قواعد رسم الخرائط التكنولوجية. رسم خريطة تكنولوجية للأطباق؟ ليس هناك ما هو أبسط

يتم وصف عملية التحضير والمعالجة والتسلسل والجمع بين كل منتج مدرج في الوصفة. ويناقش أيضًا: إمكانية تبادل المنتجات، وظروف الوقت ودرجة الحرارة، والإجراءات عند تقديم الطبق، وتصميمه والمجموعات المقترحة مع المنتجات الأخرى (اللحوم مع الأطباق الجانبية).

• يتم إدخال البيانات الخاصة بالوصفة بشكل صارم وفقًا للمجموعة، مع مراعاة وزن المنتج الخام والمنتج شبه النهائي ومنتج الطهي النهائي، مطروحًا منه فئات الجودة والخسائر الطبيعية.
ماذا يمكنك أن تتعلم من هذه الوثيقة؟ الخرائط التكنولوجيةلأن الأطباق تجعل عمل الطهاة من أي مستوى أسهل. ليس سرا أن العديد من المؤسسات الشبيهة بالمطاعم تتعهد بتدريب الطهاة من الصفر، مع الإشارة إلى قائمة محددة وطاهٍ ذي خبرة.

كيفية عمل خريطة تكنولوجية للطبق

انتباه

وبالمثل، نحدد محتوى المادة الجافة لجميع المكونات الموجودة في الطبق ونجمع القيم الناتجة. 2.5. للتحويل الى نسبة مئويةمحتوى المادة الجافة في الطبق، اضرب الكمية الناتجة في 100 واقسمها على محصول التقديم (100 جرام).

2.6. ونجمع هذه النسبة مع الحد الأقصى المسموح به من الملح في الطبق = 1.33%. وبذلك نحصل على الحد الأقصى (النظري) لمحتوى المادة الجافة في الطبق = 62.39%.
2.7. يتم حساب الحد الأدنى المسموح به من المواد الجافة باستخدام الصيغة: للأطباق الأولى والصلصات: 0.85*الحد الأقصى للمحتوى جاف في الداخل, للأطباق الأخرى: 0.9*الحد الأقصى لمحتوى المادة الجافة. 0.85 و 0.9 – معاملات مع الأخذ في الاعتبار فقدان المواد الجافة أثناء عملية الطهي و الانحرافات المسموح بهاعند تقسيم الأطباق وهكذا، دقيقة. محتوى المادة الجافة المسموح بها في الطبق = 62.39 * 0.9 = 56.15%.

كيفية رسم الخريطة التكنولوجية للطبق والعينة بشكل صحيح

• معلومات عن الطاقة و القيمة الغذائيةطبق جاهز ومؤشرات أخرى لتركيبه الكيميائي.
• متطلبات تصميم وعرض المنتج المحدد (على سبيل المثال، الأدوات المستخدمة عند التقديم أو نظام درجة الحرارةتقديم الطبق)؛
• متطلبات تخزين وبيع الطبق المنتج مع الإشارة الإلزامية إلى الموعد النهائي لبيعه؛
• المؤشرات الحسية (اللون والرائحة والمظهر والاتساق والذوق)؛
• يتم تحديد المؤشرات الميكروبيولوجية وفقًا للمعايير المعمول بها المعايير الصحيةوالقواعد (سانبين)؛
• المؤشرات الفيزيائية والكيميائية المحددة وفقًا لـ GOST ذات الصلة (على سبيل المثال، جزء كبير من الملح والدهون والمواد الجافة)؛
• الظروف الممكنة لنقل المنتج النهائي.

يتم توقيع الخريطة الفنية والتكنولوجية المكتملة من قبل المطور ومهندس العمليات.

كيفية التحضير بشكل صحيح في 17 ديسمبر تعد تكلفة الطعام أحد العناصر الرئيسية لعملية التسعير في مؤسسة تقديم الطعام. سنخبرك في هذه المقالة بكيفية حساب الوجبة بسرعة وسهولة باستخدام برنامج 1C: تقديم الطعام لأوكرانيا.

يتم حساب الأطباق في تقديم الطعام العام بطريقة خاصة تختلف عن مجالات النشاط الأخرى. ويفسر ذلك حقيقة أن مؤسسات تقديم الطعام لا تعمل فقط في إنتاج المنتجات الغذائية، ولكن أيضًا في بيعها.

1C: برنامج تقديم الطعام لأوكرانيا يقوم بأتمتة عملية حساب الأطباق. مما يبسط عمل الآلة الحاسبة المحاسبية إلى حد كبير ويسمح لك بتجنب الأخطاء عند حساب المنتجات الغذائية. يتم تخزين تركيبة الطبق وتقنية تحضيره في البرنامج في مستند الوصفة.

