليه فقط. وبالتالي ، يُنصح بترتيب الفطر من السلة حسب النوع ، نظرًا لاختلاف مذاقها وطرق طهيها. في وعاء واحد ، على سبيل المثال ، تؤخذ الأحواض البيضاء بشكل منفصل للتجفيف ، وفي وعاء آخر - بوليتوس كبير ، بوليتوس ، زيت ، إلخ ، والتي لا تناسب الحجم أو المظهر للتمليح ، التخليل ، التحميص ، لما يسمى بالتجفيف الأسود . لتمليح عيش الغراب بالحليب ، فولوشكي ، فالي ، بودجروزدكي. في المقلاة - chanterelles ، عسل الفطر ، الفراشات الصغيرة ، البوليطس ، البوليطس ، إلخ ، هنا يمكنك إضافة القليل منها للباقة.

بعد تقسيم الفطر حسب النوع ، يبدأون في معالجته. بادئ ذي بدء ، يجب تنظيفها من الإبر والأوراق والطحالب وغيرها من نباتات الغابات الملتصقة. يتم إزالة القمامة بفرشاة عريضة أو قطعة قطن أو قطعة قماش ناعمة ، إذا كانت القبعة ناعمة ، يتم كشطها بسكين ، ويفضل الفولاذ المقاوم للصدأ. يتم أيضًا قطع جميع الأماكن المظلمة والمخففة والمتضررة التي تضررت من قوارض الغابات والحيوانات والحشرات والرخويات بسكين. أخيرًا ، بغض النظر عن مدى دقة اختيارنا للفطر أثناء "الصيد الهادئ" ، لا تزال الديدان تنتهي في السلة ويجب إزالتها. بعد التنظيف من الحطام ، يتم غسل الفطر بالماء البارد ، باستثناء تلك المعدة للتجفيف. ثم يتكئون على منخل أو غربال أو مصفاة. يجب شطف Morels ، brambles ، وأنواع عيش الغراب الأخرى ذات الأسطح الخشنة لفترة أطول لتفكيك الرمال. في بعض الأحيان يفعلون ذلك بشكل مختلف. يوضع الفطر في وعاء كبير أو حوض أو دلو ، يُسكب بالماء. يتم وضع دائرة خشبية بحمل صغير في الأعلى ، وبالتالي منع الفطر من الطفو. بعد بضع دقائق ، ستبتل كل الأوراق الجافة والعشب الملتصق بها وستتأخر عند التنظيف. يجب عدم الاحتفاظ بالفطر في الماء لفترة طويلة ، حيث تمتصه القبعة ، خاصةً إذا لم يكن الفطر صغيرًا. بعد ذلك ، ابدأ التنظيف. عند التنظيف ، إذا لم يتم تقسيم عيش الغراب بعد إلى أغطية وأرجل في الغابة ، يتم قطع الساقين ، ويتم كشط الأوراق والأعشاب المنقوعة بالسكين ، ويتم قطع الأماكن المصابة بالآفات. في الساقين يتم إزالة الجزء السفلي مع بقايا الجذر. إذا كان هناك أوساخ على جوانب أي ساق ، يتم قطعها أو تنظيفها بسكين. عادة ، يتم معالجة الفطر المحضر للتمليح أو التخليل بهذه الطريقة. تحتوي العديد من عيش الغراب على مواد مؤكسدة بسهولة والتي تصبح داكنة على الفور تقريبًا عند ملامستها للهواء (فطر الزعفران ، والبوليتوس ، والبوليتوس ، والفطر ، والفطر). يبدو الفطر الداكن غير جذاب إلى حد ما. لمنع