قواعد تجميع الخرائط التكنولوجية. رسم خريطة تكنولوجية للأطباق؟ لا يوجد شيء أسهل

يتم التوقيع على التحضير والمعالجة والتسلسل والجمع لكل منتج يمثل جزءًا من الوصفة. كما يأخذ في الاعتبار: إمكانية تبادل المنتجات ، وظروف الوقت ودرجة الحرارة ، والإجراءات عند تقديم الطبق ، وتصميمه والتوليفات الممكنة مع المنتجات الأخرى (اللحوم مع طبق جانبي).

• حول الوصفة ، يتم إدخال البيانات بدقة وفقًا للمجموعة ، مع مراعاة وزن المنتج الخام والمنتج شبه النهائي ومنتج الطهي النهائي ناقص فئات الجودة والخسائر الطبيعية.
ما الذي يمكن تعلمه من هذه الوثيقة؟ البطاقات التكنولوجيةللأطباق تجعل عمل الطهاة من أي رتبة أسهل. لا يخفى على أحد أن العديد من مؤسسات المطاعم تتعهد بتدريب الطهاة من الصفر ، بالإشارة إلى قائمة طعام معينة وطاهي متمرس.

كيفية عمل خريطة تكنولوجية لطبق

انتباه

وبالمثل ، نحدد محتوى المادة الجافة لجميع مكونات الطبق ، ونلخص القيم التي تم الحصول عليها. 2.5 للتحويل إلى نسبة مئويةمحتوى المادة الجافة في الطبق ، اضرب الكمية الناتجة في 100 واقسم على ناتج الحصة (100 جرام).

2.6. دعونا نجمع هذه النسبة مع أقصى محتوى ملح مسموح به في الطبق = 1.33٪. وبالتالي ، نحصل على الحد الأقصى (النظري) للمحتوى من المواد الصلبة في الطبق = 62.39٪.
2.7. يتم حساب الحد الأدنى المسموح به من محتوى المادة الجافة بالصيغة: للوجبات الأولى والصلصات: 0.85 * الحد الأقصى للمحتوى تجف في الداخل، للأطباق الأخرى: 0.9 * أقصى محتوى للمادة الجافة. 0.85 و 0.9 - معاملات تأخذ في الاعتبار فقدان المواد الصلبة في عملية الطهي و التسامحعند تقسيم الطعام. هكذا دقيقة. محتوى المادة الجافة المسموح به في الطبق = 62.39 * 0.9 = 56.15٪.

كيفية رسم مخطط انسيابي لعينة طبق

• معلومات عن مؤشرات الطاقة و القيمة الغذائيةالوجبات الجاهزة وغيرها من مؤشرات تركيبها الكيميائي ؛
• متطلبات تصميم وعرض المنتج المحدد (على سبيل المثال ، الأطباق المستخدمة عند التقديم أو نظام درجة الحرارةتقديم الطعام) ؛
• متطلبات تخزين وبيع الطبق المنتج مع الإشارة الإلزامية إلى المواعيد النهائية لبيعها ؛
• المؤشرات الحسية (اللون ، الرائحة ، المظهر ، الملمس ، الذوق) ؛
• المؤشرات الميكروبيولوجية المحددة وفقا ل المعايير الصحيةوالقواعد (SanPiN) ؛
• المؤشرات الفيزيائية والكيميائية المحددة وفقًا لـ GOST ذات الصلة (على سبيل المثال ، الجزء الكتلي من الملح والدهون والمواد الصلبة) ؛
• الظروف الممكنة لنقل المنتج النهائي.

تم التوقيع على الخريطة التقنية والتكنولوجية المكتملة من قبل المطور ومهندس العمليات.

كيفية وضع 17 ديسمبر حساب المنتجات الغذائية هو أحد العناصر الرئيسية لعملية التسعير في مؤسسة تموين. في هذه المقالة ، سنخبرك بكيفية حساب الطبق بسرعة وسهولة باستخدام برنامج 1C: تقديم الطعام لأوكرانيا.

يتم حساب الأطباق في المطاعم العامة بطريقة خاصة تختلف عن مجالات النشاط الأخرى. ويفسر ذلك حقيقة أن شركات تقديم الطعام العامة لا تشارك فقط في تصنيع المنتجات الغذائية ، ولكن أيضًا في بيعها.

