Как се нарича сурова риба? Как се готви сурова риба. История на ролката Филаделфия

Крудо на испански и италианскиозначава сурово, неварено. Всъщност само скаридите и черупчестите, уловени от Неаполитанския залив, не изискват топлинна обработка - освен може би лимонов сок. Това е като със стридите - първият път, когато погледнете лигавата субстанция, я поглъщате с повишено внимание, но след това вкусът на прохладното море с минерални искри е невъзможно да се забрави. Мидите vongole са копринени, кремообразни и леко солени, мидите са маслени и почти сладки, а френските телини като цяло напомнят на Monpasier с фин аромат на водорасли. Crudo също може да бъде не само обозначение на качеството на даден продукт, но и в същото време рибно ястие, да речем, лаврак или морски монах. Дългите ленти се мариноват в сок от лайм или лимон с лук и едра сол и черен пипер. Това е като цяло основата - просто във всяка страна това ястие се нарича по различен начин.

Сашими

Истински ценители сурова риба- японски. Сашимито - резени сурова риба - трябва да се дава в началото на храненето, когато рецепторите са най-възприемчиви към най-фините нюанси на вкуса: а именно те разграничават сурова риба една от друга. Сашимито също говори за умението на готвача. Меката риба като риба тон трябва да се нареже на филийки с дебелина половин инч. Плътната риба се нарязва на ленти с дебелина милиметър - този метод се нарича ито закури. Kaku zakuri е тънко като хартия сашими, например, направено от риба фугу. Филийка може да се потопи в соев сос, но не и да се държи там дълго - за да усетите например, че аками, парче месо от корема на рибата тон, има приятна, забележима мазнина, жълтата опашка е почти свежа и стегнат, костурът има едва забележима, фина морска соленост. Между видовете риба можете да дъвчете джинджифил, за да „нулирате“ вкусовите си усещания.

Севиче

Идеалният начин за ядене на прясна риба и морски дарове е изобретен от моряци в Перу поради необходимост: те нарязват улова в морето, нарязват го на парчета и го мариноват за петнадесет минути в сок от лайм. Близък роднина на крудо, руски сугудай и далечен роднина на ситно нарязан тартар, севиче предлага по-голямо разнообразие и смелост в рецептите, независимо дали е добавката лук, лют пипер, целина, доматен сокили зехтин. Сокът от лайм трябва да се изстиска с ръце, за да не се отдели горчивина от средата, обемът на сока и рибата трябва да бъде приблизително равен. Съответно, такова ястие има по-малко естествен рибен вкус, поради което е по-лесно за потребителя, пристрастен към сурова риба, да го яде.

Сугудай

Ястие от сурова риба е аналог на севиче от север на Русия: филета от прясно уловена местна бяла риба, нелма или широка бяла риба се нарязват напречно на трупа и се мариноват за 10-15 минути в растително масло и оцет с лук и чушки. Случва се да добавят настъргана ябълка или да увеличат времето до час. Една от най-вкусните северни риби, муксун, е най-подходяща за сугудай, има почти прозрачно бяло месо с лека киселинност.

Строганина

Замразената риба или месо в северната част на Русия се нарязва на тънки филийки и се яде, когато Европа все още не е чувала за карпачо. Подходящи са само местни северни риби: бяла риба, омул, нелма или муксун, уловени живи и прекарани повече от десет часа при минусови температури от 30°C. Вземат рибата и я рендосват като голям молив. Нарежете ги наведнъж на малки порции, за да не се разтопят, и първо ги потопете в “макалово”: сол и черен пипер в съотношение 1:1. Вкусът е доста страхотен - отначало парчето просто изгаря от скреж и черен пипер, а след това се разкрива деликатният вкус на самата риба. Всяка година Якутск дори е домакин на фестивала Stroganina, където жителите се състезават в скоростта и качеството на рендосване. Има много правила: не можете да вземете мъртва риба (умряла в мрежите), трябва да я съхранявате глазирана в лед, за да не изсъхне, не можете да я размразявате - размразена и повторно замразена риба , макар и годна за консумация, е ледена и неприятна на вкус. През вековете в Арктика, разбира се, сме опитали всичко.

Карпачо

Името „карпачо“ се отнася до метода на рязане: ястието от тънки слоеве говеждо месо е изобретено от изобретателя на коктейла Белини Джузепе Чиприани - изглежда, че поради здравословни причини той не може да яде храна след топлинна обработка. Джузепе нарече находката си в чест на ренесансовия художник Виторе Карпачо, чиито платна бяха доминирани от червено и бяло. Отличителни чертирибното карпачо представлява много тънки слоеве от продукта, предварително замразени и наличието на дресинг: преди сервиране рибата тон или кефал се поръсва например със смес от зехтин и лимонов сок и се поръсва с прясно смлян черен пипер и сол.

Морските дарове за такива ястия или изобщо не се подлагат на термична обработка, или такава обработка е сведена до минимум, за да не се повлияе на естествения вкус на съставките.