تستخدم الوصفة لتخزين العمليات الحسابية لإعداد الأطباق والتحضيرات.

كيفية صنع البطاقات التكنولوجية؟

من أجل ضمان مستوى كاف من كفاءة الموظفين المشاركين في الإدارات، يتم تقديم مثال على رسم خريطة تكنولوجية للمؤسسة. وبالتالي فإن وظيفتهم الأولى هي التعليمية.

المهمة الثانية هي تنظيم إجراء معين حيث يمكن استخدامه خيارات مختلفةعمل. في كثير من الأحيان، يختار المطورون المتخصصون الأساليب الأكثر عقلانية.

مهم

المهمة الثالثة هي ضمان أسرع مشاركة ممكنة في عملية جديدةورفع مهارات المهنيين الحاليين. والتعليمات المخططة والمكتوبة جيدًا ستساعدهم في ذلك.

ويترتب على ذلك أنه ينبغي رسم الخريطة التكنولوجية بطريقة تمكن الموظف الأقل تأهيلاً في المؤسسة من فهمها بشكل حدسي، ويمكن للمتخصصين الأكفاء العثور على النصائح المطلوبة لأنفسهم في العمل.

الخريطة التكنولوجية للطبق. كيفية حساب؟

يتم حساب الثقل النوعي للأحماض الدهنية بنسبة: إجمالي البروتينات - 100% بروتينات (أصل حيواني) - x يتم حساب الثقل النوعي للأحماض الدهنية بنسبة: إجمالي الدهون - 100% دهون (أصل نباتي) - x عند الحساب جاذبية معينةمن البروتينات الحيوانية، تؤخذ فقط المنتجات التي تحتوي على البروتين من أصل حيواني في الاعتبار. المحتوى الأمثل في الطبق هو 50٪ بروتينات حيوانية.

معلومات

في الواقع، يحتوي هذا الطبق على 54.24% من البروتينات الحيوانية، وهي أقرب ما يمكن إلى القيمة المثالية. عند حساب الوزن النوعي للدهون النباتية، ينبغي أيضا أن تؤخذ في الاعتبار الدهون النباتية فقط.

المحتوى الأمثل هو 30٪ دهون من أصل نباتي، مما يضمن إمداد الجسم بالأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة والفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون.

كيفية عمل خريطة تكنولوجية للطبق

بناءً على الوصفة، أشر في الخريطة التكنولوجية إلى قائمة المنتجات اللازمة لإعداد هذا الطبق، وقاعدة وضع المواد الخام ومحتوى الوزن للمنتج شبه النهائي والطبق النهائي بالجرام. سيسمح لك ذلك بتحديد إجمالي كمية الطعام اللازمة لإعداد العدد المقدر للحصص.
3 خذ بعين الاعتبار التركيب النوعي والكمي للطبق عند حساب التكلفة الخاصة به. إذا كان إعداد الطبق يتطلب أي شروط أو متطلبات فريدة لجودة المكونات، فسوف تنعكس أيضًا على الخريطة التكنولوجية. 4

وصف تقنية التحضير بالتفصيل، خطوة بخطوة. في هذه الحالة، قم بالإشارة إلى الوقت اللازم لإكمال كل خطوة و الوقت الكلياللازمة لإعداد هذا الطبق.

كيفية رسم الخرائط التكنولوجية بشكل صحيح في المطاعم العامة

تستخدم هذه القائمة عند وجود نقص في المنتج الأصلي، كما تؤخذ في الاعتبار عند شطب المنتجات وحساب المنتجات الغذائية (إعداد بطاقات التكلفة). المنتج الأصلي ونظيره قابلان للتبديل. لمراعاة تكاليف المنتجات الغذائية، التي يكون استخدامها من حيث حصة واحدة صغيرًا للغاية (على سبيل المثال، التوابل والملح والسكر)، تم تطوير نظام محاسبي خاص في برنامج 1C: تقديم الطعام لأوكرانيا.