1C: يقوم برنامج تقديم الطعام لأوكرانيا بأتمتة عملية تجميع حساب الطبق. مما يبسط إلى حد كبير عمل المحاسب-آلة حاسبة ويتجنب الأخطاء في حساب المنتجات الغذائية. يتم تخزين تركيبة الطبق وتقنية تحضيره في البرنامج في وثيقة الوصفة.

تستخدم الوصفة لتخزين تقديرات التكلفة لتحضير الأطباق والمستحضرات.

كيف تصنع بطاقات تكنولوجية؟

من أجل ضمان مستوى كافٍ من كفاءة الموظفين المشاركين في الأقسام ، يتم توفير مثال لتجميع خريطة عملية للمؤسسة. وبالتالي ، فإن وظيفتهم الأولى هي التدريس.

المهمة الثانية هي تنظيم إجراء معين حيث يمكن تطبيقه خيارات مختلفةعمل. في كثير من الأحيان ، يختار المطورون أكثر الأساليب عقلانية.

مهم

المهمة الثالثة هي ضمان أسرع مشاركة ممكنة في عملية جديدةورفع مستوى مهارات المهنيين الحاليين. ستساعدهم التعليمات المخططة والمكتوبة جيدًا في ذلك.

ويترتب على ذلك أنه يجب رسم الخريطة التكنولوجية بطريقة تمكن الموظف الأقل مهارة في المؤسسة من فهمها بشكل حدسي ، ويمكن للمتخصصين الأكفاء العثور على النصائح المطلوبة لأنفسهم في العمل.

الخريطة التكنولوجية للطبق. كيفية حساب؟

يتم حساب نسبة الأحماض الدهنية الخالية من الدهون على النحو التالي: إجمالي البروتين - 100٪ بروتين (حيواني) - × يتم احتساب نسبة الأحماض الدهنية الخالية من الدهون على النحو التالي: إجمالي الدهون - 100٪ دهون (نباتي) - x جاذبية معينةالبروتينات الحيوانية ، فقط المنتجات المحتوية على البروتين من أصل حيواني تؤخذ في الاعتبار. المحتوى الأمثل في الطبق هو 50٪ بروتينات حيوانية.

معلومات

في الواقع ، يحتوي هذا الطبق على 54.24٪ من البروتينات الحيوانية ، وهي أقرب ما يمكن إلى القيمة المثلى. عند حساب الثقل النوعي للدهون النباتية ، يجب أيضًا مراعاة الدهون النباتية فقط.

المحتوى الأمثل هو 30٪ من الدهون النباتية التي توفر امتصاص الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة والفيتامينات التي تذوب في الدهون.

كيفية عمل خريطة تكنولوجية للطبق

استرشد بالوصفة ، وضح في الخريطة التكنولوجية قائمة المنتجات اللازمة لإعداد هذا الطبق ، ومعدل وضع المواد الخام ومحتوى الوزن للمنتج شبه النهائي والطبق النهائي بالجرام. سيحدد هذا إجمالي كمية الطعام اللازمة لإعداد العدد التقديري للوجبات.
3 مراعاة التركيب النوعي والكمي للطبق عند حساب التكلفة التقديرية له. إذا كان تحضير الطبق يتطلب أي شروط أو متطلبات فريدة لجودة المكونات ، فعليك أيضًا عكسها في الخريطة التكنولوجية. 4

صِف تقنية الطهي بالتفصيل خطوة بخطوة. في الوقت نفسه ، حدد معايير الوقت الذي تقضيه في كل خطوة و الوقت الكلياللازمة لتحضير هذا الطبق.

كيفية رسم مخططات انسيابية في تقديم الطعام

يتم استخدام هذه القائمة عند وجود نقص في المنتج الأصلي ، كما يتم أخذها في الاعتبار عند شطب المنتجات وحساب المنتجات الغذائية (إعداد بطاقات الحساب). المنتج الأصلي والتماثلية قابلة للتبديل. لحساب تكلفة المنتجات الغذائية ، والتي يكون استخدامها من حيث حصة واحدة صغيرًا للغاية (على سبيل المثال ، التوابل والملح والسكر) ، تم تطوير نظام محاسبة خاص في 1C: برنامج تقديم الطعام العام لأوكرانيا.