Суши

Приготвят се от специално сварен ориз и сурови морски дарове. Формата на суши е много разнообразна, при приготвянето й се използват почти всякакви морски дарове. Има два основни вида суши. Първото е самото суши (нигири, татаки и някои други), което представлява малка, продълговата бучка ориз, върху която е положено парче риба или скарида; Някои видове суши се увиват в лента от водорасли, които заедно с ориза образуват контейнер, пълен със ситно нарязани морски дарове, хайвер или зеленчуци отгоре. Вторият тип са така наречените рула, които се различават по коренно различен метод на приготвяне: оризът и морските дарове се подреждат на слоеве върху лист водорасли, навиват се на тънко руло, което след това се нарязва напречно на малки парченца с остър нож.

Сушито се сервира върху плоска чиния или дървена стойка, с уасаби, соев сос и маринован джинджифил.

Сашими

Тънко нарязани резени сурови морски дарове, обикновено риба, октопод, калмари, сервирани върху плоска чиния с гарнитура от пресни зеленчуци, например тънко нарязана репичка дайкон. Подобно на сушито се сервира с уасаби, соев сос и гари.

темпура

Парчета храна в тесто, пържени в растително масло. Панировката се прави от яйца, брашно и ледена вода. Основните съставки са риба, калмари, скариди, птици и зеленчуци; съответно името на ястието обикновено се състои от името на основната съставка и думата „темпура“, например „саке темпура“ - сьомга в тесто. „Очуканият“ метод на готвене е заимстван от португалците, които дълго време бяха практически единствените търговски партньори на Япония извън Азия.

В японската кухня е прието храната да се сервира на сравнително малки порции, за да може гостът да се засити, без да преяжда. Големината на порциите зависи от времето на годината (през зимата има по-големи порции отколкото през лятото) и от възрастта на гостите (младите хора имат по-големи порции от по-големите), както и разбира се какво точно се сервира въздействия.

Голямо значение се придава на разнообразието: по-богатата маса се различава не по размера на порциите, а по-големия брой ястия. Пълният обяд включва ориз, два вида супи и най-малко пет вида различни закуски (в зависимост от тържествеността на повода и възможностите на организатора броят им може да достигне дузина или дори повече). Минималната вечеря изисква ориз, супа и поне три вида мезета. Няма концепция за „основно ястие“ в японската храна.

Като задължителна част от обяда винаги се сервира зелен чай. Чаят се пие преди, по време и след хранене. При подходящи поводи се сервира алкохол, чийто традиционен вид е саке.

Традиционно в Япония хората се хранят на ниска маса, седнали пред нея на татами в поза сейза(седене на петите, изправяне на гърба). За мъже в неформална обстановка позата е приемлива Агура(„на турски“, кръстосани крака пред вас). Не можете да седите излежани на татамито и не трябва да опъвате краката си под масата. Но в днешно време както у дома, така и особено в заведенията кетъринг, по-често вечерят на обикновени маси в европейски стил, седнали на столове или табуретки.

Ред на сервиране, подреждане на ястията на масата

По традиция всички ястия се слагат на масата наведнъж. В този случай оризът се поставя отляво, супата отдясно, морски дарове и месни ястия в центъра на масата, а около тях туршии и маринати. Контейнерите със сосове и подправки обикновено се поставят отдясно на ястието, за което са предназначени. Слагат се чинии с дясната страна, по-големи и по-дълбоки - отляво. Саке се сервира в кани, като нискоалкохолните разновидности се затоплят, а силните - на стайна температура. Повечето ястия са със стайна температура, с изключение на ориза, супите и някои месни ястия, сервирани горещи.

Когато поставят ястия на масата, те се опитват да гарантират, че образуват красива композиция. По-специално, обичайно е да се редуват кръгли ястия с правоъгълни, светли с тъмни.

Използване на пръчици

Пръчици за хранене- чифт малки пръчици за хранене, традиционен прибор за хранене в Източна Азия. Четирите държави, в които преобладаващо се използват клечки за хранене, са Китай, Япония, Корея и Виетнам. В Тайланд, с въвеждането на европейските прибори за хранене в обращение през 19 век от крал Рама V, само юфка или супи се ядат с клечки. Пръчиците обикновено се изработват от дърво, метал, кост, слонова кост, а в наши дни и от пластмаса. Смятало се, че в императорския дворец на Китай са използвани сребърни пръчки за откриване на отрови в храната.

Към Япония пръчици за хранене (на японски: 箸 кхаси ) идва от Китай. Първоначално това бяха твърди бамбукови пръчки: тънък бамбуков ствол беше разделен на две и половината от него беше сгънат напречно, което доведе до един вид бамбукови „щипки“, закрепени на върха. Пръчици модерен вид(отделно) се появява в Япония през периода Асука. По това време само най-висшата аристокрация използваше пръчици за хранене; По-късно обичаят да се използват пръчици се разпространи във всички класове.

Съвременните khasis са изработени от кост, дърво (бамбук, бор, кипарис, слива, клен, черно или лилаво сандалово дърво), кръгли или квадратни с конична или пирамидална точка.