لتجنب أخطاء التقريب عند إعداد الأطباق، يتم تجميع هذه المنتجات في سجل خاص وشطبها في نهاية الفترة المشمولة بالتقرير. وهكذا، في 1C: برنامج تقديم الطعام العام لأوكرانيا، تم تنفيذ محاسبة أكثر دقة للتوابل، مما يسمح لك بتجنب أخطاء التقريب الشائعة في مثل هذه الحالات.
إذا كانت شركتك قد أنشأت الكثير من الخرائط التكنولوجية، فقد يكون من المستحسن وضعها في مستند منفصل. في الوثائق، يمكنك أيضًا العثور في كثير من الأحيان على تعريف "التوجيه والخريطة التكنولوجية". ومثال عليه لن يختلف كثيرا عن الذي نوقش أعلاه، لأن هذا هو أحد المصطلحات التي تصف المسار المتسلسل لكل شيء العملية التكنولوجية. يمكن استخدام مبدأ تجميع مماثل عند الحاجة إلى مثال على مخطط تدفق الغذاء، أعمال بناءوالعمليات الزراعية وغيرها من المشاريع. لن تقوم أبدًا بإعداد الطبق الصحيح إذا لم تتبع وصفة واضحة (النسب، التسلسل، المكونات). توجد بالفعل أمثلة على الخريطة التكنولوجية في أي إنتاج، سواء كان مصنع مخبز أو كافتيريا محلية.

كيفية عمل وصفة لعينة الطبق

تعتمد هذه المنهجية على التعليمات المنهجية، ويتم إنشاء جميع المستندات تلقائيًا في برنامج "Chef Expert" للطهاة والتقنيين. دعونا نفكر، على سبيل المثال، في حساب جميع مؤشرات TTK للطبق "نقانق أوديسا" 1. حساب القيمة الغذائية والطاقة للطبق نقوم بحساب القيمة الغذائية والطاقة للطبق بناءً على المنهجية الواردة في المبادئ التوجيهية لمراقبة الجودة المختبرية للمنتجات تقديم الطعام، م، 1997، (الكتاب رقم 1-40/3805 بتاريخ 11 نوفمبر 1991) (الجزء الثاني). 1.1. نحدد محتوى البروتين في المكون الأول للوصفة - "شبكة الدهون (البرياتين)". نجد محتوى البروتين في 100 جرام من المكون باستخدام الجداول المرجعية للتركيب الكيميائي الموصى باستخدامه. الخدمة الفيدراليةبشأن الإشراف في مجال حماية حقوق المستهلك ورفاهية الإنسان (Rospotrebnadzor).
توجد أمثلة على الخريطة التكنولوجية في أي منشأة إنتاج، سواء كانت مصنع طائرات أو منشأة تقديم الطعام العامة. هذه الوثيقة الموحدة إلزامية في المؤسسة، ولكن الشكل والمظهر يختلفان من صناعة إلى أخرى.

ما هو؟ تتضمن أمثلة ورقة العملية المعلومات المطلوبة للعاملين الذين يقومون بعملية معينة. ويمكن أن يتخذ شكل إجراء أو تعليمات، يتم تقديمه في شكل نص، وجداول، ورسوم بيانية، ووصفات، وخطط عمل، وما إلى ذلك.

كيف ينبغي أن تكون: أياً كان شكل أمثلة الخريطة التكنولوجية، فإنها يجب أن تجيب على الأسئلة التالية: 1. ما الذي يجب تنفيذه (ما هي العمليات أو الإجراءات). 2. كيفية التنفيذ (يتم وصف خطوات محددة بترتيب وتسلسل معين). 3. عدد المرات التي يجب إجراؤها (الانتظام المنظم، الدورية). 4.
في حالة خضوع المنتجات المصنعة للتخزين طويل الأمد، يجب أن تعكس الخريطة التكنولوجية ظروف ومدة التخزين. 6 عند رسم الخريطة، التزم بمتطلبات المعيار الوطني للاتحاد الروسي GOST R 50763-2007 "خدمات تقديم الطعام. بيع منتجات المطاعم للجمهور. شائعة المواصفات الفنية" وينظم محتوى وتصميم الخريطة التكنولوجية لمنتجات المطاعم العامة. 7 التوقيع على الخريطة التكنولوجية من قبل الشيف أو مدير الإنتاج واعتمادها من قبل رئيس المؤسسة التموينية. يرجى ملاحظة أن الموقع يحتوي على مجموعة من أفضل الوصفات والخرائط التكنولوجية للأطباق: وصفات لخبز الخبز، وخرائط تكنولوجية لأطباق السمك، وكتالوج وصفات السلطة، وما إلى ذلك. نصائح مفيدةتنظيم إنتاج المطاعم / القائمة الجاهزة (تحميل).

كيفية عمل خريطة تكنولوجية للطبق

1. الوزن الصافي بـ TTK ويجب ألا يتطابق مع الوزن الموجود في اللوحة.