لتجنب أخطاء التقريب عند إعداد الوجبات ، يتم تجميع هذه المنتجات في سجل خاص ويتم شطبها في نهاية الفترة المشمولة بالتقرير. وبالتالي ، فإن برنامج 1C: تقديم الطعام العام لأوكرانيا يطبق محاسبة أكثر دقة للتوابل ، مما يسمح لك بتجنب أخطاء التقريب الشائعة لمثل هذه الحالات.
إذا كانت شركتك قد أنشأت الكثير من الخرائط التكنولوجية ، فقد يكون من المستحسن وضعها في مستند منفصل. في الوثائق ، يمكنك أيضًا العثور غالبًا على تعريف "خريطة الطريق التكنولوجية". لن يختلف مثال على ذلك كثيرًا عن المثال الذي تمت مناقشته أعلاه ، نظرًا لأن هذا أحد المصطلحات التي تصف المسار المتسلسل لكل شيء العملية التكنولوجية. يمكن استخدام مبدأ تجميع مماثل عند الحاجة إلى مثال على مخطط تدفق الطبق ، أعمال البناءوالعمليات الزراعية وغيرها من المشاريع. لن تقوم أبدًا بطهي الطبق الصحيح إذا لم تتبع وصفة واضحة (النسب ، التسلسل ، المنتجات). توجد أمثلة على الخريطة التكنولوجية حقًا في أي إنتاج ، سواء كان مخبزًا أو كافيتريا محلية.

كيفية عمل مخطط انسيابي لعينة طبق

تعتمد هذه المنهجية على الإرشادات ، ويتم إنشاء جميع المستندات تلقائيًا في برنامج Chef Expert للطهاة والتقنيين. ضع في اعتبارك ، على سبيل المثال ، حساب جميع مؤشرات TTC للطبق "Odessa Sausages" 1. حساب القيمة الغذائية والطاقة للطبق تقديم الطعام، M. ، 1997 ، (رسالة رقم 1-40 / 3805 بتاريخ 11.11.11) (الجزء 2). 1.1 نحدد محتوى البروتين في المكون الأول للوصفة - "Fat mesh (Pryatine)". تم العثور على محتوى البروتين في 100 جرام من المكون وفقًا للجداول المرجعية للتركيب الكيميائي الموصى به للاستخدام الخدمة الفيدراليةفي الإشراف في مجال حماية المستهلك ورفاهية الإنسان (Rospotrebnadzor).
توجد أمثلة على الخريطة التكنولوجية في أي إنتاج ، سواء كان مصنعًا للطائرات أو نقطة تموين. هذا المستند القياسي إلزامي في المؤسسة ، لكن الشكل والمظهر يختلفان من صناعة إلى أخرى.

ما هي أمثلة على التوجيه تشمل المعلومات المطلوبة للعاملين الذين يؤدون عملية معينة. يمكن أن يأخذ شكل إجراء أو تعليمات ، ويتم تقديمه في شكل نص ، وجداول ، ورسوم بيانية ، ووصفات ، وخطة عمل ، وما إلى ذلك.

ما يجب أن يكون في أي شكل تم إعداد أمثلة المخطط الانسيابي ، يجب أن يجيب على الأسئلة التالية: 1. ما يجب القيام به (ما هي العمليات أو الإجراءات). 2. كيفية التنفيذ (يتم وصف خطوات محددة بترتيب وتسلسل معين). 3. كم مرة يجب إجراؤها (انتظام منظم ، دورية). 4.
في حالة تعرض المنتجات المصنعة للتخزين طويل الأمد ، يجب مراعاة شروط ومدة التخزين في الخريطة التكنولوجية. 6 عند تجميع الخريطة ، التزم بمتطلبات المعيار الوطني للاتحاد الروسي GOST R 50763-2007 "خدمات تقديم الطعام. بيع منتجات المطاعم العامة للسكان. شائعة تحديد". ينظم محتوى وتصميم الخريطة التكنولوجية لمنتجات تقديم الطعام. 7 قم بالتوقيع على الخريطة التكنولوجية من قبل الشيف أو مدير الإنتاج ، واعتمادها من قبل رئيس شركة التموين. انتبه: يحتوي الموقع على مجموعة من أفضل الوصفات والخرائط التكنولوجية للأطباق: وصفات لخبز الخبز ، والخرائط التكنولوجية لأطباق السمك ، وكتالوج لوصفات السلطة ، إلخ. نصائح مفيدةتنظيم إنتاج المطاعم العامة / قائمة جاهزة (تنزيل).

كيفية عمل مخطط تدفق الغذاء

1. الوزن الصافي في TTK ويجب ألا يكون هو نفس الوزن الموجود في اللوحة.