Смята се, че пръчките тренират фина моторика, който развива умствените способности, поради което в Япония учат как се борави с хаши от ранна възраст. Японските учени смятат възпитаването на желанието на децата да овладеят пръчици за важна и актуална задача за тяхната страна. Потвърждение за ефективността на „упражненията“ с пръчици е изявлението на изследователите, че децата, които са започнали да ядат с помощта на хаси веднага след като са навършили една година, изпреварват в развитието си връстниците си, които не са успели да се разделят с лъжици.

Много азиатски производители на микросхеми и LCD монитори, когато наемат персонал във фабриката, провеждат тест за координация на двигателя: трябва бързо да сглобите малки мъниста с пръчици.

За японците клечките са не само ежедневен личен предмет (не е обичайно да ги споделяте с другите), но и свещен символ. Според легендата те носят късмет и дълъг живот на собственика си и затова кхаси се считат за добър празничен подарък. Например хаши се подарява на младоженците, което означава желанието да бъдат неразделни като чифт пръчки. Те се дават на бебето на 100-ия ден от раждането му, когато по време на церемонията „Първите клечки“ възрастните му дават за първи път да опита ориз с помощта на клечки. Правят и подаръчни комплекти пръчици за цялото семейство.

Дървени и пластмасови клечки за хранене

В Япония има специални стойки за пръчици: хасиоки. Това име се образува чрез добавяне отглаголно съществителнооки от глагола оку - слагам. Пръчиците трябва да се поставят върху хасиоки с тънките си краища, така че да сочат наляво. Ако на масата няма хашиока, хашито може да се постави наблизо на ръба на чинията или на масата.

Пръчиците за еднократна употреба се сервират в специална хартиена кутия, която често се оказва истинска декорация и колекционерска стойност. Може да бъде изрисуван с фантастични дизайни или може да съдържа лого на ресторант.

С помощта на пръчиците можете не само да държите храна и да я слагате в устата си, но и да извършвате много други по-сложни операции: да смесвате сос, да отделяте парчета, да нарязвате и дори да режете.

Почти всички японски ястия разчитат на използването на клечки. Използването на пръчици включва много тънкости на етикета. Повече подробности Тук е уместно да отбележим само някои от най-важните правила за боравене с клечки:

• Не поставяйте клечките вертикално в храната, особено в ориза. Не подавайте храна с клечки на друг човек, не я поставяйте с вашите клечки в чинията на някой друг. Всички тези действия имат външна прилика с обичаите, свързани с погребението на мъртвите и събужданията, поради което се считат за неприлични по време на обикновено хранене.
• Не вземайте нищо в едната си ръка с клечки.
• Не местете чиниите с клечки.
• Не сочете с клечки.
• Не стискайте клечките в юмрук (това се счита за неприятелски знак, като обявяване на война).
• Не поставяйте пръчици напречно на купата.
• Преди да поискате още ориз, трябва да оставите клечките си.

• Суши и ролца се сервират на дървена стойка, върху която обикновено се подреждат уасаби и маринован джинджифил. Сосът се изсипва в специално предназначена за целта чиния, в нея се поставя уасаби и се разбърква с пръчици. Вземат сушито, обръщат го настрани, потапят го в соса, като държат чинията със соса, окачена в лявата ръка, и го изяждат. Джинджифилът, сервиран със суши, не се счита за подправка - обикновено се яде между тях различни видовесуши, за да не смесите вкуса им.
• Суши, рула и други ястия, сервирани на парчета, се консумират цели наведнъж. Отхапването се счита за грубо. Ако ви е неудобно да изядете голямо парче изцяло, можете да го разделите с пръчици в чинията си на няколко по-малки парчета и да ги изядете поотделно.
• Етикетът позволява на мъжете да ядат суши с ръце; жените са лишени от това право - те трябва да използват клечки.

Ролки

Ролки- ястие от японската кухня, една от разновидностите на суши, навито на колбаси, пълни с ориз с лист нори (пресовани водорасли), след това нарязани на филийки. Рулата се приготвят с бамбукова рогозка макису. Най-често ролцата се режат на 6 части, понякога на 8, понякога на 12. Понякога ролцата се навиват така, че листът нори да е отвътре, а оризът да е отвън, но по-често се среща листът нори от външната страна.

Видове ролки и суши:

Думата суши обикновено означава нигири суши, защото е най-разпространеният вид суши. Този вид произхожда от Токио, където се нарича "нигири зуши".

1. Нигири суши е суши, приготвено на ръка. Те се състоят от продълговато парче пълнеж ( морска рибаили мида), която покрива ориза. Тънко парче сурово рибно филе се поставя върху ориз и внимателно се уплътнява с ръка. Понякога нигири суши се завързва с лента нори. Хайвера на летяща риба също се използва за приготвяне на нигири суши.

Нигири суши често се сервира с уасаби или соев сос.

2. Второто по популярност (след нигири суши) е маки суши. Това е вид руло (нори суши), което се прави от ½ лист нори с плънка от риба, морски дарове, зеленчуци или омлет. Пълнежът трябва да бъде увит в нори с помощта на специална бамбукова подложка.