حدوث ذلك ، عند تنظيف هذه الأنواع وقطعها ، يجب القيام بكل شيء بسرعة ويجب عدم السماح للفطر المقشر بالتواجد في الهواء. تحتاج إلى خفضها على الفور في الماء ، والذي يضاف إليه القليل من الملح أو الخل مسبقًا. يجب تقسيم القبعات الكبيرة من الفطر المغسول إلى أربعة أو ستة أجزاء أو أكثر. قطع الساقين إلى شرائح رفيعة. الزبدة تجلب الكثير من المتاعب. ليس من السهل إزالة الجلد اللاصق من القبعات ، والذي يكون مرًا إذا تُركت. ومع ذلك ، يتم تقشيره بسرعة ، على المرء فقط الاحتفاظ بالفطر لمدة 1-2 دقيقة في الماء المغلي ، ثم التخلص منه في مصفاة ، ومنخله وشطفه في الماء البارد. يمكن تقليل الطعم المر في بعض أنواع الفطر أو التخلص منه تمامًا عن طريق المعالجة الحرارية. لكنه سيضر بالبيض ، وأغطية حليب الزعفران ، والفطر ، والفطر المظلي ، والفطر الصيفي: بعد الطهي ، تصبح هذه الأنواع لزجة. تخضع المعالجة الحرارية ، كقاعدة عامة ، للفطر الصالح للأكل المشروط ، ثم يتم تصريف المرق ، لأنه مر وسام إلى حد ما. للمعالجة الحرارية والطهي العام للفطر ، يلزم وجود أطباق مطلية بالمينا أو من الألومنيوم. يجب ألا تستخدم بأي حال من الأحوال أواني النحاس أو الحديد الزهر أو البيوتر ، لأن المعدن الموجود في هذه الأواني يتفاعل مع عيش الغراب. سرعان ما يصبح لونها داكنًا (على سبيل المثال ، الفطر الفاتح ، بعد أن كان في الحديد الزهر ، يصبح داكنًا) ، ويفقد الفيتامينات ويمكن أن يصبح سامًا. الأكثر شهرة نوعان من المعالجة الحرارية. في الحالة الأولى ، يُغلى الماء ويُضاف الملح (0.5 ملعقة كبيرة لكل 1 لتر من الماء). يُغمس الفطر في المقلاة ويُترك في الماء المغلي لمدة 5 إلى 15 دقيقة. ثم يتم نقلهم إلى الماء البارد ليبردوا بشكل أسرع. في الثانية ، يُغمس الفطر في ماء بارد مملح ويُغلى. ثم يتم إزالة الأطباق التي تحتوي على عيش الغراب على الفور من الحرارة ، ويُترك ليبرد. يتم تصريف الماء ، ويتم نقل الفطر إلى مصفاة أو غربال لصنع كوب الماء. يمكنك التخلص من الطعم المر في الفطر بطريقة أخرى. بعد التنظيف والغسيل ، يتم نقعها لمدة 15-20 دقيقة ، وأحيانًا أكثر (2-6 ساعات) في ماء بارد مملح أو محمض بالخل. بعد هذا "الاستحمام" ، يوصى بصب الفطر بالماء المغلي ، أو الأفضل غليه. لذلك ، على الرغم من أنها مهمة رتيبة وصعبة ، تتم معالجة الفطر. وبالتالي ، فقد قمت بحماية نفسك من التسمم المحتمل وأحاسيس التذوق غير السارة. لكن هدايا الغابات الآن يمكن أن تؤكل بلا خوف أو تحصد بطرق مختلفة من أجل المستقبل.