   على سبيل المثال:

   1. تأخذ 60 جرامًا من البنجر للبورشت (مع الجلد والذيل) - وهذا إجمالي.
   2. نظفه - هذا هو الوزن الصافي ، أي مقدار المنتج الجاهز بالفعل للإنتاج بعد إزالة الجزء غير الصالح للأكل.
   3. ثم تأتي المعالجة الحرارية ، عندما يفقد المنتج وزنه (أو يكتسب وزنًا - كما هو الحال مع المعكرونة والحبوب والفواكه المجففة ، إلخ). هذا هو مقدار وزن البنجر بعد كل الطهي (القلي والغليان) وهذا هو مقدار التكلفة في العمود الأخير من قانون دراسة التحكم. لهذا ، يتم ذلك (لتحديد الخسائر التكنولوجية).

2. الخريطة التكنولوجية لطبق معين هي وثيقة رسمية يتم على أساسها حساب تكلفتها. يتم تصنيع جميع الأطباق ومنتجات الطهي التي هي من منتجات تقديم الطعام العامة بما يتفق بدقة مع الخريطة التكنولوجية ، والتي تشير إلى الوصفة والتكنولوجيا لتحضيرها.

   تعليمات

   1
   أساس تجميع الخريطة التكنولوجية لمنتج الطهي أو المخبوزات أو الحلويات هو مجموعة من الوصفات التي توفر المحتوى والمعايير اللازمة لوضع المنتجات وعائد المنتجات شبه المصنعة والوجبات الجاهزة وتكنولوجيا الطهي. في حال كان هذا الطبق ذا علامة تجارية أو جديدة ، ولا توجد وصفة رسمية لتحضيره ، فلا بد من رسم خريطة فنية وتكنولوجية له ، يكون محتواها مطابقًا لمحتوى خريطة تكنولوجية عادية.

   2
   استرشد بالوصفة ، وضح في الخريطة التكنولوجية قائمة المنتجات اللازمة لإعداد هذا الطبق ، ومعدل وضع المواد الخام ومحتوى الوزن للمنتج شبه النهائي والطبق النهائي بالجرام. سيحدد هذا إجمالي كمية الطعام اللازمة لإعداد العدد التقديري للوجبات.

   3
   ضع في اعتبارك التركيب النوعي والكمي للطبق عند حساب التكلفة التقديرية له. إذا كان تحضير الطبق يتطلب أي شروط أو متطلبات فريدة لجودة المكونات ، فعليك أيضًا عكسها في الخريطة التكنولوجية.

   4
   صِف تقنية الطهي بالتفصيل خطوة بخطوة. في هذه الحالة ، حدد معايير الوقت المستغرق في كل خطوة والوقت الإجمالي اللازم لإعداد هذا الطبق. باستخدام معايير الإشارة المرجعية والقيمة الغذائية للمنتجات المستخدمة ، احسب إجمالي محتوى السعرات الحرارية لوجبة واحدة من الطبق النهائي وأشر إليه في الخريطة التكنولوجية.

   5
   في الخريطة ، تأكد من الإشارة إلى وزن حصة واحدة من الطبق النهائي ووصف بالتفصيل متطلبات تصميمه ، إن وجد ، ثم تقديم الطبق. في حالة تعرض المنتجات المصنعة للتخزين طويل الأمد ، يجب مراعاة شروط ومدة التخزين في الخريطة التكنولوجية.

   6
   عند تجميع الخريطة ، التزم بمتطلبات المعيار الوطني للاتحاد الروسي GOST R 50763-2007 خدمات تقديم الطعام. بيع منتجات المطاعم العامة للسكان. المواصفات العامة. ينظم محتوى وتصميم الخريطة التكنولوجية لمنتجات تقديم الطعام.

   7
   التوقيع على الخريطة التكنولوجية من قبل الشيف أو مدير الإنتاج ، واعتمادها من قبل رئيس مؤسسة التموين العام.

الخريطة التكنولوجية هي الوثيقة التكنولوجية والتنظيمية الأساسية في الإنتاج. يجب أن يحتوي على مجموعة من التدابير والإجراءات الإلزامية والأساسية التي من شأنها أن تسهم في التنظيم الأمثل للعمل.

عند رسم خريطة تكنولوجية ، من الضروري أن تأخذ في الاعتبار أكثر من غيرها استخدام فعالالحديثة و وسيلة فعالةوطرق الميكنة والأدوات والأجهزة. وهي تشمل ، بالإضافة إلى ذلك ، أكثر أساليب وتقنيات البناء والإنتاج عقلانية وتقدمية ، والتي ستساعد في تقليل الشروط النهائية وتحسين جودة المنتج والعمل ، وكذلك تقليل التكاليف.