Готовото руло се нарязва на 6 или 8 еднакви малки парчета.

Сашими- това са парчета морски дарове или сурова риба, нарязани по специален начин. За сашими се подбират само най-добрите, свежи и нежни парчета риба, октопод, миди или други морски обитатели.

Има сашими от омлет или салата, но това е по-скоро изключение от правилото. Когато приготвяте сашими, не се препоръчва да използвате парчета рибено филе, разположени по-близо до опашката, защото са твърде жилави.

Ястие, състоящо се от няколко вида ястия, обикновено започва със сашими. След супа и салата човек просто няма да може да опита всички изкушения на сашимито. Ето защо, ако планирате да се насладите на няколко вида японска кухня, започнете със сашими, а след това суши, рулца, салати, супи и топли ястия.

Сервира се със соев сос, японски уасаби хрян и маринован джинджифил

История на калифорнийското руло

Руло "Калифорния"- вид суши, приготвено с обърнат наопаки ориз (типичен вариант на урамаки). Съставки за рулото: краставица, месо от раци или имитация (от ракови пръчици) и авокадо. Често външният слой на ориза се поръсва със сусам или хайвер от летяща риба - тобико.

Смята се, че калифорнийското руло е създадено през 1973 г. от Ичиро Машита, главен готвач в ресторант Tokyo Kaikan в Лос Анджелис. През 80-те години се разпространява в САЩ, след което става известен в Япония и по света.

Забелязвайки, че клиентите му, несвикнали с традициите на японската кухня, често се объркват от сурова риба и твърди водорасли нори, в които традиционно се увиват ролки и суши, Машита решава да разработи ново руло специално за тях. Той нави рулото така, че да има лист водорасли под ориза, използва месо от кралски рак, тънко нарязана краставица и резен авокадо (със същата маслена текстура като рибата) за пълнежа и поръси външната повърхност с портокалов тобико хайвер от летяща риба.

Калифорнийското руло е руло урамаки - прави се "отвътре навън". Това идва от начина на приготвяне – ориз навън (английското наименование е inside-out rolls), за разлика от традиционните японски маки ролки, увити с лист нори отвън. Това руло е ярък представител на смесица от различни кулинарни традиции, тоест фюжън ястие.

Класическото калифорнийско руло включва краставица, раци и авокадо, но напоследъкда даде повече деликатен вкусЯпонски омлет и майонеза започнаха да се включват в състава му навсякъде. Тоест, както е замислил създателят му, това ястие изобщо не съдържа сурови морски дарове, което вероятно го е направило толкова популярно сред масите и значително е допринесло за популяризирането на японската кухня

История на ролката Филаделфия

Това е едно от двете най-обичани суши рулца от европейци и американци. Покрити с резен вкусна сьомга, рулцата съдържат пълен с вкус пълнеж. Ролца Филаделфияотнасят се до типа рула урамаки или по друг начин „ролца отвътре навън“. Днес ще говоримкакво се крие зад такова романтично име.

Сирене или град? Откъде идва името на това руло? Точно за това се замисля всеки, когато за първи път опитва деликатес. Така или иначе, родното място на ролките Филаделфия не е далечна Япония или Китай, а Съединените американски щати.

Обикновено рулцата са колбаси от ориз и пълнеж (риба, сирене, зеленчуци), увити в листове пресовано водорасло (нори), но при рулцата урамаки всичко е обратното, най-вкусното (рибен пълнеж) е отвън . Историята мълчи кой е дошъл до идеята да опакова рула по този начин, но няма съмнение, че това са най-обичаните рула в Европа и Русия.

Историята на ролцата Филаделфия е банална и проста. В началото на 80-те години един от американските готвачи на суши предлага точно тези необичайни рулца в ресторанта си и неочаквано за всички тази комбинация от продукти плени посетителите му. В продължение на няколко години ролцата Филаделфия станаха популярни на всички континенти.

Има толкова много вкусни рецепти за приготвяне на рибни ястия, но... по-вкусно от хайвери прясно сурово рибено месо, за мен лично няма нищо. Това мнение, разбира се, е противоречиво, но друго е неоспоримо - прясната сурова риба е много ценна хранителен продукт, в които много не се унищожават при варене и пържене полезни вещества. Разбира се, също така е вярно, че суровите рибни ястия трябва да се приготвят само от най-висококачествен продукт.

Дори в най най-добрата риба, при които по дефиниция няма инфекция, може да дебне опасност. При неправилно замразяване и съхранение рибата може да се зарази с хелминти. Следователно, яденето на сурова риба винаги е свързано с риск, особено ако тази риба не е уловена лично от вас. Предлагат ни много ястия от сурова риба в различни ресторанти и преди да се осмелите да опитате някое от тях, проверете репутацията на това заведение.

С една дума, има от какво да се страхуваме. При готвене на сурова риба най-добрият начинЗа да го дезинфекцирате поне малко, трябва да го изплакнете обилно под течаща вода студена вода. Оставете водата да се отцеди и извадете от рибата. излишна влагахартиени кърпи. Е, разбира се, след като режете сурова риба, измийте ножовете си, дъски за рязанеи други прибори с помощта на специални средства.