كيرا ستوليتوفا

يشتهر فطر البورسيني بين جامعي الفطر بسبب مذاقه وسهولة تحضيره. عيبهم هو الحاجة إلى التحضير الدقيق قبل تناول الطعام. يتم تنظيف الفطر الأبيض للتخلص من الجزيئات الضارة التي تكون على السطح عند نموه في الغابة.

حذاء في الغابة

الخطوة التحضيرية لتنظيف عيش الغراب بورسيني هي الفحص الشامل بعد التقطيع. يجب فحص المنتج من جميع الجوانب بحثًا عن تلف واضح للهيكل أو آثار الحشرات أو العفن.

بعد ذلك ، ابدأ في تنظيف الساقين. يجب إزالة الجزء السفلي تمامًا بسبب التراكم الكبير للأوساخ. يتم فحص مكان القطع بحثًا عن وجود ممرات من الديدان. إذا كانت بكميات كبيرة ، فمن الأفضل التخلص من الفطر. بعض السكتات الدماغية غير ضارة ويجب قطعها بسكين رفيع. يجب القيام بذلك على الفور بعد قطف الدودة: يمكن أن تنتشر الدودة إلى أنواع أخرى من الفطر في السلة.

الخطوة التالية هي فحص الجزء السفلي من القبعة. غالبًا ما يحتوي على ملفات حشرات صغيرةوالديدان وبقايا نشاطها الحيوي. يجب تنظيف القبعة بعناية من الإبر والطحالب والعشب.

غسل الفطر

إذا قمت بتنظيف عيش الغراب البورشيني بشكل صحيح ، فلن يستغرق غسله الكثير من الوقت. يجب غسلها فور وصولها إلى المنزل. استخدم الماء البارد للغسيل المياه الجارية. أثناء التنظيف ، يتم تنظيف القبعة والساق بفرشاة صغيرة لإزالة أي أوساخ متبقية.

لا يتم نقع عيش الغراب البورشيني. مثل هذه المعالجة تحرم المنتج خصائص مفيدةوصفات الذوق. الاستثناءات هي تلك التي تم جمعها بعد المطر.

يتم النقع وفقًا لهذا المبدأ:

• تقطع الفطر الكبير إلى نصفين.
• ضعهم في وعاء من الماء.
• أضف الملح؛
• اترك لمدة 15-20 دقيقة ؛
• يتم إخراجها وغسلها تحت الماء الجاري.

إذا تمت معالجة المنتج بشكل صحيح ، فسيكون هناك الكثير من الملوثات على سطح الماء. يتسبب الملح أيضًا في مغادرة الحشرات جحورها. اغسل فقط عيش الغراب البورشيني الذي سيستخدم في الطهي أو القلي أو التخليل.

التنظيف الأساسي

بعد الغسيل، فطر أبيضتطهير تماما. يتم تجفيف المنتج بمنشفة أو ورق.

لتنظيف البوليطس ، سوف تحتاج إلى:

• سعة كبيرة؛
• فرشاة الأسنان؛
• منشفة ورقية أو قطعة قماش جافة.

إذا تم قطع الساق بشكل سيئ في الغابة ، فإنها تقوم أيضًا بقطع جزء سفلي صغير وتنظيفها بفرشاة من الأوساخ. تُمسح القبعة بمنشفة ورقية من بقايا الغبار والرطوبة. ثم قم بتنظيف كامل بفرشاة. لا يزيلون الأوساخ فحسب ، بل يزيلون أيضًا اللب بسهولة: ليس له خصائص مفيدة ومذاق. بعد ذلك ، يُفرك الفطر ويغسل تحت الماء الجاري.

تنظيف الفطر الأبيض للتجفيف

في حالة استخدام المنتج للتجفيف في الفرن أو في الشمس ، يجب عدم نقعه. يمتص الفطر بسرعة كمية كبيرة من الرطوبة ، مما يجعل من المستحيل معالجته حرارياً.

يتم تنظيف المنتج جيدًا من الأوساخ بفرشاة. امسحها أيضًا بقطعة قماش أو منشفة مبللة.

المعالجة الحرارية

تحتاج الفطريات البيضاء إلى التنظيف فقط لجعلها صالحة للأكل. لا يحتوي على مواد سامة وسامة. لتكون آمنة ، يتم إجراء المعالجة الحرارية.

عيب الطريقة هو فقدان التذوق والصفات المفيدة للمنتج. كما يفقدون رائحتهم ، وفي بعض الأحيان يبدأون في تذوق المر.

لإجراء المعالجة الحرارية ، يجب تنظيف فطر البورسيني وتقطيعه إلى نصفين. ثم يوضع في قدر به ماء مملح ويغلى على نار خفيفة لمدة 10-12 دقيقة. إذا نما الفطر بالقرب من الطريق السريع ، تتم معالجته لمدة 20-25 دقيقة ، لكن هذا سيؤدي إلى فقدان طعمه.

كيفية تنظيف الفطر مسبقًا (الزبدة ، والبولندية ، والشيليشي ، والأسبن ، والأبيض)

كيفية معالجة الفطر قبل طهيه.

كيفية تنظيف الفطر

خاتمة

مطلوب تنظيف عيش الغراب بورسيني بعناية. الأوساخ المتبقية ستؤثر سلبًا على طعم الطبق. من الأفضل أن تجمع بعيدًا عن المستوطناتوباهظ الثمن: المنتج يمتص المواد الضارة.