   على سبيل المثال:

   1. تأخذ 60 جرامًا من البنجر لبورشت (بالقشر والذيل) - وهذا أمر مقزز.
   2. قشرها - هذا هو الوزن الصافي، أي مقدار المنتج الجاهز للإنتاج المتبقي بعد إزالة الجزء غير الصالح للأكل.
   3. ثم هناك المعالجة الحرارية، عندما يفقد المنتج الوزن (أو يزيد الوزن - كما هو الحال مع المعكرونة والحبوب والفواكه المجففة وما إلى ذلك). هذا هو وزن البنجر بعد كل عملية الطهي (القلي، السلق) وهذه هي التكلفة في العمود الأخير من تقرير التفتيش. ولهذا السبب يتم ذلك (لتحديد الخسائر التكنولوجية).

2. الخريطة التكنولوجية لطبق معين هي وثيقة رسمية يتم على أساسها حساب تكلفتها. يتم إعداد جميع الأطباق ومنتجات الطهي التي تعد من منتجات تقديم الطعام العامة بما يتفق بدقة مع الخريطة التكنولوجية التي تشير إلى الوصفة والتكنولوجيا المستخدمة في تحضيرها.

   تعليمات

   1
   الأساس لوضع خريطة تكنولوجية لمنتج الطهي أو المخابز أو الحلويات هو مجموعة من الوصفات التي توفر المحتوى والمعايير اللازمة لوضع المنتجات وإنتاجية الأطباق شبه الجاهزة والجاهزة وتكنولوجيا الطهي. إذا كان هذا الطبق ذو علامة تجارية أو جديدا، ولا توجد وصفة رسمية لتحضيره، فمن الضروري رسم خريطة فنية وتكنولوجية له، يكون محتواها مطابقا لمحتوى الخريطة التكنولوجية العادية.

   2
   بناءً على الوصفة، أشر في الخريطة التكنولوجية إلى قائمة المنتجات اللازمة لإعداد هذا الطبق، وقاعدة وضع المواد الخام ومحتوى الوزن للمنتج شبه النهائي والطبق النهائي بالجرام. سيسمح لك ذلك بتحديد إجمالي كمية الطعام اللازمة لإعداد العدد المقدر للحصص.

   3
   ضع في الاعتبار التركيب النوعي والكمي للطبق عند حساب تكلفة ذلك. إذا كان إعداد الطبق يتطلب أي شروط أو متطلبات فريدة لجودة المكونات، فسوف تنعكس أيضًا على الخريطة التكنولوجية.

   4
   وصف تقنية التحضير بالتفصيل، خطوة بخطوة. في هذه الحالة، قم بالإشارة إلى الوقت اللازم لإكمال كل خطوة وإجمالي الوقت اللازم لإعداد هذا الطبق. باستخدام معايير الحجز ومؤشرات القيمة الغذائية للمنتجات المستخدمة، قم بحساب إجمالي محتوى السعرات الحرارية لحصة واحدة من الطبق النهائي والإشارة إليه في الخريطة التكنولوجية.

   5
   في البطاقة، تأكد من الإشارة إلى وزن حصة واحدة من الطبق النهائي ووصف بالتفصيل متطلبات تصميمه، إن وجدت، ثم لتقديم الطبق. في حالة خضوع المنتجات المصنعة للتخزين طويل الأمد، يجب أن تعكس الخريطة التكنولوجية ظروف ومدة التخزين.

   6
   عند رسم الخريطة، التزم بمتطلبات المعيار الوطني للاتحاد الروسي GOST R 50763-2007 لخدمات تقديم الطعام. بيع منتجات المطاعم للجمهور. الشروط الفنية العامة. وينظم محتوى وتصميم الخريطة التكنولوجية لمنتجات المطاعم العامة.

   7
   التوقيع على الخريطة التكنولوجية من قبل الشيف أو مدير الإنتاج، والموافقة عليها من قبل رئيس مؤسسة تقديم الطعام.

الخريطة التكنولوجية هي وثيقة تكنولوجية وتنظيمية أساسية في الإنتاج. وينبغي أن تحتوي على مجموعة من الأنشطة والإجراءات الإلزامية والأساسية التي من شأنها أن تساهم في التنظيم الأمثل للعمل.

عند رسم الخريطة التكنولوجية، من الضروري أن تأخذ في الاعتبار أكثر من غيرها الاستخدام الفعالالحديثة و وسيلة فعالةوطرق الميكنة والأدوات والأجهزة. ويشمل، بالإضافة إلى ذلك، الأساليب والتقنيات الأكثر عقلانية وتقدمية للبناء والإنتاج، والتي ستساعد في تقليل المواعيد النهائية وتحسين جودة المنتج والعمل، وكذلك تقليل التكاليف.