لذلك ، يجب أن يضمن مخطط التدفق الذي تم وضعه بشكل صحيح ليس فقط جودة عالية واقتصادية ، ولكن أيضًا أداء آمن تمامًا لجميع الأعمال. والحقيقة هي أنه يحتوي ، من بين أمور أخرى ، على القواعد التنظيمية ومتطلبات السلامة. علاوة على ذلك ، فإن وجود الخرائط التكنولوجية في الإنتاج وتطبيقها سيحدد تنافسية المنظمة وقوتها.

يجب وضع الخريطة التكنولوجية مع مراعاة القواعد التاليةالتي يمكن أن تقدمها المنظمات مساعدة حقيقيةعند تصميمها وتجميعها:

ثانيًا ، يجب طباعة الخريطة التكنولوجية على جانب واحد من الورقة ، مع مراعاة عدد من متطلبات التصميم:

• مرة ونصف
• عرض الهامش الثابت (يسار - 3.5 سم ، يمين - حوالي 10 مم ، أعلى وأسفل - 2 سم على الأقل) ؛
• يجب ترقيم الأقسام بـ الترقيم العربيوتنقسم إلى أقسام فرعية وفقرات ؛
• يجب رسم نظام المواد الرسومية (المخططات والرسوم البيانية والرسومات) المضمنة في مثل هذه الخرائط بالحبر ، مما يجعلها واضحة ودقيقة على النحو الأمثل للفهم ؛
• في الرسوم التوضيحية ، فإن محتوى التعيينات والأحجام والأشياء الأخرى غير الضرورية غير مقبول.

رابعًا ، مخطط تدفق التكنولوجيا عبارة عن نموذج بتنسيق الثامن والأربعين. يجب أن تحتوي على معلومات أساسية. نحن نتحدث عن المعلمات التكنولوجية الرئيسية الواردة في أقسام خاصة. يجب أن تكون مصنوعة على الأقل عشرة.

يمكن أن يصبح المستند المكتمل بعد إجراء الموافقة أساسيًا. مخطط تدفق الإنتاج هو دليل إلزامي لأي عمل. يجب تعليقه في ورشة العمل ، بعد إصداره في شكل خاص.

خامساً: يجب أن تكون الخريطة التكنولوجية مختومة بختم يحتوي على المعلومات التالية:

• اسم؛
• اسم المنظمة التي طورت الخريطة ؛
• توقيع المقاول ورئيس المنظمة ؛
• تاريخ الموافقة عليها.

عند الانتهاء من هذه الوثيقة المبدأ الأساسيسيكون شيئًا يجب بالضرورة الاسترشاد به هذه العمليةالتشريع الحالي للبلد والنظام الوثائق المعيارية.

رسم الخرائط التكنولوجية ليس عملية شاقة ومعقدة. ولكن ، في الوقت نفسه ، تُنصح الإدارة بأن تعهد تطويرها إلى منظمة مهنية متخصصة في ملئها. ولكن إذا كان لدى الشركة قسم من المهندسين المتخصصين المؤهلين ، فسيكون من الممكن القيام بذلك بمفردها.

في المطاعم ، يتسبب سؤال الزائر حول مكونات طبق غير مألوف في الحيرة أو الإجابة على أن هذا سر كبير. يريد العميل أن يعرف بالضبط ما أكله - وهذا مطلب طبيعي تمامًا. لإعطاء إجابة ، يمكنك إلقاء نظرة على الخريطة التكنولوجية.

لماذا نصنع خريطة تكنولوجية؟

في عمل مؤسسات تقديم الطعام التي تركز على مستوى مختلف من تقديم مثل هذه الخدمة ، فإن المطلب الإلزامي هو وجود مثل هذه الوثيقة كخريطة تكنولوجية للطبق. بدونها لا يسمح للشركة بالعمل. لماذا الخريطة موجودة؟ هذا سؤال عشوائي مطعم الأعمال، لأن الخرائط التكنولوجية للطبخ تحتوي على جميع المعلومات التي تبدأ بشراء المنتجات وتنتهي التي تضع طلب العميل على طاولة يتم تقديمها بشكل صحيح. يسمح تجميع هذا المستند بكفاءة للطهاة بإيجاد طريقة للخروج من أي موقف في المطبخ دون تعليمات من الشيف. بالنسبة لأصحاب المطاعم ، تؤدي الأطباق وظيفة التحكم في استهلاك المنتجات ، وتكلفة كل طبق ، وتكلفة المواد الخام ، وتلقي الإيرادات اليومية وحساب ربحية المؤسسة ، والعديد من الوظائف الأخرى. هذا مستند أساسي يسمح لك بمعرفة ربحية المطعم.