Солена щука

Най-вкусната щука, която съм яла е прясно осолена. Със сигурност много рибари са се насладили на вкуса на студено пушена щука и знаят колко вкусна е тази риба, приготвена по този начин. Прясно осолена щука е още по-вкусна, но има един проблем - описторхоза.

Не знам как бяха нещата с описторхозата преди 30 години, но дядо ми хващаше щука през април-май и ги осоляваше в мазето в емайлиран тиган. Рибата беше прясна, тъй като времето през април и началото на май в Сибир е доста хладно. Реката беше само на двеста метра от къщата, което означава, че щуката беше доставена на масата в най-идеалното състояние. Щуката веднага беше изкормена, осолена и пусната в мазето за няколко дни.

През цялото си детство ядох този вид осолена щука и някак си не получих описторхоза. И сега си мисля дали да осоля щука, уловена през зимата или ранна пролет, когато във водата все още няма вода. цъфтяща растителности е възможно рибата да е чиста. Въпреки че има много големи съмнения, че това по някакъв начин засяга инфекцията с описторхоза. Това е най-рискованото ястие от предложените от мен рецепти, така че сами решете дали да добавите сол или не.

Прясна стерляд

Тъй като риболовът на стерлет е разрешен с лиценз в нашата страна, можете да го хванете сами или да го купите в магазин, тогава тази рецепта за ястие от стерлет има място. Въпреки че всъщност рецепта няма. Основното нещо е да измиете добре стерлата от пясък и слуз. Остава само да го изкормите, да го нарежете като наденица на широки парчета и след добавяне на сол и черен пипер, без да чакате особено осоляване, да го изядете веднага. Това е красотата на стерлета, че може да се яде буквално като наденица.

В кулинарно отношение стерлетът е пълен плюс, с изключение на един нюанс - есетровите риби са по-податливи на ботулизъм от другите риби и яденето на мъртва риба не се препоръчва. Въпреки че стерлетът е много упорита риба (почти като каракуда), ако стерлетът е заспал не по собствена воля, а е умрял поради нараняване, рискът от заболяване е висок. Поради тази причина бракониерите проверяват капаните поне веднъж на ден, а рибата, умряла на куката, се изхвърля, дори и да не показва видими признаци на разлагане.

Следващото ястие може да се приготви от различни риби, но аз бих препоръчал да използвате шаран. Първо, шаранът е достатъчен чиста риба, и второ, можете да си купите жив шаран и това ще направи ястието още по-вкусно. Това ястие се нарича аран.

За да приготвите арана, трябва да филетирате шарана (отделете месото от гръбначните кости). След това филето щедро се поръсва със сол и се поставя в гевгир, така че под въздействието на сол месото да започне да освобождава излишната влага.

След 20-30 минути поливаме съвсем леко филето студена вода. По този начин отмиваме излишната сол и в същото време „освежаваме“ рибата. Когато водата спре да капе от филето, поставете месото върху чиния върху слой нарязани репички, моркови и други зеленчуци. Но това не е всичко. Рибата трябва да се яде по следния начин: потапя се в соев сос, смесен с настърган джинджифил.

Рибни ястия със сьомга

Излишно е да казвам, че сьомгата, пъстървата, сьомгата, розовата сьомга и други риби от семейството на сьомгата най-често се оказват на нашата трапеза и по правило замразени. Но ситуацията се променя от година на година към по-добро и много сибирски рибовъдни ферми вече отглеждат пъстърва и тя може да се купи жива.

Сандвич със сурова риба

Съставки: рибно филе 200 гр., зелен лук, домат, твърдо настъргано сирене (като моцарела), босилек.

Посолете и поръсете с черен пипер филето на вкус и го сложете в чиния. Полейте филетата със зехтин, изстискайте лимоновия сок и ги поръсете с щипка захар и шепа наситнен зелен лук. Оставете филето да се запари и попие от вкуса още 10-15 минути. Най-добрият начин да сервирате рибни филета е върху препечен хляб, настърган с чесън. Отгоре филето се поръсва с настърган кашкавал и се украсява с тънко парче домат.

Рибна кайма

Съставки: 300 гр. рибно филе, 2 глави лук, 2 с.л. л. рафинирано олио, 1-2 ч.л. лимонов сок, сол, смлян черен пипер, билки.

Нарежете охладеното (или за предпочитане леко замразено) филе на филийки и след това ситно. Почистваме лука и също го нарязваме на малки кубчета. Остава само да смесите лука и рибата, добавете растително масло, лимонов сок, сол и черен пипер. Сервирайте на масата, гарнирани със зеленчуци отгоре. Можете да ядете както с лъжица, така и като намажете каймата върху хляб. Ако нямате време да довършите цялата кайма, поставете я в хладилника; колкото по-студена е каймата, толкова по-вкусна е.

Севиче

Съставки: 500 гр. рибно филе, 2 с. л. фъстъчено масло, 1 с.л соев сос, сок от цял ​​лимон (или лайм), 2 с. л. наситнен пресен зелен лук, 2 ситно нарязани скилидки чесън, 1 ч. дребен пиперчили, малки моркови, прясна краставица, сладък пипери лук.