وبالتالي، يجب أن تضمن الخريطة التكنولوجية المرسومة بشكل صحيح ليس فقط الجودة العالية والاقتصادية، ولكن أيضًا التنفيذ الآمن تمامًا لجميع الأعمال. والحقيقة هي أنه، من بين أمور أخرى، يحتوي على القواعد التنظيمية ومتطلبات السلامة. علاوة على ذلك، فإن توفر الخرائط التكنولوجية في الإنتاج وتطبيقها سيحدد القدرة التنافسية للمنظمة وقوتها.

ويجب أن يتم رسم الخريطة التكنولوجية مع الأخذ بعين الاعتبار القواعد التالية، والتي سوف تكون قادرة على توفير المنظمات مساعدة حقيقيةعند تصميمها وتجميعها:

ثانياً: يجب طباعة الخريطة التكنولوجية على أحد وجهي الورقة مع مراعاة عدد من متطلبات التصميم:

• بعد فترة ونصف،
• عرض هامش ثابت (يسار - 3.5 سم، يمين - حوالي 10 مم، أعلى وأسفل - 2 سم على الأقل)؛
• يجب ترقيم الأقسام باستخدام الترقيم العربيومقسمة إلى أقسام فرعية وفقرات؛
• يجب رسم نظام المواد الرسومية (الرسوم البيانية والرسوم البيانية والرسومات) المضمنة في هذه الخرائط باستخدام الحبر، مما يجعلها واضحة ودقيقة على النحو الأمثل للفهم؛
• يجب ألا تحتوي الرسوم التوضيحية على رموز وأبعاد وما إلى ذلك غير ضرورية.

رابعا، ورقة تدفق التكنولوجيا هي نموذج بالتنسيق الثامن والأربعين. وينبغي تضمين المعلومات الأساسية فيه. نحن نتحدث عن المعلمات التكنولوجية الرئيسية الموجودة في أقسام خاصة. يجب أن يكونوا عشرة على الأقل.

بعد إجراء الموافقة، يمكن أن تصبح الوثيقة المكتملة أساسية. يعد مخطط تدفق الإنتاج دليلًا إلزاميًا عند القيام بأي عمل. يجب أن تكون معلقة في ورشة العمل، وتصدر في شكل خاص.

خامساً: يجب أن تكون الخريطة التكنولوجية مختومة بختم يجب أن يحتوي على المعلومات التالية:

• اسم؛
• اسم المنظمة التي طورت الخريطة؛
• توقيع المؤدي ورئيس المنظمة؛
• تاريخ الموافقة عليه.

عند ملء هذه الوثيقة المبدأ الأساسيسيكون شيئًا يجب اتباعه هذه العمليةالتشريعات الحالية للبلد والنظام الوثائق التنظيمية.

إن رسم الخرائط التكنولوجية ليس عملية كثيفة العمالة ومعقدة. ولكن، في الوقت نفسه، يوصى بالإدارة أن تعهد بتطويرها إلى منظمة مهنية متخصصة في ملئها. ولكن إذا كان لدى الشركة قسم من المهندسين المؤهلين، فسيكون من الممكن القيام بذلك بمفردها.

وفي المطاعم، يثير سؤال الزائر عن مكونات طبق غير مألوف حيرة أو الإجابة بأنه سر كبير. يريد العميل أن يعرف بالضبط ما أكله - وهذا مطلب طبيعي تمامًا. لإعطاء الإجابة، يمكنك إلقاء نظرة على الخريطة التكنولوجية.

لماذا تقوم بإنشاء الخريطة التكنولوجية؟

في عمل مؤسسات تقديم الطعام التي تركز على مستويات مختلفة من تقديم هذه الخدمات، فإن الشرط الإلزامي هو وجود مثل هذه الوثيقة كخريطة تكنولوجية للطبق. وبدون ذلك، لا يسمح للشركة بالعمل. لماذا الخريطة موجودة؟ هذا سؤال من أشخاص عشوائيين أعمال المطاعملأن الخرائط التكنولوجية لإعداد الأطباق تحتوي على كافة المعلومات التي تبدأ بشراء المنتجات وتنتهي بوضع طلب العميل على طاولة يتم تقديمها بشكل صحيح. يتيح الإعداد الكفء لهذه الوثيقة للطهاة إيجاد طريقة للخروج من أي موقف في المطبخ دون تعليمات من الطاهي. بالنسبة لأصحاب المطاعم تؤدي الأطباق وظيفة مراقبة استهلاك الطعام وتكلفة كل طبق وتكلفة المواد الخام واستلام الإيرادات اليومية وحساب ربحية المؤسسة والعديد من الوظائف الأخرى. هذه وثيقة أساسية تسمح لك بمعرفة ربحية المطعم.