تكنولوجيا الطبخ - ما هي؟

تشمل تكنولوجيا الطهي جميع مفاهيم المنتجات ، من جودتها إلى التركيب الكيميائيوقيمة المستهلك ، حول طرق معالجة المواد الخام والمنتجات نصف المصنعة ، حول الطرق الصحيحةتخزين المنتجات والفراغات والمنتجات النهائية. كما يحتوي على متطلبات المعدات والمخزون في المطبخ مع تعليمات خطوه بخطوهكل تصرفات الطباخ. بشكل عام ، العمل في مؤسسات تقديم الطعام هو الخرائط التكنولوجية للأطباق. بفضل هذه الجداول والأوصاف غير الموصوفة ، يصبح من الممكن إطعام العميل بشكل صحيح وجميل ولذيذ وصحي وفي الوقت المناسب بالطعام المطلوب بالكمية المذكورة في القائمة. ثم احصل على تكلفة معينة لمثل هذه الخدمة ، والتي ستضمن ربحًا لمطعم أو مقهى ، وشخص عشوائي راضٍ عن مزيج جودة الطعام وسعره يصبح عميلًا منتظمًا.

ما هي المعلومات الموجودة في هذه الوثيقة؟

تتضمن المعلومات التي تحملها الخرائط التكنولوجية للطبخ بالتأكيد الطرق التي يتم من خلالها تنظيف الأطعمة النيئة وغسلها وتقطيعها وإخضاعها لأي معالجة حرارية. هناك أيضًا إجمالي المنتجات ودرجتها وجودتها وقواعد تخزين المواد الخام والأطعمة الجاهزة. يجب أن تتوافق هذه المعلومات مع مجموعات خاصة من الوصفات المشار إليها في الخريطة. يوضح كل مخطط تدفق غذائي كيفية تحضير المواد الخام ، وفي أي وقت وفي أي وقت يتم معالجة المنتج ، وما هي الخسائر في الوزن التي تحدث أثناء المعالجة الحرارية المناسبة ، بدءًا من المرحلة التحضيريةوتنتهي بلوحة. ستسمح هذه البيانات للشيف باستخدام الكمية المطلوبة من المنتج لطهي الأطباق المقسمة. بالإضافة إلى خريطة للأطباق خطوة بخطوة ، فهي تحتوي على بيانات حول الاستبدال المحتمل للمنتجات ، والتي يتم تنظيمها أيضًا من خلال مجموعات خاصة وتسمح لك بإجراء تعديلات دون فقدان المذاق والقيمة الغذائية. حتى التسجيل والتقديم - كل شيء مذكور في هذا المستند.

كيف تصنع خريطة بشكل صحيح؟

من أجل رسم الخريطة التكنولوجية للطبق بشكل صحيح وتحقيق الحمل الوظيفي الخاص به ، يجب إدخال البيانات التالية فيه.

ما الذي يمكن تعلمه من هذه الوثيقة؟

الخرائط التكنولوجية للأطباق تجعل عمل الطهاة من أي فئة أسهل. لا يخفى على أحد أن العديد من مؤسسات المطاعم تتعهد بتدريب الطهاة من الصفر ، بالإشارة إلى قائمة طعام معينة وطاهي متمرس. السؤال في هذا التدريب هو ما إذا كان محترف المطبخ سيكون قادرًا على إخبار المبتدئين بكل ما هو مطلوب ، وهل سيكون على استعداد للقيام بذلك؟ بالنسبة للطاهي المبتدئ ، من المفيد قراءة المعلومات التي تم التحقق منها والتي تم جمعها في مستند واحد. من المفيد أيضًا للعمال ذوي الخبرة قراءة مثل هذه الخريطة ، لأن هناك منتجات طهي في القائمة يتم طلبها مرة واحدة في السنة ، ويمكن نسيان بعض التفاصيل الدقيقة للتكنولوجيا. ومع ذلك ، فإن أكثر الوظيفة الأساسيةالبطاقات - هذه عملية شراء بدقة المبلغ المطلوبالمنتجات واستهلاكها الصحيح. وكذلك أكثر طبق لذيذ، ولكن نسيانها من قبل النادل أو طهيها بشكل غير صحيح ، يمكن أن تحرم بشكل دائم سمعة أي مطبخ.