Индийците приготвят „ceviche” или „cervice” от сурова риба, живееща в перуанското езеро Титикака. В нашия случай тази рецепта беше адаптирана за риба сьомга, но това не я направи по-лоша.

Смесете всички съставки (с изключение на рибата), сол и черен пипер, добавете масло и ситно нарязан чесън. Получаваме вкусна марината.

Поставете рибата, нарязана на тънки ивици, в получената марината, така че да покрие напълно рибата. След четвърт час отцедете маринатата и сервирайте филето върху листа от маруля със сладък пипер, краставица, сладък лук и домати, нарязани на ивици.

Японски ястия от сурова риба

Японците, разбира се, са най-опитни в яденето на сурова риба. Исторически погледнато, за разлика от монголците, които ядяха само месо, японците ядяха предимно риба, тъй като отглеждането на добитък беше трудно на техния остров. Трябва да се вярва на мнението и вкусовете на самата риболовна нация, а фактът, че те предпочитат да ядат сурова риба, подсказва, че именно суровата риба е венецът на всички рибни ястия.

Да не описваме суши за пореден път - това ястие вече е настръхнало на всички, приготвя се по стотици различни начинии се сервира в почти всеки руски ресторант. Има ястие, което е по-просто и по-приемливо за руския народ - сашими.

Севиче

Съставки: 300 гр. филе дорадо, по 2 супени лъжици фъстъчено и сусамово масло, 1 супена лъжица соев сос, сок от цял ​​лимон (или лайм), 2 супени лъжици наситнен пресен зелен лук, 2 ситно нарязани скилидки чесън, 1 морков, 1 краставица, 1 чушка, 5 бр. -6 репички

Трябва да се каже, че сашимито е много подобно по съставки на севчи, описано по-горе, с някои важни нюанси. Сашими може да се приготви от всяка сурова риба, но в случая ще вземем за пример рибата дорадо, от чието сурово филе се приготвят много ястия. Рибата Дорадо не е скъпа и достъпна.

Поставете филето от платика във фризера и изчакайте, докато замръзне и стане толкова твърдо, че да може да се нарязва равномерно на тънки парчета напречно. Японците са много педантични в нарязването и рязането на риба толкова красиво, че изглежда като цяло изкуство.

Нарежете всички зеленчуци на ситно. Поставете рибата в голяма чиния и посолете леко, а отгоре поръсете нарязани зеленчуци. Поръсете зеленчуците отгоре с лук и чесън. Поръсете с черен пипер и поръсете с лимонов сок.

Загрейте сусама (известен още като сусам) и фъстъченото масло в тиган заедно със соевия сос. Оставете да заври и изсипете този сос върху нашето ястие.

Има и доста разновидности на сашими, но тази рецепта ми харесва най-много точно заради комбинацията от студена риба и горещ сос. Разбира се, това ястие трябва да се консумира само прясно, за да се насладите напълно на храната.

Хубаво ти е да убиеш червея!

Константин Фадеев

Нека най-накрая разберем всички тези ястия със сурова риба. И така, какво е и как се различават един от друг: суши, сашими, севиче, аквачиле, тартар, поке, строганина, сугудай и гравлакс.

И порталът Afisha Daily ще ни помогне в това, чиито журналисти са пътували до много московски ресторанти в търсене на истината:

Севиче
Основният хит на перуанската кухня
(снимка горе)

В наши дни севиче е семейство от приготвени ястия по подобен начин. Приготвя се от риба тон, сьомга, миди, скариди, стриди и други морски дарове, нарязани на малки кубчета или филийки. Освен задължителния сок от лайм към ястието се добавят ситно нарязан лук, кориандър и по-рядко авокадо и пипер рокото. Традиционно севиче се сервира с пържени сладки картофи, царевица или маниока. Пуканки или зелен бананов чипс често се включват като гарнитура. В неетническите ресторанти по света най-често севиче се сервира без гарнитура.

Сурова риба в солено-кисела марината или просто в чиста формаядени от незапомнени времена във всички крайбрежни култури. Но испанците пренасят цитрусите в Америка и едва след завоеванието севиче става същото или приблизително същото, каквото го познаваме днес. Това ястие е по-близо до мавритано-испанската кухня, отколкото до кухнята на местните индианци. А модерното севиче, когато рибата се маринова само за няколко минути, е подобно на сашими и се появява благодарение на усилията на японски перуански готвачи едва през 70-те години на 20 век. Под тяхно влияние се формира стилът Nikkei, който в много детайли наподобява традиционната японска кухня със смел латиноамерикански акцент. Само в Лима, столицата на Перу, сега има около 12 хиляди севичерии. Приблизително по същото време севиче се разпространява и в други страни в региона: Боливия, Еквадор и Чили, Куба. И на фона на нарастващата популярност на перуанската кухня, тя се появи в Европа и Северна Америка.