تكنولوجيا الطبخ - ما هو؟

تتضمن تقنية تحضير الطبق جميع المفاهيم المتعلقة بالمنتجات، بدءًا من جودتها وحتى التركيب الكيميائيوقيمة المستهلك، حول طرق معالجة المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة، حول الطرق الصحيحةتخزين المنتجات والمستحضرات والمنتجات النهائية. كما أنه يحتوي على متطلبات المعدات وأدوات المطبخ تعليمات خطوه بخطوهجميع تصرفات الطباخ. بشكل عام، العمل في المؤسسات الغذائية يعني الخرائط التكنولوجية للأطباق. بفضل هذه الجداول والأوصاف غير الموصوفة، يصبح من الممكن إطعام العميل بالطعام المطلوب بالكمية المذكورة في القائمة بشكل صحيح وجميل ولذيذ وصحي وفي الوقت المحدد. ثم احصل على سعر معين لمثل هذه الخدمة، مما سيضمن الربح للمطعم أو المقهى، ويصبح الشخص العشوائي، الراضي عن مزيج جودة الطعام وسعره، عميلاً منتظمًا.

ما هي المعلومات الموجودة في هذه الوثيقة؟

من المؤكد أن المعلومات التي توفرها الخرائط التكنولوجية لإعداد الأطباق تتضمن الطرق التي يتم بها تنظيف المنتجات الخام وغسلها وتقطيعها وإخضاعها لنوع من المعالجة الحرارية. هناك أيضًا المنتجات الإجمالية ودرجتها وجودتها وقواعد تخزين المواد الخام والأغذية الجاهزة. يجب أن تتوافق هذه المعلومات مع مجموعات الوصفات الخاصة المشار إليها في البطاقة. تشرح كل ورقة طبق تكنولوجية كيفية تحضير المواد الخام، وفي أي وقت وفي أي وقت تتم معالجة المنتج، وما هو فقدان الوزن الذي يحدث أثناء المعالجة الحرارية المناسبة، بدءًا من المرحلة التحضيريةوتنتهي بالموقد. ستسمح هذه البيانات للطاهي باستخدام الكمية المطلوبة من المنتج لإعداد أطباق مقسمة. بالإضافة إلى الخرائط خطوة بخطوة للأطباق، فهي تحتوي على بيانات حول الاستبدال المحتمل للمنتجات، والتي يتم تنظيمها أيضًا بواسطة مجموعات خاصة وتسمح لك بإجراء التعديلات دون فقدان الذوق والقيمة الغذائية. وصولاً إلى التصميم والتقديم، كل شيء مكتوب في هذه الوثيقة.

كيفية عمل الخريطة بشكل صحيح؟

لكي يتم رسم الخريطة التكنولوجية للطبق بشكل صحيح وتلبية حملها الوظيفي، يجب إدخال البيانات التالية فيها.

ماذا يمكنك أن تتعلم من هذه الوثيقة؟

الخرائط التكنولوجية للأطباق تجعل عمل الطهاة من أي مستوى أسهل. ليس سرا أن العديد من المؤسسات الشبيهة بالمطاعم تتعهد بتدريب الطهاة من الصفر، مع الإشارة إلى قائمة محددة وطاهٍ ذي خبرة. مسألة مثل هذا التدريب هي ما إذا كان محترف المطبخ سيتمكن من إخبار المبتدئ بكل ما يحتاجه، وهل يريد أن يفعل ذلك؟ بالنسبة للطاهي المبتدئ، من المفيد جدًا قراءة المعلومات التي تم التحقق منها والتي تم جمعها في مستند واحد. من المفيد أيضًا قراءة هذه الخريطة للعمال ذوي الخبرة، نظرًا لوجود منتجات طهي في القائمة يتم طلبها مرة واحدة في السنة، وقد يتم نسيان بعض التفاصيل الدقيقة للتكنولوجيا. ومع ذلك، فإن معظم الوظيفة الأساسيةالبطاقات - هذه عملية شراء صارمة الكمية المطلوبةالمنتجات واستهلاكها الصحيح. وأيضا - الأكثر طبق لذيذ، لكن نسيها النادل أو تم إعدادها بشكل غير صحيح، يمكن أن يحرم أي مطبخ من سمعته إلى الأبد.