رسم الخرائط التكنولوجية

تحتوي القائمة المقدمة على مكان مخصص للتخصصات ، أحدها "تحميص مع الفطر في القدور"

مدير مقهى

"__" ________ 2014

البطاقة الفنية والتقنية رقم 1.

الشكل 1 - "تحميص مع الفطر في أواني"

منطقة التطبيق

تنطبق هذه الخريطة الفنية والتكنولوجية على طبق "تحميص بالفطر في أواني" من إنتاج مطعم "ستولوفايا رقم 1" وفرعه ، مع مراعاة كافة المتطلبات اللازمة لإعداده.

قائمة المواد الخام

لتحضير الطبق الثاني الساخن "التحميص بالفطر في القدور" ، استخدم المواد الخام التالية:

لحم بقر GOST R 54315-2011

بطاطس GOST R 51808-2001

بصلة بصل GOST R 51783-2001

زبدة GOST R 37-91

يجب أن تتوافق المواد الخام المستخدمة في تحضير الطبق الساخن الثاني "التحميص مع الفطر في الأواني" مع متطلبات التوثيق التنظيمي ، وأن تكون حاصلة على شهادات وشهادات جودة.

وصفة

وصفة الطبق "تحميص الفطر في قدور".

الجدول 3 - الخريطة التكنولوجية

العملية التكنولوجية

يتم تحضير المواد الخام لإنتاج الطبق الساخن الثاني "التحميص بالفطر في الأواني" وفقًا لمجموعة وصفات الأطباق ومنتجات الطهي لمؤسسات التموين العامة (2010).

يُقطع اللحم إلى مكعبات ، ويُرش بالملح والفلفل ويُقلى. قطع البطاطس إلى مكعبات ، مقلية. يقطع البصل إلى نصف حلقات ويقلى. يوضع اللحم في قدر ، ويوضع عليه البطاطس والبصل ويسكب مع الكريمة الحامضة وصلصة الفطر ويطهى. محضرة للصوص الفطر المجففمنقوع ومسلوق. يتم ترشيح المرق ، وغسل الفطر ، وتقطيعه إلى شرائح. يُقطع البصل ويُقلى ويُضاف الفطر المسلوق المفروم ويستمر القلي لمدة 3-5 دقائق. يخفف الطحين المقلي بالدهون مع مرق الفطر الساخن إلى تناسق متجانس ، ويغلى لمدة 20-25 دقيقة ، ويضاف الملح ويصفى ، ثم يوضع البصل المقلي مع الفطر ويغلى لمدة 10-15 دقيقة. في نهاية الطهي ، يتم إدخال الكريمة الحامضة وتغلي.

التسجيل والتقديم والبيع والتخزين.

يتم تقديم الطبق الساخن الثاني "تحميص مع الفطر في قدور" في قدر ورشها بالأعشاب المفرومة.

يجب أن تكون درجة حرارة الطبق 65 درجة مئوية

تاريخ انتهاء صلاحية "التحميص مع الفطر في الأواني" مباشرة بعد التحضير.

مؤشرات الجودة والسلامة.

الخصائص الحسية للطبق:

مظهر- البطاطس بالشكل الصحيح ، الحشوة تشغل المساحة الكاملة للجزء الداخلي من البطاطس ، القشرة بنية معتدلة ، موحدة. الاتساق ناعم. اللون - مطابق للخضروات المخبوزة التي يتكون منها الطبق. الذوق - سمة من سمات المنتجات التي تتكون منها الوجبة الخفيفة. الرائحة - سمة من سمات المنتجات التي تتكون منها الوجبة الخفيفة.

المؤشرات الفيزيائية والكيميائية: تؤخذ هذه المؤشرات طريقة المختبر، بعد حسابات معينةوالقياسات.

المؤشرات الميكروبيولوجية: عدد الكائنات الدقيقة الهوائية اللاهوائية والاختيارية ، CFU في 0.05 جرام من المنتج ، لا يزيد عن 1 * 10. بكتيريا مجموعة Escherichia coli ، غير مسموح بها في كتلة المنتج ، جم 0.002. المكورات العنقودية إيجابية Caugulase ، غير مسموح بها في كتلة المنتج ، 0.04

القيمة الغذائية والطاقة

الجدول 4 - قيمة الطاقة لوجبة خفيفة ساخنة

تتمتع المقبلات الساخنة "تحميص مع الفطر في وعاء" في حاجة عظمىفي مطعم "غرفة الطعام رقم 1" ، بسعر التكلفة ، إنه غير مكلف ، وسعرات حرارية عالية ، ومرضي. حاليًا ، يتم تطوير عدد من الأطباق المميزة في مطعم Stolovaya رقم 1 ، والذي ، بعد الموافقة ، سيوسع نطاق أطباق هذه المؤسسة. ليس فقط مذاق الأطباق مهمًا جدًا ، ولكن أيضًا أصالة تقديم الطبق وتصميمه ، يجب أن يثير الشهية ، وهو ما يسمى بإرضاء أعين الضيوف ، بالإضافة إلى أن أي طبق له نكهة معينة ، يجب أن يختلف عن الباقي في أصالته وتطوره.