Сугудай
Ceviche от Далечния север

Сугудай - традиционно ястиесеверните народи на Русия, които се появиха в менюто на московските ресторанти сравнително наскоро. Първоначално ястието е било разпространено сред народите, живеещи по бреговете на Об, Енисей и Лена, както и близо до езерото Байкал. За сугудай използват муксун или бяла риба, понякога предпочитат омул или липан. Процесът на приготвяне на сугуда е малко като севиче: тънко нарязана риба се маринова за 15 минути в лук, олио и черен пипер, но без киселина. Понякога, разбира се, се добавя оцет или лимон, но това е по-скоро модно изявление.

Гравлакс
„Гробна“ сьомга с копър

В скандинавските страни много популярна закуска, чието име се превежда като „риба от гроба“, е gravlax. Най-интересното е, че страховитото име на ястието всъщност описва начина на приготвянето му. В миналото леко осолената риба е била заравяна в земята за няколко дни, за да ферментира. В наши дни гравлаксът е по-скоро леко осолена риба, която може да се яде само след няколко часа. Филе от сьомга или друга мазна червена риба, която се поръсва с копър, сол, черен пипер и захар и след това се маринова за няколко часа или дори дни. За да върви процесът по-бързо, рибата се притиска с „надгробен камък“, който може да бъде всеки тежък предмет.

В професионалните кухни отдавна не се използват подправени филета, просто се затварят под вакуум. Често рецептата е сложна, например в скандинавските страни се залива с лимонов сок и водка, коняк или калвадос; от което рибата придобива фантастичен виненочервен цвят. Джейми Оливър, чиято рецепта за гравлакс е почти първата, която се появява в търсачката, препоръчва да добавите, наред с други неща, портокал към рибата, зехтини балсамов оцет. Гравлаксът се яде, като се нарязва на тънки парчета, така че рибата да се топи в устата. С него често се приготвят франзели, добавят се крема сирене, салати или просто се сервират с варени картофи и сос от горчица.

Строганина
Замразени рибни стърготини

Строганината е едно от най-лесните за приготвяне ястия. Това е основно нарязана замразена риба. Те го нарязват по дължина на тънки дълги парчета, което води до истински стружки - откъдето идва и името. Нашите колеги от Food наскоро направиха видео как да направите това правилно. Дяволът обаче, както винаги, е в детайлите. Не всяка риба е подходяща за приготвяне на строганина. В Сибир и на север, родината на ястието, най-често се използват видове сьомга: чир, омул, нелма или муксун. Строганината се сервира заедно с “макалов” - смес от сол и черен пипер в съотношение 1:1.

Сашими
Само риба, само вкус

Най-често за сашими се използват филета от сьомга, риба тон, миди, лаврак и скариди. След всяко парче риба е препоръчително да изяждате парче джинджифил, което помага за прочистване на рецепторите и освежаване на сетивата.

Acquacile
Вода, лайм и лют червен пипер

Аквачиле е далечен аналог на севиче, разпространено в Мексико. Ястието се приготвя най-често от пресни скариди, по-рядко от други морски дарове или риба. Заливат се с гореща вода - смес от сок от халапеньо, разреден с вода с добавка на лайм, сол и захар. Освен това към ястието се добавят тънко нарязан лук и, например, краставици.

В Мексико аквачилето е популярна улична храна, сервирана самостоятелно или с царевичен чипс начо. Има обаче и напълно неканонични версии. Например в ресторант Pujol, класиран на 25-то място в класацията на най-добрите ресторанти в света, аквачилето се приготвя със семена от чиа и се сервира като сандвич, тоест притиснат между две резенчета авокадо.

Мушкане
Хавайска салата от риба тон и ориз

Хавай, подобно на много от тихоокеанските региони на Америка, е бил повлиян през последния век и половина азиатска кухня. Например ястията със сурова риба са въведени или адаптирани от мигранти от страни от Югоизточна Азия. Ето как най-известното ястие на тези острови се появи в Хавай - поке (от буквалния превод - „нарязан на кубчета“). Традиционен поке - салата от сурова риба - нарязана на кубчета риба тон, маринована в соев сос с лук, сусам, уасаби, люта чушкаи - често - ядки.

Според ресторантьора Тимур Абузяров, който наскоро отвори ресторант Fishop, основното в поке е свежестта на продуктите и правилната текстура на рибата. Освен това не е задължително да е риба тон, например в Cutfish освен риба тон приготвят поке от раци, сьомга и хамачи. Вместо соев сос можете да добавите суши дресинг към рибата, тоест оцет със захар и сол, така се приготвя поке във Fishop. Ястието се сервира върху канапе от ориз.

Суши
Ястието, което покори света

Суши (според правилата на руско-японската транскрипция „суши“) е най-известното ястие от японската кухня, което дойде в Европа и САЩ през 60-те години на миналия век и след това се превърна в един от символите на бързото хранене заедно с пица и бургери . Първоначално суши, тоест риба с ориз, се появява в Южна Азия през 5-7 век след Христа. д. Рибата и ферментиралият ориз се осоляват и оставят да узреят в продължение на много седмици или месеци. Оризът беше изхвърлен и рибата в крайна сметка не се развали много дълго време. Суши в съвременния смисъл започва да се приготвя много по-късно, през 17 век, но до 19 век за него се използва само маринована риба. Оцетът беше добавен към сместа от риба и ориз, за ​​да спре бактериалната активност и да запази ориза годен за консумация. Главният готвач на Токио Ханая Йохей започва да използва пресни съставки едва в средата на 19 век.