رسم الخرائط التكنولوجية

تتضمن القائمة المقدمة أطباقًا مميزة، أحدها “مشوي مع الفطر في القدور”

مدير مقهى

"__" ________2014

الخريطة الفنية والتكنولوجية رقم 1.

الشكل 1 - "مشوي الفطر في القدور"

منطقة التطبيق

تنطبق هذه الخريطة الفنية والتكنولوجية على طبق «مشوي مع الفطر في القدور» من إنتاج مطعم «ستولوفايا رقم 1» وفرعه، مع مراعاة كافة المتطلبات اللازمة لتحضيره.

قائمة المواد الخام

لتحضير الطبق الساخن الثاني "مشوي الفطر في القدور" استخدمي المواد الخام التالية:

لحم البقر GOST R 54315-2011

البطاطس GOST R 51808-2001

البصل GOST R 51783-2001

زبدة GOST R 37-91

يجب أن تتوافق المواد الخام المستخدمة في تحضير الطبق الساخن الثاني "مشوي مع الفطر في الأواني" مع متطلبات الوثائق التنظيمية وأن تكون حاصلة على شهادات وشهادات الجودة.

وصفة

وصفة لطبق "مشوي مع الفطر في القدور".

الجدول 3 - الخريطة التكنولوجية

العملية التكنولوجية

يتم تحضير المواد الخام لإنتاج الطبق الساخن الثاني "مشوي مع الفطر في الأواني" وفقًا لمجموعة وصفات الأطباق ومنتجات الطهي لمؤسسات تقديم الطعام العامة (2010).

يُقطع اللحم إلى مكعبات، ويُتبل بالملح والفلفل ويُقلى. تُقطع البطاطس إلى مكعبات وتُقلى. يُقطع البصل إلى نصف حلقات ويُقلى. يوضع اللحم في قدر، وتُسكب عليه البطاطس والبصل، وتُسكب فوقه الكريمة الحامضة وصلصة الفطر ويُطهى. محضرة للصلصة الفطر المجففنقع ويغلي. يتم ترشيح المرق وغسل الفطر وتقطيعه إلى شرائح. يقطع البصل ويقلى ويضاف الفطر المسلوق المفروم ويستمر في القلي لمدة 3-5 دقائق. يُخفف الدقيق المقلي بالدهن مع مرق الفطر الساخن حتى يصبح ناعمًا، ويُطهى لمدة 20-25 دقيقة، ويُضاف الملح ويُصفى، ثم يُضاف البصل المقلي والفطر ويُطهى لمدة 10-15 دقيقة. في نهاية الطهي، أضف القشدة الحامضة واتركها حتى تغلي.

التسجيل والتقديم والبيع والتخزين.

يتم تقديم الطبق الساخن الثاني "مشوي مع الفطر في القدور" في وعاء مع رش الأعشاب المفرومة.

يجب أن تكون درجة حرارة التقديم 65 درجة مئوية

العمر الافتراضي لـ "مشوي الفطر في الأواني" يكون مباشرة بعد التحضير.

مؤشرات الجودة والسلامة.

الخصائص الحسية للطبق:

مظهر- البطاطس لها الشكل الصحيح، الحشوة تشغل كامل مساحة البطاطس من الداخل، القشرة بنية معتدلة وموحدة. الاتساق ناعم. اللون يتوافق مع الخضار المخبوزة الموجودة في الطبق. الطعم هو سمة من سمات المنتجات المدرجة في الوجبة الخفيفة. الرائحة مميزة للمنتجات المدرجة في الوجبة الخفيفة.

المؤشرات الفيزيائية والكيميائية: يتم أخذ هذه المؤشرات طريقة المختبر، بعد حسابات معينةوالقياسات.

المؤشرات الميكروبيولوجية: عدد الكائنات الحية الدقيقة الهوائية واللاهوائية الاختيارية، CFU في 0.05 جرام من المنتج، لا يزيد عن 1*10. لا يُسمح بتواجد بكتيريا مجموعة الإشريكية القولونية في كتلة المنتج، جم 0.002. المكورات العنقودية إيجابية الكاجولاز، غير مسموح بها في كتلة المنتج، 0.04

القيمة الغذائية والطاقة

الجدول 4 - قيمة الطاقة للوجبات الخفيفة الساخنة

استمتع بالمقبلات الساخنة "مشوي مع الفطر في القدور". في حاجة عظمىفي مطعم "Stolovaya رقم 1" من حيث التكلفة فهو غير مكلف وعالي السعرات الحرارية وملء. حاليًا، يقوم مطعم "Stolovaya No. 1" بتطوير عدد من الأطباق المميزة، والتي بعد الموافقة عليها ستوسع نطاق أطباق هذه المؤسسة. ليس فقط طعم الأطباق مهم جدًا، ولكن أيضًا أصالة تقديم الطبق، وتصميمه، يجب أن يحفز الشهية، وهو ما يسمى إرضاء أعين الضيوف، بالإضافة إلى أن أي طبق يحمل نكهة معينة يجب أن يختلف عن الباقي في تفرده وتطوره.