يُحظر تناول الفطر للأشخاص الذين يعانون من ضعف المعدة وعدم تحمل الأفراد. أيضا ، لا تعطها للأطفال الصغار.

يحتوي الفطر على البروتينات والدهون والسكر والمعادن والفيتامينات A و C و B و PP والمجموعة C. فهي غنية بالمواد الاستخراجية ، لذلك فهي تتمتع بمذاق ورائحة جيدة ، وتستخدم على نطاق واسع في صنع الحساء والصلصات. الفطر الصالح للأكل في الهيكل هو: الإسفنج - بورسيني ، بوليتوس ، بوليتوس ، بوليتوس ؛ رقائقي - فطر ، روسولا ، شانتيريل ، عيش الغراب ؛ الجرابيات - smor-chki ، الخطوط. يتم تسليم الفطر إلى مؤسسات تقديم الطعام طازجًا ومملحًا ومجففًا ومخللًا.

فطر طازج.تتم معالجة الفطر على الفور ، حيث تتدهور بسرعة. تتكون المعالجة الأولية للفطر من العمليات التالية: التنظيف والغسيل والفرز والتقطيع.

يتم التعامل مع فطر بورسيني ، بوليتوس ، بوليتوس ، شانتيريل ، روسولا بنفس الطريقة: يتم تنظيفها من الأوراق والإبر وشفرات العشب ، وقطع الجزء السفلي من الساق والمناطق المتضررة ، وكشط الجلد الملوث وشطفه جيدًا 3 -4 مرات. عند معالجة روسولا ، تتم إزالة الجلد من الغطاء. للقيام بذلك ، يتم تبخيرهم مبدئيًا بالماء المغلي. يقومون بتنظيف الساقين وقطع الأغطية ، وقطع الأماكن التالفة والديدان ، وإزالة الجلد المخاطي من الغطاء وغسله.

يتم فرز الفطر حسب الحجم إلى صغير ومتوسط ​​وكبير. يتم استخدام الفطر الصغير وأغطية الفطر المتوسط ​​كاملة ، ويتم تقطيع أو تقطيع الفطر الكبير. يُسكب فطر بورسيني بالماء المغلي مرتين أو ثلاث مرات ، ويُغلى باقي الفطر لمدة 4-5 دقائق حتى يصبح طريًا ولا ينهار عند تقطيعه.

تأتي الفطر للشركات من البيوت الزجاجية. يجب ألا تكون متضخمة ، اللوحات الموجودة على الجانب السفلي من الغطاء -

وردي باهت. عند معالجة الفطر ، تتم إزالة الفيلم الذي يغطي الألواح ، وتنظيف الجذر ، وإزالة الجلد من الغطاء وغسله بالماء مع إضافة حمض الستريك أو الخل حتى لا يغمق.

يتم فرز المورلس والخطوط ، وقطع الجذور ، ووضعها في الماء البارد لمدة 30-40 دقيقة ، من أجل نقع الرمل والقش ، وغسلها عدة مرات. ثم يتم غلي الفطر لمدة 10-15 دقيقة في كمية كبيرة من الماء لتدمير وإزالة المادة السامة - حمض helvelic ، الذي يتحول إلى ديكوتيون أثناء الطهي. بعد الغليان ، يتم غسل الفطر بالماء الساخن ، ويجب سكب المرق.

عند معالجة الفطر الطازج ، من الضروري اختياره بعناية ، حيث يشبه بعضها الفطر غير الصالح للأكل والسام.

فطر مجفف.أفضل أنواع الفطر المجفف هي الفطر ، لأنها تعطي مغليًا خفيفًا ورائعًا ولذيذًا عند طهيه. بوليتوس البيقية ، البوليتوس ، البوليتوس يصبح داكنًا عند تجفيفه ، لذلك لا فائدة منه في المرق.

يتم فرز الفطر المجفف وغسله عدة مرات ونقعه في الماء البارد لمدة 3-4 ساعات ، ثم يتم تصريف الماء وتصفيته واستخدامه في طهي الفطر. يتم غسل الفطر بعد نقعه.