Има около десет стила на приготвяне на суши. Най-известният е nigirizushi, което е тънко нарязана риба или скарида, сервирана върху легло от варен ориз. Освен това има makizushi, тоест ролки, увити в лист нори, oshizushi - компресиран ориз с риба, нарязан на парчета, и например inarizushi суши, донякъде напомнящ на пържени пайове с тофу с пълнеж.

Суши баровете дойдоха в Русия в средата на 90-те години под формата на скъпи и престижни ресторанти, където често седяха прототипи на Саша Бели от „Бригадата“. Демократизацията на формата се случи в началото на 2000-те години, когато в Москва, Санкт Петербург и др. големи градовемрежа Японски ресторанти. В резултат на това към днешна дата Японска кухняе един от трите най-популярни в Москва заедно с италианския и кавказкия.

Тартар
И риба, и месо

Тартарът не е толкова името на ястието, колкото техниката на приготвянето му, която се състои в смесване на суров, ситно нарязан продукт с подправки и сос. Основата на тартара може да бъде месо, най-често телешко, зеленчуци или риба, което в случая ни интересува. Най-често за това ястие се използва сьомга или риба тон. Ако намирате говежди тартар най-често в повече или по-малко традиционна форма- със солени и кисели подправки, след това с рибни има все по-голямо разнообразие. Азиатски съставки често се използват в рибни тартари - сусамово масло, цитрусови плодове, сосове на основата на соев сос. Освен това към рибата се добавят джинджифил и авокадо, а при приготвянето на ястието черният пипер често се заменя с чили. Също така си струва да се отбележи, че сладки съставки понякога се добавят към рибни тартари. Например в ресторант Babel тартар от риба тон се сервира с ягодов мус, а главният готвач на кафене Vanilla, което беше блестящо през 2000-те години, приготвя азиатски тартар с добавка на кленов сироп.

Стъпка 1: Нарежете и нарежете рибата.

Ако използвате цяла риба, тогава първо трябва да я почистите, тъй като за приготвянето ни е необходимо филе. Отрязваме главата, опашката, перките, кожата, премахваме вътрешностите и отделяме пулпата. Нарязваме полученото филе на тънки ленти с ширина 1 см и ги подрязваме така, че всяко парче да е с дължина около 2 см. Рибата трябва да се нарязва на тънки филийкитака че парчетата бяха почти прозрачни. Така ще се маринова по-добре и ще поеме вкуса на подправките.

Стъпка 2: Мариновайте филето в оцетна есенция.

Филето трябва да е сухо, затова го попийте с хартиена салфетка и го поставете в чиния или др подходящ контейнер(за предпочитане емайл или стъкло) и го напълнете с оцетна есенция, разбъркайте и оставете да се маринова за 30-40 минути. Необходимо е оцетът да се абсорбира добре.

Стъпка 3: Почистете и нарежете зеленчуците.

Докато нашата риба се маринова, трябва да обелите зеленчуците, да нарежете лука на половин пръстени и да настържете морковите на корейски шредер, така че ще бъде по-добре наситено с подправки и готовото ястие ще има вкус ярка линиякорейска кухня. Всеки знае и обича корейските моркови, нали?

Стъпка 4: Наредете зеленчуците и овкусете ястието с подправки.

Изстискайте добре маринованата риба, за да се отцеди отделилият се сок, и я прехвърлете в дълбока купа. Отгоре наредете слой лук, след това моркови и започнете да овкусявате с подправките. Хе е корейско ястие, което означава, че трябва да е пикантно и ароматно. Счукайте чесъна, посолете, добавете кориандър, смлян черен пипер и захар. Не бъркайте още.

Стъпка 5: Добавете още повече вкус преди сервиране.

Изсипете олиото в тигана и го загрейте добре. Можете да проверите готовността му, като капнете капка вода и ако маслото започне да стреля, това означава, че е време да добавите червен пипер към него и бързо да отстраните от огъня. Това е необходимо, за да подсили вкуса и мириса на пипера и да направи маслото ароматно. Подправките се заливат с горещо олио и се оставят за няколко минути, за да предадат вкуса и аромата си на зеленчуците и рибата. Разбъркайте добре нашето предястие и след 15 минути можете да се насладите на пикантното и невероятно пикантен вкусистински корейски хех!

Добър апетит!

За готвене хех, морската риба е най-подходяща, в идеалния случай прясна или замразена веднага след улавяне и размразена преди готвене. Но във всеки случай, за разлика от други сурови рибни ястия, кхе съдържа оцетна есенция, която убива много нежелани микроорганизми.

Трябва също да изберете риба, като вземете предвид размера и броя на костите. Добри са рибите с малки кости - пъстърва, шаран, сьомга, кефал, щука.