البطاقة التكنولوجية رقم 1

الشكل 2 - صلصة الخل مع الرنجة

الجدول 5 - الخريطة التكنولوجية 1

اسم المنتج
		100 حصص
الإجمالي، ز		الإجمالي، ز		الإجمالي، ز
البطاطس
مخللات
بصل أخضر
زيت نباتي.

يتم تقطيع البطاطس المسلوقة والبنجر والجزر والمخللات المقشرة إلى شرائح ويتم فرز مخلل الملفوف وعصره وتقطيعه. بصل أخضرمقطعة إلى شرائح بطول 1-1.5 سم والبصل إلى نصف حلقات. يتم الجمع بين الخضار المحضرة أو إضافتها أو خلط الزيت النباتي. يمكنك إضافة من 50 إلى 100 جرام من البازلاء الخضراء إلى صلصة الخل عن طريق تقليل المخللات أو ملفوف مخلل.

البطاقة التكنولوجية رقم 2

الشكل 3 - البرش السيبيري

الجدول 6 - الخريطة التكنولوجية

اسم المنتج	بالنسبة للعدد المقدر للحصص
		100 حصص
الإجمالي، ز		الإجمالي، ز		الإجمالي، ز
ملفوف طازج
البطاطس
البصل
معجون الطماطم
طبخ الدهون
السكر المحبب
خل 3%

تكنولوجيا الطبخ

يُوضع الملفوف المبشور في المرق المغلي أو الماء ويُطهى لمدة 10-15 دقيقة. ثم يضاف البنجر المطهي والخضروات المطهية ويطهى حتى ينضج. أضف الملح والسكر قبل 5-10 دقائق من نهاية الطهي. عند استخدام مخلل الملفوف، يتم طهيه وإضافته إلى البرش مع البنجر. يمكن تتبيل البرشت بالدقيق المجفف المخفف بالمرق أو الماء (10 جرام دقيق لكل 1000 جرام بورشت). يتم تحديد العائد الجزء الفئة العمرية. متطلبات الجودة المظهر: يتم توزيع الخضار التي احتفظت بشكلها المقطوع في الجزء السائل من البرش (البنجر والملفوف والجزر والبصل - في شرائح) الاتساق: البنجر والخضروات طرية والملفوف الطازج مرن ؛ يتم ملاحظة نسبة الأجزاء السائلة والكثيفة اللون: توت أحمر، الدهن على السطح برتقالي الطعم: حلو وحامض، مالح إلى حد ما الرائحة: من المنتجات الموجودة في الطبق. تُسلق كرات اللحم بشكل منفصل في المرق وتوضع في البرش خلال العطلة. يمكن تقديم البرشت مع إضافة لحم الخنزير المسلوق، 20-30 جم لكل وجبة. في هذه الحالة، يتم تقليل كتلة كرات اللحم بنسبة 50٪. يتم إدخال الثوم المطحون بالملح في نفس الوقت مع البهارات.

البطاقة التكنولوجية رقم 3

الشكل 2 - يخنة الخضار

الخريطة التكنولوجية لقائمة الأطباق

الجدول 7 - الخريطة التكنولوجية 1

اسم المنتج	بالنسبة للعدد المقدر للحصص
		100 حصص
الإجمالي، ز		الإجمالي، ز		الإجمالي، ز
البطاطس
بَقدونس
قرنبيط
البازلاء المعلبة.
البصل
سمنة

تكنولوجيا تحضير السلطة

قشر البطاطس والجزر واشطفها وقطعها إلى شرائح أو مكعبات واتركها على نار خفيفة في كمية صغيرة من الماء سمنةحتى ينضج نصفه. الملفوف الأبيضقطع إلى لعبة الداما ويترك على نار خفيفة في الماء. ثم يُمزج البطاطس مع الخضار ويُسكب في الحليب الساخن ويُضاف الملح ويُترك على نار خفيفة حتى ينضج. المتطلبات: يجب أن تحتفظ الخضار بالشكل المقطوع والطعم والرائحة المميزة للخضروات المطهية.