البطاقة التكنولوجية رقم 1

الشكل 2 - صلصة الخل مع الرنجة

الجدول 5 - الخريطة التكنولوجية 1

اسم المنتجات
		حصص 100
جروس ، ج		جروس ، ج		جروس ، ج
البطاطس
مخللات
بصل أخضر
زيت نباتي.

يتم تقشير البطاطس المسلوقة والبنجر والجزر والمخللات المقشرة إلى شرائح ، ويتم فرز مخلل الملفوف وعصره وتقطيعه. بصل أخضرمقطعة بطول 1-1.5 سم ، وبصل - نصف حلقات. يتم خلط الخضار المحضرة أو المضافة أو يتم خلط الزيت النباتي. من 50 إلى 100 جرام من البازلاء الخضراء يمكن أن يضاف إلى الخل بسبب التخفيض المقابل في المخللات أو ملفوف مخلل.

البطاقة التكنولوجية رقم 2

الشكل 3 - البرش السيبيري

الجدول 6 - الخريطة التكنولوجية

اسم المنتجات	حسب العدد التقديري للوجبات
		حصص 100
جروس ، ج		جروس ، ج		جروس ، ج
ملفوف طازج
البطاطس
بصلة البصل
معجون الطماطم
زيت الطهي
سكر حبيبات
الخل 3٪

تكنولوجيا الطبخ

يوضع الملفوف المبشور في مرق مغلي أو ماء ويغلى لمدة 10-15 دقيقة. ثم نضع البنجر المطهي والخضروات على البخار ويطهى حتى ينضج. يضاف الملح والسكر قبل 5-10 دقائق من نهاية الطهي. عند استخدام مخلل الملفوف ، يتم طهيه في البرشت مع البنجر. يمكن تتبيل البرش بالدقيق المجفف المخفف بالمرق أو الماء (10 جم من الدقيق لكل 1000 جم من البرش). يتم تحديد إخراج جزء الفئة العمرية. متطلبات الجودة المظهر: في الجزء السائل من خضروات البرش يتم توزيعها التي احتفظت بشكل القطع (البنجر والملفوف والجزر والبصل - القش) الاتساق: البنجر والخضروات طرية ، والملفوف الطازج مرن ؛ لوحظت نسبة السائل والجزء الكثيف اللون: أحمر توت أحمر ، دهون على السطح - برتقالي الطعم: حلو وحامض ، رائحة مالحة معتدلة: المنتجات المدرجة في الطبق. تُسلق كرات اللحم بشكل منفصل في المرق وتوضع في البرش في إجازة. يمكن تقديم بورش مع إضافة لحم الخنزير المسلوق ، 20-30 جم لكل وجبة. في هذه الحالة ، يتم تقليل كتلة كرات اللحم بنسبة 50٪. يتم إدخال الثوم المهروس بالملح في نفس الوقت مع التوابل.

البطاقة التكنولوجية رقم 3

الشكل 2 - يخنة الخضار

مخطط تدفق قائمة الطبق

الجدول 7 - الخريطة التكنولوجية 1

اسم المنتجات	حسب العدد التقديري للوجبات
		حصص 100
جروس ، ج		جروس ، ج		جروس ، ج
البطاطس
بَقدونس
قرنبيط
البازلاء المعلبة.
بصلة البصل
سمنة

تكنولوجيا تحضير السلطة

قشر البطاطس والجزر واغسلها واقطعها إلى شرائح أو مكعبات وضعها في كمية قليلة من الماء مع سمنةحتى نصف جاهز. ملفوف أبيضتقطع إلى قطع وتوضع في الماء. ثم تُمزج البطاطس والخضروات ، ويُسكب الحليب الساخن ، ويُضاف الملح ويستمر على نار هادئة حتى تنضج. المتطلبات: يجب أن يحتفظ الشمع بشكل القطع والطعم والرائحة المميزة للخضروات المطهية.